domenica 30 gennaio 2022

Cestini di pandoro e crema al mascarpone


Un dolcetto di riciclo, per utilizzare del pandoro avanzato casomai, come me, foste incappati in uno di quelli di una storica marca che quest'anno mi ha deluso parecchio: nessun aroma di burro, uova o vaniglia, solo una stucchevole dolcezza. Per non buttarlo l'ho servito così... meglio che niente.

Una volta formati i gusci li ho spennellati con poco rum diluito con acqua e riempiti con una densa crema al mascarpone. Per decorare ho usato ciliegie candite, recuperando anche queste... erano in mostarda. Che non erano affatto piccanti ma semplicemente affogate in uno sciroppo zuccherino senza il minimo sentore di senape. Non si trova più la mostarda di una volta, quella che pizzicava il naso al punto di lacrimare.

Le dosi sono per una decina di cestini.

-ricetta-

qualche fetta di pandoro

250 g mascarpone

2 uova 

50 g zucchero

rum

ciliegie sciroppate e zucchero a velo

burro

Stendo col mattarello le fette di pandoro assottigliandole. Ne ricavo dischi di 10 cm di diametro coi quali rivesto cocottine imburrate. Li spalmo di burro sciolto anche all'interno e li faccio tostare in forno a 200° per qualche minuto. Quindi li spennello con poco rum sciolto in acqua, senza inzupparli. Una volta pèronti posso conservarli al fresco, chiusi in una busta, per qualche ora e fino a due giorni.

Preparo la crema sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo il mascarpone. Se lo amate potete aggiungere poco rum o acqua di fiori d'arancio per profumare. Quando devo servirli, verso una grossa cucchiaiata di crema nei cestini e decoro con una ciliegia. Se vi piace, una spolverata di zucchero a velo. Se non gradite la crema al mascarpone nulla vieta di usare crema pasticciera, panna montata in chantilly, una crema al cacao.

giovedì 27 gennaio 2022

Pollo à la briarde


Il nome deriva dalla cittadina di Brie, nella regione della Charente, in Nuova Aquitania. È una ricetta molto gradevole e assai semplice da fare, se siete alla ricerca di modi sempre diversi di cucinare sovracosce e fusi di pollo. L'ho copiata pari pari da Casa Pappagallo, lo chef Luca è quel simpaticone che cucina piatti non troppo complicati spiegandoli passo per passo ed è famoso per i suoi assaggi: ogni suo video si conclude con lui che assapora i manicaretti appena fatti, spesso bollenti.

L'ho cucinato per la vigilia di Capodanno. Ci siamo ritrovati i soliti quattro e non avevo voglia di piatti complicati, cercavo qualcosa di sfizioso da servire all'amico M. che adora il pollo. Ho fatto centro! E mio marito si è prodotto in un abbinamento da favola con l'orange wine Upupa Bianco di Martin Abraham, sposalizio a dir poco strepitoso. Cercate del buon pollo, non il primo prezzo. Qualcosa di allevato con cura e tempo, che regala molto di più in termini di consistenza e sapore della carne.

-ricetta-

4 sovracosce con fusi di pollo (1 kg)

3 scalogni

3 cucchiaini di senape all'ancienne (quella coi grani)

30 g burro

1 carota

350 ml sidro

200 ml panna fresca

olio evo, sale e pepe

Fiammeggio i pezzi di pollo, se occorre. Poi in un tegame metto il burro e due cucchiai di olio evo, ci rosolo il pollo adagiandolo dal lato della pelle. Lo rigiro sino a che non è ben rosolato, ci vogliono 5' buoni. Tolgo la carne dalla pentola e ci metto gli scalogni e la carota a pezzi, dopo che hanno rosolato per un paio di minuti deglasso con 50 ml di sidro.

Rimetto il pollo nello stesso tegame e aggiungo il resto del sidro, faccio prendere il bollore e abbasso la fiamma, regolo di sale e pepe, copro e porto a cottura per circa 45' a fuoco basso, girando i pezzi di pollo ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo, verso poca acqua calda.

