domenica 5 luglio 2015

Clafoutis alle ciliegie

In questo periodo di ciliegie un bel clafoutis non può mancare, per fortuna stavolta mi sono ricordata di immortalare il dolce appena sfornato. Durante la stagione delle ciliegie lo preparo infinite volte ma, per un motivo o per l'altro, mi scordo sempre di fare la foto. Come posso pubblicare senza farvi venire l'acquolina in bocca con la sola foto?
Naturalmente i clafoutis si possono fare anche con altri tipi di frutta, dalle albicocche, all'uva, alle prugne secche e ammorbidite. L'importante è creare una pastella molto leggera e poco farinosa in modo che la frutta sia come avvolta da un'unica soffice crespella.
Questo è il vero segreto del dolce tradizionale di origine francese, per la precisione del Limousin, che va gustato tiepido se si vuole apprezzarne tutta la cremosità.
Il mio segreto è l'aggiunta di un po' di maraschino, che smorza l'intensità delle uova.
Pirofila da 26 cm o 6 stampini di ceramica.

-ricetta-
400 g ciliegie
250 ml latte
125 g zucchero
70 g farina
4 uova
2 cucchiai di maraschino
vaniglia, un baccello oppure estratto naturale
sale
Snocciolo le ciliegie e accendo il forno a 190°.
Imburro la pirofila e la spolvero di zucchero, quindi distribuisco le ciliegie.
Con le fruste sbatto uova e zucchero sino a che sono spumose, aggiungo vaniglia, sale e farina. Per ultimi il latte e il maraschino. Verso la pastella sulla frutta, inforno per 30'.
Lascio intiepidire e porto in tavola spolverato di zucchero a velo. Posso anche fare clafoutis monoporzione, come ho fatto questa volta.

sabato 4 luglio 2015

Trota in insalata con fagioli, mais e dressing ai cipollotti di Tropea


Un bel mix fresco e invitante, economico e saporito, colorato e con ingredienti facilmente reperibili.
Si possono usare prodotti in scatola come fagioli e mais. L'importante è che i filetti di trota siano freschi, i fagioli di ottima qualità e che il condimento abbia una marcia in più.
Stavolta ho messo a marinare il cipollotto affettato sottile in una tazza coprendolo con aceto di mele, al quale ho aggiunto un cucchiaio di aceto di melagrana e uno di alkermes, il liquore rosso e dolciastro che si usa per bagnare la zuppa inglese.
Questo liquore leggero e di colore rosso intenso regala all'insalata una punta di dolcezza e colora la cipolla in modo fantastico.
I filetti di trota, che trovo già puliti e pronti per la cottura, sono veloci da cuocere al microonde, bastano due minuti e mezzo. Poi li lascio raffreddare, li privo della pelle e li spezzetto con le mani.
Nel frattempo fagioli e mais, ben sciacquati, possono scolare.
Scegliete dei buoni legumi in scatola, i miei erano dei fagioli di Controne, comune in provincia di Salerno che ha ottenuto, per i fagioli raccolti nelle sue campagne, il presidio Slow food. Sono bianchi, piccoli e tondeggianti, con buccia sottile e buona resistenza alla cottura.
Se ne trovano anche in scatola, a un prezzo leggermente maggiore di quelli abituali, ma ne vale assolutamente la pena.
Dosi per 4

