Piattoni e anacardi speziati

La ricetta pubblicata dalla Cucina Italiana richiedeva i fagiolini ma io li ho sostituiti, avendo in casa i piattoni, altrimenti detti teghe in dialetto veneto. Mia nonna li coltivava sempre nel suo orto dietro casa e mi piacevano moltissimo come li cucinava, al pomodoro.
Poi il destino mi ha punito: forse perché ne ho mangiato grandi quantità sin da bambina, adesso non posso neanche assaggiarli perché mi fanno stare malissimo. Piacciono comunque molto anche a mio marito e sono un contorno apprezzato da tutti i nostri amici, per questo sono sempre curiosa di provare nuove ricette.
Questo mix con spezie orientali -una miscela di cumino, curcuma e altro di provenienza egiziana- e anacardi tostati è super vincente.
Nella mia versione ho preparato sotto i piattoni uno strato di patate lesse, per il semplice motivo che ne avevo cotte in più e per fare volume.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g fagioli piattoni/fagiolini
100 g anacardi
1 porro
1 cucchiaio di spezie con curcuma e cumino e curry
olio evo
sale

Pulisco i piattoni eliminando l'apice, li lavo bene e se sono molto lunghi li taglio a metà.
Li cuocio in acqua bollente salata per 8', li scolo e li faccio intiepidire.
Intanto metto a tostare in una padellina gli anacardi. Prendetevi il tempo che serve e scuotete spesso, facendoli dorare a fiamma dolce senza che brucino.
Taglio il porro pulito a rondelle sottili, lo faccio rosolare in una padella con un velo d'olio, abbasso la fiamma e proseguo a stufarlo per 5' poi lo insaporisco col mix di spezie che lascio tostare per bene.
Le spezie devono rosolare in padella per sprigionare tutto il loro aroma.
Dopo 5' aggiungo i piattoni, un mestolino di acqua calda e sale.
Altri 5' e il piatto è pronto.
Completo con gli anacardi solo prima di servire, altrimenti si inumidirebbero troppo.

Quiche di porri di Cervere, zola e prosciutto cotto

Chissà mai che vi venisse voglia di preparare una torta salata per il picnic o un ritrovo con amici a Pasquetta. Il tempo come sarà? Lo scopriremo vivendo...
È ovvio che se non trovate porri di Cervere, un'eccellenza del territorio cuneese che porta il nome del comune dove si coltivano questi porri lunghi e sottili, dolci e saporiti.
Vengono spesso serviti al gratin ragione per cui, non appena sono rientrata da Alba, dove li ho trovati al mercato all'aperto di coltivatori locali, ho fatto questa quiche.
Mi sembra ideale per questo periodo. Usate porri normali in sostituzione di quelli, basta che siano piccoli, che sono più teneri.
Usate prosciutto cotto piuttosto magro e gorgonzola dolce e cremoso.
I porri vanno prima sbollentati e fatti ben asciugare perché trattengono parecchia acqua. Solo così sarete sicuri che rimarranno teneri e facilmente addentabili. Altrimenti quando si fanno le porzioni della torta salata si rischia di non riuscire a tagliarla bene.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
4/5 porri
16 fettine prosciutto cotto
150 g zola dolce
2 uova
100 ml latte
100 ml panna fresca
50 g formaggio grattugiato
sale, pepe

Sbollento i porri puliti e ben lavati, tagliati in sezioni di 6 o 7 cm. Ne devo ottenere almeno 16 pezzi.
Devono rimanere consistenti. Bastano 4'.
Li scolo su un telo per eliminare tutta l'acqua che possono aver trattenuto.
Stendo la sfoglia, mantenendo la carta sul fondo, su una placca rettangolare. La bucherello coi rebbi di una forchetta.
Apro al centro i porri e ci metto un po' di gorgonzola, poi avvolgo ciascun pezzo in una fettina di prosciutto cotto.
Quando ho tutto pronto sistemo i porri farciti nella sfoglia, lasciando un bordo tutto attorno per avere modo di rialzarlo e pizzicarlo, in modo da avere un contenitore per la parte liquida che avvolge il contenuto.
Sbatto le uova con latte, panna e formaggio, salo e macino del pepe e verso sopra i porri.

Rifinisco i bordi della quiche e metto a cuocere a 200° per circa 30'.
La servo tiepida a rettangoli.

In abbinamento: un calice di bollicine, assolutamente... noi abbiamo scelto uno champagne rosato. L'insouciance Rosé brut di Huré Frères à Ludes. Bello consistente, un vino a tutto pasto. Ancora freschissimo e perfetto.

Spiedini di pollo in salsa Guinness

L'amico Daniele ci ha regalato una bottiglietta di salsa Guinness, che lui non avrebbe saputo come usare. È strano che sia così curioso di fronte alle novità ma che non riesca mai a goderne. Le acquista e poi delega me all'uso.

Io la guardo, la rigiro tra le mani, ne assaggio il contenuto. È scura, densa e sciropposa, piuttosto dolce con un leggero retrogusto che richiama la più famosa birra stout.

Che ci potrò mai fare? Noi non siamo tipi da hamburger irrorati da qualsivoglia pastrocchio.

Però usata in marinate per carni... forse potrebbe andare.

