martedì 17 gennaio 2017

Pesto di rucola e spinacini ai pistacchi

Un pesto facilissimo che si fa in 10' di orologio, e in qualsiasi stagione, visto che non è legato alla stagione estiva del basilico, quindi non vale nessuna scusa... tipo 'mi piacerebbe ma non ho tempo'.
Al limite potete trovare la scusa di non avere in casa spinacini e rucola, oppure che non avete i pistacchi. Poco male, usate mandorle o nocciole.
Le scuse si aggirano e, in corsa, si possono cambiare alcuni ingredienti. Basta usare fantasia e avere occhio per gli accostamenti.
Le insalate ora le vendono in comode buste già pronte all'uso, non c'è nemmeno la scusa che bisogna sciacquarle molte volte, anche se io un lavaggio glielo faccio comunque, perché l'acqua dell'ultimo risciacquo mi serve per dare umidità quando li sbollento.
In più, il colore di questo pesto, grazie alla breve sbollentatura, rimane di un verde chiaro e intenso.
Dosi per 2/3 condimenti di pasta per 4 persone.

-ricetta-
150 g rucola
100 g spinacini
50 g formaggio grattugiato
40 g pistacchi pelati, non salati
olio evo
sale
Scotto rucola e spinacini con poca acqua del lavaggio, li sbollento appena per 1 o 2 minuti.
Li travaso con la poca acqua residua nel bicchiere alto della frusta e li faccio intiepidire.
Poi aggiungo i pistacchi -o le nocciole o le mandorle- e il formaggio.
Salo e verso un po' d'olio poi frullo tutto sino ad ottenere una crema densa che verso in barattoli di vetro.
Quando è il momento di usarla diluisco la quantità che mi serve con poca acqua di cottura della pasta ed eventualmente altro olio, se necessita o secondo i gusti.
Nella foto qui sotto un esempio di come lo uso: assieme a un trito di peperonata per condire la pasta. Spettacolare nel sapore!


domenica 15 gennaio 2017

Frollini alle prugne secche

Sulla pagina del Cucchiaio d'argento hanno pubblicato questa ricetta e io, come loro, vi esorto a usare le prugne di Agen, un AOP francese, perché sono morbide e succose, niente a che vedere con certe prugne secche rugose e asciutte -che vanno bene da cuocere nell'acqua per recuperarne il succo, dalle proprietà lassative-.
Io ho aggiunto anche un bicchierino, pari a 40 ml, di rum, perché secondo me con le prugne ci sta bene e i dolcetti non erano destinati a bambini. Sebbene... si avverta appena.
Una ricetta facile per fare dei buoni biscotti da colazione, dove sarete voi a scegliere il burro, la farina e tutto il resto... (frecciatina al mio amico Andreas che mi ha bonariamente rimproverato di aver usato burro industriale e non di malga. Si vede caro A. che non leggi da molto il mio blog perché è tutto il contrario... troppo spesso mi ripeto sull'uso di buon burro prodotto artigianalmente -a trovarlo- e allora non mi resta che lasciare libero arbitrio e smetterla di fare la precisina raccomandando sempre le solite cose. Preferisco che i miei lettori si sentano liberi di scegliere secondo i gusti e le disponibilità).
Diciamo che nei dolci casalinghi va bene un burro di quelli che si trovano un po' dappertutto che, rispetto alla maggior parte dei grassi contenuti nelle merendine e dolci di fabbricazione industriale, ha comunque una qualità migliore. Industriale o meno è pur sempre fatto con latte fresco e adesso possiamo sceglierne anche di latte di capra.
Le dosi sono per due placche, ossia più di 40 pezzi, belli grandi. Sulla grandezza regolatevi, fate conto che lievitano parecchio.
Buona domenica ai golosoni che attendono le giornate festive consacrate ai dolci!

