domenica 29 aprile 2012

Tarte au chocolat, senza farina



Uso il termine francese perchè francese è la ricetta, come sempre scovata tanto tempo fa in una pubblicazione dei 'cuginetti' transalpini, se ben ricordo era Cuisine et terroirs.
Devo ammettere che le loro ricette con cioccolato sono insuperabili.
Un dolce per golosi di cioccolato, che tra i nostri amici non mancano, fatto con pochissima fecola al posto della farina per la gioia della mia amica Gina e per tutti gli intolleranti al glutine, del quale la fecola di patate è priva.
Il burro c'è...ma senza che gusto avrebbe?
Me ne fecero realizzare una anche ad un corso di cucina 'speciale cioccolato', ma conteneva poco cioccolato e molti più farina burro e zucchero.
Rimane piuttosto bassa, ma è goduriosa al massimo.
Non occorre che mi ripeta sulla qualità del cioccolato... fondente extra, intorno al 65/70%.

-ricetta-
320 g cioccolato fondente
160 g zucchero
160 g burro
5 uova
40 g fecola
sale

Faccio sciogliere il cioccolato spezzato a bagnomaria insieme al burro e appena inizia a fondere aggiungo lo zucchero e continuo a mescolare sino a che non è tutto perfettamente sciolto e morbido.


Spengo e lascio intiepidire togliendo il pentolino dal sottostante con l'acqua calda.
Non prima che il cioccolato sia appena tiepido aggiungo i tuorli sbattendo energicamente per amalgamare, poi metto la fecola, un pizzico di sale e mescolo bene.
Accendo il forno portandolo a 180°.
Monto gli albumi a neve ferma con l'aiuto di due gocce di succo di limone (Dario Bressanini docet) e li aggiungo poco a poco alla crema di cioccolato.
Quando il tutto è ben amalgamato verso in uno stampo da dolci rivestito di carta forno, che sarà più semplice da sformare, e metto in forno per 20' a 180° e per altri 20' a 160°.
Lascio intiepidire prima di sformare.
Volendo posso affondare nell'impasto, prima della cottura, dei pezzetti di marrons glacées o di cioccolato bianco.
Posso servirla con una composta di pere, un coulis di frutti rossi come fragole o lamponi la cui nota acidula smorzerà il gusto cioccolatoso, o con una Chantilly (semplice panna fresca montata con zucchero a velo).

Recette française, vin français. In accordo massimo con un Banyuls o un Maury, due 'vins doux naturels' del Roussillon, regione che si affaccia sul Mediterraneo a sud-est, in Francia.

sabato 28 aprile 2012

Filetto e vino rosso

Ciao Amici! rieccomi, sono di nuovo qui, padelle alla mano.
Chissà dove avrete pensato ch'io fossi andata.
Ero sulla mia amata isoletta, l'Elba, a vendere casa.
Grazie al nuovo governo montiano-tecnico permettersi 50 (miseri) mq posseduti da quasi 30 anni è diventato uno STRAlusso, che non potevamo più permetterci.
Addio quindi, anche se con molti rimpianti, sebbene la vendita repentina ci abbia spiazzati non poco.
Comunque in tutti questi anni abbiamo conosciuto tanti amici disposti ad affittarci quanto ci serve per soggiornare le solite tre settimane settembrine senza per questo essere considerati e, di conseguenza, tartassati, come fossimo dei nababbi!
L'ultima settimana l'ho trascorsa a svuotare parzialmente casa, trovare un ricovero adatto per la strabordante attrezzatura pescatoria del consorte, salutare gli amici, cucinare per loro e per mamma e fratello occupati nel trasloco.
Ero peraltro consapevole del fatto di avervi abbandonati... sono una signora perciò mi limito a dirvi che, in quella porzione sud-orientale dell'isola, i collegamenti ponte coi cellulari sono un delirio! si sente poco e male, si riceve peggio... per giunta mi mancava il tempo per aggiornare le pagine di questo quaderno di ricette.
Rientrando ho scoperto che quelli di Google Blogger non hanno ancora fatto il cambio di look (evviva!), almeno questo!
Pertanto oggi, stanca morta e con la testa altrove, che potevo mai cucinare al consorte, dopo aver passato un'ora buona a liberare il lavello della cucina da un ammasso di pentolini, piatti e bicchieri??
GLI ho chiesto (a LUI, il consorte) cosa succederebbe se mi assentassi per oltre una settimana... la pila dei piatti arriverebbe forse al soffitto? fortuna che qui ci fermiamo a 280 cm!
Fatta una rapida spesa data la (mia) stanchezza ho optato per un filetto ai ferri con insalata, a patto che fosse accompagnato da un gran rosso e il consorte ha fatto la sua parte scegliendo, tra le bottiglie in cantina, un vino da 91 punti secondo Parker.
Ah già, che vino è? siamo in Sardegna, costa nord-ovest, Doc Alghero, il Tanca Farrà di Sella&Mosca 2005, uvaggio di Cannonau e Cabernet Sauvignon coltivati in suoli molto minerali, ricchi di sabbia e argilla ferrosa, affinato in barriques e botti grandi per 24 mesi, oltre al successivo affinamento in bottiglia per minimo 6 mesi.
Vino, al naso, molto minerale con un'impronta animale e di fieno secco, fine, elegante senza essere troppo caldo, che ben si accorda col filetto grigliato di beef americano, ma giunto secondo noi al suo apice, l'unghia decisamente aranciata ne evidenzia la raggiunta maturità.
Ora qualche suggerimento per la cottura del filetto. Intanto sceglietelo con qualche nervatura di grasso, poi tenetelo a temperatura ambiente per almeno due ore prima della cottura, così lo shock termico non lo farà disidratare affogandolo in un mare d'acqua.
Bistecchiera pesante molto calda, spolverizzata di fleur de sel o sale grosso appena prima di poggiarvi la carne, due minuti per parte senza pungere il trancio nel girarlo, riposo di 1 minuto a fuoco spento.
Preparare un'insalata di lattughino e qualche pomodoro a spicchi, ancora un po' di sale e pepe macinato fresco.
Quando si è stanchi e non si può dedicare tempo alla cucina ma al contempo bisogna 'rifocillarsi' con la dovuta dose proteica... quoi de mieux?

-ricetta-
150 g di filetto per persona
fleur de sel
pepe
insalata, sale e olio evo
(vino buono)

Scaldo la bistecchiera (o una piastra liscia) su fuoco alto, dopo 5' la spolvero con un pizzico di fleur de sel e ci appoggio i tranci di filetto, cronometro due minuti poi li giro senza pungerli, altri due minuti poi li striscio sul fondo per raccattare i granelli di sale.


Spengo e lascio che i succhi si concentrino, giusto altri 2'.
Preparo un'insalata di lattughino e pomodori nei piatti, la condisco con olio e sale, appoggio una fetta di filetto e macino pepe nero.
Porto in tavola con un calice di vino rosso.

Ora non vi abbandonerò più così a lungo, a prestissimo nuovi aggiornamenti.

lunedì 23 aprile 2012

Stoccafisso con carciofi


Lo confesso, alcune settimane fa sono passata davanti a uno di quei banchi del mercato dove vendono acciughe salate, olive, baccalà e stoccafisso.... ho visto un bel 'Ragno' che occhieggiava, sembrava quasi che mi chiamasse dicendomi: ''guardami, non sono invitante? chissà quale bella ricetta potrai ricavarne se mi porti via con te''.
Come resistere a questo richiamo? manco Ulisse con le sirene... quindi via, l'ho acquistato poi l'ho lasciato lì in attesa di ispirazione, e alla fine ho dedicato un'intera settimana al suo ammollo, per cambiare l'acqua e farla scorrere fresca il più possibile ho aspettato di essere a casa quasi ogni giorno, tranne un brevissimo blitz a Milano.
Eh già, perchè lo stocco ha bisogno di un ammollo lunghissimo, pari a 5/6 giorni!
Finito il quale si può finalmente cucinare... ma solo quando si è perfettamente reidratato, diventando almeno 3/4 volte il suo peso secco.
L'abbinamento coi carciofi l'ho scelto intanto perchè siamo ancora in stagione e poi perchè volevo evitare, per una volta, di ricadere sempre sulle cipolle, che metterei dappertutto, o sul pomodoro.
Sono convinta che sarà perfetto.
Del 'Ragno' ho già parlato in precedenti ricette sullo stoccafisso, di come la sua qualità sia superiore... non sto a ripetermi.

-ricetta-
8 carciofi puliti
1 stoccafisso intero
1 cipolla
olio evo
sale, pepe

Taglio i carciofi puliti a spicchietti.
Lesso lo stoccafisso così com'è dopo l'ammollo in acqua salata bollente per 50', ci vuole più tempo che a cuocere il baccalà ammollato, ovvero quello salato, perchè le sue carni sono più compatte.
Lo scolo e lo pulisco dalla pelle e dalle lische.


In una grande casseruola faccio saltare i carciofi in due dita di olio evo, li rosolo per bene, li salo e quando sono teneri spengo, tolgo i carciofi e nella stessa casseruola metto la cipolla a fette con ancora un goccio di olio, la faccio diventare trasparente, la salo e poi metto lo stoccafisso sfogliato, lo lascio insaporire coperto per circa 30' aggiungendo un po' d'acqua calda ogni tanto, alla fine regolo di sale e spengo.
Lo servo disponendo carciofi e pesce nello stesso piatto.
Se piace si può completare con una salsina di menta, basterà frullare un ciuffo di foglie con un pizzico di fleur de sel e un po' d'olio.
La menta coi carciofi ci sta benissimo e rinfrescherà il piatto, al limite ci saranno problemi di abbinamento col vino.

Noi abbiamo testato la bottiglia di un vitigno che è stato nominato con il cognome del viticoltore che lo ha trovato tra i suoi filari e fatto analizzare, non essendocene un altro simile in Italia lo hanno chiamato Molinelli, è un vitigno a bacca bianca, simile al Semillon (uva da cui si ricava nella zona di Bordeaux il Sauternes) ma non uguale.
Una bottiglia quasi sperimentale che Luigi Molinelli patron di La Celata, enologo e discendente, ha vinificato da uve stramature, ha colore dorato con riflessi verdognoli, profumi di frutti maturi, pesca e albicocca disidratata, fiori di campo essiccati e camomilla, una delicata speziatura dolce.
In perfetto abbinamento con carciofi e stoccafisso.
L'etichetta riporta la bella frase di Gandhi "Be the change you want to see", vendemmia 2009.

domenica 22 aprile 2012

Lasagne con ricotta e ragù al peperone

In barba alla diatriba besciamella si o no a proposito della ricetta tradizionale bolognese, questa volta ho fatto delle lasagne affidando alla ricotta il compito di dare morbidezza.
Tanto è una ricetta tutta strana... ho preparato il sugo di condimento variando il ragù, infatti ho tritato nel soffritto anche un peperone e ho usato una salsa di pomodori freschi, facendolo poi cuocere per almeno 40'.
Una lasagna ultra leggera, assolutamente non impegnativa, dopo la quale si può concedersi altre portate.
Ho comunque fatto i sette strati canonici, così sarà bella ricca ugualmente.
Se vi preparate il sugo con anticipo, uno o anche due giorni prima, comporre la teglia sarà questione di un quarto d'ora.
Basta che mettiate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, con le sfoglie fresche pronte ci vuole davvero poco e non occorre sbollentarle.

