sabato 24 settembre 2016

Spinacino di vitello agli asparagi


Come sempre ripeto... non è più stagione di asparagi? Non fa nulla, mettiamoci dentro carciofi, oppure zucchine. Non conta la stagione per cucinare lo spinacino. D'inverno come d'estate, quando magari lo si può gustare freddo alla stregua della cima alla genovese, è sempre di attualità.
E al suo interno si mettono le verdure più consone alla stagione, assieme a un po' di formaggio e a un salume a scelta, per arricchire il sapore del ripieno.
La carne del vitello, dal quale solitamente si ricava lo spinacino, una tasca di forma triangolare ideale da riempire, è abbastanza neutra e non troppo saporita. Per quello serve un ripieno ricco.
Inoltre ha il vantaggio di poter essere cucinato in anticipo.

-ricetta-
1 spinacino, circa 600/700 g
1 mazzetto di asparagi, 200 g puliti
2 salsicce, 180 g
50 g formaggio grattugiato
1 fetta di pancarrè
1 uovo
1 cipollotto o uno scalogno
olio evo
vino bianco
brodo
sale, pepe
Pulisco gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo, che posso pelare e usare per un risotto. In ogni caso con gli scarti ben lavati preparo un brodo, non me ne serve molto, che userò per tenere umida la carne in cottura.
Salto le punte, belle lunghe e pulite, in un velo d'olio dove ho fatto appassire un cipollotto o uno scalogno affettato sottile. Salo e quando sono tenere ma non disfate le tolgo dalla padella.
Verifico che la tasca dello spinacino sia profonda a sufficienza, spesso le incidono appena ma, con un coltello affilato si può fare un buon lavoro in modo che la tasca sia profonda e possa contenere più ripieno. Allo stesso tempo rifilo le parti nervose e grasse se ci sono.
In una boule mescolo la salsiccia col formaggio, il pancarrè bagnato in pochissimo latte e sbriciolato, l'uovo, un pizzico di sale e pepe. Ottengo un impasto morbido.
Comincio a riempire la tasca con il ripieno e intanto metto anche gli asparagi a mazzetti, quando la tasca è ben piena ma non fino all'orlo, la cucio con filo da cucina e un ago grosso, sigillando la bocca.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola, ci rosolo lo spinacino, facendolo dorare su ogni lato e girandolo con due palette senza forarlo.
Una volta che è ben colorato lo sfumo con due dita di vino che faccio sfumare, poi lo salo un pochino e lo bagno con poco brodo, aggiungendone prima che asciughi.
Proseguo la cottura per circa 50'. Lascio che rimanga un po' di sughetto che userò per bagnare le fette.
Quando si è ben raffreddato, come prima cosa elimino il filo di cucitura e poi lo affetto.
Metto le fette su un piatto di servizio, se occorre lo scaldo in forno oppure lo servo tiepido, irrorato col fondo di cottura caldo e un contorno a piacere.



giovedì 22 settembre 2016

Fiori di zucchina ripieni di ricotta e spinaci

Ancora e ancora. Sino a che non finisce l'estate e persino quando sono in vacanza, la mia condanna è cucinare ripetutamente i fiori di zucca.
Il solito caro amico che me li porta già privi del pistillo mi costringe a inventarmi sempre nuovi sistemi per utilizzarli.
Questa volta, complice un avanzo di ripieno di ricotta e spinaci, li ho farciti e poi passati nella pastella per sigillarli prima di friggerli.
Cosa non si fa per non gettare via nulla.
Ho recuperato persino i fiori più avvizziti tritandoli nel ripieno.
Dosi per ... dipende dal numero dei fiori. Calcoliamo una dozzina.

-ricetta-
12 fiori grandi + 4 piccoli
100 g spinaci cotti e strizzati
100 g ricotta
50 g robiola
noce moscata
sale
2 uova
farina
birra chiara
olio di semi pre friggere
Mescolo in una boule gli spinaci tritati con la ricotta e la robiola. Aggiungo la parte arancione dei quattro fiori più brutti sforbiciandoli. Condisco con sale e noce moscata grattugiata e metto tutto in un sac à poche.
Preparo la pastella sbattendo le uova con un pizzico di sale, aggiungo della farina addensando il composto e successivamente diluendolo con un po' di birra.
Vado a occhio, secondo i gusti c'è chi ama una pastella più densa chi invece più leggera e meno coprente. In ogni caso va lasciata riposare 30'.
Mentre aspetto farcisco i fiori spremendo il ripieno dal sac à poche, o da un sacchetto per conservare gli alimenti spuntato in un angolo.
Verso abbondante olio di semi di arachidi in una padella per friggere e quand'è ben caldo, intorno ai 170°, passo i fiori nella pastella quindi li immergo nell'olio, pochi pezzi alla volta, facendoli dorare in modo uniforme prima di scolarli su carta da cucina.
Caldi sono perfetti, ma anche tiepidi non sono poi male!



