Crocchette di melanzana

Rieccomi, amici gourmand. Devo ammettere che mano a mano che passano gli anni ho perso un po' lo sprint, complici prima gli anni bui della pandemia e poi il proliferare di blogger e vlogger... ce n'è un'infinità e ci sono così tante ricette nel web che mi domando che senso abbia ancora per me tenere aggiornato il mio. Quando un'amica nel 2011 mi incitò affinché aprissi un blog di cucina, ricordo che c'erano Sonia Peronaci e poco altro, Giallo Zafferano era agli albori... Dopo 13 anni, durante i quali ho pubblicato oltre 2200 ricette, di tante mi dimentico che sono già postate e molte altre, che faccio in automatico da decenni, scopro che sono ancora in bozza. Esempio? Ieri sera eravamo con amici per un piccolo incontro conviviale -si doveva decidere dell'acquisto di vini per omaggi natalizi- e, sapendo di doverne degustare qualche calice ho preparato alla svelta le crocchette di melanzane. Uno stuzzicante bocconcino che piace a tutti e che avevo in programma di preparare per oggi. Essendo un un invito improvviso ho fatto in fretta perché avevo già sbollentato le melanzane ed erano fredde al punto giusto. È una ricetta che preparavamo con mio papà, pensate di quanto tempo fa... visto che sono più di trent'anni che è mancato. Le facevamo a occhio e le insaporivamo con vari formaggi, a seconda di quello che c'era a disposizione -dal pecorino al gruviera, oppure parmigiano, ricotta, provolone-. Stessa cosa per le erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, aglio se piace, o pesto, come quello che ho usato ieri, senza aglio. Insomma, il tutto per dirvi che non c'è una regola fissa. Si fa con quel che c'è e con fantasia, cercando di abbinare i sapori al meglio. Queste le dosi per una trentina di crocchette.

-ricetta-

2 belle melanzane grandi (le mie erano violette striate, particolarmente dolci)

60 g pane grattugiato

80 g parmigiano

60 g fiocchi di patate 

1 uovo

50 g pesto oppure un mazzetto di foglie di basilico e prezzemolo

sale, pepe

olio per friggere e pangrattato

Sbuccio ed elimino il picciolo alle melanzane, le taglio a tocchi e le scotto in acqua salata a bollore per circa 8'. Le scolo e le lascio raffreddare nello scolapasta prima di strizzarle bene e di tritarle a coltello. Nel frattempo preparo una ciotolina con pane grattugiato, formaggio e fiocchi di patate che andrò ad aggiungere alle melanzane tritate in una grande boule, per mescolare meglio il tutto dopo che ho messo anche l'uovo e il pesto. Regolo di sale e pepe, a volte metto anche qualche fiocco di peperoncino o di sambal, e impasto fino ad ottenere un composto malleabile, non troppo asciutto. Regolatevi con pane grattugiato e fiocchi, se l'impasto fosse troppo molle aggiungetene un po' -molto dipende dall'umidità delle melanzane-. Lascio riposare al fresco per 30' poi con le mani bagnate formo le crocchette, grandi come una noce, che passo nel pangrattato.

Scaldo abbondante olio di semi di arachidi in un pentolino e friggo 6/7 crocchette alla volta. Mano a mano che sono dorate le scolo su carta da cucina. Sono buono sia calde che tiepide. Perfette con un calice di prosecco.

Tortelli di bresaola

Buondì a tutti. Si vede che con l'avanzare dell'età la memoria comincia a fare cilecca e mi capita sempre più spesso di dire agli amici che mi chiedono come fare la tal cosa... guarda che la ricetta è già nel blog. E invece no, io credo di averla già pubblicata mentre è ancora tutta nella mia testa, anche se alcune cose le ho fatte innumerevoli volte, nel frattempo. Succede così con questi tortelloni di bresaola: i primissimi li preparai con fettine di carne salada del macellaio in Val Badia. Lui confeziona la carne in pezzi tipo bresaola. Quella volta, invece che fare le solite caramelle, per via che la fetta era tondeggiante e non troppo grande, decisi di farcirla formando un tortello, molto più semplice da fare e decisamente più bello da vedere. Finita la scorta di carne salada ho ripiegato sulla bresaola, le cui fette sono precise e compatte, ideali da farcire in questo modo. Come ripieno uso formaggi caprini freschi oppure robiole, mescolati a crema di avocado (simil guacamole) oppure metto un trito di erbe fresche o pesto. Completo il vassoio con sott'olio. Stavolta, per la foto di rito, ho messo i miei carciofini. Ma possono essere funghi pioppini, peperoni, pomodorini confit, cipolline... quello che più vi piace o avete a disposizione. Le fettine devono essere regolari e senza troppe venature, che altrimenti non si avvolge bene.

Le dosi? fate conto che per 8 fettine di bresaola ho usato una robiolina e due cucchiaini di salsa avocado.

-ricetta-

fettine di bresaola o carne salada

robiola o caprini freschi

2 cucchiaini salse, pesto o guacamole

Mescolo la robiola con la salsa, rendendola cremosa. Stendo le fettine di bresaola sul piano di lavoro, metto un cucchiaino di ripieno e ripiego la fetta a mezzaluna. Compongo il tortello sovrapponendo le punte della mezzaluna e mano a mano che sono pronti li dispongo su un vassoio, completando con una guarnizione a piacere. Si possono preparare con un po' di anticipo e tenere in frigorifero o al fresco.

