martedì 21 novembre 2017

Polpette di zucchine e formaggio in fiocchi

Vado a memoria. Ho preparato queste delizie alle zucchine all'inizio dell'estate ma non ritrovo più il foglietto scritto in corso d'opera. Sempre ottimista io, che spero di ritrovare qualcosa di sottile e piccolo come un foglietto per appunti nel grande rebelòt che è la mia cucina. Chissà dove si è infilato... lo ritroverò di sicuro, magari il prossimo anno. Mi baso quindi sui passaggi attraverso le foto, cercando di ricordarmi le dosi esatte.
Ricordo bene che non le ho fritte ma cotte in forno, che le mantiene leggere e per nulla grasse. Friggendole, per contro, ci vuole meno tempo.
Comunque sono un contorno oppure uno snack aperitivo saporito e fresco.
Le zucchine adesso sono di serra, non proprio uguali a quelle raccolte negli orti estivi, ma ci si accontenta.
Le dosi sono per 20 polpette.

-ricetta-
400 g zucchine piccole, se possibile
200 g cottage cheese (formaggio in fiocchi)
70 g emmental grattugiato
1 uovo grande o 2 piccole
45 g pane grattugiato
un ciuffo di basilico, menta e prezzemolo
sale, pepe
Taglio le zucchine a strisce eliminando parte dell'interno bianco. Le preparo a dadini piccoli e le faccio saltare velocemente a fiamma vivace in una padella. Devono appassire appena appena e per velocizzare il procedimento le salo un pochino.
Le mescolo in una boule coi fiocchi, l'emmental, l'uovo e le erbe aromatiche tritate fini.
Regolo di sale e pepe e aggiungo tanto pane grattugiato quanto ne serve per riuscire a formare delle polpette. Non mettetene troppo altrimenti rimangono panose, invece devono essere morbidi bocconi di verdura piacevolmente rinfrescati dalla leggera acidità dei fiocchi di latte.
Le stendo su di una placca rivestita di cartaforno oliata e le faccio cuocere in forno per circa 25', girandole a metà tempo.
 Sono buone in tutti i modi: calde, tiepide o fredde.

domenica 19 novembre 2017

Torta fondant al cioccolato e crema di marroni

Ho preparato idealmente questa torta per festeggiare il compleanno di mio fratello. Peccato che lui fosse assente. Ce la siamo gustata in diversa compagnia, mica è colpa nostra se lui, e ha fatto più che bene, era in viaggio attraverso la Puglia, approfittando del ponticello di Ognissanti.
Comunque questo dolce, al quale ho apportato modifiche secondo i miei gusti -come al solito riducendo la dose di zucchero e uova- l'ho trovato su un sito francese e loro sono famosi per i fondant al chocolat. Il tutto mi sembrava però troppo pesante, motivo per cui ho tolto due uova e 30 g di zucchero. Oramai sono in grado di andare a naso e le mie torte non devono durare una settimana in vetrina come in pasticceria. La cucina di casa può e deve essere alleggerita rispetto a quella degli artigiani pasticceri. Ho giusto assaggiato un pezzetto di torta diplomatica che era talmente dolce da stomacarmi. Qualcuno penserà che per me sia cosa frequente, non essendo io amante dei dolci. Mi sembra però doveroso che un dessert debba essere più che gradevole, altrimenti attacchiamoci al barattolo dello zucchero e basta.
Buona domenica ai golosi e non!
Le dosi sono per almeno 8 persone.

-ricetta-
240 g crema di marroni
150 g cioccolato fondente
120 g zucchero
75 g burro
70 g mandorle in polvere
60 g farina 00
55 g cacao amaro
50 ml rum
4 uova
sale
In un contenitore di vetro metto il burro e il cioccolato spezzettato. Faccio sciogliere nel microonde impostandolo al massimo per 20'' alla volta e mescolando per far sciogliere bene. Poi quando ho ottenuto una massa cremosa e lucida aggiungo la crema di marroni e il rum. Mescolo bene con una spatola e lascio raffreddare.
Intanto monto bene i tuorli con lo zucchero, quando sono spumosi e chiari aggiungo il composto di burro e marroni e poi le due farine e il cacao setacciati, assieme a un pizzico di sale.
Monto a neve ferma gli albumi e ne aggiungo un terzo al composto per renderlo malleabile. Poi con maggiore delicatezza incorporo l'altra parte.
Verso il composto in una tortiera imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'. La torta deve essere cotta ma non eccessivamente. Se è pronta, scuotendo lo stampo si deve staccare senza difficoltà e in cucina si sprigiona un buon aroma di cioccolato.
La sformo su una gratella per farla raffreddare e poi la servo spolverata di zucchero a velo.



