giovedì 25 maggio 2017

Filet mignon in salsa tonnata

Tempo fa avevo cotto due filetti di maiale al sale. Uno dei due era avanzato e così, per non sprecarlo, l'ho congelato.
In occasione di una cena improvvisata ho potuto scongelarlo e siccome mi sembrava miserino e non potevo certo riscaldarlo senza rischiare di cuocerlo troppo ho pensato di servirlo freddo, ben rivestito da una saporita salsa tonnata. Proprio come fosse stato un magatello.
Facile, veloce, economico, saporito. Gli aggettivi positivi si sprecano.
Al posto del tonno, dal momento che la ricetta non ha nulla dell'originale a base di vitello, potete anche usare filetti di sgombro.
Dosi per 4 come secondo, per 6 come antipasto

-ricetta-
un filetto di maiale cotto al sale da 500 g.
120 g tonno sott'olio sgocciolato
1 cucchiaio di senape (scegliete voi se forte o media)
1 cucchiaino di maionese
2 tuorli sodi + 2 uova sode per guarnire
25 g capperi sotto sale
un ciuffetto di foglie di prezzemolo tritate fini
olio evo
Affetto il filetto, la ricetta per prepararlo la trovate
Stendo le fettine in un solo strato su un piatto da portata.
Preparo la salsa frullando tonno (o sgombro), i tuorli sodi, i capperi ben dissalati, prezzemolo, senape e maionese. Se fosse troppo densa la diluisco con un mestolino (50 ml) di acqua calda.
La spalmo sulla carne e decoro il piatto con le uova sode divise a metà.




martedì 23 maggio 2017

Sgusciare le uova di quaglia, trucchetto infallibile

A forza di tentativi ho finalmente scovato il trucchetto giusto per portare a termine questo noioso lavoretto. Da fare in poche mosse, senza stress e mantenendo perfettamente integre le uova.
Dopo aver visto filmati vari su YouTube che spiegavano come pelare le normali uova sode ho fatto due più due e mi son detta che se funziona con quelle grandi a maggior ragione poteva essere la soluzione ideale per quelle minuscole.
Così quando le preparo marinate con aceto e barbabietola per mio nipote che ne è ghiotto, dimezzo il lavoro.
Vi svelo l'arcano.
Occorrono un barattolo di vetro piuttosto grande e un po' d'acqua.
Tutto qui.
Metto 5/6 uova alla volta, che ho fatto rassodare per 4' e successivamente raffreddato sotto il getto dell'acqua fredda, nel barattolo riempito per metà d'acqua, tappo e scuoto energicamente per 30".
Stappo, tolgo le uova che sono perfettamente sbucciate, le sciacquo per eliminare ogni minimo residuo di guscio- il bastardo si frantuma in minuscoli pezzi-, svuoto il barattolo e procedo nuovamente sino a terminare tutte le uova.
È ovvio che lo stesso vale per le uova di gallina, a patto che non siano bazzotte, ma che abbiano bollito almeno 7'.
Facile, no?? Sono felice di poter condividere con voi trucchetti intelligenti e infallibili.

domenica 21 maggio 2017

Torta sbriciolata al miele di mandarino, senza burro

Una bella domenica di sole si annuncia sulle rive del mio bel fiume che ha riacquistato il suo aspetto migliore grazie alle ultime piogge. Meglio così, visto che oggi sul ponte che collega la sponda lecchese a quella bergamasca dell'Adda transiterà il 100° Giro d'Italia. Con tutta la gente e le telecamere appostate per l'occasione, sono felice che si mostri in grande spolvero. Quando ha la giusta portata di acqua è davvero bello.
Credo che questo dolce potrebbe essere una buona carica di energia per lo sforzo atletico dei ciclisti...
La torta ideale da gustare con un calice di Recioto di Soave, quello di colore biondo. L'altro, quello rosso, è di Valpolicella.
Come spesso succede rielaboro a modo mio, e siccome considero la sbrisolona e dolci simili qualcosa di rustico ho mescolato mandorle sia con che senza buccia e al posto del burro ho messo olio di vinaccioli; per dolcificare miele di mandarino, dal gusto delicato.
Insomma una mia versione tutta da provare...
Buona domenica ai golosi e non.

-ricetta-
100 g farina 00
100 g fioretto di mais
100 g miele
75 mandorle con la buccia
75 g mandorle spellate
2 tuorli
1 limone biol.
45 ml olio di vinaccioli o di mais
3 g sale
Trito nel mixer tutte le mandorle lasciandole un po' grezze, non proprio finissime e le impasto in una boule con le due farine, il sale, il miele e l'olio, i due tuorli.
Sbriciolo il composto coi polpastrelli.
Infine grattugio la scorza del limone.
Verso in uno stampo da 24 cm senza compattare troppo.
Inforno a 180° per 45' circa, poi sforno il dolce, lo faccio intiepidire e lo sformo su un piatto prima di servirla spezzettata.



sabato 20 maggio 2017

Tortano rustico integrale con tastasal e scamorza appassita

Tengo sempre un panetto di impasto integrale a portata di spianatoia.
Quando poi sta per arrivare qualcuno non mi resta che portarlo a temperatura ambiente e lavorarlo, ricavandone piccoli panini che farcisco in vari modi o anelli tipo tortano, una ciambella salata dentro la quale metto quello che ho.
Stavolta avevo un rotolo di tastasale, quello che in Veneto è la prova gusto della pasta di salame. Per questo motivo si chiama tastasale. È un impasto morbido macinato, un salame in erba.
Ne ho fatto saltare un po' con un porro e poi l'ho aggiunto alla pasta spianata, assieme a dadini di scamorza un po' asciutta. Al suo posto va bene anche pecorino non troppo stagionato o un primosale non troppo fresco.
L'idea è stuzzicante e ottima come aperitivo, spezzafame o per una merenda informale assieme a un calice di vino mosso.
Ho cosparso la superficie coi semi di papavero, ma potrebbero essere anche di sesamo o zucca.
Dosi per 8

-ricetta-
700 g pasta integrale da pane/pizza
150 g tastasale/pasta di salame
100 g scamorza appassita
1 porro
semi di papavero
olio evo
vino bianco

Lavo e affetto sottilmente il porro e lo metto in una padella assieme a un velo d'olio.
Quando è appassito lo salo appena e aggiungo la pasta di salame sbriciolata. La faccio rosolare e prendere colore mescolando spesso e non appena è pronta la sfumo con un dito di vino bianco. Lo faccio evaporare e spengo.
Stendo la pasta 'matura' (ossia che è rimasta in frigorifero qualche giorno) in un rettangolo con uno spessore di 4 mm e la cospargo con il soffritto e i dadini di scamorza.
Arrotolo a salametto e lo metto in uno stampo da ciambella ben oliato.
Olio anche la superficie del tortano e lo cospargo di semi di papavero o di zucca o sesamo.
Faccio cuocere in forno caldo, a 190° con una ciotolina d'acqua sul fondo per mantenere la giusta umidità, per circa 25/30'.
Quando è ben colorito e cotto lo sforno, lascio riposare qualche minuto e poi lo sformo appoggiandolo su una gratella a raffreddare completamente.
Lo servo a fette.

giovedì 18 maggio 2017

Ravanelli al burro nocciola

Chi ci avrebbe mai pensato di cuocere i ravanelli o rapanelli?
L'ho letto in un sito americano, manco a dirlo. Ho provato e ho subito incontrato i gusti di alcuni miei commensali, tanto da riprovare per cercare nuove conferme, che sono puntualmente arrivate.
Curiosi? fate bene!
Perché limitarsi ad affettare i piccoli ortaggi e condirli con una vinaigrette?
Cuociamoli. Risultato assicurato.
In rete ho trovato due procedimenti differenti: il primo suggerisce di arrostire in forno i mezzi ravanelli e poi li ripassa in padella col burro nocciola. Rimangono più croccanti e turgidi.
Il secondo invece li sbollenta in acqua salata in ebollizione per poi procedere al glassaggio nel burro nocciola. Il che li rende ugualmente deliziosi ma grinzosi.
In entrambe le versioni sono eccellenti, ottimo contorno di accompagnamento a carne o pesce.
Fidatevi...

