Freekeh e quinoa taboulè con primosale

Che cos'è il freekeh? Uno dei tanti superfood che si inventano.
In realtà è un grano antico che veniva consumato in Arabia e nord Africa già a partire dal XIII secolo, raccolto verde e poco raffinato, che si gusta in insalata come il cous cous o il bulgur. Potreste trovarlo anche sotto il nome di farik o frik.
Nonostante i numerosi pregi alimentari, è ricco di sostanze minerali come magnesio, selenio e potassio,  e fibre, contiene glutine ma, essendo una varietà antica, sembra che possa indurre meno sensibilità essendo un grano intero che viene venduto incrinato per abbreviarne i tempi di cottura.
Questo procedimento mantiene al suo interno tutte le sostanze nutritive, gli regala un sapore leggermente tostato e nocciolato e una consistenza piacevolmente masticabile, non molle.
Lo si trova in commercio associato a quinoa ed ideale nelle zuppe o in una fresca insalata dal carattere medio-orientale come il taboulè libanese.
Tutti questi grani e semole rendono molto perciò non esagerate con le dosi.
Due etti, mescolati nell'insalata con verdure e formaggio, bastano abbondantemente per 6 persone.

-ricetta-
200 g freekeh e quinoa
200 g primosale
200 g falda di peperone
200 g melanzana grigliata
1 cipollotto macerato in aceto
4 falde di pomodori secchi sott'olio
un mazzetto di foglie di prezzemolo
foglie di basilico e menta
1 lime/limone
sambal
olio evo
sale

Sbuccio e affetto sottile il cipollotto, meglio se rosso di Tropea. Lo metto a marinare in aceto aromatico ai frutti rossi per minimo 30', meglio un'ora.
Lesso i grani seguendo le istruzioni. Di norma si lessano in abbondante acqua salata per 15'.
Scolo e lascio intiepidire allargandoli su un vassoio.
Intanto preparo il condimento del taboulè.
Riduco a dadini i pomodori, la falda di peperone e la melanzana.
Trito finemente le erbe aromatiche e spremo il succo del lime.
Preparo il primosale e dadini grandi 1x1 cm e scolo gli anelli di cipollotto dalla marinata.
Condisco verdure e formaggio con un filo d'olio, sale e il succo spremuto.

Grattugio anche un po' della buccia dell'agrume.
Mescolo i cereali bolliti con quanto preparato e lascio riposare al fresco per un paio d'ore prima di servire.
Per una preparazione più carina posso portare in tavola il taboulè nei bicchieri.

Insalata di orzo ai pomodori arcobaleno

Avete fatto caso che da un po' di tempo si trovano confezioni di pomodori in colori assortiti?
Rossi, gialli, striati di verde e neri? Sono varietà ottime, coltivate in Italia, di solito di pezzatura piccola come i ciliegini.
I primi li avevo visti anni fa in Francia ed erano di provenienza olandese.
Sono belli e buoni quanto quelli rossi.
Mescolati in insalata, conditi una mezz'ora prima da una vinaigrette, sono perfetti per condire orzo bollito, in vece del solito riso.
Un fresco piatto estivo, da gustare a temperatura ambiente. Mi piace la consistenza dell'orzo perlato, tanto quanto quella del bulgur. Inoltre l'orzo è rinfrescante e utile al transito intestinale.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g orzo perlato
250 g pomodori assortiti
basilico, menta e prezzemolo
olio evo
sale aromatico
succo e buccia di limone

Preparo la citronette mescolando succo e buccia di limone con olio evo, sale aromatico e un trito fine delle erbe aromatiche.
In questo condimento faccio insaporire per 30' i pomodori che ho tagliato a dadini.
Lesso l'orzo, lo scolo e lo faccio intiepidire allargato su un vassoio.
Quindi lo condisco con la citronette ai pomodori e lascio a riposo per altri 30', perché abbia modo di insaporirsi a dovere.

Pomodori Torino con bulgur e brandade

Un piatto freddo ideale per giornate bollenti. Come antipasto, appetizer, primo.
Questa varietà di pomodori, dal colore rosso intenso ma croccanti e polposi, ben si prestano allo scopo. Si riconoscono per la forma allungata e il fondello un po' rientrante, colore vivo e polpa soda, picciolo per adeso. Mediamente ogni frutto pesa tra i 90 e i 100 g.
Sono carnosi e contengono pochi semi, la loro forma tipo perini li rende ideali da farcire e stanno comodamente adagiati nella teglia perché i lati sono piatti e non tondi.
Il gusto è pieno e il colore non tradisce. Troppo spesso i perini sono troppo verdi e quando li troviamo belli rossi sono molli, adatti a farne salsa.
Ogni cosa bella ha, però, il suo lato negativo. Il costo è decisamente superiore a quello degli altri. Ma insomma... visto che si usano per una portata e non come condimento, si può accettarne il costo non economico. Se normali perini costano € 1,50, questi costano 4,50/kg.
Al loro interno, una volta che li ho sbollentati e pelati, ho messo bulgur lessato e condito con brandade di merluzzo. Una salsa delicata e al tempo stesso saporita, a base di pesce, tipica della Provenza, che ho riportato a casa dal recente viaggio di giugno.
Assomiglia al baccalà mantecato ma è più delicata, perché fatta con merluzzo fresco.
Tranquilli però. Se non avete a disposizione la brandade, potete fare una crema con tonno o sgombri e mescolarla al bulgur con un filo di yogurt o un cucchiaio di maionese. Ne basterà una scatoletta da 120 g.
Il bulgur è grano spezzato che si trova nel reparto cereali o nei negozi etnici; mi piace molto usarlo in insalate estive al posto del classico riso od orzo.
Per decorare ho usato olive nere, sempre di Provenza, le picholine. Simili a olive di Gaeta o taggiasche.
Dosi per 4

-ricetta-
6 pomodori perini varietà Torino
150 g bulgur
120 g brandade
olive nere

