sabato 22 luglio 2017

Insalata fiume/orto/frutteto

C'è la mare-monti e io ho creato la fiume-ortofrutta.
Filetti di trota salmonata e marinata (da me), distribuiti su un letto di verdure e frutta.
Un piatto in technicolor che rallegra la tavola appagando la vista -dicono che il piacere a tavola inizi con gli occhi- e il palato.
Per fare la marinatura del pesce guardate il procedimento nell'apposita pagina di trucchi e segreti, ossia cliccate QUI per il link alla ricetta. Scorrete tutti i consigli, arrivate in fondo alla pagina e applicate lo stesso procedimento che per il gravlax di salmone. È semplicissimo e potete anche farlo in anticipo; magari trovate filetti polposi di trota in offerta oppure qualche amico pescatore, come capita di sovente a me, ve ne dona qualcuno. Io li preparo e poi li metto sottovuoto e li congelo, pronti all'uso. Spesso sono di trota salmonata, ma va benissimo anche l'iridea.
Quanto all'abbellimento del piatto e alle verdure e frutti di accompagnamento: seguite la stagione e il vostro gusto.
Essendo estate ho messo pesche nettarine, dolci e succose, assieme ai soliti spinacini freschi con dadini di avocado al lime.
Però potreste usare melone, cetrioli freschi (di quelli piccoli e croccanti da conserva), soncino o rucola, se preferite. Anche dell'anguria a cubetti.
È interessante il matrimonio tra dolce e salato, già ricercato nella marinatura con zucchero di canna e sale grosso del pesce. L'importante è aggiungere una nota acidula che, oltre al succo di lime, potreste apportare con lamponi o spicchi di pompelmo pelati a vivo. O meravigliosi limoni DOP di Sorrento. Insomma, avete capito. Io vi do l'imput e voi modificate secondo gusti e materie prime a disposizione.
La parola d'ordine è osare! Poi, se doveste avere dubbi, potete sempre chiedermi consiglio.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g filetti di trota marinata
100 g spinacini freschi
2 pesche nettarine
1 avocado, maturo al punto giusto
1 lime
olio evo
sale, zucchero di canna

Pelo e riduco a dadi l'avocado, lo bagno col succo del lime e lo condisco con un cucchiaino di sale in fiocchi. Lascio riposare 15'.
Prendo un grande piatto da portata e ne ricopro il fondo con un letto di spinacini.
Sopra accomodo il filetto di trota sfilacciato con le mani, aggiungo le pesche a spicchietti e condisco con ancora un pizzico di fleur de sel e un velo d'olio. Grattugio anche la scorza del lime.
Porto in tavola dopo un riposo di 10'.


giovedì 20 luglio 2017

Uova indiavolate

Quelle che in inglese si chiamano deviled eggs. Ovviamente la salsina che ricopre il tuorlo può essere più o meno piccante: a seconda dei gusti, dell'abbinamento, dell'occasione.
Un antipasto che va bene sempre, non solo in occasione dei pranzi pasquali. Anzi, d'estate risultano particolarmente gradite.
Per servirle mi sono tenuta da parte le scatolette dei prodotti ittici di una famosa ditta francese, le cui boutique si trovano in quasi tutti i più famosi paesi costieri non solo del Mediterraneo ma anche della costa atlantica francese. Si tratta della Conserverie La belle-iloise che produce centinaia di varianti a base di pesce azzurro, zuppe e vellutate sempre a base di pesce e crostacei e ha una grafica assolutamente accattivante nel packaging.
Una volta aperti, lavo bene e conservo i contenitori per utilizzarli come piattini monoporzione. Li trovo fantastici e rallegrano la tavola.
Tra le mille varianti ve ne propongo una leggera e riarrangiata alla mia maniera, lasciando il tuorlo nella sua sede e ricoprendolo di salsa.

