domenica 29 maggio 2016

Dolce dal sapore mediorientale

Per fare questa torta mi sono ispirata ai dolci libanesi e marocchini, pieni di frutta secca, aromi e spezie. Ho pensato a un mhancha, la spirale marocchina alle mandorle e miele. Solo che ho completamente cambiato i profumi e la pasta che li avvolge.
Avevo della frolla in rotolo, non ricordo più perché l'acquistai poiché è uno di quegli impasti che faccio sempre, e spesso con impasti differenti a seconda di come devo riempirla.
Fatto sta che c'era questo rotolo in frigorifero. In dispensa albergava un vasetto di crema di limoni, una pasta dalla consistenza setosa fatta con limoni di Sicilia, che si dovrebbe mangiare a cucchiaini come fosse nutella. Mi ci vedete? Il consorte l'ha assaggiata e poi è finita nel dimenticatoio. Ogni tanto ci buttavo un occhio dicendomi che dovevo escogitare un modo per usarla.
Detto fatto. Mandorle a lamelle caramellate sul fondo della teglia, qualche biscotto sbriciolato sulla base di frolla prima di velarla di crema, poi ho arrotolato in strisce assemblandole in cerchio. Ne è uscito un dolce compatto, ricco di sapore, da mangiare in dosi minuscole.

-ricetta-
1 rotolo di pasta frolla stesa
200 g crema di limoni
100 g mandorle a lamelle
10 biscotti secchi
100 g zucchero
chiodi di garofano in polvere

Preparo un caramello con lo zucchero e lo stendo sul fondo di un foglio di cartaforno adagiato su una tortiera tonda piuttosto grande. Lo ricopro con alcune mandorle a lamelle.
Stendo la frolla su un piano e sopra spatolo la crema di limoni e sbriciolo i biscotti secchi, vanno bene anche dei biscotti al cacao.
Poi metto altre mandorle a lamelle e comprimo bene. Divido la sfoglia in strisce alte 2 cm e comincio ad arrotolarle su loro stesse sul foglio col caramello. Aggiungo le strisce in cerchi concentrici sempre più larghi sino a che non le ho terminate.
Cospargo con altre mandorle.
Passo la teglia in forno caldo a 180° per circa 35/40'. Il dolce deve colorarsi e cuocere bene anche all'interno.
Una volta intiepidita trasferisco la tortina su un piatto eliminando la cartaforno con attenzione. A causa del caramello potrebbe essersi attaccata al fondo. Ma con pazienza si elimina tutta.
Servo la torta a porzioni minuscole perché è molto ricca e saporita.

sabato 28 maggio 2016

Insalata orto-frutta con salmone marinato

Buondì.
Buon sabato ai gourmand che con costanza mi seguono.
Questa è una proposta insolita, fresca e colorata che porterà non solo sapore ma anche allegria sulla vostra tavola.
Un ottimo antipasto che può anche diventare, all'occorrenza, un secondo leggero.
Si comincia con la marinatura del salmone, che va fatta con un paio di giorni di anticipo. Se andate di fretta basta anche solo una mezza giornata ma se potete farlo riposare un po' di più è meglio.
Poi si fa una base di spinacini oppure di cuori di lattuga e si sceglie la frutta da abbinare.
Pesche e fragole si sposano benissimo all'avocado e all'amarognolo dei giovani spinaci.
Comunque, questa è super collaudata ma, se vi viene in mente qualche altro accostamento provatelo pure.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g salmone fresco, un bel trancio di filetto senza pelle
200 g fragole
100 g spinacini 
1 pesca nettarina
1 lime
1/2 avocado
cipolla marinata
semi di coriandolo e cardamomo
sale, zucchero grezzo di canna
olio evo
Stendo il salmone, al quale ho tolto tutte le lische, su uno strato sottile di sale grosso e zucchero.
Poi lo ricopro con altro sale e zucchero e con un pestato di bacche di cardamomo e semi di coriandolo.
Copro con pellicola e faccio marinare in frigorifero per una notte, oppure almeno 6 ore. Quindi lo scolo, lo passo sotto un filo d'acqua corrente per eliminare tutti i residui della marinatura, lo asciugo bene e lo metto in un contenitore coperto di un filo d'olio sino al momento di usarlo.
In un grande piatto da portata stendo gli spinacini, sopra metto fettine di fragola e di pesca e l'avocado che ho fatto a spicchietti e bagnato con succo di lime per non farlo annerire.
Distribuisco qualche anello di cipolla marinata in aceto e condisco con un po' di fleur de sel o sale a scagliette, il succo del lime dov'era a bagno l'avocado e un filo d'olio. 
Affetto il salmone a sottili lamelle e lo appoggio sopra l'insalata poco prima di servire.
Abbiamo sperimentato un abbinamento perfetto con lo champagne base Brut di Diebolt-Vallois, produttore piuttosto classico a Cramant. 


