giovedì 30 ottobre 2014

Sofficini al forno con taleggio e peperoni

E anche ottobre è terminato. I giorni sono volati. Come sempre, dopo il rientro dalle vacanze, è stato un mese pienissimo. Meglio così, meglio troppo pieno che vuoto e poi il lavoro aiuta a distrarsi e a non rammaricarsi troppo dei giorni di pacifico ozio vacanziero.
In attesa di un week end piuttosto affollato, ho già in mente alcune ricette più qualche esperimento per i pranzi in programma, questa potrebbe essere un'idea da ripetere.
Ancora una scorciatoia per preparare un antipasto sfizioso, oppure un secondo alternativo per i bambini o ragazzi.
La preparazione è veloce quanto la cottura, e l'uso dei dischi di pasta pronta agevola di molto il lavoro.
In un'ora sarà tutto pronto.
Si comincia coi peperoni che vanno saltati in padella, se non piacciono si possono sostituire con zucca o zucchine, anche se il sapore è più accattivante coi primi.
Poi si compongono i grandi ravioli aggiungendo una fettina di taleggio.
La cottura in forno li rende leggeri e croccanti.
Calcolatene uno/due a testa per antipasto, oppure 4 come secondo, la confezione contiene 16 dischi.

-ricetta-
dischi pronti farcigusto
taleggio
2 peperoni cornetti
1 cipolla piccola
olio evo
sale
Affetto ad anelli non troppo larghi i peperoni, eliminando il picciolo e i semi.
Trito la cipolla e la metto nella padella assieme a un giro d'olio, dopo 2' unisco i peperoni e li faccio saltare e appassire velocemente, salandoli.
Quando sono teneri spengo e lascio intiepidire.
Intanto mi preparo il taleggio a pezzetti.
Stendo un disco di pasta e ci metto peperoni e taleggio.
Richiudo sigillando i bordi premendoli con una forchetta e li allineo su una placca rivestita di cartaforno.
Se mi piacciono lucidi li spennello con un tuorlo mescolato con un goccio d'acqua.
Metto la placca in forno caldo, 190°, e cuocio per circa 25', o sino a quando la superficie è dorata.
Quindi porto in tavola i sofficini caldi ma non bollenti.

martedì 28 ottobre 2014

Verdure all'orientale

Siete stanchi del solito piatto di verdure di contorno? Saltate, scottate, bollite, stufate, crude e marinate (nella stagione calda)?
L'equazione non cambia sostanzialmente, qui la differenza la fanno salsa di soia e sweet chili con cui ho condito le verdure saltate in padella.
A dire il vero le ho cotte per servirle con dei noodles al tè verde, ma ho abbondato sapendo che avrei avuto amici vegetariani a pranzo.
Condimento e contorno in un colpo solo.
Le verdure vanno preparate tagliandole tutte dello stesso formato e dimensione, se possibile. Armatevi di un bel trinciante da cucina e lavorate in sicurezza su un tagliere ben fermo sul piano.
E poi vi servirà un wok, o una padella grande e profonda, dove saltare e cuocere in fretta la verdura per non farla appassire troppo.
Infine abbinateci quello che volete, riso, orzo, farro, pane, tofu, formaggio o carne, perché no?
Dosi per 4

-ricetta-
2 carote
2 cipolle
2 pomodori perini
2 zucchine
olio evo
salsa di soia
sweet chili sauce
Pulisco le verdure, delle zucchine tengo solo la parte verde. Taglio tutto a strisce e poi a julienne non troppo fine, cercando di mantenere la stessa lunghezza per ogni verdura.
Scaldo due cucchiai di olio nel wok quindi verso le verdure e le scuoto per farle dorare, aggiungo la salsa di soia e lo swet chili, due cucchiai della prima e uno per il chili, amalgamo i sapori e proseguo la cottura agitando il wok per 5', quindi spengo. È meglio che i bastoncini rimangano croccanti senza disfarsi.
Verso le verdure in una ciotola di servizio e porto in tavola con quello che ho deciso di abbinarci.
Sono buonissime sia tiepide che fredde.
A giorni vi racconterò dei noodles al tè verde.

