sabato 24 giugno 2017

Quenelles zucchine e sgombri

La forma è quella delle quenelle perché mi veniva comodo farle così con l'impasto un po' grossolano e granuloso. In sostanza sono polpette piuttosto grandi che ho cotto al forno rendendole più leggere rispetto a quelle fritte.
Ora è stagione di sgombri, si possono acquistare freschi per pochi euro al chilo e cucinare velocemente. Ma se non ne trovate potete usare quelli conservati sott'olio.
Le zucchine si scottano in padella dopo averle fatte a pezzetti.
Infine si raggruppano gli ingredienti, compattandoli con uova e ricotta. Un piatto unico stuzzicante che piace anche ai bambini.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g zucchine novelle
250 g ricotta
200 g sgombri in scatola, sgocciolati
30 g grana grattugiato
2 uova
pangrattato
olio evo
sale, pepe
Lavo e spunto le zucchine, le taglio in quattro per la lunghezza e quindi a pezzetti.
Le faccio saltare in una padella con un velo d'olio e un pizzicone di sale. Quando sono appassite spengo e faccio intiepidire.
Intanto sgocciolo i filetti di sgombro dall'olio di conservazione e li sminuzzo. Se uso quelli freschi li faccio lessare in un brodo vegetale aromatico poi elimino lisca e pelle.
In una boule riunisco la ricotta, che maneggio con una forchetta, col pesce il grana e le uova. Aggiungo anche le zucchine e correggo il sale. Macino poco pepe e se l'impasto dovesse essere troppo morbido lo compatto con un po' di pangrattato.
Formo le quenelles con due cucchiai e le metto tutte su una placca rivestita di cartaforno.
Le ungo con un filino d'olio e le spolvero con pochissimo pangrattato, le faccio cuocere a 180° per 15', quindi le giro e proseguo la cottura per altri 10'.
Quando sono ben dorate sono pronte.
Sono buone calde, tiepide o fredde, accompagnate da foglie croccanti di insalata e pomodori confit.


giovedì 22 giugno 2017

Insalata di gallo livornese alla senape

Anche se adesso fa caldo e siamo in estate non perdo la buona abitudine di fare la mia pentola di brodo settimanale. Una volta pronto e filtrato lo conservo in frigorifero per aiutarmi a stufare verdure oppure fare risotti.
E cambio spesso la carne con cui lo faccio.
Ho usato un bel gallo livornese, di quelli buoni, allevati con criterio. Mi piace molto la carne avicola bollita, se per di più viene cotta lentamente nella slow-cooker, rimane succulenta e non asciutta.
Quindi, tolta la pelle e spolpate le ossa, non mi resta che comporre una fresca insalata estiva, con verdure a scelta, più colorate sono meglio è. Via libera a pomodorini confit, verde di cipollotti, aneto o barbine di finocchi e sedano: ammorbiditi e insaporiti da una salsina a base di senape, un po' di brodo, sale, pepe e olio evo.
Vi consiglio di farla riposare 24 ore prima di consumarla, in modo che i sapori si fondano meglio.
Dosi per 6

-ricetta-
1 gallo pulito e pronto da cuocere
1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, gambi di prezzemolo (per il brodo)
100 g pomodori confit
3 cipollotti giovani e verdi
2 coste di sedano croccante
aneto o barbine di finocchio
2 cucchiai di senape forte
50 ml brodo filtrato
olio evo
sale, pepe

Preparo il gallo eviscerato e strinato. Lo lavo e lo tampono con carta da cucina.
Poi lo metto nella slow-cooker con le verdure per il brodo e lo copro con un litro e mezzo di acqua. Aggiungo un pugno di sale, avvio la pentola calcolando 8 ore in low.
Una volta pronto lo lascio raffreddare un pochino quindi elimino la pelle e lo spolpo dalle ossa.
Ne ricavo filetti allungati.
In una ciotola emulsiono un po' di brodo con la senape, condisco con sale e pepe e un filo d'olio evo.
Taglio il verde dei cipollotti in obliquo, affetto il sedano.
Mescolo in una boule la carne del gallo con le verdure e i pomodorini condendo con la salsa preparata. Copro con pellicola e ripongo in frigorifero per minimo 12 ore.
Tolgo l'insalata dal frigorifero 1 ora prima di servirla, se fa molto caldo bastano 30', la rimescolo e la servo.