venerdì 17 novembre 2017

Cannelloni di pasta fresca in forma

Invece di servire i soliti cannelloni, perché non accomodarli in uno stampo da plumcake e poi porzionarli a fette così che si vedano le sezioni?
Quanto al ripieno è tutto vegetariano, dadini piccoli di zucchine saltati con porro, aglio confit e cipolla pastorizzata, parmigiano e ricotta fresca. Sopra solo qualche fiocchetto di burro e del formaggio a filetti, gruviera o simili.
Il calore compatta la pasta e dopo 30' in forno si può capovolgere il pasticcio e ricavarne fette spesse.
Un procedimento semplice e poco complicato per un piatto ben riuscito e bello da vedere. Ho elaborato la ricetta prendendo spunto dalle terrine fatte in questo modo con le crespelle.
Dosi per 6

-ricetta-
8 sfoglie di pasta fresca all'uovo
600 g zucchine piccole
300 g ricotta
50 g parmigiano/grana grattugiato
1 porro
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
2 spicchi di aglio confit
un ciuffo di foglie di prezzemolo
olio evo
sale, pepe
altro formaggio a filetti
burro
Taglio a cubbetti molto piccoli la parte verde delle zucchine, eliminando parte dell'interno spugnoso se ne hanno troppo.
Trito finemente il porro e lo faccio appassire con un velo d'olio, l'aglio schiacciato e la cipolla.
Quando è stufato, senza bruciare, aggiungo le zucchine, salo e macino poco pepe. Faccio saltare a fiamma vivace lasciando la verdura croccante. Per ultimo aggiungo il prezzemolo tritato.
In una boule mescolo la ricotta, schiacciandola con la forchetta, assieme al grana e alle zucchine tiepide. Quindi stendo le sfoglie di pasta sul piano di lavoro e le farcisco con due cucchiai abbondanti di ripieno e le arrotolo dal lato lungo. Preparo tutte le sfoglie allo stesso modo e intanto ungo di burro uno stampo da plumcake piuttosto capiente. Vanno benissimo quelli di ceramica che sono anche belli da portare in tavola.
Allineo 3 cannelloni e con un altro, diviso in 3 parti, riempio il posto mancante.
Ungo la superficie della pasta con poco burro fuso e ripeto un nuovo strato di cannelloni.
Cospargo la superficie con formaggio a filetti e qualche fiocchetto di burro e poi faccio cuocere e gratinare in forno a 180° per circa 30'.
Lascio riposare lo sformato per 10' quindi lo capovolgo su un vassoio e lo porto in tavola, dove lo taglio a fette spesse prima di servirlo.


mercoledì 15 novembre 2017

Schiacciata/pizza di pane raffermo, cotto e formaggio

Ancora recuperi.
In cucina è meglio, saggio, utile ed eticamente d'obbligo non buttare nulla, se appena si può ci sono mille modi per non sprecare cibo. E a me avanza spesso del pane. Se lo compro contato arrivo a fine pasto che non ce n'è neppure una briciola, se abbondo nella scorta finisce che avanza.
E qualcosa ci dovrò pur fare. Conciato con mozzarella e pomodoro piace sempre, e questa schiacciata è buona persino fredda, tanto che un trancio me lo sono gustato il giorno dopo a colazione col mio cafferone lunghissimo. Adoro soluzioni salate alla mattina.
L'aggiunta all'impasto di prosciutto cotto e formaggio tipo provola gli regala un sapore extra.
Sopra uno strato di polpa finissima di pomodoro. Sceglietela tra le migliori, costano un po' di più ma sono infinitamente più saporite e di filiera certa. Per ultimo uno strato di mozzarella a filetti e a pezzetti a ricoprire la spolverata di origano e polvere di capperi.
Dite quello che volete ma qualsiasi cosa arrangiata al gusto pizza -che per me è mozzarella e pomodoro- è di un goloso mai visto.
Quindi... mettete da parte qualche panino e immaginate che bontà potrà essere servire una teglia di questa schiacciata a una festa di bambini o ragazzi.
Dosi per una teglia da 30 x 40

-ricetta-
350 g pane raffermo a dadini
150 g formaggio a filetti
100 g prosciutto cotto a dadini
200 g mozzarella
300 g polpa finissima di pomodoro
200 ml acqua
100 ml latte
60 ml olio evo
polvere di capperi e origano
Metto il pane in una grande boule e lo bagno con acqua, latte e olio. Lascio che si inzuppi un pochino poi con un paio di guanti mescolo la massa per sbriciolare un po' il pane e distribuire i liquidi.
Condisco col formaggio a filetti e il cotto, salo pochissimo e poi stendo la massa sulla placca rivestita di cartaforno e unta d'olio.
La livello con una spatola e la ricopro con il pomodoro, lasciando a riposo per 15'.
Poi cospargo con abbondante origano e polvere di capperi, condisco con un filo di olio evo e inforno a 180° per circa 20'.
Quindi estraggo la placca, sopra questa specie di pizza metto tutta la mozzarella e aggiungo ancora un'idea di olio evo.
Rimetto in forno per 10' in modo che il formaggio possa fondere.
A questo punto posso portare la schiaccia in tavola e servirla a quadrati.

