mercoledì 30 novembre 2011

Quiche lorraine

Una versione contaminata, lo dico subito, del resto basta uno sguardo alla foto e ''quei ciuffetti verdi che c'azzeccano" penserà qualcuno?. L'ho alleggerita per esigenze di salute pubblica!
Scherzo, oggi ci scambieremo gli auguri con tanti amici, tra loro c'è chi ha problemi di colesterolo, chi di iperglicemia, chi di trigliceridi oltre la soglia di tolleranza.
Ci saranno panettone, pandoro, altri dolci, antipastini stuzzicanti, salumi e formaggi, un brunch del tardo pomeriggio.
Per cui è bene che ci si possa concedere l'assaggio di molte cose senza però appesantire il conto calorico oltre misura.
La vera quiche alla lorenese è la celebre genitrice di tutte le torte salate, sarebbe farcita di sole uova, panna e pancetta. Deliziosa, squisita, ma quanti ingredienti 'assassini'!
Nella stessa Francia ne esistono numerose varianti regionali, quella alsaziana include cipolle soffritte, quella dei Vosgi il formaggio, oggi l'ho fatta seguendo la ricetta dell'amica Eveline di Strasbourg che ogni fine estate, all'Elba, ce ne prepara di sublimi, ma l'ho alleggerita aggiungendo un pugno di erbette e togliendo un po' di pancetta, di panna e di uova.
Fare la brisée è un attimo, se però non avete voglia o tempo utilizzate pure una base pronta.

-ricetta-
per la brisée:
250 g farina
125 g burro
1 tuorlo
sale

per il ripieno:
150 g pancetta affumicata
200 g emmental grattugiato
3 uova
200 ml panna fresca
sale, pepe, noce moscata
un pugno di erbette lessate e tritate

Preparo la pasta col robot, mentre riposa un pochino taglio la pancetta a filetti e la faccio sudare in un padellino, elimino il grasso che rilascia e la faccio saltare per renderla un po' croccantina.
In una boule rompo le uova, aggiungo il formaggio, un pizzico di noce moscata, sale, pepe macinato fresco e la panna. Sbatto bene il composto.
Stendo la pasta su un foglio di cartaforno, bucherello con la forchetta il fondo, metto le biglie di ceramica per fare peso e la faccio cuocere in bianco a 200° per 10'.
La ritiro dal forno, elimino i pesi e distribuisco sulla superficie la pancetta e le erbette tritate, quindi copro con la densa crema.
Inforno a 210° per 30' sino a che la superficie sia ben dorata.

Data la succulenza del ripieno è meglio non mangiarla troppo calda, ideale è servirla a temperatura ambiente con delle bollicine italiane, un Prosecco o un metodo classico.


martedì 29 novembre 2011

Pasta risottata con sugo di recupero

Esisterà il verbo risottare? non credo, però ormai in cucina è diventato di uso abbastanza comune l'indicare così pasta cotta aggiungendo via via liquidi sino a completa cottura.
Più che altro il titolo doveva essere 'pasta alla boscaiola risottata' ma detta così la mia amica Ester non la prenderebbe in considerazione per l'uso dei funghi cui è allergica, ma che comunque è opzionale.
Il recupero è dato da un'ala e un pezzo di petto di faraona arrostiti e avanzati, 3 cucchiai di verdure già brasate, zucchine nel mio caso, cui ho aggiunto una manciata di funghi secchi per dare rilievo al sapore.
Funghi che si possono omettere aggiungendo più verdure.
E' vero, potevo riscaldare la carne con la verdura e farne un secondo, ma sarebbe stata sempre la solita minestra già mangiata giorni fa. Invece avevo voglia di pasta, e così si risolvono ben 4 porzioni, soddisfacendo la voglia di carboidrati e facendone un piatto quasi unico con degli avanzi.
Quante volte guardiamo con apprensione a un quartino di pollo arrosto avanzato che sembra rinsecchirsi sempre più nel frigorifero? oppure quel ciotolino con una porzione di verdura trifolata (erbette, cavoli, zucchine, melanzane, qualsiasi cosa) che nessuno ha voluto finire? prima di buttarli pensate che ci sono altre possibili soluzioni, magari combinandoli nello stesso piatto.
Data l'abbondanza del sugo calcolate un po' meno pasta a testa.

-ricetta-
un quarto di pollo arrosto (col suo fondo se c'è) o anche altra carne
verdura trifolata o cotta, circa 200 g
una manciata di funghi secchi
300 g pasta corta (sedani, pipe, pennette, gnocchetti)
acqua calda, olio
formaggio grattugiato

Comincio col mettere a bagno i funghi in acqua calda, la cambio un paio di volte e tengo la terza.
Intanto taglio a pezzetti l'avanzo di carne tenendo la pelle se c'è, prendo una capace padella e in un filino d'olio faccio soffriggere la carne e le verdure, quando sono ben caldi aggiungo la pasta, la rigiro per insaporirla poi comincio a risottarla aggiungendo mestolini di acqua calda.
Continuo così per 5', poi aggiungo i funghi tagliati e la loro ultima acqua. Porto a cottura il tutto, regolo di sale se occorre, poi impiatto grattugiando sopra del formaggio.
Una macinata di pepe se piace...(a me sempre!)

lunedì 28 novembre 2011

'quasi' pizzette margherita

Non so per voi, ma a me solo a pensare a pane, pomodoro e mozzarella viene in mente la pizza.
Ma non sempre c'è il tempo materiale per impastarne la base, come oggi che dovevo premiare un'amica paziente con uno spuntino veloce.
Detesto quelle già preconfezionate e poi nei miei freezer preferisco lasciare il posto a materie prime più importanti piuttosto che a piatti precotti.
Però il pane vecchio nella mia dispensa abbonda sempre, tanto non lo butto sino a che non ho potuto riciclarlo e se proprio secca irrimediabilmente ci sono i cigni che, furbetti, aspettano che si inzuppi un po' nell'acqua prima di mangiarlo.
Avevo dei panini con una bella crosta avanzati dal pasto di sabato, solo un po' appassiti.
Nel frigo una grande mozzarella di bufala, ancora alcune foglie di basilico nell'erbario e qualche asfittico pomodoro, la stagione è finita devo farmene una ragione.
Potevo lasciarmi sfuggire la tentazione di preparare delle pizzette veloci?
Nel tempo che impiegherà il forno a scaldarsi sarà pronta la guarnizione.

-ricetta-
1 panino a testa
1 pomodoro perino a testa
1 mozzarella di bufala, minimo 250 g
olio evo, sale, basilico

Affetto trasversalmente i panini in 2 fette spesse, le smusso eventualmente un pochino dal lato della crosta per tenerle bene in orizzontale nella teglia.
Trito i pomodori e li metto a insaporire conditi con olio e sale.
Scaldo il forno a 200°.
Quando è arrivato a temperatura metto le fette di pane nella teglia, le completo col trito di pomodori, una fetta di mozzarella e un filo di olio evo.
Inforno per 10', sino a che non iniziano a sfrigolare e la mozzarella comincia a fondere.
Prima di servirle completo con foglie spezzetate di basilico e ancora un filino di olio.
Una birretta e spuntino sia!

Se non ho pane raffermo utilizzo fette di pancarrè doppiate o miste, una bianca e una multicereali, o anche piccole piadine, con qualsiasi base 'panosa' ci si può inventare una pizza al volo.



domenica 27 novembre 2011

la Pastiera (a modo mio)

Si, questo è meglio che lo specifichi subito... a modo mio.
Proprio così, ho avuto nel tempo la necessità di rielaborare la ricetta di questo dolce tipicamente pasquale della tradizione napoletana perchè nel corso delle nostre degustazioni, che normalmente si sviluppano con l'assaggio di 6 vini abbinati a 6 piatti, è fondamentale che il dolce di chiusura (cui i nostri golosi ospiti non rinunciano) non sia troppo 'pesante' per non gravare troppo sulla digestione, terminando dette cene più o meno all'una di notte.
E' così che negli anni ho sperimentato, togliendo via via uova, zucchero e riducendo il peso della ricotta, sino al raggiungimento di quello che mi sembra un giusto compromesso senza snaturare la ricetta originale.
Lo so, i napoletani inorridiranno! ma tant'è, perchè rinunciare piuttosto che modificare a fin di bene?
Per gustare la classica, inimitabile, pastiera napoletana bastano 4 ore di Frecciarossa per fare un salto in una delle pluripremiate pasticcerie cittadine che ne fanno di buonissime, alzi la mano chi non ha un amico pronto a suggerirgli quale sia la migliore.
Ma qui nella mia cucina la faccio così, e con ottimi risultati.
Altra variante...niente canditi... sapete com'è, ai nordici non piacciono tanto, non li gradiscono nemmeno nel panettone.
Mi piace preparare la pastiera come fosse una normale torta al di fuori del canonico periodo pasquale, oggi è domenica e tanto basta, poi ce ne andremo a Milano alla manifestazione Re Panettone, per assaggiare l'eccellenza della produzione pasticcera di questo dolce tradizionale milanese.
Buona giornata a tutti!

