domenica 17 giugno 2018

Coppe di fragole con crema al mascarpone e menta

Il classico dessert da preparare all'ultimo momento, ma se avete tempo potete montare il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo un'ora prima e conservarlo in frigorifero in un sac à poche.
Le fragole sono di stagione, la menta abbonda nei vasi... l'assemblaggio è un gioco da bambini e per dare quel tocco di croccante bastano delle gaufrette sbriciolate, che adesso si trovano anche nei nostri supermercati.
Portatevi avanti, sempre se potete, preparando le fragole a metà o a pezzi, dipende dalla loro grandezza. Quando ci hanno servito questo dessert eravamo in Francia e le fragole erano delle deliziose gariguette, una varietà piccola e molto saporita, tagliate a metà. Da loro il tiramisù ora è un dessert molto alla moda e usano spesso mascarpone maneggiato con panna nei dessert.
Tutti si leccheranno i baffi e qualcuno chiederà il bis.
Mio marito gradirà questo dolce per il suo compleanno. Auguri mio caro...
Le dosi sono per 4

-ricetta-
300 g fragole
200 g mascarpone
100 ml panna fresca
25 g zucchero a velo + 1 cucchiaio
foglie di menta, gaufrettes e meringhette per guarnire
Preparo su un vassoio i bicchieri dove comporrò il dolce.
Lavo, elimino il picciolo e taglio le fragole. Se ce ne sono di molto piccole ne lascio 4 intere, da mettere in cima. Condisco le altre con un cucchiaio di zucchero a velo.
Pulisco con una pezzuola le foglie di menta, senza danneggiarle.
Monto nel bicchiere alto e stretto mascarpone, zucchero a velo e panna.
Ottenuto un composto gonfio e soffice lo tengo al freddo.
Compongo i bicchieri mettendo un po' di fragole sul fondo, poi una meringhetta sbriciolata e una cucchiaiata di crema, ancora fragole e crema sino a terminare con una gaufrette sbriciolata, una foglia di menta e la fragola intera.
Goduria...

venerdì 15 giugno 2018

Tortino di patate al cotto e provola

Uno dei piatti che piace sempre, per soddisfare il nostro amico Max-fast dovrei prepararne teglie da 12 persone.
Ma insomma, dopotutto sono patate lessate, condite e ripassate in forno a gratinare.
Secondo quasi tutte le ricette le patate andrebbero crude, ma a detta di tutti e anche per esperienza personale rimangono spesso parzialmente crude.
L'idea di usarle cotte è nata dal fatto che mi erano avanzate, nel senso che non mi sono ricordata di servirle. Che potevo mai farci con una dozzina di patate lesse? Un tortino. Guardo in frigorifero e trovo una fetta sottovuoto di prosciutto alle erbe e un galbanino. Perfetto.
Eccovi un contorno-piatto unico dal costo basso e dalla resa ottima.

-ricetta-
8 patate lesse medie
150 g prosciutto cotto in una sola fetta
150 g provola
50 g grana grattugiato
burro
Prendo una pirofila che possa andare bene anche da portare in tavola e la ungo di burro.
Riduco a fettine spesse poco meno di un cm le patate e la provola. Taglio a dadini il prosciutto cotto.
Sistemo uno strato di patate che condisco con qualche fettina di formaggio, una spolverata di grana e cotto a dadini. Metto qualche fiocchetto di burro e una spolverata di sale e pepe.
Rifaccio un altro strato allo stesso modo e poi un altro ancora.
Termino con abbondante grana e ancora pezzetti di burro.
Metto in forno a 200° per circa 30'. Servo caldo o tiepido.

mercoledì 13 giugno 2018

Cetrioli marinati, contorno fresco e facile

Non avete idea con cosa accompagnare un roast-beef oppure filetti di pesce, uova o formaggi? Per non dire del classico per chi ha fretta: un piatto di bresaola o prosciutto crudo.
Un contorno low cost, sia per calorie che per il portafoglio.
Mica è farina del mio sacco: esattamente un anno fa ne ho mangiati al ristorante del nostro amico Vincenzo, sotto ai portici del centro di Egna. E ho scritto una nota veloce sul mio iPad.
Bene, meglio se scegliete cetrioli caroselli o di quelli a palla che si trovano da poco nei nostri mercati. Come sapete i cetrioli sono tra i prodotti dell'orto a più basso contenuto calorico, per forza sono tutta acqua. Se sceglierete queste varietà sono anche più digeribili dei classici a buccia scura.
Calcolate un certo tempo per ottenere la marinatura e il resto si fa da sé.