domenica 12 novembre 2017

Tarte Tatin di uva pizzutella e oreo

Un dolce dolce. Decisamente.
Sapete che difetto ha la buonissima uva pizzutella? che quand'è troppo matura, ovvero quasi sempre, si sgrana dal raspo.
E come si fa a presentarla in tavola? Non è che sia il massimo vedere una ciotola piena di chicchi sgranati. Però ha dalla sua il vantaggio di avere una buccia tenerissima e di essere priva di vinaccioli.
Cosa non da poco sia per i bambini che per chi soffre di diverticoli o altri fastidi intestinali.
Ovvio che una torta rovesciata piena di questi dolcissimi chicchi e biscotti oreo sbriciolati è il trionfo della dolcezza benché non sia troppo bella da vedere. Troppo scura la marezzatura, se non vi piace vi consiglio di sostituire questi biscotti con wafer chiari e inserire gocce di cioccolato per dare un pizzico di amaro.
Ma vabbè, una volta ogni tanto si può fare.
Buona domenica golosi!
Le dosi sono per minimo 8 persone.

-ricetta-
1 base di pasta frolla
500 g uva pizzutella
120 g biscotti oreo
caramello
burro
La base della frolla è presto fatta. 1 uovo, 80 burro, 200 farina e 80 zucchero. Per il procedimento andate a vedervi una delle tante mie ricette di crostate. E non dimenticate il sale, pochissimo lievito e buccia di limone. Potete anche prepararla il giorno prima e lasciare il panetto appiattito in frigorifero, avvolto di pellicola, pronto da stendere.
Prendo una tortiera da 28 cm di diametro, la imburro e bagno il fondo con poco caramello sul quale distribuisco tutta l'uva ben lavata e tamponata.
Sopra la frutta sbriciolo i biscotti, per farlo velocemente e senza sporcare li metto in un sacchetto e li batto con un mattarello o col batticarne, e infine ricopro con la frolla stesa a 4/5 mm di spessore. Coi rebbi di una forchetta faccio qualche buchetto qua e là.
Rincalzo i bordi all'interno della tortiera e faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'.
Dopo che ho fatto riposare la torta per 10', la capovolgo su una grata e lascio che raffreddi quasi del tutto.
I biscotti al cioccolato non la rendono bellissima alla vista, ma il sapore è insuperabile.


giovedì 9 novembre 2017

Fettine di pollo super golose

Petto di pollo: ebbene sì, uno dei miei piatti meno preferiti. Tanto che se non li riarrangio come si deve... preferisco non cucinarli.
Invece, farciti a dovere di tante verdure e un po' di formaggio, ça peut aller.
In pratica, rientro dall'isola con un vassoio avanzato di petto a fette irregolari, che già... non dico altro.
Che ci posso fare? Impanate. Sì però, sempre la solita solfa. Allora le farcisco... ottimo, ma sono irregolari e imprecise. Fagottini perfetti te li scordi!
Boh?!? B-side eliminata, non resta che inventarsi altro.
Farcitura con quello che offre la dispensa, vediamo: spinaci in foglia freschi, cheddar a fette, in freezer falde di cuore di bue confit. OK!!! I've found.
Ecco qui dei portafogli irregolari, altrimenti detti tasche, di pollo. Ripieni dei suddetti spinaci, pomodori, formaggio. Passati nella farina e poi nell'uovo e fritti in burro chiarificato.
Bbbboni!

-ricetta-
500 g petto pollo a fette
100 g foglie spinacio
5 falde di pomodoro confit
3 fette di cheddar
sale
burro chiarificato
Col batticarne cerco di appiattire alla meglio le fettine di pollo, quindi le salo appena, ci appoggio un paio di foglie di spinaci ben asciutte, una mezza fetta di cheddar, o altro formaggio a piacere che potrebbe essere provolone o emmental, e un mezzo pomodoro confit senza pelle e anche lui molto asciutto. Ripiego un lembo di carne per racchiudere meglio che posso il ripieno e quindi passo i fagottini prima in un velo di farina e poi nell'uovo sbattuto.
Faccio rosolare a fuoco medio da entrambi i lati, in una padella dove ho fatto sciogliere 100 g di burro chiarificato. Se preferite potete anche farle cuocere in forno, ma ci vorrà un po' più di tempo.
Quando la carne è ben cotta ma non stracotta la scolo su carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso e poi porto in tavola, con una fresca insalata di pomodori.