martedì 20 settembre 2016

Filetti di aringhe in carpione leggero

Spesso in una certa catena di distribuzione vendono aringhe fresche, perché diciamolo francamente, quelle affumicate sono per la più parte così salate, ma così tanto salate, che nemmeno un bagno nel latte di una settimana le addolcisce. Per lo meno quelle che si possono acquistare qui.
Ricordo che da un viaggio a Copenhagen mio marito ne riportò qualche confezione... beh, che ve lo dico a fare? erano deliziosamente delicate.
Se però parliamo di aringhe fresche è tutto diverso. I loro filetti polposi, simili a quelli di sgombro, anche come composizione in grassi, possono essere fritti oppure trattati in involtini con aromi agrumati.
Questi erano molto piccoli e allora ho scelto di infarinarli nella semola, friggerli e dopo averli scolati molto bene metterli in un piatto sepolti da tante cipolle rosse di Tropea all'aceto. Le mie solite cipolle all'aceto, rafforzate nel colore perché metto in infusione anche qualche fetta di rapa rossa.
Mi sono talmente stancata di ripetere come le faccio! chiunque entri nella mia cucina può vedere il barattolo che fa bella mostra di sé sul piano di lavoro. Come si svuota ne affetto di nuove e il ciclo ricomincia. Sono talmente leggere e digeribili che neanche ti accorgi di aver mangiato cipolle e stanno bene dappertutto!
In ogni caso ho deciso di scrivere il procedimento nell'apposita pagina di preparazioni di base e segreti. Cliccate lì e troverete elencati tanti procedimenti base.
Anche se in pratica l'ho già spiegata nella premessa... vi descrivo la ricetta, può essere che qualcuno salti a piè pari le mie elucubrazioni.

-ricetta-
filetti di aringhe privati di testa e lische
semola di grano duro
cipolle marinate in aceto
olio per friggere
sale

Lavo e tampono i filetti poi li passo nella semola perché se ne rivestano.
Scaldo un dito abbondante di olio di semi in una larga padella e friggo alcuni filetti alla volta. Li scolo su carta da cucina quando sono dorati e poi li trasferisco su un piatto grande. Li condisco con un po' di sale e li ricopro di anelli di cipolle.
Lascio macerare per circa un'oretta poi servo. Secondo, antipasto? dipende dai gusti.


domenica 18 settembre 2016

My personal sour

I sour sono short cocktail a base di succo di agrumi, un alcolico o due e sciroppo di zucchero.
Non è che ne vada proprio matta ma sono facili da fare e non occorre usare lo shaker.
Un paio di settimane fa, dovendo celebrare una mia piccola vittoria personale e non avendo a disposizione il consorte, ho fatto tutto da me.
I succhi di agrumi devono essere spremuti freschi, perciò ho mescolato mezzo lime, mezzo limone e mezza arancia, poi ho dosato la quantità necessaria.
Alla vostra!

-ricetta-
50 ml succo agrumi
25 ml gin
25 ml Martini rosso
1 cucchiaio di sciroppo di zucchero di canna
2 gocce di Angostura

Verso nel bicchiere Boston e mescolo tutti gli ingredienti assieme a 4 cubetti di ghiaccio per raffreddare bene. Verso in un bicchiere da Martini e decoro con frutta a piacere.

sabato 17 settembre 2016

Caprese pops


Un antipasto vegetariano e colorato con cui riempire un bel vassoio, da esibire sul tavolo di un buffet.
Niente da cuocere, solo un veloce assemblaggio degli ingredienti, tre in tutto, per un grande classico italiano, mozzarella-pomodoro-basilico.
Camuffiamo la base dove abbiamo infilzato i leccalecca, una grossa patata o un pompelmo, dopo averli inseriti in una ciotolina e ricoperti di foglie di basilico.
Fate da soli le dosi. Scegliete pomodori ciliegia appena più grandi delle mini mozzarelle e usate una buona salsa di pesto con ottimo olio extra vergine.
Questa ricetta posso farla tranquillamente anche dove mi trovo ora! Saluti!!

