domenica 2 agosto 2015

Sorbetto di pesche nettarine allo yogurt

Un po' gelato, un po' granita finissima. Un sorbetto alle pesche con l'aggiunta di yogurt alla vaniglia.
Delizioso!
In questo torrido mese di luglio appena trascorso, mi sono sbizzarrita a inventare ogni sorta di abbinamento frutta-alcolici, frutta-latticini per produrre sempre nuovi gusti.
In questo caso ho evitato anche il calore prodotto dal compressore della gelatiera. Non con tutti si può fare ma con molti basta avere l'accortezza di lasciarli 24 ore in freezer perché possano ben addensarsi.
Abbiamo ancora tutto il mese di agosto e settembre per andare avanti a gustare fresche coppe di frutta gelata, approfittando di quella di stagione, quest'anno meravigliosa per sapore e qualità.
Qui dopo la costante pioggia di ieri la temperatura ci sta facendo ragionare. Durerà? Non ne ho idea ma una pausa era necessaria.
Buona domenica!

-ricetta-
600 g pesche sbucciate e snocciolate
125 ml sciroppo zucchero di canna
125 g yogurt alla vaniglia (1 vasetto)
mezzo limone, succo
Se le natterine sono ben mature si sbucciano facilmente, altrimenti sbollentatele per un minuto e poi versatele in acqua gelata. La pelle verrà via quasi tutta intera.
Riduco le pesche a pezzi e spremo il succo di mezzo limone.
Verso nel cutter la frutta, il succo di limone, lo zucchero liquido e lo yogurt.
Frullo fino a ottenere una crema fine che travaso in un contenitore, lo tappo bene e lo metto in freezer, per almeno una notte intera o un giorno, prima di consumarlo.
Se non gradite lo yogurt alla vaniglia potete usarne uno naturale.

sabato 1 agosto 2015

Pollo al forno sullo spiedo-padella Staub, con patate

Beh!, non saprei in che altro modo definire questo spiedo che ho acquistato nel magazzino in Alsazia della Staub, la ditta che assieme a Le Creuset produce bellissime pentole in ghisa.
È una padella con base concava munita di spiedo centrale, che assomiglia a un oggetto di tortura, ed è assolutamente geniale.
Il pollo cuoce senza grassi, anzi tutti quelli che contiene colano nella padella che li raccoglie, la pelle diventa super croccante, una vera delizia da mangiare per i più golosi.
Pollo al forno con patate e rosmarino è diventata la mia ricetta della domenica. Acquisto un bel pollo di quelli allevati senza fretta, molto grande, di oltre due chili che così se ne avanza posso riciclarlo in una sfiziosa insalata. Polli che si trovavano senza difficoltà dai pollivendoli, bottegai ormai in via di estinzione. Adesso bisogna andarsi a cercare l'allevatore a chilometro zero, al quale lo si può commissionare e infatti nel piccolo macello dove vado a rifornirmi di carne accettano prenotazioni anche per pollame di qualità. Ma persino la grande distribuzione si è fatta furba e, attenta alle richieste dei consumatori più esigenti, ora ne vende alcuni pezzi. Chiaramente il prezzo è almeno il triplo al chilo dei normali polli a busto, ma volete mettere la differenza? È un vero piacere per il palato. Inoltre un pollo di quelle dimensioni soddisfa almeno otto commensali. Dopotutto non è così caro rispetto a un coniglio o un pezzo di arrosto.
Quando il pollo è a metà cottura recupero parte del grasso che ha emesso e lo uso per condire le patate, che ho preparato sbucciate e a spicchi. Un paio di rametti di rosmarino e poco sale solo per le patate, sul pollo non ne metto affatto e vi assicuro che una volta cotto e dorato non se ne sente la necessità.
Inoltre non schizza e non sporca il forno, tutto cola direttamente nell'invaso della padella.

