giovedì 24 maggio 2018

Salmone marinato (gravlax) alla barbabietola

Chi mi conosce sa che sono peggio di Oscar Wilde e non so resistere alla tentazione di provare nuove ricette quando vedo qualcosa che mi attira.
Honest cooking è un sito anglosassone che pubblicò tempo fa una foto così invitante che... non mi restava che provarci.
Una baffa di salmone fresco e abbattuto, poi marinato in barbabietole rosse, di un colore rosso cupo all'esterno e da rubino ad aranciato all'interno.
Il tutto si fa marinare sottovuoto o sotto un peso, per ben 60 ore, in frigorifero. Poi come per tutti i gravlax si procede al lavaggio per asportare sale, zucchero e quant'altro e infine il filetto è pronto da affettare.
L'abbattimento è necessario perché la marinatura a secco in frigorifero, 'sepoltura' se vogliamo tradurre dallo svedese, non garantisce l'annientamento di eventuali forme parassitarie da anisakis.
Comunque è un compito facile e per nulla gravoso. Basta solo programmare per quando ci servirà il pesce marinato e calcolare 2 giorni per l'abbattimento in congelatore, una notte per lo scongelamento e due giorni e mezzo di marinatura. Una volta pronto si può conservare per un'ulteriore settimana in frigorifero.
Avviso coloro cui non piacciono le barbabietole di ricredersi. In questa ricetta non si percepiscono troppo, servono a colorare piacevolmente la carne del pesce.

-ricetta-
700 g filetto di salmone (600 g pesato senza pelle)
300 g barbabietole rosse, cotte e sbucciate
3 piccoli cipollotti
45 g sale di mare integrale
35 g zucchero grezzo di canna
succo di lime e insalate assortite per servire
Metto in congelatore per 3 giorni il filetto di salmone, inutile che vi ripeta che deve essere di ottima qualità.
Lo scongelo lasciandolo in frigorifero per una notte, poi elimino la pelle e lo ripulisco dalle parti più grasse vicino alla spina dorsale e della ventresca. Tolgo anche le spine, utilizzando l'apposita pinzetta.
Trito nel mixer le barbabietole sbucciate coi cipollotti puliti mantenendo le cime verdi, metto in una boule e mescolo con sale e zucchero.
Prendo una busta da sottovuoto e ricopro con metà composto un lato del pesce, lo inserisco nella busta cercando di non sporcare, poi con una spatola distribuisco il resto della marinata rivestendo l'altro lato del salmone.
Sigillo eliminando tutta l'aria e ripongo il pacchetto in frigorifero per 60 ore (due giorni e mezzo).
-Se non avete la macchina per il sottovuoto prendete una vaschetta che contenga di misura il filetto, fate uno strato di marinata sul fondo, appoggiateci sopra il pesce e rivestitelo col resto del composto. Coprite con un foglio di cartaforno, chiudete tutto con più giri di pellicola, metteteci sopra un peso da almeno un chilo e riponete in frigorifero-.
Apro la busta e lavo sotto l'acqua corrente il filetto. Lo asciugo tamponando con carta da cucina e da questo momento è pronto per il consumo. Posso affettarlo oppure conservarlo qualche giorno in frigorifero, in un contenitore ermetico.
Lo servo accompagnato da succo di lime e insalate.


martedì 22 maggio 2018

Insalata come antipasto: avocado, costoluti, cruschi e...

Mi viene da sorridere... quando preparai la ricetta, prevedendone la pubblicazione verso la fine di maggio, sono stata ottimista. Caldo mica tanto e pioggia, invece, sino a stufarsi. Vabbè, ve la lascio così scritta com'era e mi scuso con le amiche bloggers cui non ho ancora risposto nei commenti alle ricette precedenti. Provvedo appena trovo un attimo di tempo. Scusate!
Ho scoperto che ai miei amici, adesso che sono arrivate giornate più calde e possiamo approfittare per pranzare o cenare in terrazza, con la magnifica vista sul fiume che ci ritroviamo, sono molto gradite queste insalate miste come aperitivo, piuttosto che le solite sfogliate o altro.
Ne devo preparare sempre in dosi massicce perché non bastano mai.
Ogni volta mescolo ingredienti diversi, uso aceti differenti e ci metto quella particolarità in più. I cruschi stavolta, appena arrostiti in un velo d'olio, giusto il tempo di farli arrossire.
Liberate la fantasia.
I pomodori costoluti che ho usato sono la varietà marinda a buccia sottile e con zero semi, molto saporiti e che profumano di foglia di pomodoro, provenienti dalle coltivazioni della zona di Pachino.
Dosi per 4

