martedì 31 marzo 2015

Salsa tarator per verdure, pesce o carne

Ho trovato la ricetta di questa deliziosa salsina su fine cooking.com. 
Era di accompagnamento a verdure bollite ma quello che più ha catturato la mia attenzione è il suo essere una sorta di maionese senza uova, molto agliata e cremosa.
Poi sono andata in giro per il web alla ricerca di altre notizie, e ovviamente ho appreso che è utilizzata in tutto il medio-oriente, dal Libano alla Turchia, preparata in vari modi diversi, spesso con l'aggiunta di sesamo.
Qui vi racconto di quella che ho sperimentato secondo la ricetta di questo sito, che è davvero piaciuta moltissimo.
Farò contenta mia cognata e le altre amiche che tanto l'hanno apprezzata lo scorso sabato a cena.
Dosi per 6/8 golosi

-ricetta-
80 g mandorle sbucciate e pelate
100 ml acqua
70 ml olio evo
4 spicchi di aglio
2 cucchiai di succo di limone
sale, pepe
Nel blender/frullatore o nel contenitore alto della frusta a immersione metto le mandorle, va bene usare anche la farina, con l'aglio finemente tritato, il succo di limone, l'acqua e l'olio aggiunto a filo.
Aziono il motore per circa 3', fino ad ottenere un composto fine e omogeneo, montato e cremoso quanto una maionese. Regolo di sale e pepe.
Valuto la consistenza, eventualmente aggiungo un goccio d'olio oppure acqua o farina di mandorle.
Lascio riposare al fresco per un paio d'ore, in questo modo i sapori si fondono meglio e la salsina si addensa ulteriormente. L'ideale sarebbe prepararla con un giorno di anticipo.
La servo ad esempio con un cavolfiore bollito, diviso a cimette e completato da pezzetti di mandorle, tostate con la pelle. Oppure pesce bianco, bollito o cotto al vapore. L'insieme sarà esaltante.
Ad ogni modo è una salsina perfetta anche da spalmare su bruschette calde.

domenica 29 marzo 2015

La torta alla Nutella® di Matt Preston

DUE, solo due ingredienti.
Crema al cacao e nocciole, Matt ha espressamente usato Nutella, e uova.
Wow, impressionate. Un omaggio al signor Ferrero recentemente scomparso, inventore di questa crema spalmabile tanto amata.
Mi diverto a vedere le puntate di Masterchef Australia, le registro e quando mi sveglio la notte, colta da attacchi di insonnia, me le guardo con piacere. C'è sempre da imparare, anche dalla cucina dell'altro mondo. E Matt, oltre che critico gastronomico, è uno chef alternativo che consiglia sempre ricette furbe e fattibili.
Quindi... cerchiamo in dispensa un barattolo medio di crema al cioccolato, altri suoi succedanei andranno benissimo, e diamoci da fare.
Certo non è una torta da esibire in un pranzo importante, diciamo che è di contorno, infatti gli chef usano fettine o losanghe di questi dolci per decorare e completare piatti di dessert variamente composti, assieme a gelato, sorbetti, mousse, crumble ecc.
Ha sapore delicato ed è molto morbida.
Ahhhh, dimenticavo! L'effetto ragnatela della foto è dovuto alla gratella.
Dosi per 6

-ricetta-
240 g crema cacao/nocciole
4 uova
2 gocce di succo di limone
vaniglia, estratto
Nella planetaria monto le uova col limone e una punta di estratto di vaniglia per almeno 6', devo ottenere un composto bianco, gonfio e spumoso.
Intanto accendo il forno a 175° e scaldo la nutella per ammorbidirla.
Aggiungo un terzo del composto di uova alla crema e mescolo delicatamente poi, ancor più lentamente e mescolando dal basso verso l'alto, inglobo il resto delle uova.
Verso in uno stampo di silicone oppure in uno rivestito di cartaforno bagnata e strizzata. Dev'essere piuttosto piccolo, 18 cm di diametro, altrimenti si allarga troppo, come la mia.
Metto a cuocere in forno per circa 30'.
Sformo su una gratella e lascio raffreddare prima di accompagnare il dolce con gelato, mousse, crema pasticcera o chantilly.

sabato 28 marzo 2015

Stinchi di maiale disossati, cotti nella birra

Comincio bene con la descrizione della ricetta! Manca la foto a fine cottura, ok! usate l'immaginazione, dopotutto vengono solo più coloriti di quelli in foto, che erano ancora da cuocere. Chiedo venia, me la sono scordata e sì che li ho fatti ben tre volte, ultimamente.
E poi vi prego: non arricciate subito il naso, vi posso assicurare che non è difficoltoso disossare gli stinchi.
Non si tratta di farlo con un pollo, per il quale ammetto che ci vuole una certa perizia. Gli stinchi hanno due sole ossa e basta togliere il più grosso, quello sottile e piatto può rimanere per mantenere la forma e perché a fine cottura si sfila senza problemi. Armatevi di un coltello ben affilato e non temete, l'impresa è possibile.
In questa maniera è senz'altro più facile servirli a tavola e al loro interno si possono condire meglio.
Conservate uno degli ossi spolpati e mettetelo a cuocere assieme alla polpa nella pentola, ha al suo interno del midollo che verrà rilasciato in cottura.
Calcolate che uno stinco basta per due persone.
Quanto alla qualità della birra, per evitare che alla fine il tutto risulti troppo amaro, sceglietene una ad alta gradazione piuttosto morbida, non troppo luppolata. Un'abbazia o una trappista andranno più che bene.
Buon sabato, ultimo di Quaresima, splende un bel sole, la temperatura è mite, vado a dedicarmi a un po' di giardinaggio, le piogge degli scorsi giorni mi hanno impedito di piantare qualche fiore per aggiungere un po' di colore al prato.
Dosi per 6

