Piccole polpette di risotto al provolone di Amatrice

Buondì amici gourmand. Ho cotto volutamente del risotto in più per poter preparare queste pseudo arancine golosissime. Nel risotto alla milanese avevo aggiunto una zucchina grattugiata, la si vede nel verde qua e là. Nel cuore delle polpettine ho messo un dadino di saporito provolone proveniente dal caseificio storico di Amatrice. Il formaggiaio/affinatore da cui mi rifornisco va a prenderli apposta da loro, per sostenere l'economia locale e cercare di mantenerla a galla dopo il terremoto di alcuni anni fa. Li mantiene per mesi nelle sue grotte. È buonissimo e molto saporito, una vera chicca. Al suo posto potete usare un altro provolone, preferitene uno piuttosto piccante se volete dare gusto alle vostre arancine.

-ricetta-

risotto avanzato, una bella scodella

formaggio provolone saporito

uovo e pangrattato

olio per friggere

Formo col risotto avanzato delle polpettine grandi come un'albicocca e al loro interno sistemo un dadino di provolone, poi richiudo bene e passo prima nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggo pochi pezzi alla volta sino a che sono dorate. Le servo calde o tiepide con un buon calice di spumante, tipo un Crémant d'Alsace millesimato come questo di Schoenheitz. Un metodo classico a prezzi abbordabili e molto gradevole.

Pomodori ripieni di riso nella slow cooker

In queste bollenti giornate mi vengono voglie impossibili. Com'è pensabile di accendere il forno con oltre 30° quasi costanti? Ci ho provato alle 5 di mattina ma la cucina, ahimè, restava bollente per il resto del giorno. Epperò i pomodori col riso sono un classico estivo. Mi sono messa alla ricerca di ricette nella slow cooker, col risultato di aprire una ventina di siti infarciti di pubblicità oltre ogni decenza e con scarsi suggerimenti degni di nota. Mi sono innervosita e ho cominciato a pensare di crearmi da sola la mia ricetta. Ho abbastanza esperienza, mi sono detta, per elaborare qualcosa di valido e comunque sperimentare è divertente. Mal che vada avrei potuto recuperare il materiale utilizzato con una frittata o un pasticcio. E invece ce l'ho fatta al primo colpo. Sono venuti benissimo. Curiosi? Possedete una pentola lenta, che consuma poca corrente e non arroventa la cucina? Procedete come segue: la mia slow cooker è molto capiente perciò ne ho cotti 8 assieme -sono ottimi anche freddi. 

-ricetta-

8 pomodori ramati maturi ma sodi

200 g riso basmati

1 ciuffo di: prezzemolo, basilico e menta

1 cipollina piccola e fresca

1 spicchio d'aglio

sale (meglio se al pomodoro)

polvere di capperi, origano, pepe

Per prima cosa taglio la calotta ai pomodori, li svuoto, li salo e li metto a scolare capovolti su un piatto. Frullo la polpa e il succo che ne ricavo. In una ciotola capiente verso il riso, lo copro con il frullato ottenuto dai pomodori svuotati, condisco con sale, pepe, origano, polvere di capperi e con un trito fine di erbe aromatiche, aglio e cipolla. Lascio macerare per 90'.

Riempio i pomodori con il riso, che rimane umido quanto serve, chiudo con la calottina e li adagio nella pentola col fondo appena unto di olio. Ci devono stare di misura. Verso appena un filo d'olio sopra ciascuno, chiudo col coperchio e imposto 4 ore high. Dopo due ore metto uno strofinaccio sotto il coperchio per assorbire l'umidità e proseguo con le altre due ore di cottura. Non occorre aggiungere liquidi. Al termine ne ho trovato sì e no due cucchiai sul fondo. Il riso era cotto e così i pomodori, posso dire di essermi tolta la voglia senza aggiungere calore al caldo estremo che stiamo patendo. Se li gradite più gratinati vi consiglio di passarli pochi minuti sotto il grill rovente.

Risotto al verde di sedano e bleu

Un risotto è molto comfort food. Soprattutto di questi tempi.

Questo l'ho cucinato lo scorso dicembre e mio marito ha stappato, per accompagnarlo, un Bardolino di Giovanna Tantini. Abbinamento favoloso. Ho preparato un trito di foglie di sedano e spinacini che ho aggiunto al risotto a metà cottura. Al termine ho mantecato con una fetta di bleu medio-piccante.

