martedì 22 luglio 2014

Ramequin con bocconcini di fiordilatte alla pizzaiola

Cercate un invitante amuse-bouche per aprire una cena o un pranzo rustico?
Ecco una versione morbida della caprese, dove la salsa di pomodori freschi, con una fresca nota di peperone metà verde metà giallo, abbraccia un bocconcino di mozzarella. Il tutto ripassato in forno quel tanto che basta perché il calore inizi a fondere il formaggio.
Scegliete voi se vi piace di più aromatizzare il tutto con origano piuttosto che basilico, o con entrambi.
Prevedete un bel cestino di fettine di pane abbrustolito, la scarpetta è doverosa.
Aumentando la dimensione del ramequin e il numero dei bocconcini può diventare un ottimo secondo piatto vegetariano.
Vi chiedete cos'è il ramequin? il contenitore, di solito a forma cilindrica, di porcellana/ceramica da forno dove si cuociono budini e creme.

-ricetta-
1 bocconcino per persona
800 g pomodori ben maturi
1 peperone misto giallo/verde
1 cipolla rossa di Tropea piccola
2 spicchi di aglio
olio evo
origano/basilico
sambal/peperoncino
sale, pepe
Pulisco la cipolla e la trito assieme a uno spicchio d'aglio.
Elimino torsolo e semi al peperone e lo taglio a dadini.
Preparo anche i pomodori tritati grossolanamente.
Scaldo un velo d'olio in una pentola, ci soffriggo il trito di cipolla, aglio e i peperoni, dopo una decina di minuti aggiungo i pomodori e un cucchiaino da caffè di sambal e lascio cuocere lentamente per altri 20'. Spengo e condisco regolando il sale, macinando un po' di pepe e completando con alcune foglie di origano o di basilico spezzettate.
Accendo il forno regolandolo sui 200°, ungo i ramequin con olio e ci verso della salsa ben calda, al centro metto un bocconcino spaccato a metà e inforno per circa 7/8'.
Porto subito in tavola assieme alle fettine di baguette abbrustolite (posso farlo mentre si scaldano i ramequin).

domenica 20 luglio 2014

Torta di carote e albicocche

Buona domenica, ai golosi e non.
Anche la ricetta di questo dolce l'ho pescata da La Cucina Italiana ma, alla luce dell'esperimento fatto, nel mettere le dosi degli ingredienti apporterò qualche piccola correzione diminuendo la quantità di zucchero.
Vi suggerisco, inoltre, di cuocerla in uno stampo tondo, l'effetto cake non è male ma l'impasto è molto umido per via delle carote e della frutta e una massa che deve svilupparsi in uno stampo stretto e verticale cuoce in più tempo e in modo meno perfetto che se distribuita in uno spazio più largo e basso.
L'impasto è legato da olio di semi di arachidi al posto del burro.
Dosi per 8/10

-ricetta-
400 g carote pulite
280 g farina
250 g zucchero
250 g albicocche pulite
200 g olio arachide
3 uova piccole
1 bustina di lievito
sale
Passo al mixer le carote tagliate a rondelle assieme all'olio, sino a che non ottengo una crema alla quale aggiungo mescolando le uova, la farina col lievito, un pizzico di sale e da ultimo lo zucchero.
Scaldo il forno portandolo a 180°.
Snocciolo e riduco a pezzetti le albicocche.
Verso l'impasto in uno stampo da 24 cm rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, lo livello e ci affondo le albicocche passate velocemente in un velo di farina.
Cuocio il dolce per circa 1 ora, lo lascio leggermente intiepidire, poi sformo la torta su una gratella perché finisca di raffreddarsi.
Solo prima di portarla in tavola la spolvero con zucchero a velo.