-ricetta-
3 stinchi di maiale
6 fettine pancetta arrotolata
erbe aromatiche tritate
salamoia bolognese
3 spicchi di aglio
2 cucchiai di miele
paprica e cumino
400 ml birra
olio evo

Disosso gli stinchi e conservo una tibia. Stendo la carne sul tagliere, la spolvero con un pizzico di salamoia bolognese e con una macinata di pepe, sopra appoggio due fettine di pancetta e arrotolo, legandoli con spago da cucina.
Preparo anche gli altri due allo stesso modo.
Scaldo un velo d'olio in una pentola e metto a rosolare i grossi involtini conditi con erbe aromatiche tritate (salvia, rosmarino e timo), girandoli da ogni lato. Faccio tutto senza avere fretta, la carne deve sigillarsi bene.
A questo punto aggiungo l'osso che ho tenuto da parte, gli spicchi d'aglio schiacciati col coltello, un cucchiaino di semi di cumino e di paprica e tutta la birra.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e copro parzialmente.
Ogni tanto mi ricordo di girare i pezzi di carne e lascio cuocere lentamente per circa due ore.
Al termine gli stinchi dovranno avere un bel colore bruno e il fondo di cottura si sarà ridotto.
Servo gli stinchi privati della legatura e divisi in parti, abbondantemente bagnati dal sughetto.

giovedì 26 marzo 2015

Involtini di pesce spada al sesamo

Il pesce spada non rientra tra le mie pietanze preferite, non sopporto il forte odore che si sprigiona cuocendolo in casa che sia al forno o sulla piastra.
Nemmeno al ristorante mi faccio tentare, a meno che non mi trovi in Sicilia dove, tra Trapani, Marsala e Catania, ne ho mangiato di eccellente.
In casa mi capita di usare le fettine sottili da carpaccio arrotolate ad involtino. Dentro metto qualche aroma, dipende dall'umore, e fuori li rivesto di semi di sesamo. Una passata veloce sulla piastra rovente e il secondo è servito. Rapidissimo e pieno di sapore.
Altrimenti ne acquisto un trancio che però uso come condimento, preparando un saporito sugo.
Involtini di pesce spada al sesamo, ricetta facilissima che potreste programmare per domani. Ecco come farli.
Se non gradite la pasta di olive potete profumarli con del pesto, con polvere di arance essiccate, oppure metterci dentro un pezzetto di asparago bianco ripassato in padella con una noce di burro.
Chissà se smetterà di piovere, io sono già disgustata abbastanza dal maltempo, e alcune amiche a Roma sono messe pure peggio.
Dosi: calcolate 4 fettine di carpaccio, regolari, a persona.

-ricetta-
fettine di carpaccio di pesce spada
patè di olive
semi di sesamo
1 albume
Stendo le fettine di spada su un tagliere e le velo appena di patè di olive. Le arrotolo a sigaro.
Ne infilo 4 su uno spiedino di legno e poi passo gli spiedini in un piatto dove ho sbattuto un bianco d'uovo, quindi li rivesto con semi di sesamo premendo per farli aderire.
Scaldo una piastra e quando è rovente ci appoggio gli spiedini. Giusto il tempo perché i semi si tostino un pochino e giro il pesce, facendo tostare anche l'altro lato.
Servo immediatamente accompagnando con un ciuffo di panna acida al rafano, oppure yogurt maneggiato con erba cipollina e un contorno a piacere, dalle chips di patata al tarassaco bollito.

martedì 24 marzo 2015

Paternosti, porri, zola e barbabietola

Il maltempo è tornato. Detesto chi commenta che è normale sia così, che è la stagione.
La primavera io la intendo come un'esplosione di fioriture con giornate tiepide e soleggiate. Qualche pioggerella solo la notte se proprio non se ne può fare a meno. Se piove molto si rovineranno tutte quelle multicolori primule e viole e bulbi, che sono spuntati e fioriti qua e là ovunque nel mio piccolo giardino.
Oggi per giunta ho sentito che vorrebbero rivoluzionare il calendario astrologico per introdurre il tredicesimo segno zodiacale. Non che ci tenga all'oroscopo ma se mi detronizzassero dal mio amato segno del Toro, in cui mi riconosco non poco, un po' mi spiacerebbe.
Intanto prendete nota, se vi piace, di questa ricetta vegetariana.
Se non ho risoni uso comunque pasta di piccolo formato, ideale per essere cotta a risotto.
Un buon brodo vegetale e, per completare, un po' di barbabietole crude marinate che regalano un tocco di colore e un che di agrodolce al piatto.
Tutto vegetariano e naturale.
Con gli scarti dei porri e qualche foglia di sedano preparo il brodo.
Intanto che la pasta si cuoce la barbabietola ha il tempo di marinare con un po' di aceto o succo di limone e un cucchiaio di zucchero. Scegliete voi quello che preferite. Anche succo di lime e un po' della sua scorza grattugiata.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g pastina 'paternosti'
200 g porro
100 g zola
100 g barbabietola
2 coste di sedano e un mazzetto di foglie
olio evo
sale, pepe
zucchero
Preparo subito il brodo mettendo le guaine più esterne e un po' della parte verde apicale del porro, assieme alle foglie di sedano in una pentola ricoperte da un litro di acqua leggermente salata.
Lascio sobbollire per 30' quindi tengo da parte.
Grattugio la barbabietola cruda, pulita e pelata, e la metto in una scodellina con un pizzico di sale, lo zucchero e aceto di mele aromatizzato al lampone. Deve marinare per 30'.
Affetto sottile il resto del porro e il sedano.
Li metto a sudare in una pentola assieme a un velo d'olio, li bagno con un mestolino di brodo e li lascio ammorbidire senza bruciare.
A questo punto verso la pastina e la porto a cottura aggiungendo mestolini di brodo, poco alla volta, come se fosse un risotto.
Quando la pastina è al dente spengo la fiamma, manteco con lo zola a pezzettini e mescolo.
Copro e lascio che riposi per 5', poi la porziono nei piatti e sopra ciascuno metto una forchettata di barbabietola e macino un po' di pepe nero.

domenica 22 marzo 2015

Muffins vegani al tè matcha, farina integrale, latte di mandorle e...

