domenica 21 dicembre 2014

Charlotte di pandoro e mele

L'avvento sta per terminare. La prossima domenica saremo già in pista per il conto alla rovescia della fine dell'anno. E da domani saremo ufficialmente in inverno, anche se la neve ancora scarseggia in montagna e solo adesso cominciamo a sfiorare 0°.
Durante le festività natalizie chissà quante volte vi potrà capitare di avanzare pezzi di pandoro ma pure di panettone.
Questa charlotte è una valida soluzione per recuperarli preparando un dolce casalingo che sa di antico, quando le nostre nonne preparavano le charlotte con fette di pane vecchio riempiendole di mele e uvetta e legando il tutto con uova, latte e zucchero.
Lo stesso principio l'ho applicato col pandoro.
La preparazione è un filo laboriosa, più che altro perché ci sono molti passaggi, ma non abbiate paura, non c'è nulla di difficoltoso.
Le dosi sono per uno stampo da plum per 8/10 persone.

-ricetta-
400 g mele fuji
300 g pandoro a fette spesse
100 g uvetta
100 g zucchero di canna
80 g burro
200 ml latte
80 ml Grand Marnier
6 uova
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
Per prima cosa metto a macerare l'uvetta col Grand Marnier e il succo spremuto dell'arancia.
Scaldo il latte con 40 g zucchero e quando bolle spengo e lo profumo con la scorza dell'arancia grattugiata. Lo lascio raffreddare.
Sbuccio le mele, le taglio a dadini piccoli e le rosolo in una padella con 40 g di burro per circa 5/6'.
Le tengo da parte.
Taglio il pandoro a fette il più regolari possibile, in modo che quando poi si andranno a tagliare le fette della charlotte ci siano meno frustoli possibile. Rosolo queste fette in una padella con un cucchiaino di burro per fetta, le giro facendole dorare leggermente.
Ne preparo una alla volta e le appoggio su un piatto.
Sbatto le uova in una ciotola con gli altri 40 g di zucchero poi diluisco col latte freddo.
Sgocciolo l'uvetta e intanto accendo il forno, impostato su 180°.
Ungo molto bene con burro uno stampo da plum.
Ne rivesto il fondo con una fetta rettangolare di pandoro, sopra distribuisco metà delle mele e dell'uvetta.
Bagno con un terzo del composto di uova e latte, distribuendolo con un mestolino.
Faccio un nuovo strato di pandoro e aggiungo ancora mele, uvetta e composto liquido.
Termino con un ultimo strato di pandoro e bagno col restante latte e uova. Premo un pochino per compattare il tutto.
Metto lo stampo in forno e faccio cuocere per circa 35/40'.
Lascio raffreddare la charlotte nel forno con lo sportello aperto, poi la trasferisco al fresco sigillandola con pellicola e la lascio riposare un paio di ore.
Quando è il momento di servirla la capovolgo su un piatto rettangolare, vedrete che si sformerà perfettamente rimanendo molto compatta, e la taglio a fette spesse.

venerdì 19 dicembre 2014

Crocchette di patate e olive taggiasche

Contorno goloso o snack? Scegliete pure quello che preferite.
Queste crocchette sono deliziose, saporite e leggere perché le ho cotte in forno piuttosto che friggerle in padella come suggeriva la ricetta su Cucina Moderna. Il tempo di cottura si allunga un pochino ma guadagnano in leggerezza.
Basterà condire un purè grossolano con capperi e olive taggiasche tritate, aggiungendo un po' di pecorino romano grattugiato e un uovo per legare.
Ottime servite come spuntino/aperitivo, io le ho portate in tavola accompagnandole a un brasato di guance di manzo. Possono essere una grande idea di contorno ai piatti natalizi.
Questo mix secondo me è una bomba se gli mescola del tonno in scatola. Proverò e vi dirò.
Dosi per 6