sabato 19 luglio 2014

Maiale all'alentejana

Premessa geografica. L'Alentejo è una regione portoghese situata tra Lisbona e l'Algarve.
Essendo i portoghesi grandi consumatori di pesce e molluschi si sono anche inventati questo accostamento che potrebbe sembrare azzardato ma che, vi assicuro, vi conquisterà.
Chiacchierando durante un aperitivo un po' anomalo, come siamo abituati a farne noi, assieme al barman della caffetteria delle nostre amiche, Andrea ci racconta di questa ricetta, che a noi era sfuggita durante il nostro, purtroppo, unico e breve soggiorno a Lisbona di qualche anno fa.
IPad alla mano navighiamo subito per approfondire questo insolito accoppiamento di maiale e vongole!
Stuzzicata e non poco, mi accordo con Andrea per un esperimento a breve.
Sul net ne trovo parecchie versioni, con o senza pomodoro, con o senza peperoni, filetto o spalla o coscia di porco, come lo chiamano loro. Bel dilemma.
Decido di creare una mia versione assemblando varie idee e seguendo le reminiscenze di Andrea.
Perciò ecco qui la mia versione della carne de porco à alentejana.
Dosi per 6

-ricetta-
1 kg di vongole veraci
800 g filetto e coscia maiale
2 cipolle non troppo grandi
1 peperone rosso
4 spicchi di aglio
1 limone
2 dl vino bianco
coriandolo, alloro e prezzemolo
paprika
farina
olio evo
sale
Metto a bagno le vongole, ben sciacquate e battute, in acqua fresca e sale. Le lascio spurgare per un'ora, poi ripeto l'operazione altre due volte cambiando l'acqua e facendo attenzione a eliminare la sabbia che si è depositata sul fondo.
Verso un goccio d'olio e un cucchiaio di vino in una padella, metto uno spicchio d'aglio e un gambo di prezzemolo, le vongole sgrondate e pongo sul fuoco a fiamma vivace e col coperchio.
Appena le vongole si sono aperte, le scolo e filtro il liquido che rimane.
Taglio la carne di maiale ripulita di tutti gli scarti e nervature a dadi di 2/3 cm per lato.
Prendo una boule e preparo la marinata con vino, paprika, 2 spicchi d'aglio tritati, la foglia di alloro, prezzemolo e coriandolo tritati, sale e pepe. Ci immergo la carne e lascio marinare per una notte.
Poi trito le cipolle pelate, 2 spicchi di aglio e il peperone rosso pulito e tagliato a dadini e li soffriggo in un velo d'olio sino a che diventano trasparenti. Spengo e tengo da parte.
Prendo una casseruola e ne ricopro il fondo di olio, infarino la carne sgocciolata e la rosolo facendola ben dorare.
A questo punto vi aggiungo cipolle e peperoni e verso il liquido delle vongole, abbasso un po' la fiamma e faccio cuocere per 15', poi completo con le vongole, un trito di prezzemolo e il succo di mezzo limone. Faccio insaporire solo un paio di minuti poi spengo.
Tradizionalmente questo piatto viene accompagnato da patate fritte a dadini e cotto nella cataplana, simile alla pentola a pressione.

Abbinamento: bianco o rosso? secondo me ci stanno bene entrambi, anche se ho una leggera preferenza per il rosso. Magari un Rosso di Valtellina da uve Nebbiolo. Di Marsetti, Prevostini o Negri, oppure Fay.

