mercoledì 22 ottobre 2014

Brutti ma buoni salati, ovvero frittelle di pastella, salsiccia e fiocchi di patate

Buondì! Che meteo matto quest'anno! Se non si tratta di nubifragi sono tempeste di vento. Questa notte la furia delle raffiche mi ha svegliato. Stamattina un tappeto di foglie rivestiva tutto. Ci toccherà fare la conta degli alberi spezzati. In compenso c'è un cielo terso e un'aria leggerissima. La stellata di stanotte era imponente.
Per fortuna i fornelli sono al riparo dal vento, per scaldarci da un leggero abbassamento delle temperature, qui ci vuole un comfort food, alias fritto.
Ecco un'idea per preparare le frittelle salate che piacerà a tutti, ricordate che se friggete correttamente, pochi pezzi alla volta in tanto olio, il fritto rimarrà leggero.
Quando mi capita di cucinare qualcosa in pastella, tipo anelli di cipolle o pollo, ne preparo un'adeguata dose in modo da non avanzare pollo o verdure e dover di corsa prepararne altra.
Così facendo però corro il rischio che ne rimanga sempre un po', che di solito friggo a cucchiaiate. Accompagno poi le frittelline a formaggio.
Stavolta invece, avendone avanzate di entrambe le qualità, alla birra e al latte, le ho mescolate e ci ho aggiunto fiocchi di patate, residuo dall'ultima panatura del pollo fritto e due salsicce mantovane sbriciolate.
Terminata la frittura la montagnola di frittelle assomigliava a un vassoio di brutti ma buoni.
E così ho deciso di chiamarle.
Deliziose con un aperitivo, un cocktail oppure come antipasto abbinate a un vino.
Quello con cui le ho servite era un Bandol, rosato di Provence, Tenuta La Bégude della Famille Tari, già proprietaria di tenute in Bordeaux. Abbiamo visitato l'azienda lo scorso anno e vi assicuro che possiedono una tenuta in Provenza molto molto bella. L'Irréductible, vendemmia 2012, dal colore intenso e con il giusto punto di acidità e sapidità, era perfetto per tenere il sapore deciso delle frittelle.
Vi darò comunque le dosi per fare una pastella alla birra.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g salsicce mantovane
4 cucchiai di fiocchi di patate
2 uova
200 g farina, circa
1/2 lattina di birra
paprica
sale
Preparo la pastella con uova, farina e birra. La condisco con una presa di sale e un cucchiaio di
paprica.
Deve essere fluida al punto giusto, la faccio riposare.
Quindi unisco alla pastella la salsiccia sbriciolata e i fiocchi di patate.
Lascio nuovamente riposare mezz'ora il composto poi lo friggo a cucchiaiate in abbondante olio di arachidi.
Scolo le frittelle quando sono perfettamente dorate e le tengo in caldo nel forno, acceso a 100° con lo sportello un po' aperto.


lunedì 20 ottobre 2014

Polenta fritta

Lo faccio apposta.
Ogni volta che sono alle prese con la polenta ne cuocio una bella pentola in modo che ne avanzi sempre, così ho la scusa per riciclarla, pasticciandola con formaggio, abbrustolendola oppure friggendola.
Certo la mia polenta abbrustolita non avrà mai il sapore di quella che mia nonna Salute scaldava sulla stufa a legna; il sapore che assumeva quella, e la crosticina bruna che sapeva di legna e fumo, non si possono replicare sul gas o sotto il grill del forno.
Fritta invece è uguale, cambia solo il formato. Io la taglio a cubi di 2x2 cm.
Passata in un velo di farina, e tuffata nell'olio di arachidi caldo al punto giusto, forma una crosticina croccante all'esterno mentre all'interno rimane morbida e cremosa.
Se invece voglio preparare frittelle la condisco ancora a caldo con salsiccia, formaggio, verdure o pasta di salame, poi la friggo a cucchiaiate e servo i fritti caldi o appena tiepidi.
Uno snack fantastico e goloso.
Quando è fritta si accompagna a salumi e formaggi ma è perfetta anche da sola o come sostituto del pane.
Per ricavarne dadi perfetti la faccio raffreddare in stampi da plum, poi la sformo a la taglio a fette spesse e successivamente a cubi.
Quella usata in foto è di farina di mais rostrato rosso di Rovetta, ma qualsiasi tipo di farina, gialla o bianca, andrà bene.