Finito di cuocere, tolgo il pollo e le verdure, unisco la panna e la senape, mescolo e faccio restringere il sughetto, a me sono serviti circa 10'. Servo il pollo nappato con la saporita e cremosa salsina. Lo accompagno con un rustico purè di patate e sedano rapa cotto nel latte, schiacciato non troppo fine.

p.s.

Il sidro... spesso è difficile da trovare. E allora come fare? per la riuscita di questa ricetta è fondamentale. Potete mescolare un buon succo di mela (al naturale mi raccomando, quelli dell'Alto Adige sono perfetti) con del calvados, calcolando 250 ml di succo e 100 di calvà.

mercoledì 19 gennaio 2022

Cosce d'anatra confit nella SC



A breve servirò un antipasto a base di rillettes d'anatra e mi sono portata avanti cuocendo le cosce confit, ovvero affogate in olio a temperatura costante di 90° per 3 ore. Invece che sul fuoco a fiamma bassissima, stavolta mi sono avvalsa dell'ausilio della slow cooker (SC), per non dovermi preoccupare di sorvegliare la temperatura. Un sistema molto semplice per conservare la carne: una volta cotta si mantiene giorni nel suo olio di cottura oppure sottovuoto, dopo aver eliminato pelle e ossa, pronta per essere sfilacciata e condita.

-ricetta-

3 cosce d'anatra

1 litro di olio evo

100 ml olio al rosmarino

alloro, salvia e rosmarino

sale della strega

Pulisco e bruciacchio la pelle delle cosce quindi le pongo nella SC velata di olio con la pelle rivolta verso l'alto e la accendo in modalità high. Mentre si scalda preparo l'olio alla temperatura di 95°. Lo metto in una pentolina con gli aromi e lo riscaldo sorvegliando col termometro che non arrivi a 100°. Quando è a 95° lo verso subito sulle cosce e aggiungo un pizzico di sale della strega, devono rimanere completamente coperte, e chiudo subito col coperchio. Imposto 90' in high e successivamente altri 90' in med. Al termine le faccio raffreddare nella pentola e poi elimino pelle e ossa, riponendole in frigorifero, oppure in una busta sottovuoto, fino a che non procedo con la ricetta delle rillettes, carne sfilacciata condita da spalmare su fettine di pane bruscato.

venerdì 14 gennaio 2022

Peperoni corno arrostiti nella slow cooker


Durante il periodo di feste ho avuto voglia di fare esperimenti. Ho letto in giro di tutto e di più e sono incappata in questo modo di cuocere i peperoni interi come si fanno di norma in forno o sulla fiamma, abbrustolendoli su una reticella. In forno non li faccio mai perché d'estate tenerlo acceso con le elevate temperature esterne sarebbe una follia e anche perché non mi piace la consistenza che assumono: li trovo mollicci, una volta eliminata la pelle. Li ho sempre anneriti sulla fiamma, ma ammettiamolo... è un po' laborioso e si sporca parecchio. Vengono perfetti, eh? Niente da dire su consistenza e profumo: quel leggero sentore di fumo è buonissimo e quelli fatti nella slow non lo hanno. Però... una volta messi nella SC mentre lentamente si cuociono, si fa altro nel frattempo. La buccia viene via senza fatica alcuna e la consistenza è ok. Per cominciare, ne avevo in casa solo di varietà corno rossi. Eccellenti, sono andati a ruba. I prossimi saranno i classici quadrati.

-ricetta-

5 peperoni rossi

olio evo

Ungo leggermente il fondo della SC e ci adagio i peperoni in un unico strato. Chiudo la pentola col suo coperchio e imposto 2 ore e 30' in modalità low. A metà tempo li giro velocemente e richiudo. Al termine del tempo stabilito li lascio intiepidire nella pentola e poi li spello. La buccia viene via senza alcuna difficoltà. A questo punto posso metterli sott'olio con l'aggiunta di poco sale, sino al momento del consumo. Oppure li conservo sottovuoto per mantenerli più a lungo, in frigo o nel congelatore.

martedì 11 gennaio 2022

Zampetti di maiale fritti


Quest'anno nuovo non lo comincio certo col botto. Per adesso sono ricette da carrettiere, saporite ma non certo raffinate, economiche e alla portata di tutti, con le dovute eccezioni di chi non gradisce le parti considerate povere e di scarto come tutte quelle che fanno parte del quinto quarto. Ero in un macello a conduzione familiare e gli zampetti, o piedini, formavano una montagnola in un angolo della vetrina. Non ho saputo resistere, immaginandomi le future cotolette, collose e ricche di cartilagini.

