martedì 25 aprile 2017

Puntine coi cardi

Una ricetta tipica della tradizione bolognese, a quanto pare.
Festeggiamo con un piatto molto comfort questo 25 aprile freddino e per niente bello, dal punto di vista meteorologico.
Una composizione allegra e saporita, dove i cardi si dividono la scena con le puntine di maiale, il tutto ripassato in un sughetto di pomodoro in cui fare scarpetta.
La parte lunga della ricetta riguarda lo sbianchimento dei cardi che, una volta puliti e privati delle parti fibrose, vanno cotti in una pentola di acqua bollente salata e addizionata di farina, per mantenerli bianchi.
La cottura è lunga perché i cardi sono duri, ci vuole circa un'ora per renderli morbidi.
Ma guardiamo al lato positivo: intanto che questo processo si completa c'è tutto il tempo per fare la salsa e portare a cottura le puntine.
Avrete immaginato che coi cardi avanzati, ne avevo trovato una bella pianta grande, ci ho fatto la terrina che ho pubblicato tempo fa.
Comunque ben vengano queste ricette povere e della tradizione. Non fa ancora così tanto caldo e si trovano ancora cardi, anzi: ne vedo in giro più adesso che in inverno.
Le puntine sceglietele piuttosto piccole e magre. Io ho la fortuna di rifornirmi da chi macella direttamente maiali allevati in proprio e trovo puntine piccole, anzi delle vere e proprie baby ribs.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g puntine di maiale
1 cespo di cardi
600 g passata di pomodori pelati
30 g farina
olio evo
1 limone
sale
Pulisco i cardi, con un coltellino elimino tutti i fili che riesco a togliere dalle coste.
Li taglio a tocchi della stessa lunghezza delle puntine e li lascio a bagno in acqua fredda acidulata con mezzo limone fino a che non sono tutti pronti.
Riempio una pentola di acqua, la porto a ebollizione assieme alla farina e un pugno di sale. Vi immergo i cardi e li lascio cuocere mescolando ogni tanto sino a che non sono teneri.
Li scolo e li trasferisco su un piatto.
Nel frattempo frullo i pelati.
In un largo tegame scaldo un velo d'olio e ci metto a rosolare le puntine, che devono colorire su ogni lato. Scolo il grasso in eccesso e nella stessa pentola scaldo ancora un velo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia, lo lascio prendere un po' di colore e lo elimino prima di versare la polpa di pomodoro e in essa mettere le puntine.
Condisco con quel che serve, se piace posso mettere anche un cucchiaino di sambal (che per me sostituisce il sale e aggiunge un filo di sprint) e verso anche i cardi.
Lascio sobbollire piano per circa 50'. La carne deve comunque cuocere sino a quasi staccarsi dall'osso.
Porto tutto in tavola assieme a delle belle fette di pane casereccio e un buon calice di vino rosso, ne scelgo uno vinoso e fresco non troppo importante, come un St. Magdalener Südtirol del 2013, di Josephus Mayr, che lo produce nel suo antichissimo maso a nord di Bolzano, l'Erbhof Unterganzner.


domenica 23 aprile 2017

Quadrotti alla nutella

Voglia di un dolcetto e in dispensa non c'è nulla da sgranocchiare?
Nella mia ci sono ben pochi biscotti, capita che ne sia fornita solo se ho fatto una capatina in qualche regione limitrofa e mi sia fatta tentare da dolcetti locali. Penso ai recenti viaggetti nelle Langhe, dai quali ho riportato a casa biscotti al Barolo e al barolo chinato.
Altrimenti, per soddisfare la voglia di dolce del consorte o per terminare una cena in scioltezza tra amici, impasto io qualcosa.
Questi quadrotti hanno pochi ingredienti, solo tre per la precisione. Eppure sono golosi e soddisfacenti.
Fateli per la merenda dei vostri bambini, evitate di acquistare merendine confezionate anche se adesso tutte sbandierano in etichetta che sono prive di olio di palma. Come se fosse solo quello il colpevole di un'alimentazione non proprio sana. E gli zuccheri, oppure additivi vari, dove li mettiamo? Uova in polvere...
Usiamo uova fresche e un po' di farina, che saremo noi a scegliere se certificata, e la tanto bistrattata crema di nocciole, che non ha mai ucciso nessuno. Conosco amici che ne consumano smodatamente da anni e... stanno benone. A me non piace, ma la tengo comunque in dispensa per farcire crêpes e piccoli fagottini al cioccolato per i figli degli amici.
Dosi per 12 quadrotti.

-ricetta-
175 g nutella/crema nocciole
70 g farina
2 uova
sale

In una boule mescolo le uova con la farina e la crema di nocciole. Aggiungo anche un pizzichino di sale.
Verso il composto in uno stampo rettangolare di 15x20, ben imburrato.
Metto a cuocere in forno caldo, a 180°, per 15' se li voglio mantenere morbidissimi, altrimenti li lascio un po' di più, non più di 5', se invece voglio conservarli qualche giorno (come ho fatto questa volta, e che ben si vede dalla foto)
Estraggo la tortiera dal forno, sformo su una gratella e una volta freddo, divido a quadrotti che spolvero di zucchero a velo prima di servire.

sabato 22 aprile 2017

Insalata di ceci e calamari in oliocottura


Ultimamente sperimento nuove forme di cottura. Ad ispirarmi spesso è Masterchef Australia, che ha concorrenti molto preparati e dove fanno masterclass di altissimo livello sia con gli chef conduttori che con altri invitati apposta, tipo Marco Pierrewhite.
La ricetta di questi calamari arriva dritta da lì. Quando li ho visti fare, perché poter vedere il procedimento è fondamentale, mi è subito venuta voglia di mettermi alla prova. E funziona davvero!!
Purtroppo un appunto che devo fare alla versione italiana di questo format è proprio la totale mancanza di spunti a favore di una spettacolarizzazione sciapa e insipida. Alla stregua del format USA, il taglio scelto dalla regia e dalla produzione preferisce dare sfogo alle rivalità tra concorrenti o alle gag tra conduttori. E la cucina, che dovrebbe essere protagonista, va a farsi benedire.
Fortuna che c'è modo di vedere quello dell'emisfero australe.
Ma veniamo a questi calamari, che per una cena ho servito in una semplice insalata con ceci.
Quando vi dovesse capitare di trovare calamari freschi in offerta, acquistateli e preparateli per la cottura come vi spiegherò. Una volta pronti, i rotolini si conservano nel congelatore per qualche mese. Perciò non occorre svenarsi per l'acquisto. Basta farlo nel momento più favorevole della stagione.
Dosi per 4