-ricetta-
per la frolla:
400 g farina
135 g burro
135 g zucchero
2 uova intere + 2 tuorli
sale, scorza di limone grattugiata

per il ripieno:
250 g ricotta piemontese
300 g zucchero
300 ml latte
3 uova + 2 tuorli
1 scatola di grano cotto
30 g burro
limone, vaniglia, cannella, acqua di fiori d'arancio

Impasto la frolla e la faccio riposare al fresco, nel frattempo preparo il ripieno.
In un pentolino verso il latte e faccio cuocere il grano con la noce di burro per mezz'ora, mescolando spesso, sino a che non ottengo una crema.
In una boule mischio la ricotta con lo zucchero, aggiungo le uova, un pizzico di vaniglia, uno di cannella, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio e la scorza di mezzo limone grattugiata.
A questo impasto unirò il grano cotto nel latte che ormai sarà tiepido.
Porto il forno a 180°.
Prendo uno stampo a cerniera di 26/28 cm di diametro, lo rivesto con carta forno oppure lo imburro e infarino bene e vi stendo uno strato di frolla spesso mezzo cm, foderando anche il bordo. Tengo da parte un po' di pasta per fare le strisce di decoro.
Verso nello stampo il ripieno, lo livello e formo la grata con gli avanzi di pasta.
Cuocio senza mai aprire la porta del forno per 50' circa, anche un'ora abbondante se la pastiera è grossa, o comunque sino a che il colore sarà ambrato.
E' un dolce che migliora se riposa almeno un giorno, e comunque si mantiene per 3/4 giorni, ma quando mai ne avanza??
La pasta deve restare bella croccante e consistente, mentre il ripieno sarà abbastanza morbido ma compatto.

A mio avviso sta bene con la spiccata aromaticità di una Malvasia delle Lipari, che compensa l'aroma dell'acqua di zagare...


sabato 26 novembre 2011

i Mondeghili




Cosa sono? i milanesi e i lombardi le conoscono bene, per gli altri specifico che sono polpette di recupero, fatte di solito con avanzi di manzo bollito, pane o patate, aromi e formaggio, impanate e fritte.
Ma quanto sono buone le polpette? e in quanti modi si possono fare?
Giusto ieri sera ce ne hanno servite alcune in versione mignon, come amuse-bouche in un ristorante prima di servirci una verzata, alias cassoeula, superba.
Si chiamano così perchè l'etimo della parola è arabo, questi con 'al bunduc' indicavano palle di carne fritte, gli spagnoli raccolsero questa usanza tanto che in Castiglia le chiamarono 'albondiga', e i milanesi dopo la loro dominazione storpiarono il nome in 'albondeghito' e successivamente in 'mondeghilo'.
Dall'ultimo bollito mi era giusto avanzato un grosso pezzo di scaramella, che si ricava dalla parte alta del costato e della pancia del manzo.
Le ricette suggeriscono di fare l'impasto aggiungendo pane bagnato nel latte o patate lesse.
Oggi ho usato delle patate, che conferiscono più morbidezza alla polpetta.
Il pangrattato mi piace che sia grosso, le grosse briciole danno maggiore croccantezza al fritto, perciò faccio seccare appositamente delle fette di pancarrè misto che poi frullo nel mixer a intermittenza in modo da ottenere un composto non finissimo.
Appena fritte sono speciali, ma sono eccellenti anche tiepide o fredde.

-ricetta-
300 g carne bollita
2 patate bollite
prezzemolo
4 cucchiai di formaggio grattugiato
3 uova
cipolla, noce moscata, buccia di limone
pangrattato e olio di arachidi
sale, pepe

Nel vaso del cutter metto la carne a pezzi insieme a un ciuffo di prezzemolo, una cipolla piccola, le patate e un uovo. Frullo a intermittenza, aggiungo il formaggio, una spolverata di sale, una macinata di pepe e un pizzico di noce moscata.
Verso il tutto in una boule, completo con un po' di buccia di limone e formo delle polpette rotonde che schiaccio leggermente.
Le passo nelle uova sbattute e nel pangrattato e quando sono tutte pronte le friggo poche alla volta in olio di arachidi caldo.
Le metto a scolare su carta da cucina quindi le servo.

Colomba-pain perdu con coulis di lamponi e frutti rossi

Il pain perdu è un'altra di quelle ricette ricavate dalla cucina povera, a base di pane secco uova e latte che in tempi di magra e nelle campagne si trovavano in tutte le dispense, che poi tanto povera non è essendo un dessert tanto disarmante nella sua semplicità quanto delizioso al palato.
Gli inglesi lo chiamano 'french toast', gli svizzeri 'croute dorée', in varie regioni della stessa Francia è chiamato pain doré.
Di semplicissima realizzazione, bastano alcune fette di dolce lievitato come colomba o pandoro, oppure pane raffermo, latte, uova, zucchero e burro.
Per completarlo della confettura o un passato di frutta fresca, o una composta di mele cotte e una spolverata di zucchero.
Ricordo che da piccoli la mamma ci serviva per merenda delle fette di pane appena spruzzate di vino rosso e spolverate di zucchero, una vera leccornia! oppure spalmate di burro e zucchero, una merenda talmente semplice ma genuina, rispetto alle ipercaloriche merendine di oggi.
Ho trovato nel congelatore un sacchetto con alcune fette di colomba avanzate dalle feste pasquali, perciò ho pensato di riciclarle così.
Ne è uscito un dessert insolito e molto gradito al consorte, veramente veloce da preparare.

-ricetta-
6 fette di pane secco tagliate spesse (o di colomba in questo caso)
3 uova
300 ml latte
burro chiarificato
zucchero
frutta passata

Sbatto leggermente le uova con il latte.
Scaldo in una padella una bella noce di burro e quando sfrigola ci metto le fettine di colomba (o le fette di pane) precedentemente imbevute nella pastella di uova e latte e ben sgocciolate.
Lascio che si dorino bene da entrambi i lati e poi le metto nel piatto aggiungendo una bella cucchiaiata di passata di frutta, nel mio caso lamponi, e decoro con altra frutta fatta sudare, a temperatura ambiente per un'oretta, con un po' di zucchero.
Spolvero con zucchero a velo, se invece uso il pane è meglio usare zucchero semolato.
Le servo calde.
Il coulis di lamponi, o di fragole, ribes, mirtilli, si prepara frullando la frutta cruda con poco zucchero.

in arrivo...

prossimi post in via di pubblicazione...
il salame di cioccolato e 'colomba-pain perdu' con coulis di piccoli frutti rossi.
Stay tuned!
buon week end! :-))

giovedì 24 novembre 2011

i Pizzoccheri valtellinesi

I pizzoccheri sono originari di Teglio, un piccolo comune in provincia di Sondrio e rappresentano il piatto più tipico della cucina valtellinese.
Sono un tipo di tagliatelle corte, lunghe circa 7 cm e larghe 1, che vengono impastate con acqua, un terzo di farina di frumento e due terzi di grano saraceno se fatte in casa, altrimenti la percentuale di saraceno si riduce in quelle industriali, ottime peraltro.
La pianta del grano saraceno, a torto considerata una graminacea, è da sempre coltivata nella provincia di Sondrio e Bolzano, per la sua composizione organica si può assimilare ai cereali, è ricca di ferro, vitamine del gruppo B e E, magnesio.
I pizzoccheri valtellinesi sono un piatto ricco e piuttosto impegnativo dal punto di vista digestivo, indicati nelle fredde giornate invernali o in occasione dei primi freddi.
Durante una gita in Valtellina non si può rinunciare a una sosta in qualche crotto (anfratti naturali con temperature costanti intorno a 8°dove si stagionano formaggi e salumi) per gustarne un piatto bello grasso e unto, completando il pasto con un antipasto di bresaola, salume IGP valtellinese magrissimo.
Oggi li cucinerò con pasta secca, con bietole e foglie di cavolo nero al posto della verza, che non ho trovato al mercato.
Il formaggio con cui si condiscono è il Valtellina Casera Dop, prodotto in zona con latte parzialmente scremato, in forme di 7/12 kg, è dolce e spesso si avverte il profumo delle erbe ruminate dalle vacche in alpeggio. Oppure si usa il Bitto, altro Dop più pregiato e raro.
Il burro dev'essere di ottima qualità e non va lesinato.

Il vino in abbinamento sarà un Inferno, un DOCG Valtellina superiore coltivato nella zona più impervia della regione, a base di uva Nebiolo/Chiavennasca più una piccola percentuale di altre uve. Deve il suo nome alle elevate temperature estive che si raggiungono sui poggi sui quali sono coltivati i vigneti, ha sentori di viola e frutti rossi maturi, e ben si sposa anche con la polenta taragna, anch'essa a base di grano saraceno.
Le dosi sono abbondanti... in effetti sono buoni anche riscaldati! e se ne dovessero avanzare li porterò alla mia mamma.
Per 8/10 persone

-ricetta-
800 g di pizzoccheri
300 g verza
500 g patate
300 g biete
400 g Casera o Bitto (in mancanza Fontina, Montasio, Latteria)
150 g grana grattugiato
150 g burro
3 spicchi di aglio, pepe nero

Preparo le verdure ben pulite e lavate, taglio a tocchetti le patate, verza e biete a listerelle e faccio cuocere il tutto in abbondante acqua salata bollente, in una pentola grande.
Lascio bollire per 5' prima di aggiungere la pasta che cuocerà in circa 15'.
Nel frattempo taglio a fettine il formaggio.
Prendo una teglia grande e con un mestolo forato comincio a fare uno strato di pizzoccheri, li cospargo con fettine di formaggio e spolvero abbondantemente di grana grattugiato, continuo a fare strati e termino irrorando di burro fuso, che avrò fatto soffriggere con gli spicchi di aglio sino a che diventa color nocciola.
Una spolverata di pepe nero macinato fresco e metto in forno caldo a gratinare per pochi minuti.