-ricetta-
600 g patate (pari a 6 medie)
80 g olive taggiasche denocciolate
40 g capperi al sale
1 cipolla
1 uovo
prezzemolo tritato
olio evo
Dopo aver lavato e pelato le patate le lesso a tocchi in acqua bollente salata. Le scolo quando sono tenere e le schiaccio sommariamente con la forchetta.
Mentre le patate cuociono soffriggo la cipolla tritata fine con un filo d'olio, deve diventare tenera e trasparente, allo scopo aggiungo eventualmente qualche cucchiaio di acqua.
In una boule mescolo alle cipolle i capperi, prima dissalati e poi tritati a coltello, le taggiasche, anch'esse tritate non fini, un cucchiaio di prezzemolo tritato, l'uovo e il pecorino. Non aggiungo sale dato che olive, capperi e pecorino le insaporiscono a sufficienza.
Mescolo a questo composto le patate schiacciate, poi con le mani umide formo polpette che schiaccio.
Le allineo su una placca rivestita di cartaforno unta e le inforno a 180° per circa 20/30', girandole delicatamente un paio di volte, usando una spatola per non romperle. Spengo quando in superficie si è formata una crosticina dorata.
Le sforno e le servo tiepide accompagnate a un secondo di carne, formaggi o uova.

mercoledì 17 dicembre 2014

Anelletti cremosi con melanzana, sedano rosso e...

Facciamoci coraggio. Tra una settimana saremo in molti indaffarati in cucina per ultimare la cena della Vigilia. Non voglio nemmeno pensarci, per adesso. Anche perché, da qui ad allora, ahimé, per me ogni giorno sarà quasi uguale a quello. Anche voi avete già pianificato tutto?
Quindi ben venga qualcosa di easy per il pranzo di mezzogiorno, per accogliere il consorte.
Oggi ero in vena di cambiamenti e al posto dei soliti risoni ho risottato gli anelletti, quelli che si usano per fare sformati alla siciliana.
Mantecandoli con un caprino a fine cottura sono diventati cremosi e morbidi.
Come supporto vegetale ho usato un porro, melanzana, sedano rosso e pomodoro maturo. Il tocco in più è dato da due cucchiaiate di olive taggiasche.
Vi ho ingolosito?
Dosi per 4

-ricetta-
240 g anelletti
1 melanzana
1 porro
2 gambi di sedano
1/2 pomodoro cuore di bue
2 cucchiai di olive taggiasche
1 caprino
sambal o peperoncino
olio evo
sale, pepe
Dopo aver pulito e privato della buccia la melanzana, la taglio a cubetti. Pulisco e ricavo rondelle dal sedano e dal porro. Taglio a dadini anche il pomodoro e sgocciolo le olive dall'olio di conservazione.
Scaldo un velo d'olio in una pentola per rosolare prima il porro e poi tutte le altre verdure. Se piace potete aggiungere una punta di peperoncino o di sambal.
Quando sono un po' appassite, non cotte del tutto perché termineranno la cottura assieme alla pasta, verso gli anelletti, li faccio tostare e poi li porto a cottura bagnando poco alla volta con mestoli di acqua bollente.
Spengo lasciando una consistenza non troppo asciutta e condisco con le taggiasche e il caprino, regolo di sale e copro per 5'.
Preparo i piatti e porto in tavola con pepe nero.
Se volessi guarnire il piatto presentandolo in versione meno casalinga riduco a filettini le bucce delle melanzane e, dopo averle fritte in abbondante olio, le adagio a mucchietto al centro di ogni piatto, come se fossero pagliuzze.

