Hamburger di vitello impanati

Tutti ce ne siamo accorti. I prezzi degli alimentari, complice sta guerra che non ci tocca da vicinissimo ma ci toglie comunque sonno e serenità, sono saliti alle stelle. Quando la mattina esco per fare la spesa non è più come prima, che partivo con una certa idea in testa e cercavo quello che mi sarebbe occorso annotato nella lista. Adesso entro nel market più vicino a casa e cerco nei banchi i prodotti che -per fortuna- mettono in offerta al 40/50%, perché hanno una scadenza vicina. Da lì mi faccio un menu in testa e procedo. Settimana scorsa 'saldavano' mini hamburger di vitello del peso di 40 g cadauno. Ne ho prese due confezioni. Un giorno ho preparato piccoli panini al latte con salse, formaggio e lattuga. Però non sono mai stata una hamburger addicted. Con la seconda confezione, che comunque sarebbe scaduta di lì a 4 giorni, ci ho fatto delle cotolette, cotte nel burro chiarificato. Volete mettere la differenza?? Mille volte meglio i secondi! Golosissimi, piacciono a grandi e bambini. E hanno un costo irrisorio. 2,70 € per 6 mini hamburger. Un prezzo ragionevole, pur aggiungendo pangrattato e uovo. Insomma: di questi periodi con un poco di ingegno risparmiare si può. Basta adattarsi, scegliere alternative economiche e usare fantasia. Ho specificato carne di vitello, a me le cotolette di manzo non sono mai piaciute. 

-ricetta-

mini hamburger di vitello

uovo

pangrattato, sale

olio o burro per friggere

Passo gli hamburger nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale. In una ciotola accanto ho messo del pane grattugiato, ci passo gli hamburger e li rivesto bene. Una volta tutti pronti li friggo in abbondante olio di semi oppure in burro chiarificato (mio marito lo gradisce di più).

Spezzatino di vitello con la slow-cooker

Embè, adesso che troneggia in cucina in tutta la sua ingombrante maestosità, usiamo questa crock-pot (dal nome della marca USA più famosa- anche se la mia è di un noto marchio europeo).
Tra un brodo di ossa e l'altro, esperimento altre cotture.
Ho acquistato apposta un pezzo di 'pesce' di vitello piuttosto ricco di parti tendinee, così da poter valutare se questa pentola magica mantiene quanto promette riuscendo ad ammorbidire anche pezzi di carne altrimenti ostici.
Posso affermare che sì, il risultato è stato perfetto.
Quindi... tradotto in soldoni: non occorre spendere un patrimonio per scegliere tagli di carne sicuramente morbida ma, grazie al lungo tempo di cottura e alla bassa intensità del calore, si possono usare anche tagli minori a costo contenuto.
Come ogni spezzatino che si rispetti ho aggiunto carote, patate e piselli, seguendo una delle ricette più tradizionali.
Preparatevi una pagnotta, così da poter fare scarpetta col sughetto. E se ne avanza... si può riciclare come brodo saporito per un risotto, tanto per fare un esempio!
Dosi per 4

-ricetta-
500 g polpa vitello
400 g patate
200 g piselli cotti
2 carote
1 cipolla
1 pomodoro perino
400 ml brodo
olio evo
sale aromatico alle erbe
pepe

Tempo di cottura: 4 h /high.

Taglio la carne a dadi, la infarino e la rosolo a fuoco vivace in una padella appena sporcata da qualche goccia di olio, dopo 5' aggiungo le carote e la cipolla a tocchi. Devo ottenere una bella crosticina abbrustolita senza che le verdure brucino, altrimenti le tolgo prima.
Intanto sbuccio le patate e le taglio a tocchi grandi che appoggio nella pentola.
Nella stessa padella dove ho rosolato la carne riscaldo il brodo.