-ricetta-
2 calamari freschi, circa 500 g
ceci
prezzemolo
olio evo
sale

Si parte dai calamari. Anche mesi prima.
Pulisco i molluschi cefalopodi eliminando la penna, le interiora e la pelle violacea che li riveste.
Quindi taglio via i tentacoli che posso usare tritati per un sugo al sapore di mare.
Lavo molto bene le tasche e le apro nel senso della lunghezza. Sul tagliere le avvolgo, una alla volta, a rotolo stretto, quindi le arrotolo con un foglio di alluminio stringendo bene. Se guardate la foto vedrete che ottengo una spirale molto stretta e compatta: sarà di aiuto quando dovrò ricavare le sottili tagliatelle (mentre il calamaro è ancora mezzo congelato).
Ripongo i due rotoli nel freezer sino a che non si rassodano completamente. Ci vogliono almeno 24 ore.
Lesso i ceci, come sempre se non avete tempo per l'ammollo e la lunga cottura potete usarne di già cotti in barattolo. Ma quelli secchi, soprattutto se sapete da dove arrivano, sono insuperabili. Vi ricordo che per renderne più facile la cottura è utile aggiungere un pezzetto di alga nori nell'acqua di cottura.
Scolo i ceci dall'acqua di cottura e li condisco con sale in fiocchi e un filo d'olio, in modo che abbiano il tempo di insaporirsi.
Tolgo i due rotoli dal freezer, li lascio sul tagliere per circa 1 ora e poi elimino il foglio di alluminio che li riveste. Con un coltello ben affilato li taglio a rotelline spesse un paio di mm.
Scaldo abbondante olio extravergine di oliva in una pentolina alta e stretta. Col termometro a sonda verifico che la temperatura arrivi a 85° e spengo. A questo punto immergo le striscioline di calamari (che devono essere a temperatura ambiente) e lascio in infusione col termometro immerso. Verifico la temperatura e non appena arriva a 45° li tolgo dal bagno d'olio ne li metto a scolare su un foglio di carta da cucina.
Quindi li trasferisco nella ciotola coi ceci, aggiungo prezzemolo tritato, regolo di sale ed eventualmente macino del pepe.
A questo punto posso servire i calamari. Risulteranno saporiti e delicati.
L'olio può essere riutilizzato, naturalmente per cuocere in modo simile altro pesce. Non arrivando a bollire non si degrada minimamente e nemmeno odora di pesce.


giovedì 20 aprile 2017

Spaetzle verdi con fonduta di zola e porri fritti

E come spesso accade... si spengono i riscaldamenti delle case e questo pazzo aprile ci rigetta in inverno, con temperature allo 0 termico dopo averci fatto schiattare a 30°.
L'agricoltura, già in ginocchio per la siccità prolungata, deve affrontare questa settimana nuove emergenze: le viti soffrono moltissimo in questi giorni. Le gelate notturne hanno rivestito di ghiaccio i teneri germogli fogliari, bruciando ogni cosa. Succede in Piemonte come a Chablis e altrove. Un intero raccolto a rischio. Se cadono le gemme nessun grappolo potrà mai svilupparsi. Molti coltivatori stanno provando a salvare il salvabile accendendo grandi falò e stufe nelle vigne. Ma è difficile...
Con questi sbalzi termici un bel piatto fumante di gnocchetti verdi tirolesi conditi da una saporita fonduta di gorgonzola ci sta a meraviglia.
Pensate che solo una settimana fa ad Avignone, ma mi hanno detto che pure qui è stato uguale, c'erano 30° tanto che mi sarei fatta un bagno nelle acque del Rodano, e stamattina, sulle sponde del mio bel fiume sempre più in secca, solo 0°!! Accidenti. Poi ditemi come si fa a non beccarsi un raffreddore!
Un piatto very comfort è proprio necessario. Se poi c'è l'occasione per brindare con amici, le scuse non mancano mai, sono stupendi accompagnati da un calice di Champagne (vedi foto).
Dosi per 4
-ricetta-
400 g gnocchetti verdi
1/2 porro
100 g gorgonzola piccante
100 ml panna fresca
25 g burro
formaggio grattugiato
olio evo
sale

Mentre aspetto che bolla l'acqua salata per lessare gli spaetzle, preparo la fonduta facendo sciogliere il gorgonzola a pezzetti con il burro e la panna. Lascio sobbollire lentamente per non stracciare la fonduta e spengo non appena è cremosa e amalgamata.
Intanto friggo in olio extravergine un pezzo di porro che ho tagliato a julienne e lo metto a scolare su carta da cucina.
Lesso gli gnocchetti, li scolo e quindi li condisco con la salsa al formaggio.
Li divido nei piatti e in cima metto una spolverata di parmigiano/grana grattugiato e un po' di filetti fritti di porro.




martedì 18 aprile 2017

Fritto di carciofi

Finiti i pranzi pasquali di rito (e menomale!) non abbiamo ancora fatto in tempo a smaltire la 'cinque giorni' in Côte du Rhône, dove ci siamo sottoposti a un vero tour de force di degustazioni enologiche, accompagnate da squisiti buffet e cene in alcuni rinomati locali.
Ci vorrà qualche giorno... a una prima stima sono oltre 400 gli assaggi di vino di tutta la costa, a partire da Châteauneuf du Pape, e a salire fino a Condrieu e Côte Rôtie.
Poche settimane prima di questo evento abbiamo fatto, assieme ad alcuni amici folli come noi, una pazzia. Siamo andati a Priocca un sabato a mezzogiorno, apposta per abbuffarci di fritto misto alla piemontese. 32 pezzi di fritto, uno differente dall'altro. Una goduria assoluta, per stomaci forti.
Tra le verdure fritte: asparagi, cavolfiore, finocchi e carciofi.
Ecco quindi, adesso che la stagione non è ancora terminata, un modo per approfittare e gustare spicchi di carciofo. Se non li trovate croccanti e teneri, di quelli buoni anche da crudi come la varietà violetto di Toscana, sbollentateli brevemente e asciugateli bene prima di impanarli.
Un contorno che va su tutto, ottimo anche da solo con un pezzetto di formaggio morbido.
Sono appena terminate le abbuffate pasquali e i carciofi saranno stati il degno accompagnamento a capretto, coniglio e agnello. Se ne aveste avanzati, com'è capitato a me...