-ricetta-
1 o 2 mazzi di rapanelli
100 g burro
olio evo
sale

Lavo, elimino le radichette e le foglie ai ravanelli e li divido a metà. Li stendo con la parte tagliata verso il basso su un foglio di cartaforno che riveste una placca, e li faccio arrostire in forno a 200° per 15'.
Li tolgo dal forno e li ripasso in una padella dove ho fatto sfrigolare un pezzo di burro sino a che inizia a prendere il colore nocciola.
Quando se ne sono rivestiti e insaporiti li spolvero con poco sale e quindi li servo.
Se invece uso il secondo metodo li sbollento interi in una pentola di acqua bollente e poco salata, per circa 5'.
Li scolo e li trasferisco in una padella col burro nocciola. Lascio che si insaporiscano per qualche minuto, salo e porto in tavola.





martedì 16 maggio 2017

Calzoncelli Bella Napoli

Quante cose si possono fare con un panetto di pasta da pane.
Ad esempio questi calzoncelli, che al loro interno hanno il più classico dei ripieni, quello della pizza Napoli: pomodorini e acciughe.
Personalmente quando si parla di pasta cresciuta, mozzarella pomodoro e acciughe... sarei a posto per mesi. Sono proprio dei sapori molto nelle mie corde. Eppure, che io sappia, non ho nessuna discendenza napoletana, sono piuttosto vicina alla regina Margherita, montenegrina come una delle mie bisnonne. E sarà probabilmente per quello, dato che a lei dedicarono la famosa pizza...
In ogni caso toglietemi il vassoio da davanti!

-ricetta-
700 g pasta di pane
pomodorini confit o scottati interi in padella
acciughe sott'olio o sotto sale
olio evo
Divido la pasta in 12 bocconcini che appiattisco e farcisco con un pomodorino e un'acciuga.
Richiudo a panzerotto il boccone di pane, sigillando bene i bordi.
Allineo tutti i calzoncelli su una placca unta e li ungo al culmine con olio evo.
Inforno a 200° per circa 15' e li tolgo quando sono ben dorati in superficie.
Li servo ancora tiepidi.

domenica 14 maggio 2017

Cannoli rustici di brioche alla Nutella

Voglia improvvisa di dolce e poco tempo a disposizione? Se avete in frigorifero una di quelle confezioni cilindriche di pasta di brioche la merenda dolce è subito fatta.
Un vasetto di crema di nocciole alberga in quasi tutte le case, compresa la mia.
Basta stendere la pasta e dividerla in 4 parti. Farcire con la crema, arrotolare a salsicciotto e mettere in forno.
In men che non si dica è pronta una sfiziosa merenda. O un modo ultra semplice di festeggiare la mamma senza, quasi, bisogno del suo aiuto.
Cercate queste confezioni dove trovate di solito la pasta sfoglia o brisée e tenetene un paio a disposizione. Sono pratiche e utili sia per il salato che per il dolce.
Tanti auguri a tutte le mamme!
Dosi per 4 pezzi.

-ricetta-
1 confezione di pasta per croissant
crema di nocciole
1 tuorlo

Apro la confezione e ricavo 4 quadrati dalla pasta, che normalmente è divisa in 8 triangoli.
Stendo su ognuno un cucchiaio di crema di nocciole e avvolgo a cannolo, sigillando i bordi.
Spennello la superficie con il tuorlo sbattuto e inforno a 180° per circa 15'.
Controllo comunque che non brucino, pur colorandosi bene.
Li faccio intiepidire su una gratella prima di servirli, fragranti e profumati.

sabato 13 maggio 2017

Pancia ripiena

Da oggi e per qualche giorno tornerà a splendere il sole, quel tanto che basta per consentirci un passeggio all'asciutto per le vie di una città raccolta e molto carina com'è Pistoia. Ci trascorreremo il weekend e non mancheremo di fare visita ad amici di vecchissima data che lì abitano, ma soprattutto potremo assistere alle prove generali e alla première del nuovo spettacolo allestito dai nostri amici di Soqquadro Italiano: Nobody's room con musiche di Schubert riarrangiate dall'ensemble. Vincenzo e Claudio, tenetevi pronti... stiamo arrivando.

Un secondo apparentemente laborioso che non ha stagione. Attualissimo, tenuto conto delle temperature basse di questo ultimo mese. Sino a stanotte ha piovuto parecchio e finalmente il fiume ha incamerato un po' d'acqua e il suo letto ha assunto l'aspetto più bello. Quando è troppo basso perde fascino e quand'è alto oltre misura incute, giustamente, un po' di timore.
Servite questo arrosto a fette caldo o tiepido, oppure freddo come se fosse una cima alla genovese: va bene sempre.
Senza lavorare troppo si possono accontentare molti commensali.
Procuratevi dal macellaio una bella pancia di vitellone e se non siete abili coi coltelli fatevela incidere in modo da formare una grande tasca piatta.
Al suo interno io vi suggerisco di mettere un classico ripieno, ma potete anche decidere per altro purché sia un impasto che si compatti rimanendo al contempo morbido. Non c'è niente di peggio che trovare una farcitura secca e coriacea nella fetta.
Perciò largo a spinaci o erbette, anche ortiche adesso che sono di stagione, formaggio, pane avanzato, uova e un po' di salsiccia o di carne trita.
Un po' di aromi e il gioco è fatto. Qualche verdura di contorno, oltre alle classiche patate potete mettere carciofi, asparagi, zucchine. Quello che regala la stagione.
Dosi per 8

