domenica 29 ottobre 2017

Confettura di mele cotogne nella slow-cooker

La preparazione di questa conserva di profumate mele cotogne ultra biologiche dell'amica Regina, che ne ha qualche pianta all'isola d'Elba, è tutt'altro che semplice. Il procedimento è molto lungo e richiede anche una buona dose di forza.
Appena rientrata dalle vacanze mi mancavano le energie per rimescolare la massa di frutta nella grande pentola adatta all'uopo, così mi sono arresa e ho travasato tutto nella slow-cooker, affidando a lei il compito di cuocerla a dovere.
Troppe le mie fatiche per stare dietro al consorte pescatore. Non solo quelle dedicate alla cura dei pesci catturati, ma soprattutto quelle fisiche per aiutarlo a tirare in secca la barca. Fortuna che è piccolina, ma è pur sempre un centinaio di chili da smuovere, anche con l'aiuto del quad che la trascina.
Poi arrivi a casa e non solo c'è da risistemare tutto quello che ci si è portati via, ci sono anche le cotogne, e le foglie di cappero (esperimento di cui vi racconterò più avanti)... e quest'anno ho rinunciato alle bacche di alloro, perché non avevo voglia di raccoglierle.
Insomma: la confettura di cotogne è una delle più laboriose da fare, ha numerosi passaggi tanto quella di arance amare o di giuggiole -già, perché non si era ancora raffreddata questa che mi sono arrivate le giuggiole!-, ma ne vale la pena e con la cottura 'automatica' il lavoro è decisamente dimezzato.
Naturalmente mi sono ritrovata a maneggiare quasi 5 kg di frutta, che essendo coltivata allo stato brado presentava molti piccoli difetti che hanno richiesto maggior attenzione nella pulitura.
Fatica ripagata da 10 vasetti pieni di una delizia che a fine cottura ha assunto un colore rosso violaceo simile a una confettura di susine.
Le cotogne hanno infinite proprietà nutrizionali, sono frutti antichi e di difficile reperimento sul mercato. Perciò se avete la fortuna di conoscere qualcuno che ne possiede una pianta, approfittatene.
Io ho lavorato 2,5 kg di frutta pulita, vi metto però le dosi per un solo chilo.
Buona domenica a tutti. E auguri al mio fratellino.

-ricetta-
1 kg di mele pulite, al netto di scarti
700 g zucchero
1 limone
50 ml rum scuro
Lavo bene le mele eliminando la peluria giallognola che le riveste. Siccome hanno varie imperfezioni  mi avvalgo di uno spazzolino per arrivare in tutte le pieghe.
Poi le divido in 4 spicchi ed elimino il torsolo e i vari occhi e punti neri. Ve l'ho detto: le mie erano talmente naturali che avrebbero potuto avere anche qualche 'ospite'.
Metto la frutta in una pentola capiente e la ricopro di acqua. Porto a ebollizione e faccio cuocere per circa 35', la frutta deve essere tenera ma non sfatta. Lascio intiepidire e poi con un pelucchino elimino la buccia e faccio gli spicchi a pezzetti. Conservo parte dell'acqua di cottura.
Peso la frutta e calcolo 700 g di zucchero per chilo di polpa.
Rimetto le mele nella pentola con lo zucchero, il succo e la buccia di limone grattugiata e due mestoli dell'acqua di cottura, pari a 250 ml.
Mescolo, copro e lascio riposare tutta la notte.
Il giorno dopo passo la frutta con la frusta a immersione per sminuzzarla, metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione. Verso il rum così l'alcol avrà modo di evaporare e rimarrà solo il suo profumo. Mescolo per 5' e trasferisco tutto nella slow-cooker.
Imposto il timer su 7 ore in low e lascio cuocere lentamente, mescolando la massa un paio di volte.
La frutta che all'inizio ha un colore giallo crema a fine cottura assume un bel colore rosso cupo.
Nel frattempo mi preparo i vasetti puliti e sterilizzati che poi riempirò con la confettura bollente, tappandoli e capovolgendoli come al solito sino a raffreddamento.
Buon lavoro!!!






