giovedì 28 febbraio 2013

Focaccia pomodorini e ricotta infornata


Oggi salutiamo la fine del papato di Benedetto XVI per sua espressa volontà. Come si addice a un re, anche un papa abdica, è successo raramente nella lunga storia dei vicari di Cristo, ma può capitare. 
Un avvenimento che verrà ricordato nei secoli, papa Ratzinger ha decisamente trovato un buon sistema per entrare di prepotenza nella Storia. Da giorni non si parla d'altro.
Tra non molto un nuovo papa sarà eletto.
Mi auguro che lo scelgano giovane, se un 60enne può considerarsi tale.
Sdrammatizziamo la giornata con qualcosa di leggero e semplice, per contrastare l'opulenza della monarchia ecclesiastica.
Vi suggerisco uno snack veloce da preparare, uno di quei ripieghi facili da realizzare con un minimo di anticipo a patto di avere qualche scorta a disposizione.
Io l'ho fatto in meno di un quarto d'ora, mentre mio marito dosava gli ingredienti per un cocktail.
Tengo sempre di scorta delle focacce toscane confezionate, sono ottime basi per pizzette e stuzzichini, o una valida alternativa al pane perchè non condite, morbide, con un bordo masticabile, già cotte, basta solo decorarle e passarle in forno caldo per 10'.
Di solito sono in confezioni da tre pezzi e si trovano nel banco freezer, ma ho scoperto che durano una settimana anche nel frigorifero senza minimamente alterarsi, dopotutto è pane cotto e non può deteriorarsi.
Le ho condite tritando alcuni pomodorini, avevo in casa mini S. Marzano, e sopra ho sbriciolato un po' di ricotta al forno. Un po' pizza un po' bruschetta.
Ma avrei potuto servirle solo con olio e rosmarino, oppure aperte a metà e farcite con formaggi e salumi. Oppure spalmate di pesto e con un fiordilatte affettato.
Qualsiasi cosa ci sia a disposizione liberate la fantasia, l'importante è poter preparare qualcosa da sgranocchiare, in caso di necessità, in brevissimo tempo.

-ricetta-
2 focaccette pronte
100 g ricotta al forno
150 g pomodorini
1 spicchio di aglio
olio evo
sale in fiocchi

Accendo il forno portandolo a 200°.
Preparo subito una concassée di pomodori, la condisco con fleur de sel e un po' di origano, o con qualche foglia di basilico spezzettata, e con un generoso filo di olio. La lascio insaporire mentre scaldo leggermente la focaccetta in una padella antiaderente, poi la strofino con lo spicchio d'aglio tagliato a metà.
Sopra la focaccette metto il pomodoro e un po' di ricotta sbriciolata. Condisco con un filino d'olio e inforno per 10'.
Taglio le focaccette in quarti e le servo subito.

mercoledì 27 febbraio 2013

Risotto con crema di porri e seppioline


Gli amici per cui ho cucinato questo risotto non sono troppo amanti della carne mentre invece amano moltissimo il pesce.
L'invito è stato fatto di corsa per una serie di eventi fortuiti che mi ha portato, dopo le nove di mattina, all'esplorazione del freezer in cerca di idee.
Mi è praticamente cascato in mano un sacchetto di seppioline surgelate, ne avevo acquistato in abbondanza di fresche, che avevo pulite e porzionato, conservandole allo scopo di tamponare ogni emergenza.
Una delle quali si è palesata così. Però, quando le ho acquistate, erano così piccole che era impossibile conservare le sacche del nero, come abitualmente faccio.
Per cui dovevo trovare un modo per condire il risotto senza il nero, con qualcosa che lo rendesse cremoso e al tempo stesso si sposasse con le seppie.
Nella mia dispensa vegetale non mancano mai i porri, ma voi lo sapete che la maggior parte di quelli che acquistiamo arrivano dalla Germania? quelli che produciamo qui sono troppo pochi per la nostra pur modesta richiesta. Spero solo che la bilancia degli scambi penda a nostro favore, loro ci forniscono i porri e noi gli diamo in cambio agrumi.
Alla faccia delle verdure a chilometro zero!
Ho preparato una crema frullandoli dopo averli soffritti lentamente con cipollotti e scalogni.
Sposalizio interessante seppia-porro. Un filo troppo dolce forse, tant'è che ho cotto insieme alle seppioline anche un bel peperoncino rosso piccante fresco. Ad Angelo e Simona piace il peperoncino, sono andata sul sicuro utilizzandolo fresco, privato di semi e filamenti, è forte ma non brucia il palato.
E colora piacevolmente il piatto con i suoi rossi accenti.
Ho poi cosparso il piatto con alcuni semi di zucca tostati per dare un po' di croccantezza oltre che una leggera nota di frutta secca.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g riso baldo
400 g seppioline
2 porri
2 scalogni
2 cipollotti
1 peperoncino rosso
semi di zucca tostati
1 spicchio d'aglio
30 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe

Pulisco i porri non eliminando del tutto la parte verde, lo stesso faccio coi cipollotti. Pelo gli scalogni.
Taglio a rondelle spesse porri e scalogni e a metà per il lungo i cipollotti.
Li metto in una padella con un velo d'olio e li faccio appassire, poi bagno con un mestolo d'acqua calda e porto a cottura a fuoco basso. Condisco con sale e pepe.
Quando i porri sono teneri verso tutto in un boccale e frullo a crema, ottenendo un composto piuttosto denso.
Scaldo la pentola da risotti, metto uno filo d'olio e lo spicchio di aglio, quando inizia a prendere colore lo elimino e butto le seppioline tagliate a pezzetti, le faccio rosolare poi metto il peperoncino privato di semi e filamenti e affettato.
Faccio insaporire e cuocere per 5' poi butto il riso, lo sfumo col vino poi inizio ad aggiungere acqua calda e continuo a cuocere per 10' prima di mettere il passato di porri, regolo di sale e proseguo la cottura aggiungendo acqua bollente sino a che il riso è al dente.
Spengo e copro per 4'.
Nel frattempo ho tostato una manciata di semi di zucca, metto il risotto nei piatti, aggiungo qualche seme di zucca e servo.

martedì 26 febbraio 2013

Teglia di patate e funghi


Finalmente è tornato a splendere il sole dopo quattro giorni di neve! La giornata è bellissima ma tira un forte vento da nord che fa venire i brividi.
I giorni che ci aspettano non saranno altrettanto ridenti, noi italiani, nel bene o nel male, abbiamo espresso le nostre preferenze, ora sta a loro rimboccarsi le maniche e costruire qualcosa con questo sacchetto di mattoncini Lego (mal)assortiti! Basta parole e promesse, adesso servono dimostrazioni concrete. Non volevo entrare nel merito ma stamattina è l'argomento principe e chi mi conosce di persona sa che rifuggo dalle discussioni politiche, la mia vis polemica l'ho esaurita negli anni di piombo.
Torno perciò volentieri a parlare di cucina.
Beh, ammetto che questo contorno non è che sia questa grande novità, ma usando buoni funghi si può fare la differenza.
Avevo avanzato un mix di porcini, pioppini e cardoncelli da una precedente ricetta, io e la mia abitudine a cucinare per grandi numeri, non è che sbaglio le dosi è che se uso ingredienti freschi lo faccio apposta così poi congelo il surplus e me lo ritrovo pronto per altre occasioni.
Ospiti quasi improvvisi mi hanno obbligato a pensare un contorno alternativo alle solite insalate, scorrendo la lista delle scorte (ebbene si, mi faccio anche quella!) ho trovato il mix di funghi, utile dal risotto al contorno.
Siccome il risotto per questi amici era già pensato, con crema di porri e seppie (domani la ricetta), ho ritenuto opportuno cucinare una teglietta di patate e funghi come contorno a un piatto di formaggi.
Poco impegno richiesto, poco tempo per farlo, il gioco è fatto.
In commercio esistono confezioni surgelate di misto funghi con porcini che possono essere una valida alternativa se non avete un mix pronto di funghi trifolati come ce l'ho io. Però chissà, a forza di scriverne, magari attacco anche a voi la malattia e diventerete previdenti facendovi la vostra personale scorta di vaschette salva-pranzo come faccio io.
Dosi per 5/6 persone

-ricetta-
300 g funghi misti trifolati
3 patate grandi
prezzemolo tritato
olio evo, sale, pepe
30 ml panna

Scongelo velocemente i funghi. Sbuccio e affetto le patate, poi le scotto qualche minuto in acqua bollente e salata. Una specie di precottura, tanto la teglia in forno ci starà il tempo necessario alla gratinatura. Le scolo e le faccio asciugare stese su un telo pulito.
Ungo di olio una pirofila, faccio un primo strato di patate e poi uno di funghi, poi un altro strato di patate e infine termino coi funghi, condisco con un po' di pepe macinato fresco.
Distribuisco sulle verdure la panna e inforno a 200° per circa 15/20'.
Poi estraggo la teglia e la spolvero di prezzemolo prima di portarla in tavola.

lunedì 25 febbraio 2013

Crema di cannellini profumata allo scalogno


Nevica a più non posso (ancora!) e siamo reduci da una serie di cene e pranzi di degustazione, quindi oggi è meglio andare sul leggero.
Tra le molte cose che ho cucinato nelle ultime 72 ore c'erano dei fagioli cannellini, preventivamente messi a bagno e poi lessati.
Il famoso chef Cracco suggerisce nel titolo del suo ultimo libro che, se in cucina si vuol essere 'fighi' (passatemi il termine, lo usa lui) bisogna usare lo scalogno, io allora sono figherrima perchè questo profumato bulbo, nè cipolla nè aglio, con un delicato sapore e che non è mai indigesto, lo uso da quando ho iniziato a cucinare, imparando ad apprezzarlo nei nostri viaggi in Francia dov'è usato pressochè dappertutto.
Non era facile acquistarlo sino ad alcuni anni fa, ora invece se ne trovano anche di più varietà e tra i maggiori produttori c'è la Romagna.
L'ho usato soffritto, anzi caramellato, per guarnire questa semplice crema di cannellini.
Se volete fare una cosa sbrigativa potete frullare, con l'aggiunta di un po' di brodo vegetale, i fagioli in scatola ben sciacquati, i tempi si riducono drasticamente e la vostra corroborante zuppa sarà pronta in pochi minuti, mentre la scaldate fate andare gli scalogni e le guarnizioni di sfoglia.
Tuttavia usando fagioli secchi il gusto è nettamente migliore.
Io ne ho approfittato per finire i cannellini di Sorano che avevo acquistato a Firenze ed è inutile che vi dica che la crema è deliziosa.
Da un avanzo di pasta sfoglia ho ricavato, con un piccolo coppapasta, dei crostini che ho cotto in forno, ma si può guarnire con pane a dadini, fatti asciugare in padella.
Dosi per 4

300 g cannellini secchi (o due scatole di pronti)
brodo vegetale
3 scalogni
mezzo rotolo di pasta sfoglia
olio evo, sale

Lesso i cannellini che ho tenuto a bagno per 12 ore, poi li faccio intiepidire prima di ridurli a crema, con un frullino a immersione, aggiungendo parte del loro brodo di cottura a seconda della consistenza che preferisco.
In un padellino faccio soffriggere lentamente gli scalogni, pelati e tagliati a fettine, in un velo d'olio evo, li salo e li porto a cottura sino a che diventano trasparenti senza bruciare.
Spennello di latte i crostini che ho ricavato dalla sfoglia e li cuocio per circa 10' in forno a 200°.
Scaldo la crema e la scodello, la condisco con un po' di scalogno e con qualche crostino.
Porto in tavola anche pepe nero macinato fresco o formaggio, a piacere.