-ricetta-
1 tasca di pancia bovina da 1,2 kg
250 g spinaci surgelati
150 g salsiccia fresca o carne trita
50 g grana grattugiato
2 uova piccole
2 fette di pane avanzato
noce moscata, prezzemolo, aglio
brodo
olio evo
sale, pepe
patate e carciofi (come contorno)
In una boule mescolo la salsiccia spellata (o la trita) con le uova, gli spinaci scongelati e tritati -oppure freschi e sbollentati-, il formaggio e il pane ammollato nel latte e strizzato. Salo poco, attenzione che c'è la salsiccia, macino del pepe e grattugio un po' di noce moscata.
Stendo la pancia sul tagliere e la riempio di impasto spingendolo bene in ogni angolo.
Richiudo la tasca cucendola o usando il pratico ago a spirale e l'adagio in una teglia ben unta. Tutto attorno metto le patate pelate e ridotte a tocchi e qualche spicchio d'aglio.
Condisco con sale e pepe e verso un filo d'olio.
Metto a cuocere in forno a 180° per circa 15', poi la giro e mantengo la temperatura per altri 15' prima di abbassarla a 160° e proseguire la cottura bagnando con un po' di brodo e rigirando la carne di tanto in tanto per ancora un'ora.
Nel mentre sbollento i carciofi puliti e tagliati in quarti e 20' prima della fine della cottura della carne li aggiungo alle patate.
Lascio riposare la tasca prima di affettarla e servirla col suo contorno e il fondo di cottura passato al setaccio.


giovedì 11 maggio 2017

Sigari di fillo e ripieno cremoso di spinaci

Un antipasto vegetariano sfizioso. Certo che se aveste un avanzo di salume tipo salsiccia o cotto o mortadella, potete aggiungerlo tritato al morbido impasto e a questo punto addio piatto vegetariano.
Ma vabbè, in cucina non butto mai nulla e quindi, se ci sono, uso le cose più disparate.
La pasta fillo era così sottile che si è frantumata nonostante l'avessi avvolta in più giri.
Comunque erano croccanti e stavano insieme lo stesso.
A legare il ripieno una besciamella densa e l'uso della tasca per farcire i rettangoli.
A seconda del tipo di fillo che trovate regolatevi sulla misura dei rettangoli da ricavare dai fogli.
A me con sei fogli ne sono usciti 24.

-ricetta-
150 g spinaci freschi/verde di coste/erbette
50 g formaggio grattugiato
20 g burro
20 g farina
200 ml latte
30 g burro per spennellare la fillo
noce moscata
sale, pepe
Preparo la besciamella, che deve risultare densa e la condisco con noce moscata e formaggio.
Sbollento brevemente la verdura, se sono spinacini freschi li trito direttamente.
In una boule mescolo la verdura con la besciamella, regolo di sale e macino un po' di pepe.
Travaso l'impasto in un sac à poche.
Stendo i fogli di fillo e ne ricavo rettangoli, che tengo ben coperti per non farli asciugare.
Rivesto di silpat o cartaforno una placca e accendo il forno a 190°.
Stendo un sigaro di ripieno sul lato corto di ogni rettangolo di fillo e avvolgo a sigaretta.
Allineo tutti i rotolini sulla placca e li spennello con burro fuso.
Metto in forno per circa 15', o comunque sino a quando sono tutti ben dorati.
Li sposto su un vassoio e li servo tiepidi.

martedì 9 maggio 2017

Insalata di faraona e fagioli Billò alla senape

Quante volte non si sa cosa fare per secondo, giusto per non servire sempre le solite cose.
E se si portasse in tavola una fresca insalata di faraona? La sua carne è delicata e saporita allo stesso tempo, molto più intrigante di quella di pollo.
Io mi sono limitata a lessarla, ma potete anche arrostirla in pezzi; però tenete conto che cotta lentamente nel brodo aromatico rimane più morbida e succulenta.
Un piatto completo, fresco, gustoso e invitante.
Se vi piace potete condirla con un grande cucchiaio di senape, di tipo medio mi raccomando, emulsionata con un paio di cucchiai di brodo. Oppure con una maionese agli agrumi.
Sentitevi liberi di creare il vostro condimento preferito.
I fagioli Billò sono una pregiata varietà piemontese, detti anche Lamon di Cuneo. Se non li trovate secchi, reperibili solo in loco, se ne trovano di già lessati. Hanno una qualità ottima e buccia tenerissima.
Dosi per 4

-ricetta-
mezza faraona
1 scatola di fagioli lessati
1 cucchiaio colmo di senape
1 cipollotto marinato nell'aceto
le verdure del brodo
100 g pomodorini confit
2 cetriolini in agrodolce
30 ml brodo
sale, pepe
Dopo aver lessato e fatto raffreddare nel suo brodo la faraona, la spolpo riducendola a filetti.
Conservo la carota e la cipolla del brodo in cui ho cotto la faraona.
In una terrina metto la carne, la cipolla e la carota a pezzetti, i pomodorini confit, i cetriolini affettati e il cipollotto, che ho tenuto nell'aceto aromatico per un'ora.
Aggiungo anche i fagioli scolati e verifico se occorre sale.
In una ciotolina emulsiono la senape con il brodo e verso tutto sull'insalata mescolando.
Lascio insaporire per almeno 30' prima di servire.






domenica 7 maggio 2017

Cocktail for me

Mio marito si diverte molto a vestire i panni del barman, o mixologist detto all'americana.
E io apprezzo moltissimo, i cocktails sono tra le mie bevande preferite, quando e solo se ben eseguiti.
Mi hanno svezzato persone competenti quando avevo 18 anni o giù di lì e tuttora non disdegno di iniziare un pranzo o terminare una cena con un pre o un after dinner.
Il nostro posto del cuore, da decine di anni, è un locale diventato molto in voga nell'ultimo decennio: il Nottingham Forest a Milano, che frequentiamo da quando Dario, l'attuale proprietario e mentore, portava le braghette corte e al comando c'era suo padre, che lo aprì nel '70.
Ora, a causa del passaparola e alle guide, dov'è giustamente menzionato con lode, si fa la fila dall'orario di apertura a quello di chiusura... E noi, habitués d'antan, non possiamo fare altro che adeguarci.
Com'erano belli i tempi in cui entravi nella penombra e trovavi sempre un salottino o uno sgabello liberi. Così va il mondo moderno, la fama porta con sé indubbi ritorni economici ma si porta via il fascino del locale dove sei riconosciuto, conoscono i tuoi gusti e hai il piacere di scambiare due parole con gli addetti ai lavori.
Dario è sempre molto gentile e disponibile, per quel che può... ma si fa davvero fatica a trovare un tavolino.
Al consorte allora non resta altro da fare che trasformarsi nel perfetto barman, solo per me e per pochi altri.
Questo cocktail, il cui nome non vi dirà nulla perché non è tra quelli codificati tra i classici, lo ha inventato solo per me e ha insolitamente diviso gli ingredienti in 8 parti.
Fresco, agrumato, giustamente alcolico, che a me gli slavati non piacciono e lui lo sa bene!
Signori... the Inspiration One!