-ricetta-
2 pomodori costoluti grandi
1 cipollotto
mezzo avocado
50 g olive di Kalamata
4 peperoni cruschi
succo di lime
olio evo
sale

Affetto i pomodori e il cipollotto. Pelo e privo del nocciolo l'avocado, metà lo conservo per un'altra volta e il rimanente lo taglio a fettine.
Scaldo un velo d'olio in una padellina e tenendoli con una pinza ci faccio rosolare un peperone crusco alla volta, girandoli da ogni lato, ci vuole un attimo, max 20" per ciascuno.
Compongo l'insalata in una bella terrina, condisco con una macinata di sale rosa o fiocchi di fleur de sel, aggiungo le olive e il succo del lime, i cruschi spezzettati a mano e finisco con un giro di ottimo evo.

domenica 20 maggio 2018

Tortina ai lamponi con impasto alle nocciole

Per fare questa torta squisita, non sono parole mie ma del consorte, non servono molti ingredienti. Una vaschetta di lamponi, se poi avete la fortuna di averne del vostro personale raccolto meglio ancora, poco più di un etto di nocciole tostate e farina multicereali.
Più le solite uova, burro zucchero e lievito.
Più facile di così!
Usate uno stampo non troppo grande, dopotutto l'impasto non è molto e la dimensione diventa così gradevole ed elegante. Proprio come fosse una torta di pasticceria, ma molto più buona!
Dosi per 6/8 persone

-ricette-
125 g lamponi
120 g nocciole pelate
90 g zucchero di canna
90 g burro morbido
40 g farina multicereali
2 uova
3 g lievito
2 g sale
vaniglia naturale
Accendo il forno a 165°.
Trito in un cutter le nocciole, che ho fatto tostare, con metà zucchero.
Monto il burro morbido con lo zucchero restante e poi aggiungo, sempre usando le fruste per amalgamare, un uovo alla volta, la farina setacciata col lievito e un pizzico di sale. Per ultima la farina che ho ottenuto frullando le nocciole.
Imburro e infarino uno stampo da 18 cm.
Verso il composto e sopra appoggio, facendoli affondare appena appena, i lamponi che ho sciacquato delicatamente.
Inforno per circa 40', poi attendo che la torta raffreddi un pochino prima di sformarla e farla raffreddare del tutto appoggiata su una gratella.
Spolvero di zucchero a velo solo quando la servo.

venerdì 18 maggio 2018

Vol au vent con pesce spada o tonno affumicato

Eccomi qui a suggerirvi un antipasto comodo perché facile e veloce da assemblare, ideale per un buffet.
Se avete una buona pasticceria a portata di mano ordinate da lei i vol au vent nudi, altrimenti potete farli ricavando dischetti ed anelli da un rotolo di pasta sfoglia già stesa, oppure usare quelli surgelati pronti da cuocere.
Lo spada o il tonno affumicato sono venduti in confezioni da 100 g sottovuoto, e con una busta si riempiono comodamente 10/12 vol au vent, tagliando a metà le fettine che sono separate da fogli di polietilene.
Sotto lo spada/tonno ci vuole una crema al formaggio fresco e un po' acidulo e avocado, ben profumata da succo e buccia di lime, cipollotto tritato ed erba cipollina sforbiciata.
Come vedete... poco lavoro e resa perfetta, golosa e invitante.
Dosi per 12 pezzi
-ricetta-
100 g spada/tonno affumicato
12 vol au vent
100 g formaggio spalmabile (robiola, caprino o ricotta di capra)
1 avocado piccolo
1 lime
1 cipollotto
fili di erba cipollina
Schiaccio con la forchetta l'avocado sbucciato e privato del nocciolo, lo mescolo col cipollotto tritato, il formaggio, la buccia grattugiata e il succo del lime, e l'erba cipollina sforbiciata.
Divido a metà le fettine di pesce.
Intiepidisco i vol au vent nel forno caldo.
Riempio ogni vol au vent con un cucchiaino di farcia al formaggio e sopra accomodo una rosellina di pesce affumicato.
Completo con un po' di aneto o barbine di finocchio o un pezzetto di cetriolino in agrodolce.
Il tutto deve riposare 15', poi posso portare in tavola.

