martedì 19 settembre 2017

Torta salata di pane in cassetta

Per il compleanno o le ricorrenze dei miei numerosi 'nipoti' -quasi tutte femmine, con le quali non ho alcun legame di sangue ma contano affettivamente molto- cerco sempre di preparare loro qualcosa che possano gradire.
In occasione dei 21 anni di Martina, data significativa per me -quand'ero giovane come lei questo traguardo coincideva con la maggiore età (omamma come so' vecchia!)- le ho preparato un pranzetto informale di buon compleanno, cucinando questa torta di pane. So cosa le piace sin da quando beveva dal biberon... gioco in casa e faccio anche goal.
Siccome altre volte avevo usato pane raffermo, stavolta ho voluto fare qualcosa di più normale.
Risultato esaltante, almeno a sentire lei e gli altri convenuti.
Ok, Marti: cin cin e... al prossimo!
Dosi per 9

-ricetta-
pane al latte in cassetta (quello senza bordi)
200 g fiordilatte
120 g prosciutto cotto
100 g mozzarella a filetti
100 g spinacini freschi
2 pomodori cuore di bue grandi
polvere di capperi
olio evo
sale

Ungo di olio il fondo di una pirofila che potrò poi portare in tavola.
La ricopro con 2 fette e mezza di pane in cassetta sulle quali appoggio il primo pomodoro tagliato a fette sottili che condisco con polvere di capperi. Sopra metto uno strato di spinacini e poi stendo le fette di cotto e il fiordilatte, sempre a fettine.
Faccio scendere a filo un goccio d'olio e rifaccio un nuovo strato di pane. Altri spinancini e pomodoro a fette, conditi da polvere di capperi e olio.
Per ultimo un  uovo strato di pane che olio e basta.
Pongo la pirofila in forno caldo a 190° per circa 25', poi cospargo con la mozzarella grattugiata e rimetto nel forno caldo ma spento, il tempo che il formaggio fonda.
Lascio riposare circa 15' poi servo a quadrotti.
La foto finale ve la scordate... invecchio e tra chiacchiere e risate spesso mi dimentico di immortalare i piatti finiti!



domenica 17 settembre 2017

Confettura di fichi bianchi a polpa rossa e prugne

Non appena il carissimo amico che ce li ha donati li ha appoggiati sul banco della cucina ho fatto un salto indietro nel tempo, a quando mio papà aveva piantato una pianta di fico all'Elba, proprio davanti a casa -colpevole, secondo gente insensibile alla natura, di aver mortificato la vista mare... Caspita, la casa era su una collinetta a 800 m/slm da cui si godeva un'ampia vista su Giglio, Montecristo, Pianosa. Volevano vedere il mare pure stando stesi sul letto? Sarà che a me non importa di vederne 1x1 cm, voglio un'apertura di almeno 180° sull'orizzonte... sta di fatto che era una pianta che produceva fichi bianchi, a polpa bianca, più che squisiti. Unici!
Ma... e c'è sempre un MA, a forza di potature feroci erano quasi riusciti a estinguerla... da qualche anno non me devo più occupare perciò non so cosa ne sia rimasto.
Comunque... parentesi aneddotiche a parte, con le quali sono sicura di far felice mia zia Suor Nerea e Suor Lia, la sua superiora -che spesso mi leggono-, questi fichi brianzoli sembrano bianchi invece la loro polpa è rosso violacea.
In compenso la pelle è delicata e molto sottile, ragione per cui l'ho mantenuta approfittando così della notevole quantità di pectina che naturalmente contiene.
Siccome una volta puliti (quasi nulla ma un po' di scarto stra-maturo era inevitabile) e pesati scarseggiavano per una dose normale di almeno 4 vasetti medi, ho cercato di aumentare la polpa totale sino a quasi due chili e, allo scopo, ho aggiunto quel che avevo e che si poteva sposare. Era domenica sera e la mattina dopo non volevo andare a fare rifornimenti. Perciò vada per il matrimonio tra fichi scuri e prugne blu, mi sono detta.
Tanto succo e buccia di limone, per compensare la dolcezza e il gioco è fatto.
Ne esce una confettura scura, violacea, consistente e poco zuccherata, dove le bucce non si percepiscono eppure ci sono, con tutte le loro fibre.
Dosi per 4 vasetti da 500 g