-ricetta-
cetrioli
aceto di mele
senape in grani
semi di finocchio
semi di cumino
coriandolo
Affetto a spicchi i cetrioli, se sono di quelli tondi mi comporto come fosse un melone.
Li metto in una ciotola e li cospargo con le spezie e con sufficiente aceto di mele caldo, quanto basta a ricoprirli.
Sigillo con pellicola e conservo al fresco per una notte prima di sgocciolarli e servirli come fresco contorno.


domenica 10 giugno 2018

Cocktail in rosa, lo chiamerò 3giugno

Oggi faccio flanella coi dolci, scherzo, ho preparato una bella torta con le albicocche ma non l'ho ancora tagliata quindi ve ne parlerò una delle prossime domeniche. Per adesso godiamoci finalmente una giornata soleggiata che si preannuncia molto calda anche se l'aria è leggera, niente a vedere con l'umido eccessivo degli scorsi giorni.
E, sempre oggi, mi sento di rivolgere un pensiero a Anthony Bourdain, che ci ha lasciato prematuramente. Nemmeno la gloria, la fama e il successo possono arginare i brutti stati d'animo, tanto brutti da spingere a compiere gesti estremi. Peccato, era un uomo intelligente e che non se la tirava per niente. Se non avete letto i suoi libri, rimediate. Potrebbero essere una piacevole lettura sotto l'ombrellone. Oppure cercate di vedere alcune delle sue trasmissioni per la tv.
Che nome si dà ai cocktail inventati? Ho deciso che mi viene più facile archiviarli con la data nella quale il consorte-bartender li ha creati.
Con tutto quello che assaggia in giro, legge, cataloga e archivia dai suoi numerosi libri, se ne inventa di suoi, casomai non ce ne fossero abbastanza di codificati.
In effetti però ha ragione: spesso prepara degli short-aperitivi per accontentare le richieste degli amici, che però, per la maggior parte, non sono avvezzi a consumare una miscela di superalcolici prima di pranzo e finirebbero lunghi distesi se non abbassasse la dose finale e mixasse ingredienti accattivanti ma non troppo 'pericolosi'.
Intendo dire che se molti di loro consumassero quel tipo di cocktail che prepara a parte per me... non si alzerebbero più. Ma io sono avvezza a questo tipo di bevande da moltissimo tempo mentre conosco molte persone cui un solo sorso di bitter Campari produce un effetto euforizzante.
Per questo motivo mio marito li accontenta preparando loro short cocktail, con dosi ridotte e con ingredienti scelti perché non abbiano un effetto devastante. Vedi l'aggiunta di Grand Marnier per dare un po' di dolcezza.
Sono cocktail pre-pasto che consentiranno loro di apprezzare anche i vini che seguono e i piatti, ovviamente.
È il caso di questo. Dosato a 75 ml contro i normali 90.
Ogni parte corrisponde a 10 ml.

-ricetta-
4 parti di gin
2 parti di spremuta di pompelmo rosa, filtrata
1 parte di dry Martini
1/2 parte di Grand Marnier
molto ghiaccio
bicchiere del mixer

Mescolare tutto nel vaso di vetro del Boston usando un cucchiaino lungo assieme a molto ghiaccio.
Farlo con forza, perché così il ghiaccio può raffreddare la massa.
In questo caso se ne possono preparare anche 3 assieme, mentre se si usa lo shaker mai scuotere più di cocktail assieme.
Versare in piccoli tumbler e guarnire con una scorzetta di pompelmo o arancia o un lampone per restare in rosa.

giovedì 7 giugno 2018

Impasto fast per pizza, farina e yogurt greco

Questa è la classica ricetta da tenere nel cassetto, da fare quando mancano idee, ingredienti, voglia.
Leggo su un sito americano 'fast pizza dough'  e subito storco il naso.
Leggendo però gli ingredienti mi ricredo e penso: "perché no? Prova, che ti costa? Alla peggio avrai buttato un po' di farina e un vasetto di yogurt greco".
Dosi in cups, una di yogurt e una di farina. Una bazzecola.
Bene, la farina può essere autolievitante oppure si possono aggiungere 5 g di lievito per salati scalandoli dal peso di normale farina 0. Io ho usato la mia prediletta, di multicereali.
Lo yogurt rigorosamente greco, nature e pastoso, nella classica dose di 170 g (che corrisponde a una cup).
Stesso peso di farina. Un breve impasto e un po' di riposo prima di stendere la pasta in un disco sottile  da farcire a piacere. A me piace la classicissima margherita, pomodoro insaporito da origano o polvere di capperi e per ultima la mozzarella e, volendo, filetti di acciuga.
La pizza è saporita e fragrante, non sarà la vera Napoli, ma in poco tempo si può comunque gustare qualcosa di gradevole.
Queste dosi bastano per due.