-ricetta-
1 scatola di fagioli di Controne
1 scatola piccola di mais dolce
2 trote iridee già pulite e aperte a libro
2 pomodori perini
1 cipollotto di Tropea grande
mezzo lime
aceto di mele
aceto di melagrana
olio di nocciole
olio evo
alkermes
sale
qualche carciofino sott'olio (facoltativo)
Adagio le trote in un piatto che possa andare nel microonde. Le condisco con sale, pepe, timo, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco. Copro con pellicola, la bucherello e faccio cuocere nel micro per 2.30'.
Lascio intiepidire. Taglio a dadini i perini.
Metto in una ciotolina il cipollotto affettato assieme agli aceti e all'alkermes e completo con alcuni fiocchi di sale. Lascio macerare per un'ora.
Scolo e sciacquo sia i fagioli che il mais poi li verso in una terrina e aggiungo il cipollotto strizzato, i pomodori, scolati del liquido che hanno perso, e le trote spezzettate.
In un vasetto con tappo emulsiono il succo di mezzo lime e i due oli.
Verso tutto sull'insalata e mescolo delicatamente, meglio se con le mani. Lascio riposare 30' prima di servire. Posso anche portare in tavola l'insalata versandola in bicchieri monoporzione.
Il vino abbinato quando ho servito la trota e il suo condimento agli amici Soo Yun e Stefano? Un bianco siciliano di Feudo Montoni, il Catarratto Vigna del Masso 2013. L'aroma di nocciola richiama quello dell'olio del dressing e la struttura sostiene benissimo le complesse note agrodolci dell'insieme.

giovedì 2 luglio 2015

Frittelle di risotto ai legumi

Ho cotto di proposito del risotto in abbondanza, avendo un esubero di piselli ho preferito usarli tutti.
E dopo averlo gustato appena cotto, riposato e mantecato a dovere, il resto l'ho lasciato raffreddare e il giorno dopo l'ho usato per fare delle croccanti frittelle.
Prima che si freddasse del tutto l'ho solo condito con abbondante formaggio grattugiato.
Poi con le mani umide ho formato delle crocchette ovali e, senza passarle nella farina, le ho fritte in una padella con poco olio evo, in modo che si formasse una crosticina dorata.
Me ne sono uscite talmente tante che ne ho persino regalato un vassoio a un'amica.
Una tira l'altra.
Con questo caldo fa comodo avere qualcosa da poter riciclare alla svelta. Buon mese di luglio, che si è presentato come dev'essere, caloroso.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g risotto avanzato
100 g parmigiano grattugiato
olio evo
Mescolo il formaggio al risotto quand'è ancora caldo, così si amalgama meglio.
Poi lascio coperto a raffreddare. Il giorno dopo, o la sera se il risotto è di mezzogiorno, formo con le mani umide delle polpette grandi come albicocche, che compatto bene. Le lascio su un vassoio, eventualmente le metto in frigorifero.
Scaldo qualche cucchiaio di olio in una padella, ci adagio poche polpette alla volta e le faccio dorare da ambo i lati. Le metto a scolare su carta da cucina, le tengo al caldo del forno scaldato ma spento sino a che non le ho fritte tutte, poi le porto in tavola.

martedì 30 giugno 2015

Purè di patate all'olio e olive taggiasche

Siamo abituati a pensare al purè fatto con latte e burro, persino con l'ausilio di panna a volte.
Ma si può ovviare e preparare una purea di patate leggera, che rimane soffice e molto saporita, dedicata agli intolleranti al latte, che si accompagna bene a molte pietanze, a cominciare da curry di pollo o tacchino. O con salmone al vapore.
Una versione estiva, se volete, condita con olio extravergine.
Basta maneggiare le patate schiacciate con l'olio e aggiungere un trito di olive taggiasche.
Facile e veloce, si può preparare con un certo anticipo e riscaldarlo sbattendolo con energia. Tornerà soffice e vaporoso.
Dosi per 6

-ricetta-
800 g patate vecchie
60 g olive taggiasche
olio evo
sale

Lesso le patate, ben spazzolate, con la buccia. Le scolo, le sbuccio e le passo allo schiacciapatate quando sono ancora calde.
Salo un pochino e manteco con un filo di olio.
Trito a coltello le olive, le verso nel purè e mescolo nuovamente.
Porto subito in tavola oppure, se lo lascio in attesa un paio d'ore, lo riscaldo e lo maneggio con un cucchiaio di legno sino a che non riprende una consistenza cremosa.