-ricetta-

180 g riso 

500 ml brodo 

100 g zola piccante

1 ciuffo di foglie di sedano

50 g spinacini

mezza cipolla

25 g burro

sale

Preparo un trito con il sedano e gli spinacini. Lavoro con un coltello pesante sul tagliere, altrimenti nel cutter si sbriciolerebbero troppo.

Faccio rosolare la cipolla tritata in poco grasso, quello che preferite, quindi verso il riso, mescolo e dopo qualche minuto inizio a sfumarlo con mestoli di brodo e, a metà cottura, aggiungo le verdure tritate. Porto a cottura e spengo, aggiungo il formaggio a tocchetti e una noce di burro. Mescolo per amalgamare e copro, facendo riposare qualche minuto. Il tempo di stappare il vino e porto tutto in tavola.

Supplì al tonno

Spesso assemblo le mie ricette mescolando avanzi. In questo caso della salsa al pomodoro fresca e poco tonno avanzato, di quelli pescati dal consorte, che ho mescolato assieme preparando un sughetto saporito, altro che quelli col tonno in scatola. Col sugo così preparato che ci facevo? Condire la pasta? Troppo facile. E poi in programma c'era un un incontro con le mie nipotine acquisite. Arancini o supplì sono sempre più che graditi.

Deciso! E supplì siano. Avete mai provato ad abbinare sugo al pesce con dadi di scamorza? Fatelo, e comunque i supplì devono essere al telefono, ossia filareee! Usate un riso facile, non Carnaroli o Arborio, basta che sia a chicco tondo. Piatto da street food per eccellenza, si mangiano con le mani come un qualsiasi finger food. Le dosi sono per 8

-ricetta-

300 g riso Baldo

400 g sugo di pomodoro fresco e tonno

scamorza bianca

uovo e sale, pane grattugiato

olio di semi di arachidi per friggere

Preparo il risotto aggiungendo 5' prima del termine della cottura il sugo, piuttosto liquido, in modo che il riso lo possa in parte assorbire. Lo lascio comunque al dente e lo faccio raffreddare.

Taglio la scamorza a dadini.

Con le mani umide prendo una dose di riso e la allargo nel palmo, ci metto al centro un dado di scamorza e richiudo formando il classico supplì, allungato. Li faccio tutti uguali, mantenendo le mani umide così il riso non si attacca.

Passo i supplì nelle uova sbattute e salate e quindi nel pane grattugiato fine.

Quando sono tutti pronti posso friggere, scaldando abbondante olio di semi di arachide in una pentolina alta e non eccessivamente larga. Friggo due, massimo tre, supplì alla volta, quando sono colorati in modo uniforme da ogni lato li scolo su carta da cucina e li mantengo al caldo del forno, acceso sui 90°, sino a che non sono tutti pronti.

Li porto in tavola caldi, per la gioia di tutti. Abbinati alla perfezione dal consorte con un bianco dell'Alto Adige, il Kerner della valle Isarco di Taschlerhof, annata 2014. 

Pomodori con riso alle verdure

È tutta estate che acquisto bellissimi pomodori ramati provenienti da Pachino. Sono sodi, rossi e profumano di foglia di pomodoro come se fossero stati appena raccolti nell'orto. Niente a che spartire con quelli coltivati in Olanda. Ci ho fatto innumerevoli pappe al pomodoro e non so più quanti litri di salsa fresca.

Quelli più grandi li ho spesso farciti di riso in una mia variante con dadini di verdure e succo di pomodoro per cuocere il riso. Una vera goduria.

Calcolate un pomodoro a testa, io ne avevo preparati 8 ma se vi dovesse avanzare del riso non temete: potete sempre recuperarlo in qualche crocchetta il giorno dopo. Qui non le disdegna nessuno, anzi!

-ricetta-

8 pomodori ramati

200 g riso Roma

1 zucchina (solo la parte verde)

mezzo peperone rosso

mezzo peperone giallo

1 cipolla di Tropea

40 g formaggio grattugiato

basilico

olio evo

sale

Per prima cosa elimino la calotta e svuoto i pomodori, stando ben attenta a non bucarli. Recupero sia le calotte che mi serviranno per proteggere il riso durante la seconda cottura, che la polpa. Userò quest'ultima frullata con acqua per la cottura del riso. Me ne servirà più o meno tre volte il peso del riso.

