venerdì 22 agosto 2014

Pipe con zucchine e scamorze appassite al profumo di menta

Un bel piatto di pasta fa sempre allegria, soprattutto al palato.
I profumi dell'orto mescolati a piccole scamorze leggermente appassite, un'idea di pancetta rosolata ma giusto perché ne avevo un pezzetto da consumare, che si può tranquillamente omettere per una scelta vegetariana.
Le pipe sono un formato di pasta che rimane sempre in forma. Non scuociono, rendono bene e poi, con quel leggero aroma di menta e una spolverata di origano, sono impagabili.
Anche tiepido è un piatto eccezionale.
Buon proseguimento di questa pazza estate.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g zucchine col fiore
300 g pipe
6/8 piccole scamorze appassite
1 cipollotto
olio evo
origano, menta
sale, pepe
Pulisco le zucchine spuntandole, lavandole e affettandole a semilune.
Se non sono troppo sciupati conservo e taglio a pezzetti anche i fiori.
Sbuccio e trito il cipollotto, poi lo faccio appassire in un velo d'olio, aggiungo le zucchine e le lascio saltare velocemente, quando sono cotte al dente le spolvero di sale e origano.
Lesso la pasta in acqua bollente salata, la scolo al dente.
La condisco con le zucchine e con le scamorze che ho tagliato a dadini.
Da ultimo metto alcune foglie di menta ridotta a striscioline e una macinata di pepe.
Servo subito.

mercoledì 20 agosto 2014

Taboulé di boulgur e quinoa

Un primo piatto freschissimo, la voglia di piatti estivi non cede al maltempo, anche se le temperature non sono mai eccessive. E continua a piovere tantissimo, troppo.
Invece che con la solita semola da couscous ho realizzato un taboulé con chicchi misti di quinoa e grano spezzato, ossia il boulgur.
Si trovano in commercio confezioni miste da 250 g che cuociono in soli 10'.
Il tempo sufficiente per preparare il condimento, che dev'essere abbondante, e un saporito piatto unico vegetariano è pronto, magari lo si cucina la mattina presto e dopo un adeguato riposo è pronto per pranzo o per cena.
Insalata di cereali tipica di tutta l'area nord-africana, solitamente viene insaporita da molta menta e succo di limone.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g quinoa-boulgur
3 pomodori maturi
1 limone succoso e non trattato
1 mazzetto di foglie di menta
basilico
olio evo
sale
Metto a scaldare una pentola con abbondante acqua che salo al bollore. Quindi ci lesso i cereali per 10', li scolo e li allargo in un grande piatto per farli raffreddare.
Nel frattempo trito i pomodori, se so che non piace la buccia li sbollento e la elimino, e li metto in una boule con il succo di limone, la menta e il basilico a striscioline, un buon giro d'olio, una presa di sale e parte della buccia del limone grattugiata.
Mescolo e lascio insaporire finché i cereali sono freddi, quindi li aggiungo e conservo il taboulé al fresco sino al momento di servirlo.

lunedì 18 agosto 2014

Empanadas al forno con gamberoni e zucchine

Buongiorno!
Mentre scrivo questa ricetta è notte fonda e cerco di occupare il tempo portandomi avanti con le ricette, ne ho un numero incredibile in arretrato (finché la connessione tiene, col maltempo oltre che il sereno se ne va pure l'Adsl), per non deprimermi oltre dato che fuori diluvia e piove incessantemente a dirotto, scaricando bombe d'acqua impressionanti, da più di 12 ore, e le previsioni non annunciano nulla di buono.
Per adesso il fiume tiene, ma altrove ci saranno sicuramente problemi di dissesto idro-geologico.
Avrete notato che spesso vi parlo dei dischi di pasta pronti della Buitoni.
Mi trovo talmente bene che li uso molto in cucina.
Stavolta ho preparato una versione marinara delle empanadas con gamberoni incamiciati da una fettina di zucchina. Tempo totale 40'.
Ottima soluzione finger food per un antipasto. O in versione secondo piatto leggero e sfizioso servendone 3 a testa.
Calcolate un gamberone per ogni disco di pasta mentre da una zucchina si ottengono mediamente 8 sottili nastri, aiutandosi con la mandolina. I gamberoni possono essere anche di quelli congelati.
Troverete anche questa tra le Ricette veloci con zucchine di www.gustissimo.it