mercoledì 23 novembre 2011

Faraona ripiena

La Faraona, altrimenti detta 'gallina di Numidia' (regione nordafricana che mi riporta alle guerre puniche), è una specie di pollo ma più pregiato, le sue carni infatti hanno un valore commerciale più del doppio.
Di sapore più intenso rispetto al pollo è ricca di proteine e ben si intona con menù sofisticati.
Chissà poi perchè il pollo, che ha notevolissime qualità nutrizionali, è considerato una portata degna di un pasto casalingo o molto familiare, ma assolutamente da non proporre per pranzi importanti, a meno che non sia un Label Rouge di Bresse o un vero ruspante, ma comunque da evitare perchè sempre di pollo si tratta. Mentre la digeribilità e l'alto valore proteico delle sue carni ne suggerirebbero un più ampio uso anche per banchetti importanti, a patto di sceglierlo proveniente da una filiera sicura, spendendo magari di più pur di assicurarsi carni migliori, allevate con mangimi selezionati, nel giusto tempo e in spazi adeguati.
La faraona per fortuna si distacca da questi formalismi...l'ho acquistata da un pollivendolo (mestiere ormai in disuso) che le propone parzialmente disossate, per cui era d'obbligo la scelta di una ricetta con ripieno.
Sono andata a scartabellare tra ricettari francesi, dove la 'pintade' (nome in lingua del pennuto) è spesso servita in ristoranti di alto livello, e perchè sovente l'ho mangiata lassù.
Mi ripeto? ma si, va! il pain d'épices l'ho riportato dal mio recente viaggio enologico in Alsazia.

L'abbinamento con la frutta secca del ripieno richiede un rosso di corpo, pieno e con note dolci e speziate, come uno Sfursat Valtellina superiore DOCG, di Marsetti.

-ricetta-
1 faraona da 1,2 kg, disossata
8 scalogni
4 petit suisse (o caprini vaccini)
10 cl latte intero
20 g pistacchi, 20 g nocciole, 20 g uvetta sultanina
4 datteri (meglio freschi decongelati)
3 albicocche secche
2 fette di panspeziato (il pain d'épices alsaziano)
burro, sale e pepe

Trito gli scalogni e li distribuisco sul fondo di una pirofila imburrata.
Metto a mollo in acqua calda i datteri, se sono secchi, poi li sbuccio e tolgo il nocciolo.
Metto in ammollo l'uvetta e le albicocche in acqua calda per 15', poi le strizzo bene.
Nel mixer preparo un trito con datteri, albicocche e pan speziato che mescolo coi petit suisse (caprini) e i pistacchi. Aggiungo le nocciole, anch'esse grossolanamente tritate e l'uvetta. Aziono brevemente il robot poi regolo di sale, bagno col latte, macino del pepe nero.
Con questo composto farcisco la pancia della faraona che chiudo o con gli appositi gancetti o con del filo da cucina e l'appoggio sul letto di scalogni, la bagno con un filino di olio evo e la metto a cuocere in forno caldo a 180° per 1 ora, dopodichè aggiungo un bicchiere di acqua tiepida e continuo la cottura per un'altra mezz'ora.
Lascio che si insaporisca coperta da un foglio d'alluminio per circa un quarto d'ora nel forno spento, poi la servo con del purè di verdure a piacere, patate, topinambour, sedano rapa, broccoli.
Passo il fondo di cottura deglassato con un goccio di vino bianco al mixer e lo porto in tavola in una salsiera a parte.

in foto, prima e dopo la cottura (in alto)

martedì 22 novembre 2011

Filetto allo chèvre e aromi

Vi capiterà di dover servire un secondo abbastanza importante ma al contempo di semplice preparazione?
Un filetto di manzo risolve molto, a volte.
Ma come presentarlo? e come cuocerlo? qui sta la difficoltà. Facilmente aggirabile.
Primo: ottima carne...
Secondo: cottura perfetta...
Terzo: don't worry, è facile!
Una farcitura a base di formaggio di capra e erbe aromatiche, qualche giro di spago, una particolare attenzione alla cottura, un coltello affilato per porzionarlo.
Qualche saporita verdura di contorno, un calice di vino sapientemente scelto. E' tutto.
Dosi per 6

-ricetta-
900 g di filetto (il mio era di razza piemontese)
1 formaggio di capra tipo Sainte Maure, 200 g
un mazzetto aromatico composto da erba cipollina, salvia, timo, maggiorana, rosmarino, dragoncello
50 g raspadura
100 ml vino bianco
burro, fecola, aglio, sale e pepe

Trito tutte le erbe erbe aromatiche e le maneggio col formaggio privato della crosticina, ottenendo un impasto cremoso che spalmo sul filetto aperto a libro con un taglio in verticale, dopo che l'ho ripulito con un coltello affilato di ogni nervatura.
Chiudo e lego con dello spago da cucina.
Prendo un tegame che contenga la carne in misura, sciolgo 50 g di burro con uno spicchio di aglio in camicia, quando sfrigola metto il filetto e aiutandomi con delle spatole lo rigiro per farlo ben rosolare senza pungerlo, poi lo bagno col vino, lascio che evapori parzialmente, condisco con sale e pepe macinato al momento, copro parzialmente e faccio cuocere per circa 15' a fuoco medio, in modo che rimanga rosato al cuore, quindi tolgo il filetto e lo avvolgo in un foglio di alluminio tenendolo in caldo, e nel fondo di cottura aggiungo un dl di brodo dove avrò sciolto la fecola e faccio addensare a fuoco vivace.
Con un coltello ben affilato affetto a fette spesse il filetto, tolgo lo spago, ne accomodo una nel piatto guarnendola con qualche scaglia di raspadura e un po' del fondo ristretto.
Preparo così tutti i piatti e servo con piccole frittelline di verdure, o insalata.

Vino abbinato? un magnifico rosso Côte du Rhône, Vacqueyras 2003... complesso, importante, con tannini vellutati...


lunedì 21 novembre 2011

Zucchine trifolate

C'è persino qualche amica che mi rimprovera di non pubblicare mai ricette facili! Bugia, le mie ricette raramente sono complicate, e quand'anche lo fossero lo specifico bene.
Perciò ecco qui un modo veloce per preparare le solite zucchine. Verdura versatile, ricca di acqua e sali minerali, poverissima di calorie, che si presta a innumerevoli preparazioni.
Al mercato ne ho scovate alcune fresche e piccole, nostrane come le ha chiamate il verduraio (le ultime che maturano in qualche orto locale), che ho cucinato in circa 15 minuti in una versione saporita e adatta ad accompagnare la faraona ripiena di cui avrete letto sotto.
Con questo piatto ho esaurito la scorta di cipolle di Tropea...mi viene da piangere a sapere che dovrò aspettare quasi 9 mesi per il prossimo raccolto, ma è giusto così, la stagionalità delle verdure è importante, è già tanto che le mie trecce si siano conservate sino a oggi, grazie al retro della mia cucina verandato e arieggiato al punto giusto, che ne ha consentito un mantenimento più che soddisfacente.

-ricetta-
600 g zucchine piccole
1 cipolla rossa piccola
50 g pancetta dolce
olio evo, sale, prezzemolo tritato

Lavo bene e affetto a bastoncini le zucchine, prendo una padella e ci metto a rosolare la cipolla tagliata a fettine con 3 cucchiai di olio evo, appena è appassita aggiungo le zucchine, le faccio insaporire rigirandole con una paletta, poi le spolvero di sale. Dopo 5 minuti metto anche la pancetta a dadini piccoli e continuo a cuocere per pochi minuti, voglio che rimangano un pochino consistenti. A fuoco spento spolvero con un ciuffo di prezzemolo tritato.
E' tutto...visto che non è difficile? è anche veloce.
Queste zucchine, se non le usate per contorno, potete utilizzarle per farne il complemento a una 'carbonara', oppure come ripieno di una frittata.

domenica 20 novembre 2011

Margheritine di Stresa

Cosa mi spinge a volte a riscoprire certe ricette? I materiali a disposizione.
Dalla preparazione del buffet per la festa mi sono avanzate una dozzina di uova sode.
Prima che diventassero fossili alla moda cinese mi sono scervellata a pensare come potessi riutilizzarle, non avendo occasione in settimana di riproporle farcite per un antipasto.
La spia di un remoto cassettino della memoria lampeggiava, pensa che ti ripensa mi sono ricordata che ci sono alcuni dolci in cui si impiegano i tuorli sodi al posto di quelli freschi, è bastata una breve esplorazione in rete ed ecco ritrovata la ricetta di questi friabili frollini inventati oltre 150 anni fa sulle rive del Lago Maggiore, a Stresa, da un pasticcere che li confezionò per la futura Regina Margherita, che sulle sponde del lago trascorreva le sue vacanze, in quella che oggi è Villa Ducale.
Certo che doveva essere un fenomeno questa Margherita di Savoia, prima regina d'Italia...a lei dedicarono biscotti, pizza, panforte, un lago in Etiopia, giardini a Bologna, una Capanna sul Monte Rosa, una rosa rarissima, il primo battello meccanico a Venezia, un ospedale, un'ode barbara carducciana, ecc. ecc.
Di questi dolcetti non poteva mancare il mio ricordo adolescenziale, dopo che ho trascorso i fine settimana di tutta l'infanzia e la mia giovinezza tra Arona e Stresa...il sabato mattina con papà si andavano ad acquistare i coregoni da grigliare senza tralasciare di passare da Bolongaro per riportare un po' di questi biscotti alla mamma.
Bando alle ciance, torniamo a questi deliziosi biscottini per scoprire come si fanno.
Le dosi sono abbondanti perchè si possono conservare ben chiusi per qualche settimana, ammesso che ne avanzino!
L'unica scocciatura, o perlomeno non piace farlo a me, è passare al setaccio i tuorli.
Ho deciso di farli molto rustici, l'importante è che siano buoni.

