mercoledì 30 dicembre 2020

Piccoli vol au vent allo storione e avocado

Un antipasto veloce da consumare soli soletti la notte di San Silvestro. Vol au vent mignon da gustare in un sol boccone, ricchi di sapore. Una gran bolla non può mancare. Noi stapperemo la sorella di questo spettacolo di De Sousa: la Couvée des Caudalies. Per ogni informazione aprite la foto con la contro-etichetta. C'è scritto ogni particolare.




Chi mai potrebbe pensare di brindare in compagnia con il coprifuoco dalle 22 alle 7 del primo gennaio? Noi no di certo, già tiravamo a fatica mezzanotte gli anni scorsi, quest'anno, anche ammesso di poter ospitare due amici, dovrebbero dormire da noi. Escluso. Non possediamo neanche un divano letto!

Il brindisi sarà in solitaria, dunque. Niente cotechino e lenticchie, che preparerò per il primo dell'anno nuovo, quel 2021 che si aspetta come una manna dal cielo... vedremo.

Per 12 vol au vent 

-ricetta-

12 mini vol au vent

100 g storione bianco affumicato a fettine

1 avocado

peperoncino

lime

Con mezzo avocado preparo una salsa frullandolo con un po' di peperoncino, sale e del succo di lime. Ne metto  un cucchiaino dentro i vol au vent e sopra distribuisco petali di storione e una scaglia di avocado. Spremo sopra ognuno qualche goccia di lime e servo. Semplicissimi ma di grande effetto.

Buon Nuovo Anno a tutti! 

 

domenica 27 dicembre 2020

Crostata meringata ai marroni



Le ricette vanno a rilento durante le feste. Come avete trascorso il Natale? Vi chiedo scusa ma questa mestizia generalizzata e la privazione di festeggiamenti non mi spingono a scrivere per aggiornare il blog. Forse riprenderò un normale ritmo a gennaio inoltrato, chissà. Nel frattempo... oggi vi parlo di una bella torta sostanziosa che sa di autunno-inverno. Un guscio di pasta frolla che racchiude uno strato di crema di marroni profumata ai fiori di lavanda, ricoperto da uno strato di meringa svizzera e mandorle a lamelle. Potrebbe essere un'alternativa, in questo periodo di festanonfesta quando panettoni e pandori sono all'ordine del giorno, per chi volesse cambiare gusto. Così, tanto per fare qualcosa di diverso.

Le dosi sono per circa 8/10 persone, tutto dipende dalla porzione delle fette. Tenete conto che è bella tosta. Per la frolla ho usato la ricetta di mia mamma, un po' sui generis, adatta a contenere il ricco ripieno. Tiratela un po' spessa e foderate bene anche i bordi che devono contenere tutto il buono di questa torta.

-ricetta-

per la frolla: 

250/300 g farina 00 - 100 g burro - 100 g zucchero - 2 tuorli e 1 uovo intero -

scorza di limone grattugiata - 5 g lievito - 3 g sale

per il ripieno:

2 albumi - zucchero - 150 g crema di marroni - fiori di lavanda essiccati - mandorle a lamelle

Preparo la frolla e mentre riposa preparo la meringa svizzera, montando in una ciotola mantenuta sopra un bagnomaria caldo i due albumi avanzati dalla frolla con lo stesso peso di zucchero. La meringa deve diventare gonfia e lucida senza scaldarla oltre i 70°. La tengo da parte e procedo con lo stendere la frolla a uno spessore di 6/7 mm. Spennello uno stampo da 22 cm con lo staccante, oppure lo ungo con burro e lo spolvero di farina, lo fodero con la frolla risalendo sui bordi di 3 cm. 

Spalmo la crema di marroni e sopra aggiungo qualche fiore di lavanda. Attenzione alla dose! Pochi esalteranno il sapore della crema, se doveste metterne troppi il ripieno saprà di saponetta! Ricopro tutto con la meringa, spatolandola per coprire tutto e completo con le mandorle a lamelle.

Inforno a 170° per circa 45'. Sorvegliate la cottura, la meringa deve diventare color crema e le mandorle devono assumere una lieve doratura. Sforno, aspetto che raffreddi per 15' prima di sformarla su una gratella. 

Prima di servirla, data la dolcezza della meringa, la spolvero con cacao amaro, che ben si sposa alla crema di marroni.

giovedì 24 dicembre 2020

Buon Natale 2020


Sarò breve. Vi auguro tutto il bene possibile. Con tutto il mio cuore, auguri di Buone Feste.

In questi giorni è stato detto e contraddetto di tutto e di più. Non sarò certo io ad aggiungermi alle molte parole spese sulla gestione dei futuri pranzi -perché le cene sono escluse a priori, dato il coprifuoco... Vi avviso che da qui all'Epifania pubblicherò pochissimo. Sono molto demotivata e stanca. Questi 10 mesi sono stati devastanti e non si vede una soluzione a breve. Vi do appuntamento a... a quando non so. Mi farò trasportare dall'umore. Potrei pubblicare una volta a settimana oppure di meno. Non vi abbandono, mi prendo solo del tempo per... per fare che? annoiarmi ancora di più, questo è certo, con la speranza che il nuovo anno porti quei miglioramenti tanto attesi, più libertà e meno diktat, il ritorno a una vita normale.