-ricetta-
dischi Farcigusto
gamberoni crudi
1 zucchina
senape
olio evo
Affetto in nastri sottili, con la mandolina, la zucchina. Passo le fettine su una griglia caldissima leggermente unta di olio, arrostendole da ambo i lati.
Sguscio i gamberoni ed elimino il budello incidendoli sul dorso.
Spalmo ogni fettina di zucchina con un velo di senape e la arrotolo su un gambero.
Prendo un disco di pasta e lo appoggio sul piano di lavoro, al centro posiziono il gamberone e richiudo a mezzaluna sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.
Spennello le empanadas di olio, le dispongo su una placca rivestita di cartaforno e le inforno a 180° per circa 30', o comunque sino a che non sono ben dorate.
Le servo tiepide.
Pensate alla Franciacorta, terra di spumanti metodo classico. Ebbene, vi suggerisco un bianco frizzante insolito, viene infatti prodotto in queste terre non come il nobile Champagne ma come un Prosecco, col metodo charmat, ossia spumantizzato in autoclave. Da uve hardonnay e pinot nero, il 1701 Cuvée Première è stata una piacevole scoperta. Gradevolissimo, adatto ad aperitivi poco impegnativi, il matrimonio con le empanadas è stato perfetto.

domenica 17 agosto 2014

Pere sciroppate al vino e zenzero, custard e cioccolato fuso

Buona domenica! Passato bene il Ferragosto? Incredibile, splende il sole!
Anche se in questo momento ho appena sfornato una torta alla Guinness (ricetta già pubblicata tempo fa e che vi consiglio spassionatamente, il link lo trovate cliccando qui ), oggi vi suggerisco un dessert al cucchiaio che si può servire in comodi bicchieri, a base di pere coscia cotte in uno sciroppo di vino e zucchero, profumato da fettine di zenzero e uno spicchio di lime, accompagnate da una leggera crema custard e completate da un top di cioccolato fondente fuso.
La cottura delle pere richiede circa un'ora. Nel frattempo posso dedicarmi al custard, io uso il classico e tradizionale Bird inglese, e faccio sciogliere il cioccolato lasciandolo nel bagnomaria caldo per mantenerlo fuso.
Terminato di comporre il dessert nei bicchieri, li trasferisco in frigorifero sino al momento di consumarli, aggiungendo il cioccolato solo poco prima di portarlo in tavola.
Dosi per 6

-ricetta-
8 pere coscia
100 g zucchero di canna
500 ml vino rosso
1 pezzetto di radice di zenzero
1 spicchio di lime
2 cucchiai di custard
1 cucchiaio di zucchero semolato
600 ml latte
100 g cioccolato fondente al 70%
Sbuccio le pere lasciando il picciolo, elimino la parte di fondo del torsolo e le metto in una pentola che le contenga di misura lasciandole in piedi, verso il vino, lo zucchero di canna, lo zenzero pelato e tagliato a fettine, il lime.
Porto sul fuoco, al bollore do una mescolata e abbasso la fiamma, lasciando sciroppare le pere per un'oretta, girandole e voltandole ogni tanto in modo che si cuociano in modo uniforme.
Lascio che diventino un po' tiepide nel liquido di cottura quindi le scolo.
Intanto diluisco con due cucchiai di latte la polvere di custard e il cucchiaio di zucchero, l'altro latte lo scaldo in una pentolina, quando sta per bollire aggiungo il custard diluito, mescolo bene e porto a bollore. Lascio sobbollire per 5' mescolando continuamente, e poi spengo.
Sciolgo il cioccolato ridotto a pezzetti in un latro pentolino posto sopra un bagnomaria, quand'è fuso spengo.
Compongo i bicchieri mettendo sul fondo due cucchiaiate di custard, poi divido le pere in quarti, eliminando parte del torsolo e dei semi, ne metto 5 spicchi per bicchiere, verso ancora un po' di custard e ripongo in frigorifero.
Prima di portare in tavola completo col cioccolato fuso.