-ricetta-
pomodori ciliegia
mozzarelline
pesto di basilico
foglie di basilico
1 grossa patata
olio evo
sale

Divido a metà i pomodorini, li scavo senza bucarli per eliminare i semi e li lascio capovolti e appena salati a spurgare per 15'.
Sgocciolo molto bene le ciliegine di mozzarella.
Diluisco il pesto con un po' di altro olio, la salsa deve essere lenta, a mo' di condimento.
Prendo degli stecchini e infilzo in ognuno un mezzo pomodorino nella cui cavità inserisco una ciliegina di mozzarella. Poi intingo la punta del leccalecca nella salsa al basilico e infine infilo gli stecchini nella patata, che ho messo in una ciotola che la contenga di misura, coprendola con foglie di basilico per camuffarla. Infilo tutti gli altri stecchini allo stesso modo, sino a che non ho terminato sia la mozzarella che i pomodori, che saranno almeno una dozzina.
Porto in tavola. 


giovedì 15 settembre 2016

Ravanelli sottaceto

E vabbè, ma allora ditelo. Arriviamo sull'isola e immancabilmente i locali ci dicono che sono mesi e mesi che non piove! Chissà com'è che a pochissimi giorni dal nostro arrivo si scatenano gli elementi e diluvia, tira un vento fortissimo, il mare si guasta per giorni! Se proprio ci tengono potremmo fare una capatina ogni tanto, giusto come stregoni della pioggia! 
Se amate i gusti un po' forti questo modo di conservare i ravanelli vi piacerà un sacco.
Quando aprirete il vasetto il naso rimarrà piacevolmente stuzzicato e avvertirete una certa pungenza. Sono gli oli essenziali dei ravanelli, che ricordano un po' quelli del cren.
Il procedimento è semplicissimo. Materia prima di base, cipollotto, aceto bianco, zucchero e sale, più qualche pezzetto di zenzero, se vi piace.
In un batter d'occhio sono pronti. Poi vi consiglio di lasciarli riposare in modo che si insaporiscano al meglio, per una decina di giorni. Vedrete che l'aceto assumerà un colore rosa intenso.
E mi raccomando... non gettate le foglie, possono tornarvi utili per un brodo vegetale oppure per insaporire una frittata, lavate molto bene perché di solito sono piene di terra.

-ricetta-
2 mazzetti di ravanelli
1 cipollotto
zenzero fresco
aceto bianco
sale
zucchero
Pulisco i ravanelli, li sciacquo e li asciugo con un telo pulito. Poi li affetto sottili con la mandolina.
Affetto anche il cipollotto e pulisco un pezzetto di radice di zenzero.
Scaldo l'aceto con un cucchiaio di zucchero e uno di sale. portandolo a ebollizione.
Dispongo i ravanelli in barattoli di vetro non troppo grandi intervallando qualche anello di cipollotto e un pezzettino di zenzero.
Verso a filo, coprendo le verdure, l'aceto bollente e tappo ermeticamente.
Conservo i sottaceti sino a due mesi in un posto buio e fresco e, una volta aperto il vasetto, se ne avanzano li metto in frigorifero.

martedì 13 settembre 2016

Olive verdi in polvere

Continuo la serie dei miei esperimenti per fare in casa insaporitori naturali da usare al posto del sale sulla pizza, nei sughi, sulle insalate o carni e pesci.
Stavolta è toccato alle olive verdi, in un fornito banco al mercato ne ho trovato di denocciolate ottime come gusto. Spesso se ne trovano talmente piene di conservanti da avere un retrogusto sgradevole.
E per ottenere un'ottima polvere devono avere un profumo deciso e presente.

-ricetta-
600 g olive verdi senza nocciolo
Dopo aver ben sgocciolato dalla salamoia le olive, le stendo ad asciugare su un telo pulito, devono seccare spontaneamente il più possibile così la disidratazione nel microonde sarà più breve.
Per darvi un'idea dei tempi, fate conto che 600 g di olive asciutte le ho divise in 3 volte, cuocendole alla massima potenza per 5', poi alla media per altri 8' e infine un ulteriore passaggio per 1'.30'' ancora alla massima potenza. Una volta pronti i 3 piatti, che sono quelle che vedete nella foto finale (si riducono tantissimo) le ho passate ancora 1'.30'' a potenza massima.
Naturalmente tutto dipende da quanto sono umide, potrebbero essere necessari un paio di minuti in più o in meno. Basta non bruciarle perché diventerebbero amare né lasciar loro residui di umidità, che potrebbe produrre muffe.
Quindi le ho fatte raffreddare e poi le ho frullate ricavandone una polvere. In estrema analisi anche una volta ridotte in polvere possono essere ripassate al microonde. Se è il caso...