domenica 26 ottobre 2014

Biscotti morbidi con albicocche

Mmmh! Che buoni i biscotti fatti in casa.
Sapete la mia nota avversione per i dolci, ancor di più per i biscotti industriali. Si contano sulle dita di una mano quelli che 'assaggio' senza storcere il naso.
Buona parte sono un ammasso di sfarinati e grassi di pessima qualità.
E, diciamolo francamente, prepararli in casa è un giochetto, in cui si possono coinvolgere anche i bambini. Non occorre molto tempo e si ha la sicurezza di utilizzare ingredienti che scegliamo noi.
Vere uova, farine di qualità, pochi (o niente) grassi, e selezionati, frutta disidratata, cacao, cioccolato, latte.
Questi hanno al loro interno dadini di albicocche essiccate, ma potrebbero essere uvette, ribes, lamponi, pezzetti di ananas o mango. E non contengono burro, la parte grassa arriva da uova e quel po' di ricotta.
Sono perfetti a colazione, a merenda, con latte, caffè o tè.
Con queste dosi ne escono circa 18 pezzi, piuttosto grandi.
Buona domenica! Vi siete ricordati di riportare l'orologio all'ora solare? Il che vuol dire che la mattina alle 6 inizierà a fare luce ma la sera... il buio arriverà prima. Uff... ha da passà l'inverno.

-ricetta-
90 g farina 00
70 g zucchero
50 g ricotta
50 g albicocche essiccate
50 g frumina o fecola
2 uova grandi
buccia di limone bio
sale
Con le fruste sbatto sino a ottenere un composto soffice, gonfio e spumoso, le uova e lo zucchero.
Quindi mescolo delicatamente alle uova la ricotta lavorata per renderla cremosa, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale.
Molto delicatamente setaccio sul composto la farina e la frumina e le inglobo adagio.
Per ultime aggiungo le albicocche che ho tagliato a dadini e spolverato di farina.
Verso il composto a cucchiai su due placche rivestite di cartaforno e inforno a 175° per 15'.
Lasciateli ben distanziati perché l'impasto è molto morbido e i biscotti si allargheranno in cottura.
Sforno e trasferisco i biscotti su una gratella a raffreddare, quindi li conservo in una scatola di latta.

sabato 25 ottobre 2014

Spaghetti con polpettine, crema di peperoni e primosale

Buon sabato amici!
Io sono a zonzo per l'Alto Adige, e voi che fate di bello?
Le temperature sono un pochino scese, soprattutto al mattino, le cime dei monti sono appena velate da una spruzzata di neve, ma solo le più alte, il cielo ieri era meravigliosamente sereno e limpido, la giornata di oggi si preannuncia un poco nuvolosa, l'importante è che non piova.
Sono felice di sapere che potrò rifonirmi di tante cose prelibate, dallo speck, al carré affumicato. Acquistare bretzel e pane con tanti semi e farine diverse, bere ottima birra da Hopfen a Bolzano (già fatto ieri sera in compagnia di uno stinco di vitello di proporzioni esagerate!), in un ambiente storico e molto caratteristico. Fare scorta di profumate mele appena raccolte. Queste sono le gite che mi entusiasmano.
Mi trastullo girovagando, ma non posso mancare di lasciarvi una golosa ricetta. L'unica cosa complicata, ma relativamente, di questo condimento, è il confezionamento delle micro polpette.
Tenuto però conto che sono a base di salsiccia, una volta eliminato il budello bisogna solo prenderne una dose molto piccola e rotolarla tra le mani formando delle minuscole palline.
Nel frattempo si cuocerà il peperone che andrà poi frullato a formare una morbida crema che rivestirà gli spaghetti.
Riuscita assicurata per un piatto colorato, saporito e saziante, che potrà essere anche unico, bello da vedere e buono da mangiare, e anche piuttosto economico.
Utilizzo spesso le salsicce mantovane per via della loro particolare speziatura, ma potete usare quelle che vi piacciono di più, anche le più light di pollo e tacchino. O la prelibata salsiccia di Bra, come quella che ho riportato a casa sabato scorso dalle Langhe.
Gli spaghetti invece devono essere preferibilmente un po' grossi, anche quadrati come le chitarre.
Le dosi sono per 4