venerdì 15 agosto 2014

Risotto al salmone e taccole

Massì, cambiamo un po'. Mi faccio ridere da sola.
Il riso lo uso talmente spesso che non è una novità.
Le taccole o piselli mangiatutto non ci sono più, è finita la stagione, ma la Jo si è dimenticata nella macchina fotografica alcune foto e, quindi, la ricetta arriva adesso. Al loro posto andranno benissimo i fagiolini.
Ho servito questo risotto all'amica Bruna la prima domenica di luglio che ha pranzato con noi e altri amici. Lei è una milanese doc che trascorre la sua estate qui sul fiume, da oltre 20 anni.
Col tempo, a forza di vedere questa bella signora, dai luminosi e bellissimi occhi verdi, gironzolare su una bicicletta gialla, siamo diventate amiche. Quasi ogni mattina ci scambiamo un saluto e qualche chiacchiera. Il suo numero di telefono è archiviato nella rubrica di casa come Bruna-bicigialla.
Per quella domenica, che stranamente rimase serena e piuttosto calda, scelsi questo condimento piuttosto semplice per non fare qualcosa di troppo pesante, ispirandomi alla ricetta dei fusilloni al salmone e fagiolini (pubblicata un anno fa).
Non amate il riso? Fatevi un giretto su Gustissimo.it alla ricerca di altri Primi piatti a base di salmone .
Buon Ferragosto a tutti ma soprattutto a noi del nord flagellati dalle piogge e dal maltempo, fa freddo!
Dosi per 6

-ricetta-
450 g riso Rosa Marchetti
200 g fagiolini o taccole
150 g salmone affumicato
1 porro
1 limone biologico naturale
olio evo
sale
Pulisco le taccole o i fagiolini spuntandoli, poi li metto a sbianchire in acqua bollente salata per 5', li scolo raffreddandoli in acqua e ghiaccio e li tengo da parte.
Trito quasi tutto il salmone tenendone da parte 6 striscioline che mi serviranno per decorare i piatti.
Spunto ed elimino la parte troppo verde del porro, lo sciacquo bene quindi lo affetto sottile.
Scaldo un velo d'olio nella pentola per fare il risotto e ci metto ad appassire il porro bagnandolo con un goccio d'acqua bollente in modo che diventi tenero senza sbrucciacchiarsi.
A questo punto unisco il riso, lo faccio ben tostare poi inizio a bagnarlo con mestolini di acqua bollente lasciandola assorbire prima di metterne di nuova.
A metà cottura metto anche i fagiolini. Regolo di sale e quando il riso è al dente spengo e manteco col salmone affumicato tritato e due cucchiai di succo di limone.
Lascio il risotto a riposare coperto per 3/4' poi impiatto decorandolo con una rosetta di salmone e un po' di buccia di limone grattugiata.

