Uova di quaglia in purgatorio con verdure grigliate

Buongiorno a tutti! Mi scuso se quest'anno non pubblicato nulla per farvi gli auguri di buona Pasqua ma siamo stati 9 giorni in Francia e al rientro ci ho messo un po' a riprendermi anche perché se è vero che abbiamo trovato bel tempo, è anche vero che per una settimana siamo stati tormentati da incessanti venti da nord, molto forti e freddissimi, che ci hanno regalato una bella infreddatura con tosse e raucedine a strascico. La ricetta pasquale la pubblico oggi tanto va bene sempre, anche d'estate. Anzi, con la bella stagione è più naturale mettersi a grigliare verdure. In ogni caso spero che abbiate trascorso le festività pasquali in buona compagnia condividendo ottimo cibo.

Le dosi di questo piatto sceglietele voi. Potete preparare singoli tegamini oppure un'unica teglia da condividere. Antipasto, piatto unico o secondo, è un insieme versatile. Le mie dosi sono per 3/4 persone in versione antipasto, per 2 in versione secondo piatto. È anche un ottimo sistema per riciclare avanzi di verdure alla griglia e/o pomodorini confit.

-ricetta- 

600 g pomodori datterini

1 grossa melanzana

2 zucchine

2 cipolle

1 peperone

12 uova di quaglia

250 ml passata di pomodoro

olio evo, sale, pepe, sambal

Per prima cosa preparo le verdure grigliate: affetto la melanzana e le zucchine, preparo il peperone a falde (posso fare metà rosso e metà giallo), affetto una delle due cipolle ad anelli spessi. Salo un pochino tutte le fette ricavate e lascio riposare mezz'ora prima di passarli su una griglia rovente. Mentre griglio le verdure ne approfitto per tritare la seconda cipolla e divido in 4 i pomodorini.

Scaldo un giro d'olio in una padella con un cucchiaino di sambal o del peperoncino e ci faccio appassire la cipolla, poi metto i datterini, condisco con sale e pepe e faccio saltare per qualche minuto, poi aggiungo le verdure che ho tagliato a striscioline dopo averle grigliate e la passata di pomodoro. Lascio insaporire per 5', tenendo il ragù vegetale piuttosto morbido. 

Ungo una pirofila da forno, ci verso il ragù preparato e con un cucchiaino preparo tante fossette dove sguscio le uova di quaglia, facendo moltissima attenzione a che non cadano anche frammenti di guscio. Sono minuscoli e se ne formano tanti, nonostante l'uso di un coltellino seghettato per incidere guscio e pellicina sottostante. Quando la pirofila è completata la metto a cuocere in forno caldo, sui 180°, per i minuti necessari a che l'albume si rapprenda. Fate attenzione a non stracuocere le uova!

Porto in tavola con una fresca insalatina di cicorino e tante fette di buon pane rustico.

Tortini di uova e verdure a bagnomaria

Siamo tutti in allarme per le future bollette di gas e luce. Si parla di aumenti insostenibili e stampa e  programmi radio-televisivi abbondano di consigli (ridicoli) su come sarà possibile limare qualche euro. Alcune sono vere perle di saggezza, come cuocere la pasta per ammollo... davvero una trovata assurda, provateci e mi direte. Persino la pastina in brodo viene male... 

Piuttosto, occorre pensare a come consumare meno coi forni -quelli sì che consumano un botto sia elettrici che a gas-, tanto che ho letto di alcuni fornai liguri che mettono a disposizione dal tardo pomeriggio il calore del loro forno per cuocere pietanze di casa, sempre che non intervengano i soloni a parlare di norme haccp! Ricordo che lo facevano mia nonna e mia zia in Veneto: negli anni 60, portavano al forno le focacce dolci di Pasqua e altre pietanze, a cuocere. Si torna all'antica. Ma qui per ora non conosco fornai che si propongono perciò mi sono industriata per cuocere questi tortini, che senza la ghigliottina delle super-bollette che ci pende sulla testa, avrei cotto come d'abitudine nel mio forno. Ho pensato al bagnomaria, che consuma una fiammella per mantenere il calore dell'acqua calda nella quale sono immersi gli stampini. Sapete che funziona egregiamente? E ve lo dice una che ha consumato già due forni e il terzo ha già 7 anni... Vi spiego come fare. Calcolate la quantità di verdure nelle uova come per fare una frittata al forno. Deve rimanere dell'uovo per legare le verdure.

-ricetta-

1 uovo per persona

verdure cotte, a piccoli pezzi (le mie erano un assortimento grigliato)

formaggio grattugiato (1 cucchiaio per persona)

sale speziato, pepe, olio evo, basilico

Sbatto in una ciotola le uova con sale, pepe e formaggio. Aggiungo le verdure che ho tritato a coltello, le mie erano anelli di cipolla, zucchine, pomodori e qualche fettina di melanzana. Ma potete farli come più vi aggrada, con verdure di vostro gusto. Io avevo quelle e le ho riciclate così. Imburro degli stampini e ci verso il composto senza riempirli troppo. Li trasferisco in un tegame capiente, che li contenga di misura, verso acqua bollente (uso il bollitore per fare prima) per due terzi della loro altezza, copro con un coperchio e metto su fiamma bassa quanto serve a far appena fremere l'acqua. Ogni tanto controllo e non appena il composto si è rappreso e resiste alla pressione sono cotti. Spengo e li lascio intiepidire prima di sformarli. Buonissimi!!!

