giovedì 24 aprile 2014

Tortino di pane e formaggio

Nulla di più veloce, niente di più facile, fatto apposta per non sprecare nulla in cucina.
Quando impanate, vi capita mai di avanzare le uova in cui avete bagnato carne o verdura prima dell'impanatura? A me dispiace buttarle, lo faccio solo con quelle dov'è stato in ammollo il pesce.
Allora che si fa? Si prendono pangrattato e formaggio grattugiato e si mescolano alle uova che, se dovessero essere pochine, basta sgusciare un altro uovo. Un pizzico di sale, se lo avete prezzemolo o altre erbe aromatiche tritate ed ecco pronto uno spuntino da tagliare a spicchi o cubetti, buono anche per l'aperitivo.
Non c'è molto altro da descrivere nè ricetta da specificare ulteriormente: una volta ottenuto un composto cremoso e giustamente denso, regolatevi secondo il gusto aggiungendo pane e formaggio in parti uguali, scaldate un velo d'olio in una padella non troppo grande, versateci il composto e fare dorare da entrambi i lati.

mercoledì 23 aprile 2014

Basmati fragole e limone

Fine della prima tranche di abbuffate, scegliamo qualcosa di leggero e fresco.
Cosa mi sarà mai preso di cuocere un basmati a risotto? Roba da far rivoltare nella tomba i grandi della cucina.
Eppure questo riso a basso IG (indice glicemico), ha valori di 58 contro i 90 del normale riso bianco per cui è consigliato nelle diete e nei regimi dimagranti perchè non lo alza immediatamente, tiene la cottura, è ricco di amido ed è delicatamente profumato il che, sommato all'aroma delle fragole, non guasta.
I suoi chicchi lunghi assorbono parecchio, in cottura, raddoppiando il loro volume, quindi ne basta meno in peso. E' principalmente coltivato in India e Pakistan ma anche negli USA, infatti il mio è di provenienza americana.
Se vi aspettate un bel risotto mantecato, questo non fa per voi. Ma se cercate un mix insolito di sapore e colore, unito a una freschezza tutta primaverile, non vi resta che provarlo.
La scorsa settimana aspettavo un'amica a pranzo e avevo appena acquistato belle fragole nostrane, profumatissime.
Massì, proviamo mi sono detta. Alla fine ho condito il risotto con una pioggia di scorza di limone grattugiata e con qualche fogliolina di sedano tritata.
Uno spettacolo, molto gradito da Assunta.
Dosi per 4

-ricetta-
280 g riso basmati
400 g fragole
30 g burro
1 cuoricino di sedano
1 cipollotto piccolo
1 limone non trattato
olio evo
sale
Lavo e pulisco le fragole eliminando il picciolo, le tampono con carta da cucina e ne tengo alcune da parte che, tagliate a fettine, mi serviranno come decorazione dei piatti, le altre le riduco a dadini.
Trito il cipollotto, lo faccio sudare con burro e olio nella pentola per risotti assieme a due cucchiai di dadini di fragole e quand'è trasparente tosto bene il riso mescolandolo spesso, quindi inizio a bagnarlo con un po' d'acqua bollente salata, aggiungendola a mestoli man mano che si asciuga.
Dopo circa 10' butto tutte le altre fragole a dadini e porto a cottura.
Al termine lego il tutto con una noce di burro, regolando il sale.
Porziono nei piatti grattugiando buccia di limone e mettendo un po' di sedano con le sue foglie, tritato finemente.
Decoro con alcune fettine di fragola e servo in tavola.
Il profumo del riso e l'aroma delle fragole si sposano con vini altrettanto profumati se bianchi, molto vinosi e freschi se rossi. Una semplice Malvasia dell'Oltrepò può bastare oppure un rosso leggero e brioso come una Freisa o una Croatina.

domenica 20 aprile 2014

Buona Pasqua!!