-ricetta-
(per 6 persone)
21 fogli di pasta fresca all'uovo per lasagne
150 g parmigiano o padano grattugiato
400 g ricotta
ragù, olio evo

Ungo il fondo di una teglia rettangolare piuttosto grande, la tipica lasagnera, con un filo di olio evo e lo sporco con qualche cucchiaio di sugo, poi stendo tre sfoglie, le condisco stendendo con una spatola cucchiaiate di ragù, poi metto fiocchi di ricotta e spolvero con formaggio grattugiato, ripeto gli strati fino a che non ho finito le sfoglie.


Sulla superficie metto ancora sugo, ricotta e formaggio e inforno a 160° per 30'.
Lascio riposare una decina di minuti e poi porto in tavola.

Abbinamento: un Crémant d'Alsace Domaine de l'Oriel, Brut, di Claude Weinzorn...una stupefacente sorpresa, i Crémant di solito sono sottostimati, essendo un metodo classico (come i nostri Franciacorta e Trento Doc) che non si possono più denominare tali, la definizione spetta ormai solo agli Champagnes, eppure ha tutta la finezza e la struttura di un buon prodotto di Champagne, a costi molto più contenuti.
Ricordo la visita alla loro cantina a Niedermorschwihr, ameno paesino alsaziano pieno di gerani alle finestre, lo scorso mese di agosto, ci ha accolto un ambiente rustico, piccolo e pieno di gente...  Mr. e maman sono stati ospitali oltre ogni modo, facendoci assaggiare tutti gli ottimi vini di loro produzione.

sabato 21 aprile 2012

Lasagnetta con asparagi e salsiccia


Fa ancora un freddo! oggi splende il sole ma il termometro non sale sopra i 10°, va bene aprile pazzerello e piovoso, ma qui tutte le mattine apro le persiane e vedo le colline di fronte imbiancate.
Quindi posso ancora sbizzarrirmi con ricette più strutturate e dal sapore invernale, francamente quanto fa caldo il solo pensiero di accendere il forno mi mette una certa ansia.
Quindi posso permettermi il lusso di cuocere al forno, anzi è un buon espediente per riscaldare l'ambiente.
Ho usato il diminutivo di lasagna perchè la preparo in singole porzioni, ad ognuno la sua pirofilina, una presentazione più elegante sebbene richieda un sacco di spazio se le tegliette da preparare sono tante.
Uso pasta fresca ma non fatta da me, a volte la preparo ma dipende da quante altre cose ho da cucinare, sono anni ormai che ho abbandonato le lasagne secche preferendogli quelle fresche, tutta un'altra cosa, sono più sottili, non necessitano di precottura o al massimo una scottata velocissima.
Per ogni porzione calcolo 2 sfoglie di 18x12, che taglio a metà.
Per farcire gli strati un saporito sughetto con salsiccia e asparagi, un velo di panna e formaggio grattugiato sopra e sono pronte per la veloce cottura, circa 20'.
Passata la Pasqua il prezzo degli asparagi si è fatto più interessante, finalmente hanno un prezzo ragionevole.
Procedo e intanto penso a quale vino ci si può abbinare. Un bianco, di sicuro, ma quale?? cucinare aumenta la mia concentrazione, l'ispirazione non tarderà.

-ricetta-
400 g asparagi
200 g salsiccia
8 sfoglie di pasta all'uovo fresca per lasagne
1 scalogno
sale, pepe, olio evo
100 ml panna
100 g parmigiano grattugiato
burro

Pulisco e lavo gli asparagi, elimino il gambo più duro e li affetto lasciando la parte della punta più lunga.
Spello la salsiccia, e la schiaccio con la forchetta.
Trito fine lo scalogno e lo faccio sudare in un velo d'olio, aggiungo un goccio di acqua e lo lascio diventare trasparente, poi aggiungo gli asparagi e dopo averli rigirati per farli insaporire li salo un po' e aggiungo poca acqua calda per portarli a cottura, lasciandoli molto al dente.
Metto pure la salsiccia, la faccio rosolare e continuo la sua cottura per 5'.
Correggo il sale e macino un po' di pepe.
Il sugo è piuttosto asciutto ma decido lo stesso di non sbollentare le sfoglie, le voglio consistenti.
Mi preparo il condimento per la gratinatura mescolando la panna con 60 g di parmigiano e un po' di pepe.



Imburro 4 pirofile e stendo metà della prima sfoglia sul fondo di ognuna, poi cospargo col sugo e spolvero di parmigiano, ricopro con la seconda sfoglia, metto ancora sugo e formaggio, continuo col terzo strato e poi chiudo con la quarta sfoglia e l'ultimo sugo, poi condirò con due cucchiai del composto di panna e parmigiano.
Inforno a 160° per 15/20'.
Porto in tavola appoggiando le pirofile su un centrino che copra il piatto.

Intanto ho trovato il vino... un Bourgogne, Monopole La Mission 2006, di Château de Chamirey, un Premier Cru di Mercurey, il termine Monopole indica che questo appezzamento ha un'unico proprietario.
Lo Chardonnay borgognone sarà in grado di compensare l'asparago e la salsiccia, grazie al suo passaggio in legno, sempre molto ben dosato, coi suoi aromi di spezie dolci e albicocca e mela cotogna.
La foto in alto l'ho scattata prima della cottura...

P.S.
sono un po' preoccupata, Google vuol cambiare l'interfaccia del blog, mi sa che sarò obbligata a farlo... perciò se troverete novità e non vi apparirà più la pagina con forchettine e cigni in volo....non dipende da me!

venerdì 20 aprile 2012

Crocchette di patate alla senape aromatizzata al pain d'épices



Buondì! ormai dovreste saperlo che ogni qualvolta ritorno da un viaggio in Francia riporto prodotti locali in abbondanza.
Dalla Borgogna ho portato a casa una vasta scelta di moutardes (senapi), a Digione e a Beaune ci sono le più grandi moutarderie di Francia.
Ne fanno una gamma infinita, tra le mie preferite ci sono quella al cassis, che ha un bellissimo color lilla e quella all'ancienne, con i grani di senape interi. Si lo so, si trova anche qui quella all'ancienne, ma quella al cassis mica tanto, quella al pain d'épices men che meno.
Userò per queste crocchettine di patate e scalogni quella col pain d'épices e i semi interi, che quando te ne capita uno sotto i denti scrocchia, piacevolmente morbido.
Se non la trovate usate una senape classica o all'antica.
Altro prodotto molto usato da loro sono gli scalogni, una via di mezzo tra aglio e cipolla, con un gusto più delicato e per nulla indigesti.
Queste crocchette saranno un contorno perfetto per un secondo piatto di carne o pesce.
Oppure servite da sole come finger food.
Se poi considerate che è da poco uscito uno speciale della Cucina Italiana sulle patate... a leggere tutte quelle ricette mi è presa la voglia di fare qualcosa di goloso e patatoso...

-ricetta-
500 g patate
2 scalogni banana, circa 100 g
25 g senape aromatizzata
2 uova
4 cucchiai di formaggio grattugiato
un bel ciuffo di foglie di prezzemolo
pangrattato, olio evo e per frittura

Trito finemente gli scalogni e li faccio stufare piano in una padella con olio evo e un pizzico di sale, allungando dopo la prima rosolatura con un goccio di acqua bollente.
Lesso le patate, le scolo e le sbuccio, poi le passo allo schiacciapatate, le metto in una boule insieme agli scalogni, alla senape, ai tuorli, al formaggio, condisco con sale e con il prezzemolo tritato.
Formo delle polpettine, tonde o allungate, le passo negli albumi sbattuti, le rotolo nel pangrattato quindi le friggo in abbondante olio di arachidi caldo, poi le metto a scolare su carta da cucina.
Le porterò in tavola con una ciotolina di maionese allungata con un po' di senape e un goccio di vino bianco.

giovedì 19 aprile 2012

di Vino e formaggio



Ogni tanto capita che si stappi una bottiglia rimasta dimenticata in cantina e, una volta stappata e assaggiata e trovatala miracolosamente ok, si decida di farle onore con un pezzetto di formaggio ad hoc.
Nel senso che siccome non ti aspetti che sia ancora potabile, la bottiglia non è stata aperta per accompagnare un piatto elaborato apposta per, quindi non rimane che abbinarci un pezzo di formaggio.
Divino il vino o il formaggio?? Tutti e due!
Il vino è un Cabernet Sauvignon di Tasca d'Almerita annata 2000, allevato sulle colline di San Francesco a Regaleali, Doc Contea di Sclafani. Dopo 14 giorni a contatto con le bucce viene svinato e la malolattica si svolge in vasche inox, per essere poi affinato 12 mesi in barrique francesi. Sviluppa 14.5°.
Un colore rubino intenso con appena un accenno granato, l'estrema dolcezza, l'intenso aroma di frutti di bosco maturi in marmellata e il calore innegabile di un vino prodotto in Sicilia, ci hanno indirizzato verso un formaggio prodotto agli antipodi, in alpeggi austriaci del Voralberg a 1700 m s/l/m, con un gusto salato e leggermente astringente, a pasta dura ma friabile, con 2 anni di stagionatura.
Si chiama Furore, strano nome per un formaggio, soprattutto se consideriamo che lo fanno in Austria.
Noi lo acquistiamo da Degust, il negozio dell'amico Hansi Baumgartner, affinatore di formaggi a Varna in Valle Isarco proprio dietro l'Abbazia di Novacella, un 'orafo del latte' come lo definiscono.



La sua bottega-laboratorio, sotto la quale ci sono le grotte di affinamento è un luogo dove entri e rimani estasiato sia alla vista che all'olfatto. E se si ha la fortuna di trovare lui, spesso in giro per acquistare la materia prima o per manifestazioni gastronomiche, si ha modo di poterlo ascoltare parlare dei suoi prodotti, di come va a cercarli, di come e dove li conserva... momenti di gioia estrema, un percorso didattico-sensoriale senza eguali.
Gli piace affinare formaggi nel fieno, con le erbe e i fiori dei campi alpestri, aggirarsi tra gli scaffali è come stare in paradiso.
Abbiamo osato, siamo stati premiati.
Salute a tutti!

mercoledì 18 aprile 2012

Dolce rustico di pane e uova di cioccolato


Salve a tutti! è l'ora della merenda, che c'è di meglio di un dolce casalingo con una fumante tazza di te?
Io sceglierei un tè nero o un oolong, per tenere l'aroma del cioccolato.
Chi è molto goloso o ha bambini per casa sa bene cosa vuol dire ritrovarsi, dopo Pasqua, con una marea di avanzi di uova di cioccolato, fondente o al latte che sia.
Pensate che a Pasqua mi hanno regalato un'enorme campana che sarà pesata un chilo....tolti quei due etti consumati subito dopo averla rotta... aiuto! non lo finirò mai!!!
Mica si può mangiare cioccolato a oltranza! urgono ricette di recupero per riutilizzarlo.
Ecco una torta semplice e facile, con cui magari recuperare anche avanzi di pane raffermo, sembra un'ottima soluzione, vero? ne esce una mega galletta golosa, che piacerà a tutti.
Il piccolo quadratino di cioccolato (non ne sono dipendente, lo confesso...) che mangiavo da piccola era sempre avvolto da uno spicchio di michetta, da solo non mi piaceva, nè mi piace oggi.
Ho aromatizzato l'impasto con cannella e un pizzico di peperoncino, per dare un po' di sprint al cioccolato.
E profumato con un bicchierino di rum. E non ho aggiunto latte per ammorbidire il tutto.
Già immagino l'amico Max-cioccolato... ormai l'ho ribattezzato così, qualsiasi cosa gli prepari per pranzo o cena, questo deve obbligatoriamente concludersi con qualcosa al gusto di cioccolato, una dipendenza folle a mio avviso, ma che volete? a me il cioccolato non piace! Lui invece ne fa una questione di vita.

