giovedì 21 gennaio 2021

Croissant di brisée, cotto e cheddar




Piccoli bocconi golosi. Belli da vedere, buoni da addentare. All'interno di questi piccoli cornetti un involtino fatto da una fetta di prosciutto cotto che avvolge un pezzetto di cheddar. Si arrotolano gli spicchi, una spennellata di tuorlo d'uovo e via in forno. Se non trovate il cheddar usate un altro formaggio, tipo una toma, Bastardo del grappa, Montasio... quello che volete/avete.

Non c'è molto altro da spiegare. È tutto di una semplicità disarmante ma il risultato è da manuale. Quello che serve per rallegrare un aperitivo, che di questi tempi non si disdegna mai! Ogni scusa è buona pur di dimenticare il periodaccio che ci sta fagocitando...

Saluti ingabbiati a tutti, buona cucina e... buona salute!

-ricetta-

un rotolo di pasta brisée

8 pezzetti di cheddar maturo

4 fette di prosciutto cotto

1 tuorlo d'uovo

Stendo la pasta e con la rotella ne ricavo 8 spicchi. Divido le fette di cotto a metà che farcisco con un pezzo di formaggio. Arrotolo e appoggio i rotolini sulla parte più larga degli spicchi. Formo i croissant e li allineo sulla placca rivestita di cartaforno. Li spennello di tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua.

Cuocio in forno a 200° per circa 20'. Una volta freddi li accomodo su un vassoio.


martedì 19 gennaio 2021

Tagliatelle al sugo di salsiccia e pioppini


Chi ha voglia di un succulento piatto di tagliatelle? Salsiccia e funghi, accostamento abbastanza frequente che però ha stupito i miei ospiti. Un sapore deciso ma non pesante. Non ho messo panna nel sugo, lasciando che il sapore fosse spinto dai funghi trifolati e dalla sapidità della salsiccia, una luganega di Monte Isola. Ci ho condito tagliatelle fresche all'uovo un po' grezze, prodotte in un pastificio semi artigianale nel bresciano.

Un piatto che rende bene e sazia... occhio alle dosi della pasta. Mezzo chilo è troppo persino per 6 persone. Infatti il consorte era felicissimo degli avanzi, ripetutisi nei giorni successivi.

-ricetta-

500 g pasta fresca all'uovo, tagliatelle

500 g funghi pioppini

350 g salsiccia fresca a nastro

3 scalogni

prezzemolo tritato

100 ml vino bianco, brodo

olio evo

burro

sale e pepe

Comincio dai funghi. Io li avevo preparati in precedenza e messi sottovuoto. Li pulisco e divido i gambi, se sono grossi. Scaldo una noce di burro e un cucchiaio grande di olio in una padella assieme a uno scalogno tritato. Quando inizia a prendere colore aggiungo i funghi e gli faccio emettere la loro acqua a fiamma vivace. Dopo qualche minuto li salo e proseguo la cottura per qualche minuto. Condisco con prezzemolo tritato e spengo. Se volete dare più sapore potete aggiungere una manciata di funghi secchi, debitamente ammollati.

Preparo la salsiccia, la spello e la frantumo con una forchetta. Scaldo una grossa noce di burro in una padella adatta a saltare la pasta e ci soffriggo due scalogni tritati. Aggiungo la salsiccia, la faccio rosolare bene, sgranandola il più possibile, condisco con pepe nero macinato fresco e sfumo col vino. Lo faccio evaporare completamente e proseguo la cottura per 15'. Non serve molto tempo se la salsiccia è ben sgranata. Quando è cotta, completo il sugo coi funghi trifolati ed eventualmente un goccio di acqua di cottura della pasta, se fosse troppo asciutto.

Lesso la pasta al dente, la trasferisco nella padella, la faccio saltare per insaporirla bene. Lascio riposare coperto per 5' e poi servo.


giovedì 14 gennaio 2021

Lasagne con halibut ed erbette


Buondì a tutti! Come state? Qui è tutto immobile ma l'importante è stare bene. Unica altra consolazione: il panorama. Osservare il fiume che scorre è senz'altro meglio che vedere palazzi e strade trafficate.

Eccomi di nuovo, arrivo puntuale come il nuovo dpcm che ci regala altre limitazioni, ancora e ancora. Certo che se aspettiamo che il virus se ne vada... hai voglia! La stagione fredda è ancora lunga e le vaccinazioni procedono a rilento. Poveri noi!!! Comunque non vi assicuro assiduità ma qualcosa pubblicherò, dopotutto cucino lo stesso e ho tempo per sperimentare, tanto per non fare le solite cose. È così tanto tempo che non scrivo che non ritrovo più il carattere con cui firmavo le foto. Sparito... o è colpa mia che non so come cercarlo. Bene, anzi male. Ho trovato un altro corsivo, spero vi piaccia. 

