Gnocchetti saraceni con verdure e pepite di nasello

Sapete una delle prime regole che suggeriscono i dietologi? La spesa bisognerebbe farla a stomaco pieno! Ora però, ditemi chi si avventura al supermarket dopo pranzo!
Io d'abitudine, e per rispettare i miei bioritmi, preferisco disattendere il suggerimento, forse saggio, e vado al supermercato di mattina presto, dopo colazione.
Tanto che sia a stomaco pieno o vuoto, quando vedo certi alimenti è fatale che pensi subito a come utilizzarli.
È stato il caso di questo bel filetto di nasello fresco. Subito mi è apparsa l'immagine di piccoli bocconcini dorati.
E così è stato. Ho cotto piccoli gnocchetti di grano saraceno che ho condito con verdure miste stufate e in coppa al piatto ho messo una cascata di pepite di pesce, bocconcini passati nella semola e fritti nel burro chiarificato.
Un piatto che non ha stagione.
Il consorte si sta ancora leccando i baffi!
Dosi per 4

-ricetta-
250 g nasello pulito
250 g gnocchetti di grano saraceno
1 melanzana a dadini
1 cipolla piccola
1/2 peperone rosso e mezzo giallo
qualche pomodorino
olio evo
burro chiarificato
sale, pepe

Preparo il sugo di verdure tritandole e facendole soffriggere in un po' d'olio, dopo che le ho spolverate di sale e pepe.
Quando sono appassite spengo e tengo da parte.
Lesso la pasta al dente, poi la spadello con le verdure preparate e un po' della sua acqua di cottura, mantenendola morbida.
Nel mentre che la pasta si cuoce riduco a dadini il nasello e lo passo nella semola.
Lo friggo velocemente in burro chiarificato, fino a far dorare le pepite.
Adesso posso porzionare la pasta nei piatti, sopra la quale metto alcune pepite di nasello.

Gallette saracene, ciccioli e fagioli

Finalmente il rigore dell'inverno si fa sentire e col freddo viene voglia di comfort food.
Queste sono un po' panelle, un po' polenta, un po' calzagatti.
Una fumante polenta di farina di mais mescolata a farina di grano saraceno, alla quale verso fine cottura ho aggiunto una manciata di ciccioli ridotti in polvere e dei fagioli borlotti. Poi l'ho stesa in uno strato piuttosto sottile su una placca imburrata e l'ho fatta dorare e seccare in forno. Una volta pronta ne ho ricavato dei quadrotti molto saporiti e tanto comfort food.
Da dove mi vengono certe idee? Dalla voglia di non ripetermi. Ho avuto una suocera che stagionalmente ripeteva, settimana dopo settimana, sempre lo stesso menù. Inorridivo al solo pensiero che il sabato mi toccava sempre risotto giallo e nodino di maiale, secco e bruciacchiato perché cotto ore prima in modo che in casa non aleggiasse profumo di cibo. Era una persona molto particolare, lo so. Eppure, in rari momenti, aveva un bagaglio di ricette della tradizione non indifferente. Ma non le è mai interessato sfoggiarlo. Si adagiava su menù banali e sempre uguali, quasi mettesse il pilota automatico. Non aveva ancora 50 anni quando la conobbi per la prima volta e già diceva che era stanca di cucinare.
Se ci ripenso mi viene da sorridere. Se dovessi pensarla come lei avrei già dovuto appendere le padelle al chiodo da più di un decennio! Ma... credo che molti dei miei amici non sarebbero d'accordo.
Dosi per... insomma, ne vengono fuori abbastanza da riempire un bel vassoio, da servire come smezzafame o come antipasto con salumi assortiti.

-ricetta-
150 g farina di grano saraceno
50 g farina di mais giallo
40 g ciccioli
250 g fagioli cotti (anche in scatola, sgocciolati)
sale
burro

Scaldo nel paiolo 5 volte il peso delle farine di acqua, ossia un litro, e la salo leggermente.
Quando bolle verso a pioggia entrambe e mescolo per non fare grumi. Porto a cottura in circa 50'.
Intanto in un piccolo tritatutto macino i ciccioli e scolo i fagioli.
Quando la polenta è cotta verso sia i fagioli che i ciccioli e mescolo.
Stendo tutto su una placca imburrata in uno strato spesso circa 1,5 cm, livellandolo.
Lo lascio indurire poi accendo il forno portandolo a 180°. Inforno la placca e faccio cuocere e gratinare per circa 30'.
Poi sformo e taglio in quadrotti, formando le gallette, che sono buone anche tiepide.

