giovedì 21 settembre 2017

Wurstel spiralati con sfoglia

Uno snack ultra simpatico. Bello da vedere, divertente da preparare.
Quando ho visto il tutorial video me ne sono innamorata all'istante e, tempo 18 ore, l'ho sperimentato.
Simpatici, buoni e curiosi questi stecchi a spirale con wurstel e pasta che si fanno cuocere in forno.
Piaceranno ad adulti e bambini. Immaginate la festa che ci potrebbero fare una masnada di bimbi se li servite al tavolo di una festicciola.
Mi ripeto: più alzerete la qualità delle salsicce migliore sarà la resa.
Con 3 wurstel lunghi ne escono 6 pezzi e potrete preparare dei veloci salatini con gli avanzi di pasta sfoglia.

-ricetta-
3 wurstel lunghi
1 rotolo di pasta sfoglia (o pasta per pizza o brisée)
un tuorlo d'uovo
Divido i wurstel a metà e li infilzo su lunghi stecchi. Con un coltellino li incido a spirale appoggiando la lama sullo stecchino e ruotando la salsiccia.
Preparo tutte e sei le spirali e stendo la pasta sfoglia su un tagliere, la taglio a striscioline larghe 1,5 cm che arrotolo formando lunghi salametti. Avvolgo una striscia di pasta nella spirale di ogni wurstel.
Guardate la foto per capire.
Allineo tutti i pezzi su una placca e li spennello col tuorlo emulsionato con un goccio di latte o acqua.
Inforno a 200° sino a che non sono cotti, girandoli ogni 10'. A me sono serviti 30' buoni.
Una volta pronti li metto su un vassoio di servizio.

martedì 19 settembre 2017

Torta salata di pane in cassetta

Per il compleanno o le ricorrenze dei miei numerosi 'nipoti' -quasi tutte femmine, con le quali non ho alcun legame di sangue ma contano affettivamente molto- cerco sempre di preparare loro qualcosa che possano gradire.
In occasione dei 21 anni di Martina, data significativa per me -quand'ero giovane come lei questo traguardo coincideva con la maggiore età (omamma come so' vecchia!)- le ho preparato un pranzetto informale di buon compleanno, cucinando questa torta di pane. So cosa le piace sin da quando beveva dal biberon... gioco in casa e faccio anche goal.
Siccome altre volte avevo usato pane raffermo, stavolta ho voluto fare qualcosa di più normale.
Risultato esaltante, almeno a sentire lei e gli altri convenuti.
Ok, Marti: cin cin e... al prossimo!
Dosi per 9

-ricetta-
pane al latte in cassetta (quello senza bordi)
200 g fiordilatte
120 g prosciutto cotto
100 g mozzarella a filetti
100 g spinacini freschi
2 pomodori cuore di bue grandi
polvere di capperi
olio evo
sale

Ungo di olio il fondo di una pirofila che potrò poi portare in tavola.
La ricopro con 2 fette e mezza di pane in cassetta sulle quali appoggio il primo pomodoro tagliato a fette sottili che condisco con polvere di capperi. Sopra metto uno strato di spinacini e poi stendo le fette di cotto e il fiordilatte, sempre a fettine.
Faccio scendere a filo un goccio d'olio e rifaccio un nuovo strato di pane. Altri spinancini e pomodoro a fette, conditi da polvere di capperi e olio.
Per ultimo un  uovo strato di pane che olio e basta.
Pongo la pirofila in forno caldo a 190° per circa 25', poi cospargo con la mozzarella grattugiata e rimetto nel forno caldo ma spento, il tempo che il formaggio fonda.
Lascio riposare circa 15' poi servo a quadrotti.
La foto finale ve la scordate... invecchio e tra chiacchiere e risate spesso mi dimentico di immortalare i piatti finiti!



domenica 17 settembre 2017

Confettura di fichi bianchi a polpa rossa e prugne

Non appena il carissimo amico che ce li ha donati li ha appoggiati sul banco della cucina ho fatto un salto indietro nel tempo, a quando mio papà aveva piantato una pianta di fico all'Elba, proprio davanti a casa -colpevole, secondo gente insensibile alla natura, di aver mortificato la vista mare... Caspita, la casa era su una collinetta a 800 m/slm da cui si godeva un'ampia vista su Giglio, Montecristo, Pianosa. Volevano vedere il mare pure stando stesi sul letto? Sarà che a me non importa di vederne 1x1 cm, voglio un'apertura di almeno 180° sull'orizzonte... sta di fatto che era una pianta che produceva fichi bianchi, a polpa bianca, più che squisiti. Unici!
Ma... e c'è sempre un MA, a forza di potature feroci erano quasi riusciti a estinguerla... da qualche anno non me devo più occupare perciò non so cosa ne sia rimasto.
Comunque... parentesi aneddotiche a parte, con le quali sono sicura di far felice mia zia Suor Nerea e Suor Lia, la sua superiora -che spesso mi leggono-, questi fichi brianzoli sembrano bianchi invece la loro polpa è rosso violacea.
In compenso la pelle è delicata e molto sottile, ragione per cui l'ho mantenuta approfittando così della notevole quantità di pectina che naturalmente contiene.
Siccome una volta puliti (quasi nulla ma un po' di scarto stra-maturo era inevitabile) e pesati scarseggiavano per una dose normale di almeno 4 vasetti medi, ho cercato di aumentare la polpa totale sino a quasi due chili e, allo scopo, ho aggiunto quel che avevo e che si poteva sposare. Era domenica sera e la mattina dopo non volevo andare a fare rifornimenti. Perciò vada per il matrimonio tra fichi scuri e prugne blu, mi sono detta.
Tanto succo e buccia di limone, per compensare la dolcezza e il gioco è fatto.
Ne esce una confettura scura, violacea, consistente e poco zuccherata, dove le bucce non si percepiscono eppure ci sono, con tutte le loro fibre.
Dosi per 4 vasetti da 500 g