Taglio tutte le verdure a dadini piccolissimi e le faccio brasare in una padella con un  po' di olio. Salo e termino con qualche foglia di basilico spezzettata.

Salo e capovolgo i pomodori svuotati su un piatto. Intanto scaldo un velo d'olio e ci faccio tostare il riso che poi sfumo con un mestolo di acqua al pomodoro e poi lo porto a media cottura, spengo e lo salo lasciandolo molto al dente mescolandolo alle verdure brasate e a due cucchiai di formaggio grattugiato.

Riempio i pomodori con il riso alle verdure, li ungo con un filino di olio e li chiudo sistemandoli ben vicini in una pirofila unta che poi metto in forno a 180° per 30' almeno. I pomodori devono cuocere bene, raggrinzendosi un pochino.

Li servo caldi, tiepidi o freddi.

Risotto orto-mare

In tempi di quarantena ho fatto con quel che c'era. Accontentandomi, assemblando, inventando accostamenti spesso arditi.
Pur di non sorbirmi code e controlli, ai quali esibire autocertificazioni che cambiavano non appena si era stampata la precedente, limitavo le uscite a una volta alla settimana.
Chiaro che gli approvvigionamenti dovevano durare e non tutto si poteva usare una volta sola, cucinando per uno/due. Avanzi di asparagi ne avevo? Zucchine, idem!
6 asparagi di numero (pochini in effetti), 1 zucchina, due filetti di tonno e una grattugiata di salva cremasco.
Come brodo vegetale, ho recuperato l'acqua di cottura di un mazzo di coste.
Il mio risotto ve l'ho già raccontato. Ho abbondato nelle dosi, così il giorno dopo ne avrei avuto a sufficienza per farne una porzione al salto.
Dosi per 2 persone.

-ricetta-
200 g riso arborio
1 zucchina, solo il verde
6 asparagi
1 cipolla piccola
30 g salva cremasco
2 filetti tonno sott'olio
olio evo e burro
brodo vegetale
sale

Trito il cipollotto e riduco a dadini/rondelle la parte verde della zucchina e gli asparagi.
Scaldo un cucchiaio di burro e uno di olio nel tegame dove cuocerò il riso e ci faccio appassire il cipollotto. Poi aggiungo anche le altre due verdure e le faccio rosolare per 5'.
A questo punto verso il riso, lo faccio tostare e poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo vegetale, facendoli assorbire ed evaporare poco alla volta.
Quando il riso è arrivato a cottura, spengo. Manteco col salva sbriciolato e ci filetti di tonno a pezzetti.
Servo spolverando con erbe aromatiche a piacere.

Risotto con carote e un fondo di brasato

Durante lo scorso mese di maggio, tanto anomalo per il freddo inusuale, ho cucinato molta polenta e brasati, ci volevano piatti di conforto che potessero scaldare.
Avevo pertanto molti avanzi di sughi, verdure avanzate e fondi di cottura.
E così vai di risotti, per utilizzarli e per svuotare frigorifero e congelatore di ciotoline e vasetti.
Questo risotto nasce così e vi assicuro che è delizioso.
Il fondo, proveniente da una pentola di ossibuchi, è pertanto ricco di midollo e frustoli di carne oltreché di carote a rondelle.
In cucina non si butta via nulla e tutto si può recuperare in modo gustoso.
Le dosi sono per 4.

-ricetta-
350 g riso Vialone nano
300 g carote cotte avanzate
200 g fondo di cottura di un brasato/umido
brodo
formaggio grattugiato

Faccio tostare il riso a secco prima di versare un po' di fondo e farlo intridere.
Continuo a bagnarlo col fondo che ho mescolato a un po' di brodo e porto a cottura.
Cinque minuti prima della fine aggiungo anche le carote.
Lascio il riso molto morbido.
Mescolo bene e faccio riposare coperto, dopo aver aggiunto una cucchiaiata di formaggio grattugiato.

Risotto coi talli d'aglio

Che saranno mai i talli, qualcuno di voi di sicuro non li conosce. Sono quei lunghi steli che crescono fuori terra dai bulbi di aglio fresco. Si potrebbe pensare che sono vuoti come gli steli dei cipollotti, invece sono pieni e piuttosto consistenti.
Siccome non si butta via niente, sul finire della primavera può capitare di trovarli da qualche fruttivendolo che ha un fornitore a km zero.

