Aprire l'argomento kebab è arduo, c'è un sacco di roba da raccontare.
Parto dal mio primo incontro con questo eccezionale cibo da strada, la mia prima volta è stata ad Atene nel 1977 o giù di lì, con mio fratello e alcuni amici ci avventurammo tra le viette della Plaka, dove di giorno c'era (magari c'è ancora) il Flea Market, e lì mangiammo per poche dracme quello che scoprii dopo essere un kebab, ma che i greci chiamano
ghiros, sempre di carne infilzata su un lungo spiedo si tratta.
Poi ebbi modo di assaggiare quello turco nel
suq di Istambul, un puro godimento.
Ricordo ancora lo sguardo incredulo e scettico di alcuni colleghi, eravamo a Istambul per un congresso medico ed era il 1993, quando ci fermammo in un baracchino e ci servirono un enorme pagnotta ripiena di succulenta carne, verdura e salse. Inorridirono, come si fa sempre a pensare all'igiene e alla pulizia? Viaggiando così si perdono di vista la usanze e il piacere di sperimentare i piatti locali.
Per curiosità andammo anni fa in un localino sui Navigli a Milano, ma la qualità e l'atmosfera non erano le stesse.
Tuttavia è un cibo che ha preso tantissimo piede e non esiste pressochè paese italiano che non abbia il suo localino di döner kebab.
Per fare un po' di storia, si hanno notizie della sua origine addirittura ne l'VIII sec. a. C. in Grecia, secondo scritti di Omero e Aristotele, che parlano di obeliskos.
In effetti kebab è una parola di origine persiana che significa spada, pare che i soldati persiani nel Medio Evo usassero infilare sulle loro spade le fette di carne da arrostire sulla brace.
Il döner è invece lo spiedo rotante su cui viene cotto abitualmente.
Si trova in tutti i paesi della fascia mediterranea e medioorientale, sino all'India settentrionale.
Si concia la carne, che abitualmente è di manzo, agnello, pollo o tacchino (mai maiale per i musulmani) con aromi e spezie, le ricette comprendono dall'origano al cumino, cannella, zenzero, curcuma, paprika, coriandolo, un mix profumato e caratteristico.
Si serve con pite, pani arabi o piadine calde e salse a piacere, come lo tzaziki o comunque salse a base di yogurt e menta sino all'odierno ketchup, più insalate verdi e cipolle spurgate.
Berlino è la capitale che ha sdoganato il kebab in Europa per via dei molti immigrati turchi, e si dice che lì si possa mangiare il miglior kebab per rapporto qualità/prezzo.
Nel numero di novembre dello scorso anno La Cucina Italiana aveva pubblicato una ricetta per farlo in casa, senza spiedo rotante ovviamente. A quella mi sono ispirata anche se nella mia versione ho aggiunto il tacchino (avrei preferito usare l'agnello ma non ero sicura che tutti i commensali avrebbero gradito) e poi l'ho cotto avvolto nella cartaforno. Dal momento che la carne abbisogna anche di una parte piuttosto grassa, per non seccare eccessivamente, serve la coppa di maiale a fettine sottili. E faccio marinare il tutto una notte, in modo che i sapori delle spezie si mescolino alla perfezione.
Infine servo con salsa allo yogurt e menta, lattuga e cipolle su tortillas di frumento. Ma i ragazzi so che lo amano ben condito dal ketchup.
Posso preparare questo invitante piatto anche con un paio di giorni d'anticipo e conservare il rotolo avvolto nella cartaforno in cui l'ho cotto assieme al fondo di cottura. Lo affetterò solo al momento di servirlo, strizzando tutti i liquidi trattenuti dalla carta e riscaldandolo al microonde.
Indecisa se inserirlo tra i
secondi piatti o tra gli antipasti, se servito su piccolissime piadine, lascio libera interpretazione, a voi decidere come gustarlo.
Con questa ricetta partecipo al contest "
VIAGGIO NEL GUSTO" di
http://squisitocooking.blogspot.it/
Dosi per 6
-ricetta-
400 g coppa maiale (4 fette)
400 g petto pollo a fettine
300 g petto tacchino a fettine
170 g yogurt greco
menta, cipolla, insalata verde
tortillas o piadine o pane arabo, 1 per persona
per la marinata:
50 g ketchup
1/2 cucchiaino ciascuno di cumino, zenzero, curcuma, paprika
1 cucchiaino di coriandolo, origano
250 ml vino bianco
50 ml olio evo
sale, pepe
Frullo gli ingredienti della marinata ottenendo un'emulsione colorata e profumatissima.
Batto le fette di carne per renderle sottili poi le adagio in un recipiente capiente alternandole e alla fine le ricopro con la marinata. Copro con pellicola e lascio una notte o almeno 5/6 ore al fresco.
Mi preparo una pirofila e scaldo il forno a 250°. Stendo un foglio grande di carta forno e formo un rettangolo con le fette di coppa scolate dalla marinata, allargandole, sopra faccio uno strato di pollo e per ultimo metto il tacchino. Avvolgo nella cartaforno e appoggio il rotolo nella pirofila. Lo spolvero di sale e lo bagno con un filo d'olio.
Cuocio in forno per 20' prima di girarlo e cuocerlo per altri 15'.
Mentre cuoce affetto con la mandolina una cipolla e la metto a bagno in una ciotola con acqua e aceto.
Lo lascio intiepidire e poi lo libero dalla carta e lo affetto a striscioline sottili che bagno col fondo di cottura.
Metto una base di pane intiepidita e aperta nel piatto, sopra un po' di kebab, un po' di insalata tagliata a striscioline e qualche fettina di cipolla scolata. Condisco con lo yogurt mescolato con un filo d'olio, qualche cucchiaio di acqua, sale e foglioline di menta tritate.
Ecco la versione antipasto su mini piadina... molto invitante!
