Grano khorasan (kamut) in insalata

Un'idea salutare per un piatto fresco e leggero, con il condimento metà cotto e metà crudo.
Ho saltato in padella con mezza cipolla soffritta i ciliegini, già appassiti naturalmente in grappolo sulla mia terrazza.
Ho invece lasciato crudo il cetriolo. Infine ho completato con abbondante basilico e qualche dadino di formaggio, un tipo di emmental svedese che potrebbe essere sostituito con feta, gruviera, scaglie di parmigiano/grana padano, dadini di primosale.
Sono di quei piatti di cui se ne mangerebbero chili quando fa molto caldo.
Inadatto ai celiaci, dato che al contrario di quello che si pensa contiene molto glutine, persino in misura maggiore al solito grano, è però ben tollerato dagli intolleranti in quanto è un frumento rustico che non ha subito processi di miglioramento genetico o una troppo spinta selezione, cause queste delle intolleranze che sviluppano in molti in età adulta.
Si trovano oramai in commercio prodotti che cuociono molto velocemente, cosa gradita se si ha poco tempo o si è in vacanza come lo sono io.
Saluti elbani!
Dosi per 4

-ricetta-
250 g kamut
300 g ciliegini
100 g formaggio a scelta
1 cetriolo
1 cipolla rossa piccola
10 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
succo di limone
paprika
olio evo

Intanto che si scalda l'acqua per cuocere il kamut, in una padella soffriggo in 3 cucchiai di olio una cipolla tritata e uno spicchio di aglio, che poi toglierò, aggiungo un cucchiaino di paprika e poi i pomodorini. Li faccio saltare a fuoco vivace sino a che non cominciano a scoppiare. Spengo e salo un pochino.
Butto il grano nell'acqua bollente e salata, lo cuocio secondo le indicazioni, per il mio circa 12', poi lo scolo e lo faccio intiepidire.
Nel frattempo sbuccio parzialmente il cetriolo e lo taglio a dadini, faccio a dadini anche il formaggio e spezzetto le foglie di basilico.

In una terrina metto le verdure preparate, verso il kamut, mescolo e spremo un po' di succo di limone.
Lascio che si insaporisca e poi servo, fredda o a temperatura ambiente.

Insalata di kamut, melanzane e caprese

Ma com'è...? -starete pensando adesso- un piatto freddo in inverno? Sapete che c'è? Che mi sono già stancata di piatti comfort food e avevo voglia di caldo, così mi sono ispirata alle classiche ricette di insalate di legumi estive, con la differenza che in questa si può usare il kamut tiepido e funziona anche a zero gradi, che per ora non ci sono visto che sembra primavera.
E poi è un piatto depurativo dopo le abbondanti libagioni dei giorni scorsi.
Preparando con anticipo il caviale di melanzane, il resto si fa in poco tempo, cottura del kamut a parte, ma tutte le mie amiche che usano prodotti biologici e integrali lo sanno bene che per cuocerli ci vuole del tempo, a meno di non ricorrere all'uso della pentola a pressione, oppure di mettere in ammollo i chicchi, in questo modo i tempi di cottura si accorciano.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g kamut
4 pomodori maturi
300 g mozzarella di bufala a treccia
400 g melanzane
foglie di menta e di basilico
1 limone
1 spicchio di aglio
olio evo
fleur de sel

Metto a bagno per due ore il kamut, lo scolo e lo lesso per circa 35/40'. O comunque spengo e lo scolo quando è cotto. Lo allargo su un vassoio in modo che possa raffreddare.
Intanto asciugo la mozzarella dal latticello e la tampono per bene, quindi la spezzetto.
Affetto la melanzana a rondelle spesse dopo averla privata di gran parte della buccia, quindi griglio le fette su una piastra calda, appena spruzzata di sale. I pigri potranno usare quelle già pronte ma... dai, non ci vuole poi molto a prepararle da sé.
Quando sono pronte preparo il caviale tritandole con un grosso coltello, le condisco con lo spicchio di aglio schiacciato, le foglie di menta tritate, un pizzico di fleur de sel e 3 cucchiai di olio.

Taglio i pomodori a dadini e condisco anche loro con olio, sale e foglie di basilico spezzettate con le mani, lasciando riposare e marinare per 15'.
Prendo una boule piuttosto grande per condire il kamut con la marinata di pomodori, il caviale di melanzane e il succo di mezzo limone.
Adagio l'insalata nel piatto da portata aggiungendo la mozzarella.
Posso lasciare il piatto così preparato in attesa anche per qualche ora. Un riposo di almeno mezz'ora è comunque consigliato perché i sapori possano amalgamarsi.