E così ho ricavato strisce da sottili fettine di petto di pollo, le ho infilzate arricciandole su spiedini di legno e poi le ho fatte marinare 1 ora con questa salsa, prezzemolo e succo di lime.

Una volta che si sono ben insaporiti li ho cotti su una griglia. Molto buoni!

Calcolate almeno 120 g di petto per persona e preparate uno o due spiedini a testa.

-ricetta-

petto di pollo a fettine sottili

2 cucchiai di salsa Guinness

un mazzetto di prezzemolo tritato

1 lime

sale

Mescolo in un piatto, dove gli spiedini possono stare comodi, la salsa, un pizzicone di sale, il prezzemolo e il succo del lime con un po' di buccia grattugiata.

Ci appoggio gli spiedini e li faccio marinare al fresco per 30', poi li rigiro e proseguo a farli marinare per altri 30'.

Scaldo una griglia sul gas e ci appoggio gli spiedini, facendoli dorare in modo uniforme su tutti i lati.

Li servo subito, con un contorno a piacere. Io avevo a disposizione dei carciofi stufati con porro.

Frittata al forno, con patate e verde di porro e cipollotti

Ancora una portata con elementi di recupero. Un paio di patate lessate avanzate e quello che normalmente si scarta da porri e cipollotti, la parte apicale verde debitamente mondata delle parti secche.
La frittata si cuoce in forno, altro vantaggio che la rende più leggera e che non richiede particolari abilità nel girarla, qualora non foste provvisti delle doppie padelle.
Un secondo alternativo, si continua a parlare dell'abuso della carne, e allora ben venga una sostituzione economica come l'uso delle uova.
Sono così versatili... e ultimamente leggo sempre più spesso che sono state ingiustamente accusate di innalzare colesterolo quando ci sono centenari che hanno raggiunto la loro veneranda età consumandone ogni giorno. Chi avrà ragione?
Io ne consumo decisamente più del normale, tra dolci e piatti salati, relegando la carne a una sola volta a settimana.
Le dosi sono per 4 persone

-ricetta-
6 uova
1 porro compresa la parte verde
la parte verde di 5 cipollotti
2 patate lessate
30 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Pulisco il porro affettandolo per intero, eliminando solo la foglia più esterna e l'apice che di solito è secco.
Faccio lo stesso coi cipollotti, ma la parte carnosa e bianca la riservo per altri usi.
Scaldo un velo d'olio nel wok e rosolo quanto preparato senza farlo bruciare.
Spolvero con poco sale e pepe e bagno con un mestolino di acqua bollente, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa 15'.
Intanto in una boule sbatto le uova con altro sale e pepe e con il formaggio.
Aggiungo le patate schiacciate e lo stufato verde.
Verso il composto in uno stampo rivestito di cartaforno bagnata e strizzata e metto in forno caldo a 190° per 10', poi abbasso la temperatura a 160° e proseguo la cottura sino a che la frittata è rappresa ma senza eccedere, altrimenti si secca.
La servo a quadrotti, calda o fredda.

Cannelloni di pasta fresca in forma

Invece di servire i soliti cannelloni, perché non accomodarli in uno stampo da plumcake e poi porzionarli a fette così che si vedano le sezioni?
Quanto al ripieno è tutto vegetariano, dadini piccoli di zucchine saltati con porro, aglio confit e cipolla pastorizzata, parmigiano e ricotta fresca. Sopra solo qualche fiocchetto di burro e del formaggio a filetti, gruviera o simili.
Il calore compatta la pasta e dopo 30' in forno si può capovolgere il pasticcio e ricavarne fette spesse.
Un procedimento semplice e poco complicato per un piatto ben riuscito e bello da vedere. Ho elaborato la ricetta prendendo spunto dalle terrine fatte in questo modo con le crespelle.
Dosi per 6

-ricetta-
8 sfoglie di pasta fresca all'uovo
600 g zucchine piccole
300 g ricotta
50 g parmigiano/grana grattugiato
1 porro
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
2 spicchi di aglio confit
un ciuffo di foglie di prezzemolo
olio evo
sale, pepe
altro formaggio a filetti
burro

Taglio a cubbetti molto piccoli la parte verde delle zucchine, eliminando parte dell'interno spugnoso se ne hanno troppo.
Trito finemente il porro e lo faccio appassire con un velo d'olio, l'aglio schiacciato e la cipolla.
Quando è stufato, senza bruciare, aggiungo le zucchine, salo e macino poco pepe. Faccio saltare a fiamma vivace lasciando la verdura croccante. Per ultimo aggiungo il prezzemolo tritato.
In una boule mescolo la ricotta, schiacciandola con la forchetta, assieme al grana e alle zucchine tiepide. Quindi stendo le sfoglie di pasta sul piano di lavoro e le farcisco con due cucchiai abbondanti di ripieno e le arrotolo dal lato lungo. Preparo tutte le sfoglie allo stesso modo e intanto ungo di burro uno stampo da plumcake piuttosto capiente. Vanno benissimo quelli di ceramica che sono anche belli da portare in tavola.

Allineo 3 cannelloni e con un altro, diviso in 3 parti, riempio il posto mancante.
Ungo la superficie della pasta con poco burro fuso e ripeto un nuovo strato di cannelloni.
Cospargo la superficie con formaggio a filetti e qualche fiocchetto di burro e poi faccio cuocere e gratinare in forno a 180° per circa 30'.
Lascio riposare lo sformato per 10' quindi lo capovolgo su un vassoio e lo porto in tavola, dove lo taglio a fette spesse prima di servirlo.