Torta di riso salata, con verdure grigliate

Benvenuto settembre, finalmente qualche temporale e acqua dal cielo a dissetare la terra riarsa da oltre due mesi siccitosi e caldissimi. Il giardino ringrazia e il fiume, benché non si percepisca un aumento del livello dell'acqua, si riossigena a favore della fauna che lo abita. Tra uno scroscio e l'altro riusciamo a goderci serate piacevoli e fresche in terrazza.

Un bel numero di ospiti a cena e una ciotola di verdure alla griglia avanzate. Come si combinano le due cose? Con una ricetta che consente anche alla padrona di casa di indulgere in conversazioni a tavola senza dover cucinare espresso. L'argomento di buona parte della serata di ieri è stata The Queen Elisabeth II. La sua dipartita scuote il mondo intero. Quando sono venuta al mondo lei era già saldamente alla guida del suo regno e ora... io sono entrata nella terza età e lei a momenti sfiorava il secolo! Buon viaggio Lilibeth...

Le dosi di questa torta salata di riso sono per molte persone nonostante solo 300 g di riso. Diciamo una decina, se la portata è preceduta e seguita da altro. Una ricetta semplice e molto gustosa per la quale ho usato avanzi di verdure che avevo grigliato -qualche fettina di zucchina, due fette di melanzana, una ventina di pomodorini confit, una grossa cipolla di Tropea e due peperoni corno (rosso e giallo). Se non avete verdure grigliate potete saltare verdure fresche a pezzetti in una padella con un filo d'olio, ma il sapore non sarà lo stesso! Ho usato due avanzi di formaggio -una caciotta e un provolone calabrese, per un totale di poco più di 100 g.

-ricetta-

300 g riso (ho usato un Arborio della Maremma)

500 ml acqua

verdure grigliate

5 uova

100 g avanzi formaggi piuttosto saporiti

50 g grana grattugiato

sale, pepe e olio evo

Metto a scaldare l'acqua in una casseruola, quando bolle aggiungo poco sale e il riso, mescolo e copro, abbasso la fiamma e faccio cuocere sino ad assorbimento di tutto il liquido. Mentre il riso intiepidisce preparo le verdure a tocchetti, e riduco il formaggio a cubetti. Sbatto le uova in una ciotola e le salo un pochino (ho usato il mio sale al pomodoro), verso i formaggi e il grattugiato, le verdure e il riso. Rimescolo bene e trasferisco tutto in uno stampo (scegliete quello che preferite, tondo o rettangolare) che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, leggermente unta e spolverata di pane grattugiato. Livello la superficie, spolvero con poco pangrattato e un filo di olio.

Inforno a 180° per 35'. Quando è tiepida la sformo, elimino la carta e la porto in tavola a spicchi o quadrotti. È buona sia tiepida che fredda.

Fiori di cipolla al balsamico

Per gli amanti delle cipolle, per chi le può mangiare senza che gli si ripresentino per ore... -che a stare a guardare, con tutti i problemi del tratto gastro-intestinale che ho, per mia fortuna le tollero benissimo- ho trovato una bella ricetta, anche scenografica. Con un minimo impegno porterete in tavola un contorno da wow!

Cosa vi serve? Cipolle rosse tonde, tutte della stessa dimensione. Olio, sale e aceto balsamico di Modena, se non proprio quello tradizionale, carissimo, che sia almeno di ottima qualità, non quelli troppo economici - addizionati di caramello e stop. Il procedimento richiede un'ora di tempo. Le dosi fatele secondo le vostre esigenze. 

-ricetta-

cipolle rosse tonde, piuttosto grandi e tutte uguali 

olio evo

aceto balsamico di Modena

sale in fiocchi

Elimino il ciuffo caudale e quello apicale alle cipolle, ma non troppo perché, dopo, devono rimanere unite alla base. Le appoggio su un tagliere col fondo in alto e le taglio in otto spicchi avendo cura di non arrivare sino in fondo. Elimino lo strato superficiale della prima, massimo seconda pellicina. Le trasferisco in una boule e le spolvero di sale, le ungo di olio e le bagno con qualche cucchiaio di aceto. Le maneggio accarezzandole per far penetrare i condimenti e faccio riposare, coperte da pellicola per 20'. 

Le sposto in una pirofila poggiandole sulla parte alta, quella che non è tagliata, assieme al loro liquido e copro con un foglio di carta argentata ripiegandolo bene per sigillare e le inforno a 200° per 30'. Elimino la stagnola e proseguo la cottura per altri 10'. Estraggo la pirofila dal forno ed ecco la sorpresa! Le cipolle sono diventate dei bellissimi fiori di loto. Pronte da essere servite in tavola come elegante contorno. Io ci ho messo qualche fogliolina di timo.

Friggitelli ripieni

Non tutti gradiscono il sapore dei peperoni verdi, io adoro la spiccata nota erbacea. I friggitelli sono tra le mie verdure preferite e ne trovo ancora. Per rendere la ricetta piatto unico ho scelto di farcirli con crema di patate e ricotta e un po' di pesce tipo sgombri o tonno, che guarda caso avevo già a disposizione. Un filetto avanzato di quelli pescati dal consorte, più o meno il peso di una scatoletta media. Se non gradite il pesce potete sempre mettere un po' di macinato di carne o salsiccia.

