martedì 31 luglio 2012

Limoni confit al sale



Domenica a pranzo, chiacchierando amenamente con gli amici in terrazza, ricordavamo di un nostro viaggio in Marocco proprio nella settimana in cui uno di loro si sposò, 20 anni fa più o meno.
Max.Pa, grande estimatore di polli, non conosce la tajine, il tipico piatto marocchino cucinato con pollo, olive, aromi e scorze di limone conservate in salamoia secondo un'antica ricetta magrebina.
Un piatto dalla forte connotazione mediterranea, fresco e speziato, che ho promesso di cucinargli all'Elba perchè per preparare i limoni ci vuole circa un mesetto, ma una volta pronti si possono conservare sino a 6 mesi se chiusi ermeticamente mentre se ne avanzano da un barattolo, sino a 15 giorni ben tappati e riposti in frigorifero.
La ricetta ovunque la si peschi è più o meno la stessa, ce n'è una anche su un recente Sale&Pepe, io comunque ho aggiunto alloro e grani di pepe come ne avevo trovato in Marocco.
Provate, è una conserva economica e per niente complicata, tanto vale fare un tentativo.
Per il pollo devo solo recuperare la tajine, il tipico contenitore in terraglia col coperchio conico, ne avevo acquistata una in Tunisia molti anni fa, smaltata bianca con tipici decori in blu, ma è un po' che non la vedo in giro, mi sa che è andata persa durante uno dei tanti traslochi, quando a furia di impacchettare e spacchettare cose ne approfitti per fare pulizia e butti sempre qualcosa che reputi poco utile.
Se non la trovo mi adatterò usando un tegame di coccio.
I limoni devono essere sani, profumati e non trattati in superficie col difenile, un fitofarmaco antimuffa, tossico per l'uomo, che viene rilasciato lentamente dalle cartine che li avvolgono e che è insolubile in acqua. Quando acquistiamo limoni trattati, qualora volessimo utilizzare la loro buccia (meglio di no), dobbiamo strofinarli con una pezzuola intrisa con olio di oliva e poi ripassarli. Ovvio che la buccia degli agrumi è porosa, per cui è consigliabile scegliere sempre prodotti non trattati, che appaiono con la buccia più opaca.
Se a volte li troviamo molto lucidi è perchè sono trattati con c'era d'api o gommalacca, sostanze assolutamente innocue.
Comunque quando sono trattati la dicitura è obbligatoria per legge.
Ho trovato per questa conserva dei Limoni di Sorrento I.G.P. che hanno una buccia spessa e molto aromatica.
Allegherò più avanti la ricetta del piatto a base di pollo.
Il sale dev'essere marino e integrale, oramai lo si trova in tutti i supermercati.
Ho utilizzato due barattoli, uno che contiene due limoni, l'altro quattro, dove devono restare completamente ricoperti dalla salamoia, tanto che allo scopo ho utilizzato i mezzi spremuti per fare da riempitivo.

-ricetta-
6 +2 limoni
foglie di alloro
pepe in grani
sale marino integrale

Incido a croce, sino a formare degli spicchi 6 limoni lasciandoli attaccati sul fondo poi li riempio con una manciata di sale allargandoli un po'.
Li richiudo e li metto in vasi sterilizzati che li contengano di misura, mettendo ancora un paio di cucchiai di sale e irrorando col succo di un limone, completo con la foglia di alloro e con qualche grano di pepe nero poi ricopro il tutto con acqua bollente.  Se dovessero muoversi mi aiuto appoggiando sopra e riempiendo gli spazi  coi mezzi limoni che ho spremuto.
Tappo e ripongo in una dispensa al buio e al fresco e ogni settimana scuoto i barattoli per smuovere la salamoia.
Dopo 4 settimane sono pronti per il consumo.
Si utilizzano le scorze a filetti, sciacquandoli sotto acqua corrente ed eliminando la polpa residua.
Regalano un sapore unico se mescolati a insalate, boulgur, couscous.

Sono soddisfatta perchè i miei saranno pronti per settembre.

lunedì 30 luglio 2012

Rustici assortiti



Oramai vanno di gran moda, non c'era boulangerie in quel di Cannes che non sfoggiasse colmi vassoi di questi golosi grissini (chiamiamoli così) di pasta sfoglia, lunghe strisce attorcigliate intorno a ogni sorta di ripieno salato.
Ma si trovano anche dai panettieri della Champagne, un po' ovunque.
Prepararli in casa è un attimo, basta usare rotoli di pasta sfoglia rettangolare, spennellarli di tapenade di olive, di trito di pomodori secchi, di erbe aromatiche assortite mischiate a poca salsa di pomodoro, oppure farcire due sfoglie sottilissime con fette di formaggio o salumi, premere leggermente con un mattarello e poi tagliare le strisce e attorcigliarle. Si appoggia il tutto su placche rivestite di cartaforno, spennellando la superficie con un uovo sbattuto, con semi di papavero o sesamo, e poi via in forno a 210° per 15' ed ecco pronti tanti sfiziosi appetizer.
Oggi li ho fatti così, voi sbizzarritevi secondo il vostro gusto, sono buoni con tutto.

