domenica 10 dicembre 2017

Salame di panettone e cioccolato

Quanti panettoni prevedete di aprire durante le feste di Natale?
Io molti, perché non è bello offrire questo dolce a fine pasto già aperto e affettato, a meno che non ci si ritrovi tra amici affiatatissimi.
Alla fine mi ritrovo con spicchi vari avanzati, che conservo nella mia dispensa al freddo e per i quali devo studiare un riciclo elegante e di gusto.
E allora vai di tortini, muffins, flan, sformati e... salame di cioccolato.
Se prevedo di consumarlo solo tra adulti profumo l'impasto col rum ma, se si deve condividere anche con bambini e ragazzi, è meglio lasciar perdere e usare caffè decaffeinato.
Siccome conservo gli avanzi al freddo, le temperature di questo periodo non salgono oltre i 5°, i panettoni o i pandori si asciugano abbastanza. Se ne avete di appena aperto lasciatelo 24 ore all'aria, così si asciuga e perde la morbidezza tipica del panettone fresco, e si taglia meglio a dadini.
In questa serie di giorni di festa, grazie al lungo ponte di Sant'Ambrogio e Immacolata, ne ho preparati due e sono letteralmente andati a ruba.
Gli ingredienti sembrano infiniti, ma sono tutte cose che di norma albergano nelle dispense di casa.
La resa è abbondante, per circa 10 persone.

-ricetta-
350 g panettone
120 g burro
100 g cioccolato fondente
100 g zucchero
50 g cacao amaro
40 g mandorle a lamelle
100 ml latte
70 ml caffè
30 ml rum
1 uovo
Frammento il cioccolato e lo metto in una boule assieme al burro a dadini. Faccio sciogliere nel microonde, mescolando ogni 30".
Poi mescolo lo zucchero col cacao e li aggiungo al composto di burro e cioccolato assieme all'uovo.
Taglio il panettone a dadini, lo bagno con caffè, rum e latte.
Mescolo prima di inglobare il composto al cioccolato e infine completo con le mandorle.
Stendo un foglio di pellicola/cartaforno sul piano di lavoro e compongo un bel salame, arrotolando stretto.
Metto in frigorifero o fuori, se ho un posto riparato, a raffreddare per mezza giornata.
Poi srotolo eliminando la carta e passo il salame nello zucchero a velo.
Lo servo a fette.

giovedì 7 dicembre 2017

Cavolfiore giallo e acciughe. Che sugo!

Usiamo il tutto per saltare e condire un bel piatto di pasta e... addio alla dieta.
Ma quanto sono buoni e fanno bene i cavoli? Adesso poi che ne fanno di tutti i colori sono ancora più invitanti. Le acciughe servono per salare e aiutare a strascinare la pasta. Io ho scelto i succhietti o cavatappi o cellentani (dipende dalla marca che scegliete) perché, come i bucatini e i fusilli bucati, dopo la cottura rimangono croccanti e masticabili.
Quanta allegria e gioia può portare un semplice piatto di pasta. Ricetta molto comfort food da giornate sottozero.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g pasta
500 g cavolfiore giallo/arancio
12 filetti di alici sott'olio
6 falde di pomodori secchi sott'olio
olio evo
sale
Riduco il cavolfiore a cimette piccole eliminando il torsolo, che posso recuperare tritato in una minestra. Lo sbollento 5' in acqua poco salata in ebollizione, nella quale ho diluito un cucchiaio di aceto di mele.
Lo scolo e lo faccio saltare in una padella capiente, meglio un wok, con un filo d'olio e i pomosecchi tritati. Aggiungo anche le alici per salare e quando sono disfatte ci verso la pasta che nel frattempo ho lessato molto al dente. La faccio mantecare rimescolando e versando anche un mestolino della sua acqua di cottura. Quando la pasta è a puntino spengo e servo.
A piacere potete aggiungere del formaggio grattugiato. Io preferisco un accenno di pepe nero.