martedì 7 novembre 2017

Tagliatelle paglia e fieno con sugo di scarti

Eccomi con un nuovo suggerimento di recupero e vegetariano al contempo.
Avete presente tutte quelle belle parti verdi che stanno in cima ai cipollotti? E i gambi dei carciofi e degli asparagi?
Tutte cose che tenderemmo a buttare, io generalmente le riuso per farne un saporito brodo da risotti.
Questa volta invece mi andava di stufarle e ci ho condito delle tagliatelle paglia e fieno. Ma va bene qualsiasi tipo di pasta, anche bavette di semola o pasta corta, purché siano di ottimi grani.
Solitamente i cipollotti vengono venduti a mazzi di 5/6. Quanto al pesto, il mio era di foglie di basilico e rucola.
Sono sempre molto soddisfatta delle misure alternative anti-spreco che adotto. E poi un piatto di pasta calda con tante verdure è sempre confortante col freddo.
Dosi per 4

-ricetta-
la parte verde di un mazzo di cipollotti
i gambi di un mazzo da 400 g di asparagi
i gambi di 3/4 carciofi
un po' di pesto, circa 90 g
olio evo
sale
pasta a scelta
Lavo e asciugo i gambi degli asparagi e il verde dei cipollotti, che potrebbe contenere sabbia o terra dato che è cavo, prima di tagliarli a tocchetti.
Sbuccio i gambi dei carciofi e li faccio a rondelle.
Scaldo un velo d'olio in una sauteuse e ci rosolo i gambi di asparagi e carciofi, salandoli un pochino. Se occorre aggiungo un goccio di acqua bollente e spengo quando sono teneri ma non sfatti.
A parte salto velocemente il verde dei cipollotti e poi assemblo le verdure in un wok.
Lesso la pasta al dente, la riverso nel wok e completo col pesto. Salto aggiungendo poca acqua di cottura per amalgamare il tutto.
Siccome c'è già un po' di formaggio nel pesto non ne aggiungo altro.




domenica 5 novembre 2017

Giuggiolata, confettura di giuggiole

A stretto giro, subito dopo quella di cotogne, mi sono arrivate a casa circa 3 kg di giuggiole, pensiero della cara Ivana.
Un po', appena qualche etto, le ho messe via sotto vodka, perché a casa non avevo alcol a 95°. Ne farò un liquore, ancora devo decidere come procedere dopo la macerazione.
Col resto ci ho fatto la confettura e se avevo detto che è laborioso fare quella di cotogne e di arance amare non vi dico cos'è farla di giuggiole.
Bisogna lavarle, asciugarle bene ed eliminare il nocciolino. Per ottenere 1,4 kg di frutta pulita, pesata alla fine del lungo lavoro, ci ho messo ben tre ore e quarantacinque minuti. Una follia degna di me.
Alla fine di questo delirio avrei dovuto sbollentare la frutta con un po' di acqua e quindi passare la massa al setaccio o al passaverdura. Nemmeno a parlarne. La mia spalla destra urla vendetta dopo le fatiche al mare e non ne vuole sapere di collaborare. Quindi ho fatto di testa mia.
E mi sono dovuta, a posteriori, informare sulle proprietà e i principali costituenti di questi frutti dimenticati. Tipo sapere quanta pectina possano contenere dato che, non avendo eliminato la buccia e avendo usato per diluire dell'acqua di cottura delle cotogne, non ho capito a cosa attribuire la compattezza del risultato finale. Credo a entrambi i fattori.
Considerando anche le fibre contenute nella buccia sminuzzata dalla frusta a immersione, immagino che la confettura abbia anche un blando effetto lassativo.
In ogni caso è buona, i frutti erano molto maturi e zuccherini tanto che ho aggiunto un bel pezzo di zenzero fresco e due cucchiai di sciropposo aceto di melagrana, per dare una punta di acidità in più.

-ricetta-
2,5 kg di giuggiole
1 kg di zucchero
50 g zenzero fresco
2 cucchiai di aceto di melagrana
1 limone, succo e scorza
Lavo e asciugo bene le giuggiole. Poi mi armo di un coltellino affilato e le snocciolo come fossero olive.
Raccolgo e peso la massa ottenuta, verso in una pentola capiente e bagno con 500 ml di acqua di cottura delle mele, se non avete le cotogne fate a pezzi una/due mele e cuocetele in abbondante acqua per 30'. Pesate il liquido e mangiatevi le mele cotte.
Porto a ebollizione, le mie hanno fatto molta schiuma che ho dissolto e in parte eliminato con la schiumarola, lascio sobbollire 30' e spengo.
Aggiungo lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata di un limone non trattato, l'aceto e lo zenzero pelato e grattugiato. Copro e faccio riposare una notte o 6 ore.
Con minipimer frullo sino a ridurre una poltiglia, metto sul fuoco e faccio bollire adagio. La mia massa era parecchio compatta, tanto che ho dovuto aggiungere due mestoli di acqua bollente, quindi ho fatto cuocere sempre mescolando per circa 20'. Dopodiché era lucida e solidificava senza problemi. Ho deciso di invasarla subito in piccoli vasetti ben puliti.
Ora non mi resta che attendere un mesetto per poterla apprezzare al meglio.