-ricetta-
un bel pezzo di polenta avanzata
farina bianca
olio di semi di arachidi, abbondante
sale
Dopo aver ricavato dadi delle stesse dimensioni dalla polenta scaldo una padella con abbondante olio di semi e quando è arrivato alla giusta temperatura, sui 180°, metto 4/6 cubi alla volta, dopo averli rotolati nella farina.
Li rigiro con una paletta facendoli dorare in modo uniforme poi li scolo su carta da cucina.
Li servo con un pizzichino di sale, se non li accompagno a salumi.

domenica 19 ottobre 2014

Princeton cocktail

Seconda domenica casalinga dopo il rientro dal mare, quella a ridosso del ritorno non la calcolo.
Ieri siamo stati a Barbaresco, in giro per cantine e degustazioni, perciò oggi me la cavo con un cocktail di quelli classici, tipo quelli che ordiniamo ad Alberto al bar Innamorata, quando si è finito di spiaggiare la barchetta dopo la pescata, ad esempio.
Come spesso accade, molti dei cocktail ancora in auge sono antiche ricette americane, dedicate ai nomi delle più famose università.
E' anche il caso del Princeton, la cui ricetta originale risale alla fine dell'800.
Pochi ingredienti, 3 per la precisione, Gin, Porto e Orange bitter (Angostura) mixati e filtrati, versati in un bicchiere da cocktail preventivamente ghiacciato e completato da una scorzetta di limone.
Una vecchia ricetta consigliava di shakerare gin e bitter e poi versare filtrando nel bicchiere, quindi versare il Porto in modo che si depositasse sul fondo creando due strati definiti.
Normalmente però si preferisce mescolare tutto nel mixing glass e poi servire trattenendo il ghiaccio con lo strainer.
Piuttosto secco e aromatico, per via del vino di Porto, mio marito ha leggermente aumentato le dosi del gin, tutto perché mi conosce e sa che non mi piacciono i cocktail dolciastri.

-ricetta-
3 parti di Gin
1 parte di Porto tawny
2 gocce di Angostura bitter (Orange bitter)
scorza limone
ghiaccio

Mescolare in un largo bicchiere e versare filtrando nei bicchieri freddi.
Decorare con una scorzetta di limone.
Servire con qualche stuzzichino.

sabato 18 ottobre 2014

Quiche non lorraine

Buon sabato a tutti! Compitino facilissimo, oggi. Noi intanto siamo in giro per le Langhe.
Spesso però, il sabato, ci capita di andare nella caffetteria delle nostre amiche Assunta e Manuela per prendere un aperitivo. Finché il tempo lo consente si può godere dei tavolini all'aperto.
Di solito è mio marito che ha voglia di far loro assaggiare un certo vino, oppure sono io che porto uno spuntino e per l'aperitivo ci affidiamo alle abili mani del loro barman Andrea.
Questa quiche è nata così. L'idea era di fare la classica lorraine ma, sprovvista di lardon (pancetta) ed emmental, ci ho messo dentro salsiccia a nastro, dolce e delicata, e stracchino.
Un paio di uova sbattute con formaggio e latte per riempire gli spazi e via in forno, approfittando per testare la nuova sfoglia 'delicata' di Buitoni. Una via di mezzo tra sfoglia e brisée.
Anche questa è una ricetta super veloce, 10' per la preparazione, così nel frattempo si scalda il forno, e circa 25' di cottura.
Una decina di minuti di riposo e la si può gustare.
Prosit!
Dosi per 8 porzioni

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia 'delicata'
200 g salsiccia
150 g stracchino
50 g parmigiano/grana
2 uova
70 ml latte
sale, pepe
Accendo il forno, portandolo a 200°.
Stendo il rotolo di sfoglia in una teglia da 26 cm e bucherello il fondo con una forchetta.
Distribuisco sulla superficie della quiche la salsiccia, spellata, a pezzettini e fiocchetti di stracchino.
Sbatto in una ciotola le due uova con il latte, un pizzicone di sale, una macinata di pepe e il formaggio grattugiato. Verso l'appareil su salsiccia e stracchino, agito un pochino lo stampo per distribuire il liquido e ripiego verso l'interno il bordo, pizzicandolo.
Inforno e lascio cuocere sino a doratura, ci vorranno circa 25'.
Sformo la quiche, elimino la cartaforno sul fondo e la taglio a spicchi dopo averla lasciata riposare una decina di minuti.

