martedì 28 giugno 2016

Risotto alle fragole, mantecato all'avocado

Il piatto di oggi richiama un po' i colori della nostra bandiera, molto sventolata ieri per festeggiare l'impresa degli azzurri contro la Spagna. Bravi ragazzi... continuate così.
Forse oggi sarebbe stato più appropriato pubblicare una ricetta coi fagioli. Addio Bud. Ci hai fatto tanto sorridere coi tuoi film naïf e mai volgari.
La stagione delle fragole quest'anno è lunghissima, essendo cominciata con largo anticipo.
Perciò mi sfogo e le metto quasi dappertutto, nelle insalate, ho provato ad arrostirle per usarle con la carne, ne ho fatto confetture aromatizzate in vari modi.
E poi le ho messe nel risotto, mantecandolo con una salsina semplicissima di avocado profumato da lime. Una vera delizia.
Ci state? Vi ho convinto? In più è un ottimo sistema per utilizzare le fragole più mature e un po' ammaccate che inevitabilmente capitano in mezzo al cestino che acquistiamo. Fateci caso... sul fondo ci sono sempre quelle più mature o le più acerbe... insomma, è un sistema per appiopparti un po' di tutto dal momento che rarissimamente si trovano vendute a peso, sfuse.
Non so dirvi quanto ho invidiato, sia quest'anno che quello passato lungo tutto il percorso nel nostro viaggio in Alsazia, tutte quelle persone che ho visto chine in campi di fragole con un cestino in mano, che facevano la loro personale raccolta di fragole in campi aperti... ovunque c'erano cartelli che invitavano alla personale cueillette des fraises.
Dopo tutte le polemiche sulla provenienza della frutta che arriva sui banchi della grande distribuzione e dei mercati, scegliere prodotti italiani si può e si deve, sperando che siano più controllati e più sani.
Quando si fanno risotti alla frutta è sempre meglio usare brodi vegetali fatti in casa dei quali possiamo controllare la concentrazione regolando l'estrazione di sali e succhi mediante la bollitura più o meno prolungata. Ci vuole davvero pochissimo, qualche avanzo di verdure e una breve cottura perché si sprigioni un buon odore per tutta casa.
Per i risotti do la preferenza a risi semifini, lo so che vado un po' controcorrente ma è un vizio di famiglia. In casa non si usavano molto il Carnaroli o l'Arborio. Si preferivano risi a chicco medio e io mantengo questa abitudine. Oltretutto, varietà come il Maratelli ultimamente sono rivalutate e ripiantate. E finito il monopolio di pochi risi. Se ne trovano di diversissime varietà e molti sono da agricolture biocompatibili se non addirittura biologiche.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso tipo Vialone nano o Maratelli
250 g fragole già pulite + 60 g per la guarnizione
1/2 avocado
1 lime
brodo vegetale
olio evo
burro
sale
Sbuccio mezzo avocado e lo schiaccio con una forchetta, come dovessi fare un guacamole, lo salo e lo irroro col succo di mezzo lime.
Trito le fragole, ben lavate e tamponate.
Scaldo olio e burro in parti uguali, circa 20 ml + 20 g, nei quali tosto il riso.
Quando è ben caldo lo sfumo con un mestolino di brodo che tengo a leggero bollore in una pentola vicina, poi aggiungo tre quarti delle fragole e proseguo la cottura aggiungendo brodo a mestoli mano a mano che viene assorbito.
Quando il riso è quasi cotto aggiungo il restante quarto di fragole, in modo che rimangano più consistenti, dato che quelle messe all'inizio si sono disfatte e hanno colorato e insaporito la massa.
Da ultimo manteco con la salsa di avocado e una volta porzionato il risotto nei singoli piatti li guarnisco con un cucchiaio di fragole fresche tagliate a cubetti e mezza fettina di lime.
Niente formaggio nei risotti alla frutta, come del resto in quelli di pesce.



domenica 26 giugno 2016

Torta di fragole con buttermilk

Altro giro altra torta con le fragole, stavolta resa morbida dall'uso del latticello, o buttermilk.
Come si fa a resistere a tutte le fragole che si vedono in giro? Per di più adesso cominciano a maturare anche quelle delle piantine del mio giardino, che sono poche ma profumatissime e assolutamente biologiche. Sono un po' lazzarona per quanto riguarda le piante che coltivo, infatti non le concimo nemmeno. Lascio fare tutto alla natura e confido nel terriccio, che da sempre è ricco e pieno di lombrichi. Che a loro volta richiamano quegli animaletti adorabili che sono le talpe. Avete mai provato ad accarezzarne una? Io sì, una poverina era rimasta vittima degli artigli del mio gattone, che una volta stancatosi di giocare con lei me la portò, ormai esanime, ahimé, sul tappeto di casa.
Vabbè, Magellano aveva l'istinto di un gran cacciatore!
Intanto torniamo al dolce.