Eccoci qui, è arrivata la primavera e, invece di celebrarla con belle giornate soleggiate, piove!
Il brutto tempo mi stimola agli esperimenti. Preparatevi perché ne ho alcuni in lista di davvero curiosi.
Non amo particolarmente la cucina vegana, a mio avviso le manca qualcosa. E il consorte non gradisce molto, fa strane facce come se dovesse deglutire cartone. Ma ammetto che alcuni dolci, creati usando escamotage vari per aggirare l'uso di derivati animali, non sono poi male.
Mi sono accorta della radice vegan di questa ricetta solo facendola; niente latte vaccino né burro, né uova; solo farina integrale, zucchero: assente. Quando l'ho trovata, su www.oneingredient.com, cercavo solo di fare qualcosa col tè matcha, che ho imparato ad apprezzare dopo che me lo ha fatto conoscere un'amica sommelier giapponese.
Le cime delle foglie di questa pianta di tè vengono macinate finissime finché si ottiene una polvere dal colore verde intenso e il suo sapore, una volta ottenuto il tè bollendo e raffreddando l'acqua a 60° e mescolando col classico frustino in bambù, è leggermente asprigno. Ha moltissime proprietà antiossidanti, molte di più di un normale tè verde, ma attenzione perché contiene anche caffeina. Ricco di polifenoli e vitamine aiuta la digestione e combatte l'iperacidità gastrica. Per saperne di più cercate notizie su internet.
Nei dolci lo trovo eccezionale.
Questi muffins, la cui ricetta originale richiedeva latte di soya e olio di cocco che non avevo in dispensa, li ho fatti usando latte di mandorle al naturale, ovvero senza zucchero aggiunto, e olio di semi di vinaccioli.
I muffins, una volta freddi, hanno una consistenza piuttosto compatta ma non sono asciutti, nel sito suggeriscono di aggiungere mezza banana schiacciata qualora si voglia ottenerne di più morbidi.
Dosi per 12

-ricetta-
215 g farina integrale
160 ml latte mandorle/soya
125 ml sciroppo d'acero
70 ml olio semi vinaccioli
8 g lievito (1/2 bustina)
2 cucchiai succo limone
1 cucchiaio semi di lino macinati
1 e 1/2 cucchiaino tè matcha
1 pizzico estratto vaniglia
4 g sale
1 vaschetta mirtilli
fave di cacao macinate
La ricetta si compone di 3 passaggi preparatori.
1) Mescolo latte di mandorle, semi di lino, succo di limone e vaniglia, lascio riposare per 10'.
2) In una boule mischio la farina con lievito e sale. Quindi aggiungo la polvere di tè matcha.
3) In un'altra boule mescolo olio di semi e sciroppo d'acero.
Mischio olio e sciroppo con la miscela di latte. Poi, lentamente, aggiungo la farina e gli altri ingredienti secchi e per ultimi i mirtilli, senza maneggiare troppo l'impasto.
Verso a cucchiaiate negli stampi da muffins e decoro con un mirtillo e poche fave di cacao tritate.
Cuocio nel forno caldo a 170° per circa 20/30', dipende sempre dal forno.
Sformo solo quando sono intiepiditi.

sabato 21 marzo 2015

Guazzetto di vongole e orata all'arancia

Ieri ho fatto una rapida incursione a Barolo, dove negli ultimi tre giorni si è svolta una manifestazione interessante di promozione dei vini delle Langhe, sulla falsariga di quelle che organizzano in Francia la Bourgogne e la Costa del Rodano. Complimenti all'organizzazione, perfetta sotto ogni punto di vista. Già che ero lì non ho potuto fare a meno di visitare il mitico Sandrone, macellaio storico in paese, approfittando dell'occasione per fare rifornimento di salsiccia di Bra, carne di fassona e ravioli del plin, confezionati a mano dalle donne di famiglia.
Ma tranquilli, oggi non vi parlerò di carne bensì di pesce.
Secondi piatti di pesce che abbiano un bell'aspetto, e che si cucinino in pochissimo tempo, quanti ne conoscete? Si crede spesso che sia difficile cucinare il pesce, con questa ricetta vi dimostro che non è vero. È facilissimo, più semplice che cucinare carne, classica fettina in padella a parte.
Un paio di fette di pane casereccio, tostato e strofinato con aglio, servite su un piattino al caldo di un tovagliolo e... questo secondo apparentemente complicato vi farà fare una gran figura.
Pochi ingredienti per un che di raffinato, non occorre andare a Masterchef per comporre qualcosa di gradevole in poche mosse.
I filettini sottili di orata si trovano sotto forma di carpaccio e si fanno in pochissimi minuti, a patto di avere il trito di bucce d'arancia a portata di mano, ma andrà bene anche scorza fresca grattugiata.
Ringrazio la mia mammetta ottuagenaria, che si nutre tutto inverno con grandi bicchieri di spremute d'arancia, per la collaborazione. Utilizzando sempre arance naturali mi ha tenuto da parte le scorze, pazientemente pelate senza ombra di albedo, e poi, una volta seccate, me le ha frullate in polvere. Lei conserva così quelle di arance e limoni per profumare i dolci. Io invece le uso per piatti salati, con risultati esaltanti perché il loro aroma è assolutamente intenso. Infatti ne basta un'idea per cambiare tutto il sapore di un piatto.
Per il guazzetto di vongole basteranno quindici minuti, spurgatura a parte.
Questo è stato il mio benvenuto al consorte in occasione del nostro ultimo anniversario per le nozze di pelle. Non ero granché in forma e per quello scelsi qualcosa che lo avrebbe stupito e stuzzicato e che non richiedesse grande lavoro in cucina.
In abbinamento un vino con richiami agrumati, ovviamente. Siamo in Alto Adige col Sylvaner riserva Lahner di Taschlerhof, vendemmia 2011.
Chiaramente ho cucinato per due.