E una ricetta della tradizione contadina, quando del maiale si utilizzava tutto -ma anche i grandi chef non disdegnano di utilizzarli, nobilitando tagli altrimenti dimenticati al di fuori di regioni che hanno solide basi contadine come l'Emilia e il Piemonte.

Il procedimento è lungo, ma solo perché i piedini vanno cotti a lungo e poi raffreddati una volta privati degli ossicini. Ricavata tutta la cotenna e la materia non ossea, vanno pressati in una mattonella che sarà poi facile dividere in quadrati, pronti per l'uso, passati nell'uovo e pane grattugiato.

In accompagnamento una fresca insalata di cavoli cappucci crudi o cuore di verza, sempre cruda, affettati sottilissimi e conditi con molto aceto. E mostarda, a chi piace, oppure senape.

-ricetta-

2 piedini di maiale

sale e pepe

uovo e pangrattato

Metto a cuocere gli zampetti in abbondante acqua fredda, al bollore abbasso la fiamma, schiumo e dopo un'ora li scolo buttando l'acqua e li trasferisco in acqua bollente pulita e salata, proseguendo la cottura sino a che non sono teneri al punto da rimuovere facilmente gli ossicini. Metto quello che risulta in una pirofila, stendendo le cotenne e le cartilagini in uno strato uniforme, appoggio pellicola a contatto e sopra metto un peso. Li ripongo fuori o in frigorifero per una notte. Ne ricavo dei quadrotti di 8x8 che passo prima in uovo sbattuto con una presa di sale e poi in pane grattugiato fine. Una volta pronte le cotolette, le friggo in abbondante olio di semi sino a che non sono ben dorate. Le scolo su carta da cucina e le porto in tavola.


mercoledì 5 gennaio 2022

Involtini di cavolo nero, provola e taragna


Buongiorno! Nuovo anno, nuova ricetta ma di recupero, come spesso mi succede. Con tutti gli avanzi accumulati dai pranzi delle feste, anche se monchi di ospiti per influenze stagionali, isolamenti fiduciari e quarantene, spesso immotivate, ... sono sempre troppi. Il cavolo nero è una verdura invernale resistente, appassisce un pochino ma questo non compromette la robusta struttura delle foglie e ne avevo avanzate giusto 4, il mazzo che ho acquistato era enorme! Perciò, per non ricorrere alla solita zuppa mi è venuta l'idea di usarle come scrigno, un po' come si fa con le foglie di verza per gli involtini con riso o carne. Solo che io avevo della polenta taragna concia, ben condita di burro e formaggio, avanzata da un brindisi con l'amico che adora la polenta. E allora che involtini siano. Ci ho aggiunto della provola silana e sono risultati gustosi e saporiti. Una ricetta semplice e a buon mercato.
Buon 2022 a tutti, che sia migliore dei due passati.

-ricetta-

4 foglie di cavolo nero grandi

4 fettine di provola della Sila

4 fette di polenta già cotta, meglio se ben condita

burro e formaggio grattugiato q.b.

Lavo bene le foglie di cavolo nero, elimino la costa centrale al primo pezzo e le sbollento in acqua in ebollizione salata. Le lascio 3/4' e poi le scolo ad asciugare su un canovaccio.

Nel frattempo mi preparo le fette di polenta avanzata e di provola. Devono essere rettangoli di 5x2 cm. Stendo le foglie sul tagliere allargandole, appoggio sul bordo alto una fetta di polenta e una di formaggio e arrotolo bene. Le alloggio in una pirofila ben unta di burro e sopra le spolvero con poco formaggio grattugiato e una spennellata di burro. Metto in forno a 180° per 15', il tempo che l'interno si scaldi bene e il formaggio fili. Li servo caldissimi.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...