Quiche ai porri e brie

Buon sabato a tutti gli amici che mi seguono e a un paio di new entry.
Capita così di rado che me ne accorgo abbastanza in fretta; del resto cosa mi aspetto da un blog 'nature', privo di pubblicità e con una titolare allergica alle public relations? In questi ultimi mesi ho ricevuto molti inviti ad aderire a varie iniziative per food blogger, non ultima quella di far parte di Bookfordinner, una cosa molto simile a quella che, col consorte, stiamo portando avanti da un ventennio, in perfetta autonomia, col nostro club. Non saprei per davvero dove trovare il tempo e le energie per aderire. È già complicato seguire i gruppi che da anni coltiviamo.
Non ho più l'età né la salute per aderire a proposte che vent'anni fa avrei accettato con entusiasmo. Lascio il posto a chi sta cercando un suo spazio. Io, noi, ce lo siamo creato da tempo, sin da quando queste attività non erano di moda, e funziona bene.
Non posso mancare, in questo sabato di fine ottobre, di fare tanti auguri a mio fratello, che ha terminato pure lui la decina dei cinquanta! Al momento sei a spasso in Sicilia, brinderemo al tuo ritorno! Idealmente ti dedico questa questa torta salata che credo ti piacerebbe.
Doverosamente la chiamo quiche perché la ricetta arriva dritta dal sito francese 750 grammes.
Infatti il ripieno di porri è cremoso come dev'essere e in più si aggiunge anche la grassezza del celebre formaggio dalla bianca crosta edibile.
Indecisa se abbinarle un calice di bollicine o un bianco fermo, alla fine ho pensato che il suo sapore ben si potesse sposare con un Muscat alsaziano, perciò ho fatto aprire al consorte una bottiglia di Josmeyer vendemmia del 2013, che ci ha deliziato coi suoi sentori floreali, una nota citrina appena percettibile e una buona mineralità.
Le dosi sono per 8/10

-ricetta-
1 rotolo pasta brisée
6 porri medi
150 g brie
2 scalogni
30 g burro
15 g farina
200 ml panna acida
200 ml latte
1 uovo
olio evo
sale, pepe

Pulisco e lavo i porri e li taglio a rondelle sottili. Trito gli scalogni.
Scaldo un velo d'olio e il burro in una padella, quando cominciano a sfrigolare faccio rosolare gli scalogni prima di aggiungere i porri, salo appena e quando sono appassiti continuo la cottura per circa 30', devono diventare morbidissimi. A questo punto li sfumo con un goccio di vino bianco e li spolvero con la farina. Mescolo bene poi verso latte e panna mescolando sino ad ottenere un composto morbido e cremoso, leggermente addensato.
Lo trasferisco in una boule e ci rompo dentro l'uovo. Regolo di sale e pepe, la farcia è pronta.
Stendo la pasta brisée con la cartaforno in uno stampo da 26 cm, la bucherello sul fondo poi verso la crema di porri e distribuisco in superficie fettine di brie.
Faccio cuocere in forno a 190° per circa 45', la quiche deve assumere un bel colore dorato e la farcia si deve un po' compattare, anche se al taglio rimane comunque morbida.
La servo quand'è ancora tiepida.

La Spanakopita

Ovvero quella che per i greci è una torta salata con spinaci e formaggio, da spanako = spinaci e pita = torta.
Quanta ne ho mangiata, assieme alle tiropite, le sfogliatine al formaggio, quando sono andata in vacanza laggiù. A Capo Sunion o nel vicino porto di Rafina la notte c'erano baracchini sempre aperti che le servivano calde. Com'ero giovane, nemmeno maggiorenne!
È assolutamente escluso che vi dia la spiegazione di come realizzare la pasta fillo... mica sono matta. È così comoda quella pronta che non vale assolutamente la pena farla in casa, ma comunque tra quelle pronte c'è parecchia differenza in qualità. Per lo più qui si trovano prodotti surgelati, in Francia invece si trova fresca accanto a pasta sfoglia e brisée.
Comunque una buona spanakopita ha bisogno di 6 + 6 strati di pasta e di una farcitura ricca e consistente.
Non pensiate che sia pesante, tutt'altro. Il ripieno è di soli spinaci, che potrebbero essere anche tarassaco, erbette, ortiche, barba di frate, feta e ricotta. Niente uova. Almeno non nella versione che mi aveva dato un'amica dei miei genitori quando andammo a farle visita ad Atene.
Quando la faccio molto spesso la uso al posto del primo. Chissà perché dà l'idea di essere più leggera di un piatto di pasta o riso. Di sicuro è meglio di crespelle o lasagne. Ogni foglio di pasta fillo va spennellato leggermente di olio, in modo che rimangano separati e croccanti.
Soluzione ideale per il picnic di Ferragosto.
Dosi per 12 da una pirofila di 24x34 cm.