Non amo particolarmente i dolci, nè so se a F. piacessero, so che era un ragazzo 'geniale', che se n'è andato nel silenzio della notte, troppo troppo presto. Questo dolce pensiero è per lui.



-ricetta-
10 tuorli sodi
400 g farina
100 g fecola
150 g zucchero a velo
250 g burro
vaniglia, buccia di 1 limone grattugiata, sale

Passo al setaccio i tuorli e li monto nella planetaria con burro e zucchero per 10'.
Cambio la frusta (uso quella a K a bassa velocità) e impasto le farine, la scorza grattugiata, un pizzico di sale e un po' di vaniglia col composto preparato prima.
Faccio rassodare un po' il tutto in frigorifero, poi sulla spianatoia infarinata ricavo con una formina piccola a forma di fiore tanti biscottini, reimpastando gli scarti. Se trovo difficoltà a stenderla formo dei rotolini come per fare i sablé e li taglio a rondelle spesse 1 cm che poi è quel che ho scelto di fare stamattina per velocizzare il tutto, formando con la punta di un dito un leggero incavo al centro.
Li allineo su un foglio di silicone da forno, o sulla placca rivestita di cartaforno, distanziandoli un pochino e li faccio cuocere a 180° (forno statico) per 15' o 20'. Non devono scurire molto.
Man mano che la cottura starà per completarsi la casa profumerà deliziosamente.
Lasciateli intiepidire in forno, e maneggiateli con cura, sono molto delicati, sono friabilissimi, così tanto da sciogliersi in bocca.
Quando sono freddi ricordarsi di spolverarli con zucchero a velo.
Un buon the al bergamotto o una cioccolata  potranno completare il tutto per una sostanziosa merenda.

sabato 19 novembre 2011

Reginette zucca e chorizo

Amici di ritorno da una vacanza in Spagna mi hanno riportato un chorizo, un tipo di salume prodotto in tutta la penisola iberica, a base di carne suina magra, a volte bovina, e grasselli e aromatizzato e colorato da pimenton o paprika. Normalmente non è piccante ma molto saporito, ricorda i salumi calabresi, fatti più o meno con gli stessi ingredienti. Ce n'è di vari formati e aromatizzazioni.
Negli ultimi anni è diventato molto di moda grazie alle tapas, gli stuzzichini che nelle bodeguitas accompagnano gli aperitivi.
E' molto usato nella cucina tradizionale spagnola soprattutto in un piatto a base di riso, l'arroz con chorizo.
Questo ha la forma di un tradizionale salame italiano.
Stasera mi sono inventata questo sughetto per condirci delle reginette e per addolcirlo ho aggiunto dadini di zucca.
Le reginette sono una pasta napoletana di formato lungo, una sorta di tagliatelle larghe, di semola, coi bordi arricciati.
Il consorte ha scelto un Roero Arneis DOCG del 2009, che si è abbinato perfettamente con le sue note di frutta secca e un'alcolicità adeguata.

-ricetta-
400 g reginette
10 fettine di chorizo
300 g zucca pulita mantenendo la scorza
1/2 cipolla rossa
olio evo, sale

Pulisco e trito la cipolla, faccio lo stesso con la zucca privandola di semi e filamenti, la lavo bene e lascio la buccia, poi la taglio a dadini.
Prendo una padella grande e ci metto a sudare la cipolla con olio evo prima di unire la zucca che farò insaporire e appassire unendo un mestolino di acqua calda.
Dopo circa 10', quando è quasi cotta, aggiungo il chorizo tagliato a pezzetti e dopo ancora un paio di minuti spengo.
Sto attenta col sale perchè il chorizo è saporito, assaggio e se dovesse essere troppo dolce (molto dipende dalla zucca) ne aggiungo un pizzico.
Nel frattempo avrò fatto cuocere la pasta ben al dente, la scolo poco e la metto nella padella col sugo per saltarla velocemente. Appena si è rivestita di una cremina spengo e impiatto.
Per una volta niente pepe.

Dedico questo primo piatto a Paola e Roberto...

venerdì 18 novembre 2011

Ziti broccoli e speck

Quando cucino paste così condite le considero piatto unico.
Amo il formato degli ziti, dei bucatoni giganti e lisci che si usa spezzare prima di cuocere.
Ma li vendono anche già tagliati, quasi tutti i pastifici campani li producono, partendo da grani duri selezionati che assicurano una tenuta in cottura perfetta.
In Puglia invece gli ziti sono gli sposi, e sembra che il nome della pasta derivi dall'usanza di servirli specialmente nel banchetto nuziale.
Negli Stati Uniti hanno acquistato grande popolarità grazie alla serie I Soprano, dove spesso venivano utilizzati in cucina.
Il 'Rigatino' con cui li ho mantecati è invece un formaggio a base di latte vaccino e in parte ovino, prodotto sia in Toscana che in Emilia Romagna, tipo un pecorino ma non troppo stagionato, la cui crosta rigata (per via delle fuscelle fatte con rametti di ginestra) invecchiando assume un bel colore giallo dorato, quasi aranciato. E' saporito senza essere troppo forte nè salato.
I broccoli fanno parte delle crucifere, si coltivano in tutto il meridione ma anche al nord, infatti sono molto utilizzati in Nord Europa, sono ricchi di vitamina C (per questo erano stivati nelle cambuse delle navi per evitare lo scorbuto) e sono ricchi di fibre che li rendono molto sazianti. Vanno consumati quando sono ancora molto verdi, più sono vecchi più sbiadiscono e perdono sostanze nutritive.
Lo speck apporta una nota croccante e affumicata a questo piatto completo, basterà aggiungere della frutta o un dolce per i più golosi, e in poco più di mezz'ora una cena completa, sana e bilanciata è fatta.

-ricetta-
400 g broccoli
320 g ziti
50 g speck tagliato a filettini
50 g rigatino o pecorino dolce
olio evo, sale e pepe, peperoncino
aglio e scalogno

Dopo averli puliti e lavati metto a lessare i broccoli divisi a cimette (così cuociono prima) in acqua bollente salata, li scolo al dente e li trito sommariamente.
Metto a scaldare l'acqua per cuocere gli ziti e intanto in una larga padella che mi servirà anche per la mantecatura, faccio soffriggere uno spicchio d'aglio (infilzato con uno stecchino per ritrovarlo più facilmente), un pizzico di peperoncino e lo scalogno affettato in un po' di olio evo, poi metto lo speck che faccio rosolare e i broccoli. Aggiusto di sale (poco per via dello speck e del formaggio) e lascio insaporire 5' prima di spegnere.
Nel frattempo avrò buttato la pasta nell'acqua salata, quando è quasi pronta e molto al dente la scolo con una schiumarola versandola direttamente nella padella senza sgrondarla e lascio che si mantechi e termini la cottura per 2' a fuoco vivace. A questo punto aggiungo il formaggio a dadini, una macinata di pepe nero (opzionale) e un giro di olio a crudo.

Abbiamo abbinato questa pasta con una birra belga d'Abbazia, scura, doppio malto. Uno sposalizio perfetto. Soprattutto in vista della gita nelle Langhe di domani, dove prevedo grandi abbuffate di tajarin, bagna cauda e plurimi assaggi di vini. Meglio star leggeri...



giovedì 17 novembre 2011

Bignè con crema di mortadella

La mortadella, salume IGP nato e prodotto principalmente a Bologna, nome con cui spesso viene indicata.
La sua nascita risale ai tempi dei Romani, e già nel 1300 se ne trovano tracce nei ricettari.
A torto considerato un salume di scarto, è invece prodotta con carni pregiate e lardelli, macinata fine e cotta in forme cilindriche abbastanza grandi. Si dice che sia tanto più buona quanto più grande è il diametro della fetta. Emana un profumo caratteristico e inconfondibile, è digeribile e versatile.
Non deve mancare nel ripieno dei tipici tortellini di Bologna, e nella moderna cucina viene utilizzata in svariati modi.
A Milano una bella michetta croccante e ancora tiepida farcita con un paio di fette di Bologna era considerato il cibo dei 'magutt' nostrani (chiamali stupidi!)...quando la maggior parte delle maestranze dell'edilizia erano bergamaschi o lombardi, mentre oggi niente più panini coi salumi... la maggioranza dei manovali sono musulmani, però anche michetta e gorgonzola non è da buttar via!
Per il buffet della festa per i 18 anni di Vale ho pensato di utilizzarla tritata e mescolata a besciamella per farcire dei bignè che servirò tiepidi.
Per comodità userò bignè preconfezionati, ho troppe altre cose da fare...altrimenti farli è uno scherzo, basta mettere in un pentolino burro e acqua, quando bolle versare farina e mescolare energicamente poi unire  uova, inglobandole uno alla volta. Questo impasto si mette a mucchietti (con un sac à poche) su una placca e si cuociono in forno molto caldo sino a che sono belli gonfi.