Metto la carne e le verdure rosolate nella slow-cooker poi verso il brodo. Rosolo anche il pomodoro a fettine e aggiungo anch'esso nella pentola che intanto ho programmato per 4 ore su high.
Salo con una manciatina di sale alle erbe e metto anche del pepe macinato fresco, quindi chiudo col coperchio. Dopo 3 ore di cottura aggiungo i piselli.
Termino di cuocere e dopo un po' di riposo servo in tavola.
Il vantaggio che offre questa pentola è che si può impostare la cottura e poi uscire. Lei nel frattempo cuoce lentamente, silenziosamente e consuma pochissimo.
Una volta terminata la cottura mantiene il tutto tiepido.

Spinacino di vitello agli asparagi

Come sempre ripeto... non è più stagione di asparagi? Non fa nulla, mettiamoci dentro carciofi, oppure zucchine. Non conta la stagione per cucinare lo spinacino. D'inverno come d'estate, quando magari lo si può gustare freddo alla stregua della cima alla genovese, è sempre di attualità.
E al suo interno si mettono le verdure più consone alla stagione, assieme a un po' di formaggio e a un salume a scelta, per arricchire il sapore del ripieno.
La carne del vitello, dal quale solitamente si ricava lo spinacino, una tasca di forma triangolare ideale da riempire, è abbastanza neutra e non troppo saporita. Per quello serve un ripieno ricco.
Inoltre ha il vantaggio di poter essere cucinato in anticipo.

-ricetta-
1 spinacino, circa 600/700 g
1 mazzetto di asparagi, 200 g puliti
2 salsicce, 180 g
50 g formaggio grattugiato
1 fetta di pancarrè
1 uovo
1 cipollotto o uno scalogno
olio evo
vino bianco
brodo
sale, pepe

Pulisco gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo, che posso pelare e usare per un risotto. In ogni caso con gli scarti ben lavati preparo un brodo, non me ne serve molto, che userò per tenere umida la carne in cottura.
Salto le punte, belle lunghe e pulite, in un velo d'olio dove ho fatto appassire un cipollotto o uno scalogno affettato sottile. Salo e quando sono tenere ma non disfate le tolgo dalla padella.
Verifico che la tasca dello spinacino sia profonda a sufficienza, spesso le incidono appena ma, con un coltello affilato si può fare un buon lavoro in modo che la tasca sia profonda e possa contenere più ripieno. Allo stesso tempo rifilo le parti nervose e grasse se ci sono.
In una boule mescolo la salsiccia col formaggio, il pancarrè bagnato in pochissimo latte e sbriciolato, l'uovo, un pizzico di sale e pepe. Ottengo un impasto morbido.
Comincio a riempire la tasca con il ripieno e intanto metto anche gli asparagi a mazzetti, quando la tasca è ben piena ma non fino all'orlo, la cucio con filo da cucina e un ago grosso, sigillando la bocca.

Scaldo un velo d'olio in una casseruola, ci rosolo lo spinacino, facendolo dorare su ogni lato e girandolo con due palette senza forarlo.
Una volta che è ben colorato lo sfumo con due dita di vino che faccio sfumare, poi lo salo un pochino e lo bagno con poco brodo, aggiungendone prima che asciughi.
Proseguo la cottura per circa 50'. Lascio che rimanga un po' di sughetto che userò per bagnare le fette.
Quando si è ben raffreddato, come prima cosa elimino il filo di cucitura e poi lo affetto.
Metto le fette su un piatto di servizio, se occorre lo scaldo in forno oppure lo servo tiepido, irrorato col fondo di cottura caldo e un contorno a piacere.