giovedì 26 ottobre 2017

Sofficini o panzerotti di melanzane

Non saprei come definirli in altro modo.
Sono in effetti fagottini a mezzaluna, proprio come sofficini e panzerotti, solo che l'involucro è fatto da una grande fetta di melanzana grigliata. Al loro interno il classico ripieno di mozzarella e pomodoro. Con la differenza che anche le fette di carnosi pomodori cuore di bue erano grigliate e la mozzarella era vera bufala.
La panatura è volutamente rustica, macinando in casa vari tipi di pane avanzato si formano bricioloni imperfetti e grossolani che una volta fritti danno varie consistenze e croccantezze in bocca.
Ovviamente vanno assaggiati il prima possibile, ovvero appena fritti, dopo massimo una mezz'ora di riposo perché altrimenti ustionano.
Cercate quelle melanzane di forma ovale grandi, da cui ricavare spesse fette ellissoidi perfette da ripiegare a mezza luna.
Dosi per 6

-ricetta-
2 grandi melanzane ovali
200 g mozzarella
4 pomodori cuore di bue
1 uovo e 1 albume
farina
pangrattato
sale
olio per friggere
Affetto le melanzane in senso orizzontale, ricavando 8 fette da ciascuna. Le salo un po' e le faccio spurgare su un piatto per un'oretta. Poi le scolo e le passo sulla griglia rovente appena unta d'olio.
Mentre faccio questo scolo la mozzarella dal latticello e la faccio asciugare bene, posso portarmi avanti e farlo la sera prima. Il giorno dopo sono sicura che sarà ben asciutta.
Anche i pomodori posso prepararli con largo anticipo: li affetto spessi e poi li passo sulla griglia. Quindi li faccio raffreddare ed elimino la pellicina.
Ora mi preparo un piatto con della farina, una ciotola con l'uovo e l'albume sbattuti con un pizzico di sale e una vaschetta col pangrattato.
Stendo alcune fette di melanzana sul tagliere e ad una estremità metto mezza fettina di mozzarella e mezza fetta di pomodoro. Ripiego la melanzana formando il sofficino.
Preparo così tutte le altre fette e poi le passo prima nella farina, poi nell'uovo e infine le rivesto di pangrattato compattandolo bene.
Friggo i sofficini pochi pezzi alla volta in due dita di olio di semi, li metto a scolare su carta da cucina. Quindi li salo appena e li servo.

martedì 24 ottobre 2017

Funghi chiodini e zucca, un condimento superbo

Mentre ero alle prese con la confettura di cotogne è arrivato l'amico Claudio con una magnifica cassetta piena di famigliole di funghi chiodini. Sempre tutte assieme le cose, e tutto a ridosso dal rientro dalle vacanze.
Il giorno dopo aspettavo amici a pranzo, questo ottobre ci ha fatto godere di magnifiche giornate e in terrazza si stava meglio che in casa, piacevolmente baciati da un sole caldo quel tanto da non disturbare.
Perciò li ho accolti con un fumante piatto di gnocchetti di patate conditi con questa deliziosa salsa.
Siccome un sugo di soli funghi avrebbe richiesto parecchio olio o burro o aggiunta di panna o latte per legare, ho dato cremosità aggiungendo dadini di zucca grandi quanto gli gnocchi, solo parzialmente privati della scorza.
Idea fantastica e molto valida. Una portata stagionale ricca e goduriosa.
Aglio confit e scalogni per profumare, una pioggia di prezzemolo tritato e niente altro.
In accompagnamento una bella bollicina francese, lo champagne Résonance Extra Brut di Marie Courtin, 100% pinot noir, certificato biologico. Rigoroso ma profumato, con leggere note di sottobosco assimilabili a quelle dei funghi.
Dosi per 6

-ricetta-
(1 kg di gnocchetti di patate)
500 g zucca pulita
500 g chiodini
2 scalogni
2 spicchi di aglio confit
olio evo profumato all'aglio
prezzemolo tritato
Pulisco i funghi eliminando la poca terra e taglio i gambi in piccoli pezzi. Divido le cappelle a metà.
Affetto gli scalogni e li faccio stufare in un grande wok assieme all'aglio confit che schiaccio sino a renderlo cremoso. Aggiungo i gambi dei funghi, che sono più coriacei e richiedono una maggiore cottura, poi unisco la zucca che ho fatto a dadini grandi come gli gnocchi.
Salo appena e faccio saltare per ammorbidire prima di completare con le cappelle dei funghi.
Lascio cuocere ma non troppo, mi piace che i funghi restino croccanti e masticabili sotto i denti.
Terminata la cottura completo con un ciuffo di prezzemolo tritato.
Lesso gli gnocchi e li scolo con un ragno direttamente nel wok, così rimangono un po' umidi, li faccio saltare per rivestirli di condimento e porto in tavola.