-ricetta-
200 g michette o altri panini raffermi
150 g avanzi, meglio misti, di uova di cioccolato
100 g burro
3 uova
50 g zucchero
1 cucchiaio abbondante di zucchero grezzo
1 cucchiaio abbondante di zucchero a velo
20 g fecola di patate
5 ml rum scuro
cannella, peperoncino, sale

Taglio a dadini piccoli il pane. Spezzetto il cioccolato.

In una boule monto il burro morbido, tranne un pezzetto con cui imburrerò lo stampo, con lo zucchero e pian piano aggiungo al composto un tuorlo alla volta, poi la fecola, lo zucchero a velo, la cannella e un pizzichino di sale e di peperoncino.
A questo composto aggiungo il cioccolato spezzettato, il pane e gli albumi montati a neve.
Mescolo con una spatola, il composto sembrerà asciutto ma in cottura si compatterà, e lo profumo col rum. Un'ultima rimescolata e lo lascio 10' a riposare.
Intanto scaldo il forno a 180°, rivesto lo stampo imburrato con lo zucchero grezzo (mi servirà a fare una crosticina caramellata sul fondo della torta), e verso il composto, lo livello e lo metto a cuocere per circa 40'. La sformo su una gratella e la lascio raffreddare.
La torta è buona sia tiepida che fredda.

martedì 17 aprile 2012

Zuppa di ceci e puntine di maiale

Serata langarola il 14 aprile, degustazione di Barbaresco, uno dei grandi vini italiani che nelle Langhe, zona a cavallo tra Alba e Cuneo, vede i natali. Una delle prime Doc, col Barolo, a essere stata riconosciuta già nel 1966, ha dagli anni '80 anche la Docg, periodo di grandi attribuzioni in quanto lo ritroviamo insieme a Barolo, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano.
Il territorio marnoso-tufaceo delle Langhe ha origini geologiche antichissime, risale addirittura a 70 milioni di anni fa, nell'Era Terziaria.
Nelle Langhe il terreno è pressochè tutto "tortoniano", con marne sabbiose che sviluppano le colline tondeggianti che ritroviamo in tutto il paesaggio, particolarmente adatte alla coltivazione delle viti.
Il Barbaresco, così come il Barolo ed altri vini rossi, era vinificato amabile quando non dolce, si deve all'arrivo di Oudart, un enologo francese che era al servizio del conte di Castelborgo a Neive nella seconda metà dell'800, e di Dominio Cavazza, primo direttore della scuola di viticoltura e enologia ad Alba, la scelta di vinificare il Nebbiolo secco e ad alta gradazione alcoolica come lo conosciamo oggi.
Oggi è un vino apprezzato in tutto il mondo, con il suo caratteristico colore dai riflessi granato, profumi floreali e speziati e buona longevità in cantina.
Finita la doverosa premessa sul vino in degustazione, vero protagonista della serata, ecco il primo piatto che ho pensato di abbinare ai primi due.
Un minestrone di ceci e puntine, uno di quei piatti di cui vado ghiotta e che chiedo quando mi capita di pranzare in zona, sapete com'è... detestando i tartufi mi butto su qualcosa d'altro.
E casco certamente bene, se poi metto in conto anche il meteo di questi giorni, mai piatto sarà più adatto a queste temperature bizzarre di una calda zuppa, saporita e confortante.
La ricetta l'ho ricavata da un libro di cucina regionale, Nonna Genia, di Araba Fenice Ediz., ma l'ho rivista e corretta in alcuni passaggi, per alleggerirla il più possibile.

-ricetta-
500 g ceci secchi
1 kg di puntine di maiale
1 cipolla
25 g funghi secchi
4 patate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo
sale, pepe, olio evo

Metto a bagno i ceci per 24 ore, poi li scolo, li sciacquo e li metto a cuocere in abbondante acqua pulita per circa 1 ora e mezza, o comunque sino a che sono al dente.
Intanto mi occupo delle costine, le privo del grasso più evidente e poi le faccio sbianchire tuffandole per 10' in acqua bollente, così si sgrassano un po'.
Le scolo e le tengo da parte.
Metto a bagno in acqua tiepida i funghi secchi dopo averli parzialmente rotti con le mani.
Prendo una padella e ci metto a soffriggere, in un velo d'olio evo, la cipolla tritata fine, dopo circa una decina di minuti aggiungo il concentrato di pomodoro, lo sciolgo aiutandomi con un mestolino di brodo di cottura dei ceci, metto i funghi e un paio di cucchiai di prezzemolo tritato, e faccio insaporire il tutto per altri 5'.
Pelo le patate, faccio scaldare circa 3 litri di acqua in una grande pentola, al bollore ci butto le patate a tocchi, i ceci, il soffritto di funghi e le puntine.
Lascio cuocere coperto, lentamente, per circa due ore, poi schiaccio le patate per addensare la zuppa e privo le costine degli ossi.
Dopo un adeguato riposo, di solito le zuppe le preparo il giorno prima, la servo in scodelle, spolverando di pepe e portando in tavola del parmigiano grattugiato per chi lo volesse.


Abbinamento con:
Barbaresco Asili, Ca' del Baio e Barbaresco Bric Balin di Moccagatta, entrambi del 2004, buoni i profumi del primo, un leggero sentore di credenza (non sgradevole) nel secondo, tannini morbidi, colore caratteristico e insieme di sentori floreali, fruttati e leggermente speziati.

lunedì 16 aprile 2012

Arrosto di chianina ai funghi

L'arrosto è il classico piatto della domenica, non troppo difficile da fare ma nemmeno tanto semplice, se si vuole farlo bene.
Uno dei piatti ''non preferiti'' di papà, nel senso che di arrosti di vitello o vitellone lui non ne faceva mai, se doveva fare arrosto della carne sceglieva maialino, capretto, agnello.
Il classico arrosto mai, quindi non è nella tradizione di famiglia cuocere un bel pezzo legato di chianina, per esempio, com'è capitato questa volta.
La razza Chianina, lo dice il nome, arriva dalla Val di Chiana, è una bestia di notevoli dimensioni, i maschi possono raggiungere i 1700 kg. Da questa si ricavano le famose bistecche alla fiorentina da oltre 1,2 kg cadauna, ha carni magre dovute al suo allevamento libero, che necessitano una giusta frollatura.
Da una nostra gita eno-gastronomica nel Chianti ho riportato a casa questo magnifico pezzo da arrostire, una pancia arrotolata, preso da un bravo macellaio in Castellina in Chianti, che avrei volentieri svaligiato nemmeno fosse una gioielleria... cosa non c'era di buono sul suo banco!
All'uopo, viaggio sempre con una frigo-borsa e ghiaccioli da tenere al fresco (che la maggior parte delle volte dimentico nei B&B dove alloggio), così che posso riportare a casa qualche prelibatezza in cui mi imbatto girovagando per le botteghe dei varie paesini.
Ho scelto di cuocerlo al forno dopo la rosolatura d'obbligo in padella (quella che non è riuscita bene se dopo non vi ritrovate tutti i fornelli da ripulire dagli schizzi!), con tanti spicchi di aglio vestiti, così non si disfano e alla fine potrete eliminarli senza problemi, e rametti di rosmarino e solo dopo una buona mezz'ora aggiungo una carota e una cipolla a rondelle e i funghi ammollati.
Non dimenticate di utilizzare dell'ottimo olio extravergine, questo arriva dalla Sicilia, dono di amici, e proviene da uliveti sequestrati alla mafia.


Continuo la cottura a calore dolce sino a che non è cotto, la chianina è una carne tosta da cuocere, per cui ci vorranno in tutto poco meno di due ore per un arrosto di 1,5 kg.
Non la trovate? mica facile, lo so, optate per un bell'arrosto di vitellone.

-ricetta-
1,4/1,5 kg di arrosto
10 spicchi di aglio vestiti
4/5 rametti rosmarino
1 carota, 1 cipolla
olio evo, sale
30 g funghi secchi
cognac, brodo

In una pentola che lo contenga bene metto un filo di olio, gli spicchi d'aglio e il rosmarino, faccio scaldare bene e ci appoggio l'arrosto (che ho tenuto un paio d'ore fuori dal frigo), lo faccio rosolare a fuoco vivissimo da tutti i lati, poi sfumo con il cognac, attenzione perchè si alzerà una fiammata imponente, quindi lo salo e continuo la sua cottura in forno a 160°.
Bagno ogni 15' minuti con poco brodo, dopo 30' aggiungo la cipolla e la carota a rondelle.
Intanto metto a bagno i funghi e dopo altri 10' li aggiungo alla carne.
Continuo la cottura sino a che non è colorito e pungendolo non esce liquido.
Lascio intiepidire coperto, quindi lo affetto e lo servo col suo saporito sughetto.


In abbinamento due Barbaresco davvero eccezionali per profumi e struttura, il Gallina di Oddero e lo Starderi di La Spinetta, entrambi del 2004, avvolgenti e vellutati.

domenica 15 aprile 2012

Pinzimonio con agliata monferrina

Un antipasto fresco e leggero tipico della tradizione piemontese, famosa per le innumerevoli proposte di appetizer.
Invece che coi soliti crostini accompagno questa salsina con bastoncini di verdure e grissini.
La ricotta sarà piemontese pure lei, il seirass, cui mischierò robiola o tuma fresca.
Il basilico ce l'ho già in vaso, ma è prodotto in serra.