giovedì 26 maggio 2016

Frittelle di baccalà e melanzane

Altro che suola di scarpe!
Queste frittelle sono da leccarsi le dita, ammesso che i miei fritti lascino le dita unte. Cosa che, se il fritto è fatto a regola d'arte, non deve succedere mai.
Antipasto, secondo? Snack golosissimo? Scegliete quello che più vi aggrada.
Ma perché mai mescolare il baccalà con le melanzane? Semplicissimo. Stavo per fare le frittelle e avevo come contorno delle pizzette fatte con rondelle di melanzane. Dopo averle affettate mi sono avanzati i fondi e le parti apicali attaccate al picciolo, troppo piccoli di diametro e un filino più legnosi del resto. Niente paura. Io non getto mai via niente, anzi mi ingegno sul modo per riutilizzare al meglio avanzi e scarti. Li ho pelati e poi cotti al microonde assieme al baccalà, precedentemente ammollato o comprato già così.
La pastella è una classica alla birra bionda, un po' consistente perché ammetto che, da buona marchigiana abituata a friggere, non amo la tempura, quindi le mie pastelle devono rivestire la materia, specialmente quando è molto saporita come in questo caso.
Colorata e insaporita da un po' di curcuma, che fa sempre bene ed è uno dei miei trucchetti.
Con queste dosi si friggono circa 16 frittelle.
Il fine settimana si avvicina e io sono già occupata con la programmazione delle prossime cene di degustazione. Saluti a tutti!

-ricetta-
300 g baccalà ammollato
200 g melanzane
2 uova
100 ml birra chiara
farina 00
sale, curcuma
Metto il baccalà e le melanzane a dadi in un contenitore di vetro, salo e bagno con un bicchiere di acqua, copro con film alimentare e cuocio alla massima potenza nel microonde per circa 5'.
Lascio ancora nel fornetto per 5', poi tolgo il recipiente, scolo l'acqua rimasta, strizzo le melanzane e tolgo la pelle al baccalà, controllando che non ci siano lische.
Nel frattempo in una boule inizio a preparare la pastella, mescolando le uova con la birra, un cucchiaio di curcuma, un pizzicone di sale.
Aggiungo la farina che assorbe e che serve a ottenere un composto piuttosto denso che faccio riposare per 30'.
Verso quindi nella boule il baccalà e le melanzane a bocconcini piccoli.
Scaldo abbondante olio di arachidi nella padella dei fritti e quando arriva a circa 170° verso il composto con un cucchiaio da tè.
Faccio dorare le frittelle in modo uniforme e poi le scolo su carta da cucina.
Mantengo quelle già cotte in forno caldo intanto che le friggo tutte. Poi le porto in tavola.
Secondo mio marito sono buone anche fredde.