Le dosi? Non saprei... calcolatene due/tre a testa. Scegliete quelli più dritti, molto spesso si trovano friggitelli contorti, per questa ricetta è meglio siano di forma regolare e piuttosto grandi. Per 6 pezzi:

-ricetta-

peperoni friggitelli

150 g patata

100 g tonno/sgombro sott'olio

100 g ricotta al forno

sambal

olio evo, sale

riso jasmin o basmati per accompagnare

Elimino il picciolo ai peperoni e tolgo il torsolo coi semi, facendo attenzione a non romperli. Lesso la patata, per fare prima potete buttarla a tocchi in acqua bollente salata. La schiaccio e la mescolo con la ricotta grattugiata, quella al forno è più asciutta ma potete mettere anche quella salata, se vi piace più saporita. Unisco alla farcia anche il pesce sbriciolato, regolo di sale e aggiungo mezzo cucchiaino di sambal. Usate del peperoncino se lo preferite. Il mio sambal è aromatico perché contiene anche zenzero e lime. Con pazienza farcisco i peperoni. Lesso il riso che mi servirà come accompagnamento. 

Scaldo un velo d'olio in una casseruola e ci faccio rosolare dolcemente i friggitelli farciti, li salo e aggiungo un mestolino di acqua. Copro e faccio cuocere a fuoco dolce per 10' circa, rigirandoli di tanto in tanto. Potete anche cuocerli in forno. Una volta cotti li adagio sul riso e servo. A seconda della stagione, sono buoni sia caldi che tiepidi.

Pomodori ramati arrostiti in padella

Questa ricetta richiede ottimi pomodori, pertanto sceglieteli italiani o, se li avete, di orto, a patto che siano di misura regolare. Comunque a Pachino ne producono di eccellenti, carnosi e saporiti. In più, questa ricetta vi permetterà di ricavare le bucce, che vi ricordo sono perfette per preparare il sale aromatico.  E, ricordate, mai metterli in frigorifero... si rovinano perdendo tutto il loro sapore. Un assortimento di verdure grigliate e arrostite fa sempre piacere d'estate. Sono colorate e belle da vedere, ci regalano sali minerali e fibre, si accompagnano a qualsiasi secondo di carne, uova, pesce o formaggi, e sono sazianti.

-ricetta-

pomodori ramati

olio al basilico

basilico fresco e i suoi fiori

sale al pomodoro

olio evo

Incido la buccia dei pomodori con una croce sul fondo e li tuffo in acqua in ebollizione. Spengo e li lascio 2' prima di scolarli in acqua gelata. In questo modo la buccia viene via facilmente, a petali. Stendo le bucce su un piatto e dopo una giornata al sole, coperte con la campana di rete, le passo 3' al microonde per asciugarle e, una volta secche ma ancora col loro bel colore rosso, le frullo con sale grosso integrale o rosa dell'Himalaya. Quanto ai pomodori, li taglio a metà in senso orizzontale, elimino l'attaccatura del picciolo senza rovinare la metà superiore e li rovescio su un piatto, perché perdano un po' di liquido senza svuotarli. 

Scaldo un velo d'olio in una grande padella e ci metto i mezzi pomodori ad arrostire, quando hanno formato una crosticina li salo e con l'ausilio di una spatola li giro, completando la cottura sull'altro lato. 

Li accomodo su un piatto da portata e completo con una spiga di fiori di basilico, alcune foglioline e un giro di olio profumato. Li servo a temperatura ambiente. I pomodori posso prepararli con un po' di anticipo, anche il giorno prima, conservandoli al fresco una volta pelati.

Pomodori con riso alle verdure

È tutta estate che acquisto bellissimi pomodori ramati provenienti da Pachino. Sono sodi, rossi e profumano di foglia di pomodoro come se fossero stati appena raccolti nell'orto. Niente a che spartire con quelli coltivati in Olanda. Ci ho fatto innumerevoli pappe al pomodoro e non so più quanti litri di salsa fresca.

Quelli più grandi li ho spesso farciti di riso in una mia variante con dadini di verdure e succo di pomodoro per cuocere il riso. Una vera goduria.

Calcolate un pomodoro a testa, io ne avevo preparati 8 ma se vi dovesse avanzare del riso non temete: potete sempre recuperarlo in qualche crocchetta il giorno dopo. Qui non le disdegna nessuno, anzi!

-ricetta-

8 pomodori ramati

200 g riso Roma

1 zucchina (solo la parte verde)

mezzo peperone rosso

mezzo peperone giallo

1 cipolla di Tropea

40 g formaggio grattugiato

basilico

olio evo

sale

Per prima cosa elimino la calotta e svuoto i pomodori, stando ben attenta a non bucarli. Recupero sia le calotte che mi serviranno per proteggere il riso durante la seconda cottura, che la polpa. Userò quest'ultima frullata con acqua per la cottura del riso. Me ne servirà più o meno tre volte il peso del riso.

Taglio tutte le verdure a dadini piccolissimi e le faccio brasare in una padella con un  po' di olio. Salo e termino con qualche foglia di basilico spezzettata.

Salo e capovolgo i pomodori svuotati su un piatto. Intanto scaldo un velo d'olio e ci faccio tostare il riso che poi sfumo con un mestolo di acqua al pomodoro e poi lo porto a media cottura, spengo e lo salo lasciandolo molto al dente mescolandolo alle verdure brasate e a due cucchiai di formaggio grattugiato.

Riempio i pomodori con il riso alle verdure, li ungo con un filino di olio e li chiudo sistemandoli ben vicini in una pirofila unta che poi metto in forno a 180° per 30' almeno. I pomodori devono cuocere bene, raggrinzendosi un pochino.

