martedì 30 novembre 2021

Il Tiròt mantovano


Credevo di conoscere quasi tutte le specialità regionali e invece non avevo mai sentito nominare il tiròt. Trattandosi di una focaccia con cipolle, preferibilmente le bionde di Sermide o Felonica -che sono naturalmente dolci-, non potevo che esserne attratta. L'ho scoperta guardando la serie tv con Carlo Cracco e alcuni personaggi del cinema, Dinner Club. Lui gira con ognuno di loro attraverso lo stivale, alla ricerca di piatti poco noti. Assieme a Fabio De Luigi ha scandagliato il delta del Po e le province limitrofe. Sulle rive del fiume hanno per l'appunto assaggiato questa focaccia. Sono andata subito alla ricerca della ricetta e, una volta che ne ho scorse una ventina, mi sono fatta la mia personale versione. Che non sarà l'originale -ammesso che ci sia, viste le numerose varianti familiari- ma è piaciuta moltissimo a tutti.

Ho scelto di usare le cipolle a crudo, affettate finissime con la mandolina di ceramica. Non erano proprio quelle di Felonica ma ho avuto fortuna trovandone di bionde, a buccia sottilissima e definite in etichetta come 'dolci'. E ovviamente occorre dello strutto. Siccome sono molto lontana dall'essere una sfoglina o razdora che dir si voglia, nonostante la scuola di mamma e suocera, preferisco impastare a macchina. In questo caso poi... l'impasto è molto appiccicoso. Meglio per me se il lavoro lo fa la planetaria.

Dosi abbondanti... cercate una placca grande. Si ricavano oltre 12 porzioni. Ed è buonissimo, se ne avanza, anche il giorno dopo!

-ricetta-

500 g farina manitoba 0

500 g cipolle dorate dolci

100 g strutto

10 g lievito di birra

10 g sale

300 ml acqua 

poco olio evo

Affetto le cipolle sbucciate. Devono essere molto sottili, perciò uso la mandolina di ceramica. La prossima volta proverò a grattugiarle. Le lascio riposare in una ciotola e prima di usarle le scolo.

Nella planetaria verso la farina e poco alla volta aggiungo l'acqua appena tiepida nella quale ho sciolto il lievito. Aziono la planetaria e impasto per circa 8' prima di aggiungere lo strutto e il sale. Non temete, l'impasto sembrerà colloso ma a poco a poco il glutine inizierà a tirare e si formerà un panetto appiccicoso.  È il momento di inglobare le cipolle, scolate dal liquido che hanno prodotto. Impasto a mano nella ciotola stessa e poi trasferisco tutto in una nuova ciotola unta di olio. Copro con pellicola e faccio lievitare in forno spento per almeno 1 ora. Ungo una grande placca e ci stendo l'impasto a uno spessore massimo di 1,5 cm. Metto nuovamente a lievitare per 45'/1 h.

Infine faccio cuocere in forno caldo, a 200° per circa 30' o comunque sino a che la superficie non è dorata. Eventualmente accendo il grill per qualche minuto. Lascio intiepidire, taglio a rettangoli e servo, con salumi assortiti. 

E un calice di bollicine o un bianco di sostanza, come abbiamo fatto con il secondo gruppo di amici, per i quali mio marito ha stappato una bottiglia di Saint Amant, Sud Côtes du Rhone, alle pendici delle Dentelles di Montmirail. Una Roussanne del 2013, sorprendente per freschezza e corpo. La bottiglia di sinistra sulla foto.



venerdì 26 novembre 2021

Torta al forno di uova e fiori di zucca


Facendo la spesa per il weekend di Ognissanti ho trovato ancora fiori di zucca. Diciamo che non erano certo come quelli estivi, freschissimi e rigogliosi, adatti alla farcitura. Però perfetti per questo tortino. Ho scelto i più belli da mettere sopra a raggiera, gli altri li ho tritati nel composto. Una ricetta vegetariana super gustosa, non solo come secondo ma anche ottima con un aperitivo.

Pochi ingredienti, alcuni recuperati da avanzi in frigorifero: quattro mezzi pomodorini confit, mezza cipolla caramellata, un quadratino di primosale allo zafferano e pepe. Quattro uova e... 

dosi per 4

-ricetta-

16 fiori di zucca

4 uova

30 g formaggio saporito

4 faldine di pomodori confit

mezza cipolla cotta al forno 

20 g farina

40 ml latte

sale

burro per la pirofila

Sbatto le uova con sale, farina e latte. Aggiungo i fiori meno belli tagliati a striscioline, pomodori e cipolle a pezzetti e il formaggio grattugiato grosso. Verso il composto nella pirofila ben unta di burro e sopra accomodo i fiori integri a raggiera. Con un cucchiaio cerco di inumidirli col composto di uova, così non seccano in cottura.