martedì 24 maggio 2016

Risotto col soffritto e tonno


Ebbene sì. Un semplice trito da soffritto, ovvero una brunoise di carota, sedano e cipolla e del semplicissimo tonno in scatola. Vabbè, un po' baro, il mio era un vasetto di quello messo in conserva da me col pescato dal consorte, ma sempre tonno è.
Non sottilizziamo sulla qualità, un tonno in scatola sott'olio andrà ugualmente bene. Lo sapete vero che se si deve scegliere tra al naturale e sott'olio è sempre meglio il secondo, per via del minor tenore di sale contenuto? Basta sgocciolarlo molto bene e buttare l'olio di conserva, e in più il sapore è di gran lunga migliore.
Un risotto semplicissimo, di quelli da fare quando si dice: oddio, non ho nulla in frigorifero.
Una dote di sedano, carota e cipolla c'è sempre in dispensa e con gli scarti si fa il brodo vegetale.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Vialone nano
1 cipolla grande
2 gambi di sedano
1 carota grande
1 scatola di tonno, pari a 150 g sgocciolato
olio evo
brodo vegetale
sale
Taglio a brunoise, ovvero a dadi di mezzo cm di lato, sedano, carota e cipolla.
Preparo il brodo vegetale con gli scarti e qualche altro pezzo di verdura che ho a disposizione, In alternativa uso un buon prodotto a basso contenuto di sodio e senza glutammato.
Scaldo un velo d'olio nella pentola, ci rosolo la brunoise e poi verso il riso. Faccio tostare per 3' mescolando poi inizio a bagnare col brodo bollente, aggiungendone poco alla volta man mano che si assorbe.
Quando il riso è cotto al dente spengo il gas, verso il tonno sgocciolato e schiacciato con la forchetta e un filo d'olio a crudo. Manteco bene mescolando con energia.
Regolo di sale, copro e faccio riposare 5'.
Quindi porto in tavola e servo.




domenica 22 maggio 2016

Cake ai gianduiotti

Auguri a tutte le Rita, e anche a mia zia che dopo aver preso i voti, tantissimi anni fa, abbandonò questo suo bel nome (che mi affibbiarono come terzo) per quello di Nerea.
Buona domenica a coloro che aspettano l'appuntamento settimanale col dolce.
Quest'oggi vi racconto di come si può preparare una tortina buona e leggera in pochi minuti, con pochi ingredienti che però piacerà a tutti.
Non mi crede oramai più nessuno quando dico che una certa ricetta si fa in quindici minuti, però fanno male ad essere scettici. A volte ne bastano anche solo dieci.
Quindi prima di ripiegare sui mug cake al microonde, che sì sono veloci da fare ma in quanto a piacevolezza... volete mettere quelli cotti in forno?... Tenete questa soluzione a portata di mano, quando l'avrete fatta un paio di volte non sarà nemmeno più necessario leggerla perché è facile da tenere a mente.
La prossima volta proverò a farla con metà fecola di patate e metà fioretto di mais, in modo che sia adatta agli intolleranti al glutine. Ovviamente se non avete gianduiotti va bene qualsiasi tipo di cioccolatini, ovette avanzate da Pasqua, ecc.
Dosi per 6, per uno stampo da plum 22x8

-ricetta-
100 g zucchero
100 g farina 00
8 g lievito
estratto di vaniglia
2 uova
50 ml di olio di semi
sale
6/8 gianduiotti
In una boule mescolo con una frusta a mano le uova con lo zucchero e vaniglia naturale, poi aggiungo la farina passata al setaccio assieme al lievito e mescolo bene prima di aggiungere l'olio e un pizzichino di sale.
Intanto ho acceso il forno a 180°.
Verso l'impasto, piuttosto cremoso nello stampo unto di burro e rivestito di farina, ci appoggio sopra i gianduiotti scartati che affonderanno durante la cottura e faccio cuocere per circa 35'.
Se non siete sicuri fate una prova con il solito stecchino, se esce asciutto è pronta.
Io mi regolo anche dai bordi, quando è ben cotta si stacca facilmente.
La rovescio su una gratella e la lascio raffreddare, poi la spolvero con cacao amaro o zucchero a velo.


sabato 21 maggio 2016

Super quiche

Perché super? Perché il ripieno è racchiuso da due dischi di pasta sfoglia ultra friabile.
Una torta salata che può fare da secondo piatto o anche da portata principale per uno spuntino in terrazza. Super farcita, super saporita, una vera goduria per il palato.
Birra o vino, scegliete quello che più vi piace per bagnarvi la gola.
Ho usato del prosciutto di Praga adagiato su una base di salsa di pomodoro ed emmental grattugiato, anche se al gusto qualcuno ha sostenuto che poteva sembrare salmone affumicato. Misteri del palato.
In ogni caso il suo suggerimento può tornare utile ed effettivamente si potrebbe pensare a una variante con salmone affumicato e formaggio spalmabile profumati con scorzette di limone ed erba cipollina.
Inutile dire che per prepararla occorrono pochi minuti.
Dosi per 6/8