-ricetta-
400 g farina 00
200 g burro morbido
170 g prugne denocciolate
150 g zucchero
20 g zucchero scuro di canna
12 g lievito
2 uova
sale
Sbatto il burro con lo zucchero poi aggiungo le uova e poco alla volta la farina col lievito e un pizzicone di sale. Mescolo senza insistere troppo e infine aggiungo le prugne ridotte e pezzettini e spolverate di farina.
Lascio il contenitore con l'impasto in frigorifero per un'ora, quando è freddo è più facile fare le porzioni.
Stendo i fogli di cartaforno o silpat sulle due placche e divido il composto in palline che appiattisco con una forchetta. Spolvero con un pizzico di zucchero scuro e inforno a 180° per circa 25'.
Regolatevi secondo la dimensione e il calore del vostro forno -non sono tutti uguali- e togliete le placche quando i biscotti sono cotti ma non eccessivamente. Devono rimanere morbidi, non sassosi.
Lasciateli raffreddare su una gratella e poi serviteli.


sabato 14 gennaio 2017

Kofta di agnello

Polpette e ancora polpette.
A chi non piacciono?
Queste sono tipiche di tutti i paesi della fascia medio-orientale, dai Balcani sino all'Asia Centrale.
Variamente composte, quasi sempre contengono carne di agnello.
Al loro interno hanno erbe e spezie, aglio e cipolla.
Naturalmente io ho usato sia cipolla pastorizzata QUI la ricetta che aglio confit QUI, così da renderle più digeribili.
Lavoro tanto per prepararmi le mie scorciatoie e ne sono sempre più entusiasta. Vanno alla grande e mi consentono grande risparmio di tempo.
Le dosi sono abbondanti.
Buon secondo weekend di gennaio. Il sole splende in una forma smagliante qui sul fiume. Non possiamo lamentarci, se non fosse per le temperature oltremodo rigide, soprattutto nel centro Italia, dove le popolazioni colpite dai sismi vivono in rifugi precari con temperature che sfiorano i 20° sottozero.

-ricetta-
300 g carne agnello, dalla spalla
250 g macinato di manzo
40 g cipolla pastorizzata
2 spicchi di aglio confit
menta, prezzemolo e coriandolo tritati
cumino, paprika
sale, pepe
In una boule mescolo le due carni macinate con le spezie, dosatele secondo il vostro gusto, io ne metto un cucchiaino di ciascuna, poi aggiungo aglio e cipolla e le erbe aromatiche tritate.
Impasto con le mani e formo polpette di forma ovale.
Le faccio rosolare in poco grasso, olio o burro chiarificato, poi termino la loro cottura in forno caldo per ancora 10', dopo averle infilzate due a due su stecchi e girandole dopo 5'.
Non devono cuocere troppo, si rischia di renderle stoppose.
Le servo con una salsa allo yogurt agrumata.


giovedì 12 gennaio 2017

Filetti di merluzzo con polvere di olive e coriandoli di bucce di pomodoro

Spesso le amiche vicine mi rimproverano, dicono che io non ho orari né scadenze da rispettare, che non vado mai di corsa... ehhhh, magari!
Diciamo che mi so organizzare bene, e ho un certo numero di ricette salvatempo a disposizione, di quelle che si fanno in frettissima, proprio come questa.
Filetti di merluzzo che si cuociono a tempo di record nel microonde con giusto qualche insaporitore tutto naturale di quelli che mi preparo in tempi di morta (si fa per dire...).
Gusto assicurato.
Le dritte per la polvere di olive e i petali di bucce di pomodoro le trovate come al solito nell'apposita pagina, cliccando nella barra sotto la foto del blog "preparazioni di base, trucchi e segreti" oppure DIRETTAMENTE QUI.
In ogni caso... questa ricetta è valida tutto l'anno ogni qualvolta aveste voglia di mangiare un filetto di pesce. Merluzzo in questo specifico caso, ma anche altre specie andranno benissimo.