martedì 5 dicembre 2017

Sugo di cipolle e semi di zucca

Un condimento poverello assai. Da preparare senza usare i fornelli ma facendo cuocere le cipolle nel forno a microonde.
Si prepara in poco tempo, anche nel mentre che si cucina la pasta.
D'inverno la scelta delle cipolle si riduce, ne troviamo di gialle, dorate o bianche. Per questa ricetta ho scelto le bionde di Milano, ma potete usare tutte quelle che volete: di Cannara (Umbria), di Montoro (comune tra Avellino e Salerno), di Giarratana (Sicilia), se è stagione.
È un modo molto povero quanto saporito di condire la pasta. I semi di zucca, che potete anche recuperare dall'interno di una zucca che avete cucinato in altro modo, e poi tostato in forno per poter recuperare il seme all'interno, servono a dare consistenza e croccantezza alla salsa.
Io ci ho condito la pasta, ma è un super condimento anche per riso o polenta cremosa.
-20 giorni a Natale... ma vi rendete conto? Nei prossimi post vi prometto che metterò qualche idea sfiziosa.

-ricetta-
3 cipolle dorate, 600 g
50 g semi di zucca decorticati
olio evo
sale, pepe
Sbuccio le cipolle e le trito, poi le metto in una pirofila di vetro, le salo e verso un po' di acqua, circa 100 ml, e un filo di olio evo. Copro con la pellicola e faccio cuocere nel microonde alla massima potenza per 5'. Mescolo e rimetto nel microonde per altri 5' a potenza media.
Quindi travaso nel bicchiere alto e frullo con la frusta a immersione aggiungendo un po' del liquido di cottura, quel tanto che basta per ottenere una crema piuttosto densa ma non troppo.
Regolo di sale e macino del pepe nero.
Faccio cuocere la pasta e la condisco con la crema di cipolle, un filo d'olio a crudo e i semi di zucca.
Se avanza della salsa, posso conservarla in un vasetto di vetro mettendolo in freezer.

domenica 3 dicembre 2017

Composta a pezzi di susine al Porto

Capita di non essere fortunati nell'acquistare la frutta. Sul finire della stagione non avevo il tempo di arrivare fino a Lecco dal mio super fornitore, che mai si sognerebbe di vendermi frutta compromessa dal freddo.
Mi sono recata ad un mercato vicino a casa e sono cascata male. Le susine avevano un aspetto bellissimo, erano grandi e di un bel colore arancio con sfumature verdi e rosse e polpa compatta giallo carico tendente al rosso, ma al loro interno nascondevano una pecca. La polpa aveva preso un colpo di gelo e risultava come cotta. Com'è il detto? "il cerino non si può fregare più di una volta", perciò cari venditori non mi vedrete mai più.
Però, mica potevo rassegnarmi a buttare via due chili di frutta... già che era parzialmente cotta ho pensato di completare il passaggio nella speranza che la consistenza rimanesse accettabile. E lo è stata. Tanto che ho servito la composta con gelato alla crema.
Chiaro che con frutta perfetta la composta verrà ancora meglio.
La differenza tra composta e confettura è che la prima è una purea che deve contenere almeno il 65% di frutta e poco zucchero. La mia è ibrida, nel senso che ho mantenuto le susine a pezzi grossi usando l'80% di frutta e perciò si deve consumare in brevissimo tempo da sola o come complemento a una coppa di gelato o yogurt, dato che contiene poco zucchero e ha una cottura breve.

-ricetta-
1 kg di susine
150 g zucchero
100 ml Porto rosso

Lavo, tampono e asciugo la frutta prima di eliminare il nocciolo e farla in quattro spicchi.
Metto le susine preparate in una pentola assieme allo zucchero e porto a ebollizione poi faccio cuocere per 15' mescolando ogni tanto. Non voglio che la frutta si spappoli, anzi gli spicchi devono mantenere la loro forma. Nelle mie la buccia si è staccata facilmente e ne ho eliminato la maggior parte.
Verso il Porto e una volta evaporata la frazione alcolica lascio asciugare ancora 5' a fiamma alta prima di spegnere. Se non la consumo tutta posso conservarla in frigorifero, ben tappata, per massimo una settimana oppure nel congelatore sino a un mese.