A presto... rimaniamo in contatto. 

p.s. il magnifico paesello innevato che ho fotografato, con il mio fiume a fare da sfondo, è un regalo fatto a mano da una cara amica, Assunta Spolverin. Ha davvero le mani d'oro, è un'artista a tutto tondo, bravissima non solo con tele e pennelli. 

domenica 20 dicembre 2020

Bicchieri di crema al limone con biscotti ai pistacchi


Buondì a tutti. Manca poco al Natale, fra una settimana lo avremo archiviato, spostamenti sì o no. Ci saremo adattati a incontri conviviali tra pochi congiunti e/o parenti, sempre con la massima attenzione ai più deboli e senza baci a abbracci. È fuori di dubbio che ricorderemo questo 2020 come annus horribilis. Io non ne posso più di distanziamenti e privazioni, ho voglia di incontrare gli amici per scambiare quattro chiacchiere che non siano al telefono, in chat o via skype. Soffocate e abolite le più elementari norme conviviali, mi ci sono attenuta ma sto raschiando il fondo del barile della pazienza, ed è meglio non prestare troppa attenzione ai vari uccellacci che dipingono a tinte fosche i mesi a venire, soprattutto i primi del 2021, che non possiamo pretendere che sarà mirabilis, per compensare l'altro, ma possiamo sperare che si raddrizzi in corso d'opera. Sono stanca... credo di avere abbastanza raziocinio da farmene una ragione eppure non mi basta più.

Un pomeriggio di festa sono passati sotto casa due amici. Non era il caso di parlarci dal terrazzo alla strada dato il freddo pungente e una leggera pioggerella, quindi li ho invitati a salire e, pur mantenendoci molto distanti, assieme a un bicchierino di limoncello ho offerto loro questo dessert al cucchiaio, che avevo preparato per le voglie improvvise del consorte. Dosi per 6 bicchieri.

-ricetta-

250 g mascarpone

125 g ricotta

60 + 40 g zucchero

2 uova freschissime

60 ml limoncello

60 ml succo di limone

buccia di limone grattugiata

12 biscotti ai pistacchi

pistacchi in granella

Faccio tostare in un padellino la granella di pistacchi, circa 30 g. Attenzione massima a non bruciarla, scuotete spesso il padellino, non ci vuole molto tempo, in meno di 10' saranno croccanti e profumati. Mescolo limoncello e succo di limone in una ciotolina.

Separo gli albumi dai tuorli. Monto albumi e 40 g di zucchero a neve ferma, una sorta di meringa lucida. Monto anche i tuorli col resto dello zucchero e ci mescolo la ricotta. Aggiungo anche il mascarpone e per ultimi, molto delicatamente, gli albumi montati a meringa.

Ottenuta una crema soffice la profumo con la scorza del limone, che sia a buccia edibile mi raccomando.

Compongo i bicchieri mettendo sul fondo un biscotto per ciascuno, bagnato nel mix limoncello-limone. Siccome i biscotti sono piuttosto asciutti bagno anche gli altri 6 e li tengo a disposizione, visto che devo aggiungere quello che avanza della bagna alla crema che ho preparato. Ne metto una cucchiaiata nel bicchiere sopra al biscotto bagnato, ci appoggio sopra un altro biscotto e completo col resto della crema.

Metto i bicchieri sigillati in frigorifero per 4 ore e solo prima di servirli li completo con un po' della granella di pistacchi che ho tostato in precedenza.

martedì 15 dicembre 2020

Costolette di carré di agnello al panko




Non tutte le costolette di agnello sono uguali. Ci sono quelle del costato e quelle di carré che comprendono il filetto, vere e proprie t-bone in miniatura. Queste ultime sono decisamente più grandi e spesse con un ossicino più corto e alto. Rendono molto bene fritte, protette da una panatura consistente come questa fatta con panko, molto usato in Giappone, che mi piace assai per la grandezza delle sue briciole che restano masticabili e ben aderenti anche dopo la frittura.

Per due ne ho servite 8, quattro per ciascuno, con un duplice contorno, e il consorte le ha sapientemente accompagnate con un Valpolicella, vendemmia 2018 di Massimago, che le ha valorizzate come meritavano.

Non c'è molto da dire sul procedimento ma ve lo spiego per sommi capi. Se non trovate il panko usate pane macinato in casa non troppo finemente, anche misto integrale. Qualcuno potrebbe pensare che la panatura si stacchi durante la cottura ma fidatevi, non succede se lo avrete fatto correttamente e il risultato finale sarà più che gradevole, saranno molto croccanti. Le ho fritte nel burro chiarificato ma, se non lo avete, usate olio di semi al suo posto.

-ricetta-

costolette di carré

1 uovo

pangrattato

sale

olio o burro per friggere

Ripasso le costolette con i polpastrelli alla ricerca di piccole schegge di ossa che potrebbero dare fastidio o peggio rischiare di rompere qualche dente. Elimino le parti più grandi di grasso e le metto a bagno nell'uovo sbattuto assieme a un pizzico di sale lasciandole a mollo per 15'. 

In una vaschetta verso il panko e ci impano le costolette sgocciolate dall'uovo. Premo bene per far aderire e intanto scaldo una generosa dose di burro chiarificato nella padella media. 

Quando arriva alla giusta temperatura friggo le costolette e, usando un cucchiaio, le bagno in continuazione in superficie, raccogliendo il grasso e versandolo sopra. Quando sono dorate in modo uniforme le scolo su carta da cucina.


domenica 13 dicembre 2020

Kamikaze, un cocktail fresco



Un cocktail moderno a base di vodka e lime/limone, perfezionato nel 1975 dalla Smirnoff, risalirebbe al periodo di occupazione americana durante la Seconda WW in Giappone. Si racconta che i soldati americani lo consumassero abitualmente nella base di Yokosuka, una città sulla costa vicino a Tokio, chiamandolo così in onore dei leggendari e temerari piloti suicidi giapponesi. In seguito un barman di Boston che lavorava alla Eliot Lounge lo rilanciò negli anni 70 e lo chiamò col suo nome, Liam. Aggiunse a una base di vodka e succo di limone/lime del triple sec, in proporzioni identiche. Molto apprezzato dai clienti, un CEO di Smirnoff lo inserì nella classifica IBA col nome di Kamikaze.