-ricetta-
1 o 2 filetti di merluzzo a persona (dipende dal peso)
polvere di olive
coriandoli di bucce di pomodoro
vino bianco
olio evo
sale

Nello stesso piatto nel quale li porterò in tavola, appena unto d'olio, stendo i filetti di pesce che sono già privi di pelle e lische.
Li condisco con una spolverata di polvere di olive e fiocchetti di bucce di pomodoro.
Bagno con una goccia di vino bianco, tanto per inumidire, condisco con un pizzichino di sale e copro con la pellicola alimentare che bucherello con la punta di un coltello.
Faccio cuocere alla massima potenza nel forno a microonde per 2' e 30".
Elimino la pellicola, condisco con un altro goccio d'olio e servo subito, mentre emana tutta la fragranza della polvere di olive e del pomodoro.
A completamento: un bel vassoio di verdure miste alla griglia. Oppure verdure a foglia verde bollite.




martedì 10 gennaio 2017

Cake salato di pane avanzato

Allora, com'è andata la ripresa? Per alcuni sarà stata durissima, dopo una pausa così lunga. Quasi quasi c'è da provare invidia per coloro che hanno lavorato senza sosta. Io sono abbastanza felice, finalmente torno alla routine con convivi e simposi regolati e cadenzati.
Chissà quanto pane vi sarà avanzato dai pranzi e dalle cene appena terminati.
Vi suggerisco un goloso recupero con panini tipo mantovane o pasta dura, che hanno una mollica fine e compatta mai coriacea, nel senso che se vi capita qualche briciola in bocca è gentile e non ferisce la mucosa del palato.
Questi panini, anche detti biove, sono l'ideale per questo plum salato che si compone in un attimo.
Io l'ho fatto classico con prosciutto ed emmental, appena sporcato da salsa di pomodoro, in modo da ottenere una simil pizza a strati.
Un antipasto rustico ma anche una portata completa che risolve un pranzo coi ragazzi e dal costo contenuto.
Procuratevi uno stampo rettangolare e fate una buona serie di strati che fileranno.
Se non avete pane avanzato... utilizzate fette di pane da tramezzino, nel qual caso lasciatele qualche ora all'aria, così perdono parte della loro morbidezza e la mollica si compatta.
Dosi per 6

-ricetta-
3 panini avanzati, raffermi
100 g prosciutto cotto
emmental a fettine
salsa pomodoro
olio evo
2 uova
60 ml latte
sale
Taglio i panini a fettine spesse almeno un centimetro, mi piace che siano masticabili.
Preparo anche il cotto e il formaggio su un piattino, ben divisi a fette. Se non avete o non vi piace l'emmental (o il gruviera) usate provola o mozzarella, basta che quest'ultima sia ben asciutta.
Tengo a portata di mano anche una ciotolina con della salsa di pomodoro.
Ungo uno stampo da plum cake e faccio uno strato di fettine di pane che bagno con poca salsa di pomodoro, salo appena e ricopro con prosciutto e formaggio.
Metto un nuovo strato di fettine di pane che sporco con salsa di pomodoro, poi ancora prosciutto e formaggio. Ripeto sino ad avere quattro strati di pane.
In una boule mescolo le uova col latte e un pizzico di sale, verso nella terrina e comprimo cercando di far penetrare bene nel pane.
Inforno a 200° per circa 25'. Poi sforno, tolgo dallo stampo e servo la terrina povera ma buona a fette.


domenica 8 gennaio 2017

Torta di mele... cotogne

Insomma, a novembre mi hanno regalato delle bellissime mele cotogne ma mi è mancato il tempo per mettermi a farne una confettura o la cotognata.
Ne ho mandate alcune alla Giulietta, la mia ultra ottuagenaria mamma, che le usa bollite come contorno a carne lessata.
Nello stesso tempo mi lamentavo, sempre con lei, della mancanza di tempo e lei, giustamente, mi fa: ma perché non le metti dentro una torta di mele?
Ora mi dico: potevo arrivarci anche da sola!
Ho scartabellato nei miei quaderni e ho trovato la ricetta francese della torta di mele fondente, quella che ho pubblicato tempo fa e che ha un velo di glassa cotta al forno che ne ricopre la superficie.
Ok, dato che la ricetta originale raccomandava di usare mele asprigne, cosa meglio delle cotogne?
Crude però mi sembrava che potessero restare troppo dure, allora le ho ben lavate e private del torsolo, ma non della buccia. Ne ho ricavato dadini che ho sbollentato in uno sciroppo di zucchero e limone.
Perfette!
Preparate le forchettine...

