venerdì 12 agosto 2022

Baccalà con cipolline caramellate

Altro piatto fresco, gustoso e semplice. Un'insalata fredda di petali di baccalà condita da ottimo olio evo e cipolline cotte in agrodolce. Si prepara in pochissimo tempo, nel quarto d'ora che il baccalà, precedentemente dissalato si cuoce, preparo le cipolline. Una volta condita, l'insalata si conserva anche 24/48 ore in frigorifero.

-ricetta-

700 g baccalà sotto sale

500 g cipolle borettane

aceto di melagrana, zucchero di canna

sale, olio evo, pepe, salsa verde

Dopo aver tenuto a bagno il baccalà per 2/3 giorni in acqua fresca, cambiandola spesso, scaldo una pentola d'acqua e quando bolle calo il baccalà e spengo la fiamma. Copro con un coperchio e lascio in cottura per 15'. Lo lascio intiepidire nella pentola, quindi elimino pelle e lische residue e lo sfoglio in petali.

Pulisco le cipolline, spesso si trovano già pelate, le divido in due oppure in 4 parti se sono grandi, e le metto a cuocere in una padella con un po' d'olio e sale. Le faccio rosolare qualche minuto prima di spolverarle di zucchero e bagnarle con circa 100 ml di aceto. Lascio un po' evaporare e poi porto a cottura.  Il sugo deve restringersi e le cipolle devono cuocere senza disfarsi. Io le avevo fatte il giorno prima, a causa del caldo preferisco cucinare nelle primissime ore del giorno.

È il momento di condire: in una terrina metto il baccalà e le cipolle sfogliate. Aggiungo pepe, un giro d'olio e un cucchiaio di salsa verde -io ne tengo sempre a disposizione in freezer (la preparo e la congelo nelle vaschette del ghiaccio)- e il gioco è fatto. Meglio lasciare un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Un ottimo secondo ma anche un antipasto, in porzione ridotta.

venerdì 5 agosto 2022

Cetrioli marinati in aceto balsamico


Con queste giornate calde cerco di proporre, ai nostri numerosi ospiti che temerari sfidano il grande caldo, piatti stuzzicanti e per quanto mi è possibile freddi. Le verdure sono in pole position. Per questo contorno ho preso ispirazione da una ricetta letta in un gruppo di cucina modenese/bolognese, scambiando le cipolle di Tropea coi cetrioli, visto che ho trovato quelli da conserva, a buccia sottile. Il procedimento è facilissimo e veloce, basta calcolare 24 ore di riposo nella salamoia di aceto balsamico e olio di semi. Ho usato olio di vinaccioli al posto di quello di mais com'era suggerito dalla ricetta e ho scambiato il balsamico di Modena con un balsamico friulano a base di mele, regalatomi da un amico che vive a Trieste. Un contorno stuzzicante e alternativo.

-ricetta-

3 cetrioli medi

aceto balsamico q.b.

olio di semi di vinaccioli q.b.

sale in fiocchi

Lavo e asciugo i cetrioli, li taglio in 4 lunghi spicchi e li accomodo in una vaschetta spolverandoli di sale e coprendoli con aceto e olio in parti uguali. Ho usato 150 ml per ciascuno, mescolandoli in una ciotolina.

Chiudo la vaschetta e ripongo in frigorifero per un giorno intero. Li scolo e li servo con carne, pesce, salumi.


lunedì 1 agosto 2022

Coppe di crema e composta di frutti rossi

Buondì a tutti. Buon primo di agosto. Ritorno a scrivere proponendovi un dessert fresco, che richiede poco impegno e poco 'calore', ideale per quest'estate bollente. Non so voi ma io ho messo in pausa il forno già da giugno e niente mi convincerà a riaccenderlo prima che le temperature non calino come minimo di 10°. È impensabile scaldare ulteriormente la cucina, che già non è l'ambiente più fresco della casa, almeno la mia!

Cosa ci serve per fare queste coppe? Una crema a metà tra la pasticciera e l'inglese (la ricetta è quella della catalana), una composta di frutta e delle meringhe. Dopo un congruo riposo in frigorifero, il tutto si assembla in pochi minuti.

Dai, forza. Vi spiego come fare questa ricetta golosa. Per la composta potete scegliere a vostro gusto tra fragole, lamponi, more, mirtilli oppure prugne, pesche o albicocche. Insomma: io preferisco utilizzare frutta di stagione, quella che mi ispira al momento di fare la spesa. La prossima volta vorrei cimentarmi con pezzetti di ananas arrostito.