12 fogli di pasta fillo
1 kg di spinaci freschi
1 porro
1 cipolla piccola
200 g feta
200 g ricotta pecora
menta fresca
olio evo
sale, pepe

Pulisco gli spinaci e li sbollento con la sola acqua dell'ultimo risciacquo, li scolo e li lascio nel colapasta a perdere il più acqua possibile. Nel frattempo intiepidiscono, poi li schiaccio con un mestolo di legno per eliminarne il più possibile e li trito grossolanamente.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo lentamente la cipolla e il porro, solo la parte bianca, tritati. Quando stanno prendendo un po' di colore è il momento di mettere gli spinaci. Mescolo per farli insaporire, aggiungo qualche foglia di menta e condisco con sale e pepe. Modero la quantità perché la feta è salata.
In una boule sbriciolo feta e ricotta, poi verso le verdure insaporite.

Ungo il fondo di una pirofila e ci stendo un foglio di pasta fillo che deve sbordare un po'. Ungo la fillo con un pennello e dell'olio evo, quindi faccio allo stesso modo altri 5 strati, sempre oliandoli.
Spalmo sul sesto il ripieno di formaggi e spinaci e ricomincio a fare strati di fillo, altri 6 sempre spennellando ognuno con un pochino di olio evo.

Sigillo i bordi ripiegandoli all'interno della pirofila, formo un cordoncino.
Olio anche la superficie e metto la spanakopita in forno a 190° per circa 40'.
Quando la superficie inizia a dorarsi e vedo gli strati del bordo sfogliarsi è pronta.
Faccio riposare 10' poi la servo tagliata a quadrotti.

Sigari di maiale alla birra con contorno di verdure

Mi erano rimasti alcuni porri di Cervere, acquistati a Carrù quando siamo andati in zona per gustare il gran bollito misto. Uniti a cipolle e spinacini sono finiti a fare da contorno a questi involtini leggeri, cotti piuttosto velocemente e sfumati con la birra.
Un secondo piatto economico che, vista la stagione, si sposa benissimo con la polenta, diventando un piatto unico sostanzioso e saziante.
Questa potrebbe essere un'idea per i prossimi giorni, quelli che seguono le abbondanti libagioni concluse con la celebrazione dell'Epifania, in cui inevitabile ci coglierà quel certo languorino ma si avrà voglia di qualcosa di semplice e veloce da cucinare.
Dosi per 4

-ricetta-
450 g fettine sottili di lonza
400 g macinato di maiale
50 g formaggio grattugiato
1 uovo
2 porri
1 cipolla rossa grande
100 g spinacini
birra scura
olio evo
sale, pepe

Cerco delle fettine di lonza tagliate molto sottili oppure acquisto un pezzo intero, lo metto in freezer per un'ora e poi lo affetto.
Ricavo 4 fettine per persona.
Mescolo il macinato con l'uovo, il formaggio, sale e pepe. Verso in un sacchetto che spunto in un angolo per utilizzarlo come sac à poche e formo su ciascuna fettina un cordone di ripieno, poi la arrotolo a sigaro.
Scaldo un velo d'olio in una capiente padella e ci rosolo le verdure pulite e affettate.
Dopo circa 8' le tolgo dalla padella e ci metto gli involtini che faccio ben rosolare da ogni lato, poi sfumo la carne con mezzo bicchiere di birra, lascio che evapori e rimetto le verdure, salo e proseguo la cottura col coperchio e a fiamma media per circa 15'.
Spengo e dopo 5' di riposo posso portare in tavola.

Spätzle di spinaci con crema di porri

Domani partiamo per la Champagne. Parteciperemo a una manifestazione particolare, per addetti ai lavori. Dal sito ufficiale di Terres et vins de Champagne ci hanno comunicato ieri che saremo in 600 ammessi alla degustazione dei vini fermi con cui si creano le cuvée di assemblaggio delle più famose bollicine del mondo. Posso immaginare che sarà un'esperienza sensoriale unica. L'appuntamento è nello storico Palais du Tau di Reims alle 9.30 di lunedì 20. Non vediamo l'ora!
Intanto resto in Italia, nell'amato nord-est.
In montagna ho fatto scorta di spätzle pronti. Il macellaio dove abitualmente mi rifornisco li prepara appositamente, per cui è come se fossero fatti in casa. Non che ci voglia molto a farseli da soli, diciamo che pronti sono una bella comodità.
Lassù ho avuto modo di gustarne di davvero speciali al ristorante. Conditi con una leggera fonduta di formaggio d'alpeggio erano divini.
In casa avevo invece una scorta di porri che ho cotto e poi frullato. Potevo stare più attenta e passare la purea al setaccio per renderla più fine, ma poi mi sono detta che non stavo servendo clienti in un tristellato ristorante e i porri frullati nature mantenevano tutte le loro fibre.
Come cappello un cucchiaio di burrata... bon appétit et à bientôt!
Dosi per 4

-ricetta-
350 g spätzle
3 porri
60 g formaggio grattugiato
latte
olio evo
sale, pepe
burrata

Pulisco i porri e li affetto a rondelle sottili. Li faccio saltare con un filo d'olio in una padella, li salo e li bagno con un po' d'acqua bollente lasciandoli stufare sino a che sono teneri.
Quindi verso tutto nel bicchiere del mixer assieme al formaggio grattugiato e a un paio di cucchiai di latte, la dose dipende da quanto liquida si vuole lasciare la crema.
Aziono e frullo in purè.
Riscaldo gli gnocchetti secondo le istruzioni che mi ha dato il macellaio o quelli presenti sulle confezioni, solitamente sono già cotti e scolati, quindi basta ripassarli in padella nel condimento.
Infatti metto la purea di porri in una sauteuse e poi verso gli spätzle, li spadello per rivestirli di condimento.
Porziono nei piatti e aggiungo un cucchiaio di burrata.