Se uso fagioli in scatola, li scolo e li sciacquo molto bene, scaldo del brodo vegetale per allungare e li frullo.

domenica 24 febbraio 2013

Torta al caramello e al burro salato


Buona domenica carissimi lettori!
La torta di oggi è semplicissima da imbastire quanto è buona da mangiare.
L'ho ricavata da un piccolo ricettario che era incluso a Régal, una rivista di cucina francese.
E' nella sezione 'le torte della nonna', provo a indovinare, dato l'uso del burro salato, che sia una preparazione bretone. E infatti una volta pronta assomiglia a quei deliziosi biscotti 'pur beurre' con il retrogusto di burro salato. Col senno di poi la farò cuocere meno del tempo indicato nell'opuscolo.
A proposito, tra pochi giorni partiremo per un viaggetto a Paris e so che tornerò con qualche chilo di  magazines tra i bagagli.
Guarda caso avevo in casa del burro demi-sel francese, ma ovunque si trova quello danese che può essere un valido sostituto.
Servono pochi ingredienti e pochi attrezzi, farina, tuorli e zucchero, più cannella in polvere e caramello pronto. Una spatola e una boule dove mischiare il tutto, uno stampo e un pennello in silicone per stendere un tuorlo sulla superficie della torta.
La ricetta consiglia di lasciar riposare il dolce 12 ore prima di sformarlo, particolare che mi sono scordata di osservare, qualche ora appena non credo abbia fatto differenza.
Dosi per 6/8

-ricetta-
250 g farina 00
200 g burro salato
100 g zucchero
4 tuorli
3 cucchiai di caramello pronto
2 pizzichi di cannella (facoltativa)
Tengo il burro a temperatura ambiente, si lavora meglio quando è en pommade, imburro una teglia da 22 cm di ∅ con un altro pezzetto di burro e scaldo il forno portandolo a 180°.
Nella boule peso la farina, lo zucchero e la cannella, mescolo con la spatola poi incorporo tre tuorli, il burro morbido e il caramello. Mescolo con una forchetta senza lavorare troppo la pasta, sino a che ottengo un impasto morbido.
Lo stendo nello stampo, livello la superficie e, con un pennellino in silicone, spalmo la superficie con il quarto tuorlo.
Faccio cuocere per 40' nel forno.
Lascio riposare per qualche ora poi sformo la torta su un piatto da dolci e la servo a fette.

sabato 23 febbraio 2013

Greenland cocktail, liberamente interpretato


Giusto domani prenderà il via a Rimini una tre giorni tutta dedicata al beverage, con Bartender o Barman che dir si voglia di fama internazionale.
Io sono fortunata, perchè a casa ne ho uno mio personale, anche bravo.
Così come io creo le mie varianti di ricette in cucina, altrettanto fa mio marito quando pensa a un nuovo cocktail.
Prende spunto e poi, a seconda degli ingredienti che ha o meno a disposizione, apporta le sue piccole varianti.
Se deve preparare un cocktail per me sa che dev'essere giustamente alcolico, secco, poco dolce.
L'altro giorno non so che gli è preso, o forse lo so fin troppo bene. Quando arriva a casa con la luna storta aspetta l'ora giusta per l'aperitivo, poi lo vedo che comincia a trafficare nella vecchia credenza frigorifero anni 30' che contiene tutti i suoi liquori da bartender amatoriale.
Come sempre non trova shaker e dosatore (che sono sempre al solito posto), poi ha bisogno che gli prepari il ghiaccio e intanto semina bottiglie per ogni dove.
Sul Gin impiegato nei cocktail dovrei aprire un capitolo a parte, ma io non mi occupo di scrivere di aperitivi e long drinks. Se ne usano di diversi tipi a seconda delle loro peculiarità e allo scopo, in casa nostra, ne abbiamo tre, il classico London, il Tanqueray e il Bombay Sapphire.
Stavolta mi ha fatto un cocktail nuovo e ammetto che mi è piaciuto molto, sia per il colore ma soprattutto per il sapore. Siccome lui non è organizzato come me so che, tra non molto, verrà a chiedermi cosa e quanto aveva usato per farlo, per cui lo trascrivo qui per non perderlo.
Si serve nella tradizionale coppetta da Martini addizionato di oliva e zeste di buccia d'arancia.
Merci mon cher!
Dosi per 1

30 ml Gin (BS)
5 ml Blue curaçao
5 ml Cointreau
2 ml Martini Dry

Mettere tutte le dosi nel bicchiere dello shaker, aggiungere alcuni cubetti di ghiaccio, tappare e agitare bene.
Versare nella copita e completare con un oliva e un pezzetto di scorza di arancia (non trattata).
Appena ho intuito le sue intenzioni, come stuzzichino ho velocemente imbastito una pizzetta/focaccina toscana condita con una dadolata di pomodori e ricotta al forno.
Tengo sempre delle focacce toscane di scorta nel frigorifero, così è semplice e veloce condirle e poi farle scaldare in forno (metterò foto e ricetta alla prima occasione).

venerdì 22 febbraio 2013

Lasagne con pollo


Ho fatto una teglia di lasagne ma avrei potuto benissimo arrotolare i fogli di pasta e formare dei cannelloni. Avrei comunque composto un piatto unico completo assemblando carboidrati, verdure e carne.
Praticamente ogni settimana preparo una pentola di brodo di carne, col cappone finchè ne trovo oppure con pollo, un osso e un pezzetto di vitello. Il brodo lo uso durante la settimana e con la carne preparo polpette, insalate o una lasagna come stavolta.
Ho preparato una vellutata per condirla, utilizzando parte del brodo al posto del latte, in modo da ottenere una salsa legante saporita ma leggera, con il roux biondo stemperato nel brodo.
Per la parte vegetale ho usato zucchine e carote trifolate.
La carne del pollo, debitamente disossato, l'ho messa sfilacciata nel ripieno. Manca la foto della teglia appena sfornata, cucinandola in settimana l'ho data a un'amica, mica potevo consumare da sola una teglia per 4!

-ricetta-
200 g fogli di lasagne fresche
1 pollo lessato
2 zucchine
1 carota grande
60 g formaggio grattugiato
1 scalogno
25 g burro
25 g farina
500 ml brodo
sale, pepe
noce moscata
olio evo

Uso lasagne di pasta fresca che non occorre sbollentare prima.
Disosso il pollo e lo sfilaccio.
Taglio le carote e le zucchine a dadini, sbuccio e trito lo scalogno, poi lo metto a sudare in una padella con un velo d'olio, quando sta diventando trasparente metto le verdure e le faccio rosolare spolverandole con un pizzico di sale.
Spengo quando sono al dente.
Preparo la vellutata sciogliendo il burro e tostando la farina, quando ha assunto un colore nocciola verso il brodo tiepido, mescolo per eliminare i grumi, correggo di sale e macino poca noce moscata, quindi faccio cuocere per 15' mescolando spesso, si addenserà come una béchamel.
Imburro una pirofila quadrata, stendo due sfoglie, spalmo un po' di vellutata con una spatola, metto qualche sfilaccio di pollo e un po' di verdure, spolvero di formaggio, macino un pochino di pepe nero e ricopro con altre due sfoglie, faccio un nuovo strato con vellutata, pollo, verdure e formaggio e poi nuovamente uno strato di pasta e altra farcitura.
Termino con le ultime du sfoglie di pasta, le spalmo con la vellutata rimasta, spolvero col formaggio e completo con un leggerissimo filino di olio.
Inforno a 200° per circa 20', poi aspetto 10' prima di mettere nei piatti.

giovedì 21 febbraio 2013

Omelette ai fiori di zucca


Lo so lo so, i fiori di zucca non sono proprio di stagione, ma come oramai si trovano le zucchine tutto l'anno è ovvio che si producano anche i fiori.
Quelli che ho trovato erano in salute, perfetti anche se un filino chiusi, gli mancava l'opulenza di quelli estivi quando, con le loro giallissime corolle, illuminano la cucina se li si conserva per qualche ora  immersi in un bicchiere d'acqua.
Immediatamente li ho immaginati in una omelette.
6 uova e una dozzina di fiori bastano per una omelette per 4 persone. Piatto economico e completo dal momento che ho aggiunto una generosa dose di formaggio, ho scelto un Fagagna stagionato, non pastorizzato da latte crudo, prodotto nelle latterie della provincia di Udine.