-ricetta-

per la crema:

4 tuorli 

25 g amido mais

90 g zucchero

1/2 l latte 3 una scorza di limone

400 g frutta di stagione (un mix di frutti rossi, di bosco ecc)

poco zucchero

qualche meringa

Innanzitutto preparo la crema che dovrà raffreddarsi in frigorifero per minimo 4 ore, potete farla anche il giorni prima. Sbatto i tuorli con lo zucchero, sciolgo l'amido in qualche cucchiaio di latte e lo aggiungo al composto montato. Scaldo il latte in un pentolino, spengo prima che arrivi al bollore e lo verso sul composto preparato. Riverso tutto nel pentolino, pongo su fiamma bassa e sempre mescolando faccio addensare senza far bollire. Verso la crema nelle classiche coppette basse da crema catalana e non appena è intiepidita la ripongo in frigorifero per qualche ora.

Preparo la composta di frutta: lavo e tampono i frutti di bosco, li metto in un pentolino con 3 cucchiai di zucchero e li faccio andare a fiamma vivace per 10'. Spengo e faccio raffreddare, lasciando la frutta così com'è, ovvero appassita. 

Prima di portare in tavola compongo le coppe versando sul fondo un cucchiaio di succo della composta, sopra sformo una crema e decoro con cucchiaiate di composta e qualche pezzetto di meringa. 

sabato 2 luglio 2022

Polpettine di pollo


Di questi tempi è diventato arduo fare la spesa alimentare, ce ne siamo accorti tutti. Prezzi alle stelle, confezioni ridotte, allo stesso prezzo delle precedenti più pesanti; che senso ha ridurre i pacchi di pasta a 400 g? Io ho deciso di andare più di frequente al market vicinissimo a casa e di approfittare degli sconti sui prodotti a scadenza ravvicinata. Sono scontati del 40/50% e dato che li cucino subito non vedo perché non approfittarne. Si risparmia qualcosa e si riducono gli sprechi. Purtroppo non tutte le catene della grande distribuzione sono così attente e fanno questo servizio per i consumatori. Io comunque ne approfitto e mi invento mille modi per sfruttare le offerte. Per esempio ho trovato dei burger di pollo che mai cucinerei in padella, perché sono macinati finissimi e non gradisco gli hamburger in generale. Però mescolando il macinato con pomodori secchi, erbe aromatiche fresche, cipolla e spezie, ho preparato queste polpettine che trovo molto più appetibili, servite con contorni vari. Due burger pesano 200 g. Le dosi sono per 3 persone.

-ricetta-

2 burger di pollo (200 g)

1 cipolla piccola tritata fine/polvere o aglio schiacciato

prezzemolo e maggiorana/timo

6 falde di pomodori secchi sott'olio

1 uovo

sale, pepe, paprika

poco pangrattato o farina

olio 

Trito le erbe aromatiche con l'aglio, se piace, oppure con una piccola cipolla. Trito anche le falde di pomodoro ben scolate dall'olio di conservazione. In una boule mescolo la carne con l'uovo, il trito di erbe e pomodori, condisco con poco sale, paprika e pepe e aggiungo pochissimo pane grattugiato o un cucchiaio di farina per dare un po' di corpo all'impasto. Con le mani inumidite preparo delle polpette grandi come una noce che appiattisco un po'. Scaldo un velo d'olio in una larga padella, non troppo, infarino velocemente le polpette e le faccio rosolare a fiamma moderata da ambo i lati finché non sono cotte (circa 2/3 minuti per parte). Le servo con contorni a piacere (io avevo del cavolfiore scottato e una fresca insalata di pomodori e basilico).


giovedì 30 giugno 2022

Perle di salsiccia con asparagi




Per festeggiare il consorte che quest'anno ha varcato un traguardo importante, entrando a tutti gli effetti nella terza età -che, secondo i canoni dell'era che stiamo vivendo, non sono più i 60 anni ma i 14 lustri...- gli ho dedicato un intero weekend di open birthday party. Pertanto abbiamo avuto un'intensa turnazione di parenti e amici dal pranzo di venerdì alla cena di domenica sera. Tanti brindisi, tanti stuzzichini e tanti piatti, a seconda del momento. Per sopravvivere mi sono organizzata con anticipo, preparando una moltitudine di cose buone. Questo condimento compreso. L'ho usato per condire dell'ottima pasta monococco di Felicetti, un pastaio di Predazzo, in valle di Fiemme. Lì vivono i miei carissimi cugini 'montanari' e non manca occasione, quando ci capita di vederci, di fare rifornimento di questa ottima pasta. Non occorre che vi dica che è un sugo succulento e saporito. Gli asparagi non sono più di stagione, infatti lo avevo preparato un mese addietro, però si possono sostituire con altri ortaggi: funghi, carciofi, broccoli. Provate con quello che più vi piace. Per una resa ottimale formate delle polpettine minuscole con una salsiccia dolce, ideali le luganiche a nastro lunghe e strette, saporite senza essere invadenti.