domenica 22 ottobre 2017

Confettura agrodolce di susine, cipolla di Partanna, uva rosada e aceto di melagrana

Le cipolle di Partanna, come quelle di Giarratana (giallina) o di Acquaviva (rossa), sono un prodigio della natura. Grosse e rossastre, dolci e carnose, solitamente si arrostiscono spaccate a metà in forno. Nella confettura, abbinate alle susine e all'uva diventano un ottimo complemento a formaggi sapidi come un pecorino romano o erborinati di pecora e capra.
Se non trovate quella delizia di aceto sciroppato di melagrane, tipico prodotto turco del quale ho la fortuna di venire rifornita ogni anno da amici che fanno le vacanze vicino a Bodrum, usate quello balsamico o della sapa.
Se non riuscite a ridurre in poltiglia le cipolle usando un buon coltello da cucina sul tagliere, frullatele a intermittenza in un cutter.

-ricetta-
500 g susine
350 g cipolla di Partanna
350 g uva rosada
100 ml aceto melagrana
400 g zucchero
1 busta fruttapec 3:1
Taglio le susine denocciolate a pezzettini e trito finemente a coltello la cipolla, questa varietà ne produce di così grandi che ne basta una media.
Apro a metà ciascun acino di uva, che per fortuna è senza semi.
Verso tutto in una pentola alta con la pectina e lo zucchero, mescolo anche l'aceto e lascio riposare 4 ore.
Poi accendo la fiamma, porto a ebollizione mescolando, anche per eliminare la schiuma che si forma, e proseguo la cottura sempre mescolando per circa 10'.
Invaso la confettura ancora bollente in vasetti ben puliti e li capovolgo dopo averli tappati.
Li scelgo piccolini, di solito non si fanno abbuffate di queste confetture.

giovedì 19 ottobre 2017

Bruschetta con zucca e triglia

Un'entrée colorata, saporita e sorprendente.
Del buon pane casereccio di segale e cereali tagliato spesso e agliato, una fettina di zucca cotta al forno, un filetto di triglia precedentemente cotto al microonde. Un filo di ottimo olio extravergine e il gioco è fatto.
L'abbinamento pesce e zucca è insolito ma azzeccato. La dolcezza della zucca si sposa benissimo con la sapidità del filetto di triglia.
Preparate la zucca in anticipo, la cottura al forno richiede tempo ma è indispensabile per asciugarla. E lasciatele la buccia, che dopo circa un'ora di cottura è perfettamente masticabile.
Calcolate una fetta di pagnotta ogni due persone, un filetto di pesce a testa e circa 600 g di zucca. Quella che avanza usatela per arricchire una zuppa o una minestra.

-ricetta-
filetti di triglia
fettine di zucca cotta al forno
pane casereccio
1 spicchio di aglio
olio evo
vino bianco
sale
Stendo i filetti di triglia su un piatto di vetro appena unto d'olio. Li appoggio dal lato della polpa, li salo appena e li bagno col vino. Sigillo con la pellicola adatta e forata in due/tre punti e li faccio cuocere nel forno a microonde per 2'30'' a media potenza. Li lascio dentro il forno, senza aprirlo, per 10' dopo il tempo stabilito.
Taglio la pagnotta in fette spesse che divido a metà. Le faccio tostare in forno e le strofino con l'aglio.
Prendo un vassoio che possa andare in forno e ci metto le fette di pane, sopra ognuna appoggio la zucca, che ho diviso in due pezzi e un filetto di triglia. Condisco con un filino di olio e faccio riscaldare per 5' in forno caldissimo.
Servo subito.





martedì 17 ottobre 2017

Rillettes di sgombri

Nel secchio che riporta a casa il pescatore spesso ci sono un paio di sgombri o lanzardi, pesci molto simili. Sino a che veniva in vacanza con noi il nostro gattone non c'era verso di assaggiarli, erano suoi e basta. Dovunque fosse rintanato, per lo più acquattato sotto cespugli di mirto e rosmarino a fare tana ad arvicole e lucertole, si precipitava in casa e sino a che almeno uno non era pronto, scottato e spinato, i suoi miagolii si potevano udire sino alla spiaggia dell'Innamorata.
L'ex randagia elbana invece, che ci accompagna da un lustro, di pesce non se ne intende... e non lo apprezza. Menomale per noi, che possiamo gustarci queste catture tutt'altro che di scarto.
Una delle ricette più appetitose è senz'altro questa delle rillettes, una sorta di crema da spalmare su crostini e fette di pane caldo. Il pesce, lessato e pulito di tutte le lische, si sfilaccia sino a renderlo una pasta e si mescola a formaggio bianco fresco e erbe aromatiche.
Niente a che vedere con certi prodotti industriali, ne ho testati un paio la scorsa estate che facevano pena.