Una teglia di lasagne risolve spesso la prima portata di un pranzo per 6/8 persone. Chissà quando potremo ancora condividere in più di 4/6 alla volta.

Niente di complicato prepararle, basta organizzare la linea con un po' di anticipo, cuocendo la vellutata e l'halibut una mezz'ora prima. Le erbette le ho tritate e aggiunte a crudo quindi credetemi che l'assemblaggio è stato veloce. Il tutto risulta leggero e saporito, anche grazie alla passata di pomodorini gialli che, aggiunta alla vellutata di pesce, regala sapore e una lieve acidità. Ho usato filetti di halibut, un pesce piatto del nord Atlantico simile a una grande sogliola, perché rende bene e ha carni bianche delicate ma saporite. Chiaramente potete usare altro pesce a polpa bianca.

Mezz'ora di forno a 190° e un ragionevole riposo per consentire di ricavare quadrati perfetti. Il piatto vi stupirà, ha una leggerezza incredibile. E un sapore avvolgente.

Vamos! E ciao a tutti. [La mia teglia di lasagne l'ho divisa tra amici... non condivisa!]

-ricetta-

250 g lasagne fresche all'uovo

250 erbette crude, ben lavate

2 filetti di halibut, circa 350/400 g

250 ml passata di pomodori gialli

sedano, cipolla e gambi di sedano per il brodo vegetale

sale al pomodoro

olio evo, burro chiarificato

30 g farina + 30 g burro


Inizio dal brodo vegetale, mettendo a bollire a fiamma vivace due gambi di sedano con le sue foglie, qualche gambo di prezzemolo e una mezza cipolla. Salo leggermente e quando il brodo ha preso sapore spengo e lo filtro, misurandone 400 ml. Con questo brodo preparo la vellutata: prima il roux, rosolando nel burro caldo la farina e allungando col brodo. Lascio cuocere per 6', poi spengo. Regolo di sale e aggiungo 200 ml di passata di pomodori gialli. Nel frattempo ho cotto i filetti di halibut in una piccola pirofila con un filo d'olio e qualche fiocco di sale al pomodoro. Ho usato il microonde a media potenza per 4/5'. Quindi scolo il liquido, lascio intiepidire e aggiungo il pesce alla vellutata.

Trito le erbette da crude. Stendo un velo di vellutata sul fondo di una pirofila e preparo un primo strato di lasagne che spalmo di vellutata. Sopra metto uno strato di erbette e continuo a fare gli strati con pasta, vellutata ed erbette.

Termino con la pasta appena sporcata di vellutata e di passata di pomodori gialli. Cospargo con burro chiarificato grattato con una forchetta e metto a cuocere le lasagne in forno a 190° per 25/30'. Faccio riposare prima di servire tagliata a riquadri.


mercoledì 30 dicembre 2020

Piccoli vol au vent allo storione e avocado

Un antipasto veloce da consumare soli soletti la notte di San Silvestro. Vol au vent mignon da gustare in un sol boccone, ricchi di sapore. Una gran bolla non può mancare. Noi stapperemo la sorella di questo spettacolo di De Sousa: la Couvée des Caudalies. Per ogni informazione aprite la foto con la contro-etichetta. C'è scritto ogni particolare.




Chi mai potrebbe pensare di brindare in compagnia con il coprifuoco dalle 22 alle 7 del primo gennaio? Noi no di certo, già tiravamo a fatica mezzanotte gli anni scorsi, quest'anno, anche ammesso di poter ospitare due amici, dovrebbero dormire da noi. Escluso. Non possediamo neanche un divano letto!

Il brindisi sarà in solitaria, dunque. Niente cotechino e lenticchie, che preparerò per il primo dell'anno nuovo, quel 2021 che si aspetta come una manna dal cielo... vedremo.

Per 12 vol au vent 

-ricetta-

12 mini vol au vent

100 g storione bianco affumicato a fettine

1 avocado

peperoncino

lime

Con mezzo avocado preparo una salsa frullandolo con un po' di peperoncino, sale e del succo di lime. Ne metto  un cucchiaino dentro i vol au vent e sopra distribuisco petali di storione e una scaglia di avocado. Spremo sopra ognuno qualche goccia di lime e servo. Semplicissimi ma di grande effetto.

Buon Nuovo Anno a tutti! 