-ricetta-
200 g robiola
200 g ricotta
prezzemolo, basilico, origano, tutti freschi, foglie tenere di sedano verde
2 spicchi di aglio
1 limone
olio evo
sale e pepe

verdure a bastoncini (carote, sedano, peperoni, foglie di indivia)
grissini piemontesi stirati

Nel vaso del frullatore metto un mazzetto di prezzemolo compresi i gambi, una manciata di foglie di basilico, foglioline di origano e di sedano, gli spicchi d'aglio, sale e pepe e un giro abbondante di olio evo.
Frullo sino a ridurre in poltiglia, poi dopo che ho stemperato i formaggi in una ciotola, aggiungo il trito verde, il succo di mezzo limone e parte della sua buccia grattugiata con una Microplane, mescolando per amalgamare il tutto.
Copro con pellicola e trasferisco il composto in frigorifero anche per mezza giornata.
Prima di servire l'aperitivo lavo, pulisco e taglio a bastoncini le verdure, tranne l'indivia che mi limito a sfogliare.
Metto i bastoncini in alti bicchieri e servo con grissini stirati e l'agliata disposta in più ciotoline a seconda di quanti sono i commensali.

Torta di nocciole, senza farina



Con che dolce potevo chiudere la serata langarola?
Ma con una torta di nocciole, of course!, realizzata con quelle IGP del Piemonte, varietà tonda gentile.
Il problema è stato combinare una ricetta che venisse secondo i miei ricordi, cioè una torta insolita, di cui se ne mangia giusto una fettina millimetrica perchè ha un potere molto saziante e saturante delle papille, ma non è stato facile... ho scartabellato tutti i ricettari, letto, ponderato, valutato.
Troppo burro, troppo zucchero, troppa farina, poche nocciole, lievito sì, lievito no.
Non c'era una ricetta uguale all'altra, e nessuna come quella che ricordavo, poichè quelle che acquisto in loco vantano il pregio di essere fatte senza farina.
Ci ho messo un po', alla fine ho deciso di recitare a soggetto, mi sono messa davanti gli ingredienti, un notes per segnarmi dosi e proporzioni e ne è uscita questa!
Chissà come viene mi son detta... con poco burro e zero farina, agli ospiti l'ardua sentenza.
Posso dirvi che man mano che cuoce si diffonde per casa l'aroma intenso e dolce delle nocciole... lo adoro, del resto il gelato di nocciole è il mio preferito! (MaxPa tappati il naso, questa ricetta non è per te, e infatti non sei della partita!)
L'ho accompagnata con una mousse al Moscato, visto che sono stata leggera... (ahhahhhh!), per cui niente vino che è già nella mousse, secondo me ci sta bene un bel caffè espresso, dal gusto morbido.

-ricetta-
300 g nocciole tonde gentili del Piemonte
250 g zucchero
3 uova
60 g burro
pizzichino di sale

Trito le nocciole in un robot (usando l'intermittenza) mescolando anche due cucchiai di zucchero, che aiuterà a non renderle una poltiglia oleosa.
Sciolgo il burro in una boule e lo lavoro con il resto dello zucchero, i tuorli e un pizzico di sale, aiutandomi con una frusta, poi aggiungo le nocciole e mescolo bene con una spatola.
Monto a neve gli albumi e poi li incorporo delicatamente al composto.
Verso il tutto in uno stampo molto ben imburrato e metto in forno caldo a 180° per 20', poi diminuisco la temperatura a 170° per altri 20', circa, basta fare attenzione a non bruciarla.

Consiglio a posteriori, cuocetela in uno stampo largo e basso, io ho cannato la scelta del mio e c'è voluta più di un'ora, senza contare che le fettine sarebbero state più dosabili se basse.

p.p.s.
è piaciuta moltissimo a tutti, così han detto... persino alla mia mamma, ospite straordinario ieri sera, dato che spegneva 80 candeline!

Mousse al Moscato

Uh, che domenica uggiosa! è la primavera, è aprile, ok va bene, però sembra novembre!
Fortuna che mi tengo occupata con la cucina e con queste pagine, giusto ieri sera mi prendevano bonariamente in giro perchè mi trovano molto ciarliera qui, nella vita quotidiana mica tanto, sto piuttosto sulle mie e mi piace stare sola. Divago, in fondo a voi che importa quel che mi piace? Meglio che parli di cucina... anche perchè la ricetta è attesa da coloro che l'hanno assaggiata ieri sera.
I dolci al cucchiaio sono innegabilmente buoni a patto che rimangano soffici e leggeri, soprattutto se vanno serviti alla fine di un pasto con abbondanti libagioni.
Dopo una serata di grandi rossi piemontesi la conclusione non poteva che essere con qualcosa di profumato al Moscato Bianco.
Questa è una via di mezzo tra uno zabaione e una crema.
Occorre prepararla con anticipo per dar modo alla crema di solidificarsi ed è importante dosare bene la gelatina per non rendere la mousse troppo solida o collosa, deve rimanere di consistenza spumosa.
La servo con una fettina di torta alle nocciole, il vero dolce pensato per concludere la serata di degustazione di Barbaresco, ma può andare bene anche accompagnata da qualche friandises come le lingue di gatto o altri biscottini sottili.
Le dosi sono per 6

-ricetta-
4 tuorli
100 g zucchero
100 ml Moscato
250 ml panna fresca
1,5 fogli gelatina

Metto a bagno la gelatina in acqua fredda.
Nella planetaria, o con le fruste elettriche, sbatto a lungo i tuorli con lo zucchero sino a che il composto è gonfio e bianco, poi aggiungo a filo il vino.
Verso il composto nella bastardella per il bagnomaria e lo scaldo piano montandolo con le fruste.
Lo tengo sul calore moderato per circa un quarto d'ora, ci aggiungo la gelatina strizzata e mescolo bene per farla sciogliere nella crema, quindi spengo.
Monto fermissima la panna e l'aggiungo alla crema quando questa è quasi fredda e comincia a tirare.
Aiutandomi con una spatola giro delicatamente per amalgamare la crema.
La verso in bicchieri o coppette e dopo averla coperta con pellicola la metto in frigorifero per qualche ora.

sabato 14 aprile 2012

Antipasto di verdure langarolo

Mio marito, non proprio uno dei miei lettori più assidui, per mancanza di tempo dice, mi rimprovera di essere invece troppo assidua nella pubblicazione di ricette.
A parte che lui di blog non ne capisce nulla, il suo timore è che alla fine esaurirò gli argomenti.
Ma come? con tutto quello che si può cucinare giorno dopo giorno?
Si può attingere alla cucina internazionale, a quella regionale, alla classica, alla nouvelle, alla fusion, a quella etnica, alla contadina, a quella della tradizione, a quella di famiglia, a quella dei ricordi di viaggio, non ultima a quella creativa e di fantasia, ho voglia a riempire pagine... devo solo trovare il tempo e il modo di cucinare tutto quello che vorrei poi pubblicare e di raccontarvelo.
Ecco, caso mai è il tempo che è tiranno, l'essere molto mattiniera mi aiuta ma non basta.
Soprattutto quando oltre a cucinare devo anche imbastire i menu per le cene didattiche, sotto c'è tutto un lavoro che non si vede di ricerca dei piatti e dei possibili abbinamenti, di reperimento degli ingredienti, di scelta della stagionalità di alcuni prodotti e del periodo in cui servire altri piatti.
Ad esempio, per la serata dedicata al Barbaresco, mi stuzzicava l'idea di servire un antipasto piemontese di derivazione francese (ma và?) a base di piedini di maiale... che strano, la sua carne si macella tutto l'anno ma chissà perchè a partire dalla fine dell'inverno alcuni tagli non si trovano più freschi ma solo congelati.
E così mi è toccato metter via l'antica ricetta a base di piedini, dovrò ricordarmi il prossimo inverno di rispolverarla e prepararla quando troverò piedini freschi.
Visto caro consorte? quando tutto sembrava deciso arriva l'imprevisto e mi ritrovo con la ricetta, pensata ad hoc, irrealizzabile e una nuova pronta da pubblicare... la stessa cosa che succede a te quando non riesci a trovare 'quella' particolare bottiglia di vino, e inizi a peregrinare di enoteca in enoteca alla ricerca di una sostituta.
Poco male, per stavolta ripiegherò su questo antipasto a base di verdure tipico piemontese, che servirò con crostini e una salsina di formaggi della zona, l'agliata monferrina, mentre per l'entrée la ricerca continua e devo scartabellare ancora.
La ricetta l'ho ricavata dalla mia memoria sensoriale, avendo assaggiato più volte alcuni vasetti di questo antipasto, ho tagliato le verdure più grandi e la salsina è rielaborata secondo le esigenze di abbinamento con i vini.
Al solito le dosi sono abbondanti ma facilmente dimezzabili, tenete però conto che potreste prepararne dei vasetti, da sterilizzare e conservare per qualche mese.
La foto del vassoio con le verdure pronte per la cottura rende bene l'idea...



-ricetta-
2 zucchine piccole
2 carote
1 peperone rosso e 1 giallo
200 g cipolline borettane
1 patata grande
200 g fagiolini
2 carciofi
4 gambi di sedano
una ventina di punte di asparago
una dozzina di pomodori ciliegino
700 g passata di pomodoro
aceto di mele, concentrato di pomodoro
8 zollette zucchero canna
olio evo, sale

Pulisco tutte le verdure e con infinita pazienza le sbollento sino a renderle tenere ma ancora al dente in acqua bollente salata e acidulata con 100 ml di aceto.
Il che vuol dire che farò questo lavoro in più riprese, scolandole in acqua ghiacciata di volta in volta.
Poi quando sono ben scolate e asciutte le taglio a tocchetti non troppo piccoli.
Mi preparo la salsa di condimento scaldando la passata di pomodoro in un tegame con un velo di olio e due cucchiai di concentrato, quando bolle metto un pizzico di sale, le zollette e 4 cucchiai di aceto, e i pomodori ciliegini sbollentati e tagliati a metà.
Lascio insaporire qualche minuto a fuoco dolce poi verso la salsa calda sulle verdure, le mescolo bene e quando sono fredde le metto in frigorifero per almeno mezza giornata.
Se sono molte riempio alcuni vasetti e li faccio sterilizzare in una pentola piena di acqua che bolle piano, interamente immersi, per circa 40' e li lascio dentro la pentola sino a completo raffreddamento, quindi li metto in cantina, al buio.


