giovedì 11 febbraio 2016

Pithiviers salati con pollo e cappone al curry


Per concludere bene l'anno passato, il 30 sera ho accettato di aiutare un'amica a organizzare una cena
per il suo compleanno. Non se la sentiva di fare tutto da sola perciò mi ha chiesto se ero disposta a cucinare per lei.
Ben volentieri! Una volta appurati i gusti dei commensali, i vari veti e i cibi 'proibiti', mi sono messa alla ricerca di un antipasto che facesse una bella scena nel piatto e che al contempo potesse incontrare il gusto di tutti.
Solo pochi giorni prima a Masterchef Professional Australia una chef aveva cucinato questi pithiviers dovendo reinventare l'arrosto della domenica, che è spesso a base di pollo persino dall'altra parte del globo.
Notoriamente i pithiviers sono sfoglie dolci con ripieno di crema di mandorle, tipiche di un paesino del centro della Francia, da cui prendono il nome.
In versione salata sono altrettanto interessanti, anzi, per me lo sono di più. Ma io non sono golosa di dolci.
Quindi ho cotto dei filetti di pollo e ho aggiunto un po' di cappone che avevo conservato già bollito, se non volete acquistarne apposta abbondate con il pollo. Anche se... un mezzo cappone fa sempre comodo per ricavarne un buon brodo.
Il tutto abbondantemente condito da una salsina al curry e latte di cocco in cui li ho cotti.
La scelta del curry la lascio a voi, c'è chi lo gradisce più profumato chi più piccante. Il mio era entrambe le cose, mi è arrivato dritto dallo Sri Lanka, è abbastanza piccante senza far infuocare la bocca e ricco di curcuma, che lo ha colorato di un bel giallo.
Posso assicurarvi che la resa è ottima e tutti ne sono rimasti soddisfatti.
Metto un po' più abbondanti le dosi del ripieno perché le ho fatte a occhio, tanto se ne avanzasse si può consumarlo assieme a un po' di riso basmati, per esempio.
Dosi per 12

-ricetta-
350 g filetti di pollo
150 g cappone bollito
1 porro
1 lattina da 200 ml latte di cocco
2 cucchiai di curry
olio evo
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
1 tuorlo
Pulisco e lavo bene il porro, facendo attenzione perché la terra la si trova soprattutto nella parte apicale. Lo affetto a rondelle sottili e lo metto ad appassire in una padella con un filo d'olio.
Quando è morbido aggiungo il curry e il latte di cocco, lascio insaporire per 5' poi verso il pollo e lo faccio cuocere per circa 10', rigirandolo spesso, aggiungendo un mestolino di brodo se asciugasse troppo. Regolo di sale.
Una volta che il pollo è tiepido lo passo al cutter a intermittenza assieme a qualche filetto di cappone cotto e lo mescolo al sughetto di cottura, che è piuttosto denso.
Adesso arriva la parte artistica.
Con un coppapasta di 8 cm di diametro ricavo 12 dischi di pasta. Se volessi farne meno aumento il diametro dei cerchi, per esempio solo 6 ma più consistenti. La cena in questione prevedeva varie portate e non ho voluto esagerare con le dosi.
Per riempire i pithiviers mi sono aiutata con uno stampo multiplo poco profondo. Ho steso i dischi e li ho farciti con un po' di ripieno.
Ritaglio altrettanti dischi dall'altro rotolo di pasta e li decoro incidendoli prima con un anello dentellato, poi li appoggio su quelli contenenti il ripieno sigillandoli bene sui bordi.
Con un coltellino affilatissimo, sceglietene uno in ceramica e non sbaglierete, faccio un buchino al centro e poi tanti raggi curvi che dal centro arrivavano ai bordi, il tutto senza incidere sino in fondo.
Faccio un emulsione con il tuorlo e un goccio d'acqua e spennello la superficie delle sfoglie che intanto ho trasferito su due placche rivestite di cartaforno.
Il forno è già sui 200°. Inforno le placche e faccio cuocere per circa 30'. Le sfoglie devono cuocere e dorare bene.
Spengo il forno , lascio la porta appena aperta e attendo 10' prima di portarli in tavola.