A presto, con altre ricette fate e rifatte e mai pubblicate... ;)

Pennette in insalata

Un piatto estivo. Nato dalla necessità di recuperare avanzi di pomodori e cipolle cotti al forno. Quale pasta usare? Massì, le pennette sono perfette. Né troppo grandi né troppo piccole. Cotte al dente così se rimangono condite qualche mezz'ora non si gonfiano, sembrando scotte. Anche l'occhio vuole la sua parte.

Procediamo?

-ricetta-

pennette (calcolate max 60 g a persona perché c'è molto condimento)

150 g primosale (il mio era alla rucola)

una cipolla arrostita

due pomodori cotti al forno o arrostiti in padella

basilico fresco

sale e olio evo

poco aceto aromatizzato alla frutta

Mentre si lessa la pasta, mi raccomando dovrete scolarla al dente, preparo il condimento mettendo le cipolle e i pomodori tagliati a spicchietti e a dadini. Taglio a dadi il formaggio primosale e trito un po' di foglie di basilico, aggiungendo un filo d'olio. Lascio insaporire mentre la pasta intiepidisce dopo che l'ho scolata e allargata su un vassoio, unta con poco olio evo. Mescolo bene il tutto, ci aggiungo altro basilico spezzettato con le mani e lascio insaporire per un quarto d'ora prima di servire. Regolo di sale se occorre. Se vi piace potete spruzzare un po' di aceto alle fragole o ai lamponi.

Piccole polpette di risotto al provolone di Amatrice

Buondì amici gourmand. Ho cotto volutamente del risotto in più per poter preparare queste pseudo arancine golosissime. Nel risotto alla milanese avevo aggiunto una zucchina grattugiata, la si vede nel verde qua e là. Nel cuore delle polpettine ho messo un dadino di saporito provolone proveniente dal caseificio storico di Amatrice. Il formaggiaio/affinatore da cui mi rifornisco va a prenderli apposta da loro, per sostenere l'economia locale e cercare di mantenerla a galla dopo il terremoto di alcuni anni fa. Li mantiene per mesi nelle sue grotte. È buonissimo e molto saporito, una vera chicca. Al suo posto potete usare un altro provolone, preferitene uno piuttosto piccante se volete dare gusto alle vostre arancine.

-ricetta-

risotto avanzato, una bella scodella

formaggio provolone saporito

uovo e pangrattato

olio per friggere

Formo col risotto avanzato delle polpettine grandi come un'albicocca e al loro interno sistemo un dadino di provolone, poi richiudo bene e passo prima nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggo pochi pezzi alla volta sino a che sono dorate. Le servo calde o tiepide con un buon calice di spumante, tipo un Crémant d'Alsace millesimato come questo di Schoenheitz. Un metodo classico a prezzi abbordabili e molto gradevole.

Rose di zucchine e formaggio di Langa

Buongiorno a tutti i buongustai che mi seguono con curiosità, molti di loro sanno che cucino con passione e che mi invento modi sempre diversi per accarezzare il palato degli amici che vengono a farci compagnia a tavola. Sempre all'isola d'Elba, mi diverto a preparare grandi piatti di verdure grigliate che non uso solo come contorno ma le riutilizzo nei sughi e per preparare antipasti o entrées.

Con nastri di zucchina grigliata ho preparato questi fiori a forma di rosa, farciti di sottili lamelle di formaggio di Langa a base di latte caprino e ovino, leggermente stagionato. Niente di difficile, anzi. Regolate il numero delle zucchine a seconda dei commensali, per ogni rosa servono 4 nastri e con la mandolina ne ricavo mediamente 8/10. Una /due rose per persona, dipende da cosa seguirà...

-ricetta-

nastri di zucchine grigliate

1 formaggio di Langa

olio evo

Stendo sul tagliere due nastri sovrapponendoli un pochino, sopra dispongo piccole fettine di formaggio e ricopro con altri due nastri. Avvolgo a rotolino formando una rosetta.

Quando sono tutte pronte le dispongo su un piatto e le condisco con qualche goccia di olio evo. Posso prepararle con un certo anticipo e lasciarle in frigorifero coperte da pellicola. Un buon calice di spumante italiano e via. 

Tomini piccanti

Buondì a tutti. Quanto tempo... mi rendo conto di latitare parecchio ma non perché abbia smesso di cucinare e creare sempre nuove ricette, è che questo periodo post pandemia è un po' così. L'entusiasmo si è nascosto e la voglia di stare al pc pure. Sarà per questo che vi propongo solo idee facili e veloci; come sempre sono piatti che preparo per gli amici, che hanno ripreso con entusiasmo a condividere con noi ottime bottiglie e buoni piatti. Per questa ricetta cercate i tomini piemontesi, simili alle robioline fresche, non quelli che si possono piastrare. Devono essere cremosi e quasi spalmabili. Il condimento al di sopra farà tutto il resto. Preparateli con qualche ora di anticipo in modo che possano insaporirsi al meglio. E poi tanto pane rustico come una pagnotta di Genzano o di Altamura.

