giovedì 23 marzo 2017

Panini 'pasqualini', carciofi e uova di quaglia

Insomma... dicevano che avrebbe dovuto piovere molto e invece ha tempestato furiosamente per al massimo un'ora e mezza ieri pomeriggio, sorprendendo un sacco di gente che passeggiava tranquilla lungo le sponde del fiume, secco come non mai. Ma che caspita sta succedendo al clima?
Vive lo stesso caos che viviamo noi. Le immagini da Londra non sono per nulla rassicuranti. Hai voglia a sorvegliare, riprendere, monitorare! Il mio angolo rifugio resta comunque la cucina.
Avevo nel frigorifero il solito panetto di pasta integrale per pizza rustica, che non uso mai prima di otto giorni. Come spesso vi ho già detto, lascio la pasta a maturare in frigorifero per giorni, così i lieviti vengono digeriti e la pasta una volta cotta rimane più leggera e digeribile senza perdere morbidezza.
Basta solo avere l'accortezza di toglierla dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarla, maneggiarla su un piano infarinato e lasciarla riposare sotto una boule, al riparo da correnti.
Nel mentre c'è tutto il tempo per preparare i carciofi da mettere nel ripieno.
Dosi per 4 panini che possono essere divisi a metà, perché sono molto sostanziosi e decisamente abbondanti come antipasto. Quindi per 8 persone.

-ricetta-
400 g pasta di pane integrale
4 carciofi mammole o romaneschi
4 uova di quaglia
50 g formaggio casera o latteria
4 fettine di formaggio fondente
semi di papavero
olio evo
sale
Estraggo la pasta ore prima, elimino i bordi che nel frattempo sono un po' induriti e scuriti e la lavoro sul piano leggermente infarinato per renderla morbida.
La copro con una boule e la lascio riposare qualche ora perché riacquisti la temperatura ambiente.
Intanto pulisco i carciofi, li sfoglio, elimino i gambi (che posso riciclare per aromatizzare un risotto), taglio le cime delle foglie ed elimino la barba al cuore.
Li metto in una ciotola in vetro con un goccio d'acqua e un pizzico di sale, copro con la campana e li faccio cuocere 5' nel microonde a media potenza. Poi li scolo e li metto ad asciugare a testa in giù su un canovaccio.
Intanto cuocio le uova di quaglia, uso lo stampo da mini muffin e calcolo 5' in forno a 150/160.
Quindi divido la pasta in 4 parti, la stendo in un quadrato sul quale appoggio una sottiletta, il cuore di carciofo al centro del quale metto un dado di latteria e sopra accomodo un uovo di quaglia.
Richiudo a pacchetto sigillando bene i bordi. Preparo anche gli altri 3 panini allo stesso modo.
Rivesto una placca con cartaforno, la ungo con un filo d'olio e ci metto i panini distanziati.
Li ungo in superficie e li spolvero di semi di papavero.
Faccio cuocere a 190° con una ciotolina d'acqua sul fondo per circa 25/30'.
Devono colorare un pochino e il pane deve cuocere senza seccare troppo.
Li porto in tavola divisi a metà quando sono ancora tiepidi.


martedì 21 marzo 2017

Cavolo viola brasato

Tutti i cavoli, che fanno parte della famiglia delle brassicacee, si sa che fanno benissimo alla salute.
Hanno infinite proprietà, sono ricchi di minerali: fosforo e ferro, calcio, magnesio, manganese, fino allo zinco e numerose vitamine del gruppo B, A e C e non è poi vero che non siano digeribili.
Ce ne sono di vari tipi e colori, e si possono consumare sia crudi che cotti.
Solo chi usa farmaci anti-coagulanti cumarinici deve consumarli con moderazione per via del contenuto in vitamina K, antagonista della molecola.
Brasati con un po' di cipolla o porro e sfumati con aceto sono un perfetto contorno per carne o pesce. O uova e formaggio.
Le varietà a noi più familiari sono: cavolfiore- che può essere di vari colori: bianco, verde, viola, arancione, giallo-, cavolo verza, cavolo cappuccio- bianco e rosso-, cavolo cinese o pak/bok choy, cavolo nero, verde cimoso o romanesco, broccolo, cavolini di Bruxelles, e ultimamente si riesce a trovare anche quello riccio, nuova frontiera dell'healthy food mondiale.