venerdì 3 novembre 2017

Schiacciata di polenta al formaggio e fiori di zucca

Avanzi, rimanenze. Ce ne sono sempre, per lo meno qui da me.
A volte ho la necessità di consumare prodotti che altrimenti scadrebbero, come la farina di mais integrale. Come tanti alimenti biologici non ha lunga vita e si avvicina il periodo della nuova produzione. Me ne restavano 400 g che sapevo essere troppi per 4 persone, non essendo la polenta l'unico piatto del menù. Era solo un complemento per funghi trifolati e rane in salsa di vino e scalogni. Con quella avanzata ci farò delle crocchette, ho pensato. Ma il giorno dopo ero piuttosto stanca e quindi ho cercato una scorciatoia alle frittelle, preparando una bella schiaccia che ho cotto al forno.
Una specie di torta salata priva di glutine e uova. Senza condimento e sale aggiunto.
Ci ho messo dentro un po' di quello che avevo in frigorifero: del pesto di prezzemolo e basilico, formaggi vari e fiori di piccolissime zucchine. Sopra una ulteriore spolverata di formaggio e senape all'antica, che avrei doluto mescolare all'impasto ma, sul momento... me ne sono dimenticata.
Ottimo stuzzichino con aperitivi.
Dosi per 8

-ricetta-
500 g polenta pronta avanzata
100 g emmental grattugiato
50 g parmigiano grattugiato
12 fiori di zucca
2 cucchiai di pesto
2 cucchiai di senape all'antica
1 cucchiaio olio evo
Riduco in poltiglia la polenta usando una forchetta. La condisco con metà dell'emmental, il parmigiano, il pesto, 1 cucchiaio di senape e i fiori puliti e tritati a coltello.
Poi la stendo in una teglia molto larga e bassa, rivestita di cartaforno.
Sopra distribuisco l'altro cucchiaio di senape e il formaggio restante. Metto appena un filino d'olio e inforno a 180° per circa 30', in modo che faccia una bella crosta croccante.
La servo a spicchi, a quadrotti, a losanghe. Perfetta per un buffet, è ottima sia calda che fredda.

mercoledì 1 novembre 2017

Croissant salati ragù e toma

Con un po' di ragù avanzato si può fare di tutto. Anche un goloso antipasto come questi croissant di sfoglia integrale, davvero veloci da preparare. Naturalmente potete sostituire la sfoglia integrale con una ai cereali, o con pasta brisée se li volete più panosi e meno friabili.
Quanto al ragù... tradizionale, di salsiccia, di verdure. È avanzato, no? quindi si usa quel che c'è. Il mio era di salsiccia.
Per renderli più appetibili li ho fatti un po' grandi, così ne basta uno a testa. Per questo ho diviso la sfoglia in 6, massimo 8 triangoli.
Una bella lucidatura con tuorlo d'uovo e una spolverata di polvere di capperi/paprika o terra di olive li rende ancora più invitanti.
Cucina super veloce con quel che avanza e si fa un figurone.
Chissà quanti di voi, come noi, in questi giorni si ritroveranno tra amici per un brindisi approfittando del ponte di Ognissanti. Questo mi sembra un buon modo per festeggiare in compagnia, con un calice di ottimo vino.
Buona festa di Ognissanti a tutti quelli che non hanno un giorno per festeggiare l'onomastico e un pensiero a tutti coloro che non abbiamo più accanto ma non per questo non sono più nel nostro cuore.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia integrale
6/8 cucchiai di ragù
100 g toma
1 uovo
terra di olive nere/polvere di capperi
Stendo la sfoglia sul piano di lavoro e la taglio in 6 oppure 8 spicchi.
Sull'estremità più larga di ognuno metto un cucchiaio di ragù e due triangolini di toma.
Arrotolo formando il cornetto in modo aggraziato. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno.
Li spennello col tuorlo d'uovo emulsionato con un goccio di acqua o latte e sopra li cospargo con la polvere aromatica e colorata.
Inforno a 200° per circa 15', o comunque sino a quando non sono ben dorati.
Dopo averli fatti intiepidire su una gratella, posso servirli.