-ricetta-
6 uova sode
3 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di senape
1 cucchiaio di yogurt greco
3 cetriolini in agrodolce
3 cipolline in agrodolce
mezza arancia spremuta
qualche goccia di tabasco
foglie di lattughino per decorare

Faccio rassodare le uova immergendole in acqua bollente per 6'.
Per evitare che il guscio si fratturi devono essere a temperatura ambiente e inoltre aggiungo all'acqua bollente un cucchiaio di aceto.
Le scolo subito e le tuffo in acqua e ghiaccio, così si raffreddano in fretta e si pelano più facilmente.
Quando sono cotte per 6' il tuorlo è sodo ma non gessoso e resta delicato da maneggiare, quindi non posso usare il trucchetto del vasetto pieno d'acqua per pelarle più facilmente.
Preparo le scatolette foderandole con una foglia di lattughino e ci appoggio mezzo uovo.
In una ciotola mescolo le salse col succo d'arancia e lo yogurt. Doso il tabasco con moderazione. Aggiungo cetriolini e cipolline tritati finemente, mescolo e verso una cucchiaiata del composto ottenuto sopra ogni tuorlo.
Naturalmente i cetriolini possono essere sostituiti da olive, da un trito di erbe aromatiche, dal verde di piccoli cipollotti ecc. ecc. Se piace si possono anche aggiungere del tonno, sgombri o sardine. O acciughe.

martedì 18 luglio 2017

Sandwich di zucchine tonde, stile parmigiana

Arriva il fine settimana e il solito orticoltore naif mi riempie di zucchine di varie forme e colori. Molte di queste sarebbero oramai da seminare... e vabbè, la mia filosofia è di sprecare il minimo indispensabile pertanto vedo di fare il possibile per utilizzare tutto quello che è recuperabile.
Da quelle tonde ricavo fette regolari che, se non sono troppo infarcite di semi grandi e bianchi, passo sulla griglia calda.
Poi le assemblo a torretta preparando dei sandwich, conditi da una salsa di pomodoro e fettine di mozzarella, con tanto basilico.
Insomma, diventano una parmigiana oppure degli hamburger vegetariani, a seconda di come le vogliamo vedere.
Ad ogni modo è un recupero goloso e gradito a tutti.
Ne approfitto per dare il benvenuto tra i miei followers agli ultimi due iscritti. Bene arrivati, spero vi troverete bene qui nella mia cucina!

-ricetta-
2 zucchine tonde
2 fiordilatte
salsa di pomodori freschi
olio evo
sale

Ricavo fette di un buono spessore dalle zucchine, le salo e dopo averle fatte spurgare per una mezz'ora le tampono con carta da cucina e le metto a grigliare.
Ne stendo la metà su una pirofila o una placca rivestita di cartaforno e appena oliata.
Le condisco con un cucchiaio di salsa di pomodori freschi e sopra ci appoggio una fettina di fiordilatte, che ho fatto prima sgocciolare sino a renderlo bene asciutto.
Ricopro con un'altra rondella di zucchina e con dell'altra salsa di pomodoro.
Se mi avanza metto anche fiordilatte sbriciolato. Ungo con qualche goccia di olio e inforno a 200° per 15'.
Lascio intiepidire e porto in tavola i sandwich, a seconda di quanti ne ho preparati saranno un contorno sostanzioso oppure un secondo.



domenica 16 luglio 2017

Le triple G

Oggi saliamo di gradazione... come se ce ne fosse bisogno, col caldo!
Per una volta metto da parte i grassi e gli zuccheri raffinati e lascio il posto ai gradi alcolici e agli zuccheri che si portano appresso. A un grammo di alcol corrisponde un grammo di glucidi.
Lo sappiamo bene, ma una volta ogni tanto...
Questo è un nuovo cocktail a base di gin che il consorte ha inventato per me.
Chiamato Triple G perché nella sua composizione ci sono tre differenti tipi di questo distillato, che sta tornando di gran voga dopo anni di oblio. Considerato un tempo un liquore da 'ubriaconi', con la nuova tendenza tra i giovani ad apprezzare i superalcolici sta riguadagnando terreno.
Distillato da molteplici erbe aromatiche, sta vivendo un momento di gran moda e io, che l'ho sempre apprezzato, ne acquisto molti e tutti diversi.
Ma veniamo alla ricetta. Non occorre shakerare, basta un bicchiere grande tipo Boston.
Ovviamente mentre lui veste i panni del barman io mi dedico alla preparazione di qualche stuzzichino di accompagnamento.