mercoledì 13 agosto 2014

Abissine rigate con polpo confit e pomodorini

Ma buongiorno!
Se non fosse per le rarissime giornate di sole che ci ha dato finora questa pazza estate ci metterei la firma a ripeterla, ma solo per le temperature. Ieri a Milano ho avuto un assaggio delle normali, afose, calde estati. Mi sono bastate poche ore per finire ko. Però sono arcistufa della pioggia, anzi dei diluvi!
Sapeste quanto di malavoglia sto al pc, per fortuna questo tempaccio mi dà una mano e lo occupo portandomi avanti con la programmazione delle ricette, avendone una certa mole da espletare.
E' infatti passato oltre un mese da quando ho servito questa pasta in una serata di degustazione di soli Sauvignon bianchi.
Sul numero di Sale e Pepe di giugno (se ben ricordo) pubblicarono la ricetta dei polpi confit.
Immediatamente catturata dalla curiosità del procedimento, decisi di utilizzare il pregiato cefalopode, cotto in siffatta maniera, come condimento alle abissine. Un tipo di pasta corta che ben si prestava a essere preparata per 12 persone.
Ottima tenuta in cottura senza spappolarsi che un adeguato condimento, che si andava a incastrare nei suoi anfratti, ha reso perfetta! Vi ho descritto la ricetta lo scorso venerdì, ricordate?
La scelta del polpo confit, ovvero cotto a bassa temperatura affogato nell'olio, mi ha fatto scegliere di procedere alla cottura confit anche dei pomodorini.
Un barattolo di olive celline appassite e denocciolate per dare una nota amarognola e il sugo era fatto.
Siccome, come spesso mi succede, ho ecceduto col peso dei polpi e ne ho avanzati di già cotti, vi consiglio questo procedimento per la realizzazione di una meravigliosa insalata con le patate.
Ve la racconterò a breve... veloce (una volta che il polpo è già cotto) ma spettacolare.
I polpi cotti in questo modo rimangono soffici, teneri e pieni di sapore. Credo che diventerà, per quanto riguarda la loro specie, uno dei miei metodi di cottura preferiti.
Troverete anche questa inserita tra Le ricette a base di pasta di Gustissimo.it
Che dite? Potrebbe essere un'ottima idea per il pic nic di Ferragosto. Se non ci dovessimo leggere prima, vi auguro di passarlo serenamente e in piacevole compagnia!
Dosi per 6/8

-ricetta-
2 polpi da 600/800 g cad.
500 g abissine rigate
500 g pomodorini
200 g olive celline appassite e denocciolate
origano, zucchero
1 l olio evo
2 spicchi d'aglio
peproncino in pasta o polvere
sale
pepe

Preparo i polpi lavati e privati di becco e occhi.
Li metto in una casseruola che li contenga di misura e li ricopro d'olio. Metto la pentola sul fuoco e aspetto che arrivi quasi al bollore, quando l'olio è caldo e forma bolle piccolissime abbasso la fiamma al minimo possibile e lascio che cuociano lentamente senza che l'olio prenda mai il bollore, per circa 2 ore e mezza.
I polpi devono rimanere affogati nell'olio caldo cuocendo il più lentamente possibile.
Spengo e lascio intiepidire nell'olio prima di scolarli e tagliarli a pezzetti, mantenendo la loro pelle violacea.
Nel tempo che i polpi cuociono mi preparo anche i pomodorini confit, li apro a metà e li stendo su una placca rivestita di cartaforno, appena oliata, accostandoli stretti uno all'altro.
Li spolvero di origano, di sale grosso e di poco zucchero di canna. Li irroro con un filino d'olio e li inforno a 150° per circa 90'.
Devono risultare appassiti e asciutti.
Metto a cuocere la pasta, e intanto in una padella capiente scaldo un velo d'olio con l'aglio sbucciato che tolgo prima che si colori, quindi verso i polpi tritati, i pomodorini e le olive. A piacere aggiungo una punta di piccante dosando il peperoncino secondo il gusto.
Lascio sul fuoco il tempo sufficiente a che il sugo si scaldi.
Scolo la pasta e la condisco col sugo preparato e un mestolino d'acqua di cottura, qualora asciugasse troppo.
Porziono e servo subito.

