domenica 24 luglio 2016

Sorbetto di pompelmo rosa e limone

Pochissimi ingredienti e niente gelatiera per questo dessert di fine pasto, anche abbondante, che combatte la calura.
Un perfetto sapore mescolato di dolce-amaro-asprigno.
Succo fresco di pompelmi appena spremuti, un pochino di limone, sia la buccia che il succo- quindi prevedete l'acquisto di limoni naturali adesso che si trovano i primi raccolti della varietà verdelli- e sciroppo di zucchero di canna.
Facilissimo, si mescola tutto e si mette in una vaschetta per almeno una notte in freezer.

-ricetta-
3 pompelmi rosa
1 limone al naturale
200 ml sciroppo di zucchero di canna
Spremo i pompelmi e il succo di mezzo/1 limone, dipende da quanto ne esce, fino ad ottenere 500 ml di succo, filtrato di semini vari. Ho messo la dose di tre pomplemi perché ne ho trovato di molto succosi, ma potrebbero servirne di più.
Mescolo al succo lo sciroppo e grattugio la scorza di mezzo limone.
Metto tutto in freezer per almeno 6 ore, o di più.
Posso scegliere se servirlo cremoso, nel qual caso lo verso in un contenitore e lo passo con la frusta a immersione per 30'', oppure lo ammorbidisco con un breve passaggio nel forno a microonde, funzione scongelante, o ancora lo gratto come una granita.
Una cosa è certa, le dosi sono per 6 e state certi che non ne avanza. Conquisterà anche i più scettici.


sabato 23 luglio 2016

Clafoutis salato al formaggio di capra

Ci pensate mai a fare un flan morbidissimo a base di uova, formaggio e verdure?
Un'entrée da servire calda e ancora fumante, per poterne apprezzare la sofficità, facendo solo attenzione a non addentare in un sol boccone il pomodorino al centro, per non finire come Fantozzi nel mitico film... che correva disperato alla ricerca di una pozza d'acqua dove spegnere il fuoco in bocca che l'esplosione del pomodorino ustionante gli aveva procurato.
A voi scegliere le verdure che fanno da contorno al formaggio. Ho messo le zucchine per tenere fede alla ricetta francese, ma potrebbe trattarsi di asparagi, spinaci, carciofi, fagiolini, basta farli saltare in padella e poi tritarli nel mixer.
Procuratevi 4 cocottine da ramequins in ceramica.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g bouche de chèvre
1 zucchina grande
4 pomodorini ciliegia
3 uova
150 ml latte
75 g farina
basilico
olio evo
sale, pepe

Scaldo il forno a 200° e imburro le cocottine.
Lavo e asciugo i pomodorini, lasciando loro il peduncolo.
Grattugio la zucchina e la faccio dorare in padella con un filo d'olio, magari profumato da uno spicchio di aglio. Salo alla fine.
Schiaccio il formaggio, ridotto a bocconcini, con una forchetta.
Sbatto le uova e aggiungo prima la farina, quindi la zucchina, sale, pepe.
Verso il latte, incorporo il basilico tagliato a striscioline con una forbice e il formaggio.
Mescolo e divido tra le cocotte, in ognuna posiziono al centro un pomodorino, poi metto a cuocere in forno per circa 25'.
Servo dopo un riposo di 5', quando sono ancora gonfi e fumanti.






giovedì 21 luglio 2016

Pacchettini di zucchine e asiago

Cercate uno snack aperitivo che non siano le solite patatine o nachos?
Con un pochino di pazienza, poca davvero, si possono preparare queste delizie alle zucchine.
Occorre grigliare in anticipo i nastri di zucchina, ma una volta fatti durano anche un paio di giorni in frigorifero e si possono usare come contorno, come condimento per pasta o riso, oppure così, avvolti attorno a sottili bastoncini di formaggio, che poi si fanno scaldare pochi minuti sotto il grill.
Mica tutti gli snack aperitivo devono essere fritti o prodotti industrialmente. Se per giunta avete una produzione esuberante di zucchine dell'orto... comprenderete meglio quanto tornino utili ricette alternative per consumarle.
Le dosi fatele voi a seconda delle esigenze.