domenica 28 giugno 2015

Rotolo di pasta biscotto al cacao con ricotta e frutti di bosco

Questo dolce non è affatto difficile da realizzare, dovrete solo avere l'accortezza di prepararlo con qualche ora di anticipo, in quanto necessita di un po' di riposo in frigorifero per compattarsi e raffreddarsi.
La pasta biscotto si impasta velocemente e si cuoce in pochi minuti, giusto il tempo di maneggiare la ricotta con un po' di zucchero e di rendere cremosi i frutti di bosco saltandoli in padella.
Un dolce semplice che piacerà a tutti, una via di mezzo tra un semifreddo e una torta, ripresa da una fonte sicura come La Cucina Italiana, le cui ricette sono sempre una garanzia di riuscita.
Dosi per 10/12

-ricetta-
400 g ricotta (meglio se di pecora)
200 g frutti di bosco misti
190 g zucchero
80 g farina 00
2 uova
20 g cacao
liquore per bagnare
zucchero a velo
burro, sale
Monto le uova con 80 g di zucchero più un pizzico di sale con le fruste, fino a renderle gonfie e chiare.
Aggiungo la farina e il cacao passandoli a un setaccio. Amalgamo con una spatola quindi stendo il composto su una placca rettangolare rivestita di cartaforno imburrata e spolverata di zucchero. Livello bene e faccio cuocere in forno a 180° per 8'. Estraggo la placca, capovolgo il biscotto su un nuovo foglio di cartaforno spolverato di zucchero a velo e faccio raffreddare.
Intanto lavo e asciugo i frutti di bosco, li metto in una padella con un cucchiaino di burro e 70 g di zucchero, facendoli saltare a fuoco vivace per 2'. Spengo e lascio intiepidire.
Lavoro la ricotta con i rimanenti 40 g di zucchero.
Quando il biscotto è freddo lo spruzzo con poco liquore a piacere, Maraschino, Alkermes, rum, stendo la ricotta e distribuisco i frutti di bosco. Avvolgo tutto arrotolando e chiudo le estremità. Ripongo il rotolo in frigorifero per almeno tre ore prima di servirlo tagliato a fette spesse. Meglio ancora se lo si prepara il giorno prima.

sabato 27 giugno 2015

Tortine salate agli asparagi

Buon weekend lettori gourmand!
Lo spunto per servire questo invitante antipasto agli amici che sfidano la sorte e ci vengono a fare visita la domenica, l'ho preso da un'altra mia ricetta, quella dei bocconotti salati che trovate qui.
Perché sfidare la sorte? La domenica (sigh!) viviamo blindati, l'alzaia diventa isola pedonale con ZTL, cui noi residenti abbiamo libero accesso (e ci mancherebbe) ma provate voi a passare in auto tra una folla sorda e indisciplinata, che non comprende che un residente non può vivere in galera da aprile a novembre per consentire loro di passeggiare. Tutta l'alzaia lungo l'Adda è percorribile a piedi sino a Trezzo e noi, purtroppo o per fortuna, la domenica e i giorni festivi rientriamo nella zona off limits.
Chiaramente è un disagio avere ospiti, alcuni fortunati possono arrivare in bicicletta ma la maggior parte non sempre è in grado di fare un paio di chilometri a piedi sotto il sole, quindi bisogna andare a prenderli, circondati da due ali di folla e accompagnati da insulti e improperi irripetibili, degni dei peggiori criminali.
Se solo ci fosse un po' di comprensione e più tolleranza... se solo ci si ricordasse di collegare il cervello, qualche volta, prima di parlare...
Detto ciò, lo sfogo ogni tanto mi scappa e questo è il prezzo che paghiamo per vivere nel meraviglioso posto che ci siamo scelti, parliamo adesso di queste soffici paste salate ottime da servire come aperitivo/antipasto. In pratica gusci di pasta brisée riempiti di un composto per frittata.
L'unico consiglio che mi sento di darvi è di servirle poco dopo averle sfornate, diciamo che da quindici minuti a mezz'ora è il tempo ideale per gustarle fragranti, morbide e ancora tiepide, in modo che il composto di uova si mantenga soffice. Dopo sono altrettanto buone, ma siccome gonfiano come un piccolo soufflè è meglio non perdere l'attimo.
Usate tranquillamente un rotolo di brisée pronta, il tutto sarà velocissimo.
Degli asparagi uso solo la parte dei gambi, destinando le punte per un risotto. La varietà asparagina, lunghi e sottili, sono l'ideale perché molto teneri.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
200 g asparagi
3 uova piccole
4 cucchiai di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di latte
1 cipollotto piccolo
olio evo
sale, pepe
Pulisco gli asparagi, taglio i gambi a rondelline e li faccio appassire in un velo d'olio col cipollotto tritato sinché sono teneri, aggiungendo un goccio d'acqua appena si asciugano. Salo un po'.
Sbatto le uova con formaggio e latte in una ciotola, poi aggiungo gli asparagi tiepidi.
Condisco con sale e pepe.
Stendo il rotolo di pasta e con un anello ritaglio 12 dischi coi quali rivesto gli incavi di una teglia antiaderente da tortine. Bucherello il fondo e poi verso due cucchiai di composto per ciascuno senza arrivare al bordo.
Metto lo stampo in forno caldo a 200° per circa 15/20', vedrò le frittatine gonfiarsi e la pasta sul bordo dorarsi.
Sforno, sformo delicatamente e porto in tavola dopo un riposo di 5/10'.