-ricetta-
per 24 bignè
150 g mortadella di quella a fetta grande
60 g pecorino grattugiato
30 g parmigiano grattugiato
-per la besciamella: 5 dl latte, 60 g burro, 60 g farina, sale, noce moscata, pepe

Inizio col fare la béchamel, preparando in una casseruolina il roux con burro e farina, aggiungo il latte e mescolo per non fare grumi, porto a bollore e continuo la cottura per 5' a fiamma dolce, sempre mescolando.
Spengo e la condisco con sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
Mentre intiepidisce un pochino trito finemente nel cutter la mortadella e la aggiungo alla salsa insieme ai formaggi grattugiati, mescolando per amalgamare bene il tutto.
Prendo i bignè e taglio la calotta superiore, fodero una placca con della carta forno, aiutandomi con una spatolina farcisco i bignè e li richiudo con la calottina asportata, li allineo sulla placca e li faccio scaldare in forno già a 150° per qualche minuto.
Tiepidi sono buonissimi.

mercoledì 16 novembre 2011

Bruschetta tonno e pomodoro in salsa chili

Un marito che torna a casa affamato, senza preavviso e a orari impossibili, che però non vuole fare pranzo.
In dispensa tutto quel che serve per fare una salsa tonné e panini del giorno prima.
Che ci combino avec?
La salsa tonné l'ho fatta espresso con una scatoletta di tonno, uova sode e poco altro.
Adoro il 'chili' tex-mex, quel giusto connubio di spezie giustamente piccante e aromatico, che è assai difficile da trovare nelle giuste proporzioni. Allora mi adatto aggiustando un po' di quello che si trova pronto in commercio, di solito piccante e basta, con l'aggiunta di semi di cumino tritati, che danno l'aroma giusto.
L'America è lontana, le scorte finiscono prestissimo. Urge viaggetto...chi ha orecchie per intendere capirà!
La salsa chili l'ho preparata cuocendo dei pelati passati al mixer con cumino pestato e del 'chili' già pronto.
Ecco pronte in pochi minuti delle invitanti bruschette una tira l'altra, con la saporosità del tonno ammorbidita dalla cremosità dell'uovo sodo e il quid dolce-piccante di pomodoro e chili.

-ricetta-
160 g tonno in scatola
un cucchiaino di capperi sotto sale
olio evo, 2 uova sode, 1 alice sott'olio

1 scatola da 240 g di pomodori pelati
un cucchiaio di semi di cumino
chili in polvere o peperoncino, anche in pasta
sale, olio evo, timo

panini a pasta compatta o pane a fette

Per la salsa tonnata, dopo aver sgocciolato il tonno dall'olio di conserva, lo metto nel cutter e lo trito con i capperi dissalati, le uova sode, l'alice e un filo di olio.
Per la salsa chili frullo i pelati e li faccio restringere per una decina di minuti in poco olio evo col chili in polvere o del peperoncino (a piacere) e i semi di cumino tritati. Aggiusto di sale e spengo.
Affetto i panini e faccio scaldare le fette in una padella antiaderente, le spalmo con abbondante salsa al tonno, guarnisco con un cucchiaino di salsa chili e metto qualche fogliolina di timo.
Preparatene in abbondanza, non avanzeranno.
Birra, bollicine, aperitivi, acqua. Quel che piace per calmare il fuoco del peperoncino a seconda di quanto le farete piccanti.


martedì 15 novembre 2011

Torta salata di farro perlato

Mi è avanzato del farro e non voglio tenerlo in dispensa a lungo essendo da agricoltura biologica, una volta aperta la confezione sottovuoto, meglio consumarlo quanto prima.
Devo collaudare il nuovissimo termostato del forno, che mi aveva tragicamente lasciato a piedi lo scorso fine settimana...cosa di meglio che recuperare un avanzo e trasformarlo in qualcosa di appetitoso?
Ritrovandomi con una ciotola di chicchi di questo antichissimo cereale coltivato sin dal neolitico (X millennio A.C.), ricchissimo di fibre insolubili quali cellulosa e lignina, che favoriscono il transito intestinale perchè restano indigerite, a tutt'oggi coltivato in Italia principalmente in Garfagnana, dove ha ottenuto il marchio IGP, mi sono ricordata di quando assaggiai per la prima volta questa prelibata torta, è stato molto tempo fa nel corso di una gita nella regione tra le Apuane e l'Appenino tosco emiliano.
E' una ricetta rustica ma molto nutriente, l'ho rielaborata a memoria, secondo il mio gusto e in base a quel che c'è in frigorifero.
La ricotta che acquisto abitualmente è quasi sempre di pecora, trovo che abbia un sapore più deciso ed è più digeribile di quella vaccina.

-ricetta-
250 g farro perlato
200 g ricotta di pecora
50 g parmigiano grattugiato
50 g pecorino grattugiato
3 uova
timo e prezzemolo tritati
noce moscata, pepe, sale e olio evo

Cuocio il farro per il tempo necessario indicato sulla confezione, mediamente 45', dev'essere morbido.
Sbatto le uova in una terrina e le mescolo al farro, aggiungo i formaggi, le erbe tritate, una grattata di noce moscata, sale e pepe nero.
Amalgamo bene il composto e lo verso in una tortiera bassa foderata di carta forno, lo livello e lo spolvero con altro formaggio grattugiato, poi completo con un giro d'olio a filo.
Inforno a 180° per 40' circa o fino a che non si è formata una bella crosticina.
La taglio a fette che servo tiepide, accompagnate da qualche fettina di bresaola o di crudo toscano.

In omaggio alla provincia di Lucca, dove sta la Garfagnana, lo abbinerei a un Montecarlo Rosso.

lunedì 14 novembre 2011

Risi e bisi

Una minestra più che un risotto, per un piatto della tradizione veneta, ricordo con nostalgia quello che mi preparava la nonna, coi piselli freschi e col brodo fatto coi loro baccelli.
Era la minestra offerta ai Dogi il giorno di San Marco, nel momento di massima produzione di questi legumi.
Naturalmente lo si può fare con piselli surgelati che mantengono più sapore e colore di quelli in scatola.
Stasera avevo voglia di riso e me lo sono preparato.
I piselli sono un legume ricco di sali minerali, abbastanza poveri di calorie se si usano freschi, in scatola o surgelati, mentre per quelli secchi i valori calorici arrivano a quadruplicare.
Associati a un carboidrato come il riso diventano un piatto completo e saziante che può risolvere una cena leggera che si può chiudere con una fetta di torta di carote, per esempio.

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
50 g pancetta
50 g burro
1 cipolla piccola
800 g piselli freschi da pulire (500 g surgelati)
brodo vegetale
3 cucchiai di formaggio grattugiato
un mazzetto di prezzemolo

Se uso piselli freschi li sgrano e con i baccelli e qualche altra verdura di scarto faccio il brodo con 1.5 l di acqua e un pizzico di sale.
Prendo una casseruola e metto a soffriggere piano la cipolla tritata sottile con 30 g burro, appena appassisce metto la pancetta tritata col prezzemolo, rigiro e aggiungo i piselli, bagno con mezzo litro di brodo e faccio cuocere per 10'.
Quindi verso il riso, ancora mezzo litro di brodo e porto a cottura mescolando di tanto in tanto. Se dovesse asciugare troppo aggiungo un altro po' di brodo caldo.
Appena il riso è al dente spengo la fiamma e incorporo il resto del burro e il formaggio, mescolo bene e porto in tavola. Deve rimanere un po' brodoso...
Volendo lo si può rendere più denso aggiungendo un po' di baccelli passati, daranno consistenza e colore al piatto.

In omaggio alla regione che ha dato i natali al piatto, un bicchiere di Soave Classico ci sta a meraviglia.


domenica 13 novembre 2011

il Salame di cioccolato

Alzi la mano chi non ama il salame di cioccolato! (sssssht...io, ma non conto!)
Ammetto che quando l'ho visto confezionato nel banco freezer di un supermercato mi è spuntato un sorriso sulle labbra nel vedere una mamma acquistarlo.
E' una ricetta facilissima, che si può fare con la partecipazione dei più piccoli che così impareranno i primi rudimenti culinari. Impiastreranno dappertutto di marrone ma volete mettere la gioia di vederli gustare qualcosa fatto con le loro manine?
Credo sia stato il primo dolce che ho realizzato da piccola.
La ricetta che conservo nei miei quaderni la trovai tantissimi anni fa su La Cucina Italiana, e devo dire che è vincente, molto bilanciata in zuccheri e grassi. Ovviamente ho subito fatto la mia variante sostituendo i biscotti secchi con i 'digestive' perchè trovo che la consistenza di questi ultimi più intrigante.
Ottimo per una merenda, un fine pasto in abbinamento a un rhum agricole, si può fare e conservare in freezer, ben sigillato, per un'occasione improvvisa.
Metterò due dosi separate, per un salame piccolo e per uno grande (le mie esigenze per dosi abbondanti sono ormai note).