-ricetta-
2 rotoli di sfoglia rettangolari
tapenade di olive nere
salsina piccante
Auricchio dolce a fette
1 uovo
semi di papavero

Accendo il forno portandolo a 210°.
Stendo una prima sfoglia su un tagliere, con una spatola ne spalmo metà con il patè di olive e metà con la salsina piccante (stuzzichino calabrese) poi ricopro con le fettine di formaggio e con la seconda sfoglia.
Premo leggermente poi taglio prima a metà la sfoglia separando i due gusti e poi a striscioline larghe 1.5 cm che arrotolo appoggiandole su una placca rivestita di cartaforno.
Spennello i torciglioni con l'uovo leggermente sbattuto e spolvero con semi di papavero.
Inforno per 15' circa poi li metto a raffreddare su una griglia  prima di ammonticchiarli in un vassoio.

Stavolta mi sono venuti rusticissimi... ma è così bella l'imperfezione ogni tanto.

domenica 29 luglio 2012

Salmone norvegese marinato e cetrioli

Daniele e Ester, carissimi amici che hanno appena fatto una vacanza in Norvegia, fuori e dentro i fiordi, ci hanno regalato una confezione di salmone marinato, l'autentico Norsk Gravet Laks, un trancio ricoperto da erbe e aromi che lo rendono gustosissimo (grazie ancora!!).
Le uniche indicazioni sono in norvegese, ammetto la mia ignoranza  :D
A occhio e gusto direi che la marinatura è a base di aneto, pomodoro e semi di senape. Salato pochissimo, dolce e molto al naturale, ossia che mantiene il gusto pieno di pesce.
Visto che colore?

Ho pensato di servirlo, affettato sottile con l'apposito coltello a lama lunga e stretta, su un letto di cetrioli affettati finissimi, grazie alla mandolina in ceramica, e accompagnarlo da una leggera salsina a base di yogurt. A completarlo un filino di ottimo olio extravergine toscano, delle tenute di Fontodi nel Chianti Classico. Solo per me anche l'immancabile pepe nero macinato fresco. E pane ovviamente, non conoscendo quanto fosse speziato ho scelto fette di pane 'sciocco' toscano.
Una bella insalata di pomodori alle erbe per dare ulteriore colore e perchè, al solito, non devono mancare mai, ho una vera dipendenza verso questi rossi prodotti dell'orto, li consumo quotidianamente tutto l'anno.
Oggi ho affettato dei pizzutelli che hanno un sapore dolce e deciso e sono a polpa compatta e buccia consistente, le erbe sono origano, timo e basilico fresche, colte nel mio erbario. Sale in fiocchi e giusto un'idea di aceto di cassis.
E' superfluo che scriva il procedimento per la ricetta, ho già spiegato tutto.

Abbinamento? noi siamo bravi e ci moderiamo quando siamo soli, conservo ben tappate le bottiglie non terminate, per cui avevamo ancora mezza bottiglia di Rosé de Provence Château de Peyrassol 2011 che, pur aperto da due giorni, è ancora perfetto, profumato, saporito, sgrassante quanto basta quella sensazione untuosa del salmone pressochè fresco.

sabato 28 luglio 2012

e adesso cambia tutto, perchè?

Lo confesso, quel poco che so di computer l'ho imparato pian piano sperimentando.
Se aggiungiamo che sono abitudinaria (da brava "toro"), è palese che i grandi cambiamenti mi destabilizzano, e parecchio.
Google ha deciso che cambierà la grafica di Blogger, l'avviso appare da settimane, ormai il cambio è imminente. Un pomeriggio mi sono presa la briga di provare la nuova veste, inorridita sono tornata alla vecchia pagina.
Sono tristissima, addio posatine, via la foto dei cigni in volo... povera me!
Sarà dura, mi ci abituerò per forza, ma sarà un boccone amaro da digerire.
Spero che voi utenti vi ci ritroverete... datemi tempo, dovrò studiare per ritrovare e posizionare tutte le mie vecchie impostazioni, ammesso che ci riesca e non so bene come troverò il tempo!
Continuerò a pubblicare ricette ovvio, anche se non so bene come...
Ma perchè le cose non possono rimanere come stanno per gli "antichi" come me?
Buona fortuna me lo dico da sola, a tutti i miei lettori auguro, come sempre, 'buona cucina'!

Eraclito scrisse: 'nulla è permanente tranne il cambiamento'.
Mi adeguo...

Nespolino



Mi piace molto preparare liquori a base di alcool, sciroppo di zucchero e frutta, in pratica si possono fare con qualsiasi frutto, basta sperimentare. E per uno nuovo che ne aggiungo un altro è in lista d'attesa per la prossima stagione.
Quest'estate è stata la volta delle nespole, l'anno prossimo sperimenterò qualcosa con le erbe aromatiche, alloro e salvia.
Il procedimento è sempre uguale, almeno quello che uso io così come le dosi dello sciroppo, preparo infatti  liquori piuttosto alcoolici anche se non sono di mio gusto perchè fondamentalmente dolciastri, ma se dovessi berli li preferirei così.
Esistono ricette che comprendono nella macerazione anche qualche nocciolo, per questa volta ho proceduto come al solito usando solo la polpa di frutti maturi e dolci.