-ricetta-
1300 g fichi puliti
500 g prugne scure a pasta compatta
500 g zucchero
400 g zucchero canna biondo
2 limoni non trattati
Pulisco i fichi eliminando solo il picciolo (è coriaceo da morire) e li riduco in pezzetti.
Faccio altrettanto con le prugne togliendo il nocciolo.
Metto la frutta nella pentola nella quale cuocerà assieme agli zuccheri, alle scorze grattugiate finemente e il succo dei due limoni.
Mescolo e copro, lasciando riposare tutta la notte.
La mattina, o comunque dopo che il tutto ha riposato per 8 ore, metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione. Mescolo per eliminare la schiuma che si forma e a fiamma media proseguo la cottura per 20' circa, mescolando spesso. Tanto è il tempo che ci è voluto perché la confettura arrivasse al giusto punto di gelificazione.
Naturalmente, come per tutte le conserve, nel frattempo mi sono portata avanti preparando i barattoli ben puliti e sterilizzati.
Verso la confettura ancora bollente nei vasetti, li tappo e li capovolgo. Dopo 30' li rigiro e li lascio raffreddare completamente prima di etichettarli e riporli al buio degli scaffali della cantina, dove possono riposare sino al momento del consumo.



venerdì 15 settembre 2017

Insalata di polpo alla mediterranea

A volte ci vuole pochissimo, anche quasi nulla se il polpo te lo regalano perché appena pescato...
Subacquei svizzeri in vacanza sull'isola, che all'alba o al tramonto partono equipaggiati di tutto punto per spedizioni in apnea -chapeau-, non sapevano come cucinarlo.
'Nessun problema' ho detto loro, 'Però lo mangiamo assieme'. Facce inorridite... non sanno quello che si sono persi.
L'ho cucinato molto semplicemente lessandolo. Una volta cotto l'ho condito con pomodorini fatti lentamente appassire in padella, patate e cipolle bianche lessate e rosse marinate. Gnamm!
Polvere di capperi per profumare, scorza e succo di limone, tanto in vacanza posso approfittare dei limoni tutti naturali della padrona di casa.
Ci vuole così poco... lo ribadisco, per quelli che mi ribattono che non è vero.

-ricetta-
1 o 2 polpi, dipende dalle dimensioni
10 pomodorini
2 patate lessate
1 cipolla bianca, marinata
1 cipolla rossa, marinata
1 limone non trattato
aceto di vino rosso
polvere di capperi o capperi freschi tritati
prezzemolo e basilico
olio evo
sale, pepe

Lesso i polpi tuffandoli per tre volte in acqua in ebollizione e salata, profumata da limone e gambi di prezzemolo. Una volta che i tentacoli si sono arricciati li lascio immersi e faccio cuocere per 35'. Dovrebbe bastare, ma se pungendoli sono ancora un po' troppo duri allungo il tempo.
Li lascio raffreddare nel liquido di cottura prima di scolarli e pulirli, di solito non tolgo tutta la pelle, mi piace che si vedano le ventose e il colore violetto sui tentacoli.
Li riduco a trancetti e li tengo da parte, dopo averli leggermente unti di olio.
In una terrina mescolo le patate a tocchetti coi pomodorini, i miei erano confit ma potete usarli anche freschi lasciandoli in infusione nel condimento per 30' dopo averli aperti in due, e le cipolle tagliate ad anelli e marinate nell'aceto rosso per almeno un'ora.
Preparo una citronette emulsionando l'olio col succo di limone, la polvere di capperi, basilico e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Verso tutto sulle verdure mescolate col polpo e lascio riposare, coperto e al fresco, per almeno un'ora.
Trucchetto: se volete avere patate da insalata perfette e che non si sfaldano, unite due cucchiai di aceto all'acqua di cottura.






mercoledì 13 settembre 2017

Antipasto di mazzancolle, avocado e frutta

Ho potuto verificare più volte coi miei ospiti che abbinare della frutta al salato piace molto.
Quindi durante la lunga estate bollente mi sono divertita ad abbinare più colori e sapori nei piatti, proponendo freschi antipasti, allegri e saporiti.
Basta vedere la foto di questo piatto. A me fa salivare, non so a voi...
Cercate se possibile mazzancolle o gamberi grandi, freschi. Danno più soddisfazione, sono certamente più buoni, succosi e croccanti. Se è per un antipasto calcolatene 4 a testa, altrimenti raddoppiatele.
Quanto all'abbinamento ortaggi-frutta osate. Se vi piace quello da me scelto nella proposta odierna, ok. Altrimenti cambiate le fragole coi lamponi, con pesche, more, mirtilli.
Indicativamente vi metto le dosi per 4, che possono essere moltiplicate a piacere.

-ricetta-
16 mazzancolle
8 fragole grandi
4 rametti di ribes rosso
1 avocado maturo
80 g spinacini
1 lime
50 ml Martini dry
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Sguscio le mazzancolle ed elimino il budellino.
Trito le foglie di un rametto di prezzemolo.
Sbuccio ed elimino il nocciolo dell'avocado, lo taglio a dadi e li bagno col succo del restante mezzo lime e un pizzicone di fleur de sel -o sale in fiocchi.
Preparo piatti singoli mettendo un pugno di foglie di spinacini, preventivamente lavati e tamponati, due fragole a fettine, l'avocado e il ribes sgranato. Condisco con sale e olio, il pepe magari lo porto in tavola.
Sbuccio l'aglio, lo affetto e lo faccio insaporire in un padellino assieme a un filo d'olio. Prima che prenda colora lo elimino e metto le mazzancolle. Le faccio rosolare velocemente, un minuto per parte può bastare, poi le sfumo col Martini e il succo del lime, aspetto un minuto e completo col prezzemolo appena prima di spegnere.
Nell'angolo rimasto libero nei piatti, appoggio 4 mazzancolle per persona, irrorandole col loro sughetto.
Servo subito.




