giovedì 8 dicembre 2016

Lasagne alle zucchine


Una gran teglia di lasagne risolve spesso una cena per tante persone, da 8 a 10, senza che chi è in cucina si debba stressare per dover cucinare, scolare, rimestare o condire pasta o riso mentre gli altri sono comodamente seduti a tavola.
Una portata perfetta per un giorno di festa come oggi.
Si lavora prima e con calma in modo da potersi sedere assieme a tutti, servendo la lasagna che nel frattempo ha avuto modo di riposare quei venti minuti necessari affinché il gusto dei suoi ingredienti si possa amalgamare.
Tra sottili strati di pasta ho steso nastri di zucchine grigliate e una crema composta da besciamella e formaggi.
A breve ve ne racconterò una nuova, l'ho fatta proprio pochi giorni fa, con spinacini usati a crudo e una salsa leggera a base di besciamella, ricotta e pesto di cavolo nero/riccio e spinaci.
Se poi le si abbina un Viognier, vitigno principe della zona di Condrieu... è il massimo!
Ottimo e perfettamente conservato questo di André Perret, del 2007, acquistato in loco in occasione di uno dei nostri viaggi.
Dosi per 8/10

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne
1 kg di zucchine
300 g ricotta di pecora
150 g crescenza o stracchino
100 g grana grattugiato
30 g burro
25 g farina
330 ml latte
noce moscata
burro
olio evo
sale, pepe
Anche con 24 h di anticipo preparo le zucchine grigliate. Le spunto e le affetto con la mandolina, lasciandole spesse in modo che restino carnose.
Le salo e le lascio riposare per un'ora, poi scolo il liquido che hanno emesso e le faccio grigliare su una bistecchiera appena unta di olio.
Preparo la besciamella e la condisco con metà del grana, la ricotta e la crescenza. La profumo con un po' di noce moscata e pepe.
Inizio a comporre la lasagna stendendo due fogli di pasta in una teglia ben unta di burro.
Sopra spalmo il composto di besciamella e formaggio e sopra preparo uno strato di zucchine grigliate che spolvero di grana.
Ripeto gli strati sino a terminare tutto, sfoglie di pasta, zucchine e condimento. In tutto sono sei strati.
Condisco l'ultimo strato di pasta con il composto ai formaggi che mi resta, una spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro.
Cuocio e faccio gratinare a 180° per circa 30', poi dopo 20' di riposo posso servire le lasagne a quadrotti.

mercoledì 7 dicembre 2016

Torta al kefir con more e mirtilli

Torte di morbida consistenza farcite da tanta frutta.
Torte semplici da fare al forno con dosi accettabili di zuccheri e grassi.
Qui l'uso del kefir o del latticello aiuta a usare meno burro e rende la struttura del dolce soffice.
Di serra se ne trovano ancora di mirtilli o more, oppure vi consiglio di sostituirli con frutti secchi come i mirtilli rossi o con pezzi di prugne secche o fresche denocciolate.
Buon sant'Ambrogio ai milanesi e ai meratesi. Molti dei primi saranno in montagna o altrove, approfittando del lungo ponte, i restanti si dividono equamente tra il polo Rho-Fiera, dov'è allestita la Fiera dell'Artigianato, e il Castello Sforzesco, che da qualche anno ospita la fiera degli Oh Bej Oh Bej, per la quale proporrei un nuovo nome, visto il genere di banchetti presenti sempre meno attinenti al vecchio spirito e per la maggior parte di matrice cinese: la dovremmo chiamare Oh Beijing Oh Beijing.
Dosi per 8