-ricetta-
150 g biscotti digestive                    250 g biscotti digestive
125 g zucchero                                200 g zucchero
3 tuorli                                             5 tuorli
60 g burro                                        100 g burro
60 g cacao amaro                             100 g cacao amaro
1 cucchiaio di rum scuro                  3 cucchiai di rum scuro

Spezzetto grossolanamente i biscotti, non devono essere sbriciolati, in una boule mescolo lo zucchero con i tuorli (mi raccomando le uova, freschissime) e il burro morbido, poi aggiungo il cacao e il rum, mescolo bene e per ultimi aggiungo i biscotti amalgamando delicatamente.
Prendo un foglio di alluminio, lo doppio con uno di carta forno e con l'aiuto di una spatola formo un salametto, chiudo bene arrotolando stretto e metto in frigorifero a solidificare per mezza giornata.
Posso conservarlo anche un paio di giorni, al momento di servirlo lo taglio a fette che dispongo in un bel vassoio.


sabato 12 novembre 2011

Polpettine vestite di zucchine

I modi per servire le polpette sono infiniti, al sugo, nude, infilzate su uno spiedino, rivestite da una fettina grigliata di zucchina o una falda di peperone, o una melanzana, così si mangia al contempo anche un po' di verdura, e l'effetto scenografico è assicurato.
Soprattutto se si deve comporre un buffet per una cena in piedi, diventano un finger food perfetto.
Si possono fare anche di pesce o di formaggio o ancora di verdure.
Sbizzarritevi.
Le mie stavolta sono le classiche di carne che più volte ho descritto, basterà calcolare di grigliare tanti nastri di zucchina quante sono le polpette.
Usate una mandolina e regolatela a un paio di mm. in modo da ottenere fette tutte dello stesso spessore, più facili da grigliare.

-ricetta-
polpette
zucchine
sale, olio evo

Taglio le zucchine a fettine nel senso della lunghezza.
Scaldo bene la griglia sul fornello, dispongo una fila di nastri, li spolvero di sale e li spennello con un po' d'olio (io uso un dispenser spray) quando sono pronte da un lato le giro senza ripetere la salatura nè l'oliatura dall'altra parte.
Le tolgo man mano e le stendo in un contenitore lungo.
Mi preparo degli stuzzicadenti e un vassoio che possa andare in forno se le volessi servire tiepide, ma sono buone anche fredde.
Arrotolo intorno a ogni polpetta una fetta di zucchina e fermo con lo stecchino.


venerdì 11 novembre 2011

Omelette di uova di quaglia e chorizo

Stasera menu a tutto chorizo.
Spostando alcune cose nel mio mega frigorifero mi sono imbattuta in una mezza confezione di uova di quaglia non ancora scadute.
Visto il primo piatto abbastanza sostanzioso ma insufficiente per calmare l'appetito di mio marito e di un amico ho aggiunto una mini omelette.
E' la frittata francese, cotta da una sola parte e ripiegata a metà o in due lembi, col cuore morbido.
Molti dei classici piatti francesi hanno leggende sulle loro origini che si rifanno a Napoleone e alle sue truppe, il pollo alla Marengo ne è un esempio, anche l'omelette ha la sua leggenda che racconta come Napoleone l'avesse gustata preparata da un oste a Bessières in Haute Garonne dove era di passaggio con il suo esercito. Tanto gli piacque che ne ordinò una di proporzioni gigantesche per la truppa, requisendo tutte le uova del villaggio.
Può essere liscia oppure la si può guarnire con verdure, prosciutto, lardons, erbe aromatiche.
Ovviamente si usano quasi sempre uova di gallina, la mia è una licenza 'frigorifera'.

-ricetta-
12 ovette di quaglia (o 4 normali)
40 g chorizo
sale
olio evo e burro

Sguscio le uova in una ciotola e le sbatto leggermente salandole appena.
Faccio scaldare in una padella un cucchiaino di burro e un goccio di olio, verso le uova e lascio che si rapprendano sul fondo, scuotendo un pochino. Quando la superficie è ancora liquida metto il chorizo a pezzetti quindi ripiego prima un lato poi l'altro verso il centro e spengo.
Copro per un minuto e servo.


giovedì 10 novembre 2011

Tapenade di olive nere

Tipica salsa di origini provenzali, l'etimologia risale a tapeno, ossia cappero.
Oggi ricorre l'estate di San Martino, e il pensiero mi è andato a questo tipico stuzzichino del sud della Francia.
La ricetta prevede l'uso di olive nere o verdi, capperi, acciughe, olio e, se piace, aglio.
Si prepara in frettissima, è ottima per tartinare crackers o fettine di pane per l'aperitivo, a me piace guarnirci una buona mozzarella a fette, affetto un pomodoro ed ecco pronto un pranzetto veloce e leggero.
E' perfetta anche accompagnata a crudités, finocchi, sedano, indivia, falde di peperone, o spalmata su fette di melanzana grigliate e arrotolate, usate sempre e comunque una base piuttosto neutra dato che è molto saporita.
Potrebbe essere un'alternativa sfiziosa per condire un riso bollito o semplici spaghetti.
Nel buffet di domani sera la userò su fettine di baguette, come appetizer con un calice di Prosecco.
Non tritatela troppo fine, altrimenti assomiglia ad un paté di olive.

-ricetta-
300 g olive nere
40 g capperi al sale
6 alici sott'olio
1 spicchietto di aglio (facoltativo)
olio evo

Tolgo il nocciolo alle olive, sciacquo dal sale i capperi e li strizzo bene. Scolo dall'olio le alici.
Prendo un cutter, ci metto tutti gli ingredienti e aziono a intermittenza sino a che non ho ottenuto un trito abbastanza fine ma grossolano. Condisco con un giro di olio a filo e mescolo bene.
Si conserva ben coperta di olio anche per una settimana.

Allo stesso modo si può fare utilizzando olive verdi.


mercoledì 9 novembre 2011

Polenta e salsiccia a rocchetti

E' tornato il sole dopo tante piogge e il pensiero va, da me abitante lungo l'argine di un fiume, a tutte quelle persone che hanno perso tutto o, alla malparata, stanno spalando quintali di fango!
Oggi è la giornata della spesa, che sarà ingente comprendendo tutto il materiale occorrente per il prossimo catering. Il che vuol dire che stasera avrò 'gradito' ospite (lo scrivo sennò si sente trascurato) il padre della festeggiata, nonchè ufficiale pagatore!
Cucinerò una polenta con sugo, la polenta l'ho appena fatta usando parte di quel macinato di mais rosso rostrato, che è tutta un'altra cosa, mentre il sugo si sta restringendo.
Gli ultimi pomodori camoni stavano maturando al massimo, ormai le tipiche striature verdi erano scomparse, avevo qualche ramato e un perino anche loro al top della maturazione (lo sapete vero che i pomodori non vanno conservati in frigorifero?), ho deciso che combinati con dei rocchetti di salsiccia mantovana staranno benissimo.
La salsiccia mantovana è una specie di salamella ricavata da parti pregiate del maiale, magro di spalla e morbido grasso di prosciutto e pancetta, è aromatizzata con aglio e pepe e macinata un po' grossa.
Ne vado ghiotta fin da piccola, e in barba a possibili infestazioni da tenia o toxoplasma, la consumo volentieri cruda, non mi sono mai ammalata ma col senno di poi cerco di usarla cotta.
Questa salsiccia ha un buon sapore, non risulta grassa bensì saporita e non resisto comunque alla tentazione di spalmarne un po' su una fettina di pane croccante.
Molto spesso ne aggiungo una o due alla carne del ragù, cui regala un gusto unico.

-ricetta-
3 salsicce mantovane
500 g pomodori maturi
2 spicchi aglio, 'nduja
olio evo, alloro, rosmarino
polenta e un po' di formaggio

Preparo la polenta, per 3 persone utilizzo 250 g farina e 1,3 litri di acqua leggermente salata.
Quando l'acqua è quasi al bollore verso a pioggia la farina, mescolo per non fare grumi e appena il liquido è stato assorbito abbasso la fiamma e continuo a cuocere rimestando ogni tanto per 40'.
Spengo e condisco con un poco di formaggio grattugiato e una noce di burro e la metto in forma in una teglia, così che poi sarà più facile da tagliare a fette. Completo con qualche fettina di formaggio tipo Stelvio in superficie.
Mentre cuoce la polenta trito grossolanamente i pomodori maturi.
Spello la salsiccia fredda di frigorifero (così la pelle viene via senza difficoltà) e la taglio a rocchetti spessi 1,5 cm. Scaldo un velo d'olio in una padella, metto i rocchetti con una foglia di alloro e qualche ago di rosmarino, li faccio ben rosolare, li giro aiutandomi con una pinza e appena sono ben coloriti da ambedue i lati spengo e tengo in caldo.
Preparo il sugo facendo scaldare un velo d'olio con gli spicchi di aglio vestiti e schiacciati e un cucchiaino di 'nduja (o un pizzico di peperoncino), quindi aggiungo i pomodori che faccio rosolare a fiamma vivace, in circa 10' saranno pronti. Salo appena appena.
Verso nella stessa pentola la salsiccia, aspetto 5' perchè il tutto si insaporisca bene e spengo.
Scaldo la polenta, la taglio a fette e la servo con un mestolo del saporito sugo.
Avrete notato che non passo i pomodori, li uso completi di buccia e semi...stiamo sempre tanto attenti all'introduzione extra di fibre e scorie quando ci sono alimenti che li contengono naturalmente, quindi perchè privarsene? a meno che non si soffra di disturbi intestinali.
Una verde insalata di scarola per completare...e giusto un dolcetto col caffè!
Il vino? qualcosa di schietto e sgrassante... un Bardolino coi suoi sentori di ciliegia matura, leggero, fruttato, poco tannico.

martedì 8 novembre 2011

Sucettes di foie gras in crosta di pistacchi, fave di cacao e noci

In francese la sucette è il leccalecca.
Trovo interessante e simpatico presentare cubetti di foie gras su bastoncini di legno, rotolati in una granella croccante, così come ce li hanno serviti una volta, come amuse-bouche, in un restaurant francese.
E' certamente un antipasto d'effetto, degno di ospiti che possano apprezzare.
Facile facile, un unico appunto: è poco economico, anche in vista dell'abbinamento col vino.
Bollicine importanti o Sauternes... ehhehhehh!
La presentazione farà il resto...un bel piattino monoporzione, un ciotolino, un bicchierino decorato.
E del pane grigliato, caldo.

