Il Tiròt mantovano

Credevo di conoscere quasi tutte le specialità regionali e invece non avevo mai sentito nominare il tiròt. Trattandosi di una focaccia con cipolle, preferibilmente le bionde di Sermide o Felonica -che sono naturalmente dolci-, non potevo che esserne attratta. L'ho scoperta guardando la serie tv con Carlo Cracco e alcuni personaggi del cinema, Dinner Club. Lui gira con ognuno di loro attraverso lo stivale, alla ricerca di piatti poco noti. Assieme a Fabio De Luigi ha scandagliato il delta del Po e le province limitrofe. Sulle rive del fiume hanno per l'appunto assaggiato questa focaccia. Sono andata subito alla ricerca della ricetta e, una volta che ne ho scorse una ventina, mi sono fatta la mia personale versione. Che non sarà l'originale -ammesso che ci sia, viste le numerose varianti familiari- ma è piaciuta moltissimo a tutti.

Ho scelto di usare le cipolle a crudo, affettate finissime con la mandolina di ceramica. Non erano proprio quelle di Felonica ma ho avuto fortuna trovandone di bionde, a buccia sottilissima e definite in etichetta come 'dolci'. E ovviamente occorre dello strutto. Siccome sono molto lontana dall'essere una sfoglina o razdora che dir si voglia, nonostante la scuola di mamma e suocera, preferisco impastare a macchina. In questo caso poi... l'impasto è molto appiccicoso. Meglio per me se il lavoro lo fa la planetaria.

Dosi abbondanti... cercate una placca grande. Si ricavano oltre 12 porzioni. Ed è buonissimo, se ne avanza, anche il giorno dopo!

-ricetta-

500 g farina manitoba 0

500 g cipolle dorate dolci

100 g strutto

10 g lievito di birra

10 g sale

300 ml acqua 

poco olio evo

Affetto le cipolle sbucciate. Devono essere molto sottili, perciò uso la mandolina di ceramica. La prossima volta proverò a grattugiarle. Le lascio riposare in una ciotola e prima di usarle le scolo.

Nella planetaria verso la farina e poco alla volta aggiungo l'acqua appena tiepida nella quale ho sciolto il lievito. Aziono la planetaria e impasto per circa 8' prima di aggiungere lo strutto e il sale. Non temete, l'impasto sembrerà colloso ma a poco a poco il glutine inizierà a tirare e si formerà un panetto appiccicoso.  È il momento di inglobare le cipolle, scolate dal liquido che hanno prodotto. Impasto a mano nella ciotola stessa e poi trasferisco tutto in una nuova ciotola unta di olio. Copro con pellicola e faccio lievitare in forno spento per almeno 1 ora. Ungo una grande placca e ci stendo l'impasto a uno spessore massimo di 1,5 cm. Metto nuovamente a lievitare per 45'/1 h.

Infine faccio cuocere in forno caldo, a 200° per circa 30' o comunque sino a che la superficie non è dorata. Eventualmente accendo il grill per qualche minuto. Lascio intiepidire, taglio a rettangoli e servo, con salumi assortiti. 

E un calice di bollicine o un bianco di sostanza, come abbiamo fatto con il secondo gruppo di amici, per i quali mio marito ha stappato una bottiglia di Saint Amant, Sud Côtes du Rhone, alle pendici delle Dentelles di Montmirail. Una Roussanne del 2013, sorprendente per freschezza e corpo. La bottiglia di sinistra sulla foto.