-ricetta-
2 sgombri
100 g robiola fresca
80 g formaggio spalmabile
polvere di capperi
mezza cipolla, carota e sedano
erbe aromatiche fresche a piacere
sale
Lesso i pesci eviscerati in una pentola nella quale ho fatto bollire per 30' sedano, carota e cipolla con un po' di sale.
Li lascio raffreddare nel brodo e poi elimino la pelle, il sangue che si raggruppa in sottili strisce vicino alla lisca centrale e tutte le spine.
Poi schiaccio la carne con la forchetta sino a ridurla in poltiglia che mescolo coi due formaggi, basilico, prezzemolo e altre erbe aromatiche fresche, tipo origano o maggiorana, tritate fini. Condisco con un pizzico di polvere di capperi e lascio riposare coperto per mezza giornata.
Sono pronte da spalmare su fettine di pane caldo.



domenica 15 ottobre 2017

Torta all'ananas e prugne secche

Buon #WFD17 a tutti.
Oggi si vuole commemorare quello che la FAO fa per aiutare tutti coloro che combattono quotidianamente con la fame. Una ragione di più per noi, che non abbiamo di questi problemi, per non sprecare nulla.
Molto spesso sono io la prima a pubblicare ricette di recupero. Cerco di non sprecare proprio nulla. Persino nel pranzo odierno, che questa cosiddetta ottobrata ci consentirà di consumare in terrazza, godendo del piacevole tepore di un bel sole che non dà fastidio, avrà in menù una portata di recupero della quale sarà, ancora una volta, protagonista il pane raffermo avanzato.
Però oggi è un dì di festa e la ricetta cui vi ho abituato è dolce.
In sostanza le dosi sono di una 4/4 classica, uguali per farina, zucchero, uova e burro. Così non si sbaglia e il procedimento è facile e semplice.
Cosa poi si aggiunge all'impasto è altra cosa. Frutta fresca o disidratata, sciroppata. Essenze e aromi vari.
Abbinare la piacevole dolcezza esotica dell'ananas alle prugne secche reidratate, che mantengono una buona acidità, ne fa una torta squisita nella sua semplicità. L'aroma della cannella completa l'insieme.
Buona domenica autunnale a tutti.
Dosi per 8

-ricetta-
350 g ananas sciroppato scolato
170 g farina
170 g zucchero a velo o finissimo
170 g burro morbido
10 prugne secche
3 uova
8 g lievito
1 cucchiaino di cannella
sale
Metto in ammollo le prugne in acqua tiepida per 20'. Poi le scolo ed elimino il nocciolo. Le faccio in 4 pezzi.
Scolo molto bene l'ananas dallo sciroppo e lo taglio a pezzetti.
In una ciotola monto lo zucchero col burro a pomata e un pizzico di sale sino a che il composto è gonfio e spumoso. A questo punto aggiungo, sempre montando, un uovo alla volta e poi a velocità più bassa incorporo la farina col lievito e la cannella.
Con una spatola aggiungo la frutta e mescolo.
Verso tutto in uno stampo da 24 cm ben imburrato e spolverato di farina e inforno a 180° per circa 35/40'. Verifico comunque che la torta abbia un bel colore dorato e si stacchi dalle pareti.
La sformo dopo averla fatta intiepidire e la pongo a raffreddare su una gratella.
Zucchero a velo a volontà.

venerdì 13 ottobre 2017

Merluzzo gratinato con mozzarella, al profumo di limone

Un secondo da servire in tante piccole pirofile, una per ciascuno, anche perché il gratin rilascia un po' di umori dato che la mozzarella si scioglie.
Una ricetta che a raccontarla aveva lasciato tutti perplessi. All'assaggio è stato invece un plebiscito per quanto riguarda il gradimento. Nessuno dei commensali avrebbe scommesso sull'abbinamento formaggio/pesce. Invece... ho vinto io e l'istinto di rifare una ricetta vista non ricordo nemmeno dove, alla quale di mio ho aggiunto un velo di patate sul fondo.
Merluzzo fresco, mozzarella di bufala, limoni bio. E poco altro. Provatela... non ne rimarrete delusi.
Dosi per 4