martedì 20 giugno 2017

Il tonno del Chianti

Buon solstizio d'estate. Una ricorrenza che sino a pochi anni fa era nostra abitudine festeggiare, grazie ai delicati e dedicati cartoncini con acqueforti che ci spediva il nostro caro Luigi Volpi. Quanto ci manca quest'artista amico che non c'è più... La mattina presto mi soffermo a guardare l'acqua del nostro fiume scorrere lentamente e lo penso... rivado con la memoria a quando gli dicevo che la stessa acqua che guardavo io passare, poche ore dopo sarebbe scivolata sotto casa sua a Lodi. Chissà di quanti colori hai dipinto le pareti del cielo!
Adesso però vi parlo di cucina, e mettercisi in queste calde giornate è davvero un'impresa! 
Cucinando per tempo, con calma e al di fuori delle ore più calde, si può preparare questa 'conserva' tipica della cucina toscana. Un arrosto di arista, o lonza che dir si voglia, raffreddato e conservato sott'olio assieme a spezie varie, sino a qualche mese.
Ho visto vasi contenenti arrosti siffatti in tutte le macellerie-gastronomie di Pistoia, dove sono stata a metà maggio per la première di Nobody's room di Soqquadro Italiano. Non potevamo mancare e sono sempre più entusiasta di aver potuto assistere non solo allo spettacolo ma pure alle prove generali, in modo da scolpirmi bene in mente tutta la serie di lied che Vincenzo interpreta come solo lui sa fare -in attesa del cd. Oltre naturalmente al piacere di incontrare l'amico Claudio, direttore artistico dell'ensemble e del nuovo progetto, e musicisti, fonico, tecnico luci e scenografa.
Ci siamo piacevolmente intrattenuti con loro sia a pranzo, prima della performance, che dopo la première ufficiale. Ed è sempre un grande privilegio scambiare due chiacchiere con artisti così dediti alla propria arte.
Un mondo molto distante dal nostro quotidiano... e per questo forse ancor più affascinante.
Perciò non appena arrivata a casa ho cercato notizie di questi arrosti all'olio. E ho pensato di farne subito un paio, da tenere di scorta per ogni evenienza. Tanto sia la preparazione che il sistema di conservazione è un gioco da ragazzi.

-ricetta-
1 arrosto di lonza
alloro
rosmarino
chiodi di garofano, semi anice/finocchio, bacche di ginepro
olio misto di semi ed evo

L'arrosto scegliete voi come cuocerlo. In pentola, in forno, al latte. Basta che una volta pronto raffreddi a dovere in modo da poter essere ripulito da scorie e altro che potrebbero rivestirne la superficie.
Lo metto in un vaso capiente tutto intero o diviso in due parti, dipende dalle sue dimensioni, dove sul fondo ho versato un dito di olio e parte delle spezie. Moderate l'uso del chiodo di garofano, ne basta uno -al massimo due.
Adagio la carne e metto alloro, rosmarino le altre spezie e qualche bacca di ginepro che ho schiacciato con la lama di un grosso coltello o pestato nel mortaio.
Ricopro con altro olio, non lo uso tutto d'oliva perché dominerebbe troppo. Tappo e chiudo ermeticamente.
Conservo il vaso al buio, lasciando che la carne si insaporisca per non meno di 10 giorni prima del consumo. È una conserva sott'olio, quindi posso prolungarne la vita sino ad almeno 4 mesi.
Ma non ci arriva così a lungo... finisce prima.