venerdì 18 luglio 2014

Tomatokeftedes, ovvero frittelle di pomodoro

E' un vizio il mio, sadico e perverso, ma ogni tanto non so resistere alla tentazione di un frittino, a maggior ragione se sfizioso e a base di verdure.
Mi basta leggere una ricetta di frittelle ed ecco che mi attivo per rifarla.
Queste poi avevo avuto modo, diversi lustri fa, di assaggiarle sul posto. Sono infatti le famose Fried Santorini tomato balls. La dicitura dice tutto.
Pomodori, feta, menta, origano. Tutti i sapori e i profumi delle meravigliose Cicladi, isole greche disposte circolarmente nell'Egeo meridionale, di rara bellezza e che ricordo con nostalgia. Forse perché la prima volta che ci andai avevo solo 17 anni.
Tinos, Paros, Naxos, Mikonos, solo per citarne alcune, le raggiungemmo con un traghetto partito a sud di Atene. Un'esperienza che ricordo ancora. Scoprii le prime spiagge per nudisti a Mikonos.
Ebbene queste frittelle si preparano con pochi ingredienti, poveri ma pieni di sapore.
Invece che ritornare a mangiarle sul posto me le sono cotte a casa, quasi tutte le riviste di cucina, in questo periodo, ne pubblicano una loro versione.
Dosi per circa 15 pezzi

-ricetta-
400 g pomodori maturi ma sodi
100 g feta
1 uovo
1 cipolla di Tropea
menta, aneto, origano
farina
lievito per salati
olio semi arachidi
sale
Sbollento i pomodori per eliminare la buccia. Tolgo anche i semi, taglio la polpa a cubetti e metto il tutto a scolare in un colino cinese per un paio d'ore.
Intanto trito finemente la cipolla assieme alle erbe aromatiche, ho messo anche qualche fogliolina di origano fresco.
Preparo un impasto nella boule mescolando i pomodori con la cipolla, l'uovo, circa 4 cucchiai di farina mescolata a un cucchiaino raso di lievito, un pizzico di sale e la feta tritata.
Scaldo non troppo olio in una padella, deve ricoprire il fondo per mezzo centimetro, verso l'impasto a cucchiaiate, appiattisco leggermente le frittelle e le faccio dorare da entrambi i lati.
Le scolo su carta da cucina e le servo caldissime o tiepide.

mercoledì 16 luglio 2014

Cozze farcite e impanate

Beh, appena ho visto questa ricetta, pubblicata nel numero di luglio della Cucina Italiana, mi sono detta che l'avrei certamente fatta il prima possibile.
Non che io ami le cozze in modo viscerale, ma così conciate le può mangiare chiunque, perché sono avvolte da un'impanatura e farcite di olive, capperi e alici sott'olio.
Tutto dentro ad una cozza? Effettivamente devono essere di quelle grandi, se ci avessi provato con le deliziose cozze normande non ci sarei riuscita date le loro dimensioni ridotte.
E comunque ci va messo dentro non più di un pezzetto di alice e mezza oliva taggiasca denocciolata.
Diciamo che è un lavoretto di pazienza, ce ne vuole assai, e da certosino.
Però l'assaggio ripaga alla grande.
Servite come aperitivo assieme a un calice di Grillo di Feudo Montoni, il Vigna della Timpa vendemmia 2013, hanno piacevolmente stupito gli ospiti. Il vino ha una freschezza e dei profumi spiccati, nonostante i suoi 13.5°. E tiene l'insieme di sapori mediterranei del ripieno. Prodotto biologicamente dall'azienda siciliana che più ci ha stupito quest'anno al Vinitaly.
Ci siamo messi in contatto con l'azienda condotta da Fabio Sireci e, dopo aver composto un gruppo d'acquisto, in una manciata di settimane ci sono arrivati a casa alcuni cartoni con tutti i loro vini, che abbiamo distribuito ai nostri amici più curiosi.