domenica 11 settembre 2016

Big cookie in pentola

La speranza è che in tempo reale con la pubblicazione della ricetta io mi trovi già sul traghetto per l'Elba.
Porterò con me una serie di piatti da provare a fare anche lì, nella cucina minimal secondo il mio standard.
Una torta-biscottone che ha il vantaggio di essere mescolata e cotta sempre nello stesso recipiente.
Per chi tra voi sente la necessità di sporcare meno padelle e utensili possibili in cucina... è una gran trovata.
Occorre una padella pesante col manico che ci consenta di metterla in forno.
Ideali sarebbero quelle in ferro, chiamate cast iron skillet, io me la sono cavata con un tegame in ghisa pressofusa di 26 cm di diametro.
Inutile dire che occorrono al massimo 10' per impastarla e una trentina per cuocerla.
Se poi non avete a disposizione un forno, mettete la padella col coperchio su fiamma bassissima, e cuocete la torta sino a che, pungendola al centro con uno stecchino, non lo vedete uscire pulito. A me sono serviti circa 35'. Viene benissimo anche sul gas! Tanto che, per l'appunto, come dicevo nella prefazione, mi porto dietro la padella per farla in vacanza all'Elba.
È una torta piuttosto rustica ma molto gradevole e ricca. Al suo interno ha noci e cioccolato, mentre sopra non ho voluto caricarla ulteriormente di cioccolato per cui ho messo alcune more, cercando così di aggiungere una nota asprigna.
Sono riuscita a tentarvi/conquistarvi?
Oramai lo sapete che non c'è domenica senza dolce e che la mia preferenza va a prodotti casalinghi semplici. Certo, i pasticceri con me hanno poche chance, ancora ancora un gelataio. Non c'è niente da fare, se è vero che non sono golosa di prodotti dolciari sono altrettanto consapevole che se lo fossi spenderei fortune in dolci, che dovrebbero essere di assoluto e altissimo livello. Non potrei mai accontentarmi. Questa è la mia filosofia alla luce di tanti assaggi che mi lasciano sempre più perplessa, preferisco fare torte 'casalinghe' con ingredienti che scelgo io e di sapore vero.
Buona domenica a tutti i golosi!
Dosi per 8/10

-ricetta-
210 g farina
150 g zucchero rosso di canna
110 g burro
80 g cioccolato
40 g gherigli noci
7 g lievito
fleur de sel
1 uovo grande o 2 piccole
qualche mora, oppure gocce di cioccolato
Nella padella dove cuocerò la torta faccio tostare le noci spezzettate, le tolgo e sciolgo il burro al quale mescolo lo zucchero.
Tolgo la padella dal fuoco, faccio intiepidire per 10' e ci rompo dentro le uova mescolando velocemente, poi aggiungo tutta la farina col lievito e due pizzichi di fleur de sel e mescolo ancora.
L'impasto assomiglia quasi a una pasta da bignè, guardate la foto. Non deve essere troppo lavorato.
Incorporo noci e cioccolato tritato in modo grossolano, livello e sopra metto alcune more. Ma potrebbero essere anche gocce di cioccolato o fave di cacao tritate.
Metto in forno a 175° per circa 30', la torta non deve seccare eccessivamente, vedrete che si indurirà raffreddandosi, perciò non temete se la trovate appena morbida al centro.
La sposto su una gratella a raffreddare e la servo con una spolverata di zucchero a velo.