domenica 10 settembre 2017

Galette di pasta brisée con regina Claudia e frangipane


Mi capita a volte di dover organizzare un pranzo o una cena senza preavviso. E di dover, di conseguenza, progettare un dolce che si prepari in meno di zero. Compatibilmente con quello che ho in casa.
Ed ecco spiegata la genesi di questa galette, una di quelle torte che si compongono di solito con una frolla sulla quale si spalma della crema frangipane e si completa con frutta di stagione.
Avendo in casa circa mezzo chilo di prugne regina Claudia -quel tipo di susine verdi che sembrano acerbe e invece sono dolcissime e con pasta compatta che non sbrodola- che stavano maturando alla velocità della luce, ho imitato la classica torta alsaziana con le mirabelle e l'ho realizzata in pochi minuti, cottura a parte, con le suddette prugne e un rotolo di brisée che mi ha salvato, avendo molte altre cose da preparare. Il risultato è di tutto rispetto.
Il dolce si scioglie in bocca mescolando la cremosità della frangipane col fondente della frutta dolce/acidula.
Una dimostrazione ulteriore, caso mai ce ne fosse bisogno, che con un po' di fantasia si può fare di tutto, in cucina.
Buona domenica a tutti i golosi e benvenuto fresco. Che meravigliosa utopia sarebbe stata se tutta estate avessimo avuto simili temperature, con una giusta escursione termica giorno/notte. Sono doppiamente felice perché credo sarà un settembre mite anche all'isola d'Elba, che presto raggiungerò.

-ricetta-
1 rotolo pasta brisée
400 g prugne regina Claudia
70 g zucchero
70 g burro
70 g farina di mandorle
30 g farina 00
2 uova
sale
Stendo la pasta su una tortiera lasciando la cartaforno sul fondo.
In una boule mescolo le uova con lo zucchero, il burro fuso e le due farine. Aggiungo un pizzichino di sale e la frangipane è pronta.
La verso sulla brisée lasciando spazio tutto intorno al bordo, che ripiegherò verso l'interno.
Sopra dispongo le prugne aperte in due e private del nocciolo. Richiudo i lembi di pasta formando la galette e la faccio cuocere in forno a 180° per circa 40'.
La sforno, aiutandomi con la carta la sposto su una gratella sino a quando non si è raffreddata.
Elimino la cartaforno e la spolvero di zucchero a velo prima di servirla.

venerdì 8 settembre 2017

Paccheri ripieni con ragù di tonnetti

Buongiorno amici appassionati di cucina.
Ho fatto questo sontuoso piatto di pasta con un ragù di tonnetti, gli ultimi due che avevo conservato, pescati da mio marito, ma si potrebbero utilizzare anche palamite, ombrine, qualsiasi pesce abbastanza grande e poco costoso pescato nelle acque dei nostri mari.
Giusto una settimana fa ero in pescheria e il commesso ha tanto insistito perché acquistassi un'ombrina di almeno un chilo e mezzo, freschissima, che mi sarebbe costata intorno ai 15 €.
Aveva ragione a consigliarmela, ma in quel momento mi serviva un altro tipo di pesce, privo di lische e lischette. Però l'ho presa ugualmente e l'ho bollita e quindi sfilettata, per poterla avere pronta per un sugo.
Ho trovato questi paccheri, di grano pregiato, rigati, ma andranno bene anche quelli lisci.
Se volete fare una cosa più sciccosa, metteteli in piedi in pirofiline da flan.
Quattro per ciascuno direi che sono la dose giusta, cinque per i mangioni.

-ricetta-
paccheri
1 tonnetto o palamita da circa 1 kg
pomodori maturi o polpa pronta
1 gambo sedano
1 cipolla
1 carota
150 g pisellini cotti
scorza di limone non trattato
sambal
olio evo
sale, pepe

Inizio col preparare il ragù, cosa che posso fare anche qualche giorno prima. Una volta pronto lo conservo in frigorifero o in freezer.
Per prima cosa cuocio il tonnetto o la palamita, facendolo bollire in abbondante acqua salata, aromatizzata dagli scarti delle verdure, una fetta di limone e qualche gambo di prezzemolo.
Una volta lessato e fatto raffreddare nel court-bouillon, elimino la testa, lo spino ed elimino pelle e venature di sangue, che si accumulano attorno alla spina centrale. Lo sminuzzo con le mani.
Trito le verdure per il soffritto e le faccio prendere colore in una grande padella con un buon giro d'olio.
Verso circa 500 g di polpa di pomodoro che avendo usato pomodori freschi non è troppo fine. Una volta che ha preso calore la faccio sobbollire per 15', poi condisco con un cucchiaino di sambal e regolo di sale.
Aggiungo a questo punto i pisellini, la buccia grattugiata di mezzo limone e la polpa del pesce. Lascio insaporire altri 10', mescolando ogni tanto e mantenendo la fiamma bassa. Per ultimo macino un po' di pepe nero.
Il ragù è pronto.
Lesso molto al dente i paccheri, per sicurezza calcolo circa 2' meno del tempo indicato sulla confezione. Se li dovessi cuocere troppo potrebbero rompersi e non manterrebbero la forma.
Li scolo e li faccio raffreddare allargandoli su un vassoio, ungendoli appena di olio, così non si attaccano tra loro.
Intanto prendo delle pirofile individuali e sporco il loro fondo con poco ragù.
Riempio i paccheri con un cucchiaino di sugo e li stendo o metto in piedi, dipende dalla forme che avete a disposizione. Ne metto 4, massimo 5 per persona.
Sopra metto ancora un'idea di sugo e un filino d'olio.
A questo punto possono anche attendere un paio d'ore prima di essere infornati a 200° per circa 15'.