Abbinamento con un vino fermo friulano, una cultivar slovena prodotta da Edi Kante, vignaiolo biologico nel Carso. Agrumato e fruttato, con finale di mandorla, si sposa perfettamente con le uova e gli asparagi.

giovedì 25 giugno 2015

Torta salata con mozzarelline, zola e fave

Ancora una versione di torta salata, con guscio di pasta brisée.
Ricetta superveloce, una confezione di ciliegine di mozzarella, zola dolce, un po' di fave sbollentate e spellate, il solito appareil leggero di uova, grana e latte e in soli 10' di preparazione e una trentina di cottura si sforna una deliziosa quiche per 8 persone.
Non fate caso alla foto, avevo giusto 30 g di pancetta stufata e ci ho messo anche quella, ma l'intento era di fare una versione totalmente vegetariana.
Il gusto delicato delle mozzarelle ben si sposa con l'erborinato, seppur leggero, dello zola dolce e una manciata di fave completa con un tocco erbaceo.
Amici della terrazza sul fiume... accomodatevi.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
1 confezione di ciliegine di mozzarella
150 g zola dolce
100 g fave sbucciate
3 uova
100 ml latte
50 g grana grattugiato
sale, pepe
Srotolo la pasta stendendola con la sua carta in uno stampo da 26 cm.
Bucherello il fondo coi rebbi della forchetta e distribuisco pezzetti di zola e mozzarelline e qualche foglia di prezzemolo.
Sbatto le uova in una ciotola con il latte e il grana, condisco con sale e pepe, aggiungo le fave, che ho sbollentato per eliminare la pellicina.
Verso l'appareil sul formaggio, ripiego verso l'interno i bordi di pasta, formando dei becchi e metto in forno, a 200°, per circa 30/35'.
Sforno la quiche, la trasferisco con la sua carta su una gratella e lascio che si raffreddi.
La servo tagliata a spicchi.

martedì 23 giugno 2015

Tartare allo zenzero e...