-ricetta-
zucchine a fettine lunghe
bastoncini di asiago
salsa di olive, oppure di carciofi
polvere di capperi
olio evo
sale
Affetto le zucchine, lavate e spuntate, con la mandolina, ricavando nastri spessi 3/4 mm.
Le spolvero di sale e le lascio a perdere un po' della loro acqua per qualche ora.
Poi le scolo, le tampono e le passo su una griglia rovente, oliata appena.
Metto tutti i nastri su un piatto, quelli più regolari li uso per fare questi pacchettini.
Li spalmo con un po' di salsa di olive o di carciofi, prodotti che mi fornisce mia cognata e che prende in frantoi della Liguria, poi li avvolgo attorno a bastoncini di formaggio Asiago e li stendo su una placca, spolverandoli con un pizzico di polvere di capperi.
Li metto sotto il grill rovente per 5', poi in un vassoio e li servo come aperitivo.



martedì 19 luglio 2016

Torta salata con pane avanzato

Avete vecchie michette, una baguette o una ciabatta che vi sono avanzati? Non gettateli.
Questo è un recupero intelligente e goloso, che piacerà anche ai bambini, ottimo come secondo piatto alternativo oppure come aperitivo rustico.
Basta solo che il pane non abbia una crosta molto spessa, nel qual caso eliminatene un po', e non sia del tutto secco. L'ideale è quando è gommosetto e tiramolla.
Si impasta tutto in un sacchetto di plastica, poi si compatta in una tortiera e via in forno a gratinare.
È una ricetta che ho catturato al volo sul mensile di cucina di AliceTv.
Dosi per 6

-ricetta-
150 g pane avanzato, un po' raffermo
100 g grana/parmigiano grattugiato
50 g gruyère o emmental a cubetti
80 g pancetta dolce
150 ml latte
3 uova
erbe aromatiche fresche (cipollina, basilico, origano)
burro
sale, pepe
Taglio il pane prima a fettine poi a dadini, di circa 2 per 2 cm.
In una boule rompo le uova, le condisco con sale e pepe e diluisco col latte. Profumo con le erbe aromatiche sforbiciate.
Prendo un sacchetto per alimenti e ci metto il pane col condimento preparato. Aggiungo la pancetta e il formaggio grattugiato. Chiudo il sacchetto e lo maneggio per mescolare bene tutti gli ingredienti, quindi lo lascio lì a riposare giusto il tempo che ci mette il forno ad arrivare a 180°.
Ungo con burro una tortiera di 24 cm di diametro e ci verso il preparato del sacchetto, sopra metto i dadini di gruviera e inforno per circa 40'.
Sforno la torta salata, lascio che intiepidisca 5', poi la sposto in un piatto e la servo a spicchi.
Vedrete... è un'ottima idea di riciclo, semplice e gustosa.
Naturalmente potete decidere di farla totalmente vegetariana eliminando la pancetta e mettendo dadini di zucchina o melanzana trifolate, oppure cambiare formaggio o salume. Tutto è lecito quando si tratta di recuperare qualcosa che da solo non basta per fare altro, regolatevi con quello che c'è in frigorifero o secondo i vostri gusti.

domenica 17 luglio 2016

Crostata di brisée pazza, con more e prugne

Buona domenica, popolo di golosi.
In barba a tutto l'orrore che sta avvenendo nel mondo, uno dei pochi modi che conosco per non pensarci troppo è cucinare. Dedicarmi agli altri rendendoli felici mi gratifica e sposta l'attenzione su qualcosa di buono.
Perché brisée pazza? Beh, secondo voi una che svuota la dispensa e pesa 300 g di farine assortite non è pazza?
Quando finisce l'inverno mi ritrovo con fondi di pacchetti di farine varie, integrali, di farro, di castagne.
Che ci faccio? nessuna basta a se stessa per una sola ricetta. E se le mescolassi, cosa potrà mai succedere? Basta provare e sperare di azzeccare il misto ideale per non ritrovarsi con una torta che è un mattone.
La golosità di questa torta è nella crema frangipane che sta sotto allo strato di frutta, una sorta di telo impermeabile goloso e morbido, che evita alla brisée di macerarsi coi succhi della frutta.
Il risultato ammetto che non è stato niente male, e proprio per questo ve lo propongo prima che siate tentati di buttare quei fondi di confezione, casomai foste nelle mie stesse condizioni.
La farina di castagne è la vera chiave di lettura di questa folle brisée. Le dona un sapore unico.
Dosi per 6/8

