domenica 16 giugno 2019

Torta di ricotta, con fragole e lamponi

La domenica dei golosi si apre con un dolce facile, buono, soffice e che piacerà a tutti.
È la mia solita e stracollaudata ricetta della torta con ricotta nell'impasto con poco burro e zucchero il tanto che basta.
Ho usato ricotta ovina perché ne avevo di avanzata dal ripieno salato di crêpes alle verdure, ma andrà benissimo anche vaccina.
Le fragole erano meravigliose e profumatissime, di produzione italiana. Odoravano moltissimo, tanto da sembrare di bosco. Mi hanno riportato alla mente le gariguettes del sud della Francia.
Dieci minuti per impastare e circa 40' in forno.
Dosi per 8

-ricetta-
250 g farina multicereali
250 g ricotta
150 g zucchero
100 g fragole
100 g lamponi
80 g burro sciolto
12 g lievito
3 uova
50 ml latte
2 g sale
Monto gli albumi a neve e poi, con le stesse fruste, monto anche i tuorli con lo zucchero.
Quando sono spumosi aggiungo il burro sciolto, che dev'essere quasi freddo, e la ricotta.
Mescolo con le fruste a bassa velocità, poi incorporo delicatamente parte degli albumi, la farina setacciata con lievito e sale e il latte.
Da ultimi aggiungo il resto degli albumi e metà delle fragole a pezzetti e dei lamponi.
Imburro e infarino uno stampo da 24/26 cm e ci verso il composto. Sopra decoro con il resto delle fragole a fette e gli ultimi lamponi.
Metto a cuocere in forno a 180° per 20', poi abbasso la temperatura a 170° e proseguo per circa 20'.
Spengo quando la superficie del dolce ha un bel colore dorato e il centro è cotto.
La faccio raffreddare, sformandola su una gratella.
Prima di servirla la spolvero di zucchero a velo.



giovedì 13 giugno 2019

Lasagne con ricotta e carciofi

A Pasqua ho preparato queste lasagne, approfittando della stagione dei carciofi.
Ne ho fatto in abbondanza, in modo da poterle regalare agli amici.
Quando ero ragazza, con mamma e papà preparavamo numerose teglie tutte assieme, che mamma poi congelava per essere pronta a ogni evenienza, data l'abitudine di mio padre di invitare amici senza nessun preavviso. Era un lavoro di équipe e si faceva pure la pasta in casa. Purtroppo io lavoro da sola in cucina e così non posso fare altro che ricorrere a pasta fresca all'uovo già pronta. Mica posso sempre cucinare per 12 preparando tutto dall'inizio alla fine con le mie sole forze.
Ben venga la pasta fresca già pronta, ci sono alcune marche che nulla hanno da invidiare a quella fatta in casa.
Un primo delicato e leggero. Ricco e saziante pur senza ombra di besciamella.
Le dosi sono per 12

-ricetta-
350 g pasta fresca all'uovo
8 carciofi
800 g ricotta mista vaccina-ovina
100 g formaggio grattugiato
1 burrata
olio evo, prezzemolo, scalogno, brodo vegetale
burro
Pulisco i carciofi e li taglio a spicchi.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo uno scalogno tritato. Aggiungo i carciofi, li faccio rosolare per 5' poi li bagno con poco brodo vegetale e li porto a cottura. Regolo di sale e aggiungo del prezzemolo tritato.
Li verso nel bicchiere alto e li riduco in crema con la frusta a immersione.
Mescolo la crema di carciofi con le ricotte e un po' di formaggio grattugiato.
Preparo una teglia capiente e ungo il fondo con burro fuso.
Preparo un primo strato di pasta che spalmo di crema di ricotta e spolvero di grana, continuo allo stesso modo gli strati, ne faccio almeno 5, e termino cospargendo l'ultimo con pezzetti di burrata e qualche fiocchetto di burro.
Inforno a 180° per circa 25'.
Lascio riposare prima di servire.

