giovedì 27 agosto 2015

Zucchini giganti in agrodolce

Mi ripeto per l'ennesima volta. Chi coltiva orti dovrebbe raccogliere le zucchine quando sono ancora piccine e prive di polpa dolciastra e piena di semi. Non che siano cattive, non dico questo, però sono problematiche da usare in cucina. Non a caso, quando al mercato acquistiamo zucchine le cerchiamo di piccole dimensioni.
Eppure... dev'esserci una qualche forma di orgoglio nel vedere i frutti delle tante fatiche ben polposi e grandi. Lasciamo che a profittare di enormi dimensioni siano le zucche, ma le zucchine togliamole dalla pianta prima. Tanto l'orto non lo si può abbandonare un solo giorno nel periodo estivo, richiede acqua e cure costanti, quindi basta passare e vagliare le dimensioni di giorno in giorno raggiunte.
Tuttavia... sprecare è peccato. Perciò ecco come ho riciclato una zucchina che pesava un chilo.
Buon giovedì, oggi mi avventurerò all'Expo. Finora non abbiamo trovato un giorno adatto, per via del troppo caldo. Sono decisamente curiosa.

-ricetta-
1 zucchina enorme
fleur de sel
sweet chili sauce
aceto di Banyuls (o un buon aceto di vino rosso aromatico)
aceto di melagrana
olio evo

Taglio la zucchina a fette diagonali piuttosto spesse, altrimenti quando le devo grigliare, al momento di girarle, si spappolano tutte. Le arrostisco in una bistecchiera rovente spolverandole di sale e un goccio d'olio. Le giro e ripeto l'operazione.
Quando ho terminato le lascio intiepidire poi le trito a coltello e le condisco con un cucchiaio per tipo degli aceti, la sweet chili e un pizzico di fleur de sel.
Trasferisco al fresco sino al momento di servirle.

martedì 25 agosto 2015

Torta di pane secco, fiori di zucca e...

È assolutamente vietato, immorale, antieconomico e vergognoso buttare via il pane vecchio.
Mi capita spesso di acquistarne più del necessario, per esempio avevo riportato a casa dalla Francia questa bella pagnotta di pain de campagne con lievito madre, cotto a legna. Ne abbiamo consumato meno della metà per assaggiare alcuni formaggi acquistati da un affinatore alsaziano. Che potevo farci col rimanente? Sono andata a cercare in rete, trovando suggerimenti vari, tipo polpettoni ecc.
Però non volevo accendere il forno, benché le temperature non siano così torride.
Quindi mi sono inventata una torta cotta in padella.
Il solito vicino che coltiva l'orto mi ha portato i fiori di zucca, peccato che li martori eliminando il picciolo e aprendoli a foglio. Impossibili da farcire, non posso fare altro che tritarli a unirli a frittate o risotti.
Quindi, messo a bagno nel latte il pane, unita una patata schiacciata a purè, i fiori, formaggio e uova, ecco pronto un impasto morbidoso che ho cotto lentamente nella doppia padella per frittate.
Volendo si possono aggiungere prosciutto cotto o mortadella, ma ho preferito farne una versione vegetariana.
Dosi ultra abbondanti, ottima soluzione per un picnic, è buona sia calda che fredda.

-ricetta-
300 g pane raffermo privato della maggior parte della crosta
50 g formaggio grattugiato
un mazzetto di fiori di zucca
3 uova
latte q.b.
sale, pepe
Metto il pane a bagno nel latte, lasciandolo macerare per un'ora.
Intanto pulisco i fiori e li taglio a striscioline.
Strizzo il pane e lo sbriciolo con le mani, aggiungo le uova, il formaggio e i fiori. Condisco con sale e pepe poi impasto per amalgamare.
Scaldo una delle due padelle appena sporcata d'olio, verso il composto, lo livello e copro con la seconda padella. Lascio su fiamma bassa e scuoto ogni tanto per far formare una crosticina.
Dopo una decina di minuti capovolgo la torta e ripeto le stesse operazioni.
Quando la torta è ben cotta spengo la fiamma, la lascio nella padella scoperta, poi una volta tiepida la trasferisco su un piatto e la taglio a spicchi.