-ricetta-
4 filetti di merluzzo, circa 600 g
200 mozzarella
40 g parmigiano grattugiato
4 patate da 100 g l'una
4 cucchiai di panna fresca
1 limone bio non trattato
pangrattato
timo e santoreggia
olio evo
sale, pepe
Affetto con la mandolina le patate sbucciate e le sbianchisco in acqua bollente salata per 6'.
Le scolo e con le fettine rivesto il fondo delle pirofile individuali che ho precedentemente unto.
Salo ancora un pochino le patate e sopra appoggio il filetto di merluzzo fresco, dal quale ho eliminato tutte le spine che sono riuscita a trovare.
Spruzzo con un po' di succo di limone e grattugio la sua buccia. Salo e macino del pepe nero.
Condisco con un rametto di timo e qualche fogliolina di santoreggia, un filo d'olio e copro con fettine sottili di mozzarella.
Una volta pronte tutte e quattro le pirofile completo con una spolverata di formaggio, ma pochissimo, un pochino di pangrattato -che aiuterà a fare una bella crosticina- e un cucchiaio ciascuna di panna.
Inforno a 200° per circa 30'.
Lascio riposare 10' poi servo con abbondante pane per raccogliere i succhi facendo scarpetta.


mercoledì 11 ottobre 2017

Mondeghili al curry

Chissà cosa ne penserà qualcuno di voi di questa commistione lombardo-asiatica.
Con tutti i brodi che preparo nella slow-cooker mi ritrovo sempre con un sacco di carne lessa che accumulo nel congelatore, pronta all'uso sempre che mi vengano idee.
Ne avevo giusto un bel sacchetto pronto, in questi frenetici giorni dopo il rientro è tornato comodo, e allora mi sono detta che potevo farne qualcosa di accattivante e saporito al posto delle classiche polpette di recupero alla milanese.
Presto fatto. Ho precotto le polpette in forno e una volta quasi pronte le ho immerse in un wok colmo di salsa al curry. Le ho lasciate insaporire per circa 20' e poi le ho servite, con tanto riso basmati bollito.
L'ennesima dimostrazione che i piatti di recupero possono diventare furbi e golosi.
La carne che avevo conservato era un bollito misto di biancostato e gallina. Mi è bastato aggiungere una patata lessa, dadini di carota e zucchina bollite, un panino bagnato nel latte e formaggio, per ottenere un composto saporito e morbido. La prima regola delle polpette è che non devono essere stoppose.
Le dosi fatele voi, dipende molto dalla quantità di carni avanzate. A me sono usciti almeno 30 mondeghili (ma i commensali erano molti).

-ricetta-
600 g carne bollita mista
200 g patata lessata
50 g formaggio grattugiato
1 panino bagnato nel latte
1 carota e 1 zucchina lessate a dadini
olio evo
sale

per il curry:
spezie miste: cayenne, curry, curcuma, Colombo ecc. latte di cocco
Il curry più è speziato meglio è. E ha bisogno di una buona tostatura per rendere al meglio tutti i profumi delle spezie e perdere il gusto terroso.
Quindi metto a scaldare il wok  e ci verso un cucchiaio abbondante di ciascuna delle spezie che voglio usare. Le faccio tostare a fuoco vivace facendo bene attenzione a che non brucino ché diventerebbero amare e irrecuperabili.
Quando sono ben tostate le bagno con 200 ml di latte di cocco e altrettanto brodo vegetale.
Lascio sobbollire piano per circa 30', assicurandomi che la salsa prenda sapore senza asciugare troppo.
Nel mentre ho macinato le carni e le ho mescolate con la patata schiacciata, le altre verdure, il formaggio e il pane strizzato e sbriciolato.
Assaggio per verificare che il composto sia salato giusto, eventualmente correggo.
Formo delle quenelles usando due cucchiai o un porzionatore da gelati.
Allineo tutte le polpette su due placche rivestite di cartaforno o silpat.
Le irroro con un filino d'olio e le inforno a 180° per 10', le giro e do altri 10' di cottura.
Una volta pronte le faccio intiepidire, altrimenti rischiano di rompersi, e poi le immergo nel curry che ho versato in una teglia.
Le faccio scaldare altri 10' a 180° prima di servirle.