Non consiglio un solo vino, allego direttamente la foto di tutti i vini degustati in quella serata.
Anche se quelli egregiamente abbinati alla pasta sono il 4° e 5° da sinistra, ossia due diverse interpretazioni italiane del nord-est, Alto atesina e Friulana.

lunedì 11 agosto 2014

Riso basmati, carne salada olive e lime

E' indubbiamente un'estate non bollente ma l'estrema umidità che aleggia nell'aria, a causa delle piogge frequenti, invoglia a consumare piatti leggeri e unici.
Si cucina una cosa sola e si è a posto per il pranzo.
Il condimento per questo riso si prepara a freddo, il basmati può anche essere cotto in anticipo, conosco amiche che ne cuociono una certa quantità in una volta sola e poi lo riciclano condendolo in vari modi. Ovviamente sono persone che lavorano e possono dedicare molto poco tempo ai fornelli.
Insomma, vi ho almeno un po' incuriosito con questa insalata di riso alternativa e super veloce?
La carne salada è una specialità del Trentino, si tratta di parti di polpa di manzo che vengono conciate con spezie e sale e quindi fatte marinare e asciugare, ma non troppo. La sua consistenza è soffice e morbida, non come la bresaola, è carne magrissima e molto saporita.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso basmati lessato
180 g carne salada
100 g olive taggiasche/nere denocciolate
1 lime, succo e buccia
olio evo

In una boule verso il riso sgranandolo bene, lo condisco con la carne salada che ho ridotto a striscioline fini e con le olive. Completo col succo del lime e un buon giro di olio. Mescolo bene e lascio insaporire una decina di minuti.
Servo nei piatti e grattugio appena un po' di buccia di lime, deve solo profumare.

domenica 10 agosto 2014

Short Mojito

Un'altra domenica nuvolosa. Da altre parti so che c'è bel tempo e grande caldo, qui facciamo la danza dello "speriamo che non piova"!
Consoliamoci con qualcosa che ci dia una sferzatina alcolica.
E' arrivato, da un paio di giorni, il nostro amico Guido, per trascorrere le annuali vacanze nella casetta accanto alla nostra.
Lui è un estimatore delle doti di barman di mio marito e quindi ieri abbiamo inaugurato i tradizionali aperitivi prima di pranzo.
Per l'occasione il consorte si è inventato un mojito short, inteso come più alcolico di quelli che siamo abituati a consumare nei bar, in dosi concentrate rispetto a quelli che vanno tanto di moda, che sono dolciastri e annacquati e serviti in bicchieroni annegati in cubetti di ghiaccio.
Per usare un'abile scorciatoia e non pestare lime, foglie di menta e zucchero c'è in commercio un prodotto a base di rum che già li contiene, mescolati al rum. Basta avere l'accortezza di correggere la dose di rum, e completarlo con un'idea di Cointreau e qualche goccia di angostura.
Le dosi sono sempre per un singolo cocktail. Le parti sono intese calcolate dal dosatore classico, ossia 2 ml per parte.
Accompagnatelo con stuzzichini vari, ieri ho servito cubetti di formaggio saporito, grana padano, spianata calabra e qualche dadino di focaccia.

-ricetta-
3 parti di rum bianco (6 ml)
1, 5 parti di Mojito Pampero (3 ml)
0,5 parti Cointreau (1 ml)
2 gocce di angostura
fettine di lime e foglie di menta fresca
shaker aperto o bicchiere grande

Nel bicchiere dello shaker tipo Boston (aperto) mettere gli ingredienti e il ghiaccio (4/5 cubetti), mescolare con energia e servire nei bicchieri da cocktail (raffreddati mettendoci dentro qualche cubetto di ghiaccio che poi si elimina) assieme a una fettina di lime e una foglia di menta.
Accompagnare con stuzzichini a piacere.