Hanno com'è ovvio un sapore di aglio, né troppo deciso ma neanche troppo sottile e si consumano cotti, mescolati alle uova in frittate. Non sono indigesti come l'aglio.
Se li fate a tocchetti e li stufate brevemente, sono ottimi nel risotto, soffritti con cipollotti rossi o scalogni.
Avevo del brodo concentrato avanzato, con dentro tocchetti di carota. Se non volete farlo voi usate un sostituto a vostro piacere e aggiungete al soffritto una carota piccola a dadini.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Vialone nano
1 mazzetto di talli (12)
2 scalogni/1 cipollotto
olio evo e burro
brodo vegetale con verdure a pezzetti
sale
formaggio e burro per mantecare

Nella pentola da risotti, anche un wok va bene, scaldo metà olio e metà burro e ci metto a rosolare lo scalogno tritato e i talli a tocchetti. Sembrano quasi pezzetti di fagiolini.

Senza far bruciare faccio soffriggere piano per 10', aggiungendo un mestolino di brodo.
Quindi alzo la fiamma e verso il riso, lo faccio insaporire e poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo bollente, mescolando ogni tanto e aggiungendo altro brodo solo quando il precedente è stato assorbito.
A cottura ultimata lascio il risotto morbido, spengo la fiamma e manteco con un pezzetto di burro freddo, volendo con olio evo, e una manciata di formaggio grattugiato o una robiola fresca.
Copro, lascio riposare 5' prima di servire.

Torta di riso alla stracciatella

Certo che a volte arrivo proprio a fare cose assurde. Il recupero di un recupero. Un riciclo al quadrato.
Un risotto già preparato con avanzi di brasato e bollito, a sua volta recuperato in un tortino, ripieno di stracciatella.
Una goduria assoluta, roba che se ci provi a rifarlo non viene.
Sta di fatto che già ero soddisfatta quando ho riciclato quei piccoli avanzi che restano nella pentola del brasato e le carote del brodo di ossa cotte 24 ore nella slow-cooker che, pur sembrando impossibile, non si disintegrano come si potrebbe pensare, anzi.
Avanza anche il suddetto risotto, che è rimasto mantecato e morbido, per cui era impossibile pure da freddo ricavarne crocchette.
Lo metto in forma in una pirofila ben imburrata e rivestita di pangrattato. E così in mezzo ci ho messo, già che c'ero, due etti di stracciatella.
Ne è uscito un piatto molto goloso, con una porzione abbondante ho servito 3 persone.

-ricetta-
1 porzione abbondante di risotto avanzato
150 g stracciatella
burro
pangrattato
formaggio grattugiato
sale della stria

Imburro una pirofila e la rivesto di abbondante pangrattato, quindi faccio uno strato di risotto, appiattendolo con una spatola.
Lo spalmo di stracciatella che condisco con un poco del mio sale aromatico e lo richiudo con un altro strato di risotto.
Se dovesse essere un po' duro, lo scaldo pochi secondi al microonde.
Spolvero la superficie con altro pangrattato e formaggio grattugiato, metto anche qualche fiocchetto di burro e inforno a 200° per 20'.
Servo non appena è un po' intiepidito.

Risotto con ricotta di pecora e capocollo

L'ennesimo recupero di un avanzo. Qualche fetta di capocollo, un salume stupendo e molto magro prodotto generalmente in centro Italia.

Questo era umbro. Diciamo che il norcino ha fatto finta di non sentire quando gli ho detto 'basta' e ne ha affettato in più.

Peccato che gli affettati soffrano la permanenza in frigorifero oltre le 24/ max 48 ore.

L'involto mi era per giunta sfuggito alla vista e l'ho ritrovato il terzo giorno.

Le fette avevano perso il loro colore vivace ma non il sapore, ci mancherebbe!

E che ci potevo fare? Mantecarlo nel risotto assieme a una splendida e granulosa ricotta di pecora?

Perché no? Ero al mare e la nostra amica Regina adora quando le preparo il risotto.

Aggiudicata l'idea.

La base era un risotto giallo alla milanese. Mantecato con ricotta e lonzino.

Non vi do indicazioni sul tipo di riso. Usate quello che preferite. Io di preferenza utilizzo Vialone nano, Rosa Marchetti, Baldo, S. Andrea a seconda di quello che ho. Raramente Arborio o Carnaroli.