-ricetta-
carciofi mondati e fatti a spicchietti
uova
pangrattato
fleur de sel

Sbatto un paio di uova in una ciotola con un pizzico di sale. Ci immergo i carciofi a spicchietti e poi li passo in un'altra ciotola dove ho messo del pangrattato.
Li rivesto bene e li lascio riposare su un vassoio.
Scaldo in una pentolina adatta ai fritti abbondante olio, scegliete voi se di semi di arachidi/vinaccioli oppure extravergine di oliva, e ci tuffo pochi pezzi alla volta.
Quando si sono ben dorati da ogni lato li scolo con un ragno ad asciugare su carta da cucina e infine li spolvero con un altro pizzico di sale prima di servirli come contorno.

domenica 16 aprile 2017

Auguri di Buona Pasqua 2017


Sullo sfondo di sempre, le opulente corolle delle peonie del mio giardino, in tutto il loro splendore.
Buon pranzo, amici gourmand!
                                          BUONA e SERENA PASQUA a tutti.

sabato 15 aprile 2017

Piccoli croissant integrali con gamberi

Un antipasto elegante e troppo buono per la tavola di Pasqua?
Un finger food che conquista alla prima occhiata, non vi dico in bocca.
Con un rotolo di pasta sfoglia integrale potete preparare 8 croissant che hanno al loro interno gamberi e un po' di formaggio spalmabile alle erbe.
Tempo di preparazione 10' più 20' per la cottura. E fidatevi, è un antipasto molto scenografico, buono e veloce da fare. Ve lo dice una che è rientrata, dopo una settimana in Francia, proprio all'antivigilia di Pasqua! Oggi avrò il mio bel da fare, e questi saranno uno degli appetizer di domani!!
Per fortuna prima della partenza mi sono organizzata e soprattutto ho fatto affidamento sulla spesa fatta ieri, sulla via del ritorno.
I gamberi preferisco acquistarli freschi, queste a dire il vero erano code di mazzancolle, ma piccole.
Perciò ne ho messi 3 per ognuno. Ma se ne trovate di più grandi ne basta una, al massimo due.
Ho scelto un formaggio spalmabile semplice e leggermente acido al quale ho mischiato 20 g di burro alle erbe.
Su, è una ricetta talmente facile che potrebbero farla i bambini.
E tanti auguri per domani. Buona cucina a tutti!
Dosi per 8 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di sfoglia integrale
80 g formaggio tipo quark
20 g burro alle erbe
24 code di gambero piccole
1 tuorlo
1 limone bio
olio evo
sale
Scotto in una padella appena unta i gamberi sgusciati e privi del budellino. Basta un minuto per parte, giusto per fargli prendere la sfumatura rosa perché subiranno comunque una nuova cottura in forno, sebbene protetti dal guscio di pasta.
Li salo poco e li profumo con della buccia di limone grattugiata. Li metto da parte a raffreddare.
Stendo la sfoglia e con la rotella taglio 8 spicchi che spalmo con il formaggio maneggiato col burro morbido e in cima, nella parte più larga, appoggio 3 gamberi. Avvolgo dando la forma di un croissant, chiudo le punte e li curvo leggermente.
Li appoggio su una placca rivestita di silpat oppure di un foglio di cartaforno.
Li spennello col tuorlo emulsionato con un cucchiaio di acqua e poi inforno la placca a 190° per 10', verifico che non prendano troppo colore e abbasso la temperatura a 180° per altri 10' al massimo.
Li tolgo dal forno e li faccio raffreddare appoggiati su una gratella.
Vedrete che saranno meravigliosamente lucidi.

giovedì 13 aprile 2017

Wurstel a spirale

E su dai! Alzi la mano chi non si concede un po' di junk-food una volta ogni tanto.
Magari non sotto forma di wurstel, ma chissà quante volte indulgiamo nel cibo spazzatura.
Questo è un sistema carino per arrostirli e stupire i vostri bambini-adolescenti.
Renderli a spirale è un giochetto infantile. Però ridotti così si arrostiscono benissimo e sembrano tante stelle filanti nel piatto.
Per una volta divertiamoci in cucina.
Munitevi di un grosso spiedino-stecchino e di un coltellino affilato, e il gioco è presto fatto.
Dimenticavo... se potete usate salsicce alla tedesca di ottima qualità. Valore aggiunto indispensabile. I miei sono di quelli tradizionali prodotti dal mio affezionato Walter Pizzinini, in Val Badia.