Faccio cuocere nel forno a 160° per 20'. Spengo e lascio riposare nel forno per un quarto d'ora prima di mettere il tortino nel piatto.


martedì 23 novembre 2021

Baguette alla bava

Molti dei nostri amici gradiscono quando un calice di champagne, o di altro pregiato metodo classico, viene accompagnato dalle mie lumache alla bourguignonne. Mangiarle bollenti dal tegamino, dotati dell'apposita forchettina e con tutto il burro che cola... è simpatico finché lo si fa nei ristoranti francesi dove sono un must tra le entrées. Sulla nostra tavola per 10-12 persone, incasinata da doppi calici e placés, diventa complicatissimo. Perciò è da molti anni che mi sono inventata prima le 'lumache nel panino' -una delle prime ricette che pubblicai qui nel blog- e ora questa baguette lunga, composta con lo stesso criterio, che si può tagliare a tranci una volta scaldata, ben farcita di lumache e burro aromatico. Un finger food goloso, pronto da portare alla bocca senza timore di sporcarsi. Trovare buone baguette, per esempio ne ricordo di deliziose della Boulangerie Kayser a Parigi, non è semplice... peccato! Accontentiamoci di quelle industriali, il burro condito da prezzemolo e aglio e il calore del forno le rendono sufficientemente appetibili.

-ricetta-

1 baguette lunga di pane francese

lumache in vaso, già pronte e cotte

burro morbido, metà dolce e metà salato

prezzemolo

aglio

Preparo innanzitutto il burro, sulla falsariga di quello alla maître d'hotel ma con più prezzemolo e senza succo di limone. Tengo il burro a temperatura ambiente sin quando è a pomata, lo maneggio con una spatola assieme a un ciuffo abbondante di prezzemolo tritato e dell'aglio. Quest'ultimo unitelo a sentimento, troppo rovinerebbe il gusto finale, troppo poco non darebbe sapore. Io lo riduco in poltiglia usando lo spremiaglio, dopo averlo privato del germe se c'è. Ultimamente ho sperimentato anche quello fermentato o aglio nero. E la sua delicatezza mi è piaciuta molto.

Sgocciolo le lumache, per una baguette lunga ce ne vogliono almeno una quarantina di belle grandi. Le mie le acquisto in Francia, nella Champagne c'è un piccolo produttore che le alleva e le cucina, altrimenti nelle grandi catene di supermercati trovo le lattine di quelle chiamate 'de Bourgogne' che sono altrettanto buone e a costo ragionevole.

Apro in due la baguette, la spalmo con una dose generosa di burro aromatico, sopra appoggio le lumache in fila doppia, fitte. Ricopro con l'altra mezza baguette, anch'essa generosamente spalmata di burro all'aglio e prezzemolo. Trasferisco la baguette su una placca rivestita di cartaforno e poco tempo prima di servire la metto in forno a 200° per 10'. Sforno, affetto a tranci e servo.

Di burro ne preparo sempre in abbondanza. Quello che avanza lo metto in freezer, avere del burro al prezzemolo e aglio torna spesso utile. Perciò di solito ne uso 200 g.

venerdì 19 novembre 2021

Friggitelli ripieni

Non tutti gradiscono il sapore dei peperoni verdi, io adoro la spiccata nota erbacea. I friggitelli sono tra le mie verdure preferite e ne trovo ancora. Per rendere la ricetta piatto unico ho scelto di farcirli con crema di patate e ricotta e un po' di pesce tipo sgombri o tonno, che guarda caso avevo già a disposizione. Un filetto avanzato di quelli pescati dal consorte, più o meno il peso di una scatoletta media. Se non gradite il pesce potete sempre mettere un po' di macinato di carne o salsiccia.

Le dosi? Non saprei... calcolatene due/tre a testa. Scegliete quelli più dritti, molto spesso si trovano friggitelli contorti, per questa ricetta è meglio siano di forma regolare e piuttosto grandi. Per 6 pezzi:

-ricetta-

peperoni friggitelli

150 g patata

100 g tonno/sgombro sott'olio

100 g ricotta al forno

sambal

olio evo, sale

riso jasmin o basmati per accompagnare

Elimino il picciolo ai peperoni e tolgo il torsolo coi semi, facendo attenzione a non romperli. Lesso la patata, per fare prima potete buttarla a tocchi in acqua bollente salata. La schiaccio e la mescolo con la ricotta grattugiata, quella al forno è più asciutta ma potete mettere anche quella salata, se vi piace più saporita. Unisco alla farcia anche il pesce sbriciolato, regolo di sale e aggiungo mezzo cucchiaino di sambal. Usate del peperoncino se lo preferite. Il mio sambal è aromatico perché contiene anche zenzero e lime. Con pazienza farcisco i peperoni. Lesso il riso che mi servirà come accompagnamento. 