-ricetta-
300 g mirtilli e more
180 g farina
160 g zucchero
90 g burro
7 g lievito
2 uova
sale, vaniglia, cannella
170 ml kefir
15 ml succo di limone
buccia grattugiata di mezzo limone
zucchero di canna
In una boule mescolo la farina setacciata col lievito, il sale, un pizzico di sale, di cannella e di vaniglia.
Sbatto il burro morbido assieme allo zucchero per circa 4', poi aggiungo un uovo alla volta e il succo di limone.
A questi unisco, alternandoli, i composti secchi e il latticello, profumo con la buccia di limone grattugiata.
Verso il composto in uno stampo foderato di cartaforno bagnata e strizzata, poi distribuisco tutti i frutti e li spolvero con lo zucchero di canna.
Metto a cuocere a 160° per circa 55'.
Sforno la torta, la faccio intiepidire poi elimino la carta e l'appoggio su un piatto da dessert.
La servo spolverata di zucchero a velo.

martedì 6 dicembre 2016

Patate viola schiacciate

Continua veloce la corsa al Natale. Intanto siamo già arrivati al ponte dell'Immacolata, con domani già festivo per Milano e Merate, che celebrano sant'Ambrogio. Tradizionalmente, quand'ero bambina/ragazza, questi giorni erano consacrati al primo weekend di sci. Quando ancora c'era la neve, e in abbondanza. Adesso ci va bene se le temperature arrivano allo zero.
Prendete questa ultima settimana... fa freddino la mattina ma, se è sereno, a mezzogiorno potrei tranquillamente pranzare in terrazza, godendomi un tiepido sole e un bel cielo limpido (pura utopia... dato che non ho tempo e non sono quasi mai a casa!)
Però non si può trascurare che la lunga serie di festività e di pranzi o cene ci sta già col fiato sul collo.  Quindi, chissà se vi può interessare un contorno colorato e accattivante a base di patate bollite, schiacciate e profumate di sale in scaglie e formaggio?
Naturalmente passate in forno a fondere un pochino.
Americanate, come al solito. Però diciamo che il colore viola le ravviva.
In circa un'ora sarete in grado di portare in tavola un contorno adatto a qualsiasi portata di pollo, carne o pesce.
Vi posso assicurare che andranno a ruba. Anche se usate patate a pasta gialla.
Calcolate una patata media per persona o due/tre se piccole.

-ricetta-
patate viola, tutte della stessa dimensione
formaggio grattugiato (emmental, parmigiano o Asiago)
sale in fiocchi
burro
olio evo

Lesso le patate con la buccia, dopo averle ben lavate e spazzolate.
Una volta al dente le scolo e le schiaccio col batticarne senza romperle del tutto, si devono aprire a fiore come nella foto.
Le allineo su una placca rivestita di cartaforno oliata, le spolvero con una manciata di formaggio grattugiato e con un pizzico di fleur de sel. Metto minuscoli fiocchetti di burro su ogni patata e faccio gratinare in forno a 200° per circa 10'.
Servo le patate ben calde come contorno.

domenica 4 dicembre 2016

Plum cake con confettura

Eccomi di nuovo con un altra torta da forno semplicissima, che si impasta in un attimo ed è perfetta a tutte le ore, dalla colazione a fine pasto. È anche super soffice.
Naturalmente la confettura è fatta in casa, non da me questa volta ma dall'amica alsaziana che, beata lei, trascorre sei mesi all'isola d'Elba e durante l'estate approfitta della frutta di stagione coltivata dal suo ospite elbano per fare quantità infinite di conserve.
Immancabilmente me ne riserva qualche vasetto ed ecco perché ho deciso di mettere quella di fichi bianchi all'interno di questo dolce la cui ricetta ho preso da un sito francese, che propone spesso cose facilissime da fare.
Come sempre scegliete voi il gusto della confettura che preferite o che avete a disposizione. Se potete mettete sopra un pochino di frutta fresca oppure usate quella disidratata, come me che ho messo mirtilli rossi.
Buona prima domenica di dicembre, amici golosi!