-ricetta-
wurstel
stecchini grandi
Infilo il wurstel su un grosso stecco e poi con un coltellino, ottimo uno spelucchino, gli giro tutto intorno, appoggiando la lama allo stecco, partendo da una delle due estremità.
Intanto giro aiutandomi con la mano sinistra e formo un taglio a spirale, che rimarrà miracolosamente unito al centro.
Arrivata all'altra estremità estraggo lo stecchino e mi ritrovo con un wurstel perfettamente spiralato che posso arrostire su una griglia ben calda e servire con senape o ketchup.

martedì 11 aprile 2017

Polenta morbida con crema di cavolo nero e fontina

Abbiamo un caro amico che mangerebbe, da buon bergamasco, polenta ogni giorno.
Quando gli capita di dividere la tavola con noi, tutto sempre in molta semplicità, mi invento mille modi per accontentarlo anche se a lui basterebbe una bella polenta dura e compatta. A seconda di ciò che ho tra le mie scorte, aggiungo cose alla polenta.
Stavolta è toccato a un cespo di cavolo nero, che ho sbollentato e poi frullato con un po' di olio e sale, ottenendo una crema verde, e un pezzetto di fontina originale della Valle d'Aosta.
Be', anche la polenta può essere un signor piatto. Le cose semplici a volte possono essere sublimi.
E le temperature altalenanti di questo aprile invogliano a consumarne ancora.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina per polenta
250 g cavolo nero
80 g fontina
olio evo
sale

Preparo la polenta mettendo un po' di acqua più del necessario per mantenerla più morbida (ovvero circa 6 parti per una parte di farina). Lascio che cuocia il tempo necessario, mai meno di 50', rimestandola di tanto in tanto.
Intanto lavo e pulisco il cavolo nero e lo sbollento in pochissima acqua. La stessa che verserò con le foglie nel bicchiere della frusta a immersione per frullare il cavolo in crema, aggiungendo un filo d'olio evo e un pizzicone di sale.
Verso la crema nella polenta assieme alla fontina a dadini. Mescolo e aspetto che il formaggio fonda, lascio ancora sul fuoco qualche minuto e poi servo la polenta fumante, verde e filante.


domenica 9 aprile 2017

Quattro/quarti al cioccolato ribes e mirtilli

La solita torta facilissima, che viene sempre bene e piace a tutti.
Mescolando i sapori se ne possono fare centinaia, basta tenere a mente la regola delle dosi: tutt'e quattro uguali.
Ho seguito la solita ricettina francese e non ho ben capito se è stato un mio errore oppure se la depressione che si è creata al centro era voluta.
Sta di fatto che ho rimediato alla grande quello che poteva sembrare un difetto facendo velocemente una composta di mirtilli e cioccolato che ho colato giusto nella depressione. La torta sembrava decorata apposta così!
Fatevi sotto golosi e buon dì di festa!

-ricetta-
200 g burro demi-sel morbido
200 g zucchero
200 g farina
200 g uova
100 g gocce di cioccolato
100 g mirtilli
50 g ribes
sale
zucchero a velo
Monto il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungo un tuorlo alla volta, la farina setacciata e un pizzico di sale e gli albumi montati a neve ferma.
Mescolo delicatamente prima di unire i ribes sciacquati, tamponati e tolti dai rametti, metà dei mirtilli e due terzi delle gocce di cioccolato.
Metto il resto dei mirtilli in un pentolino con un cucchiaio di zucchero, li porto a ebollizione prima di aggiungere il cioccolato rimasto. Spengo e tengo da parte la salsina.
Verso il composto in uno stampo da 24  imburrato e infarinato e cuocio in forno a 160° per 45' circa.
Sforno la torta, la sformo dopo 10', la faccio raffreddare prima di metterla nel piatto di servizio, al centro verso la salsa e spolvero i bordi di zucchero a velo.


sabato 8 aprile 2017

Crocchette di pollo e salsa teriyaki

Con tutti i brodi che ho fatto quest'inverno avevo sempre avanzi di carne spolpata dalle ossa, che a seconda della provenienza di queste potevano essere di pollo, tacchino, anatra, maiale, manzo.
Con resti di pollo di solito scelgo di fare crocchette, usando anche la carota del brodo e poi, a seconda di quello che ho in dispensa, il verde di una zucchina oppure erbette.
È sufficiente profumare con cipolla pastorizzata, accertarsi di ottenere un impasto morbido aggiungendo mollica di pane ammollata nel latte, e usare qualche spezia.
Niente uova per tenerle assieme, basta l'umidità delle verdure e del pane.
Una pietanza davvero leggera, vi assicuro che assorbono pochissimo olio.
Insomma: vanno a ruba sia che siano fritte che cotte al forno. Sia calde che fredde.
Come secondo, antipasto, con l'aperitivo.
Accompagnate da una salsa teriyaki- che vi ricordo è a base di sakè o mirin (a volte in mancanza dei due uso aceto di riso), salsa di soya e zucchero fatti bollire sino allo scioglimento dello zucchero-, hanno un gusto speciale.
Insomma... polpette e crocchette sono sempre vincenti. E con gli avanzi anche leggere per il portafoglio!

-ricetta-
200 g carne di pollo cotto avanzata
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
1 zucchina, solo il verde
1 carota cotta (quella del brodo)
1 fetta di pane casereccio bagnato di latte
30 g parmigiano grattugiato
semola
1 pezzetto di zenzero grattugiato
scorza di limone grattugiata
curcuma o paprika
sale, pepe
olio di semi di arachidi/girasole
Metto nel cutter il pollo che è già spezzettato, avendolo ricavato da ali, carcassa e sovracosce assieme alla cipolla e alle spezie. Aggiungo le verdure a pezzetti, il pane strizzato, il formaggio, lo zenzero e anche della scorza di limone, se piace, più una generosa presa di sale e pepe appena macinato.
Aziono le lame a intermittenza sino a ottenere un composto non troppo fine.
Con le mani umide formo crocchette allungate che rotolo nella semola.
Scaldo abbondante olio di semi in una pentolina alta e non troppo grande, friggo pochi pezzi alla volta e man mano che sono dorati li scolo su carta da cucina (tanto gli ingredienti sono per lo più cotti, perciò basta che la semola si colori bene).
Li servo assieme alla teriyaki, dove vanno intinti.



giovedì 6 aprile 2017

Friggitelli stufati

Ricetta con impegno pari a +1, giusto per non dire zero.
Certo che per assemblarla ci vuole pochissimo, poi cuoce da sola in padella.
Il risultato sono peperoncini fondenti e saporiti perché l'averli fatti cuocere in un cartoccio ne concentra sapore e il vapore interno ne mantiene anche il colore.
Siccome adoro i peperoni, soprattutto quando sono verdi per quella nota erbacea inconfondibile, me li mangio come snack, uno tira l'altro. Rimangono sul piatto solo i piccioli col loro grumo di semi.
Siamo ad aprile, la natura si risveglia e si ha voglia di contorni leggeri.