Li servo caldi, tiepidi o freddi.

Insalata di nodini di maiale affumicato con verdure alla griglia

Di ritorno da un brevissimo viaggio in Alto Adige, giusto il tempo di passare da quattro produttori a fare scorta di vini, ho acquistato in una macelleria locale un po' di maiale affumicato.
Con un po' di fortuna si trova anche da noi, adesso. Ma quello di lassù è speciale e questo viene da carne certificata allevata in valle di Vizze e processata in loco.
Ho cotto alla griglia tre fettine di lonza e sempre sulla stessa griglia ho poi cotto delle verdure assortite.
Tutto ciò si può fare anche con uno due giorni di anticipo, soprattutto la carne, una volta cotta, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni, tanto la si consuma fredda ed è buonissima.
Un piatto estivo da leccarsi i baffi!
Ho condito il tutto con una salsina delicata a base di olio emulsionato con erbe fresche di stagione: foglie di prezzemolo e basilico, poca menta, maggiorana e timo. Più uno spruzzo di lime e una cucchiaiata di yogurt naturale.
Dosi per 4

-ricetta-
3 fette di lonza di maiale affumicata
1 zucchina tonda
1 cipolla di Tropea
2 pomodori perini maturi
1 cespo di lattuga gentile
cetriolini in agrodolce
salsa per condire (basilico, prezzemolo e altre erbe a vs. gusto)
olio evo
lime
yogurt
sale

Arrostisco la carne sulla griglia e la faccio raffreddare.
Intanto affetto le verdure a fette spesse e taglio i perini a metà per il lungo.
Salo e lascio spurgare per 30' prima di passare tutto sulla griglia.
Preparo la salsa con le erbe aromatiche tritate finemente, sale, yogurt e succo di lime e una generosa dose di olio evo.
Compongo l'insalata mettendo sul fondo la lattuga spezzetata, poi la carne che ho tagliato a filetti spessi un centimetro, le verdure grigliate e i cetriolini tagliati per il lungo.
Condisco con la salsina e lascio riposare 15' prima di portare in tavola con pane di campagna croccante, abbrustolito sulla griglia.

Melanzane in padella con pane tostato

Quando ho letto la ricetta su un sito di cucina mi ha molto divertito leggere i commenti scritti sotto.
In molti mettevano in dubbio la natalità di questa versione di melanzane, che il sito attribuiva alla cucina tradizionale messinese.
In effetti non ne avevo mai letto da nessuna parte e se proprio devo pensare a ricette di melanzane alla siciliana penso a uvetta, pinoli e cose simili.
Invece pane tostato e uova sode... mah! l'unico trait d'union potrebbe essere col falsomagro, che ha uova sode nel ripieno. Vabbè, ho una cara amica cui piacciono molto le melanzane e siccome è sempre molto occupata dal lavoro, quando la invito a pranzo e sono di stagione, gliele preparo in modi sempre differenti.
Questa versione, da qualunque parte provenga, è assolutamente golosa.
Per una forma di attenzione nei confronti di alcuni commensali, ho sostituito l'aglio con una cipolla di Tropea e il risultato non è cambiato.
Se non avete la melissa, che cresce rigogliosa nel mio erbario, usate basilico e prezzemolo e anche un po' di menta se vi piace.
Ho usato una sola melanzana grande, della varietà violetta di Firenze, perché la trovo più dolce e meno piccante di quelle più scure e ovoidali. Gusti...
Accompagnate da un porzione di formaggio o un filetto di pesce, o anche qualche fetta di prosciutto o altro salume, sono una soluzione leggera per un pasto estivo.
Dosi per 5/6

-ricetta-
700 g melanzane
3 grandi fette di pane raffermo
100 g grana e pecorino
2 uova sode
1 cipolla di Tropea (100 g)
1 cipollotto
un mazzo di foglie di melissa, basilico, menta e prezzemolo
olio evo
sale

Taglio il pane a dadini, li metto in una padella assieme a un filo d'olio e li faccio tostare lentamente finché non diventano croccanti. Spengo e tengo da parte. Il pane si aggiunge alla ricetta solo alla fine, nel piatto di portata prima dell'ultima rimescolata.
Trito le erbe che devono essere abbondanti, le metto in una ciotola con olio evo e fiocchi di sale assieme al cipollotto tritato finemente, in modo che prendano sapore.
Faccio rassodare le due uova e le sbuccio, poi le riduco a fettine col tagliauova.
Preparo la melanzana a dadini.
Affetto la cipolla, la faccio rosolare in padella con qualche cucchiaio di olio e dopo pochi minuti verso le melanzane, le giro perché prendano sapore, salo e lascio stufare per 6' o finché non diventano tenere senza disfarsi.

Preparo un piatto grande e profondo per servire.
Direttamente nella padella, condisco le melanzane coi formaggi grattugiati e il trito di erbe marinate con l'olio, le uova sode e il pane tostato e croccante.
Verso nel piatto/vassoio di servizio e porto in tavola.