martedì 9 febbraio 2016

Tortini di patate

È da tempo che sto scoprendo quanto possono tornare utili gli stampi da muffins. Si potrebbero scrivere libri interi di ricette preparate in queste forme, che possono essere piccolissimi, medi o grandi.
Tra le tante che sto provando, oltretutto le ricette preparate così sono facili da servire, sono monoporzione e spesso molto eleganti, ci sono questi tortini, che consistono di patate tagliate a crudo con la mandolina (meglio se di ceramica) e sovrapposte a strati con una besciamella aromatica, condita e colorata dalla curcuma, che fa bene e ovunque la stanno scoprendo per le sue molteplici proprietà come antiossidante, antiinfiammatorio naturale e chi più ne ha più ne metta (io la uso da un sacco di tempo perché mi piace il suo gusto e anche come colora e ravviva i piatti).
Il tutto in forno per circa 40' e poi in tavola.
Presto fatto, impegno minimo ma soddisfazione massima.
Dosi per 6 tortini grandi

-ricetta-
400 g patate
50 g burro + 25 g
50 g parmigiano grattugiato
25 g farina
300 ml latte
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di curcuma
sale, pepe
Lavo le patate, le sbuccio e le risciacquo, poi le affetto molto sottili con la mandolina (ricordate di usare sempre la protezione per le dita!).
In un pentolino scaldo il mezzo etto di burro, quando si è sciolto metto l'aglio schiacciato con l'apposito attrezzo e lo faccio rosolare, senza che il burro prenda colore, per 5', poi verso la curcuma e la farina, giro vigorosamente per non fare grumi e faccio cuocere il roux per altri 5', poi verso il latte e mescolo ancora molto bene, sempre per evitare grumi. Salo e macino un po' di pepe nero, quindi porto a bollore sempre mescolando e lascio sobbollire lentamente per ancora 5'. Quindi spengo e aggiungo il formaggio grattugiato, copro con pellicola a contatto.
Intanto con un pezzetto di burro ungo lo stampo da 6 grandi muffins, poi inizio a mettere uno strato con 6/7 dischetti di patate e sopra metto un cucchiaino di besciamella, continuo a fare gli strati premendo leggermente e mi fermo quando ho terminato le patate, per chiudere con la besciamella che rimane, senza uscire dal bordo.

Completo con una virgola di burro.
Accendo il forno a 180° e quando arriva in temperatura inserisco lo stampo e faccio cuocere per circa 35/40', in ogni caso verifico con la punta di un coltello che le patate siano tenere, anche se posso basarmi sul colore che assumono i tortini.
Li lascio riposare un pochino quindi li sformo aiutandomi con una spatola.
Di formato più piccolo sono adatti ad un buffet e si possono servire tiepidi.