Portafogli di filetto al bacon

Avete in programma una cena tra amici e volete, non dico stupirli, ma servire qualcosa di semplice ma con quel tocco raffinato?
Il filetto risolve sempre. È gradito a tutti per la morbidezza della sua carne, è leggero e si presenta bene nel piatto. A maggior ragione se si assemblano le fette, spesse circa 1,5 cm due a due, infilandoci nel mezzo una fettina ripiegata di pancetta cotta. Che dona sapore e salinità.
Poi si cuociono piuttosto velocemente su una piastra rovente, direi non più di 3' per parte.
Siccome non c'è scarto non è certo una ricetta a buon mercato ma nemmeno poi così costosa in rapporto alla resa.
Poco tempo per la preparazione, anzi, preparatevi i pacchettini già pronti e tirateli fuori dal frigorifero con un'ora di anticipo. Vi ricordo che la carne non va mai cotta quand'è fredda di frigo, lo choc termico le fa rilasciare un sacco di acqua. Deve assolutamente essere a temperatura ambiente.
Calcolate poco più di un etto di carne per persona.
Oggi ho aggiornato anche la pagina dove metto per iscritto alcuni miei pensieri. Se siete curiosi andate a leggere. La trovate cliccando nella barra sotto la foto dei cigni in volo.
Fxxxxx, se leggerai, spero non ti dispiacerà.

-ricetta-
filetto di vitellone o vitello a fette spesse
fettine di pancetta cotta (o affumicata se preferite)
salvia
pepe rosa
sale in fiocchi

Senza salare, perché la pancetta lo è già di suo, stendo metà delle fette di filetto su un tagliere e sopra ognuna metto una fettina ripiegata doppia di pancetta. Copro con altrettante fette di filetto e fermo con uno stecchino.
Profumo con qualche bacca di pepe rosa.
Scaldo una piastra antiaderente dove possono stare tutti i portafogli assieme, quando è rovente ci appoggio la carne e la faccio rosolare da ambo i lati, calcolando circa 3' per parte. Essendo filetto le sue fibre cuociono piuttosto alla svelta e in ogni caso è una carne che non si deve servire troppo cotta. In ogni caso va a gusti... regolatevi secondo le vostre preferenze.
Salo appena e servo con qualche fogliolina di salvia.

Ragù di coda di vitello

Quando ne ho l'occasione mi riservo il diritto di prenotare guanciali e coda nel piccolo macello biologico da cui mi rifornisco. Se capita prendo anche il diaframma, taglio di carne che da noi o finisce nel piatto del macellaio oppure viene messo tra gli scarti, nonostante sia un muscolo ricchissimo di ferro e ottimo se cucinato alla griglia e servito come una tagliata.
Mi rendo conto che non è così facile reperire i tagli del quinto quarto che sino a non molto tempo fa erano considerati poco più che scarti mentre adesso costano parecchio. Sono diventati di moda, li usano chef stellati per realizzare i loro "piatti poveri" (si fa per dire...) e così, oltre che di difficile reperibilità, adesso una coda o un ossobuco costano poco meno di tagli pregiatissimi.
Ad ogni modo avevo questa bellissima coda di vitello non molto grande e piuttosto sottile perfetta per un ragù. Per dare maggior consistenza, dato che lo scarto è parecchio, ho aggiunto del macinato e abbondante trito delle più classiche verdure.
Una cottura lenta e prolungata, come si fa per ogni sugo di carne che si rispetti, e poi il paziente lavoretto di disossamento per togliere tutti i segmenti vertebrali.
Con pasta all'uovo o rustica, a base di farro o kamut o integrale, è una vera goduria.
Le dosi sono per almeno 3/4 volte.

-ricetta-
1 coda di vitello (circa 800 g)
300 g macinato di vitellone
700 g polpa pomodoro
1 carota
1 porro
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
vino bianco
olio evo
sale, pepe, sambal

Trito finemente tutte le verdure pulite e lavate.
Divido la coda in alcuni segmenti e la metto a rosolare in una pentola con un filo d'olio caldo e lo spicchio d'aglio tritato. Quando ha preso colore aggiungo anche il macinato e attendo paziente che tutta l'umidità che emette si asciughi, mescolando spesso. Ci vogliono di solito anche 20', ma è la parte che regala più sapore ai sughi.
Quando le carni sono perfettamente caramellizzate sfumo con un bicchiere di vino bianco, e solo dopo che è evaporato verso le verdure che faccio rosolare a loro volta.
Quindi condisco con una presa di sale, del pepe e un cucchiaino di sambal (o il classico pezzetto di peperoncino) prima di versare i pelati spezzettati o la polpa di pomodoro.
Quando inizia a sobbollire abbasso la fiamma al minimo e copro parzialmente, lasciando che cuocia lentamente per circa due ore. Al termine la salsa deve essere di un bel colore rosso-bruno e la carne della coda deve sfaldarsi con le dita.
Trasferisco la coda in un piatto e pazientemente elimino tutti gli ossicini.
Rimetto la carne sfilacciata nella pentola e il sugo è pronto per l'uso.