sabato 10 settembre 2016

Fiori di cipolla/onion's blossom

E così, in fretta e furia, ci tocca partire. Che non è esattamente il mio modus operandi...
Mica mi lamento, ma avrei preferito fare le cose con calma.
Intanto vi lascio con una delle ultime golosità che ho preparato in questo ultimo mese.
Questa è una ricetta i cui video tutorial girano di tanto in tanto su internet.
Ogni volta che ne vedo uno mi dico: devo provare!
In occasione di una gitarella sulle Prealpi orobiche, l'amica Gina mi ha portato da un orticoltore biologico che aveva appena raccolto magnifiche cipolle dorate, grosse e tonde.
Non ho potuto resistere e stavolta eccomi qui a raccontarvi di queste vere opere d'arte.
Ho mescolato varie idee che ho trovato nel web, quindi ho scelto di sbollentare le cipolle prima di infarinarle.
Così come ho preferito non bagnarle in latte e uovo, sfruttando la residua umidità della sbollentatura.
Sono rimaste  un po' più leggere. In compenso sono venute fuori due splendide peonie.
Vi consiglio cipolle dorate perché è più facile trovarle perfettamente rotonde e della stessa misura.
Quanto all'infarinatura scegliete un abbondante e vario mix di spezie, più ne metterete migliore sarà il gusto delle cipolle.
Inutile dire che vanno fritte solo poco prima di essere servite, ma potete portarvi avanti sbollentandole anche due ore prima.
Friggetele in una pentola alta e stretta, dove ci possa entrare abbastanza olio da sommergerle completamente, una alla volta.

-ricetta-
2 cipolle dorate di circa 400 g ciascuna
farina
spezie varie: cumino, curcuma, noce moscata, chiodi di garofano, paprika, zenzero, curry, cannella,
origano, coriandolo (tutte macinate)
sale, pepe
olio di arachidi per friggere

Tolgo il fondello con i residui radicali alle cipolle, poi le sbuccio delle foglie più rovinate e le incido al centro, eliminando un paio di cm di torsolo centrale alla sommità.
Quindi con un coltellino affilato le taglio, senza arrivare in fondo, prima a metà poi in quarti e ancora in quarti, ricavando 16 spicchietti, che devono rimanere uniti per formare il fiore.
Allargo un po' i petali e scaldo un pentolino con acqua salata. Al bollore ne immergo una e la scotto per 2', poi la scolo con un ragno e metto a scottare la seconda.
Le faccio scolare capovolte.
Intanto preparo una ciotola con 150 g di farina e cucchiaini di spezie miste, sale e pepe.
Scaldo l'olio di semi in una pentolina per friggere. Nel mentre infarino bene le cipolle, facendo penetrare la farina speziata ovunque possibile.
Friggo una cipolla alla volta sino a che non è ben dorata, la scolo col ragno e la appoggio su un foglio di carta da cucina.
Le servo con una salsa a piacere, piuttosto piccante.


giovedì 8 settembre 2016

Polpettine di pane ai multicereali e ricotta

Eccoci qui, indaffarati sempre più e pure un po' sfortunati, nella fortuna di andare in vacanza, dato che per un disguido non da poco, e indipendente dalla nostra volontà, siamo costretti a partire una settimana prima! Chissà quante cose mi dimenticherò a casa!
Intanto eccovi una ricetta-riciclo.
Un modo creativo di recuperare pane vecchio. A me ne avanza sempre. È molto difficile calcolare le dosi di pane occorrente per una serie di cene nel fine settimana.
Queste polpette ne richiedono solo 150 g. In sostanza due fette private della crosta che solitamente in questo tipo di pane è piuttosto dura.
In quanto alla profumazione scegliete quello che vi piace di più, io ho messo una tapenade di olive taggiasche.
Una volta pronto l'impasto non è detto che bisogna consumare le polpette da sole, se le fate piccolissime come nocciole potete utilizzarle come condimento per una pasta di grande formato come pennoni, paccheri o maniconi, mescolate al sugo di pomodoro.
Anche per la cottura c'è una doppia opzione, o si friggono oppure si cuociono al forno. Spesso ho il forno già acceso per fare altro e metterci dentro anche la placca con le polpettine non costa nulla.
Sono eccellenti nella loro semplicità.

-ricetta-
150 g pane ai multicereali
200 g ricotta di pecora
100 g pomodori grattugiati e scolati
50 g tapenade olive
semi di sesamo
sale, pepe
Grattugio il pomodoro, uno ben maturo, e lo faccio scolare molto bene perché perda tutta l'acqua di vegetazione.
Trito il pane nel robot e lo mescolo alla ricotta e alla tapenade, poi aggiungo il pomodoro e aggiusto di sale e pepe.
Metto la boule per un'ora in frigorifero in modo che dopo sarà più facile realizzare le polpettine.
Cerco di formarle più piccole possibili e le rotolo in semi di sesamo.
Poi posso scegliere se friggerle o cuocerle in forno caldo.
Do sempre la preferenza alla seconda opzione, che le lascia più asciutte e leggere, ma se non volete accendere il forno passatele velocemente in padella con poco olio evo.
Una volta pronte sono ottime da sole o mescolate a una fresca passata di pomodoro e usate come condimento a vari tipi di pasta corta.


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