-ricetta-
1 cavolo cappuccio viola
1 scalogno
2 spicchi di aglio confit
60 ml vino rosso
30 ml aceto ai lamponi/o di arance rosse
2 cucchiai di zucchero
semi di cumino
olio evo
sale
Affetto sottile il cappuccio, lo lavo bene e lo asciugo.
Scaldo una noce di burro e l'olio nel wok assieme allo scalogno tritato e all'aglio, che schiaccio con una forchetta, li faccio sudare per qualche minuto poi aggiungo il cavolo, salo e faccio saltare a fiamma alta per 3'.
Bagno col vino e con altrettanta acqua, verso l'aceto, mescolo e spolvero con lo zucchero e un po' di semi di cumino. Regolatevi secondo il vostro gusto.
Continuo la cottura, mescolando ogni tanto, a fiamma media, sino a che i liquidi non sono quasi del tutto evaporati, per almeno 6'. Se il cavolo dovesse asciugare troppo e non essere ancora cotto pur rimanendo un po' croccante, aggiungo un goccio di acqua e proseguo per qualche minuto ancora.



domenica 19 marzo 2017

Torta di pere e cacao con fioretto di mais

Ogni tanto, in modo del tutto casuale, qualche dolce privo di glutine lo faccio anch'io.
In questo caso ho messo fecola di patate e fioretto di mais al posto della 00 e della manitoba come era scritto nella ricetta.
In più è una torta senza burro, per chi avesse necessità di limitarlo al massimo nella sua dieta. Al suo posto ricotta e latte.
Ho cotto la torta in uno stampo leggermente più largo del normale così da potervi distribuire le fettine dell'unica pera Angelys che avevo a disposizione. Una varietà burrosa e dolce in contrasto col cacao amaro.
Ennesimo dolce facile, o fin troppo semplice, della domenica, di quelli che devo nascondere al consorte perché sennò, fettina dopo fettina, la finisce prima dell'ora del tè.
Sì che lo so... il dolce della tradizione per la festa del papà sarebbero le zeppole di San Giuseppe, con le quali però non mi cimento da decenni. Riproverò a farle e quando succederà ve le racconterò.
Buon lavoro a chi cucina e buona festa del papà!

-ricetta-
150 g fioretto di mais
50 g fecola
2 uova
150 g ricotta
150 g zucchero
75 ml latte
20 g cacao amaro
8 g lievito
1 pera grande
poco cioccolato fondente
sale
burro per lo stampo
Mescolo gli ingredienti secchi ai quali aggiungo un pizzico di sale.
Poi rompo le uova e le sbatto leggermente col latte.
Aggiungo alle farine la ricotta setacciata e gli ingredienti liquidi.
Mescolo per amalgamare e verso tutto in uno stampo da 24 cm ben imburrato.
Sopra metto la pera sbucciata e tagliata a spicchietti, e cospargo con qualche scaglietta di cioccolato.
Faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 30'.