-ricetta-
700 ml alcool etilico a circa 90°
700 g nespole
350 ml acqua
300 g zucchero

Lavo, asciugo e spello le nespole eliminando i noccioli.
Metto frutta e alcool in un barattolo e chiudo ermeticamente, lo porto in cantina e aspetto circa 50 giorni.
Preparo lo sciroppo facendo bollire pochi minuti acqua e zucchero, lo lascio raffreddare completamente poi lo mischio all'alcool profumato alla frutta.
Prendo delle bottiglie pulite e con filtri di carta e tanta pazienza filtro lentamente per depurare il liquore il più possibile.
Chiudo i flaconi e li ripongo al buio della cantina per almeno un mese prima del consumo.

venerdì 27 luglio 2012

Seppie in insalata con fave e mais



Oggi a Milano c'erano la bellezza di 40° con un senso di calore africano, effetto forno ma senza umidità, un calore secco che prosciugava pelle e mucose che faceva venire una gran voglia di bere acqua a volontà sino a sentirsi gonfi come oche.
Arrivati a casa a pomeriggio inoltrato ho iniziato a pensare a cosa cucinare di fresco ma leggero e stuzzicante, doveva essere un piatto a base di pesce sia perchè è venerdì, sia perchè avevo già deciso di stappare una bottiglia di Rosé de Provence. Durante il mio recente e breve soggiorno a Cannes ne avevo bevuti di eccellenti anche della zona di Bandol.
Rivalutiamo i vini rosati in estate, stanno a metà strada tra un bianco e un rosso poichè sono prodotti da vitigni a bacca rossa il cui mosto viene lasciato macerare poche ore sulle bucce colorate, responsabili del rilascio degli antociani che gli regalano il caratteristico colore, più o meno carico a seconda delle uve e del tempo di macerazione.
Sfatiamo la credenza che siano vini 'da signora', se fatti bene non hanno nulla da invidiare ad un vino rosso giovane e in più hanno il vantaggio che si possono bere freschi. Santé!
Mio marito, di passaggio in un'enoteca milanese la scorsa settimana, aveva trovato una delle eccellenze di questo rosato provenzale, lo Château de Peyrassol, uvaggio a base di uve Grenache, Cinsault e Syrah con profumi di fiori di sambuco, anice e erbe aromatiche, una buona struttura acida e un corpo discreto.
Per bilanciare questo vino mi serviva la nota verde ma farinosa delle fave, quella dolce del mais e la spiccata fragranza di pesce delle seppie.
Ecco costruito il piatto ad hoc. Facile, semplice, veloce. Leggero, ricco di fibre, proteico e completo.
Le fave le acquisto in stagione poi le conservo sbollentate e private della pellicina in freezer. Il mais invece è di quello in scatola.
Le seppie le ho trovate fresche al banco del pesce, pulite ed eviscerate cuociono in poco tempo rimanendo tenerissime.
Qualche aroma e spezie (che potete sostituire a vostro gusto o secondo quello che avete in dispensa) e il piatto è fatto.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g seppie medio/piccole pulite
250 g fave già spellate
100 g mais dolce
1 cipollotto piccolo
3 foglie di salvia e 3 di basilico
sale rosso, pepe nero
olio evo, aceto aromatico (ho usato quello di frutti della passione)
peperoncino Piri piri o Sambal oelek

sedano, cipolla e carota per il brodo di cottura delle seppie

Comincio col preparare il brodo vegetale aromatico dove cuocerò le seppie.
Metto un litro abbondante di acqua con le verdure in una pentola, aggiungo un pizzico di sale, porto al bollore e dopo 10' introduco le seppie. Sono tenerissime per cui cuoceranno in massimo un quarto d'ora.
Le scolo e le faccio intiepidire prima di affettarle a listerelle sottili.
Intanto mi preparo il condimento. Affetto sottilissimo il cipollotto pulito e lo metto in una terrina con le fave, il mais, le erbe aromatiche a filetti sottilissimi, un cucchiaio di aceto, 1/2 cucchiaino di sale rosso, qualche goccia di peperoncino per dare un po' di sprint e un giro abbondante di olio.


Il tutto si insaporirà intanto che le seppie cuociono e si raffreddano, quindi le unisco al condimento, mescolo bene e lascio riposare al fresco.
Abbrustolisco sottili fettine di pane (perchè ne avanzo sempre e magari è un po' raffermo) che servo con il piatto di pesce.