Pur non essendo tra i miei preferiti, perché non amo i cocktail a base agrumi e vodka, è indubbio che sia fresco e vada giù bene. Ogni tanto mi devo assoggettare alle voglie del mio bartender.

Abbiamo spremuto succo di limoni verdi al posto del lime che non avevamo. In questo periodo non vado certo al supermercato per acquistare solo lime.

-ricetta-

30 ml vodka

30 ml triple sec

30 ml succo lime

Si versa tutto nello shaker, si agita bene con alcuni cubetti di ghiaccio e si versa, filtrando, nel bicchiere raffreddato. Si completa con una scorza di arancia, strizzata e immersa nel bicchiere.

venerdì 11 dicembre 2020

Bucatini, vongole veraci e tardivo


Mi devo pur inventare qualcosa. Questa forzata reclusione sta mettendo a dura prova tutti ma per me non cucinare per qualcuno che non sia il mio unico congiunto convivente sta diventando pesantissimo. Le giornate sono infinitamente lunghe e prive di stimoli. Certo, preparo le salse e i condimenti più strani dato che stanno trasmettendo la dodicesima stagione di MasterChef Australia, l'unico vero format che merita di essere visto. La loro cultura multietnica li porta a cucinare cose diversissime, è proprio il caso di dire dell'altro mondo rispetto a noi. Per cui sambal e salse piccanti a gogo profumano per giornate anche la mia cucina. Il consorte in ogni caso almeno a pranzo merita qualche attenzione e allora mi lascio guidare da quello che trovo al market più vicino a casa, che è molto ben fornito. Una pasta con le vongole si fa più o meno sempre allo stesso modo solo che stavolta ci ho messo di mio un piccolo cespo di trevisano tardivo e i bucatini al posto del classico spaghetto o linguina.

Piatto super, è il caso di dirlo. C'era tutto: salinità, leggera nota amara, filetti di pomodorini a colorare e dare acidità, la consistenza croccante della pasta -adoro i bucatini che rimangono sempre vivaci sotto ai denti. Il consorte, per rincarare la dose di piacere, ha versato nel bicchiere il Chiaretto di Giovanna Tantini. Non dico altro... forza, scommetto che vi ho messo voglia di mettere a bagno le vongole! Dosi per 3 persone.

-ricetta-

500 g vongole veraci

210 g bucatini

10 pomodorini

1 piccolo cespo di radicchio tardivo

2 spicchi aglio

sambal/peperoncino, sale, prezzemolo tritato

olio evo, vino bianco

Per prima cosa metto a spurgare le vongole in una ciotola piena di acqua fresca e salata. Le scuoto energicamente e cambio l'acqua più volte nell'arco di due ore. Quindi le scolo.

In una padella capiente verso un filo d'olio e due dita di vino assieme a qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato. Aggiungo le vongole, copro e le faccio aprire su fiamma vivace. Non appena sono tutte aperte le tolgo dal fuoco e quando sono maneggiabili le sguscio e filtro il liquido di cottura che mi serve per saltare la pasta. Nella stessa padella ripulita da eventuali residui di sabbia, verificate sempre anche se le vongole ben spurgate non dovrebbero più averne, metto un nuovo spicchio d'aglio e un giro d'olio. Quando iniziano a sfrigolare e l'aglio si colora un pochino, lo elimino e verso i pomodorini tagliati a metà/quarti. Li faccio appassire 3' poi aggiungo il tardivo a filetti e il liquido delle vongole. Spengo e tengo in caldo.

Cuocio i bucatini molto al dente e li scolo nella padella. Li faccio saltare sino a portarli al giusto punto di cottura, aggiungendo se occorre acqua di cottura, versando da ultime le vongole e il prezzemolo tritato. Un'ultima rimescolata e la pasta è pronta. Se piace potete macinare del pepe e anche della buccia di limone. Una volta nel piatto completate con un filo d'olio a crudo. 



mercoledì 9 dicembre 2020

Sale al basilico

Prima di non poter usare l'ultimo basilico, che con le basse temperature di adesso perdeva le foglie spogliandosi tutto, le ho raccolte decisa a farne una polvere. Non essendo moltissime, una trentina circa, una volta seccate -con molta attenzione nel microonde a bassa potenza- le ho macinate con un cucchiaio di sale dolce di Cervia che è diventato, in una manciata di secondi, verde e profumato. Ideale sulle insalate o sui pomodori. Ebbene sì, sono una irriducibile e mangio pomodori anche fuori stagione e i sali aromatici aiutano a dar loro sapore, che non ne hanno molto pur conservandoli a temperatura ambiente.

Questo sale si prepara in un quarto d'ora.

-ricetta-

30 foglie grandi di basilico

30 g sale 

Pulisco con una pezzetta le foglie che non devono essere umide e, in ogni caso, conservo i miei vasi di aromatiche sotto una tettoia e in alto, al riparo da polvere e sporco.

Stendo le foglie su un foglio di carta da cucina appoggiato su un piatto grande e le faccio seccare nel microonde a bassa potenza. Lo uso a colpi di 20" alla volta, non devono assolutamente bruciare ma seccare adagio. Vedrete che si accartocciano un pochino ma non del tutto. Una volta secche le faccio raffreddare e poi le frullo nel macinino per le spezie col sale. Lo verso su un pezzo di cartaforno per facilitarmi il compito di riempire il vasetto pulitissimo nel quale lo conservo, pronto all'uso.

domenica 6 dicembre 2020

Tortine William al cioccolato

Un dolcetto fa sempre gola. E piacere. A fine pasto, a colazione, a merenda. Mio marito li cerca ovunque, lo vedo aprire armadietti e sollevare campane, forse in cerca di una dolce consolazione per questo periodo malsano.

