mercoledì 28 gennaio 2015

Fagioli Billò e salsicce, con polenta

Polenta, polenta e ancora polenta.
Qui nella fascia padana la polenta la si porta in tavola almeno una volta a settimana, in alcune zone anche più spesso.
E ci sono vari modi di accompagnarla.
Spesso con le salsicce. Per fare una cosa veloce, già dedico più di un'ora alla cottura della farina di mais, ho usato una scatola di fagioli IGP varietà Billò, una variante di borlotti a buccia tenera e con screziature rossastre su fondo crema. Il Billò è detto anche Lamon di Cuneo, ed è considerato una varietà di pregio.
Una volta ogni tanto fa piacere usare materie prime già trattate, nel caso dei fagioli, poi, i tempi si decimano non dovendo metterli in ammollo e successivamente cuocerli.
A volte ho qualche perplessità sul contenuto del barattolo, temo sempre di trovare una massa indistinta una volta apertolo. Invece questa lattina mi ha colpito per la qualità e la conservazione ottimale del prodotto.
Dunque un saporito, gustosissimo e leggero sughetto di salsicce e fagioli, che si prepara in nemmeno mezz'ora, ideale con una fumante polenta.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g farina di mais
400 g salsiccia a nastro
400 g fagioli lessati
1 scalogno
1 cucchiaio di sambal o peperoncino
rosmarino
50 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe
Preparo la polenta facendo cuocere la farina in quasi 5 volte il suo volume di acqua, ossia circa due litri, salata al bollore e con un pezzetto di burro.
Mescolo di tanto in tanto per circa un'ora.
Nel frattempo divido la salsiccia a rocchetti regolari, scolo e sciacquo i fagioli dal liquido di conservazione.
In una larga padella metto a rosolare uno scalogno pelato e affettato assieme al sambal con un velo d'olio, quando sta per prendere colore aggiungo le salsicce e le faccio saltare, le sfumo col vino bianco e poi le bagno con un mestolino di acqua calda.
Le lascio cuocere, lentamente e parzialmente coperte, per 10', poi verso i fagioli e proseguo la cottura per altri 5'.
Profumo con qualche ago di rosmarino, regolo il sale e macino un pochino di pepe.
Tengo in caldo in attesa che la polenta sia pronta.

lunedì 26 gennaio 2015

Carciofi in fricassea

Siamo nel pieno della stagione dei carciofi. Quest'inverno mite non ne ha compromesso il raccolto e se ne trovano ovunque e di tutti i tipi. Ne mangerei a dismisura ma la mia cistifellea non è dello stesso avviso. Comunque non me ne privo, me li concedo una volta a settimana, meglio se crudi in insalata. Però, quando me li scordo nella dispensa fredda, devo per forza cuocerli.
E stavolta credevo di aver fatto un fiasco.
Invece agli amici a pranzo i miei carciofi con salsa d'uovo e limone sono piaciuti tantissimo.
Dopo averli sbollentati a fettine, l'aspetto non mi convinceva, erano tristi.
Allora mi sono ricordata della fricassea, molto simile a quello che i greci chiamano avgolemono, e così li ho stesi in una pirofila, ho preparato la salsina con cui poi li ho bagnati, e ho messo tutto in forno sino a che si è formata una crosticina.
Hanno acquisito sprint e carattere, ottimo abbinamento a un carré di agnello disossato.
Dosi per 4

-ricetta-
6 carciofi
2 uova
1 limone
40 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Pulisco i carciofi, elimino le foglie più dure, le punte spinose e il fieno interno.
Li taglio a fettine e li faccio sbollentare in acqua bollente salata e acidulata per 8', poi li scolo e li adagio in una pirofila unta di olio.
Sbatto in una boule le due uova con un pizzico di sale, il formaggio, una macinata di pepe e il succo di un limone.
Verso la salsina sui carciofi e inforno a 180° per circa 20'.
Li servo caldi.