-ricetta-
6 uova
12/15 fiori di zucca
50 g formaggio a scaglie
1 scalogno
olio evo, sale
latte

Tengo da parte 4 fiori interi, gli altri dopo aver controllato che non siano sporchi li taglio in tre parti.
Affetto sottile lo scalogno e lo metto ad appassire piano in un velo d'olio, poi aggiungo i fiori tagliati e li scotto appena. Salo e tengo da parte.
Sbatto poco le uova in una boule, le condisco con un pizzico di sale, due cucchiai di latte e poi aggiungo il formaggio e i fiori saltati.
Scaldo un velo d'olio in una padella, verso le uova e sopra appoggio i fiori interi bagnandoli bene con l'uovo, poi faccio cuocere lentamente facendo attenzione che la parte superiore rimanga cremosa, quindi sollevo una parte dell'omelette ripiegandola.
La lascio riposare qualche minuto poi la porto in tavola.

mercoledì 20 febbraio 2013

Chips di zucca


Mio marito mangerebbe zucca ogni giorno. Passata, cotta al forno, in minestrone, nelle zuppe, negli gnocchi.
Questa volta ho voluto fargli una sorpresa, è uscito sul presto per fare un giro di acquisti per negozi sportivi, passatempo che ho volentieri declinato.
Per accogliere lui e i suoi acquisti ho preparato fettine di zucca fritte a patatina.
Volete un consiglio? preparatene tante, ma tante! il primo piatto, quello che ho fotografato, se lo è 'pappato' da solo in un attimo. Fortuna che ne avevo pronto un altro.
Altro consiglio, quando pulite la zucca affettatela e poi lasciatela all'aria in modo che si asciughi per bene, in questo modo assorbirà pochissimo olio in frittura.
Olio che è meglio sia extravergine, quando friggo verdure a nudo lo uso volentieri, perchè regala loro un ottimo sapore.
Una volta fritte, spolverate le chips con qualche fiocchetto di fleur de sel, che non le salerà eccessivamente e scrocchierà sotto i denti.

-ricetta-
400 g zucca decorticata e pulita
olio evo
sale in fiocchi

Pulisco bene la zucca eliminando semi e scorza poi la affetto sottile e la lascio all'aria stesa, senza sovrapporre le fettine, su un piatto per almeno due ore.

Si schiarirà un pochino, l'aria la asciuga, ma è quello che serve.
Scaldo in una padella qualche cucchiaio d'olio, quando è caldo metto poche fettine alla volta, faccio fare loro una crosticina poi le giro aiutandomi con una pinza, e faccio dorare anche l'altro lato.
Le scolo su carta assorbente, poi le appoggio su un piatto da portata, e quando sono leggermente intiepidite le spolvero col sale e le servo.
Una tira l'altra.

martedì 19 febbraio 2013

Confettura di pompelmi rossi e kiwi

La considero una confettura d'inverno sebbene kiwi e pompelmi si trovino tutto l'anno, diciamo che è una di quelle che faccio quando ci sono poche varietà di frutta a disposizione.
Il suo retrogusto amaricante mi stuzzica parecchio, chi mi legge abitualmente sa che non amo i dolci, ma un cucchiaino ogni tanto, spalmato su una fetta biscottata, non lo disdegno.
Fino a pochi anni fa le mie confetture erano monogusto poi, da quando in Alsazia vidi le botteghe di piccoli fantasiosi artigiani che mescolano con fantasia vari sapori, mi sono lanciata e ormai sono più frequenti quelle bi-tri gusto che quelle singole.
Provate questa, credo dia una bella spinta alla colazione del mattino, per rinvigorire le forze e iniziare bene la giornata.
Ho messo, al solito, lo zucchero indispensabile, le mie si possono classificare a tutti gli effetti "confetture extra" per l'elevata percentuale di frutta rispetto allo zucchero.
Per 3 kg di frutta ho utilizzato una sola busta di pectina 2/1, con lo scopo di usare poco più di 3 hg di zucchero per kg di frutta.
I kiwi sono un gradito/utile regalo di Ivana, la nostra parrucchiera.
Non mi resta che augurarvi un buongiorno sferzante e salutare.

-ricetta-
2 kg di kiwi già pelati
1 kg di pompelmi rossi pelati a vivo
1 kg di zucchero
1/2 mela Morgenduft
1 busta di pectina

Dopo aver pelato e ridotto a piccoli pezzetti i kiwi faccio altrettanto con i pompelmi, pelandoli a vivo e conservando il succo, così elimino la maggior parte delle pellicole che avvolgono gli spicchi, che sono coriacee e amare.
Metto tutta la frutta in una grande pentola, verso la busta di pectina e il chilo di zucchero poi mescolo e copro. Lascio riposare per tutta la notte.
La mattina dopo mi preparo tutti i vasetti, ripassati con acqua bollente e asciugati, e inizio a scaldare la frutta nella pentola.
Da quando inizia a bollire forte mescolo in continuazione sino a che non comincia a gelificare, dapprima farà schiuma, poi questa si dissolve e sulla superficie si forma una specie di velo caramellizzato.
Verso una goccia di confettura su un piattino e se si rassoda subito vuol dire che è pronta.
In tutto calcolate poco più di 25' di bollore, i pompelmi rilasciano molto succo e la parte acquosa deve evaporare.
Quando la confettura è pronta la invaso, tappo subito e capovolgo i vasetti su un vassoio.
Trascorsi 20' li rigiro e li faccio raffreddare completamente prima di riporli al buio della cantina.

lunedì 18 febbraio 2013

Crema di orzo con ceci neri e semi di zucca


Settimana scorsa mi sono dimenticata del proposito di postare la ricetta di una zuppa o una minestra ogni lunedì.
Piccolo peccato veniale perchè era il mio anniversario di matrimonio e avevo pronta una ricetta accompagnata da bollicine per brindare.
Oggi tutto rientra nei ranghi e, per la serie 'la zuppa del lunedì', già che il lunedì è una zuppa poichè ricomincia la settimana e reinizia il conto alla rovescia verso l'agognato venerdì, ho scelto di fare una morbida crema di orzo frullato, colorato e insaporito da zafferano e punteggiato qua e là da ceci neri e semi di zucca tostati.
Alcuni giorni fa ho camminato per chilometri in una soleggiata e ventosa Milano, battendo a tappeto molti negozi di alimenti bio della città, mi ero intestardita nella ricerca della farina di mais bianca della quale non ho visto l'ombra, nada, niet, nulla! Uno dei gestori mi ha persino sfidato a trovarla in città,  secondo lui la si trova solo in Veneto, da Verona in su. Mannaggia, l'ultima volta che sono stata a Verona era di domenica e i negozi erano chiusi! e non vale!
Tuttavia le mie peregrinazioni non sono state vane, ho riportato a casa un ricco bottino di fiocchi di cereali di ogni tipo, ceci neri, fagioli pregiati o rari, agar agar e farina di carrube che proverò ad usare per aiutarmi coi gelati. Insomma, ho girato come al solito tornando a casa carica come un mulo con le sporte piene.
Era quindi ovvio che volessi quanto prima cucinare i ceci neri, prodotto italiano, questi arrivano dalla provincia di Viterbo, ma altri vengono coltivati nella Murgia.
I ceci sono legumi dalle moltissime proprietà salutari, ricchi di fibre e non così calorici una volta cotti, apportano buone dosi di Ferro, Potassio, Magnesio e Fosforo, oltre che le immancabili proteine.
Preparo in anticipo del buon brodo vegetale con sedano, cipolla, zucchina e carota.
Se non avete tempo per fare il brodo vi suggerisco un trucchetto, quando sbollentate/sbianchite patate, erbette o altre verdure, non gettate l'acqua che residua ma fatela raffreddare e mettetela in una bottiglia di plastica vuota, potrete conservarla alcuni giorni in luogo fresco o in frigo, avrete a disposizione un ottimo concentrato vegetale, paragonabile al brodo. Io lo faccio sempre.
Metto a bagno i ceci la notte prima e ottengo la crema di orzo frullandolo dopo che l'ho cotto come se fosse un risotto.
Dosi per 4

-ricetta-
220 g orzo perlato
120 g ceci neri secchi
30 g semi di zucca sgusciati
brodo vegetale, circa 1,6 l
1 bustina di zafferano
olio evo, sale
alloro e scalogno

Metto a mollo per 12 ore i ceci, con una punta di cucchiaino di bicarbonato.
Quindi li scolo e li sciacquo, poi li faccio cuocere lentamente, per circa 1 ora, o comunque sino a che non sono teneri. Metto nell'acqua di cottura una foglia di alloro e uno spicchio di scalogno. Li salo un po' solo a fine cottura e li lascio a bagno nel loro liquido di cottura dove sarà facile riscaldarli.
Nella pentola da risotti ben calda tosto a secco l'orzo poi aggiungo 600 ml di brodo caldo e lo zafferano, mescolo e inizio a cuocere mescolando di tanto in tanto.
Continuo ad aggiungere brodo sino a che l'orzo non è cotto, quindi lo frullo a crema con il minipimer, aggiungendo del brodo a seconda della consistenza che preferisco.
Faccio tostare i semi di zucca in un padellino scuotendoli spesso, bisogna fare attenzione a che non brucino perchè altrimenti diventano amari.
Verso la crema di orzo nei piatti, aggiungo dei ceci e alcuni semi di zucca, condisco con un filino d'olio a crudo e porto in tavola.
Pepe nero macinato fresco per chi ne vuole.

domenica 17 febbraio 2013

Torta paesana con panettone

Quel vulcano di Anna, la mia amica vet che per scaricare la tensione cucina nelle ore più impensate, mi ha appena raccontato di come ha sostituito il pane mancante, una sera che si era messa in mente di preparare la torta paesana. Aveva un panettone aperto e quello ha usato, eliminando dalla ricetta lo zucchero, parte degli amaretti e l'uvetta.
Ovviamente anche io ho avanzato un po' del panettone di San Biagio, e subito spunta un'altra idea riciclosa per questo dolce.
Apporterò le mie solite varianti, ovvero aggiungerò un po' di rum e di Cointreau per tirare su il sapore e perchè l'ho preparato per tutti adulti, e scorza di arancia grattugiata che col panettone ci sta bene.
Pinoli e qualche amaretto non mancano come pure il cacao.
Vi suggerisco di lasciare il panettone un po' di tempo all'aria prima di fare il dolce, così perderà parte della sua umidità.

Nota a margine, oggi è la giornata che celebra la festa del gatto, come blog gattaro non posso non fare gli auguri alle mie pelosine e a tutti coloro che hanno e amano i gatti, ma pure tutti gli altri animali che ci fanno compagnia.