sabato 18 marzo 2017

Stinchi di maiale alla birra nella slow-cooker

La carne degli stinchi di maiale necessita di lunghe cotture per diventare burrosa al punto da staccarsi dalle ossa.
Cotti nella birra acquisiscono un sapore al contempo deciso e delicato, molto anche dipende dal tipo di birra che sceglierete. Io di solito ne uso di chiare ma con un certo carattere. Non propriamente delle lager, che trovo troppo leggere e amare.
Se avete la pentola magica potete scegliere tra le due possibilità di cottura: high per 4 ore oppure low per 8.
Io preferisco la seconda, a mio avviso meno calore allungato nel tempo aiuta a concentrare meglio i sapori e i succhi.
Prima di metterli nella pentola vanno scottati in padella sino a che si forma una bella crosticina dorata. Per aromatizzare meglio cipolle e porri e un bel mazzetto aromatico avvolto in una garza.
Nulla vieta di cuocere assieme alla carne delle patate, a tocchi o a spicchi.
Naturalmente il brodo alla birra che avanzerà dopo la cottura può essere concentrato e usato per nuove cotture di carni o sughi, basta farlo bollire a fuoco vivace sino a che non diventa la metà di volume. Poi va messo al freddo e vedrete che si formerà una gelatina densa (con tutto il collagene contenuto negli stinchi!).
Dosi per 6

-ricetta-
3 stinchi di maiale
2 cipolle
1 porro
500 ml birra a media gradazione (5/7°)
brodo
rosmarino, timo e salvia
sale, pepe
Faccio rosolare in padella gli stinchi, li giro più volte finché prendono un bel colore dorato.
Nel frattempo sbuccio le cipolle e le taglio a spicchi e lavo bene il porro, quindi lo faccio a tocchi.
Preparo il mazzetto guarnito.
Trasferisco gli stinchi nella slow-cooker, metto cipolle e porri, aggiungo il mazzetto aromatico e verso la birra.
Salo e macino del pepe, quindi aggiungo anche un filo di brodo, gli stinchi devono cuocere in abbastanza liquido ma non tanto da ricoprirli.
Imposto la temperatura e i tempi di cottura e a questo punto me ne posso anche dimenticare.
Una volta terminata la cottura gli stinchi sono pronti da portare in tavola.
Quanto al sugo, posso frullare il fondo di cipolle e porri con un po' del liquido avanzato e servirlo assieme alla carne.

Il resto lo filtro, lo faccio ridurre sul fuoco e lo conservo al freddo sinché gelifica. Poi ne faccio porzioni per conservarlo in freezer come se fossero dadi.
Nulla a che vedere con quelli confezionati. Ne basta un pezzetto per esaltare un ragù, il brodo di un risotto, oppure arricchire un arrosto.




giovedì 16 marzo 2017

Irish stew

Una ricetta molto comfort food. Adattissima alle giornate fredde che non sono ancora terminate e in onore di St. Patrick, la cui festa ricorre domani.
Uno stufato di agnello all'irlandese, con tante patate e bocconi tenerissimi di agnello.
Oddio, loro usano anche pecora o montone ma qui dove li trovo? Grazie tante che trovo carne di agnello senza problemi.
La ricetta è un giusto mix di quanto trovato in rete, dalla BBC Food a vari siti originali.
La carne diventa un burro, morbida e succulenta. Non esagerate col brodo, lo stufato deve rimanere bagnato ma non troppo liquido, con parte delle patate disfate ad addensarlo.
Dosi per 6

-ricetta-
1 kg di carne agnello del collo, spalla, coste
600 g patate farinose
500 g patate a pasta gialla
400 g cipolle
1 carota
prezzemolo, timo
sale, pepe
per il brodo: ossa agnello, sedano, cipolla, carota, alloro, timo, prezzemolo