-ricetta-
un pollo di oltre 2 kg
1 kg patate
rosmarino
sale
Lego le zampe e le ali del pollo per evitare che si scomponga in cottura poi lo infilzo sul perno apposito della padella.
Tra le cosce e le ali metto rametti di rosmarino.
Lo metto a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per oltre un'ora, quand'è cotto la pelle è dorata, traslucida e sul fondo della padella si è raccolta una bella quantità di grasso e umori, una parte della quale la utilizzo per condire le patate, volendo ne metto qualche spicchio direttamente nella padella sotto al pollo, ma solitamente preferisco arrostirle in una teglietta a parte assieme ad altro rosmarino, e a fine cottura le condisco con una presa di sale.

giovedì 30 luglio 2015

Fiori di zucca gratinati con semi di chia

Settimo, Settimo... cosa devo fare con te che mi regali i fiori del tuo orto tutti aperti?
Ora che li trasporti da Desio arrivano pure leggermente acciaccati.
Ma lo stesso mi spiace gettarli, dato che mi piacciono molto.
Ogni volta sono stimolata a trovare un modo alternativo alla solita pasta-risotto-frittata.
Perché non metterli in teglia, ben imbottiti, e farli gratinare in forno ben spolverati di pangrattato e semi di chia?
La presentazione indubbiamente migliore che potessi trovare.
Al loro interno ho messo un ripieno consistente a base di prosciutto cotto, crescenza, grana e ricotta, li ho avvolti a sigaro, passati nelle uova sbattute e accostati l'uno all'altro su una placca.
Una volta gratinati li ho divisi e serviti tiepidi.
Dosi per 6

-ricetta-
12 fiori grandi, aperti e privati del calice e del pistillo
100 g cotto
100 g ricotta
100 g crescenza
40 g grana grattugiato
1 ciuffo prezzemolo
3 uova
pangrattato
semi di chia
sale
In una ciotola mescolo i tre formaggi col cotto tritato. Aggiungo anche il prezzemolo, sempre tritato.
Regolo di sale.
Sbatto le uova in un piatto fondo, le salo un pochino.
Stendo i fiori su un tagliere, su ognuno appoggio un po' del ripieno preparato, li avvolgo a involtino e li passo nelle uova sbattute, inzuppandoli bene.
Li allineo su una placca rivestita di cartaforno imburrata, li spolvero con abbondante pangrattato mescolato con due cucchiai di semi di chia e pongo nel forno caldo a 190°, lasciandoli per circa 20', fino a che non si è formata una bella crosta dorata.
Li sforno, lascio che intiepidiscano poi li divido e li servo su un vassoio.

martedì 28 luglio 2015

Insalata di baby lattuga, avocado, feta e cipollotto

Avete mai acquistato le baby lattughe? In pratica non hanno scarto, sono cuori dolci e teneri pronti da fare in insalata oppure grigliati, divisi a metà.
A dire il vero non digerisco troppo gli oli di questo tipo di insalata, da sempre, ma mi piace talmente che corro il rischio e, alla mal parata, mi aiuto con un po' di bicarbonato per facilitarne la digestione.
Farne una fresca insalata è un giochetto da bambini. Mescolando avocado, cipollotto e succo di lime si ottiene un invitante e croccante contorno.
Per una volta non ho messo a marinare il cipollotto, lasciando inalterato il gusto cremoso dell'avocado, acidulato col classico succo di lime.
Abbinatela a formaggi, uova, pesce o carni bianche. Oppure gustatela da sola se vedete il mondo solo in veste vegana, togliendo il pezzetto di feta.

-ricetta-
3 cespi di baby lattuga
1 avocado
1 lime
1 cipollotto
50 g feta
olio evo
sale

Sfoglio, lavo e asciugo le foglie della lattuga. Le divido in due o tre pezzi.
Apro in due l'avocado eliminando il nocciolo.
Sbriciolo la feta.
Spremo il succo dal lime e affetto con la mandolina il cipollotto.
In una terrina metto l'insalata e il cipollotto, prelevo la polpa dell'avocado con un cucchiaio, distribuisco le briciole di feta e infine condisco l'insalata con fleur de sel, il succo di lime e un po' d'olio. Mescolo con le mani e porto in tavola dopo 5' di riposo.