-ricetta-

tomini piemontesi

alici sott'olio

prezzemolo, zenzero e aglio

olio evo

I miei tomini avevano un diametro di 8/10 cm, per cui li ho divisi a metà preparando delle mezzelune che ho aperto al centro, come per preparare un sandwich.

Trito qualche filetto di alice sott'olio, io me le preparo partendo da quelle salate: elimino il sale, le pulisco eliminando la lisca e le lascio riposare riposare 72 ore sott'olio, con abbondante prezzemolo tritato. Alle alici triturate a coltello aggiungo del prezzemolo tritato con un po' di aglio -se non vi piace potete ometterlo-, poca radice di zenzero grattugiato e un po' di ottimo olio evo. Farcisco con questo trito aromatico i mezzi tomini e li ricompongo. Sopra metto altra salsa di alici e prezzemolo, copro con pellicola e tengo qualche ora al fresco prima di consumarli con fette di pane bruscato. D'inverno sono ottimi su fette di polenta abbrustolita.

Involtini di cavolo nero, provola e taragna

Buongiorno! Nuovo anno, nuova ricetta ma di recupero, come spesso mi succede. Con tutti gli avanzi accumulati dai pranzi delle feste, anche se monchi di ospiti per influenze stagionali, isolamenti fiduciari e quarantene, spesso immotivate, ... sono sempre troppi. Il cavolo nero è una verdura invernale resistente, appassisce un pochino ma questo non compromette la robusta struttura delle foglie e ne avevo avanzate giusto 4, il mazzo che ho acquistato era enorme! Perciò, per non ricorrere alla solita zuppa mi è venuta l'idea di usarle come scrigno, un po' come si fa con le foglie di verza per gli involtini con riso o carne. Solo che io avevo della polenta taragna concia, ben condita di burro e formaggio, avanzata da un brindisi con l'amico che adora la polenta. E allora che involtini siano. Ci ho aggiunto della provola silana e sono risultati gustosi e saporiti. Una ricetta semplice e a buon mercato.

Buon 2022 a tutti, che sia migliore dei due passati.

-ricetta-

4 foglie di cavolo nero grandi

4 fettine di provola della Sila

4 fette di polenta già cotta, meglio se ben condita

burro e formaggio grattugiato q.b.

Lavo bene le foglie di cavolo nero, elimino la costa centrale al primo pezzo e le sbollento in acqua in ebollizione salata. Le lascio 3/4' e poi le scolo ad asciugare su un canovaccio.

Nel frattempo mi preparo le fette di polenta avanzata e di provola. Devono essere rettangoli di 5x2 cm. Stendo le foglie sul tagliere allargandole, appoggio sul bordo alto una fetta di polenta e una di formaggio e arrotolo bene. Le alloggio in una pirofila ben unta di burro e sopra le spolvero con poco formaggio grattugiato e una spennellata di burro. Metto in forno a 180° per 15', il tempo che l'interno si scaldi bene e il formaggio fili. Li servo caldissimi.

Mini croissant erbette e brie

Buongiorno amici gourmand! Le feste sono alle porte, vi lascio un suggerimento veloce per i prossimi appetizer natalizi: piccoli croissant con un gustoso ripieno. Se li preferite fragranti e avete tempo di prepararli subito prima dell'aperitivo, usate pasta sfoglia. Se invece c'è la necessità di cuocerli con un paio d'ore di anticipo, perché avete mille altre cose da fare -come capita a me-, usate pasta brisée, che si mantiene meglio, anche dovendoli trasportare. 

A seconda delle dimensioni potete ricavarne 6 oppure 8, da un disco di sfoglia. Di più verrebbero molto piccoli, troppo.

-ricetta-

 un rotolo di pasta sfoglia/brisée rotonda

200 g brie

erbette cotte

filetti di alici sott'olio

un tuorlo

Stendo il rotolo di pasta sul tagliere e con l'apposita rotella ricavo 6 oppure 8 spicchi. Sul bordo largo di ognuno distribuisco un po' di erbette, cotte e strizzate molto bene, un filetto di alice spezzettato e una fettina di brie. Arrotolo sino a formare un piccolo croissant, ripiego le punte per non far uscire il formaggio in cottura e li spennello di tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua o latte.

Allineati su una placca rivestita di cartaforno, li faccio cuocere in forno a 200° sino a che non sono dorati, circa 20/25', dipende sempre dal forno. Li faccio intiepidire su una gratella e quindi li servo. Meritano un calice di spumante: Prosecco, Franciacorta, Trento Doc, Cava, Champagne. Liberi tutti... scegliete quello che preferite. Se solo ne avessi ancora una bottiglia in cantina... stapperei uno champagne di cui conservo un ricordo buonissimo. Il 3 A di De Sousa, prodotto da uve provenienti da tre villages classificati Grand Cru: Ay, Avize, Ambonnay. Veramente superlativo, adatto a un grande brindisi. 