-ricetta-
500 g friggitelli
olio evo
sale

Lavo e asciugo i peperoncini, poi prendo un foglio di alluminio abbastanza grande da consentirmi di formare un cartoccio e lo ungo d'olio.
Allineo i friggitelli formando più file sovrapposte e li spolvero di sale, metto un filo di olio evo e anche 50 ml di acqua.
Chiudo il cartoccio e lo adagio in una grande padella con dell'acqua bollente sul fondo, non troppa perché il cartoccio non dev'essere sommerso.
Metto sul fuoco a fiamma media e parzialmente coperto. Sorveglio che l'acqua non evapori del tutto, eventualmente ne aggiungo e in circa 30' sono cotti.
Fate attenzione al vapore che fuoriesce quando aprite il cartoccio.
Serviteli ancora nella stagnola, appoggiati su un vassoio.


martedì 4 aprile 2017

Sugo di vongole e mazzancolle con zucchine a filetti

Che intense giornate! Oltre che a preparare l'imminente espatriata, di nuovo in Francia, sono spesso in giro per degustazioni. In questi giorni tocca a tutta la zona del Barolo, per l'anteprima della vendemmia 2013.
Nel mentre non mi sogno di abbandonare il blog. Oggi è tutto pronto per un bel piatto di pasta.
Un condimento orto-mare, come recitano le liste di certi ristoranti a conduzione familiare, ogni tanto ci sta divinamente. E siccome siamo nella cucina di casa... più famiglia di così!
Un insieme saporito ma leggero per salutare la stagione del risveglio degli orti.
Basta con le zucchine invernali di serra, stanno per arrivare quelle coltivate in natura. Una verdura a impatto calorico risibile eppure tanto versatile in cucina. Lasciate che cuociano pochissimo, perché possano mantenere consistenza croccante e un bel colore verde brillante che spiccherà tra vongole e gamberi.
Questi non vanno cotti troppo, devono prendere appena una botta di calore perché, spadellando la pasta per condirla meglio, subiranno una ulteriore scottatura.
E mi raccomando, conservate filtrato il liquido di apertura delle vongole, fondamentale per il sugo. Ricordate che è molto saporito, quindi rimanete leggeri col sale, anche quello di cottura della pasta.
Dosi per 4

-ricetta-
1 kg di vongole veraci
20 mazzancolle sgusciate
4 zucchine piccole
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
50 ml vino bianco
olio evo
sale, sambal
Metto a bagno le vongole in acqua fredda e sale dopo averle ben sciacquate sbattendole più volte. In questo modo subiscono uno choc che le fa aprire leggermente eliminando parte della sabbia che contengono.
Ripeto il bagno di acqua e sale varie volte sino a che non trovo più sabbia nella ciotola.
Prendo una padella capiente e ci metto il prezzemolo, l'aglio schiacciato in camicia, il vino e un filo d'olio assieme alle vongole sgocciolate.
Metto su fiamma vivace col coperchio e scuoto di tanto in tanto; dopo pochi minuti le vongole si saranno aperte.
Spengo e lascio intiepidire prima di sgusciarne la maggior parte ma lasciando il guscio a qualcuna, così che possano decorare meglio i piatti.
Filtro con una garza il saporito fondo di cottura.
Scotto in una padella le mazzancolle, alle quali ho fatto un'incisione sul dorso per eliminare il budellino. Basta un minuto per parte.
Intanto ho lavato e fatto a filetti regolari la parte verde delle zucchine, che faccio saltare in una padella con un velo d'olio evo e un pizzico di sale. Anche qui bastano 3'.
Riunisco nella sauteuse dove spadellerò la pasta le vongole e il loro fondo, un cucchiaino di sambal, mazzancolle e zucchine.
Il sugo è pronto.
Lessate la pasta molto al dente e saltatela nella padella facendole assorbire parte del sughetto.




domenica 2 aprile 2017

Crema pasticciera con latte di mandorle ai pistacchi

Avviso ai naviganti: se volete fare una crema pasticciera priva di lattosio e glutine, usate latte di mandorle e fecola o maizena al posto della farina.
Avendo in casa solo latte di mandorle dolcificato e profumato ai pistacchi, ho usato quello restando indietro con lo zucchero da mescolare alle uova.
Il risultato è una crema del tutto simile all'altra, forse un po' più leggera.
L'ho usata come farcitura per una torta sabbiosa che avevo acquistato a Soave, che mi sembrava asciuttissima, ma anche per riempire i classici tortelli fritti di Carnevale.
Dosi per 500 g di latte di mandorle.

-ricetta-
500 ml latte di mandorle
80 g zucchero
2 uova e 2 tuorli
40 g fecola
a piacere limoncello per profumare
o scorza di limone
Mentre scaldo il latte in un pentolino sbatto senza montare troppo le uova, i tuorli e lo zucchero.
Diluisco col latte caldo e sciolgo la fecola facendo attenzione a non fare grumi, profumo con un bicchierino di limoncello oppure con scorza di limone grattugiata, rigorosamente bio.
Riverso nel pentolino e scaldo, mescolando senza sosta, finché la crema non si addensa velando la spatola.
La faccio raffreddare coprendola con pellicola a contatto o direttamente in una sac à poche.

sabato 1 aprile 2017

Pane con semola integrale, miele e noci

Sempre più spesso preparo anche il pane in casa, quando abbiamo le serate di degustazione.
Lo faccio perché posso sbizzarrirmi e farne di gusti diversi e molto spesso in forma di pagnotte da poter tagliare a fette.
Sulla rivista Cuisine et vins de France ho trovato la ricetta di questo al miele e noci, che non poteva che catturare la mia attenzione.
Ho solo variato i tempi di lievitazione, l'ho fatto in una giornata umida e piovigginosa, perciò l'ho impastato alle 8 di mattina per cuocerlo alle 18.
Siccome avevo appena acquistato della semola integrale macinata a pietra ho messo questa al posto della farina integrale. Per il resto mi sono attenuta alle dosi suggerite.
Il pane è profumato e saporito, adatto a essere servito a fette con alcuni formaggi, se francesi meglio ancora.