giovedì 16 ottobre 2014

Harira marocchina con couscous di farro

Buongiorno a tutti i miei affezionati lettori.
Oggi, prima di raccontarvi la ricetta, devo fare una doverosa premessa per ringraziare tutti coloro che, per la maggior parte in silenzio, mi seguono con costanza.
Il mio è un blog piccolissimo, ho pochissimi follower iscritti, non contiene banner pubblicitari né collaboro con aziende varie e i loro prodotti. Eppure... ho moltissime visualizzazioni.
In poco più di tre anni ho raggiunto le 500.000 visite. Mezzo milione è un numero grandissimo.
Cinquecentomilavolte grazie a tutti!!
E adesso metto da parte gioia e commozione e torno allo scopo primario per cui imbratto queste pagine, raccontarvi una ricetta. Etnica, questa volta.
Tantissimi anni fa una delle nostre mete estive di vacanza fu il Marocco.
Di quella magnifica esperienza ricordo, oltre alla natura particolarmente affascinante, la cucina speziata e saporita. Con tanto montone, pecora, carne ovina in generale.
L'harira infatti si cucina con carne di agnello ma si può ovviamente anche fare un piatto tutto vegetariano omettendo la carne e abbondando con le verdure. Non avrà quel quid di sapore in più ma se non si lesinano le spezie viene buonissima ugualmente.
In luglio l'amica Denni me la riportò alla mente pubblicando su facebook una foto della zuppa che aveva appena fatto per i suoi figli.
Da lì sono riaffiorati i ricordi per cui eccomi qui a rifarla, con tanti ceci al posto della carne, senza mettere lenticchie, che però nella versione originale sono presenti.
Nulla vieta di arricchirla con dadini di polpa di maiale ben rosolati (circa 300 g), casomai non amaste il sapore dell'agnello.
L'ho servita accompagnandola con un couscous di farro.
Ottima soluzione per un pranzo di metà ottobre.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g ceci secchi
400 g carote
300 g pomodori
250 g cipolle
2 gambi di sedano
2 bustine di zafferano
1/2 cucchiaino paprica dolce
1/2 cucchiaino cannella
1 cucchiaino curcuma
1 cucchiaino zenzero in polvere
sale, pepe
olio evo
Il giorno prima metto in ammollo i ceci, lasciandoceli per 24 ore.
Il giorno dopo li scolo e gli do una precotura mettendoli sul fuoco coperti da abbondanrte acqua fredda e, una volta raggiunto il bollore, abbasso la fiamma e li cuocio per un'ora.
Quindi li lascio nel loro brodo.
Nel frattempo ho preparato le verdure, pulite dagli scarti e tagliate a cubetti piccoli, pelato i pomodori e ridotto anch'essi a dadini. Non fate alla foto, avevo alcuni rapanelli da consumare e ho aggiunto anche quelli.
Scaldo un velo d'olio in una pentola capace e ci metto a soffriggere carote, sedano e cipolle.
Li lascio ben colorire senza bruciare poi aggiungo i ceci scolati, quindi le spezie, secondo le quantità che ho indicato, una bella presa di sale e una macinata di pepe.
Copro con alcuni mestoli del brodo di cottura dei ceci e lascio sobbollire lentamente per un'ora prima di aggiungere i pomodori e lasciar cuocere ancora un'oretta circa.
Se volessi completare il piatto con la carne la unisco assieme ai pomodori.
Mentre la harira cuoce insaporendosi, ho tutto il tempo per preparare anche il couscous di accompagnamento seguendo le istruzioni sulla confezione, calcolandone 50 g a persona.
Oppure posso scegliere il riso basmati in abbinamento.
Servo in tavola in due terrine separate, ognuno si comporrà la sua zuppa mescolando verdure e cereali.