mercoledì 6 settembre 2017

Una torta salata di pane, prosciutto e formaggio

In questo periodo estivo c'è stato, da noi, l'abituale via vai di amici che si sono avvicendati sia in terrazza che in casa, quando i temporali o il troppo caldo ci costringevano dentro quattro mura.
Ho cucinato di tutto e di più e, come spesso accade, mi sono ritrovata o a zero di pane oppure ne ho avanzato un sacco.
Dovevo inventarmi modi diversi per recuperarlo e uno di questi ve lo descrivo adesso, che poi per voi potrebbe diventare una magnifica ricetta svuotafrigo, se aveste formaggi o resti di salumi avanzati qui e là. Io ho usato fiordilatte e petto di pollo arrosto affettato.
Un bel filone di pane sciocco è l'ideale. Tagliatelo a fettine regolari spesse poco più di un cm.
Se ne dovesse avanzare è buona anche il giorno dopo...
Usatela come secondo, per merenda o come antipasto rustico.
Chiaro che le dosi non ve le metto precise, sono di quelle cose che si fanno a occhio con quel che c'è. Tutto dipende da quanto pane avete a disposizione, dalla dimensione della pirofila, dalla quantità di avanzi -se li avete-. Per esempio io ho usato tre mozzarelle ma può darsi che a voi ne bastino due.

-ricetta-
1 filone di pane sciocco
200 g prosciutto cotto a fettine
300 g fiordilatte
50 g gruyère grattugiato
400 g polpa fine di pomodoro
polvere di capperi
olio evo
Ungo bene una pirofila e ne ricopro il fondo con uno strato di fette di pane.
Sopra il pane metto metà della polpa di pomodoro, distribuendola meglio che posso. La condisco con un po' di polvere di capperi oppure con terra di olive e col gruyère grattugiato.
Faccio uno strato di prosciutto (o petto di pollo/tacchino arrosto) e poi un nuovo strato di pane, che condisco col resto della pomodoro e ancora un po' di polvere di capperi.
Ricopro il tutto con il fiordilatte, che ho fatto asciugare e poi tagliato a fettine.
Condisco con un filo d'olio.
Io ho messo qualche pomodoro secco a pezzetti, così, tanto per dare un po' di colore.
Inforno a 200° per circa 30', sorvegliando che il fiordilatte non secchi troppo.
Lascio riposare un quarto d'ora prima di servire la torta a quadrotti.





domenica 3 settembre 2017

Confettura di ananas, banane e zenzero

Un nuovo mix, assolutamente da provare, come dice il consorte.
Del resto ho passato l'estate a fare confetture per l'inverno, nonostante ci siano stati periodi di caldo assurdo. Provvedevo alla cottura nelle primissime ore del mattino.
Lo zenzero piccantino compensa la dolcezza della banana e l'acidità dell'ananas.
Una confettura che non ha stagione dato che si può preparare sempre perché questi frutti sono sempre disponibili. Il mio consiglio in ogni caso è di usare banane molto mature e scegliere invece ananas di alta qualità anche a costo di spendere di più. Ha più sapore.
Naturalmente, come sempre, buona domenica a tutti ma prima ai golosi!

-ricetta-
1 ananas grande, oltre un chilo
4 banane mature
1 pezzo di zenzero
1 limone bio non trattato
Pulisco l'ananas e lo trito, se non voglio fare tutto a mano uso un cutter.
Affetto a semilune le banane sbucciate.

giovedì 31 agosto 2017

Croissant integrali salati al chorizo e cipolle con pecorino di Camerino

Un bel rotolo di sfoglia integrale risolve tante cose in cucina.
Così come avere ragù alternativi già pronti all'uso; di quelle cose che faccio nei ritagli di tempo assemblando un po' di quel che c'è in frigorifero. Stavolta era mezza salsiccia di chorizo che ho mescolato a cipolle, pomodori secchi e freschi.
I risultati sono sempre molto gradevoli e graditi e con alcune cose già pronte si lavora molto poco.
Sulla sfoglia tagliata a spicchi vedrete una pennellata di salsa rosata. Era l'avanzo di una pasta da tartine a base di peperoni arrostiti e ricotta. Potete ometterla oppure usare della pasta di olive, una tapenade o altro.
Dosi per 12 pezzi.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia integrale
100 g chorizo
100 g pecorino semi stagionato
1 cipolla rossa grande
4 pomodori secchi sott'olio
4 perini maturi
olio evo
sale, pepe

Stendo la sfoglia e con la rotella tagliapizza la divido in dodici spicchi.
Taglio a dadini il formaggio.
Preparo il ragù cominciando col tritare cipolla, chorizo, e i due tipi di pomodori.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo la cipolla mantenendola morbida, poi aggiungo il chorizo e i pomodori. Faccio restringere a fiamma vivace mescolando di tanto in tanto per circa 15'.
Il ragù è pronto.
Spalmo la sfoglia con un velo di pasta da tartine, senza rrivare sino al cuore, e sul lato più largo metto un cucchiaino di ragù e dei pezzetti di pecorino. Avvolgo i triangoli formando i croissant, cercando di sigillarli al meglio, curvandoli un pochino.
Li allineo su una placca rivestita di silpat o cartaforno e, se li voglio belli lucidi, li spennello con tuorlo d'uovo. Oppure li lascio rustici.
Inforno a 190° per circa 20/25'. Poi li faccio raffreddare su una gratella prima di insacchettarli -se devo portarli a casa di amici-, oppure li compongo in un vassoio.