Accompagnando queste verdure all'agliata monferrina, elimino il pinzimonio per la salsa di formaggio e metto tanti grissini in più.
Il vino? serata Barbaresco dicevo prima quindi, per questa entrée e per aprire le danze, una versione bollicine metodo classico da uve Roero Arneis, avevamo in cantina un Rosè da uve Nebbiolo ma evidentemente lo abbiamo già stappato... e abbiamo ripiegato su un vino comunque della zona, e siamo cascati in piedi, l'Extra Brut di Giovanni Negro è gran buono, con perlage fine e persistente, cremoso in bocca, con sentori di mela, pera e fiori di campo, davvero molto fine.
Seguiranno 6 Barbaresco...

venerdì 13 aprile 2012

Radiatori con asparagi e polpettine in fricassea

Ma come mi piacciono i formati di pasta 'strani'... li compro tutti!
I radiatori, pasta corta con una serie di fessure che ricordano appunto il radiatore, raccolgono molto bene i sughi e hanno anche un bell'aspetto nel piatto.
Per carità, vanno bene anche penne e maccheroni, conosco amiche che acquistano sempre quei 3/4 formati e basta.... si vabbè ma che noia! suvvia, concediamoci qualche cambiamento, a volte basta un formato diverso e il solito ragù è già diverso e poi la pasta cuoce più o meno sempre nello stesso tempo, formati extra-giganti a parte.
E, per sollecitare questa stagione che non ingrana, condiamoli con un bel sughetto primaverile a base di carne e verdura, un altro esempio di piatto unico da completare con la solita frutta o con altre verdure.
Gli asparagi sono una ricchissima fonte di vitamine, sali minerali e aminoacidi, la storia narra della loro coltivazione in tutto il bacino Mediterraneo già in epoca egizia e romana poi diffusasi, dal XV secolo, in tutta Europa, a partire da Francia e Inghilterra.
Oggi i maggiori produttori sono, indovinate un po'?, i cinesi che ne fanno un gran consumo interno, mentre quelli che ne esportano di più sono Messico e Perù.
Noi nel nostro piccolo abbiamo delle eccellenze che hanno ottenuto la Dop e la Igp, dal verde di Altedo ai numerosi bianchi, più delicati e raffinati, di Verona, di Bassano del Grappa, di Cimadolmo, oppure il violetto di Albenga e il rosa di Mezzago.
Tutti ottimi, acquistateli coi turioni (le punte) ben turgidi e chiusi e, a seconda delle specie, non abbiate timore a scartare le parti dure sbucciando con un pelapatate i gambi, se occorre, e ricordate di lavarli molto bene sotto acqua corrente per eliminare i residui terrosi e sabbiosi della coltivazione.
Dovete sapere che quelli bianchi, totalmente privi di reazione di fotosintesi clorofilliana, sono coltivati in apposite asparagiaie sommersi di terriccio fine e drenante, invisibile a occhio nudo.
Oltre alle specie coltivate sia verdi che bianchi, ne esistono di selvatici, più sottili e amari, che si trovano lungo le stradine di campagna o nei boschetti proprio in questo periodo, assieme ai germogli del luppolo, chiamati bruscandoli.
Per fricassea si intende carne stufata e condita con succo di limone e uovo, quella che in Grecia chiamano 'avgolemono', una fresca salsina acidulata che riveste bocconcini di carne, guarda caso queste polpettine le ho ricavate dall'avanzo (congelato) del misto carni con cui ho preparato giorni fa le uova alla scozzese.

-ricetta-
320 g radiatori
1 mazzetto di asparagi, circa 400 g
250 g macinato misto per le polpettine
prezzemolo, cipollotto, formaggio grattugiato
1 scalogno, sale, pepe
olio evo
1 limone, 1 uovo

Pulisco gli asparagi eliminando la parte terminale del gambo che è molto coriacea, li sciacquo molto bene sotto acqua corrente per eliminare i residui di sabbia e li taglio a pezzetti, conservando le punte per un altro piatto.
Col macinato, un mazzetto di prezzemolo e il cipollotto tritati, un po' di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e pepe preparo le polpettine, davvero 'ine', piccolissime.
Scaldo un giro di olio evo in una padella, ci metto lo scalogno tritato ad appassire poi butto le rondelle di asparagi, spolvero con sale e lascio che si stufino insieme ad un goccio di acqua.
Passati 5' metto anche le polpettine, le lascio rosolare altri 5' e poi spengo.
Sbatto in una ciotolina l'uovo e il succo di mezzo limone.
Lesso la pasta in acqua bollente salata e la scolo al dente.
Quando è quasi cotta riaccendo il fuoco nella padellina del sugo, verso il composto di uovo e limone, lascio che il sugo si addensi un pochino e ci verso la pasta scolata.
Mescolo molto bene, faccio saltare e servo, macinando pepe nero fresco.


giovedì 12 aprile 2012

Risotto cremoso con carciofi e fonduta



I carciofi sono ancora di stagione, mi piacciono tutti, ma quelli spinosi di più.
Papà faceva preparare alla mamma i gambi passati al mixer, per insaporire di più il risotto.
E io tuttora lo faccio così, recupero i gambi che hanno l'anima dolce e saporita, e utilizzo solo 2 carciofi interi, profumo il soffritto con cipolla rossa dolce e concludo con qualche fogliolina di menta.
La fonduta mi serve come condimento e completamento, rende il tutto molto morbido e saporito al punto giusto, in più è un ottimo sistema per recuperare dal frigorifero vari pezzetti di formaggio altrimenti impresentabili a tavola.
Un ensemble vegetariano che inneggia alla primavera che proprio non ne vuole sapere di stabilizzarsi, ieri ha persino nevicato sulle collinette qui di fronte, oggi il sole si è affacciato ed è piacevole ma fa comunque freddo e poi tutto di un botto arriverà il gran caldo.

-ricetta-
320 g riso Baldo
2 carciofi
4/6 gambi di carciofo
1/2 cipolla rossa
olio evo
acqua o brodo leggero di verdura
sale, menta
pezzetti di formaggi misti, circa 100 g, latte



Pelo i gambi dei carciofi tenendo solo il cuore e li sbollento, poi li frullo con un goccio dell'acqua di cottura, e conservo l'altra come brodo.
Pulisco e taglio a fettine i carciofi.
Trito la cipolla, la metto ad appassire in un velo d'olio, unisco la crema di gambi e il riso, lo faccio tostare poi inizio a bagnarlo con il brodo caldo o l'acqua leggermente salata, e lo porto a cottura.
Dopo 5' aggiungo i carciofi e continuo a cuocere il risotto, rimestando ogni tanto.
Preparo la fondutina facendo sciogliere i formaggi a piccoli pezzi nel latte, e la tengo in caldo.
Quando il riso è cotto a puntino spengo, verso la fonduta e qualche fogliolina di menta tagliuzzata fine.
Mescolo delicatamente e porto in tavola.

mercoledì 11 aprile 2012

Pancotto gratinato

Che mi cucino, ora che siamo ripiombati in inverno, mi chiedevo poco fa?
Questo tempo mi rattrista e mi fa venir voglia di una zuppa, calda e densa.
Qualcosa di leggero, veloce e frugale.
Ho avanzato un paio di fette di pane rustico cotto a legna, buonissimo anche da solo ma irrimediabilmente secco. Buttarlo? mai!
Ogni tanto penso che i miei cassettini della memoria sono come un immenso caveau di cassette di sicurezza... avete presente? pareti intere di sportellini, finchè la memoria mi assiste con la sua chiave universale chissà quanti continuerò ad aprirne.
E così mi sono ricordata una zuppa che ogni tanto preparava mia mamma la sera, sicuramente anche lei presa dalla voglia che nulla andasse sprecato.
Ma potevo limitarmi ad un semplice pane cotto in brodo e poi condito con un filo di olio a crudo? quando mai!
Fate attenzione a quando tagliate il pane raffermo, a volte è molto duro e il coltello può scivolare.
Ogni regione, almeno credo, ha la sua ricetta di pancotto, con pomodoro, senza, con altre verdure e con vari tipi di grasso a condirlo. E' un piatto poverissimo, ma non per questo meno gustoso.
Ho pensato che una volta cotto, appena profumato da una grattata di noce moscata, e trasferito in singole ciotole diventi ancor più buono se messo a gratinare in forno con sopra del formaggio a filetti.
Quando avrà formato una bella crosticina lo si porta in tavola e solo allora si condisce con un goccio di olio e pepe nero, se piace.

-ricetta-
300 g pane secco
15 g burro
olio evo
cipolla, foglie di sedano
formaggio tipo emmental, fontina, provolone, o padano
noce moscata, pepe
brodo di pollo o vegetale

Vabbè, ormai lo sapete che ho la fissa del brodo, i dadi li utilizzo solo in casi estremi (anche quelli bio che faccio ogni tanto, perchè sono troppo salati comunque), e in un modo o nell'altro me ne ritrovo sempre una bottiglia in frigorifero. In cucina serve per talmente tante cose che ormai lo faccio per abitudine, con piccoli avanzi e pezzetti di carne o pollo (vanno bene anche le carcasse) o con le verdure. Ne scaldo un litro.
Taglio a dadini il pane e trito finemente uno spicchio di cipolla con le foglie di sedano.
Riduco a filetti circa 80 g di formaggio.
Scaldo una nocetta di burro e 2 cucchiai di olio in una casseruola e ci soffriggo le verdure poi metto il pane, lo faccio tostare e verso tutto il brodo, mescolo e cuocio per una decina di minuti.
Trasferisco la zuppa in 4 ciotole individuali, gratto un pochino di noce moscata e cospargo di formaggio.
Metto sotto il grill rovente e aspetto 5', o il tempo che ci vuole perchè si formi la crosticina.
Porto in tavola con un filo di olio e un po' di pepe.


martedì 10 aprile 2012

Fagottini di crêpes ripieni di agretti, ricotta e uova di quaglia

Decisamente il pranzo pasquale è impegnativo per il carico calorico e colesterolemico apportato dalle numerose uova utilizzate, secondo tradizione.
Pastiera, uova sode, piconi, crêpes... un'infinità di uova! se le sommiamo.
Vabbè, per le crespelle per 12 persone ne occorrono solo 3, nel ripieno c'è un piccolissimo ovetto di quaglia, per cui ho cercato di contenerne l'uso.
Al posto dei soliti spinaci ho utilizzato gli agretti o barba di frate, che rimangono un po' più amari.
Una gratinatura leggera a base di una fondutina al formaggio piuttosto liquida per legare, per non far cuocere troppo l'uovo di quaglia sgusciato crudo nel pacchetto.
Era da molto che non cucinavo crêpes, ai ragazzi piacciono sempre.

