sabato 2 giugno 2012

Fegatini di coniglio alla veneta


Ossia fegato con cipolle.
Uso i fegatini di coniglio perchè sono saporiti ma delicati, al contrario del fegato di vitello molto, persino troppo, saporito secondo me. Forse è per questa moda di sceglierlo di vitello che il fegato non piace.
Anche appena scottato ha un forte sapore ferroso che invece nei fegatini si percepisce meno.
E torno ancora una volta al quinto quarto anche se non di bovino, tagli di recupero che regalano tante emozioni.
A volte si trova in commercio anche il fegato di maiale dal sapore ancora più delicato, e infatti usavo solo quello per questa ricetta, ma è sempre più difficile reperirlo.
Quindi un'ottima alternativa mi sembrano i fegatini di coniglio, decisamente più delicati e anche più teneri dei fegatini di pollo.
Ci vogliono tante cipolle per questo piatto, circa una volta e mezza o due il peso del fegato.
La mia cara nonna li cucinava spesso e mamma pure. Io da ipotesa e leggermente anemica ho imparato a mangiarli sin da piccola, il sapore del fegato mi piace a patto che sia leggero, le cipolle le adoro, quindi...
La cottura inizia dalle cipolle, quella che richiede più tempo, perchè i fegatini cuociono velocemente.
Ma in ogni caso si può considerare un piatto lampo, niente a che vedere col fast food! e in più è un secondo davvero economico.
Ho utilizzato giovani cipolle rosse, tenere e carnose, ma solitamente uso quelle bianche. Uso poche cipolle dorate in generale, a meno che non siano di Cannara, perchè trovo che abbiano i primi strati troppo coriacei (per i miei gusti) e un sapore troppo deciso.
Ci vorrebbe solo burro, ma io ne dimezzo la dose utilizzando anche un goccio d'olio evo.

-ricetta-
(per 4 persone)
400 g fegatini di coniglio
800 g cipolle
olio evo e burro
sale, pepe
qualche foglia di salvia



Affetto le cipolle ad anelli spessi circa un cm, le faccio sciogliere in un paio di cucchiai di olio e un cucchiaio di burro, aspetto che si ammorbidiscano, le spolvero con un po' di sale e bagno con un mestolino d'acqua. Lascio che cuociano lentamente coperte sino a diventare morbide ma non disfatte, poi metto 2 foglie di salvia e i fegatini che ho privato dei filamenti e tagliato a pezzetti, separando i lobi.
Alzo la fiamma, faccio rosolare velocemente i fegatini e quando assumono un colore marroncino spengo, devono rimanere morbidi e leggermente rosati al centro, sennò induriscono.
Porto in tavola con abbondante pane, ci si fa un sacco di scarpetta e pepe per chi lo vuole.

Il vino scelto dal marito-sommelier? Un Collio Rosso di La Castellada, vendemmia 2002, uvaggio di Merlot e Cabernet Sauvignon, prodotto dall'azienda di Oslavia che lavora vini secondo la filosofia biologica in vigna, ossia facendo lotta integrata.
Se si beve ad occhi chiusi, alla cieca, potrebbe sembrare un Bordeaux di Saint Emilion, molto fine, naso speziato, in bocca fruttato e tannico, asciutto e con sapore di chiodi di garofano e pepe. Uno spettacolo!

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