martedì 29 agosto 2017

Piccoli flan di ricotta e parmigiano

Incredibilmente ho rubato la ricetta a Cuisine et Vins de France. La dimostrazione che i nostri cugini d'oltralpe amano la nostra cucina e quando vogliono pubblicano ricette corrette, non solo certe aberrazioni che spesso si leggono.
Ho servito i flan completando il piatto con una salsa di datterini freschi e fagiolini e con polpettine di vitello cotte al forno. Volendo è un piatto completo, adatto a un pranzo di fine estate.
Se volete rimanere sul vegetariano sostituite le polpette di carne con quelle di melanzana o piselli e servitele con un pesto verde a vostra scelta.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g ricotta
40 g parmigiano grattugiata
2 uova
1 limone bio
olio evo
sale
per completare: polpettine di vitello/melanzana e salsa di datterini/pesto

In una boule mescolo la ricotta col parmigiano, le uova e la scorza di limone grattugiata.
Distribuisco il composto tra i 6 stampini oliati, se non sono di silicone.
Li metto in una teglia riempita a metà di acqua bollente e cuocio a bagnomaria per 25'.
Una volta tiepidi li servo sformati nei singoli piatti e guarniti con alcune polpettine e una cucchiaiata di salsa.

domenica 27 agosto 2017

Tortine morbide di ricotta al limone con mirtilli

Magari capita solo a me di avere della ricotta fresca che avanza. Una mezza forma di quelle morbide e cremose di pecora, proveniente da una latteria locale. Adattissima per i dolci.
Così mi sono messa alla ricerca di un dolce, e ho trovato la torta di ricotta e limone. Ma siccome avevo anche una vaschetta di mirtilli... ci ho messo anche quelli e, per poter poi regalare quanto prodotto, non ho realizzato una torta ma tante tortine singole. Una delizia.
Al posto della solita farina 00 ho usato un prodotto biologico a base di multicereali: segale, orzo, riso e avena. Un prodotto davvero singolare e molto valido.
Forza... sono facili, veloci e buone. Altro che le merendine confezionate senza olio di palma.
Dose per 14 pezzi, usando stampi da muffin grandi.

-ricetta-
250 g ricotta
200 g zucchero
125 g mirtilli
110 g farina multicereali
110 g fecola
120 g burro fuso
12 g lievito
4 uova
2 limoni bio non trattati
vaniglia
sale
Lavoro in una boule la ricotta con lo zucchero sino a ottenere una crema.
Poi aggiungo un uovo alla volta, sempre montando, quindi le polveri di farina, fecola e lievito, setacciate.
Profumo con l'estratto naturale di vaniglia e le bucce grattugiate dei limoni, verso il burro fuso e il succo ottenuto spremendo i due agrumi.
Accendo il forno a 180° e intanto distribuisco il composto nei due stampi da 6 muffin rivestiti dai pirottini e in altri due singoli.
Sopra ogni muffin metto 5/6 mirtilli e inforno per circa 40'. Dopo i primi 20' abbasso la temperatura a 170°.
Sforno le tortine, le faccio raffreddare e prima di servirle le spolvero di zucchero a velo.

venerdì 25 agosto 2017

Riso ostigliato al pesto di erbe aromatiche e tonno

L'ostigliato è una varietà di riso derivata dalla raffinazione del riso rosso integrale, che lo lascia con tipiche striature rosate lungo i chicchi, non richiede una cottura lunghissima come l'integrale ma mantiene una buona consistenza e un sapore deciso.
Ottimo per fresche insalate di riso alternative. Quelle che tanto amo.
Stavolta l'ho mescolato a un pesto verde a base di erbe aromatiche, una manciata di tutte quelle che avevo nel mio erbario e anche della lattuga, appena sbollentata.
Per completare ho aggiunto una scatoletta di tonno sott'olio e dei pomodori sott'olio tritati.
Un piatto vegetariano saporito e rinfrescante.
Abbasso le solite insalate di riso...

-ricetta-
300 g riso rosso ostigliato
180 g tonno sgocciolato
10 falde di pomodori secchi sott'olio
erbe aromatiche fresche: basilico, menta, origano, erba cipollina, maggiorana, prezzemolo
qualche foglia di lattuga
olio evo
sale
Sbollento pochi secondi la lattuga e la metto con qualche cucchiaio del liquido di cottura nel bicchiere alto della frusta a immersione assieme a tutte le aromatiche sfogliate.
Verso una generosa dose di olio extravergine e frullo sino a ottenere una crema fluida e verdissima.
Se voglio la profumo con poco formaggio o con alcune mandorle o pinoli.
Lesso il riso e lo scolo, lo stendo su un vassoio allargandolo per farlo raffreddare più velocemente, ungendolo con poco olio.
Intanto trito i pomodori e sbriciolo il tonno, ben sgocciolato.
Verso il riso in una capace terrina, aggiungo il pesto, pomodori e tonno.
Mescolo bene e lascio che riposi per un paio d'ore al fresco prima di servirlo.


mercoledì 23 agosto 2017

Suprême di pollo ai carciofi

Ricetta sfiziosa ed elegante a base di petto di pollo, farcito di carciofi e cotto senza farlo seccare.
La sua succulenza è il vero punto forte del piatto. La vellutata crema che lo riveste protegge la carne impedendole di asciugarsi. Ogni boccone è morbido e succoso.
Un piatto ricco di sostanza e sapore. Una porzione generosa.
Dosi per 4

-ricetta-
2 petti di pollo
6 carciofi
1 scamorza
besciamella densa
formaggio grattugiato
burro
Divido a metà i petti di pollo, elimino l'ossicino e li apro a libro.
Scotto i carciofi puliti e divisi a spicchi in poco olio e brodo.
Quando sono teneri li faccio intiepidire.
Affetto la scamorza.
Metto in ogni mezzo petto una fettina di scamorza e degli spicchi di carciofo. Richiudo a sacco il petto e lo fermo con due stecchini.
Preparo una besciamella densa e la condisco con del formaggio grattugiato.
Appoggio tutti i petti farciti in una pirofila imburrata e li ricopro con uno strato di besciamella al formaggio. Aggiungo qualche fiocchetto di burro e metto a cuocere in forno a 180° per circa 30'.
Lascio riposare la carne per 20' nel forno spento e poi servo i petti, avendo cura di eliminare gli stecchini.