Ragù di punta di vitello

Per metà ragù tradizionale e metà alla napoletana con dentro pezzi di carne.
La scelta è caduta su carne di vitello in esclusiva, macinato e pezzi di punta che erano talmente belli...
Una lunga cottura per un saporito e spesso ragù adatto a pasta all'uovo, tortellini, gnocchi.
Quando si cucina il ragù non bisogna avere fretta. La cottura dev'essere prolungata e la rosolatura al limite dell'attaccarsi prima di sfumare col vino e poi col pomodoro, scegliete voi quanto metterne, a me piace poco rosso.
Dosi per almeno 3 condimenti.

-ricetta-
400 g macinato di vitello
400 g punta di petto di vitello
1 carota
1 cipolla
sedano
polpa di pomodoro
1 foglia alloro
cannella
vino bianco
olio evo
sale, pepe
burro

Trito le verdure e le metto in pentola con un po' d'olio, finché non sono rosolate molto bene non aggiungo la carne, che deve asciugarsi e colorire senza bruciare. A volte ci vuole anche più di mezz'ora, l'importante è sorvegliare che non attacchi.
Quindi sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, lo faccio evaporare completamente e poi aggiungo qualche cucchiaio di passata di pomodoro o concentrato, l'alloro, un pezzetto di stecca di cannella e un pizzicone di sale. Diluisco con due mestoli di acqua calda e lascio sobbollire piano, parzialmente coperto, per circa due ore, mescolando ogni tanto.
Dopo una cottura così prolungata la carne si staccherà dalle ossa della punta, che elimino.
Quando il ragù si è ristretto, se dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua bollente, spengo e metto un pezzetto di burro che serve a lucidarlo.
Lo lascio riposare e intiepidire poi lo travaso in vaschette da conservare in frigorifero o nel congelatore.

Polenta concia e spezzatino di ossibuchi

È già iniziato il conto alla rovescia per la settimana bianca. -10. Non vedo l'ora.
Polenta concia e spezzatino, uno dei grandi classici dei rifugi di montagna, dove lo spezzatino spesso è di selvaggina oppure col classico manzo, goulash ecc. Piatto ricco mi ci ficco. Peccato che io non sia abituata a fare lunghe soste durante la giornata sciistica, se mi fermo per qualcosa di più di un vino caldo o un bombardino poi mi passa la voglia di sciare. Ciò non toglie che, spogliatami degli abiti da sci e fatta una doccia ristoratrice, poi vada dal macellaio a rifornirmi del necessario, in modo che la mia rinuncia non sia totale. In quello splendido negozio hanno addirittura la polenta concia già pronta, basta solo riscaldarla. Oppure si esce la sera e si va a gustare la cucina ladina in qualche bel posticino.
Per concia intendo una polenta ben condita, grassa al punto giusto, come quelle che gustavo tantissimi anni fa in Valle d'Aosta. Ma che preparano anche sul ramo lecchese del lago di Como, scoperta quando Anna, l'amica veterinaria, mi ha servito più di una volta il tocc. Ovvero farina gialla e saracena mescolate, dopo tre quarti di cottura, con dosi improponibili di burro e formaggio.
Alla fine la polenta risulta una densa crema che profuma di latte e formaggio.
Da prendere a piccolissime dosi.
Per non avvelenare nessuno mi incarico di dimezzare (se non di più) le pantagrueliche dosi e, vi assicuro, che viene lo stesso ipercondita e golosissima.
Ovviamente è un piatto unicissimo, assolutamente ipercalorico, di quelli da gustare una volta ogni tanto iniziando il pasto con un pinzimonio di verdure oppure terminandolo con sola frutta.
Quanto allo spezzatino che, chissà quante volte sarà capitato anche a voi, troppo spesso rimane duro e fibroso anche dopo ore di cottura, ho aggirato l'ostacolo acquistando ossibuchi di vitello che ho fatto lentamente brasare con verdure e brodo sino a che la polpa non si è staccata dall'osso centrale e ho potuto ricavarne bocconcini. Siccome gli ossibuchi fanno parte di tagli misti ricchi di connettivo, le venature e il midollo hanno regalato al sugo un sapore davvero intenso e la carne era morbidissima. Non occorrono ossibuchi grandi ricavati dal posteriore, ne bastano di più ridimensionati tagliati dall'anteriore, oltretutto più economici e più sottili.
Tante carote, sedano e cipolle. Un bel po' di aromi a scelta, io propendo sempre per curcuma, cumino e paprika, e del buon brodo vegetale oppure di pollo, se ne avete di avanzato.
Sin che dura l'inverno ogni settimana ne preparo una bella pentola che conservo al freddo. Poi con l'arrivo delle temperature più elevate rischia di inacidire troppo alla svelta e allora preferisco prepararne di vegetale.
Oggi festeggerò le mie nozze di pelle, ovvero trentun anni di sodalizio coniugale. Usciremo a pranzo, così tagliamo la testa al toro e faccio felice il consorte che desidera che, almeno oggi, non trascorra del tempo ai fornelli. Tuttavia so che lo avrei fatto felice se gli avessi dedicato questo piatto!
Dosi per 4