domenica 8 ottobre 2017

Budino di caffè

Un dolce veloce da preparare in un quarto d'ora, più l'ovvio anticipo per consentire il raffreddamento e consolidamento.
Se non c'è il forno creme e budini risolvono alla grande, e non parlo di quelli fatti con le polveri. Provate ad assemblare uova, zucchero, latte e panna. Addensati da poca maizena sono un gioco da bambini. E si possono profumare con quello che più ci piace, vaniglia, cacao, caffè -decaffeinato se il dessert verrà servito anche a dei bambini-.
Con latte, uova e panna che scegliamo noi.
Durante i primi dieci giorni di settembre ho visto alcune trasmissioni di Food CIA, un programma inglese su come sono fatti i più comuni alimenti confezionati che possiamo acquistare sugli scaffali della grande distribuzione. Be', vade retro!
Per quanto riguarda carni e salsicce o preconfezionati proteici vari, la maggior parte sono assemblaggi di carni e scarti molto lavorati per garantire la massima resa. Non sto dicendo che non siano sani, dal punto di vista batteriologico/microbiologico sono sicuri, ma se ci si sofferma a guardare quel che c'è dentro... viva la cucina fai da te.
Ad esempio, hanno analizzato nove doner kebab acquistati in vari punti vendita. Doner sta per '100% carne di agnello'. Sapete invece cos'hanno trovato in otto panini su nove venduti in quegli amabili negozietti che sventolano enormi spiedi rotanti? Assemblaggi di carni di agnello+pollo+coniglio+manzo+capra+asino+cavallo e persino maiale. Poveri noi!
E i filetti di pollo alla Kiev -che pare vadano tanto di moda ultimamente-, che dovrebbero essere fatti di mezzi petti di pollo farciti di burro alle erbe impanati e fritti, sono macinati di petti, perché con 500 g di petto intero si ottengono ben 6 porzioni di prodotto finito.
Scusate ma io rimango basita davanti a questi documentari, peraltro sommari e poco approfonditi sulle nefandezze compiute. E ribadisco che vale la pena spendere una mezz'ora in cucina ma essere assolutamente sicuri di quello che mettiamo nel piatto per i nostri cari e per noi.
Lo stesso vale per i dessert pronti. Farli è davvero una cosa molto semplice, non occorre essere grandi chef. Ma è importante sapere con che latte, panna e addensanti sono assemblati. Facciamoceli da soli. Magari coinvolgendo i bambini nella loro preparazione.
Torno velocemente al dolce... con dosi per 5 persone

-ricetta-
300 ml latte intero
150 ml panna fresca
100 ml caffè forte
70 g zucchero
30 g amido mais (maizena)
2 tuorli
cioccolato in scaglie

Scaldo il latte e preparo il caffè.
 In una boule sbatto sino a farli diventare chiari e spumosi i tuorli con lo zucchero, poi delicatamente incorporo a mano la maizena, il caffè tiepido e la panna. Per ultimo diluisco il composto col latte oramai tiepido.
Verso in un pentolino e porto a leggero bollore su fuoco dolce, mescolando senza sosta.
Non appena inizia a bollire spengo e divido la crema tra cinque bicchieri. La lascio intiepidire e poi la metto a raffreddare e solidificare in frigorifero per almeno 4 ore.
La servo con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato, oppure con biscottini tipo wafer napolitaner.




giovedì 5 ottobre 2017

Pesto di zucchine, rucola e semi di zucca

Sono sicura che ne facciate di vari tipi anche voi. Il pesto, in quanto pestato di erbe con olio, semi o frutta secca e formaggio, si può fare mescolando varie cose. Non esiste solo quello di basilico, peraltro buonissimo e super profumato, e con altre materie prime si possono fare salse verdi per condire tutto l'anno senza sottostare alla stagionalità di alcuni ingredienti. Penso a quello di cavolo nero che preparo d'inverno.
Ogni volta che mi avanzano un paio di zucchine e un mazzetto di rucola, soncino o altro, prima che si deteriorino in modo irrimediabile li sbollento e ne ricavo un pesto. Quanto alla frutta secca aggiungo quella che ho a disposizione al momento: mandorle, pinoli, noci, semi di zucca.
Ognuno naturalmente è diverso dall'altro ma tutti hanno in comune una veloce sbianchitura della frazione verde. Bastano 30'' per fissare il colore e rendere il passaggio nel frullatore più agevole e veloce. Se li devo conservare in freezer per qualche mese non aggiungo troppo olio né formaggio. Li mescolerò una volta scongelati, ravvivandoli solo prima dell'uso.
Quanto al formaggio anche qui la scelta è molteplice: dal grana padano al parmigiano stagionato, oppure un buon pecorino romano.