Lesso il bulgur in due volte il suo peso di acqua bollente e salata. Lo scolo seguendo le indicazioni della confezione. A volte è precotto e ci vogliono solo 15', altre anche 25'.
Lo scolo e lo condisco con la crema di pesce.
Passo i pomodori, ai quali ho inciso il fondo con un taglio a croce molto superficiale, in acqua bollente per 40", li scolo e li trasferisco in una boule con acqua e ghiaccio.
Quindi con un pelucchino elimino le bucce, che conservo. Con queste ho preparato il sale aromatico di cui vi ho raccontato pochi giorni fa.
Li apro a metà per il lungo, elimino la costa centrale e i pochi semi che passo con la frusta a immersione. Li salo e li capovolgo su un piatto.
Mentre i pomodori scolano, aggiungo due cucchiai di frullato al bulgur. Il resto posso usarlo per un sugo, aggiungendolo ad altra polpa.
Riempio i mezzi perini con un cucchiaio di bulgur e decoro con due olive.
Allineo tutto su un vassoio e conservo in frigorifero fino a poco prima di servire.

Cookies con banana, fiocchi d'avena e gocce di cioccolato

Giuro, erano gli ultimi fiocchi rimasti dalla 'donazione' di un'amica. Li aveva acquistati per fare colazioni salutari scoprendo solo dopo averli assaggiati che non corrispondono propriamente al nostro gusto mediterraneo... e ho detto tutto.
Siccome detesto sprecare, prima della scadenza definitiva, quando cioè questi prodotti cerealicoli 'naturali' acquistano un odore/sapore 'di vecchio' e inutilizzabile, ho fatto questi biscotti, la cui ricetta mi sono andata a cercare in rete, sul sito di MyRecipes.
Mai più, ripeto, mai più. Non perché il risultato finale non sia buono, ma sono comunque prodotti di nicchia. Per dire... il consorte ne assaggia uno e mi dice: 'non è male' (che, tradotto, vuol dire 'appena commestibile'- glielo hanno detto in mille modi di mangiare più salutare, ma lui niente! per quello che gli resta da vivere non vuole votarsi all'integrale, preferendo pasta di grano, riso normale ecc. ecc.-)...
Non è che sto sempre a lamentarmi, ma ho una fila infinita di ricette che aspettano solo di essere sperimentate, e detesto essere obbligata a farne altre. Tutto qui.
Quindi, a chi li do, che ne sono venuti 40 pezzi?? Buona parte della sfornata le ho regalate alla legittima proprietaria dei fiocchi. Giusto!
E spero le siano piaciute.

-ricetta-
1 banana stramatura
1 uovo grande
230 g fiocchi d'avena
200 g farina 00
110 g zucchero di canna
60 g zucchero semolato
70 g gocce di cioccolato
30 g burro morbido a pezzetti
5 g lievito
3 g sale
3 ml vaniglia liquida

Schiaccio, riducendola in crema, la banana, e la sbatto con l'uovo, il burro, la vaniglia e gli zuccheri.
A questa crema aggiungo farina, lievito e sale. Poi, con una spatola a mano, aggiungo i fiocchi e il cioccolato.

Da questo composto con un cucchiaio ricavo porzioni da 15 ml che allineo su varie placche da forno rivestite di silpat.

Metto una placca alla volta in forno a 175° per circa 19'. Fate attenzione a non cuocerli troppo.
Appena una placca è pronta trasferisco i biscotti su una gratella e inforno la successiva.
Quando tutti i biscotti sono freddi posso imbustarli in sacchetti di polietilene trasparenti.

Grano khorasan (kamut) in insalata

Un'idea salutare per un piatto fresco e leggero, con il condimento metà cotto e metà crudo.
Ho saltato in padella con mezza cipolla soffritta i ciliegini, già appassiti naturalmente in grappolo sulla mia terrazza.
Ho invece lasciato crudo il cetriolo. Infine ho completato con abbondante basilico e qualche dadino di formaggio, un tipo di emmental svedese che potrebbe essere sostituito con feta, gruviera, scaglie di parmigiano/grana padano, dadini di primosale.
Sono di quei piatti di cui se ne mangerebbero chili quando fa molto caldo.
Inadatto ai celiaci, dato che al contrario di quello che si pensa contiene molto glutine, persino in misura maggiore al solito grano, è però ben tollerato dagli intolleranti in quanto è un frumento rustico che non ha subito processi di miglioramento genetico o una troppo spinta selezione, cause queste delle intolleranze che sviluppano in molti in età adulta.
Si trovano oramai in commercio prodotti che cuociono molto velocemente, cosa gradita se si ha poco tempo o si è in vacanza come lo sono io.
Saluti elbani!
Dosi per 4

-ricetta-
250 g kamut
300 g ciliegini
100 g formaggio a scelta
1 cetriolo
1 cipolla rossa piccola
10 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
succo di limone
paprika
olio evo

Intanto che si scalda l'acqua per cuocere il kamut, in una padella soffriggo in 3 cucchiai di olio una cipolla tritata e uno spicchio di aglio, che poi toglierò, aggiungo un cucchiaino di paprika e poi i pomodorini. Li faccio saltare a fuoco vivace sino a che non cominciano a scoppiare. Spengo e salo un pochino.
Butto il grano nell'acqua bollente e salata, lo cuocio secondo le indicazioni, per il mio circa 12', poi lo scolo e lo faccio intiepidire.
Nel frattempo sbuccio parzialmente il cetriolo e lo taglio a dadini, faccio a dadini anche il formaggio e spezzetto le foglie di basilico.

In una terrina metto le verdure preparate, verso il kamut, mescolo e spremo un po' di succo di limone.
Lascio che si insaporisca e poi servo, fredda o a temperatura ambiente.