giovedì 26 luglio 2012

Frittata 'cipollosa' al tonno

Rieccomi a voi, cari lettori delle mie divagazioni culinarie, con una proposta dedicata a chi non soffre di ulcera gastrica o reflusso o antipatia verso i profumati bulbi, oltre che alle donne in allattamento, perchè i forti aromi che si trasmettono al latte non lo rendendono molto gradito ai poppanti.
Cipollosa non esiste nella lingua italiana, ma come definire un mix di tutto quello che in natura ci offre la famiglia delle liliacee tra cipolle, aglio, porri?
Un'altra delle mie ricette svuota dispensa dove ho reperito un porro, tre diversi tipi di cipolle (bianca, rossa di Tropea e gialla di Cannara) più due scalogni.
Ho per giunta ereditato da mia mamma, causa errato acquisto, 2 scatolette di tonno al naturale, ohibò!
Voleva buttarle appena si è accorta che non era quello sott'olio, ma siccome sono la solita irrimediabile 'antisprechi' gliele ho requisite riproponendomi di utilizzarle in qualche modo solo che, accidenti!, il tonno al naturale mi fa proprio orrore, è stopposetto e così difficile da mandare giù e tanto, troppo salato!
Ma, mi son detta che, mimetizzato in una frittata ci poteva anche stare e mi risparmiava l'uso del sale.
E questo insolito abbinamento dove nasce? dalla pizza alla pugliese con cipolle e tonno, che è una delle mie preferite (ho gusti un po' da carrettiere, I know), ragione per cui ho sostituito la pasta da pizza con le uova inventandomi una frittata cotta in forno o, se preferite un termine straniero, potremmo chiamarlo flan perchè rimane morbido e delicato, senza lo spiccato odore di frittata come quando viene cotta in padella.
Ammetto che non è venuta niente male. Un bel mix di sapori col dolce delle cipolle, il salato del tonno e l'aromaticità del basilico.
Tutto sto parlare per dire che è stata la scusa ideale per stappare una bottiglia di Vermentino dell'isola d'Elba, Tenuta delle Ripalte, che con la sua sapidità e i suoi intensi profumi ha compensato l'aroma deciso del piatto.
E il consorte ha apprezzato (toh! che strano!), con lui è gioco facile, basta che mi assenti per un paio di giorni e tutto quello che gli metto nel piatto diventa, come per magia, sublime.
Dosi per 4

-ricetta-
5 uova
3 cipolle miste
1 porro
2 scalogni
2 scatolette da 80 g di tonno
un cucchiaio di pesto
olio evo, pepe  nero

Pulisco cipolle, scalogni e porro e li affetto sottili poi li metto a sudare in una padella con un velo d'olio caldo, bagno con un goccio d'acqua e lascio che diventino trasparenti, tenendo la fiamma bassa.
Spengo e condisco col pesto e col tonno perfettamente sgocciolato dalla salamoia.
Sbatto le uova in una boule, le mischio al composto e macino del pepe nero.
Non salo per niente, il tonno apporta già tutto il sale che serve.
Accendo il forno portandolo a 160°.
Rivesto uno stampo con cartaforno e ci verso il composto di uova e verdure.
Inforno per circa 20/25' poi lascio che intiepidisca per una decina di minuti, sforno, capovolgo su un piatto ed elimino la carta.

mercoledì 25 luglio 2012

Bruschette con melanzane e purè di fave



Ho voglia di sapori mediterranei, è giusto siamo in piena estate e cosa c'è di meglio di una sottile fettina di pane abbrustolita, agliata e completata da un velo di purè di fave (ho usato quelle straniere di Santorini ma andrebbero bene anche quelle secche nostrane) e da sottili nastri di melanzane grigliate e condite da un filino d'olio?
E' anche un ottimo sistema per riutilizzare del pane vecchio di qualche giorno, una volta grigliato non si capisce più che è vecchio, perchè riacquista fragranza e croccantezza.
Col pane sono sempre in crisi, nonostante la decennale esperienza non riesco mai a calcolare quanto ne andrà consumato nelle cene, a volte finisce tutto tanto che devo ricorrere a succedanei, altre volte ne avanza un sacchetto pieno, il tutto senza stagionalità nè collegamenti al menu, un mistero.
Queste bruschette sono perfette per accompagnare un aperitivo ma possono andare bene anche per uno spuntino goloso o come cena, se le servite con qualche fettina di affettato o di formaggio.
Le melanzane sono nel pieno della loro stagione, le griglio tagliandole a fette spesse così che si sentano bene addentando la bruschetta.
Ho messo pure qualche dadino di scamorza bianca.

-ricetta-
1 filone di pane di grano duro o panini avanzati
1 melanzana ovale grande
purè di fave
basilico
aglio, olio evo, sale, pepe

Per il purè di fave andate alla mia ricetta di alcuni giorni fa, la trovate qui http://dallacucinadijo.blogspot.it/2012/07/fave-di-santorini-in-pure.html.
Affetto la melanzana a rondelle spesse un dito, le spolvero di sale e le faccio spurgare per un'oretta.
Scaldo una padella o la griglia e le arrostisco poche alla volta, ungendo leggermente la superficie con un pennello.
Man mano che sono cotte le conservo in una ciotolina condendole con un po' d'olio e aggiungendo qualche foglia di basilico.
Affetto il pane e lo faccio grigliare o scaldare in forno, lo strofino da un lato con uno spicchio d'aglio, poi spalmo un po' di purè di fave, metto sopra qualche filettino di melanzana e completo con poco pepe macinato fresco e un filino d'olio.
Servo quando sono ancora calde.

L'aperitivo di questa volta? il mio 'frozen daiquiri' di anguria.

martedì 24 luglio 2012

Girelle con speck e tapenade di olive nere

Ma buongiorno!
Eccomi ancora a proporvi una nuova versione stuzzichino di pasta da pizza condita e arrotolata, poi tagliata a rondelle.
Le soluzioni sono realmente molteplici, basta assemblare quel che ci piace o quel che c'è nel frigorifero.
In dieci minuti più il tempo di cottura in forno sono pronte, non resta che versare l'aperitivo nei calici, che sia analcolico, spumante, birra o succo di frutta.
Se poi una volta cotte volete presentarle in maniera inusuale potete copiare l'idea che ho visto sulla pagina di Laura Ravaioli, e infilzarle in lunghi stecchini a mo' di leccalecca, o lollipop che dir si voglia, a loro volta appuntati su una grossa patata, mezzo meloncino o altro supporto rivestito di carta stagnola faranno bella mostra in un buffet.
La tapenade me la faccio in casa, ma la trovate anche già pronta in vasetti.
Come farla lo spiego qui: http://dallacucinadijo.blogspot.it/2011/11/tapenade-di-olive-nere.html
Per velocità utilizzo la pasta di pizza che si trova al banco frigo già arrotolata, ma si può usare anche pasta da pane stesa allo spessore di 3 mm.