Le melanzane arrosto di Penny

Un'amica inglese ha pubblicato su facebook qualche settimana fa un contorno di melanzane con salsa allo yogurt profumato da zafferano.
L'aspetto era invitante e dal momento che pubblicò anche una foto della rivista dalla quale aveva attinto l'idea, ho fatto una screenshot e appena possibile l'ho fatta.
Devo dire che è un ottimo contorno, un modo un po' insolito di presentare le melanzane grigliate. Un'idea di Yotam Ottolenghi, il mago delle ricette a base di vegetali, assolutamente valida.
Sia la salsa che le melanzane arrostite/grigliate si possono preparare con un paio di giorni di anticipo. I pigrissimi potranno usare melanzane già pronte. Io no di sicuro...
Le dosi sono per 6

-ricetta-
3 melanzane medie
180 g yogurt greco
15 foglie di basilico
30 g pinoli
pistilli di zafferano
45 ml acqua calda
45 ml olio evo al basilico
40 ml succo di limone
sale in fiocchi
pepe
olio evo

Le melanzane andrebbero cotte al forno ma potete anche grigliarle, ricordandovi di ungerle e spolverarle di sale e pepe.
Le affetto sottili mettendole su una placca, le ungo spennellandole di olio. Le spolvero con sale e pepe e faccio cuocere per 30' in forno a 220°.
Una volta pronte posso anche conservarle sino a due giorni in frigorifero.
Preparo la salsa. Metto a bagno nell'acqua bollente i pistilli di zafferano, se non ne avete usate una bustina di quello in polvere. Lascio in infusione per 10'.

Intanto verso lo yogurt in una boule con l'olio al basilico, il succo di limone e una presa di fiocchi di sale.
Mescolo bene e incorporo anche l'infusione di zafferano, fredda. Io ho lasciato anche i pistilli.
Ottenuta una salsa di un giallo carico la metto da parte.

Faccio tostare i pinoli in un padellino, lo scuoto spesso perché devono colorare ma non bruciare.
Non sottovalutate mai la tostatura della frutta secca, sembra un passaggio inutile ma fidatevi che il gusto è molto migliore.

Compongo il contorno stendendo le melanzane su un vassoio, le ricopro facendo scendere la salsa allo zafferano con un cucchiaio, distribuisco le foglie di basilico e i pinoli.
L'originale richiedeva anche chicchi di melagrana. Come Penny anche io non ne avevo e ho messo bacche di mirtilli rossi reidratate. Se li avessi trovati potevano starci bene anche dei ribes. Qualcosa che dia un tocco acidulo.

Piattoni e anacardi speziati

La ricetta pubblicata dalla Cucina Italiana richiedeva i fagiolini ma io li ho sostituiti, avendo in casa i piattoni, altrimenti detti teghe in dialetto veneto. Mia nonna li coltivava sempre nel suo orto dietro casa e mi piacevano moltissimo come li cucinava, al pomodoro.
Poi il destino mi ha punito: forse perché ne ho mangiato grandi quantità sin da bambina, adesso non posso neanche assaggiarli perché mi fanno stare malissimo. Piacciono comunque molto anche a mio marito e sono un contorno apprezzato da tutti i nostri amici, per questo sono sempre curiosa di provare nuove ricette.
Questo mix con spezie orientali -una miscela di cumino, curcuma e altro di provenienza egiziana- e anacardi tostati è super vincente.
Nella mia versione ho preparato sotto i piattoni uno strato di patate lesse, per il semplice motivo che ne avevo cotte in più e per fare volume.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g fagioli piattoni/fagiolini
100 g anacardi
1 porro
1 cucchiaio di spezie con curcuma e cumino e curry
olio evo
sale

Pulisco i piattoni eliminando l'apice, li lavo bene e se sono molto lunghi li taglio a metà.
Li cuocio in acqua bollente salata per 8', li scolo e li faccio intiepidire.
Intanto metto a tostare in una padellina gli anacardi. Prendetevi il tempo che serve e scuotete spesso, facendoli dorare a fiamma dolce senza che brucino.
Taglio il porro pulito a rondelle sottili, lo faccio rosolare in una padella con un velo d'olio, abbasso la fiamma e proseguo a stufarlo per 5' poi lo insaporisco col mix di spezie che lascio tostare per bene.
Le spezie devono rosolare in padella per sprigionare tutto il loro aroma.
Dopo 5' aggiungo i piattoni, un mestolino di acqua calda e sale.
Altri 5' e il piatto è pronto.
Completo con gli anacardi solo prima di servire, altrimenti si inumidirebbero troppo.

Panzanella di friselle integrali

Torniamo alla normalità? La voglia c'è, è fuori di dubbio.
Voglia di piatti estivi, cosa meglio di una delizia della cucina povera?
Invece che pane sciocco toscano, avete mai provato con le friselle? Super!
L'ho fatta a modo mio, con tanti cipollotti di Tropea marinati in aceto e succo di barbabietole che diventano molto digeribili, pomodori e peperone verde. Che mi piace tanto per la sua nota vegetale.
E niente... che gran piatto con così poco.

-ricetta-
1 frisella per persona
1 peperone verde
4 pomodori maturi
4 cipollotti
basilico
olio evo
aceto aromatico
sale e pepe

Per prima cosa metto a marinare i cipollotti affettati in abbondante aceto ai frutti rossi e se non ne avete coloratelo con mezza barbabietola a fettine, che rilascerà colore.
Dopo un'ora li scolo e li tengo da parte.
Ammollo le friselle in acqua fredda e con l'aceto della marinata.
Le lascio a bagno sino a quando riesco a spezzarle in grosse briciole che metto in una terrina.
Ricavo dadi dai pomodori e taglio i peperoni a filetti.
Condisco le briciole di friselle con tutte le verdure preparate, olio evo e una èpresa di sale, meglio se in fiocchi o fleur de sel.
Macino del pepe solo se è gradito e spezzetto una decina di foglie di basilico.
Mescolo e copro, lasciando riposare la panzanella per due ore prima di servirla.