Dosi per 4

-ricetta-

360 g riso

200 g ricotta di pecora

8 fette di capocollo

1 bustina di zafferano

brodo vegetale

cipolla pastorizzata

olio evo e burro

Preparo il solito soffritto leggero con un cucchiaio abbondante di cipolla pastorizzata, un filo d'olio e una noce di burro. Non appena è caldo e sfrigola aggiungo il riso e lo faccio tostare.

Poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo vegetale e a metà cottura diluisco in un mestolo di brodo lo zafferano.

Porto a cottura lasciando il riso al dente e un filo umido. Aggiungo la ricotta sbriciolata e le fettine di capocollo che ho tritato grossolanamente.

Giro con energia, copro e lascio riposare 5' prima di servire.

Risotto con carciofi e scalogni

Cominciano a vedersi in giro i primi carciofi. Giovani e carnosi, arrivano dalla Sardegna.
Nel risotto sono una vera delizia, insaporiti da scalogni e da un fondo di grasso d'arrosto.
Per mantecare dadini di patata lessa e tanto formaggio.
Il nostro amico Alvaro -risotto e polenta dipendente- ne va matto.
E io lo assecondo preparando risotti sempre diversi.
Il condimento era il solito avanzo, filtrato e conservato in congelatore. Così mi ritrovo il condimento-insaporitore già pronto.
Calcolo un carciofo, non sono tanto grandi una volta ben puliti, a persona.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g riso da risotti
4 carciofi
6 scalogni
1 patata media
formaggio grana o parmigiano grattugiato
olio evo e burro
un po' di grasso avanzato da un arrosto
sale

Pulisco i carciofi e li metto a bagno in acqua acidulata da mezzo limone.
Pelo gli scalogni e li faccio a dadini.
Lesso la patata, la sbuccio, la taglio a dadini, tenendola da parte.
Scaldo un cucchiaio d'olio e il grasso che ho conservato nella pentola da risotti -in alternativa mescolo olio e un po' di burro- e ci faccio sudare gli scalogni e i carciofi che ho ridotto a fette e poi tritato grossolanamente.
Salo e lascio sul fuoco 5'. A questo punto la base del risotto è pronta. Posso procedere subito o lasciare coperto nella pentola sino al momento di cuocere il riso.
Scaldo nel frattempo dell'acqua e la salo leggermente per portare a cottura il riso.
Riscaldo la base di carciofi e scalogni, quando inizia a sfrigolare verso il riso, lo faccio intridere nel condimento, quando diventa lucido inizio a bagnarlo con mestoli di acqua bollente.
Porto a cottura facendo assorbire piano il liquido e bagnando quando occorre.
Spengo quando il riso è al dente, manteco col formaggio, la patata a dadini e un pezzetto di burro freddo.
Dopo che ho mescolato con energia, copro e lascio riposare 5' prima di servire.

Risottini al salto

Avanzo sempre del risotto. A dirvi la verità ne peso apposta in più, così me ne ritrovo una porzione abbondante dalla quale ricavare gustosi risottini al salto per due persone, per i giorni a venire.
Vado a memoria e dalla foto spero di centrare gli ingredienti: se ben ricordo la base era un risotto ai pomodori. O comunque in rosso.
Se volete potete rinforzare il gusto aggiungendo spezie a vostro piacimento: curcuma, paprika, senape.
Valido primo piatto, sono ottimi anche come aperitivo-finger food o buffet.
Da una porzione ho ricavato dieci crocchette che ho fatto colorire in padella in appena un filo di burro (o olio se proprio dovete!).

-ricetta-
una ciotolina di risotto cotto
1 uovo
formaggio grattugiato
pangrattato
olio evo/burro
sale

In una boule sgrano con la forchetta il risotto, perché il giorno dopo è compatto.
Aggiungo l'uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e mescolo bene. Aggiungo anche il formaggio grattugiato, quel tanto che basta per compattare senza rendere troppo solido l'impasto, altrimenti le polpette risultano stoppose.
Con le mani inumidite formo delle crocchette piatte che passo nel pangrattato. L'umidità residua aiuta a rivestirle.
Scaldo una grande noce di burro in una padella che contenga di misura tutti i risottini.
Quando inizia a sfrigolare metto le crocchette e le faccio dorare su un lato prima di girarle con una paletta. Faccio dorare anche l'altro lato, scolo su carta da cucina e porto in tavola.