-ricetta-

1 mazzo da 500 g asparagi verdi

600 g salsiccia a nastro

2 cipollotti

poco sambal o peperoncino

olio evo

sale, pepe

Lavo bene e spunto gli asparagi, eliminando la radice dura e fibrosa. Li taglio a tronchetti di 1 cm e tengo da parte le punte che avranno una cottura più breve per mantenerle croccanti. Coi gambi scartati preparo un brodo vegetale molto gustoso. Le faccio lessare in acqua salata e poi frullo, filtrando il liquido. Un po' lo userò per bagnare la pasta quando la vado a saltare, il resto è perfetto per portare a cottura un risotto.

Pulisco i cipollotti e li affetto, li faccio appassire in una padella con un filo d'olio e una presa di sale prima di aggiungere gli asparagi a tocchetti. Li salto per max 5', aggiungendo se occorre un mestolino del brodo di gambi. 

Preparo le perle di salsiccia formandole con le mani inumidite, piccole quanto una nocciola (senza guscio). Le sigillo in padella, rosolandole velocemente in un cucchiaio di olio.

Agli asparagi a tocchetti aggiungo le punte che stufo pochi minuti prima di versare le perle di salsiccia. Faccio insaporire completando con il sambal e una macinata di pepe.

Il condimento è pronto, non resta che cuocere la pasta al dente, meglio formati corti come mezze maniche, maccheroni o penne, scolarla nel saltapasta con il sugo preparato e terminare la cottura aggiungendo poca acqua di cottura.

domenica 26 giugno 2022

Frolla con ripieno al caffè

Buondì a tutti. Vi avevo promesso più assiduità ma poi... la mia postazione fissa mi ha lasciato a piedi, è andata in riparazione e ci è voluto del tempo.

Nel mezzo ci sono stati i festeggiamenti per un compleanno a cifra tonda del consorte che abbiamo avuto il piacere di prolungare per un intero fine settimana, dal venerdì alla domenica sera compreso. Come potete immaginare sono stata molto occupata, e con temperature africane che mi hanno dissuaso dall'accendere il forno solo per lo stretto necessario. Mi alzavo alle 5 per cucinare col fresco, ma il forno anche no! E comunque una torta ho provato a farla... un po' delusa dalla frolla all'olio (nonché dello stampo da 20 che suggerivano- ce ne voleva uno minimo da 26!!-, ma estremamente soddisfatta del ripieno. Perciò vado a raccontarvi come l'ho fatto. Considerate una classica base frolla per crostate, scegliete voi quella che preferite d'abitudine. E usate uno stampo da 24/26 cm. La torta ha un ripieno sostanzioso, non serve che ce ne sia uno di 5 cm di spessore. A mio avviso la si apprezza più bassa.

Ciao a tutti. Spero che avrete voglia di tornare a leggermi con più assiduità.

-ricetta-

base di pasta frolla, a vostra scelta

150 g tra mandorle pelate e noci

100 g zucchero

40 g cacao amaro

50 ml caffè (io ho usato un espresso, ma se preferite a moka nessun problema)

1 uovo, sale

Stendo la pasta frolla nello stampo imburrato e infarinato (oppure spennellato di staccante), facendo risalire la pasta lungo i bordi e lo metto in frigorifero mentre mi dedico al ripieno.