Pane di zucchine

La scorsa primavera la ricorderò per la poca voglia di cucinare cose complicate, la necessità di usare avanzi vari ma, soprattutto, di preparare piatti sfiziosi con poco impegno e tanta fantasia; già la clausura era monotona da morire, figuriamoci se avessi dovuto preparare sempre le solite cose.
Una torta di zucchine, con formaggi e avanzi vari, tipo 3 cucchiai di grano spezzato già cotto.
Ricetta vegetariana, buona per cena o anche fredda a merenda -per me pure a colazione.
L'ho assemblata a intuito e ci ho preso.
Senza sprecare nulla, piuttosto che riproporre il bulgur avanzato condito e riscaldato l'ho messo dentro la torta.

-ricetta-
2 zucchine grattugiate
2 uova
80 g farina con lievito
60 g salva cremasco grattugiato
30 g padano grattugiato
60 g grano spezzato cotto
150 ml latte
40 ml olio evo al basilico
sale al peperone
pepe nero

Mescolo uova, latte e olio con un pizzico di sale e pepe.

Aggiungo il grano spezzato o bulgur, i formaggi, le zucchine e per ultima verso la farina, mescolando per amalgamare.
Verso in uno stampo imburrato e faccio cuocere in forno a 170° per 30' circa.

Insalata di spinaci novelli e fragole

Buongiorno a tutti!
Una cosa veloce e gustosa, vi va l'idea?
Un contorno che abbina ortaggi e frutta, con il piacevole scricchiolio dei semi di sesamo e papavero tostati.
Si prepara in un baleno, mentre si fanno tostare i semini -attenzione massima a non bruciarli che diventano amari!- c'è il tempo di affettare le fragole.
L'insalata componetela direttamente nel piatto di servizio.
Per la salsa di condimento optate per un agrume a vostra scelta ed emulsionatene il succo con un buon olio extravergine, poco sale e pepe, se vi piace.
Con queste dosi basta per 4 persone.

-ricetta-
100 g foglie di spinaci novelli
250 g fragole
15 g semi di sesamo
15 g semi di papavero
olio evo
succo di agrumi (arancia o lime o limone)
sale, pepe

Dispongo sul piatto di servizio le foglie di spinacini, sopra distribuisco le fragole ben lavate e fatte a fettine.
In un padellino faccio tostare i due cucchiai di semi, scuoto spesso la padella per non farli bruciare.
Spengo e lascio intiepidire.
Preparo la citronnette col succo di agrumi, olio evo, un pizzico di sale e pepe.
Per facilitarvi il lavoro versate tutto in un piccolo vasetto di vetro. Chiudete col tappo e agitate bene.
La citronnette è pronta da versare sopra l'insalata e per ultimi mettete i semi tostati.
Servite subito.

Tortino di ratatouille

In periodo di quarantena ho preparato una ratatouille. Per sole due persone ho usato solo metà di ciascun peperone colorato e mezza melanzana.
Che ci potevo fare col resto, mantenutosi bene in frigorifero per qualche giorno?
Mi è bastato aggiungere una zucchina e una cipolla e brasare le verdure a dadini in padella.
A questo misto ho aggiunto uova, formaggio e un po' di farina, preparando un saporito tortino da servire a spicchi. Buono anche gustato freddo, come ha fatto il consorte con quello avanzato.
Lo ha sgranocchiato con un aperitivo. Tutto contento.
Beato lui che si accontenta con poco.
Potete scegliere se cuocerlo sul gas, come una frittata (per la quale io mi avvalgo della doppia padella) o in forno.
Per un tortino di 24 cm.

-ricetta-
mezzo peperone rosso, verde, giallo
mezza melanzana
1 zucchina
1 cipolla
olio evo
sale, pepe
50 g provola
40 g farina
3 uova

Taglio a dadini della stessa misura tutte le verdure.
Scaldo un velo d'olio in un tegame e ci rosolo le verdure, dopo 5' le spolvero di sale, abbasso la fiamma e le faccio brasare sino a che non diventano tenere, senza disfarsi.
Intanto rompo le uova in una boule. Le salo, macino del pepe e aggiungo il formaggio a dadini.
Quando le verdure sono cotte e intiepidite le verso nel composto assieme alla farina setacciata.
Mescolo bene con una spatola.
Scaldo una delle due padelle, appena unta di olio e ci verso la miscela.

Copro con l'altra e faccio cuocere lentamente sino a che si forma una bella crosta prima di capovolgere e cuocere l'altro lato.
In tutto occorrono circa 20'. Il tortino è piuttosto alto e farina e uova devono cuocersi.
Preferite usare il forno? Mettete il composto in uno stampo unto e ponetelo in forno a 180° per circa 20'. Spegnete quando si è rappreso anche al centro.
Servite a spicchi, diviso in 4 parti.

Abbinamento riuscito con un Kerner della Valle Isarco di Taschlerhof. Molto intenso tanto che abbiamo avuto il dubbio che contenesse una piccolissima percentuale di sauvignon.