Risotto salsa verde e triglie

A pranzo da amici una domenica di agosto, la padrona di casa mi mostra una foto di un enorme piatto da portata colmo di risotto ricoperto da oltre 100 filetti di pesce persico, pescato nel lago di Lecco.
In loro assenza, sono oramai introvabili quelli veri e il consorte da tempo non ne pesca più, mi sono detta che potevo ovviare con filetti di triglia e così ho risolto il pranzo, accogliendolo al rientro da Milano. Ne è rimasto molto contento...
Dosi per 4

-ricetta-
400 g riso
100 g salsa verde
cipolla pastorizzata
brodo vegetale
robiola
16 filetti di triglia
100 ml vino bianco
olio evo e burro

Faccio tostare il riso a secco nella pentola, poi aggiungo un cucchiaio abbondante di cipolla pastorizzata e sfumo col vino.
Una volta evaporato inizio ad aggiungere mestoli di brodo bollente man mano che asciuga.
Nel frattempo infarino i filetti di triglia e, mentre il riso riposa mantecandosi, li cuocio velocemente in una padella dove possono starci tutti assieme con un filo d'olio e una noce di burro.
Li rigiro lasciandoli dal lato senza pelle per solo 1'. Spengo e tengo in caldo.
Porto a cottura il riso, spengo la fiamma e aggiungo una cucchiaiata di robiola e la salsa verde, mescolo e copro.
Dopo il riposo di 5' lo divido tra i piatti e sopra ogni porzione adagio 4 filetti di triglia.

Risotto salsiccia e radicchio

Un super classico, con quella punta di amaro a compensare la grassezza della salsiccia.
Siccome i radicchi rossi provengono per la maggior parte dal Veneto, ho usato l'amato Vialone nano come riso. Le salsicce mantovane sono un po' speziate e secondo me ci stanno benissimo. Porro al posto della classica cipolla.
Un risotto ci sta sempre... e l'amico Alvaro può confermarlo, potrei servirglielo tutti i giorni dell'anno, e dal momento che è spesso nostro ospite non posso fare altro che variare gli ingredienti.

-ricetta-
riso Vialone nano
2 cespi di radicchio
2 salsicce mantovane
1 porro
burro
formaggio grattugiato
brodo vegetale

Pulisco e lavo porro e radicchio, affettandoli entrambi.
Metto a scaldare un pezzetto di burro e un filo d'olio nella pentola e ci faccio appassire il porro affettato prima di aggiungere anche metà del radicchio. Non appena inizia a cambiare colore aggiungo anche le due salsicce spellate e sbriciolate.
Una volta rosolate, verso il riso e lo faccio tostare prima di iniziare a bagnarlo con il brodo, che aggiungo a mestoli non appena si assorbe.
Porto a cottura, spengo e manteco con una noce di burro freddo e una manciata di formaggio grattugiato. Lascio riposare qualche minuto e poi servo.

Torta di riso, amaretti, canditi e gocce di cioccolato

Se ben ricordo le torte di riso sono tipiche dell'Emilia.
Sono dolci semplici e nutrienti, non contengono glutine e piacciono a tutti.
Magari non sono da presentare al termine di una cena importante ma se volete preparare un dolce per i vostri bambini -o tornare bambini voi stessi- sono un'ottima scelta.
Le dosi erano talmente generose che ho deciso di dimezzarle in modo da preparare una torta per 6 persone, cotta in uno stampo da 20 cm.
Buona domenica pre-ferragostana.

-ricetta-
120 g riso originario
75 g zucchero
50 g amaretti
50 g canditi
30 g gocce di cioccolato
2 uova
20 ml limoncello
1 limone bio
370 ml latte
125 ml acqua
3 g sale

In una pentola scaldo il latte diluito con l'acqua assieme a una scorzetta di limone, un cucchiaio di zucchero e il sale.
Quando arriva a bollore verso il riso, riporto a leggero bollore e mantengo una temperatura media, mescolando spesso perché potrebbe attaccarsi al fondo, sino a che il riso non è cotto e ha assorbito tutto il liquido.
Elimino la scorza di limone e faccio raffreddare versandolo in una ciotola.
In una boule sbatto i tuorli con il resto dello zucchero rendendoli gonfi e chiari, aggiungo il riso raffreddato, i canditi e la scorza grattugiata del limone.