-ricetta-
300 g farina 00
200 g semola integrale
30 g miele
1 bustina di lievito di birra secco
40 g gherigli di noci (pari a 10 noci, circa)
300 ml acqua tiepida
10 ml olio evo
9 g sale
Nella ciotola metto le due farine e il lievito. Poi inizio a versare l'acqua mescolata all'olio, incorporandola, e per ultimo il sale. Posso fare tutto nella planetaria con la frusta a gancio. Mi affatico di meno e l'impasto si fa da solo.
Impasto per qualche minuto con energia, poi inglobo le noci spezzettate e alla fine formo una palla che metto a lievitare per alcune ore, sino a che non è almeno raddoppiata di volume.
La allargo con delicatezza su una teglia un po' unta o rivestita di cartaforno (così sono sicura che il pane, cotto a puntino, si sformerà senza problemi), con una lama affilata faccio alcune incisioni sulla sua superficie e lo spennello con un filo d'olio, infine lo faccio cuocere in forno a 220° per 10', poi abbasso la temperatura a 190° per ancora 20'.
Sul fondo del forno, quando cuocio del pane, metto sempre una ciotolina con dell'acqua, per impedire all'impasto di seccare troppo.
Verifico comunque che il pane sia cotto, con una crosta croccante sia sul fondo che sopra.
Lo tolgo dalla teglia e lo faccio raffreddare su una griglia.

giovedì 30 marzo 2017

Risotto asparagi, piselli, tonno e quel che c'è

Cosa sarebbe quel che c'è? Un altro avanzo, cosa sennò?... le teste tentacolate di tre calamari, le cui sacche ho usato per farne tagliatelle.
Tritate nel risotto, e inserite durante gli ultimi cinque minuti, danno il giusto punto di masticabilità e salinità saporita oltre al tonno in scatola.
Un risotto adatto ai mesi di maggio/giugno, quando si trovano asparagi e piselli freschi. Profuma di erbaceo, di dolce, di primavera.
Quando l'amico Alvaro ci onora della sua presenza, e magari siamo noi tre soli a dividerci una buona bottiglia e un piatto abbinato... so che col riso vado sul sicuro. Lui, come noi del resto, ne andiamo ghiotti. E mi piace abbinare, accostare, sperimentare, purché non sia mai una volta uguale alla precedente. Adoro stupire e, al contempo, sperimentare.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Vialone nano, Maratelli, Rosa Marchetti
150 g asparagi puliti
150 g piselli sgranati
100 g tentacoli calamari
100 g tonno sott'olio sgocciolato
1 cipollotto di Tropea
bottarga grattugiata
brodo vegetale o acqua bollente
olio evo
sale, pepe
Dopo che ho pulito e pesato gli asparagi li taglio a rondelline.
Trito i tentacoli dei calamari.
Faccio appassire il cipollotto tritato in un velo d'olio, quindi aggiungo piselli e asparagi, li salo e bagno con un mestolino di brodo. Quando iniziano a diventare teneri verso il riso, lo faccio tostare e poi ne proseguo la cottura aggiungendo brodo vegetale (fatto da me) o anche solo acqua bollente, nel qual caso una volta portato il riso a cottura dovrò regolare di sale.
A cinque minuti dalla fine aggiungo i tentacoli tritati. Alla fine invece metto il tonno sbriciolato e manteco con poco olio evo.
Dopo aver fatto riposare il risotto per 5' lo divido tra i piatti e sopra spolvero un po' di bottarga macinata ed eventualmente del pepe nero di mulinello.
Se li ho conservati, posso decorare con i germogli apicali verdi del cipollotto.
L'abbinamento? Un metodo classico dell'Alto Adige, il Comitissa di Lorenz Martini.
Una bolla per sgrassare e domare la bottarga, sebbene non in eccesso.




martedì 28 marzo 2017

Filetti di salmone in oliocottura

Per il pranzo di santo Stefano avevo promesso alla mia amica veterinaria di occuparmi della portata di pesce.
-E quanto hai intenzione di aspettare a pubblicare la ricetta, Jo?-
Già, domanda pertinente. Peccato che non trovassi più il foglietto volante dove mi ero scritta i tempi di cottura. Risistemando per l'ennesima volta il mare di carta che circola in cucina, infilata ovunque mi capiti con l'idea del 'tanto mi ricordo dove l'ho messa...' mi è finalmente caduto in mano.
E allora vi racconto come si fa questa cottura, detta anche 'confit', inventata in Francia molti anni orsono per cuocere la carne nel suo grasso (già ve l'ho raccontata con la ricetta delle cosce d'anatra confit), validissima sostituta del sous-vide.
Cuocere cibi in un grasso non vuol dire fargli assorbire unto, il grasso mantiene la temperatura molto più dell'acqua e i cibi affogati in esso (poché) cuociono lentamente e nel caso del salmone l'albumina contenuta non affiora come in una cottura ad alta temperatura, formando le caratteristiche strisce bianche.
La consistenza della carne rimane burrosa, il colore viene esaltato e il sapore... che ve lo dico a fare!
Delicato e intenso. Ci sono diversi stadi di gradimento, il salmone cotto così va trattato come un sashimi, non arrivando la temperatura a 75°, e pertanto va abbattuto nel congelatore per 24 ore prima della cottura.
Se poi proprio non si ama una cottura così delicata si può alzare appena appena la temperatura e modificare un poco la consistenza del filetto. Senza che questo appaia comunque troppo cotto o stoppaccioso (come avviene di frequente con questo tipo di pesce). E così ho fatto io in questo mio primo esperimento, non conoscendo i gusti di tutti i commensali ne ho fatto metà e metà.
Naturalmente si può scegliere di aromatizzare l'olio, rigorosamente extra-vergine, con bacche di ginepro o timo. Oppure si possono marinare i filetti per 30' con erbe e buccia di limone prima di cuocerli.
L'importante è scegliere salmone di ottima qualità, tenete conto che cuocerlo così vuol dire non perderne nemmeno un grammo. Non ci sono riduzioni di materia in questo modo.
Calcolate circa mezzo litro di olio per 250 g di pesce, che deve rimanere completamente sommerso.
Usate una casseruola di ghisa, se possibile, o una in spesso alluminio pressofuso. E dotatevi di un termometro a immersione, è infatti indispensabile controllare la temperatura di inizio e fine cottura.