-ricetta-
170 g yogurt greco bianco nature
165 g farina multicereali
5 g lievito
per condirla: pomodoro, fiordilatte, alici, polvere di capperi, origano, olio evo
Impasto la farina in una boule assieme a lievito e yogurt. Ottengo un impasto malleabile che lavoro poco e infine lascio riposare coperto per 30' o più.
Olio una tortiera bassa per pizza da 26 cm e ci stendo l'impasto riposato, lo condisco con pomodoro a piacere e inforno a 200° per 15'/20', sino a che non è ben cotta sui bordi.
Spengo il forno e ricopro con la mozzarella a fettine, lasciando che il calore residuo del forno la faccia sciogliere. Se voglio posso aggiungere anche un goccio di olio evo a filo e profumare con erbe aromatiche o capperi.


martedì 5 giugno 2018

Bocconcini di pane, pomodorini confit e alici sott'olio

Questa è davvero una ricetta super veloce. Basta poca pasta di pane, circa 200 g sono sufficienti per uno stampo da mini muffins da 24 pezzi. Qualche filetto di alice sott'olio e pomodorini confit, oppure pomodori secchi conservati sott'olio o, come gli ultimi che ho preparato, del capuliatu.
L'unica accortezza è di maneggiare un po' la pasta da pane con un goccio di olio e lasciarle prendere la temperatura ambiente per un paio d'ore, in un recipiente sigillato con pellicola.

-ricetta-
200 g pasta di pane, anche integrale
12 pomodorini confit
filetti di alici sott'olio
olio evo

Porto la pasta di pane a temperatura ambiente e la ammorbidisco con due cucchiai di olio evo.
Dopo un paio d'ore la strappo a pezzetti piccoli, che poi crescono, che metto negli incavi di uno stampo da 24 mini muffins senza ungerli.
Sopra metto mezzo pomodorino confit o secco, e un pezzetto di alice sgocciolato.
Se li voglio servire tiepidi posso lasciare la teglia pronta in attesa nel forno spento per qualche ora.
Inforno a 190° per circa 20', mettendo una ciotola di acqua sul fondo per tenere la giusta umidità.
Controllo che non brucino e una volta dorati li sforno e non appena sono maneggiabili li tolgo dallo stampo per metterli nel piatto di servizio.
 

domenica 3 giugno 2018

Tortine con sciroppo di menta e gocce di cioccolato

Qualche decennio fa andavano assai di moda gli After eight, cioccolatini inglesi in forma di sottili cialde di cioccolato fondente ripieni di una fresca crema di menta. L'idea, nata nel 1962, era di servire questi rinfrescanti dolcetti dopo cena, da cui deriva il loro nome.
Sono un po' passati di moda, ma l'abbinamento cioccolato e menta rimane una valida opzione nelle giornate calde, figuriamoci poi se abbinata a una torta, morbida, coloratissima e fresca.
L'impasto si assembla con le fruste elettriche, per renderlo gonfio e spumoso.
Lo sciroppo di menta è fondamentale, meglio se prodotto artigianalmente con menta piemontese, intenso e pungente.
Chiaro che non piacerà a tutti, ho vari amici che non amano la menta in toto. A me, tuttavia, piace molto il gelato preparato con questo sciroppo. Perciò, non appena ho letto questa ricetta non ho saputo resistere.
Buona domenica, amici golosi e gourmand che mi seguite con passione.

-ricetta-
300 g farina 00
200 g zucchero
130 g yogurt bianco naturale
16 g lievito
4 uova
50 ml olio di semi
280 ml sciroppo di menta
50 g gocce di cioccolato
zucchero a velo
Con le fruste elettriche inizio a montare le uova con un pizzico di sale, poi aggiungo lo zucchero continuando a montare sino a che diventano spumose. Siccome il processo deve durare non meno di 8', uso la planetaria, così nel frattempo scaldo il forno e preparo tutto il resto.
Inglobo quindi, abbassando la velocità delle fruste, lo yogurt e l'olio di semi.
Aggiungo farina e lievito setacciati e per ultimo lo sciroppo di menta.
Il composto assume un bel colore verde.
Ungo e infarino uno stampo da 6 muffins grandi e uno a cerniera da 22 cm e verso il composto. Sopra dispongo le gocce di cioccolato.
Metto a cuocere in forno caldo a 180° per circa 45/50'.
Sformo le tortine e quella più grande su una gratella e prima di servirle le cospargo di zucchero a velo.