-ricetta-
1 kg di cozze
olive taggiasche denocciolate
capperi dissalati
alici sott'olio
2 uova
farina
pangrattato
Spazzolo lavo ed elimino il bisso alle cozze, le lascio a bagno in acqua fresca leggermente salata per un paio d'ore, poi le metto in padella con aglio, prezzemolo, un goccio d'olio e di vino, copro e a fiamma vivace aspetto di sentire il tipico rumore di quando iniziano ad aprirsi. Quindi spengo e le lascio intiepidire.
Le sguscio e filtro il liquido, che conservo magari per cuocere un risotto. Le cozze posso prepararle anche con un giorno di anticipo.
Spezzetto i filetti di alici sgocciolati, divido a metà le olive e metto a bagno i capperiper una mezz'ora, poi li scolo e li strizzo.
Riempio una ciotola di farina, una di pangrattato e in una terza preparo le due uova, sbattendole con una forchetta.
Prendo una cozza e la farcisco con un pezzetto di alice (circa 1 cm), un cappero e una mezza oliva.
La ricompongo e farcisco tutte le altre cozze allo stesso modo.
Quando sono tutte pronte le passo poche alla volta nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, stendendole su un vassoietto infarinato.
Posso riporre le cozze impanate in frigorifero per qualche ora, al momento di servirle riscaldo abbondante olio di arachidi in un pentolino, alto ma non troppo grande, e ne friggo 6/7 pezzi alla volta, facendole dorare velocemente, un paio di minuti o tre sono sufficienti. Le scolo su carta da cucina e le servo con il vino fresco ma non freddissimo.

Buon esperimento... laborioso ma tanto soddisfacente!

lunedì 14 luglio 2014

Sugo di piselli mangiatutto, gallinella e datterini

Buondì! Una nuova settimama ha inizio e siamo giù a metà luglio, anche se non si direbbe, qui l'estate non si è ancora avvertita, siamo afflitti da una serie infinita di giornate piovose.
Il giorno della commemorazione della presa della Bastiglia, nonché festa nazionale in Francia, sarebbe anche la ricorrenza del compleanno di mio papà, che però non festeggiamo da oltre 20 anni per assenza del festeggiato; la sua data di nascita mi ha sempre aiutato a ricordare l'importante data storica legata alla rivoluzione francese, sin da piccola istintivamente applicavo i modernissimi metodi di archiviazione dati, come vengono suggeriti oggi dai cosiddetti ''campioni di memoria'', collegando date a ricorrenze e roba simile.
Invece del tricolore francese oggi nella mia cucina svetta quello italiano, con un sugo verde-bianco-rosso assolutamente vegetariano ma super saporito, grazie alla gallinella (pesce povero da zuppa e sughi) e ai piselli mangiatutto che, appena scottati, mantengono tutta la loro fragranza e il piacere di addentare un pizzico di primavera. Se non li trovate utilizzate piselli, fagiolini oppure piattoni.
Consiglio di condire pasta corta piuttosto masticabile, tipo pipe rigate, mezzi rigatoni, persino paccheri, e di pesarne al massimo 60 g a persona, dal momento che il sugo è abbondante e completo.
Dosi per 6

-ricetta-
360 g pasta corta
300 g filetti di gallinella
300 g pomodorini datterini
1 scalogno grande
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate
olio evo
sambal oelek
sale, pepe
Porto a bollore una pentolina di acqua salata per scottare i piselli mangiatutto che ho tagliato a metà per il lungo.
Li scolo al dente e li raffreddo in una boule con acqua e qualche cubetto di ghiaccio, per mantenerli di un bel colore verde brillante.
I filetti di gallinella si trovano giù preparati, quindi una volta risciacquati e tamponati li taglio a pezzetti.
Trito lo scalogno e lo faccio appassire assieme a un velo d'olio e un cucchiaino di sambal, o un pizzico di peperoncino.
Intanto taglio in 4 i datterini e li aggiungo al soffritto, li faccio saltare a fiamma vivace per 5', quindi completo con la gallinella e porto a cottura in altri 5', bagnando con un goccio d'acqua se asciugasse troppo. Regolo di sale e macino un po' di pepe nero.
Completo il sugo mescolandoci i piselli e le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, origano).
Il sugo è pronto per la pasta.

domenica 13 luglio 2014

Tortine alle ciliegie

Quest'anno la stagione delle ciliegie si è oltremodo prolungata ed è stata abbondante. Se si deve dar seguito ai motti popolari, quando c'è un'ottima stagione per le ciliegie non ci si deve aspettare molto da quella dell'uva. Vedremo.
Mi sono quindi potuta sbizzarrire con un sacco di ricette a base di questi rossi e dolci frutti.
Non ultime queste torine, simil muffin.
Semplici e facili, con pochi ingredienti se ne prepararno una dozzina e anche più, e si conservano 3 o 4 giorni.
Ricetta pescata, e stavolta riuscita, su Oggi Cucino (che non sempre sono perfette!).
Come sempre, auguro una buona e dolce domenica a tutti.