lunedì 15 dicembre 2014

Porri gratinati con prosciutto cotto e formaggio

Buongiorno a tutti.
Per questa ricetta ho usato i porri di Cervere, lunghi, sottili e dolci. Chiaramente la si può rifare con i normali porri che si trovano in commercio, che sono pochi, ahimé, quelli prodotti in Italia; molti vengono dal Belgio e dalla Germania, dove è noto che ne consumino più di noi.
Anche perché la stagione dei porri di Cervere sta per terminare e poi si trovano solo in loco.
La ricetta l'ho pescata dal sito ufficiale del consorzio. Più volte ho parlato di questo ortaggio delicato che con un po' di fortuna riesco a procurarmi in occasione di qualche gita domenicale nelle Langhe.
C'è chi ci va per mangiare i tartufi ma dato che io li aborro, e adesso chissà in quanti mi denigreranno, io non aspetto altro che poter incappare in qualche bancarella di paese, in qualche orticoltore locale che esibisca mazzi chilometrici di porri, sedano rosso, peperoni quadrati in salamoia, cardi meravigliosamente gobbi e teneri e mai fibrosi (che quelli che troviamo qui, nelle grosse catene distributive, in confronto fanno piangere).
Ricetta di facilissima preparazione ma di grande soddisfazione.
Dosi per 4

-ricetta-
150 g emmental grattugiato
50 g grana grattugiato
50 g burro
4 porri
4 fette prosciutto cotto
sale, pepe
latte

In una pentola scaldo latte e acqua in parti uguali, salando leggermente.
Pulisco i porri, eliminando le radichette e alcune delle foglie più esterne, che potrò usare per una crema di patate oppure per aromatizzare il brodo per un risotto.
Li taglio in pezzi di uguale lunghezza che possano entrare in pirofile individuali oppure in un'unica quadrata, quindi li sbollento per circa 5/6' minuti, devono diventare teneri.
Li scolo stendendoli ad asciugare su un canovaccio.
Intanto imburro le pirofile, grattugio a filetti l'emmental e mi preparo le fette di cotto stese sul piano di lavoro.
Sopra ognuna metto 2/3 pezzi di porro (dipende dallo spessore), li cospargo con l'emmental e un po' di pepe nero (se piace) quindi arrotolo le fette come se fosse un involtino.
Li appoggio nelle pirofile, aggiungo ancora un po' di emmental, una spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro.
Inforno a 190° per circa 30', spengo e lascio riposare qualche minuto, ma solo quando sono ben gratinati in superficie.

domenica 14 dicembre 2014

Parfait al doppio torrone

Si sta avvicinando il Natale, manca poco oramai.
E io mi sono ritrovata un paio di torroni non consumati nella credenza dove 'nascondo' i dolci a quel goloso del consorte.
Non sono ancora scaduti pertanto mi sono inventata un modo per riciclarli, pensando a quanti parfait ho gustato in Sicilia a base di torrone.
Come base ho usato uova, zucchero e panna ai quali ho mescolato il torrone tritato e ho profumato con rum.
Sul fondo degli stampi ho messo un biscotto oppure un tondino di pandispagna o di pandoro, sempre imbevuto di rum.
Nell'insieme questo semifreddo si prepara in 15/20' ma poi bisogna calcolare il tempo di raffreddamento nel congelatore. In compenso si può preparare in anticipo.
Avete torroni avanzati? No? poco male, adesso se ne trovano ovunque e di ogni tipologia.
Io ne ho mescolati di due tipi, il classico alle mandorle, friabile e bianco e uno al gianduia con nocciole.
Basta un coltellaccio pesante e un po' di pazienza per tritarli.
Le dosi sono abbondanti, per uno stampo rettangolare da plum cake oppure per 8 stampini da crème caramel.

-ricetta-
250 ml panna fresca da montare
250 g torroni misti
75 g zucchero
frollini o pan di Spagna/pandoro
3 tuorli
100 ml rum
Prima di tutto su un tagliere trito con un coltello grande da cucina il torrone, riducendolo a scagliette fini.
Monto la panna ben ferma e la tengo in frigorifero.
Con le fruste monto a spuma i tuorli con lo zucchero e 1 cucchiaio di rum.
Mescolo delicatamente il torrone tritato alle uova montate e poi sempre con delicatezza amalgamo con una spatola la panna montata.
Sul fondo di uno stampo da plum, o di 8 stampini usa e getta di alluminio, metto fettine o dischetti di pan di Spagna o un biscotto frollino imbevuto di una miscela di acqua e rum.
Sopra divido il composto montato del parfait.
Copro con pellicola sigillando e metto nel congelatore per almeno 6 ore.
Così pronti si possono conservare sino a due settimane.
Estraeteli appena prima di servirli e sformateli sui piattini.