-ricetta-
un bloc di foie gras da 180 g circa
10 noci sgusciate
20 g pistacchi
10 g fave di cacao tritate

Trito grossolanamente noci e pistacchi, li metto in una fondina e aggiungo le fave di cacao tritate (la mia scorta sta per finire, urge viaggio a Tain l'Hermitage, chez Valrhona).
Taglio a dadini di 2 cm per lato il foie gras, infilo in ciascun dado uno stecchino di legno e lo rotolo nella panure di frutta secca premendo bene per farla ben attaccare.
Prendo dei piccoli piattini atti al servizio e ci dispongo una sucette per ciascuno.
Completo con le fettine di pane caldo.
Una riserva di Franciacorta di Peck, Brut 2004, è stato perfetto.

lunedì 7 novembre 2011

Polpette in rosso

Prove tecniche di produzione...
sto organizzando il buffet per la festa dei 18 anni di una delle mie 'nipoti' acquisite, perciò esperimento ricette per 50 ragazzi giovani e affamati, che dovranno poter tamponare qualche bicchiere di troppo.
Quando ci sono le polpette è sempre festa, sono appetitose, saporite, un ottimo finger food da piluccare in quantità.
Il problema è che devono essere morbide e mantenersi tali anche dopo un eventuale passaggio di riscalmento in forno.
Spesso si fanno per recuperare carni già cotte, tipo i mitici 'mondeghili' milanesi, ma sono ancor più buone se fatte con carni fresche.
Dopo alcune prove ho optato per le 100% porc-meat-balls. Sono quelle che restano più morbide e più succulente e in poco più di mezz'ora sono pronte.
Dopo averle ben rosolate le ripasso in un saporito ristretto di pomodoro e peperone sino a terminare la, seppur breve, cottura.
Tutto qui...se abbonderete col ristretto potrete utilizzarlo per condirci della pasta, oppure usarlo come una sorta di 'tocio' per condirci una fumante polenta accompagnatoria alle polpette.

-ricetta-
500 g macinato di maiale
300 g pancetta fresca maiale
1 cipollotto
un mazzetto di prezzemolo
mezzo panino bagnato nel latte
sale, pepe, olio evo

300 g pomodori, 1 peperone rosso, 1 cipolla e olio evo per il sughetto.

Preparo l'impasto delle polpette mescolando in una grande boule la carne con la pancetta passata al cutter con il cipollotto, il panino strizzato e il prezzemolo. Salo e macino un po' di pepe.
Mescolo bene il composto e lo lascio a riposare in frigo intanto che preparo il sughetto.
In una padella metto un filo d'olio e ci faccio soffriggere tutte le verdure passate al cutter, rigiro per bene, salo e faccio restringere per un quarto d'ora.
Con le mani umide formo delle polpettine grandi come una noce che metto a rosolare per sigillarle, così che mantengano la loro forma, in una larga padella velata di olio evo. Le rigiro scuotendole e dopo 10' aggiungo il sughetto, faccio insaporire 5' e spengo.
Sono pronte da servire o le terrò coperte pronte da riscaldare al momento di portarle in tavola.

domenica 6 novembre 2011

Banane fritte (Pisang Goreng)

Sempre lui, l'amico ospite a cena stasera, oltre che cioccolato dipendente è pure banana dipendente.
Le acquisto abitualmente anche se preferisco i bananito dal gusto più verde e naturale rispetto alle banane in casco, che colgono verdissime e maturano nelle casse durante il viaggio.
Mio marito le adora ma finisce che troppo spesso è assente, per cui me ne ritrovo sempre qualcuna troppo matura che alla fine nessuno più vuol mangiare.
La banana è un frutto che va conservato al fresco ma lontano dal frigorifero perchè non annerisca, quando sono troppo mature in estate le uso per farne ottimi gelati, vedi post di luglio (http://dallacucinadijo.blogspot.com/2011/07/il-gelato-di-banana.html), ora però che le temperature non invogliano ho pensato di farle fritte alla maniera indonesiana, come mi ha spiegato una paziente di mio marito.
E' un tipico cibo da strada in tutta l'Indonesia, Malesia e Singapore.
Le chiamano Pisang Goreng. Il latte di cocco ormai è reperibile in lattine in tutti i supermercati.
Piaceranno molto ai bambini e per super-Max saranno una vera sorpresa... (tanto a lui piace qualsiasi cosa gli propino tranne il pesce, ma ci sto lavorando!)

-ricetta-
2 banane
50 g farina di riso
20 g farina 0
20 g burro
1 uovo
80 ml latte di cocco (mezza lattina)
mezzo cucchiaino di lievito in polvere, zenzero fresco
sale, olio per friggere (arachidi)

Preparo la pastella mescolando l'uovo sbattuto con le farine e col latte di cocco, metto un pizzico di sale, il burro fuso, il lievito e mescolo bene poi grattugio un pochino di zenzero, quindi faccio riposare la pastella per 30'.
Tolgo la buccia alle banane e le taglio a fette oblunghe.
Faccio scaldare abbondante olio in una padellina per fritti e appena è caldo ma non fumante passo le fette di banana nella pastella e le metto a friggere.
Quando sono ben dorate le scolo su carta da cucina, le spolvero di zucchero a velo e cannella in polvere e le servo ancora calde.
Per la gioia di Max potrei aggiungere una salsa calda al cioccolato, ho detto potrei..... ;)

sabato 5 novembre 2011

Quiche al salmone e asparagi

Torte salate e quiches risolvono un sacco di situazioni.
Sono un ottimo antipasto che si accompagna perfettamente a bollicine o aperitivi alcolici.
In Francia (sempre lì torno) se ne gustano di eccezionali, bisogna ammettere che loro non lesinano la crème fraiche, la panna insomma. E la differenza si sente.
Però si devono gustare a piccole dosi, se siete golosi e normalmente ve ne mangiate un quarto da soli, allora è preferibile usare una brisée industriale e un po' di latte al posto della panna.
Piccola concessione dietologica grande vantaggio digestivo.
Per la degustazione di stasera ne farò una classica proprio come la fanno loro, con uova e panna e con una pasta brisée fatta a mano in un modo un po' insolito, che la lascia molto rustica.
L'abbinamento salmone/asparagi non è raro, lo preferisco a quello con gli champignons.

-ricetta-
per la brisée:
250 g farina
125 g burro
sale
3 cucchiai di acqua

per il ripieno:
200 g filetto salmone
300 g asparagi
1 porro
4 uova
200 ml panna
aneto, erba cipollina, burro, sale e pepe

Preparo la pasta brisée facendo sciogliere il burro in un pentolino a fuoco bassissimo con l'acqua e un pizzico di sale, poi ci verso la farina, mescolo bene con una spatola e formo una palla.
Prendo uno stampo imburrato (o rivestito di carta forno) e cominciando dal centro stendo con la punta delle dita la pasta allargandola fin sui bordi.
La lascio riposare al fresco, la tolgo dal frigo mezz'ora prima di cuocerla, bucherellandola coi rebbi di una forchetta e spennellandola di rosso d'uovo per impermeabilizzarla.
Preparo intanto il ripieno.
Tolgo la pelle e taglio il salmone a dadini, affetto il porro e gli asparagi, sciolgo una noce di burro in una padella e ci metto il porro ad appassire, poi aggiungo gli asparagi, spolvero di sale e lascio cuocere una decina di minuti.
Mescolo la panna con le uova, un pizzico di sale, l'aneto e l'erba cipollina tritata, e sbatto con la frusta elettrica perchè si gonfino bene.
Sulla pasta dispongo i dadini di salmone e le verdure e copro tutto col composto liquido, una macinata di pepe e inforno a 200° per 30'/40'.

venerdì 4 novembre 2011

Stinchi di maiale alle verze



Molto spesso mi avvalgo delle ricette de La Cucina Italiana, sono giustamente dosate e riescono sempre.
Nel numero di novembre mi è subito saltata all'occhio questa specie di 'cassoeula', stessi ingredienti principali, maiale e verze ma cotta al forno.
Al solito ho aumentato le dosi perchè il numero dei commensali è triplo rispetto a quelli indicati.
Gli stinchi di maiale hanno una carne succulenta, che rimane morbida dopo la cottura e non troppo grassa.
Se freschi sono venduti senza cotenna, sceglieteli un po' ciccioni perchè l'osso ruba molto, mentre il Alto Adige li vendono leggermente affumicati, più grandi perchè ricavati dalla parte più alta di spalla o coscia e completi di grasso sottocutaneo e cotenna, da fare bolliti con i crauti.
Ho messo anche più verza, perchè so che gli amici ne vanno ghiotti e diminuito il peso delle cotenne che so per certo non verrebbero gradite.
La cottura è un po' lunga ma non necessita di grande impegno, solo rigirarli di tanto in tanto.
Gli stinchi sono entrati a far parte dei miei secondi preferiti quando siamo approdati la prima volta sulle sponde dell'Adda, con la compagnia di amici del paese si andava a Bergamo in una trattoria dove li cucinavano arrosto e li servivano con polenta fumante. Uno intero per ciascuno! piatto unico, of course...
Poi ho iniziato a cucinarli in casa, sono una buona soluzione per risolvere un secondo, se ne calcola uno ogni due persone, si possono cuocere in umido col vino rosso o con verdure.
Con le verze sembrano proprio una cassoeula ma più leggera.
Il vino in abbinamento non lo conosco ancora, domani vi dirò, sarà un rosso non troppo giovane, immagino, asciutto e abbastanza tannico.
Una portata che posso cucinare con anticipo, verze e carne si insaporiscono ancora di più, e sarà sufficiente riscaldarli in forno caldo.