Vista la giornata dai colori e toni autunnali sarebbe stato meglio proporre un brasato con polenta. Ma davvero siamo in estate?
Tempo fa ricordo di aver già raccontato dei miei gusti 'anomali' in fatto di condimento della tartare.
A dire il vero se la carne è di ottima qualità mi piace nature, però se la devo servire a ospiti mi sforzo di condirla. Non in modo convenzionale, ovviamente.
Ideale se servita sulle tavole di un buffet, in microbicchierini decorati da un mezzo ravanello o uno spicchietto di lime (con queste dosi ne vengono una ventina).
Condizione fondamentale: carne di qualità eccellente perché già da cruda deve avere un suo sapore definito. Perciò andate alla ricerca di validi macellai/allevatori, qui in zona ce n'è qualcuno.
Seconda cosa fondamentale: imparate a usare un bel coltellaccio da cucina, meglio due (uno per mano), per tritare la carne. Il taglio a coltello è tutta un'altra cosa rispetto al macinato.
Personalmente detesto che la carne si cuocia coi succhi acidi di limone o lime, che ne alterano colore e sapore. Quindi per dare freschezza e profumarla uso solo la scorza grattugiata.
Quanto al resto, ogni volta mi regolo secondo la stagione o l'estro del momento, e quindi aggiungo aromi secondo l'umore. Il caso ha voluto che stavolta la aromatizzassi con zenzero fresco, paprika affumicata e curcuma.
Appena un filo d'olio evo, per veicolare il tutto, e un'idea di senape lievemente aromatica (un tipo americano dalla consistenza setosa) ma non piccante, perché di pungente c'è già lo zenzero. Alcuni fiocchetti di fleur de sel che rimangono masticabili e il gioco è fatto.
Insomma... a me è piaciuta moltissimo questa versione fusion. E anche al consorte e agli ospiti, che hanno potuto godere del fantastico abbinamento con un vino bianco friulano.
Quando parliamo di bianchi friulani spesso possiamo rapportarli a vini rossi, per gradazione, sensazioni tattili e corpo. Zidarich è un piccolo produttore che ha sapientemente assemblato tre uve: Vitovska, Malvasia e Sauvignon del Carso dando al vino il nome del territorio sotto Prepotto dove ha sede l'azienda. Il Prulke 2003, a lungo fatto riposare in cantina, aveva un magnifico color oro intenso e un corpo importante nonostante la gradazione alcolica fosse di 'soli' 12,5°.
Dosi per 4

-ricetta-
700 g scamone o altra polpa manzo
1 limone
1 pezzetto di zenzero
1 cucchiaio di senape aromatica
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di paprika affumicata
fiocchi di fleur de sel
olio evo
Dal pezzo di manzo, ben ripulito da ogni nervatura e filo di grasso, ricavo prima delle fettine sottili poi, con un paio di coltelli grandi, inizio a pestare sul tagliere per ricavare dalla carne tanti pezzetti di uguale dimensione, ammassando la carne ogni tanto e direzionando il taglio prima in orizzontale e poi in verticale. Devo ottenere una massa di micro pezzetti non una poltiglia informe.
In una ciotola metto i condimenti, grattugiando scorza di limone secondo il gusto e circa 2 cm di radice di zenzero ben pulita.
Mescolo gli ingredienti e ci aggiungo la carne, incorporandola con una spatola per condirla in modo uniforme.
Lascio riposare al coperto e al fresco per 20'.
Poi servo in tavola con una fresca insalata di accompagnamento o verdure grigliate e pane abbrustolito.