-ricetta-
per 12 crêpes grandi:
500 ml latte fresco
3 uova
250 g farina
30 g burro, sale

1 kg di agretti
500 g ricotta
100 g parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
12 uova di quaglia

leggera fonduta di formaggio

Preparo la pastella sbattendo le uova con la farina e diluendo col latte freddo, sciogliendo bene il tutto. Faccio fondere il burro e lo aggiungo insieme a un pochino di sale, questo mi permette di avere un composto leggermente untuoso che non richiede di ungere il padellino ogni volta.
La faccio riposare e intanto lavo e pulisco gli agretti, li sbollento e li faccio scolare e raffreddare.
Frullo la verdura, in una boule la mescolo alla ricotta e al formaggio grattugiato, regolo di sale, macino un po' di pepe e di noce moscata.
Cuocio le crespelle nell'apposita padella piatta, le ammonticchio una sull'altra.
Quando sono tutte pronte procedo a farcirle, mettendo un cucchiaio abbondante di ripieno nel centro, e aprendoci sopra un ovetto. Richiudo a pacchetto che appoggio su una teglia ben imburrata, coi lembi rivolti verso il basso.
Preparo la fonduta con latte e formaggio grattugiato grosso che lascio in ammollo per 2 ore.
La condisco con noce moscata quindi la faccio sciogliere lentamente, il tutto deve rimanere molto fluido, con questa bagno le crespelle che avrò riscaldato per circa 15' a 150°, devono solo inumidirsi, non essere mascherate da uno spesso strato di condimento.
Metto la teglia in forno, sotto il grill, e faccio fare una leggera crosticina.
Ne servo una a testa, anche se c'è sempre chi è disposto a fare il bis, in effetti di crespelle ne escono sempre 2/3 in più.

lunedì 9 aprile 2012

Salmone fresco con panure aromatica



A volte un bel filettone di salmone può risolvere sia un secondo gustoso che un antipasto coi fiocchi.
Propenderei per l'antipasto, servendolo con una fresca insalatina di cicorino tagliato finissimo o con una concassè di pomodori.
Eliminate la parte della coda dal filetto, che è più sottile, potete riciclarla per un sughetto veloce con buccia e succo di limone, e tenete solo la parte più spessa, così che si possano ottenere, una volta cotto, dei bei tranci.
Se avete la fortuna di trovare filetti di qualità superiore, ossia di salmone selvaggio, tanto meglio! ma ormai è cosa rara... pensate che l'allevamento dei salmoni si è incrementato del 400% negli ultimi anni, con grande dispendio di mezzi, il salmone è un pesce carnivoro/predatore, per produrre un chilo di salmone allevato occorrono dai 2.5 a 4.5 kg di pesce per alimentarlo, senza contare gli scarti e gli inquinanti che si riversano lungo le coste dove sono gli allevamenti.
Però, a caro prezzo e con un po' di fortuna, se ne trovano ancora di selvaggi in pescheria, e le loro carni hanno una marcia in più, decisamente.
Uso sia timo normale che quello limone, anni fa lo piantai in giardino e ora è diventato un piacevole quanto aromatico tappezzante.
La senape dev'essere del tipo forte, quella cosiddetta di Digione o all'inglese, o feuer senf alla tedesca, quella che ti libera in un attimo le vie nasali in caso di raffreddore... ha un effetto più balsamico del Vicks!
Il pangrattato è sempre ricavato da pane comune a cassetta, così rimane consistente, ancora scalogni mixati all'impanatura o, se preferite, cipollotti, adesso arrivano quelli nuovi, tritateli con una parte del loro verde.

-ricetta-
1 kg di salmone, un filetto intero
3 scalogni grandi
100 g pancarrè
timo, una decina di rametti
senape forte
40 g parmigiano/padano
olio evo

Trito il pane a cassetta col formaggio e gli scalogni puliti, un pizzicone di sale e il timo sfogliato.
Ripulisco il filetto di salmone da tutte le lische più grandi, poi con l'apposito coltello elimino la pelle, lo stendo in una teglia rivestita di cartaforno, unta di olio evo, adagiandolo dal lato dove c'era la pelle, lo spalmo di senape forte aiutandomi con una spatola in silicone, poi formo una crosta spessa con la panure, premendola con il palmo della mano per farla aderire.
Faccio scendere un filo di olio evo su tutta la superficie e inforno a 190° per 15/20', poi do appena un po' di colore passandolo velocemente sotto il grill.
Quando è cotto tutta l'impanatura sarà diventata croccante e il salmone cotto a puntino, non troppo perchè altrimenti asciuga troppo.
Lo servo tagliato a tranci spessi 1.5 cm.

Quaglia's Scotch eggs


Perchè non decidiamo di cambiare qualcosa nel menu pasquale, pur rimanendo nella tradizione delle uova sode?
Avrei giusto un paio di idee, una sono uova di quaglia rassodate e messe a marinare in aceto aromatizzato alle erbe, mio nipote ne va ghiotto, ma occorre prepararle con almeno due settimane di anticipo.
Io le ho già fatte, da qualche anno l'obolo in euro, che ha sostituito la sorpresa nelle uova di cioccolato, glielo mettiamo in una busta legata a un barattolo di queste ovette. E lui sembra gradire....le uova o l'obolo? entrambi.
L'altra sono queste uova alla scozzese, da servire in un gran vassoio ricoperto da insalata.
Bocconcini golosi in alternativa alle uova sode colorate.
Quand'ero adolescente, la vicina di casa era una scozzese Doc, anche se il suo cognome suonava italiano, McCarron....buffo, vero?
Beh, Jerry per molti anni è stata maître de salle in grandi alberghi svizzeri, poi si è trasferita per alcuni anni a Milano prima di migrare in Abruzzo, dove col marito hanno aperto un resort.
Quand'era nostra vicina di casa era stramba forte, teneva il figlio neonato sul terrazzo in inverno, per temprarlo, diceva... seguendo il suo stile di vita ho imparato a girare senza calze in ogni stagione, mi lavo con l'acqua fredda e non mi prendo più un raffreddore da anni!
Ovviamente, oltre a insegnarmi un sacco di cose sul whisky, mi aveva insegnato a fare queste uova, suggerendomi, per l'appunto, di farle piccole, utilizzando le ovette di quaglia.
A Londra, l'anno scorso, ne ho mangiate di giganti da Gordon's Wine Bar, in pratica un uovo equivaleva a un pranzo. Troppo grandi, necessitavano di molti liquidi per essere deglutite! non che un calice in più di Madeira secco mi disturbasse, ma questa soluzione mignon la trovo più carina.
Sono una specie di olive all'ascolana all'incontrario, lì il guscio di oliva racchiude una saporita polpettina di carne, qui la polpettina racchiude l'ovetto sodo.
L'impasto di carne che le riveste potete decidere di farlo con gusti a vostra scelta, io preferisco utilizzare un misto di carni.
La maggior rottura, quando si utilizzano uova di quaglia sode, è sbucciarle! tenetevi una bacinella di acqua fresca e pulita a portata di mano (dove tuffare le uova sgusciate), quei maleddetti gusci si frantumano in mille pezzi!
Anche questo vale come antipasto, finger food, piattino da buffet...scegliete! tenete conto che una tira l'altra.
Si gustano tiepide o fredde, opportunità da non sottovalutare, così possiamo prepararle con anticipo anche per il classico picnic di Pasquetta.
Vi metto le dosi per 24 ovette, i pranzi di Pasqua solitamente contano numerosi commensali, se avanzate impasto, fatene micro polpettine e friggete pure quelle, ma infarinatele e basta.

-ricetta-
24 ovette
100 g polpa vitello macinata
100 g polpa agnello macinata
100 g salsiccia fresca, dolce, a nastro
2/3 uova
10 olive verdi
pane grattugiato
sale, pepe, noce moscata
salvia, timo e rosmarino
olio per friggere

Preparo da subito le uova, rassodate per 5' minuti, raffreddate e sgusciate.
Attenzione a non farle passare di cottura, è orrendo vedere i composti solforati del tuorlo diventare verdi!
Poi è la volta dell'impasto, trito le erbe, le mescolo in una boule alle carni e alla salsiccia, aggiusto di sale e pepe, macino un pochino di noce moscata e aggiungo anche le olive verdi, snocciolate e tritate a coltello.
Prendo un po' di composto nella mano lo allargo e al centro pongo un ovetto, lo rivesto completamente e rigiro la polpetta nella mano umida per compattare bene.
Preparo via via tutte le uova, appoggiandole su un piatto.
Sbatto le uova in una ciotola, ci passo le uova rivestite di carne, e poi le rivesto di pane grattugiato.
Quando tutte le uova sono pronte le friggo, 4 o 5 pezzi alla volta, in abbondante olio di arachidi caldo per 5/6', fino a che sono dorate uniformemente.
Le scolo su carta da cucina e le metto da parte.
Per servirle posso allestire un praticello di insalatine fresche su cui appoggiarle.

Bollicine nel bicchiere....Champagne, Prosecco, Franciacorta, Ribolla Gialla, Verdicchio o Asprinio metodo classico. Quel che vi ispira basta sia petillant!
Buona Pasqua!

...e se invece le volete preparare 'big', queste sono quelle in formato originale che, pur utilizzando uova di categoria media, escono così... una porzione generosa, decisamente!



Panatura con pane a cassetta rustico e frittura una alla volta, in un pentolino alto e stretto, cambiando spesso l'olio, il pane rustico fa cadere briciolame grosso che brucia in fretta, quindi meglio sostituire l'olio ogni 2 uova. Quando friggete uova grandi non abbiate fretta, olio ben caldo mantenuto a temperatura ideale, in modo che tutta la polpetta possa cuocersi uniformemente senza bruciare.
Tuffatele nell'olio caldo usando una schiumarola sulla quale poggiarle, sono pesanti perciò bisogna fare estrema attenzione agli schizzi... così invece le fate scivolare senza intoppi.
Oppure scegliete di cuocerle tutte insieme in versione light, allineandole in una teglia irrorate da un filino di olio e cuocendole in forno a 170° per circa 25'.
Come mio solito, lavorare per lavorare, tanto vale produrre! le ho preparate l'altra sera per una cena di auguri.

domenica 8 aprile 2012

la Colomba



BUONA PASQUA!
Auguri a tutti i lettori e a tutti i blog di cucina! e a tutti coloro che, come me, ne curano uno!
La gradite una fetta di colomba non fatta dalle mie amorevoli manine?

Non sono pigra, non lo sono mai stata, come potrei esserlo quando mi alzo ogni mattina appena dopo le 5?
Apro gli occhi con l'alba nascente, che apprezzo di più con l'ora legale che sfuma la notte già a partire dalle 5.15 (fra almeno un mesetto) e mi riempie gli orecchi del canto di una moltitudine di uccellini.
Perciò non sono pigra nemmeno in cucina, spadello allegramente per chi ha voglia di apprezzare (ma anche per me sola), cosa che stamani sto già facendo da un paio d'ore, la bella giornata mi ha messo di ottimo umore!
Ci sono però alcune cose che preferisco delegare... nel senso che le ho provate, mi sono anche riuscite con successo ma, dovendo scegliere opto per dedicare tempo ad altre ricette piuttosto che cimentarmi in elaborati lievitati.
Uno di questi casi è la 'colomba', il tipico dolce pasquale lombardo.
Sta a metà tra un panettone e una veneziana, il suo impasto è a base di farina, burro, uova, zucchero e arance candite, e una glassa di superficie con mandorle.
Nata in casa Motta negli anni '30 per utilizzare i macchinari della catena produttiva del panettone, che restavano inutilizzati per mesi, venne poi perfezionata da Vergani, altro storico pasticcere milanese durante la seconda Guerra, e poi la tradizione si ripartì in tutta Italia, grazie anche alla sua forma che ricorda il simbolo della pace.
Tanti anni fa, quando ancora avevo bisogno di sperimentare e mettermi alla prova, la confezionai partendo dal lievito madre, un lavoro lunghissimo che fu ripagato da un buon risultato, ma per me, perfezionista oltre ogni modo, è come per la pizza, potrò fare degli ottimi succedanei, ma mai al livello di quelle dei mastri pizzaioli!
Perciò, se per Pasqua voglio fare un dolce, faccio la pastiera in casa o le pardulas, ma i grandi lievitati li lascio fare ai professionisti.
E infatti per la Colomba, come anche per il Panettone, mi rivolgo sempre a lui, a Emanuele Lenti, il mastro fornaio-pasticcere in Grottaglie che la confeziona all'antica, con lievitazione lentissima e lievito madre, scorze candite di qualità eccezionale, vero burro e uova.
Un dolce che quando lo addenti non ti impasta la bocca, non lascia quello stucchevole retrogusto dolciastro di tanti prodotti industriali, ha un bel colore giallo carico dato dall'uso di tuorli freschi, con un alveolatura perfetta.
E' così buona che ne mangio un pezzetto persino io, soprattutto la mattina a colazione col mio cafferone lunghissimo, dopo aver eliminato la glassa... sono inguaribile lo so, credo avrei molto apprezzato il semplice pane dolce originale di tanti anni fa, ma comunque la ricca glassa finisce nel piattino per gli uccellini, che sembrano gradire...
E poi mi piace che si asciughi un pochino, quindi lascio il sacchetto non proprio chiuso ermeticamente, come il panettone che se è aperto da qualche giorno è migliore.