Stromboli alle cime di rapa e feta

Lo stromboli è una pizza arrotolata. Pare sia molto di moda negli States.
Qui da noi... mai visto in lista nelle pizzerie.
È facile da fare in casa.
Data la penuria, in questo periodo, di lievito e quant'altro, ho fatto ricorso a un rotolo di pasta per pizza già pronto.
Ho saltato le cime in padella, facendole appassire dapprima nella loro acqua e poi aggiungendone man mano sino a che anche i gambi non sono diventati teneri, che sembravano fatti di legno.
Mi spiaceva eliminarli, perciò ho tolto dalla padella le cimette e lasciato a cuocere i gambetti coriacei.
Un po' di feta sbriciolata ed ecco a voi uno stromboli vegetariano, ricco di sapore.
Dosi per 2, come piatto unico

-ricetta-
1 rotolo di pasta per pizza
350 g cime di rapa
100 g feta
olio evo
sambal o peperoncino
1 tuorlo
sale

Preparo le cime. Scaldo in una padella un velo d'olio e ci rosolo le cime che ho lavato.
Salo e faccio appassire, quindi aspetto che abbiano asciugato l'acqua e se sono tenere metto da parte le cimette fiorite e lascio a cuocere i gambi, aggiungendo acqua bollente poca alla volta.
Spengo quando sono teneri.
Trito la verdura a coltello e sbriciolo la feta.

Stendo la pasta da pizza, lascio la sua carta sul fondo, distribuisco lontano dai bordi cime e feta e arrotolo.
Sigillo i bordi premendo.

Con una lama affilata faccio alcuni tagli diagonali e spennello la superficie con un tuorlo e latte e finisco con una spolverata di sale ai peperoni.
Inforno a 180° per circa 20'. Spengo quando il rotolo è colorato e cotto bene anche sotto.
Lascio riposare 10' e servo a tranci.

Insalata di trota salmonata marinata con funghi, tardivo e...

Come state amici?
La mia proposta culinaria di oggi è una gran insalata che non abbisogna di cottura.
Ci vuole un po' di tempo per marinare il filetto di trota salmonata, basta portarsi avanti il giorno prima.
Se non riuscite a trovare il tardivo, non è quasi più di stagione, sostituitelo con un cespo di belga. Non ci sarà lo stesso effetto cromatico ma si può fare.
Dunque vediamo: funghi champignon, radicchio, pomodorini, spinacini, olive e fiocchi di peperoncini dolci.
I peperoncini in fiocchi sono un prodotto calabrese. Insaporiscono senza essere piccanti.
C'è tutto. Buon lavoro.
Le dosi sono per 4

-ricetta-
1 filetto grande di trota salmonata
1 cespo di radicchio tardivo (una belga)
200 g funghi champignon
100 g pomodori datterini piccolissimi
50 g spinacini in foglia
qualche oliva verde a rondelle
fiocchi di peperoncini rossi
fleur de sel
zucchero di canna
1 lime
olio evo

Per preparare la trota marinata, ripulisco il filetto dalle pinne ed elimino le spine più grandi, ne rimane sempre qualcuna quando la si sfiletta.
Ricopro con un leggero strato di sale e zucchero il fondo di un recipiente che contenga il filetto in misura, lo appoggio sopra e lo ricopro con altro sale e poco zucchero.
Lo sigillo con pellicola e lo metto per un giorno in frigorifero.
Lo estraggo, lo lavo sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui della marinata e lo tampono con carta da cucina.
Elimino la pelle, usando un coltello sottile e con lama flessibile.
Prendo un bel vassoio da servizio e comincio a comporre l'insalata.
Un primo strato di spinacini, sopra ai quali distribuisco i funghi affettati sottili.
Salo pochissimo.

Qua e là dispongo le fettine di trota, affettata a losanghe con un coltello da salmone.

Sopra a completare: le rondelle di olive, il tardivo a filetti. Una spolverata di fiocchi di peperoncino e i pomodori datterino divisi a metà.
Per condire una citronnette a base di succo di lime, olio evo e poco sale.
Quindici minuti di riposo e posso portare in tavola.

Farrotto con tardivo e filettini spigola

Un bel piatto saporito, completo di fibre, vitamine e proteine.
Il farro parla da sé. C'è ancora bisogno di vantarne i pregi in cucina?
Se poi lo condiamo con un prodotto dell'orto di pregio come il tardivo, che non si disfa mai rimanendo masticabile e con la giusta dose di amaro, e filettini di spigola appena infarinati e passati nel burro alla stregua dei più pregiati filetti di persico?
Gran piatto, esaltato da un bianco come la Coulée de Serrant di Nicolas Joly, il pioniere del biodinamico a Savennières, in Francia, vendemmia 2005. Vino complesso per un piatto con sapori decisi e netti.

Comunque sia, anche se mancasse l'abbinamento, il piatto può comunque essere preso in considerazione.
Il farro risottato rende moltissimo, pertanto pesatene non più di 50 g a testa.
Piuttosto, preparatevi un brodo vegetale fatto in caso, anche con qualche ora di anticipo. Ci vuole davvero pochissimo ma la resa è tutta diversa, fidatevi.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g farro perlato
200 g filetti di spigola, 1 a persona
2 cespi di radicchio tardivo
1 cipollotto/scalogno
brodo vegetale, 1 l
olive taggiasche denocciolate
burro
olio evo
farina
sale

Brodo vegetale: cipolla, carota, sedano, oppure altri scarti di verdure a scelta, bolliti in acqua leggermente salata per circa 40'. Filtrare, e passare le verdure che diventeranno un'ottima crema.
Trito lo scalogno o il cipollotto e lo faccio appassire con una noce di burro, quindi verso il farro sciacquato e scolato e lo faccio tostare qualche minuto senza smettere di mescolare.
Poi inizio a bagnarlo con brodo bollente a mestoli, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne dell'altro. Il farro ha una cottura lunga, ci vogliono circa 30'.
Nel frattempo salto in una padella il radicchio pulito e tagliato a listini in un velo d'olio evo. Lo salo appena si è ammorbidito e spengo.
Quando mancano 5' al termine della cottura del farro aggiungo il radicchio appassito.
Termino la cottura lasciando il farrotto morbido e cremoso e insaporisco con una cucchiaiata di olive taggiasche sott'olio.
In una padella, intanto, faccio sciogliere una noce di burro e ci metto i filetti a rosolare e cuocere, dopo averli passati in un po' di farina.
Li appoggio prima dal lato della pelle poi, dopo qualche minuto, li giro e completo la cottura. Li salo poco.
Una volta pronto il farrotto lo porziono nei piatti che completo con un filetto di pesce.