martedì 11 giugno 2019

Panpizza al tonno e stracciatella

Pane avanzato. Ancora e sempre.
Non ci riesco a buttarlo, così come non riesco a prevedere quanto ne andrà consumato durante le nostre cene.
È un calcolo imprevedibile, quasi quanto azzeccare un terno secco al lotto.
Mi tocca inventarmi la qualunque, pur di non buttarlo. Fortuna che questa 'qualunque' piace!
Qui, con tonno e stracciatella, si poteva vincere facile.
Una portata super saporita e tanto simile alla pizza, che per me è di base margherita. Mozzarella e pomodoro non devono mai mancare.
Dosi per 4

-ricetta-
4 panini avanzati
1 fiordilatte
250 g stracciatella
210 g (1 lattina piccola) di polpa di pomodoro
120 g tonno sott'olio sgocciolato
polvere di capperi
olio evo
Affetto il pane a rondelle.
Prendo una teglia rotonda grande, la ungo e ci accomodo tutte le fettine di pane, sovrapponendole in modo da formare uno strato uniforme.
Metto la polpa di pomodoro sul pane, mi aiuto con una forchetta per distribuirla.
Sbriciolo il tonno ben sgocciolato.
Qua e là completo con fiocchi di stracciatella e polvere di capperi.
Faccio scendere un filo d'olio su tutto.
Metto in forno a 200° per circa 15' prima di completare col fiordilatte a pezzetti e rimettere 5' in forno.
Servo subito.

domenica 9 giugno 2019

Ciambella al limone e mandorle a lamelle

Mentre questa torta cuoceva in forno, la casa profumava di limone.
Nel frattempo, infatti, mi sono dedicata a preparare lo sciroppo col quale bagnarla una volta uscita dal forno prima di ricoprirla di lamelle di mandorle tostate.
Un dolce delizioso eppure così semplice. Occorrono assolutamente limoni biologici e a buccia edibile, possibilmente certificati Dop, di Sorrento, di Procida, della costiera amalfitana.
Devono profumare. La loro buccia grattugiata regala al dolce una nota inconfondibile.
Buona e golosa domenica a tutti.
Le dosi sono per 8.

-ricetta-
200 g farina 00/multicereali
150 g zucchero
100 g burro sciolto
1 yogurt greco nature
8 g lievito (mezza bustina)
2 g sale
3 uova
2 limoni naturali

60 g zucchero + il succo di 1 limone e mezzo per lo sciroppo
mandorle a lamelle
Sbatto, fino a renderli spumosi, uova e zucchero. Quindi aggiungo lo yogurt, il burro freddo, il sale, le zeste dei due limoni e il succo di mezzo.
Per ultimi inglobo la farina setacciata col lievito.
Imburro e infarino uno stampo a ciambella.
Verso il composto e metto lo stampo in forno a 180° per circa 50', sorvegliando la cottura. Ricordate che i forni sono diversi uno dall'altro.
Nel frattempo preparo lo sciroppo al limone scaldando e facendo bollire sino a 120° il succo di due limoni e lo zucchero. Lascio raffreddare.
Quando la torta è cotta la sformo su una gratella.
La spennello di sciroppo al limone e la cospargo di mandorle a lamelle, che ho tostato.
Lascio riposare qualche ora prima di servirla.

venerdì 7 giugno 2019

Noce di cervo al forno

Il mitico macellaio dell'alta Val Badia, dopo che ho saldato la spesa chilometrica a fine settimana bianca, aggiunge sempre un paio di omaggi. Quest'anno mi è toccata, tra il resto, questa bella noce di cervo, già frollata e pronta per il forno.
Mi ha raccomandato di non farla cuocere molto e ha lasciato a me la scelta di come aromatizzarla.
Ho scelto la cottura al forno perché non volevo ricorrere alla tradizionale cottura alpina con ginepro e vino. Perciò ho pensato di marinare la carne con succo di arancia e vino bianco, scalogni e sale della strega.
Ne è uscita una versione delicata e succosa che ho accompagnato con patate saltate.
Non si trovano molte ricette di cervo in rete, per lo più sono il copia-incolla della stessa, sempre uguale.
La mia è differente, originale e provata da me. Di questo potete starne certi. La cottura è calibrata per non asciugare troppo la carne.