sabato 9 agosto 2014

Polpo confit con patate in insalata

Adesso che ho scoperto questo nuovo sistema di cottura del polpo lo ripeterò per un po'.
Almeno finché non ne trovo un altro valido.
Ve ne ho parlato, descrivendo a dovere la ricetta, due giorni fa.
Qualcuno potrebbe obiettare che non è un metodo troppo economico, in effetti una bottiglia di buon olio extravergine costa un pochino, ma ne vale assolutamente la pena per un buon antipasto.
Andate a sbirciare quante altre ricette interessanti di Antipasti a base di pesce potete trovare su www.gustissimo.it
Con le patate così croccanti è un piatto che potete portarvi al pic nic di Ferragosto, ammesso che il tempo decida di fare giudizio!
Quanto all'olio esausto mi comporto come con un qualsiasi olio di frittura, che regolarmente elimino dopo ogni cottura. Mi raccomando, gli oli esausti raccoglieteli in bottiglie e contenitori vari e portateli in discarica dove esistono appositi bidoni di raccolta.
Non vi venga in mente di buttarli nello scarico delle acque chiare né tantomeno in quelle scure. I depuratori non sono fatti per smaltire gli oli.
Vi ho già accennato che cotto in tal modo il polpo diventa burroso e tenerissimo oltre che molto saporito.
Gli lascio tutta la pelle scura, che peraltro non si scolla come invece succede quando lo si fa bollito.
In più stavolta ho aggiunto olive, prezzemolo tritato e da ultima una cipolla rossa di Tropea preventivamente messa a bagno nell'aceto, così si cuoce un pochino e diventa digeribilissima.
Un chilogrammo di polpi e 600 g di patate, se lo considerate un antipasto, bastano per almeno 8 persone.
-ricetta-
1 kg polpi freschi
600 g patate
100 g olive taggiasche denocciolate
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla di Tropea
succo di limone/lime
1 l olio evo
sale, pepe
Pulisco i polpi e li metto a cuocere su fiamma bassissima completamente affogati nell'olio extravergine di oliva. Appena l'olio è caldo e sta per bollire metto la pentola sul fuoco più piccolo e abbasso la fiamma in modo che non arrivi a bollire mai.
Lascio sul fuoco per due ore e mezza poi spengo e lascio intiepidire nell'olio.
Quindi scolo i polpi e li taglio a pezzetti.
Affetto la cipolla e la metto a bagno nell'aceto per mezz'ora.
Nel frattempo ho lessato le patate pelate e tagliate a tocchetti in abbondante acqua salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto, le scolo quando sono croccanti e le faccio raffreddare.
Trito le foglie del prezzemolo e le metto in una boule con le olive, il polpo, un po' di succo di lime o limone, un buon giro d'olio, un pizzico di sale, pepe nero macinato fresco, le cipolle scolate e strizzate e le patate.
Mescolo tutto, copro e lascio insaporire al fresco per almeno due ore.
Tolgo la portata dal frigorifero mezz'ora prima di servirla, la mescolo nuovamente e la porto in tavola.

venerdì 8 agosto 2014

Risoni al verde

Se sono sola, il che è un'abitudine dal lunedì al venerdì, cucino per me stessa solo a mezzogiorno.
In genere punto su piatti unici e semplici, costruiti con quel che ho, di avanzato, in frigorifero. La base sono spesso legumi, cereali e carboidrati.
Ritrovandomi una porzione di spinaci cotti e un pezzetto di Bleu d'Auvergne, formaggio erborinato francese simile al gorgonzola, ho risottato il solito orzo-pasta (o risoni) e ho alla fine mantecato con i due avanzi.
Ho tritato finemente gli spinaci e pure lo spicchio di formaggio. Lasciando volutamente cremosa e non troppo asciutta la pasta.
Questo formato, risottato, rende moltissimo. 40 g corrispondono a una ricca porzione. Quindi anche sul piano calorico è un buon vantaggio.
Dosi per 4

-ricetta-
120 g risoni
200 g spinaci lessati e strizzati
100 g zola o altro formaggio erborinato
1 scalogno
olio evo
sale

Trito finemente lo scalogno, lo metto a soffriggere lentamente in un velo d'olio, quindi aggiungo i risoni.
Una volta tostati nel condimento inizio a bagnare con mestolini di acqua bollente.
Porto a cottura e salo, aggiungendo 3' prima del termine gli spinaci tritati.
Spengo, completo con la nota salina ed erborinata dello zola, mescolo bene e lascio riposare 5'.

Ho inserito questa ricetta nel motore di ricerca www.gustissimo.it  alla voce 'Primi piatti con spinaci'.
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