Frullo la frutta secca con lo zucchero sino ad ottenere una polvere, la mescolo col cacao, il caffè, con l'uovo e un pizzico di sale. stendo la crema ottenuta sulla frolla che ho estratto dal frigorifero. Ripiego i bordi sul ripieno e inforno il dolce a 170° per circa 50', poi dipende molto dal vs. forno. Sorvegliate la cottura. Io non faccio mai la prova stecchino. Conosco il mio forno e mi baso sul colore sul profumo che emana. In ogni caso, dopo circa 10' che ho estratto la torta dal forno, la sformo su una gratella sino a completo raffreddamento. 

giovedì 23 giugno 2022

Pomodori ripieni di riso nella slow cooker

In queste bollenti giornate mi vengono voglie impossibili. Com'è pensabile di accendere il forno con oltre 30° quasi costanti? Ci ho provato alle 5 di mattina ma la cucina, ahimè, restava bollente per il resto del giorno. Epperò i pomodori col riso sono un classico estivo. Mi sono messa alla ricerca di ricette nella slow cooker, col risultato di aprire una ventina di siti infarciti di pubblicità oltre ogni decenza e con scarsi suggerimenti degni di nota. Mi sono innervosita e ho cominciato a pensare di crearmi da sola la mia ricetta. Ho abbastanza esperienza, mi sono detta, per elaborare qualcosa di valido e comunque sperimentare è divertente. Mal che vada avrei potuto recuperare il materiale utilizzato con una frittata o un pasticcio. E invece ce l'ho fatta al primo colpo. Sono venuti benissimo. Curiosi? Possedete una pentola lenta, che consuma poca corrente e non arroventa la cucina? Procedete come segue: la mia slow cooker è molto capiente perciò ne ho cotti 8 assieme -sono ottimi anche freddi. 

-ricetta-

8 pomodori ramati maturi ma sodi

200 g riso basmati

1 ciuffo di: prezzemolo, basilico e menta

1 cipollina piccola e fresca

1 spicchio d'aglio

sale (meglio se al pomodoro)

polvere di capperi, origano, pepe


Per prima cosa taglio la calotta ai pomodori, li svuoto, li salo e li metto a scolare capovolti su un piatto. Frullo la polpa e il succo che ne ricavo. In una ciotola capiente verso il riso, lo copro con il frullato ottenuto dai pomodori svuotati, condisco con sale, pepe, origano, polvere di capperi e con un trito fine di erbe aromatiche, aglio e cipolla. Lascio macerare per 90'.

Riempio i pomodori con il riso, che rimane umido quanto serve, chiudo con la calottina e li adagio nella pentola col fondo appena unto di olio. Ci devono stare di misura. Verso appena un filo d'olio sopra ciascuno, chiudo col coperchio e imposto 4 ore high. Dopo due ore metto uno strofinaccio sotto il coperchio per assorbire l'umidità e proseguo con le altre due ore di cottura. Non occorre aggiungere liquidi. Al termine ne ho trovato sì e no due cucchiai sul fondo. Il riso era cotto e così i pomodori, posso dire di essermi tolta la voglia senza aggiungere calore al caldo estremo che stiamo patendo. Se li gradite più gratinati vi consiglio di passarli pochi minuti sotto il grill rovente.


domenica 22 maggio 2022

Rotolo di frolla con crema di marroni e meringa


Buona domenica a tutti! Quanto tempo che non pubblico il dolce del dì di festa! Oggi rimedio con un'altra idea ultra facile, alla portata di tutti. Un dolce veloce dell'ultimo momento. Di quelli che si fanno quando manca anche il tempo di impastare e stendere una frolla. A quello servono i rotoli di frolla pronta già stesi che per fare torte sono assolutamente inadeguati perché troppo sottili e, diciamocelo, hanno ben poco delle caratteristiche di una frolla vera. Però... qui troverete una buona idea per usarli. La farcitura di questo è autunnale, del resto fino a due settimane fa faceva ancora un bel freddo, ma potete usare confetture brusche oppure frutti rossi ripassati in padella con una noce di burro e poco zucchero. Oppure della crema pasticciera con mandorle a scaglie.
Oggi faccio gli auguri a tutte le Rita, soprattutto alla mia zietta, Suor Nerea.

-ricetta-

1 rotolo di pasta frolla stesa

250 g crema di marroni

meringhe sbriciolate

mandorle a lamelle, cacao amaro

poco latte o albume

Stendo la frolla mantenendo la sua carta, la cospargo di cacao amaro fatto scendere da un colino, la spalmo con crema di marroni e la spolvero di meringhe frantumate con le mani. Arrotolo a salametto sigillando i bordi e la trasferisco su una placca. La spennello di albume leggermente sbattuto, oppure uso del latte, e sopra la decoro con mandorle a lamelle. Inforno a 190° per circa 30', regolatevi secondo il vostro forno. In ogni caso controllate il colore sopra e sotto e quello delle mandorle, che devono dorare. Sforno, lascio raffreddare, spolvero di zucchero a velo e taglio a tranci. 