-ricetta-
1 rotolo di pasta per pizza
100 g di speck a fettine
4 cucchiai di tapenade
olio evo

Stendo la pasta e con una spatola la spalmo di tapenade poi sopra distribuisco lo speck tagliato a listerelle fini.


Arrotolo sul lato lungo la pasta piuttosto stretta, poi dal rotolo ricavo fettine larghe poco più di 1 cm che appoggio sulla placca rivestita di cartaforno ben distanziate tra loro.
Verso sulle girelle un filino d'olio e faccio cuocere in forno già a 200° per circa 20'.
Le sforno, lascio intiepidire poi le metto in un piatto di servizio oppure le infilo su stecchini per fare più scena.

lunedì 23 luglio 2012

Fondutina di emmentaler e scalogni



Nonostante faccia caldo, quest'anno è un susseguirsi di Scipione, Minosse, Caronte, anticicloni che ci arroventano case e idee, le nostre cene si svolgono senza sosta, appena possibile stiamo in terrazza ma quando minaccia temporale, per il gran calore accumulato sulle Prealpi, ci si rintana in casa.
Ed io non sono capace di dire addio al forno nella stagione estiva, cerco magari di utilizzarlo la mattina presto o la sera tardi, ma chissà come poco prima di cena mi ritrovo la cucina con temperature africane perchè non ho saputo rinunciare a gratinare quella tal cosa.
Questa fondutina per esempio è gradevole pure se è estate, oltretutto è in dosi mignon, giusto quel che serve per servirla con un bianco corposo accompagnata da qualche bastoncino di pancarrè caldo.
Ne mangiai molti anni fa una simile in Francia, durante il nostro primo viaggio in Alsazia, quella volta a dire il vero era a base di emmental e aglio, ma siccome non a tutti piace ho cambiato bulbo utilizzando scalogni.
Si sposa a meraviglia con vini bianchi tipo Tocai friulano o Malvasia Istriana o con Riesling Alsaziani.
Le dosi sono per 12, ma potete dimezzarle tranquillamente.

-ricetta-
6/8 scalogni
100 g emmentaler
250 ml panna fresca
30 g burro
200 ml vino bianco
sale, pepe, olio evo

Sbuccio e affetto a spicchietti gli scalogni, grattugio il formaggio a filetti.


In una padella faccio sudare per qualche minuto gli scalogni in un velo d'olio spolverandoli con pochissimo sale e poi li faccio cuocere piano aggiungendo il vino.
Ci vorranno circa 15'.
Quindi li trasferisco nel bicchiere della frusta a immersione e li riduco in crema, aiutandomi con un po' di brodo, ne tengo da parte qualche filetto per guarnire le pirofile.
Rimetto la purea ottenuta nella padella, aggiungo la panna e la faccio sobbollire piano per 10', poi metto 80 g di formaggio e il pezzetto di burro. Quando è tutto sciolto spengo e trasferisco la fonduta in piccole pirofile, ci appoggio un po' degli scalogni tenuti da parte e il resto del formaggio grattugiato e inforno a 170° per 10', il tempo di gratinarle.
Prima di portarle in tavola macino un po' di pepe nero e metto un paio di bastoncini di pane grigliato o di focaccia.

Se invece si vuole farla con l'aglio, ne occorrono 3 teste complete i cui spicchi pelati si fanno cuocere nel latte cambiandolo 3 volte, poi si frulla a crema con lo stesso procedimento aggiungendo panna e formaggio. Sembra incredibile ma ne esce una crema delicata e profumata, ottima anche per condire patate novelle bollite.

domenica 22 luglio 2012

Pasta fredda ai peperoni e pomodori



Aspettiamo a pranzo i due Max, è curioso che abbiamo una serie di Max e Daniele tra le nostre amicizie che dobbiamo identificare velocemente ogni volta, e nonostante la temperatura sia diminuita grazie a temporali e piogge rinfrescanti, rimane il desiderio di non appesantirsi e cucinare qualcosa dal sapore estivo.
Mi sono avanzati alcuni filetti di peperoni alla fiamma ottimi per farne un sugo a crudo per condire i miei soliti spaghetti che questa volta, a dire il vero, sono 'bigoli' mori.
Qualche pomodoro perino maturo, una spolverata di prezzemolo fresco tritato, ottimo olio extravergine (quello dell'amica parrucchiera che viene prodotto in Toscana da suo fratello), un'idea di succo di limone e un sugo colorato e solare è pronto.
Una volta condita, lascio raffreddare la pasta a temperatura ambiente.
Max.Pa e Max.Ca apprezzeranno, me lo sento. Col primo è gioco facile per me, non c'è cosa che non apprezzi fatta dalle mie mani, eccetto il pesce!, ma ci sto lavorando e alla fine lo educherò ad apprezzare anche quello. E l'altro è troppo signore per confessare se qualcosa non gli è piaciuto e gran sostenitore della mia pagina fb.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g spaghetti
4 perini San Marzano maturi
peperoni arrostiti a filetti
1 mazzetto di prezzemolo
il succo di mezzo limone
sale, pepe, olio evo