domenica 23 agosto 2015

Sorbetto di pesche bianche, o de vigne, con vodka alla pesca

È tutta estate che preparo sorbetti, li avessi misurati sarebbero almeno pari ad almeno 20 chili. E tutti naturali, fatti con frutta sceltissima, matura e saporita, sciroppo di zucchero, succo di agrumi e niente gelatiera. Vi ho già detto che col grande caldo che ha fatto persino il compressore della macchina generava calore.
Mi sono quindi inventata abbinamenti tra i più insoliti, una volta scoperto che bastava mettere la purea di frutta, mescolata a poco succo acido e sciroppo di zucchero, in contenitori ben chiusi in freezer. Ne terrò conto per le prossime settimane elbane. Prevedo sorbetti a gogò, che oltretutto hanno rappresentato la mia cena per oltre un mese. Con evidenti benefici di salute e linea.
Quindi stavolta che ho fatto? Ho frullato anche una banana, per dare la collosità necessaria.
Non fate caso alle foto, avevo due albicocche stramature e ho frullato anche quelle.
Alla fine è venuto un sorbetto finissimo e setoso, davvero una delizia. Immaginatevi la foto delle palline nella coppa dal momento che ho scordato di farla.
Oggi magari ci stava meglio un grog. Piove e ha rinfrescato parecchio. Si sta una meraviglia e si torna ad assaporare la cucina.
Buona domenica!

-ricetta-
600 g pesche bianche, al netto degli scarti (pari a 4 grandi)
1 banana
1 lime, il succo
125 g sciroppo zucchero di canna
Pulisco e pelo la frutta, la taglio a pezzi e la metto in un recipiente assieme alla banana sbucciata e tagliata a rondelle. Verso lo zucchero liquido e il succo del lime (casomai ne foste sprovvisti va bene anche mezzo limone, ma con mio marito 'barman a domicilio' non mancano mai nella mia scorta).
Frullo tutto per due/tre minuti sino ad ottenere una passata finissima alla quale aggiungo la vodka.
Mescolo e verso in una vaschetta con tappo a chiusura stagna. Ripongo a gelare nel freezer per almeno 24 ore.

sabato 22 agosto 2015

Bastoncini di melanzane croccanti alle mandorle

Honest cooking è diventato una delle mie fonti di ispirazione, tanto che mi sono dotata di cup e tsp, tbsp e misuratore in once, così la prima volta faccio meno fatica a pesare e poi converto in grammi e ml.
Ovviamente non potevo resistere a questi croccanti bastoncini di melanzane cotti al forno e serviti, come suggerito, con una maionese all'aglio e paprika.
Buoni da soli, ottimi come contorno. Fanno parte della serie delle ricette paleo ossia quella filosofia di pensiero secondo la quale dovremmo mangiare solamente cibi naturali e poco lavorati, come facevano ai tempi dell'età della pietra. Composta essenzialmente da radici, semi e verdure, le uova sono consentite come apporto di proteine nobili. Altrimenti non si sta in piedi, dico io.
In ogni caso tra la massa di ricette 'senza... senza... senza...' si può trovare lo stesso qualcosa di goloso, e allora perché non considerarlo?
Vi auguro un buon weekend. L'ho già detto che si sta a meraviglia così al fresco? Sì, ne sono sicura, ma me la godo troppo!

-ricetta-
100 g farina mandorle
1 cucchiaio semi coriandolo macinati
1 e 1/2 cucchiai paprika
1/2 cucchiaino sale
1 uovo grande
10 ml olio evo
1 melanzana media
per la mayo alla paprika: 2 cucchiai di maionese, 1 spicchio di aglio spremuto e 3/4 di cucchiaio di paprika affumicata

Accendo il forno a 200°.
Rivesto di cartaforno una placca.
Sbuccio la melanzana e la riduco a bastoncini un po' più grossi delle patatine fritte. Tengo solamente quelli perfetti, con le parti più arrotondate farò degli stuzzichini per aperitivo, semplicemente passandoli nelle uova sbattute avanzate e friggendoli.
Mescolo la farina di mandorle con coriandolo, paprika e sale.
In una ciotola mischio l'uovo e l'olio, quindi ci immergo i bastoncini di melanzana poi li passo nel mix con la farina di mandorle e le spezie.
Metto i bastoncini 'panati' sulla placca, inforno per 20', girandoli dopo 10'.
Quando sono ben dorati li sforno e li servo con la maionese alla paprika.

giovedì 20 agosto 2015

Spaghetti di zucchine

Microplane ha studiato un mega-temperino per verdure. Potevano progettarlo meglio già che c'erano, se non si fa molta attenzione ci si sbuccia le nocche di indice e medio, la zucchina, o la carota, bisogna pur tenerla salda in mano e i denti affilatissimi della lama arrivano sino al bordo. Bastava rimanere un paio di millimetri al di sotto e non si rischiava nulla.
In ogni modo è un aggeggino utile se si vogliono ricavare sottili fili di zucchina.
E dato che quest'estate mi hanno inondato di questi abbondanti frutti degli orti... un altro modo per utilizzarle è stato ben gradito.
Questi spaghetti verdi sono freschi e ben graditi in tavola. Basta condirli a piacere, eventualmente si possono anche scottare, ma una buona citronette o vinaigrette è sufficiente a cuocerli mantenendoli croccanti.
Si apprezzano ugualmente col caldo che con le meravigliose giornate fresche che finalmente, dopo tanto desiderio, si stanno susseguendo dalla metà di agosto.
Dosi per 4