-ricetta-
800/900 g noce di cervo
1 arancia non trattata
3 scalogni banana
2 cucchiaini di sale della strega
100 ml vino bianco
olio evo e burro
patate a tocchi e spezie per contorno
Metto la carne in una boule assieme al sale aromatico, bagno col succo di arancia e col vino e aggiungo gli scalogni a fettine.
Lascio al freddo, in infusione nella marinata, per 2 ore, girando la carne un paio di volte.
Preparo una pirofila unta di olio.
Rosolo la carne, ben asciugata, in padella, con un filo d'olio evo, sigillandola da ogni lato. Poi la trasferisco nella pirofila senza pungerla, massaggiata con un poco di burro, assieme agli scalogni della marinata.
Metto in forno a 170/180 ° e punto un timer per 70' -per la cottura totale- e un altro ogni 10', trascorsi i quali giro il pezzo di cervo e lo bagno con poca marinata.
Al termine della cottura, un termometro infilato al cuore della noce deve raggiungere i 75°.
Avvolgo la noce con un foglio di alluminio e lascio che riposi così per 20', al caldo del forno spento.
Poi è pronta per essere servita, affettata, col suo fondo passato al setaccio, accanto a patate saltate.

mercoledì 5 giugno 2019

Bonbon di zucchine

Tanto per dare un'altra forma alle crocchette di zucchine e pane, e per non farle fritte, basta metterle negli stampi da 24 muffin e farle cuocere in forno.
Risultano leggere e saporite ugualmente e non mi devo preoccupare che l'impasto sia troppo morbido, così la polpettina si mantiene soffice.
Sono ottime come merenda, con gli aperitivi, sul piano di un buffet, dal momento che sono ottime anche fredde.
Ultimamente trovo pagnotte di Altamura da kg che mi durano una settimana e così, quando ne avanzo un po', ne ricavo bruschette o lo recupero in polpette con melanzane o zucchine. Questo tipo di pane si grattugia bene se vecchio di qualche giorno e le sue briciole mantengono una dimensione discreta, senza polverizzarsi.
In questo modo non si spreca e in più ci si delizia il palato.
Metteteci pure il formaggio che avete o che preferite, stavolta ho voluto dargli una spinta in più col pecorino stagionato del caseificio storico di Amatrice.
Le dosi sono giuste per 24 crocchette della dimensione di una noce.

-ricetta-
400 g zucchine
120 g pane raffermo senza crosta
50 g pecorino grattugiato
1 uovo grande
erbe aromatiche fresche tritate
sale aromatico (della strega)
pane grattugiato
olio evo

Grattugio le zucchine, lavate e spuntate, con il lato della grattugia a fori grossi.
Passo al mixer il pane privato della crosta assieme alle erbe aromatiche. Scelgo tra quelle che mi piacciono e che abbondano nel mio piccolo erbario.
Mescolo il pane alle zucchine, metto l'uovo e il sale aromatico, aggiungo il formaggio e impasto sino ad ottenere un composto che stia insieme. Formo con le mani umide tante piccole polpette della dimensione di una noce che rotolo in pangrattato finissimo.
Rivesto tutti gli spazi dello stampo con pirottini di carta e li riempio con le polpettine.
Le ungo con pochissimo olio a filo e le inforno a 180° per 20' circa.
Quando sono dorate spengo il forno, le lascio riposare un quarto d'ora e poi le sformo eliminando la carta.
Se le servo come aperitivo o piatto unico vegetariano, posso infilzarne qualcuna su lunghi spiedini e portarle in tavola con spinacini freschi o una maionese fatta in casa.