Ottima con un buon tè o a fine pasto con del passito.


venerdì 20 maggio 2022

Tomini piccanti

Buondì a tutti. Quanto tempo... mi rendo conto di latitare parecchio ma non perché abbia smesso di cucinare e creare sempre nuove ricette, è che questo periodo post pandemia è un po' così. L'entusiasmo si è nascosto e la voglia di stare al pc pure. Sarà per questo che vi propongo solo idee facili e veloci; come sempre sono piatti che preparo per gli amici, che hanno ripreso con entusiasmo a condividere con noi ottime bottiglie e buoni piatti. Per questa ricetta cercate i tomini piemontesi, simili alle robioline fresche, non quelli che si possono piastrare. Devono essere cremosi e quasi spalmabili. Il condimento al di sopra farà tutto il resto. Preparateli con qualche ora di anticipo in modo che possano insaporirsi al meglio. E poi tanto pane rustico come una pagnotta di Genzano o di Altamura.

-ricetta-

tomini piemontesi

alici sott'olio

prezzemolo, zenzero e aglio

olio evo

I miei tomini avevano un diametro di 8/10 cm, per cui li ho divisi a metà preparando delle mezzelune che ho aperto al centro, come per preparare un sandwich.

Trito qualche filetto di alice sott'olio, io me le preparo partendo da quelle salate: elimino il sale, le pulisco eliminando la lisca e le lascio riposare riposare 72 ore sott'olio, con abbondante prezzemolo tritato. Alle alici triturate a coltello aggiungo del prezzemolo tritato con un po' di aglio -se non vi piace potete ometterlo-, poca radice di zenzero grattugiato e un po' di ottimo olio evo. Farcisco con questo trito aromatico i mezzi tomini e li ricompongo. Sopra metto altra salsa di alici e prezzemolo, copro con pellicola e tengo qualche ora al fresco prima di consumarli con fette di pane bruscato. D'inverno sono ottimi su fette di polenta abbrustolita.


martedì 3 maggio 2022

Insalata di aprile, con uova di quaglia, bresaola e...

Tutti piatti a prevalenza vegetale, ultimamente. Tante le occasioni di incontro, dopo le molteplici abbuffate si è sentita la necessità di qualcosa di fresco e leggero, anche se il meteo non è stato troppo favorevole: molto rumore per nulla rispetto a quanto annunciato. Molte nubi ma pochissima l'acqua piovuta e il fiume continua a diminuire la sua portata. Dovrebbe piovere per mesi per risanare la riserva d'acqua impoverita come mai, ma mica comincerà proprio adesso che iniziano le giornate più calde!- è il commento egoistico di tutti. 

Questa insalata sembra uscita da un ricettario di dieta keto, che va tanto di moda... invece è stato un parto della mia mente sempre in cerca di sapori e consistenze diverse, vagando e sperimentando, perché no, anche in altri ambiti. Una bella composizione con tutto quello che serve per accontentare molti. Ho scoperto questo tipo di insalata a rosette, una via di mezzo tra radicchi e cicorie, amarognola e consistente, bella da vedere e ottima condita. L'ultimo tardivo di Castelfranco, ma proprio l'ultimo e degli spinacini freschi compongono la parte erbacea. Le fragole all'aceto sono quelle di risulta dall'ultimo aceto di fragole che ho appena preparato. Gli spicchietti aciduli ci stanno benissimo. Per quanto riguarda la bresaola, ne avevo un fondello, quei pezzi che non si riesce più ad affettare a macchina, perciò ne ho ricavato lunette con un coltello affilato e le ho fatte insaporire per un'ora con olio evo. Ho sgusciato due a due le uova di quaglia in uno stampo da tartellette multiplo imburrato e le ho messe in forno caldo a 120° sorvegliandole. Non appena l'albume è diventato lattiginoso ho spento. Bastano una manciata di minuti, altrimenti i tuorli cuociono troppo. Il resto?... leggete sotto.

-ricetta-

2/3 roselline di radicchio a persona

2 cespi di tardivo

80 g spinacini freschi

4 uova di quaglia a persona

un culetto di bresaola, circa 150 g

fragole macerate in aceto

olio evo, sale in fiocchi

Compongo le insalate nei singoli piatti mettendo un po' di tardivo a filetti, due o tre roselline di cicoria e riempiendo il resto del piatto con gli spinacini. Sopra distribuisco le uova di quaglia, due porzioni da 2 per persona e alcune fettine di bresaola condita. Completo con 3 spicchietti di fragole acetose e condisco con una vinaigrette di olio, sale in fiocchi e pochissimo aceto fragole.



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