Risoni con porri e salsiccia

Potrei a questo punto dedicare una cartella di ricette solo ai risoni.
Il loro formato versatile mi ha entusiasmato al punto che li arrangio in vari modi, e li servo a tutti riscuotendo sempre molti consensi. Sporco una pentola sola, di solito un capiente wok e li condisco sbizzarrendomi con quel che c'è in frigorifero.
Oggi è la volta di porri e salsiccia, un ottimo connubio. Un po' di piccante sambal e niente formaggio, mi piace che il gusto del porro non sia velato da quello del grana.
Con le foglie più esterne dei porri preparo il brodo di cottura, aggiungendo una carotina e qualche altra foglia verde, anche di sedano oppure gambi di prezzemolo.
Proteine, carboidrati, fibre. In pratica un piatto unico. Per appetiti robusti consiglio di abbinare un contorno, come i broccoli alla stracciatella.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g porri
200 g risoni
200 g salsiccia
1 cucchiaio di sambal
olio evo
brodo vegetale
sale

Pulisco i porri e li lavo bene, metto le foglie esterne e parte del verde in una pentola con acqua e poco sale, aggiungo una carotina, gambi di prezzemolo, foglie di bieta, quel che ho.
Lascio sobbollire per una mezz'ora poi filtro.
Intanto affetto i porri sottilmente e sbriciolo la salsiccia spellata.
Faccio sudare i porri nel wok con un filo d'olio, quando iniziano ad appassire metto un pizzico di sale e un po' di brodo e li lascio sul fuoco per 6'.
Unisco la salsiccia e il sambal e faccio rosolare a fiamma alta prima di versare i risoni.

Una volta intrisi di condimento inizio a bagnarli con mestoli di brodo e termino la cottura aggiungendone man mano che asciuga, mescolando spesso.
Spengo, copro e faccio riposare 5' prima di servire.

Paternosti, porri, zola e barbabietola

Il maltempo è tornato. Detesto chi commenta che è normale sia così, che è la stagione.
La primavera io la intendo come un'esplosione di fioriture con giornate tiepide e soleggiate. Qualche pioggerella solo la notte se proprio non se ne può fare a meno. Se piove molto si rovineranno tutte quelle multicolori primule e viole e bulbi, che sono spuntati e fioriti qua e là ovunque nel mio piccolo giardino.
Oggi per giunta ho sentito che vorrebbero rivoluzionare il calendario astrologico per introdurre il tredicesimo segno zodiacale. Non che ci tenga all'oroscopo ma se mi detronizzassero dal mio amato segno del Toro, in cui mi riconosco non poco, un po' mi spiacerebbe.
Intanto prendete nota, se vi piace, di questa ricetta vegetariana.
Se non ho risoni uso comunque pasta di piccolo formato, ideale per essere cotta a risotto.
Un buon brodo vegetale e, per completare, un po' di barbabietole crude marinate che regalano un tocco di colore e un che di agrodolce al piatto.
Tutto vegetariano e naturale.
Con gli scarti dei porri e qualche foglia di sedano preparo il brodo.
Intanto che la pasta si cuoce la barbabietola ha il tempo di marinare con un po' di aceto o succo di limone e un cucchiaio di zucchero. Scegliete voi quello che preferite. Anche succo di lime e un po' della sua scorza grattugiata.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g pastina 'paternosti'
200 g porro
100 g zola
100 g barbabietola
2 coste di sedano e un mazzetto di foglie
olio evo
sale, pepe
zucchero

Preparo subito il brodo mettendo le guaine più esterne e un po' della parte verde apicale del porro, assieme alle foglie di sedano in una pentola ricoperte da un litro di acqua leggermente salata.
Lascio sobbollire per 30' quindi tengo da parte.
Grattugio la barbabietola cruda, pulita e pelata, e la metto in una scodellina con un pizzico di sale, lo zucchero e aceto di mele aromatizzato al lampone. Deve marinare per 30'.
Affetto sottile il resto del porro e il sedano.
Li metto a sudare in una pentola assieme a un velo d'olio, li bagno con un mestolino di brodo e li lascio ammorbidire senza bruciare.

A questo punto verso la pastina e la porto a cottura aggiungendo mestolini di brodo, poco alla volta, come se fosse un risotto.
Quando la pastina è al dente spengo la fiamma, manteco con lo zola a pezzettini e mescolo.
Copro e lascio che riposi per 5', poi la porziono nei piatti e sopra ciascuno metto una forchettata di barbabietola e macino un po' di pepe nero.