-ricetta-
100 g farina integrale
80 g farina di castagne
80 g farina farro
40 g farina bianca 00
150 g burro freddo a cubetti
50 g zucchero
5 cucchiai di acqua gelata
per la frangipane
55 g farina mandorle
55 g zucchero
30 g farina 00
40 g burro morbido
1 limone, la buccia grattugiata
1 uovo

300 g prugne
150 g more
1 uovo
zucchero di canna
Nella planetaria con la frusta a K oppure in un cutter preparo la brisée con tutte le farine, burro, zucchero e l'acqua necessaria a formare una pasta compatta ma malleabile che appiattisco e avvolgo in pellicola per farla riposare in frigorifero per 30'.
Intanto mi dedico alla frangipane, mescolando la farina di mandorle con quella bianca, il burro sciolto e freddo e lo zucchero. Profumo con la scorza del limone.
Lavo e preparo la frutta a pezzi.
Stendo la brisée in un disco di 28 cm di diametro, lo metto sul fondo di una tortiera rivestita di cartaforno, sopra spalmo la frangipane lasciando un bordo di 3 cm libero poi al di sopra di questa crema profumata al limone metto la frutta. Ripiego il bordo e lo spennello di uovo sbattuto, poi lo spolvero di zucchero di canna semolato.
Metto a cuocere in forno a 180° per circa 45'.
Sformo la torta e la servo fredda con una pioggia di zucchero a velo.

sabato 16 luglio 2016

Saltimbocca di orata

Come si fa ad andare avanti in questo periodo? Tutto l'orrore che sta subendo questo povero nostro mondo è difficile da gestire per chiunque. Viviamo uno stato di lutto pressoché permanente e non si vedono soluzioni all'orizzonte. Si resta a guardare e ci si adatta a vivere con una visuale fatalista, però non è giusto. Quando si tratta di disgrazie sono più che sicura che con minori interessi personali e di cadreghino si potrebbero evitare tante vittime. Se invece sono stragi di varia matrice... non credo che basti più appellarsi a un credo, qualsiasi esso sia. Cerco di non pensarci, ma ogni volta che accendo la radio o entro in un social non so più cosa aspettarmi.
Tuttavia... buon sabato a tutti. Meglio che mi distragga cucinando.
A tal proposito penserete che sto uscendo di testa. Proprio di orata parlo, quel magnifico pesce dalla carne pregiata che ora si trova abitualmente grazie ad allevamenti in mare. Se si scelgono bene, anche queste non sono da buttare. Parlo di pesci prodotti in mari sicuri in allevamenti controllati.
Del resto come si potrebbe sopperire a tutta la richiesta di pesce con il solo pescato a lenza? Che oltretutto spesso raggiunge dimensioni ragguardevoli e prezzi esorbitanti.
La paternità di questa ricetta non è certo mia ma di quel cavallo pazzo di Simone Rugiati.
Credo abbia girato qualche puntata pilota di un programma di cucina registrato a casa sua che, guarda caso, ho beccato in rete. E faceva proprio i filetti di orata in questo modo.
Mi sono talmente incuriosita, vista la semplicità della ricetta, che subito mi sono adoperata per replicarla.
Beh, provatela anche voi, non ne rimarrete delusi.
Inutile dire che la qualità del crudo dovrà essere buona se non ottima. Al limite anche dello speck potrebbe funzionare, ma non ho provato e il suo essere affumicato magari fa perdere freschezza al tutto, coprendo il sapore dell'orata.
Non si deve nemmeno privare il filetto della pelle e relative squame, che fungeranno da protettivo permettendo alla carne del pesce di non perdere umidità.
Tempo di preparazione 5', cottura circa 10'. Una ricetta all'apparenza sbrigativa che di trascurato non ha niente e che entusiasmerà i vostri commensali.
Dosi libere. Tanti filetti, altrettante fette di prosciutto crudo, il doppio di foglie di salvia.
Facciamo che io, la prima volta ne ho cotti tre.