La polenta è sempre buona... quella avanzata, fredda e pucciata nel latte caldo come faceva mia nonna Salute era, a suo dire, prelibata. Ma a me non è mai piaciuto il latte caldo... la preferivo liscia, arrostita in padella con la sua bella crosticina croccante. Se poi, magari per caso, spuntava un pezzo di formaggio o di sopressa o di salado (salame)... era davvero festa per noi ragazzi!
Passavamo le giornate in giro per i campi, tra i filari di vite, lungo le rogge, e non vi dico alla sera che appetito!

Bocconcini di taragna e cotechino

Allora come procede col nuovo anno? Bene, mi auguro.
Io mi sto lentamente riappropriando dei miei tempi, pur con un occhio al prossimo fine settimana, che non è ancora finita. Manca l'Epifania... e manca la neve... c'è un tempo bellissimo anche se fa piuttosto freddo la mattina, a mezzogiorno le temperature sono apprezzabili e qui sulle sponde del fiume c'è un gran passeggio come succede nelle stagioni migliori.
Naturalmente non ho ancora smaltito tutti gli avanzi, tanto che oggi vi propongo un saporito suggerimento per recuperare fette di cotechino o zampone.
Chi non ne ha qualcuna da riciclare?
Basta avere anche della polenta già cotta (alla mia, a fine cottura, avevo mescolato un po' di cavolo nero) e il gioco è presto fatto.
Se li volete più leggeri, vista la presenza del cotechino, è meglio cuocere i bocconcini in forno. Dopo una prima mezz'ora a 180°, un passaggio di altri 5' sotto il grill completa e contribuisce alla formazione di una bella crosticina croccante.
Troppo spesso non si fa caso al peso degli alimenti, ma da quando ho il blog e peso tutto per dare la versione più veritiera delle ricette mi stupisco a volte di quanto possa pesare un avanzo di polenta, tipo la ciotolina che ho usato questa volta. Mi sembrava un nulla anche se in effetti era una porzione completa, infatti pesava 400 g. Non avete idea di come si allena l'occhio, adesso peso il burro tagliandolo, mi basta la vista per soppesare gli ingredienti che uso di più.
Ho messo dello zola piccante, ma solo una fettina, giusto per insaporire e dare la nota acidula.
Dosi per 4 (16 pezzi)

-ricetta-
400 g polenta taragna pronta
160 g cotechino (4 fette)
100 g verdura cotta tritata
40 g zola
1 uovo
semola
olio evo
pepe

Spezzo la polenta e la passo nel robot con la funzione a intermittenza, in modo che si sbricioli ma rimanga un po' granulosa, non mi serve né mi piace che diventi una crema.
Taglio a dadini piccolissimi il cotechino e sbriciolo con le mani lo zola.
Mescolo il tutto in una boule assieme all'uovo e a una macinata di pepe.
Formo con le mani umide delle polpette allungate, tipo crocchette, le passo nella semola e le allineo su una placca rivestita di cartaforno e unta leggermente. Passo un velo d'olio evo a filo su tutti i bocconcini e metto la placca nel forno a 180° per circa 30', poi con una pinza giro i bocconcini e nel frattempo accendo il grill, quand'è rovente ci posiziono sotto la placca e faccio dorare per 5/8'.
Porto in tavola queste saporite crocchette ben calde, che non ho fatto a tempo a fotografare: quando mi sono presentata in tavola con la fotocamera in mano ne erano rimaste solo due, la mia porzione!

Muffins di grano saraceno con zola e noci

Adesso sì che siamo entrati nella stagione invernale, abbiamo passato anche la boa del solstizio d'inverno col giorno più corto, da domani impercettibilmente le giornate ricominceranno ad allungarsi.
E siamo arrivati all'antivigilia. Tutti indaffarati e di corsa. Ci sarà ancora chi non ha deciso cosa fare per antipasto al pranzo della Vigilia o di Natale. O per un salutino tra amici, l'aperitivo degli auguri che non è una cena.
La volete la ricetta di un ottimo appetizer che si impasta nel mentre che si scalda il forno?
Questi muffins sono ideali come antipasto, con l'aperitivo, e faranno un figurone in un buffet.
La farina di grano saraceno mescolata a quella 00 regala loro un tocco di rusticità che si sposa molto bene con le noci e il gorgonzola piccante.
Tempo occorrente 45'.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
200 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
100 g zola piccante
50 g gherigli di noci
30 g formaggio grattugiato
2 uova
200 ml birra chiara
60 ml olio arachidi
1 cucchiaino da caffè di bicarbonato
sale