venerdì 12 dicembre 2014

Broccoli alla stracciatella

Uhmmm! Che bontà!
Oggi farò felici i vegetariani, anche se un piatto così stuzzicherebbe chiunque.
Cosa c'è di meglio che un pranzetto leggero con tanta verdura e un po' di proteine?
La cremosità della stracciatella, che altro non è che un miscuglio di nastri di pasta filante avvolti da una morbida cremina pannosa, insomma, quasi una burrata, in contrasto ai broccoli.
La si acquista in vaschette perché non sta composta, e la si consuma freschissima con ancora sentori
di latte fresco.
Un bel cespo di broccoli sbollentati a dovere, in modo che rimangano croccanti e di un bel colore verde brillante, qualche goccia di succo di limone e di buon olio evo del quale stanno arrivando man mano le nuove produzioni, dopo la raccolta travagliata e scarsa del 2014, anno funesto per l'olivicoltura.
Una macinata di pepe solo per gli amanti delle spezie.
Leggero, saporito. Veloce e vegetariano.
Niente dosi nemmeno qui, fate conto che mezzo chilo di broccoli possono bastare per 3 persone, con 200 g stracciatella.

-ricetta-
500 g broccoli
200 g stracciatella
1 limone
olio evo
sale, pepe

Porto a ebollizione una pentola con acqua, la salo quando arriva a bollire, poi verso i broccoli che ho pulito e diviso a cimette.
Li lascio sbollentare per circa 5', non devono spappolarsi altrimenti perdono la croccantezza, e poi li scolo passandoli in una boule ricolma di acqua con cubetti di ghiaccio per un paio di minuti.
Dopo averli scolati li divido tra i piatti per condirli con qualche goccia di succo di limone, sopra divido la stracciatella, aggiungo un filo di olio ed eventualmente un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Casomai aveste una bella michetta croccante e tiepida... sarebbe perfetto!

mercoledì 10 dicembre 2014

Fusilli al farro con ragù di agnello

La pasta al farro, biologica, di kamut o del cereale che preferite sceglietela buona. Siccome costa più del doppio di quella normale, tanto vale spendere un po' di più e sceglierla ottima, che tenga la cottura senza sfaldarsi e con un ottimo sapore.
Su questo non transigo e infatti me la compero da sola, non delego nessuno, perché voglio vederla bene in faccia.
Ci sono ottimi pastifici in giro per lo stivale, sparsi nelle varie regioni, ma non tutti fanno ottima pasta.
Una delle mie preferite la produce Felicetti a Predazzo in Val di Fiemme e, dal momento che ho scoperto un market in zona che la distribuisce, ne ho fatto incetta.
Una pasta a mio avviso eccellente, buona anche scondita, con materie prime di primissima qualità.
Ricordate che vi ho dato la ricetta del ragù di agnello e verdure giorni fa? Ebbene, ecco come l'ho utilizzato. Farro e agnello, sposalizio perfetto.

-ricetta-
fusilli al farro biologico
ragù di agnello e verdure
formaggio grattugiato

Faccio lessare la pasta, seguendo le indicazioni sulla confezione, in abbondante acqua salata al bollore.
La scolo al dente e la condisco con una generosa dose di ragù, che ho preventivamente scongelato e riscaldato.
Servitela con parmigiano/grana, se vi piace, e via in tavola.