-ricetta-
40 ml vodka Absolut
10 ml Martini dry
10 ml triple sec
10 ml succo fresco di pompelmo rosa
10 ml succo fresco di lime
bicchiere: coppa Martini fredda con brinatura di metà bordo: si inumidisce il margine usando la scorza di mezzo lime e poi si passa in parte nello zucchero e in parte in sale finissimo.
ghiaccio

Versare nello shaker tutti gli ingredienti, tappare e agitare bene assieme a 5 cubetti di ghiaccio.
Versare nella coppa trattenendo il ghiaccio.
Essendo un pre-dinner lo abbiamo servito a due amici a tavola, accompagnando con crostini e tzaziki.

sabato 6 maggio 2017

Lumache in salsa al roquefort su polentina

Una ricetta gustata per la prima volta moltissimo tempo fa in Francia, che ho ripreso di recente per dedicarla a Piero, un amico che per molti anni ha viaggiato come conduttore sulla linea Milano-Paris e viceversa dei wagon lits. Poi la compagnia chiuse i battenti in Italia e ora la sua destinazione, con Trenitalia, si è ridimensionata alla tratta Milano-Villa San Giovanni o Milano-Lecce. Una bella differenza... soprattutto perché a Parigi gli capitava di pernottare per un paio di notti e di godersi la ville lumière in lungo e in largo. A Reggio, purtroppo per lui, la musica è ben diversa.
Ovviamente adora la cucina francese, soprattutto quella della tradizione con escargots, tripes, grenouilles e ha molto apprezzato la dedica.
Tutto sommato usando lumache pre-trattate è di una semplicità disarmante.
E dato che ne faccio abituale scorta ogni volta che siamo in Francia, ecco che diventa un giochetto assemblare il piatto.
Da loro non erano servite con polenta ma su crostoni di pain de campagne.
L'ho adattata all'italiana con polenta, scegliete a vostro gusto se di farina gialla o bianca, e una salsa a base di un pezzetto di burro e panna dove sciogliere il roquefort. In sua mancanza vi consiglio di usare uno zola al naturale o di capra. Oppure un Castelmagno o dello strachitund, o del formaggio erborinato tedesco.
Dosi per 6

-ricetta-
5 dozzine di lumache grandi
150 g roquefort
30 g burro
150 ml panna fresca
250 g farina mais per polenta
Inizio col preparare la polenta, versando la farina a pioggia in 6 volte il suo volume di acqua bollente leggermente salata a cui aggiungo sempre un cucchiaino di burro. Mescolo di tanto in tanto per 50'. La polenta deve rimanere morbida e piuttosto lenta in modo da fare uno specchio nel piatto.
Nel frattempo scolo le lumache dal liquido in cui sono conservate, di solito un brodo aromatico.
In un tegame metto a fondere il burro con il formaggio a pezzettini, diluisco con la panna, facendo sobbollire pianissimo per 5' prima di versarci dentro le lumache.
Lascio che si insaporiscano 3', poi spengo e tengo in caldo.
Una volta pronta la polenta ne verso un mestolo nei singoli piatti, li batto sul fondo per allargarla (come si fa col risotto) e sopra metto una porzione abbondante di lumache col loro saporito intingolo.
Mesdames et messieurs... bon appétit!


giovedì 4 maggio 2017

Focaccia con farina di orzo selvatico

Ho trovato questa farina, un macinato di grano duro e orzo selvatico, e non ho potuto fare altro che portarla subito a casa e testarla nella focaccia pugliese.
Mi hanno conquistato sia il colore che il sapore. Sono felice che ci sia questa nuova attenzione alle farine. Non ci si deve accontentare della prima che si trova, né tantomeno del primo prezzo.
La farina è una cosa seria ed è importante da dove arriva e come viene lavorata.
Non occorre essere intransigenti allo spasmo e usare solo prodotti integrali. Tanto per fare un paio di esempi personali, il mio consorte non li gradisce troppo e le persone affette da diverse patologie intestinali è meglio che li consumino con moderazione, però si possono ricercare prodotti di eccellenza soprattutto quando si decide di fare in casa pane e focaccia. Vari mulini propongono selezioni di prodotti assolutamente sicuri.
Di pasta certificata e prodotta con ottime materie prime se ne trova parecchia, basta saperla cercare e... potersi permettere il suo costo elevato. Lo stesso vale, adesso, per le farine. Quelle buone non sono certo a buon mercato, ma rendono bene e sono ottime.
Perciò aguzzate la vista e se trovate il tritordeum sappiate che è quella roba lì: grano duro e orzo selvatico, che colora l'impasto di un giallo delicato.
Quanto al condimento della focaccia: vi lascio libera scelta. Alla pugliese con origano e pomodorini confit, semplicemente all'olio oppure con cipolle.

-ricetta-
150 g semola di grano duro
150 g tritordeum
70 g patata lessa
4 g lievito secco per panificazione
150 ml acqua tiepida
50 ml olio evo
4 g sale
Schiaccio la patata lessata e la metto nella planetaria, preparata con la frusta a gancio, con le farine, il lievito, l'olio e il sale. Inizio ad avviare il motore e poi aggiungo poca alla volta l'acqua.
Dopo qualche minuto, quando l'impasto è amalgamato e risulta compatto, elastico e non colloso lo trasferisco in una boule, lo copro con pellicola e lo faccio lievitare con calma, anche tutta la notte o un minimo di 6 ore.
Poi lo stendo senza lavorarlo sulla placca unta dove lo cuocerò e lo lascio nuovamente lievitare per altre due ore, al riparo da correnti d'aria.
Infine lo bucherello coi polpastrelli e lo condisco a piacere prima di far cuocere in forno a 190° per 15', poi per altri 10' circa a 180°.
Servo la soffice focaccia a quadrotti.



martedì 2 maggio 2017

Amaretti? Nooo... ceci! Niente è quel che sembra

Ditemi voi se dalla foto non sembrano amaretti. Se non fosse per quell'ago di rosmarino...
Invece sono il derivato di una fallita cecina, nel senso che stavo sperimentando un nuovo testo per cuocerla, bello bellissimo, in rame largo e basso come lo cercavo da tempo... ma ho sbagliato le dosi. Lo soooo! Dovevo fermarmi prima senza versare tutta la pastella, mettendo quella in eccedenza in un altro stampo, invece chiacchierando amenamente al telefono l'ho versato tutto e messo in forno.
Chiaramente era troppo spessa e non si è formata quella bella crosticina, né la farinata ha assunto il suo aspetto migliore.
Stanca di far ribollire il forno a 230° ho tolto il testo dal forno e versato la massa cotta ma impresentabile in una boule.
Ci penserò domani, mi sono detta. La cena incalzava e avevo mille altre cose da seguire.
Il giorno dopo, al fresco della dispensa all'aperto dietro la cucina, ho ritrovato la boule con l'ammasso mezzo cotto/mezzo abbrustolito.
E adesso? le cellule grigie del mio cervello hanno cominciato a girare vorticosamente. Sembra strano ma, oltre ai capelli grigi, ne ho ancora un mazzetto, di queste cellule. Che, miracolosamente, pare funzionino ancora!!!
Ho mescolato con energia l'informe impasto e ho aggiunto formaggio grattugiato e un uovo.
Poi ho formato delle palline grosse come albicocche e le ho stese su una placca rivestita di cartaforno, le ho unte con un filino di olio e messe in forno.
Divine! Il calore le ha spaccate formando il classico disegno craquelé e le ho potute servire come goloso antipasto assieme a uno dei super cocktail del consorte.
Questo per ribadire, a quelli di voi che mi seguono e che magari non sono così sgamati, che non bisogna arrendersi mai e da quello che sembrava un fallimento si può rimediare qualcosa di valido.
Com'è andato per voi questo periodo di feste e ponti, in generale? Io sono quasi contenta che sia finito. Dal viaggio in Costa del Rodano iniziato il 19 aprile sino a ieri non ho praticamente avuto soste. Benvenuti questi duegiornidue di riposo.