Buongiorno, buona domenica e Buona Pasqua!
Splende il sole qui in Brianza e per adesso. E' una magnifica sorpresa, chi se l'aspettava?
Oggi metto solo poche righe per esprimere a tutti voi che mi seguite assiduamente (e siete parecchi se, solo negli ultimi due giorni, ho avuto quasi 2500 visite), agli altri food bloggers, coi quali non riesco a interagire come vorrei, e ai visitatori saltuari, i miei più calorosi auguri affinché possiate trascorrere Pasqua, Pasquetta e le prossime festività, per chi avrà la fortuna di fare un lungo ponte, in totale relax e serenità.
Mangiando poco o tanto a seconda delle singole capacità, c'è chi cucinerà, come me, e chi approfitterà di trovare la tavola già imbandita, l'importante è porre attenzione alla qualità di ciò che scegliamo di portare alla bocca, che sia solido o liquido.
Trattiamoci bene, appena ci è possibile. Fossero anche poche cose, basta che siano di ottima qualità e con una tracciabilità certa.
Mi prendo una piccola pausa, piccolissima. Il tempo di cucinare qualche buon manicaretto per qualche amico, dopodiché tornerò con qualche ricetta in più da raccontarvi.
Vi piacciono le uova che rallegreranno la mia tavola pasquale? :-)

sabato 19 aprile 2014

Tortellini in crosta

Ultimo sabato di Quaresima. Giornata invernale fredda e piovosa come non ne abbiamo quasi avute durante la stagione giusta. Un buon motivo per rintanarsi in casa al caldo e pensare a come deliziare il palato di amici o parenti domani o dopo. Fate ancora in tempo ad uscire per fare la spesa che vi occorre per presentare questo delizioso pasticcio che farà un figurone in tavola.
In poco tempo potete preparare anche la salsa, magari fatela uno/due giorni prima che si mantiene bene in frigorifero, basterà cuocere un quarto di pollo con molte verdure seguendo il procedimento che ho illustrato mercoledì scorso per il pollo alla crema. QUI il link diretto alla ricetta
Scegliete tortellini di carne o prosciutto di ottima qualità, meglio se freschi di pastificio, più o meno ovunque ci sono ottimi laboratori.
La sfoglia invece, può e dev'essere di quella già pronta, per preparare i pranzi pasquali c'è già tanto da fare, perchè assumersi anche l'onere di fare una buona sfoglia quando alcune di quelle industriali sono perfette?
Ovviamente se non vi dovesse piacere l'idea della salsa cremosa leggermente profumata al curry, conditeli con un ragù leggero o con molto burro e formaggio, oppure vestiteli di una morbida salsa Mornay, ossia besciamella cui avrete mescolato tuorli d'uova e formaggio.
L'importante è sapere che potete preparare i tortellini, lessati al dente e conditi, con un certo anticipo, mentre dovete preparare il guscio, riempirlo e cuocerlo solo nell'ora precedente al consumo. La sfoglia per mantenere tutta la sua fragranza dev'essere appena sfornata, in modo che tutti i suoi strati si esaltino.
Auguro una serena Pasqua a tutti, pretenderla anche soleggiata mi sembra troppo ma, se spuntasse un raggio di sole, saremmo tutti più felici. Ci rileggiamo tra qualche giorno causa pausa, necessaria per pranzi e festeggiamenti vari. Ciao amici! :-*
Dosi per 6/7 persone

-ricetta-
500 g tortellini freschi di carne
50 g formaggio grattugiato
2 rotoli di pasta sfoglia
1 uovo
semi di papavero, sesamo o paprica per decorare

per la salsa:
200 g mascarpone
1 posteriore di pollo
2 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 cucchiaio di curry
1 bustina di zafferano
vino bianco
brodo
olio evo
sale
Tutto inizia dalla salsa, ammesso che decidiate per questa crema al mascarpone, verdure e curry.
Leggete cliccando qui per sapere come procedere.
Una volta pronta quella o un ragù o altro condimento a vostra scelta, lesso brevemente i tortellini, scolandoli molto al dente senza privarli completamente dell'acqua di cottura, li condisco e poi li lascio un attimo in attesa o anche di più, sigillandoli con pellicola.
Circa un'ora prima di portare in tavola, scaldo il forno a 190°, rivesto con una sfoglia, lasciandole il foglio di cartaforno sotto, una pirofila non troppo grande e piuttosto alta in modo che la pasta avanzi oltre il bordo perchè dovrò rigirarla ottenendo un effetto decorativo. La riempio coi tortellini livellandoli, spolvero con abbondante formaggio grattugiato e ricopro con un disco del diametro della pirofila, sopra il quale rigiro il bordo pizzicandolo, devo ottenere tante piegoline. Sbatto il tuorlo con un goccio d'acqua e spennello generosamente la superficie del pasticcio, sopra decoro con semi di papavero o sesamo o paprica, secondo l'umore o il gusto.
Inforno per circa 40', la sfoglia deve dorare perfettamente.
Lascio riposare 10' poi trasferisco tutto su un piatto da portata e, una volta in tavola, la servo a spicchi.