-ricetta-
4 zucchine medie
olio evo
limone o aceto
sale, pepe
Lavo e spunto le zucchine quindi le tempero con l'apposito attrezzo.
Condisco i fili ottenuti con una miscela di olio, sale, pepe e aceto o succo di agrumi, secondo il gusto, una decina di minuti prima di servire in tavola.

martedì 18 agosto 2015

Anatra confit in insalata

A me succede spessissimo di avanzare carne cotta, soprattutto pollame.
Avevo fatto dell'anatra confit, ossia cotta nel suo grasso a bassa temperatura, e quella avanzata era mia intenzione mandarla alla mamma, che adora questo tipo di carne. Ma, c'è sempre un ma, mi sono dimenticata di dare il contenitore a mio marito e così mi è rimasta nel frigorifero.
Un paio di giorni dopo ho rimediato questa insalata, ho cotto un mazzetto di fagiolini e aggiunto verdure fresche.
Ho poi condito con un avanzo di salsa teriyaki che aveva preparato la mia amica coreana Soo Yun. Come si fa? Mescolando zucchero di canna, salsa di soya, aceto di riso e poco zenzero. Mettete tutto in un vasetto e conservatela in frigorifero, poi usatela a cucchiai su verdure, fritti, carni o pesce.
Qualche pomodorino, un cespo di baby lattuga, qualche anello di cipolla marinato nell'aceto. Niente sale in più perché la carne è saporita di suo e la teriyaki pure.
Nulla vieta, al posto dell'anatra, l'uso di pollo, tacchino, o persino coniglio.

-ricetta-
1 coscia e sovracoscia di anatra arrosto o confit
100 g fagiolini
100 g pomodorini
100 g lattuga baby
1/2 cipolla piccola
buccia di limone
olio evo
salsa teriyaki
Metto a bagno la cipolla affettata in aceto di vino rosso aromatico per 30'.
Intanto elimino la pelle e disosso l'anatra e la riduco a filetti.
Divido a metà i pomodorini, lavo la lattuga e la taglio a tocchetti.
Cuocio i fagiolini, per mantenerli più croccanti li ho fatti rosolare in una noce di burro, poi li ho salati e ho aggiunto un bicchiere d'acqua. Ho portato a cottura, mescolando ogni tanto, in circa 10'.
Sono rimasti molto verdi e sodi.
In una terrina metto le verdure, l'anatra, la cipolla strizzata e un po' di buccia di limone grattugiata.
Poi condisco con due cucchiai d'olio e 4 di teriyaki.
Mescolo bene, faccio riposare 20' poi servo.

domenica 16 agosto 2015

Torta al rabarbaro con crema frangipane (tarte à la rhubarbe)

Tipico dolce francese, la torta al rabarbaro, tanto che ho preferito lasciare il titolo della ricetta in lingua piuttosto che tradurlo.
Tornando dalla Francia abbiamo fatto una deviazione, mentre eravamo a un passo da Basilea, e ci siamo addentrati nella provincia di Mulhouse. Dovevamo andare a Vieux Ferrette per acquistare formaggi da un affinatore locale. C'era, in paese, il tradizionale mercato del sabato dove ho fatto incetta di rabarbaro. Una volta a casa l'ho trattato per poterlo conservare in freezer.
Appena abbiamo abitato questa casa me ne avevano regalato una pianta che è sopravvissuta in giardino per una decina d'anni, finché una forte gelata invernale non l'ha bruciata.
Non aveva i gambi molto rossi ma il sapore c'era. Dovrei cercare una nuova pianta in qualche vivaio ben fornito.
Comunque questa volta ce l'ho fatta e ho potuto fare questa torta seguendo le indicazioni di una rivista francese, è una ricetta superveloce e ricca di gusto.
La pasta brisée potete farla, seguendo la ricetta che ho pubblicato nella pagina delle preparazioni di base, oppure affidatevi a un rotolo di pasta pronta come ho fatto io stavolta.
Come supporto al rabarbaro c'è una crema frangipane, che dona ricchezza e gusto al ripieno.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée

per la farcitura:
400 g rabarbaro
80 g zucchero
125 g polvere mandorle
125 zucchero
80 g burro
2 uova
sale
Lascio macerare il rabarbaro a pezzetti con 80 g di zucchero per 2 ore.
Per ottenere la farina di mandorle le frullo, senza pellicina, in un piccolo cutter con lo zucchero.
Preparo la crema frangipane mescolando burro morbido, mandorle e zucchero, poi aggiungo le uova e un pizzico di sale, sbatto piano con le fruste e verso tutto sulla brisée stesa e bucherellata, sopra metto il rabarbaro scolato dal liquido che ha prodotto.
Rigiro il bordo pizzicandolo per renderlo più gradevole alla vista e inforno a 200° per 30', poi abbasso il forno a 180° e continuo la cottura per altri 10'.
La faccio intiepidire e sformo la torta su un piatto.

sabato 15 agosto 2015

Timballo di melanzane e riso al forno

In attesa dell'arrivo della 'summer storm' che, come ci hanno promesso, dovrebbe portare a livelli addirittura sotto la media le temperature, preparo un piatto degno di 20°. Un miraggio nelle ultime otto settimane!
Perciò vi parlo di qualcosa che sta tra una parmigiana e una lasagna, uno dei più classici primi piatti della tradizione siciliana, a quanto pare. Me lo ha confessato l'amico Max.Ca, col quale lo abbiamo condiviso tempo fa. Ci ha raccontato che sua mamma ne faceva uno molto simile. Questo è frutto di reminiscenze legate al pasticcio di anelletti e simili, di cui abbiamo potuto godere durante una delle nostre vacanze sull'isola.
Il giorno prima potete portarvi avanti con la preparazione del sugo e delle melanzane, che userete a strati inframezzati da riso cotto, sugo, formaggio. Un passaggio indispensabile in forno e poi non mi resta che augurarvi buon appetito.
Sono sicura che ne rimarrete soddisfatti tanto quanto noi e i nostri ospiti, che hanno potuto approfittare della nuova ricetta.
Ero partita con l'idea di preparare le melanzane ripiene di riso, ma poi dovevo scottarle, svuotarle ecc. ecc. e non sempre risultano ben cotte. E spesso rimangono amarognole, ma quello dipende dal tipo. Allora ho pensato di scomporre il piatto mettendo gli stessi ingredienti a strati in una teglia come per fare una moussakà.
Fatto con anticipo è addirittura più buono. E c'è il vantaggio che si possono approntare tutti gli ingredienti con calma.
Ideale per il picnic di questo Ferragosto, sempre che non sia funestato da piogge violente e temporali.
A proposito, tanti auguri a tutti!
Dosi per 6/8

-ricetta-
3 melanzane grandi, circa 1,3 kg
600 g sugo pomodoro
400 g riso
250 g ricotta
100 g emmental grattugiato
50 g grana grattugiato
60 g burro
800 ml latte
sale, pepe
Affetto le melanzane, sbucciate quasi totalmente, per la lunghezza in fette dello spessore di quasi un cm.
Tenete conto che, per una teglia di 32x22, ci vogliono minimo otto fette per piano. Quindi regolatevi su circa 24 fette più qualche sfrido tappabuchi, per tre strati.
Le salo e le metto a spurgare in uno scolapasta. Poi le sgocciolo bene e le griglio.
Preparo il sugo con passata di pomodoro e un soffritto classico di carota, cipolla e sedano.
Oppure uso pomodori freschi, cotti e passati, o avanzi di sugo. Come preferite.
Cuocio il riso versandolo nel latte bollente, lo sorveglio mescolandolo spesso, salo e dopo una dozzina di minuti spengo e lascio che assorba il resto del latte. Quindi lo condisco con 30 g di burro e una generosa manciata di grana e emmental.
A questo punto prendo una teglia rettangolare, la ungo bene e ci metto un primo strato di melanzane che ricopro di sugo e spolvero col grana, poi faccio uno strato con metà del riso che condisco con abbondante emmental, sopra metto ricotta a fiocchetti e quindi riparto con un nuovo strato di melanzane. Ripeto la sequenza del condimento e termino con uno strato di melanzane.
Le condisco con l'ultimo sugo, abbondante grana e fiocchetti di burro.
Metto in forno, sui 160°, a gratinare e terminare di cuocere, poiché il riso è rimasto molto al dente, per circa 35'/40'. Lascio che riposi e poi lo servo a tranci. Eventualmente lo riscaldo prima di servirlo.