domenica 20 agosto 2017

Confettura di pesche gialle

Quando ho cercato in archivio la ricetta, convinta che fosse tra le oltre 1600 già pubblicate, e non ne ho trovato traccia ho riletto l'elenco più volte, prendendo a pretesto il caldo assurdo del mese di giugno.
Erano infatti i giorni precedenti il ciclone Circe, che almeno al nord è arrivato a rinfrescare, pur facendo i soliti danni a macchia di leopardo. Qui sul fiume nessun problema, tranne che il livello si è alzato in fretta.
La confettura di pesche è tra le mie preferite e ne preparo alcuni vasetti ogni anno, cambiando il tipo di pesche a seconda della disponibilità e del momento. Per questo ero più che convinta di averla già raccontata.
Meglio così. Col tempo perfeziono sempre di più la tecnica e quindi il prodotto finale è migliore.
Per esempio ho imparato a sbucciare la frutta senza troppi patemi. Basta sbollentare le pesche per 1' in acqua bollente e poi tuffarle in acqua fredda. Si peleranno con facilità. Questo quando la frutta non è troppo matura, altrimenti la buccia viene via facilmente.
Naturalmente parlo di pesche con la buccia pelosa, non delle nettarine, che non vanno sbucciate.
Poi ci sono infiniti procedimenti. C'è chi sbollenta la frutta preparata e poi versa lo zucchero per confetturare il tutto.
Io sono arrivata al procedimento finale con anni di esperienza. Una breve scottata la frutta la subisce già col trucchetto della pelatura. Se invece è stramatura il problema non si pone.
La taglio a pezzi piccoli e la metto direttamente in pentola assieme a succo e scorza di limone, lascio macerare 30' prima di aggiungere lo zucchero e la pectina, poca ma ci vuole perché le pesche ne sono quasi del tutto sprovviste naturalmente.
Ma così vi racconto tutto prima... procediamo con ordine.
Se usate una pentola capace, di 34 cm di diametro, potete cuocere fino a 3 kg di frutta pulita.
Il liquore è facoltativo, io lo acquisto in Alsazia e mi aiuta a rafforzare l'aroma delle pesche.

-ricetta-
2 kg di pesche gialle
800 g zucchero
1 busta di pectina 3:1
1 limone non trattato, succo e buccia
50 ml liquore di pesca (Pêche de vigne)
Sbuccio la frutta e la riduco a pezzetti. La trasferisco direttamente nella pentola assieme al limone spremuto, del quale ho grattugiato anche la scorza.
Lascio macerare 30' poi verso zucchero e pectina e una volta che ho ben mescolato sigillo e lascio macerare tutta la notte.
La mattina pongo la pentola sul fuoco a fiamma alta, intanto che arriva a bollore preparo i vasetti ben sterilizzati e asciutti.
Quando la frutta sta per bollire si forma parecchia schiuma, a questo punto diminuisco appena la fiamma e mescolo senza sosta per dissolverla. Ci vogliono dai 5 ai 10 minuti.
Quando si è riassorbita e in parte evaporata rialzo la fiamma al massimo e calcolo i minuti di cottura. Al massimo ne occorrono 20'. Comunque controllate la consistenza o nel piattino oppure facendo colare gocce dal cucchiaio di legno. Se si rassodano senza cadere è pronta.
Un altro segnale che la confettura è al giusto punto è osservare la superficie sulla pentola. Quando è pronta diventa traslucida e brillante.
A questo punto se lo usate potete versare il liquore e mescolare per due minuti per far evaporare l'alcol.
Verso la confettura bollente nei vasetti, li tappo e li capovolgo. Dopo 30' li rigiro. Man mano che si raffreddano sentirete il tipico rumore del tappo che reagisce al sottovuoto. È un poc sordo, una musichetta che vi indica che i vasetti sono al sicuro da fastidi vari.
Una volta freddi posso etichettarli e riporli in cantina.



giovedì 17 agosto 2017

Biscotti di formaggio (Cheese puffs)

Ho preso la ricetta da Best Recipes, non appena l'ho letta ho fatto una screenshot allo schermo dell'iPad e poche ore dopo, quando è arrivata l'alba, mi sono messa subito all'opera.
Sono sempre alla ricerca di bocconcini da servire con un calice di bollicine, per iniziare un pranzo oppure per accompagnare un aperitivo di quelli super che prepara il consorte.
Qualcosa che sia saporito e conquisti i miei ospiti.
La loro realizzazione è quanto di più semplice ci possa essere. L'originale chiedeva di usare bacon tritato, io non ne avevo e ho messo un trito di prosciutto cotto.
Ho invece aggiunto, ma solo perché ne avevo in esubero, alcuni fiori di zucca... eh eh ehh! Il mio pusher colpisce puntualmente ogni sabato e così mi ritrovo con un mazzo di fiori da usare. Ne ho tritato una decina dentro all'impasto.
Tra preparazione e cottura va via al massimo mezz'ora.
Dosi per 24 pezzi

-ricetta-
125 ml latte
2 uova piccole
200 g formaggio a filetti (emmental, toma...)
120 g farina autolievitante
50 g prosciutto cotto tritato
1 cipolla rossa piccola tritata
10 fiori di zucca
In una boule mescolo latte e uova, quindi aggiungo gli altri ingredienti e mescolo l'impasto.
Non occorre aggiungere sale, se vi piace magari potete macinare poco pepe.
Accendo il forno a 200° e mentre si scalda formo palline usando un misurino da 15 ml.
Le allineo su due placche rivestite di silpat o cartaforno, le inforno per circa 20'.
Devono comunque avere i becchi ben dorati ma senza cuocere troppo altrimenti si asciugano.
Una volta cotti faccio raffreddare i cheese puffs e li servo.