domenica 29 ottobre 2017

Confettura di mele cotogne nella slow-cooker

La preparazione di questa conserva di profumate mele cotogne ultra biologiche dell'amica Regina, che ne ha qualche pianta all'isola d'Elba, è tutt'altro che semplice. Il procedimento è molto lungo e richiede anche una buona dose di forza.
Appena rientrata dalle vacanze mi mancavano le energie per rimescolare la massa di frutta nella grande pentola adatta all'uopo, così mi sono arresa e ho travasato tutto nella slow-cooker, affidando a lei il compito di cuocerla a dovere.
Troppe le mie fatiche per stare dietro al consorte pescatore. Non solo quelle dedicate alla cura dei pesci catturati, ma soprattutto quelle fisiche per aiutarlo a tirare in secca la barca. Fortuna che è piccolina, ma è pur sempre un centinaio di chili da smuovere, anche con l'aiuto del quad che la trascina.
Poi arrivi a casa e non solo c'è da risistemare tutto quello che ci si è portati via, ci sono anche le cotogne, e le foglie di cappero (esperimento di cui vi racconterò più avanti)... e quest'anno ho rinunciato alle bacche di alloro, perché non avevo voglia di raccoglierle.
Insomma: la confettura di cotogne è una delle più laboriose da fare, ha numerosi passaggi tanto quella di arance amare o di giuggiole -già, perché non si era ancora raffreddata questa che mi sono arrivate le giuggiole!-, ma ne vale la pena e con la cottura 'automatica' il lavoro è decisamente dimezzato.
Naturalmente mi sono ritrovata a maneggiare quasi 5 kg di frutta, che essendo coltivata allo stato brado presentava molti piccoli difetti che hanno richiesto maggior attenzione nella pulitura.
Fatica ripagata da 10 vasetti pieni di una delizia che a fine cottura ha assunto un colore rosso violaceo simile a una confettura di susine.
Le cotogne hanno infinite proprietà nutrizionali, sono frutti antichi e di difficile reperimento sul mercato. Perciò se avete la fortuna di conoscere qualcuno che ne possiede una pianta, approfittatene.
Io ho lavorato 2,5 kg di frutta pulita, vi metto però le dosi per un solo chilo.
Buona domenica a tutti. E auguri al mio fratellino.

-ricetta-
1 kg di mele pulite, al netto di scarti
700 g zucchero
1 limone
50 ml rum scuro
Lavo bene le mele eliminando la peluria giallognola che le riveste. Siccome hanno varie imperfezioni  mi avvalgo di uno spazzolino per arrivare in tutte le pieghe.
Poi le divido in 4 spicchi ed elimino il torsolo e i vari occhi e punti neri. Ve l'ho detto: le mie erano talmente naturali che avrebbero potuto avere anche qualche 'ospite'.
Metto la frutta in una pentola capiente e la ricopro di acqua. Porto a ebollizione e faccio cuocere per circa 35', la frutta deve essere tenera ma non sfatta. Lascio intiepidire e poi con un pelucchino elimino la buccia e faccio gli spicchi a pezzetti. Conservo parte dell'acqua di cottura.
Peso la frutta e calcolo 700 g di zucchero per chilo di polpa.
Rimetto le mele nella pentola con lo zucchero, il succo e la buccia di limone grattugiata e due mestoli dell'acqua di cottura, pari a 250 ml.
Mescolo, copro e lascio riposare tutta la notte.
Il giorno dopo passo la frutta con la frusta a immersione per sminuzzarla, metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione. Verso il rum così l'alcol avrà modo di evaporare e rimarrà solo il suo profumo. Mescolo per 5' e trasferisco tutto nella slow-cooker.
Imposto il timer su 7 ore in low e lascio cuocere lentamente, mescolando la massa un paio di volte.
La frutta che all'inizio ha un colore giallo crema a fine cottura assume un bel colore rosso cupo.
Nel frattempo mi preparo i vasetti puliti e sterilizzati che poi riempirò con la confettura bollente, tappandoli e capovolgendoli come al solito sino a raffreddamento.
Buon lavoro!!!






giovedì 26 ottobre 2017

Sofficini o panzerotti di melanzane

Non saprei come definirli in altro modo.
Sono in effetti fagottini a mezzaluna, proprio come sofficini e panzerotti, solo che l'involucro è fatto da una grande fetta di melanzana grigliata. Al loro interno il classico ripieno di mozzarella e pomodoro. Con la differenza che anche le fette di carnosi pomodori cuore di bue erano grigliate e la mozzarella era vera bufala.
La panatura è volutamente rustica, macinando in casa vari tipi di pane avanzato si formano bricioloni imperfetti e grossolani che una volta fritti danno varie consistenze e croccantezze in bocca.
Ovviamente vanno assaggiati il prima possibile, ovvero appena fritti, dopo massimo una mezz'ora di riposo perché altrimenti ustionano.
Cercate quelle melanzane di forma ovale grandi, da cui ricavare spesse fette ellissoidi perfette da ripiegare a mezza luna.
Dosi per 6