-ricetta-
250 g farina ceci
750 g acqua
60 g formaggio grattugiato
45 ml olio evo
1 uovo
sale, rosmarino
Preparo l'impasto della cecina mescolando la farina di ceci con acqua, olio e sale. La faccio riposare qualche ora poi la verso in una teglia ben oliata, la cospargo con qualche ago di rosmarino e la cuocio in forno caldissimo, 225°, sino a che non si è formata una bella crosticina.
In alternativa posso preparare una polentina in pentola, facendo cuocere per almeno 20', sempre mescolando.
Poi faccio raffreddare, spezzetto l'ammasso e lo mescolo con un uovo e il formaggio grattugiato.
Con l'impasto ottenuto, freddo e compatto, formo con le mani inumidite delle palline grosse come una grande albicocca. Le allineo su una placca rivestita di silpat o cartaforno, le ungo leggermente e le appiattisco un pochino, e le faccio asciugare in forno a 180° per circa 20', rigirandole a metà tempo.
Poi le sforno e quando sono tiepide le servo.


domenica 30 aprile 2017

Confettura di nespole

Alcuni amici mi vogliono molto bene, ma anche tanto male. Non vedo l'ora che arrivi il lunedì, giornata che solitamente MI dedico dopo i roventi fine settimana, densi di impegni, incontri e tanto lavoro.
Invece succede che, se non è stagione di arance amare o kiwi, arriva il tempo delle nespole, che guarda caso matureranno quasi tutte assieme, e quei buontemponi che ne hanno qualche pianta mi citofonano per rifilarmi ceste piene di frutta matura.
E che ci puoi fare, a quel punto? addio sogni di riposo e via di pulitura.
Che, nel caso di questi dorati frutti, è assai laboriosa. Bisogna sbucciarle ed eliminare i residui dei pistilli in fondo, che sono neri e secchi, e assolutamente non possono entrare nella pentola. Poi farle a pezzetti eliminando i noccioli, mediamente due-tre per frutto.
Hai detto nulla? Per ottenere due chili di frutta pulita e pronta per la cottura ci vogliono non meno di due ore.
Una volta pronto tutto verso lo zucchero e un po' di pectina e lascio macerare alcune ore, secondo la ricetta della bravissima Christine Ferber, specialista in confetture in Alsazia.
Certo poi ci vuole molto poco, bastano mediamente quindici minuti di bollitura, così il sapore e il colore rimane vivo e pieno.
Avete nespoli in giardino? Tra qualche settimana saranno pronte. Per ora si trovano quelle coltivate e devo dire che la produzione di quest'anno è ottima. Nell'uno o nell'altro caso questa ricetta è dedicata a voi. L'unica soddisfazione è che ne vale la pena.
Per rilevare un po' il gusto ho messo qualche bacca di pepe, leggermente pestata, 5' prima della fine della cottura. Ma se non sopportate l'idea potete anche ometterle.
Buona domenica. Salutiamo aprile e prepariamoci a festeggiare l'ultimo ponte, per qualche mese.

-ricetta-
2 kg di nespole pulite
mezza mela
mezzo limone
1 kg di zucchero
1 busta di pectina 2:1
pepe
Prendo una pentola capiente e di acciaio e ci metto la frutta pulita assieme alla mela pelata e ridotta a pezzetti sottili. Verso zucchero e pectina, mescolo e copro, lasciando riposare per almeno 4 ore.
Nel frattempo mi preparo coi vasetti ben puliti, sterilizzati e asciugati.
Metto la pentola sul fuoco, prima però passo un po' la frutta con la frusta a immersione e il disco grande, solo per romperla un pochino ma senza ridurla in poltiglia.
Accendo il fuoco e porto a ebollizione. Quando inizia a bollire allegramente mescolo senza fermarmi sino a che la schiuma non si è dissolta, in genere ci vogliono 10'.
Aggiungo una decina di grani di pepe pestati e proseguo la cottura per altri 5'.
Questo tempo dovrebbe essere sufficiente, facendo la prova su un piattino la confettura non dovrebbe scendere. A questo punto verso il succo del limone, mescolo e faccio bollire un altro minuto.
Poi invaso la confettura, tappando e capovolgendo i vasetti, così il calore sterilizza e crea il sottovuoto.
Dopo 15' li rigiro e una volta freddi posso etichettarli e stivarli in cantina.
È buona anche subito, ma un riposo di almeno due settimane può solo migliorarne il gusto.

sabato 29 aprile 2017

Finti pesciolini con salsa teriyaki

In questo povero fiume l'acqua ha toccato livelli minimi mai visti, per quanto posso stabilire io che ci abito da oltre vent'anni e lo frequento da che mi sono sposata.
Nemmeno questi ultimi giorni di pioggia, a tratti intensa, sono serviti a rimpolparne la portata. In compenso Resegone, Grigna e Grignetta sono ammantati di neve più di quanto lo siano stati in inverno.
Ci si sveglia la mattina col termometro poco sopra 0°. Fa freddo! e tra due giorni sarà maggio.
Ovviamente anche la fauna ittica ne risente e di pescare alborelle o altri pesciolini da frittura non se ne parla.
Molti anni fa, d'estate, arrivavamo a Brivio da Milano il venerdì sera e ci mettevamo a pescare sino a che non faceva buio, con la canna fissa. In un'oretta si riempiva di alborelle un bel secchiello, che subito evisceravo e friggevo. Un piatto da re.
Ora ho trovato un modo di sublimarne la mancanza.
Lesso del pollo e ne ricavo pezzetti fusiformi che passo nella semola e poi friggo.
Guardate dalla foto se non sembrano pesciolini.
È un modo intelligente per recuperare anche avanzi di pollo arrosto. La frittura è solo una scusa per scaldare la carne e renderla più appetitosa.
Un piatto gustoso e sfizioso che si può accompagnare con una salsa teriyaki o per chi voglia rimanere sul classico, con maionese, senape o ketchup. Serviteli come antipasto o con gli aperitivi oppure, se ne fate in abbondanza, come secondo.
Le dosi sceglietele a vostro gusto. Mezzo pollo o mezza gallina rendono abbastanza bene.