-ricetta-
500 g vongole veraci
160 g fettine sottili di orata
10 pomodorini datterini
3 scalogni
prezzemolo
aglio
sambal/peperoncino
polvere di arancia
vino bianco
olio evo
sale, pepe
Libero le vongole dalla reticella e le metto per qualche ora a bagno in acqua fredda salata, cambiandola per tre volte sino a che non vedo più residui sabbiosi.
Taglio a dadini i datterini. Lavo e trito un mazzetto di foglie di prezzemolo.
Scaldo un velo d'olio e ci rosolo gli scalogni puliti e affettati assieme a un cucchiaino di sambal, poi metto i pomodorini e li salto velocemente, devono scottarsi senza spappolarsi.
Metto in una padella un velo d'olio, 50 ml di vino bianco, i gambi del prezzemolo e uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato assieme alle vongole. Metto il coperchio e pongo su fuoco vivace. Dopo pochi minuti tutte le vongole si apriranno.
Appoggio i filettini di orata su un tagliere, li condisco con un pizzichino di sale, buccia d'arancia e poco pepe. Li arrotolo a sigaro e li metto su un piatto che possa andare nel microonde assieme a un velo d'olio, un ciuffo di prezzemolo e 3 cucchiai di vino bianco. Chiudo con pellicola e la bucherello.
Cuocio alla massima potenza per 3'. Lascio riposare nel micro per 2'.
Intanto sguscio una metà delle vongole, filtro il liquido che è rimasto nella padella e lo aggiungo ai pomodori saltati, scaldo appena aggiungendo il prezzemolo tritato e le vongole all'ultimo momento, per evitare che ricuociano diventando dure e gommose.
Verso nei piatti il guazzetto e sopra appoggio i rotolini di orata divisi a metà.
Porto in tavola col pane tostato e profumato con aglio (anche senza se non piace), per raccogliere il saporito sughetto.

giovedì 19 marzo 2015

Polvere d'arance essiccate

Oggi non vi racconto la ricetta delle zeppole di san Giuseppe ma tanti auguri a tutti i papà li faccio lo stesso. E anche a tutti i Giuseppe che festeggiano l'onomastico.
Mio papà sono tanti anni che non è più su questa terra, mi resta comunque la mamma...
Ammetto che è molto comodo averla ancora arzilla ed efficiente. E pure sempre piena di idee.
Sin da che ero bambina ricordo che appoggiava bucce di agrumi sui caloriferi, diceva che così profumavano la casa. E facevamo i lumini coi mandarini svuotati della polpa e riempiti di un po' d'olio.
Adesso che sta allegramente vivendo la sua avanzata terza età si dà ancora da fare e legge moltissimo.
In una delle riviste che girano per casa sua, di quelle che hanno pagine su pagine di consigli su come smacchiare l'impossibile o imperdibili segreti e trucchi di cucina e non (come se ne avesse bisogno! non ho mai visto nessuna come lei che riesce a togliere le macchie impossibili dalle mie tovaglie... mamma, please, lascia scritto come fai, redigi un bel testamento di consigli pratici dedicato solo a me, altrimenti sarò fritta quando non potrai più assistermi!), pare abbia scovato questo consiglio per conservare e riutilizzare le bucce delle arance.
Siccome nella sua alimentazione quotidiana non possono mancare due bicchieroni di spremuta di arance e clementine, ecco che, regolarmente, in inverno mi rifornisce di un bel vasetto di questa preziosa polvere arancione che è una vera esplosione di profumi. Merito forse delle arance rigorosamente biologiche, naturali e non trattate.
Gli usi che se ne possono fare sono molteplici, dall'aromatizzare una tazza di tè ai dolci, sino alle ricette salate, e infatti io uso la polvere di bucce per il pesce, in primis.
Realizzarla è semplicissimo. Magari il consiglio è quello di usare un vecchio macinino perché le scorze essiccate contengono comunque molti olio essenziali e le pareti del vaso del robot, se in plastica, potrebbero assorbire l'aroma di arancia e rovinarsi. Con un frullatore col vaso di vetro, invece, nessun problema.
Conservata in un barattolo a chiusura ermetica, la polvere dorata mantiene inalterato il suo aroma per tutto l'anno, almeno sino a quando un nuovo vasetto arriverà a sostituire il vecchio.
Non ho molto da spiegarvi riguardo al procedimento.
Conservate sino a essiccarle le scorze di arancia (o clementine/mandarini), pelate la frutta con attenzione per ottenere solo la parte aromatica senza il minimo albedo. Una volta ben seccate frullatele un po' alla volta nel frullatore e conservatele al riparo dell'umidità, in un vasetto a chiusura ermetica. Utilizzatele a pizzichi ogni volta che è richiesta della scorza grattugiata di arancia, considerando che, essiccata, ha più potere aromatico che fresca.
Perfetta sul pesce.