-ricetta-
2 rotoli di pasta sfoglia
100 g passata di pomodoro
120 g prosciutto di Praga
100 g emmental grattugiato
1 tuorlo
latte
semi di papavero
polvere di capperi
sale, pepe
Stendo una prima sfoglia, mantenendo la cartaforno che la avvolge, su una placca.
La spalmo con la passata di pomodoro che condisco con la polvere di capperi o in sua mancanza, sale e pepe.
Cospargo la superficie di formaggio grattugiato e poi stendo le fette di Praga sino a ricoprire tutto il disco. Metto ancora del formaggio sopra il cotto.
Ricopro tutto con l'altra sfoglia cercando di sigillare i bordi al meglio.
Sbatto il tuorlo con poco latte e spennello la superficie della torta, poi spolvero coi semi di papavero.
Cuocio in forno a 200° dai 30' ai 40', dipende dai forni.
In ogni caso la superficie e il fondo devono risultare ben cotti e non umidi.
Trasferisco la torta su un piatto di servizio e la servo tagliata a spicchi dopo averla fatta intiepidire.

giovedì 19 maggio 2016

Zucchini fritters

Questa ricetta la dedico a Donatella, l'amica scrittrice che ha finalmente completato la sua trilogia Il fato degli dei che chissà quando avremo la fortuna di leggere al completo. Con tutte le schifezze che pubblicano, dà fastidio vedere che quelli bravi restano al palo. Oramai, al giorno d'oggi, non è più richiesto di saper scrivere bene storie coinvolgenti, più spazzatura si scrive e con una sintassi da far rizzare i capelli, più si attira l'attenzione delle case editrici.
Lei è, se possibile, ancora più curiosa di me e scova sul web di tutto e di più e spesso mi mette link, su facebook, a ricette facili e veloci.
Come queste frittelle. Adesso cominciano ad esserci le zucchine vere, quelle di orto che quando iniziano a produrre chi le ferma più. Sono le più dolci e versatili.
Basta grattugiarne qualcuna, di medio piccole dimensioni, lasciarle spurgare parte dell'acqua sotto sale e poi mescolarle a pochi ingredienti e friggerle.
Un secondo vegetariano, o un contorno. Le frittelle di verdura sono buone calde o fredde, anche il giorno dopo.
Quanto a quello con cui aromatizzarle scegliete quello che vi piace di più. C'è chi mette aglio schiacciato e prezzemolo, io ne ho usato di disidratato e leggermente salato e poi ho messo curcuma e ho grattugiato anche una piccolissima cipolla. Anche il formaggio può cambiare, reggiano o padano, pecorino, emmental, cheddar.
Un trucchetto per avere la giusta consistenza del composto: calcolate le uova in base al numero delle zucchine, che devono pesare sui 150 g massimo ciascuna. Sempre uno in meno delle zucchine.
Se non trovate la farina autolievitante usatene una 00 e aggiungete un cucchiaino di lievito per salati o di bicarbonato.
Con queste dosi se ne friggono circa 30 pezzi.

-ricetta-
5 zucchini, circa 600/700 g
1 cipolla, 60 g
60 g formaggio grattugiato
4 uova
3 cucchiai colmi di farina con lievito
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di aglio disidratato
olio evo
sale, pepe
Lavo, spunto e passo alla grattugia a fori grossi le zucchine, le salo e le lascio riposare 30' prima di strizzarle bene per eliminare l'acqua.
Intanto grattugio anche la cipolla e sbatto leggermente le uova in una boule. Le condisco con l'aglio, la curcuma e un po' di pepe, poi aggiungo zucchine e cipolla, formaggio e farina. Mescolo per amalgamare e faccio riposare 10'. L'impasto non deve essere troppo asciutto, ma piuttosto liquido.
Intanto scaldo in una padella un po' di olio evo, non troppo perché le zucchine devono bagnarsi senza essere sommerse. Uso olio extravergine perché sono fritti di verdura e quindi il suo sapore non disturba.
Quando è ben caldo metto l'impasto a piccole cucchiaiate, lascio dorare da un lato poi le giro e faccio dorare anche l'altro. Proseguo sino a terminare tutto. Le scolo via via su carta da cucina.
Le servo da sole, come aperitivo, come contorno, come secondo goloso.