Con i ritagli di sfoglia avanzata posso preparare alcuni salatini. La stendo, ricavo dei pezzetti al centro dei quali metto mezza acciuga sott'olio, li arrotolo e li allineo su una placca rivestita di cartaforno, li spennello con l'uovo rimasto e faccio cuocere 10/15' in forno.

venerdì 18 aprile 2014

Sedano di Verona impanato

Se volete un contorno un po' diverso dal solito, dal sapore particolare e croccante al punto giusto, preparate queste cotolettine di sedano rapa o di Verona, ortaggio dalla radice globosa e bitorzoluta, che ha colore marroncino in superficie ma all'interno è candido.
La consistenza della sua polpa è piuttosto tenace pertanto, una volta eliminata la scorza e tagliato a fette spesse circa 1,5 cm, lo sbollento tenendolo molto al dente perchè, in seguito, subirà una seconda cottura, quindi lo scolo bene facendolo asciugare perfettamente prima di procedere con l'impanatura classica.
Una frittura veloce, il tutto è già cotto quindi basterà che il pane diventi color dorato e un pizzico di sale solo dopo averlo messo ad asciugare su carta da cucina.
Provate! E' un contorno davvero ottimo che piacerà a tutti e non venitemi a dire che fritta è buona persino una suola di scarpe, lo so! ma facciamo come se 'ste suole fossero tagliate a mano dai migliori artigiani calzaturieri, da Parabiago a Ponte Vecchio a Firenze. Mica cotica... come direbbe l'amica Claudia, Folignate Docg.
Dosi a piacere. Buon Venerdì santo.

-ricetta-
1 sedano rapa medio
2 uova
pane grattugiato
sale
olio di arachidi per friggere
Elimino la buccia al sedano, fate attenzione a non tagliarvi perchè è piuttosto dura, come quella delle zucche. Lo taglio a fette spesse e intanto metto sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata, al bollore verso le fette di sedano e le lascio scottare per 5', poi le scolo e le metto ad asciugare su un canovaccio pulito.
Quando sono ben asciutte sbatto le uova in una fondina con appena un'idea di sale, ci immergo il sedano e poi lo trasferisco nel pangrattato per rivestirlo da ogni lato.
Accumulo tutte le fette su un vassoio, prendo la padella per friggere e ci verso una generosa dose di olio, quand'è caldo al punto giusto inizio a friggere pochi pezzi alla volta, che metto a scolare su carta da cucina solo quando sono uniformemente dorati.
Mano a mano che sono pronti li sposto in una pirofila che tengo nel forno caldo ma spento. Appena prima di servirli spolvero con un altro pizzico di sale.
Servo come contorno a qualsiasi cosa. Io l'ho accompagnato a bocconcini di cervella fritta.
Oppure sono un ottimo snack per l'aperitivo.