domenica 25 gennaio 2015

Sandwich di panettone con crema di mascarpone e ricotta

Siete stufi di servire una fetta di panettone accompagnata da un cucchiaio della solita crema al mascarpone per farcire dolci?
Giochiamo con le forme e inventiamoci dei soffici panini, imbottiti con la stessa crema.
Una ricetta che si può preparare anche con una giornata di anticipo, le temperature esterne facilitano la sua conservazione anche fuori dal frigorifero e vi assicuro che i triangoli dolci, così preparati, faranno un figurone. L'aspetto è quello di un panettone gastronomico, in versione dolce.
Ho alleggerito la ricetta della crema al mascarpone eliminando le uova e sostituendole con ricotta. Per dare un tocco in più ho messo un etto di torrone al cioccolato e nocciole, tritato a coltello.
Se ci dovessero essere bambini tra i commensali, profumate la crema di formaggio con acqua di fiori d'arancio piuttosto che col rum.
Tempi di preparazione: mezz'ora, a stare abbondanti.
Potrebbe essere un'idea alternativa per chiudere la stagione del panettone il prossimo 3 febbraio, quando per tradizione se ne mangia una fettina in onore di San Biagio, protettore della gola.
Dosi per 10 persone

-ricetta-
1 panettone da 750 g
250 g mascarpone
250 g ricotta di pecora
100 g torrone al cioccolato e nocciole
80 g zucchero a velo
50 ml di rum / (acqua di fiori d'arancio)
Elimino la carta che lo circonda e taglio il panettone a fette orizzontali, ottenendo dischi il più possibile precisi dello spessore di 1 cm.
Ne ricavo almeno 8. [Avete paura di non essere bravi ad affettarlo? Vi svelo un trucchetto: dividete il panettone in due parti in senso verticale, dopodiché appoggiate la parte tagliata sul tagliere e col coltello ricavate delle mezzelune. In questo modo sarà sicuramente più semplice. Poi farcite le mezzelune e le dividete in triangoli].
Monto in una boule il mascarpone e la ricotta con le fruste elettriche, aggiungo lo zucchero e il rum.
Trito con un coltello pesante il torrone, facendolo a scagliette. In alternativa usate solo cioccolato, a voi scegliere quanto amaro.
Spalmo 4 dischi con uno strato abbondante di crema e con scaglie di torrone, quindi li ricopro con gli altri 4 dischi.
Compongo il panettone impilando a due a due i dischi farciti, con un coltello molto affilato li divido a spicchi.
Copro con pellicola e conservo al fresco sino al momento di servire.

venerdì 23 gennaio 2015

Petali di salmone fresco con patate, kumquat e cucunci

Solo mezz'ora. In mezz'ora portate in tavola un secondo entusiasmante, oppure potete anche lasciarlo raffreddare e servire questo insolito e stuzzicante mix di sapori come antipasto.
Mettete subito a cuocere le patate per fare il purè grossolano che fa da letto alla portata.
Anche usando la pentola a pressione. Una volta cotte le patate, pelatele e schiacciatele con una forchetta. Conditele con olio e sale.
Il pesce si cuoce per soli 3 minuti nel microonde.
Infine si assembla il tutto col resto degli aromi.
Leggero, ricco di sapore e nel pieno rispetto della carne del salmone, che cotta così risulta digeribile e delicata..
I kumquat sono i mandarini cinesi, mentre i cucunci sono i frutti del cappero, che si trovano conservati sotto aceto. Se non trovate la parpika affumicata usatene di normale, dolce.
Dosi per 4/6

-ricetta-
600 g salmone in tranci
500 g patate
100 g mandarini cinesi (kumquat)
60 g cucunci (frutti del cappero)
50 ml vino bianco
olio evo
sale rosso
paprika affumicata
Metto le patate con la buccia ben lavata a cuocere nella pentola a pressione, quando inizia a fischiare calcolo 10'. Spengo, faccio sfogare il vapore, apro la pentola e sbuccio le patate.
Le schiaccio con una forchetta e le condisco con un pizzico di sale e qualche cucchiaio di olio.
Stendo il purè rustico sul fondo di una pirofila unta.
Mentre si cuociono le patate prendo un piatto che possa andare nel microonde e ci metto i filetti di salmone, ai quali ho tolto la pelle e il filetto scuro al centro del dorso, che contiene per la maggior parte grasso.
Spolvero i filetti con paprika e sale rosso, li bagno col vino e con un goccio d'olio, copro con l'apposita pellicola che bucherello in 3/4 punti e cuocio alla massima potenza per 3'.
Elimino la pellicola e divido i filetti in petali che appoggio sulle patate.
Affetto a rondelle i mandarini cinesi eliminando i semi, li distribuisco sul pesce assieme ai cucunci scolati dall'aceto. Bagno con un paio di cucchiai del fondo di cottura del salmone e porto in tavola.
Oppure copro con pellicola e conservo al fresco, se decido di farne un antipasto.