martedì 14 ottobre 2014

Fagioli borlotti con cipollotti all'aceto

Mamma mia, i giorni passano velocemente e sono finite anche le mie vacanze all'Isola d'Elba.
Archiviamo un altro anno. Mentre ero lì questo era uno dei contorni più graditi.
Quello di far macerare nell'aceto i cipollotti, ma anche anelli di cipolle di Tropea, è un sistema eccellente per renderli digeribili e leggeri, oltre che saporiti e dall'aroma mitigato.
Che, non devo dirlo, deve essere ottimo, preferibilmente di vino rosso e aromatico, come quelli ottenuti da uve di Sherry (o Xeres), o Banuyls, oppure quelli aromatizzati ai frutti rossi, ai fichi.
Abituatevi ad andare alla ricerca di aceti alternativi, poche gocce aggiunte ai cibi fanno davvero la differenza.
Per esempio io non lo amo in modo particolare... quelli molto acidi mi danno fastidio allo stomaco, allora cerco ovunque quelli strani e di ottima qualità, che sono buonissimi.
Affettate i cipollotti o le cipolle molto sottili, quindi metteteli in una ciotolina e ricopriteli di ottimo aceto mescolato con due cucchiai di acqua. Lasciate in infusione qualche ora quindi sgocciolate e utilizzate.
Scoprirete un mondo di sapore e delicatezza. E una digeribilità che non vi aspettereste.
A questo punto utilizzate i cipollotti in qualsiasi insalata, potete abbondare senza timore.
Vedrete che spettacolo quando li aggiungete a fiocchi di fleur de sel e ottimo extravergine per condire semplici fagioli borlotti.
Sulle proprietà dei fagioli non insisto più. L'ho detto e ripetuto troppe volte.
Ho sempre una ciotola con legumi in ammollo appoggiata sul piano della cucina.
Una volta cotti e così conditi si accompagnano a qualsiasi portata, se non da soli.
Chissà se ha finalmente smesso di piovere a catinelle in tutto il nord Italia. Danni ovunque, Parma, l'alessandrino e il varesotto devastati. Dissesti idro-geologici a non finire. Anche il livello dell'Adda si è alzato, ma nulla di cui preoccuparsi, per ora.
Giovepluvio, lo so che magari non ti diverte ma, che ne dici di andare ad allagare qualche duna nel deserto?

-ricetta-
fagioli cotti
2/3 cipollotti
aceto di Banyuls
olio evo
fleur de sel

domenica 12 ottobre 2014

Torta quattro quarti con ricotta e zafferano, senza burro, in padella

Gli esperimenti in cucina non hanno mai fine.
All'isola d'Elba, come d'abitudine, ho invitato a cena le amiche con cui avevamo vendemmiato solo due giorni prima. Quel giorno lo avevano passato interamente in cantina a torchiare le uve, lavoro faticoso e impegnativo che non lascia forze, arrivati a sera.
Mi sembrava pertanto giusto sollevarle dal cucinare, far loro trovare qualcosa di caldo già pronto.
E siccome conosco la loro golosità mi sono letteralmente inventata questa quattro quarti in versione light, adattandola alla cottura in padella. Oramai ho capito che, al fine di una buona riuscita, l'impasto dev'essere piuttosto cremoso; così ho rispolverato le ricette delle torte che hanno uguale peso di tutti gli ingredienti e mi sono buttata.
Al posto dello yogurt, che uso nelle altre torte che cuocio senza forno, ho messo ricotta e ho tolto persino l'olio di semi.
All'impasto ho aggiunto, per ultima, un po' di frutta disidratata al posto di quella fresca. Ahiahi, non avete idea della fatica di fare la spesa sull'isola. Se trovi per caso una cosa, ne mancano dieci altre.
E mica posso sempre farmi 25 chilometri per andare a Portoferraio, dove non avrei comunque la certezza di trovare tutto, sebbene con gli anni le cose vadano migliorando.
Ricordo bene quando, alla fine degli Ottanta, mio padre si era ritirato lì dopo essere andato in pensione. Non si trovava gorgonzola da nessuna parte, così mia mamma glielo riforniva durante i suoi viaggi mensili, quando lo raggiungeva per riordinare casa, lavare, stirare e cucinare sughi e quant'altro che poi papà conservava pronti per l'uso nel congelatore.
Perciò in mancanza di frutti rossi freschi ne ho usati di disidratati.
Lo zucchero che ho usato era demerara, ossia grezzo di canna, perché avevo solo quello. Devo ammettere che sono molto soddisfatta della resa, usatene comunque di bianco, se lo preferite.
Buona domenica. Questo autunno è iniziato male, rivolgo un pensiero affettuoso a tutta la popolazione di Genova e dintorni, fortemente colpita dal maltempo degli ultimi giorni. Piove troppo, lo dico da un po'. Me ne lamento in modo scherzoso, a volte, ma santa pace quando è troppo è troppo!
Dosi per 8