Taglio a dadini i pomodori, li metto in una boule con i filetti di peperoni, un po' del loro olio di conservazione che è insaporito da basilico e aglio, il succo di limone, il prezzemolo tritato fine più sale, pepe e altro olio.
Mescolo e lascio riposare per una mezz'ora.
Cuocio la pasta al dente, la scolo e la condisco con il sugo freddo, mescolo e copro con un piatto.
Lascio che il tutto si raffreddi prima di servire.

sabato 21 luglio 2012

Tortelloni a modo mio



La gestazione di questa ricetta è quanto mai curiosa.
All'Elba chicchieravamo tra donne della passione dell'amica Anna (Vet) per la pasta ripiena, della difficoltà di produrre in casa ravioli e tortellini senza l'aiuto di almeno un'altra persona, dell'indubbio piacere di confezionarsela in casa con gli ingredienti che più ci piacciono.
Mentre macinavo vasca dopo vasca il mio chilometro quotidiano ho avuto l'illuminazione che si possono fare dei tortelloni utilizzando pasta fresca già pronta come la sfogliavelo di Rana e, per sopperire alla difficoltà di sigillarli, ho trovato questo modo rapido ma ingegnoso.
Per facilitare l'arrotolatura senza che la pasta si rompa basta inumidirla in acqua bollente per 15'', due sfoglie alla volta così non occorre molto spazio.
Con una confezione di 12 sfoglie si preparano 24 tortelloni, ideali per 6 persone.
Certo non si possono cuocere in una pentola d'acqua, ma occorre metterli in forno.
Ho utilizzato per questo primo esperimento il più classico dei ripieni, a base di ricotta spinaci ed erbette condite da abbondante parmigiano.
Prima di infornarli si sceglie come gratinarli, questa volta ho utilizzato filetto di trota affumicata e un pesto a base di basilico e un pugnetto di erbette avanzate, ma non sono rimasta soddisfatta del risultato, è venuto fuori un gusto troppo erbaceo e lievemente amaro mentre avrei preferito un tocco più dolciastro quindi credo che la prossima volta mi orienterò sulla più classica besciamella, ma leggera leggera fatta senza burro e arricchita da formaggio e noce moscata. O su semplici fiocchetti di burro, un goccio di latte e formaggio.

-ricetta-
1 confezione di pasta sfogliavelo
500 g erbette e spinaci freschi
250 g ricotta
100 g parmigiano grattugiato
sale, pepe

per la besciamella: latte, farina, 1 uovo, Entremont o altro formaggio a filetti, noce moscata, sale

Mi preparo il ripieno sbollentando le verdure lavate e sgrondate, le faccio appassire in una pentola con poco sale, le scolo, le strizzo bene e le trito fini a coltello sopra un tagliere.
In una boule mescolo le verdure con la ricotta e con il parmigiano, correggo di sale.
Prendo una padella bassa, porto a bollore dell'acqua leggermente salata e ci sbollento una sfoglia alla volta divisa a metà, scolo i foglietti dopo pochi secondi e li appoggio su un tagliere.
Con una spatolina spalmo in lato lungo con un po' di ripieno, formando una striscia di 2 cm, poi arrotolo in tre parti ottenendo un salametto che arrotolo a spirale.
Preparo così tutti i tortelloni e li accosto via via in una pirofila imburrata o in pirofiline individuali, che copro con pellicola per non farli seccare.
Intanto mi preparo la besciamella con cui nappo la pasta e metto in forno caldo a gratinare per 15'.

E' tutto! semplice no? e possiamo giocare coi ripieni, a base di pesce, di patate, di formaggio, di tutto quel che ci viene in mente per confezionare gustosi tortelloni con le nostre mani senza dover impastare e tirare la sfoglia se non abbiamo nessuno che ci aiuta.

mercoledì 18 luglio 2012

Semifreddo di pesche bianche



Sono monotona lo so, ormai lo sapranno anche i sassi (che notoriamente se ne stanno immobili lungo il greto dei fiumi...), adoro le pesche bianche.
Sin dall'infanzia ho imparato ad apprezzarle, crescevano in piante poste all'inizio dei filari di viti di mio zio in Veneto e con mio fratello e i cugini ne facevamo razzia tutti i pomeriggi, cogliendole direttamente dalla pianta.
Succose e saporite, ne esce un semifreddo profumato d'estate.
Quale dolce migliore per le calde sere estive di un fresco trancio di purè di frutta mescolato a panna e uova?
Beh, proprio leggerissimo non è, ma la sua struttura fredda e spumosa inganna bene.
Io ne preparo sempre in dosi industriali, fare un semifreddo non è complicato è noioso! Ci vogliono una marea di ciotole e spatole, le fruste sempre a disposizione, insomma è più lungo dirlo che farlo, ma visto che poi lo si può conservare per qualche settimana nel congelatore tanto vale farne delle vaschette in più, così se arrivassero ospiti improvvisi si può stare tranquilli.
Cerco di autoconvincermi, la verità è che a me ne servono sempre due stampi da plum belli grandi, sennò farei misere porzioncine per 12 commensali.
E' un dolce delicato ma col suo sapore, prevedete una bella decorazione su ogni singola fetta, utilizzando fettine di pesca e qualche ribes, mirtillo o lampone col loro coulis e ricordate di toglierlo dal congelatore quindici minuti prima.