Dosi per 8/10

-ricetta-
300 g panettone
70 g amaretti
1 panino secco
2 uova
1 l di latte
60 g cacao amaro
30 ml rum
20 ml Cointreau
50 g pinoli
la scorza grattugiata di un'arancia
sale
burro per lo stampo
Taglio panettone e panino a dadini e li metto a bagno nel latte per circa 2 ore.
Poi li frullo con il minipimer, aggiungo le due uova, il sale, il cacao, la scorza dell'arancia e gli amaretti sbriciolati.
Diluisco con i liquori e mescolo bene amalgamando gli ingredienti.
Verso il composto in una teglia ben imburrata e spargo sulla superficie i pinoli.
Metto a cuocere in forno già caldo a 160° per circa un'ora o poco più. La superficie si creperà un po' e tutta la torta deve risultare ben cotta.
Aspetto che intiepidisca un po' poi la sformo e la trasferisco sul piatto da dolci.

sabato 16 febbraio 2013

Lasagnette con patate e ricotta al forno, al profumo di castagne


Buongiorno a tutti!
Oggi vi invito a provare questo primo abbastanza facile da fare ma di grande effetto e molto delicato.
Facile perchè, se non si fa la pasta e si usa quella per la lasagne già pronta, i tempi e le difficoltà si dimezzano.
Lasagnetta con dischi di pasta sovrapposti a torretta, meglio se servita monoporzione in tegliette individuali.
Condita semplicemente al burro e salvia.
Nel ripieno di patate e formaggio uso un po' di farina di castagne che gli dà una nota di sapore antico.
Ho avuto modo di utilizzare un tipo di patate non comuni, la varietà Picasso, prodotte in Italia ma quasi introvabili, sono tra i prodotti che si trovano sotto le festività e poi più, eppure arrivano dal vogherese, cittadina di adozione di mia suocera dove ancora vive una sua sorella. Hanno pasta gialla e consistente e buccia con gemme rossastre, inconfondibile.
Come invidio i francesi, ma pure gli inglesi, che sui banchi dei loro mercati hanno mediamente dieci tipi differenti di patate, una migliore dell'altra.
Questa varietà non sarebbe indicata per un purè, ma ho in casa solo queste e pertanto le uso, il ripieno è talmente ricco che anche se loro rimarranno più consistenti non fa nulla.
La ricotta al forno, con il suo leggero aroma di crosta di pane, se non la trovate potete benissimo farla da soli in casa, ci vuole solo un po' di pazienza ma il risultato è ottimo. Vi ho già messo, giorni fa, la ricetta.
Uso un goccio di panna per ammorbidire il ripieno.
La sfoglia che rimane in superficie si tosterà sotto il grill dando ai bocconi un che di croccante in contrasto con la cremosità del ripieno.
Dosi per 4

-ricetta-
6 fogli di lasagne fresche
300 g patate (circa 3 medie)
50 g farina di castagne
100 g crescenza
100 g ricotta al forno
2 cucchiai panna fresca
timo fresco
80 g burro
50 g grana/parmigiano grattugiato
un mazzetto di foglie di salvia
sale, pepe
Cuocio a vapore le patate sbucciate e tagliate a pezzi, così non assorbono acqua.
Intanto che cuociono le patate lesso i fogli di lasagna in acqua bollente salata e sporcata d'olio e le stendo ad asciugare su un canovaccio pulito, coprendole per non farle seccare.
Ricavo dalle sfoglie 12 dischi grandi, oppure le taglio a metà.
Grattugio la ricotta al forno.
Mescolo le patate schiacciate con la farina di castagne e con la panna, profumo con il timo sfogliato e poi aggiungo la crescenza. Condisco con un pizzico di sale e con un po' di pepe macinato fresco.
Stendo un foglio di cartaforno su una teglia piatta e grande (oppure imburro pirofiline individuali), formo le lasagnette mettendo un bel cucchiaio di ripieno su una sfoglia, distribuisco un po' di ricotta grattugiata e ne sovrappongo un'altra. Formo un nuovo strato e chiudo con la terza sfoglia.
Appoggio le torrette sulla placca, le spolvero di formaggio grattugiato e metto un fiocchetto di burro, quindi le faccio gratinare in forno a 200° per 10'.
Intanto sciolgo il rimanente burro in un padellino, quando inizia a soffriggere ci tuffo le foglie di salvia e scaldo il tutto sino a che la salvia non ha rilasciato tutto il suo aroma, senza farlo bruciare.
Metto una lasagnetta per piatto e la condisco con un cucchiaio di burro alla salvia.
Servo subito.

venerdì 15 febbraio 2013

Sogliole marinate e impanate


Buongiorno a tutti i miei readers!
Al banco del pesce ho trovato delle belle sogliole già spellate ed eviscerate.
Non era mia intenzione cuocerle alla meunière, perciò le ho passate nella panure dopo averle marinate in questo composto di erbe e zafferano.
Ultimanente mi è presa la mania di questa spezia, che peraltro uso molto in cucina nel quotidiano, anche se non ne scrivo spesso.
Le sue proprietà salutari sono arcinote, costa un po' ma regala personalità e sapore ai piatti cui è aggiunto col suo inconfondibile aroma.
Mia suocera, da buona abruzzese, terra dove viene coltivato da secoli nella piana di Navelli, ne consumava in quantità e ne aveva sempre una scorta importante in cucina, perchè lo acquistava in loco.
Sto per terminare la scorta ereditata.
Diciamo che le sogliole vengono marinate in questo composto aromatico prima di essere passate nel pane grattugiato.
E' venerdì, quindi pesce. Mio marito apprezzerà sebbene la sogliola che gli è rimasta nel cuore la mangiò a Londra, una vera 'Dover's sole', cucinata ad arte in uno dei migliori ristoranti della città.
Era il 1986, eravamo lì durante le feste natalizie e un amico londinese ci portò in questo famoso ristorante dove la misura della sogliola era 'familiare'. Cotta alla meunière, gigante, succulenta, sublime nella sua semplicità.
Quando nelle indicazioni delle dosi parlo di formaggio grattugiato mi riferisco a parmigiano o padano o simili, a seconda dei gusti o delle disponibilità della dispensa.
Uso burro chiarificato perchè non brucia in frittura e regala tutto l'aroma necessario, in pratica queste sogliole sembrano delle milanesi, profumano di burro che però non rischia di bruciare o di sviluppare composti nocivi. Un vero paradiso del sapore. Qualche grasso saturo in più, è vero, ma una volta ogni tanto si può fare un' eccezione.
Dosi per 4

-ricetta-
4 sogliole da 250 g cadauna, senza pelle ed eviscerate
50 g formaggio grattugiato
1 dl olio evo
1 limone
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di origano
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
pangrattato
burro chiarificato
sale, pepe

Prima di tutto grattugio la scorza del limone e la tengo da parte.
Preparo la marinata mescolando in una terrina larga e piatta il formaggio con le erbe aromatiche e il succo di limone dove ho stemperato lo zafferano, sale e pepe. Diluisco con l'olio formando una salsa di condimento nella quale metto a marinare le sogliole, intere ed eviscerate, per circa 30'.

Dopodichè le sgocciolo e le passo nel pangrattato, rivestendole completamente.
Le friggo nel burro 5' per parte, poi le scolo su carta da cucina e, prima di portarle in tavola, le spolvero con un po' di scorza di limone grattugiata.
Le ho portate in tavola assieme a chips di zucca! tranquilli, metterò la ricetta con foto fra qualche giorno.

giovedì 14 febbraio 2013

Quattro quarti alle mele per San Valentino


Che piaccia o no oggi è San Valentino, per chi vuole festeggiare ecco un'idea semplice per realizzare tortine a forma di cuore con un impasto collaudato come la 'quattro quarti', ricetta infallibile per ottenere una torta di mele molto soffice.
Quanti modi ci saranno di preparare una torta di mele? tra le pagine dei miei ricettari albergano almeno una trentina di ricette differenti.
La quattro quarti si chiama così perchè gli ingredienti base, uova, zucchero, farina e burro hanno tutti lo stesso peso, basato su quello delle uova senza guscio.
Ho pesato 3 uova, pari a 170 g per ottenere tre tortine medie a forma di cuore o una grande per uno stampo da 22 cm.
Basta pertanto sgusciare le uova, pesarle e dosare allo stesso modo gli altri 3 ingredienti.
Poi si aggiungono le mele, del tipo che si vuole, io per esempio ne ho alcune non proprio croccanti, delle golden che man mano che invecchiano si raggrinziscono, concentrando lo zucchero.
Faccio questa concessione alla forma giusto per decorare le pagine del blog, la festa degli innamorati è roba da ragazzi, dopo quasi 40 anni io non festeggio più il 14 febbraio in sè, per una cenetta romantica mi basta un pretesto qualsiasi. E' sufficiente una buona notizia, una giornata iniziata bene e conclusasi meglio.
San Valentino martire è sepolto a Terni, città di cui è patrono e di cui fu vescovo già dall'età di 21 anni.
Morì quasi centenario e non protegge solo gli innamorati ma anche i malati di epilessia.

-ricetta-
3 uova= 170 g
170 g farina
170 g burro
170 g zucchero
1/2 bustina di lievito
limone
sale
2 mele

In una boule con le fruste elettriche sbatto i tuorli con lo zucchero e il burro morbido, poi aggiungo la farina col lievito e la inglobo con una spatola. Metto un pizzichino di sale e grattugio la scorza di mezzo limone (al solito non trattato, o lavato molto molto bene).
Monto gli albumi a neve ferma e li incorporo al composto precedente.
Sbuccio le mele e le taglio a dadini che aggiungo alla pasta, poi divido il composto tra gli stampi.
Metto a cuocere in forno caldo a 170° per circa 45'.
Quando sono tiepide le sformo e le spolvero di zucchero a velo.
Le accompagno con un rametto di frutti rossi, con una crema o con cioccolato fuso.

mercoledì 13 febbraio 2013

Moscardini in umido con polenta


Mi piace abbinare pesce e polenta.
E' un'usanza del centro Italia che ho imparato da papà.
Soprattutto in inverno, amo cucinare molluschi in umido con un buon sughetto che possa essere assorbito da una fumante e rustica polenta.
Per di più è un piatto dal costo realmente economico, i moscardini non hanno certo un prezzo proibitivo e un paio di grande pezzatura sono sufficienti per 4 persone.
Fosse per me userei, col pesce, farina da polenta bianca, ma proprio non riesco a trovarne, devo impegnarmi nella sua ricerca, esisteva sino a un paio di anni fa un bel negozio di granaglie a Milano, vicino alla chiesa di Sant'Eustorgio, che ahimè ha chiuso!
In alternativa mi accontento, si fa per dire, utilizzando quella di mais rostrato rosso di Rovetta. Ha un sapore eccellente. Ringrazio ancora Gina che me la procura.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g moscardini
250 g farina per polenta
300 ml passata pomodoro
2 peperoni cruschi
1 peperoncino piccante fresco
1 scalogno
burro, formaggio
timo
50 ml vino bianco
olio evo
sale, pepe

Preparo i moscardini eviscerando la testa ed eliminando la sacca dell'intestino, il becco e gli occhi.
Poi li lavo molto bene insistendo sulle file di tentacoli che trattengono impurità tra le ventose.
Quindi taglio ad anelli le sacche e separo i tentacoli.
Scaldo un velo d'olio in un tegame e ci rosolo lo scalogno tritato, poi metto i peperoni cruschi a pezzi e il peperoncino piccante a filetti senza semi e filamenti.
Lascio insaporire poi metto i moscardini, li rosolo a fiamma vivace quindi li sfumo con un dito di vino bianco e li bagno con la passata.
Abbasso la fiamma, metto un rametto di timo e continuo a cuocere per circa 20'.
Intanto scaldo 1,5 litri di acqua leggermente salata con un pezzetto di burro, al bollore verso la farina di mais e mescolo per eliminare i grumi.
Porto a cottura in circa 50', al termine la condisco con due cucchiaiate di formaggio grattugiato.
Servo un po' di polenta e moscardini, bagno con un po' di salsa, spolvero di pepe e porto in tavola.