domenica 18 giugno 2017

Torta quattro/quarti alle fragole

In sostanza è quella che gli americani chiamano skillet cake, dal nome della padella in ferro pesante nella quale si cuoce in forno.
A conti fatti, dopo la necessaria conversione da cups e quant'altro, mi sono accorta che è una classica 4/4.
Buona, anzi ottima. All'interno ci sono anche gocce di confettura che compensano l'acidità delle fragole lasciate al naturale, appena spruzzate di succo di limone.
Mi rendo conto che le fragole sono altrettanto versatili che le mele, nelle torte. Se ne possono fare un'infinità di tipi e sempre differenti.
La cottura è un po' lunga, nel mio forno ci è voluta oltre un'ora e nonostante si colori lungo il bordo per via del succo delle fragole che un po' caramellizza, non fatevi ingannare. L'impasto è umido e morbido e con l'aggiunta delle fragole si allenta ancora di più. Sembra cotta ma non lo è. Al limite dopo 50' fate come me, diminuite la temperatura di 10° e proseguite per altri 20' sorvegliando di tanto in tanto.
Dosi per 8/10

-ricetta-
400 g fragole
180 g zucchero
180 g burro morbido
120 g farina 00
60 g farina mandorle
4 g lievito
70 g confettura di fragole
3 uova
15 ml succo di limone
sale
Pulisco le fragole e le taglio a tocchetti che bagno col succo di limone. Le metto da parte a riposare.
Monto a crema il burro e lo zucchero prima di aggiungere un uovo alla volta, continuando a montare.
Poi aggiungo le farine setacciate col lievito e un pizzico di sale e mescolo sino ad ottenere una pastella densa.
Imburro la skillet, o uno stampo molto spesso da 24 cm e verso metà del composto livellandolo con una marisa.
Sopra distribuisco la confettura a cucchiaini e un po' delle fragole, circa un terzo, sgocciolate dal liquido che hanno prodotto.
Ricopro bene con l'altro impasto e completo con tutte le altre fragole. Diluisco un cucchiaio di zucchero a velo nel succo e lo verso a cucchiaini sopra il tutto.
Inforno a 180° per 50', poi abbasso a 170/165° (dipende dal forno) e continuo a cuocere per ancora 15/20'. Per verificare se è cotta scuoto leggermente la padella, se si stacca e si muove vuol dire che è ben cotta anche al centro.
Sforno la torta e dopo averla fatta riposare per 5' la sformo su una gratella per farla raffreddare.
Se volete potete cospargerla di zucchero a velo prima di tagliarla a fette.

sabato 17 giugno 2017

Cotolette di maiale rifatte

Mi è capitato di recente di preparare un secondo abbondante ma una defezione dell'ultim'ora mi ha fatto avanzare 8 impanate. Poco male. Il giorno dopo il secondo era già pronto al 90%.
Mi è bastato accoppiarle due a due, mettendo al loro interno formaggio e una fettina di cotto.
Riscaldate in forno erano comunque un gran piatto di recupero.
Se non volete aggiungere salumi potete usare pomodoro e prepararle alla pizzaiola, tenendole scoperte e mettendo salsa e formaggio dal lato più concavo.

-ricetta-
8 impanate di lonza, già pronte e fritte
50 g emmental a filetti
4 fettine di cotto

Prendo una placca e appoggio su un foglio di cartaforno 4 cotolette, le farcisco con formaggio e cotto e le ricopro con le altre 4.
Insaporisco la superficie con polvere di capperi o terra di olive.
Inforno a 200° per 10'. Servo subito.


giovedì 15 giugno 2017

Lasagne velocissime


Voglia di lasagne senza dover prima procedere con la preparazione del sugo o condimento, della besciamella o altro?
Si può fare. Munitevi di: pasta fresca ultrasottile, spinacini freschi, formaggio grattugiato, altro formaggio a vostra scelta -dalla ricotta alla provola- e un po' di burro.
Le tenere foglie degli spinacini cuociono nel tempo necessario alla sfoglia per ammorbidirsi.
Inoltre il gusto sembra light, anche se col formaggio che c'è dentro tanto light non sono.
Una cosa è certa: si assemblano in pochi minuti e ce ne vogliono circa 15/20' per la cottura. Una ricetta velocissima.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne
100 g parmigiano/grana grattugiato
100 g altro formaggio (provola o ricotta)
100 g spinacini freschi
50 g burro
Sul tagliere riduco a striscioline le tenere foglie degli spinaci, preventivamente lavate e tamponate.
Affetto il formaggio, se uso provola o fontina o emmental.
Imburro la classica teglia rettangolare da lasagne e appoggio sul fondo uno strato di pasta, poi metto alcune striscioline di spinaci e pezzetti di formaggio. Spolvero con formaggio grattugiato e ricopro con un altro strato di pasta.
Ripeto i passaggi sino a terminare gli ingredienti.
Cospargo l'ultimo strato di pasta con formaggio grattugiato e distribuisco fiocchetti di burro.
Inforno a 180° per circa 15/20'.
Sforno, lascio riposare 10' e infine servo questa speedy lasagna a quadrotti.