Profumo col limoncello prima di aggiungere gli amaretti sbriciolati, le gocce di cioccolato e gli albumi montati a neve, amalgamandoli con delicatezza.
Verso in uno stampo di silicone oppure in uno imburrato e infarinato. Siccome la torta è senza glutine usate farina di riso.
Pongo lo stampo a cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'. Verificate la cottura.
Sformo su una gratella e servo a quadrotti.

Risotto carote e acciughe in conserva

La Belle-Iloise è un marchio che ha botteghe di prelibatezze distribuite su tutto il perimetro costiero francese.
Hanno un assortimento di conserve di pesci incredibile, con scatolette dalla grafica accattivante quasi quanto il contenuto.
In dispensa avevo ancora una scatoletta di acciughe intere sott'olio che mi hanno ispirato questo semplice ma saporito risotto di mare.
Tanti cipollotti e carote a pezzetti e per finire i pesci sgocciolati, aggiunti in mantecatura con un trito di prezzemolo.
Facile, gustoso, di poco costo e poco impegno. E se non trovassi queste acciughe? Facile, si possono sostituire con tonno, sgombri o sardine in scatola. Il sapore potrebbe variare ma nell'insieme sarà gradevole allo stesso modo.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Baldo o Vialone nano
1 scatoletta di acciughe in conserva all'olio evo
2 carote
2 cipollotti
un ciuffo di prezzemolo tritato
brodo vegetale
olio evo
sale

Preparo per prima cosa il brodo vegetale con gli scarti dei cipollotti, le bucce delle carote, i gambi del prezzemolo e un po' di sedano messi a bollire in 1,3 litri di acqua poco salata, per 30' in una pentolina.
Trito grossolanamente le carote e un po' più fini i cipollotti.
Faccio appassire le verdure in un velo d'olio prima di aggiungere e tostare il riso.
Inizio quindi a bagnarlo con mestolini di brodo filtrato e lo porto a cottura mescolando.
Nel frattempo apro la scatoletta e scolo l'olio, spezzettando i pesciolini.
A cottura ultimata aggiungo al risotto due cucchiai di olio evo e il prezzemolo per mantecare, e per ultimi i pezzetti di pesce.
Servo subito. Se piace ci sta benissimo un po' di scorzetta di limone grattugiata.

Risotto carbonaro con piselli

Buongiorno amici gourmand. Non so bene come assorbirò la cattiva notizia che la riseria del vercellese dove acquistavo regolarmente riso ha chiuso i battenti. Non ne conosco il motivo ma so che, per me, sarà una vera tragedia scovarne un'altra altrettanto valida. So che dovrò andare alla ricerca di nuovi produttori e assaggiare e provare sino a che non ne troverò un altro che ne produca di così buoni.
Nella vana speranza di trovarne ancora mezzo chilo in dispensa, dimenticato in un vaso o finito in un angolo buio, sono incappata in altri mezzi pacchetti. Non mi piace avere in giro barattoli e sacchetti di alimenti a metà.
Uno di questi era una lattina di riso Acquerello regalatami dal consorte. Ne avevo già usato la metà in un risotto e vi confesso che tutta questa prelibatezza non mi è pervenuta. I risi buoni sono altri, magari quelli di Maremma. Son gusti.
Comunque mi ballavano in giro un paio d'etti di questo riso invecchiato 7 anni e così, senza zucchine, né zucca né carciofi... l'ho condito con quello che tutti abbiamo in frigorifero. Uova e formaggio. Una carbonara senza pancetta in versione vegetariana dove al posto del salume ho messo il verde dei piselli. Ma sì, licenza per licenza... Il risotto è venuto cremoso e saporito, giusto quello che mi serviva.
Due ricche e abbondanti porzioni, e quello che avanza si salta il giorno dopo!

-ricetta-
200 g riso per risotti
150 g piselli sgocciolati
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
2 uova
60 g parmigiano/grana grattugiato
burro e olio evo
sale, pepe

Scaldo la cipolla in una casseruola con 20 g burro e 15 ml olio evo. Quando è lucida aggiungo il riso, lo faccio tostare e poi inizio a bagnarlo con acqua calda leggermente salata. Lo porto a cottura aggiungendo man mano che asciuga altra acqua bollente, un mestolo alla volta.
Al termine, quando il riso è ancora al dente, spengo la fiamma e manteco con un pezzetto di burro freddo e la crema formata dalle uova sbattute col formaggio. Aggiungo anche i piselli ben sgocciolati e mescolo piano per non romperli troppo. Lascio riposare 3' prima di servire.
Porto in tavola pepe nero da macinare a piacere.