martedì 17 marzo 2015

Fregola con broccoli e salsiccia

Ho servito questa ricetta a Gianluca (l'affezionato capitano in seconda di mio marito) e a mia mamma al loro arrivo all'isola d'Elba. La ricetta in bozza è rimasta nascosta nei dossier, sono abbastanza ordinata ma non troppo, evidentemente. Comunque, siccome broccoli e salsiccia si trovano sempre durante l'anno, è sempre attuale.
Vi chiederete come mai non un piatto di pesce. Semplice, ogni tanto pioveva anche lì, tanto per cambiare. E una portata con spiccata connotazione di terra ci stava benissimo.
La fregola si presta a essere risottata senza temere di scuocere. I broccoli già spuntavano negli orti isolani e la salsiccia era di quella macinata fine e pepata, alla toscana.
Ingredienti perfetti anche per questo periodo. Un cucchiaio di 'nduja per dare un po' di piccante, quel tanto che basta.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g broccoli
300 g salsiccia
200 g fregola
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di 'nduja
olio evo
sale
In una pentola con acqua salata in ebollizione sbollento per 3' i broccoli, puliti e ridotti a cimette.
Li scolo e conservo l'acqua in cui li ho sbianchiti.
Scaldo un velo d'olio in una pentola e ci rosolo la 'nduja con lo spicchio di aglio schiacciato, che elimino quando inizia a colorire, poi verso la salsiccia sbriciolata.
Una volta che ha preso colore aggiungo la fregola e inizio a bagnare con mestoli dell'acqua che ho tenuto da parte. Dopo 5' aggiungo anche i broccoli.
Porto a cottura come se fosse un risotto, mescolando poco e aggiungendo acqua poca alla volta.
Quando la fregola è cotta e ancora un po' brodosa spengo e lascio riposare alcuni minuti prima di servire, portando in tavola formaggio e pepe nero, secondo i gusti.

domenica 15 marzo 2015

Tartufi con amaretto e polvere di caffè

Innanzitutto buona domenica.
Che tempo fa dove siete voi? Ho appena ascoltato alla radio che, da stasera e sino a martedì, in alcune zone del nord-ovest è prevista neve abbondante, sino a un metro.
Qui, lungo le rive dell'Adda, per ora è una giornata decente, per lo meno non piove.
Sempre a caccia di ricette alternative a quelle che normalmente applico, su Bon Appétit giorni fa hanno pubblicato questa dei tartufi con ganache profumata all'Amaretto di Saronno.
Il vero punto di forza di questi tartufini è la copertura con polvere di caffè. Il mix amaretto-moka è perfetto per chiudere in dolcezza, con una tazzina di caffè bollente, un convegno tra amici.
Ho apportato un paio di modifiche che non hanno compromesso la riuscita delle praline. Del tipo che ho usato crème fraîche francese (molto densa e appena un po' acida) ma solo perché: dove caspita la trovo da noi una heavy cream? E ho aggiunto all'impasto qualche amaretto sbriciolato.
Realizzare questi tartufi non richiede grande pratica né molto tempo. Quindi se desiderate un dolcetto fatto in casa con ingredienti scelti da voi (tipo la qualità del cioccolato, di cui io ho mescolato tre tipi)... eccovi la soluzione.
Un certo Max.fast oggi apprezzerà.
Dosi per 30/40 pezzi

-ricetta-
250 g cioccolato fondente al 70%
300 ml panna densa
40 g amaretti sbriciolati
60 ml Amaretto liquore
3 cucchiai di caffé in polvere
zucchero
Scaldo la panna con il liquore all'amaretto e nel frattempo riduco le tavolette di cioccolato in pezzi, mettendoli in una boule.
Verso panna e liquore bollenti sul cioccolato, aspetto un minuto e poi con una spatola mescolo tutto per ottenere la ganache, una massa morbida e omogenea.
A questo punto aggiungo gli amaretti e mescolo ancora. Copro con pellicola e metto in frigorifero per un paio d'ore, finché la ganache si solidifica quel tanto da permettermi di formare i tartufi.
Aiutandomi con un cucchiaino, per avere pezzi tutti delle stesse dimensioni, formo i tartufi rotolandoli tra i palmi delle mani.
Quindi li faccio rotolare in una ciotolina dove ho messo il caffè in polvere mescolato con un cucchiaio di zucchero.
Trasferisco i tartufi in piccoli pirottini e li conservo al fresco, chiusi da una busta in acetato. Si mantengono per 4/5 giorni. Ma non ne avanzeranno, parola di esperta!

sabato 14 marzo 2015

Quiche con brie, cotto ed erbette

Ehi, lassù. Mi rivolgo a chi decide del bello e del brutto tempo. Una settimana di sole non mi è bastata, ne vorrei... facciamo un'altra trentina? Magari sino a Natale? Ho un weekend bello pieno e avrei tanto gradito cieli sereni e soleggiati. Invece i meteorologi, che sono peggio dei corvi di malaugurio, parlano di vari giorni di maltempo. Uffa!
Farei presto a consolarmi, mi metto in cucina e traffico, ho una tale mole di esperimenti che mi aspettano che dovreste vedere la mia cartellina "things to do"! Tuttavia... il bel tempo sarebbe gradito. Intanto che mi preparo psicologicamente alle giornate uggiose vado sul sicuro.
Ho perso il conto di quante ricette di torte salate ho pubblicato, il fatto è che non ne faccio mai una uguale alla precedente, perché tutto dipende da cosa trovo in frigorifero. Per esempio domani ho già deciso che ne farò una con gli champignon. Scoprirete più avanti come sarà andata.
Cucinare le torte salate, come ripeto spesso alle amiche di un gruppo di degustazione che si perpetua oramai da oltre 20 anni, non è per niente difficile. Basta curiosare in dispensa e avere un rotolo di pasta sfoglia o brisée a portata di mano. Si potrebbe impastare una brisée in pochi minuti ma conosco le mie amiche... meglio averne un paio di confezioni di scorta di quella già pronta.
Avevo un fondello di prosciutto cotto, spesso dal salumiere si trovano i pezzetti che avanzano dai grossi pezzi che hanno affettato, io li trovo in ceste, confezionati sottovuoto, e hanno un prezzo conveniente.
Se per esempio si trova un pezzetto di prosciutto crudo, andrà benissimo per una pasta e fagioli. Queste rimanenze sono economiche ma non sono scarti.
E poi mi piace variare, per cui la sfoglia questa volta era del tipo delicato e il formaggio uno spicchio di brie, prodotto che trovo adattissimo alla cucina ma che a tavola non amo in modo particolare.
Dosi per 8/10