Scaldo un velo d'olio in una casseruola e ci faccio rosolare dolcemente i friggitelli farciti, li salo e aggiungo un mestolino di acqua. Copro e faccio cuocere a fuoco dolce per 10' circa, rigirandoli di tanto in tanto. Potete anche cuocerli in forno. Una volta cotti li adagio sul riso e servo. A seconda della stagione, sono buoni sia caldi che tiepidi.

domenica 14 novembre 2021

Torta greca




A seconda che la ricetta sia della zona mantovana oppure veronese, questa torta può chiamarsi anche russa. Di derivazione ebraica, è stata importata dagli immigrati nei quartieri cittadini. Gli ingredienti delle due torte sono più o meno gli stessi: si pensa che la definizione 'russa' sia da riferire alla forma a colbacco di quella di Verona. In ogni caso un guscio di friabile pasta sfoglia contiene un ricco ripieno di mandorle e amaretti, burro uova e zucchero. Le dosi sono per una dozzina di persone, tenuto conto dell'elevato contenuto calorico.

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia

200 g burro morbido

100 g zucchero

100 g farina 00

100 g amaretti sbriciolati

100 g mandorle senza buccia

3 uova

12 g lievito

3 g sale

cioccolato a scaglie e mandorle a filetti

Macino le mandorle con 50 g di zucchero, ricavandone una farina. Le mescolo in una ciotola con il resto dello zucchero, la farina (io ho usato quella di multicereali), il lievito, gli amaretti, il sale e il burro. Aggiungo i tuorli, mescolo con una frusta e per ultimi gli albumi a neve, unendoli delicatamente per non smontarli.

Srotolo la sfoglia e la stendo in uno stampo alto da 24 cm, lasciando sotto la sua cartaforno. La bucherello coi rebbi di una forchetta, poi stendo un po' di cioccolato grattugiato a scaglie (se preferite si può mettere, al posto del cioccolato, un velo -pari a 2 cucchiai- di confettura acidula o di marmellata di arance) e sopra verso tutto il composto, livellandolo. Ripiego la pasta sfoglia lungo i bordi e la spennello con poco tuorlo, completo distribuendo sulla superficie alcuni filetti di mandorle.

Cuocio in forno a 180° per circa 45'. Faccio riposare nel forno semi aperto per 15', poi la sformo su una gratella eliminando la cartaforno. Una volta fredda la spolvero con zucchero a velo.

venerdì 12 novembre 2021

Lasagne orata, gallinella e funghi shitake

Non ho idea se le lasagne col pesce siano un piatto inventato negli anni '80 del secolo scorso, di sicuro sono quelli gli anni in cui mi è capitato di gustarle la prima volta. Non se ne leggono spesso di ricette a base di lasagne di sfoglia all'uovo e pesce. Vi ricordo che quando si devono assemblare con il pesce si deve usare la vellutata al posto della besciamella e in dosi calibrate onde evitare di servire mappazzoni.

Ho usato in parti uguali sfoglie grezze, che sono spesse e ruvide, e sfoglie sottili. Un primo strato di grezze sul fondo, per dare corpo alle porzioni e poi al centro per definire lo strato con filetti di gallinella e funghi shitake trifolati, che trovo nel piccolo market di zona, molto ben fornito di sfiziosità.

L'abbinamento con due vini rosé di Cassis è stato azzeccatissimo. Un plauso al cantiniere ma anche a me... perché no?

Le dosi sono abbondanti: 9 porzioni mega oppure 12 normali. Chiaramente il tutto può essere diviso per due.

-ricetta-

600 g sfoglie fresche per lasagna

3 orate grandi (700 g ciascuna)

300 g filetti di gallinella

250 g funghi shitake trifolati

120 g spinacini freschi

600 ml brodo di pesce

30 g farina

30 g burro

altro burro per teglia

sale, pepe

Quando pulisco le orate, 700 g sono una bella pezzatura, conservo testa e lische per il fumetto di pesce, per la vellutata. Posso anche non squamarle se faccio attenzione quando le cuocio. Per una cottura leggera e delicata uso il microonde, mettendo due filetti alla volta in una pirofila assieme a un goccio di vino e un filino d'olio, conditi da qualche fiocchetto di sale. 4' alla massima potenza coperte da pellicola sono sufficienti. Quindi elimino la pelle e le lische residue e conservo il poco e saporito fondo di cottura. Cuocio con lo stesso sistema anche i filetti di gallinella, per i quali basteranno 3'. Gli spinacini freschi oltre che per dare colore mi servono per dare masticabilità e freschezza vegetale al tutto.