domenica 26 luglio 2015

Tarte Tatin di pesche

Non c'è stato nulla da fare. Proprio durante la prima settimana di luglio, in quei giorni di massimo caldo che ci hanno reso quasi impossibile respirare, con temperature che nella mia cucina hanno raggiunto i 36°, mio marito si è incaponito e, per la serata in programma, ha preteso questa tipica torta francese da abbinare a un Pinot Gris d'Alsace Grand Cru Hengst di Albert Mann, vendemmiato 11 anni fa.
Ho cercato in tutti i modi di aggirare l'ostacolo, proponendo in alternativa un semifreddo alle pesche nettarine. Niente da fare. Avevo già preparato nel pomeriggio la teglia con pesche e caramello e la sera, alle 21.30, mi sono risolta ad accendere la macchina infernale per cuocere la Tatin.
Ammetto che il gradimento da parte degli amici ospiti mi ha ripagato per la sauna che mi sono fatta.
Avrebbero fatto il bis e il tris di porzioni.
Ho elaborato la ricetta sulla falsa riga di quella che faccio con le mele o le pere, e ho sbollentato le pesche per eliminare più facilmente la buccia.
Come dicevo prima si può preparare in due tempi, prima la frutta e il caramello e solo in ultimo si stende la sfoglia e si inforna. La si gusta tiepida dopo il riposo di una mezz'ora al massimo.
Visto che le temperature sono appena più ragionevoli, ma di pochissimo eh?, potrebbe essere un'ottima idea per consumare delle pesche e preparare la torta per merenda.
Buona domenica!
Dosi per 8

-ricetta-
8 piccole pesche gialle mature ma sode (circa 1 kg)
1 rotolo di pasta sfoglia
150 g zucchero
75 g burro

Sbollento le pesche per meno di 2', le trasferisco in una boule con acqua fredda, quindi le sbuccio. L'operazione risulterà facilissima. Quindi le divido a metà o in quarti, per eliminare il nocciolo.
Prendo una padella del diametro di 26 cm che possa andare anche in forno e ci metto zucchero e burro.
Pongo su fuoco basso e faccio sciogliere lentamente, sino ad ottenere un caramello biondo nel quale adagio le pesche con la parte concava verso il basso, ricoprendo tutto il fondo senza lasciare spazi.
A questo punto posso mettere da parte la teglia sino a un'ora prima di servire la torta.
Porto il forno a 170° e nel frattempo stendo la sfoglia che bucherello coi rebbi di una forchetta, quindi la riverso, aiutandomi con la sua carta, sulle pesche, rincalzando il bordo all'interno della padella.
Metto in forno per circa 50'.
Al termine la faccio riposare 5' poi la capovolgo su un piatto da portata, lasciandola intiepidire per altri 15' prima di servirla tagliata a fette.

Deliziosa la torta e quasi perfetto l'abbinamento con questo portentoso vino di Alsazia, non troppo carico di zucchero ma incisivo e perfetto nel tenere il tenore zuccherino del caramello al burro mescolato all'acidità intrinseca delle pesche. Ad ogni forchettata un esaltante mix di cremosità, untuosità, acidità, friabilità della base di sfoglia.