Orzotto con zucca e salsiccia

Quando vi capita di dover cucinare per molti commensali dite la verità, a parte un piatto di pasta veloce come potrebbe esserlo una spaghettata di mezzanotte tra amici, la scelta del primo piatto ricade inevitabilmente su qualcosa che possa essere preparato con anticipo e eviti alla cuoca di turno lunghe permanenze in cucina mentre gli altri si gustano un aperitivo o l'antipasto. Di solito sono lasagne, cannelloni, crêpes.
Quasi mai un risotto, perché è difficile azzeccare la cottura per molte persone e perché va continuamente rimescolato.
Con l'orzo questo problema si aggira facilmente, i suoi chicchi tengono perfettamente la cottura e si può dimenticarselo per qualche minuto sul fuoco, se non addirittura cuocerlo a pressione per abbreviare i tempi di cottura.
Adattissimo quindi quando i commensali sono una dozzina e si vuole fare un piatto diverso da quelli che ho menzionato prima.
L'abbinamento zucca e salsiccia è perfetto perché mescola dolcezza e sapidità.
Dosi per 6

-ricetta-
600 g zucca pulita
300 g salsiccia (3 salamelle mantovane)
360 g orzo perlato
1 scalogno
rosmarino tritato fine
olio evo
brodo vegetale

Preparo un brodo vegetale con le scorze lavate della zucca, qualche foglia esterna di porro, bucce di cipolla e un pizzicone di sale.
Tolgo il budello alla salsiccia e la sbriciolo con le mani.
Taglio al zucca a dadini regolari, circa 2x2 cm.
Trito lo scalogno e lo faccio appassire nella pentola a pressione con un velo d'olio, quindi aggiungo la zucca e dopo averla insaporita per 3' minuti metto la salsiccia, la faccio rosolare a fiamma vivace prima di versare l'orzo.
Una volta che si è intriso di condimento lo bagno con 3 volte il suo volume di brodo filtrato (1 litro).
Chiudo col coperchio, aspetto che la pentola vada in pressione e quando fischia forte abbasso la fiamma e calcolo 20' di cottura.
Apro la pentola dopo aver sfiatato l'aria e, sempre mantenendola su fiamma media, mescolo per far assorbire un po' del brodo rimasto, casomai ce ne fosse bisogno.
Condisco con il rosmarino tritato e correggo di sale. Eventualmente posso macinare un po' di pepe fresco.
Non ho messo formaggio perché rimane comunque morbido e saporito.
Esaltante l'abbinamento con un uvaggio bianco del Friuli Venezia Giulia, l'Ograde 2010 di Skerk, azienda di Prepotto, che lo produce mescolando uve Vitovska, Malvasia Istriana, Sauvignon e Pinot Grigio.

Tortino di orzo spezzato, burrata alla paprica e verze stufate

Che giornate infuocate. Si passa dal freddo al caldo con estrema disinvoltura. Ieri in provincia di Como c'erano oltre 30°, sono stata a una degustazione per la presentazione in anteprima delle nuove uscite di un grosso distributore della zona e assaggiare vini rossi con 30° è stato faticoso. Oggi è nuvoloso e ventoso.
Ne approfitterò per andare a porgere di persona gli auguri all'ottuagenaria di famiglia, portandole un mazzo delle meravigliose peonie del mio giardino, appena esplose nella loro rigogliosa quanto effimera fioritura. Auguri mamma!

Un piatto misto, con un po' di freddo e caldo assieme, oggi mi sembra l'ideale.
Dove trovare l'orzo spezzato? Non preoccupatevi che è facilmente reperibile, cercatelo nei negozi di prodotti biologici. L'ho preso perché mi ricordava il bulgur e mi piaceva il suo colore rossiccio, segno che era ricavato da orzo integrale non perlato. Il suo sapore e anche la consistenza sono fantastici. Li adoro.
È anche per questo che non abbondo coi condimenti, infatti l'ho semplicemente cotto, scolato, compresso in un coppapasta e poi condito senza tanti orpelli.
Un piatto vegetariano, se si esclude il chorizo che ho messo nelle verze stufate (che si può omettere). Non amate le verze, non sono di stagione? Possono essere sostituite da altro vegetale a vostro piacere. Adesso è il tempo degli asparagi e degli ultimi carciofi, liberate la fantasia.
Vi chiederete dove trovare la ricetta delle verze stufate? Cliccate qui!
Nel piatto si scompone il tutto e si mescolano verdura, formaggio e cereale.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g burrata
180 g orzo spezzato
verze stufate
olio evo
sale, paprica

Lesso l'orzo in abbondante acqua bollente salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione, comunque tenete presente che rimane sempre molto consistente.
Lo scolo e lo condisco con un filo d'olio evo, quindi lo comprimo in 4 coppasta della stessa misura e lo lascio riposare almeno 5'.
Mentre l'orzo si cuoce scarto la burrata e scolo il poco latticello che la conserva.
Intanto scaldo il contorno di verze.
Nei singoli piatti divido un po' di verze, capovolgo e sformo i coppapasta col tortino di orzo che sormonto con fiocchi di burrata spolverata di paprica, a voi scegliere quanto piccante.

Fusilli al farro con ragù di agnello

La pasta al farro, biologica, di kamut o del cereale che preferite sceglietela buona. Siccome costa più del doppio di quella normale, tanto vale spendere un po' di più e sceglierla ottima, che tenga la cottura senza sfaldarsi e con un ottimo sapore.
Su questo non transigo e infatti me la compero da sola, non delego nessuno, perché voglio vederla bene in faccia.
Ci sono ottimi pastifici in giro per lo stivale, sparsi nelle varie regioni, ma non tutti fanno ottima pasta.
Una delle mie preferite la produce Felicetti a Predazzo in Val di Fiemme e, dal momento che ho scoperto un market in zona che la distribuisce, ne ho fatto incetta.
Una pasta a mio avviso eccellente, buona anche scondita, con materie prime di primissima qualità.
Ricordate che vi ho dato la ricetta del ragù di agnello e verdure giorni fa? Ebbene, ecco come l'ho utilizzato. Farro e agnello, sposalizio perfetto.

-ricetta-
fusilli al farro biologico
ragù di agnello e verdure
formaggio grattugiato

Faccio lessare la pasta, seguendo le indicazioni sulla confezione, in abbondante acqua salata al bollore.
La scolo al dente e la condisco con una generosa dose di ragù, che ho preventivamente scongelato e riscaldato.
Servitela con parmigiano/grana, se vi piace, e via in tavola.