-ricetta-
filetti di salmone senza pelle e lische
olio evo q.b.
buccia di limone bio
sale, zucchero
bacche di ginepro/timo
Condisco i filetti di salmone con un pizzico di sale e zucchero e la buccia di limone grattugiata.
Copro con pellicola e metto in frigorifero per 30'.
Poi li sciacquo e li tampono per asciugarli con carta da cucina.
Scaldo l'olio nella casseruola e lo porto a 80°. Se voglio metto un paio di bacche di ginepro e un rametto di timo.
Spengo e immergo il pesce, che deve rimanere tutto coperto. Inserisco la sonda del termometro nella pentola e sorveglio la temperatura sino a che scende a 50°, se lo voglio leggermente più cotto lo lascio alcuni minuti prima di levarlo, oppure aspetto che scenda a 45° e lo tolgo subito.
A questo punto tolgo il pesce dall'olio e lo trasferisco su un vassoio.
Come potete vedere dalla foto quello sulla destra è il più cotto. Ha un diverso colore e una consistenza differente.
Servo con un'insalata oppure con una crema di verdure tipo broccoli, o cavolo viola marinato.





domenica 26 marzo 2017

Dolce (gateau) di semola


Si è conclusa ieri sera, sotto una pioggerella fine la lunghissima giornata del Papa a Milano e hinterland. Ma povero... aveva un programma così fitto che continuo a chiedermi come abbia potuto arrivare a sera senza cedimenti. La mia città natale è stata caotica il giusto. Andava a momenti.
Comunque tutto si è concluso per il meglio anche a Roma, e di questi tempi c'è da gioirne.
Stamattina mi serve un triplo caffè per lenire la mancanza di un riposo adeguato dopo il furto dell'ora legale e la levataccia per cucinare.
Siamo in Quaresima, pensiamo a dolci semplici e leggeri dopo lo sfarzo dei fritti per Carnevale.
Un dessert semplice tipico della cucina francese, da servire a fine pasto -se proprio non se ne può fare a meno come qualcuno di mia strettissima conoscenza- con un bicchierino di rum.
La ricetta, classicissima, l'ho presa pari pari dalla rivista Cuisine et vins de France che, proprio come la nostra più famosa e longeva rivista italiana di cucina, non sbaglia un colpo.
Non aspettatevi chissà che cosa sopraffina. È l'ennesimo dolce da forno che vi vado a proporre.
Occorre preparare sul fondo dello stampo un caramello.
Essendo a base di latte e semolino, con uvetta bagnata nel rum, è in parte simile a tanti dolci del centro Italia, in sostanza poco diverso da un budino.
È anche un'ottima alternativa ai biscotti per la colazione.
Dosi per 8

-ricetta-
125 g semola fine
1 l latte
75 g zucchero
75 g uvetta
50 ml rum scuro
10 zollette di zucchero
3 uova
mandorle a lamelle
Metto a bagno l'uvetta nel rum.
Preparo il caramello facendo fondere le zollette di zucchero in una casseruola, quando è biondo lo verso in uno stampo foderando fondo e pareti. Distribuisco sul fondo una manciata di mandorle a lamelle.
Separo i tuorli dagli albumi e monto a neve questi ultimi.
Scaldo il latte con lo zucchero in una pentola, appena inizia a bollire verso la semola e la mescolo per 10' sino a che si gonfia.
Fuori dal fuoco aggiungo i tuorli uno alla volta mescolando bene per farli amalgamare.
Poi verso l'uvetta scolata e per ultimi incorporo gli albumi a neve.
Verso tutto nello stampo col caramello e metto a cuocere per 30' circa in forno già caldo a 180°.
Lascio riposare una decina di minuti prima di sformare il dolce capovolgendolo su un piatto.



sabato 25 marzo 2017

Choshu don- pancetta di maiale alla giapponese

Giornata importante per Milano e Monza, oggi. Papa Francesco ha un fitto programma avanti e indietro dalle due città e chi ne soffre è la gente comune, che meglio avrebbe fatto ad andarsene via per l'intero weekend. Una città impraticabile...  e Roma non sta messa meglio con la commemorazione dell'Europa Unita. Quindi... auguri per un sabato di passione ai milanesi e ai romani (e a tutto l'hinterland che soffrirà gli stessi disagi).
Intanto io sono qui e vi porto in Oriente con una ricetta che arriva da lontano, dal Giappone ma anche da tutto il sud-est asiatico.
Ho visto una foto veramente invitante di quella cucinata dalla mia amica coreana Soo Yun e sono andata subito a cercare notizie. Naturalmente richiede una cottura rispettosa e lunga, perciò ho usato la slow-cooker.
Alla pancetta ho aggiunto un codino di maiale, avevo acquistato entrambi in Francia, dove è molto facile trovare pezzi sottovuoto di carne già parzialmente salata.
Poi ho fatto un mix delle ricette lette e visionate su YouTube ed ecco cosa ne è uscito.
Un piatto succulento e ricco di sapore, da servire con riso in bianco, magari di quello giapponese un po' colloso, che assorba la marinata ristretta.
Quello che avanza della marinata tenetelo, conservata in frigorifero gelifica e si può usare per fare un risotto dal sapore orientale, il consorte ha gradito il riciclo. Ma, del resto, sono ben poche le ricette per le quali mio marito storce il naso.