Tortino di patate alla toma

Cercate un contorno per accompagnare piatti di carne? Questo tortino è l'ideale, perché si può preparare con anticipo e cuocere poco prima dell'uso. Una soluzione comoda, soprattutto quando a tavola ci sono molti commensali. Volendo fare qualcosa di più laborioso, si possono preparare tanti tortini monoporzione. Di sicuro, e parlo per la mia esperienza, il punto focale di questa preparazione è la scelta delle patate. Nonostante avessi cotto le mie con tanto di buccia e a vapore... la loro varietà non era quella adatta. Troppo umide. Ci vogliono patate di montagna e magari non tanto nuove. Infatti i tortini e la torta, ne ho fatto entrambe le versioni, non erano molto compatti. Anzi, per nulla. Quanto alla toma: se ne trovate di alpine, di malga, ecc, ok. Oppure ripiegate su casera o latteria, o Asiago mezzano. E del buon burro. Al posto della cipolla ho affettato e rosolato un porro, perché a tavola c'erano alcuni commensali intolleranti alla cipolla. Insomma: avrete capito che il segreto di piatti così semplici sta nella qualità degli ingredienti. Per una decina di tortini o per uno stampo alto da 24 cm vi occorrerà...

-ricetta-

1,3 kg di patate di montagna

2 uova piccole

150 g formaggio di malga 

1 cipolla piccola/1 porro

100 + 20 g burro

25 ml latte

noce moscata, sale, pepe

Faccio a fettine molto sottili la toma. Scaldo un etto di burro in un padellino per farci cuocere il porro affettato sottile. Deve cuocere senza prendere colore. Lo salo poco e spengo.

Lesso le patate con la loro buccia. Uso la pentola a pressione col cestello. Ci mette meno dei canonici 40' e le patate restano più asciutte. Le sbuccio da calde e le schiaccio o con la forchetta o con l'apposito attrezzo, senza però farle diventare un purè fine. Una volta tiepide le condisco con sale, pepe e noce moscata, le uova e il latte, il porro (o la cipolla) stufato col suo burro e tre quarti del formaggio a fettine.

Verso il composto in una teglia dai bordi alti che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, oppure che ho imburrato e spolverato di pane grattugiato. Se uso i pirottini li rivesto di pangrattato dopo averli unti di burro. In superficie metto le restanti fettine di formaggio e qualche fiocchetto di burro. Cuocio in forno a 170° per una mezz'ora. La superficie deve colorarsi bene.

Dopo averlo fatto riposare per 10', posso portarlo in tavola.

Gnocchi di patate alla sorrentina

Una ricetta goduriosa, voluttuosa e molto comfort, da gustare tanto in estate con salsa di pomodori freschi, quanto in fredde giornate autunnali come queste di inizio novembre, magari con piccole varianti: tipo questa mia interpretazione con della salsa di braciole avanzata. Quanto agli gnocchi, per fare presto ne ho usato di buoni ma industriali. Se vi va di impastare e avete le patate giuste... meglio farli in casa. Abbondante mozzarella fiordilatte, o di bufala, per completare, e il gioco è fatto.

Dosi per 4

-ricetta-

800 g gnocchi di patate

300 g salsa di pomodoro

1 mozzarella grande

basilico

Lesso gli gnocchi in acqua bollente salata, dopo una manciata di secondi da quando sono tornati a galla, li scolo direttamente nella padella dove ho scaldato la salsa. Li smuovo per condirli in modo uniforme e li verso in pirofile individuali, distribuendo la mozzarella che ho fatto scolare con cura e tagliato a dadini.

Faccio gratinare sotto il grill a 220° sino a che non formano una leggera crosticina e completo con foglie di basilico solo prima di portare in tavola.

Torta di ziti al sugo, provola e scamorza

Un primo piatto ricco e succulento che si può preparare in anticipo. I pasticci di pasta al forno sono persino migliori dopo un po' di riposo e tenuto conto delle giornate calde il forno preferisco accenderlo al mattino presto. Sarà sufficiente organizzarsi preparando il ragù in anticipo. Il mio condimento, per esempio, erano braciole alla pugliese con il loro sughetto avanzate e congelate. Una volta fatte le porzioni di pasticcio di pasta ho aggiunto una braciola ben calda per piatto. Tanta scamorza ha compattato la torta.

Le dosi sono per 6 minimo.

-ricetta-

500 g ziti

ragù/sugo a piacere

1 scamorza leggermente affumicata

provola grattugiata

olio evo

Per gli ziti, in maniera di mantenerli interi, li ho lessati in una pentola grande e ovale, quella che uso per gli arrosti. Li ho scolati al dente e disposti orizzontali su un vassoio, ungendoli un pochino perché non si incollassero tra loro.

Ungo una teglia rotonda e metto due cucchiai di sugo sul fondo prima di iniziare ad arrotolare gli ziti tutto attorno. Una volta che ho terminato uno strato di giri concentrici metto del ragù e un po' di scamorza grattugiata. Ripeto un nuovo giro e continuo condendo. Al termine rivesto la superficie con fettine di scamorza e metto in forno a 200° per 20'. 

Lascio riposare prima di sformare la torta di ziti. Eventualmente la ripasso in forno se dovesse essersi raffreddata troppo. Di questa stagione è però piacevole gustarla non troppo bollente.

Le mie insalate: scarola, radicchio, primosale alle erbe e involtini di pollo...in

... e non solo! Ci ho messo dentro anche avocado, datterini e una citronette con succo di lime, quello avanzato dal bagno dell'avocado, perché lo preparo un po' prima e lo lascio a bagno in succo di lime e sale, così prende sapore senza annerire.