domenica 7 febbraio 2016

Tortine di ananas rovesciate

Buona prima domenica di febbraio. Gennaio è volato via in un soffio. Finalmente piove un pochino, il che vuol dire che in montagna nevica, e per fortuna, altrimenti la nostra imminente settimana bianca si trasformerebbe solo in incontri goderecci tra amici e visite a cantine dell'Alto Adige. Il fiume è sotto, ma sotto forte, i livelli più bassi mai registrati. Peccato che per aumentarne la portata dovrebbe piovere fitto oltre un mese. Se così malauguratamente dovesse essere, povera me. Un po' d'acqua d'accordo, ma troppa mi darebbe molto fastidio. In ogni caso vi auguro una buona domenica sotto l'acqua.
Siamo in pieno carnevale e io cucino chiacchiere a dosi industriali. Ma mica posso sempre mettere ricette di quei fantastici dolcetti, anche se sperimento sempre nuovi impasti.
Anni fa, tantissimi, quand'ero appena sposata, il che vuol dire che sono trascorsi oltre sei lustri, la torta rovesciata con le fette di ananas e le ciliegie candite al centro delle fette era uno dei dolci che ripetevo più di frequente.
Adesso in rete non si fa altro che vedere tutorial di mini tortine fatte allo stesso modo.
Allora ho rispolverato la mia vecchia ricetta, che come impasto è la stessa che uso da sempre per la torta di mele capovolta, e mi sono fatta la mia versione.
Che ora vi propongo, è un dolce monoporzione molto carino, semplice ma gustoso.
In più sapete che vi dico? in assenza delle ciliegie candite ho usato ciliegie che avrebbero dovuto essere conservate in mostarda, ma che erano talmente dolci da sembrare semplicemente candite.
Dosi per 8 tortine

-ricetta-
140 g zucchero
100 g fecola
80 g farina
80 g burro
2 uova
1 scatola di ananas sciroppato al naturale
8 ciliegie sciroppate
1 limone non trattato
1 bustina di lievito
sale
burro e caramello
Apro la lattina dell'ananas e lo scolo, lasciando che le fette asciughino all'aria. Conservo un po' del liquido di conserva.
In una ciotola monto con le fruste il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungo i tuorli e monto ancora. Quindi verso la farina e la fecola setacciate col lievito e un pizzico di sale.
Aggiungo la scorza e il succo di mezzo limone e un po' di succo di ananas, in tutto 60 ml dei due.
Monto in un altro contenitore gli albumi a neve e li incorporo delicatamente all'impasto.
Imburro molto bene uno stampo da 6 muffins grandi e due stampini aggiuntivi, verso sul fondo un cucchiaio di caramello, io ho la mia pusher personale che me lo fornisce (grazie Ester!) e poi metto una fetta di ananas e una ciliegia nel buco al centro.
Sopra doso l'impasto e picchio un po' lo stampo sul piano per riempire tutti gli spazi.
Nel frattempo ho portato il forno a 180°, metto lo stampo al suo interno e cuocio per circa 30', o sino a che la superficie delle tortine è dorata.
Estraggo lo stampo dal forno, lascio che le tortine riposino per 10', poi con un coltello le stacco dalle pareti, appoggio un vassoio e capovolgo. Così mi ritrovo le tortine già pronte da portare in tavola.
Belle e buone, sofficissime.


sabato 6 febbraio 2016

Sciattoni di taragna e toma al ginepro

Beh, quando faccio la polenta trovo sempre il modo di cuocerne di più per poi fare dei recuperi golosi.
Con l'avanzo della taragna che avevo cotto per il solito amico 'polentone' Alvaro, che è golosissimo di polenta, mi sono venuti in mente gli sciatt, le frittelle valtellinesi che hanno al loro interno un dadino di casera e sono profumate con la grappa. Molto tempo fa devo aver pubblicato la mia ricetta. Se la trovo vi metto il link.
Stavolta avevo questo formaggio valdostano molto profumato dalle bacche di ginepro, per cui ne ho usato una parte e ho anche messo della salsiccia sbriciolata e un uovo per legare.
Potete certamente cambiare il formaggio, basta che sia saporito, e omettere la salsiccia o sostituirla con del cotechino, perché no?
Siccome assomigliavano vagamente agli sciatt li ho chiamati sciattoni.
Le dosi si riferiscono a circa 300 g di polenta avanzata.