venerdì 1 dicembre 2017

Devils on horseback

Benvenuto dicembre.
L'anno 2017 si avvia alla sua conclusione, chissà come sarà stato nell'insieme per voi. Per me rientra nella media.
Questi ultimi 31 giorni saranno un turbine di incontri e assaggi. Se siete a caccia di idee per spuntini e riunioni conviviali tra amici, prendete nota di questa ricetta.
Gli angeli a cavallo generalmente sono un appetizer, americano o inglese, di ostriche avvolte in fette di bacon.
I diavoli, per contro, contengono datteri o prugne farciti e ugualmente avvolti in fette di bacon.
Già vi avevo proposto la versione datteri/mascarpone, questi invece hanno al loro interno un pezzetto di roquefort o gorgonzola piccante che li rende più decisi di sapore, perfettamente abbinabili a una flûte di Champagne rosé come il Grand Cru di Pierre Moncuit.
Bello e intenso l'abito, il vino è composto per il 75% di Chardonnay dei vigneti di Le Mesnil e di un 25% di vino rosso di Ambonnay.
Si apprezza, oltre alle note di frutti rossi, la mineralità che gli dà il sottosuolo di Le Mesnil.
Per Natale vi suggerirò un'ulteriore versione di datteri farciti, sempre ideali come entrée salata.

-ricetta-
datteri al naturale
roquefort o gorgonzola piccante
bacon o pancetta affumicata a fettine

I datteri non devono essere di quelli canditi, meglio quelli naturali ancora attaccati al ramo oppure quelli freschi e più grandi, se li trovate. Li metto a bagno in acqua calda per un paio d'ore, quindi li scolo, elimino la pellicina e il nocciolo e li asciugo bene, tamponandoli con un telo pulito.
Intanto preparo lo zola a bastoncini di 2x1.
Farcisco ogni dattero con un pezzetto di formaggio poi li avvolgo in mezze fettine di bacon.
Li metto su un piatto che possa andare in forno e li faccio scaldare sino a che diventano morbidi, ma senza che brucino troppo.
Li porto in tavola appena tolti dal forno.

mercoledì 29 novembre 2017

Zuppa di ceci, castagne, cavolo nero e maiale affumicato

Siamo in piena stagione. Castagne ovunque, qui intorno ci sono molti boschetti prospicienti le rive dell'Adda e a tutte le ore del giorno si vedono decine di auto parcheggiate. Tutti a caccia di questo frutto autunnale che ha un sapore antico e piace a tutti.
È stato per secoli fonte di proteine e zuccheri per chi aveva poco altro di cui cibarsi.
Ora un chilo di castagne raggiunge costi non dico proibitivi, ma significativi. Per non parlare dei marroni.
Comunque nelle zuppe sono un classico. E io ho fatto un bel minestrone di stagione, aggiungendo anche foglie di cavolo nero, che ci piace taaaanto, la classica 'dote' di sedano, carote e cipolla e, prendendo spunto dalla cucina ladina una bella fetta di coppa di maiale affumicata. Ne faccio scorta ogni volta che mi trovo in Alto Adige o Trentino, e le conservo per mesi o sottovuoto oppure nel congelatore.
Danno alle zuppe un po' di consistenza e regalano il loro aroma di fumo.
Se usate ceci cotti da voi tenete da parte il liquido di cottura. Serve a insaporire la zuppa.
Vi ho convinto? Su, preparate le scodelle.
Dosi per 6

-ricetta-
2 fette di maiale affumicato, circa 300 g
1 mazzo di foglie di cavolo nero
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
300 g ceci lessati e scolati
300 g castagne lessate o arrostite
olio evo
sale, pepe
Se parto dai ceci secchi, li lascio a bagno 24 ore e poi li lesso in abbondante acqua profumata da una foglia di alloro, uno scalogno e un pezzo di alga nori, che serve ad ammorbidire la loro buccia.
Li lascio raffreddare nel brodo e li scolo senza gettarlo.
Riduco a dadini sedano, carota, cipolla e cavolo nero, sminuzzando anche parte dei suoi gambi.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola capiente e ci rosolo il trito classico e lo spicchio d'aglio (il mio è confit per cui schiaccio la sua polpa con la forchetta), poi aggiungo il cavolo nero.
Regolo di sale e macino poco pepe, quindi verso il brodo di cottura dei ceci fino a coprire bene le verdure e metto a lessare nella stessa pentola anche le fette di coppa (o di lonza) assieme alle castagne pelate.
Lascio sobbollire molto lentamente per circa 50', poi spengo.
La zuppa è pronta, certo che se la si lascia riposare qualche ora diventa ancora più buona.
La servo dividendo a metà le due fette di carne e mettendone un pezzo in ogni piatto.