martedì 15 agosto 2017

Croque monsieur in cocotte

Per la tavola di Pasquetta avevo inventato questi tortini, saporiti e fragranti.
Ricetta molto apprezzata, che ho ripetuto più volte in svariate occasioni, ora ve la suggerisco per il tradizionale picnic ferragostano.
Basta avere a disposizione una confezione di uova di quaglia, una mezza baguette de campagne, formaggio e prosciutto.
È stato facile concepire questi tortini, che ho cotto in forno mentre mi dedicavo ad altro.
In occasione del mio primo esperimento ho messo sul fondo dadini minuscoli di un meraviglioso pane semintegrale francese, le volte successive l'ho sostituito con pane casereccio, sopra formaggio e prosciutto, il tutto condito da un fiocchetto di burro, prezzemolo tritato, e un goccio di latte.
Passate le cocotte in forno, per amalgamare la base e potermi permettere il lusso di non stracuocere le ovette, le ho infine completate con le uova sgusciate e infine rimesse in forno il tempo necessario perché le piccole uova potessero rapprendersi senza diventare di marmo.
Grande antipasto e celebrazione alternativa di un classico piatto da lunedì dell'Angelo, si possono servire tutto l'anno perché sono un'ottima entrée oppure una valida alternativa a un primo piatto. Gli anglosassoni le adorerebbero a colazione, la mattina.
Buon Ferragosto a tutti!!!
Dosi per 4

-ricetta-
4 fette di baguette integrale tagliata a dadini piccolissimi
100 g formaggio emmental grattugiato
40 g parmigiano grattugiato
2 fette di prosciutto cotto
30 g burro + un po' per ungere le cocottine
12/16 uova di quaglia
120 ml latte

Ungo lo stampo da muffins grandi, o cocottine monoporzione.
Sul fondo di ognuna metto una fettina di pane tagliata a dadini minuscoli.
Sopra cospargo con un po' di emmental grattugiato e mezza fettina di cotto, anch'essa tritata.
Condisco con un fiocchettino di burro, una spruzzata di formaggio grattugiato e due cucchiai di latte per ogni cocotte. Il latte mi serve per ammorbidire il pane, fa le veci della besciamella dei croque-monsieur.
Metto in forno a 180° per circa 15' poi spengo. A questo punto lo stampo può rimanere nel forno in caldo sino a pochi minuti prima dell'uso.
Poco prima di servire apro 3 o 4 uova di quaglia in un piattino e le verso in ogni incavo, sopra ogni gruppetto di uova metto un pizzico di formaggio grattugiato, una spolverata di prezzemolo e l'altra metà del burro.
Rimetto in forno caldo giusto il tempo che le uova si rapprendano, circa 10' a 200°.
Porto in tavola i tortini dopo averli sformati sformati.




domenica 13 agosto 2017

Tortine alle more

Buona domenica golosi!
Finalmente si può dire che si respira lungo tutto lo stivale; dal punto di vista climatico è stata sinora una lunga estate caldissima e non mi sembra vero di poter dormire con la copertina di cotone che rilascia il suo tiepido tepore. Pensate che ieri pomeriggio mi sono concessa due ore di lettura in terrazza. Da quando sono diventata allergica al sole me ne sto quieta all'ombra e ho dovuto indossare ben due maglie di cotone e maniche lunghe per compensare la pelle d'oca che puntinava braccia e gambe. Però non avrei rinunciato per niente al mondo alla piacevole sensazione di respirare aria fresca e ossigeno. Quanto mi sono mancati le scorse settimane!
Ovviamente questa è anche una delle ragioni che mi spinge ad accendere il forno e produrre dolcetti e torte di ogni tipo.
Vi consiglio queste, oggi. Sono sicura che rimarrete conquistati dalla morbida pasta che avvolge le more, insaporita da farina di mandorle. L'uso di farina di multicereali -segale, orzo, riso e avena- è stata una piacevole scoperta. Oramai la uso spessissimo e i dolci vengono benissimo.
Queste tortine non richiedono un grande impegno, infatti si impastano in un attimo. Una ricetta da tenere a portata di mano per una voglia improvvisa o per una merenda. Non sfigurano a fine pasto e sono perfette a colazione. Se ne preparate qualcuna in più, state tranquilli che si manterranno per qualche giorno senza problemi.
Le more possono essere sostituite da altra frutta a piacere, anche disidratata.
Se poi ne trovate di rovo, selvatiche... ancora meglio.
Per ora vi saluto e vi auguro un magnifico e rilassante ponte di Ferragosto.

-ricetta-
150 g more
2 uova grandi
100 g burro fuso
100 g zucchero
100 g farina multicereali
50 g mandorle macinate
vaniglia
10 g lievito
sale
Sbatto le uova con lo zucchero e un po' di vaniglia poi aggiungo il burro freddo e mescolo bene prima
di versare farina, la polvere di mandorle, il lievito e un pizzico di sale.
Quando il composto è omogeneo lo verso in uno stampo da muffin grandi rivestito di pirottini.
Cerco di non riempire troppo perché l'impasto lievita in cottura.
Sopra ognuno metto tre more e metto lo stampo nel forno già caldo a 180° per circa 25'.
Controllo comunque la cottura, vedrete che le more saranno sparite affondando.
Una volta cotti li lascio raffreddare 15' poi li sformo. Prima di servirli li spolvero di abbondante zucchero a velo.