-ricetta-
400 g ciliegie
250 g farina
170 g zucchero di canna
100 g burro
1 bustina di lievito
150 ml latte
2 uova
zucchero a velo
sale
Lavo, asciugo e snocciolo le ciliegie, ricavandone dei filetti.
In una boule verso il burro morbido e lo zucchero, monto con le fruste elettriche e poi aggiungo un uovo alla volta, sempre sbattendo per montare e amalgamare.
A questo punto aggiungo farina, lievito e un pizzico di sale che mescolo aiutandomi con un cucchiaio di silicone o una spatola. Per ultime inglobo le ciliegie.
Fodero uno stampo multiplo da muffin con pirottini di carta che poi riempio di impasto per 2/3.
Se ne avanza, lo distribuisco in altri pirottini.
Preriscaldo il forno portandolo a 175°, quindi inforno lo stampo e cuocio le tortine per circa 25/30'.
Le sforno, le lascio intiepidire e poi le trasferisco su un vassoio.
Le spolvero di zucchero a velo solo prima di servirle.

venerdì 11 luglio 2014

Orzo pasta e guacamole

Fa caldo, siamo in estate e mi viene voglia di piatti inediti, freschi e alternativi.
Avevo mezzo avocado avanzato, di una qualità eccezionale perché importato per via aerea dal Brasile.
Non proprio quel che si dice a chilometro zero ma... eccellente.
L'orzo pasta ha il vantaggio che si può cuocere come un risotto.
Ovvio che il guacamole non va cotto troppo. Perciò ho messo una parte di avocado in cottura mentre quello condito come fosse un guacamole l'ho aggiunta in mantecatura.
Poi ho completato il piatto con un'idea di succo di lime e un po' della sua buccia grattugiata, ma pochissima, e qualche dadino di zola. Invece che pomodori crudi a dadini ho approfittato di alcuni mezzi pomodorini confit.
Insomma, un piatto di pasta gradevole leggero vegetariano e completo.
Calcolate 35 g pasta per persona
Dosi per 4

-ricetta-
140 g pasta
60 g zola
1 avocado piccolo
12 pomodorini confit
1 cipollotto rosso
1 lime
olio evo
sale
Trito il cipollotto, sbuccio l'avocado e lo schiaccio in una ciotola con una forchetta.
Taglio a pezzettini i pomodorini.
Preparo il guacamole mescolando 2/3 di avocado con 2/3 di cipollotto e i pomodori. Lo condisco con succo di lime e olio evo, più un pizzico di sale.
Scaldo un velo d'olio in una pentola, ci roloso il resto del cipollotto e poi verso la pasta che faccio tostare prima di iniziare a bagnarla con acqua bollente, aggiunta a mestoli ogni volta che la precedente si è asciugata. Dopo 5' metto il resto dell'avocado che non ho condito in guacamole.
Proseguo la cottura e quando è ultimata condisco col guacamole, lo zola a pezzettini e un po' di buccia di lime. Mescolo per amalgamare i sapori e servo a temperatura ambiente.
Consiglio una birra con questi sapori freschi. Tipo l'Absinthe di Bavaria 8.6, con un leggero aroma di spezie.