domenica 2 giugno 2019

Torta di mele con le noci

Buongiorno e buona domenica.
Oggi è festa grande... auguri Repubblica.
Vi confesso che ho copiato l'estetica di questa torta a una signora che cucina, che pubblica un sacco di tutorial e che ha raggiunto nel cuore di molte persone la vetta ottenuta dalla signora in giallo zafferano.
Solo l'estetica, perché delle dosi sono rimasta molto delusa, troppa farina secondo il mio modesto avviso. Parere personale dettato dalla mia grande esperienza in lievitati da forno.
Archiviata la delusione e smaltite le critiche del consorte, che peraltro l'ha finita inzuppandola nel caffè a colazione, ho deciso di rifarla con le dosi di una mia supercollaudata torta di mele, con pochissimo burro e utilizzando la mia solita farina di multicereali. Posso dire che avevo ragione...
Quindi eccovi la ricetta, riveduta e corretta, 'fattaincasadaJo'.
Un sistema furbo per eliminare mele un po' appassite e le ultime noci prima che siano pronte quelle della nuova stagione.
Le dosi sono per uno stampo da 26 cm.

-ricetta-
3 mele
200 g farina multicereali
200 g zucchero
150 g gherigli noci
30 g burro fuso freddo
4 uova
8 g lievito
2 g sale
confettura per lucidare
Nella planetaria monto le uova con lo zucchero. Mentre lei lavora sbuccio le mele, una e mezza la taglio a dadini e le restanti a fettine sottili.
Al composto gonfio e chiaro di uova e zucchero aggiungo la farina setacciata col lievito e quindi il burro. Metto anche il sale e le mele a dadini più metà delle noci tritate grossolanamente.
Verso il composto in uno stampo ben imburrato e infarinato e decoro la superficie con cerchi concentrici di mele e gherigli di noci. Guardate la foto per capire come procedere, iniziando da un giro di mezze noci sul bordo esterno.
Metto a cuocere a 180° per circa 40'.
Sforno e sformo la torta su una gratella dopo averla fatta riposare 10'.
Lucido la superficie spennellandola con confettura.


giovedì 30 maggio 2019

Gamberi impastellati

Un antipasto sfizioso, un secondo piatto goloso.
Gamberoni, uno dei piatti preferiti da un nostro amico che ha il difetto di essere a compartimenti stagni: scopre qualcosa che gli piace e se ne ciba in continuazione, sino alla nausea.
È piuttosto abitudinario e nonostante i miei inviti a variare mi tocca provocarlo... così gli ho preparato gli amati gamberoni ma non alla piastra! Che ardire!
La pastella è fatta con la birra, come spesso succede per il pesce.
I gamberoni, servono solo le code, devono essere freschissimi.
Con le teste di può preparare un olio aromatico, concentrandone l'aroma come per fare una bisque e poi diluire il ristretto in un po' d'olio.
Vi metto le dosi per 6 gamberoni, la pastella che serve non dev'essere molta e, se ne avanza, cuocetela a cucchiaini per farne piccoli bignè.

-ricetta-
6 gamberoni
aglio, prezzemolo e paprika
100 g farina
50 g maizena
6 g lievito per salati
1 tuorlo
birra chiara (circa 150 ml)
Trito alcune foglioline di prezzemolo con l'aglio, condisco con un po' di paprika e sale.
Verso in una boule e ci metto a marinare i gamberoni sgusciati e privati del budellino.
Intanto preparo la pastella, che deve risultare un po' densa per avvolgere bene il gambero.
In un'altra boule mescolo farina, lievito e amido di mais con un pizzico di sale, poi verso il tuorlo e diluisco con la birra. In teoria ne basta mezza lattina, mi regolo a seconda della densità ottenuta.
Lascio riposare per 30', poi ci intingo i gamberi e li friggo in molto olio di semi di arachide, meglio se in una pentolina alta.
Scolo su carta da cucina non appena la pastella di è gonfiata e dorata in modo uniforme.
Li servo subito.
Io li ho accompagnati con la mia salsa verde a base di avocado, kiwi e spinacini.



martedì 28 maggio 2019

Patate e cipolle gratinate in salsa Mornay

Quante volte facciamo ricorso alle patate come contorno. Sono gradite a molti e sono versatili.
Per non lavorare all'ultimo, magari friggendole, i gratin e i pasticci sono ideali perché si preparano per tempo e ci pensa il forno alla cottura.
La salsa Mornay è tra le più classiche ereditate dalla cucina francese e altro non è che una ricca besciamella condita con tuorlo d'uovo e formaggi e panna, che io non ho messo.
Le patate, per essere certa che si cuocessero bene, le ho prima sbollentate, operazione fattibile mentre ci si occupa delle cipolle, che devono diventare trasparenti e fondenti senza rosolare o bruciare.
Le dosi sono per 6/8 persone e una pirofila quadrata di 24x24.