Abbinamento? un grande bianco friulano, l'uvaggio di Terpin Collio Bianco del 1999, ancora di una freschezza impressionante, complesso e sapido, perfetto per compensare il pomodoro e l'aroma del timo.

martedì 12 febbraio 2013

Puré di cavolfiore e patate


Amici lettori, buongiorno!
E siamo già arrivati a febbraio, gennaio è volato via in un soffio! La luce delle giornate aumenta, l'imbrunire arriva non più alle 17, alle 18 c'è ancora luce, il mio umore ne acquista di sicuro, si avvicinano le giornate in cui posso godere del fiume prima che faccia sera, seduta in terrazza a lavorare alle mie ricette con la chiassosa compagnia di folaghe e cigni.
Oggi vi parlo di una ricetta facilissima, quando credete di non avere in casa verdure di contorno basta avere qualche tubero, lessarlo e in poco tempo è pronto un fumante purè.
Preparo purè sin da quando ero bambina, ho iniziato coi compiti più noiosi come il dover sbucciare le patate cercando di non ustionarmi perchè, se si sbucciano e si schiacciano da calde, il purè viene più vellutato.
Alla mamma spettava il compito di dosare latte e burro, il suo purè è ancora il più buono del mondo, per me. In casa nostra non si conoscevano i fiocchi di patate.
Della mia esperienza pionieristica di turismo in campeggio, con una delle prime roulotte negli anni '60, ricordo che guardavamo incuriositi i turisti belgi, inglesi e francesi che facevano il purè con i fiocchi liofilizzati. Ne usciva una cremina collosa... per niente invitante.
Comunque ho imparato a farlo benissimo anche io. Con la differenza che adesso, molto spesso, lo maneggio con l'olio e ci aggiungo altre verdure.
Ho iniziato a copiare gli chef dell'Alto Adige che hanno sempre fatto quello di sedano rapa, poi man mano, visto che piacciono sempre molto, ho aggiunto topinambur, broccoli, carote, zucca, carciofi e da ultimo il cavolfiore.
Sempre mescolati con patate, senza aggiungere burro, mantecandoli con olio extravergine e fiocchi di fleur de sel. Magari aggiungendo erbe aromatiche fresche, come stavolta che ho messo foglioline di maggiorana.
Utilizzo lo stesso sistema, più o meno, quando uso le altre verdure.
Questi purè misti si accompagnano a carni brasate, stufate o arrosto.
Dosi per 8/10 persone

-ricetta-
800 g cavolfiore mondato
800 g patate
maggiorana
olio evo
fleur de sel

Divido il cavolfiore a cimette. Taglio le patate, pelate, a tocchi.
Cuocio patate e cavolfiore a vapore, separatamente, mettendoli su una gratella appoggiata in una pentola con acqua bollente salata sul fondo, chiusa da un coperchio, in modo che rimangano asciutti il più possibile.
Appena sono cotti schiaccio le patate con l'apposito schiacciapatate e passo il cavolfiore con un frullatore a immersione.
Mescolo i due purè in una ciotola capiente, li condisco con sale e olio e mescolo per mantecare.
Aggiungo qualche fogliolina di maggiorana e conservo la purea al fresco sino al momento di servirla.
Solo allora la riscaldo nel microonde, la rimescolo e ne ricavo delle quenelle, con l'aiuto di due cucchiai, che appoggio direttamente nei piatti.

lunedì 11 febbraio 2013

DiamoDelTuAiFornelli, presente!


Avete idea di com'è difficile scrivere 'tuttoattaccato', come nell'hashtag di Twitter, il titolo dell'eBook nel quale è inserita anche una mia ricetta? ho corretto 6 volte! (forse è tutta colpa dell'emozione?)
Almeno quanto è stato difficile per me scrivere una ricetta dando del TU ai miei lettori.
Da semplice persona dedita alla cucina quale sono uso sempre la prima persona singolare quando descrivo le mie ricette, dico quello che faccio, come lo faccio, sono una 'vecchia signora' abituata a dare del Lei/Voi, il tu lo do solo a quelle persone con cui ho confidenza, raramente agli estranei, invece lo spirito del libro è esattamente l'opposto, un modo semplice e giovane di rivolgersi al pubblico che legge.
A novembre è partito in gran segreto il progetto di Ricette 2.0 per la pubblicazione di questo ebook e anch'io ho deciso di aderire alla proposta di Riccardo Mares, babbo del sito aggregatore di ricette, di cui faccio parte da tempo.
I tempi erano strettissimi e lì per lì non ho avuto fantasia nè testa da dedicare alla progettazione di una ricetta ad hoc però, giusto pochi giorni prima, avevo preparato uno sfizioso finger food, miracolosamente fotografato, com'è ormai mia abitudine, ma non pubblicato.
I capitoli proposti avevano titoli stuzzicanti, 4 sezioni di ricette così suddivise:

-scaccia tristezza
-dell'allegria
-euforiche da baldoria
-romantiche

Quale avrei potuto scegliere? a dire il vero mi piacevano tutte le categorie, ma poi ho capitolato sulla baldoria, dopotutto la mia ricetta era un finger food, adatto a una festa gioiosa e piena di gente.
Vi ho incuriosito abbastanza? nel libro ci sono 74 ricette diverse proposte da 74 food blogger diversi, di ognuno di noi è scritto qualcosa, quello che noi stessi abbiamo voluto raccontare della nostra passione, unitamente a una foto che ci rappresenta (chi vuole può iniziare la caccia al tesoro e cercare la mia faccia sulla copertina!)
Sul sito di 'epubblica' è acquistabile al prezzo speciale di 4,99 € sino al 19 febbraio e, a partire dal 13/2, lo troverete su tutti gli ebook stores.
Io stessa avevo dei dubbi sugli ebook, ma oramai mi sono convertita al digitale, leggere libri sul tablet o sugli appositi e-readers è comodo e pratico, per una divora-libri come me significa poter portare in giro tutti i libri che voglio, contenuti in un piccolo strumento leggero e funzionale.
Ho convertito persino la mia ottuagenaria mammina all'uso del tablet, fornendole una libreria che può sfogliare anche senza l'uso di occhiali da lettura, perchè può ingrandire i caratteri a suo piacimento.
So che adesso Riccardo inorridirà, lui CEO-mago di internet dovrebbe farmi un corso accelerato di pratica sulle cose spicciole del web di cui sono totalmente ignorante ma è un dato di fatto che non so come linkare il sito di epubblica, quindi scrivo tutto il link di cui potrete fare copia/incolla.
Sempre se vi interessa una copia del libro, confido nella vostra curiosità!
Io l'ho sfogliato in anteprima, naturalmente, e mi è piaciuto già dalla prefazione di Claudio Gagliardini, è bello leggere l'entusiasmo con cui è nato.
Allora.... per chi volesse scoprire qual è la mia ricetta e quali sono quelle degli altri bloggers, coraggio!

http://www.epubblica.com/ebook/diamo-del-tu-ai-fornelli-72.aspx?utm_source=n-ddtai-1&utm_medium=newsletter&utm_campaign=startup

www.diamodeltuaifornelli.it

Buona lettura e buona cucina a tutti! :)

Gnocchi di patate e spinaci alle vongole


Ci sono giornate, come sabato scorso, in cui trascorro talmente tanto tempo in cucina che volentieri ricorro a scappatoie per preparare pranzo o cena.
Intendo dire che, se non avessi trascorso in piedi più di sei ore per fare vassoi su vassoi di chiacchiere, avrei anche potuto far cuocere delle patate e un mazzo di spinaci per fare gli gnocchi, ma siccome le gambe non mi reggono più allora ben vengano quelli confezionati, fortuna che adesso se ne trovano di validi.
Quelle poche forze che mi restavano ho preferito dedicarle al sugo, avevo messo preventivamente a spurgare le vongole veraci, il resto si fa velocissimo.
Mi piace il connubio patate/pesce, poco dopo sposata eravamo in gita a Venezia e in un piccolo ristorante tradizionale del Lido scoprimmo per la prima volta l'abbinamento lasagne/pesce e gnocchi/pesce. Circa 30 anni fa non era così di moda abbinarli.
Pubblico oggi la ricetta, già che ricorre il nostro 29° anniversario.
Il tempo maggiore è richiesto dalla spurgatura delle vongole, è indispensabile sciacquarle più volte in acqua corrente e poi tenerle a bagno in acqua fresca con due cucchiai di sale grosso per due ore.
Poi si possono mettere in padella, con olio, aglio e qualche gambo di prezzemolo per farle aprire, gettando quelle che rimangono chiuse, non lasciatevi tentare ad aprirle, la maggior parte delle volte sono piene di sabbia.
Filtrate il sughetto che avranno rilasciato più volte e tenetelo da parte per mantecare gli gnocchi.
Non aggiungo sale al sugo, le vongole insaporiscono il giusto e poi aggiungendo un cucchiaino di sambal non ne serve altro.
Dosi per 4

600 g gnocchi di patate e spinaci
700 g vongole veraci
2 cipollotti rossi
6 pomodori mini San Marzano
2 gambi di sedano
prezzemolo
2 spicchi di aglio
peperoncino o sambal
vino bianco
olio evo
pepe nero

Di come spurgare le vongole ho già detto, quando sono ben pulite le metto in una padella con un filo d'olio, 3 cucchiai di vino bianco, uno spicchio di aglio e 2 gambi di prezzemolo.
Copro e a fiamma alta aspetto che si aprano.
Quando sono tutte aperte le lascio leggermente intiepidire poi le sguscio, filtro il sughetto e tengo tutto da parte.
Nel wok scaldo un filo d'olio e ci metto a soffriggere il sedano affettato con i cipollotti, uno spicchio d'aglio vestito, che poi eliminerò, e quando sono appassiti aggiungo i pomodori a filetti e un cucchiaino di sambal.
Bagno con un goccio di sughetto delle vongole e cuocio per 5', poi aggiungo le vongole e spengo senza farle cuocere.
Lesso gli gnocchi in acqua bollente salata, quando affiorano li scolo con un ragno e li trasferisco nel wok, bagno con ancora un po' del brodetto delle vongole, scuoto perchè si condiscano senza schiacciarsi e spengo.