mercoledì 16 aprile 2014

Quarti posteriori di pollo con crema al curry

Conosco molte persone, anche tra gli amici, che per il pranzo pasquale non gradiscono né agnello né capretto, molto spesso la scelta della carne per il secondo piatto cade su coniglio o maialino.
Posso invece suggerirvi il più economico ma ugualmente gustoso pollo? Soprattutto alla luce delle recenti statistiche che lo danno in pole position tra le carni più consumate. Complici anche la sua versatilità in cucina, il costo contenuto e le numerose proprietà salutari delle sue carni bianche.
I quarti posteriori hanno carni succose e mai stoppose, nessuno si contende coscia o petto, io li preparo privandoli totalmente della pelle, così non sono assolutamente grassi e spesso, ma soprattutto in questo caso, li disosso una volta cotti, in modo che nessuno si sporcherà le dita o sarà costretto a difficili peripezie da galateo per mangiarlo correttamente spolpando le ossa con l'aiuto di forchetta e coltello. Penso soprattutto ai bambini ma anche a mio marito, da sempre pigrissimo in fatto di disosso.
La crema la ottengo frullando le molte verdure assieme alle quali cuoce, profumate con buon curry, mescolate a mascarpone. Vi consiglio di abbondare preparando questa salsa, così vi avanzerà condimento che potrete usare per condire pasta o riso, o pasticci di pasta ripiena come ho fatto io, vi racconterò a breve la ricetta dei tortellini in crosta di sfoglia. Altro piatto, facilissimo ma di grande effetto, da preparare per Pasqua o Pasquetta.
Questa ricetta l'ho recuperata trasfomando un'idea letta su un libro di Daniele Persegani, tempo fa avevo arricchito in modo similare uno spezzatino di carne. Non fate caso a quanta materia prima c'è nelle foto, sapete bene che le mie dosi abituali sono per 12.
Dosi per 8

-ricetta-
8 quarti posteriori di pollo
300 g mascarpone
4 carote
3 gambi di sedano
2 cipolle
200 ml vino bianco
2 cucchiaini di curry
1 bustina di zafferano
brodo
farina
olio evo
sale, pepe
Privo completamente il pollo della pelle, lo lavo e lo asciugo con carta da cucina.
Taglio a dadini tutte le verdure pulite, scaldo un velo d'olio in una capace casseruola, ci rosolo le verdure e il pollo infarinato, mescolo ogni tanto ma lascio sul fuoco per circa 15' affinché sia tutto ben colorito, poi verso il vino e lo lascio sfumare completamente.
A questo punto profumo col curry e copro a metà con brodo (meglio se di carne ma va bene anche vegetale), incoperchio e proseguo la cottura per altri 20'.
Aggiungo il mascarpone e lo zafferano, aspetto che si sciolgano, mescolo e lascio ancora sul fuoco per 5', in modo che il tutto prenda sapore e colore. Regolo sia il sale che il pepe e spengo.
Tolgo i pezzi di pollo e li disosso, se preferite potete lasciarli interi, e metto tutto in una pentola bassa.
Travaso la salsa e le verdure nel mixer, oppure uso la frusta a immersione direttamente nella pentola, e frullo il fondo ottenendo una crema densa.
Prima di portare in tavola riscaldo lentamente il pollo per circa 10', lo nappo con un po' di salsa, l'altra la verso in un contenitore da portare in tavola a parte, gli faccio prendere calore, spengo e copro il tutto. Posso preparare questo piatto in anticipo e riscaldarlo al momento di servirlo.
La salsa che avanza la riciclo come condimento, migliore sarà il curry che userete più buona sarà la crema, delicata e morbida. A giorni pubblicherò la ricetta, di sicuro effetto, dei tortellini in crosta .
Vino in abbinamento? Senza andare sul troppo complicato né dispendioso, una Barbera d'Asti superiore sarà perfetta, mi viene in mente La Marescialla di Antonino Pavia, ne abbiamo degustato di recente la vendemmia 2010, ottima nella sua tipicità, fine e avvolgente.

lunedì 14 aprile 2014

Somen noodles con tonno e finocchi

Quando entro nei market stranieri lo so che faccio danni, prima al portafoglio e poi mi intaso la dispensa.
In un negozio di prodotti orientali, con confezioni rigorosamente scritte in cinese, giapponese o coreano, ho acquistato questa specie di spaghetti di frumento dicendomi che avrei certamente trovato il modo di cucinarli.
Avevo visto tempo fa un affascinante documentario sulla storia dei noodles in tutto l'oriente, sviluppato talmente bene che era diviso in 4 puntate, e l'argomento mi aveva catturato. Hanno descritto vermicelli di ogni forma, colore e materia, dal riso ai vari cereali, cotti in brodo o asciutti.
Per cui non mi sono intimorita e ho cercato di condirli con verdure e pesce, giusto per provare, saltandoli nel wok dopo averli sbollentati brevemente. Provateci, il risultato è notevole.
Una ricetta all'orientale per chi ama la cucina asiatica, vegetariana e leggera, insolita e veloce.
Non piacerebbe a mia mamma che oggi compie gli anni, che sta diventando difficile da accontentare, niente salse, poche spezie, una noiaaaaaaaa! Auguri Giulia!
Dosi per 2