-ricetta-
700 g ossibuchi di vitello
300 g carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
cumino, paprika
olio evo
brodo
farina
pepe

Pulisco le verdure e le taglio a cubetti. Scaldo il brodo, me ne servirà circa mezzo litro.
Faccio rosolare gli ossibuchi infarinati in una larga pentola con un velo d'olio. Quando sono ben coloriti aggiungo le spezie, regolandomi secondo il gusto, mai meno di un cucchiaino per tipo, poi verso le verdure, mescolo per far insaporire e bagno col brodo bollente sino a coprire la carne.
Lascio che la pentola abbia un lievissimo bollore e copro parzialmente.
Proseguo la cottura per circa 90' o più, girando gli ossibuchi ogni tanto e agitando il fondo di cottura.
Quando pungendoli con uno spiedino sono teneri e l'osso tende a staccarsi spengo e lascio riposare sino a che non intiepidisce.
Poi uno alla volta spolpo la carne dall'osso e la riduco a bocconcini. Conservo le ossa, c'è chi fa a gara per succhiarli.
Lo spezzatino è pronto, posso farlo anche con un giorno di anticipo.
Preparo la polenta, 400 g di farina sono più che sufficienti,  a 10' dalla fine la condisco con almeno 200 g di formaggi misti, tipo casera, latteria, scimudin, e aggiungo anche 60 g di burro, terminandone la cottura mescolando spesso.
La servo nei piatti, ricoprendola con lo spezzatino.
Non mi resta che augurarvi bon appétit... mmm! mi è venuta un'acquolina!

Spezzatino di vitello con pioppini e patate

Non cucino troppo di frequente la carne, meglio non abusarne e francamente, dato che non amo la fettina in padella, per me sola durante la settimana scelgo una dieta a base di legumi, verdure e carboidrati.
Quando però arriva a casa il consorte alterno carne a pesce, sempre in tagli alternativi.
Quindi, quando sono incappata in un bel pezzetto di polpa di spalla l'ho agguantato al volo pensando subito di ricavarne uno spezzatino.
Avevo già in casa, nel congelatore, una bella vaschetta di pioppini, ho aggiunto qualche patata, del tipo sbagliato perchè si sono disfatte tutte, e via, una cottura lenta e prolungata per rendere la carne tenera e burrosa. Ma si possono accorciare i tempi cuocendo in pentola a pressione.
Mio marito ha apprezzato... strano, no??
Dosi per 4