-ricetta-
2 grandi melanzane ovali
200 g mozzarella
4 pomodori cuore di bue
1 uovo e 1 albume
farina
pangrattato
sale
olio per friggere
Affetto le melanzane in senso orizzontale, ricavando 8 fette da ciascuna. Le salo un po' e le faccio spurgare su un piatto per un'oretta. Poi le scolo e le passo sulla griglia rovente appena unta d'olio.
Mentre faccio questo scolo la mozzarella dal latticello e la faccio asciugare bene, posso portarmi avanti e farlo la sera prima. Il giorno dopo sono sicura che sarà ben asciutta.
Anche i pomodori posso prepararli con largo anticipo: li affetto spessi e poi li passo sulla griglia. Quindi li faccio raffreddare ed elimino la pellicina.
Ora mi preparo un piatto con della farina, una ciotola con l'uovo e l'albume sbattuti con un pizzico di sale e una vaschetta col pangrattato.
Stendo alcune fette di melanzana sul tagliere e ad una estremità metto mezza fettina di mozzarella e mezza fetta di pomodoro. Ripiego la melanzana formando il sofficino.
Preparo così tutte le altre fette e poi le passo prima nella farina, poi nell'uovo e infine le rivesto di pangrattato compattandolo bene.
Friggo i sofficini pochi pezzi alla volta in due dita di olio di semi, li metto a scolare su carta da cucina. Quindi li salo appena e li servo.

martedì 24 ottobre 2017

Funghi chiodini e zucca, un condimento superbo

Mentre ero alle prese con la confettura di cotogne è arrivato l'amico Claudio con una magnifica cassetta piena di famigliole di funghi chiodini. Sempre tutte assieme le cose, e tutto a ridosso dal rientro dalle vacanze.
Il giorno dopo aspettavo amici a pranzo, questo ottobre ci ha fatto godere di magnifiche giornate e in terrazza si stava meglio che in casa, piacevolmente baciati da un sole caldo quel tanto da non disturbare.
Perciò li ho accolti con un fumante piatto di gnocchetti di patate conditi con questa deliziosa salsa.
Siccome un sugo di soli funghi avrebbe richiesto parecchio olio o burro o aggiunta di panna o latte per legare, ho dato cremosità aggiungendo dadini di zucca grandi quanto gli gnocchi, solo parzialmente privati della scorza.
Idea fantastica e molto valida. Una portata stagionale ricca e goduriosa.
Aglio confit e scalogni per profumare, una pioggia di prezzemolo tritato e niente altro.
In accompagnamento una bella bollicina francese, lo champagne Résonance Extra Brut di Marie Courtin, 100% pinot noir, certificato biologico. Rigoroso ma profumato, con leggere note di sottobosco assimilabili a quelle dei funghi.
Dosi per 6

-ricetta-
(1 kg di gnocchetti di patate)
500 g zucca pulita
500 g chiodini
2 scalogni
2 spicchi di aglio confit
olio evo profumato all'aglio
prezzemolo tritato
Pulisco i funghi eliminando la poca terra e taglio i gambi in piccoli pezzi. Divido le cappelle a metà.
Affetto gli scalogni e li faccio stufare in un grande wok assieme all'aglio confit che schiaccio sino a renderlo cremoso. Aggiungo i gambi dei funghi, che sono più coriacei e richiedono una maggiore cottura, poi unisco la zucca che ho fatto a dadini grandi come gli gnocchi.
Salo appena e faccio saltare per ammorbidire prima di completare con le cappelle dei funghi.
Lascio cuocere ma non troppo, mi piace che i funghi restino croccanti e masticabili sotto i denti.
Terminata la cottura completo con un ciuffo di prezzemolo tritato.
Lesso gli gnocchi e li scolo con un ragno direttamente nel wok, così rimangono un po' umidi, li faccio saltare per rivestirli di condimento e porto in tavola.

domenica 22 ottobre 2017

Confettura agrodolce di susine, cipolla di Partanna, uva rosada e aceto di melagrana

Le cipolle di Partanna, come quelle di Giarratana (giallina) o di Acquaviva (rossa), sono un prodigio della natura. Grosse e rossastre, dolci e carnose, solitamente si arrostiscono spaccate a metà in forno. Nella confettura, abbinate alle susine e all'uva diventano un ottimo complemento a formaggi sapidi come un pecorino romano o erborinati di pecora e capra.
Se non trovate quella delizia di aceto sciroppato di melagrane, tipico prodotto turco del quale ho la fortuna di venire rifornita ogni anno da amici che fanno le vacanze vicino a Bodrum, usate quello balsamico o della sapa.
Se non riuscite a ridurre in poltiglia le cipolle usando un buon coltello da cucina sul tagliere, frullatele a intermittenza in un cutter.