lunedì 8 dicembre 2014

Cipollata con salamelle e polenta

Buona festa dell'Immacolata.
Quand'ero ragazza questo era il ponte in cui si inaugurava la stagione sciistica. Bei tempi. Quando nevicava nel periodo giusto. Per ora ha sempre e solo piovuto.
Ma è pur sempre festa ed è bellissimo quando il lunedì è festivo, la settimana dà la sensazione di essere molto corta. Mi sa che oggi gli amici li accolgo con questo piatto da carrettieri o per non deboli di stomaco.
Io adoro le cipolle, per me sono come il prezzemolo, le metterei quasi ovunque.
Devo contenermi quando acquisto una bella treccia di cipolle perché mi viene subito voglia di abusarne. Come in questa ricetta che ha varie paternità, in Abruzzo ci aggiungono le uova, in Sicilia l'addomesticano con aceto e zucchero.
Avrete capito, oggi vi parlo di un gran piatto di cipolle con un bel sughetto leggero in cui ho cotto le salamelle.
Siamo in tempo di cassoeula, per lo meno qui in Brianza e Lombardia, nonostante non faccia ancora molto freddo e quindi se si vuole la verza gelata bisogna metterla per qualche giorno nel congelatore. I fanatici dicono che la gelata, che il mega fiore vegetale dovrebbe subire ancora attaccato al suo fusto nell'orto, la renda più digeribile, effettuando il gelo una parziale precottura.
Non lo so in effetti perché comunque la cassoeula la cucino quando fuori si gela per davvero.
Oggi niente freddo intenso, dicono arriverà da domani. Quindi si va di cipollata stesa su una fumante polenta, arricchita da salamelle cotte nelle cipolle. Se non vi piacciono le salamelle o i verzini ci sono sempre le puntine di maiale, ma fate conto che ci vuole molto più tempo per cuocerle.
E se proprio non siete amanti delle cipolle, sostituitele con molti scalogni e qualche porro.
Dosi per 4

-ricetta-
1 kg di cipolle, meglio se di vari tipi
4 salamelle
2 pomodori maturi o una scatola di pelati
1 cucchiaio di aceto
sambal o peperoncino o 'nduja
olio evo
sale, pepe
polenta per accompagnare
Sbuccio e affetto le cipolle. Le metto ad appassire nel wok assieme a un velo d'olio e al sambal o 'nduja.
Quando si sono un po' ridotte di volume le ricopro con un mestolo d'acqua e coi pomodori, se sono freschi tagliati a dadini, se pelati schiacciati con la forchetta, e le porto a cottura, aggiungendo altra acqua se occorre. Quindi le sfumo con l'aceto e metto le salamelle, dopo che ho bucherellato il budello con uno stecchino.
Lascio cuocere le salamelle rigirandole ogni tanto.
Condisco con sale e pepe, qualche erba aromatica a piacere tipo timo o rosmarino, e spengo.
Intanto ho preparato la polenta. Ma potreste fare qualcosa di nuovo e insolito cuocendo boulgur o cous cous. Qualsiasi altro cereale va bene per accompagnare l'abbondante e saporito sugo.

domenica 7 dicembre 2014

Torta rustica con emmental e pere

Buon Sant'Ambrogio, patrono di Milano e Merate.
In città oggi è festa ma non la si percepisce troppo, cadendo di domenica.
Immagino la folla alla fiera degli O' bej o' bej. (che in miniatura è proposta anche a Merate).
Per chi rientra dopo aver sgomitato tra banchetti e migliaia di persone una fetta di dolce con un tè caldo potrebbe essere una piacevole gratificazione.
Questo "non dolce" funziona così.
A volte mi ritrovo con frutta da consumare matura al punto da non essere più presentabile in tavola.
Non mi resta che fare un riciclo intelligente. Io avevo 4 piccole pere Martin sec da consumare.
Questa torta mi è venuta in mente pensando a una tarte au fromage francese che non è né dolce né salata, ma una via di mezzo. Non la versione della cheesecake come quella al formaggio bianco alsaziana, in questa il formaggio è nell'impasto, così come le pere tagliate a dadini.
E poi le dosi me le sono completamente inventate, la cosa certa è che non contiene burro ma ricotta in sua vece.
L'aggiunta nell'impasto di farina di grano saraceno la rende piuttosto rustica.
E, per finire di stupirvi, ma oramai conoscete la mia voglia di sperimentare, l'ho cotta nella padella doppia. Ma la si può cuocere in forno, naturalmente.
La sua collocazione si pone trasversalmente: come merenda poco dolce se la si accompagna a un tè, come i sandwich al cetriolo anglosassoni, come dessert servendola con una crema leggera o a uno zabaione oppure come antipasto se servita con salumi, alla stregua di un pan brioche.
Dosi per 8/10