Per la vellutata: cuocio le teste e le lische delle orate in una pentola coperte di acqua salata assieme a sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, cui aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo limone. Dopo 40' di bollitura a fuoco leggero spengo e lascio riposare prima di filtrare. Devo ottenere 600 ml di fumetto concentrato. Preparo un roux con burro e farina, lo stempero con il brodo di pesce, faccio sobbollire mescolando, per evitare che attacchi, per 10'. condisco con pepe e fiocchi di sale al pomodoro, più del prezzemolo tritato fine. La vellutata è pronta. 

Divido i pesci cotti a bocconcini, tenendo separate orate e gallinella. Mescolo le orate alla vellutata aggiungendo anche il loro fondo di cottura. La gallinella invece l'aggiungo ai funghi giapponesi. Mi piacciono gli shitake per la loro consistenza.




Ho tutto pronto per assemblare la lasagna. Ungo di abbondante burro il fondo e i bordi di una grande pirofila e formo un primo strato di pasta con 3 sfoglie grezze. Lo spalmo di vellutata all'orata e ricopro con foglioline di spinacini freschi. Ripeto un nuovo strato di pasta, questa volta la sfoglia leggera, e ancora vellutata e spinacini. 

Uso adesso le sfoglie grezze sulle quali distribuisco la gallinella e gli shitake. 

Chiudo con altri due strati di vellutata e spinacini e l'ultimo solo di sfoglie, sporcate da quel che avanza di vellutata e fiocchetti di burro. Osservate le foto in sequenza per capire meglio.

Inforno a 170° per 25'. Lascio riposare 15' prima di ricavare i rettangoli e servire. Vi aggiungo anche la foto delle bottiglie dei vini. I Rosé di Cassis hanno un'intensità gradevole, sono decisamente adatti a una portata così complessa eppure delicata. Ho tanta voglia di tornare laggiù per farne nuova scorta!



 


venerdì 5 novembre 2021

Sarde marinate agli agrumi condite con sale al pomodoro

Tempo fa ho trovato sardine fresche, talmente belle che mi è venuto lo sfizio di provare a marinarle, come fossero alici. Perciò le ho squamate velocemente, sfilettate, ho eliminato interiora, testa e lisca centrale. Una volta ricavati, e abbattuti, i due filetti ancora integri, li ho stesi su di un piatto profondo irrorandoli di succo di agrumi misti. Sono venute una delizia.

Nel procedimento vi spiego come fare. Una volta condite e ricoperte con dell'ottimo olio evo si conservano alcuni giorni in frigorifero. Qui da me sono finite subito.

-ricetta-

400 g sardine freschissime

succo di limone, lime, pompelmo

olio evo

sale al pomodoro

Lavo le sarde e le strofino per eliminare le squame, che sono piccole e leggere ma darebbero fastidio comunque.

Le eviscero eliminando la testa ed aprendole per togliere la lisca centrale. Uno volta pulite tutte le stendo su un vassoietto e le ripongo in congelatore per 48 ore. Le scongelo trasferendole una notte in frigorifero, poi le tampono con carta da cucina e le stendo a strati in una vaschetta ricoprendole di succo di agrumi misti e appena un'idea di sale finissimo. Copro e ripongo in frigorifero per mezza giornata/12 ore.

Le scolo, tampono di nuovo i filetti per asciugarli e li trasferisco sul piatto che porterò in tavola coprendole di ottimo olio evo, nel mio caso Polifemo, da una cultivar Monti Iblei davvero speciale. Spolvero con fiocchi di sale al pomodoro. A questo punto a voi la scelta di gustarle in purezza, su crostini di pane, o di polenta nel caso non fosse estate. Piatto semplicissimo, saporito, salutare.

mercoledì 3 novembre 2021

Gnocchi di patate alla sorrentina

Una ricetta goduriosa, voluttuosa e molto comfort, da gustare tanto in estate con salsa di pomodori freschi, quanto in fredde giornate autunnali come queste di inizio novembre, magari con piccole varianti: tipo questa mia interpretazione con della salsa di braciole avanzata. Quanto agli gnocchi, per fare presto ne ho usato di buoni ma industriali. Se vi va di impastare e avete le patate giuste... meglio farli in casa. Abbondante mozzarella fiordilatte, o di bufala, per completare, e il gioco è fatto.

Dosi per 4

-ricetta-

800 g gnocchi di patate

300 g salsa di pomodoro

1 mozzarella grande

basilico

Lesso gli gnocchi in acqua bollente salata, dopo una manciata di secondi da quando sono tornati a galla, li scolo direttamente nella padella dove ho scaldato la salsa. Li smuovo per condirli in modo uniforme e li verso in pirofile individuali, distribuendo la mozzarella che ho fatto scolare con cura e tagliato a dadini.

Faccio gratinare sotto il grill a 220° sino a che non formano una leggera crosticina e completo con foglie di basilico solo prima di portare in tavola.


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