-ricetta-
1300 g fichi puliti
500 g prugne scure a pasta compatta
500 g zucchero
400 g zucchero canna biondo
2 limoni non trattati
Pulisco i fichi eliminando solo il picciolo (è coriaceo da morire) e li riduco in pezzetti.
Faccio altrettanto con le prugne togliendo il nocciolo.
Metto la frutta nella pentola nella quale cuocerà assieme agli zuccheri, alle scorze grattugiate finemente e il succo dei due limoni.
Mescolo e copro, lasciando riposare tutta la notte.
La mattina, o comunque dopo che il tutto ha riposato per 8 ore, metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione. Mescolo per eliminare la schiuma che si forma e a fiamma media proseguo la cottura per 20' circa, mescolando spesso. Tanto è il tempo che ci è voluto perché la confettura arrivasse al giusto punto di gelificazione.
Naturalmente, come per tutte le conserve, nel frattempo mi sono portata avanti preparando i barattoli ben puliti e sterilizzati.
Verso la confettura ancora bollente nei vasetti, li tappo e li capovolgo. Dopo 30' li rigiro e li lascio raffreddare completamente prima di etichettarli e riporli al buio degli scaffali della cantina, dove possono riposare sino al momento del consumo.



venerdì 15 settembre 2017

Insalata di polpo alla mediterranea

A volte ci vuole pochissimo, anche quasi nulla se il polpo te lo regalano perché appena pescato...
Subacquei svizzeri in vacanza sull'isola, che all'alba o al tramonto partono equipaggiati di tutto punto per spedizioni in apnea -chapeau-, non sapevano come cucinarlo.
'Nessun problema' ho detto loro, 'Però lo mangiamo assieme'. Facce inorridite... non sanno quello che si sono persi.
L'ho cucinato molto semplicemente lessandolo. Una volta cotto l'ho condito con pomodorini fatti lentamente appassire in padella, patate e cipolle bianche lessate e rosse marinate. Gnamm!
Polvere di capperi per profumare, scorza e succo di limone, tanto in vacanza posso approfittare dei limoni tutti naturali della padrona di casa.
Ci vuole così poco... lo ribadisco, per quelli che mi ribattono che non è vero.

-ricetta-
1 o 2 polpi, dipende dalle dimensioni
10 pomodorini
2 patate lessate
1 cipolla bianca, marinata
1 cipolla rossa, marinata
1 limone non trattato
aceto di vino rosso
polvere di capperi o capperi freschi tritati
prezzemolo e basilico
olio evo
sale, pepe

Lesso i polpi tuffandoli per tre volte in acqua in ebollizione e salata, profumata da limone e gambi di prezzemolo. Una volta che i tentacoli si sono arricciati li lascio immersi e faccio cuocere per 35'. Dovrebbe bastare, ma se pungendoli sono ancora un po' troppo duri allungo il tempo.
Li lascio raffreddare nel liquido di cottura prima di scolarli e pulirli, di solito non tolgo tutta la pelle, mi piace che si vedano le ventose e il colore violetto sui tentacoli.
Li riduco a trancetti e li tengo da parte, dopo averli leggermente unti di olio.
In una terrina mescolo le patate a tocchetti coi pomodorini, i miei erano confit ma potete usarli anche freschi lasciandoli in infusione nel condimento per 30' dopo averli aperti in due, e le cipolle tagliate ad anelli e marinate nell'aceto rosso per almeno un'ora.
Preparo una citronette emulsionando l'olio col succo di limone, la polvere di capperi, basilico e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Verso tutto sulle verdure mescolate col polpo e lascio riposare, coperto e al fresco, per almeno un'ora.
Trucchetto: se volete avere patate da insalata perfette e che non si sfaldano, unite due cucchiai di aceto all'acqua di cottura.






mercoledì 13 settembre 2017

Antipasto di mazzancolle, avocado e frutta

Ho potuto verificare più volte coi miei ospiti che abbinare della frutta al salato piace molto.
Quindi durante la lunga estate bollente mi sono divertita ad abbinare più colori e sapori nei piatti, proponendo freschi antipasti, allegri e saporiti.
Basta vedere la foto di questo piatto. A me fa salivare, non so a voi...
Cercate se possibile mazzancolle o gamberi grandi, freschi. Danno più soddisfazione, sono certamente più buoni, succosi e croccanti. Se è per un antipasto calcolatene 4 a testa, altrimenti raddoppiatele.
Quanto all'abbinamento ortaggi-frutta osate. Se vi piace quello da me scelto nella proposta odierna, ok. Altrimenti cambiate le fragole coi lamponi, con pesche, more, mirtilli.
Indicativamente vi metto le dosi per 4, che possono essere moltiplicate a piacere.