mercoledì 16 maggio 2018

Hamburger di lonza arrosto

Chissà quante volte ci sarete cascati anche voi. Avete visto una bella ricetta di arrosto di lonza e... dopo aver ceduto alla tentazione vi siete resi conto di aver cucinato un pezzo di spago! Affogata in liquidi vari, contornata da frutta, non c'è verso. La lonza, o arista, è un taglio di carne troppo magro per farlo arrosto, un po' come il petto di tacchino.
Beh, io avevo preparato un succulento arrosto alle mele, bellissimo alla vista, ma praticamente immasticabile.
Che ne potevo fare della metà avanzata, dopo aver fatto una figura non eccezionale coi miei ospiti?
Era già tagliato a fettine, per cui mi sono detta che se lo avessi rimaneggiato con salsa e formaggio, forse, dico forse, ne avrei recuperato qualcosa.
E infatti... molto più gustosi questi piccoli hamburger senza pane che le fettine servite con gli spicchi di meline.
Vabbè. Fortuna che con un po' d'ingegno in cucina si può rimediare a quasi tutto.

-ricetta-
fettine avanzate di arrosto di lonza
formaggio emmental grattugiato
passata di pomodoro
polvere di capperi
olio evo

Adagio su un foglio di silicone da forno alcune fettine di arrosto, le condisco con un cucchiaino di salsa di pomodoro profumata da una spolverata di polvere di capperi, se piace anche un pezzetto di acciuga, e poco formaggio a filetti. Ricopro con una seconda fettina che condisco allo stesso modo.
Irroro con un goccio di olio evo a filo e metto in forno caldo, sui 200° per circa 10', il tempo che il tutto si scaldi bene e il formaggio fonda.
Servo subito questi hamburger di recupero.

domenica 13 maggio 2018

Torta ricotta, cioccolato bianco e fragole



Che ne pensate di una torta semplice per sfruttare al massimo questi frutti di stagione?
È quella che mi sono regalata per il mio compleanno, uno strano gioco di consistenze stratificate, come se fosse un gateau magique e in effetti la ricetta l'ho presa da uno dei soliti siti francesi che sbircio durante le ore insonni della notte. E di questo periodo sono state molte e lunghissime.
Ingredienti assemblati in modo facile e poco faticoso con una frusta a mano, basta prepararsi per tempo il cioccolato bianco fuso, così che possa raffreddare prima di essere unito al composto.
La classica torta da merenda o colazione, o da fine pasto tra amici senza pretese.
Auguri a tutte le mamme! Giulia, sei nel mio cuore.
Dosi per uno stampo da 25 cm.

-ricetta-
300 g ricotta
185 g farina multicereali
120 g cioccolato bianco
100 g burro fuso
100 g zucchero
2 uova
8 g lievito
2 g sale
vaniglia bourbon
100 ml latte
una dozzina di fragole a pezzettoni
Sbatto a mano il burro sciolto e freddo con zucchero e vaniglia, fino ad ottenere una crema alla quale aggiungo un uovo alla volta quindi la ricotta. Mescolo bene prima di unire il cioccolato fuso freddo, posso farlo a bagnomaria o nel microonde.
Metto nel composto alternandoli anche la farina setacciata con lievito e sale e il latte.
Ottenuto un composto cremoso ma non liquido lo verso in uno stampo rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, oppure unto e infarinato.
Sopra dispongo le fragole, lavate e tamponate, private del picciolo e fatte a pezzettoni.
Inforno lo stampo a 180° per circa 40'.
Spolvero la torta a caldo di zucchero a velo e la faccio raffreddare sformandola su una gratella.

giovedì 10 maggio 2018

Fagioli del papa con testina

Eccezionali questi legumi, un tipo di fagioli grandi e piatti, coltivati in Veneto.
Credo che il nome derivi dalla zona di produzione nel trevigiano, terra che diede i natali a Papa Pio X. Me li procurano mio fratello e mia cognata quando vanno da quelle parti a fare rifornimento di prosecco.
Sono fagioli dalla buccia variegata e scura, rosso-brunastra, che non necessitano di ammollo e cuociono in circa un'ora.
Fondenti in bocca, si sposano con insalate di testina o nervetti.
Cercateli, potreste avere fortuna e trovarli da qualche parte.
Di questa stagione si cominciano ad apprezzare insalate di legumi fresche ma nutrienti, un ottimo piatto unico da completare con una macedonia di frutta mista.