Porri gratinati con prosciutto cotto e formaggio

Buongiorno a tutti.
Per questa ricetta ho usato i porri di Cervere, lunghi, sottili e dolci. Chiaramente la si può rifare con i normali porri che si trovano in commercio, che sono pochi, ahimé, quelli prodotti in Italia; molti vengono dal Belgio e dalla Germania, dove è noto che ne consumino più di noi.
Anche perché la stagione dei porri di Cervere sta per terminare e poi si trovano solo in loco.
La ricetta l'ho pescata dal sito ufficiale del consorzio. Più volte ho parlato di questo ortaggio delicato che con un po' di fortuna riesco a procurarmi in occasione di qualche gita domenicale nelle Langhe.
C'è chi ci va per mangiare i tartufi ma dato che io li aborro, e adesso chissà in quanti mi denigreranno, io non aspetto altro che poter incappare in qualche bancarella di paese, in qualche orticoltore locale che esibisca mazzi chilometrici di porri, sedano rosso, peperoni quadrati in salamoia, cardi meravigliosamente gobbi e teneri e mai fibrosi (che quelli che troviamo qui, nelle grosse catene distributive, in confronto fanno piangere).
Ricetta di facilissima preparazione ma di grande soddisfazione.
Dosi per 4

-ricetta-
150 g emmental grattugiato
50 g grana grattugiato
50 g burro
4 porri
4 fette prosciutto cotto
sale, pepe
latte

In una pentola scaldo latte e acqua in parti uguali, salando leggermente.
Pulisco i porri, eliminando le radichette e alcune delle foglie più esterne, che potrò usare per una crema di patate oppure per aromatizzare il brodo per un risotto.
Li taglio in pezzi di uguale lunghezza che possano entrare in pirofile individuali oppure in un'unica quadrata, quindi li sbollento per circa 5/6' minuti, devono diventare teneri.
Li scolo stendendoli ad asciugare su un canovaccio.
Intanto imburro le pirofile, grattugio a filetti l'emmental e mi preparo le fette di cotto stese sul piano di lavoro.
Sopra ognuna metto 2/3 pezzi di porro (dipende dallo spessore), li cospargo con l'emmental e un po' di pepe nero (se piace) quindi arrotolo le fette come se fosse un involtino.

Li appoggio nelle pirofile, aggiungo ancora un po' di emmental, una spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro.
Inforno a 190° per circa 30', spengo e lascio riposare qualche minuto, ma solo quando sono ben gratinati in superficie.

Trofie con trota affumicata e porri

Buon inizio di settimana a tutti. Stringiamo i denti poiché pare che sarà l'ultimo giorno di maltempo. Qui il sole è già tornato e con lui temperature più consone alla stagione.
Dopo ci aspettano per lo meno dieci giorni di tregua, così dicono, durante i quali si potrà procedere al ripristino delle cose più urgenti. Ci sono centinaia di famiglie che hanno perso la casa. Povera gente.

Ecco un piatto che si adatta perfettamente ai sapori autunnali, complesso ma semplice allo stesso modo.
Tre soli ingredienti per il condimento, cipollotto, porro, filetto di trota affumicato.
Un sugo avvolgente adatto a condire trofie secche, che rendono molto e si vestono del morbido insieme.
Nella fascia alpina, soprattutto al nord-est, ci sono molti allevamenti di piscicoltura, nella fattispecie di trote, che elaborano poi il pesce in affumicatoi ultra moderni, con una qualità eccellente.
Sono filetti saporiti e dall'affumicatura delicata, che si possono utilizzare per molti piatti in cucina.
Confezionati sottovuoto hanno una lunga data di conservazione e possiamo tenerne sempre qualcuno in frigorifero, pronto all'uso.
Uso le trofie prodotte dal pastificio dell'Alta Valle Scrivia, sono ottime e hanno una resa eccellente.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g trofie secche
1 filetto di trota affumicata
1 porro
1 piccola cipolla di Tropea
olio evo
sale, pepe

Pulisco il porro, elimino parte del verde, qualche guaina più coriacea e la radice, poi lo lavo e lo affetto sottile. Sbuccio e trito la cipolla.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci faccio appassire porro e cipolla, bagnando con un goccio di acqua calda.
Quando sono teneri aggiungo il filetto di trota spezzettato e lascio appena insaporire senza cuocere.
Condisco con pepe macinato fresco, non dovrebbe servire il sale.
Lesso le trofie in abbondante acqua bollente salata, le scolo e le condisco col sugo preparato.
Servo subito, senza l'aggiunta di formaggio.

Piccole quiche agli asparagi

Buon sabato. Agosto si avvicina a grandi passi, ecco un suggerimento per non servire il solito primo piatto di pasta o riso.
Ho scoperto che i dischi di pasta pronta della Buitoni, venduti in confezioni da 16 pezzi, sono un valido aiuto anche per preparare piccole quiche, non solo ravioli dolci o panzerotti salati. In più sono confezionati ognuno col suo dischetto di cartaforno, per cui non serve imburrare nessuno stampino e, al termine della cottura, tutto si sformerà prefettamente.
Quindi, evviva! Basta cucinare un ripieno ad hoc e tante piccole torte salate saranno pronte in un baleno. E a costi molto contenuti.
Come ho detto sopra, nell'introduzione, ho servito queste quiche a guisa di primo piatto, accompagnandole con un mix di insalatine croccanti.
Ovviamente il ripieno può variare, a seconda delle verdure che avete in casa o di quel che propone la stagione.
Si trovano ancora meravigliosi asparagi e ne ho approfittato.
Dopo essere rientrata di recente dalla mia vacanza francese e dopo aver approfittato delle splendide mini quiche che quasi ogni panettiere proponeva la mattina, per lo più appena sfornate, mi ripeto, invitandovi ad eccedere con l'appareil, ovvero la materia liquida a base di panna, uova e formaggio con cui vengono condite le verdure (o i lardons in caso di quiche lorraine). Più è grassa, più le quiches saranno morbide, soffici e deliziose da addentare. E non aspettatevi nulla di pesante da digerire, tutt'altro.
Dosi per 6