-ricetta-
filetti di orata, tutti delle stesse dimensioni
fette di prosciutto crudo
foglie di salvia
burro
olio evo
50 ml vino bianco
sale in fiocchi
Sciacquo e tampono i filetti di orata, poi li stendo dal lato della pelle su un largo tagliere e sopra ognuno appoggio due foglie di salvia e una fetta di crudo, cercando di mantenerla entro i confini dei filetti.
Scaldo una noce di burro e un velo d'olio in una larga padella e spargo anche qualche scaglia di sale.
Quando sono caldi metto i filetti col lato della pelle a contatto del grasso.
Lascio soffriggere a fiamma vivace per circa 5', poi sfumo col vino bianco che faccio evaporare, quindi copro per 2' e alla fine spengo. Non uso un vero coperchio ma un paraspruzzi che consente a parte del vapore di uscire.
Dopo un riposo di soli 3' posso servire il pesce, la sua carne rimarrà morbida e non stopposa. Succulenta e insaporita dal prosciutto.
Grazie per l'idea, Simone!
La foto a piatto pronto? E vabbè, lo sapete che a volte mi distraggo. Immaginate... potete. ;) E invece, sorpresa! ne ho trovata una sul cellulare, della volta che li ho serviti con sottaceti di pomodori verdi.

giovedì 14 luglio 2016

Sottaceti di pomodori verdi e cipolle

Una conserva golosa che si mantiene un paio di settimane in frigorifero, ma fidatevi... non ne avanza molta una volta aperto il vasetto.
In più si fa in un baleno. Casomai è più complicato trovare i pomodori verdi, ma con un po' di fortuna... si può fare razzia dei pochi costoluti, camoni, cuore di bue, perini che si trovano in giro.
Tanto per provare, iniziate con mezzo chilo, che non è poi molto e sarete sicuri di consumare.
Buon 14 luglio ai cugini francesi! Mi sono sempre ricordata di questa data perché era anche il giorno in cui mio papà festeggiava il compleanno. Il 'vecchietto' oggi sarebbe stato a -1 dai 90!

-ricetta-
1/2 kg pomodori verdi
1 cipolla grande
un pezzo di zenzero fresco
250 ml aceto bianco
250 ml acqua
2 cucchiai di sale
1 cucchiaio di zucchero
Affetto a rondelle i pomodori ben lavati e asciugati, e così faccio con la cipolla, usando la mandolina.
Prendo un barattolo di vetro piuttosto grande e a bocca larga.
Pelo lo zenzero e lo taglio a fettine sottili.
In una pentolina porto a ebollizione acqua, aceto, sale e zucchero. Faccio bollire 5' poi spengo.
Compongo nel vaso strati di pomodoro, cipolla e zenzero, poi ricopro con il liquido caldo.
Tappo e faccio raffreddare, pongo a riposo in frigorifero per due giorni prima di iniziare a consumarli.