-ricetta-
180 g farina 00
150 g zucchero
150 g fragole già pulite
85 g burro
8 g lievito (mezza bustina)
1 uovo grande
120 ml buttermilk
vaniglia
zucchero e zucchero a velo
Imburro uno stampo e lo spolvero di farina. Porto il forno a 180°.
Monto a crema il burro morbido con lo zucchero e l'uovo, sbattendo per 2'. Quindi profumo con estratto naturale di vaniglia e aggiungo farina e lievito setacciati.
Per ultimo incorporo il latticello, devo ottenere una pastella piuttosto densa che verso nello stampo precedentemente preparato.
Sopra distribuisco le fragole a metà o in quarti, dipende dalla loro grandezza e spolvero di zucchero semolato.
Metto a cuocere in forno caldo per 50/60'.
Una volta fredda la sformo e la spolvero di zucchero a velo.






sabato 25 giugno 2016

Fagottini di crêpes con broccoli e ricotta

Alzi la mano chi non ama un primo piatto fatto con crêpes farcite.
Se poi si usano ricotta e broccoli e si completa senza besciamella ma con una fresca salsa di pomodoro e tanto formaggio... il piatto è più light di quello che sembra e totalmente vegetariano.
Calcolate una crespella per persona, quando devo realizzare piatti salati preparo crêpes grandi usando una padella da 28 cm.
La ricetta della pastella la trovate nella solita pagina, che sta nella banda sotto la fotografia, dedicata alle preparazioni di base ecc. , cliccando direttamente su questo link.
I broccoli, sbollentati e ben scolati, vanno tritati a coltello, in modo che rimangano masticabili. Un robot li ridurrebbe in poltiglia, a meno di non usare l'intermittenza e mescolare spesso per staccarli dalle pareti. Faccio prima a coltello su un grande tagliere.
Scegliete ottima ricotta di latteria, mi raccomando. Se di capra o pecora ancora meglio.
Dosi per 6

-ricetta-
6 grandi crêpes
300 g ricotta
400 g broccoli
100 g formaggio grattugiato
200 g passata di pomodoro
sale, pepe
burro
In una boule mescolo i broccoli precedentemente cotti e tritati con la ricotta e 40 g di formaggio grattugiato. Condisco con sale e pepe.
Stendo una crespella sul tagliere e la spalmo con due cucchiai abbondanti di ripieno, stando indietro dai bordi.
Poi le chiudo a quadrato ripiegando i 4 bordi stondati e poi a metà su loro stesse.
Le allineo in una pirofila unta di burro e le ricopro con salsa di pomodoro e abbondante formaggio grattugiato.
Metto alcuni fiocchetti di burro e faccio gratinare in forno per 20' a 200°.
Le servo calde.



giovedì 23 giugno 2016

Tomato relish, salsa agrodolce, al microonde

Suggerimento e ricetta da fare con pomodori di orto, ben maturi saporiti e profumati, adesso che cominciano a maturare.
Il fatto che si possa fare al microonde è comodo e permette di non sporcare molto.
Poi si conserva sino ad un anno, ovviamente una volta aperto il vasetto va conservato in frigorifero.
Il suo uso è versatile, su carne, pesce, uova. O con una bella ciotola di nachos o snack di mais da intingere.
Sembra un ketchup ma più speziato, lo si potrebbe considerare un chutney. Di sicuro fatto in casa è meglio.
Conoscendo la provenienza dei pomodori e usando ingredienti e spezie scelti da noi si potrà decidere se farla più o meno piccante, dipende dal tipo di curry che useremo.
Vista la mia prolungata assenza da Londra, dove solitamente provvedo a fare le mie scorte di curry, mi sono dovuta organizzare e ora ho il mio fornitore ufficiale, anzi sono due, uno cingalese e uno egiziano. Le loro polveri sono assolutamente fantastiche. Però anche per voi adesso non sarà difficile reperirne di non industriali; sempre più di frequente si vedono negozietti di prodotti esotici: guardate bene sui loro scaffali, troverete un vasto assortimento di spezie 'originali' e semole, couscous, bulgur ecc. ecc.
In circa mezz'ora è tutto fatto.
Dosi per 3 vasetti da 350 cad.