Queste tortine sono cariche di cioccolato e si sciolgono in bocca, si sentono tuttavia i cubetti di pera, che è meglio non sia troppo matura per non disfarsi del tutto in cottura. Le dosi sono per una dozzina di pezzi, tutto dipende dalla grandezza dei pirottini: io ho usato quelli in silicone, di varie fogge. Mi raccomando i tempi di cottura: non cuoceteli troppo altrimenti si seccano mentre devono restare morbidi e umidi al centro.

Seconda domenica di Avvento: le feste si avvicinano a grandi passi. Che ne sarà dei bei pranzi di una volta?

-ricetta-

200 g cioccolato fondente tritato

120 g zucchero

100 g farina (multicereali)

80 g burro morbido

10 g cacao amaro

1 bustina di lievito

3 g sale

2 uova grandi

1 pera William

40 ml rum


In una ciotola metto burro e metà del cioccolato, che ho tritato a mano su un tagliere. Lo faccio sciogliere nel microonde, controllando più volte lo stato di fusione. Verso lo zucchero e mescolo per farlo sciogliere.

Aggiungo farina, cacao, sale e lievito setacciati e mescolo con una spatola, poi verso le uova sbattute con una forchetta, il rum e il resto del cioccolato tritato. Amalgamo senza lavorare troppo e per ultimo metto la pera, pelata e ridotta a piccoli cubetti.

Verso negli stampi senza arrivare al bordo, metto in forno caldo, a 180°, e cuocio per massimo 20', sorvegliando che non secchino troppo. Lascio riposare le tortine negli stampi, quando sono tiepide le sformo. Le spolvero di zucchero a velo solo prima di servirle.


venerdì 4 dicembre 2020

Salsa di pomodori confit, pomodori secchi e acciughe


Per condire il molva, andate indietro di qualche giorno per trovare la ricetta di questo pesce salato dei mari freddi, ho preparato questa salsa densa e piuttosto saporita.

Avevo cotto due giorni prima dei pomodori ciliegino in forno, preparandoli confit. Ne ho aggiunti di secchi sott'olio e ho salato con qualche filetto di acciughe sott'olio. Macinando tutto nel mixer a intermittenza, per far rimanere il composto granuloso, non volevo una salsa setosa.

Le dosi? 

-ricetta-

150 g pomodorini confit

10 falde di pomodori secchi sott'olio

4 filetti di acciughe sgocciolati

olio evo

Metto tutto in un piccolo cutter, aziono a intermittenza, travaso in una ciotolina. Si conserva alcuni giorni in frigorifero, coprendo la superficie con un velo d'olio.

domenica 29 novembre 2020

Lo staccante per teglie


Buondì a tutti e buona domenica! Ultima di novembre, chissà che la prossima non ci trovi un po' più liberi, se non altro convinti di esserlo, con le mille limitazioni e tutte le precauzioni del caso che dobbiamo continuare a mantenere. Vietato abbassare la guardia, la stagione non ci viene incontro perciò aiutiamoci da soli come meglio possiamo.

Che si facciano dolci o torte salate lo staccante fa risparmiare tempo e materiali, è fuori di dubbio. Com'è nata l'esigenza di ricorrere a questa scorciatoia? È una storia lunga, che parte da lontano. Siete pronti? Vado a raccontare...

La prima volta che sono stata negli United States of America era il lontanissimo 1992. Mezzo millennio dopo Cristoforo Colombo! È grazie a questa data che ricordo quando ci sono stata. E grazie, anche, all'unico viaggio 'importante', sponsorizzato da una ditta farmaceutica a mio marito (giusto perché i medici viaggiano a destra e a manca per il mondo... panzane! O meglio... i piccoli specialisti, medici di famiglia, non li mandano da nessuna parte se non a congressi interni). E io pagai la mia quota per intero, sia chiaro. Comunque, non volevo essere polemica. È un ricordo emozionante perché era la nostra prima volta nel continente americano. Siamo stati ampiamente coccolati durante il soggiorno a Washington, ospitati in un hotel di charme piccolo e raccolto, dove amavano soggiornare personaggi importanti/famosi -tra i quali Michael Jackson-. Una sera, rientrando da una cena a base di 'Chili con carne' in un ristorantino famoso e carino di Georgetown, arrivati a due passi dall'hotel ci fermarono per far passare un lungo corteo di auto e, al centro di queste, la macchina completa di bandierine come la si vede nei film dell'allora presidente degli USA -George H.W. Bush-, che entrava nel garage sotterraneo dell'adiacente Hyatt Hotel, dove si svolgeva uno dei convegni del G7. Che ricordi strani archiviamo nella nostra memoria!

Per quel congresso abbiamo soggiornato a Washington per 4 giorni. Dietro nostra richiesta l'agenzia che organizzava il tutto ci ha dato modo di integrare 3 giorni a NYC, raggiunta con un breve volo interno. Insomma: oltre allo shopping sfrenato che ho avuto modo di fare a Washington mentre il consorte era impegnato con le sessioni congressuali, ci siamo regalati tre giorni in giro per una New York caldissima -era il 1° maggio e c'erano 30°!!! Potevo secondo voi non prendere d'assalto i templi dello shopping di articoli da cucina? Il primo staccante lo scoprii laggiù, sotto forma di una bomboletta spray che mi riportai orgogliosamente a casa. Finito quello mi sono sempre arrangiata con cartaforno oppure burro e farina, per gli stampi. Una cosa ricordo che non mi era piaciuta: nel lavarli rimaneva sugli stampi una patina appiccicaticcia, difficilissima da eliminare persino con acqua bollente e sapone. Il che mi aveva dato parecchio da pensare nonostante non si sentisse alcun sapore nei dolci.