-ricetta-
300 g fagioli del papa
testina cotta
1 cipollotto
prezzemolo
olio evo
fleur de sel
pepe

Lavo bene e scolo i fagioli prima di metterli a cuocere in una pentola con abbondante acqua, uno scalogno e una foglia di alloro.
Quando l'acqua arriva a bollire abbasso la fiamma in modo che fremisca appena. Copro parzialmente col coperchio. Calcolo circa 60' di cottura e comunque verifico assaggiando.
Non preoccupatevi se vedete l'acqua che diventa scurissima. Sono i pigmenti delle bucce.
Quando sono teneri condisco con un pugnetto di sale e li faccio raffreddare in pentola.
Preparo intanto la testina affettata sottile e trito abbondante prezzemolo. Affetto a losanghe uno o due cipollotti puliti, conservando anche un po' di verde.
In una terrina mescolo i fagioli con tutto il resto e condisco con un giro di olio evo, un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe.
Lascio insaporire per un paio d'ore prima di servire.

martedì 8 maggio 2018

Fusi e anche di tacchino in insalata

Sempre tutti a buttarsi sul petto. Che poi rimane asciutto e difficile da masticare.
Ali, sovracosce e fusi costano molto meno, rendono molto e la loro carne è più muscolosa, più rossa, saporita e morbida. È vero che i fusi sono pieni di tendini ma una volta cotti questi si eliminano con facilità.
Lessati e spolpati si prestano a fresche e gustose insalate, che si possono gustare sia calde che fredde, a seconda del contorno o del condimento. Insomma, portare in tavola salutari piatti unici senza impoverire il portafogli si può. Basta saper scegliere.
Con 5 € si mangia in 4. Trovatemi piatti con proteine animali altrettanto economici, appaganti e sazianti.
Non vi aggiungerò nessuna foto del piatto finito, appunto perché a seconda delle occasioni ci abbino verdure fresche, legumi, verdure stufate, il tutto profumato da emulsioni con rafano o senape. È una soluzione che adotto spesso perché usando fusi e sovracosce per i miei brodi mi ritrovo con un sacco di carne che avanza.
In primavera ne faccio meno frequentemente, ma non disdegno la carne bollita in insalata, per cui la ricetta vale sempre. E col brodo di risulta preparo risotti.

-ricetta-
1 fuso di tacchino
1 sovracoscia
1 ala
verdure per il brodo
verdure di contorno, senape, rafano

Preparo e pulisco le verdure per aromatizzare il brodo. Metto carne e verdure in una pentola con un pugno di sale e un cucchiaio di aceto e porto a ebollizione. Abbasso la fiamma e faccio bollire sino a che le ossa non si spolpano da sole.
Di solito uso la slow-cooker per una dozzina di ore.
Filtro il brodo che ne risulta, e quando la carne è tiepida elimino le ossa e la sfilaccio.
La condisco a piacere con tante verdure colorate o anche solo con una emulsione di olio, sale e senape o rafano. O una salsa verde.