-ricetta-
300 g polenta taragna avanzata
200 g salsiccia mantovana
100 g toma valdostana
1 uovo
sale
olio per friggere
Metto nel robot la polenta spezzettata col formaggio a tocchetti e la salsiccia in parte sbriciolata.
Aziono e riduco tutto in una poltiglia piuttosto grossolana che ammorbidisco con l'uovo. Salo poco, perché formaggio e salsiccia sono già saporiti.
Metto l'impasto al freddo, così si compatta, poi formo delle palline grandi come noci.
Scaldo abbondante olio nella padella dei fritti e friggo poche polpette alla volta.
Dopo averle scolate su carta da cucina le porto in tavola tiepide o le riscaldo in forno.
Una tira l'altra.


giovedì 4 febbraio 2016

Busiate integrali, datterini gialli e pomodori secchi

Alberto, uno dei colleghi associati del consorte, nonché padre del nostro capitano in seconda all'isola (che non è quella dei Famosi), ci aveva riportato dalla Sicilia un pacco di questa meravigliosa pasta che avevamo imparato a conoscere durante la nostra vacanza in provincia di Trapani.
Le 'busiate', una specie di fusilli arrotolati su un ferro, immagino.
La versione integrale che ci ha riportato meritava un sugo degno della qualità della pasta.
Pertanto ho preparato un saporito sugo con pomodori datterini gialli, quelli che pubblicizza chef Barbieri, per intenderci, e pomodori secchi da me messi in conserva sott'olio.
Gustosissima pasta... da fare il bis se solo ne fosse avanzata almeno una forchettata!
Dosi per 4

-ricetta-
500 g busiate integrali artigianali
1 vasetto, credo sui 300 g, di pomodori datterini gialli
10 pomodori secchi sott'olio
1 scalogno
olio evo
sale, pepe
Se ben ricordo le busiate necessitavano di circa 16' di cottura, pertanto mentre si scaldava l'acqua salata per lessarle e cuocerle, ho fatto il sugo.
Ho scolato i pomodori secchi da me prodotti, ovviamente, e li ho tritati.
Ho tritato anche lo scalogno e l'ho fatto appassire nella padella assieme a un generoso giro d'olio, poi ho aggiunto i datterini gialli senza scolarli, ho fatto rosolare e cuocere per almeno 10'.
Quindi ho scolato la pasta e l'ho versata direttamente nella padella del sugo, facendola saltare perché assorbisse il sugo al meglio.
L'ho quindi porzionata nei piatti e servita.

martedì 2 febbraio 2016

Insalata mista di carciofi, radicchio, pere e finocchi

Eccoci a febbraio, domani è san Biagio, ricordate di mangiare una fettina di panettone per proteggere la vostra gola dai malanni di stagione. Questo inverno piuttosto caldo e anomalo è funestato da virus come pochi altri. Influenze gastro-addominali e classiche si sono propagate a dismisura. Per lo meno questo è il polso della situazione che avvertono mio marito e i suoi colleghi.
Niente di meglio che contrastare i mali di stagione con piatti leggeri, ricchi di fibre e vitamine.
Mi diverte un sacco comporre insalate miste con molte verdure e anche frutta, con consistenze e sapori diversi.
Questa, benché dalla foto non si veda, l'ho completata anche con qualche gheriglio di noce, appena prima di condirla.
Un paio di fette di prosciutto cotto o crudo o di una profumata coppa piacentina, oppure un pezzo di formaggio, e il mio pranzo è fatto.
Ma spesso accompagno queste insalatone variegate ai secondi di carne o pesce che servo nelle cene di degustazione. Vanno letteralmente a ruba.
Nella foto sotto vedrete al posto del finocchio del sedano rapa, che non ho poi usato perché avrei dovuto farlo sbianchire ma la mia insalata prevedeva solo crudità.