sabato 25 luglio 2015

Strudel salato con semi di chia

Buon sabato amici! Danni da voi? Qui solo mazzi di foglie cadute per il forte vento e poca pioggia che ha aumentato il tasso di umidità più che rinfrescare l'aria. Vabbè, conto in una diminuzione generale delle temperature, mi accontenterei anche di 5° di meno.
Comunque col titolo di questa ricetta potrebbe sembrare che vi prenda in giro. A una prima lettura sembrerebbe, in effetti, una delizia tutta salute.
I semi di chia sono tra i nuovi must salutistici in cucina. Potentissimi e ricchissimi di nutrienti pare che non se ne possa più fare a meno. Come abbiamo fatto sinora?
Tutto il battage intorno a questi semi, penso anche alla quinoa e altri healthy food, serve solo a incrementare in modo esponenziale ed esagerato la loro produzione, con conseguenze devastanti per i primi fruitori di questi cibi miracolosi, ossia la gente che li produce e che normalmente se ne ciba da millenni.
Pensate che la quinoa, in un triennio, ha decuplicato il suo prezzo. Ovviamente i peruviani adesso la producono in modo massiccio per sopportare l'enorme richiesta di mercato, ne ricavano maggiori guadagni ma, per il loro personale consumo, spendono molto di più.
Ad ogni modo, viste le prodigiose proprietà della chia, vi consiglio di consumarla ma sporadicamente.
Usiamola con giudizio, aggiungendone un cucchiaino allo yogurt oppure spolverando i suoi semi sulla superficie di pane e torte salate, proprio come ho fatto su questo strudel, ricchissimo nella farcitura.
Per scoprire le innumerevoli doti di questi minuscoli semini vi invito a fare una rapida ricerca nel web, è inutile che vi faccia un copia-incolla. Come spesso succede, però, attenzione perché questi cibi miracolosi non sono indicati per tutti. Alla stregua delle bacche di goji anche la chia è controindicata in chi assume terapie con anticoagulanti, per esempio.
Veniamo adesso a questo friabile e gustoso strudel di sfoglia, che cela al suo interno una farcitura a base di salsiccia, formaggio e sottilette. La pioggia di stanotte mi consente di riavvicinarmi all'uso del forno, che mi ero imposta di non usare da giorni.
Appena intierpidito è super goloso. La sfoglia ad ogni boccone vi manderà in paradiso.
Si prepara in pochissimo tempo, necessita di mezz'ora di cottura e di pochi minuti per spazzolarlo.
Dosi per 6

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
250 g salsiccia dolce a nastro
40 g formaggio grattugiato
3 sottilette
1 uovo
semi di chia
Stendo la sfoglia su una placca lasciando la sua carta, spennello la superficie con l'uovo sbattuto, quindi la spolvero col grana o parmigiano grattugiato e poi distribuisco la salsiccia a pezzettini.
Aggiungo anche le tre sottilette quindi arrotolo a salsicciotto, chiudo i bordi e sigillo bene, spennello la superficie con il resto dell'uovo e cospargo con i semi di chia.
Metto a cuocere nel forno a 200° per circa 30'.
Estraggo la placca dal forno, elimino la carta e lascio intiepidire lo strudel per 15'.
Ne ricavo 6 tranci se mi serve come antipasto, 4 per un piatto unico/secondo.

Superbo l'abbinamento, scelto dal consorte, con un Saint-Joseph, vino della costa del Rodano, uvaggio di Roussanne e Marsanne, ricco e opulento.


giovedì 23 luglio 2015

Gazpacho di ciliegini e anguria

Quando fa caldissimo è inutile digiunare, anche se vi confesso che il caldo mi azzera persino la voglia di masticare; eppure bisogna cibarsi altrimenti non si sta in piedi ed è meglio farlo introducendo cibi leggeri e freschi, ricchi di sali e vitamine.
Questo gazpacho, liberamente ispirato da una ricetta trovata su una rivista francese, è perfetto e non serve cuocere nulla. Si prepara tutto a freddo, perché di questi tempi anche la fiammella del gas produce calore.
La feta darà un tocco di salinità in più al mix agrodolce-piccante.
La foto delle verrines ve la dovete immaginare, figurarsi se con 36° mi sono ricordata di farla!
Dosi per 6

-ricetta-
600 g anguria
400 g pomodori ciliegini
50 g zucchero di canna scuro
succo di limone
alcune foglie di menta
1 cucchiaio di aceto balsamico
tabasco
sale
100 g feta
Pulisco ed elimino la scorza all'anguria, la taglio a pezzetti e tolgo anche tutti i semini, se li ha. Meglio scegliere un'anguria baby con pochi o zero semi. Il peso finale dev'essere di 400 g, uguale a quello dei pomodori.
Nel mixer metto l'anguria, i pomodorini divisi a metà, lo zucchero, l'aceto, qualche goccia di tabasco, un pizzichino di sale e qualche goccia di succo di limone. Aziono alla massima potenza per almeno 5' sino ad ottenere una crema omogenea che conservo al fresco. Regolate secondo il vostro gusto l'aggiunta di sale, succo di limone e tabasco.
Passo il tutto al colino cinese per trattenere i semi dei pomodori e i filamenti rimasti dell'anguria.
Poco prima di servire, dopo averlo mescolato molto bene, divido il gazpacho tra 6 bicchieri e lo completo con alcune foglioline di menta fresca e la feta sbriciolata.
Non butto quello che rimane dalla polpa setacciata (foto in alto, ciotolina di sinistra). Sono fibre e semi che, se non si hanno problemi di diverticoli, sono un ottimo integratore a costo zero. Basta congelare tutto e servirlo sotto forma di quenelle 'granitosa' su una fresca insalata mista estiva, anche di pollo.
Il caldo mi gioca brutti scherzi... niente foto finale. Dove avevo la testa?? Voi usate l'immaginazione.