Ultimamente, per ridurre sprechi e tempo, mi sono risolta a produrre lo staccante da sola. Ci sono millemila tutorial in rete. Ma ne fanno sempre troppo per i miei gusti. Nonostante io prepari molti dolci da forno, ne avanza sempre e dopo massimo 2 o 3 settimane ammuffisce e si deve buttare. Quindi? Ho ridotto le dosi della metà. È un pochino più complicato miscelarne così poco ma si può fare, parola mia.

Va conservato in frigorifero, in un barattolino ben chiuso. Per stenderlo, usate sempre pennelli pulitissimi e asciutti, inutile spiegare che qualsiasi contaminazione esterna lo farebbe degradare più velocemente. In queste dosi sono sicura che mi basta per due settimane e non ne avanza. Prepararlo è semplice, è a base di ingredienti che albergano comunemente nella nostra dispensa.

-ricetta-

35 ml olio semi (arachidi, girasole, mais)

25 g burro morbido

25 g farina

Mescolo il burro a pomata con olio e farina in un piccolo contenitore nel quale entri la frusta a immersione. La aziono e frullo gli ingredienti sino a ottenere una crema. Usando una spatolina, la trasferisco in un piccolo vasetto pulito, tappo e conservo in frigorifero pronta all'uso.


giovedì 26 novembre 2020

Mezze maniche con ciuffi di calamari e pomodori confit



In questo periodo mi sbizzarrisco a inventare un piatto al giorno, che tanto io la sera non ceno mai e sto cercando di portare anche il consorte verso quella sana abitudine. Pertanto a mezzogiorno cerco di preparare piatti completi e stuzzicanti come questa pasta che ha tutto, carboidrati, proteine e fibre. 

Ho solo un grosso limite che non riesco a superare: cucinare per 2 persone. Mi sforzo al massimo ma è sempre troppo quello che faccio. Per fortuna trovo sempre qualche volontario che si porta via gli avanzi.

I ciuffi di calamari si trovano già pronti e puliti e necessitano di pochissimi minuti di cottura. A compensare la loro dolcezza ho aggiunto pomodorini confit e una bella spolverata di prezzemolo. Naturalmente mio marito gli ha abbinato il vino giusto: ha scelto un Riesling dell'Alto Adige di Kofererhof, vendemmia 2013. Era squisitamente perfetto con i suoi sentori aromatici lievi di idrocarburi e frutti esotici. Maturo al punto giusto, gli anni di invecchiamento hanno bilanciato l'acidità innata del vitigno. Le dosi sono per 2.


-ricetta-

250 g ciuffi di calamari

150 g pomodorini confit

180 g mezze maniche

prezzemolo, scalogno, aglio

olio evo

sale, sambal/peperoncino

Lavo i calamari e verifico che non sia rimasto qualche becco. Li scolo bene. Affetto l'aglio e lo scalogno, trito il ciuffo di prezzemolo. Taglio a metà i pomodori confit, che avevo già pronti. Scaldo in una pentolina abbondante acqua pochissimo salata e profumata da un gambo di sedano con le sue foglie. Quando bolle ci tuffo i ciuffi e spengo. Copro e li lascio affogati per 6', poi li scolo.

Intanto che lesso la pasta al dente, in una padella capiente, meglio una sauteuse, scaldo un velo d'olio assieme ad aglio e scalogno. Lascio che si insaporisca bene ed elimino l'aglio, verso nella padella i calamari e i filetti di pomodorini confit assieme al sambal, dosatelo come vi piace, più o meno piccante.

Spadello il tutto a fiamma vivace, sfumando con 50 ml di vino bianco, quand'è evaporato posso aggiungere le mezze maniche scolate molto al dente. Le salto nel condimento aggiungendo poca acqua della lessatura. Per ultimo unisco il prezzemolo. Un'ultima mescolata e servo.

martedì 24 novembre 2020

Cotolette di sarde



Buondì amici gourmand!

La particolarità di queste succulente cotolette di sarde sta nella panatura che è varia; l'ho preparata macinando non troppo fine del pane integrale e bianco mescolati a panko. Il risultato è un film croccante che sotto i denti scrocchia. Le sarde, che trovo perfettamente pulite, eviscerate e senza testa, costano nulla.  Due etti sono tantissime, una porzione abbondante per due persone.

Come al solito mio marito ci ha messo del suo, scegliendo il vino da abbinare. Ha portato su dalla cantina una Corvina in purezza, il MA.GI.CO. di Giovanna Tantini, un rosso sapido e abbastanza leggero in grado di reggere, coi suoi tannini lievi e la sua acidità, la grassezza delle sarde fritte.

-ricetta-

sarde eviscerate e senza testa

pangrattato misto

uovo

olio per friggere, sale

Passo le sarde nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi le impano come fossero cotolette.

Quando sono tutte pronte, scaldo dell'olio in una padella e ci friggo 6 sarde alla volta. Le scolo su carta da cucina e le mantengo al caldo sino a che non ho terminato di friggerle tutte. Le mie avevano una pezzatura media, pertanto erano circa 20, che ho fritto in tre riprese.

Le servo calde.


domenica 22 novembre 2020

Pane di cachi


Ennesimo dolce da forno, sono quelli che mi riescono meglio e che mi piace fare. Non posso farci nulla se sono cresciuta in una casa dove, nonostante mia mamma fosse spesso presissima dal lavoro, una torta da credenza non mancava mai per colazione, merenda o alla fine del pasto. Che poi a me non importasse nulla di mangiarle, non fa testo. Erano comunque lì e le assaggiavo curiosa, per sapere che gusto avessero. Ma solo un assaggio, perché io e gli zuccheri non siamo mai stati in amore. Ora anche in casa nostra non ne mancano mai perché il consorte è goloso e a colazione è meglio una fettina di un dolce fatto in casa piuttosto che chissà quali miscugli, anche senza olio di palma. Che fosse solo quello il problema. E poi, ammesso che avesse deciso di farsi un giretto con la scusa di gustarsi un croissant fatto come si deve... non è una necessità, al momento, e non c'è motivo di recarsi in pasticceria nei comuni limitrofi. E poi, volete mettere l'opportunità di scegliere le farine e anche gli zuccheri? Inoltre, sfrutto la frutta di stagione: per esempio mi hanno regalato alcuni cachi stramaturi e circa tre ho avuto modo di consumarli nella torta. Dopo il cocktail di settimana scorsa, oggi non vi faccio mancare il dolce e vi auguro una bella domenica, per quanto può esserlo nel periodo che stiamo vivendo.