-ricetta-
500 g susine
350 g cipolla di Partanna
350 g uva rosada
100 ml aceto melagrana
400 g zucchero
1 busta fruttapec 3:1
Taglio le susine denocciolate a pezzettini e trito finemente a coltello la cipolla, questa varietà ne produce di così grandi che ne basta una media.
Apro a metà ciascun acino di uva, che per fortuna è senza semi.
Verso tutto in una pentola alta con la pectina e lo zucchero, mescolo anche l'aceto e lascio riposare 4 ore.
Poi accendo la fiamma, porto a ebollizione mescolando, anche per eliminare la schiuma che si forma, e proseguo la cottura sempre mescolando per circa 10'.
Invaso la confettura ancora bollente in vasetti ben puliti e li capovolgo dopo averli tappati.
Li scelgo piccolini, di solito non si fanno abbuffate di queste confetture.

giovedì 19 ottobre 2017

Bruschetta con zucca e triglia

Un'entrée colorata, saporita e sorprendente.
Del buon pane casereccio di segale e cereali tagliato spesso e agliato, una fettina di zucca cotta al forno, un filetto di triglia precedentemente cotto al microonde. Un filo di ottimo olio extravergine e il gioco è fatto.
L'abbinamento pesce e zucca è insolito ma azzeccato. La dolcezza della zucca si sposa benissimo con la sapidità del filetto di triglia.
Preparate la zucca in anticipo, la cottura al forno richiede tempo ma è indispensabile per asciugarla. E lasciatele la buccia, che dopo circa un'ora di cottura è perfettamente masticabile.
Calcolate una fetta di pagnotta ogni due persone, un filetto di pesce a testa e circa 600 g di zucca. Quella che avanza usatela per arricchire una zuppa o una minestra.

-ricetta-
filetti di triglia
fettine di zucca cotta al forno
pane casereccio
1 spicchio di aglio
olio evo
vino bianco
sale
Stendo i filetti di triglia su un piatto di vetro appena unto d'olio. Li appoggio dal lato della polpa, li salo appena e li bagno col vino. Sigillo con la pellicola adatta e forata in due/tre punti e li faccio cuocere nel forno a microonde per 2'30'' a media potenza. Li lascio dentro il forno, senza aprirlo, per 10' dopo il tempo stabilito.
Taglio la pagnotta in fette spesse che divido a metà. Le faccio tostare in forno e le strofino con l'aglio.
Prendo un vassoio che possa andare in forno e ci metto le fette di pane, sopra ognuna appoggio la zucca, che ho diviso in due pezzi e un filetto di triglia. Condisco con un filino di olio e faccio riscaldare per 5' in forno caldissimo.
Servo subito.





martedì 17 ottobre 2017

Rillettes di sgombri

Nel secchio che riporta a casa il pescatore spesso ci sono un paio di sgombri o lanzardi, pesci molto simili. Sino a che veniva in vacanza con noi il nostro gattone non c'era verso di assaggiarli, erano suoi e basta. Dovunque fosse rintanato, per lo più acquattato sotto cespugli di mirto e rosmarino a fare tana ad arvicole e lucertole, si precipitava in casa e sino a che almeno uno non era pronto, scottato e spinato, i suoi miagolii si potevano udire sino alla spiaggia dell'Innamorata.
L'ex randagia elbana invece, che ci accompagna da un lustro, di pesce non se ne intende... e non lo apprezza. Menomale per noi, che possiamo gustarci queste catture tutt'altro che di scarto.
Una delle ricette più appetitose è senz'altro questa delle rillettes, una sorta di crema da spalmare su crostini e fette di pane caldo. Il pesce, lessato e pulito di tutte le lische, si sfilaccia sino a renderlo una pasta e si mescola a formaggio bianco fresco e erbe aromatiche.
Niente a che vedere con certi prodotti industriali, ne ho testati un paio la scorsa estate che facevano pena.

-ricetta-
2 sgombri
100 g robiola fresca
80 g formaggio spalmabile
polvere di capperi
mezza cipolla, carota e sedano
erbe aromatiche fresche a piacere
sale
Lesso i pesci eviscerati in una pentola nella quale ho fatto bollire per 30' sedano, carota e cipolla con un po' di sale.
Li lascio raffreddare nel brodo e poi elimino la pelle, il sangue che si raggruppa in sottili strisce vicino alla lisca centrale e tutte le spine.
Poi schiaccio la carne con la forchetta sino a ridurla in poltiglia che mescolo coi due formaggi, basilico, prezzemolo e altre erbe aromatiche fresche, tipo origano o maggiorana, tritate fini. Condisco con un pizzico di polvere di capperi e lascio riposare coperto per mezza giornata.
Sono pronte da spalmare su fettine di pane caldo.



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