domenica 26 novembre 2017

Ravioli di frolla alla confettura di giuggiole

Qualche volta mi illudo di lavorare di meno (illusa proprio), ma soprattutto non voglio ripetere le solite crostate con la confettura. Allora non mi resta che stendere la sfoglia, ricavarne tanti dischi e fare le raviole dolci, come quelle che vendono a Bologna, per esempio, che all'interno hanno saporiti ripieni a base di confettura o pasta di frutta. Invece che una fetta, si servono un paio di ravioli a testa.
L'importante è che il ripieno sia una confettura un po' diversa dal solito e della giusta consistenza. Questa di giuggiole era speciale, ma quanto lavoro per farla! Non ne avevo abbastanza e mi sono arrangiata anche con altra, di cotogne.
La frolla deve essere piuttosto elastica, altrimenti non la si lavora e si sbriciola tutta. Non dev'essere troppo friabile.
Dosi per 12 ravioli

-ricetta-
per la frolla:
200 g farina 00
100 g burro morbido
80 g zucchero
1 uovo
3 g lievito
buccia di limone grattugiata
sale

confettura piuttosto solida
Impasto farina, zucchero, lievito e sale col burro. Per ultimo incorporo l'uovo e la buccia di limone. Formo una palla e la faccio riposare un po' al fresco prima di appiattirla (confesso che ho usato la sfogliatrice) e stenderla tra due dischi di cartaforno.
Da questa ricavo 12 dischi di 10 cm di diametro. Sopra ciascuno metto un cucchiaino di confettura e poi lo chiudo formando una mezzaluna, sigillando bene il bordo.
Li spennello con latte, burro fuso o tuorlo sbattuto, li allineo su una placca rivestita di cartaforno e li faccio cuocere in forno a 180° per circa 20', o comunque sino a quando sono dorati.
Li faccio raffreddare su una gratella e poi spolvero con poco zucchero a velo.


giovedì 23 novembre 2017

Condimento di asparagi e cotto

Un abbinamento classicissimo che sta bene su una pasta tanto quanto abbinato a gnocchi o come ripieno di una frittata.
Andava molto di moda negli anni 70/80. Ero ragazza e assistevo a turno papà o mamma in cucina. Mi toccavano i lavori di bassa manovalanza come pulire le verdure. Del resto tutti hanno cominciato così, persino i grandi chef; senza le basi non si va da nessuna parte. Credo di non avere avuto nemmeno sei anni quando, in ginocchio sulla sedia, mi hanno iniziato a pelare le patate e poi a tagliarle a tocchetti.
Toccava poi alla mamma friggerle nella padella di ferro nera, quella che non veniva mai lavata ma pulita con un pezzo di carta. Così nulla le si attaccava mai sul fondo.
Insomma, ho affogato in questo delizioso sughetto piccoli gnocchi, e tutti hanno gradito.
La cremosità che vedete nella foto è data da un pochino di latte che spesso uso per non abbondare con burro o panna. Un po' di acqua di cottura dei farinacei farà il resto, per vestire la pasta.

-ricetta-
un mazzo da 400 g asparagi
100 g prosciutto cotto a dadini
100 g piselli freschi
1 porro
100 ml latte
olio evo e burro
sale

Nel wok, perché una volta pronto il sugo sarà lì dentro che ci salterò la pasta o gli gnocchi, scaldo un velo d'olio con una noce di burro. Ci faccio appassire il porro tritato prima di aggiungere gli asparagi, solo i gambi, che ho ridotto a tocchetti dopo averli ben risciacquati. Hanno spesso molta sabbia nei turioni.
Aggiungo un pizzico di sale e faccio stufare coperto e a fiamma bassa sino a che non sono croccanti. Poi metto sia il cotto che il latte, i piselli e le punte che ho tenuto da parte.
Faccio insaporire per qualche minuto e spengo. A piacere vi consiglio una macinata di pepe nero.

martedì 21 novembre 2017

Polpette di zucchine e formaggio in fiocchi

Vado a memoria. Ho preparato queste delizie alle zucchine all'inizio dell'estate ma non ritrovo più il foglietto scritto in corso d'opera. Sempre ottimista io, che spero di ritrovare qualcosa di sottile e piccolo come un foglietto per appunti nel grande rebelòt che è la mia cucina. Chissà dove si è infilato... lo ritroverò di sicuro, magari il prossimo anno. Mi baso quindi sui passaggi attraverso le foto, cercando di ricordarmi le dosi esatte.
Ricordo bene che non le ho fritte ma cotte in forno, che le mantiene leggere e per nulla grasse. Friggendole, per contro, ci vuole meno tempo.
Comunque sono un contorno oppure uno snack aperitivo saporito e fresco.
Le zucchine adesso sono di serra, non proprio uguali a quelle raccolte negli orti estivi, ma ci si accontenta.
Le dosi sono per 20 polpette.