-ricetta-
1 kg di pesche bianche
150 g zucchero
4 uova freschissime
500 ml panna fresca
5 cucchiai di Moscato
1 pesca e frutti rossi per decorare, più succo di limone e altro zucchero per il coulis

Predispongo 4 ciotole. In una metto i tuorli con lo zucchero, che monterò sino a che saranno gonfi e chiari.
Sbuccio le pesche, per facilitare il compito le tuffo pochi secondi in acqua bollente, la pellicina verrà via senza difficoltà.
Le riduco a pezzi che metto nel frullatore per ottenere una crema, cui aggiungo il Moscato.
In due ciotole diverse monto gli albumi a neve e la panna.
Ora inizio a comporre il semifreddo: nella quarta boule, molto capiente, mescolo alla polpa di pesche i tuorli montati, poi aggiungo la panna, lentamente per non smontarla, e da ultimi gli albumi.
Verso il composto in stampi da plum rivestiti di pellicola che poi ricopro con altra pellicola e ripongo nel congelatore.
Quando è il momento di servire capovolgo lo stampo, elimino la pellicola, taglio delle fette larghe circa 2 cm, sopra ognuna dispongo qualche sottilissima fettina di pesca e qualche frutto rosso con un po' di coulis (gli stessi frutti frullati con succo di limone e zucchero).
Gnammmm!

Nessun vino, panna e frutta non lo richiedono. Lasciamo che sia un fine pasto con l'intento di essere rinfrescante...

martedì 17 luglio 2012

Peperoni alla fiamma



Uno dei contorni che preparo spesso durante la stagione estiva sono i peperoni arrostiti sulla fiamma sino a che la pellicina non diventa tutta nera, poi li spello e li condisco con aglio, olio evo e basilico.
E' un complemento vegetale che stuzzica sempre, eliminando la pellicina i peperoni diventano molto più digeribili e sono un ottimo accompagnamento a carne, uova, formaggi.
Basta avere la pazienza di grigliarli sulla fiamma girandoli di frequente, è un sistema che preferisco alla cottura in forno perchè mantiene più consistenza alla polpa dei filetti.
Unica accortezza è scegliere i peperoni di forma regolare, ben squadrati, così si arrostiranno in modo più uniforme.
Una volta fatti riposare avvolti da un foglio di giornale, o in un sacchetto del pane, si spellano facilmente, poi basta eliminare i filamenti, il torsolo e i semi interni e, quando sono completamente freddi altrimenti fanno molta acqua, tagliarli a listerelle e metterli in una ciotola.
Il condimento è a base di fettine di aglio, alcune foglie di basilico e ottimo olio extravergine.
Non li salo, prima di tutto perchè mi piace il gusto nature dei peperoni che gli aromi e l'olio completano e poi perchè l'aggiunta di sale li farebbe bagnare troppo.
Così conditi si conservano sino a 48 ore nel frigorifero, ma chissà come non avanzano mai.

-ricetta-
3 peperoni misti
2 spicchi di aglio
olio evo
basilico 6 foglie

Accendo un fuoco medio sul fornello e ci appoggio una retina spargifiamma, lascio che si arroventi e poi ci metto sopra i peperoni.
Lascio che si cuociano per qualche minuto poi gli do un quarto di giro, e continuo così sino a che non ho tutti e quattro i lati anneriti.
Trasferisco i peperoni cotti in un sacchetto di carta o li avvolgo in fogli di quotidiano, aspetto una decina di minuti poi li spello e li pulisco bene.
Appoggio i filettoni in un piatto e aspetto che si raffreddino prima di tagliarli a listerelle come stelle filanti, metto sul fondo di una terrina qualche fettina di aglio, un giro d'olio e qualche strisciolina di peperone.
Bagno con altro olio, metto altri peperoni, aglio, basilico e olio.
Copro con la pellicola e conservo in frigorifero.

Filetto di maiale al sale con ciliegie

Bentornata Jo.
Me lo dico da sola, lo scrivere sul blog mi mancava, nel quasi paradiso dove sono stata, al centro del Parco dell'arcipelago Toscano, ci tengono così tanto all'ambiente che non fanno nulla per potenziare le antenne di ricevimento onde per i cellulari, quindi c'era una connessione a manovella e per giunta ho deliziato le mie amiche con piatti talmente semplici che non meritano di figurare tra queste pagine, o sono ricette già scritte.
Perciò sono tornata più agguerrita e carica di prima, abbronzata e riposata, pronta per realizzare nuove cene di degustazione.
Per questa ricetta mi sono ispirata al numero di luglio di La Cucina Italiana, però ho apportato una mia modifica sostituendo il magatello (non ne ho trovati due uguali) con filetto di maiale.
Secondo me è venuta altrettanto bene.
Di ciliegie se ne trovano ancora in giro, per fortuna, il 2012 è stata un'ottima annata per questi frutti, raccolti abbondanti e qualitativamente elevati, di questa ricetta mi ha particolarmente incuriosito la loro macerazione in aceto balsamico e l'accostamento con la cottura al sale della carne.
Le ciliegie le ho preparate con un giorno di anticipo, ma scrive lo chef che si possono conservare in aceto balsamico anche per un anno. Vedremo...
Non gettate il sale di cottura, accuratamente vagliato può essere conservato per successive cotture.
Le dosi sono per 4 anche se io ne ho cotti due per 12 persone.