-ricetta-
20 ml gin Ten
20 ml gin Mare
20 ml gin Botanist
15 ml Martini Dry
1 spruzzo di orange bitter o Angostura
Mio marito mentre prepara i bicchieri, le classiche coppe da Martini, passa sul bordo un pezzetto di  scorza di arancia o lime, perché rilasci parte degli oli aromatici. E le ghiaccia bene lasciandoci alcuni cubetti di ghiaccio all'interno.
Mette nel mixer 7/8 cubetti di ghiaccio e poi tutti i distillati. Agita molto bene per raffreddare, poi versa nelle coppe dalle quali ha eliminato il ghiaccio, filtrando con lo strainer.


sabato 15 luglio 2017

Cartocci a sorpresa di pasta fillo

Cosa fare se ci si ritrova con qualche foglio di pasta fillo che avanza?
A me capita quasi sempre e mi preme utilizzarla prima che si guasti o si secchi in modo irreparabile.
Aspettavo amici a cena e mi è venuta l'idea di fare dei cartocci per antipasto, ripieni di cipolle, pomodori secchi e confit e formaggio, sceglietene voi uno che preferite o che avete a disposizione.
Per tenere assieme i cartocci li ho formati e cotti in piccole cocotte di ceramica dalle quali li ho tolti poco prima di portarli in tavola, croccanti e scrocchianti.
Naturalmente potete decidere di variare il ripieno, ma vi posso assicurare che l'insieme di cipolle stufate e pomodori con quel tanto di formaggio che serve non è niente male.
Non mi resta che aggiungere... buon appetito a tutti!
Dosi per 4

-ricetta-
4 fogli grandi di pasta fillo
2 cipolle tritate
8 pomodorini confit
8 pomodori secchi sott'olio tritati
100 g toma stagionata
olio evo
sale
Stufo le cipolle tritate in poco olio con un pizzico di sale, le faccio appassire lentamente senza che brucino, devono rimanere morbide e asciutte.
Prendo 4 cocotte e le ungo, poi piego in 4 il foglio di pasta fillo che ho leggermente oliato e lo metto nella cocotte facendolo sbordare, dato che una volta farcito devo poter chiudere il cartoccio.
Mescolo le cipolle coi pomodori secchi tritati e ne metto una cucchiaiata abbondante sul fondo, faccio poi un strato di formaggio ridotto a dadini piccoli e per finire due pomodorini confit.
Richiudo i cartocci stringendo i lembi di pasta fillo e li ungo in superficie.
Faccio cuocere per 25' a 200°, li lascio riposare 5' e poi li sformo, portandoli subito in tavola per apprezzarne la friabilità.




giovedì 13 luglio 2017

Un contorno semplice di finocchi e radicchio, sì però arrostiti!

Quante volte non si sa con cosa abbinare un secondo? Che sia di carne, pesce, formaggi o salumi, a me piace variare dalla solita insalata. I pomodori sono quasi sempre in tavola, perché li amo smodatamente, però non sono mai soli e aggiungo anche un'altra verdura.
Di volta in volta tocca a quel che c'è.
Le spesse foglie esterne dei finocchi sono carnose ma anche un po' fibrose e pertanto è meglio brasarle, così diventano più appetibili.
Poi è capitato che avessi due cespi di radicchio a palla. Aperti in due e passati sulla piastra rovente appena unta d'olio sono diventati immediatamente più invitanti.
Tante volte non ci si pensa... e si rimane fossilizzati nelle solite abitudini. Invece d'estate è importante introdurre fibre e ortaggi, per reintegrare i sali minerali che si disperdono con la sudorazione.
E poi io adoro tutte le verdure in generale, cotte o crude che siano.