-ricetta-
250 g ricotta vaccina
250 g farina
250 g zucchero
250 g uova (4 piccole)
80 g piccoli frutti disidratati
2 bustine di zafferano
1 bustina di lievito
la scorza di mezzo limone, grattugiata
vaniglia
sale
Con le fruste monto le uova con lo zucchero sino a renderle gonfie e spumose.
Unisco mescolando la ricotta e poi lo zafferano, un pizzico di estratto di vaniglia e di sale, poi amalgamo aiutandomi con una spatola la farina setacciata attraverso un colino, assieme al lievito.
Mescolo da ultimo la buccia di limone e incorporo i frutti disidratati. Le mie erano more di gelso.
Non occorre bagnarle prima dell'uso, la morbidezza dell'impasto le reidrata quel tanto che basta.
Scaldo una delle due padelle appena unta d'olio di semi e non appena è ben calda verso l'impasto livellandolo. Copro con la seconda padella, sempre appena unta, e lascio su fiamma media per 5', in modo che si formi una piccola crosticina, quindi abbasso la fiamma al minimo e continuo la cottura per altri 15' circa.
Capovolgo le padelle e lascio cuocere lentamente anche l'altro lato, per altri 20' circa.
Al termine otterrò una torta gonfia e dorata.
La sformo lasciandola raffreddare, quindi la servo spolverata di zucchero a velo.

sabato 11 ottobre 2014

Frittata di tagliatelle al ragù

Non ci posso credere!
La frittata di pasta, nata per recuperare pasta avanzata, è uno dei miei piatti cult. E non l'ho mai pubblicata!
Infatti, come spesso succede, quello che cucino più spesso lo considero talmente normale che non ne parlo.
Durante le vacanze all'isola, è uno dei piatti preferiti di Alberto che, da buon campano (solo di nascita però) la adora.
La faccio spesso, e non solo con pasta avanzata, perché è uno di quei piatti che posso preparare con largo anticipo, tipo la mattina appena alzata, e portarla in tavola dopo averla riscaldata in forno.
E so che piace a tutte le 'ragazze' di cui sono zia onoraria.
Quindi... ottima idea per il pranzo della domenica, quando magari si è in molti a tavola.
Si cucina prima e poi si mangia tutti insieme in relax, senza dover scolare, condire ec. ecc. Basta tagliare la torta a fette.
Ho mescolato alle tagliatelle un po' di capellini, che avevano tempi di cottura simili, solo perché avevo poca pasta all'uovo. Ma si può farla con spaghetti, bavette, solo tagliatelle, solo capellini.
Un buon sugo saporito, il mio era mezza ciotola di ragù di agnello, e due o tre uova, dipende dalle dimensioni, sbattute con abbondante grana/parmigiano grattugiato per legare.
Ma sbizzarritevi se volete, aggiungendo piselli, oppure condendola con un sugo in bianco di soli formaggi. Liberate la fantasia!
L'immancabile padella gemella e in circa mezz'ora è tutto pronto.
Insomma... per 8/10 porzioni, niente male.

-ricetta-
250 g pasta all'uovo
350 g sugo pronto
100 g formaggio grattugiato
50 ml latte
3 uova
sale, pepe
Facciamo come se la pasta, già cotta e condita, non sia a disposizione.
Quindi, lesso le tagliatelle lasciandole un po' al dente, poi le condisco col sugo.
In una boule mescolo le uova, il formaggio, il latte, un po' di sale e pepe.
Aggiungo questo composto alla pasta e mescolo bene.
Scaldo una delle due padelle unta con un goccio d'olio, quando è ben calda verso la pasta e la lascio su fiamma alta 2', poi abbasso e copro con la seconda padella, sempre unta.
Faccio cuocere per 5/6' a fiamma moderata, scuotendo ogni tanto la padella, quando intuisco che si è formata una bella crosticina capovolgo le padelle e faccio cuocere anche l'altro lato, sempre per almeno 6'. Comunque prima di spegnere verifico che la torta di pasta sia ben cotta e che il composto si sia rappreso.
Trasferisco la frittata su di un piatto che possa andare in forno se la preparo con largo anticipo, altrimenti la lascio leggermente intiepidire prima di tagliarla a spicchi e servirla.