1 rotolo pasta sfoglia
200 g brie
150 g erbette cotte
100 g prosciutto cotto
50 g formaggio grattugiato
3 uova
50 ml latte
Taglio il cotto a cubetti regolari, se non trovo un fondello posso usare cubetti già pronti.
Faccio altrettanto col formaggio.
Stendo la sfoglia su uno stampo da 26 cm di diametro mantenendo la carta che ha sul fondo, la bucherello con una forchetta.
Distribuisco sulla pasta il brie e il cotto.
In una ciotola mescolo le uova con latte e formaggio grattugiato, aggiungo le erbette tritate finemente, verso questo composto sopra il ripieno della quiche e quindi rigiro i bordi ripiegandoli e pizzicandoli, cercando di fare un motivo decorato.
Cuocio nel forno già a 200° per circa 35', o comunque sino a che il ripieno non si è rappreso e il bordo è colorato.
Lascio intiepidire poi taglio la torta a spicchi e la servo, calda o a temperatura ambiente.

giovedì 12 marzo 2015

Salsa di frutti di bosco per carni

Oggi vi suggerisco una salsina molto intrigante che potreste usare per acccompagnare un arrosto di agnello, quello che ho servito io era un enorme cosciotto disossato, oppure un arrosto di maiale o di selvaggina da pelo, tipo conghiale o cervo.
Un'amica che l'ha assaggiata ha detto che è buona persino da sola, spalmata su crostini caldi.
In effetti, il suo sapore agrodolce non disdegna nemmeno un saporito formaggio di fossa.
Ho preso l'abitudine di conservare vaschette di mirtilli, ribes, more e lamponi freschi nel congelatore, sempre a disposizione per muffins e altro.
Tempo necessario 30'. Poi si può conservare già pronta per qualche giorno, sigillata in un contenitore ermetico in frigorifero.

-ricetta-
100 g scalogni
100 g lamponi
100 g mirtilli
80 g pomodorini
50 g sedano
30 g zucchero grezzo
50 ml di aceto di mele o riso
olio evo
sale, pepe
Passo al mixer gli scalogni, il sedano, la cipolla e i pomodorini, tutti puliti. Lo aziono a intermittenza, non devo ottenere una poltiglia, ma un trito fine.
In un tegame metto due cucchiai d'olio, l'aceto, lo zucchero, la frutta e le verdure che ho tritato.
Porto su fuoco medio e faccio cuocere per circa 30', mescolando ogni tanto.
La salsina deve risultare densa e granulosa, gli unici a non disfarsi sono i mirtilli.
La travaso nel contenitore apposito, nel quale la porterò in tavola, e la conservo al fresco.
Ottima sia calda che a temperatura ambiente.

martedì 10 marzo 2015

Ragù di punta di vitello

Per metà ragù tradizionale e metà alla napoletana con dentro pezzi di carne.
La scelta è caduta su carne di vitello in esclusiva, macinato e pezzi di punta che erano talmente belli...
Una lunga cottura per un saporito e spesso ragù adatto a pasta all'uovo, tortellini, gnocchi.
Quando si cucina il ragù non bisogna avere fretta. La cottura dev'essere prolungata e la rosolatura al limite dell'attaccarsi prima di sfumare col vino e poi col pomodoro, scegliete voi quanto metterne, a me piace poco rosso.
Dosi per almeno 3 condimenti.

-ricetta-
400 g macinato di vitello
400 g punta di petto di vitello
1 carota
1 cipolla
sedano
polpa di pomodoro
1 foglia alloro
cannella
vino bianco
olio evo
sale, pepe
burro
Trito le verdure e le metto in pentola con un po' d'olio, finché non sono rosolate molto bene non aggiungo la carne, che deve asciugarsi e colorire senza bruciare. A volte ci vuole anche più di mezz'ora, l'importante è sorvegliare che non attacchi.
Quindi sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, lo faccio evaporare completamente e poi aggiungo qualche cucchiaio di passata di pomodoro o concentrato, l'alloro, un pezzetto di stecca di cannella e un pizzicone di sale. Diluisco con due mestoli di acqua calda e lascio sobbollire piano, parzialmente coperto, per circa due ore, mescolando ogni tanto.
Dopo una cottura così prolungata la carne si staccherà dalle ossa della punta, che elimino.
Quando il ragù si è ristretto, se dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua bollente, spengo e metto un pezzetto di burro che serve a lucidarlo.
Lo lascio riposare e intiepidire poi lo travaso in vaschette da conservare in frigorifero o nel congelatore.

domenica 8 marzo 2015

Dirt bombs

Corrono i giorni, volano, fra un paio di settimane subentrerà la primavera. Ciao ciao, inverno.
In questi giorni sono molto felice, mi basta davvero poco. Una serie di belle giornate di sole e il buonumore cancella la stanchezza. Ieri con degli amici abbiamo persino potuto pranzare in terrazza.
Santifichiamo questa seconda domenica del mese, ricorrenza della festa della donna, con una ricetta americana. Un po' doughnuts (i famosi donuts tanto cari ai Simpson) un po' muffins, la pasta e la consistenza dei primi, la forma dei secondi e cotti in forno, non fritti. Il che è già di per sé positivo, in questo modo i dolcetti restano più leggeri.
Ovviamente ho copiato la ricetta dal sito Bon Appétit, ho pesato in cups e teaspoons e fatto la conversione in grammi. Qui trovate il link diretto alla testata.
Di sicuro il nome di questi dolcetti mi ha subito catturato. Volevo sapere cosa c'era di sporco. Forse la loro ambigua natura?
Alzi la mano chi, in viaggio negli States, non si è fatto attrarre dalle famose ciambelle, di cui ne sfornano varietà infinite, variamente decorate in superficie. Non esiste film o telefilm di poliziotti nel quale gli agenti non ne consumino in quantità, tutte rigorosamente confezionate in scatole di cartone.
E allora dai... facciamo come se fossimo in una di quelle enormi cucine americane dotate di grande forno e prepariamone un vassoio, per celebrare un fine pasto o una merenda tra amici.
Se poi qualcuno è bravo e apprezza i decori con la pasta di zucchero, ebbene sarebbero una perfetta base per realizzare variopinti cupcakes.
Metto il peso in grammi ma anche in cup ecc. tra parentesi. Il rum l'ho aggiunto di mio. Ma potete anche ometterlo. Di sicuro l'aroma delle spezie è percettibile senza essere invasivo.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
360 g farina (2 ¼ c.)
150 g zucchero (¾ c.)
140 g burro (½ c.)
250 ml latte (1 c.)
5 cl rum
1 uovo grande
10 g lievito
5 g sale
2 g noce moscata in polvere
zucchero, burro e cannella per decorare