Ho tratto la ricetta dal un blog americano, "Amateur Gourmet", correggendo la dose di zucchero. Ce n'era una marea e i cachi sono già parecchio dolci. Ci ho messo un sacco di tempo a preparare la linea, pesando gli ingredienti per convertire le cups in grammi. Usate la frutta secca che avete: noci, mandorle, nocciole, anacardi.

-ricetta-

225 farina multicereali

200 g zucchero

115 g burro morbido

3 cachi maturi

100 g uvetta

100 g frutta secca sgusciata

2 uova grandi

60 ml brandy/cognac

5 g lievito + 5 g bicarbonato

4 g noce moscata

2 g sale

Trito grossolanamente la frutta secca. Ammorbidisco il burro. Metto in ammollo l'uvetta. Preparo una purea con la polpa dei cachi.

Mescolo in una ciotola gli ingredienti secchi ai quali aggiungo prima il burro, poi le uova, la purea di frutta, il brandy. Non mescolo troppo l'impasto, mi basta che si amalgami, quindi completo con la frutta secca e l'uvetta.

Verso tutto in uno stampo rettangolare ben imburrato e infarinato e faccio cuocere in forno a 175° per circa 1 ora. Non deve cuocere eccessivamente, tenete conto che una volta raffreddata si compatta un po'. La torta rimane appena umida al centro mentre sui bordi ha una piacevole consistenza. Vi piacerà, sicuro. 



venerdì 20 novembre 2020

Filetto di molva salato, come cucinarlo


Chi mi legge da un po' sa che non mi lascio scappare nessuna novità. Non poteva essere diversamente quando ho trovato la confezione di questo pesce salato nel banco del pesce conservato. Ancora prima di informarmi parto d'istinto e acquisto, lasciandomi per dopo di scoprire di che si tratta. 

Il molva molva è un pesce che vive nell'Oceano Atlantico Nord-Orientale e, una volta pescato, viene lavorato nelle isole Faroe. Ha forma allungata e non ho capito, dopo una lunga ricerca per avere un'idea di come consumarlo -perché nella confezione non c'è scritto nulla-, se sia pregiato o meno. A me sembra simile al merluzzo che poi viene messo sotto sale (il baccalà). Ho letto di tutto: che è più pregiato, che lo è meno. Secondo il mio parere sono equiparabili, con l'unica differenza a favore del prezzo, più economico per il molva. Non trovando indicazioni precise l'ho trattato come un filetto di baccalà salato per cui l'ho lasciato a bagno per 48 ore in acqua fresca, cambiandola più volte e poi l'ho lessato in un brodo vegetale aromatico. È una buona fonte di proteine e grassi insaturi come gli Omega3, contiene solo 70 kcal per 100g.

Per quanto riguarda il condimento lascio a voi la scelta. Io l'ho accompagnato con una salsa a base di pomodorini confit e pomodori secchi. Una parte invece l'ho condita con una salsa romesco e ho aggiunto contorni di stagione come zucca al forno e patate bollite. La sua carne è candida e una volta ammollato rende bene, la pelle non mi sembra troppo grassa. Le dosi sono per 3 persone.

Coraggio, abbiamo scavallato la seconda settimana di reclusione e forse qualche spiraglio si comincia a vedere sebbene gli ospedali siano ancora molto in sofferenza e la conta di chi ci lascia per sempre cresca ancora troppo.


-ricetta-

500 g molva salato

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 porro, gambi di prezzemolo

sale, olio evo

Metto le verdure pulite in una pentola con acqua fredda e pochissimo sale, porto a ebollizione e faccio insaporire il brodo per 30' a fiamma media, scolo le verdure e metto i filetti di pesce assieme a due cucchiai di olio. Spengo la fiamma, copro e lascio il pesce immerso nel liquido caldo per 15' poi lo sgrondo, elimino la pelle e le spine.

Scaldo un velo d'olio in una padella e ci appoggio i filetti di pesce, aggiungo un mestolino di brodo di cottura e copro, facendolo assorbire pian piano per circa 20', se occorre ne aggiungo altro. Scuoto delicatamente la padella senza smuovere i filetti per non romperli. A cottura ultimata li trasferisco sul piatto e li ricopro con una cucchiaiata abbondante di salsa ai due pomodori.

Il vino che gli ha abbinato mio marito era un uvaggio dell'Alto Adige, il Glimmer di Castel Juval (di Martin Aurich), vendemmia 2018, fruttato e sapido, perfetto per accompagnare la molva.


mercoledì 18 novembre 2020

Caserecce al Lagrein, condite con cipolle e scamorza


Avete presente quelle paste colorate che si trovano nei negozi di delicatessen? Piccole confezioni da 200/250 g di pasta variamente aromatizzata, che non si sa mai come condire? Mi hanno regalato queste caserecce al Lagrein e non avevo idea di come cucinarle. Mi è venuto in aiuto il solito avanzo: due grandi cipolle di Tropea, cotte aperte a metà sulla griglia. Ho aggiunto alcune fettine di scamorza affumicata e un filo di olio. Un piatto succulento e ricco di sapore, molto comfort food per le giornate nebbiose che ci regala questo novembre.