-ricetta-
pollo o gallina lessi
semola
olio per friggere
fleur de sel
salsa da accompagnare

Riduco a filettini il più regolari possibile la carne di pollo avanzata e se non sono abbastanza umidi li passo velocemente in un albume sbattuto. Quindi li infarino con la semola eliminandone l'eccesso.
Scaldo abbondante olio in una padella e ci friggo i finti pesciolini.
Quando sono dorati li scolo su carta da cucina e poi li spolvero con qualche fiocchetto di fleur de sel prima di portarli in tavola con una salsa a piacere. A me piacciono molto con la teriyaki (salsa di soya, zucchero e aceto di riso ridotti sulla fiamma).


giovedì 27 aprile 2017

Torta di cavolfiore

Mi capita, a volte, di prevedere un menu e poi ritrovarmi con poco tempo per completare tutte le portate, se non addirittura -brutta cosa l'avanzare degli anni!- dimenticarmi preparazioni in frigorifero e scoprirle quando è ormai troppo tardi per completarle in tempo.
Avevo preparato il cavolfiore per farne frittelle... mai fatte!
Non mi restava che inventarmi qualcosa per il giorno dopo: una torta di cavolfiore e formaggio.
Soluzione ottimale, per me, nonché molto gradita dai commensali.
Quindi prevedete un cavolfiore, della pastella alla birra e un po' di emmental grattugiato.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 cavolfiore
3 uova
200 g farina
300 ml birra chiara
150 g emmental grattugiato
sale, pepe
Sbollento il cavolfiore al quale ho eliminato il torsolo e le foglie attaccate alla base, che però posso tagliare a pezzetti e usare. Lo divido a cimette che faccio sbianchire mantenendolo al dente in acqua bollente salata.
Lo scolo e lo faccio asciugare.
Preparo la pastella, potrebbe volerci un po' di più o di meno di farina, macino del pepe e condisco con un po' di sale. Le istruzioni dettagliate potete leggerle nella pagina delle preparazioni di baseQUI.
La lascio riposare per circa un'ora poi ci metto dentro il cavolfiore sbriciolato e lo lascio nuovamente riposare al fresco un'altra ora.
Aggiungo al composto metà del formaggio e regolo di sale, se occorre.
Verso tutto in uno stampo oliato, copro col resto dell'emmental e faccio cuocere in forno a 180° per circa 35', o comunque sino a quando la superficie è leggermente dorata e tutto è ben rappreso.
Servo la torta a fette.


mercoledì 26 aprile 2017

ONE MILLION!!!!

Oggi è un giorno speciale - specialissimo, per me!
A nemmeno sei anni dalla nascita del mio piccolissimo blog, del tutto privo di banner pubblicitari e escamotages vari, sono arrivata a oltrepassare UN MILIONE di visualizzazioni!
Se non ci fosse il contatore visite non ci crederei. Una cifra a sette zeri. Uau!!
Vi ringrazio tutti di vero cuore. Devo molto ai lettori più assidui, e so che non sono pochi, senza sottovalutare quelli saltuari. Molti mi scrivono in privato o commentano sulla pagina facebook.
Ancora grazie per la passione con cui mi seguite.
E brava Jo. Evidentemente le oltre 1550 ricette pubblicate sono piaciute e il mio stile sobrio e un tantino monotono pure. Per fortuna la monotonia, chi legge assiduamente questa pagina lo sa bene, esiste solo nella grafica... in cucina spazio abbastanza, senza troppo indulgere nelle mode del momento.

Giusto stamani mi chiedevo da dove arrivino tutte le millemila tonnellate di frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi, noci pecan, arachidi) che vengono usate quotidianamente per estrarre 'latte alternativo'. O i semi da cui ricavare formaggi o farine 'diverse'.
Più salutari? Di sicuro non per il portafoglio, ma qualcuno potrebbe sostenere che quando si tratta di salute il portafoglio non conta. Vero, in parte, ma andatelo a dire a chi vive con 600/800 € al mese.
Perché, prima di diventare integralisti e bannare, tanto per fare un esempio, il latte vaccino, non ci facciamo la domanda più semplice? Quanto costa in termini economici al consumatore e in termini di sfruttamento della terra l'uso di queste materie prime 'alternative'?
È d'obbligo porsi la domanda: da dove arrivano le enormi quantità di questi prodotti che vengono consumate? Non crederemo alle favole... è ovvio che provengano da colture intensive e quant'altro, e chissà da dove! Abbiamo fatto la lotta all'olio di palma per la conseguente deforestazione, quindi è necessario domandarsi in quale parte della terra vengano coltivate tonnellate di noci pecan -tanto per fare un esempio- e CHI le sguscia? (tanti bambini e gente sottopagata, guarda un po'...)
Per non considerare il costo al portafoglio di queste alimentazioni... esagerato e non alla portata di tutti. C'è un mondo di consumatori nettamente diviso in due: chi può permettersi una irragionevole alimentazione biologica e sostenibile e chi invece non può che acquistare prodotti di dubbia qualità a bassissimo costo. In mezzo ci sono coloro che cercano un equilibrio sensato tra le due categorie, mangiando poco di tutto e cercando canali di approvvigionamento alternativi, dove possibile a km zero.
Tutti i nuovi healthy food che spuntano ogni giorno, il cui consumo viene consigliato e incentivato in
ogni dove, comportano un innalzamento della domanda. Chiediamoci però dove e come vengono coltivati. Quinoa, avocado, semi di chia ecc. ecc. ... tutti cibi raccomandabili, che se dovessero entrare massicciamente sulle tavole di tutti porterebbero altroché alla deforestazione di intere aree.
Occorre meditare a fondo su tutto ciò. E forse iniziare a sprecare di meno, consumando il giusto.
Ciao lettori... buona cucina a tutti!

martedì 25 aprile 2017

Puntine coi cardi

Una ricetta tipica della tradizione bolognese, a quanto pare.
Festeggiamo con un piatto molto comfort questo 25 aprile freddino e per niente bello, dal punto di vista meteorologico.
Una composizione allegra e saporita, dove i cardi si dividono la scena con le puntine di maiale, il tutto ripassato in un sughetto di pomodoro in cui fare scarpetta.
La parte lunga della ricetta riguarda lo sbianchimento dei cardi che, una volta puliti e privati delle parti fibrose, vanno cotti in una pentola di acqua bollente salata e addizionata di farina, per mantenerli bianchi.
La cottura è lunga perché i cardi sono duri, ci vuole circa un'ora per renderli morbidi.
Ma guardiamo al lato positivo: intanto che questo processo si completa c'è tutto il tempo per fare la salsa e portare a cottura le puntine.
Avrete immaginato che coi cardi avanzati, ne avevo trovato una bella pianta grande, ci ho fatto la terrina che ho pubblicato tempo fa.
Comunque ben vengano queste ricette povere e della tradizione. Non fa ancora così tanto caldo e si trovano ancora cardi, anzi: ne vedo in giro più adesso che in inverno.
Le puntine sceglietele piuttosto piccole e magre. Io ho la fortuna di rifornirmi da chi macella direttamente maiali allevati in proprio e trovo puntine piccole, anzi delle vere e proprie baby ribs.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g puntine di maiale
1 cespo di cardi
600 g passata di pomodori pelati
30 g farina
olio evo
1 limone
sale
Pulisco i cardi, con un coltellino elimino tutti i fili che riesco a togliere dalle coste.
Li taglio a tocchi della stessa lunghezza delle puntine e li lascio a bagno in acqua fredda acidulata con mezzo limone fino a che non sono tutti pronti.
Riempio una pentola di acqua, la porto a ebollizione assieme alla farina e un pugno di sale. Vi immergo i cardi e li lascio cuocere mescolando ogni tanto sino a che non sono teneri.
Li scolo e li trasferisco su un piatto.
Nel frattempo frullo i pelati.
In un largo tegame scaldo un velo d'olio e ci metto a rosolare le puntine, che devono colorire su ogni lato. Scolo il grasso in eccesso e nella stessa pentola scaldo ancora un velo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia, lo lascio prendere un po' di colore e lo elimino prima di versare la polpa di pomodoro e in essa mettere le puntine.
Condisco con quel che serve, se piace posso mettere anche un cucchiaino di sambal (che per me sostituisce il sale e aggiunge un filo di sprint) e verso anche i cardi.
Lascio sobbollire piano per circa 50'. La carne deve comunque cuocere sino a quasi staccarsi dall'osso.
Porto tutto in tavola assieme a delle belle fette di pane casereccio e un buon calice di vino rosso, ne scelgo uno vinoso e fresco non troppo importante, come un St. Magdalener Südtirol del 2013, di Josephus Mayr, che lo produce nel suo antichissimo maso a nord di Bolzano, l'Erbhof Unterganzner.