martedì 13 giugno 2017

Involtini di pollo impanati

Siete stufi delle solite cotolette? I cordon bleu vi hanno stancato?
Proviamo a pensarli in una forma diversa. Arrotoliamo sottilissime fettine di petto di pollo dopo averle farcite di formaggio e, se volete, anche con una fettina di prosciutto cotto o pancetta arrotolata.
Io però li preferisco con il solo formaggio. Una veloce panatura e via.
Per mantenerli più light basta cuocerli in forno invece che friggerli in padella.
Una squisitezza che è piaciuta persino al nostro caro amico Alvaro, che non ama nulla che sia della famiglia dei polli o pennuti in genere.
Per la panatura scelgo un mix di pane, grissini frantumati e qualche fiocco di cereale tritato, in modo da avere varie consistenze.

-ricetta-
400 g petto di pollo,  a fettine molto sottili
100 g prosciutto cotto (facoltativo)
fettine di formaggio tipo scamorza/fontina
2 uova
pane grattugiato misto
olio evo
sale
Dalle fettine di pollo ricavo strisce larghe 5 cm.
Le salo poco e sopra appoggio una fettina di formaggio e di cotto.
Arrotolo a pacchettino e procedo con tutto il pollo.
Passo gli involtini prima nell'uovo sbattuto e poi nel mix di pangrattato, rivestendoli bene e sigillandoli meglio che posso.
Allineo tutti i pacchettini su una placca rivestita di cartaforno unta con un filino di olio.
Spargo un altro filo d'olio sopra gli involtini e li faccio cuocere per 15' a 160°, poi li giro e li rimetto in forno per ancora 10'. Infine li sforno e con una pinza li trasferisco nel piatto da portata.

domenica 11 giugno 2017

Torta di polenta e ricotta profumata al limone

È domenica ed eccomi di nuovo con la ricetta di una torta rustica. L'ho presa da un sito americano ma state tranquilli: ho già fatto la conversione in grammi da cups. Loro dicono polenta per rendere l'idea del fioretto, per distinguerlo dall'amido di mais.
Niente glutine stavolta e nemmeno il tanto deprecato zucchero... solo fioretto di mais, mandorle e miele. C'è il lattosio però, dato che ci sono burro e ricotta. Ce ne faremo una ragione.
Le mandorle io preferisco ridurle in farina da sola, e spesso le uso complete di buccia, soprattutto quando uso il fioretto di mais, approfittando della consistenza granulosa che dona all'impasto. Altrimenti che torta rustica sarebbe?
Le dosi? L'ho cotta in uno stampo da 26, sufficiente per almeno 8 persone.

-ricetta-
250 g ricotta
160 g miele
140 g fioretto di mais
125 farina di mandorle
110 g burro
50 g mandorle a filetti o lamelle
3 g vaniglia (estratto naturale)
2 g bicarbonato
4 uova
3 limoni naturali
sale
Sbatto con le fruste il burro morbido assieme a metà del miele, alla vaniglia e alla scorza grattugiata dei 3 limoni bio. Quando sono spumosi aggiungo i tuorli e monto ancora un paio di minuti.
Poi verso la ricotta e le farine, il bicarbonato e un pizzico di sale e incorporo bene gli ingredienti.
Monto a neve gli albumi e quando sono quasi del tutto montati aggiungo anche il resto del miele.
Incorporo lentamente gli albumi montati al resto dell'impasto.
Imburro e spolvero di fioretto uno stampo da dolci di 26 cm di diametro e verso l'impasto.
Sopra distribuisco le mandorle a filetti e metto a cuocere in forno a 170° per 50' circa.
Verifico comunque, e dopo 10' di riposo sformo al torta su una gratella per farla raffreddare completamente.
La spolvero di zucchero a velo solo prima di portarla a tavola.