domenica 21 giugno 2015

Tortine all'albicocca

Buongiorno e dolcissima buona domenica! Buon primo giorno d'estate a tutti.
Sono ben quattro giorni che nel pomeriggio splende un bel sole col cielo terso e un'aria piuttosto leggera, al contrario delle mattine che iniziano con cielo bianchiccio e nuvoloso, ed elevati valori di umidità. Ci metterei la firma perché tutte le sere estive fossero come le ultime trascorse. Con quella brezza piacevole e fresca che ti fa godere di metterti addosso qualcosa con le maniche lunghe o un caldo scialle. Pochi insetti, qui, nonostante l'argine sotto casa, non ce ne sono mai stati troppi anche grazie a molte rondini, che puntuali arrivano a primavera, e a una bella famigliola di pipistrelli o simili, che ogni notte si danno un gran daffare per decimare quei pochi che restano. Insetticidi naturali a costo zero. La danza di entrambi a caccia di cibo è armoniosa e rilassante da vedere, con sottofondo di stridii quella dei migratori che scelgono i nostri tetti per figliare, silenziosa ed eterea quella dei minuscoli predatori notturni. Quando ogni notte mi alzo per necessità fisiologiche mi incanto alla finestra a guardarli volteggiare alla luce del lampione.
Questo scorcio di bucolica vita sul fiume vi ha messo voglia di qualcosa di dolce?
Volete una ricetta sicura, facile e veloce, per un dessert fresco e leggero?
Piccole delizie all'albicocca.
In sostanza dei muffins, ma più morbidi, le dosi infatti non sono le solite. Ho seguito passo passo quelle suggerite da Bon Appétit Magazine.
Tanto facili da fare quanto veloci, con ingredienti che dovremmo sempre avere in dispensa.
Dessert, merenda, colazione? Vanno bene sempre.
Per 12 pezzi

-ricetta-
150 g farina 00
80 g burro morbido
70 g zucchero
8 g lievito
4 g sale
1 uovo grande
80 ml latte intero
vaniglia, estratto naturale
zucchero di canna
3 albicocche
Mescolo in una boule la farina col lievito, la vaniglia, dosandone mezzo cucchiaino da caffè, il sale.
In un'altra boule monto con le fruste lo zucchero col burro poi aggiungo l'uovo.
In questa boule comincio ad aggiungere gli elementi secchi e poco alla volta il latte, per finire grattugio la buccia di un limone.
Divido il composto tra 12 stampini da muffins rivestiti dai pirottini senza riempirli troppo, decoro la sommità di ogni dolcetto con due/tre spicchietti di albicocca e spolvero con lo zucchero grezzo.
Metto a cuocere in forno, scaldato a 170°, per circa 25/30'.
Spengo, attendo due minuti prima di trasferire i dolci su una gratella perché si raffreddino.

sabato 20 giugno 2015

Asparagi bianchi e uova strapazzate

Degli asparagi, si sa, sono molto apprezzate le punte dei turioni, mentre coi gambi spesso ci si litiga tanto che molti li buttano. Si possono invece recuperare in modo egregio, e con notevoli benefici di spesa, in secondi piatti a base di asparagi, con le uova strapazzate ad esempio, che ci guadagnano in sapore. Nei risotti, invece, quelli bianchi non risaltano, il loro non colore non è di aiuto.
Al rientro dal secondo viaggio in Francia non ho mancato di riportare un mazzo di saporiti asparagi bianchi di Alsazia, ancora in piena produzione in varie regioni, persino in Champagne. Dolci e ricchi di aroma, le punte le ho cotte e servite con un uovo affogato. Con la parte terminale ben sbucciata ho condito le uova strapazzate.
Del resto, si sa, l'abbinamento uova-asparagi è un must.
Dosi per 2 o 3 persone.

-ricetta-
i gambi terminali di un mazzo da mezzo chilo di asparagi bianchi
4 uova piccole
40 g formaggio grattugiato
1 scalogno
olio evo
sale, pepe
latte
Sbuccio con un pelapatate i gambi, li taglio a rondelle e li faccio saltare in una padella in un velo d'olio assieme allo scalogno affettato, condendoli con sale e pepe e aggiungendo un mestolino d'acqua, se occorre.
Appena sono teneri spengo e tengo da parte.
Intanto sbatto le uova con un po' di latte, un pizzico di sale e poco pepe.
Le verso in una padella imburrata e le mescolo con una spatola mentre si rapprendono, il tutto su fiamma bassa per tenerle il più cremose possibile. Aggiungo gli asparagi e il formaggio, do un'ultima rimescolata e servo subito in tavola.
La fregatura, con questi piatti, è il consumo di pane. Non so voi, ma con le uova non posso fare a meno di abusarne.

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