domenica 23 aprile 2017

Quadrotti alla nutella

Voglia di un dolcetto e in dispensa non c'è nulla da sgranocchiare?
Nella mia ci sono ben pochi biscotti, capita che ne sia fornita solo se ho fatto una capatina in qualche regione limitrofa e mi sia fatta tentare da dolcetti locali. Penso ai recenti viaggetti nelle Langhe, dai quali ho riportato a casa biscotti al Barolo e al barolo chinato.
Altrimenti, per soddisfare la voglia di dolce del consorte o per terminare una cena in scioltezza tra amici, impasto io qualcosa.
Questi quadrotti hanno pochi ingredienti, solo tre per la precisione. Eppure sono golosi e soddisfacenti.
Fateli per la merenda dei vostri bambini, evitate di acquistare merendine confezionate anche se adesso tutte sbandierano in etichetta che sono prive di olio di palma. Come se fosse solo quello il colpevole di un'alimentazione non proprio sana. E gli zuccheri, oppure additivi vari, dove li mettiamo? Uova in polvere...
Usiamo uova fresche e un po' di farina, che saremo noi a scegliere se certificata, e la tanto bistrattata crema di nocciole, che non ha mai ucciso nessuno. Conosco amici che ne consumano smodatamente da anni e... stanno benone. A me non piace, ma la tengo comunque in dispensa per farcire crêpes e piccoli fagottini al cioccolato per i figli degli amici.
Dosi per 12 quadrotti.

-ricetta-
175 g nutella/crema nocciole
70 g farina
2 uova
sale

In una boule mescolo le uova con la farina e la crema di nocciole. Aggiungo anche un pizzichino di sale.
Verso il composto in uno stampo rettangolare di 15x20, ben imburrato.
Metto a cuocere in forno caldo, a 180°, per 15' se li voglio mantenere morbidissimi, altrimenti li lascio un po' di più, non più di 5', se invece voglio conservarli qualche giorno (come ho fatto questa volta, e che ben si vede dalla foto)
Estraggo la tortiera dal forno, sformo su una gratella e una volta freddo, divido a quadrotti che spolvero di zucchero a velo prima di servire.

sabato 22 aprile 2017

Insalata di ceci e calamari in oliocottura


Ultimamente sperimento nuove forme di cottura. Ad ispirarmi spesso è Masterchef Australia, che ha concorrenti molto preparati e dove fanno masterclass di altissimo livello sia con gli chef conduttori che con altri invitati apposta, tipo Marco Pierrewhite.
La ricetta di questi calamari arriva dritta da lì. Quando li ho visti fare, perché poter vedere il procedimento è fondamentale, mi è subito venuta voglia di mettermi alla prova. E funziona davvero!!
Purtroppo un appunto che devo fare alla versione italiana di questo format è proprio la totale mancanza di spunti a favore di una spettacolarizzazione sciapa e insipida. Alla stregua del format USA, il taglio scelto dalla regia e dalla produzione preferisce dare sfogo alle rivalità tra concorrenti o alle gag tra conduttori. E la cucina, che dovrebbe essere protagonista, va a farsi benedire.
Fortuna che c'è modo di vedere quello dell'emisfero australe.
Ma veniamo a questi calamari, che per una cena ho servito in una semplice insalata con ceci.
Quando vi dovesse capitare di trovare calamari freschi in offerta, acquistateli e preparateli per la cottura come vi spiegherò. Una volta pronti, i rotolini si conservano nel congelatore per qualche mese. Perciò non occorre svenarsi per l'acquisto. Basta farlo nel momento più favorevole della stagione.
Dosi per 4

-ricetta-
2 calamari freschi, circa 500 g
ceci
prezzemolo
olio evo
sale

Si parte dai calamari. Anche mesi prima.
Pulisco i molluschi cefalopodi eliminando la penna, le interiora e la pelle violacea che li riveste.
Quindi taglio via i tentacoli che posso usare tritati per un sugo al sapore di mare.
Lavo molto bene le tasche e le apro nel senso della lunghezza. Sul tagliere le avvolgo, una alla volta, a rotolo stretto, quindi le arrotolo con un foglio di alluminio stringendo bene. Se guardate la foto vedrete che ottengo una spirale molto stretta e compatta: sarà di aiuto quando dovrò ricavare le sottili tagliatelle (mentre il calamaro è ancora mezzo congelato).
Ripongo i due rotoli nel freezer sino a che non si rassodano completamente. Ci vogliono almeno 24 ore.
Lesso i ceci, come sempre se non avete tempo per l'ammollo e la lunga cottura potete usarne di già cotti in barattolo. Ma quelli secchi, soprattutto se sapete da dove arrivano, sono insuperabili. Vi ricordo che per renderne più facile la cottura è utile aggiungere un pezzetto di alga nori nell'acqua di cottura.
Scolo i ceci dall'acqua di cottura e li condisco con sale in fiocchi e un filo d'olio, in modo che abbiano il tempo di insaporirsi.
Tolgo i due rotoli dal freezer, li lascio sul tagliere per circa 1 ora e poi elimino il foglio di alluminio che li riveste. Con un coltello ben affilato li taglio a rotelline spesse un paio di mm.
Scaldo abbondante olio extravergine di oliva in una pentolina alta e stretta. Col termometro a sonda verifico che la temperatura arrivi a 85° e spengo. A questo punto immergo le striscioline di calamari (che devono essere a temperatura ambiente) e lascio in infusione col termometro immerso. Verifico la temperatura e non appena arriva a 45° li tolgo dal bagno d'olio ne li metto a scolare su un foglio di carta da cucina.
Quindi li trasferisco nella ciotola coi ceci, aggiungo prezzemolo tritato, regolo di sale ed eventualmente macino del pepe.
A questo punto posso servire i calamari. Risulteranno saporiti e delicati.
L'olio può essere riutilizzato, naturalmente per cuocere in modo simile altro pesce. Non arrivando a bollire non si degrada minimamente e nemmeno odora di pesce.