mercoledì 21 gennaio 2015

Torta salata con cotto e treccia di mozzarella

Con tutto, ma proprio di tutto. Le torte salate si possono farcire con qualsiasi cosa ci sia in frigorifero.
E per farle leggere basta sostituire la panna col latte nella miscela con cui si affoga il ripieno.
Rimarranno soffici, fragranti e voluttuosamente delicate.
Preparare una torta rustica per una cena tra amici diventa un gioco da ragazzi, stavolta sono bastati prosciutto cotto a dadini e una bella treccia di mozzarella, ben scolata per lasciarla il più asciutta possibile.
Quanto alla forma, avevo in frigorifero un rotolo di sfoglia rettangolare, ma usatene tranquillamente di rotonde.
E' velocissima, non necessita di alcuna cottura degli ingredienti, perciò in 5 minuti la si prepara, poi bisogna solo attendere la mezz'ora di cottura in forno.
Quel che ci vuole per un'improvvisa emergenza, intanto che si chiacchiera piacevolmente la torta cuoce e dopo un riposo di soli 10' la si può portare in tavola.
Con queste dosi le porzioni saranno 8/10. Dipende dalla gola.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
200 g mozzarella in treccia
150 g prosciutto cotto a dadini
40 g grana grattugiato
2 uova
100 ml latte
sale, pepe
Stendo la sfoglia, lasciando la carta che ha sul fondo, su una teglia, la bucherello qua e là poi distribuisco cotto e mozzarella, che ho aperto, scolato e lasciato asciugare e poi tagliato a cubetti.
In una ciotola sbatto le due uova, aggiungo il grana e un pizzico di sale e pepe. Diluisco col latte e verso il composto nella quiche.
Risollevo i bordi, eventualmente ripiegandoli all'interno se sono abbondanti.
Nel frattempo ho portato il forno a 200°. Metto la teglia nel ripiano centrale e lascio cuocere per circa 30', o sino a che i bordi sono ben cotti e si sono gonfiati.
Lascio intiepidire la torta prima di tagliarla a quadrotti/fette.

Un calice di bollicine non sfigura per niente. Rimaniamo in Italia, magari con una Ribolla spumantizzata friulana, o un Franciacorta, mi viene in mente il Brut base di Faccoli, da cui siamo stati di recente, aperitivo leggero perché la mano del produttore è abile e non sovraccarica i suoi prodotti con una liqueur pesante.
Ottimo il Metodo Classico Opera Semplice di Suavia, prodotto al 100% con uve Trebbiano di Soave.



lunedì 19 gennaio 2015

Cavolo arancione con mimosa di uova

Arancione, sì. Non è una mutazione ma una varietà di cavofiore scoperta in Canada negli anni '70, che contiene beta-carotene e di conseguenza più vitamina A.
Da non molto viene proposto anche dai nostri fruttivendoli e io ho deciso di servirlo crudo in insalata, assieme a una mimosa di tuorli di uova sode.
Contorno veloce da preparare, digeribile, colorato, che mette allegria in tavola e apporta elementi salutari al nostro corpo.
Cucina rapidissima.
Dosi per 4

-ricetta-
1 cavolo arancione, circa mezzo chilo
3 uova sode
1 limone non trattato
olio evo
sale in fiocchi
pepe
Pulisco il cavolfiore eliminando il torsolo centrale e le foglie esterne (posso recuperarli per un brodo vegetale). Lo divido in 4 spicchi per lavarlo meglio e quindi lo tampono per asciugarlo.
Con una mandolina grattugio il cavolo ricavando una granella.
Elimino gli albumi delle uova sode che trito a coltello aggiungendoli al cavolfiore.
Condisco con una presa di sale, qualche goccia di olio e di succo di limone, una macinata di pepe.
Passo al setaccio i tuorli facendoli cadere sopra il cavolfiore.
Grattugio un po' di buccia di limone per profumare e porto in tavola, dove mescolerò l'insalata solo prima di servirla nei piatti.