-ricetta-
per 4 persone
2 stinchi di maiale
500 g verza
150 g cotenne
300 ml vino bianco
1 cipolla grande
3 gambi di sedano
2 carote
limone, sale, pepe, olio evo

In una teglia da forno in coccio metto gli stinchi, li condisco con 4 cucchiai di olio evo, sale e pepe e inforno a 190° per 20', dopodichè aggiungo le verdure a pezzetti (non la verza) e continuo la cottura per altri 15'.
Bagno col vino, copro e rimetto in forno per altri 20'.
A questo punto sarà trascorsa circa un'ora, è il momento di aggiungere la verza a pezzi, le cotenne sbianchite e cotte in acqua bollente, la scorza grattugiata di mezzo limone.
Proseguo con la cottura per un'altra ora e 20', abbassando la temperatura a 160° e girando la carne ogni 20'.
Metto in un piatto da portata e servo con le verdure e il sughetto.
Posso completare con fettine di polenta abbrustolita.

giovedì 3 novembre 2011

Riso al salto

Non mi capita spesso di avanzare del risotto, perciò l'ultima volta sono stata abbondante nelle dosi apposta. Non esiste riscaldarlo in microonde, nè semplicemente in padella, si scuocerebbe irrimediabilmente. Invece 'al salto' è perfetto, un piatto che adoro, me lo fece scoprire tanti anni fa Daniele, con cui lavoravo e con cui condividevo la tavola al mezzogiorno del martedì.
Pure lui grand gourmet e grand gourmand, milanese Doc, quello che so della cucina milanese l'ho appreso da lui.
Naturalmente è il solito piatto di recupero della cucina lombarda, preferibilmente fatto col risotto giallo avanzato, ma va bene anche se viene realizzato con altri tipi di risotto.
Il mio di oggi l'ho fatto con gli avanzi di un risotto alle verdure, è fondamentale che ci sia del burro, giusto un velo a coprire il fondo del padellino, non si può rinunciare al suo delicato sapore e la crosticina non verrebbe mai uguale.
Si deve percepire la croccantezza dei chicchi sotto i denti anzi, alcuni ci si incastrano immancabilmente, ma così dev'essere. Piatto semplicissimo di una bontà sublime.
Ogni porzione è singola, per cui ne va cotto uno alla volta. Ho ancora una padella di ferro, quella nera che non va mai lavata e rimane sempre un po' untuosetta, dove chissà come non attacca mai, ma andrà bene anche un'antiaderente.
Non si riescono a trovare molte notizie circa la paternità di questo piatto, peccato.
So che Marchesi ne fece un vanto del suo vecchio ristorante in Bonvesin della Riva, e che lo decorava con un foglio di oro zecchino, perfettamente commestibile.

-ricetta-
risotto avanzato
burro
parmigiano da grattugiare

Prendo una porzione di risotto e l'appiattisco su un piattino.
Scaldo la padella e ci metto a sciogliere una fettina sottile di burro, quel che serve a bagnare bene il fondo, poi faccio scivolare il riso, gli do una forma tonda e lo appiattisco con una spatola, scuoto pian piano la padella per non farlo attaccare e quando capisco che si è formata una bella crosticina lo rigiro aiutandomi con un piatto, ungo ancora la padella, lo faccio scivolare delicatamente e lascio dorare bene anche l'altra parte prima di disporlo su un piatto.
Grattugio sulla superficie qualche scaglietta di formaggio e servo caldo.



mercoledì 2 novembre 2011

Salsiccia e gnocchetti di semolino

Mi è avanzato del semolino, domenica scorsa lo avevo utilizzato per farne delle quenelles per una mise en bouche con funghi pioppini. Ben coperto l'ho ripescato stamattina in frigorifero.
Chissà perchè mi avanza sempre qualcosa, comunque il mio era particolarmente morbido perchè così mi serviva, vi consiglio di prepararne di più solido.
E se non avete del semolino pronto? a farlo ci vuole un attimo.
La salsiccia è di quella a nastro, ne ho tenuto 3 etti da parte dal chilo che utilizzo per fare il ragù settimanale per la mia amica Vet.
Mi sono inventata questo ensemble che non è niente male, un piatto unico che potrebbe piacere molto ai ragazzi e, se accompagnato da una fresca insalata verde con pomodori, assolutamente bilanciato.
Tempi di cottura brevissimi se il semolino è già pronto, altrimenti lo potete preparare la sera per il giorno dopo, o la mattina presto.

-ricetta-
per la polentina di semolino:
100 g semolino
3 dl latte parzialmente scremato
40 g formaggio grattugiato
sale, 1 tuorlo

Porto il latte quasi a ebollizione, verso il semolino a pioggia, rimesto bene con una frusta per eliminare eventuali grumi, faccio cuocere per una decina di minuti sino a che si addensa. Regolo di sale, metto il tuorlo e il parmigiano e mescolo bene per amalgamare.
Lo stendo su un vassoio in uno strato di 2 cm e faccio raffreddare.
Poi preparo dei gnocchetti con le mani inumidite, e li rotolo in poca farina bianca.

-per completare-
300 g salsiccia a nastro
1 cipollina
olio evo, farina, pepe nero

Spello la salsiccia e preparo delle polpettine rotonde grandi quanto i gnocchi.
Prendo una padella e verso un filo di olio evo e la cipollina affettata, quando è appassita metto la salsiccia e scuotendo la padella la faccio ben rosolare e sigillare, lascio che cuocia per 5' poi metto i gnocchi, rigiro scuotendo con attenzione per non romperli e porto a cottura per altri 5'.
Metto alcune polpettine e alcuni gnocchetti in ogni piatto, completo con insalatina e un pomodoro camone a spicchi. Condisco con un filo d'olio e servo.


martedì 1 novembre 2011

la Polenta concia

'Polenta concia' si usa chiamarla in Valle d'Aosta e nel biellese mentre qui in Lombardia, sulle sponde del lago di Como, si chiama uncia. Più o meno sempre della stessa cosa si tratta.
La mia prima volta risale a quando appena undicenne iniziai una lunghissima serie di vacanze invernali a Gressoney Saint Jean...la stagione sciisitica cominciava a novembre e terminava a marzo, ogni fine settimana lo si trascorreva in quella stretta valle e, nel rifugio circondato da una foresta di pini cembri in cima alla pista Weissmatten, la signora Graizzaro la faceva stupendamente buona! Non più gestito da loro il rifugio certamente esisterà ancora, magari modernissimo.
Rimane il ricordo delle innumerevoli sciate con suo figlio Arcangelo, di poco più piccolo di noi ma matto mille volte di più...

Torno alla ricetta, facilissima. Polenta cotta e messa a strati in una pirofila con dadini o fettine di fontina (o altro formaggio) e condita con tanto burro.
Assolutamente da gustare col freddo, che già nelle nostre moderne case non c'è più, è un piatto ipercalorico e sostanzioso e, come spesso accade con la polenta, molto saziante.
Questa giornata di festa è uggiosa qui in Brianza e a dire il vero non fa freddissimo, avrei cucinato altro se la mia amica Giorgia non mi avesse regalato un chilo di farina da polenta bergamasca macinata a pietra, della varietà 'mais rostrato rosso' a marchio De.Co. (la denominazione comunale, nata da un'idea di Luigi Veronelli per dare tutela e dignità alle produzioni territoriali e stimolare le comunità locali alla difesa delle proprie tradizioni, dei propri saperi e della propria storia), coltivata e prodotta a Rovetta.
E dal momento che non saremo soli, cosa di più conviviale? l'accompagnerò con dello stoccafisso.
Piadine ripiene calde e tagliate a fettine come aperitivo e una torta delle rose per concludere.
Nel bicchiere uno Chambave Rosso o un Torrette, tanto per restare in Valle.

-ricetta-
400 g farina di mais
2 litri acqua
500 g fontina
100 g burro
sale, pepe, formaggio grattugiato

Preparo la polenta facendo cuocere la farina, che avrò versato a pioggia in acqua quasi a bollore, per circa un'ora. Salo pochissimo a fine cottura.
Che bello da quando ci sono questi bellissimi paioli rivestiti di materiale antiaderente...le mie braccia ringraziano, la spalla soprattutto! Ne ho uno di Baldassarre Agnelli in alluminio pesante rivestito (a dire il vero servirebbe per fare il risotto per un battaglione)...fare la polenta è un gioco da ragazzi, non serve una forza disumana per rimestarla, solo presenza in cucina per mescolare di tanto in tanto.
Nel frattempo taglio la maggior parte della fontina a fettine e un po' a dadini.
Metto subito nella polenta calda i dadini di formaggio e mescolo bene, poi preparo una teglia da forno unta di burro, verso uno strato di polenta, faccio uno strato di formaggio poi ancora polenta e infine formaggio.
Scaldo il burro in un padellino e appena inizia a colorire lo verso sulla polenta, spolvero la superficie di parmigiano grattugiato e metto in forno caldo perchè si scaldi bene, basterà un quarto d'ora..

Al posto della fontina posso usare tome di vario tipo, gorgonzola, Stelvio, Spluga...quel che piace o quel che c'è.


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