-ricetta-
200 g farina 00
200 g confettura
150 g burro fuso
75 g zucchero canna biondo
3 uova
1 bustina lievito
sale
frutta disidratata o poca fresca
Con le fruste sbatto lo zucchero e le uova per renderli cremosi, poi aggiungo poco a poco la farina setacciata col lievito, un pizzico di sale e per ultimo amalgamo il burro fuso.
Rivesto uno stampo da plum con cartaforno bagnata e strizzata, verso il composto e sopra distribuisco quasi tutta la confettura, mescolandola sommariamente all'impasto con una spatola.
Metto l'ultima a cucchiaini sopra e per finire una manciata di mirtilli rossi oppure uvetta, o quel che avete, mirtilli freschi, datteri a pezzetti. Tutto dipende dal gusto della confettura.
Inforno a 180° per circa 45'. Comunque verificate sempre con uno stecchino o fidandovi del vostro odorato o della vista.
Sformo il plum su una gratella, lo faccio parzialmente raffreddare ed elimino la cartaforno.
Prima di servirlo lo spolvero con zucchero a velo.

sabato 3 dicembre 2016

Flan monoporzione di merluzzo

Un secondo leggero per una cena elegante, senza volere troppi patemi?
Si può risolvere con questi flan, leggeri e delicati. L'impasto si può preparare con un certo anticipo ma si devono cuocere poco prima di servirli, basta un riposo di 15', per fare in modo che rimangano soffici e della giusta consistenza.
Abbiniamoli con alcune foglie di lattughe miste ed eventualmente un altro contorno a scelta, dipende da quello che offre la stagione, perché questa pietanza non ha stagione.
Naturalmente parlo di filetti di merluzzo fresco, per 6 persone ne occorrono 600 g.
Per insaporire ho aggiunto il verde di due zucchine non troppo grandi e un cucchiaio della mia solita cipolla pastorizzata. ( QUI )
Usate stampini da ramequin o crème caramel, anche di quelli usa e getta di alluminio, basta che siano ben imburrati, così il flan scivolerà fuori senza fatica e senza intoppi.
Non mi resta che augurarvi buon appetito.

-ricetta-
600 g filetti di merluzzo puliti e privati della pelle
150 ml panna fresca
2 zucchine, solo la parte verde
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
2 uova
scorza di limone grattugiata
sale, pepe
olio evo e vino bianco, 1 cucchiaio per ciascuno
burro

Anche se la ricetta francese da cui ho attinto ispirazione suggeriva di usare il pesce a crudo, io ho preferito fargli fare una breve cottura nel microonde.
Quindi prendo una pirofila appena unta d'olio e ci adagio i filetti di pesce assieme alle falde verdi delle zucchine (userò la polpa interna per una minestra o un brodo). Trattengo un filettino che divido in 6 parti da inserire a crudo negli stampini.
Salo appena, metto il vino e copro con pellicola. Cuocio nel microonde alla massima potenza per 3'.
Lascio quasi raffreddare nel forno.
Poi prelevo il pesce e lo rompo con le dita, lo metto nel vaso del mixer assieme alla panna, alle zucchine, a un cucchiaio di cipolla pastorizzata, la buccia di mezzo limone (naturale!) grattugiata, le uova. Correggo di sale e macino pepe nero.
Frullo per ottenere una crema.
Imburro 6 stampini da crème caramel e ci verso la crema di pesce, al centro di ognuno metto un pezzetto di merluzzo crudo poi faccio cuocere i flan a bagnomaria, in forno a 180° per circa 30'. Non di più.
Verifico che al centro i flan siano solidi ma non di marmo, spengo e lascio intiepidire prima di sformarli nei singoli piatti guarniti da una insalatina già condita, oppure una cucchiaiata di tzatziki e una mezza melanzana di Rotonda arrostita, come vedete nella foto.