-ricetta-
320 g spaghetti
300 g salsiccia a nastro o mantovana
150 g primosale
1 peperone rosso grande
1 cipolla piccola
olio evo
sale
peperoncino
Sbuccio e trito la cipolla che metto ad appassire in una larga padella con un velo d'olio e i peperoni puliti e tagliati a dadi. Li salo e aggiungo mezzo cucchiaino di sambal o di peperoncino e li porto a cottura mescolandoli ogni tanto.
Quindi li verso in un bicchiere alto e li frullo a crema con la frusta a immersione.
Intanto che cuociono i peperoni ricavo micro polpette dalle salsicce e taglio a cubetti il primosale.
Nella stessa padella dove ho cotto il peperone scotto velocemente le polpette, agitando spesso la padella e sfumando con una goccia di vino bianco. Quindi spengo lasciando le polpette nel tegame.
Lesso gli spaghetti molto al dente, li verso nella sauteuse con le polpette e il primosale, aggiungo la crema di peperone e scuoto bene per amalgamare, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se asciugasse troppo.
Servo subito.

venerdì 24 ottobre 2014

Zuppa 'povera' di sardine

Tante volte per cucinare una zuppa di pesce non occorre spendere molto. Se per esempio si usano le sardine costa veramente pochissimo, ma la sua resa al palato è super.
Se preferite nobilitarla usate alici, che sono un po' più magre e delicate.
Però sempre di pesce azzurro ricco di Omega3 si tratta.
Se voleste darle un ulteriore tocco, casomai vi sembrasse troppo povera, aggiungete mezzo chilo di vongole o di cozze già sgusciate a fine cottura. Oppure sostituite sarde e alici con filetti di gallinella e scorfano, o triglie. Nel qual caso l'economicità del piatto povero va a farsi benedire.
Tra preparazione e cottura basta un'ora. Ma si può fare la sera per il giorno dopo o viceversa, è noto che le zuppe riscaldate sono ancora più buone.
Le dosi sono per 6

-ricetta-
1 kg di sardine pulite
2 cipolle
2 gambi di sedano
1 carota
1 patata
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio aglio
1 peperoncino piccante o sambal
100 ml olio evo
100 ml vino bianco
50 ml salsa pomodoro
sale, pepe
Per pulite intendo che le sarde devono essere eviscerate e private della testa, poi con un po' di pazienza si aprono a libro e si scalca col dito la lisca centrale. Le lavo bene sotto acqua corrente e le raschio con il dorso della lama di un coltello per asportare le piccole scaglie, trasparenti ma coriacee.
Se non volete fare il lavoro di pulitura le pescherie le vendono già in filetti privi di testa e lisca.
Metto a bollire per 20' le lische, con un mazzetto odoroso e gli scarti ben lavati delle verdure, in un litro abbondante di acqua salata così preparo un fumetto saporito che poi filtro.
Lavo e taglio a dadini le verdure. Elimino i gambi del prezzemolo, che metto nel fumetto, e trito le foglie finemente, usando un grosso coltello su un tagliere.
Se l'avete usate una pentola di coccio, altrimenti va bene anche una antiaderente.
Scaldo l'olio e ci rosolo le verdure tritate, lasciandole appassire lentamente per un quarto d'ora.
Sfumo col vino che faccio evaporare a calore vivace prima di unire la salsa di pomodoro, il sambal e le sarde. Condisco con sale e pepe e cuocio la zuppa senza mescolare, semplicemente agitando la pentola, bagnando con mestolini di fumetto filtrato e caldo, evitando che si asciughi troppo.
Continuo la cottura per un quarto d'ora poi spengo e lascio intiepidire.
Completo con il prezzemolo tritato e un filo d'olio a crudo prima di portare in tavola la zuppa in ciotole/piatti individuali, e passo sulla griglia calda o nel forno delle fette di pane rustico integrale.