-ricetta-
800 g pomodori maturi
2 cipolle a pezzi
250 ml aceto bianco
270 g zucchero semolato
2 cucchiaini curry in polvere
2 cucchiaini senape di Digione (forte)
2 cucchiaini sale
35 g maizena
30 ml acqua fredda
Taglio i pomodori lavati ed asciugati in quarti o a metà, dipende dal formato e dal tipo, se sono cuore di bue oppure perini. Comunque di grande formato.
Elimino parte dei semi e li metto in una ciotola in vetro assieme alle spezie, alle cipolle a tocchi, a zucchero e aceto. Copro con pellicola e faccio cuocere nel microonde alla massima potenza (800 watt) per 10'.
Poi estraggo dal forno ed elimino le pellicine dei pomodori.
Rimetto il recipiente in forno, ma questa volta scoperto, e faccio cuocere, sempre a circa 800W, per ancora 10'.
Poi stempero la maizena nell'acqua fredda e l'aggiungo al resto, rimettendo in forno per ancora 6', sempre senza pellicola.
Quindi lascio che riposi per 5' nel microonde, poi trasferisco tutto in un contenitore e frullo con la frusta a immersione.
Travaso la salsa ancora calda in vasetti di vetro ben asciutti e puliti, e tappo. Tranquilli che la maizena farà il suo lavoro di addensante, una volta fredda la salsa è morbida e vellutata.
Si conserva per 12 mesi.

martedì 21 giugno 2016

Girelle sfogliate con spinaci, ricotta salata e mortadella

È proprio il caso di dire che una tira l'altra.
Usando pasta sfoglia queste delizie sono leggere come una nuvola. È il ripieno che fa la parte del leone.
Con un rotolo di sfoglia rettangolare si ricavano una decina di girelle in poco tempo.
Gli spinaci non occorre che vengano ripassati al burro, basta che siano scottati e ben strizzati.
Ci penseranno formaggio e mortadella a compensare il sapore.
Ottimo appetizer con l'aperitivo.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
200 g di spinaci cotti e strizzati
100 g mortadella a fette sottilissime
100 g ricotta salata
olio evo
Accendo il forno a 200. Stendo la sfoglia su un tagliere e la ricopro con gli spinaci tritati finemente.
Sopra di questi grattugio la ricotta salata e poi ricopro con le fette di mortadella.
Avvolgo la sfoglia in un rotolo stretto dal lato lungo.
Poi con un coltello affilato ricavo tante girelle spesse un dito.
Le dispongo su una placca rivestita di cartaforno, le spruzzo con uno spray che contiene olio evo e le inforno per 30' circa.
Si servono tiepide per gustarle in tutta la loro friabile fragranza.

domenica 19 giugno 2016

Torta di ciliegie rovesciata

Direttamente da 'Olivemagazine.com' una upside down cake davvero eccellente.
In un primo momento quando ho visto la vaschetta con mezzo chilo di ciliegie e lo stampo da 22 cm mi sono detta: che esagerati, ne basteranno la metà.
Per fortuna mi sono trattenuta dal mangiarne qualcuna mentre le snocciolavo, ebbene... servivano proprio tutte. Ho invece modificato in sottrazione la dose di zucchero. Ne ho tolto mezz'etto e vi assicuro che non se ne sente la mancanza.
La torta viene fuori bella alta, con un sapore dell'impasto favoloso, forse merito della scorza e succo di limone, più quel certo non so che dell'acqua di rose.
Comunque... prendete nota e fatela prima che finisca la stagione delle ciliegie.
Io l'ho già preparata due volte, una delle quali ieri per festeggiare il compleanno di mio marito.
Le dosi sono per almeno 8 persone, visto che le fette sono alte e sostanziose.