Harira marocchina con couscous di farro

Buongiorno a tutti i miei affezionati lettori.
Oggi, prima di raccontarvi la ricetta, devo fare una doverosa premessa per ringraziare tutti coloro che, per la maggior parte in silenzio, mi seguono con costanza.
Il mio è un blog piccolissimo, ho pochissimi follower iscritti, non contiene banner pubblicitari né collaboro con aziende varie e i loro prodotti. Eppure... ho moltissime visualizzazioni.
In poco più di tre anni ho raggiunto le 500.000 visite. Mezzo milione è un numero grandissimo.
Cinquecentomilavolte grazie a tutti!!
E adesso metto da parte gioia e commozione e torno allo scopo primario per cui imbratto queste pagine, raccontarvi una ricetta. Etnica, questa volta.
Tantissimi anni fa una delle nostre mete estive di vacanza fu il Marocco.
Di quella magnifica esperienza ricordo, oltre alla natura particolarmente affascinante, la cucina speziata e saporita. Con tanto montone, pecora, carne ovina in generale.
L'harira infatti si cucina con carne di agnello ma si può ovviamente anche fare un piatto tutto vegetariano omettendo la carne e abbondando con le verdure. Non avrà quel quid di sapore in più ma se non si lesinano le spezie viene buonissima ugualmente.
In luglio l'amica Denni me la riportò alla mente pubblicando su facebook una foto della zuppa che aveva appena fatto per i suoi figli.
Da lì sono riaffiorati i ricordi per cui eccomi qui a rifarla, con tanti ceci al posto della carne, senza mettere lenticchie, che però nella versione originale sono presenti.
Nulla vieta di arricchirla con dadini di polpa di maiale ben rosolati (circa 300 g), casomai non amaste il sapore dell'agnello.
L'ho servita accompagnandola con un couscous di farro.
Ottima soluzione per un pranzo di metà ottobre.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g ceci secchi
400 g carote
300 g pomodori
250 g cipolle
2 gambi di sedano
2 bustine di zafferano
1/2 cucchiaino paprica dolce
1/2 cucchiaino cannella
1 cucchiaino curcuma
1 cucchiaino zenzero in polvere
sale, pepe
olio evo

Il giorno prima metto in ammollo i ceci, lasciandoceli per 24 ore.
Il giorno dopo li scolo e gli do una precotura mettendoli sul fuoco coperti da abbondanrte acqua fredda e, una volta raggiunto il bollore, abbasso la fiamma e li cuocio per un'ora.
Quindi li lascio nel loro brodo.
Nel frattempo ho preparato le verdure, pulite dagli scarti e tagliate a cubetti piccoli, pelato i pomodori e ridotto anch'essi a dadini. Non fate alla foto, avevo alcuni rapanelli da consumare e ho aggiunto anche quelli.
Scaldo un velo d'olio in una pentola capace e ci metto a soffriggere carote, sedano e cipolle.
Li lascio ben colorire senza bruciare poi aggiungo i ceci scolati, quindi le spezie, secondo le quantità che ho indicato, una bella presa di sale e una macinata di pepe.
Copro con alcuni mestoli del brodo di cottura dei ceci e lascio sobbollire lentamente per un'ora prima di aggiungere i pomodori e lasciar cuocere ancora un'oretta circa.
Se volessi completare il piatto con la carne la unisco assieme ai pomodori.
Mentre la harira cuoce insaporendosi, ho tutto il tempo per preparare anche il couscous di accompagnamento seguendo le istruzioni sulla confezione, calcolandone 50 g a persona.
Oppure posso scegliere il riso basmati in abbinamento.
Servo in tavola in due terrine separate, ognuno si comporrà la sua zuppa mescolando verdure e cereali.

Crocché di riso e spianata calabra al forno

Ricetta leggera. Non mi piace usare il termine inglese light perché di solito i prodotti con questa dicitura in etichetta costano molto più degli altri.
Leggera perché le crocchette vengono cotte in forno, rimanendo più rustiche e decisamente più leggere senza il passaggio in frittura.
Saporite lo saranno di sicuro visto che il riso è condito con un trito di spianata calabra, leggermente piccante ma decisamente ricca di sapore.
Anche se non sono fritte preparatene in quantità, non so voi, ma il consorte quando inizia ad addentarne una non si ferma se non dopo averne assaggiate cinque o sei. Vabbè, poi non gli consento altro.
Però, siccome sono buone anche fredde o riscaldate... non si buttano di certo.
Ho utilizzato semplice formaggio grattugiato come condimento ma, a mio avvio, sarebbero perfette anche con dadini di feta o ricotta salata.
Dove sono adesso? dunque... secondo il programma la base in questi giorni è stata a Honfleur e ci spostiamo nel raggio di una cinquantina di chilometri. C'è un gran fermento in giro per la commemorazione dei 70 anni dallo sbarco degli alleati in Normandia. Dopodomani sarà tutto paralizzato ma, per nostra fortuna, ci sposteremo verso ovest, in Bretagna. A' bientôt :-*
Dosi per 4

-ricetta-
200 g riso originario
100 g spianata
100 g formaggio grattugiato
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo e menta
1 cucchiaio di capperi sotto sale
pangrattato
olio evo
sale

Metto a lessare il riso in abbondante acqua salata. Lo scolo al dente e lo faccio raffreddare in una boule.
Preparo nel mixer un trito fine con la spianata ridotta a dadini, le foglie di menta e prezzemolo lavate e tamponate, i capperi dissalati, le uova e un goccio d'olio.
Mescolo il trito al riso, aggiungo il formaggio grattugiato e formo con le mani appena inumidite delle palle che appiattisco, grosse come pesche tabacchiera, le rotolo nel pangrattato e le allineo su una placca rivestita con cartaforno leggermente oliata.
Quando ho finito tutto il riso, condisco le crocché con un filo di olio e pongo la placca nel forno già caldo a 190°, lasciando che le crocchette cuociano sino a formare una bella crosticina, in tutto ci vorranno circa 20'.
Le servo calde o tiepide.