martedì 12 luglio 2016

Frittelle di pollo al curry

Un altro modo di mangiare carne di pollo. Dopo le recenti rivelazioni, a dire il vero prevedibili, sull'industria di elaborazione di prodotti avicoli, vale sempre più il consiglio che ripeto spesso.
Le cotolette, i nuggets, le polpette, tutto quanto si può elaborare dalla carne di pollo, e non solo, si può fare facilmente in casa, con minor spesa, poco tempo ma, soprattutto, con la certezza di quello che mettiamo nel piatto.
Acquistando carne tracciata possiamo stare certi di non mettere nel piatto dei nostri familiari o commensali prodotti di scarto, dei quali neanche gli animali si nutrirebbero.
Per cui, queste frittelle aromatizzate al curry sono ideali per una cenetta in famiglia. Se ne avanzano sono buone persino fredde.
Ma non ne avanzano, credetemi.
Al posto del petto intero di pollo, che in ogni caso va tritato, spenderete meno se sceglierete i filetti più piccoli, quelli che normalmente hanno una forma a triangolo allungato. Un modo per risparmiare ritrovandosi nel piatto carne con gli stessi valori proteici del petto più grande.
Lo stesso discorso del do it yourself vale anche per la panatura, che io preparo con pane vecchio grattugiato. Al quale aggiungo sempre un po' di semola e qualche corn flakes sbriciolato finemente, per dare maggiore croccantezza.
Dosi per 4

-ricetta-
450 g filetti di petto di pollo
2 uova
30 g farina
30 g pangrattato
1 cucchiaino di curry in polvere
1 spicchio di aglio
mezza zucchina e una cipollina
olio evo
olio per friggere
sale, pepe
mix per impanare
Metto nel cutter il pollo tagliato a bocconcini assieme allo spicchio di aglio.
Aziono le lame a intermittenza e stacco la carne che si attacca ai bordi, devo ottenere un trito non troppo fine. Non mi serve una crema di pollo, i pezzetti stracciati si devono percepire bene.
A questo trito aggiungo la zucchina e la cipollina passate alla grattugia a fori piccoli.
Condisco con sale e pepe, il curry e due cucchiai di olio, poi compatto un po' l'impasto con la farina e il pangrattato.
Lascio marinare e riposare 30' in frigorifero poi, con le mani umide, formo delle frittelle appiattite che passo prima in un velo di farina, poi nelle due uova sbattute e infine nel mix per impanatura che vi ho spiegato sopra.
Ricordatevi che la carne di pollo deve cuocere bene fino al cuore, per quello la forma delle frittelle è piatta.
Scaldo due dita di olio di semi di arachidi in una larga padella e ci metto a cuocere 6/7 frittelle alla volta, facendole dorare lentamente da ambo i lati. Ci vogliono circa 4' per parte.
Poi le metto a scolare su carta da cucina e infine le servo in tavola con un contorno a piacere ed eventualmente una salsa a scelta, dal ketchup alla maionese, oppure di yogurt e menta.
Preferite una versione più light? Stendetele su una placca rivestita di cartaforno, oliatele appena con un filino d'olio e mettetele in forno a 180°, girandole dopo 15' e facendole cuocere in tutto circa 30'.


domenica 10 luglio 2016

Torta fondente al cioccolato con ciliegie

Una golosità tutta francese per festeggiare la domenica.
Oddio, con il gran caldo di questi giorni non è il massimo, ma gli amanti del cioccolato non rinunciano a questo peccato di gola nemmeno all'Equatore.
Dovrei parlarvi di rinfrescanti sorbetti, tipo quelli che mi hanno servito ieri nel piccolo ristorante di Vincenzo de Gasperi a Egna. Se siete in zona non perdetevi una sosta gourmand da Johnson & Dipoli, questo è il nome del locale sotto gli antichi portici del piccolo centro alle porte dell'Alto Adige. Quando Vincenzo mi ha chiesto se avessi gradito i due sorbetti preparati con cura dal suo chef, gli ho risposto che erano quasi buoni come i miei. Che sfacciata! Eppure con questo caldo non ci sarebbe modo migliore di concludere un pranzo. E infatti i miei ospiti odierni potranno scegliere tra ben tre gusti.
Però è ancora tempo di ciliegie e questa è una grande torta di cioccolato fondente, che rimane cremosa al centro, ben farcita di rossi frutti.
Wow! Finché ci sono, diamoci da fare. Non è, come ho specificato nell'introduzione, un dolce estivo, tutto questo cioccolato e il burro... ma se proprio dobbiamo fare un peccato di gola, facciamolo bene. Poi, in altre stagioni, potremmo ripetere la stessa torta sostituendo la frutta. Che so? prugne? uva magari. O morbidi pezzi di pera.
Però se appena appena non ci sono 40°... quasi quasi...
Per me è stata anche l'occasione per terminare l'ultimo cioccolato delle uova di Pasqua, ebbene sì, ne avevo ancora circa mezzo chilo regalatomi da un'amica che ha scomposto un uovo di ben 10 kg!
Dosi per 12