giovedì 13 agosto 2015

Burger di nasello e patate

Cuori di nasello surgelati, patate, una cipolla piccola. Un'impanatura a base di pangrattato e semi di chia (che rimangono croccanti e come gonfi, masticandoli) e la cottura in forno, che li rende leggeri e croccanti, che son buoni sia caldi che freddi.
Poca spesa e massima resa per portare in tavola un bel vassoio di polpette di pesce come secondo piatto, che piaceranno a tutti, bambini compresi.
Non avete o non volete usare il forno? Fateli lentamente dorare in una padella antiaderente appena unta, devono arrivare a un buon punto di calore al centro, visto che sono amalgamati con un uovo.
Se poi gradite sapori intensi nulla vieta di abbondare con qualche spezia, dalla curcuma alla paprika, zenzero o curry, tutto dipende per chi sono realizzati, mio marito li adora in tutti i modi.
Dosi per 15 pezzi

-ricetta-
400 g cuori di nasello
400 g patate + 1 piccola
1 cipolla piccola
1 uovo
prezzemolo tritato
pangrattato
semi di chia
olio evo
sale, pepe

Sbuccio le patate e le lesso, tranne la piccola che taglio a dadini e soffriggo lentamente assieme alla cipolla tritata in un goccio d'olio. Bagno con un mestolino d'acqua, salo, aggiungo il nasello e porto a cottura, scuotendo ogni tanto la padella e girando il pesce.
Rompo con la forchetta le patate lessate formando un purè grossolano.
Metto le patate in una boule assieme al nasello sbriciolato con le mani e ai dadini di patata.
Rompo l'uovo, aggiungo il prezzemolo tritato, impasto per bene e regolo di sale e pepe, poi con le mani umide formo tante polpette grandi come pesche, tutte della stessa dimensione.
Metto del pangrattato e un cucchiaio abbondante di semi di chia in una fondina, ci rotolo i burger poi li lascio allineo su una placca da forno rivestita di cartaforno unta d'olio.
Accendo il forno a 180° e ci metto la teglia, spargendo qualche goccia d'olio sui burger.
Lascio cuocere sino a che non si forma una bella crosticina, girandoli ogni 15'.
Eventualmente accendo per 5' il grill.
Lascio raffreddare e porto in tavola con una fresca insalata.

martedì 11 agosto 2015

Insalata estiva La.Ra.

Quante stelle cadenti avete contato ieri notte? Personalmente nemmeno una. Saranno anni che non mi capita di vederne, peccato perché un briciolo di fortuna mi farebbe comodo. Avrei giusto un paio di desideri da esprimere... li tengo lì, lo sciame di solito dura qualche giorno, magari stasera sarò più fortunata. Intanto la temuta Circe qui non si è mostrata e forse è un bene, piuttosto che subire danni...  le temperature si sono mitigate perlomeno nelle ore notturne. Quasi niente pioggia ma tanto vento fresco, solo la mattina.
Vi domanderete perché ho dato il mome La.Ra. all'insalata. Perché sono le prime sillabe di Laura Ravaioli, mitica chef italiana, una delle prime di cui andare orgogliosi sia all'estero che in patria, che mi piace assai in quanto non se la tira e propone spesso ricette di una semplicità disarmante ma concepite con intelligenza.
Sulla sua pagina facebook pubblicò, settimane fa, la foto con la descrizione minimal di questa versione alla Laura di una classica insalata mediorientale.
Pomodori, cipolla rossa di Tropea e cetrioli in parti uguali, il tutto condito con abbondante prezzemolo tritato.
Vi garantisco che sarà molto apprezzata, noi non siamo troppo abituati ad abbondare col prezzemolo nelle insalate, invece all'estero spesso lo trattano come qualsiasi altra verdura a foglia, e altrettanto fanno col coriandolo. Missing qui da noi...
Ecco le dosi per 4 persone.

-ricetta-
1 pomodoro cuore di bue grande, o due/tre perini
1 cetriolo grande
1 cipolla rossa di Tropea
un mazzetto di prezzemolo
aceto rosso
olio evo
sale

Sbuccio solo parzialmente il cetriolo, dopo averlo ben lavato, e lo taglio a dadi.
Ricavo dadi delle stesse dimensioni dal pomodoro e dalla cipolla. Questa la metto a bagno per mezz'ora in aceto rosso, meglio ancora se aromatizzato ai lamponi, o di Sherry. Questo trucchetto serve a rendere la cipolla digeribile al 100%.
Intanto trito il ciuffo di prezzemolo, per rendere l'idea devo riempirne una tazza.
Scolo la cipolla, verso tutto in una terrina, condisco con sale e ottimo olio extravergine e porto in tavola dopo 10' di riposo.

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