Disosso le parti di agnello e ne faccio bocconcini.
Il giorno prima preparo per tempo il brodo con le ossa e le verdure a tocchi. Aggiungo 3 litri di acqua, gli odori e una manciatina di sale e faccio sobbollire per qualche ora. Siccome uso la slow-cooker la imposto su low per 8 ore.
Poi filtro tutto e metto a ridurre la parte liquida in una pentola, facendo bollire sino a ottenere 1,3 litri.
Metto da parte.
Taglio la carota a tocchetti, le cipolle a spicchietti.
Pulisco i due tipi di patate tenendoli separati. Le taglio a tocchi e le sbianchisco per qualche minuto in acqua bollente salata.
Metto la carne con cipolle, carota e patate farinose nella slow, imposto 4 ore high, aggiungo del timo e gambi di prezzemolo. Verso 500 ml di brodo concentrato, salo e macino un po' di pepe, copro e lascio cuocere lentamente.
Dopo 2 ore e mezza aggiungo anche le patate non farinose e termino la cottura.
Se uso un sistema di cottura tradizionale calcolo comunque non meno di 3 ore.
Faccio riposare lo stufato e prima di portarlo in tavola aggiungo del prezzemolo tritato fresco.
Il saporito brodo avanzato lo posso usare per cuocere un risotto o altre patate e verdure in genere.

martedì 14 marzo 2017

Avocado snack, con bacon e spezie

Siete alla ricerca di uno snack alternativo, qualcosa da addentare sorbendo un cocktail oppure un antipasto fuori dal comune? Questo per giunta non ha stagione. Va sempre bene.
Preparate questi spicchi di avocado avvolti da bacon o pancetta tesa, spolverateli di spezie a piacere, paprika, cumino, curcuma o zenzero, anche mescolati assieme, e passateli velocemente sotto il grill rovente.
Una piacevole scoperta. Una prelibatezza che si prepara in 10' e che sorprenderà i vostri ospiti.
A seconda del tipo di avocado potete ricavarne da 8 a 12 spicchi, dipende se sono di quelli a buccia scura e rugosa oppure di quelli verdi e lisci.
Personalmente preferisco i primi, anche se sono più piccoli maturano più lentamente e non hanno quasi mai macchie scure. La buccia coriacea evidentemente li protegge meglio dalle tastate che certe persone, veri e propri incivili, vi affondano per capire se siano più o meno maturi. Quando vedo di questa gente rovinare così frutta e verdura li prenderei a male parole. Non occorre tastarne malamente decine, che inevitabilmente recheranno il segno dei polpastrelli (e da lì inizierà la degenerazione marcescente), per acquistarne uno. Ma purtroppo la moda del servirsi da soli ha portato anche a questo.
Non fate troppo caso alle mie lamentele... da quando ho promesso di non prendermela più col maltempo su qualcosa dovrò pur sfogare il malumore. :D

-ricetta-
1 avocado
1 lime
spezie a piacere in polvere
bacon a fettine

domenica 12 marzo 2017

Torta all'arancia glassata al cioccolato

Una torta casalinga con una copertura golosa e fondente.
Cosa desiderare di più?
Arancia e cioccolato sono un connubio perfetto.
Le dosi sono quelle della classica quattro quarti, ossia stesso peso degli ingredienti principali: farina- burro- zucchero- uova. Sono più che certa che ricette simili se ne trovino a dozzine anche nelle nostre pubblicazioni, ma mi trovo bene con quelle francesi di Cuisine e mets, sono quasi tutte semplici e giuste nelle dosi.
Dosi per 8

-ricetta-
225 g farina 00
225 g burro morbido
225 g zucchero
4 uova
1 bustina di lievito
2 cucchiai di latte
1 arancia bio
sale

per la copertura:
200 g cioccolato fondente
100 ml panna
Scaldo il forno a 180°.
Sbatto con le fruste, sino a rendere il composto bianco e gonfio, il burro con lo zucchero. A questo punto, sempre usando le fruste, aggiungo un uovo alla volta, poi la farina mescolata al lievito e un pizzico di sale.
Incorporo anche la buccia grattugiata dell'arancia, il latte e il succo spremuto della stessa arancia.
Verso il composto in uno stampo rotondo da 26 cm ben imburrato e infarinato e faccio cuocere in forno per 35/40', verificate la cottura con uno stecchino se non vi fidate dell'olfatto, del tatto o della vista.
Lascio che la torta si intiepidisca poi la sformo su una gratella per farla raffreddare del tutto.
Poi la trasferisco su un'alzata e fondo il cioccolato assieme alla panna, anche usando il microonde per 30" alla volta, sino a che ottengo una massa lucida e fluida.
Verso la glassa sul dolce e la faccio rapprendere prima di servirlo.
La riuscita è perfetta, degna di un dolce di pasticceria.