In abbinamento un calice di Lagrein, ovviamente!

250 g di pasta così condita bastano per 4 persone se dopo servirete anche un secondo o un contorno sostanzioso.

-ricetta-

250 g pasta al Lagrein

2 cipolle rosse arrostite/grigliate

1 scamorza affumicata

olio evo

Taglio a metà le cipolle e le passo sulla griglia da entrambi i lati sino a che non sono cotte, le spolverizzo di sale aromatico e erbe aromatiche a piacere: polvere di capperi, origano, timo.

Lesso la pasta al dente, vedrete che perderà colore nell'acqua. La trasferisco in una teglia di ceramica per poterla servire in tavola direttamente da quella. La condisco con le cipolle che ho ridotto a tocchetti e con le fettine di scamorza. Completo con un filo d'olio e metto la teglia in forno a 200° per 15', in modo che i sapori si fondano con la gratinatura.

Porto in tavola ben caldo col formaggio filante.

domenica 15 novembre 2020

Martini cocktail, The Grill House recipe

Quando mio marito ne combina delle sue e, ora che è a casa in stato permanente, succede spesso... per farsi perdonare e riportarmi alla ragione mi prepara un cocktail. Io sono abituata a fare quasi tutto da sola, lui al contrario ha bisogno di supporto continuo. Giorni fa eravamo senza linea adsl da oramai oltre 48 ore e per portarci avanti abbiamo deciso di sostituire il modem che luccicava come una luminaria di Natale. In effetti era andato e per montare quello nuovo, collegandovi stampante ecc. ecc. ha preteso il mio aiuto oltre a quello in linea col tecnico. Abbiamo lavorato nel semibuio -la sua stanza hobby ha luci soffuse che male illuminano il campo di lavoro-, la sua scrivania è una sala giochi per bambinONE, c'è sopra di tutto: ninnoli ricordo di viaggi, pins di tutti i tipi, penne, pennarelli, sassi raccolti ovunque, tagliacarte delle più strane fogge regalatigli dai pazientini nel corso della sua lunga carriera. Ho letteralmente sudato sette magliette per collegare tutti i fili possibili, pretendendo una minima visuale sul campo di lavoro (!) che ha comportato lo spostamento di molte cose per poter lavorare senza rompere niente. Alla fine mi fumava il cervello! Ma ho avuto ragione a imporgli quello che invano gli suggeriva di fare il tecnico al telefono. 

L'ho abbandonato non appena verificato il funzionamento corretto della linea, con la stampante pronta, lasciandolo alla piacevole occupazione di risistemare tutto e sono salita a preparare il pranzo, dopo due ore e mezza spese per lui. Al che me lo vedo salire e iniziare ad armeggiare, il libro sui Martini cocktail di Robert Simonson aperto sul tavolo. Subdolo ruffiano...

La sorpresa è stato questo classico, miscelato secondo la ricetta del The Bar at the Grill del Four Seasons di NYC che usa un vermouth bianco dry più gentile del Martini extra-dry e due tipi di gin.

Va accompagnato da un'oliva, espressamente indicata nel ricettario di Cerignola, che ovviamente c'era ma ho subito mangiato assaggiandolo, così nella foto è rimasta solo la piccola scorzetta di lime.

Il mix di ingredienti andrebbe preparato e raffreddato 24 ore prima. Ovviamente il consorte ha ghiacciato il bicchiere e da tempo ha imparato a tenere alcuni gin e vermouth al fresco.

Prosit!

-ricetta-

30 ml Plymouth gin

30 ml Tanqueray gin

10 ml Noilly Prat dry

10 ml Martini extra-dry

oliva e scorza limone

Nel bicchiere ben freddo si mescolano gli ingredienti e si versa nella coppa ghiacciata, aggiungendo l'oliva e la scorzetta strizzata e fatta cadere nel liquido.


giovedì 12 novembre 2020

Cosce di pecora in umido


Oramai da oltre 30 anni a metà febbraio, più o meno, ci spostiamo in Alto Adige per l'annuale settimana bianca e, come da copione, prima di fare rientro a casa svaligio la locale macelleria di San Cassiano in Alta Badia. Di solito prenoto man mano quello che vedo e con questi due cosciotti successe una cosa curiosa. Li vidi e chiesi alla commessa di mettermeli da parte per il sabato. Lei mi disse che era agnello anche se il loro colore, decisamente scuro, mi fece dubitare molto. Il giorno dopo torno, e trovo Walter piuttosto preoccupato nel confessarmi che l'agnello non era tale ma era la sua mamma pecora. Dove stava il problema? Pur non avendo mai avuto occasione di cucinare carne di pecora -e chi la trova? qui è difficilissimo reperirla!- mi andava più che bene, è una carne che mi è sempre piaciuta le poche e rare volte che ho potuto consumarla al ristorante.

Walter mi diede anche qualche dritta sui tempi di cottura e mi preparò le cosce a fette, in modo che potessi scegliere se cuocerle su una griglia o in pentola, in umido. Prima del nuovo periodo di isolamento che stiamo vivendo, abbiamo incontrato i pochi congiunti della famiglia e le ho cucinate, in umido per l'appunto. È stata una vera sorpresa per molti, la ricetta, riuscitissima, è buona e diversa. Saporita senza essere invasiva, tutto sommato direi delicata e magra. Tutti hanno molto apprezzato persino il midollo contenuto nella sezione di femore che, nonostante le quasi 2 ore di cottura, è rimasto in sede senza disperdersi come fa, a volte, quello degli ossibuchi. Insomma, chi l'avrebbe mai detto che sarei riuscita a conquistare tutti con carne di pecora. Mi sa che prima di partire per la prossima settimana bianca, sempre che ora del febbraio 2021 troveremo condizioni favorevoli e ci facciano andare... chiamerò il macellaio per chiedergli di tenermene da parte altre. Troppo buone, per davvero. Sapeste poi che delizia il risotto che ho fatto due giorni dopo con il sugo rimasto. La foto è stata scattata a metà cottura, come al solito nel caos generale del servizio non ho trovato il tempo di fare quella definitiva.