Zuppa con orzo, bianco-verde, ceci e cruschi

Lunedì, piatto caldo al cucchiaio. La primavera si avvicina a grandi passi e non piove da... 7 giorni 7. Un record da ottobre. Eppure una bella zuppa di verdure e orzo spezzato ci sta ancora bene.
E se facesse più caldo, la si gusta tiepida.
L'orzo spezzato assomiglia al bulgur ma ha un colore più scuro, evidentemente subisce un processo di tostatura, ha una buona consistenza al palato e, come dice mia mamma, l'orzo rinfresca e fa bene all'intestino. A me piace, punto.
Cosa compone il bianco-verde? Zucchine, cipolle, cavolo nero e topinambur, col loro sapore dolciastro a contrastare il cavolo nero.
In più un po' di ceci, facoltativi, io ho sempre un qualche tipo di legume a disposizione e, come tocco finale, macchie di colore date da una manciata di peperoni cruschi spezzettati, messi a rinvenire nella zuppa durante l'ultimo quarto d'ora di cottura.
Con tutta 'sta verdura calcolate 30 g di orzo a persona, non di più. Se non lo trovate spezzato, usate tranquillamente quello perlato o un altro cereale a vostra scelta.
Dosi per 4

-ricetta-
120 g orzo spezzato
un mazzo di cavolo nero
2 zucchine, solo la parte verde
1 cipolla grande
300 g topinambur
150 g ceci cotti
6 peperoni cruschi
olio evo
sale, pepe

Comincio col preparare tutte le verdure pulite e ridotte a cubetti o striscioline.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola capiente, ci rosolo la cipolla per 5' mescolando spesso, poi verso  i topinambur, le zucchine e il cavolo nero. Lascio insaporire qualche minuto poi verso acqua bollente salata a coprire il tutto, metto il coperchio, abbasso la fiamma e lascio sobbollire per 20', quindi aggiungo i ceci e l'orzo, e poi i cruschi spezzettati, con quasi tutti i loro semi.
Diluisco con ancora un po' di acqua bollente, se dovesse addensare troppo, e porto a cottura l'orzo.
Assaggio e regolo il sale.
Scodello la zuppa dopo averla fatta riposare un pochino, e in tavola porto il pepe e del buon extravergine per condire a crudo. Con le verdure non amo molto l'aggiunta di formaggio grattugiato, preferisco che si distinguano i sapori delle singole verdure.

Zuppa di kamut e crema di peperoni

Non ha ancora smesso di piovere, le cime (bassine) vicine continuano a imbiancarsi ogni notte.
Il giardino è tappezzato di primule e ogni cespuglio è pieno di gemme. Che tempo assurdo.
Mi viene solo voglia di stare in cucina, anche se devo contenermi con lo stare molto ferma in piedi.
Oggi riciclo un avanzo di peperoni rossi brasati. Come?
Li frullo. E li uso per condire kamut lessato, mantecando con zola e rifinendo il piatto con fettine di fiordilatte. Una quasi zuppa, o risotto di kamut, primo piatto quasi unico vegetariano.
Chiaramente al posto dei peperoni rossi potevo avanzarne di gialli, oppure potevano essere erbette, o coste, cime o broccoli. Insomma, l'idea è di usare verdura cotta frullandola in crema, condirla appena per insaporire il cereale scolato, unendo un po' di gorgonzola.
Il kamut andrebbe messo a bagno per un paio d'ore, altrimenti è coriaceo e cuoce per un tempo lunghissimo. In mancanza dell'ammollo si può lessare con la pentola a pressione che dimezza i tempi di cottura, tanto tutti i prodotti integrali non scuociono quasi mai.
Al termine della cottura si scola e lo si condisce con i peperoni resi cremosi con l'aiuto di una frusta a immersione.
Utilizzo molto spesso cereali da agricoltura biologica come il kamut, o grano Khorasan, che ha notevoli proprietà salutari, è altamente proteico e in più è saziante.
Non è privo di glutine quindi è sconsigliato il suo consumo a intolleranti e celiaci.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g kamut
300 g peperoni cotti
200 g  fiordilatte
60 g zola dolce
olio evo
semi di papavero
sale

Metto a cuocere il kamut in abbondante acqua bollente e salata, seguendo le indicazioni sulla confezione che suggeriscono i tempi, poi lo scolo lasciandolo un po' umido e riversandolo nella pentola calda.
Intanto che cuoce il Khorasan, frullo l'avanzo di peperoni nel bicchiere del mixer aiutandomi con un goccio d'olio evo.
Mescolo il grana con la crema rossa e lo zola a pezzetti, facendolo sciogliere.
Verso nei piatti e sopra ognuno accomodo fettine di fiordilatte e spolvero con semi di papavero che ho fatto tostare in un padellino senza aggiungere grassi. Daranno una piacevole nota croccantina sotto ai denti.
Completo con un filino d'olio e porto in tavola.

Minestra asciutta di orzo spezzato e crema verde

La minestra del lunedì è pronta! Oggi il protagonista è l'orzo.
Ogni volta che varco la soglia di un market di prodotti naturali e biologici ne esco con sporte piene di pacchetti vari, per la maggior parte cereali di ogni tipo.
L'orzo spezzato di questa minestra è precotto, infatti bastano 20' perchè sia pronto, i 15' indicati in confezione sono scarsi mentre sono troppo abbondanti le dosi consigliate di acqua o brodo.
L'ho cotto risottandolo ma penso che sarebbe perfetto per un'insalata estiva perchè ha una consistenza eccellente, rimane croccante e masticabile senza gonfiarsi a dismisura.
In più fa bene, mia mamma diceva sempre che l'orzo aiuta e rinfresca l'intestino, quando ce lo preparava per cena.
La crema verde con cui l'ho, diciamo così, mantecato, è a base di erbette e spinaci ma potrebbe essere anche di broccoli, di carciofi, di qualsiasi cosa vi piaccia o abbiate a disposizione.
Giusto per dare un gusto in più e decorare il piatto ho fritto a minuscoli dadini una patata, l'ho condita una volta scolata e asciugata con un pizzico di sale alle erbe, quello che mi regala l'amica Etta, e poi l'ho divisa tra i piatti sopra l'orzo. Niente formaggio. Consideratelo un piatto unico.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g orzo spezzato
100 g crema di verdure
1 patata
1 cipolla piccola
olio evo
sale aromatico