mercoledì 9 luglio 2014

Galletta di fagioli borlotti

Ehi, Giove pluvio... ascolta, perché non vai un po' a nasconderti? Ci hai sommerso d'acqua, adesso basta, please!
Sono già abbastanza provata dalla mia meteoropatia, sempre più accentuata. E poi succede che... leggo una ricetta che mi entusiasma al punto di decidere di rifarla e, in corso d'opera, qualcosa va storto, magari  a causa di dosi non proprio esatte, e mi ritrovo con un sacco di roba che mica posso buttare!
E' capitato così con l'impasto con cui dovevo, in teoria, fare delle crocchette di fagioli.
Tutto pesato secondo le indicazioni, eppure l'impasto era talmente molle che non stava insieme.
Ho provato ad addensarlo aggiungendo formaggio grattugiato e un po' di farina, ma niente.
L'ho persino messo in frigorifero nella vana speranza che, raffreddandosi, si ispessisse. Illusa.
Che fare? mah! Rotelle e materia grigia si sono messe a vorticare sino a che non ho partorito l'idea di usare il molliccio impasto come se dovessi cuocere un castagnaccio o una cecina.
Ho foderato una teglia bassa con cartaforno e l'ho oliata e spolverata di pane grattugiato. Quindi ho steso la massa livellandola con una spatola, l'ho irrorata con un filo d'olio e altro pangrattato e infine l'ho infornata per circa 50', sino a che si è asciugata e cotta come se fosse una galletta.
Tagliata a spicchi era buonissima e, forse, più sana delle crocchette fritte.
Dosi per 8

-ricetta-
200 g fagioli secchi
200 g patate lesse
2 uova
50 g feta o primosale a dadini
30 g parmigiano grattugiato
30 + 20 g pangrattato
prezzemolo
olio evo
sale, pepe
Lesso i fagioli dopo averli tenuti a bagno una notte. Li metto in pentola con alloro e una mezza carota.
Quando sono cotti li scolo e li frullo con una frusta a immersione.
Schiaccio le patate quando sono ancora calde e le mescolo con un uovo.
Raccolgo fagioli e patate in una boule, aggiungo l'altro uovo assieme a feta, parmigiano e pangrattato.
Regolo il composto di sale, metto un po' di prezzemolo tritato e macino poco pepe.
Stendo il composto nella teglia bassa rivestita di cartaforno oliata e cosparsa di pane grattugiato. La livello e la bagno con un filo d'olio, la spolvero di pangrattato e la metto in forno caldo, già portato a 180°, per circa 50'.
Quando è cotta e ben asciutta, tanto da staccarsi dalla carta, la sforno e la taglio a spicchi con una rotella taglia pizza.
La porto in tavola tiepida accompagnata da salumi affettati, nello specifico si trattava di una finocchiona senese.

lunedì 7 luglio 2014

Zucchine al forno con pecorino romano e peperone rosso

Su facebook seguo la pagina di un sito aggregatore di ricette americano, Honest Cooking.
Pubblicano spesso ricette pratiche e veloci di bloggers d'oltreoceano.
Una delle ultime che ha catturato la mia attenzione è stata proprio questa teglia di zucchine dai colori vivaci.
Preparare le zucchine in questo modo è di una facilità estrema, sono buone calde o fredde, il colore vivace si presta a decorare anche un buffet.
Non c'è molto da aggiungere. Se usate zucchine novelle esalterete la loro dolcezza.
Calcolate una zucchina per persona e, di conseguenza, due filetti di alici per zucchina.

-ricetta-
zucchine
1 peperone rosso
alici sott'olio
pecorino romano
olio evo
Rivesto una placca con cartaforno.
Lavo, spunto e divido a metà per il lungo le zucchine.
Affetto ad anelli sottili il peperone rosso.
Ungo leggermente la placca, stendo le zucchine con la parte tagliata verso l'alto, appoggio su ogni zucchina un anello di peperone nel centro del quale metto un filettino di alice.
Grattugio sulle zucchine del pecorino romano e pongo la placca in forno, già riscaldato a 180°, per circa 40'.
Poco prima che la cottura sia terminata grattugio altro pecorino e rimetto in forno 5'.
Lascio che le zucchine si raffreddino e poi le servo come contorno estivo.
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