-ricetta-
2 finocchi
2 cespi di radicchio di Chioggia
olio evo
aglio in polvere o fresco
sale

Pulisco i finocchi e conservo i cuori da mangiare crudi in pinzimonio, intinti in un buon olio extravergine d'oliva.
Ricavo spicchi dalle foglie più esterne, spesse e fibrose.
Apro in due i cespi di radicchio, li metto in ammollo in una ciotola d'acqua per verificare che non ci siano residui di terra/sabbia e quindi li scolo bene e li tampono con carta da cucina.
Scaldo una bistecchiera appena unta di olio, non troppo perché brucerebbe. Solo quello necessario per non fare attaccare le foglie del radicchio.
Quando è rovente ci appoggio l'insalata con la parte tagliata rivolta verso il basso e la faccio rosolare per 3/4', poi la giro e dopo altri 2' la tolgo e la metto su un vassoio, la condisco con qualche scaglietta di sale e appena un'idea di polvere d'aglio, oppure uso uno spicchio fresco spremuto o tritato finissimo (sempre se piace).
I finocchi invece li faccio brasare in una padella con un filo d'olio, li spolvero di sale e pepe e li salto sino a che non sono ben colorati e caramellati.
Metto anche loro nello stesso vassoio e completo con un filo di ottimo olio evo a crudo prima di portare in tavola.


martedì 11 luglio 2017

Una bella costata e un calice di ottimo vino...

... ogni tanto ci stanno! E ben vengano di questi consigli quando la curatrice del blog, ovvero la sottoscritta, è rimasta KO per una settimana! Peccato che non possa concedermela, adesso.
Io però sono previdente e il blog sarebbe in grado di procedere motu proprio per un mesetto. Sta di fatto che essere off per sette giorni, e non di vacanza, mi dà parecchio fastidio!
Mangio poca carne nell'insieme, non più di una volta alla settimana, e sono spesso tagli alternativi di pollame o coniglio.
Una volta ogni tanto però non resisto a una bella costata, soprattutto se posso acquistarla dove la carne è più buona e certificata, tipo questa di fassona, acquistata in Piemonte.
Il mio stomaco non tollera più le bruciature della griglia a carbonella o di una cottura alla piastra violenta e quindi mi devo accontentare di una grigliatura sul gas, che mantenga però la carne neutra senza punti anneriti e carbonizzati.
Sono poi difficile sul punto di cottura. A me piace al sangue mentre mio marito la preferisce appena un po' più cotta, allora siamo arrivati al compromesso che lui si mangia le fettine più esterne e io quelle più al centro, così ognuno ha il suo giusto punto di cottura.
Quanto al vino: dipende... stavolta siamo andati in Friuli e ha stappato un Cabernet Franc del Carso di Castelvecchio, vendemmia 2009. Con quella nota verde tipica del vitigno e complesso al punto giusto.
Il segreto è il tempo di cottura. Lo si impara col tempo, sperimentando e provando. Cuocere la carne è un'arte e una volta tolta dalla bistecchiera occorre farla riposare qualche minuto perché abbia modo di riassorbire i suoi succhi rimanendo morbida e succosa. E la si sala solo in tavola, meglio se con scrocchianti fiocchi di fleur de sel.
Allo scopo mi sembra giusto ricordarvi che la carne va tolta dal frigorifero con ampio margine di tempo rispetto alla cottura, deve infatti essere a temperatura ambiente per non subire uno choc termico che la rovinerebbe inevitabilmente.
Questo discorso vale sia per le costate che per le fettine di roast-beef. Si può avere a disposizione la carne migliore, ma se la si mette subito in padella usciranno tutti i succhi che contiene, modificandone gusto e consistenza.

domenica 9 luglio 2017

Liquore di arance amare

Ne avevo così tante che non ho resistito a buttarmi nel vuoto e provare a confezionare un liquore con le bucce delle arance amare.
Confesso che sono andata per tentativi, aggiungendo via via ingredienti secondo il mio giudizio. Del resto le scorze di questi agrumi sono molto amare.
Però alla fine credo di aver composto un mix accettabile e gradevole.
A mio avviso sarà un ottimo digestivo e so già a chi destinare una delle bottiglie.
Nella spiegazione della ricetta vi metto le dosi ridotte della metà perché io ne ho fatto davvero molto, come molti sono coloro che ne fruiranno...