sabato 11 marzo 2017

Plumcake salato alla greca

Con olive, feta e pomodori non potevo che fare un parallelo con la Grecia.
Un plum salato, adatto dall'antipasto alla merenda, con l'aperitivo o per un picnic.
Facile da assemblare e che, una volta cotto, si mantiene per un paio di giorni.
Prendendo spunto dalla ricetta ricavata da Cuisine et vins de France ho modificato le dosi della farina, solo 200 g per tutti gli ingredienti indicati mi sono sembrati davvero pochini, così come ho ridotto la quantità delle olive.
Oramai ho acquisito abbastanza esperienza per valutare le proporzioni in una massa di farina, lievito uova e liquidi vari.
Se non avete a disposizione pomodorini confit, io ne faccio almeno una placca a settimana cuocendoli la sera, usatene di maturi e non troppo grandi, tipo i camoni sardi. Oppure utilizzate quelli secchi conservati sott'olio, riducendoli a pezzetti.
E naturalmente, ma forse questo dipende dal termostato del mio forno, ho allungato i tempi di cottura.
Golosi di salati fatevi sotto.

-ricetta-
300 g farina per pizza
200 g feta
100 g olive denocciolate
10 pomodorini confit/4 sardi/8 secchi sott'olio
3 uova
1 bustina di lievito
100 ml olio evo
100 ml panna
sale, pepe
Mescolo la farina col lievito e le uova.
Sbatto dolcemente prima di incorporare l'olio e la panna.
Riduco a cubetti sia la feta che i pomodorini, taglio le olive a rondelle se sono di quelle nere piuttosto grandi o a metà se sono taggiasche.
Aggiungo tutto all'impasto, regolo di sale e pepe e verso nello stampo da plumcake precedentemente imburrato.
Faccio cuocere a 180° per i primi 15', poi abbasso la temperatura a 160° e proseguo per ancora 40' circa.
Verificate la cottura infilando il classico stecchino che deve uscire quasi asciutto. Ho scritto quasi perché con gli ingredienti umidi contenuti potrebbe dare l'impressione di essere un filo bagnato e quindi poco cotto.
Lo faccio intiepidire per 15' poi lo tolgo dallo stampo e lo trasferisco su una gratella a raffreddare.
Lo servo, ovviamente, a fette.



giovedì 9 marzo 2017

Focaccia alla pugliese

Confesso che è una delle mie focacce preferite. In qualche forno milanese la fanno benissimo, e mi viene da salivare al solo vederla in vetrina: bella, grande e tonda, cosparsa di origano e qualche pomodorino qua e là.
Se però a casa mi ritrovo con una bella ciotolina di pomodori confit, la voglia di provare a farla da me sola è più che naturale.
Per sicurezza ho preso la ricetta dal sito delle farine del Molino Spadoni, uso abbastanza spesso i loro prodotti e mi trovo bene.
Le dosi sono per una focaccia molto grande, tant'è vero che la prossima volta le ridurrò, anche tenuto conto del fatto che ho prolungato la lievitazione per molte più ore rispetto a quelle indicate, sempre per il mio solito motivo: più ore lievita più gli zuccheri del lievito vengono 'digeriti' e le focacce o pizze diventano molto più leggere.
Quando metto mano ai lievitati non mi pongo limiti di tempo. Impasto la mattina per la sera o la sera per il giorno dopo.