-ricetta-
300 g cioccolato fondente
300 g ciliegie snocciolate
175 g burro
150 g zucchero
75 g farina
4 uova
zucchero a velo
sale
Accendo il forno impostando 180°.
In una ciotola di vetro sciolgo il cioccolato a pezzetti, posso farlo 30'' alla volta nel microonde, mescolando ogni volta sino a che non è sciolto del tutto e rimane ben lucido. Sciolgo anche il burro e lo mescolo al cioccolato.
In un altra boule monto le uova con lo zucchero, poi aggiungo la farina, un pizzico di sale e per ultimo il composto fuso di burro e cioccolato.
Mescolo bene. Rivesto uno stampo da 26 cm di cartaforno bagnata e strizzata e sul fondo distribuisco le ciliegie, già lavate e denocciolate. Le ricopro con l'impasto, metto in forno e faccio cuocere per 25'.
La torta deve creparsi leggermente in superficie ma il suo centro deve rimanere morbido.
La faccio intiepidire, poi la sformo ed elimino la carta.
Prima di tagliarla a fette la spolvero con zucchero a velo.

sabato 9 luglio 2016

Gougères al gruyère

È sabato. Il che per noi di solito vuol dire  gustarsi un aperitivo con chi c'è o passa di qua. Oggi però siamo in tour in Alto Adige, andiamo a fare visita e acquisti da alcuni dei nostri produttori più amati. Il consiglio aperitivo vale lo stesso, anzi, questo appetizer è così buono che ci sta sempre.
Le gougères sono bigné salati, tipico snack aperitivo francese.
Si mangiano nature anche se l'amica Daniela, a una delle nostre degustazioni, ne ha servito una versione gigante farcita come un pan bagnat niçois. Assolutamente goduriosi, devo assolutamente replicarli.
Ricordo che in occasione della nostra partecipazione ai Grands Jours de Bourgogne del 2012, in quasi tutti i buffet allestiti dal BIVB (Bureau Interprofessionel des Vins de Bourgogne) erano presenti montagne di queste prelibatezze, soffici e saporite.
Quindi... pasta choux arricchita da tanto formaggio e uno zic di noce moscata.
Ideali per qualsiasi buffet, come finger food o appetizer con un calice di bollicine o un buon cocktail, tipo il Campari shakerato della foto qui sotto. ;)
Fatevi sotto.
Dosi per 30 grandi bigné.

-ricetta-
250 ml acqua
80 g burro
150 g farina 00
150 g gruyère grattugiato
4 uova
noce moscata
sale
In una pentolina scaldo acqua e burro con un pizzicone di sale.
Quando bolle verso tutta in una volta la farina, tolgo dal fuoco e mescolo energicamente per amalgamare, poi rimetto sul fuoco e mescolo in continuazione sino a che l'impasto si stacca sfrigolando dalla parete della pentola.
Questo è un passaggio fondamentale per la riuscita dei bigné, se si sbaglia qualcosa in questa seconda cottura questi non si gonfieranno a dovere.
Ritolgo dal fuoco e aggiungo un uovo alla volta mescolando con forza. C'è chi usa la planetaria... vedete voi.
Quando le quattro uova sono assorbite aggiungo una grattatina di noce moscata, poi trasferisco tutto in un sac à poche e formo tanti mucchietti distanziati su una placca rivestita di cartaforno.
Con un dito inumidito abbasso i becchi lasciati e faccio cuocere in forno già a 200° per circa 25'.
Sforno, faccio raffreddare e li servo soli o accompagnati da quel che c'è.



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