 

domenica 27 dicembre 2020

Crostata meringata ai marroni



Le ricette vanno a rilento durante le feste. Come avete trascorso il Natale? Vi chiedo scusa ma questa mestizia generalizzata e la privazione di festeggiamenti non mi spingono a scrivere per aggiornare il blog. Forse riprenderò un normale ritmo a gennaio inoltrato, chissà. Nel frattempo... oggi vi parlo di una bella torta sostanziosa che sa di autunno-inverno. Un guscio di pasta frolla che racchiude uno strato di crema di marroni profumata ai fiori di lavanda, ricoperto da uno strato di meringa svizzera e mandorle a lamelle. Potrebbe essere un'alternativa, in questo periodo di festanonfesta quando panettoni e pandori sono all'ordine del giorno, per chi volesse cambiare gusto. Così, tanto per fare qualcosa di diverso.

Le dosi sono per circa 8/10 persone, tutto dipende dalla porzione delle fette. Tenete conto che è bella tosta. Per la frolla ho usato la ricetta di mia mamma, un po' sui generis, adatta a contenere il ricco ripieno. Tiratela un po' spessa e foderate bene anche i bordi che devono contenere tutto il buono di questa torta.

-ricetta-

per la frolla: 

250/300 g farina 00 - 100 g burro - 100 g zucchero - 2 tuorli e 1 uovo intero -

scorza di limone grattugiata - 5 g lievito - 3 g sale

per il ripieno:

2 albumi - zucchero - 150 g crema di marroni - fiori di lavanda essiccati - mandorle a lamelle

Preparo la frolla e mentre riposa preparo la meringa svizzera, montando in una ciotola mantenuta sopra un bagnomaria caldo i due albumi avanzati dalla frolla con lo stesso peso di zucchero. La meringa deve diventare gonfia e lucida senza scaldarla oltre i 70°. La tengo da parte e procedo con lo stendere la frolla a uno spessore di 6/7 mm. Spennello uno stampo da 22 cm con lo staccante, oppure lo ungo con burro e lo spolvero di farina, lo fodero con la frolla risalendo sui bordi di 3 cm. 

Spalmo la crema di marroni e sopra aggiungo qualche fiore di lavanda. Attenzione alla dose! Pochi esalteranno il sapore della crema, se doveste metterne troppi il ripieno saprà di saponetta! Ricopro tutto con la meringa, spatolandola per coprire tutto e completo con le mandorle a lamelle.

Inforno a 170° per circa 45'. Sorvegliate la cottura, la meringa deve diventare color crema e le mandorle devono assumere una lieve doratura. Sforno, aspetto che raffreddi per 15' prima di sformarla su una gratella. 

Prima di servirla, data la dolcezza della meringa, la spolvero con cacao amaro, che ben si sposa alla crema di marroni.

giovedì 24 dicembre 2020

Buon Natale 2020


Sarò breve. Vi auguro tutto il bene possibile. Con tutto il mio cuore, auguri di Buone Feste.

In questi giorni è stato detto e contraddetto di tutto e di più. Non sarò certo io ad aggiungermi alle molte parole spese sulla gestione dei futuri pranzi -perché le cene sono escluse a priori, dato il coprifuoco... Vi avviso che da qui all'Epifania pubblicherò pochissimo. Sono molto demotivata e stanca. Questi 10 mesi sono stati devastanti e non si vede una soluzione a breve. Vi do appuntamento a... a quando non so. Mi farò trasportare dall'umore. Potrei pubblicare una volta a settimana oppure di meno. Non vi abbandono, mi prendo solo del tempo per... per fare che? annoiarmi ancora di più, questo è certo, con la speranza che il nuovo anno porti quei miglioramenti tanto attesi, più libertà e meno diktat, il ritorno a una vita normale.

A presto... rimaniamo in contatto. 

p.s. il magnifico paesello innevato che ho fotografato, con il mio fiume a fare da sfondo, è un regalo fatto a mano da una cara amica, Assunta Spolverin. Ha davvero le mani d'oro, è un'artista a tutto tondo, bravissima non solo con tele e pennelli. 

domenica 20 dicembre 2020

Bicchieri di crema al limone con biscotti ai pistacchi


Buondì a tutti. Manca poco al Natale, fra una settimana lo avremo archiviato, spostamenti sì o no. Ci saremo adattati a incontri conviviali tra pochi congiunti e/o parenti, sempre con la massima attenzione ai più deboli e senza baci a abbracci. È fuori di dubbio che ricorderemo questo 2020 come annus horribilis. Io non ne posso più di distanziamenti e privazioni, ho voglia di incontrare gli amici per scambiare quattro chiacchiere che non siano al telefono, in chat o via skype. Soffocate e abolite le più elementari norme conviviali, mi ci sono attenuta ma sto raschiando il fondo del barile della pazienza, ed è meglio non prestare troppa attenzione ai vari uccellacci che dipingono a tinte fosche i mesi a venire, soprattutto i primi del 2021, che non possiamo pretendere che sarà mirabilis, per compensare l'altro, ma possiamo sperare che si raddrizzi in corso d'opera. Sono stanca... credo di avere abbastanza raziocinio da farmene una ragione eppure non mi basta più.