domenica 6 maggio 2018

Vesper Martini cocktail

La genesi di questo cocktail è curiosa.
È stato descritto e inventato da Ian Fleming- il papà di James Bond- in "Casinò Royale" nel 1953. Questo fu il primo racconto dove apparve l'agente James Bond, mai portato al cinema prima del 1967 da un pool di registi e con due protagonisti: David Niven chiamato a interpretare Bond anziano e Peter Sellers nelle vesti di quello giovane.
Oggi, sarebbe impossibile replicare esattamente il Vesper M. come lo descrisse Fleming perché uno degli ingredienti, il Kina Lillet, non viene più prodotto. Bisognerebbe usare gocce di essenza di chinino (e francamente la vedo dura, anche se adesso è tutto un fiorire di piccolissimi produttori di essenze tratte da materie prime insolite e rare).
Vesper invece era il nome della Bond-girl del film che ne trassero, interpretata da Ursula Andress, già Bond-girl in "Agente 007-Licenza di uccidere" del 1962 dove affiancava Sean Connery. Chi non se la ricorda emergere come una venere dal mare in bikini bianco e cinturone?
Ecco, vi ho fatto un po' di storia, confesso che ho molto apprezzato i libri di Fleming, che mio suocero collezionava, più dei film che ne hanno tratto. O piuttosto, sono affezionata ai primi, molto meno ai più recenti.
Adesso però eccovi le dosi di questo cocktail non troppo secco grazie al Lillet bianco, simile ma non sovrapponibile al vermouth Martini, del quale in questo periodo vorrei berne fino a ubriacarmi...

-La vita riserva sempre sorprese, ma di alcune si vorrebbe tanto farne a meno. Sono settimane difficili per me e il blog va avanti solo perché durante la mia forzata immobilità, dopo l'incidente sugli sci di febbraio, mi sono portata avanti scrivendo decine di ricette e programmandole.
Adesso non solo non ne avrei il tempo, ma nemmeno la forza. Ho troppi pensieri per la testa, primo fra tutti quello di redigere al più presto un testamento biologico, perché mai e poi mai vorrei perdere la mia dignità di persona come, purtroppo, sta succedendo a mia mamma da settimane-.

-ricetta-
60 ml Gin (Tanqueray)
15 ml Vodka (Absolut)
7,5 ml Lillet Blanc
ghiaccio

Tutti gli ingredienti vanno shakerati con abbondanti cubetti di ghiaccio e poi il cocktail va versato, omettendo il ghiaccio, nella coppetta Martini ben ghiacciata, con una scorzetta di limone/lime.

venerdì 4 maggio 2018

Straccetti di pollo e peperoni

Ricetta salvatempo. In 30' potrete portare in tavola un secondo con contorno semplice, saporito e bello colorato, che invoglia solo a guardarlo.
Tre peperoni di colore assortito, ma se vi piacciono solo gialli o solo rossi fate pure... fettine sottili di pollo, una mezza cipolla e il gioco è fatto.
Un wok, così tutto arrostisce velocemente senza lessare, e il pasto è pronto.
Avevo giusto 4 fettine ultrasottili da usare, tra tutta la roba che scongelava velocemente nel mio povero frigorifero morto e mi serviva una ricetta sprint e poco complicata. Sarà che sto invecchiando, ma certi disguidi ho imparato che hanno brutti effetti nel mio umore e sul mio stato di salute. Per quanto mi sforzi di pensare che c'è di peggio, sono arrivata alla soluzione che si può stare senza lavatrice (si lava da un'amica o nelle lavanderie a gettone), senza forno... (si cucina altrove) ma senza frigorifero e a ridosso di una spesa importante, si butta un sacco di roba. Ed è una cosa che non riesco ad accettare. Vi auguro che non vi capiti mai. Avere a che fare con tecnici che se ne fregano è una tragedia. Tempi biblici per riparazioni di 40'. Pezzi che sembrano arrivare dall'altra parte del mondo, per nave. E se ne ordinate uno nuovo, armatevi di pazienza... vorrete mica che ve lo portino in 24 ore?!

-ricetta-
250 g pollo a fettine sottili
3 peperoni di colore assortito
1 cipolla piccola
olio evo
sale
Tolgo picciolo e filamenti ai peperoni e li riduco a striscioline grandi quando gli straccetti che preparo con le fettine di pollo.
Faccio a fettine sottili la cipolla sbucciata.
Scaldo un velo d'olio nel wok e ci rosolo a fiamma alta la cipolla spolverata di sale. Bagno con un cucchiaio di acqua bollente e lascio che diventi trasparente prima di aggiungere i peperoni.
Salo anche loro e li faccio saltare perché arrostiscano senza bruciare né scuocere.
A 5' dalla fine aggiungo il pollo, sposto le verdure per farlo rosolare bene e scuoto il wok perché cuocia in modo uniforme.
Spengo e porto in tavola dopo aver fatto riposare 10'.

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