-ricetta-
2 carciofi
1 pera
1 cespo di radicchio
1 finocchio
alcuni gherigli di noce/mandorle o nocciole
1 limone
olio evo
aceto/succo di limone
sale, pepe
Pulisco molto bene i carciofi mantenendo solo la parte del cuore e un pezzetto del gambo. Intanto che preparo le altre verdure li conservo in una ciotola con acqua e limone.
Affetto sottile il radicchio, che ho ben lavato e scolato, taglio la pera a fettine che spruzzo di succo di limone.
Affetto il finocchio con la mandolina in ceramica. Preparo i carciofi a fettine sottili.
Compongo i diversi tipi di verdura e la pera in una terrina, al centro metto i gherigli di noce e condisco con una vinaigrette o citronette a seconda dei gusti, salando con fiocchi di fleur de sel e pepe macinato al momento.

domenica 31 gennaio 2016

Brownies alla Guinness

Se siete in cerca di qualcosa di extra goloso e cioccolatoso, questi brownies fanno al caso vostro.
Questo tipo di dolce al cioccolato che viene servito a quadrotti è da sempre un must della pasticceria casalinga americana, quella che comprende apple pie e cheesecake, red velvet ecc., ossia i dolci da forno che le casalinghe americane sfornano con amore, forse un po' troppo spinto verso gli zuccheri.
Come spesso mi succede quando replico queste ricette straniere, sono rimasta un po' indietro con le dosi di zucchero, ma devo avvertirvi che in questo modo la torta piacerà soprattutto a chi ama il cioccolato fondente, perché è davvero poco dolce. Si potrebbe ovviare spolverando i quadrotti con zucchero a velo o altrimenti rivestire la superficie dei brownies con un topping di crema chantilly (semplice panna montata con zucchero a velo) e mascarpone.
Altro consiglio che mi sento di darvi: l'impasto è abbondante quindi meglio versarlo in una teglia rettangolare da 20x30 piuttosto che in quello quadrato suggerito dal sito, i brownies infatti non devono stracuocere, ma rimanere soffici e morbidi e se l'impasto non è ben distribuito su una larga superficie richiede più tempo di cottura per solidificarsi al centro.
A piacere potete cospargere la superficie, prima di mettere lo stampo in forno, con mandorle a lamelle.
Le dosi sono per 10 persone

-ricetta-
250 ml di birra Guinness (poco meno di una lattina)
225 g burro
190 g zucchero
130 g farina
80 g cioccolato fondente
80 g cacao amaro
3 uova
sale
Metto in un pentolino la birra, il burro a pezzi e il cioccolato a grosse scaglie. Scaldo senza far bollire sino a che il composto non è fluido e tutto si è sciolto.
Lo lascio intiepidire prima di aggiungere il cacao e mescolare di nuovo.
Nella planetaria o in una boule capiente monto per 8/10' le uova con lo zucchero, poi lentamente inglobo il composto di birra e per ultima la farina setacciata e un pizzico di sale.
Verso tutto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e faccio cuocere in forno, già caldo, a 160° per circa 40'.
Aspetto una decina di minuti poi rovescio la torta su un vassoio e la ricapovolgo su una gratella per farla raffreddare.
Taglio la torta a quadrotti. La servo ricoperta di topping alla panna e mascarpone oppure spolverata di zucchero a velo.

sabato 30 gennaio 2016

Insalatina di ceci, avocado e feta

Appena ho letto la ricetta sui soliti siti americani, scatto direttamente la foto del piatto dall'iPad e mi scordo di inquadrare almeno il link del sito, fidandomi della mia memoria che è già tanto se risalgo alla composizione della ricetta basandomi sulla foto.
Però mi è sembrata un'ottima soluzione, fresca, gradevole, molto healthy food.
Quindi eccomi a spiegarvi come farla. Tutto semplicissimo: ceci in scatola, un pezzetto di feta, un avocado, che sempre più viene decretato come un frutto salvavita, e un lime.
Daiiii! Dosi per 4

-ricetta-
1 avocado
1 lime
1 scatola di ceci, (scolati 230 g)
100 g feta
sale in fiocchi
olio evo
pepe