Faccio appassire la cipolla in un velo di olio lasciandola molto morbida, poi tosto l'orzo mescolandolo per 3/4', inizio a bagnarlo con acqua bollente a mestoli, in tutto circa 4 volte il peso dell'orzo, cuocendolo come se fosse riso per circa 20', lasciandolo poco brodoso.
Al termine lo condisco con la crema di verde mescolando bene.
Intanto che l'orzo cuoce friggo la patata sbucciata e tagliata a dadini di 1x1 cm in poco olio, li scolo quando sono dorati e li salo solo prima di aggiungerli alla minestra, mettendone alcuni dadini al centro del piatto.

Fregola con arselle

Reminiscenze vacanziere. Con questo piatto ho accolto Gianluca, il capitano in seconda che accompagna il consorte nelle sue battute di pesca. Mio marito lo considera quasi un figlioccio e, se gli studi glielo consentono, non manca di trascorrere una settimana da noi sull'isola, ha saltato l'anno scorso ma quest'anno si è rifatto, pensate che un giorno sono rientrati con lampughe di oltre 2 kg!
Per il primo pranzo assieme gli ho cucinato la fregola, in pescheria mi hanno tentato arselle e vongoline veraci e non ho resistito.
Ho fatto la ricetta un po' a modo mio, aggiungendo alcuni pomodorini a spicchietti, risottando la pasta e sormontandola da fettine di baby melanzana fritte.
E' impensabile cercare la fregola sull'isola, infatti me l'ero portata da casa prevedendo che mi sarebbe tornata utile.
E' una pasta fatta a mano, tipica sarda, a base di semola, da cui si ricavano pallini più grandi del cuscus che vengono poi tostati in forno, assumendo varie sfumature dal nocciola al marrone.
Ha una consistenza decisa come tutte le paste 'ammassate' in casa con sola acqua e farina e un gusto tostato molto gradevole.
Io l'acquisto normalmente al supermercato, il solito, molto ben fornito.
Dosi per 4

-ricetta-
1 kg di vongole
250 g fregola
200 pomodori ciliegini
2 melanzane baby
1 cipollotto
prezzemolo
aglio
olio evo
vino bianco

Si parte dalle vongole, ben lavate e spurgate che metto in una padella con uno spicchio d'aglio, un rametto di prezzemolo, un goccio d'olio e uno di vino. Lascio che si aprano a fuoco vivo con la padella coperta poi le sguscio tutte, filtro e conservo il loro sughetto.
Taglio a filetti i pomodorini. Trito un mazzetto di foglie di prezzemolo.
Trito un piccolo cipollotto, lo faccio appassire in una casseruola con un filo di olio e i pomodori poi verso la fregola, la faccio intridere nel condimento quindi la sfumo subito con liquido delle vongole in modo che i chicchi asciutti assorbano tutto il sapore. Continuo poi la sua cottura aggiungendo acqua calda a mestoli man mano che asciuga, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo scaldo un po' di altro olio in un padellino e friggo le melanzane a fettine sottili, come si fa per la Norma.
Per la fregola ci vogliono circa 15' di cottura, se non di più.
Al termine completo con le vongole, col prezzemolo tritato e regolo di sale. Lascio riposare 3' poi impiatto e sormonto con alcune fettine di melanzana.
Porto in tavola il pepe nero da macinare secondo i gusti.

Abbiamo stappato una magnum di birra, una trappista millesimata Grande Réserve della Chimay, l'ho vista sullo scaffale e non ho resistito. In effetti è stata una bella idea, la sua complessità e l'aroma spiccato, oltre che l'alcolicità, sono stati uno sposalizio perfetto per placare la sete dei pescatori, assaporata sotto il pino marittimo assieme a un magnifico panorama.

Quinoa e fave in insalata

Se ben ricordo ho letto che il 2013 è stato dichiarato dall'ONU "anno della quinoa".
Cos'è la quinoa? molti di voi, vegetariani o abituati a frequentare negozi di prodotti biologici la conosceranno bene, è detta il riso degli incas, ma non è proprio un cereale essendo un'erbacea annuale della famiglia delle chenopodiacee (la stessa degli spinaci) coltivata sugli altopiani andini. Produce pannicoli ricchi di semini rotondi simili a quelli del miglio, cresce ad altitudini elevate, intorno ai 4000 metri.
I maggiori produttori di questo pseudocereale sono Perù, Bolivia e Ecuador. Naturalmente priva di glutine è ideale per i celiaci. E' ricca di proprietà nutritive, è una buona fonte di proteine, ferro, zinco, magnesio e una discreta quantità di acidi grassi insaturi. Conterrebbe inoltre una sostanza protettrice del DNA, con funzioni anti-invecchiamento e anti-tumorale. Direi che con tutte queste proprietà potremmo iniziare a introdurla nella nostra alimentazione europea e consumarla abitualmente almeno una volta a settimana.
Se ne conoscono oltre 200 varietà, ha grani piccolissimi che cuociono in circa 20', lessati in acqua bollente. Bisogna scolarla con un colino a maglie fittissime.
La varietà che ho usato io l'ho comprata in Francia ed è un assemblaggio di quinoa rossa, bianca e boulgour macinato fine, davvero interessante. Comunque da adesso mi rifornirò abitualmente di questo prodigio della natura e ne abuserò per fresche insalate, mescolandola anche a pollo o pesce oltre che alle verdure. Tutti questi tipi di cereali, o simili, sono utilissimi in estate per fare piatti sazianti, proteici e nutrienti, ricchi di fibre che facilitano il transito intestinale.
Volevo assolutamente provarla quindi sono rimasta su un condimento basic, fave fresche che sono di stagione, lime, cipollotti e un cucchiaio di maionese mista a senape forte per condire in modo leggero senza abusare con l'olio.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g quinoa
200 g fave sgusciate
2 cipollotti
2 lime
maionese e senape