martedì 17 maggio 2016

Torta salata ortiche e ricotta

Urticanti. Decisamente da maneggiare coi guanti. Scherzo, dai! Le ortiche una volta cotte, superato il momento critico della raccolta, pulitura e lavaggio, non pizzicano più. Anzi, sono un'ottima erbetta con cui farcire la torta salata, arricchita da un ripieno leggero a base di ricotta.
La mattina presto mi incammino lungo l'argine del fiume e spunto le cime delle piantine, dove stanno i germogli più teneri. Mi fanno compagnia folaghe e germani, sempre meno a causa delle nutrie, voraci predatrici di uova e pulcini. Moltiplicatesi a dismisura stanno decimando la fauna delle rive e mettono a rischio gli argini, bucandoli come gruviera.
Ma torniamo all'ennesima quiche di cui vi parlo. Ottimo secondo per una cena estiva, in questo caso basterà per 6 persone, se scegliete di servirla come antipasto o in un buffet della domenica, potete portarla anche in un picnic, soddisferà 12 persone.

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
250 g ortiche cotte
250 g ricotta
50 g formaggio grattugiato
2 uova
60 ml latte
sale, pepe
Lavo e lesso le ortiche, le strizzo bene e le trito finemente.
Mescolo in una boule le uova con la ricotta, il grana, le ortiche, il latte e una presa di sale. Macino anche un po' di pepe nero.
Stendo la brisée mantenendo la sua carta, rivestendo anche i bordi di uno stampo da 26 cm.
Accendo il forno a 200°.
Verso il composto livellandolo, ripiego pizzicando i bordi della pasta e inforno la quiche per circa 40'.
La sforno, lascio che intiepidisca poi elimino la carta e la taglio a spicchi.
Ogni tanto mio marito mi fa una sorpresa e si procura vini esteri con l'ausilio di un amico, piuttosto pratico di acquisti in rete. Così sbucano fuori dalla cantina prodotti tedeschi o austriaci, come questo Grüner Veltliner di Schloss Gobelsburg. Sa che mi piace questo vitigno un po' defilato e poco conosciuto, prodotto anche da qualcuno in Alto Adige, con complesse note minerali e una buona struttura, determinata dall'affinamento in botti grandi.

domenica 15 maggio 2016

Confettura di fragole e peperoncini

Altra idea esotica pescata a caso di notte, nemmeno memorizzata data la semplicità della ricetta.
Posso solo dirvi che mi sono svegliata con questa cosa in testa, guarda caso era giorno di spesa e questa primavera extra calda ha anticipato la stagione delle fragole, tanto che persino le mie piantine non sono decedute in inverno e adesso iniziano ad avere i primi germogli fruttiferi.
In ogni caso non è difficile trovare splendide fragole italiane saporitissime e mature come queste, varietà Sabrina.
Qualche peperoncino piccante, succo di limone e il gioco è fatto.
Una confettura da gustare magari quando le fragole non saranno più di stagione, il sito diceva che era la 'jam di Natale', evidentemente era australiano.
Solo un po' di pectina per restare indietro di zucchero e rispettare colore e sapore dei frutti, cuocendoli il minimo indispensabile.
Ammetto che non ho avuto il coraggio di tritare i peperoncini piccanti compresi dei loro semi. E il mio sesto senso mi ha suggerito la cosa giusta da fare. La confettura ha il giusto punto di piccante, con tutti i semi e i filamenti sarebbe stata da rimanere a bocca aperta, mentre io sono dell'idea che i vari sapori debbano mischiarsi con garbo. Si devono avvertire senza prevalere, altrimenti dove va a finire il piacere?
Buona domenica a tutti! C'è il sole, aspetto un nuovo turno di amici dopo quelli speciali di ieri, cosa volere di più?