martedì 21 luglio 2015

Costoluti di Pachino al forno con mozzarella e polvere di capperi

Dal mio abituale pusher di verdura specialissima ho acquistato una cassetta di questi favolosi pomodori prodotti a Pachino. Dolcissimi, rossissimi, carnosi e compatti, una vera delizia.
Cotti al forno esplodono in tutto il loro ricco sapore.
Perciò immaginatevi una caprese siffatta, condita da polvere di capperi acquistata nel nuovo tempio della gastronomia milanese, Eataly. Ci vado solo alla ricerca di prodotti di nicchia, a colpo sicuro so di trovare farina di pistacchi, salse e spezie introvabili nella grossa distribuzione e, già che ci sono, ne approfitto per uno spuntino che sinora non mi ha mai deluso. E, naturalmente, è meta di pellegrinaggio quando arrivano amici da fuori città.
Dosi per 4

-ricetta-
10 pomodori costoluti di Pachino
4 mozzarelle
polvere di capperi
olio evo
origano e basilico freschi
sale, zucchero di canna
fiorellini eduli del giardino

Prendo una placca e la rivesto di cartaforno. Taglio a metà i pomodori e li allineo sulla placca, li condisco con un pizzico di sale, uno di zucchero, poco origano secco e un filino d'olio.
Metto la teglia in forno a 130° e faccio appassire i pomodori per circa 90'. Posso fare tutto anche un giorno prima.
Intanto sgocciolo le mozzarelle per farle asciugare bene, poi le affetto a rondelle.
Quando sono quasi freddi, trasferisco i pomodori su un piatto di servizio, li condisco con un po' di polvere di capperi e con le erbe aromatiche fresche, sopra ogni metà metto una fetta di mozzarella, distribuisco un filo d'olio e qualche fiorellino. Ho usato dei nontiscordardime perché sono bellissimi e di un bell'azzurro, ma possono andare bene anche pratoline o primule, basta che siano spontanee e raccolte in luoghi puliti.

domenica 19 luglio 2015

Sorbetto di avocado e confettura di fragole

Solo all'alba riesco a trovare un paio d'ore di tempo da dedicare al web. Entro in internet ed esploro vari siti di cooking e food, trovandovi spesso sfiziose idee. O cose tanto strambe come quella letta stamani, di brownies less... (come mi sono divertita a definirli), ossia senza glutine, grassi, proteine animali, senza tutto o quasi. Se ne avrò voglia proverò a farli, giusto per curiosità, e vi racconterò. Ma devo trovare il giusto mood per cucinare vegan or less.
In ogni caso questo sorbetto ha catturato la mia attenzione, ho letto la ricetta e mi è piaciuto all'istante.
Anche lui a modo suo è less... infatti mancano i grassi animali delle uova e del latte, supplementati egregiamente dagli avocado.
Mi sono copiata il link poi, con calma, ho trasformato in ml e grammi le dosi.
Interessante l'inserimento, a sorbetto pronto, di un cucchiaio colmo di confettura di fragole, che va mescolata al composto. Naturalmente homemade, come tutte le confetture che utilizzo nei miei dolci.
Curiosi? Ecco qui come farlo con o senza gelatiera.
Auguro una serena e bollente domenica a tutti.