-ricetta-
200 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
150 g emmental
100 g ricotta
80 g zucchero
4 uova
2 pere kaiser
1 bustina di lievito
1 limone bio
sale
Monto le uova con lo zucchero rendendole spumose.
A questo composto mescolo la ricotta setacciata, poi aggiungo le farine setacciate col lievito e un pizzico di sale.
Profumo con la buccia grattugiata del limone e ci mescolo l'emmental e le pere tagliati a dadini piccoli.
Verso tutto in uno stampo da 24 cm ben imburrato oppure nella padella molto calda e appena unta di olio di semi.
Posso metterla nel forno già portato a 170/180°, cuocendo la torta per circa 35/40'.
Se uso le padelle faccio fare una prima crosticina a fuoco medio per 3/4', poi abbasso la fiamma al minimo e continuo a far cuocere coperta, ogni lato per circa 15/18', scuotendo le padelle ogni tanto.
Sformo la torta su una gratella per raffreddarla prima di tagliarla a fette.


venerdì 5 dicembre 2014

Hamburger di nasello

Buon venerdì. Sta per cominciare il ponte dell'Immacolata e credo che tutti noi gradiremmo che la finisse di piovere. Sono disposta a patire un po' di freddo in cambio di un cielo sereno.
E adesso passo a una ricetta vegetariana a base di pesce degna del venerdì.
Nasello e merluzzo freschi sono pesci a cui non so dire di no.
Che dirvi? Le loro carni bianche mi piacciono molto, uno è particolarmente saporito, l'altro delicato.
Se i naselli sono piccoli, dopo averli eviscerati, li adoro fritti.
Se sono più grandi li uso in svariati modi, questi hamburger sono leggeri e delicati. Scommetto che piacerebbero anche ai bambini al posto dei classici bastoncini.
Ma bisogna lavorarli un pochino.
Lessati in un fumetto aromatico, una volta scolati e spolpati basta passarli al mixer con un uovo per legare, un po' di formaggio e le verdure del fumetto a dadini piccoli.
Poi, una volta formate le polpette schiacciate, si friggono in un velo d'olio.
Una fresca insalata, patate fritte, qualsiasi verdura a piacere, ed ecco realizzato un pasto sano e bilanciato.
Naturalmente al posto di naselli freschi si possono usare filetti surgelati. Se non addirittura un altro pesce, anche di fiume come trota e salmerino o, lavorando un po' di più per spinarli, cavedani se d'acqua dolce o cefali (economicissimi) se di mare.
Un consiglio/trucchetto: non buttate il fumetto, ben filtrato è un ottimo brodo per risotti.
Dosi per 4 (2 hamburger a testa)

-ricetta-
800 g naselli
1 carota grande
1 gambo di sedano
1 cipolla
1/2 uova
50 g formaggio grattugiato
pangrattato
sale, pepe
olio evo
Metto le verdure intere in una pentola d'acqua salata, porto a ebollizione e lascio ridurre per 30' prima di aggiungere i pesci puliti ed eviscerati.
Li lascio lassare adagio, poi li scolo e li ripulisco di testa, lisca, pelle e spine.
Verso il pesce e la cipolla nel contenitore del mixer, aggiungo l'uovo, magari due, dipende, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Aziono sino a ridurre tutto in poltiglia, intanto ho tritato in brunoise la carota e il sedano del fumetto. Aggiungo anche loro al pesce e formo con le mani umide delle polpette piuttosto grandi, schiacciandole per appiattirle.
Le passo nel pangrattato, quindi scaldo un velo d'olio in una padella antiaderente e le faccio dorare da ambo i lati, per circa 4/5' per parte.
Scolo gli hamburger su carta da cucina e li porto in tavola con un contorno a scelta.

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