Gli involtini di pollo sono semplici da fare: uso i controfiletti del petto, li taglio in due pezzi e li avvolgo in strisce di pancetta dolce. Poi li cuocio sulla griglia. 

Mescolo scarola e rosso di Treviso oppure Chioggia in parti uguali. Ho preparato dadini di primosale alle erbe ma oramai avrete capito che si può usare un formaggio a piacere, anche la feta se vi piace percepire più salinità.

Le dosi sono per 4, abbondanti. Poi dipende: se usate queste insalate come entrée, vanno bene anche per 6 persone, diventando una bella porzione per 4 come piatto unico.

-ricetta-

1 avocado maturo

1 lime

5 datterini

50 g scarola mondata

50 g radicchio rosso

150 g primosale alle erbe

6 controfiletti di pollo

12 fettine di pancetta tesa dolce

olio evo

sale

Arrostisco gli involtini di pollo e pancetta su una griglia rovente, rigirandoli fino a che non hanno preso colore e il pollo è cotto al cuore. Sbuccio l'avocado, lo taglio a dadi e lo metto a bagno in succo di lime e sale. Taglio a fettine i pomodorini con un coltellino di ceramica. Preparo a dadini anche il primosale. Divido le foglie di insalata in stracci delle stesse dimensioni.

Compongo l'insalata in un largo piatto da portata mettendo le insalate sul fondo. Sopra spargo il formaggio, gli involtini, l'avocado e i pomodorini. Condisco con un'emulsione di sale, succo di lime e olio evo, che distribuisco nel piatto. 

Le mie insalate: zucchine, champignon, quartirolo, datterini confit al pesto

Rieccomi qui, buongiorno a tutti! Direi che possiamo considerare archiviata la stagione fredda, ed era anche ora. Abbiamo inaugurato con successo la terrazza a mezzogiorno e, temporali serali permettendo e considerato che da oggi il coprifuoco slitta a mezzanotte, potremo approfittarne anche la sera. Quest'anno la mia cucina 'alleggerita' prevederà un sacco di insalate, sempre diverse perché ogni volta sono ispirata da nuovi accostamenti. Acclamate da tutti, piacciono e stupiscono ma non aspettatevi sempre la stessa o quella della volta precedente, la mia testa ne pensa sempre di nuove.

Questa è molto fresca, con tutto a crudo tranne i pomodorini confit. Se non avete voglia di prepararli metteteli crudi. Così come potete cambiare il tipo di formaggio, basta che sia 'leggero' tipo un primosale, una caciotta o fiordilatte. Optate per zucchine piccole e croccanti, usate a crudo sono dolci e tenere.

Il consorte-sommelier ha abbinato un Collioure blanc, Domaine de La Rectorie, L'Argile, vendemmia 2012. Come dice il nome, cresce su terreni argillosi e si è sposato a meraviglia col piatto.

-ricetta-

4 piccole zucchine

250 g funghi coltivati

200 g quartirolo

10 mezzi pomodorini confit

1 cipolla di Tropea piccola

pesto fresco

aceto aromatico ai frutti (fragola)

olio evo

fleur de sel

Riduco le zucchine a nastri sottili dopo averle lavate e spuntate. Uso la mandolina di ceramica.

Affetto la cipolla e la metto a bagno in aceto di fragole per un'ora. Affetto anche gli champignon, dopo aver eliminato la radice e spazzolato via la terra. Il pesto lo avevo preparato due giorni prima.

Compongo l'insalata stendendo sul fondo di un largo piatto i nastri di zucchine spolverandole con poco sale, sopra distribuisco i funghi e la cipolla scolata dall'aceto, il quartirolo a pezzetti e i mezzi pomodorini confit.

In un piccolo vasetto mescolo 3 cucchiai di pesto con un filo di olio, sale in fiocchi e un cucchiaio di acqua gelata. Emulsiono e verso sull'insalata, lascio riposare 5' e servo.

Insalata composta con caprini fritti e uova sode

Buondì a tutti. Avete pazientato a lungo e finalmente eccomi qui. Le giornate si allungano e la quotidianità assume sempre più i colori della normalità tanto agognata. Da questo periodo buio io ne esco con menu rinnovati all'insegna del less is more... per quello che mi è consentito dalla fantasia e dalla lunga fila di idee accumulate in mesi e mesi di astinenza. Tutti i nostri incontri degli ultimi mesi sono iniziati con una mega insalata, ogni volta composta in maniera differente, per andare incontro alle esigenze di un amico che sta seguendo una dieta con pochi carboidrati. 

Oggi tocca a uova e formaggio fritto, adagiati su un tappeto di soncino e pomodorini. All'inizio della stagione delle fragole ho ricominciato a produrre l'aceto e recupero persino la polpa acidula che resta dall'infusione, frullandola e utilizzandola a gocce per insaporire le mie insalate composte.

Cosa vi serve? Vado ad elencare e vi auguro una buona festa della Repubblica. Ciao!

-ricetta-

100 g soncino

12 pomodorini

3 uova sode

12 caprini freschi

1 uovo e pane grattugiato per impanare

aceto di fragole

olio evo

sale, olio per friggere

Rassodo le uova per 6' da quando inizia il bollore. Il tuorlo non deve diventare cemento. Una volta raffreddate le sbuccio e le divido a metà. Passo i pezzi di caprino prima nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Una volta pronti, friggo i bocconcini solo prima di portare in tavola l'insalata, in modo che rimangano fondenti.