Accendo il forno impostando il termostato a 180°.
In una boule mescolo olio, birra e uova.
Aggiungo le farine pesate col bicarbonato e mescolo senza fare grumi, quindi incorporo il formaggio grattugiato, lo zola e le noci spezzettate, di cui ne tengo da parte 12 mezzi gherigli per decorare.
Salo appena.
Giro delicatamente e riempio col composto ottenuto i pirottini di carta sistemati su uno stampo multiplo da muffin. In cima a ognuno metto mezzo gheriglio di noce.
Metto la teglia in forno a cuocere per circa 25'.
Sforno e lascio raffreddare.

Torta rustica con emmental e pere

Buon Sant'Ambrogio, patrono di Milano e Merate.
In città oggi è festa ma non la si percepisce troppo, cadendo di domenica.
Immagino la folla alla fiera degli O' bej o' bej. (che in miniatura è proposta anche a Merate).
Per chi rientra dopo aver sgomitato tra banchetti e migliaia di persone una fetta di dolce con un tè caldo potrebbe essere una piacevole gratificazione.
Questo "non dolce" funziona così.
A volte mi ritrovo con frutta da consumare matura al punto da non essere più presentabile in tavola.
Non mi resta che fare un riciclo intelligente. Io avevo 4 piccole pere Martin sec da consumare.
Questa torta mi è venuta in mente pensando a una tarte au fromage francese che non è né dolce né salata, ma una via di mezzo. Non la versione della cheesecake come quella al formaggio bianco alsaziana, in questa il formaggio è nell'impasto, così come le pere tagliate a dadini.
E poi le dosi me le sono completamente inventate, la cosa certa è che non contiene burro ma ricotta in sua vece.
L'aggiunta nell'impasto di farina di grano saraceno la rende piuttosto rustica.
E, per finire di stupirvi, ma oramai conoscete la mia voglia di sperimentare, l'ho cotta nella padella doppia. Ma la si può cuocere in forno, naturalmente.
La sua collocazione si pone trasversalmente: come merenda poco dolce se la si accompagna a un tè, come i sandwich al cetriolo anglosassoni, come dessert servendola con una crema leggera o a uno zabaione oppure come antipasto se servita con salumi, alla stregua di un pan brioche.
Dosi per 8/10

-ricetta-
200 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
150 g emmental
100 g ricotta
80 g zucchero
4 uova
2 pere kaiser
1 bustina di lievito
1 limone bio
sale

Monto le uova con lo zucchero rendendole spumose.
A questo composto mescolo la ricotta setacciata, poi aggiungo le farine setacciate col lievito e un pizzico di sale.
Profumo con la buccia grattugiata del limone e ci mescolo l'emmental e le pere tagliati a dadini piccoli.

Verso tutto in uno stampo da 24 cm ben imburrato oppure nella padella molto calda e appena unta di olio di semi.
Posso metterla nel forno già portato a 170/180°, cuocendo la torta per circa 35/40'.
Se uso le padelle faccio fare una prima crosticina a fuoco medio per 3/4', poi abbasso la fiamma al minimo e continuo a far cuocere coperta, ogni lato per circa 15/18', scuotendo le padelle ogni tanto.
Sformo la torta su una gratella per raffreddarla prima di tagliarla a fette.

Taragna e riccia

Buon venerdì. Ultimo giorno per me tra queste valli incantate.
Auguri a tutte le Valentine e Valentini. A chi è innamorato e a chi non lo è.
E' avanzata della polenta? Che si fa? La si ripassa in padella, tagliata a fette, oppure si riscalda in forno, ci si fanno crocchette o gnocchi, ma quand'è già condita?
Perchè non realizzare qualcosa che sia anche gradevole da vedere? Basta ricavare con un coppapasta tanti cilindri e servirli accompagnati da un contorno a piacere.
Post super sprint, la connessione fa i capricci.
Io, giorni fa, ho recuperato così un avanzo di quella pubblicata l'altro ieri. Ma andrà benissimo qualsiasi polenta piuttosto compatta. L'importante è che la versiate, ancora calda, in un recipiente piuttosto profondo in modo da ricavarne dei bei cilindri. E che la riscaldiate per bene prima di portarla in tavola.
Adoro la scarola riccia, mi piace il suo sapore dolciastro e la sua consistenza. Inoltre la trovo bella da vedere. La condisco spesso con aceti aromatizzati ai frutti, stavolta ho scelto preferito un balsamico mediamente invecchiato, di 15 anni, acquistato direttamente in acetaia qualche tempo fa.