Con alcune fette avanzate, passate le feste, confezionerò il pain perdu di una ricetta pubblicata mesi fa...
riuscito matrimonio tra prodotto italiano e ricetta francese.

sabato 7 aprile 2012

Carne salada e mashed potatoes con citronette.

Indaffarata a preparare pastiere, crepes e scotch egg per domani, non avevo molto tempo per inventare chissà quale pranzetto.
Per mia fortuna tra le scorte c'era della carne salada, un valido atout per improvvisare qualcosa di sfizioso e veloce.
La si può considerare un salume perchè in effetti viene conservata sotto sale e aromi, massaggiata più volte e tenuta in locali bui a bassa temperatura per 2/5 settimane.
Si utilizzano tagli di bovino adulto, o di cavallo. Questo è un sistema che veniva utilizzato per la conservazione delle carni sin dai secoli scorsi, messo a punto in Trentino.
In Val di Cembra i pezzi marinati vengono poi affumicati e stagionati sino a 8 settimane.
Molti macellai di montagna conciano così la carne, che si può gustare sia cotta che cruda, tagliata molto sottile.
Oggi l'ho scottata a vapore e poi condita con olio e limone, lo stesso condimento che ho usato per il rustico puré di patate, preferendo quelle a pasta bianca perchè sono più farinose e si sfaldano bene con la forchetta.
Ne è uscito un piatto appetitoso, che ho composto a torretta e guarnito con insalatina, fagioli, cetriolino e un ovetto di quaglia.

-ricetta-
200 g carne salada affettata sottilmente
500 g patate bianche
un ciuffo di prezzemolo
1 limone
6 cetriolini sott'aceto
olio evo
sale, pepe, senape

Lavo le patate e le metto a cuocere in abbondante acqua fredda che salo al bollore.
Nel frattempo appoggio le fette di carne salada su un piatto copro con pellicola e lo appoggio sopra una pentola di acqua in ebollizione, anche la stessa delle patate, così la carne si scotterà leggermente.
La sfilaccio e la condisco con succo di limone e olio.
Pelo le patate, le schiaccio con una forchetta sino a renderle una poltiglia e le condisco con pepe, olio evo, un cucchiaio di senape forte, un cucchiaio di succo di limone e il prezzemolo tritato fine coi cetriolini.
Su ogni piatto, aiutandomi con un anello, formo un disco alto 3 cm di patate, sopra appoggio arricciandole alcune fettine di carne, completo con insalatina e condisco ancora con un filo di olio.

Oggi ci siamo premiati ...un bianco della Côte du Rhône, uvaggio di Marsanne e Roussanne, del 2004, appellation Saint Joseph Contrôlée di Domaine Courbis... morbido, sapido, elegante, di un bel color giallo dorato, teneva alla perfezione l'aromaticità della carne e persino il succo di limone.

venerdì 6 aprile 2012

Torta salata ai porri e robiola di capra


Ennesima variante di torta salata.
Uno degli antipasti preferiti dal gruppo di stasera, non è così complicato inventarsene una ogni volta, le possibilità sono innumerevoli, pasta sfoglia, pasta brisée, verdure di ogni tipo, formaggi a scelta, salumi.
Credo di non aver ancora proposto ai nostri commensali di stasera questa coi porri, smorzerò la loro dolcezza con la salinità della robiola di capra, uova panna e latte la ammorbidiranno al palato quel tanto che basta da richiedere un sorso di bollicine, con cui sgrassare la bocca.
So per certo che le bollicine ci saranno, è una serata di auguri che, tradizionalmente, ci scambiamo tra amici degustatori il venerdì santo.
(post nota... e che bollicine! la Cuvée Rosé di Laurent Perrier... blend di Pinot Noir e Pinot Meunier, sans année, spettacolare!)
Senza alcuna blasfemia, (sono tutti maschietti) è semplicemente la serata più libera della settimana santa essendo mogli e figli occupati in oratorio o in parrocchia, perciò è entrata nella tradizione di questo manipolo di irriducibili.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
2 porri
4 cipollotti, solo la parte verde
200 g robiola di capra
50 ml latte
50 ml panna fresca
3 uova
sale, pepe, olio evo



Pulisco, lavo e affetto sottili i porri.
Pulisco anche i cipollotti, i bulbi li conservo per altri usi, mentre affetto sottili le parti verdi.
Scaldo un giro d'olio evo in una wok, quindi metto ad appassire porri e cipollotti, li spolvero di sale, bagno con un mestolino di acqua e lascio che cuociano sino a diventare morbidi e trasparenti.
Spengo a faccio raffreddare.
In una boule sbatto le uova con latte, panna e un po' di pepe.
Mi preparo la robiola privata della crosta lavata che la riveste.
Accendo il forno a 200°.
Stendo la sfoglia in una teglia, bucherello il fondo e poi verso i porri, metto qua e là pezzetti di robiola e ricopro il tutto col composto liquido a base di uova.
Inforno per circa 30', facendo attenzione a che non scurisca troppo.
La servo tiepida, a spicchi.

Tortino di riso ai due pomodori e yogurt

Un'idea per servire il solito riso in una veste rinnovata?
Lessarlo in bianco, condirlo con una fresca salsa a base di yogurt greco e un trito di pomodori secchi e capperi, dargli la forma di un tortino usando un coppapasta e completarlo con altri pomodori in insalata e olive taggiasche. Un'idea di menta per aumentare la freschezza e servirlo a temperatura ambiente.
A volte basta davvero poco per cambiare d'abito al solito piatto.
Inoltre è un ottimo piatto unico, leggero, rinfrescante e saporito.

-ricetta-
320 g riso basmati o patna
8 pomodori secchi + 4
1 cipollotto
2 cucchiai di capperi al sale
4 pomodori costoluti da insalata, maturi
200 g yogurt greco
menta fresca, olio evo
olive taggiasche
fleur de sel

Faccio cuocere il riso in acqua bollente e salata, lo scolo e lo condisco con lo yogurt (ne tengo da parte un pochino) e un filino di olio.
Trito in un piccolo mixer i capperi ben sciacquati dal sale, 2 foglie di menta, il cipollotto pulito e i pomodori secchi scolati dall'olio di conservazione, aggiungo questo trito al riso e mescolo per far insaporire.
Trito grossolanamente i pomodori freschi, li condisco con un pizzico di fleur de sel, olio a filo e qualche oliva.
Prendo i singoli piatti, sistemo ogni porzione di riso comprimendola dentro un anello del diametro di 10 cm, lo sfilo e decoro il piatto con i pomodori conditi, un ciuffetto di menta, un pomodoro secco e un cucchiaio di yogurt.
Un filo di olio, qualche granello di fleur de sel e servo.

giovedì 5 aprile 2012

i Piconi



Buongiorno a tutti!
ogni tanto mi accorgo che si è aggiunto qualcuno alla piccolissima lista di followers.... benvenuti!
Pioviggina... mannaggia, almeno piovesse seriamente, diciamo sino a sabato? perchè non ci sono acquazzoni notturni, quando non danno fastidio a nessuno, e una leggera pioggerella di giorno?
Invece bagna appena appena, ma l'impressione è di essere in autunno inoltrato! (mai contenta, lo so!)
Con un tempo così, sotto a lavorare per i pranzi delle feste.
Per Pasqua ogni regione ha una sua ricetta di dolce o salato che la caratterizza, anzi, a volte sono più di una.
Nella Marche basse, in provincia di Ascoli Piceno, terra che ha dato i natali a mio papà, fanno questa golosità in occasione delle feste pasquali, ma non solo, le cugine di papà preparano anche pizze al pecorino, o fantastiche pizze dolci che sono enormi pandispagna semplicissimi ma buonissimi (che lì accompagnano al salame!), e poi castrato, agnello e capretto.... se solo non ci fossero oltre 500 km di distanza per fare la spesa, queste carni nelle macellerie di Acquasanta T. costano il giusto non come qui da noi, a quotazioni da platino.
Per non parlare delle olive ascolane, quelle che le zie e le cugine di papà preparavano a montagne mentre chiacchieravano nel loro dialetto stretto di cui io non ci capivo nulla ma intanto il mio compito era di rotolarle nel pangrattato, ricordo però che mi bastavano due ore e la mia vena da imitatrice mi portava a parlare quasi come loro (mi avranno preso per una burlona...ma da piccola imparavo alla svelta!)
Adesso, quando capito in paese, faccio scorta di queste olive 'da Concetta', un negozietto di pasta fresca che le prepara artigianalmente come una volta... per davvero! (con invidia penso ai romani che si fanno un ameno viaggetto lungo l'antica via Salaria e possono fare spesso scorte di queste prelibatezze).
Comunque, i piconi sono ravioli salati che hanno per ripieno un impasto di uova e formaggio e che si cuociono al forno.
Sono molto formaggiosi, rispetto alla ricetta di papà, che usava due tipi di pecorino uno dei quali molto saporito, io ne uso solo uno di media stagionatura, altrimenti il ripieno pizzica troppo.
La sfoglia è simile a quella della pasta all'uovo.
Con papà prepararli per Pasqua era un gran lavoro, perchè lui ovviamente li faceva in quantità industriali per noi, i nonni, gli zii e per gli amici.
La ricetta è ancora quella che la mamma aveva trascritto sotto dettatura di zia Laurina, credo in parte rimaneggiata da papà, lui correggeva tutto a modo suo.
Fatevi aiutare da un'amica, lavorare a 4 mani è più semplice e vedrete che il risultato vi ripagherà.
Io, come sempre, sono costretta a lavorare da sola... ma ci sono abituata e le dosi sono per molti piconi, però tenete presente che sono così buoni che uno tira l'altro, che sono un ottimo presente per augurare Buona Pasqua ad amici golosi sottolineando... "questi li ho fatti io!" e che si possono persino congelare per un paio di mesi.

-ricetta-
400 g farina 00
60 g di burro fuso
un goccio di vino bianco
4 uova

per il ripieno:
6 uova
350 g pecorino fresco
250 g parmigiano
pepe nero

Parto dalla pasta, impasto a macchina tutti gli ingredienti per mia comodità, faccio una palla e la lascio riposare prima di tirarla.
Intanto grattugio i formaggi, sbatto con la forchetta le uova in una boule, aggiungo i formaggi e mescolo, macino del pepe nero e ottengo un composto mediamente solido, malleabile, in modo da formare delle palline.
Tiro la sfoglia abbastanza sottile in strisce come per fare dei ravioli, e al centro intervallati metto mucchietti di ripieno, chiudo l'altra metà della sfoglia e sigillo bene i bordi.