-ricetta-
400 g zucchine piccole, se possibile
200 g cottage cheese (formaggio in fiocchi)
70 g emmental grattugiato
1 uovo grande o 2 piccole
45 g pane grattugiato
un ciuffo di basilico, menta e prezzemolo
sale, pepe
Taglio le zucchine a strisce eliminando parte dell'interno bianco. Le preparo a dadini piccoli e le faccio saltare velocemente a fiamma vivace in una padella. Devono appassire appena appena e per velocizzare il procedimento le salo un pochino.
Le mescolo in una boule coi fiocchi, l'emmental, l'uovo e le erbe aromatiche tritate fini.
Regolo di sale e pepe e aggiungo tanto pane grattugiato quanto ne serve per riuscire a formare delle polpette. Non mettetene troppo altrimenti rimangono panose, invece devono essere morbidi bocconi di verdura piacevolmente rinfrescati dalla leggera acidità dei fiocchi di latte.
Le stendo su di una placca rivestita di cartaforno oliata e le faccio cuocere in forno per circa 25', girandole a metà tempo.
 Sono buone in tutti i modi: calde, tiepide o fredde.

domenica 19 novembre 2017

Torta fondant al cioccolato e crema di marroni

Ho preparato idealmente questa torta per festeggiare il compleanno di mio fratello. Peccato che lui fosse assente. Ce la siamo gustata in diversa compagnia, mica è colpa nostra se lui, e ha fatto più che bene, era in viaggio attraverso la Puglia, approfittando del ponticello di Ognissanti.
Comunque questo dolce, al quale ho apportato modifiche secondo i miei gusti -come al solito riducendo la dose di zucchero e uova- l'ho trovato su un sito francese e loro sono famosi per i fondant al chocolat. Il tutto mi sembrava però troppo pesante, motivo per cui ho tolto due uova e 30 g di zucchero. Oramai sono in grado di andare a naso e le mie torte non devono durare una settimana in vetrina come in pasticceria. La cucina di casa può e deve essere alleggerita rispetto a quella degli artigiani pasticceri. Ho giusto assaggiato un pezzetto di torta diplomatica che era talmente dolce da stomacarmi. Qualcuno penserà che per me sia cosa frequente, non essendo io amante dei dolci. Mi sembra però doveroso che un dessert debba essere più che gradevole, altrimenti attacchiamoci al barattolo dello zucchero e basta.
Buona domenica ai golosi e non!
Le dosi sono per almeno 8 persone.

-ricetta-
240 g crema di marroni
150 g cioccolato fondente
120 g zucchero
75 g burro
70 g mandorle in polvere
60 g farina 00
55 g cacao amaro
50 ml rum
4 uova
sale
In un contenitore di vetro metto il burro e il cioccolato spezzettato. Faccio sciogliere nel microonde impostandolo al massimo per 20'' alla volta e mescolando per far sciogliere bene. Poi quando ho ottenuto una massa cremosa e lucida aggiungo la crema di marroni e il rum. Mescolo bene con una spatola e lascio raffreddare.
Intanto monto bene i tuorli con lo zucchero, quando sono spumosi e chiari aggiungo il composto di burro e marroni e poi le due farine e il cacao setacciati, assieme a un pizzico di sale.
Monto a neve ferma gli albumi e ne aggiungo un terzo al composto per renderlo malleabile. Poi con maggiore delicatezza incorporo l'altra parte.
Verso il composto in una tortiera imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'. La torta deve essere cotta ma non eccessivamente. Se è pronta, scuotendo lo stampo si deve staccare senza difficoltà e in cucina si sprigiona un buon aroma di cioccolato.
La sformo su una gratella per farla raffreddare e poi la servo spolverata di zucchero a velo.



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