-ricetta-
16 mazzancolle
8 fragole grandi
4 rametti di ribes rosso
1 avocado maturo
80 g spinacini
1 lime
50 ml Martini dry
1 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Sguscio le mazzancolle ed elimino il budellino.
Trito le foglie di un rametto di prezzemolo.
Sbuccio ed elimino il nocciolo dell'avocado, lo taglio a dadi e li bagno col succo del restante mezzo lime e un pizzicone di fleur de sel -o sale in fiocchi.
Preparo piatti singoli mettendo un pugno di foglie di spinacini, preventivamente lavati e tamponati, due fragole a fettine, l'avocado e il ribes sgranato. Condisco con sale e olio, il pepe magari lo porto in tavola.
Sbuccio l'aglio, lo affetto e lo faccio insaporire in un padellino assieme a un filo d'olio. Prima che prenda colora lo elimino e metto le mazzancolle. Le faccio rosolare velocemente, un minuto per parte può bastare, poi le sfumo col Martini e il succo del lime, aspetto un minuto e completo col prezzemolo appena prima di spegnere.
Nell'angolo rimasto libero nei piatti, appoggio 4 mazzancolle per persona, irrorandole col loro sughetto.
Servo subito.




domenica 10 settembre 2017

Galette di pasta brisée con regina Claudia e frangipane


Mi capita a volte di dover organizzare un pranzo o una cena senza preavviso. E di dover, di conseguenza, progettare un dolce che si prepari in meno di zero. Compatibilmente con quello che ho in casa.
Ed ecco spiegata la genesi di questa galette, una di quelle torte che si compongono di solito con una frolla sulla quale si spalma della crema frangipane e si completa con frutta di stagione.
Avendo in casa circa mezzo chilo di prugne regina Claudia -quel tipo di susine verdi che sembrano acerbe e invece sono dolcissime e con pasta compatta che non sbrodola- che stavano maturando alla velocità della luce, ho imitato la classica torta alsaziana con le mirabelle e l'ho realizzata in pochi minuti, cottura a parte, con le suddette prugne e un rotolo di brisée che mi ha salvato, avendo molte altre cose da preparare. Il risultato è di tutto rispetto.
Il dolce si scioglie in bocca mescolando la cremosità della frangipane col fondente della frutta dolce/acidula.
Una dimostrazione ulteriore, caso mai ce ne fosse bisogno, che con un po' di fantasia si può fare di tutto, in cucina.
Buona domenica a tutti i golosi e benvenuto fresco. Che meravigliosa utopia sarebbe stata se tutta estate avessimo avuto simili temperature, con una giusta escursione termica giorno/notte. Sono doppiamente felice perché credo sarà un settembre mite anche all'isola d'Elba, che presto raggiungerò.

-ricetta-
1 rotolo pasta brisée
400 g prugne regina Claudia
70 g zucchero
70 g burro
70 g farina di mandorle
30 g farina 00
2 uova
sale
Stendo la pasta su una tortiera lasciando la cartaforno sul fondo.
In una boule mescolo le uova con lo zucchero, il burro fuso e le due farine. Aggiungo un pizzichino di sale e la frangipane è pronta.
La verso sulla brisée lasciando spazio tutto intorno al bordo, che ripiegherò verso l'interno.
Sopra dispongo le prugne aperte in due e private del nocciolo. Richiudo i lembi di pasta formando la galette e la faccio cuocere in forno a 180° per circa 40'.
La sforno, aiutandomi con la carta la sposto su una gratella sino a quando non si è raffreddata.
Elimino la cartaforno e la spolvero di zucchero a velo prima di servirla.

venerdì 8 settembre 2017

Paccheri ripieni con ragù di tonnetti

Buongiorno amici appassionati di cucina.
Ho fatto questo sontuoso piatto di pasta con un ragù di tonnetti, gli ultimi due che avevo conservato, pescati da mio marito, ma si potrebbero utilizzare anche palamite, ombrine, qualsiasi pesce abbastanza grande e poco costoso pescato nelle acque dei nostri mari.
Giusto una settimana fa ero in pescheria e il commesso ha tanto insistito perché acquistassi un'ombrina di almeno un chilo e mezzo, freschissima, che mi sarebbe costata intorno ai 15 €.
Aveva ragione a consigliarmela, ma in quel momento mi serviva un altro tipo di pesce, privo di lische e lischette. Però l'ho presa ugualmente e l'ho bollita e quindi sfilettata, per poterla avere pronta per un sugo.
Ho trovato questi paccheri, di grano pregiato, rigati, ma andranno bene anche quelli lisci.
Se volete fare una cosa più sciccosa, metteteli in piedi in pirofiline da flan.
Quattro per ciascuno direi che sono la dose giusta, cinque per i mangioni.