-ricetta-
500 g ciliegie
230 g burro morbido
200 g zucchero
200 g farina 00
100 g farina di mandorle
50 g confettura di ciliegie
4 uova
8 g lievito
sale
20 ml latte
10 ml succo di limone
10 ml acqua di rose
la scorza del limone grattugiata
Stendo 30 g di burro morbido sul fondo e le pareti di uno stampo da 22 cm di diametro. Accendo il forno impostando la temperatura a 180°.
Sul fondo dello stampo metto la confettura e poi copro tutto con le ciliegie, ben lavate, asciugate e snocciolate.
Mi preparo pesati la farina, il lievito e le mandorle macinate fini, assieme a un pizzico di sale.
Con le fruste monto 200 g di burro a pomata con lo zucchero sino a che diventano spumosi, poi aggiungo un uovo alla volta, sempre montando con le fruste.
Verso i composti secchi e mescolo per inglobare, poi grattugio la buccia di un limone naturale e verso sia il succo che il latte e l'acqua di rose.
Distribuisco il composto, che è soffice e abbondante, sopra le ciliegie e metto a cuocere in forno per circa 1 ora.
Sforno la torta, la lascio intiepidire poi la sformo capovolgendola.

sabato 18 giugno 2016

Torta salata ad anelli di zucchine e carote

Tra tutte le torte salate e quiche che ho mai fatto questa è senza dubbio una delle più scenografiche.
Sembra difficile da fare ma posso assicurarvi che così non è.
Non ho seguito nessuna ricetta in particolare, sulla base di molte foto viste in giro l'ho composta secondo un mio criterio ben preciso: prima ho sbollentato le verdure tagliate a nastro perché così ho pensato fosse più facile maneggiarle e modellarle.
Poi ho messo sul fondo una crema di ricotta e broccoli tritati fini, così le verdure potevano trovare un più facile alloggiamento e la torta rimaneva condita e più saporita.
Ho infine cosparso la superficie con abbondante formaggio grattugiato perché facesse da collante.
Una vera sciccheria, ve lo assicuro. In più, di una bontà senza eguali.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
3 zucchine
3 carote
250 g ricotta
100 g broccoli cotti
150 g emmental e mozzarella grattugiati a filetti
2 uova
sale
Lavo carote e zucchine, le spunto e pelo le carote. Poi con la mandolina affetto le verdure in nastri spessi un paio di mm.
Metto le zucchine a strati in una pirofila di vetro, spolverandole di sale e aggiungendo un paio di cucchiai di acqua. Copro con pellicola e faccio cuocere per 4' alla massima potenza nel microonde.
Poi le scolo per asciugarle bene.
Ripeto la stessa operazione coi nastri di carota, aumentando a 5/6' i minuti nel microonde.
Quando ho tutte le verdure pronte e asciutte procedo col resto.
Scaldo il forno portandolo a circa 200°.
In una boule mescolo le uova sbattute con la forchetta assieme a una presa di sale, ai broccoli tritati fini e alla ricotta, sino ad ottenere una crema morbida.
Stendo la pasta in una tortiera non troppo alta e larga, la bucherello sul fondo poi spalmo la crema di ricotta e quindi metto i nastri di zucchine e carote alternandole e formando anelli concentrici, che affondando un pochino nella crema di ricotta.
Al centro formo una rosellina come se fosse un bocciolo.
Distribuisco tra gli strati tutto il formaggio a filetti, pizzico il bordo della pasta cercando un modo carino di decorarlo poi inforno la teglia per almeno 35/40'.
La torta deve assumere un bel colore dorato, con il formaggio che si è insinuato bene tra i giri.
La servo, meglio se tiepida, a fette.





giovedì 16 giugno 2016

Fragole arrostite all'aceto balsamico

Un'idea geniale per accompagnare una carne come maiale o cervo. Una salsa agrodolce ottenuta da fragole arrostite in forno con zucchero e aceto balsamico.
Facilissima, anche se di scarsa resa.
600 grammi di fragole si riducono al contenuto di un vasetto da 200 grammi, compreso il loro succo.
Però c'è il vantaggio che, una volta messe in forno, si fanno da sole. Basta solo aspettare il tempo di cottura.
Una volta pronte si conservano per una settimana in frigorifero, ma data la quantità non ne avanzano.
In ogni caso vi suggerisco, qualora vogliate approfittare delle ultime fragole, di prepararne in più e conservare il prodotto in freezer, pronto da scongelare al bisogno. Pensate a un filetto di cervo, accompagnato a questa salsina, sulla tavola di dicembre...