Sapori forti che ben si sposano con un vino rosso prodotto nel sud della Francia come l'AOC Collioure, Puig Ambeille di Domaine La Tour Vieille vendemmiato nel 2011; un vino piuttosto facile, gradevolissimo, ricco di sapore, morbido di tannini e non troppo caldo pur essendo un vino prodotto in regioni calde paragonabili alla nostra Sicilia.

mercoledì 22 ottobre 2014

Brutti ma buoni salati, ovvero frittelle di pastella, salsiccia e fiocchi di patate

Buondì! Che meteo matto quest'anno! Se non si tratta di nubifragi sono tempeste di vento. Questa notte la furia delle raffiche mi ha svegliato. Stamattina un tappeto di foglie rivestiva tutto. Ci toccherà fare la conta degli alberi spezzati. In compenso c'è un cielo terso e un'aria leggerissima. La stellata di stanotte era imponente.
Per fortuna i fornelli sono al riparo dal vento, per scaldarci da un leggero abbassamento delle temperature, qui ci vuole un comfort food, alias fritto.
Ecco un'idea per preparare le frittelle salate che piacerà a tutti, ricordate che se friggete correttamente, pochi pezzi alla volta in tanto olio, il fritto rimarrà leggero.
Quando mi capita di cucinare qualcosa in pastella, tipo anelli di cipolle o pollo, ne preparo un'adeguata dose in modo da non avanzare pollo o verdure e dover di corsa prepararne altra.
Così facendo però corro il rischio che ne rimanga sempre un po', che di solito friggo a cucchiaiate. Accompagno poi le frittelline a formaggio.
Stavolta invece, avendone avanzate di entrambe le qualità, alla birra e al latte, le ho mescolate e ci ho aggiunto fiocchi di patate, residuo dall'ultima panatura del pollo fritto e due salsicce mantovane sbriciolate.
Terminata la frittura la montagnola di frittelle assomigliava a un vassoio di brutti ma buoni.
E così ho deciso di chiamarle.
Deliziose con un aperitivo, un cocktail oppure come antipasto abbinate a un vino.
Quello con cui le ho servite era un Bandol, rosato di Provence, Tenuta La Bégude della Famille Tari, già proprietaria di tenute in Bordeaux. Abbiamo visitato l'azienda lo scorso anno e vi assicuro che possiedono una tenuta in Provenza molto molto bella. L'Irréductible, vendemmia 2012, dal colore intenso e con il giusto punto di acidità e sapidità, era perfetto per tenere il sapore deciso delle frittelle.
Vi darò comunque le dosi per fare una pastella alla birra.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g salsicce mantovane
4 cucchiai di fiocchi di patate
2 uova
200 g farina, circa
1/2 lattina di birra
paprica
sale
Preparo la pastella con uova, farina e birra. La condisco con una presa di sale e un cucchiaio di
paprica.
Deve essere fluida al punto giusto, la faccio riposare.
Quindi unisco alla pastella la salsiccia sbriciolata e i fiocchi di patate.
Lascio nuovamente riposare mezz'ora il composto poi lo friggo a cucchiaiate in abbondante olio di arachidi.
Scolo le frittelle quando sono perfettamente dorate e le tengo in caldo nel forno, acceso a 100° con lo sportello un po' aperto.


lunedì 20 ottobre 2014

Polenta fritta

Lo faccio apposta.
Ogni volta che sono alle prese con la polenta ne cuocio una bella pentola in modo che ne avanzi sempre, così ho la scusa per riciclarla, pasticciandola con formaggio, abbrustolendola oppure friggendola.
Certo la mia polenta abbrustolita non avrà mai il sapore di quella che mia nonna Salute scaldava sulla stufa a legna; il sapore che assumeva quella, e la crosticina bruna che sapeva di legna e fumo, non si possono replicare sul gas o sotto il grill del forno.
Fritta invece è uguale, cambia solo il formato. Io la taglio a cubi di 2x2 cm.
Passata in un velo di farina, e tuffata nell'olio di arachidi caldo al punto giusto, forma una crosticina croccante all'esterno mentre all'interno rimane morbida e cremosa.
Se invece voglio preparare frittelle la condisco ancora a caldo con salsiccia, formaggio, verdure o pasta di salame, poi la friggo a cucchiaiate e servo i fritti caldi o appena tiepidi.
Uno snack fantastico e goloso.
Quando è fritta si accompagna a salumi e formaggi ma è perfetta anche da sola o come sostituto del pane.
Per ricavarne dadi perfetti la faccio raffreddare in stampi da plum, poi la sformo a la taglio a fette spesse e successivamente a cubi.
Quella usata in foto è di farina di mais rostrato rosso di Rovetta, ma qualsiasi tipo di farina, gialla o bianca, andrà bene.