-ricetta-
700 g polpa vitello un po' mista
300 g pioppini
300 g patate
2 scalogni
olio evo
burro
vino bianco
farina
sale, pepe
prezzemolo tritato

Riduco la polpa a bocconcini, eliminando i nervetti in eccesso se ci sono.
Affetto gli scalogni, pelo le patate e le taglio a tocchi.
Elimino il fondo terroso e pulisco i funghi, dividendo a metà i più grandi, scaldo un velo d'olio e un pezzetto di burro in un tegame assieme agli scalogni, li faccio rosolare piano perchè si carammellizzino gli zuccheri senza bruciare, verso i pezzetti di carne leggermente infarinati, li faccio dorare uniformemente poi li spruzzo con un goccio di vino bianco.
Lascio che evapori, quindi unisco un mestolo di acqua bollente, salo un po' e copro. Continuo la cottura a fiamma moderata per circa 50/60'.
Intanto rosolo a fiamma alta i funghi con un goccio d'olio, in una padella, li salo e gli faccio perdere gran parte della loro acqua. Quindi li aggiungo alla carne.
Dopo 20' che cuoce il vitello unisco anche le patate a tocchi, bagnando con altra acqua se dovesse asciugarsi troppo.
Quando la carne è ben tenera spengo la fiamma e lascio riposare anche per un paio d'ore, dopo aver assaggiato se è giusto di sale e aver macinato un po' di pepe.
Una spolverata di prezzemolo ed è pronto da portare in tavola.

Vitel Tonné

Il mio pensiero, ancora prima di cianciare di cose buone, va a tutte le persone coinvolte nel forte maltempo, in varie zone e regioni italiane. Allagamenti frane e smottamenti, esondazioni, nevicate oltre ogni più rosea previsione. Con tutti i social di cui disponiamo oggi, le notizie si hanno in tempo reale, più dettagliate e mirate senza aspettare quelle dei canali ufficiali, cui troppo spesso sfuggono molte cose. Abito lungo l'argine dell'Adda e queste paure ho imparato a viverle, nel mio piccolo. Quello che mi continua a stupire è come i fiumi si gonfino d'acqua nel giro di poche ore. Ricordo quando vissi da vicino l'alluvione del 2002 qui in frazione, tutte le aree coltivate vennero allagate, così come molte abitazioni vicine. Casa mia per fortuna è in posizione leggermente più elevata delle altre, è bastato quel metro e mezzo di dislivello per salvarci, avevamo l'acqua appena sulla soglia, protetta da sacchetti di sabbia come si vedono in tv, e non subimmo grandi danni. La Protezione Civile passava incessantemente più volte al giorno e durante la notte nella frazione quasi isolata, a sorvegliare il livello dell'acqua. Per arrivare a tanto piovve moltissimo per oltre due settimane. Adesso sono sufficienti un pugno di ore. E i fiumi si riempiono di detriti che non vengono più rimossi, il loro letto, e di conseguenza la 'portanza', diminuiscono sempre più. Ne capisco poco, ma un dragaggio non sarebbe utile? Il magistrato delle acque del Po, che governa anche tutti gli affluenti, che fa? esisterà ancora? Se parlano gli anziani del paese, con la loro saggezza popolare, si scopre che il degrado del fiume si è costruito pian piano in decenni, da poco dopo gli anni '50. Anni di immobilismo, di non rispetto della natura, di inquinamento, sì signori, anche lasciare le rive e gli argini trascurati porta danni e degrado. Siamo sotto l'egida di un ente parco che se ti becca a ripulire da rovi e sterpaglie l'argine, non ti dice grazie, no!, ti multa e ti sanziona. Salvo poi indire la 'giornata della natura' dove armano bimbi e nonni di sacchi e guanti, per far finta di provvedere alla pulizia delle rive.
Scusate la polemica, stavolta a noi lombardi è andata bene. Ma non si può sempre sperare che le nuvole prendano un'altra strada, per il desiderio di vedere salvo quel poco che si ha e assistere alla disperazione di altri.
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Mio marito adora questa ricetta, memore dei pranzi alla piemontese che gustava quando coi genitori andavano a Torino da amici fraterni, che furono anche i nostri testimoni di nozze.
Aldo e Piera conobbero mio marito che aveva solo 3 anni, in vacanza a Cattolica.
Loro, senza figli, si innamorarono di quel bambino con un sorriso contagioso e una frezza bianca che spiccava nella massa di capelli corvini. Condivisero per 15 anni le loro vacanze e questa salda amicizia durò sino alla loro morte, entrambi più anziani dei miei suoceri se ne andarono a poca distanza uno dall'altro, sul finire degli anni '80.
Anch'io approfittai della loro ospitalità e, nei ristoranti dove ci portavano con entusiasmo, servivano il vitello tonnato con salse senza maionese.
Ecco perchè il consorte ha tanto insistito perchè riproducessi la ricetta originale, non quella di mammà sua, che era tutta maionese e tonno.
Quindi sono partita con la ricerca fino a partorire la mia versione, mescolata con di tutto un po' quello che ho letto e secondo quello che ricordavano le mie papille.
Per cominciare ho scelto di non lessare il magatello, ma di cuocerlo lentamente a bassa temperatura, a 90° in forno, e adagiato sopra un letto di cipolla, tonno, aromi, olio vino e brodo, che avrebbero poi formato la salsa.
Secondo lui ho centrato l'obiettivo.
Perfetto l'abbinamento con l'Arneis Faiv, Brut Metodo Classico, annata 2004/ sboccatura 2013, Tenuta Cà du Russ. Un perlage fine e persistente, cremoso in bocca, ricco e profumato, di un bel colore dorato per la lunga permanenza sui lieviti, lo vedete al centro della foto.
Dosi per 12