-ricetta-
600 g pancia fresca di maiale in un solo blocco
1 codino o un piedino
1 cipolla
60 g zenzero fresco
3 spicchi di aglio
15 g zucchero di canna scuro
50 ml sakè
50 ml salsa di soya
Faccio sigillare il padella il pezzo di pancia senza aggiungere grasso, e ugualmente procedo allo stesso modo con il codino o il piedino.
Trasferisco la carne rosolata nella slow-cooker unta e aggiungo la cipolla pelata e fatta a spicchietti, l'aglio sbucciato e tritato grossolanamente, lo zenzero pelato e a fettine.
In una ciotola preparo la marinata col sakè e la soya, aggiungo lo zucchero di canna scuro e verso tutto sulla carne.
Non salo perché c'è già la salsa di soya.
Imposto la cottura su low e calcolo 8 ore.
Al termine scolo la carne e la affetto, filtro il liquido che è rimasto ed eventualmente posso passare in un piccolo cutter quel che resta di cipolla e zenzero.
Verso la salsa sulla pancia e servo con riso bianco o patate bollite.


giovedì 23 marzo 2017

Panini 'pasqualini', carciofi e uova di quaglia

Insomma... dicevano che avrebbe dovuto piovere molto e invece ha tempestato furiosamente per al massimo un'ora e mezza ieri pomeriggio, sorprendendo un sacco di gente che passeggiava tranquilla lungo le sponde del fiume, secco come non mai. Ma che caspita sta succedendo al clima?
Vive lo stesso caos che viviamo noi. Le immagini da Londra non sono per nulla rassicuranti. Hai voglia a sorvegliare, riprendere, monitorare! Il mio angolo rifugio resta comunque la cucina.
Avevo nel frigorifero il solito panetto di pasta integrale per pizza rustica, che non uso mai prima di otto giorni. Come spesso vi ho già detto, lascio la pasta a maturare in frigorifero per giorni, così i lieviti vengono digeriti e la pasta una volta cotta rimane più leggera e digeribile senza perdere morbidezza.
Basta solo avere l'accortezza di toglierla dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarla, maneggiarla su un piano infarinato e lasciarla riposare sotto una boule, al riparo da correnti.
Nel mentre c'è tutto il tempo per preparare i carciofi da mettere nel ripieno.
Dosi per 4 panini che possono essere divisi a metà, perché sono molto sostanziosi e decisamente abbondanti come antipasto. Quindi per 8 persone.

-ricetta-
400 g pasta di pane integrale
4 carciofi mammole o romaneschi
4 uova di quaglia
50 g formaggio casera o latteria
4 fettine di formaggio fondente
semi di papavero
olio evo
sale
Estraggo la pasta ore prima, elimino i bordi che nel frattempo sono un po' induriti e scuriti e la lavoro sul piano leggermente infarinato per renderla morbida.
La copro con una boule e la lascio riposare qualche ora perché riacquisti la temperatura ambiente.
Intanto pulisco i carciofi, li sfoglio, elimino i gambi (che posso riciclare per aromatizzare un risotto), taglio le cime delle foglie ed elimino la barba al cuore.
Li metto in una ciotola in vetro con un goccio d'acqua e un pizzico di sale, copro con la campana e li faccio cuocere 5' nel microonde a media potenza. Poi li scolo e li metto ad asciugare a testa in giù su un canovaccio.
Intanto cuocio le uova di quaglia, uso lo stampo da mini muffin e calcolo 5' in forno a 150/160.
Quindi divido la pasta in 4 parti, la stendo in un quadrato sul quale appoggio una sottiletta, il cuore di carciofo al centro del quale metto un dado di latteria e sopra accomodo un uovo di quaglia.
Richiudo a pacchetto sigillando bene i bordi. Preparo anche gli altri 3 panini allo stesso modo.
Rivesto una placca con cartaforno, la ungo con un filo d'olio e ci metto i panini distanziati.
Li ungo in superficie e li spolvero di semi di papavero.
Faccio cuocere a 190° con una ciotolina d'acqua sul fondo per circa 25/30'.
Devono colorare un pochino e il pane deve cuocere senza seccare troppo.
Li porto in tavola divisi a metà quando sono ancora tiepidi.


martedì 21 marzo 2017

Cavolo viola brasato

Tutti i cavoli, che fanno parte della famiglia delle brassicacee, si sa che fanno benissimo alla salute.
Hanno infinite proprietà, sono ricchi di minerali: fosforo e ferro, calcio, magnesio, manganese, fino allo zinco e numerose vitamine del gruppo B, A e C e non è poi vero che non siano digeribili.
Ce ne sono di vari tipi e colori, e si possono consumare sia crudi che cotti.
Solo chi usa farmaci anti-coagulanti cumarinici deve consumarli con moderazione per via del contenuto in vitamina K, antagonista della molecola.
Brasati con un po' di cipolla o porro e sfumati con aceto sono un perfetto contorno per carne o pesce. O uova e formaggio.
Le varietà a noi più familiari sono: cavolfiore- che può essere di vari colori: bianco, verde, viola, arancione, giallo-, cavolo verza, cavolo cappuccio- bianco e rosso-, cavolo cinese o pak/bok choy, cavolo nero, verde cimoso o romanesco, broccolo, cavolini di Bruxelles, e ultimamente si riesce a trovare anche quello riccio, nuova frontiera dell'healthy food mondiale.

-ricetta-
1 cavolo cappuccio viola
1 scalogno
2 spicchi di aglio confit
60 ml vino rosso
30 ml aceto ai lamponi/o di arance rosse
2 cucchiai di zucchero
semi di cumino
olio evo
sale
Affetto sottile il cappuccio, lo lavo bene e lo asciugo.
Scaldo una noce di burro e l'olio nel wok assieme allo scalogno tritato e all'aglio, che schiaccio con una forchetta, li faccio sudare per qualche minuto poi aggiungo il cavolo, salo e faccio saltare a fiamma alta per 3'.
Bagno col vino e con altrettanta acqua, verso l'aceto, mescolo e spolvero con lo zucchero e un po' di semi di cumino. Regolatevi secondo il vostro gusto.
Continuo la cottura, mescolando ogni tanto, a fiamma media, sino a che i liquidi non sono quasi del tutto evaporati, per almeno 6'. Se il cavolo dovesse asciugare troppo e non essere ancora cotto pur rimanendo un po' croccante, aggiungo un goccio di acqua e proseguo per qualche minuto ancora.



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