venerdì 11 agosto 2017

Riso rosso alla greca

Cambiamo veste e sapore alla solita insalata di riso.
Tanto lo sapete che io sono sempre disposta a variare e sperimentare, al contrario di quello che faceva mia suocera, per esempio.
Le sue insalate di riso si ripetevano sempre uguali, dosate al millimetro persino nelle rondelle di olive nere, anno dopo anno. Stesso sapore, stesso stile, #maiunagioia.
Quel sant'uomo di mio suocero ci provava e la invitava a provare una delle mie ricette... ma nulla. Inutile sperare di poter cambiare. La ricetta era quella e non si discuteva.
Invece con un riso rosso di Camargue, che un amico gentilmente mi ha regalato, ho realizzato una bella insalata, quasi greca, nel bicchiere.
Fresca, goduriosa e pure salutare, perché il riso rosso è un riso intero.
Un'ottima idea per una cena in piedi. Ognuno avrà il suo bicchiere e vi consiglio un
Volutamente ho omesso le olive -e il cetriolo, perché uno dei commensali non lo gradiva-... mi sono limitata a peperone verde, pomodorini, cipolla marinata (affettata sottile e lasciata in ammollo in aceto aromatico minimo un'ora) e feta sbriciolata; il tutto condito con dell'eccellente olio extravergine di oliva, lo Sbezi (sta per spezie, in siciliano) di Viragì e basilico fresco.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g riso rosso
300 g peperone verde
250 g pomodorini
200 g feta
1 piccola cipolla rossa (marinata in aceto rosso aromatico)
foglie di basilico
olio evo
sale
Lesso il riso in abbondante acqua salata. Lo scolo e lo faccio raffreddare stendendolo su un vassoio e condendolo con poche gocce d'olio.
Riduco a spicchietti i pomodorini, li condisco con sale e due foglie di basilico spezzettato, olio evo e lascio riposare 30' (intanto che il riso raffredda).
Taglio a cubetti il peperone e sbriciolo la feta.
Assemblo i pomodori con il peperone.
Prendo 6 bicchieri capienti e ci metto del riso, poi sopra un po' di pomodori e peperoni, un po' di feta sbriciolata e qualche rondella di cipolla marinata.
Completo con un altro po' di riso e verdure e altro basilico.
Condisco con un filo d'olio e lascio che il tutto prenda sapore per 30', al fresco, prima di servire.


mercoledì 9 agosto 2017

Lasagne al salmone affumicato

Lucifero, nome dato al lungo periodo di caldo che abbiamo patito, se n'è andato ieri. Che sollievo! Poter tornare alle quotidiane abitudini, che per me vogliono anche dire cucinare accendendo il forno e molto altro, non ha prezzo. Col calore africano che avvolge tutto le mie forze si annientano.
Immaginate quindi la contentezza di preparare una semplice lasagna come questa, un piatto super veloce e abbastanza leggero.
Si assembla in pochissimo tempo ed è adatto tanto alla stagione fredda che a quella estiva.
La pasta si mette nella teglia senza sbollentarla, come aggiunta al salmone ho messo spinaci/erbette scottati e mescolati a ricotta e qualche fiore di zucca. Posso usare anche gli spinaci surgelati, basta scaldarli appena, strizzarli e tritarli.
Un veloce passaggio in forno e queste deliziose lasagne sono pronte.
Dose per 6

250 g pasta per lasagne, molto sottile
300 g salmone affumicato
500 g spinaci cotti
250 g ricotta
mozzarella a filetti
qualche fiore di zucca
burro

Assemblo gli spinaci tritati coi fiori di zucca e con la ricotta.
Imburro una capiente teglia rettangolare e ne rivesto il fondo con fogli di pasta.
Sopra metto alcuni pezzetti di salmone e poi il composto preparato di spinaci e ricotta.
Spolvero con la mozzarella a filetti, rimane neutra ma allo stesso tempo regalerà cremosità, e formo un nuovo strato di pasta.
Ricomincio a farcire come nello strato sotto e continuo fino a che non ho terminato gli ingredienti.
Devo finire con la pasta e con poco formaggio.
Distribuisco dei fiocchetti di burro e faccio cuocere e gratinare a 180° per circa 20'.
Lascio riposare la lasagna per 15' prima di porzionarla e servirla.

domenica 6 agosto 2017

Torta di ricotta, cioccolato bianco e frutta

Siamo proprio alla frutta.
Nel senso che questa torta, che ha molta ricotta nell'impasto, sopra è decorata da frutti rossi di vario tipo.
La ricetta francese cui mi sono ispirata richiedeva lamponi, io avevo more e ribes da consumare e una prugna angeleno, devo ammettere che li hanno sostituiti degnamente.
Sono dolci da forno semplici ma pur sempre gradevoli, almeno siamo sicuri di che sono fatti.
Dosi per 8

-ricetta-
300 g ricotta
170 g farina
120 g zucchero
120 g cioccolato bianco
100 g burro
2 uova
60 ml latte
8 g lievito
vaniglia
sale
150 frutti rossi + 1 prugna grande
zucchero a velo
Sciolgo a bagnomaria il cioccolato bianco e lo lascio intiepidire.
Sbatto con le fruste il burro morbido con lo zucchero, poi aggiunto le uova, il cioccolato bianco, la ricotta e il latte e continuo a sbattere con le fruste.
Unisco gradualmente la farina setacciata col lievito, un pizzico di sale e un po' di vaniglia.
Verso l'impasto in uno stampo da 24/26 cm ben imburrato e infarinato.
Sopra dispongo la frutta. Prima le more alternandole a spicchietti di prugna, poi i ribes sgranati.
Faccio cuocere circa 50' nel forno già a 180°, verifico comunque la cottura perché lo sapete che ogni forno cuoce differentemente e lo si dovrebbe conoscere, poi sformo la torta su una gratella per farla ben raffreddare e infine la spolvero con abbondante zucchero a velo prima di tagliarla a fette.



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