Fagiolini dall'occhio di Pizzighettone con kamut e pancetta croccante

Sono venuta in possesso di questi piccoli fagioli dall'occhio grazie alla collaborazione di mia cognata che, in quel di Arenzano, ha scovato una bottega che vende granaglie di ogni tipo, come ce n'erano una volta anche a Milano, ormai scomparse. Sono fortunata di avere 'pusher' ovunque, su cui poter contare per gli approvvigionamenti.
Mangiare legumi fa bene alla salute e bisognerebbe che entrassero d'abitudine nella nostra alimentazione, anche più volte a settimana. Eè un bene che restino queste piccole botteghe e i market di alimenti bio e naturali, altrimenti bisognerebbe spostarsi alla ricerca di queste piccolissime realtà contadine, per recuperare prodotti di qualità e rari.
Se non trovate i fagiolini di Pizzighettone, al loro posto usate tranquillamente fagioli dall'occhio, o anche altri tipi, persino quelli di soia o gli azuki, se vi piacciono. L'importante è creare un bicchierino che si possa gustare a temperatura ambiente fatto salvo il bacon o pancetta, che dovete preparare all'ultimo perché rimanga croccante.
Una nota di 'porcello' non guasta nell'abbinamento legumi-cereali ma, se siete vegetariani, potete trascurare l'aggiunta salata e coreografica.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fagioli cotti
140 g kamut
8 fettine di pancetta tesa
1 scalogno
olio evo
sale, pepe

Metto a bagno il kamut per almeno un paio d'ore, in modo che i tempi di cottura si accorcino un pochino.
Se non ho già a disposizione i fagioli cotti, li metto preventivamente a bagno per almeno 12 ore, poi li sciacquo bene e li metto a lessare in abbondante acqua fredda profumata con un pezzetto di cipolla e una foglia di alloro, quelli originali di Pizzighettone cuociono in tempi relativamente brevi. Li mantengo comunque piuttosto al dente.
Salo poco, solo al termine della cottura.
Conservo un po' del loro brodo, in ogni caso.
Sbuccio e trito lo scalogno, lo soffriggo in una pentola con un velo d'olio, appena inizia ad appassire verso i fagioli, rimescolo e li lascio insaporire, poi verso 1,2 l di brodo leggero, diluendo quello di cottura dei fagioli con altra acqua calda. Quando riprende il bollore verso il kamut scolato e proseguo la cottura sorvegliando che il brodo non evapori troppo.
Per portare a cottura un kamut da agricoltura biologica ci vogliono almeno 40'.
Alla fine condisco regolando il sale, macinando un po' di pepe e con abbondante formaggio grattugiato. Lascio intiepidire.
Preparo i bicchieri nei quali distribuisco, dividendoli, i fagioli col kamut, e procedo con la pancetta, per renderla croccante.
Scaldo molto bene una padella che contenga tutte e 8 le fettine, le appoggio a secco e le lascio diventare secche, girandole appena un lato è pronto. Le avvolgo arricciandole su 4 stecchini che appoggio sopra i bicchieri.
Servo a temperatura ambiente oppure li scaldo brevemente in forno.
Versati in bicchieri più piccoli possono essere una buona idea per un buffet.

Zuppa di kamut e crema di peperoni

Non ha ancora smesso di piovere, le cime (bassine) vicine continuano a imbiancarsi ogni notte.
Il giardino è tappezzato di primule e ogni cespuglio è pieno di gemme. Che tempo assurdo.
Mi viene solo voglia di stare in cucina, anche se devo contenermi con lo stare molto ferma in piedi.
Oggi riciclo un avanzo di peperoni rossi brasati. Come?
Li frullo. E li uso per condire kamut lessato, mantecando con zola e rifinendo il piatto con fettine di fiordilatte. Una quasi zuppa, o risotto di kamut, primo piatto quasi unico vegetariano.
Chiaramente al posto dei peperoni rossi potevo avanzarne di gialli, oppure potevano essere erbette, o coste, cime o broccoli. Insomma, l'idea è di usare verdura cotta frullandola in crema, condirla appena per insaporire il cereale scolato, unendo un po' di gorgonzola.
Il kamut andrebbe messo a bagno per un paio d'ore, altrimenti è coriaceo e cuoce per un tempo lunghissimo. In mancanza dell'ammollo si può lessare con la pentola a pressione che dimezza i tempi di cottura, tanto tutti i prodotti integrali non scuociono quasi mai.
Al termine della cottura si scola e lo si condisce con i peperoni resi cremosi con l'aiuto di una frusta a immersione.
Utilizzo molto spesso cereali da agricoltura biologica come il kamut, o grano Khorasan, che ha notevoli proprietà salutari, è altamente proteico e in più è saziante.
Non è privo di glutine quindi è sconsigliato il suo consumo a intolleranti e celiaci.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g kamut
300 g peperoni cotti
200 g  fiordilatte
60 g zola dolce
olio evo
semi di papavero
sale

Metto a cuocere il kamut in abbondante acqua bollente e salata, seguendo le indicazioni sulla confezione che suggeriscono i tempi, poi lo scolo lasciandolo un po' umido e riversandolo nella pentola calda.
Intanto che cuoce il Khorasan, frullo l'avanzo di peperoni nel bicchiere del mixer aiutandomi con un goccio d'olio evo.
Mescolo il grana con la crema rossa e lo zola a pezzetti, facendolo sciogliere.
Verso nei piatti e sopra ognuno accomodo fettine di fiordilatte e spolvero con semi di papavero che ho fatto tostare in un padellino senza aggiungere grassi. Daranno una piacevole nota croccantina sotto ai denti.
Completo con un filino d'olio e porto in tavola.