-ricetta-
un bel pezzo di polenta avanzata
farina bianca
olio di semi di arachidi, abbondante
sale
Dopo aver ricavato dadi delle stesse dimensioni dalla polenta scaldo una padella con abbondante olio di semi e quando è arrivato alla giusta temperatura, sui 180°, metto 4/6 cubi alla volta, dopo averli rotolati nella farina.
Li rigiro con una paletta facendoli dorare in modo uniforme poi li scolo su carta da cucina.
Li servo con un pizzichino di sale, se non li accompagno a salumi.

domenica 19 ottobre 2014

Princeton cocktail

Seconda domenica casalinga dopo il rientro dal mare, quella a ridosso del ritorno non la calcolo.
Ieri siamo stati a Barbaresco, in giro per cantine e degustazioni, perciò oggi me la cavo con un cocktail di quelli classici, tipo quelli che ordiniamo ad Alberto al bar Innamorata, quando si è finito di spiaggiare la barchetta dopo la pescata, ad esempio.
Come spesso accade, molti dei cocktail ancora in auge sono antiche ricette americane, dedicate ai nomi delle più famose università.
E' anche il caso del Princeton, la cui ricetta originale risale alla fine dell'800.
Pochi ingredienti, 3 per la precisione, Gin, Porto e Orange bitter (Angostura) mixati e filtrati, versati in un bicchiere da cocktail preventivamente ghiacciato e completato da una scorzetta di limone.
Una vecchia ricetta consigliava di shakerare gin e bitter e poi versare filtrando nel bicchiere, quindi versare il Porto in modo che si depositasse sul fondo creando due strati definiti.
Normalmente però si preferisce mescolare tutto nel mixing glass e poi servire trattenendo il ghiaccio con lo strainer.
Piuttosto secco e aromatico, per via del vino di Porto, mio marito ha leggermente aumentato le dosi del gin, tutto perché mi conosce e sa che non mi piacciono i cocktail dolciastri.

-ricetta-
3 parti di Gin
1 parte di Porto tawny
2 gocce di Angostura bitter (Orange bitter)
scorza limone
ghiaccio

Mescolare in un largo bicchiere e versare filtrando nei bicchieri freddi.
Decorare con una scorzetta di limone.
Servire con qualche stuzzichino.

sabato 18 ottobre 2014

Quiche non lorraine

Buon sabato a tutti! Compitino facilissimo, oggi. Noi intanto siamo in giro per le Langhe.
Spesso però, il sabato, ci capita di andare nella caffetteria delle nostre amiche Assunta e Manuela per prendere un aperitivo. Finché il tempo lo consente si può godere dei tavolini all'aperto.
Di solito è mio marito che ha voglia di far loro assaggiare un certo vino, oppure sono io che porto uno spuntino e per l'aperitivo ci affidiamo alle abili mani del loro barman Andrea.
Questa quiche è nata così. L'idea era di fare la classica lorraine ma, sprovvista di lardon (pancetta) ed emmental, ci ho messo dentro salsiccia a nastro, dolce e delicata, e stracchino.
Un paio di uova sbattute con formaggio e latte per riempire gli spazi e via in forno, approfittando per testare la nuova sfoglia 'delicata' di Buitoni. Una via di mezzo tra sfoglia e brisée.
Anche questa è una ricetta super veloce, 10' per la preparazione, così nel frattempo si scalda il forno, e circa 25' di cottura.
Una decina di minuti di riposo e la si può gustare.
Prosit!
Dosi per 8 porzioni

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia 'delicata'
200 g salsiccia
150 g stracchino
50 g parmigiano/grana
2 uova
70 ml latte
sale, pepe
Accendo il forno, portandolo a 200°.
Stendo il rotolo di sfoglia in una teglia da 26 cm e bucherello il fondo con una forchetta.
Distribuisco sulla superficie della quiche la salsiccia, spellata, a pezzettini e fiocchetti di stracchino.
Sbatto in una ciotola le due uova con il latte, un pizzicone di sale, una macinata di pepe e il formaggio grattugiato. Verso l'appareil su salsiccia e stracchino, agito un pochino lo stampo per distribuire il liquido e ripiego verso l'interno il bordo, pizzicandolo.
Inforno e lascio cuocere sino a doratura, ci vorranno circa 25'.
Sformo la quiche, elimino la cartaforno sul fondo e la taglio a spicchi dopo averla lasciata riposare una decina di minuti.