-ricetta-
1250 g fragole pulite
100 g peperoncini piccanti puliti di picciolo, semi e filamenti
700 g zucchero
1 busta pectina 2:1
il succo di un limone, pari a 60 ml
Riduco a pezzetti piccolissimi le fragole e i peperoncini. Vi consiglio di usare i guanti quando li maneggiate.
Metto tutto nella pentola dove cuocerò la confettura assieme allo zucchero e al succo del limone.
Mescolo e lascio riposare due ore. Durante questo tempo il tutto si macera e il liquido aumenta.
Aggiungo a questo punto la pectina e metto sul fuoco, porto a ebollizione forte, poi continuo a mescolare senza sosta per circa 20', un po' per contenere la schiuma e un po' per sorvegliare che non attacchi, sino a che non porto la confettura a cottura.
Spengo e invaso subito in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati e asciugati. Tappo e capovolgo.
Dopo 15' li rigiro e, una volta che sono freddi, porto la confettura in cantina, perché al buio possa maturare almeno un mese prima del consumo.


sabato 14 maggio 2016

Pizzette di zucchine tonde

Non so per quale scherzo del destino questa ricetta, ancora in bozza, fu pubblicata da Blogger circa un paio di settimane fa. Appena me ne accorsi, dato che in quello stesso giorno era in programma altro, la ri-catalogai come bozza. Oggi è arrivato il giorno giusto, pertanto vi auguro un buon sabato, quasi asciutto dopo tanta pioggia, e buona cucina!
Ogni volta che le trovo sui banchi del mercato le acquisto. Mi piacciono le zucchine e queste tonde sono dolci e si prestano, solitamente, a essere riempite e farcite.
Poi i soliti dell'altro mondo le hanno presentate come pizzette e, conoscendo la mia nota passione per tutto quanto includa mozzarella e pomodoro, l'idea non poteva che stuzzicarmi.
Le ho proposte varie volte e sempre con molto gradimento da parte di tutti.
Allora mi sono detta che è giunto il momento di raccontarvi la ricetta, anche se è una cosa semplice e abbastanza banale.
Le dosi fatele voi, calcolando che da una zucchina si ricavano in media 6 fette spesse. Uso la parte apicale e il fondo per fare un brodo vegetale. Sempre 6 fettine si ricavano da una mozzarella da 125 g. Ma al suo posto potete scegliere di mettere una scamorza, bianca o appassita e affumicata. Come pure potete scegliere se aggiungere una fettina di salume a piacere. Dipende dal gusto e da cosa volete ottenere alla fine. Qualcosa di più delicato oppure dal sapore deciso. C'è chi ama la margherita e chi invece la quattro stagioni. Lo stesso vale per tutto quanto si realizza in versione pizza con verdure o carne.
Senza dimenticare che si possono aggiungere erbe aromatiche a piacere. Questo per dirvi di usare il canovaccio di base della ricetta, ma poi date sfogo a gusti personali e fantasie varie.

-ricetta-
2 zucchine tonde
2 mozzarelle
salsa di pomodoro ristretta
salumi affettati (opzionali)
origano e/o polvere di capperi
olio evo
sale
Affetto le zucchine a rondelle spesse circa 1 cm e le metto in un piatto a spurgare per 30' dopo averle spolverate di sale.
Quindi le tampono con carta da cucina e le allineo su una placca rivestita di cartaforno leggermente oliata.
Sopra stendo della salsa di pomodoro, poi una fettina di mortadella o petto di pollo arrostito o arrosto di maiale, tutti prodotti che trovate tra i salumi al supermercato.
Se è stagione posso usare anche fettine sottili di pomodori maturi al posto di un velo di salsa.
Metto ancora poca salsa di pomodoro, spolvero con polvere di capperi o origano e quindi faccio cuocere in forno caldo, a 180° per 30', quindi estraggo la placca e sopra ogni pizzetta metto una fettina di mozzarella.
Rimetto in forno per 5', giusto il tempo di far fondere il formaggio senza che si secchi e asciughi.
Porto subito in tavola.

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