-ricetta-
polenta già cotta e avanzata
scarola riccia
olio evo
aceto aromatico/balsamico
sale in fiocchi

Lavo e asciugo l'insalata, la spezzetto e la divido tra i piatti. La condisco con un po' di fleur de sel o sale in fiocchi, qualche goccia di aceto e un filo d'olio, senza mescolarla subito.
Ricavo le porzioni dalla polenta avanzata, le traferisco su una placca appena unta e le passo in forno caldo per 10'.
Trasferisco i cilindri nei singoli piatti e servo subito.

Taragna, salsiccia, porri e taleggio

Continuo col raccontarvi di come ho consumato la polenta taragna di cui mi hanno riempito la dispensa.
Tranquilli, l'ho quasi finita.
Stavolta l'ho cotta e poi condita con porri ripassati in padella con salsiccia, e infine composta a strati nella pirofila con l'aggiunta di pezzetti di taleggio.
Di tutto e di più per il solito piatto unico super energetico e super saporito.
Nel frattempo sono in montagna, e quassù approfitterò di canederli e polenta come contorno a succulenti secondi piatti di cervo. Non vedevo l'ora!
Dopo essere passati attraverso le nozze di cotone (1 anno), di seta (5 anni), stagno (10 anni), porcellana (15 anni), cristallo (20 anni) e argento (25 anni), ieri sera abbiamo festeggiato i sei lustri o, se preferite, i 30 anni di matrimonio, o nozze di perla.
Come d'abitudine, da 20 anni a questa parte, brindiamo alla nostra unione assieme agli amici che condividono con noi la settimana bianca, riunendoci in piccoli ristoranti della zona (per una volta non mi fanno cucinare), ma sono io a decidere il luogo, e quasi sempre la mia scelta cade su baite e piccoli locali che cucinano ladino. La haute cuisine in montagna non fa per me. Sarà che sono stanca per la giornata di sci, sarà per quel che volete, ho solo voglia di piatti rustici e tradizionali, niente tovaglie di fiandra stirate al tavolo, cristalli pregiati o altro. Mi accontento di una buona carta dei vini e piatti molto comfort, pochi salamelecchi e a letto entro le 23, che la mattina dopo la mia sveglia suona alle 7 per conquistare il bagno in anticipo e dedicarmi poi alla preparazione della colazione per tutti. Alle 8.30 tutti sulle piste!
Preferite un piatto completamente vegetariano? La salsiccia non è indispensabile, se non la mettete vi assicuro che la polenta non mancherà di sapore.
Oppure se non amate la salsiccia, potete sostituirla con 120 g di prosciutto cotto, senza però farlo rosolare e tritandolo finisssimo.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina per polenta taragna
250 g salsiccia
150 g taleggio
3 porri
50 ml vino bianco
olio evo
burro
sale

Metto a scaldare una pentola con 1 litro e mezzo di acqua leggermente salata, quando inizia a bollire verso la farina mescolando per non farle fare grumi. Appena si comincia ad addensare abbasso la fiamma e copro, mescolandola di tanto in tanto.
In una padella scaldo un velo d'olio e ci metto ad appassire i porri, ben lavati e tagliati a rondelle.
Li salo e aggiungo un po' d'acqua in modo che cuociano lentamente senza bruciare, spengo quando sono quasi sfatti.
Non mi dimentico di sorvegliare la polenta, comunque la sua cottura è lunghetta, ci vuole circa un'ora, nel frattempo preparo anche la salsiccia. Elimino il budello, la sgrano e la faccio rosolare senza grassi in una padella per circa 5' a fuoco vivace. La sfumo con due dita di vino bianco che faccio evaporare prima di spegnere la fiamma.
Ungo di burro una pirofila, taglio a pezzetti il taleggio.
Incorporo alla polenta calda la salsiccia e i porri, lasciandola nella pentola dove ha cotto, e mescolo bene.
Verso metà polenta nella pirofila, distribuisco i pezzetti di taleggio e copro con la restante. Metto qualche fiocchetto di burro e inforno a 180° per circa 15'.
Spengo, lascio riposare qualche minuto e poi la servo in tavola.