Compongo il vassoio mettendo sul fondo il soncino, lavato e sgrondato, poi distribuisco i pomodorini tagliati a metà, le uova sode e i caprini. In un vasetto mescolo sale, aceto di fragole e olio evo, chiudo e sbatto energicamente, verso il condimento sopra l'insalata e lascio insaporire 5' prima di servire. Se volete potete aggiungere qua e là alcune gocce di polpa di fragole macerate nell'aceto.

 

Insalata di maggio con piccole zucchine e cremini crudi

Buongiorno a tutti! Doveva arrivare maggio perché ritrovassi la voglia di scrivere ricette. Ci voleva almeno la prima dose di vaccino, così da renderci tutti un po' più tranquilli e positivi che sta galera ha finalmente i giorni contati... 

Ho continuato a cucinare come sempre, ogni settimana ci siamo dedicati ai 'venerdì culinari' a tema. Niente di complicato né di troppo oneroso per la digestione. Un'insalata fantasia come entrée e un piatto forte che ha spaziato dalle zuppe calde -nelle giornate grigie e fredde, soprattutto quelle di aprile- a moussaka, parmigiane, baccalà, trippa, brasati e umidi. Ogni venerdì una portata diversa a seconda delle voglie di noi 4. Immaginate quante insalate assortite ho composto da gennaio? Parecchie e sempre differenti. Con ingredienti di stagione e sempre con qualcosa di stuzzicante. Il problema è che adesso, se volessi raccontarvele, non so come chiamarle senza spremermi troppo le meningi.

Quindi procedo con nomi di fantasia aggiungendo magari uno/due ingredienti principali, tanto per mettervi sulla strada. Al limite variate voi la proteina che c'è abbinata, cambiando il formaggio e/o le fettine di carne, pesce affumicato e non. Le dosi sono sempre per 4.

-ricetta-

200 g champignon

2 zucchine piccole

1 cipollotto

alcuni pomodorini confit

1 mozzarella di bufala

12 ovette di quaglia

aceto di fragole, olio evo, sale

Per la ricetta dell'aceto di fragole cliccate QUI. Una volta che l'avete preparato vi durerà almeno un mese e rifarlo tutta estate non è niente di complicato però, mi raccomando, scegliete fragole italiane che sono cento volte più profumate di quelle spagnole. Altra dritta: non gettate le fragole dopo le 48/72 ore di macerazione, raccoglietele in un vasetto e usatele per completare i condimenti. Affetto il cipollotto e lo immergo in una vaschetta con aceto a filo.

Con l'aiuto della mandolina affetto a nastri sottili le zucchine, e affetto anche gli champignon. Ho trovato i cremini ma potete usare anche quelli bianchi. Scolo la mozzarella dal latticello facendola asciugare bene. Posso farlo anche la sera prima e tenerla al fresco coperta da un panno. 

Le uova di quaglia le sguscio in uno stampo per piccoli muffin ben imburrato, le faccio cuocere 4/5' in forno a 180°, spengo e lascio lo stampo altri 5' sorvegliando che tuorlo e albume non si rapprendano troppo. Devono rimanere morbide. Dopo 15' le sformo e sono pronte per guarnire l'insalata.

Anche i pomodorini confit li avevo già cotti il giorno prima. Adesso che inizia la stagione giusta, ne preparo sempre 300 g alla volta, per averli a disposizione per ogni necessità.

C'è tutto. Posso comporre il vassoio. Accomodo le zucchine e i funghi e distribuisco il cipollotto scolato, la mozzarella a pezzettoni, le ovette di quaglia. Condisco con olio e sale, più qualche goccia di aceto della marinata o di agrumi spremuti. Lascio insaporire 10' e servo.

Le variazioni sul tema sono infinite, per una versione più ricca e non vegetariana aggiungete fette di pastrami, carne affumicata alla greca o anche fettine di carpaccio o bresaola, come vedete nella foto sotto.

Gallette di polenta taragna e bietole

Come spesso succede quando mi avanza della polenta taragna, per forza ne rimane, la faccio apposta in più..., la recupero i giorni seguenti riproponendola in golose gallette che completo con verdure a caso tra quelle che ho in dispensa. In questo caso si trattava di un bel mazzo di bietoline fresche, sottili tenere e con gambi sottili. Poco formaggio ed ecco pronto un impasto per fare succulente gallette vegetariane, che possono fungere da primo, secondo o piatto unico assieme a un pezzetto di formaggio o un filetto di pesce.

Mio marito ha stappato una bottiglia di Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Passolento 2014 prodotto da La Marca di San Michele, vignaioli bio a Cupramontana. Molto elegante, conserva tutta la sua tipicità nonostante la vinificazione bio... della quale non vado pazza. Apprezzo solo quelli ben fatti e che riescono a mantenere le loro caratteristiche. Molto più spesso sono vini tutti simili, sarebbe più corretto riferirsi a loro come 'materia vinosa', mi ricordano tanto i vini che produceva mio zio... naturalissimi ma non eccellenti, incapaci di darti emozioni. Che poi sono quelle che ricerco quando devo assaporare un vino, me ne concedo poco ma dev'essere di buona fattura. Il vino scadente non mi soddisfa e lo lascio volentieri sullo scaffale, piuttosto bevo acqua. 