Un pomeriggio di festa sono passati sotto casa due amici. Non era il caso di parlarci dal terrazzo alla strada dato il freddo pungente e una leggera pioggerella, quindi li ho invitati a salire e, pur mantenendoci molto distanti, assieme a un bicchierino di limoncello ho offerto loro questo dessert al cucchiaio, che avevo preparato per le voglie improvvise del consorte. Dosi per 6 bicchieri.

-ricetta-

250 g mascarpone

125 g ricotta

60 + 40 g zucchero

2 uova freschissime

60 ml limoncello

60 ml succo di limone

buccia di limone grattugiata

12 biscotti ai pistacchi

pistacchi in granella

Faccio tostare in un padellino la granella di pistacchi, circa 30 g. Attenzione massima a non bruciarla, scuotete spesso il padellino, non ci vuole molto tempo, in meno di 10' saranno croccanti e profumati. Mescolo limoncello e succo di limone in una ciotolina.

Separo gli albumi dai tuorli. Monto albumi e 40 g di zucchero a neve ferma, una sorta di meringa lucida. Monto anche i tuorli col resto dello zucchero e ci mescolo la ricotta. Aggiungo anche il mascarpone e per ultimi, molto delicatamente, gli albumi montati a meringa.

Ottenuta una crema soffice la profumo con la scorza del limone, che sia a buccia edibile mi raccomando.

Compongo i bicchieri mettendo sul fondo un biscotto per ciascuno, bagnato nel mix limoncello-limone. Siccome i biscotti sono piuttosto asciutti bagno anche gli altri 6 e li tengo a disposizione, visto che devo aggiungere quello che avanza della bagna alla crema che ho preparato. Ne metto una cucchiaiata nel bicchiere sopra al biscotto bagnato, ci appoggio sopra un altro biscotto e completo col resto della crema.

Metto i bicchieri sigillati in frigorifero per 4 ore e solo prima di servirli li completo con un po' della granella di pistacchi che ho tostato in precedenza.

martedì 15 dicembre 2020

Costolette di carré di agnello al panko




Non tutte le costolette di agnello sono uguali. Ci sono quelle del costato e quelle di carré che comprendono il filetto, vere e proprie t-bone in miniatura. Queste ultime sono decisamente più grandi e spesse con un ossicino più corto e alto. Rendono molto bene fritte, protette da una panatura consistente come questa fatta con panko, molto usato in Giappone, che mi piace assai per la grandezza delle sue briciole che restano masticabili e ben aderenti anche dopo la frittura.

Per due ne ho servite 8, quattro per ciascuno, con un duplice contorno, e il consorte le ha sapientemente accompagnate con un Valpolicella, vendemmia 2018 di Massimago, che le ha valorizzate come meritavano.

Non c'è molto da dire sul procedimento ma ve lo spiego per sommi capi. Se non trovate il panko usate pane macinato in casa non troppo finemente, anche misto integrale. Qualcuno potrebbe pensare che la panatura si stacchi durante la cottura ma fidatevi, non succede se lo avrete fatto correttamente e il risultato finale sarà più che gradevole, saranno molto croccanti. Le ho fritte nel burro chiarificato ma, se non lo avete, usate olio di semi al suo posto.

-ricetta-

costolette di carré

1 uovo

pangrattato

sale

olio o burro per friggere

Ripasso le costolette con i polpastrelli alla ricerca di piccole schegge di ossa che potrebbero dare fastidio o peggio rischiare di rompere qualche dente. Elimino le parti più grandi di grasso e le metto a bagno nell'uovo sbattuto assieme a un pizzico di sale lasciandole a mollo per 15'. 

In una vaschetta verso il panko e ci impano le costolette sgocciolate dall'uovo. Premo bene per far aderire e intanto scaldo una generosa dose di burro chiarificato nella padella media. 