Erbe in tecia e uova in cereghin

Che tradotto dal lombardo-veneto sta per: erbe ripassate in padella e uova all'occhio di bue.
Uno dei miei piatti preferiti, quando da bambina passavo dei periodi di vacanza dalla nonna nella sua fattoria in campagna, vicino a Treviso.
Le erbe devono essere per la maggior parte di campo, ovvero radicchio selvatico e tarassaco. A queste due, rigorosamente raccolte nel mio giardino, ho aggiunto una scodella di foglie di spinaci novelli. Perché lo sapete che, una volta cotte, si riducono in nulla.
Un piatto sontuoso da raccogliere col pane. Completo e saziante e con un costo risibile.
Il tarassaco e i radicchi selvatici sono abbastanza amari, proprio qui sta il segreto. L'uovo ne smorza il sapore e avvolge il palato.
Oggi è il primo di aprile, sto 'corona' ci ha fatto proprio un bello scherzo! Il mese di marzo se n'è andato e non lo rimpiangeremo. Tutti a casa (una galera abbastanza comoda ma opprimente, a tratti). Sarà così anche aprile? Si vedrà...
Auguro un felice compleanno a Irene, una giovane ragazza che oggi diventa adulta.
Buon diciottesimo, cara!

-ricetta-
2 uova per persona
un bel mazzo di tarassaco e di radicchio
100 g foglie di spinaci novelli
burro
olio evo
2 alici sott'olio
sale

Pulisco bene le erbe di campo, elimino la radichetta e le lavo più volte perché hanno molta terra.
Scaldo una noce di burro e due cucchiai di olio in una padella e ci metto le erbe sgrondate.
Le salo e le faccio appassire sulla fiamma piuttosto alta.
Quando si riducono della metà aggiungo gli spinacini e continuo e cuocere per 10', mettendo verso la fine i due filetti di alici, facendoli disfare.
Le erbe sono pronte.
Preparo le due uova all'occhio scaldando del burro in un padellino. Quando sfrigola rompo le uova, faccio rapprendere appena gli albumi, li salo e continuo a cuocere fino a che sono cremosi e il tuorlo ancora liquido. Io non le amo troppo fritte, pertanto l'albume non rimane composto perché lo rompo per farlo cuocere senza friggere, usando una spatolina.
Verso le erbe nel piatto, accosto le uova e servo con una baguette scaldata.
Una vera prelibatezza.

Zuppa di cavolo verza

Buondì a tutti.
Una nuova ricetta, una confortante zuppa adatta alla stagione in corso.
Una bella verza, fontina e pancetta su fette di pane integrale.
Una delizia che se volete potete rendere del tutto vegetariana, eliminando la pancetta.
Occorrono circa 15' per preparare gli ingredienti e 20' per far gratinare il tutto in forno. Calcolate un'ora in tutto prima di portare in tavola, compreso il riposo. Che più è lungo più diventa buona la zuppa.
Le dosi sono per 6.

-ricetta-
1 cavolo verza da 700 g
200 g pancetta (dolce o affumicata, secondo il vs gusto)
200 g fontina a fettine
8 fette di pane integrale
2 spicchi di aglio
formaggio grana/parmigiano grattugiati
brodo vegetale
olio evo
burro
sale, pepe

Pulisco la verza e la taglio a fettine. Preparo un po' di brodo vegetale con zucchina, cipolla, sedano e carota.
Scaldo un velo d'olio e uno spicchio di aglio in una wok. Appena l'aglio inizia a colorarsi lo elimino e metto la verza.
La salo e mescolo per farla appassire, dopo circa 3' aggiungo il brodo caldo sino a coprirla e porto a ebollizione, facendola cuocere per circa 6'.
Regolo di sale e macino del pepe, quindi scolo la verza e conservo il brodo di cottura.
Abbrustolisco sotto il grill le fette di pane, strofinate con il secondo spicchio di aglio e spalmate con un velo di burro.
Rosolo in una padella la pancetta a dadini o filetti, quando il grasso diventa trasparente la metto a scolare su carta da cucina.
Prendo una pirofila rettangolare, la ungo con del burro e ci metto 4 fette di pane a coprire il fondo.
Sopra distribuisco metà verza, pancetta, fettine di fontina.

Faccio un secondo strato di pane e condisco come il precedente, terminando gli ingredienti.
Verso su tutto il brodo avanzato dalla sbollentatura della verza.

Spolvero la superficie della zuppa con abbondante grana grattugiato, metto qua e là fiocchetti di burro e faccio gratinare nel forno a 180° per circa 20'.
Spengo, apro un poco lo sportello e lascio che la zuppa riposi per 15' prima di servirla. Se la lascio più tempo è anche meglio.