giovedì 9 ottobre 2014

Radiatori con sugo di maiale

Ogni volta che cucino un filetto di maiale mi trovo ad avanzare il microfilettino che corre lungo tutta la sua lunghezza e la parte apicale, affusolata e sottile, che non posso usare per i tournedos oppure che scarto dal filetto quando lo cuocio al sale, perché dev'essere il più uniforme possibile.
Che fare con quel resto di tenerissima carne?
Un sugo, ovviamente, con tante carote, cipolla e un po' di polpa di pomodoro.
Rosso ma non troppo, saporito e a costo contenutissimo.
Basterà tagliare a coltello la carne e in una ventina di minuti è pronto un ricco ragù.
Mi piacciono i formati di pasta alternativi, i radiatori li trovo simpatici e meravigliosamente adatti a raccogliere il sugo. E ho scoperto che il capitano in seconda di mio marito, Gianluca, ne va ghiotto.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g pasta corta
200 g carote
200 g carne di filetto di maiale
100 g polpa pomodoro
100g cipolla
50 g formaggio stagionato a dadini
olio evo
sale, pepe
origano fresco
Preparo tagliate a dadini carote e cipolla. Taglio a coltello la carne, facendola prima a fettine poi a striscioline e infine battendola con una lama molto pesante per ridurla a dadini piccoli.
Scaldo un velo d'olio in una pentola, ci soffriggo le verdure e quando sono un po' colorite aggiungo la carne, la faccio rosolare molto bene e poi la sfumo con un dito di vino bianco, lasciandolo evaporare a fiamma vivace. Aggiungo il pomodoro, regolo di sale e proseguo la cottura per 15' a fiamma media.
Per ultimo profumo con qualche fogliolina di origano.
Lesso la pasta al dente, la scolo e la ributto nella pentola calda per condirla più agevolmente.
Completo con pepe macinato fresco e i dadini di formaggio, quindi servo in tavola.

martedì 7 ottobre 2014

Salsa rossa a base di peperoni, pomodori e cipolle di Tropea


Un giorno dell''estate scorsa ho servito questa salsa a base di peperoni rossi, pomodori e cipolle come accompagnamento a bignè di melanzana.
Ho poi riciclato quella avanzata come condimento per una pasta, allungandola con l'aggiunta di ricotta è diventata di un delicato colore rosa.
Se avete tempo e pazienza potete arrostire i peperoni sulla fiamma o in forno, altrimenti c'è un metodo più veloce ma altrettanto valido che consiste nel cuocere tutto in padella e poi frullare.
Per condire quattro porzioni di pasta bastano una cipolla, un peperone rosso e un bel pomodoro maturo.
Se preferite potete usare un peperone giallo, ma la salsa verrà più pallida.

-ricetta-
1 peperone rosso grande
1 pomodoro cuore di bue o 2 perini
1 cipolla di Tropea
olio evo
sale
aceto
Pulisco il peperone, eliminando il torsolo, i semi e i filamenti, quindi lo taglio a dadini.
Pulisco anche il pomodoro e ne ricavo cubetti. Sbuccio la cipolla, metà la affetto sottilissima e la metto a macerare nell'aceto l'altra la trito.
Prendo una larga padella e ci metto a soffriggere, in un filo d'olio le verdure facendole appassire.
Le salo un pochino.
Quando sono tenere le trasferisco in un bicchiere alto e le frullo con la frusta a immersione fino a che diventano una morbida crema.
Trasferisco in un contenitore ermetico e decoro la superficie con la cipolla strizzata, quella che avevo messo a macerare nell'aceto.
Posso utilizzare questa salsa per accompagnare frittelle di verdura oppure, se la diluisco con 100 g di ricotta, per condire pasta o riso.
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