-ricetta-
300 g semola di grano duro
300 g farina forte
100 g patata lessa
300 ml acqua tiepida
1 bustina di lievito di birra secco (7 g)
80 ml olio evo
4 g sale
pomodorini
origano
Mescolo le farine col lievito, l'olio e la patata schiacciata. Aggiungo poco alla volta l'acqua e il sale. Impasto a lungo e poi formo una palla che lascio lievitare coperta per almeno 4 ore.
Stendo la pasta con le dita in una grande teglia rotonda oppure in una rettangolare, ben oliata. Oppure la divido in due panetti e ne faccio due.
Lascio nuovamente lievitare per 2 ore minimo. Anche se i tempi si allungano non importa. La focaccia risulterà molto soffice ma croccante se mangiata ancora tiepida.
Poi distribuisco i pomodorini, spolvero di origano e aggiungo dell'olio a filo (io metto anche pezzetti di alici sott'olio).
Faccio cuocere in forno a 220° per circa 20' poi riduco a 200° sino al termine della cottura (in genere altri 10'). Verificate in ogni caso... ogni forno è diverso.
Il risultato è una focaccia leggera, alveolata e molto digeribile.
Se ne volete fare una sola di formato normale, potete tranquillamente dimezzare queste dosi.

martedì 7 marzo 2017

Cotechino e crema di fagioli di Spagna

Avete presente quando in un buon ristorante, dopo che vi siete accomodati e avete ordinato le bevande, se non addirittura le portate, vedete giungere il cameriere con una minuscola pirofila, bicchierino o simili offrendovi il 'benvenuto dello chef'?
Ecco, questo potrebbe essere uno di quelli.
Una soffice crema di fagioli di Spagna, in alternativa ceci o cannellini, dov'è adagiato un pezzetto fumante di cotechino. Mmmm! Buono!
Allo scopo ho dovuto dedicare due ripiani del mio 'armadio degli accessori', stipati di cocottine, pirofile mignon, ciotoline e bicchierini. Sono però indispensabili quando si hanno molti ospiti a tavola e occorre tempo per assemblare le portate oppure decidere la sequenza dei vini.
Chi arriva, oltre ad essere bene accolto da sorrisi, baci e abbracci, ha bisogno di qualcosa da mettere sotto i denti mentre gli viene esposto il tema del convivio -e vi ricordo che ho un consorte predisposto alla docenza, il quale inizia a parlare e difficilmente la fa corta-. A questo punto è indispensabile qualcosa che possa alleviare le papille salivanti.
Naturalmente i fagioli erano avanzati da quelli preparati per una trippa.
Poco male. Mantenuti al freddo si conservano senza problemi per almeno due giorni.
Altrimenti, come spesso suggerisco se non avete tempo, ci sono quelli pronti in scatola. Ci si arrangia coi tempi e le possibilità che si hanno. Se poi non avranno la stessa qualità di quelli extra-cicci che mi procura mia cognata al mercato di Genova... e vabbè. Fate come se...
Dosi per 12

-ricetta-
200 g fagioli di Spagna lessati
1 cotechino piccolo o parte di esso, 300 g
poco brodo

Se ho i fagioli cotti da me li ho conservati con una parte del loro brodo di cottura, che mi servirà per dare umidità quando li frullo.
Se invece sono in scatola vanno sciacquati molto bene e poi riscaldati nel microonde assieme a un mestolo di brodo vegetale (fatto in casa... non ve dico manco più).
Verso i fagioli nel bicchiere della frusta a immersione assieme a un po' del loro brodo, tanto quanto me ne serve perché la purea non diventi un blocco di cemento, e li frullo sino ad ottenere una crema fine e piuttosto morbida. Questo posso farlo anche con qualche ora di anticipo.
Scaldo il cotechino, che è già cotto (io ho usato un mezzo avanzo), e lo riduco a pezzetti.
Prendo ciotoline carine e piccole, giusto la quantità di due cucchiaini, verso un cucchiaio di purea di fagioli e sopra accomodo il cotechino.
Le passo per 5' in forno caldissimo e porto in tavola.
Bon Appétit!


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