Mescolo in una boule farina, lievito, sale e noce moscata.
Monto con le fruste, per almeno 4', il burro morbido assieme allo zucchero. Quando è ben gonfio e spumoso aggiungo l'uovo e, azionando le fruste a bassa velocità, gli ingredienti secchi e il latte, poco alla volta e alternandoli. Termino incorporando il rum.
Verso il composto a cucchiaiate nei pirottini da muffin e faccio cuocere in forno a 180° per circa 40'.
Le bombs si gonfieranno e assumeranno un bel colore dorato.
Tolgo lo stampo dal forno e le lascio raffreddare per un quarto d'ora, poi pennello di burro fuso la calotta e le passo in una ciotolina dove ho mescolato 4 cucchiai di zucchero semolato con 1 di cannella.
Essendo una pasta particolare il sito consiglia di servirli in giornata per mantenerne la fragranza. Ma dubito che ne possano avanzare.

venerdì 6 marzo 2015

Zuppa gratinata con cavolo nero e uovo bazzotto

L'unica vera fase critica di questa ricetta è la cottura dell'uovo bazzotto, ossia che ha l'albume rassodato mentre il tuorlo rimane liquido, pronto per dischiudersi sopra la zuppa gratinata. Fase che stavolta mi è stata irrimediabilmente rovinata dalla classica telefonata degli operatori di telefonia, veri rompiscatole!, che chiamano ad ogni ora, facendosene un baffo dell'iscrizione al registro delle opposizioni degli utenti. Gente che chiama da call center in capo al mondo e che non sente ragioni quando gli si risponde che -no, grazie, non mi interessa una nuova promozione tariffaria.-
Fatto sta che le mie uova sono rimaste nel bagno bollente per 60 miseri secondi in più del dovuto, e si vede!!
Ho preso lo spunto per questa ricetta da La Cucina Italiana, numero di febbraio 2014, mi interessano sempre gli abbinamenti con le uova, che amo in modo particolare quando sono bazzotte, affogate, o all'occhio.
Vi consiglio di lasciare le uova qualche ora a temperatura ambiente, perché non devono subire shock termici che potrebbero romperne il guscio quando si immergono nell'acqua bollente.
E occorre sorvegliare il tempo di cottura, che deve stare tra i 5 e i 6 minuti. Contati precisi!
Una volta raffreddate in acqua fredda, si procede a sgusciarle con estrema delicatezza, data la morbidezza del tuorlo.
La zuppa invece è un semplice minestrone con gli odori classici e il cavolo nero.
Facile nell'insieme, gustosa e molto comfort.
Il brodo vegetale lo preparo con le bucce esterne della cipolla, qualche pezzetto di sedano, anche vicino alla radice, una carota e le coste del cavolo nero.
Naturalmente gli intolleranti lo sanno ma, se necessitate di cucinare senza glutine, usate fette di pane al mais al posto di quello casereccio.
Dosi per 6

-ricetta-
1 l brodo vegetale
350/400 g cavolo nero
6 uova
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
vino bianco
olio evo
sale, pepe
pane casereccio, 3 grosse fette
grana grattugiato
Pulisco le verdure e le taglio a dadini piccoli. Le metto a rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio per 6', poi bagno con con 60 ml di vino bianco che faccio sfumare a fiamma alta.
Intanto ho pulito anche il cavolo nero delle coste centrali e l'ho tagliato a striscioline. Lo aggiungo alle verdure soffritte, bagno col brodo caldo e lascio cuocere per 30'.
Aggiusto il sale solo a cottura terminata.
Elimino la crosta alle fette di pane, la conservo e la frullo in briciole.
Divido a metà le fette di pane e metto i pezzi sul fondo di 6 cocotte in cotto, le ricopro con le verdure della zuppa e copro a livello col brodo.
Cospargo sulla superficie le briciole della crosta del pane mescolate a 6 cucchiai di grana e metto in forno, già portato a 200°, facendo gratinare la zuppa per 10'.
Procedo nel frattempo con le uova, che come vi ho detto ho lasciato fuori dal frigorifero per almeno due ore.
Le immergo in un pentolino con acqua bollente lessandole per 6'. Le scolo, le metto a raffreddare in acqua fredda corrente e infine le sguscio facendo attenzione a non romperle.
Estraggo le cocotte di zuppa dal forno, ci appoggio sopra un uovo per ciascuna e porto in tavola assieme al pepe nero.