domenica 18 gennaio 2015

Muffins al cacao con maionese

Buona domenica!
Famolo strano diceva una Gerini un po' coatta in un film di Carlo Verdone.
Quando, tempo fa, scorrendo le pagine di Taste of Home e BBC Good Food, ho letto di dolci fatti con maionese nell'impasto, al posto di uova e grassi, come credete che abbia reagito?
Intanto era di mattina molto presto, poco prima delle 5, quando abitualmente mi sveglio, e credevo di avere le traveggole.
Molto spesso d'inverno, impigrita dal buio pesto che di certo non invoglia ad alzarsi, apro l'iPad e faccio un giretto tra i siti di food stranieri alla ricerca di stranezze. Non posso dire di non averla trovata, questa volta.
Decisi di provare. Le ricette parlavano di torte intere ma io ho diviso l'impasto, preferendo fare i muffin.
Per le dosi è stato un po' un macello essendo in once e cups ma, fatta la debita conversione e confrontato un paio di ricette, alla fine ho estrapolato la mia.
Posso dire che sono rimasta soddisfatta dell'esperimento anche se... mah, preferisco usare comunque uova e burro o, al limite, olio di semi.
In ogni caso ho potuto servire dei dolcetti dall'aspetto magnifico, morbidissimi e leggeri.
Inutile dire che ho usato maionese industriale, preferibile a quella fatta in casa perché di gusto più leggero.
Dosi per 12 'chocolate mayonnaise muffins'.

-ricetta-
250 g farina autolievitante
225 g zucchero
200 g maionese
60 g cacao amaro
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
2 cucchiaini di caffè solubile
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di bicarbonato
250 ml acqua calda
In una boule mescolo farina, zucchero, vaniglia e bicarbonato.
In un'altra sciolgo il cacao e il caffè nell'acqua calda, profumata con l'acqua di fiori d'arancio, e poi mescolo al composto la maionese.
Riunisco i due composti e mescolo bene.
Verso a cucchiaiate negli stampini da muffin e metto a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25'.
I muffin si sono gonfiati molto e, una volta estratti dal forno, sono un vero tripudio.
Dopo che si sono raffreddati li ho spolverati di zucchero a velo.
Loro, gli anglosassoni, consigliano di decorare il dolce con un frosting così composto:
mescolare 2 cucchiai di caffè solubile con 2 di cacao e 2 di acqua calda. A questa miscela aggiungere 85 g di burro sciolto e 225 g di zucchero a velo. Con questa glassa decorare la superficie dei muffin o la torta, se avete deciso di cuocerla in uno stampo rotondo o da plum cake.

venerdì 16 gennaio 2015

Orzo-pasta risottata con pollo, pesto e patate

Lo si sapeva che le belle giornate non sarebbero durate in eterno, eppure questo grigio mi mette ugualmente di malumore. Spero tanto che, almeno in montagna, nevichi copiosamente.
Il colore del piatto è spento come la giornata, non altrettanto il suo sapore.
Signore e signori eccovi un gran piatto unico costruito recuperando avanzi.
Un cucchiaio di pesto, insufficiente per condire degnamente un piatto di pasta, e circa 200 g di petto di pollo arrosto col suo fondo di cottura.
Il pesto si sposa con le patate, le patate stanno bene col pollo. Il tutto mescolato alla pastina, cotta come un risotto approfittando del fondo di cottura del pollo... piatto ricco mi ci ficco.
Chissà quante volte vi capita di avanzare un pezzo di petto o una coscetta di pollo.
Nooo? ebbene poco male, arrostite in padella con aglio, sale e rosmarino, un mezzo petto. Ci vorrà al massimo un quarto d'ora.
La patata invece cuocerà assieme alla pastina, della quale calcolatene al massimo 40 g a persona.
Il pesto non dev'essere troppo, ne basta un cucchiaio per dare profumo e colore. Non deve dominare, il gusto del piatto dev'essere giustamente dolce e leggero.
Vi ho convinto? Non lo saprò mai, ma la cucina degli avanzi mi spinge a cercare sempre nuove soluzioni per recuperare tutto quello che alberga in minuscoli contenitori nel mio frigorifero.
Penso che potrebbe essere una soluzione ottimale per riutilizzare avanzi di pollo, anatra, tacchino o cappone.
Il piatto è molto gradevole, leggero e saporito, questo è quanto posso dirvi.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g pollo cotto
200 g patate
160 g pastina tipo orzo/risoni
1 cucchiaio colmo di pesto pronto
3 cucchiai di fondo di cottura di arrosto
olio evo
sale, pepe
Scaldo in una pentola il fondo di cottura del pollo, intanto sbuccio e affetto a dadini le patate mettendole a rosolare nel condimento, quindi verso la pastina e la porto a cottura aggiungendo acqua bollente a mestolini mano a mano che asciuga.
Tre minuti prima che sia completamente cotta aggiungo il pollo a dadini e il pesto, condendo con due cucchiai di olio evo a crudo.
Spengo e lascio coperto per 2', in modo che i sapori si amalgamino.
Correggo di sale e poi servo, macinando eventualmente un po' di pepe.