giovedì 1 dicembre 2016

Gallette di patate e cipolle

E dicembre è arrivato. Ultimo mese di quest'anno che, troppo foriero di disgraziati eventi, sembra non avere fine.
La cucina invece, quella non delude mai, almeno me. Trovo sempre più spunti, rassegnatevi perciò!
Il quaderno delle idee è sempre più polposo.
Oggi quello che vi propongo è un contorno super sfizioso che si prepara in poco tempo, con ingredienti poveri, poca fatica e tanta resa.
Patate e cipolle si grattugiano a crudo.
Poi si assemblano con poca farina, qualche fogliolina di piante aromatiche e del formaggio se volete.
Si formano piccole schiacciatine, come fossero rösti e si fanno rosolare in poco grasso qualche minuto per parte, il tempo necessario per cuocere le patate.
Vi ho tentato? Se non gradite l'idea di usare cipolle crude, mettete al loro posto un paio di cucchiai di cipolla pastorizzata. QUI il link diretto con le spiegazioni su come farla
Dosi per 4/6

4 patate medie
1 cipolla
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di formaggio grattugiato
2 cucchiai erbe aromatiche fresche (origano, cipollina, rosmarino)
sale, pepe
olio di semi o burro chiarificato

Lavo e sbuccio le patate. Le risciacquo nuovamente e le asciugo.
Le grattugio finemente e poi aggiungo la cipolla, quella pastorizzata è già grattugiata, altrimenti sbuccio e ne grattugio una fresca.
Condisco con una presa di sale, macino pepe fresco e aggiungo la farina e le erbe aromatiche tritate.
Lascio riposare il tutto per 30'. Poi mescolo al composto anche il formaggio.
Prendo una padella larga e bagno il fondo con qualche cucchiaio di olio di semi o di burro chiarificato, quand'è caldo ci verso cucchiai rasi di composto che faccio dorare per 3/4' per lato.
Poi metto a scolare le gallette su carta da cucina e quindi le porto in tavola come contorno sfizioso.

martedì 29 novembre 2016

Piccoli croissant al salmone marinato

Step "tavola delle feste" numero cinque.
Oggi vi suggerisco un'altra ricetta veloce, se vi preparate per tempo il salmone marinato... altrimenti usatene di affumicato.
Siete alla ricerca di un antipasto sfizioso che sia anche buono e magari che faccia una gran figura in tavola?
Con poche semplici mosse e pochi ingredienti si può fare.
Bastano del salmone marinato, ovviamente preparato anche uno/due giorni in anticipo, robiola, feta, timo ed erba cipollina, il tutto avvolto in triangoli di pasta sfoglia.
Facile no?
Per il salmone marinato leggete come farlo QUI, per esempio. È facile e saporito tanto che spesso lo si confonde con quello affumicato, ma è più delicato.
Vi assicuro che nulla hanno a che invidiare questi piccoli croissant a nessun appetizer che potete trovare anche nei locali più altolocati. In più la fragranza è garantita, metteteli in forno poco tempo prima di doverli servire. Sono migliori se gustati ancora tiepidi.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
salmone marinato
100 g robiola fresca
50 g feta
1 tuorlo
timo fresco
erba cipollina
pepe
Stendo il rotolo di sfoglia e lo taglio in quattro parti che divido in tre triangoli ciascuno. Rimetto la sfoglia in frigorifero, per poter avvolgere i croissant deve essere ben fredda.
Mescolo in una ciotola la feta sbriciolata con la robiola, condisco con pepe, col timo sfogliato e l'erba cipollina sforbiciata.
Taglio rettangolini di salmone marinato, devono avere la lunghezza della parte larga dei triangoli di sfoglia.
Riprendo la sfoglia, spalmo ogni triangolo con la crema di erbe e formaggi senza arrivare sino alla punta. In alto appoggio un pezzetto di salmone, guardate la foto per capire meglio.
Bagno con un po' di tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua il centro della sfoglia per farla incollare, quindi arrotolo a croissant i vari pezzi.
Li appoggio su una placca rivestita di cartaforno appena unta di olio, li spennello di tuorlo così prenderanno un bel colore dorato lucidandosi, e li faccio cuocere in forno, già portato a 200°, per circa 20'.
Li sforno e li trasferisco su un piatto di servizio per poterli servire ancora tiepidi.