giovedì 20 aprile 2017

Spaetzle verdi con fonduta di zola e porri fritti

E come spesso accade... si spengono i riscaldamenti delle case e questo pazzo aprile ci rigetta in inverno, con temperature allo 0 termico dopo averci fatto schiattare a 30°.
L'agricoltura, già in ginocchio per la siccità prolungata, deve affrontare questa settimana nuove emergenze: le viti soffrono moltissimo in questi giorni. Le gelate notturne hanno rivestito di ghiaccio i teneri germogli fogliari, bruciando ogni cosa. Succede in Piemonte come a Chablis e altrove. Un intero raccolto a rischio. Se cadono le gemme nessun grappolo potrà mai svilupparsi. Molti coltivatori stanno provando a salvare il salvabile accendendo grandi falò e stufe nelle vigne. Ma è difficile...
Con questi sbalzi termici un bel piatto fumante di gnocchetti verdi tirolesi conditi da una saporita fonduta di gorgonzola ci sta a meraviglia.
Pensate che solo una settimana fa ad Avignone, ma mi hanno detto che pure qui è stato uguale, c'erano 30° tanto che mi sarei fatta un bagno nelle acque del Rodano, e stamattina, sulle sponde del mio bel fiume sempre più in secca, solo 0°!! Accidenti. Poi ditemi come si fa a non beccarsi un raffreddore!
Un piatto very comfort è proprio necessario. Se poi c'è l'occasione per brindare con amici, le scuse non mancano mai, sono stupendi accompagnati da un calice di Champagne (vedi foto).
Dosi per 4
-ricetta-
400 g gnocchetti verdi
1/2 porro
100 g gorgonzola piccante
100 ml panna fresca
25 g burro
formaggio grattugiato
olio evo
sale

Mentre aspetto che bolla l'acqua salata per lessare gli spaetzle, preparo la fonduta facendo sciogliere il gorgonzola a pezzetti con il burro e la panna. Lascio sobbollire lentamente per non stracciare la fonduta e spengo non appena è cremosa e amalgamata.
Intanto friggo in olio extravergine un pezzo di porro che ho tagliato a julienne e lo metto a scolare su carta da cucina.
Lesso gli gnocchetti, li scolo e quindi li condisco con la salsa al formaggio.
Li divido nei piatti e in cima metto una spolverata di parmigiano/grana grattugiato e un po' di filetti fritti di porro.




martedì 18 aprile 2017

Fritto di carciofi

Finiti i pranzi pasquali di rito (e menomale!) non abbiamo ancora fatto in tempo a smaltire la 'cinque giorni' in Côte du Rhône, dove ci siamo sottoposti a un vero tour de force di degustazioni enologiche, accompagnate da squisiti buffet e cene in alcuni rinomati locali.
Ci vorrà qualche giorno... a una prima stima sono oltre 400 gli assaggi di vino di tutta la costa, a partire da Châteauneuf du Pape, e a salire fino a Condrieu e Côte Rôtie.
Poche settimane prima di questo evento abbiamo fatto, assieme ad alcuni amici folli come noi, una pazzia. Siamo andati a Priocca un sabato a mezzogiorno, apposta per abbuffarci di fritto misto alla piemontese. 32 pezzi di fritto, uno differente dall'altro. Una goduria assoluta, per stomaci forti.
Tra le verdure fritte: asparagi, cavolfiore, finocchi e carciofi.
Ecco quindi, adesso che la stagione non è ancora terminata, un modo per approfittare e gustare spicchi di carciofo. Se non li trovate croccanti e teneri, di quelli buoni anche da crudi come la varietà violetto di Toscana, sbollentateli brevemente e asciugateli bene prima di impanarli.
Un contorno che va su tutto, ottimo anche da solo con un pezzetto di formaggio morbido.
Sono appena terminate le abbuffate pasquali e i carciofi saranno stati il degno accompagnamento a capretto, coniglio e agnello. Se ne aveste avanzati, com'è capitato a me...

-ricetta-
carciofi mondati e fatti a spicchietti
uova
pangrattato
fleur de sel

Sbatto un paio di uova in una ciotola con un pizzico di sale. Ci immergo i carciofi a spicchietti e poi li passo in un'altra ciotola dove ho messo del pangrattato.
Li rivesto bene e li lascio riposare su un vassoio.
Scaldo in una pentolina adatta ai fritti abbondante olio, scegliete voi se di semi di arachidi/vinaccioli oppure extravergine di oliva, e ci tuffo pochi pezzi alla volta.
Quando si sono ben dorati da ogni lato li scolo con un ragno ad asciugare su carta da cucina e infine li spolvero con un altro pizzico di sale prima di servirli come contorno.

domenica 16 aprile 2017

Auguri di Buona Pasqua 2017


Sullo sfondo di sempre, le opulente corolle delle peonie del mio giardino, in tutto il loro splendore.
Buon pranzo, amici gourmand!
                                          BUONA e SERENA PASQUA a tutti.

sabato 15 aprile 2017

Piccoli croissant integrali con gamberi

Un antipasto elegante e troppo buono per la tavola di Pasqua?
Un finger food che conquista alla prima occhiata, non vi dico in bocca.
Con un rotolo di pasta sfoglia integrale potete preparare 8 croissant che hanno al loro interno gamberi e un po' di formaggio spalmabile alle erbe.
Tempo di preparazione 10' più 20' per la cottura. E fidatevi, è un antipasto molto scenografico, buono e veloce da fare. Ve lo dice una che è rientrata, dopo una settimana in Francia, proprio all'antivigilia di Pasqua! Oggi avrò il mio bel da fare, e questi saranno uno degli appetizer di domani!!
Per fortuna prima della partenza mi sono organizzata e soprattutto ho fatto affidamento sulla spesa fatta ieri, sulla via del ritorno.
I gamberi preferisco acquistarli freschi, queste a dire il vero erano code di mazzancolle, ma piccole.
Perciò ne ho messi 3 per ognuno. Ma se ne trovate di più grandi ne basta una, al massimo due.
Ho scelto un formaggio spalmabile semplice e leggermente acido al quale ho mischiato 20 g di burro alle erbe.
Su, è una ricetta talmente facile che potrebbero farla i bambini.
E tanti auguri per domani. Buona cucina a tutti!
Dosi per 8 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di sfoglia integrale
80 g formaggio tipo quark
20 g burro alle erbe
24 code di gambero piccole
1 tuorlo
1 limone bio
olio evo
sale
Scotto in una padella appena unta i gamberi sgusciati e privi del budellino. Basta un minuto per parte, giusto per fargli prendere la sfumatura rosa perché subiranno comunque una nuova cottura in forno, sebbene protetti dal guscio di pasta.
Li salo poco e li profumo con della buccia di limone grattugiata. Li metto da parte a raffreddare.
Stendo la sfoglia e con la rotella taglio 8 spicchi che spalmo con il formaggio maneggiato col burro morbido e in cima, nella parte più larga, appoggio 3 gamberi. Avvolgo dando la forma di un croissant, chiudo le punte e li curvo leggermente.
Li appoggio su una placca rivestita di silpat oppure di un foglio di cartaforno.
Li spennello col tuorlo emulsionato con un cucchiaio di acqua e poi inforno la placca a 190° per 10', verifico che non prendano troppo colore e abbasso la temperatura a 180° per altri 10' al massimo.
Li tolgo dal forno e li faccio raffreddare appoggiati su una gratella.
Vedrete che saranno meravigliosamente lucidi.

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