mercoledì 14 gennaio 2015

Polenta con fagioli e cavolo nero

Voglia di semplicità. Per continuare sulla via della disintossicazione, utilizziamo ingredienti facilmente digeribili, ricchi di fibre e il più naturali possibile.
Tutto assieme per un gustosissimo piatto unico, cosa c'è di meglio di un piatto semplice: polenta e fagioli con cavolo nero.
Una confezione di ottimi fagioli già cotti, in mancanza di legumi cotti appositamente, un cespo di cavolo nero saltato in padella e poi la polenta, cui in cottura si aggiungono gli ingredienti che ho menzionato.
Tempo totale, poco più di un'ora, preparazione compresa.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g farina di mais
50 g foglie cavolo nero
1 cipolla piccola
1 lattina di fagioli lessati
olio evo
sale
Metto a scaldare l'acqua per cuocere la polenta, pari a circa 5 volte il volume della farina.
Salo al bollore e verso la farina, mescolando per non fare grumi.
Mescolando ogni tanto porto la polenta a cottura.
Intanto rosolo il cipollotto o la piccola cipolla tritata in un velo d'olio caldo prima di aggiungere le foglie di cavolo, lavate, sgrondate e tritate.
Dopo averle salate un pochino le faccio appassire per una decina di minuti poi, quando mancano circa 15' al termine di cottura della polenta, le aggiungo assieme ai fagioli scolati e sciacquati.
Sempre mescolando ultimo la cottura della polenta e poi la servo nei piatti.

lunedì 12 gennaio 2015

Quenelle di semolino con sugo di brasato

Buondì, oggi la mia è una proposta tradizionale ma rivisitata. Parlo degli gnocchi di semolino con sugo.
In effetti è nato come piatto di recupero, avendo avanzato una bella ciotola di sugo di brasato con carote e qualche frustolo di guancia, ma è diventato un eccellente primo piatto completo.
Ai tradizionali gnocchi di semolino ho dato la forma di quenelle, che ho adagiato nel sugo e ho fatto gratinare in forno.
Ovviamente gli gnocchi erano ben conditi con uova e formaggio.
Al posto di sugo di brasato potrà andare benissimo anche del sugo d'arrosto.
Dosi per 4

-ricetta-
700 ml latte
200 g semolino
30 g burro + un po'
30 g formaggio grattugiato + un po'
2 tuorli
sale
sugo di brasato/stufato/arrosto per condire
prezzemolo tritato
Scaldo il latte con una presa di sale e una noce di burro. Quando sta per bollire verso il semolino a pioggia e mescolo perché non si facciano grumi.
Lo faccio cuocere mescolando per 15'.
Lo tolgo dal fuoco e aggiungo burro e formaggio, mescolando bene. 
Quando si è un po' raffreddato incorporo i tuorli.
Con il composto ottenuto formo le quenelle che allineo su un vassoio.
Poi prendo una pirofila grande o piccoli tegamini monoporzione, ci verso un po' di sugo di brasato con le carote affettate e sopra accomodo 5/6 quenelle per persona.
Cospargo la superficie con altro formaggio grattugiato e un po' di prezzemolo tritato e faccio gratinare nel forno caldo (200°) per 10'.
Servo subito.
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