domenica 27 novembre 2016

Gâteau de Savoie

Questa è una ricetta semplicissima dalla quale si ottiene una tortina delicata, proprio come quelle che amo fare di più. Pochi ingredienti, una texture soffice, un sapore delicato. Complemento ideale ad una tazza di tè, sono tra quelle di cui non disdegno addentarne una fettina, io che notoriamente non amo i dolci.
La ricetta originale di questo dolce, detto anche biscuit de Savoie, risale alla seconda metà del XIV secolo e ha visto i natali nella regione della Savoie, ovviamente.
Utilizzate uno stampo non troppo grande ben imburrato e infarinato, oppure, per non temere danni quando lo si sforma, un quadrato di cartaforno bagnata e strizzata.
Dosi per 6/8

-ricetta-
5 uova
110 g zucchero
60 g farina 00
50 g fecola/maizena
vaniglia e scorze di limone grattugiate
sale
La sua preparazione è facilissima. Bisogna ottenere un composto soffice e ben montato.
Pertanto le uova devono essere a temperatura ambiente.
Parto sbattendo a lungo i tuorli con lo zucchero, il composto deve sbianchire e montare, meglio farlo nella planetaria se l'avete.
Poi delicatamente si inglobano, con l'aiuto di una spatola, farina, fecola e un pizzico di sale.
Profumo con una grattugiata di buccia di limone e vaniglia, in bacca o essenza naturale.
Infine monto gli albumi a neve e sempre con la spatola li incorporo, con molta delicatezza, al resto.
Verso tutto nello stampo precedentemente preparato, imburrato e infarinato oppure rivestito di cartaforno bagnata e strizzata e fatta ben aderire alle pareti, e metto nel forno, già portato a 180°, per circa 40'.
Sformo il dolce solo quando è tiepido e quand'è del tutto freddo lo spolvero con abbondante zucchero a velo.

sabato 26 novembre 2016

-29 a Natale. Brie in pasta sfoglia ad alberello

Suggerimento numero quattro.
Ma ci pensate? tra un mese saremo già a Santo Stefano... ovvero a un terzo delle fatiche goderecce/mangerecce.
Questo alberello è ancora più facile degli altri proposti.
E i golosi di formaggio impazziranno.
Al limite potete coinvolgere anche i vostri bambini, se ne avete di piccoli e industriosi, facendovi aiutare a ritagliare stelline e comete per decorare e accompagnare.
All'interno del guscio sagomato in forma di albero c'è uno spicchio largo di brie, fatevelo tagliare al banco dei formaggi da una torta intera, perché quelli confezionati sono troppo piccini.
Sopra al formaggio ho messo uno strato di spinaci cotti, salati e tritati.
Basta posizionare lo spicchio al centro di una sfoglia rettangolare e ritagliarlo calcolando qualche centimetro per permettere di bordarlo. Poi si ritaglia la parte superiore (state abbondanti) e si saldano molto bene i bordi.
Il formaggio col calore del forno tende spesso a fuoriuscire, anche se gli spinaci, o le erbette, lo proteggono.
Si compone infine, usando i ritagli, il piede del tronco e si ritagliano delle stelline.
Alcune di queste vanno posizionate sull'albero, altre cuocetele per aggiungerle sul vassoio di servizio.
Il tutto va spennellato di tuorlo d'uovo diluito con due gocce di acqua o succo di limone.
In forno a 190° per circa 25/30'... verificate che non scurisca troppo ma che cuocia bene anche sul fondo.
Con questo preambolo vi ho già detto tutto! E la foto è abbastanza esaustiva.
Aggiungo solo gli ingredienti, in modo indicativo.