Le dosi sono per una ventina di gallette. Scegliete voi se cuocerle in padella, facendole dorare due minuti per lato in poco olio evo, oppure se cuocerle in forno, ma ci vuole molto più tempo e non sono tanto più leggere.

-ricetta-

una scodella di taragna pronta

200 g bietole cotte e strizzate

un uovo

60 g formaggio grattugiato a scelta

sale

olio evo

Schiaccio la polenta con una forchetta sino a che non è sbriciolata. La trasferisco in una boule e la mescolo con le bietole tritate fini, uso un coltello grosso da cucina sul tagliere, aggiungo del formaggio grattugiato, correggo di sale e, se dovessero essere troppo compatte, aggiungo un uovo sbattuto. Lascio il composto al fresco per 30'.

Con le mani inumidite formo le gallette, usando come misura un cucchiaio, le appiattisco e quando sono tutte pronte posso procedere con la cottura. Non occorre molto tempo dato che il composto è cotto, salvo l'uovo ma il tempo che impiegheranno a dorare sarà sufficiente a cuocerlo. Le faccio dorare due minuti per lato in poco olio evo caldo. Le scolo su carta da cucina, ma vi posso assicurare che se il composto ha la giusta consistenza non assorbono grasso.

Gallette di pane vecchio e zucchine

Come recuperare pane raffermo e zucchine un po' passate via? Prepariamo le frittelle, che piaceranno anche ai bambini, mascherando in questo modo le verdure che spesso non gradiscono.

Quanto agli aromi per insaporirle lascio a voi la scelta tra cipolla e/o aglio. È questione di gusti: ho molti amici che non sopportano letteralmente l'odore e il sapore dell'aglio e allora uso solo cipolla, oppure viceversa. A me piacciono entrambi sebbene abbia una netta preferenza per tutta la famiglia delle cipolle, che adoro. Per il resto si legano con uovo e formaggio a piacere (pecorino o parmigiano, o altro che avete da finire), erbe aromatiche a piacere e con poco sale, meglio ancora se aromatico. 

Eliminate in po' di polpa delle zucchine se sono molto grosse, è inutile e insapore, e grattugiatele finemente senza scolare il liquido che producono che serve a bagnare il pane che io conservo già a fette altrimenti quando è vecchio si taglia a fatica. Lo lascio nel sacchetto di carta all'aria e si asciuga benissimo. Quello a pasta più fine lo macino per farne pangrattato.

Essendo gallette non vanno fritte affogate nell'olio ma soffritte in padella con un dito di olio dato che l'impasto è molto morbido. Ma a nessuno piacciono le polpette gnucche, vero? La polpetta perfetta è morbida e soffice, tanto che la si apprezza sia calda che fredda. 

Le dosi sono per 4/6. Perfette con l'aperitivo, ottime a cena.

-ricetta-

250 g pane raffermo, meglio se rustico

250 g zucchine

1 cipolla piccola tritata finissima 

100 g formaggio (ricotta, robiola, parmigiano, toma)

1 uovo grande o 2 piccole

un mazzetto di erbe aromatiche

sale alle erbe

olio per friggere

Trito grossolanamente il pane raffermo al quale ho già tolto la crosta. Grattugio le zucchine con il disco a fori piccoli e le salo un pochino, le lascio riposare 10' prima di mescolarle al pane e all'uovo. Salo e lascio in ammollo, così il pane si bagna assorbendo l'umido delle zucchine.

Riprendo in mano l'impasto sbriciolandolo bene -se non vi piace sporcarvi le mani indossate i guanti!- e termino di insaporirlo con la cipolla tritata finissima (anche grattugiata) e l'aglio, se lo mettete, le erbe tritate fini e il formaggio.

Scaldo un velo d'olio in una larga padella, deve essere alto circa 1 cm, e ci verso l'impasto a cucchiaiate (vi svelo il mio segreto: per non farle troppo grandi uso un cucchiaio da dessert, così sono sicura che cuociono bene) appiattendo le gallette. Le faccio rosolare da un lato e poi le giro delicatamente, cuocendo anche l'altro lato.

Le scolo su carta da cucina quando sono dorate e le servo a qualsiasi temperatura ma non bollenti.

Tramezzini di anguria e primosale di capra

Un antipasto che ho già proposto con un altro formaggio e del quale ho incrementato il sapore spennellando le fette di anguria con succo di limone, che ne esalta il sapore.

Occorre trovare angurie molto saporite, peraltro questa estate non è stato difficile, sono stata fortunata e ne ho trovato una sola insapore e saponosa. In qualche market della zona ne trovo persino di certificate come 'dolcissime'.

Ebbene, munitevi di anguria, primo sale di capra, basilico olio evo e succo  di limone. Non serve altro per un antipasto rinfrescante. L'estate non è ancora finita anche se le temperature sono più ragionevoli e poi io devo ancora andare in vacanza... perciò noterete nelle settimane a venire che il blog sarà periodicamente aggiornato ma con poche chiacchiere e commenti al quotidiano. Ciao a tutti, a presto! Continuate a seguirmi con passione. Io cucinerò e mi riposerò nella mia isoletta preferita, dove la connessione è così scarsa che nemmeno ci provo più.