Quando arriva alla giusta temperatura friggo le costolette e, usando un cucchiaio, le bagno in continuazione in superficie, raccogliendo il grasso e versandolo sopra. Quando sono dorate in modo uniforme le scolo su carta da cucina.


domenica 13 dicembre 2020

Kamikaze, un cocktail fresco



Un cocktail moderno a base di vodka e lime/limone, perfezionato nel 1975 dalla Smirnoff, risalirebbe al periodo di occupazione americana durante la Seconda WW in Giappone. Si racconta che i soldati americani lo consumassero abitualmente nella base di Yokosuka, una città sulla costa vicino a Tokio, chiamandolo così in onore dei leggendari e temerari piloti suicidi giapponesi. In seguito un barman di Boston che lavorava alla Eliot Lounge lo rilanciò negli anni 70 e lo chiamò col suo nome, Liam. Aggiunse a una base di vodka e succo di limone/lime del triple sec, in proporzioni identiche. Molto apprezzato dai clienti, un CEO di Smirnoff lo inserì nella classifica IBA col nome di Kamikaze.

Pur non essendo tra i miei preferiti, perché non amo i cocktail a base agrumi e vodka, è indubbio che sia fresco e vada giù bene. Ogni tanto mi devo assoggettare alle voglie del mio bartender.

Abbiamo spremuto succo di limoni verdi al posto del lime che non avevamo. In questo periodo non vado certo al supermercato per acquistare solo lime.

-ricetta-

30 ml vodka

30 ml triple sec

30 ml succo lime

Si versa tutto nello shaker, si agita bene con alcuni cubetti di ghiaccio e si versa, filtrando, nel bicchiere raffreddato. Si completa con una scorza di arancia, strizzata e immersa nel bicchiere.

venerdì 11 dicembre 2020

Bucatini, vongole veraci e tardivo


Mi devo pur inventare qualcosa. Questa forzata reclusione sta mettendo a dura prova tutti ma per me non cucinare per qualcuno che non sia il mio unico congiunto convivente sta diventando pesantissimo. Le giornate sono infinitamente lunghe e prive di stimoli. Certo, preparo le salse e i condimenti più strani dato che stanno trasmettendo la dodicesima stagione di MasterChef Australia, l'unico vero format che merita di essere visto. La loro cultura multietnica li porta a cucinare cose diversissime, è proprio il caso di dire dell'altro mondo rispetto a noi. Per cui sambal e salse piccanti a gogo profumano per giornate anche la mia cucina. Il consorte in ogni caso almeno a pranzo merita qualche attenzione e allora mi lascio guidare da quello che trovo al market più vicino a casa, che è molto ben fornito. Una pasta con le vongole si fa più o meno sempre allo stesso modo solo che stavolta ci ho messo di mio un piccolo cespo di trevisano tardivo e i bucatini al posto del classico spaghetto o linguina.

Piatto super, è il caso di dirlo. C'era tutto: salinità, leggera nota amara, filetti di pomodorini a colorare e dare acidità, la consistenza croccante della pasta -adoro i bucatini che rimangono sempre vivaci sotto ai denti. Il consorte, per rincarare la dose di piacere, ha versato nel bicchiere il Chiaretto di Giovanna Tantini. Non dico altro... forza, scommetto che vi ho messo voglia di mettere a bagno le vongole! Dosi per 3 persone.

-ricetta-

500 g vongole veraci

210 g bucatini

10 pomodorini

1 piccolo cespo di radicchio tardivo

2 spicchi aglio

sambal/peperoncino, sale, prezzemolo tritato

olio evo, vino bianco

Per prima cosa metto a spurgare le vongole in una ciotola piena di acqua fresca e salata. Le scuoto energicamente e cambio l'acqua più volte nell'arco di due ore. Quindi le scolo.

In una padella capiente verso un filo d'olio e due dita di vino assieme a qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato. Aggiungo le vongole, copro e le faccio aprire su fiamma vivace. Non appena sono tutte aperte le tolgo dal fuoco e quando sono maneggiabili le sguscio e filtro il liquido di cottura che mi serve per saltare la pasta. Nella stessa padella ripulita da eventuali residui di sabbia, verificate sempre anche se le vongole ben spurgate non dovrebbero più averne, metto un nuovo spicchio d'aglio e un giro d'olio. Quando iniziano a sfrigolare e l'aglio si colora un pochino, lo elimino e verso i pomodorini tagliati a metà/quarti. Li faccio appassire 3' poi aggiungo il tardivo a filetti e il liquido delle vongole. Spengo e tengo in caldo.

Cuocio i bucatini molto al dente e li scolo nella padella. Li faccio saltare sino a portarli al giusto punto di cottura, aggiungendo se occorre acqua di cottura, versando da ultime le vongole e il prezzemolo tritato. Un'ultima rimescolata e la pasta è pronta. Se piace potete macinare del pepe e anche della buccia di limone. Una volta nel piatto completate con un filo d'olio a crudo. 



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