-ricetta-
90 g somen
80 g tonno sott'olio sgocciolato
1 finocchio
salsa di soia
sweet chili
Worcester sauce
olio evo
Pulisco il finocchio e lo taglio a striscioline. Lesso per 5' gli spaghetti in acqua bollente salata e poi li scolo. Scaldo un velo d'olio nel wok, ci faccio brasare i finocchi e dopo 5' minuti aggiungo il tonno e le salse, regolandomi secondo il gusto.
Salto velocemente nel sugo i somen quindi li servo decorando con le barbine del finocchio.

domenica 13 aprile 2014

Confettura di limoni e ananas

Domenica, dolce suggerimento che dura molto più di un giorno.
Confettura appositamente creata e dedicata a... Alvaro.
Ho la quasi certezza che non mi leggerà qui sul blog, pertanto la sorpresa che gli ho preparato non verrà sciupata.
Nel recente viaggio ad Asiago in compagnia sua e della moglie, l'ho visto acquistare una confettura simile, recava in etichetta la dicitura senza zuccheri aggiunti. Il succo di mela o quello d'uva sempre zuccheri contengono, fruttosio in questo caso al posto del saccarosio raffinato.
Alvaro sta molto attento, per problemi di salute, all'introduzione di zuccheri semplici, quindi questa confettura la dedico e l'ho fatta espressamente per lui utilizzando pochissimo zucchero grezzo di canna.
Spero gli piacerà dato che sarà la sorpresa, senza cioccolato attorno, del simbolico uovo pasquale.
L'accostamento limoni -ananas si può fare tutto l'anno ma adesso si cominciano a trovare i limoni primofiore al naturale e questo è un ottimo spunto per usarli.
Buona domenica!

-ricetta-
2 kg di limoni primofiore bio, non trattati
1 ananas maturo, circa 1 kg pulito
800 g zucchero demerara
Lavo molto bene tutti i limoni e li asciugo con un panno pulito. Pulisco l'ananas eliminando il ciuffo, il torsolo e la buccia, facendo attenzione ad asportare tutte le occhiature.
Taglio i limoni a piccoli pezzetti, è un lavoro lunghissimo vi avverto, per tutto questo peso di frutta calcolate una buona ora e mezza se siete abili col coltello. Raccolgo tutti i semini che utilizzerò come pectina in cottura racchiudendoli in un grande infusore per il tè.
Riduco anche l'ananas a pezzetti molto piccoli. Trasferisco la frutta nella pentola dove cuocerà e la ricopro con lo zucchero. Metto anche il cestellino di rete fine contenente i semini. Mescolo e lascio in infusione una notte intera.
La mattina metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione, controllo la cottura mescolando spesso, lascio sul fuoco circa 30', il tempo dovrebbe essere sufficiente a che lo zucchero gelifichi, comunque faccio una prova sul piattino e appena è pronta spengo e travaso la confettura bollente in vasetti puliti e sterilizzati, tappo e capovolgo per 30'. Preparo le etichette, li rigiro e li porto in cantina.
Come tutte le confetture casalinghe, un riposo di circa 30 giorni migliora il sapore della confettura che, una volta aperta è meglio conservare in frigorifero dato il basso tenore di zucchero e la cottura veloce.

