sabato 14 aprile 2012

Antipasto di verdure langarolo

Mio marito, non proprio uno dei miei lettori più assidui, per mancanza di tempo dice, mi rimprovera di essere invece troppo assidua nella pubblicazione di ricette.
A parte che lui di blog non ne capisce nulla, il suo timore è che alla fine esaurirò gli argomenti.
Ma come? con tutto quello che si può cucinare giorno dopo giorno?
Si può attingere alla cucina internazionale, a quella regionale, alla classica, alla nouvelle, alla fusion, a quella etnica, alla contadina, a quella della tradizione, a quella di famiglia, a quella dei ricordi di viaggio, non ultima a quella creativa e di fantasia, ho voglia a riempire pagine... devo solo trovare il tempo e il modo di cucinare tutto quello che vorrei poi pubblicare e di raccontarvelo.
Ecco, caso mai è il tempo che è tiranno, l'essere molto mattiniera mi aiuta ma non basta.
Soprattutto quando oltre a cucinare devo anche imbastire i menu per le cene didattiche, sotto c'è tutto un lavoro che non si vede di ricerca dei piatti e dei possibili abbinamenti, di reperimento degli ingredienti, di scelta della stagionalità di alcuni prodotti e del periodo in cui servire altri piatti.
Ad esempio, per la serata dedicata al Barbaresco, mi stuzzicava l'idea di servire un antipasto piemontese di derivazione francese (ma và?) a base di piedini di maiale... che strano, la sua carne si macella tutto l'anno ma chissà perchè a partire dalla fine dell'inverno alcuni tagli non si trovano più freschi ma solo congelati.
E così mi è toccato metter via l'antica ricetta a base di piedini, dovrò ricordarmi il prossimo inverno di rispolverarla e prepararla quando troverò piedini freschi.
Visto caro consorte? quando tutto sembrava deciso arriva l'imprevisto e mi ritrovo con la ricetta, pensata ad hoc, irrealizzabile e una nuova pronta da pubblicare... la stessa cosa che succede a te quando non riesci a trovare 'quella' particolare bottiglia di vino, e inizi a peregrinare di enoteca in enoteca alla ricerca di una sostituta.
Poco male, per stavolta ripiegherò su questo antipasto a base di verdure tipico piemontese, che servirò con crostini e una salsina di formaggi della zona, l'agliata monferrina, mentre per l'entrée la ricerca continua e devo scartabellare ancora.
La ricetta l'ho ricavata dalla mia memoria sensoriale, avendo assaggiato più volte alcuni vasetti di questo antipasto, ho tagliato le verdure più grandi e la salsina è rielaborata secondo le esigenze di abbinamento con i vini.
Al solito le dosi sono abbondanti ma facilmente dimezzabili, tenete però conto che potreste prepararne dei vasetti, da sterilizzare e conservare per qualche mese.
La foto del vassoio con le verdure pronte per la cottura rende bene l'idea...



-ricetta-
2 zucchine piccole
2 carote
1 peperone rosso e 1 giallo
200 g cipolline borettane
1 patata grande
200 g fagiolini
2 carciofi
4 gambi di sedano
una ventina di punte di asparago
una dozzina di pomodori ciliegino
700 g passata di pomodoro
aceto di mele, concentrato di pomodoro
8 zollette zucchero canna
olio evo, sale

Pulisco tutte le verdure e con infinita pazienza le sbollento sino a renderle tenere ma ancora al dente in acqua bollente salata e acidulata con 100 ml di aceto.
Il che vuol dire che farò questo lavoro in più riprese, scolandole in acqua ghiacciata di volta in volta.
Poi quando sono ben scolate e asciutte le taglio a tocchetti non troppo piccoli.
Mi preparo la salsa di condimento scaldando la passata di pomodoro in un tegame con un velo di olio e due cucchiai di concentrato, quando bolle metto un pizzico di sale, le zollette e 4 cucchiai di aceto, e i pomodori ciliegini sbollentati e tagliati a metà.
Lascio insaporire qualche minuto a fuoco dolce poi verso la salsa calda sulle verdure, le mescolo bene e quando sono fredde le metto in frigorifero per almeno mezza giornata.
Se sono molte riempio alcuni vasetti e li faccio sterilizzare in una pentola piena di acqua che bolle piano, interamente immersi, per circa 40' e li lascio dentro la pentola sino a completo raffreddamento, quindi li metto in cantina, al buio.


Accompagnando queste verdure all'agliata monferrina, elimino il pinzimonio per la salsa di formaggio e metto tanti grissini in più.
Il vino? serata Barbaresco dicevo prima quindi, per questa entrée e per aprire le danze, una versione bollicine metodo classico da uve Roero Arneis, avevamo in cantina un Rosè da uve Nebbiolo ma evidentemente lo abbiamo già stappato... e abbiamo ripiegato su un vino comunque della zona, e siamo cascati in piedi, l'Extra Brut di Giovanni Negro è gran buono, con perlage fine e persistente, cremoso in bocca, con sentori di mela, pera e fiori di campo, davvero molto fine.
Seguiranno 6 Barbaresco...

2 commenti:

Donaflor ha detto...

con tutte queste verdure direi un antipasto...alla grande!
bacioni

Jo ha detto...

effettivamente, hanno molto gradito. ;)
Abbiamo però commentato che se si vuole conservare in vasetto bisogna eliminare le patate...
ciao Donaflor!

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