giovedì 16 ottobre 2014

Harira marocchina con couscous di farro

Buongiorno a tutti i miei affezionati lettori.
Oggi, prima di raccontarvi la ricetta, devo fare una doverosa premessa per ringraziare tutti coloro che, per la maggior parte in silenzio, mi seguono con costanza.
Il mio è un blog piccolissimo, ho pochissimi follower iscritti, non contiene banner pubblicitari né collaboro con aziende varie e i loro prodotti. Eppure... ho moltissime visualizzazioni.
In poco più di tre anni ho raggiunto le 500.000 visite. Mezzo milione è un numero grandissimo.
Cinquecentomilavolte grazie a tutti!!
E adesso metto da parte gioia e commozione e torno allo scopo primario per cui imbratto queste pagine, raccontarvi una ricetta. Etnica, questa volta.
Tantissimi anni fa una delle nostre mete estive di vacanza fu il Marocco.
Di quella magnifica esperienza ricordo, oltre alla natura particolarmente affascinante, la cucina speziata e saporita. Con tanto montone, pecora, carne ovina in generale.
L'harira infatti si cucina con carne di agnello ma si può ovviamente anche fare un piatto tutto vegetariano omettendo la carne e abbondando con le verdure. Non avrà quel quid di sapore in più ma se non si lesinano le spezie viene buonissima ugualmente.
In luglio l'amica Denni me la riportò alla mente pubblicando su facebook una foto della zuppa che aveva appena fatto per i suoi figli.
Da lì sono riaffiorati i ricordi per cui eccomi qui a rifarla, con tanti ceci al posto della carne, senza mettere lenticchie, che però nella versione originale sono presenti.
Nulla vieta di arricchirla con dadini di polpa di maiale ben rosolati (circa 300 g), casomai non amaste il sapore dell'agnello.
L'ho servita accompagnandola con un couscous di farro.
Ottima soluzione per un pranzo di metà ottobre.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g ceci secchi
400 g carote
300 g pomodori
250 g cipolle
2 gambi di sedano
2 bustine di zafferano
1/2 cucchiaino paprica dolce
1/2 cucchiaino cannella
1 cucchiaino curcuma
1 cucchiaino zenzero in polvere
sale, pepe
olio evo
Il giorno prima metto in ammollo i ceci, lasciandoceli per 24 ore.
Il giorno dopo li scolo e gli do una precotura mettendoli sul fuoco coperti da abbondanrte acqua fredda e, una volta raggiunto il bollore, abbasso la fiamma e li cuocio per un'ora.
Quindi li lascio nel loro brodo.
Nel frattempo ho preparato le verdure, pulite dagli scarti e tagliate a cubetti piccoli, pelato i pomodori e ridotto anch'essi a dadini. Non fate alla foto, avevo alcuni rapanelli da consumare e ho aggiunto anche quelli.
Scaldo un velo d'olio in una pentola capace e ci metto a soffriggere carote, sedano e cipolle.
Li lascio ben colorire senza bruciare poi aggiungo i ceci scolati, quindi le spezie, secondo le quantità che ho indicato, una bella presa di sale e una macinata di pepe.
Copro con alcuni mestoli del brodo di cottura dei ceci e lascio sobbollire lentamente per un'ora prima di aggiungere i pomodori e lasciar cuocere ancora un'oretta circa.
Se volessi completare il piatto con la carne la unisco assieme ai pomodori.
Mentre la harira cuoce insaporendosi, ho tutto il tempo per preparare anche il couscous di accompagnamento seguendo le istruzioni sulla confezione, calcolandone 50 g a persona.
Oppure posso scegliere il riso basmati in abbinamento.
Servo in tavola in due terrine separate, ognuno si comporrà la sua zuppa mescolando verdure e cereali.
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