Abbiamo brindato con un Crèmant de Bourgogne del Domaine de la Vougeraie, bollicine per festeggiare (in anticipo) il nostro anniversario, millesimé del 2003, con un nome appropriato, Fête de Famille, perfettamente conservato, a base di Pinot noir.

domenica 10 febbraio 2013

Tortelli di Carnevale con goiabada


Per questa domenica di Carnevale ho fatto tortelli non fritti, come invece ero abituata a fare in famiglia, ma cotti al forno e con un impasto tutto nuovo.
Mamma e papà li preparavano con una pasta simile a quella delle chiacchiere, li farcivano di crema pasticcera, anche aromatizzata al cioccolato e quindi venivano fritti.
Questa ricetta invece l'ho rielaborata sulla base di quella pubblicata da Kiara nel suo blog 'La pancia del lupo', quando l'ho letta mi ha incuriosito l'uso della ricotta nell'impasto e la totale assenza di uova e zucchero.
Come farcitura ho scelto una confettura di guava, frutto che abitualmente si consuma in Brasile.
Strana pianta la guava, originaria dell'India e poi sviluppatasi nel sud dell'Asia e in Sud America.
Mia mamma ne aveva trapiantata una all'isola d'Elba, un piccolo arbusto con foglie color verde salvia che produceva piccoli frutti simili a olive, però non maturavano mai. Forse perchè troppo esposta ai venti e a un clima non propriamente adatto. Sono sempre rimasta con la voglia di assaggiare uno di questi frutti maturi, mi sa che, per avere il piacere di fare quest'esperienza, dovrò farmi un viaggetto alle Hawaii o in Messico, o nelle Filippine!
Inaspettatamente in un negozio di cibi etnici ho trovato questa confettura, che sono proprio curiosa di assaggiare. E' compatta come una cotognata, per l'alta percentuale di pectina che naturalmente contengono i frutti.
La pianta appartiene alla famiglia delle Myrtacee, produce frutti ricchi di vitamine A e C, acido folico, potassio, rame e manganese.
Si dice che abbia un gusto leggermente limonato ma non aspro, una via di mezzo tra pera e fragola.
Per l'alto tenore di pectina si presta a gelatine e confetture.
Vediamo un po' cosa viene fuori da questi tortelli.
Naturalmente voi siete liberi di usare la confettura che più vi piace, se non addirittura creme o Nutella.

-ricetta-
300 g farina
300 g ricotta pecora
150 g burro chiarificato
1 bustina di lievito
buccia di limone
confettura o crema
sale
zucchero a velo
1 albume per sigillare

Tengo il burro chiarificato a temperatura ambiente e quando è morbido lo lavoro con la ricotta ottenendo un impasto malleabile che mescolo alla farina, a un pizzico di sale e alla bustina di lievito.
Lavoro pochissimo, giusto per amalgamare, formo una palla che avvolgo in pellicola per farla riposare in frigorifero per circa un'ora.
Poi stendo delle sfoglie allo spessore di 4 mm, ne ricavo dei dischi di 10 cm di diametro, metto al centro un cucchiaino di confettura e dopo aver spennellato i bordi con l'albume li chiudo sigillandoli bene.
Porto il forno a 180°, appoggio i tortelli su una placca rivestita di cartaforno e faccio cuocere per circa 20', poi li sforno, li faccio raffreddare e li spolvero di zucchero a velo.

sabato 9 febbraio 2013

Filet mignon allo zafferano

Generalmente quando si parla di filet mignon si intende il filetto di maiale.
Carne delicata, tenera, proteica, economica e facile da cuocere.
Basta insaporirla con qualcosa, cuocerla moderatamente, non troppo mi raccomando, e con un filetto da circa 800 g, con una modica spesa si imbastisce un secondo superlativo.
Qui poi, a parte fare attenzione per la cottura della carne, c'è solo da preparare la salsa coi succhi di cottura mescolati allo zafferano.
Facile, saporito, veloce, pronto in mezz'ora.
Non aggiungo altro, delle proprietà della carne di maiale allevato ai giorni nostri ho scritto più volte, posso dirvi solo che è un secondo che potete servire sia in un pasto familiare che in una cena con amici. Cuocetelo intanto che siete a tavola, ci vuole davvero poco, oppure portatevi avanti con la rosolatura in padella e terminate la cottura in forno durante la cena.
La salsa si addensa in pochi minuti.
Unica accortezza, la qualità dello zafferano, dev'essere di quello autentico, di cui ne basta pochissimo per ottenere un'esplosione di sapore.
Dosi per 4

-ricetta-
1 filetto di maiale, circa 800 g
50 g burro
1 bustina di zafferano
olio evo
sale, pepe

Rosolo da tutti i lati il filetto in una padella con appena un filo d'olio. Condisco con sale e pepe e lo trasferisco in una teglia che lo contenga di misura terminando la cottura per 10' in forno caldo a 190°.
Trasferisco il fondo di cottura in una padella e ci stempero lo zafferano con il burro per ottenere una morbida salsa.
Porto in tavola il filetto affettato con la sua salsa.

venerdì 8 febbraio 2013

Fagottini di pasta di pizza ripieni agli spinaci


A Natale mio marito mi ha regalato alcuni libri di cucina, tra questi anche quello di Antonino Esposito, a detta sua un vero mago della pizza.
Non mi sono ancora cimentata con le sue ricette, a dire il vero non sono troppo abituata a fare la pasta da pizza perchè è uno dei pochi piatti che mi piace consumare dove è fatta da chi ha la sapienza e la maestria per fare un prodotto eccellente, e un ottimo forno a legna dove cuocerla.
Tuttavia ogni tanto acquisto panetti di pasta da pizza già pronti per fare le pizzelle, per esempio.
E' successo che mi sono dimenticata di questo panetto, che nel frattempo è maturato a dovere, digerendo gran parte del lievito. Meglio, la pasta risulterà più digeribile.
A questo punto ho preferito confezionare dei pacchettini farcendoli di spinaci e fiordilatte con un pezzetto di acciuga.
Successivamente ne ho cotti metà in forno, gli altri li ho fritti.
Uno spuntino extra goloso, appetitoso e saziante.
Chi ha vinto il match? forno o padella? Forno!
Dosi per 8 fagottini

-ricetta-
600 g pasta di pizza
300 g spinaci, cotti, strizzati e conditi
1 fiordilatte
alcuni filetti di alici sott'olio
olio per friggere

Condisco gli spinaci scottati con sale, pepe, olio e un po' di formaggio grattugiato.
Divido la pasta da pizza in 8 porzioni, le tiro col matterello assottigliandole e formando dei quadrati di 20x20 cm.
Sopra ogni quadrato metto un pugnetto di spinaci, un filettino di alice e una fettina di fiordilatte.
Avvolgo a pacchetto sigillando i bordi e lo appoggio su un vassoio spolverato di semola.
Preparo gli altri pacchetti allo stesso modo.
Scaldo l'olio di arachidi in una padella per fritti e friggo la metà dei pacchetti facendoli dorare dai due lati.
Metto gli altri fagottini in forno a 200° dopo averli unti d'olio in superficie e faccio cuocere per circa 30'.
Servo tutto ben caldo. Se voglio, con una passatina di pomodoro calda.

giovedì 7 febbraio 2013

Tagliatelline all'uovo al ragù di cinghiale


Un saluto a tutti i miei fedeli lettori.
Oggi parto avvantaggiata perchè condirò le tagliatelle con un sugo che ho già pronto, avanzato dalla scottiglia di cinghiale fatta giorni fa.
Però preparare apposta un ragù di cinghiale non è cosa difficile, ci vuole solo un po' di tempo per farlo cuocere bene.
Il cinghiale si trova in comode confezioni di bocconcini surgelati, del peso di 500 g, al costo di circa 10€, più che sufficiente per preparare un ragù per 10/12 persone, anche da surgelare in porzioni più piccole.
Basta fare particolare attenzione al soffritto, che dev'essere fatto a regola d'arte con tantissima pazienza, la fretta è una pessima consigliera per il ragù, insaporire le verdure e la carne richiede il suo tempo. Ma è anche vero che non occorre stare sul pezzo costantemente, nel frattempo c'è tutto il tempo per cambiare il letto, preparare un dolce, passare l'aspirapolvere.
Tanti odori per profumare, ottimi pelati schiacciati, lunga cottura. I bocconi di carne potete decidere se servirli a parte come secondo, con una fumante polenta o con purè, oppure tritarli o sfilacciarli e unirli al condimento per la pasta.
Dosi per 6/12 persone

-ricetta-
tagliatelle all'uovo
500 g bocconcini di cinghiale
1 cipolla
1 gambo di sedano con le sue foglie
1 carota
prezzemolo e basilico
aglio
olio evo
100 ml vino bianco
peperoncino fresco o sambal
1 kg di pomodori maturi o 2 scatole di pelati schiacciati
sale, pepe