-ricetta-
2 rotoli pasta sfoglia rettangolare
300 g circa, 1 spicchio di brie
100 g spinaci/erbette cotti e tritati
1 tuorlo
Vi avanzerà altra sfoglia. Preparate salatini, sporcandola di tapenade di olive, pesto, salsa di peperoncino, acciughe.



giovedì 24 novembre 2016

Filetto maiale al formaggio di capra e aromi

Buongiorno gourmand.
Ho sperimentato nel tempo una serie di ricette di secondi di carne da servire a molti ospiti, che possono essere preparati con un certo anticipo e che cuociono in breve tempo. Quando ci sono molti piatti da fare è una soluzione molto comoda, che permette di stare meno in ansia e lavorare più rilassati.
Tra questi il filetto, che sia di maiale o di vitellone, risolve sempre e bene.
È una carne gradita a tutti, tenera e magra. Quello di maiale è anche molto economico e rende bene.
Tenete a mente questa ricetta che è saporita e adatta a molte occasioni. Con un bel filetto di circa 700/800 g si servono abbondantemente 6 persone. Naturalmente parlo del peso al netto degli inevitabili scarti, piccole nervature, grasselli ecc.
Il formaggio di capra può essere italiano o francese, del tipo rotondo con la crosta fiorita bianca.
Quanto alle erbe la scelta è vasta, a seconda del vostro erbario personale o dei vostri gusti; in ogni caso basilico, salvia, foglie di alloro ma tenerissime, maggiorana o dragoncello vanno bene tutti.
Perfetto in abbinamento con un Pinotage, vitigno autoctono sudafricano ottenuto da un incrocio tra Pinot noir e Cinsault, della zona di Durban ma soprattutto Stellenbosch. L'annata 2013 di Altydgedacht era intensa e profumata, con tannini morbidi. Vino consigliato proprio per carni come il filetto e il formaggio. - grazie M.
Essendo il piatto uno sposalizio tra le due cose, questa scelta è stata più che perfetta. Chiaramente è difficile trovarlo, ma nella grossa distribuzione ce n'è a volte di meno caro di questo ma comunque valido, se siete curiosi di assaggiarlo.

-ricetta-
700 g filetto di maiale
150 formaggio di capra
foglie di salvia, basilico
aglio
vino bianco
olio evo
sale, pepe
Rifilo e pulisco il filetto di maiale- caso mai avesse il filettino laterale lungo e sottile che viene via potete usarlo per un piccolo e veloce ragù.
Lo apro a libro, incidendolo al centro per tutta la lunghezza ma senza dividerlo.
Salo e macino del pepe nero poi appoggio al centro una fila di foglie di basilico e di salvia sopra le quali metto il rotolo di capra diviso in quarti.
Ripiego la carne riformando il rotolo, che fermo con alcune legature di spago.
A questo punto posso avvolgerlo in pellicola e lasciarlo pronto in frigorifero anche per 24 ore, oppure cuocerlo poco dopo.
Prendo una padella che lo contenga di misura, piuttosto profonda.
Faccio scaldare in un velo d'olio dell'aglio, scegliete voi se fresco in camicia oppure confit, che si scioglierà nel sugo di condimento, profumando senza invadere troppo come sapore.
Metto il filetto, mi raccomando la carne dev'essere sempre a temperatura ambiente, e lo faccio rosolare da tutti i lati girandolo con due palette. Quando ha preso colore e la reazione di sigillatura è completata, lo sfumo con 50 ml di vino bianco, una volta evaporato il vino lo condisco con sale e pepe e poi copro col coperchio paraspruzzi terminando la cottura a fiamma media in massimo 15', girandolo di tanto in tanto.
Io mi regolo tastando la carne, che ha un certo tipo di resistenza quand'è cotta, ma potete anche regolarvi con l'apposito termometro che al cuore deve segnare tra 70° e 75°.
Faccio riposare la carne per 10', così riassorbe i suoi succhi prima di affettarlo e servirlo con il sughetto della cottura e un contorno a scelta.

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