-ricetta-
500 ml di alcol a 95°
500 ml latte intero UHT
375 ml sciroppo zucchero di canna
30 ml acqua di fiori d'arancio
100 g zucchero a velo
5 arance amare, solo le scorze
Pelo le arance stando ben attenta a che non ci sia nessuna traccia di albedo nella buccia.
Le metto a macerare nell'alcol, in un vaso ben chiuso, per 3 settimane.
Quindi filtro l'alcol e lo mescolo con lo sciroppo, 300 ml latte freddo.
Il restante lo scaldo per sciogliervi lo zucchero a velo. Quando si è raffreddato aggiungo anche quello e l'acqua di fiori d'arancio.
Mescolo bene e travaso nelle bottiglie, che conservo al buio e al fresco per sei mesi almeno, agitando ogni tanto.
Dopodiché è pronto per il consumo. E saremo oramai giunti al Natale...

sabato 8 luglio 2017

Spring rolls di... pollo!

Più di una volta mi sono domandata come si potessero utilizzare quelle sottilissime fettine di petto di pollo che vengono proposte, sempre più spesso e sempre più sottili.
Sarà che se devo fare delle impanate preferisco che la carne si percepisca masticandola, quindi è meglio che la fettina abbia uno spessore intorno al cm, che tanto premendo la panatura si abbassa lo stesso.
Impensabile di scottarle in padella, il pollo va ben cotto e diventerebbero delle solette da scarpa.
Sono comunque valide perché almeno si è sicuri che è petto di pollo e non cascami e tutto quel che avanza come si trova nei cordon bleu o nelle impanate industriali pronte... per dire.
E quindi?? Mi si è accesa una lampadina, anzi due. Prima le ho usate per farne involtini impanati, ricetta che vi ho raccontato un paio di settimane fa, se non sbaglio. Ma stavolta non volevo nessuna impanatura a disturbare il sapore già delicato del pollo visto che il ripieno, seppur a base di verdura, è già saporito di suo.
Uso spesso varie qualità di lattuga come se fossero tipi di erbette, ci faccio salse tipo pesto oppure le metto all'interno come farcitura alle carni. Oggi ho scelto la 'lollo', quella spumeggiante e arricciata che si trova sia verde che violacea.
Poi ho messo una fettina di zucchina grigliata -con tutte quelle che mi porta 'il solito' dall'orto...- e un mezzo pomodoro secco sott'olio. Niente sale aggiunto.
Per cuocere questi involtini primavera, che hanno la fettina di pollo al posto della carta di riso, ho usato metà burro e metà olio di conserva dei pomodori.
Le fettine ultra sottili le trovate già pronte ma, se preferite scegliere un pollo di filiera certificata, mettete metà petto in congelatore per un'ora e poi affettatelo a macchina.
Calcolate almeno tre fettine a testa se le usate come secondo.
Ottimi accompagnati da una variopinta insalata alla greca e un calice di bollicine in veste rosé, come quelle ricavate da Aleatico, della Fattoria delle Ripalte (Isola d'Elba)