Lesso la quinoa in abbondante acqua bollente salata, ci vogliono meno di 20', comunque seguite le indicazioni di cottura sulla confezione, poi la scolo e la condisco con un cucchiaino di burro chiarificato.
Mentre cuoce sbollento le fave pochi minuti e le privo della pellicina, poi le metto in un cutter coi cipollotti puliti e il succo di un lime e mezzo.
Trito grossolanamente e condisco con un cucchiaio di maionese e mezzo di senape (o di più secondo i gusti), poi grattugio la buccia del lime.
Mescolo il condimento alla quinoa, regolo di sale solo se occorre e verso le porzioni in ampi bicchieri decorando con uno spicchio di lime e qualche foglia di cipollotto.

Amaranto in sformato con porri e cipolle

Ma, vi chiederete, cosa sarà mai l'amaranto?
E' uno di quei prodotti che si trovano nelle botteghe del commercio Equo e Solidale, il pacchetto sottovuoto pieno di minuscoli granellini mi ha incuriosito subito.
La nota allegata sul prodotto dice che viene coltivato sulle pendici collinari himalayane del nord-est indiano, ma il Messico è tra i maggiori produttori.
Non è un cereale come si potrebbe pensare, come grano saraceno e quinoa, ma veniva coltivato già nell'antichità, è privo di glutine, i granelli sono racchiusi in spighe color porpora e contengono molte fibre e oltre il 70% della RDA* di ferro, calcio e lisina.
Insomma, un prodotto sicuramente da raccomandare nell'alimentazione di bambini e adulti e in chi ha carenze di ferro.
Ammetto che, totalmente diguina di come si potesse cucinare, mi sono attenuta alla ricetta allegata in etichetta, uno sformato con porri e cipolle che, tra il resto, mi piacciono moltissimo.
Prima dell'uso va vagliato, alla ricerca di eventuali corpi estranei, poi ben lavato e cotto in proporzione di due parti abbondanti di acqua per una parte di amaranto.
E' incredibile come granellini così minuscoli mantengano una loro croccantezza anche dopo la cottura.
Di sicuro non entrerà nella nostra alimentazione quotidiana ma, una volta ogni tanto, si può usare soprattutto in virtù delle sue molteplici virtù salutari.
Vado sulla fiducia con la ricetta.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g amaranto
2 cipolle
2 porri
brodo vegetale (cipolla, carota, sedano)
maggiorana
noce moscata
formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Pulisco le cipolle e le affetto sottili mettendole a stufare in una padella con un velo d'olio, quando sono trasparenti le condisco con un pizzico di sale, alcune foglioline di maggiorana e una grattata di noce moscata.
Cuocio l'amaranto a fuoco basso per almeno 20' in 600 ml di brodo vegetale bollente (lo sapete che io lo faccio espresso, ma se non potete usate pure i prodotti in granulare o in tavoletta) facendo in modo che assorba tutto il liquido perchè è praticamente impossibile scolarlo, i suoi microscopici granellini non vengono trattenuti da nessun passino.
Lo lascio riposare per 10' prima di condirlo con le cipolle stufate.
Pulisco i porri e li divido a tranci di 7/8 cm che poi taglio a metà per il lungo. Sbollento per circa 7' le guaine poi le scolo. (Se faccio prima questa operazione posso usare il loro brodo di cottura per cuocere l'amaranto o comunque non lo butto, mi potrà sempre servire per un risotto o una minestra).
Prendo una pirofila e la ungo, quindi dispongo uno strato di porri, l'amaranto e una spolverata di formaggio grattugiato, faccio un altro strato di porri e termino con l'amaranto abbondantemente spolverato di formaggio.
Metto in forno caldo, già portato a 200°, e cuocio per 20'.

*RDA: recommended daily allowance (dose giornaliera consigliata)

Boulgour con cavolo rosso e 'nduja

Ho scritto volutamente alla francese il nome di questo cereale molto usato in Medio Oriente, che si può scrivere anche bulgur, o bulghur, se non addirittura bulgul, costituito di frumento integrale, grano duro germogliato, spesso precotto a vapore e poi macinato in modo irregolare, perchè la mia fornitura risale al mio ultimo viaggio in Francia.
Il sapore del bulgur mi piace tanto, sa di grano, è croccante sotto i denti e sta bene condito con qualsiasi cosa, se non da solo.
A seconda del tipo che trovate in commercio attenetevi alle istruzioni di cottura sulla confezione.
Quando non traggo ispirazione da riviste, libri di casa, raccolte varie, attingo alla fantasia che mi ispirano frigorifero e dispensa.
Tra i superstiti vegetali c'era un quarto di cavolo cappuccio rosso, ortaggio che oltre la metà dei concorrenti di Masterchef non hanno saputo riconoscere nel pressure-test. Ce lo avevano davanti, bello grande e colorato eppure non lo hanno considerato.
Se ci fosse mio marito non avrei dovuto scervellarmi più di tanto, lui lo mangia volentieri crudo in insalata, ma è a Milano e dovendomi assentare anch'io per i prossimi 3 giorni ho preferito usarlo.
L'ho stufato con un po' di 'nduja e uno spicchio di aglio e l'ho usato come condimento al bulgur.
Insolito accostamento per un primo piatto alternativo, leggero e saziante, ricco di fibre.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g bulgur
1,4 l acqua salata
10 g burro
250 g cavolo cappuccio rosso
2 cucchiai di 'nduja
1/2 lime
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di aceto
sale

Affetto molto sottile il cavolo dopo che l'ho lavato accuratamente.
Scaldo la 'nduja in una padella e quando si è sciolta metto il cavolo e lo faccio appassire lentamente salandolo pochissimo e bagnandolo con l'aceto.
Quando è evaporato continuo a cuocere il cavolo aggiungendo poca acqua alla volta e spengo quando è tenero, ci vuole circa mezz'ora.
Intanto faccio rosolare il grano con il burro in una pentola, poi verso l'acqua salata, mescolo e porto a bollore, poi abbasso la fiamma e continuo la cottura del grano sino a che tutto il liquido è stato assorbito, mescolando ogni tanto, per circa 12', quindi spengo e lo sgrano con una forchetta.
Lo condisco con mezzo lime spremuto e sopra metto il cappuccio.

