venerdì 1 febbraio 2013

Scottiglia di cinghiale


Buondì a tutti!
Con il piatto di oggi mi rifaccio alla tradizione più classica della cucina regionale italiana, preparando quello che è chiamato anche il cacciucco di terra o del Casentino.
La scottiglia è un piatto antichissimo, si dice che abbia addirittura origini etrusche, veniva preparata nella campagna toscana con tutti gli avanzi di vari tipi di carni, maiale, agnello, manzo, pollo, tacchino, coniglio, cuocendole a spezzatino in pentole di coccio sul focolare. Siccome si scottavano sulle pareti della pentola, da lì deriva il suo nome.
E' una ricetta che io applico con successo al cinghiale, non avendo a portata di mano le prede che gli amici elbani cacciano abitualmente sull'isola, posso solo conoscere la provenienza della carne dato che la tracciabilità è ormai obbligatoria ma non so se è di animale giovane o adulto, pertanto la cosa migliore è fare uno spezzatino.
Cacciato in Slovenia c'è scritto sulle confezioni, sono pezzature da mezzo chilo sottovuoto che uso frequentemente e non mi deludono mai. Contengono bei bocconi senza scarti, che hanno una buona resa.
Quando nel giugno scorso siamo stati in Friuli, nella zona di Gorizia e dei Colli Orientali, spesso si incontravano le vecchie barriere di confine con la Slovenia dove più di una volta abbiamo sconfinato, perdendoci in fitte boscaglie e zone collinari ricchissime di selvaggina da pelo e piuma.
Con il proliferare dei cinghiali anche in alcune delle nostre zone, senza andare troppo lontano il Luinese ad esempio, se ne fosse consentita la caccia in maniera selettiva per contenere la specie (molto prolifica), anche qui da noi si potrebbero avviare redditizie industrie per la vendita della carne di cinghiale e si renderebbe aiuto all'agricoltura, spesso danneggiata dall'irruenza di questi animali.
Questo prelibato spezzatino sarà la portata principale della serata di degustazione di Super Tuscan, vini rossi toscani che non hanno la DOCG perchè prodotti al di fuori dei disciplinari, introdotti negli anni '70 per produrre in Toscana vini simili ai Bordeaux, con l'utilizzo di Cabernet Sauvignon e altre uve nere, fermentati in barrique.
Il capostipite è il Tignanello, dal nome della vigna in cui sono coltivate le uve, che insieme al Solaia sono stati i due vini in abbinamento a questo piatto.
L'ho fatto in quantità per 12, ma come sempre vi metto la dose dimezzata.
Dosi per 6

-ricetta-
1,5 kg di cinghiale
2 cipolle
1 gambo di sedano
1 carota
prezzemolo e basilico
2 spicchi di aglio
zenzero e peperoncino piccante fresco
700 ml passata grossolana di pomodori
200 ml vino rosso
olio evo
sale, pepe
fette di pane casereccio

Lo sapete che non disdegno aiuti meccanici in cucina per cui per preparare le verdure per il soffritto pulisco sedano, carota, cipolle, uno spicchio di aglio, un mazzetto di foglie di prezzemolo e una decina di foglie di basilico e metto tutto nel cutter che aziono a intermittenza tritando finemente il tutto.
Prendo una capace casseruola, di coccio sarebbe l'ideale, ma io di grandi a sufficienza per cuocere due chili e mezzo di carne non ne ho, quindi ne ho usata una di alluminio pressofuso, e metto un abbondante giro d'olio sul fondo, lo faccio scaldare e verso il trito di verdure che faccio soffriggere lentamente per circa mezz'ora.
Intanto mi preparo la carne a bocconcini, tolgo momentaneamente il soffritto e metto a rosolare in più riprese la carne a fiamma alta, facendola colorire su tutti i lati.
Quando ho terminato rimetto tutto il soffritto e la carne nella pentola e sfumo col vino, lo faccio evaporare poi aggiungo il peperoncino privato di semi e filamenti tagliato a pezzetti e un pezzo di radice di zenzero pelata e tagliata a filettini.


Copro con del brodo a filo e faccio cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco basso e coperto, poi verso la passata di pomodoro, fresco se è stagione o una passata rustica anche di pelati schiacciati se è inverno, metto un bel pizzicone di sale e continuo a cuocere per ancora un'ora e trenta minuti.
Mescolo di tanto in tanto e sorveglio che il sugo non si addensi troppo, eventualmente aggiungo un goccio di brodo. Il sugo dev'essere abbondante e piuttosto liquido, tanto meglio se ne avanza, tornerà utile per condire un piatto di pasta.
In totale la carne deve cuocere circa 3 ore e mezza. Diventerà tenera e burrosa. Spengo, correggo di sale e macino un po' di pepe nero.
Meglio se il tutto può riposare una mezza giornata.
Affetto una bella pagnotta e strofino le fette con uno spicchio di aglio, metto il pane ad abbrustolire su una griglia o nel forno e quando sono pronta per servire verso un po' di spezzatino sopra due fette di pane con un po' del suo sughetto.
Ho accompagnato il piatto con un purè all'olio di cavolfiore e patate, cuocendo a vapore entrambe le verdure e profumando con maggiorana fresca.

Seguendo lo stesso procedimento si può preparare un saporito spezzatino di manzo o di carni miste, chissà perchè mi ispira una scottiglia di oca.


2 commenti:

Simona Mastantuono ha detto...

piatto splendido..chissà che sapore a presto simmy

Jo ha detto...

Ciao Simmy, grazie per l'add, sono passata da te stamattina.
Beh, non dovrei dirlo io, però ti posso dire che 2.5 kg di bocconcini per 12 persone sono finiti tutti!!
:)
Buona domenica!

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