-ricetta-
150 g farina 00
120 g zucchero
100 ml latte
60 ml olio semi
3 mele cotogne
2 uova
15 g lievito
1 limone
sale

per la glassa:
60 g burro
60 g zucchero
30 ml rum scuro
1 uovo
cannella
Pulisco le mele e le privo del torsolo. Fate attenzione a non tagliarvi, le cotogne sono coriacee. Ne ricavo dadi di circa 2 cm.
Le verso in una pentolina e le copro d'acqua, aggiungo 4 cucchiai di zucchero e il succo di mezzo limone. Porto a ebollizione e le scotto per 15', poi le scolo bene e le metto ad asciugare allargandole su un piatto.
Mescolo in una boule farina, lievito, sale, un pizzico, e zucchero. Poi aggiungo le uova che inglobo con una spatola, latte e olio e la scorza del limone grattugiata.
Completo aggiungendo le mele cotogne, mescolando con una spatola morbida.
Imburro bene e infarino uno stampo da 24 cm, oppure lo rivesto di cartaforno bagnata e strizzata.
Verso il composto e lo livello, quindi metto lo stampo nel forno a 175° per 35'.
Nel frattempo preparo la glassa sciogliendo il burro e mescolandolo allo zucchero, aggiungo l'uovo sbattuto, il rum e profumo con un cucchiaino di cannella.
Trascorsi i 35' tolgo la torta dal forno e verso sulla superficie la glassa preparata.
Rimetto in forno per altri 15', in modo che la glassa si rapprenda. Poi lascio intiepidire la torta prima di sformarla su una gratella per farla raffreddare completamente.
Questa glassa fondente smorza il sapore aspro delle mele e si compenetra perfettamente.




giovedì 5 gennaio 2017

Gallette saracene, ciccioli e fagioli

Finalmente il rigore dell'inverno si fa sentire e col freddo viene voglia di comfort food.
Queste sono un po' panelle, un po' polenta, un po' calzagatti.
Una fumante polenta di farina di mais mescolata a farina di grano saraceno, alla quale verso fine cottura ho aggiunto una manciata di ciccioli ridotti in polvere e dei fagioli borlotti. Poi l'ho stesa in uno strato piuttosto sottile su una placca imburrata e l'ho fatta dorare e seccare in forno. Una volta pronta ne ho ricavato dei quadrotti molto saporiti e tanto comfort food.
Da dove mi vengono certe idee? Dalla voglia di non ripetermi. Ho avuto una suocera che stagionalmente ripeteva, settimana dopo settimana, sempre lo stesso menù. Inorridivo al solo pensiero che il sabato mi toccava sempre risotto giallo e nodino di maiale, secco e bruciacchiato perché cotto ore prima in modo che in casa non aleggiasse profumo di cibo. Era una persona molto particolare, lo so. Eppure, in rari momenti, aveva un bagaglio di ricette della tradizione non indifferente. Ma non le è mai interessato sfoggiarlo. Si adagiava su menù banali e sempre uguali, quasi mettesse il pilota automatico. Non aveva ancora 50 anni quando la conobbi per la prima volta e già diceva che era stanca di cucinare.
Se ci ripenso mi viene da sorridere. Se dovessi pensarla come lei avrei già dovuto appendere le padelle al chiodo da più di un decennio! Ma... credo che molti dei miei amici non sarebbero d'accordo.
Dosi per... insomma, ne vengono fuori abbastanza da riempire un bel vassoio, da servire come smezzafame o come antipasto con salumi assortiti.