Una coscia basta per 4 persone, calcolando due fette a testa.

-ricetta-

1 cosciotto di pecora tagliato a fette spesse un dito

2 carote

 2 cipolle

4 spicchi di aglio nero o normale

8 falde di pomodori secchi sott'olio, sgocciolate e tagliate a filetti

finocchietto selvatico

sale della strega/alle erbe

olio evo, burro

100 ml vino bianco

Stendo le bistecche di coscia su un largo piatto e le salo da ambedue i lati, lasciandole marinare per due ore. Affetto le carote a bastoncini e le cipolle, sbucciate, a spicchi.

Scaldo olio e burro in una pentola grande e larga e ci faccio rosolare gli spicchi di aglio nero. Ho usato questo perché ne avevo ancora un po' e perché il suo gusto è meno invasivo e gli spicchi si sciolgono in cottura senza dare fastidio. Se non lo avete usate quello bianco o rosa, avendo cura di eliminare gli spicchi dopo che la carne si è rosolata.

Metto in pentola le fette di carne e le faccio rosolare da ogni lato nel grasso, sfumo col vino bianco ed evaporato l'alcol aggiungo le verdure e le falde di pomodori secchi, il finocchietto selvatico e un mestolino di acqua bollente, copro e regolo la fiamma bassa, facendo cuocere lentamente per due ore. Ogni tanto giro le fette di coscia e aggiungo altra acqua calda, poca alla volta, solo se dovesse asciugare troppo. A me non è capitato, la condensa che si crea sotto il coperchio ricade nella pentola mantenendo la carne umida e bagnata. L'umido comunque implica che rimanga un po' di sughetto.

A cottura ultimata verifico il condimento, aggiustando di sale se occorre. Lascio la carne coperta a riposare per circa un'ora. La scaldo prima di servirla e l'accompagno con contorni di stagione.



martedì 10 novembre 2020

Polvere di peperoni cruschi


Quest'anno ho avuto una doppia fornitura di cruschi. Ben due amici che sono stati in vacanza tra Calabria e Basilicata me ne hanno riportato a casa due file. Nel corso degli anni ho scoperto che, se rimangono a lungo appesi in cucina, potrebbe formarsi un po' di muffa al loro interno anche se sembrano integri, per cui, per evitare di sprecarli, li ho fatti ulteriormente seccare e poi li ho tritati. Così facendo potrò usare la loro profumata e saporita polvere per insaporire sughi, oppure metterla su pizze, pane o bruschette. 

Idea geniale, non trovate? Approfittatene se per caso vi capitasse di avere cruschi a portata di mano.

-ricetta-

peperoni cruschi

Pulisco i peperoni eliminando il picciolo e parte dei semi poi li spezzo con le mani e li faccio seccare ancora un po' mettendoli o in forno caldo a 80°, per un'ora almeno, oppure nel microonde a media potenza, procedendo di 2' alla volta. Occorre andare per gradi per evitare che brucino altrimenti perdono aroma e diventano amari.

Una volta ben seccati li macino nel robot e conservo la polvere in vasetti a chiusura ermetica.

venerdì 6 novembre 2020

Huevos tontos con broccoli

Stavolta ce ne andiamo a spasso dalla Spagna alla Puglia, cosa ne pensate? Per cominciare, buongiorno a tutti, che di questi tempi mi sembra un grande augurio, visti i bollettini quotidiani e i provvedimenti attuati qua e là... Non potendolo in pratica fare di persona, viaggiamo con la fantasia mescolando le cucine semplici e a basso costo della tradizione popolare. Uova, pane raffermo e verdure, in questo caso. Ma solo perché avevo cotto alcuni broccoli che, per un motivo o l'altro adesso che il consorte è quiescente, stavano lì in frigo col rischio di doverli buttare. Li metto nelle uova tontarelle, tanto sono scemotte e non se ne accorgeranno. 😄

Cosa vi occorre? leggete la ricetta qui sotto, le dosi sono per 4

-ricetta-

170 g pane raffermo 

150 g broccoli lessati

50 g formaggio grattugiato

2 uova

sale al pomodoro, pepe

50 + ml latte

olio per friggere


Trito sommariamente il pane avanzato, meglio che non sia troppo secco così rimangono bricioloni masticabili.

Lo metto in una boule col formaggio, il sale e il pepe -se non avete quello al pomodoro usate sale normale- le uova rotte con la forchetta e i broccoli lessati e tritati. Mescolo con le mani prima di diluire col latte. Ne devo aggiungere quel tanto che basta per dare morbidezza all'impasto in modo da poterlo lavorare ricavandone grosse noci, grandi come una prugna. Lascio l'impasto al fresco (secondo la stagione in frigorifero o fuori).

Trascorsa un'ora, finisco di preparare tutte le "uova tonte". Scaldo dell'olio di semi in una padella (arachidi o vinaccioli), la frittura deve essere a metà annegata, non immersa del tutto.

Quando ha raggiunto la giusta temperatura, intorno ai 170°, metto delle polpette a cuocere. Non troppe per non abbassare la temperatura dell'olio ma nemmeno troppo poche. Molto dipende dalla grandezza della padella. Comunque, le faccio dorare in modo uniforme, le scolo su carta da cucina e proseguo a friggere fino a che non le ho finite tutte. Si mangiano calde... ma qui, un topolone grande grande le spazzola anche da fredde.



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