-ricetta-
6 dischi di pasta pronta Buitoni (farcigusto)
500 g asparagi
200 ml panna fresca
50 g padano/parmigiano grattugiato
2 uova
1 porro
olio evo
sale, pepe

Preparo gli asparagi mondandoli, eliminando la parte più legnosa e lavandoli bene.
Quindi li taglio a rondelle, userò per le quiche solo i gambi, le punte le conservo per un'altra ricetta.
Tolgo al porro le guaine più esterne e parte del verde, lo lavo bene, lo apro a metà per il lungo e lo affetto sottile.
Soffriggo il porro in una padella con un velo d'olio, lo bagno con un mestolino d'acqua calda e dopo 3' aggiungo gli asparagi, abbasso la fiamma, condisco con un pizzico di sale e porto il tutto a cottura.
Intanto in una boule mescolo le uova con il formaggio e la panna, condisco con sale e una macinata di pepe e tengo da parte.
Rivesto stampini per piccole crostate con i dischi di pasta lasciando il foglio di carta che nella confezione separa ogni disco e ne bucherello il fondo con una forchetta.
Mescolo all'impasto gli asparagi intiepiditi e divido il composto tra gli stampi che per comodità appoggio su una placca.
Intanto ho scaldato il forno a 200°, inforno la teglia e cuocio per circa 25/30'.
Lascio che le quiche si raffreddino poi le servo accompagnate da una fresca misticanza o da germogli assortiti.
(Se vi dovesse avanzare un po' di farcitura, foderate velocemente un altro stampino e riempitelo).

In onore alla ricetta di derivazione francese, scelgo un Sancerre, vino della valle della Loira, da uve Sauvignon, prodotto da Pascal Cotat, vendemmia 2010, Les Monts Damnés.
Un'esplosione di sapori e una spiccata mineralità; dopo essere stati nella zona e aver visitato alcune cantine ci si rende conto dei terroirs su cui crescono le viti di Sauvignon Blanc, ricche di fossili.

Gratin di mezzi rigatoni, salsa Mornay ai porri e filetti di gallinella

Buon primo giorno di primavera! L'equinozio era ieri pomeriggio, oggi siamo ufficalmente entrati nella nuova stagione. E infatti già da domani è prevista pioggia (!) ma uffa (!) si stava così bene...
E' qualche tempo che il pesce capone o gallinella di mare si trova in abbondanza e a buon prezzo al banco del pesce. Pesce piuttosto pregiato e richiesto per la delicatezza delle sue carni bianche, saporite e soffici, è ottimo nelle zuppe ma ancor meglio se sfruttato per sughi di pesce. Ha sempre avuto un prezzo d'acquisto piuttosto elevato, adesso spesso è in offerta tanto che sono andata a documentarmi, domandandomi se, per caso, non fosse d'allevamento.
Appartiene alla famiglia delle triglie, vive nell'Atlantico orientale, dalle coste irlandesi sino al Marocco, ma lo si pesca con reti anche nel Mediterraneo, su fondali sabbiosi piuttosto fondi. Quest'anno persino il consorte ne ha catturati, a traina profonda, due esemplari.
Lo si può acquistare già sfilettato e pronto da cuocere, meglio perchè non c'è lo scarto della grossa testa (a meno che non la si voglia usare per un brodetto) e non si rischia di pungersi con le pinne dorsali.
Per non fare il solito gratin con salsiccia, polpettine, o salumi, ho deciso di impanare nel fioretto di mais i filetti e poi friggerli in olio evo, nel frattempo gratinavo la pasta con una Mornay arricchita da un porro stufato.
Quindi ho estratto le pirofile dal forno e le ho completate coi filetti di pesce. Ne è uscito un piatto di pasta diverso dal solito, ho apprezzato l'accostamento pesce-salsa con formaggio.
Uno sposalizio che va bene anche per i vegetariani ibridi, che spesso accettano di consumare pesce.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g filetti di gallinella
320 g mezzi rigatoni o altra pasta corta
50 g burro
40 g parmigiano grattugiato
30 g farina
400 ml latte + 50 ml
3 tuorli
1 porro
fioretto di mais
olio evo x friggere
noce moscata
sale, pepe

Inizio col lavare e spuntare il porro eliminando la parte più verde, quindi lo affetto sottile e lo metto a stufare in una padellina con 20 g di burro e 100 ml di acqua, lo salo un poco lasciandolo appassire per circa 10'.
Quindi preparo la besciamella, sciogliendo 30 g di burro in un pentolino, poi verso la farina e mescolo per tostarla e non farle fare grumi, aggiungo il latte, porto a ebollizione e lascio cuocere circa 10'.
Metto un pizzico di sale, grattugio un po' di noce moscata, verso il formaggio grattugiato e i tuorli, allungo con 50 ml di latte e incorporo tutto.
Da ultimo aggiungo il porro. La salsa Mornay è pronta, la lascio da parte, coperta, e intanto metto a scaldare la pentola con l'acqua per lessare la pasta, quando raggiunge il bollore salo l'acqua, e poi cuocio la pasta molto al dente, la scolo e la condisco con la salsa Mornay.
Nel frattempo infarino col mais i filettini di gallinella, scaldo una padella con olio evo e li friggo facendoli dorare. Li scolo su carta da cucina, li salo un poco e poi li divido in due/tre pezzi con un coltellino affilato.
Divido la pasta in quattro pirofiline individuali ben imburrate, e completo con pezzetti di pesce.
Inforno a 180° per circa 15', poi servo subito in tavola.