sabato 10 giugno 2017

Frittelle di basmati e verdure allo zenzero

Molto spesso quando ho ospiti preferisco servire primi alternativi come frittelle e simili, che posso preparare con un po' di anticipo, in modo da poter stare a tavola con loro senza dover trafficare in cucina.
E a questo punto me ne invento di tutti i colori e sapori. Mischio pasta piccola o riso e verdure e friggo tutto. Il fritto è sempre stato uno dei must nella mia famiglia e ho imparato a farlo bene sin da piccola. Piace a tutti e anche se sono in pochi quelli che lo fanno in casa.
Qui ho mescolato zucchine, zenzero fresco e un pomodoro maturo con feta e uovo a del riso basmati precedentemente sbollentato.
Ho formato le crocchette che ho cotto senza impanatura in una padella con poco olio di semi.
Dosi per 4

-ricetta-
150 g riso basmati
300 g zucchine
100 g feta
un pezzo zenzero
1 uovo
sale, pepe
olio per friggere
Lesso il riso in abbondante acqua salata tenendolo al dente. Lo scolo e lo lascio intiepidire.
Nel frattempo grattugio le zucchine, dopo averle lavate e spuntate, e faccio lo stesso col pomodoro e con lo zenzero.
In una boule mescolo le verdure col riso, aggiungo la feta sbriciolata e l'uovo. Regolo di sale e macino un po' di pepe.
Quindi preparo delle gallette piatte che faccio dorare da ambo i lati in una larga padella velata da un filo d'olio, tenendole almeno 5' per lato.
Quando sono ben dorate le scolo su carta da cucina e le tengo al caldo sino a che non ho terminato di friggerle tutte.
Le servo calde o tiepide. Ma me ke gusto molto anche il giorno dopo, se ne dovessero avanzare.

giovedì 8 giugno 2017

Plumcake salato con chorizo e cipolle disidratate

Quando abbiamo delle cene di degustazione preparo molti stuzzichini, servono a passare il tempo nell'attesa che il numero dei partecipanti si completi. E ovviamente ne invento sempre di diversi, in base a quello che ho tra le mie scorte e provviste.
Pasta di pane integrale ne preparo sempre, e la lascio qualche giorno in frigorifero a maturare. Se proprio vado di fretta la acquisto già pronta.
Poi l'estro mi suggerisce con cosa condirla, se farne piccoli panini o plumcake da poter servire affettati.
Ecco come compongo le cose... così come mi ispira il momento.
Un etto di chorizo, ne ho fatto scorta dal recente viaggio in costa del Rodano, e un po' di quelle cipolle fritte e disidratate che si trovano allo spaccio alimentare della nota catena di mobili svedese.
Scegliete voi se usare un chorizo, o una salsiccia napoletana o calabrese, forte/piccante oppure dolce.
Goloso? assolutamente. Saporito? ma certo.
La ricetta per fare da voi l'impasto di pasta da pane semi-integrale la trovate QUI
Dosi per 10

-ricetta-
700 g pasta da pane semi-integrale
100 g chorizo
20 g cipolle fritte disidratate
5 ml olio evo
semi di zucca
Maneggio la pasta da pane ungendola con un filo d'olio, se è di quella acquistata già pronta.
Naturalmente l'ho acquistata almeno 3 giorni prima. Altrimenti usate quella fatta da voi, lasciata riposare e lievitare a lungo.
La allargo con i palmi delle mani sulla spianatoia e al centro metto il chorizo tritato. Impasto per inglobare il salume poi formo un salametto che metto nello stampo da plum, lo ungo e lo completo mettendo le cipolle in superficie assieme a qualche seme di zucca.
Copro e faccio lievitare un paio d'ore in un luogo riparato quindi accendo il forno a 190° con la solita ciotolina d'acqua sul fondo e quand'è caldo faccio cuocere il pane salato per circa 30'.
Sorveglio comunque la cottura, eventualmente lo tolgo dallo stampo e termino la cottura appoggiandolo sulla grata.
Lo sformo quand'è tiepido e infine lo servo a fette.


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