-ricetta-
per lo sciroppo di zucchero: 180 g zucchero e 180 ml acqua
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4 avocado
3 lime
1 cucchiaio colmo di confettura di fragole
2 cucchiai di vodka
Dopo aver preparato lo sciroppo di zucchero, fatto facendo bollire per 4' lo zucchero nell'acqua, lo lascio raffreddare. Posso prepararne anche di più e conservarlo in frigorifero per una settimana.
Nel frullatore metto gli avocado, puliti e sbucciati, assieme allo sciroppo, alle zeste di due lime e al succo di tutti e tre, pari a 125 ml. Se non devo servirlo a bambini aggiungo anche la vodka.
Frullo tutto sino ad ottenere una crema che verso in un contenitore a chiusura ermetica, (se non uso la gelatiera sopra aggiungo la confettura e con una forchetta formo delle variegature nell'avocado).
A questo punto posso versare tutto nella gelatiera e procedere col sorbetto secondo le istruzioni, in genere ci vogliono dai 30 ai 40', al termine mescolo la confettura.
Oppure lo metto direttamente nel freezer perché la cremosità naturale dell'avocado crea lo stesso un ottimo sorbetto e ce lo lascio per almeno una notte, a solidificare.

sabato 18 luglio 2015

Roast beef velocissimo, al fischio

L'otto di luglio, giorno in cui finché era in vita si festeggiava l'onomastico di mio papà, faceva quel caldo africano esattamente come adesso, in effetti la tregua è durata solo tre giorni, del tutto insufficienti per recuperare un po' di benessere e sperare di riposare qualche ora in più la notte. Ebbene, quella mattina mi sono trovata nell'esigenza di cuocere un roast beef di circa due chilogrammi. L'intenzione era di farlo all'inglese, al sale, in forno. Col caldo un piatto di carne fredda lo si gusta sempre volentieri.
Ma con 35° in cucina non ne ho avuto il coraggio, e allora sono andata in cerca di soluzioni alternative incappando nel sito di cucina di uno degli chef di Alice.tv, Sergio Maria Teutonico, simpatico pacioccone che presenta spesso ricette semplici, gustose e furbe.
Bene, l'idea di cuocere un roast beef nella pentola a pressione l'ho letta da lui.
Scettica, e non poco, mi sono comunque fidata. Avevo il timore di presentare un gran pezzo di bollito. Invece... sorpresa, ho cotto un ottimo arrosto ben rosa al centro, saporito e succoso.
Calcolare i tempi di cottura è facilissimo. L'equazione è pari a un minuto ogni cento grammi di carne. Appena la pentola arriva in pressione e fischia potente, si abbassa la fiamma e si calcola il tempo, poi la si apre immediatamente per far sfiatare il vapore e interrompere la cottura, si toglie la carne per farla riposare, avvolgendola in un foglio di alluminio, e si procede a ridurre il fondo di cottura.
Una volta freddo, si affetta sottile, io ho usato l'affettatrice.
Regolatevi con le dosi di carne secondo i commensali, più o meno circa un chilo di roast beef può bastare per 5/6 persone.
Vi suggerisco di togliere la carne dal frigorifero con largo anticipo per evitarle uno shock termico in cottura che le farebbe perdere liquidi.

-ricetta-
un bel pezzo di roast beef o sottofesa
olio evo
vino bianco
aglio, rosmarino, salvia
sale, pepe
Scaldo un velo d'olio nella pentola a pressione assieme agli odori, in modo che rilascino i loro oli aromatici, poi metto la carne, che ho legato per farle mantenere meglio la forma.
La rosolo da tutti i lati, girandola con due palette per non bucarla, poi la sfumo con 100 ml di vino bianco che faccio evaporare e quindi la salo, macino un po' di pepe e aggiungo altri 100 ml di acqua.
Chiudo, porto in pressione mantenendo la fiamma molto alta e non appena fischia decisa abbasso la fiamma e calcolo i minuti in base al peso della carne. Se è 900 g ci vorranno 9'.
Spengo, faccio subito sfiatare il vapore, tolgo il coperchio e sposto la carne in un piatto perché si raffreddi, avvolgendola con un foglio di alluminio.
Se mi occorre intanto deglasso il fondo di cottura e lo faccio ridurre, lo userò come condimento o sulla carne o in aggiunta a un sugo.
Affetto il roast beef e lo porto in tavola con varie salse.

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