mercoledì 4 marzo 2015

Sfoglie al grana

Ospiti inattesi oppure programmati, ma con poco tempo per mettervi in cucina e preparare uno stuzzichino da sgranocchiare davanti a un bel film o una partita?
Fatevi furbi e tenete sempre in frigorifero un paio di rotoli di pasta sfoglia. Vi torneranno utili in migliaia di modi.
Non ne avete a disposizione uno rettangolare per queste sfogliette? Fa lo stesso, ricavate da una sfoglia rotonda tante losanghe.
Una soluzione simile allo gnocco fritto ma molto più veloce e semplice. Volete mettere la praticità di fare tutto in un baleno, senza trascurare gli ospiti e sporcare padelle?
Queste sfoglie sottili, delicate e fragranti si preparano in un lampo, si cuociono in brevissimo tempo e vi faranno fare una gran figura. Magari accompagnate da un piatto di affettati, qualche fettina di formaggio, bastoncini di verdure crude e, naturalmente, da un buon calice di bollicine o di bianco fermo ma aromatico, o piuttosto da un boccale di birra, a seconda dei vostri gusti e della temperatura esterna.
Idea furbissima, acchiappata al volo dalla Cucina Italiana dello scorso settembre.
Dosi per 20 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di sfoglia rettangolare
1 uovo
60 g formaggio grana o parmigiano grattugiato
Stendo la sfoglia, mantenendo la sua carta sul fondo, su una placca da forno.
La spennello con l'uovo leggermente sbattuto e la cospargo con abbondante formaggio grattugiato.
Con una rotella dentata divido la pasta in 20 rettangoli, lasciandoli uniti.
Pongo la placca nel forno già a 200° per circa 15'. I tempi dipendono molto dal forno che usate, in ogni caso quando vedrete le sfoglie dorate potete spegnere.
Lascio appena intiepidire e poi separo i rettangoli trasferendoli su un vassoio.

lunedì 2 marzo 2015

Fregola con tonno e zucchine

Buondì! Eccoci a marzo, tempo tre settimane e sarà di nuovo primavera.
Sulla scia di una ricetta con salsiccia e broccoli cucinata la scorsa estate all'Elba, e avendo una mezza confezione di fregola aperta, ne ho realizzato una versione vegetariana.
Sempre più amiche hanno figlie adulte che virano la loro alimentazione eliminando la carne dalla dieta.
E così mi adeguo e quando sono mie ospiti via libera a tante verdure e, meno male, al pesce. Che va bene anche se è in scatola come il tonno.
Qui ho aggiunto tutto quello che avevo di verde, dalle zucchine ai porri, più un po' di pesto di sedano in mantecatura, al posto del formaggio. Cliccando QUI  potete recuperare la ricetta.
Mi piace risottare la pasta, non perché elimino una pentola, anche se è comunque comodo cucinare tutto assieme. Il brodo o l'acqua per risottare si possono scaldare al microonde o nel bollitore.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g fregola
200 g porri
200 g zucchine
180 g tonno sgocciolato
2 cucchiai di pesto di sedano
olio evo
sale
brodo/acqua
Affetto zucchine e porri, spuntati e lavati, a semilune.
Li metto a rosolare in un velo d'olio, li spolvero di sale e li faccio appassire aggiungendo un po' di acqua bollente, devono ammorbidirsi senza disfarsi.
Quindi butto la fregola e, una volta intrisa di condimento, la porto a cottura aggiungendo brodo vegetale o anche solo acqua calda a mestoli.
Il tonno lo aggiungo solo al termine, assieme al pesto di sedano. Non fate mai asciugare troppo la fregola, è preferibile che resti morbidamente avvolta da un velo di brodo.
Copro e faccio riposare 5' prima di servire.

domenica 1 marzo 2015

Datteri alla Ester

Siamo rientrati appena ieri dalla montagna e oggi mi serve un'idea superveloce per il dessert. Niente di meglio che un piattino di friandise, tradotto dal francese in dolcetti/leccornie. Avete presente quelle piccole alzatine o minuscole cassettiere che vi portano nei ristoranti di un certo livello al momento del caffé? Traboccanti di micro dolcetti, biscottini, bocconcini dolci, che spesso richiedono un gran lavoro per essere confezionati. Questi datteri sono assolutamente alla portata di tutti.
Tu so già che non leggerai, ma tuo figlio o tuo marito sì. Ti prego, amica carissima, non pensare che sia una presa in giro la mia... so bene quanto ami dedicarti alla cucina (!), così tanto che ho pensato di farti un omaggio e citarti nel raccontare questa tua ricetta sprint, che non poteva passare inosservata.
In occasione delle mie sporadiche incursioni cittadine non manco mai di farti visita, perché se aspetto che siate tu e Daniele a venire da me... mi servirebbe altro che pazienza di Giobbe.
L'ultima volta che ci siamo viste eri alle prese con la farcitura dei datteri. Lavorone!
Si dà il caso che mi sia venuta voglia di farli, per offrirli oggi ai miei ospiti che, mi hanno anticipato, porteranno un dolce.
Il momento è proficuo, i datteri conservati sono in offerta ovunque, anche già denocciolati ma un po' troppo asciutti a mio avviso; chissà perché, mi chiedo, assieme ai fichi sono ritenuti un indispensabile complemento della tavola natalizia, mentre si potrebbero consumare con moderazione tutto l'anno, alla stregua di altra frutta secca/disidratata. Tanto più che hanno un alto valore nutritivo, contengono molti glucidi ma anche ferro, potassio, magnesio, fosforo, calcio e altri minerali.
E vabbè, un modo diverso per gustarli è questo. Semplicissimo e velocissimo.
La reidratazione li rende molto morbidi. Non acquisto mai quelli caramellati in superficie, gli preferisco quelli al naturale, attaccati al loro vero ramo, che sono solo essiccati.
Quel golosone di mio marito li preferisce farciti di mascarpone. Io decisamente con le noci.
Per le dosi regolatevi come preferite. Calcolate che una confezione contiene solitamente circa 24 datteri, per cui vi occorrerà una dozzina di noci.
Buon lavoretto e buona domenica 1 marzo!

-ricetta-
1 confezione di datteri deglet nour
noci
Metto i datteri a bagno in acqua tiepida per 3 ore.
Li scolo, li appoggio su un panno pulito o carta da cucina e li tampono per farli asciugare.
Quindi con un coltellino li incido per eliminare il nocciolo. Al loro posto inserisco un mezzo gheriglio di noce.
Trasferisco i datteri in un vassoietto e li conservo sigillati con pellicola per non farli seccare.
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