Risotto con caprino e pere caramellate al miele di garrigue

Cos'è la garrigue? una specie di macchia mediterranea francese, dove abbondano cespugli odorosi di ginestre spinose, biancospini, prugnoli selvatici, cisti, ginepri, lavanda, timo. È situata nel sud-ovest alle spalle della Camargue, dove vanno a svernare gli animali che la popolano. Poco sopra ci sono anche estesi vigneti. Ovvio che le api che bottinano tra quella flora caratteristica producano un miele ricco di sentori erbacei, di fiori aromatici, di colore bruno rossastro e cristallizzato.
Scaldandolo per caramellare le pere emana tutti i suoi profumi e mi ha fatto tornare nella zona, che produce fra l'altro, vini intensi dove si reperiscono gli stessi sentori.
Al posto di questo miele particolare usatene uno di rosmarino, timo o altre erbe aromatiche.
Ho usato pere Abate ma vanno bene anche le Kaiser. Il riso è della Maremma, un ottimo prodotto che tiene magnificamente la cottura e sa di buono. Adoro i risi che sono buoni anche da sconditi... e in questo risotto, nonostante sia mantecato con robiola di capra e abbia a completamento dadini di pera, si percepisce molto il gusto semplice del riso.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Carnaroli
100 g robiola di capra
50 g grana grattugiato
30 + 20 g burro
2 pere
1 scalogno oppure cipolla pastorizzata
2 cucchiai di miele
circa 1 l brodo vegetale
150 ml vino bianco
olio evo
pepe

Sbuccio le pere e le taglio a dadini. Le faccio rosolare in una padellina con 20 g di burro, io ho usato quello salato, assieme al miele.

Lascio caramellare per circa 10', mescolando, poi spengo.
Tosto il riso nella pentola dove ho fatto soffriggere adagio lo scalogno tritato in due cucchiai di olio e il resto del burro.
Quindi lo sfumo col vino, e una volta che è evaporata la parte alcolica comincio a bagnarlo con mestoli di brodo bollente.
Porto a cottura aggiungendo poco alla volta altro brodo, poi spengo la fiamma e manteco il risotto con la robiola e col grana. Copro e faccio riposare 4/5', nel frattempo scaldo nuovamente le pere.
Servo il risotto guarnendolo con dadini di pera appoggiati in cima, un cucchiaino di robiola ed eventualmente del pepe macinato fresco.

Riso ostigliato al pesto di erbe aromatiche e tonno

L'ostigliato è una varietà di riso derivata dalla raffinazione del riso rosso integrale, che lo lascia con tipiche striature rosate lungo i chicchi, non richiede una cottura lunghissima come l'integrale ma mantiene una buona consistenza e un sapore deciso.
Ottimo per fresche insalate di riso alternative. Quelle che tanto amo.
Stavolta l'ho mescolato a un pesto verde a base di erbe aromatiche, una manciata di tutte quelle che avevo nel mio erbario e anche della lattuga, appena sbollentata.
Per completare ho aggiunto una scatoletta di tonno sott'olio e dei pomodori sott'olio tritati.
Un piatto vegetariano saporito e rinfrescante.
Abbasso le solite insalate di riso...

-ricetta-
300 g riso rosso ostigliato
180 g tonno sgocciolato
10 falde di pomodori secchi sott'olio
erbe aromatiche fresche: basilico, menta, origano, erba cipollina, maggiorana, prezzemolo
qualche foglia di lattuga
olio evo
sale

Sbollento pochi secondi la lattuga e la metto con qualche cucchiaio del liquido di cottura nel bicchiere alto della frusta a immersione assieme a tutte le aromatiche sfogliate.
Verso una generosa dose di olio extravergine e frullo sino a ottenere una crema fluida e verdissima.
Se voglio la profumo con poco formaggio o con alcune mandorle o pinoli.
Lesso il riso e lo scolo, lo stendo su un vassoio allargandolo per farlo raffreddare più velocemente, ungendolo con poco olio.
Intanto trito i pomodori e sbriciolo il tonno, ben sgocciolato.
Verso il riso in una capace terrina, aggiungo il pesto, pomodori e tonno.
Mescolo bene e lascio che riposi per un paio d'ore al fresco prima di servirlo.