-ricetta-
paccheri
1 tonnetto o palamita da circa 1 kg
pomodori maturi o polpa pronta
1 gambo sedano
1 cipolla
1 carota
150 g pisellini cotti
scorza di limone non trattato
sambal
olio evo
sale, pepe

Inizio col preparare il ragù, cosa che posso fare anche qualche giorno prima. Una volta pronto lo conservo in frigorifero o in freezer.
Per prima cosa cuocio il tonnetto o la palamita, facendolo bollire in abbondante acqua salata, aromatizzata dagli scarti delle verdure, una fetta di limone e qualche gambo di prezzemolo.
Una volta lessato e fatto raffreddare nel court-bouillon, elimino la testa, lo spino ed elimino pelle e venature di sangue, che si accumulano attorno alla spina centrale. Lo sminuzzo con le mani.
Trito le verdure per il soffritto e le faccio prendere colore in una grande padella con un buon giro d'olio.
Verso circa 500 g di polpa di pomodoro che avendo usato pomodori freschi non è troppo fine. Una volta che ha preso calore la faccio sobbollire per 15', poi condisco con un cucchiaino di sambal e regolo di sale.
Aggiungo a questo punto i pisellini, la buccia grattugiata di mezzo limone e la polpa del pesce. Lascio insaporire altri 10', mescolando ogni tanto e mantenendo la fiamma bassa. Per ultimo macino un po' di pepe nero.
Il ragù è pronto.
Lesso molto al dente i paccheri, per sicurezza calcolo circa 2' meno del tempo indicato sulla confezione. Se li dovessi cuocere troppo potrebbero rompersi e non manterrebbero la forma.
Li scolo e li faccio raffreddare allargandoli su un vassoio, ungendoli appena di olio, così non si attaccano tra loro.
Intanto prendo delle pirofile individuali e sporco il loro fondo con poco ragù.
Riempio i paccheri con un cucchiaino di sugo e li stendo o metto in piedi, dipende dalla forme che avete a disposizione. Ne metto 4, massimo 5 per persona.
Sopra metto ancora un'idea di sugo e un filino d'olio.
A questo punto possono anche attendere un paio d'ore prima di essere infornati a 200° per circa 15'.

mercoledì 6 settembre 2017

Una torta salata di pane, prosciutto e formaggio

In questo periodo estivo c'è stato, da noi, l'abituale via vai di amici che si sono avvicendati sia in terrazza che in casa, quando i temporali o il troppo caldo ci costringevano dentro quattro mura.
Ho cucinato di tutto e di più e, come spesso accade, mi sono ritrovata o a zero di pane oppure ne ho avanzato un sacco.
Dovevo inventarmi modi diversi per recuperarlo e uno di questi ve lo descrivo adesso, che poi per voi potrebbe diventare una magnifica ricetta svuotafrigo, se aveste formaggi o resti di salumi avanzati qui e là. Io ho usato fiordilatte e petto di pollo arrosto affettato.
Un bel filone di pane sciocco è l'ideale. Tagliatelo a fettine regolari spesse poco più di un cm.
Se ne dovesse avanzare è buona anche il giorno dopo...
Usatela come secondo, per merenda o come antipasto rustico.
Chiaro che le dosi non ve le metto precise, sono di quelle cose che si fanno a occhio con quel che c'è. Tutto dipende da quanto pane avete a disposizione, dalla dimensione della pirofila, dalla quantità di avanzi -se li avete-. Per esempio io ho usato tre mozzarelle ma può darsi che a voi ne bastino due.

-ricetta-
1 filone di pane sciocco
200 g prosciutto cotto a fettine
300 g fiordilatte
50 g gruyère grattugiato
400 g polpa fine di pomodoro
polvere di capperi
olio evo
Ungo bene una pirofila e ne ricopro il fondo con uno strato di fette di pane.
Sopra il pane metto metà della polpa di pomodoro, distribuendola meglio che posso. La condisco con un po' di polvere di capperi oppure con terra di olive e col gruyère grattugiato.
Faccio uno strato di prosciutto (o petto di pollo/tacchino arrosto) e poi un nuovo strato di pane, che condisco col resto della pomodoro e ancora un po' di polvere di capperi.
Ricopro il tutto con il fiordilatte, che ho fatto asciugare e poi tagliato a fettine.
Condisco con un filo d'olio.
Io ho messo qualche pomodoro secco a pezzetti, così, tanto per dare un po' di colore.
Inforno a 200° per circa 30', sorvegliando che il fiordilatte non secchi troppo.
Lascio riposare un quarto d'ora prima di servire la torta a quadrotti.