Apro la confezione e sciacquo i ceci, lasciandoli scolare bene.
Sbuccio l'avocado. Spremo il succo di un lime.
In una boule metto i ceci, divido l'avocado in bocconcini e spruzzo il tutto col succo di lime.
Condisco con pochissimi fiocchetti di fleur de sel e sbriciolo la feta.
Aggiungo appena un cucchiaio di olio, mescolo e lascio riposare per 10' prima di servire.
Io ho aggiunto una bella macinata di pepe nero ma, se non vi piace, osate con paprika o peperoncino.
Troppo facile! Quasi quanto è facile vuotare il piatto!

giovedì 28 gennaio 2016

Frittatina ai fiori di zucca

Tempo fa, con gli ultimi fiori che occhieggiavano negli orti, svettando consapevoli che non sarebbero mai diventati frutti, ho fatto una bella frittata per due persone.
Davvero golosa, le uova risolvono molte cene, a me piacciono in tutte le versioni.
Facilissima e veloce, la frittata si può anche preparare con un certo anticipo.
Adesso però trovo fiori di zucchina tutto l'anno, naturalmente sono di serra, ma in cucina vanno ugualmente bene.
Dopo tutto il cucinare per le festività tra Natale, Capodanno ed Epifania, ho voglia di ricette facili, semplici e poco impegnative. Anch'io ho bisogno di disintossicarmi dalla cucina in qualche modo.
Dosi per 2

-ricetta-
5 fiori di zucca
3 uova piccole
30 g formaggio grattugiato
15 ml latte
sale, pepe
olio o burro

Sbatto con la forchetta le uova in una boule, le condisco con sale, pepe, latte e formaggio.
Ci spezzetto dentro i fiori.
Scaldo una nocciolina di burro o un goccio d'olio in una padellina doppia di 16 cm di diametro, quando è caldo verso il composto, copro e faccio fare una bella crosticina prima di capovolgere le padelle e far rapprendere anche l'altro lato.
Servo calda o tiepida, accompagnata da una fresca insalata.

martedì 26 gennaio 2016

Sandwich di primosale ai peperoni arrostiti

Antipasto insolito o secondo leggero e vegetariano?
In qualsiasi modo vorrete portare in tavola questi sandwich andrà bene. L'unica fatica sta nell'arrostire i peperoni sulla fiamma, ma so di amiche che ne usano di surgelati o sotto vetro.
È di sicuro un piatto fresco e leggero. Adoro il primosale, la primissima cagliata compattata di formaggio di pecora, solitamente, candido come il latte e dolce. Se si scalda funziona un po' come la tosella dell'altopiano di Asiago, non fonde del tutto ma resta elastico, trattenendo il ripieno.
Ossia ha una consistenza delicata e sono certa che vi piacerà.
Il mio formaggiaio di fiducia ce l'ha in panetti rettangolari che si affettano, ma potrete anche usare quelli di forma tondeggiante che si trovano nella grande distribuzione, aprendoli a metà.
Trovate qui nel blog le ricette per le polveri di capperi e olive, ma se non avete il tempo di farle usate capperi e olive conservati e tritati.

-ricetta-
calcolo due fettine a testa di formaggio
2 peperoni, uno giallo e uno rosso
polvere di capperi
polvere di olive
olio evo
sale
Divido il primo sale in fette dello spessore di circa 1 cm.
Precedentemente ho arrostito sulla fiamma i peperoni, una volta anneriti li ho richiusi in un sacchetto e quando si sono raffreddati li ho spellati, tagliati a filetti e conditi con olio e un pizzichino di sale.
Metto su una fetta di primosale alcuni filetti di peperone, condisco con un po' di capperi e olive e richiudo con un'altra fetta di formaggio.
Scaldo una griglia ben oliata e quand'è rovente ci appoggio i sandwich. Aspetto che si formi una bella crosticina da un lato, poi li giro con una paletta facendo attenzione a non scomporli.
Quando anche l'altro lato è grigliato li porto in tavola.

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