-ricetta-

mezza anguria

formaggio primosale di capra

foglie di basilico

succo di limone

olio evo

Dall'anguria ricavo fette semicircolari spesse 1,5/2 cm, elimino la scorza e le taglio a metà.

Le spennello con succo di limone e su una metà appoggio una fetta di primosale, meglio se di capra.

Sopra aggiungo una foglia di basilico e ricopro col secondo triangolo, sempre spennellato di limone e olio.

Sopra condisco con altro olio, sparso a filo sottile e poco basilico. Servo subito.

Avocado toast

Tutti a casa. Uno spiraglio pare palesarsi. Pare...
Tante persone ci lasciano, per alcune delle quali provo grande sgomento. Penso ai tanti medici in prima linea che cadono come mosche... che il passaggio alla nuova dimensione gli sia lieve.
In cucina molti di noi/voi ci passano di certo molte ore. Bisogna pur inventarsi qualcosa di diverso per non fare sempre le solite cose.
Spesso a pranzo preparo una cosa sola e il consorte ne approfitta per stappare una buona bottiglia.
Per accompagnare un Trento doc rosé ho pensato a un guacamole con caprino, spalmato su una fetta di pane casereccio abbrustolito. Un abbinamento riuscito.
Di questi tempi acquisto il pane una volta alla settimana: prendo una forma di pane di Altamura e sono a posto. Bruschette, recuperi geniali e tanto altro con una sola pagnotta che rimane buona per sette giorni.
Affinché il guacamole acquisti il sapore complesso dato da tutti gli ingredienti che lo compongono, vi consiglio di prepararlo con qualche ora di anticipo.
Ricetta veloce e molto gustosa. Se vi piace potete profumare la fetta di pane con un'idea di aglio. Se lo strofinate sulla fetta calda ne basterà davvero pochissimo per dare vigore al toast.

-ricetta-
fette di pane casereccio
1 avovado
2 cucchiai di formaggio caprino
1 cipollotto
3 pomodorini
2 pomodori perini
1 cucchiaio di sambal/peperoncino
1 lime
olio evo
sale

Sbuccio l'avocado e lo schiaccio con la forchetta. Lo condisco con i pomodorini e il cipollotto tritati, il sambal, mezzo lime spremuto e una macinata di sale.

Per completare amalgamo il caprino maneggiato con un filo di olio e lascio riposare coperto per qualche ora, in frigorifero.
Abbrustolisco sulla griglia le fette di pane.
Affetto i pomodori.
Appoggio due fettine di pomodoro sul pane e sopra metto una dose generosa di guacamole.
Servo con un calice di vino. In questo caso un Trento doc di Moser, il Rosé extra brut, millesimato 2012. Ottimo.

Torta di panini raffermi

Non butto mai il pane vecchio perché sprecare non è nelle mie corde e non dovremmo farlo mai.
Con piccoli panini di grano duro raffermi preparo quello che mi viene, guardo cosa ho nel frigorifero e assemblo portate gustosissime servendole come antipasto per un pranzo informale con amici; sono ottime anche a cena, come unica portata se accompagnate da un contorno.
In questo caso ho preparato una torta, ho accomodato gli strati in uno stampo a cerniera affinché fosse più facile liberare e capovolgere la torta una volta cotta.
In mezzo scamorza, guanciale (facoltativo), mozzarelline e fettine di formaggio di capra più del pomodoro a fettine. Sale aromatico e olio. Tutto qui.
In mezz'ora sarà tutto pronto. Un ottimo modo per riciclare avanzi di formaggi/salumi.
Ho usato il mio sale al peperone, fatto con bucce essiccate e peperoni cruschi frullati.
Il formaggio di capra a fette è un prodotto molto valido da usare al posto delle classiche sottilette. È un sano formaggio da latte di capra sardo che si trova già pronto all'uso.
Dosi per 4/6

-ricetta-
8 bocconcini di pane di grano duro
1 scamorza bianca
3 fettine di formaggio di capra
1 confezione di ciliegie di mozzarella
2 pomodori perini
6 pomodorini ciliegino
qualche fettina di guanciale
sale aromatico
olio evo

Affetto i panini a rondelle spesse un centimetro.
Preparo a fettine anche i perini e la provola.
Rivesto uno stampo a cerniera con un foglio di cartaforno bagnata e strizzata, lo ungo di olio e formo un primo strato di fettine di pane che spolvero di sale.

Sopra metto fettine di pomodoro e di scamorza, poi ricopro con un nuovo strato di pane.
Una volta condito dal sale metto il guanciale e altra scamorza e un nuovo strato di pomodori.
Altro strato di pane, le mozzarelline a corona e le fettine di formaggio di capra. Qua e là mezzi pomodorini a ciliegia.

Un ultimo strato di fettine di pane spolverate di sale e di un filo d'olio.

Copro con un pezzetto di pellicola e comprimo il tutto con un peso. Lascio compattare per 15'.
Scaldo il forno a circa 200°, metto lo stampo sulla griglia e faccio cuocere per 20'.

Sforno, lascio riposare 5' poi capovolgo la torta di pane su un piatto eliminando con cautela il foglio di cartaforno.
Porto in tavola.