-ricetta-
600 g patate
600 g cipolle bianche
500 ml latte
25 g burro
25 g farina
80 g grana/parmigiano/emmental grattugiati
1 tuorlo
noce moscata
olio evo
sale, pepe
Sbuccio e affetto a rondelle spesse due mm le patate. Affetto anche le cipolle.
Posso usare la mandolina per accorciare i tempi, proteggendo bene le dita, mi raccomando. Affettarsi un polpastrello è un attimo!
Sbollento le patate per qualche minuto in una pentola di acqua bollente leggermente salata in ebollizione. Le scolo e le faccio intiepidire.
Faccio stufare le cipolle in una padella con poco olio evo, le salo e le bagno con un mestolino dell'acqua delle patate, facendole cuocere lentamente senza che prendano colore, sino a che diventano tenere e trasparenti.
Preparo la besciamella. Quando è pronta la condisco con noce moscata, formaggio e tuorlo, mescolando bene.
Adesso che ho tutto posso iniziare a comporre la teglia. Ungo una pirofila con burro e faccio un primo strato di patate sovrapponendo le fettine sino a fare uno strato compatto, uno di cipolle e completo con besciamella distribuendola a cucchiaini.
Ripeto una nuova serie di strati di patate, cipolle e salsa.
Dovrei avere materiale a sufficienza per fare un terzo strato.
Completo con fiocchetti di burro e metto in forno a 200° per circa 20', poi abbasso la temperatura a 180° e proseguo per altri 10'. Se non dovesse formarsi una crosticina dorata passo il gratin sotto al grill per pochi minuti.
Servo a quadrotti.




domenica 26 maggio 2019

Cheesecake al cioccolato

Una torta al formaggio in stile newyorkese, ovvero cotta in forno.
Molto cioccolatosa, a cominciare dalla base biscotto sino alla crema e al leggero topping con scaglie di cioccolato al latte e/o polvere di cacao amaro.
Si scioglie in bocca, è cremosa e golosa senza essere stucchevole. Naturalmente è talmente ricca che ne basta una fetta piccola.
L'amico Max.fast ne è rimasto estasiato. A lui era dedicata.
Dosi abbondanti per 10/12 persone.

-ricetta-
230 g biscotti al cioccolato
20 g fiocchi di cereali
110 g burro sciolto

500 g formaggio fresco spalmabile
150 g yogurt greco intero
150 ml panna fresca
200 g zucchero
150 g cioccolato fondente
50 ml latte
25 g maizena
4 uova
rum

cacao in polvere e/o cioccolato al latte a scagliette

Preparo la base mescolando al burro sciolto i biscotti e i fiocchi passati al mixer.
Col composto ottenuto rivesto il fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm, col fondo ricoperto da un disco di cartaforno imburrato.
Metto in frigorifero fintanto che preparo il ripieno.
In una boule lavoro a crema lo zucchero con yogurt, formaggio e panna, poi aggiungo un uovo alla volta.
Incorporo con una spatola il cioccolato che ho fatto fondere e intiepidire e poi l'amido passato al setaccio.
Verso la crema ottenuta sulla base di biscotti che ho spennellato di rum e inforno a 175° per un'ora abbondante.
Sforno, lascio raffreddare a temperatura ambiente, tolgo la cheesecake dallo stampo e la metto in frigorifero per almeno 3 ore.
Prima di servirla la spolvero di abbondante cacao amaro o la decoro con cioccolato a scagliette.


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