-ricetta-
1 magatello di vitello, circa 1,100 kg
250 g tonno sott'olio, già sgocciolato
50 g capperi sotto sale
6 alici sott'olio
2 cetriolini
1 cipolla grande
1 carota piccola
4 spicchi di aglio
2 tuorli sodi
1 foglia alloro
buccia di limone
brodo leggero
vino bianco
olio evo
burro

In una padella capiente rosolo a fuoco vivace il magatello ben ripulito delle pellicine in metà olio e metà burro assieme a una foglia di alloro e due spicchi di aglio vestiti e schiacciati.
Quando è ben sigillato da ogni lato lo tolgo e prendo una cocotte ovale che possa andare in forno.
Sul fondo metto la cipolla affettata sottile, la carota a rondelline, altri due spicchi di aglio, metà del tonno sbriciolato e 4 alici sgocciolate più un pezzetto di scorza di limone. Adagio su questo fondo la carne rosolata, verso un bicchiere di vino bianco secco, poi uno di olio evo e infine un altro di brodo, anche due, i liquidi devono arrivare a coprire i due terzi della carne.

Copro con il coperchio e metto nel forno a 90° per circa 3 ore, girando ogni tanto il pezzo di carne.
Al termine tolgo la carne, la avvolgo in un foglio di stagnola a la lascio su un piatto a raffreddare.
Prendo il frullatore e ci verso tutto il fondo di cottura solido (meno l'aglio sempre che si riesca a trovarlo) più parte del liquido, aggiungo l'altra metà del tonno e le alici rimaste, i tuorli rassodati, i cetriolini, un cucchiaio di capperi dissalati e frullo sino ad ottenere un composto finissimo.
Assaggio, il sale non dovrebbe servire, e valuto la densità, se fosse troppo spesso lo allungo con un po' di liquido di cottura. Tengo da parte al fresco.
Dal magatello ricavo fettine sottili, ne conto 4 a testa, le accomodo su singoli piattini e la nappo con la salsa tonnata.
Prendo una padellina con dell'olio evo, lo scaldo e quando raggiunge una temperatura adatta alla frittura ci tuffo i restanti capperi dissalati e ben asciugati facendoli friggere, in modo che si aprano a fiorellino.
Ne dispongo alcuni sopra il vitello come decoro e servo subito in tavola.