-ricetta-
100 g verde di zucchina
40 g rucola
30 g semi di zucca
formaggio grattugiato
olio evo
sale
Riduco a pezzetti solo il verde delle zucchine.
Faccio tostare leggermente i semi di zucca. Per questo li metto in un padellino e scuotendolo li faccio scaldare senza che brucino.
In una pentola di acqua salata in ebollizione immergo le zucchine lasciandole 2'.
Le scolo con un ragno e le faccio intiepidire mentre nella stessa acqua sbollento per 30'' la rucola.
La scolo e la verso nel bicchiere alto del frullatore o della frusta a immersione, aggiungo le zucchine, 50 ml di olio e i semi di zucca.
Frullo alla massima velocità sino ad ottenere un composto fluido e omogeneo, se dovesse risultare troppo asciutto aggiungo un paio di cucchiai di acqua di sbollentatura.
Solo prima di condire diluisco il pesto con altro olio mescolandolo al formaggio grattugiato, dosato secondo i gusti.


martedì 3 ottobre 2017

Polpettine di zucca e cannellini

Gnamm! Che goduria!
Avevo avanzato della zucca cotta al forno, parte della quale era stata usata per rustiche bruschette di pane ai cereali misti e triglie.
Insomma... sta zucca mi ballava in frigorifero, era estate e non avevo voglia di farci il classico risotto che, chissà perché, associo a un clima freddo.
Stavo aspettando il rientro da Milano del consorte. Di solito mi piace accoglierlo, dopo qualche giorno che non ci vediamo, con qualcosa di sfizioso. Non avendo a disposizione ceci cotti di fresco o in conserva, ho usato una lattina piccola di cannellini, del resto anche la zucca non era molta: solo 4 fettine.
Vi va di leggere il seguito?

-ricetta-
200 g zucca cotta
140 g fagioli cannellini scolati
100 g fiordilatte
30 g formaggio grattugiato
cipolla disidratata
1 uovo
sale
Elimino quasi tutta la scorza della zucca e la riduco in poltiglia coi fagioli, passandoli nel cutter a intermittenza. Condisco con un po' di cipolla disidratata ridotta in polvere.
Trasferisco tutto in una boule, aggiungo il formaggio e l'uovo e controllo se il sale è giusto.
Incorporo il fiordilatte, ben sgocciolato e ridotto a dadini minuscoli.
Formo delle polpettine che passo in poca farina, le friggo in abbondante olio di semi oppure le cuocio in forno, se ho più tempo.
Servo calde o tiepide, spolverate con un po' di parmigiano/grana grattugiato.




domenica 1 ottobre 2017

Torta alla confettura e con mirtilli

Una torta facilissima da assemblare, pochi ingredienti per un dolce semplice ma pieno di gusto.
Che sono poi quelli che preparo col pilota automatico ma che, guarda caso, sono anche quelli che più piacciono.
Questa farina biologica ai multicereali è una vera bomba! Oramai è quella di elezione per quasi tutti i miei dolci, e non solo.

-ricetta-
200 g farina multicereali
150 g burro fuso
75 g zucchero
3 uova
10 g lievito per dolci
250 g confettura di mirtilli (o altri frutti scuri, tipo more)
100 g mirtilli freschi
Sbatto con le fruste le uova con lo zucchero e poi aggiungo farina e lievito, più un pizzico di sale.
Per ultimo mescolo al composto il burro fuso e freddo e la confettura.
Verso tutto in uno stampo rettangolare da plumcake, se non è di silicone lo ungo di burro e lo infarino.
Sopra l'impasto dispongo i mirtilli freschi e poi metto lo stampo in forno a 180° per circa 45'.
Faccio comunque una verifica con lo stecchino, se non sono sicura che la torta sia perfettamente cotta. Io mi regolo col profumo e l'aspetto. Se si stacca dalle pareti dello stampo, dal colore uniforme e dorato... ci sono tanti trucchi che si acquisiscono con l'esperienza.
Lascio intiepidire per 15' poi sformo su una gratella per il raffreddamento completo.
Infine la spolvero di zucchero a velo solo quando è in tavola.



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