-ricetta-
fettine di petto di pollo sottilissime
pomodori secchi sott'olio
lattuga spumiglia
zucchine a fette lunghe grigliate
2 uova
farina o semola
sale
burro
Naturalmente mi preparo per tempo le fettine di zucchina grigliate. Ne calcolo una per involtino.
Divido a metà i pomodori secchi, nel senso che ne uso mezzo alla volta (questo perché spesso sono aperti ma uniti).
Lavo e tampono alcune foglie di lattuga.
Sbatto due uova in una ciotola assieme a un pizzico di sale. Mi serviranno per legare la leggera infarinatura.
Stendo le fettine di pollo su un tagliere e sopra ci appoggio una parte della foglia di lattuga, a ricoprire la carne. Metto una striscia di zucchina e sul bordo un mezzo pomodoro. Arrotolo stretto come se fosse un involtino primavera. Il naturale collagene del pollo aiuta nella sigillatura, non servono stecchini o spago.
Quando ho finito di prepararli tutti li passo nelle uova sbattute e poi nella farina o nella semola.
Scaldo in una padella piuttosto grande un pezzo di burro e un po' dell'olio di conserva dei pomosecchi.
Quando inizia a sfrigolare adagio tutti gli involtini e li faccio lentamente dorare da ogni lato, avendo cura di cuocere bene la carne. Se dovessero asciugare troppo bagno con qualche cucchiaio di acqua bollente. Ma non mi è servito, una volta formata una bella crosticina ho abbassato leggermente la fiamma e ho continuato la cottura per alcuni minuti rigirando spesso gli involtini.
Li posso cuocere in forno, a 190° per 10', poi li giro e porto il calore a 180°, per ancora 10'.
Li servo ben caldi, ma sono buoni anche freddi.




giovedì 6 luglio 2017

Torta salata girasole

E dopo tanti tutorial visti in giro, qualche mese fa anch'io ho voluto cimentarmi con questa meraviglia, che è piuttosto facile da realizzare, fidatevi. Sembra difficile ma seguendo le foto vi renderete conto che così non è.
Il problema si pone sulla scelta del ripieno. Quando ho fatto il mio esperimento stavamo uscendo dall'inverno e ho usato broccoli, nulla vi impedisce di cambiare verdura e usare le solite erbette o spinaci.
La ricotta è fissa, una buona di pecora ancora meglio, e il parmigiano/grana grattugiato.
Insomma: mi auguro che anche a voi venga voglia di stupire i vostri commensali con un piccolo e facile capolavoro che altro non è che la classica quiche con ricotta e verdura.
La sfoglia usatela normale o integrale, secondo le vostre preferenze.
Questo fiore di sfoglia farà un figurone sul tavolo di un buffet o per una cena con tanti amici.
Dosi per... tanti.

-ricetta-
2 rotoli di pasta sfoglia
400 g broccoli puliti e sbollentati
300 g ricotta
60 g grana grattugiato
2 uova
1 tuorlo
Trito finemente i broccoli, o altra verdura a piacere, e li mescolo con la ricotta, le due uova e il formaggio grattugiato. Regolo di sale, se occorre.
Devo ottenere un composto fine e malleabile.
Stendo una delle due sfoglie e al centro metto una scodellina di ripieno, se voglio fare un lavoro preciso senza avere troppa manualità mi aiuto con una ciotola rivestita di pellicola che riempio di composto e posiziono al centro della sfoglia capovolgendola. Elimino la pellicola e mi ritrovo una perfetta semisfera. Incido appena la sfoglia con una ciotolina un po' più grande.
Tenendomi a due cm dal bordo formo su tutta la circonferenza un cordone col resto del composto.
Bagno i bordi scoperti con poco di tuorlo sbattuto con acqua per facilitare l'adesione della seconda sfoglia.
Prendo la seconda sfoglia, questo è il passaggio un poco più complicato, e la appoggio su tutto, prima premo bene intorno al centro evitando di lasciare bolle d'aria e poi con un po' di perizia seguo il cerchio grande e sigillo i bordi, poi la incido a spicchietti fermandomi al solco centrale per formare i petali. Più ne faccio più bello sarà il risultato finale.
Do a ciascun petalo mezzo giro, così da esporre il ripieno e mantenere la punta sigillata.
Coi rebbi di una forchetta incido delicatamente la parte centrale bombata del fiore, per formare un reticolo appena percettibile.
Spennello tutta la sfoglia col resto del tuorlo allungato con poca acqua e infine trasferisco il fiore su una tortiera molto grande, con la sua carta sotto.
Metto a cuocere a 200° per 20', poi abbasso la temperatura a 190° e continuo a cuocere sino a che non è ben dorata.
Sformo il girasole su una gratella e lo servo freddo.
Perfetto con il Brut base di Pierre Moncuit, tanto per fare un nome semplice che produce champagne delicati, perfetti con l'aperitivo.




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