-ricetta-
150 g farina di grano saraceno
50 g farina di mais giallo
40 g ciccioli
250 g fagioli cotti (anche in scatola, sgocciolati)
sale
burro
Scaldo nel paiolo 5 volte il peso delle farine di acqua, ossia un litro, e la salo leggermente.
Quando bolle verso a pioggia entrambe e mescolo per non fare grumi. Porto a cottura in circa 50'.
Intanto in un piccolo tritatutto macino i ciccioli e scolo i fagioli.
Quando la polenta è cotta verso sia i fagioli che i ciccioli e mescolo.
Stendo tutto su una placca imburrata in uno strato spesso circa 1,5 cm, livellandolo.
Lo lascio indurire poi accendo il forno portandolo a 180°. Inforno la placca e faccio cuocere e gratinare per circa 30'.
Poi sformo e taglio in quadrotti, formando le gallette, che sono buone anche tiepide.

La polenta è sempre buona... quella avanzata, fredda e pucciata nel latte caldo come faceva mia nonna Salute era, a suo dire, prelibata. Ma a me non è mai piaciuto il latte caldo... la preferivo liscia, arrostita in padella con la sua bella crosticina croccante. Se poi, magari per caso, spuntava un pezzo di formaggio o di sopressa o di salado (salame)... era davvero festa per noi ragazzi!
Passavamo le giornate in giro per i campi, tra i filari di vite, lungo le rogge, e non vi dico alla sera che appetito!

martedì 3 gennaio 2017

Bocconcini di taragna e cotechino

Allora come procede col nuovo anno? Bene, mi auguro.
Io mi sto lentamente riappropriando dei miei tempi, pur con un occhio al prossimo fine settimana, che non è ancora finita. Manca l'Epifania... e manca la neve... c'è un tempo bellissimo anche se fa piuttosto freddo la mattina, a mezzogiorno le temperature sono apprezzabili e qui sulle sponde del fiume c'è un gran passeggio come succede nelle stagioni migliori.
Naturalmente non ho ancora smaltito tutti gli avanzi, tanto che oggi vi propongo un saporito suggerimento per recuperare fette di cotechino o zampone.
Chi non ne ha qualcuna da riciclare?
Basta avere anche della polenta già cotta (alla mia, a fine cottura, avevo mescolato un po' di cavolo nero) e il gioco è presto fatto.
Se li volete più leggeri, vista la presenza del cotechino, è meglio cuocere i bocconcini in forno. Dopo una prima mezz'ora a 180°, un passaggio di altri 5' sotto il grill completa e contribuisce alla formazione di una bella crosticina croccante.
Troppo spesso non si fa caso al peso degli alimenti, ma da quando ho il blog e peso tutto per dare la versione più veritiera delle ricette mi stupisco a volte di quanto possa pesare un avanzo di polenta, tipo la ciotolina che ho usato questa volta. Mi sembrava un nulla anche se in effetti era una porzione completa, infatti pesava 400 g. Non avete idea di come si allena l'occhio, adesso peso il burro tagliandolo, mi basta la vista per soppesare gli ingredienti che uso di più.
Ho messo dello zola piccante, ma solo una fettina, giusto per insaporire e dare la nota acidula.
Dosi per 4 (16 pezzi)

-ricetta-
400 g polenta taragna pronta
160 g cotechino (4 fette)
100 g verdura cotta tritata
40 g zola
1 uovo
semola
olio evo
pepe
Spezzo la polenta e la passo nel robot con la funzione a intermittenza, in modo che si sbricioli ma rimanga un po' granulosa, non mi serve né mi piace che diventi una crema.
Taglio a dadini piccolissimi il cotechino e sbriciolo con le mani lo zola.
Mescolo il tutto in una boule assieme all'uovo e a una macinata di pepe.
Formo con le mani umide delle polpette allungate, tipo crocchette, le passo nella semola e le allineo su una placca rivestita di cartaforno e unta leggermente. Passo un velo d'olio evo a filo su tutti i bocconcini e metto la placca nel forno a 180° per circa 30', poi con una pinza giro i bocconcini e nel frattempo accendo il grill, quand'è rovente ci posiziono sotto la placca e faccio dorare per 5/8'.
Porto in tavola queste saporite crocchette ben calde, che non ho fatto a tempo a fotografare: quando mi sono presentata in tavola con la fotocamera in mano ne erano rimaste solo due, la mia porzione!