venerdì 1 giugno 2018

il Friggione alla bolognese

E siamo arrivati a giugno. Il tempo non è troppo stabile ma i mesi corrono.
Oggi vi tocca una ricetta della tradizione emiliana, in special modo di Bologna, certificata dall'Accademia della cucina italiana e dalla Camera di Commercio.
Un piatto povero a base di cipolle e pomodoro cotti lentamente sino a che le prime non diventano fondenti e cremose. Lì per lì sembrerebbe un mappazzone difficile da digerire, invece se si ha cura di procedere lentamente senza bruciare le cipolle il piatto è leggero e digeribile e fa anche molto bene per le proprietà diuretiche e le fibre che contiene.
Con una parte di esso, già che si lavora tanto vale prepararne in gran quantità che si mantiene per qualche giorno, ci ho condito un piatto di gnocchi di pane. Una prelibatezza unica.
Nell'originale è richiesto un po' di strutto, siamo in Emilia e non dimentichiamo che quello è il grasso prediletto, ma si può usare dell'olio evo al suo posto. Le cipolle dovrebbero essere del tipo bianco o dorato, tipiche quelle di Medicina. Quando l'ho preparato mi sono accorta di aver lasciato, sbadatamente, un sacchetto di cipolle all'aria e che, a causa delle temperature sottozero, alcune si erano ghiacciate, bruciandosi per metà. Per cui ho raccattato tutte quelle che avevo al netto degli scarti mescolandone di bianche e di gialle.
Siccome mi conoscete bene, sapete che, se appena posso, ricorro a materie prime da lavorare, infatti ho usato pomodori ramati di Pachino al posto dei pelati, sbollentandoli a lungo per pre-cuocerli (dato che non ero in piena estate) e poterli sbucciare comodamente. La resa è differente dai pelati, perciò per due chili di cipolle ho messo circa un chilo di pomodori. Se invece si usano pelati non ne servono molti, sui 200 g. Non serve molto altro, un po' di zucchero e sale per macerare le cipolle a lungo e stop.
Buono da solo, accompagnato a bolliti, puntine di maiale, uova, polenta, a gnocchi di pane come potete vedere nella foto qui sotto, perché, come spesso mi accade, scordo di fare la foto al piatto finito e mi tocca recuperare con altre (qui ho usato il friggione come condimento e c'è pure una gran crosta di parmigiano...).
-ricetta-
2 kg di cipolle
800 g pomodori ramati
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
25 ml olio evo (strutto 20 g)
sale, pepe

Sbuccio e affetto sottilmente le cipolle quindi le trasferisco in un capiente recipiente e le condisco con zucchero e sale. Copro con pellicola e faccio macerare al fresco per 4 ore. Questa operazione posso farla anche la sera prima.
Dopo il riposo scaldo il grasso in una pentola antiaderente o dal fondo spesso e ci verso le cipolle con tutto il liquido prodotto nella macerazione. Faccio stufare lentamente per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungo poca acqua calda se dovessero asciugare troppo.
Al termine il colore tenderà al dorato, a questo punto aggiungo i pomodori che se sono freschi ho sbollentato e pelato e ridotto a cubetti. Se sono pelati li spappolo con le mani.
Proseguo, molto lentamente, la cottura del friggione per ancora 90', sempre sorvegliando che non attacchi o bruci. Alla fine regolo di sale e macino poco pepe nero.
A volte, come quello che vedete in foto, lo lascio un po' più umido di liquidi, soprattutto se mi deve servire come condimento.
In estate provatelo a temperatura ambiente, con fette di pane casereccio bruschettato.





mercoledì 30 maggio 2018

Gnocchi di pane avanzato

Chiamatele pure polpette, se preferite. Ma dal momento che si cuociono in una salsa di pomodoro e vengono servite come primo piatto, per me sono gnocchi. È una ricetta classica di tutto il centro-sud Italia, spesso conosciuta come cacio e ova, ricordo che qualcosa di simile lo ha preparato una volta anche mia suocera. Credo glieli avesse insegnati una cognata aquilana e di ritorno dalle vacanze è molto probabile che mio suocero le abbia espresso il desiderio di riassaggiarli. Immagino solo il tempo che ci avrà messo a raccogliere il pane vecchio, lei che misurava anche le fette.
A casa mia invece abbonda, tanto che sono quasi felice quando ne avanza. O nei dolci o nei salati lo impiego in grandi recuperi, super-golosi.
Ho mantenuto questi gnocchi morbidi, non mi piace che siano duri e asciutti quando si masticano, e ci ho messo molto formaggio. Indicativamente ho scritto parmigiano e pecorino, ma se avete pezzi avanzati di formaggio che si possono grattugiare, tipo toma o latteria/casera, andranno bene ugualmente.
E poi gli ho dato una veloce precottura in padella, arrostendoli in un velo d'olio, così che una volta raffreddati è stato molto facile congelarli per averne di pronti da tuffare nella salsa all'occorrenza. Ho lavorato una volta sola quasi mezzo chilo di pane e mi sono ritrovata con alcune portate pronte. Quelli che non ho consumato subito li ho messi su vassoi in congelatore.
Calcolo 5/massimo 6 gnocchi per persona.