domenica 3 settembre 2017

Confettura di ananas, banane e zenzero

Un nuovo mix, assolutamente da provare, come dice il consorte.
Del resto ho passato l'estate a fare confetture per l'inverno, nonostante ci siano stati periodi di caldo assurdo. Provvedevo alla cottura nelle primissime ore del mattino.
Lo zenzero piccantino compensa la dolcezza della banana e l'acidità dell'ananas.
Una confettura che non ha stagione dato che si può preparare sempre perché questi frutti sono sempre disponibili. Il mio consiglio in ogni caso è di usare banane molto mature e scegliere invece ananas di alta qualità anche a costo di spendere di più. Ha più sapore.
Naturalmente, come sempre, buona domenica a tutti ma prima ai golosi!

-ricetta-
1 ananas grande, oltre un chilo
4 banane mature
1 pezzo di zenzero
1 limone bio non trattato
Pulisco l'ananas e lo trito, se non voglio fare tutto a mano uso un cutter.
Affetto a semilune le banane sbucciate.

giovedì 31 agosto 2017

Croissant integrali salati al chorizo e cipolle con pecorino di Camerino

Un bel rotolo di sfoglia integrale risolve tante cose in cucina.
Così come avere ragù alternativi già pronti all'uso; di quelle cose che faccio nei ritagli di tempo assemblando un po' di quel che c'è in frigorifero. Stavolta era mezza salsiccia di chorizo che ho mescolato a cipolle, pomodori secchi e freschi.
I risultati sono sempre molto gradevoli e graditi e con alcune cose già pronte si lavora molto poco.
Sulla sfoglia tagliata a spicchi vedrete una pennellata di salsa rosata. Era l'avanzo di una pasta da tartine a base di peperoni arrostiti e ricotta. Potete ometterla oppure usare della pasta di olive, una tapenade o altro.
Dosi per 12 pezzi.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia integrale
100 g chorizo
100 g pecorino semi stagionato
1 cipolla rossa grande
4 pomodori secchi sott'olio
4 perini maturi
olio evo
sale, pepe

Stendo la sfoglia e con la rotella tagliapizza la divido in dodici spicchi.
Taglio a dadini il formaggio.
Preparo il ragù cominciando col tritare cipolla, chorizo, e i due tipi di pomodori.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo la cipolla mantenendola morbida, poi aggiungo il chorizo e i pomodori. Faccio restringere a fiamma vivace mescolando di tanto in tanto per circa 15'.
Il ragù è pronto.
Spalmo la sfoglia con un velo di pasta da tartine, senza rrivare sino al cuore, e sul lato più largo metto un cucchiaino di ragù e dei pezzetti di pecorino. Avvolgo i triangoli formando i croissant, cercando di sigillarli al meglio, curvandoli un pochino.
Li allineo su una placca rivestita di silpat o cartaforno e, se li voglio belli lucidi, li spennello con tuorlo d'uovo. Oppure li lascio rustici.
Inforno a 190° per circa 20/25'. Poi li faccio raffreddare su una gratella prima di insacchettarli -se devo portarli a casa di amici-, oppure li compongo in un vassoio.


martedì 29 agosto 2017

Piccoli flan di ricotta e parmigiano

Incredibilmente ho rubato la ricetta a Cuisine et Vins de France. La dimostrazione che i nostri cugini d'oltralpe amano la nostra cucina e quando vogliono pubblicano ricette corrette, non solo certe aberrazioni che spesso si leggono.
Ho servito i flan completando il piatto con una salsa di datterini freschi e fagiolini e con polpettine di vitello cotte al forno. Volendo è un piatto completo, adatto a un pranzo di fine estate.
Se volete rimanere sul vegetariano sostituite le polpette di carne con quelle di melanzana o piselli e servitele con un pesto verde a vostra scelta.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g ricotta
40 g parmigiano grattugiata
2 uova
1 limone bio
olio evo
sale
per completare: polpettine di vitello/melanzana e salsa di datterini/pesto

In una boule mescolo la ricotta col parmigiano, le uova e la scorza di limone grattugiata.
Distribuisco il composto tra i 6 stampini oliati, se non sono di silicone.
Li metto in una teglia riempita a metà di acqua bollente e cuocio a bagnomaria per 25'.
Una volta tiepidi li servo sformati nei singoli piatti e guarniti con alcune polpettine e una cucchiaiata di salsa.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...