Taragna ai quattro formaggi

Buondì amici.
E piove. Se solo facesse più freddo nevicherebbe. Siete superstiziosi? Speriamo che questo venerdì 17 porti solo pioggia senza fare troppi danni. Ma piove così forte, accidenti!
Con questo tempo mi sto trasformando in una polentona.
Sono già di mio un'acquirente compulsiva, grazie alla mia amica Gina ho fatto l'abituale scorta di farine da polenta del molino di Cerete (Bg), in più mi ritrovo sacchetti di polenta di ogni tipo regalatami da amici e conoscenti. Fortuna che la polenta ci piace, la cucino spesso anche perchè si fa quasi da sola cuocendo lentamente, coperta, nel paiolo antiaderente.
Ho un paio di chili di polenta taragna, ossia farina di granturco mescolata a farina di grano saraceno e li sto utilizzando per fare polente pasticciate in vario modo.
Oggi l'ho condita con quattro formaggi, senza abusarne per non rendere il piatto indigesto e pesante.
Basta racimolare avanzi vari, tagliarli a pezzetti e scioglierli assieme a una noce di burro nella polenta appena si è spento il fuoco. Dopo, o la si serve subito in tavola filante e fumante oppure si può anche conservare e mangiarla riscaldata a fette, soffriggendola lentamente nella padella appena unta di burro finchè non ha fatto una bella crosticina.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina per polenta taragna
100 g ricotta
80 g zola piccante
80 g crema di brie
50 g parmigiano
30 g burro

Scaldo circa 5 volte il peso della farina di acqua leggermente salata, quando arriva a bollire verso la farina e mescolo bene per evitare la formazione di grumi, aspetto che si addensi sempre mescolando poi abbasso la fiamma e copro la pentola, lasciando cuocere per circa 50/60', mescolando ogni tanto.
Nel frattempo preparo i formaggi a pezzetti, quando la polenta è pronta la condisco aggiungendo anche un pezzetto di burro, mescolo per far sciogliere tutto e poi la verso nella pirofila che userò per portarla in tavola, completandola con una spolverata di grana.

Gnocchetti saraceni pasticciati

Buongiorno! prima della partenza faccio in tempo a lasciarvi un suggerimento per domani, una specie di pizzoccherata che si può preparare con un paio d'ore d'anticipo e scaldare poco prima di mettersi a tavola.
In uno dei pacchi dono natalizi c'erano questi gnocchetti di farina di grano saraceno della Valtellina.
Aspettavo a pranzo due delle mie nipotine acquisite tra le più golose, due bellissime ragazze molto alte e bionde, che sono anche buone forchette. Conosco piuttosto bene i gusti di Ale-capo e Martina, so che con piatti tipo i pizzoccheri vado sul sicuro.
Ho però di molto alleggerito la ricetta in formaggio e burro, mettendo molta verza e un paio di patate viola, al posto del burro soffritto con l'aglio e la salvia ho fatto una guarnizione con radicchio saltato e, come formaggio, ho scelto un provolone affumicato.
Piatto saporito, molto confortevole e saziante, privo di glutine, vegetariano, volendo anche piatto unico.
La mamma delle due miss, Ester, impasta e cuoce in casa bellissimi e buonissimi pani e me li regala spesso, guardate che capolavoro di pane alle erbe aromatiche ha cotto quel giorno.

Dosi per 6

-ricetta-
600 g verza
300 g gnocchetti di grano saraceno
150 g patate
150 radicchio
100 g formaggio grattugiato
100 g provolone affumicato
30 g burro
olio evo
sale, pepe

Affetto la verza a striscioline sottili, sbuccio le patate e le taglio a tocchetti.
Scaldo abbondante acqua nella pentola dove cuocerò anche gli gnocchetti, la salo al bollore e ci metto a cuocere verza e patate per circa 10', prima di mettere anche gli gnocchetti e portarli a cottura.
Intanto soffriggo in un velo d'olio il radicchio tagliato fine assieme a una cipollina, salandolo e pepandolo alla fine.
Affetto il formaggio affumicato.
Scolo pasta e verze trasferendoli in una pirofila unta di burro, compongo un primo strato condendolo con formaggio grattugiato e provolone, faccio un nuovo strato di pasta e completo col resto dei formaggi. Sopra stendo il radicchio soffritto, metto qualche fiocchetto di burro e inforno a 200° per 15'.
Porto in tavola ben caldo.