Trito finemente le verdure con l'aglio e le erbe aromatiche, pulisco il peperoncino fresco eliminando i semi.
Scaldo un buon giro d'olio in un tegame di coccio e ci metto a rosolare a fiamma moderata il trito.
Aspetto pazientemente che il tutto prenda colore senza bruciare, ci vogliono circa 20', poi metto la carne scongelata e tenuta a temperatura ambiente per non far subire al soffritto uno choc termico, la rosolo a fiamma vivace da tutti i lati poi la sfumo col vino, lo faccio evaporare e aggiungo i pomodori, se sono freschi prima li sbollento, li pelo e li trito, se pelati tritati anch'essi e aggiungendo anche tutto il liquido.
Unisco il peperoncino o un bel cucchiaio di sambal, copro con un po' di brodo caldo e faccio lentamente cuocere a fuoco bassissimo e a tegame coperto per circa 2 ore.
Alla fine correggo di sale e macino un po' di pepe.
Se voglio utilizzare parte della carne, trito a coltello alcuni pezzetti e li metto nel sugo, cuocio le tagliatelle al dente e le condisco col saporito sughetto.
Porto in tavola con un po' di pecorino fresco grattugiato.


mercoledì 6 febbraio 2013

Ricotta al forno


Avete mai provato a farvi la ricotta al forno in casa?
E' un espediente che uso spesso quando mi capita di poter acquistare ricotte vere, di quelle di latteria appena messe nei cestelli, granulose, fatte solo con siero di latte senza l'aggiunta di panna di quelle cremose delle grandi marche commerciali.
Quelle rare volte che si trovano già cotte quasi certamente sono state fatte in forni a legna, in casa possiamo usare il forno statico, non è la stessa cosa ma mi mi accontento, mi piace utilizzarla così in cucina quando mi serve una spinta in più di sapore.
Prendo una teglietta, la rivesto di cartaforno e ci appoggio la ricotta scolata, la spruzzo con qualche goccia di succo di limone e spargo qualche scaglietta di fleur de sel.
Poi la inforno a 160° per circa 2 ore, o comunque sino a che la superficie non ha fatto una crosticina scura.
La faccio raffreddare e la conservo in frigorifero. Peccato che sia talmente buona da finire subito.
Comunque stavolta l'ho cotta per fare da ripieno a dei ravioloni.
E' un lavoretto che preferisco fare la sera, uno perchè la tariffa notturna dell'energia elettrica è più economica, due perchè nel frattempo leggo o guardo un film e il tempo passa veloce, tanto non c'è bisogno di sorveglianza speciale.

martedì 5 febbraio 2013

Polenta e Bitto con verdure


Il formaggiaio da cui mi servo abitualmente da quasi 30 anni conosce bene i miei gusti, in tutto questo tempo raramente mi ha sentito chiedergli del bitto, è un formaggio che non capisco, evidentemente.
Mangiato da solo, poco o molto stagionato che sia, non mi piace proprio. Lo ammetto solo nella polenta mescolato in modo che si sciolga, solo in questa veste trovo che il Bitto 'stravecchio' esprima il meglio di sè.
A Natale sono solita regalargli un vasetto delle mie confetture da formaggio e quando sono tornata prima dell'Epifania, accompagnata per l'occasione da mio marito, il buon Valsecchi ci ha regalato un pezzo di Bitto invecchiato 10 anni!
L'ho messo subito sottovuoto aspettando il momento per usarlo. Occorreva una fumante polenta, ho già detto che non lo concepisco da assaporare con uno Sfursàt, per esempio.
Oggi mi sono decisa, optando per una polenta rustica condita con un sughetto a base di radicchio, è la sua stagione quindi abusiamone con gioia.
Se non trovate il Bitto, formaggio DOP prodotto in tutta la provincia di Sondrio, soprattutto in Val Gerola e Val Albaredo, rimediate con taleggio o robiola della Valsassina, formaggio simile al taleggio, stagionato in forme più piccole o con un buon casera piuttosto stagionato.

E' un piatto unico saziante e completo, i più pigri possono usare la polenta istantanea, io, oramai lo sapete, la cuocio tradizionalmente nel paiolo antiaderente, non mi costa nulla tanto nel frattempo faccio altre cose.
Ho un timer nel cervello, ma ve lo ritroverete anche voi a forza di abituarvi a cucinare facendo altro contemporaneamente. Solo così il cucinare non diventa uno stress.
Oltretutto devo provare le nuove farine biologiche-artigianali che mi ha regalato Georgia, non ne ho ancora avuto la possibilità perciò oggi ne esperimento una, cosa che faccio con entusiasmo.
Piccola accortezza: quando si usano farine integrali o molto rustiche vi consiglio di aumentare la dose di acqua, più sono complete più assorbono liquido. Al limite se dovesse addensare troppo si può sempre diluire con un po' di acqua bollente. E ricordate di salare poco o nulla l'acqua, il formaggio farà la sua parte per insaporire il tutto.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g mais per polenta semi integrale
3 cespi di radicchio tondo
1 porro
200 g robiola stagionata o taleggio o Bitto
50 g formaggio grattugiato
30 g burro salato
sale

Pulisco il porro non eliminando del tutto la parte verde e lo taglio a rondelle, lavo e taglio il radicchio a spicchi.
Scaldo il burro salato in una padella capiente, ci rosolo prima il porro salandolo appena, quando inizia ad appassire aggiungo il radicchio e lo faccio rosolare.
Mescolo il tutto e faccio cuocere piano per 5/6'.
Scaldo due litri e mezzo di acqua leggermente salata e condita da una noce di burro, verso la farina prima che arrivi al pieno bollore, la mescolo perchè non faccia grumi e la faccio cuocere mescolando ogni tanto, più o meno per 50'.  Se uso la farina precotta basteranno pochi minuti.
Trascorso il tempo necessario alla cottura completo con il formaggio grattugiato e il Bitto (o il taleggio) a dadini. Mescolo per far sciogliere il tutto e servo con le verdure stufate.
Viva l'inverno e i comfort food!

lunedì 4 febbraio 2013

Minestrone arlecchino con carciofi e corzetti


Ecco a voi, cari amici, il minestrone di oggi, lunedì 4 febbraio.
Un mix profumato di verdure con il supporto dei corzetti, una pasta di origine ligure a base di grano, sale e acqua, semplicissima.
I corzetti hanno una storia che risale all'epoca rinascimentale quando le grandi famiglie nobiliari si facevano preparare la pasta sotto forma di dischetti con inciso da un lato lo stemma del casato nobiliare e dall'altro una sorta di croce, da cui deriva appunto il nome di cruxetti o corzetti.
I corzetti si stampano con l'ausilio di appositi stampi in legno, alcuni molto antichi, ma tuttora di facile reperimento in alcune botteghe dei caruggi genovesi.
In Valpolcevera invece li fanno a forma di 8 e questi, molto piccoli, sono quelli che ho usato come pasta per questo minestrone.
Generalmente si lessa questo tipo di pasta e si condisce con pesto di noci, di pinoli o salse di funghi.
Insomma, nei tradizionali semplici modi della cucina ligure.
La mia amica Denni, genovese Doc, chissà quante ne avrebbe da raccontarci sui corzetti.
Di ligure ho messo anche i carciofi e un pochino di pesto a fine cottura.
Si percepisce la nota dolce dei carciofi, quella salata della pancetta, l'acidulo del pomodoro, quella soft della pasta, l'aromaticità del pesto.
Provatelo, a parte che qualsiasi minestrone è buonissimo, questo però credo sia un tantino diverso.
Dosi per 4

-ricetta-
2 carciofi
2 carote
2 gambi di sedano con le foglie
6 cipollotti piccoli
6 pomodori pizzutelli
80 g pancetta dolce
150 g corzetti
1 cucchiaio di pesto di basilico
olio evo
pepe

Pulisco tutte le verdure, tengo anche la parte verde dei cipollotti, e taglio tutto a cubetti.
Affetto la pancetta a dadini e la metto a rosolare in un velo d'olio, quando il grasso è diventato trasparente metto le verdure, le faccio soffriggere per circa 10' poi le bagno con 1,3 di brodo vegetale (non mi ripeto sul brodo, sapete che lo faccio espresso, comunque se vi piace usate dadi o granulare) e faccio cuocere per circa 40' a fiamma dolce.
A questo punto verso i corzetti, mescolo e porto a cottura, in massimo altri 10'.
Poi condisco con il pesto e un po' di pepe e porto in tavola.

domenica 3 febbraio 2013

Semifreddo di amaretti


Tempo fa, nel mezzo di una notte insonne in cui vagabondavo per il faccialibro, celiavo con l'amica Geo. Era tardi e avevamo voglia di sparare cavolate, lei mi ha domandato quale piatto avrei voluto preparare per un ospite particolare, un ragazzo inglese che per motivi di lavoro vive a LA.
Georgie mi ha sollecitato a inventare un piatto per lui ma, francamente, non conosco affatto i suoi gusti quindi credo che preferirei andare sul sicuro e catturare il suo palato con un dessert, che gli servirei accompagnato da un calice di Recioto di Valpolicella.
Gli inglesi adorano l'Amarone, per cui non possono non apprezzare il vino passito, DOCG, che si ricava dalle stesse uve, Corvina, Rondinella e Molinara.
A proposito di Amarone, domenica scorsa siamo stati a Verona all'anteprima della vendemmia 2009, abbiamo avuto modo di assaggiarne parecchi e devo ammettere che qualche piacevole sorpresa c'è stata, assieme alle solite conferme. E' un vino importante e molto alcolico che abbisogna di piatti o formaggi intensi.
Questo vino da meditazione, una vera delizia, viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Verona, che è per antonomasia la città degli innamorati, ovvero meta ideale per questo ragazzo che ha fatto innamorare di sè moltissime donne.
Fine della divagazione scherzosa ;) ciao Geo, visto che ci sono arrivata? ...
Ora spiego qualcosa sui dolci al cucchiaio che non sono difficili da realizzare, risolvono molte situazioni perchè si possono preparare con alcuni giorni di anticipo, sono belli da vedere e facilmente porzionabili.
Questo semifreddo è una delle poche cose che faccio a ripetizione, piace sempre e si conserva bene nel congelatore anche per un paio di settimane senza diventare un sasso grazie alla panna montata e agli albumi.
Al solito le mie dosi sono abbondanti perchè devo ricavarne molte porzioni, ma sono il più possibile alleggerite in zuccheri e grassi per consentire un più facile abbinamento col vino.
Comunque, casomai ne avanzasse, rimettetelo ben chiuso in freezer e avrete un po' di dessert pronto per una voglia improvvisa o un ospite inatteso.
Insisto sempre sulla freschezza delle uova e della panna... meglio ripetersi quando si usano a crudo.
Spesso una fetta di questo semifreddo si abbina a una salsa al cioccolato tiepida, nel caso preferisco portarla in tavola in piccole ciotoline singole.
Dosi per 12

-ricetta-
6 uova freschissime
300 g amaretti
370 ml panna fresca
6 cucchiai di zucchero a velo

Con le fruste elettriche (o nella planetaria) monto i tuorli con lo zucchero sino a che non sono ben gonfi, chiari e spumosi, ci vorrà qualche minuto. Pongo la panna in freezer una decina di minuti, se è freddissima si monta meglio.
Sbriciolo finemente gli amaretti, o nel robot o mettendoli in una busta di polietilene per frantumarli col batticarne. Monto gli albumi con qualche goccia di limone a neve fermissima. Meglio se le uova sono a temperatura ambiente.
Da ultimo monto la panna che deve risultare soffice ma compatta.
In un grande contenitore aggiungo alla crema di uova e zucchero prima gli amaretti e mescolo bene, poi inizio ad unire gli albumi cominciando a diluire il composto con una sola cucchiaiata, e unendo il resto delicatamente mescolo dal basso verso l'alto. Faccio lo stesso per incorporare la panna montata.