Bucatini agli odori e briciole di pandisegale

Della serie, cosa mi cucino oggi? Una robina semplice giusto per terminare il pacchetto avanzato di bucatini, una porzione scarsa. Una ricetta che possono replicare anche i numerosi papà che si dilettano di cucina, così come il mondo della ristorazione ad alto livello è dominato dal sesso maschile, in ambito familiare solitamente sono le mamme le regine della cucina ma, sempre più spesso, si vedono padri ai fornelli, e molti di loro sono ottimi cuochi.
Oggi il calendario festeggia San Giuseppe, auguri a tutti i papà. Spero che in questa giornata di festa, qualcuno cucini per voi. Oppure fatelo voi stessi e stupite i vostri cari con quest'idea semplice ma saporita.
Non occorre granchè in dispensa, cipolla, sedano, porro, capperi e un'idea di zola. Si può fare...
Per dare al tutto un accento croccante, userò briciole di pane di segale (avanzato) abbrustolite.
Vi assicuro, un piatto da re pur nella povertà di ingredienti, saporito e goloso.
Metto comunque le dosi per 4 persone.

-ricetta-
320 g bucatini
80 g zola
1 porro
2 gambi di sedano
1 cipolla
2 cucchiai di capperi al sale
2 o 3 fettine di pane nero di segale
olio evo
sale, pepe

Metto a bagno i capperi in una ciotolina di acqua fresca, e pongo sul fuoco una pentola con abbondante acqua per cuocere la pasta che salerò solo quando bolle.
In una padella capiente scaldo un velo d'olio e ci metto a rosolare piano cipolla e sedano tritati, col porro a fettine, il tutto ben lavato e pulito (oramai non dovrei manco più ripeterlo). Dopo 5' bagno con un mestolino di acqua calda e lascio che le verdure diventino tenere senza disfarsi. Salo pochissimo, dato che poi aggiungerò capperi e zola, devo tenere conto del sale che apporteranno.
Scolo e strizzo i capperi, quindi li unisco alle verdure.
Cuocio la pasta al dente, nel frattempo sbriciolo il pane e lo rosolo in un padellino con appena una goccia d'olio. Spengo quand'è completamente abbrustolito e asciutto.
Verso la pasta nel condimento preparato, la spadello per rivestirla completamente, aggiungo lo zola a pezzettini e salto ancora per mantecare, eventualmente aggiungo un pochina d'acqua di cottura.
Porziono i bucatini nei piatti e li spolvero col briciolame abbrustolito e un po' di pepe macinato fresco, se piace.

Zuppa gratinata di pane e porri

Buongiorno, come state? siete all'asciutto oppure mezzi affogati? qui ha continuato a piovere tantissimo per tutta la notte. Questo lungo autunno-non inverno è snervante. Ho voglia di belle giornate di sole e asciutte. Basta pioggia!
Attacchiamo la settimana con la zuppa del lunedì, calda, corroborante, sostanziosa, ma povera.
Per questa ricetta, pensata per recuperare una pagnotta di pane integrale avanzato, mi sono ispirata alla zuppa valdostana di Valpelline.
Non ho proprio seguito la stessa ricetta, mi mancava la fontina e ho messo porri al posto delle verze, comunque sono contenta del risultato, ne è uscito un gratin sostanzioso ma non troppo pesante, che sono riuscita a far piacere persino a Max.fast, che 'dice lui' non mangia mai minestre o zuppe.
A dire il vero questa alla fin fine era un gratin piuttosto asciutto, diciamo simile a una lasagna di pane, pur sempre cotto con buon brodo di carne.
Non avendo in casa fontina ho usato tocchetti di brie, soluzione interessante ma comunque qualsiasi formaggio, tipo casera o latteria, può andare bene.
Provate a recuperare così del pane rustico o casereccio che vi dovesse avanzare.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g pane raffermo, meglio se di segale o integrale
3 porri puliti
200 g brie o altro formaggio
burro
olio evo
sale, pepe
brodo

Riduco a rondelle i porri e li faccio disfare con un velo d'olio e un mestolo di brodo, finchè sono teneri.
Li salo alla fine.
Taglio a fettine il brie.
Prendo una pirofila che possa poi andare in tavola, la ungo con burro e ricopro il fondo con uno strato di pane, stendo sopra parte dei porri e pezzetti di brie, ricopro con nuove fette di pane che condisco come lo strato precedente. Termino col pane, e completo versando brodo caldo a filo.
Copro con qualche fiocchetto di burro.

Scaldo il forno a 180°, inforno la pirofila e lascio gratinare per circa 30', sino a che il brodo non venga quasi tutto assorbito e sulla superficie si sia formata una crosticina croccante e scura.
Spengo e, dopo un riposo di una decina di minuti, porziono e servo la zuppa al gratin.