-ricetta-
450 g pane raffermo a dadini
1/2 l latte
150 g parmigiano grattugiato
50 g pecorino romano grattugiato
2 uova grandi
buccia di limone bio
sale, pepe
olio evo
salsa pomodoro condita
In una grande boule metto in ammollo il pane a dadini bagnato col latte. Lo lascio rinvenire e poi lo maneggio per spappolarlo. Se è molto asciutto vedrete che non avanzerà latte. Lo sminuzzo eliminando eventuali nodi di crosta e poi lo condisco con sale e pepe e coi formaggi. Metto dei guanti e rompo nella boule anche le uova, massaggio la massa per amalgamare tutto e grattugio poca buccia di limone, che darà un profumino particolare.
Copro con pellicola e lascio riposare al freddo per un'ora prima di formare tante polpettine grandi come una noce.
Le faccio dorare velocemente in padella con un velo d'olio, una dozzina di pezzi alla volta.
Le scolo su carta da cucina e quando le devo servire le metto in una padella capiente dove ho preparato una salsa di pomodoro insaporita da aglio confit, cipolla tritata e sale e pepe. Lascio cuocere gli gnocchi di pane per circa 15', scuotendo la padella per evitare di romperli.
Li servo molto caldi assieme al saporito sughetto.
Quelli in esubero li congelo, faccio raffreddare gli gnocchi rosolati nell'olio e poi li stendo su vassoi per congelarli senza che si schiaccino.
L'ultima volta che ho usato quelli conservati in freezer, li ho ripassati in padella con il friggione. Un successo assicurato. La ricetta del friggione? Ve la racconterò presto.

domenica 27 maggio 2018

Plum cake alle mele

Buongiorno ai golosi e non.
Com'è difficile stornare la testa dai brutti ricordi. Eppure occorre farlo e anche il prima possibile.
Ho vissuto di rendita per un paio di mesi ma adesso non ho più scuse, a meno di chiudere i battenti del blog per un po'.
Ho l'abitudine di scrivere le ricette a blocchi e programmarle, ma quando sono finite e lo schermo del computer scoppia di foto già pronte da allegare? Bisogna che per forza mi ci metta, ma è difficile raccogliere le idee e metterle sulla pagina, caccia ai foglietti di appunti compresa, che nel generale trambusto chi si ricorda dove li ho messi.
Quindi ricomincio da quelle più facili. Per ricette più articolate dovrete aspettare un altro po'.
Questa è l'ennesima torta di mele, camuffata da plum cake, che devo dire hanno molto gradito i primi amici per i quali ho riaperto la cucina domenicale.
Un dolce leggero e senza burro, adatto a tutte le ore della giornata, buono con un tè, col caffè a colazione e persino con un calice di moscato o un bicchierino di calvados, col quale è profumato l'impasto.
Oramai per quasi tutte le torte lievitate utilizzo solo farina di multicereali, piace molto, è facile da lavorare e mi trovo benissimo.
Le dosi sono per 10 persone.

-ricetta-
2 mele
175 g farina multicereali
75 g zucchero semolato
50 g zucchero di canna
125 ml yogurt bianco intero
15 g lievito
45 ml olio semi
15 ml calvados
2 uova
2 g sale
1/2 cucchiaino di cannella
Preparo le mele, sbucciandole e ricavando dadini da una e fettine sottili dalla seconda.
Sbatto energicamente con la frusta a mano le uova coi due zuccheri, poi aggiungo lo yogurt al naturale e poco alla volta il lievito setacciato con la farina e il sale.
Diluisco con l'olio di semi e profumo con il calvados e la cannella prima di aggiungere la mela a dadini.
Verso l'impasto nello stampo da plum, io ne uso uno in silicone comodo da sformare, e sopra allineo tutte le fettine di mela sovrapponendole appena.
Inforno a 160° per circa 1 ora, sorvegliando la cottura.
Una volta pronta la lascio intiepidire, la sformo su una gratella e infine la trasferisco su un vassoio e la spolvero di zucchero a velo prima di tagliarla a fette.


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