Verso il composto in un grande stampo da plum o in due medi, sigillo con pellicola e metto in congelatore.
Si serve a fette unitamente a qualche briciola di amaretto o di meringa, spolverato di cacao amaro, togliendolo dal freezer al momento di servirlo perchè non ha bisogno di tempo per ammorbidirsi.

sabato 2 febbraio 2013

Burro chiarificato


Ogni tanto sono in vena di esperimenti, la voglia di farmi da sola il burro adatto alla frittura ce l'ho da tempo, dovevo solo trovare la giornata giusta e la voglia.
Ma cos'è il burro chiarificato? è burro che dopo opportuno riscaldamento e successivo raffreddamento è stato privato della comnponente acquosa e caseosa, quelle sostanze che lo fanno bollire a temperature più basse e che bruciando si degradano sino a formare perossidi e sostanze ossidanti come l'acroleina, tossica per il fegato.
Il burro contiene circa l'82% di materia grassa e un 15% di acqua, emulsionati assieme.
Scaldandolo piano, a bagnomaria o nel forno a 80°, il burro si divide formando dapprima una schiuma in superficie che è fatta da bollicine d'aria, se lo si lascia sobbollire pianissimo quest'acqua evapora e, senza che arrivi a 140° (quando poi brucia), sul fondo si deposita caramellizzandosi la caseina, in forma di deposito. Lo si fa poi raffreddare, se a temperatura ambiente il processo avviene molto lentamente, si elimina la crosticina che si forma in superficie e poi lo si passa attraverso un colino a maglie fittissime, oppure si mette in freezer o in frigorifero dentro bicchieri di plastica (una volta che si è indurito si capovolge e si elimina la parte solida dal fondo).
Lo si trasferisce in barattoli di vetro e si può conservare per moltissimo tempo in frigorifero senza che irrancidisca.
In commercio esiste in confezioni da 250 g, e ha un costo abbastanza elevato, il ghee costa moltissimo, però con un po' di pazienza possiamo scegliere dell'ottimo burro di centrifuga e farlo da noi.
In India e nei paesi caldi esistono procedimenti simili per ottenere grassi puri come il ghee (o lo smen) che viene conservato anni a temperatura ambiente.
Il burro chiarificato è composto di grassi saturi ma, con la perdita delle sostanze potenzialmente tossiche nel surriscaldamento, ha un elevato punto di fumo, paragonabile a quello dell'olio di oliva.
Non vi sto a scrivere tutte le reazioni chimiche che stanno dietro al procedimento, per chi fosse curioso di nozioni scientifico/chimiche esiste un bell'articolo del Prof. Bressanini sul suo blog "Scienza in cucina", http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/

-ricetta-
1 kg di burro di centrifuga
tanta pazienza
vasetti di vetro e pentolino d'acciaio a fondo molto spesso

Scaldo lentamente i panetti di burro in un pentolino d'acciaio a fondo spesso, la fiamma dev'essere appena percepibile, quindi continuo a farlo sobbollire pianissimo per circa 30', in modo che la caseina precipiti sul fondo e parte dell'acqua evapori. In superficie si forma una schiumetta bianca.
(la foto non è il massimo, la correggerò la prossima volta che lo rifaccio)

Ho usato un termometro a sonda per verificare la temperatura e non ha mai superato i 98° anche se poteva sembrare che bollisse.
Dopodichè ho spento, ho aspettato che la temperatura scendesse intorno ai 50° e con un colino ho eliminato la parte bianca in superficie poi ho filtrato in bicchieri di plastica che, una volta freddi, ho riposto in frigorifero. Dopo una mezza giornata ho eliminato la parte depositata sul fondo e versato, dopo averlo fatto riammorbidire, in vasetti di vetro.
Nella foto lo vedete liquido e filtrato, quando si solidifica il suo colore diventa più compatto, meno trasparente.
Li ho tappati solo quando si sono raffreddati completamente poi li ho messi in un luogo fresco.
Il burro chiarificato, oltre che per friggere, può essere usato anche per dolci e altre preparazioni tenendo conto, nel dosarlo, che rende circa il 20% in più del normale burro, quindi se la ricetta indica 100 g ne bastano 80.

venerdì 1 febbraio 2013

Scottiglia di cinghiale


Buondì a tutti!
Con il piatto di oggi mi rifaccio alla tradizione più classica della cucina regionale italiana, preparando quello che è chiamato anche il cacciucco di terra o del Casentino.
La scottiglia è un piatto antichissimo, si dice che abbia addirittura origini etrusche, veniva preparata nella campagna toscana con tutti gli avanzi di vari tipi di carni, maiale, agnello, manzo, pollo, tacchino, coniglio, cuocendole a spezzatino in pentole di coccio sul focolare. Siccome si scottavano sulle pareti della pentola, da lì deriva il suo nome.
E' una ricetta che io applico con successo al cinghiale, non avendo a portata di mano le prede che gli amici elbani cacciano abitualmente sull'isola, posso solo conoscere la provenienza della carne dato che la tracciabilità è ormai obbligatoria ma non so se è di animale giovane o adulto, pertanto la cosa migliore è fare uno spezzatino.
Cacciato in Slovenia c'è scritto sulle confezioni, sono pezzature da mezzo chilo sottovuoto che uso frequentemente e non mi deludono mai. Contengono bei bocconi senza scarti, che hanno una buona resa.
Quando nel giugno scorso siamo stati in Friuli, nella zona di Gorizia e dei Colli Orientali, spesso si incontravano le vecchie barriere di confine con la Slovenia dove più di una volta abbiamo sconfinato, perdendoci in fitte boscaglie e zone collinari ricchissime di selvaggina da pelo e piuma.
Con il proliferare dei cinghiali anche in alcune delle nostre zone, senza andare troppo lontano il Luinese ad esempio, se ne fosse consentita la caccia in maniera selettiva per contenere la specie (molto prolifica), anche qui da noi si potrebbero avviare redditizie industrie per la vendita della carne di cinghiale e si renderebbe aiuto all'agricoltura, spesso danneggiata dall'irruenza di questi animali.
Questo prelibato spezzatino sarà la portata principale della serata di degustazione di Super Tuscan, vini rossi toscani che non hanno la DOCG perchè prodotti al di fuori dei disciplinari, introdotti negli anni '70 per produrre in Toscana vini simili ai Bordeaux, con l'utilizzo di Cabernet Sauvignon e altre uve nere, fermentati in barrique.
Il capostipite è il Tignanello, dal nome della vigna in cui sono coltivate le uve, che insieme al Solaia sono stati i due vini in abbinamento a questo piatto.
L'ho fatto in quantità per 12, ma come sempre vi metto la dose dimezzata.
Dosi per 6

-ricetta-
1,5 kg di cinghiale
2 cipolle
1 gambo di sedano
1 carota
prezzemolo e basilico
2 spicchi di aglio
zenzero e peperoncino piccante fresco
700 ml passata grossolana di pomodori
200 ml vino rosso
olio evo
sale, pepe
fette di pane casereccio

Lo sapete che non disdegno aiuti meccanici in cucina per cui per preparare le verdure per il soffritto pulisco sedano, carota, cipolle, uno spicchio di aglio, un mazzetto di foglie di prezzemolo e una decina di foglie di basilico e metto tutto nel cutter che aziono a intermittenza tritando finemente il tutto.
Prendo una capace casseruola, di coccio sarebbe l'ideale, ma io di grandi a sufficienza per cuocere due chili e mezzo di carne non ne ho, quindi ne ho usata una di alluminio pressofuso, e metto un abbondante giro d'olio sul fondo, lo faccio scaldare e verso il trito di verdure che faccio soffriggere lentamente per circa mezz'ora.
Intanto mi preparo la carne a bocconcini, tolgo momentaneamente il soffritto e metto a rosolare in più riprese la carne a fiamma alta, facendola colorire su tutti i lati.
Quando ho terminato rimetto tutto il soffritto e la carne nella pentola e sfumo col vino, lo faccio evaporare poi aggiungo il peperoncino privato di semi e filamenti tagliato a pezzetti e un pezzo di radice di zenzero pelata e tagliata a filettini.


Copro con del brodo a filo e faccio cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco basso e coperto, poi verso la passata di pomodoro, fresco se è stagione o una passata rustica anche di pelati schiacciati se è inverno, metto un bel pizzicone di sale e continuo a cuocere per ancora un'ora e trenta minuti.
Mescolo di tanto in tanto e sorveglio che il sugo non si addensi troppo, eventualmente aggiungo un goccio di brodo. Il sugo dev'essere abbondante e piuttosto liquido, tanto meglio se ne avanza, tornerà utile per condire un piatto di pasta.
In totale la carne deve cuocere circa 3 ore e mezza. Diventerà tenera e burrosa. Spengo, correggo di sale e macino un po' di pepe nero.
Meglio se il tutto può riposare una mezza giornata.
Affetto una bella pagnotta e strofino le fette con uno spicchio di aglio, metto il pane ad abbrustolire su una griglia o nel forno e quando sono pronta per servire verso un po' di spezzatino sopra due fette di pane con un po' del suo sughetto.
Ho accompagnato il piatto con un purè all'olio di cavolfiore e patate, cuocendo a vapore entrambe le verdure e profumando con maggiorana fresca.

Seguendo lo stesso procedimento si può preparare un saporito spezzatino di manzo o di carni miste, chissà perchè mi ispira una scottiglia di oca.


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