-ricetta-
600 g fragole pulite
40 g zucchero
60 ml aceto balsamico
Porto il forno a 170°.
Metto le fragole, ben lavate e tamponate, divise in quarti o a metà, dipende dalle dimensioni, in una pirofila. Le cospargo di zucchero e le spruzzo con l'aceto.
Metto in forno per circa 45', alla fine della cottura l'aceto si deve ridurre a uno sciroppo.
Verso subito in un vasetto pulito e tappo.
Porto in tavola la conserva con un filetto di maiale o di cervo. Oppure la abbino a formaggi erborinati.

martedì 14 giugno 2016

Risotto con bacon e asparagi

Quest'anno di risotti con gli asparagi ne ho fatti sino a scoppiare.
Ogni volta cercavo qualcosa con cui abbinarli, altre verdure, pesce, salumi.
A seconda di quanto avevo in frigorifero, come stavolta che mi erano rimaste alcune fettine di bacon, da usare prima che diventassero fossili.
Per mantecare un po' di formaggio fresco al posto di burro e parmigiano.
Ho usato il mio adorato Maratelli, rimembranze di quand'ero bambina ed era un riso che andava di moda. Ma utilizzate pure quello che più vi piace. A me piace variare e non ho un riso fisso da usare nei risotti.
Il brodo l'ho fatto con gli scarti degli asparagi, così ha dato ancora più aroma, facendoli bollire assieme a una cipolla, un gambo di sedano e un pezzo di carota.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Maratelli
250 g asparagi puliti
4 fette di bacon
80 g formaggio fresco/robiola
burro e olio evo
brodo vegetale
Dopo aver pulito gli asparagi li riduco a tocchetti e tengo da parte le punte che sbollento per pochi minuti con un filo d'acqua e un pizzico di sale nel microonde.
Scaldo un cucchiaio di burro e altrettanto olio in una pentola, ci rosolo adagio gli asparagi a tocchetti che bagno con poco brodo per farli diventare teneri.
Quindi verso il riso, lo faccio tostare e poi lo porto a cottura aggiungendo brodo bollente a mestoli.
A 5' dal termine della sua cottura aggiungo il bacon tritato e per ultime le punte e il formaggio.
Mescolo per mantecare, copro e lascio riposare alcuni minuti prima di impiattare.



domenica 12 giugno 2016

Plum cake all'ananas

Trovata la ricetta sul sito del Cucchiaio d'argento, provata e subito modificata.
Intanto perché era dosata coi vasetti, sistema che detesto perché impreciso, come del resto cup e cucchiai.
Intanto richiedeva farina di farro che non avevo, ma specificavano che poteva essere sostituita da qualsiasi farina bianca. Di sicuro appena potrò approvvigionarmene la proverò col farro.
Dopo l'assaggio ho tolto una bella parte di zucchero e un uovo. Il composto rimaneva troppo liquido.
Perché, mi chiedo ogni santa volta, fanno sempre dolci con troppo zucchero quando ne basta di meno, soprattutto se non si parla di proporzioni per la frolla?
Nell'insieme però è buona, quindi ve la propongo e vi auguro una buona domenica.
Dosi per 8/10

-ricetta-
300 g farina 00
180 g zucchero
100 ml olio semi
8 g lievito
2 uova grandi
1 vasetto di yogurt all'ananas
3 fette di ananas in scatola
10 ml succo di ananas
sale
zucchero di canna
3 cucchiaini di confettura
In una boule mescolo con la forchetta le uova con lo zucchero, lo yogurt, l'olio e il succo dell'ananas.
Poi aggiungo farina e lievito setacciati, un pizzico di sale e mescolo velocemente per amalgamare ma senza lavorare troppo.
Verso l'impasto in uno stampo da plum imburrato e infarinato, sopra metto le tre fette di ananas al centro delle quali posiziono un cucchiaino di confettura e spolvero con lo zucchero di canna, che si colorerà in cottura.
Metto in forno a 170° cuocendo il dolce per 40' circa, ma potrebbero volercene altri 10'.
Verificate la cottura con uno stecchino se non siete certi. Io mi regolo da profumo e colore, o da come si stacca dalle pareti. E, vi ricordo, sempre, ogni forno è diverso dall'altro e ognuno conosce il proprio.


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