Con la rotella dentata taglio tutto intorno e appoggio via via i piconi su placche rivestite di silicone o cartaforno.
Spennello la loro superficie con uovo sbattuto e con le forbici faccio un taglio sul cucuzzolo, pizzicandoli, in modo che il ripieno possa uscire.



Infatti dopo alcuni minuti che sono in forno li vedrete fiorire, dal taglio uscirà un po' di ripieno che si gonfia col calore.
Metto in forno a 180°, uso sempre il ventilato, per 20/25', quando sono dorati sono pronti, molto dipende dal forno e dalle teglie infornate, io sempre 3 alla volta!
Quando sono freddi li conservo in scatole di latta ed è sufficiente intiepidirli appena, prima di portarli in tavola.

Per ora auguri.....ma avrò modo di ripeterli!
Che ci si beve? beh, con le bollicine non si sbaglia mai, però anche una Passerina Doc di Offida, un paesino a pochi chilometri da Acquasanta.... abbinamento regionale, perfetto direi!

mercoledì 4 aprile 2012

Frittata con fave e pinoli



E' primavera, tutto rinasce e rifiorisce e sui banchi del mercato domina il verde di fave, piselli, taccole e fresche insalatine.
Ancora fave e piselli? sì! sono di stagione, sono buoni, nutrienti, versatili.
Ho giusto qualche uovo fresco di pollaio, sono diventati sempre più rari ma con vicini che ancora allevano qualche ovaiola è possibile procurarsene.
Ne viene fuori una gran bella frittata grazie all'impasto di uova, farina, latte e panna, non eccessivamente carica perchè con poche uova.
Fave e piselli tritati cuoceranno appena durante il tempo di cottura della frittata, ma sono freschi quindi se rimangono croccanti e masticabili è perfetto.
Servite questa frittata tagliata a cubotti con un'insalata di stagione, può essere un validissimo aperitivo assieme a dadini di formaggio e salumi, con fettine di pane abbrustolito.
Un'idea per il pic-nic di Pasquetta? forse! la frittata, fredda ma non gelata, è buonissima!

-ricetta-
per 6 persone
1 uovo
2 tuorli
300 g fave e piselli sgusciati
125 ml latte
125 g farina
80 g panna fresca
3 cucchiai di form. grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
sale, pepe olio evo

Trito grossolanamente le fave (sbollentate e private della pellicina) e i piselli, con un coltello pesante o con un mixer a intermittenza.
Mescolo in una boule uova, farina, latte e panna.
Condisco con un pizzicone di sale, il formaggio e una grattatina di pepe.
Tosto leggermente in un padellino i pinoli, prima di metterli nel composto.
Aggiungo il trito verde e mescolo bene, poi verso il tutto nella padella per frittate appena appena unta con un filino d'olio e cuocio da entrambe le parti sino a che nno ha fatto una bella crosticina.
La appoggio su un piatto a intiepidire qualche minuto, così si compatta un po', poi la taglio a cubotti.

Per due ho usato la doppia padellina da 15...mi piacciono queste frittate 'delle bambole', in formato mignon ma tanto ricche di sapore!
L'insalata sceglietela a piacere, oggi mischio tardivo e pomodorini conditi con capperi (questi ultimi sono uno dei miei amori culinari).

martedì 3 aprile 2012

Coppa a tutta C


E per pranzo solo frutta!
Meteo imprevedibile! davano la tanto attesa pioggia, invece splende un pallido sole che non durerà, ma intanto c'è.
Perciò mi gusterò sulla terrazza un mangia e bevi, vitaminico, fresco e colorato.
Un po' di buona musica in sottofondo a far da contraltare al canto 'sguaiato' degli uccellini o al pigolio incessante delle folaghe innamorate.
La sbornia da ritorno, con la voglia di recuperare i piatti classici italiani sembra finita, uno spuntino con crostini-bruschetta o con frutta è più nelle mie abitudini solitarie.
Kiwi, fragole, un biscotto e giusto un ciuffo di panna montata, ma ammetto che l'ho messa più per la foto che per desiderio, infatti ho usato quella spray, se avessi dovuto realmente confezionare questa coppa per più persone avrei montato la panna fresca, ma è praticamente impossibile montare solo 2 cucchiai di panna e che ne avrei fatto, tutta sola, di almeno 100 ml di panna montata?
Il biscotto è un torcetto, quelle delizie valdostane/piemontesi tutto burro, ne basta uno per saziarsi.
Con le fragole ho preparato un coulis, frullandole con succo di limone e zucchero.
Al posto dei kiwi, il fondo può essere di ananas o banane, o mela e pera, il coulis si può fare con lamponi, mirtilli, banane, pesche o albicocche. Liberate la fantasia!
Di sicuro questa è un'iniezione di vitamina C, il che non guasta in questo cambio di stagione, guai ad abbassare la guardia credendo di essere ormai al riparo da raffreddamenti e laringiti, non c'è nulla di peggio di questi sbalzi di temperatura, per non dire degli altissimi livelli di inquinamento, Pm10 e particolato che superano da settimane i massimi consentiti e che siamo costretti a respirare, non piove da mesi... poi, quando inizierà, ci affogherà (quasi alluvioni sempre nella stagione più bella per godere le belle giornate).
Mai, in 27 anni, ho visto il fiume così basso.

-ricetta-
(per 1 coppa)
2 kiwi
10 fragole
1 cucchiaio di succo di limone
2 cucchiaini di zucchero finissimo
panna montata
1/2 biscotti

Frullo le fragole ben lavate e private del picciolo col succo di limone e lo zucchero.
Prendo una coppa, sul fondo taglio i 2 kiwi a cubotti e copro col coulis di fragole.
Spruzzo un ciuffo di panna montata e completo con uno o due biscotti.
Un dessert velocissimo da preparare per un pasto domenicale o per una cena informale con amici.
O una salutare merenda per bambini e ragazzi.

lunedì 2 aprile 2012

Crostoni con capocollo calabrese

Tornano i miei spuntini in solitaria.
La mia preferenza va comunque a tutto ciò che è simil pizza, fette di pane di grano duro, piadine, pancarrè, purchè conditi con pomodori, fiordilatte e, a seconda delle scorte, salumi e formaggi.
Sempre lì cado, alla fin fine... che vi devo dire? pane, pomodoro e mozzarella non mi stancano mai.
Stavolta ci sarà l'aggiunta di capocollo piccante, amici calabresi me ne hanno appena regalato un trancio.
Qualche pomodorino datterino da sgranocchiare insieme e il pranzo è fatto.
Non scaldate il capocollo sotto il grill, non c'è nulla di più cattivo (e nocivo) di prosciutto crudo & co. cotti al forno, a nudo, sopra la pizza.

-ricetta-
per 2 persone
5/6 fette di pane casereccio
pomodorini
1 fiordilatte
fette di provolone dolce
capocollo calabrese
timo
sale, pepe, olio evo

Trito nel mixer una manciata di pomodorini maturi, li condisco con un pizzico di fleur de sel, pepe e un filo d'olio evo.
Affetto da un filone di pane di grano duro 2/3 fette a testa di pane.
Affetto e poi taglio astriscioline 7/8 fettine di capocollo.
Tolgo dall'acqua di conservazione il fiordilatte, lo asciugo e lo taglio a fettine.
Tosto le fette di pane in una padella antiaderente, la crosticina impedirà loro di bagnarsi troppo.
Prendo una placca, ci adagio le fette di pane, su di ognuna metto un cucchiaio di salsetta di pomodoro appena fatta, copro con una fettina di provola e metto a scaldare sotto il grill, appena vedo che la provola inizia a fondere metto il fiordilatte e rimetto sotto il grill.
Giusto il tempo perchè si ammorbidisca e inizi a sciogliersi e sforno i crostoni, li completo col capocollo e con foglioline di timo.
Buono spuntino.


domenica 1 aprile 2012

Sardine in tortiera



Piatto a gentile richiesta.
Che primo d'aprile sarebbe, senza 'pesce'?
L'altro giorno scambiavo qualche opinione con Lu, via fb, sul menu per la sua festa di compleanno.
Mi piaceva l'idea di rendermi utile e di non farle passare un'intera mattina in cucina, sennò che festa è?
Appena mi ha parlato di sarde, non fritte, ho immaginato che intendesse quelle conciate in tortino.
Che si può fare con strati di patate alternate al pesce ma anche solo di sarde, condite con abbondante trito aromatico e un generoso giro di ottimo olio evo, sovrapponendole in una teglia e mettendole a cuocere in forno, per max 20'.
Deciso che questo sarebbe stato il secondo, mi sono subito accordata con il mio amico pescivendolo perchè mi procurasse delle sardine di dimensioni abbondanti.
Appena le ho portate a casa le ho private della testa, delle interiora e quindi sciacquate.
Poi dopo averle tamponate mi sono dedicata al lavoretto più noioso, aprirle a libro e privarle della lisca centrale. Ci vuole una pazienza! per un chilo e mezzo poi! Ma per Lu questo e altro, 50 anni si compiono una volta sola nella vita! :)
Poi mi sono dedicata al trito, ho pulito un bel mazzo di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, ho tritato in un piccolo mixer 6 pomodori secchi, 4 cetriolini sott'aceto e l'aglio.
Nel mixer più grande ho invece ridotto in piccole briciole il pancarré (sceglietelo normale non al latte, che è conservato con alcol) insieme alle foglie del prezzemolo.
Ho mischiato le due cose, regolato di sale e pepe e ho proceduto come segue.

-ricetta-
1 kg di sarde pulite
40 g prezzemolo
100 g pancarré
4 spicchi aglio
6 pomodori secchi
4 cetriolini sott'aceto
sale, pepe
olio evo

Prendo una teglia e bagno il fondo con un velo di olio, che spando con un pennello.
Faccio uno strato di sarde appoggiandole dalla parte della pelle, ricopro con abbondante trito aromatico e poi chiudo ogni sarda con un'altra.
Distribuisco sopra ancora del trito e quindi faccio un nuovo strato di sarde che condirò con altro trito e alla fine ricopro con le ultime sarde rimaste.
Per la teglia che vedete in foto, per una decina di persone, ne ho utilizzate 30, belle grandi.
Irroro con olio evo a filo e metto a cuocere in forno, già a 200°, per 20' circa.

Se vi avanza il trito, magari uno/due giorni dopo utilizzatelo per condire delle scaloppine da arrotolare a braciolina, se ci mettete anche una scaglietta di formaggio e poi chiudete, ne verranno fuori saporiti involtini da rosolare in padella sfumandoli con vino bianco e portarli a cottura con un goccio di brodo.

Abbiamo scelto un Verdicchio di Jesi superiore, il Cuprese di Colonnara del 2004, un vino che regge bene molti anni di invecchiamento, dal colore giallo carico con riflessi dorati e il tipico finale di mandorla e miele.

AUGURI dolce Lu!
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