Tabbouleh

Ogni volta che torno da un viaggio in Francia mi viene voglia di cucinare il tabbouleh, la prima volta lo scoprii durante una vacanza al Club Mediterranée in Tunisia, mamma quanti anni fa, nemmeno più li conto!
Da loro non si può passare tra i banchi della grande surface, i supermarchés per intenderci, senza trovare centinaia di confezioni già pronte di questo piatto, declinato in mille sapori.
Vaschette multicolori occhieggiano invitanti, farselo in casa non è complicato ed è più buono.
Il grano spezzato (bulgur, burghul o burgul sono la stessa cosa) con cui è fatto lo si trova qui da noi nei negozietti etnici, ce ne sono sempre di più, a Milano sbucano come funghi dopo una pioggia estiva.
Nell'orto aromatico germoglia la menta, cipollotti nuovi se ne trovano ovunque (persino nel piccolo spaccio di questo villaggio "paradiso terrestre" isolato dal mondo), pomodori ciliegini, prezzemolo, limone, sale e olio evo.
Si assembla il giorno prima così ha modo di riposare e insaporirsi.
Chi preferisce può utilizzare pomodori perini o ramati privati della pelle, io trito i ciliegini con tutta la loro buccia.
L'importante è la proporzione degli aromi. Ci vuole tanto succo di limone e tanta menta.
Uno spuntino fresco e leggero, con richiami orientali, ottima soluzione a mezzogiorno per non appesantirsi, potete prepararlo e portarvelo a mò di schiscetta in ufficio o a scuola.
Ho portato con me, in questa settimana elbana, una confezione di grano spezzato per cucinarlo agli amici impegnati in stages intensivi di tennis, una soluzione ideale per chi ha sulle gambe 7 ore quotidiane di allenamento.
Io mi limito a fare il mio, ossia cucino! leggo e nuoto, tanto!

-ricetta-
200 g bulgur
200 g pomodori ciliegino
2 cipollotti
100 g foglie di prezzemolo
35 g foglie di menta
3 cucchiai di olio evo
1 limone succoso
sale, pepe

Metto il bulgur, ben sciacquato, a mollo in molta acqua fredda per 15', poi dipende dal tipo, a volte ci vuole il doppio di tempo, la consistenza rimane comunque più croccante della semola per il couscous.
Lo scolo e lo lascio in un colino a perdere tutta l'acqua possibile, eventualmente strizzandolo aiutandomi con un mestolo.
Preparo la citronette emulsionando olio, limone, sale e pepe nero.
Trito fini le foglie di menta e prezzemolo, pulisco i cipollotti e li trito finissimi.
Taglio a dadini i pomodori.
Nella terrina mescolo il grano con i pomodori, i cipollotti, le erbe tritate e condisco con l'emulsione di olio e limone. Mescolo molto bene, aggiusto se occorre di sale e copro con pellicola conservandolo in frigorifero.
Prima di servirlo lo lascio un quarto d'ora a temperatura ambiente e completo con qualche altra fogliolina di menta spezzata e fettine di limone.

Orzo, pomodoro ristretto, ovette e porro

La stagione non vuole decollare, passiamo da +30° a +10° nel giro di poche ore, tira un ventaccio esagerato, le cime delle montagne si spruzzano di bianco ogni volta che in pianura piove ma almeno, da due giorni, splende il sole.
L'orzo è un cereale versatile che fa bene all'intestino facilitandone lo svuotamento, è digeribile, nutriente e si può condire come più ci piace.
Come sempre ho tanti pomodori in casa, che non conservo mai in frigorifero pena l'annullamento del loro sapore, capita quindi che ce ne siano di molto maturi e allora li trito al mixer e poi faccio asciugare la polpa ottenuta in una padella, senza aggiunta di grassi.
Ottengo un concentrato saporitissimo che poi utilizzo condendolo solo con un goccio d'olio evo e qualche goccia di peperoncino, niente sale perchè la disidratazione concentra il loro sapore rendendo superflua la sua aggiunta.
Un porro tagliato sottilissimo e appassito in padella, qualche ovetto di quaglia sodo... piatto unico, vegetariano e leggero in arrivo.
Qualche fogliolina di erba aromatica a piacere per dare un tocco di verde: timo, basilico, menta, origano... quel che c'è o che ci ispira.

-ricetta-
300 g orzo
1 grappolo di pomodori maturi
6 ovette di quaglia sode
1 porro
qualche foglia di erba aromatica a piacere
sale, pepe, olio evo

Metto a lessare l'orzo in acqua bollente e salata. Lo scolo quando è tenero, lo allargo in un vassoio e lo faccio intiepidire.
Nel frattempo, la cottura dell'orzo è lunghetta, preparo il ristretto di pomodori facendo semplicemente asciugare tutta l'acqua dei pomodori a calore vivo in una padella, mescolandoli di tanto in tanto.
Quando sono asciutti e ridotti li condisco con qualche goccia di Piripiri o Tabasco, o peperoncino in pasta o polvere.
Pulisco e lavo bene il porro, lo affetto sottilissimo e lo faccio appassire in una padellina, unendo un filino d'olio, salandolo leggermente solo al termine.
In una bella terrina (questa è un pezzo di mezzo secolo fa di Vietri) metto l'orzo condito col pomodoro, le erbe aromatiche (basilico, menta e timo), il porro, un goccio d'olio e pepe.
Spargo qua e là le uova sode a spicchi e lascio riposare un pochino.

Ho notato che ci sono dei nuovi followers cui do volentieri il benvenuto!