sabato 12 aprile 2014

Risotto zucca/zola

Prima che le zucche se ne vadano un po' a riposo, in attesa della nuova produzione tardo estiva, mi è venuta voglia di un risotto. L'abbinamento con la zucca è un classicissimo tra le ricette. Giusto lunedì scorso siamo stati invitati al party che si è tenuto nel giardino di casa della nostra amica Giovanna Tantini che produce Chiaretto, Bardolino, Corvina in purezza e ora anche un Bianco di Custoza, vini che amo, da sempre, in modo particolare.
Addetto alla griglia, nonchè fornitore di bistecche di Chianina e di saporitissimi e pregiati salumi, nientemeno che Stefano Falorni in persona. Titolare con la famiglia della celebre macelleria, a Greve in Chianti dal 1806, allevano e macellano loro stessi ottime carni suine e bovine, producendo anche i salumi. Vederlo all'opera sotto un cielo stellato e ornato da uno spicchio di luna è stato affascinante oltre che appagante per l'esperienza sensoriale. Siamo stati assistiti dal tempo, godendo di una serata indimenticabile.
Al termine anche una degustazione alla cieca, ciascuno di noi ospiti ha portato con sè una bottiglia che poi ci siamo impegnati a cercare di riconoscere. E' stato un momento divertente e stimolante anche se le papille, dopo un'intera giornata di assaggi, chiedevano pietà rifiutandosi di collaborare.
Non poteva mancare uno chef locale che si è occupato di antipasti, dolci e del primo piatto della serata, proponendo un risotto alla zucca con riduzione di Bardolino.
Non ho avuto la presunzione di replicare quel piatto squisito, così mescolo alla zucca dadini di pancetta dolce e il 'padano' gorgonzola, che ho aggiunto in mantecatura assieme a mezza robiolina e a una manciata di semi di zucca decorticati per dare la nota croccante.
Ho avuto la fortuna di incappare in una zucca saporita che ha colorato il piatto disfandosi completamente in cottura, cosa volere di più? Un buon calice di vino per accompagnarlo.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
300 g zucca pulita
100 g zola dolce
80 g pancetta tesa dolce
50 g robiola fresca
25 g semi di zucca decorticati
brodo vegetale
olio evo
sale
Prima di iniziare la cottura del riso preparo tutti gli ingredienti, quindi taglio a dadini la pancetta, pulisco la zucca da semi e buccia e la riduco a dadini, metto su l'acqua e le verdure per il brodo, oppure utilizzate quello liofilizzato.
Scaldo un velo d'olio nella pentola, ci rosolo la pancetta e la zucca, bagno con un mestolino di brodo e lascio cuocere per 5', poi alzo la fiamma, verso il riso lasciandolo tostare il più possibile mescolando molto bene, quindi proseguo la sua cottura aggiungendo il brodo bollente man mano che viene assorbito.
Spengo quando il riso è al dente, lo manteco con il gorgonzola e la robiola, copro e lascio a riposo per 4'. Lo impiatto e decoro la superficie con alcuni semi di zucca.
Pepe in tavola per chi, come me, ama il suo aroma.

venerdì 11 aprile 2014

Cavolo cappuccio alla senape

E' primavera, voglia di contorni leggeri, salutari ma con gusto.
I cavoli cappucci, alias crauti crudi o brassica oleracea, credo siano tra le verdure più economiche che esistono, si possono consumare sia cotti che crudi, affettati sottilissimi in insalata.
Fermentati, sono il classico contorno tirolese che accompagna wurstel e nodini affumicati; oppure zampone e salamelle.
Più semplicemente cotti e brasati in padella, aromatizzati da semi di cumino o da senape, sono un ottimo accompagnamento a carne, uova, pesce o formaggio.
Generalmente il prezzo al chilo non supera i 50 centesimi e un chilo corrisponde a circa mezzo cappuccio, sufficiente per 4 persone.

-ricetta-
1 kg di cavolo cappuccio
3 cucchiai di senape all'antica
olio evo
sale
Sfoglio il cavolo, eliminando il torsolo centrale, lo lavo bene e poi lo taglio a striscioline regolari.
Scaldo un velo d'olio nel wok, ci metto a rosolare la verdura poi condisco con un pizzico di sale e lascio brasare lentamente, dopo averlo bagnato con un mestolino di acqua calda, mettendo il coperchio al wok.
Dopo circa 20' dovrebbe essere cotto, a questo punto lo insaporisco con la senape, mescolo bene e il contorno è pronto. Ottimo caldo ma pure freddo.

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