domenica 1 gennaio 2017

La marmellata di Natale

Ma come, vi chiederete? È il primo giorno di questo 2017 e Jo ci parla della marmellata di Natale?
Sììì, non sono matta del tutto. Se non ve ne parlo ora che ancora trovate i kumquats, o mandarini cinesi, quando sennò? Fatela adesso e mettetela a riposare in cantina. Poi scrivetevi un promemoria per i regali da fare il prossimo Natale e arrivati a dicembre scoprirete con piacere di avere qualche regalino goloso già pronto da incartare.
Per una volta, trattandosi di agrumi, la dicitura marmellata è corretta.
Io l'ho profumata con l'aggiunta di un bicchierino di Grand Marnier, che ben si sposa con le note agrumate. Ma potete ometterlo se non lo avete oppure non vi piace.
Ne approfitto comunque per fare a tutti voi i miei più calorosi auguri per il nuovo anno. Speriamo che sia migliore dell'ultimo, durante il quale abbiamo dovuto dire addio a una serie mostruosa di artisti.
Come ha scritto qualcuno che mastica satira molto meglio di me... chissà che gran concertone c'è stato lassù ieri sera!
Dosi per 6 vasetti medi

-ricetta-
1,6 kg di kumquats
1 kg di zucchero
1 busta di pectina 3:1
600 ml succo di arance spremute fresche
2 limoni
1 pezzo di zenzero
50 ml Grand Marnier
Lavo e asciugo i mandarinetti, li privo del peduncolo se è ancora attaccato e poi li affetto sottili eliminando al tempo stesso i semini.
È un lavoro di grande pazienza, mettetevi comodamente seduti, un buon cd a palla o l'MP3 nelle orecchie, e lavorate con metodo. Snocciolare i kumquats è un lavoretto lungo e noioso.
Metto lo zucchero e la pectina in una pentola grande e capiente dove cuocerò la marmellata.
Aggiungo il succo di arancia, io ne ho spremute 7, e mescolo.
Verso i mandarini a fettine nella miscela e aggiungo anche un bel pezzo di zenzero sbucciato e grattugiato, l'equivalente di un cucchiaio colmo di polpa.
Porto la pentola sul fuoco, da che arriva a bollire molto forte mescolo senza sosta per 15' circa.
Poi spengo il fuoco, mescolo per diradare la schiuma, se ce ne fosse, e aggiungo il succo dei due limoni.
Rimetto sul fuoco, riporto a ebollizione e mescolo senza sosta per 3'.
Verso il Grand Marnier e proseguo a mescolare ancora per 1 minuto.
Invaso la marmellata bollente nei vasetti ben puliti, li tappo e li capovolgo per creare il sottovuoto.
Dopo 10' li rigiro e li etichetto.
Questa marmellata, come tutte le confetture, è meglio che riposi almeno un mese prima di essere consumata, ma si conserva sino a due anni.

sabato 31 dicembre 2016

Insalata del buon auspicio

Buon cenone a tutti. Mi raccomando, rottamiamo senza rimpianti questo 2016, facendolo in serenità e allegria. Non è di certo un anno da rimpiangere.
Sicuramente molti faranno le ore piccole, io no di sicuro... tiro giusto mezzanotte ma solo perché sono in compagnia di amici.
Facciamo che a Capodanno portiamo in tavola una fresca insalata mista di verdura e frutta?
Così rimaniamo anche leggeri. E deliziamo il palato.
Basta mescolare un cespo di radicchio tardivo, chicchi di melagrana, dadi di cachi persimon e gherigli di noci.
Se li avete aggiungete anche acini d'uva, così si completa il quadro del buon auspicio per il nuovo anno.
Un po' di succo di lime o del buon aceto fruttato, ottimo olio evo e qualche fiocchetto di fleur de sel che scrocchi sotto i denti. Un vero paradiso.
Non aggiungo altro. Fate voi le dosi.
E buon appetito.

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