-ricetta-
600 g filetto maiale
16 ciliegie
aceto balsamico
sale marino integrale
olio evo
insalatine di soncino e lattughino per accompagnare

Metto le ciliegie ben pulite, lavate e asciugate in una ciotolina e le ricopro con l'aceto.
Chiudo con pellicola e le faccio riposare in frigorifero per una notte.
Rifilo il filetto eliminando grasselli e tendini poi lo rosolo con poco olio in una padella per sigillarlo da ogni lato.
Prendo una pirofila che lo contenga di misura e metto uno strato di sale integrale sul fondo, ci appoggio il filetto e lo ricopro con altro sale quindi lo faccio cuocere in forno già caldo a 180°, ventilato, per circa 20', deve rimanere un po' rosato all'interno.
Tolgo la pirofila dal forno, spazzolo bene via il sale dalla carne e la avvolgo in carta stagnola lasciandola riposare sino a completo raffreddamento.
Nel frattempo sgocciolo le ciliegie, le apro a metà ed elimino il nocciolo.
Affetto la carne a fettine regolari spesse un dito, preparo i singoli piatti con le insalatine condite olio e sale, ci appoggio alcune fettine di carne e alcune mezze ciliegie.
Porto in tavola. La carne rimane morbida e succulenta oltre che saporitissima e non richiede altro condimento, comunque portate in tavola dell'ottimo olio extravergine per i più golosi.

Nel bicchiere un francese di rango, un Pinot Noir de Bourgogne, annata 2005 Chorey Le Beaune di Tollot Beaut, denominazione Village con la classe di un Grand Cru.

lunedì 16 luglio 2012

Polpettine con patate e piselli



L'ho già detto altre volte, mi pare. Spesso cuciniamo con amore uno spezzatino per poi ritrovarci i bocconi di carne duri come sassi.
Confezionando piccole polpette possiamo aggirare il problema e preparare un simil spezzatino, ma molto più gustoso.
Utile escamotage per far mangiare ai piccoli la carne, senza abusarne a loro serve per costruire il telaio che poi li sosterrà tutta la vita. Un'alimentazione corretta e varia aiuta a diventare adulti sani e forti.
E allora ben vengano questi piccoli espedienti per camuffare la 'ciccia'.
In questo modo per giunta il piatto risulta completo e digeribile poichè le polpettine le ho cotte al forno, così rilasciano tutto il grasso in eccesso senza sembrare lessate.
I tocchetti di patata li sbollento a parte poi li assemblo ai piselli saltati velocemente in padella con poca cipolla.
Ma c'è un altro trucco. Non è solo carne macinata, ho messo anche un po' di salsiccia, che profuma di più.
Dosi per 4.

-ricetta-
400 g polpa macinata
200 g salsiccia
1 panino ammollato nel latte
1 cipollotto
1/2 spicchio aglio
prezzemolo tritato
1 uovo
50 g formaggio grattugiato
patate e piselli
olio evo, pepe, sale

Impasto le polpettine mescolando carne e salsiccia con l'uovo, il formaggio, il pane strizzato e tritato, l'aglio schiacciato e il prezzemolo, evito di aggiungere sale perchè ci sono già salsiccia e formaggio a dare sapore.
Lascio riposare l'impasto in frigorifero e intanto pelo le patate e le taglio a tocchetti.
Preparo piccole polpette grandi come nocciole poi le stendo su una placca rivestita di cartaforno.
Scaldo il forno a 170° e inforno la placca, lascio cuocere per circa 20' poi accendo il grill a 200° e faccio cuocere altri 6/7'.
Nel frattempo tuffo i tocchetti di patate in acqua bollente salata e li scolo al dente.
In una padella metto a sudare il cipollotto tritato in poco olio evo, aggiungo i piselli scolati e li lascio insaporire per alcuni minuti. Verso nella stessa padella le patate scolate e condisco con poco pepe.
Trasferisco le verdure e le patate in una teglia e servo in tavola.

Ci sarebbe anche un modo di presentare il piatto più scenograficamente infilzando una lunga serie di polpettine su lunghi spiedini e servire a parte il contorno di verdure.

giovedì 12 luglio 2012

Gallette di risi misti



Hello! saluti da un'assolata isola d'Elba, dove sono, insieme a delle amiche, in un buen retiro sotto il monte Calamita, un posto paradisiaco, isolato ed esclusivo.
Per raggiungerlo occorre percorrere una strada sterrata in macadam di 10 km, ma poi quando ci arrivi c'è tutto il desiderabile, quiete, attività sportive per ogni gusto, relais e ristorante, nonchè la cantina della Tenuta delle Ripalte coi suoi deliziosi vini locali.
Noi abbiamo scelto di alloggiare in una "fattoria" che propone appartamenti attrezzati di tutto.
Io sono, indovinate, l'addetta alla cucina, compito che svolgo molto volentieri perchè mi rilassa pensare di poter fare qualcosa per le ultrasportive coinquiline.
Loro si spolmonano sui campi da tennis, io mi accontento di fare il mio chilometro a nuoto, vasca dopo vasca, in una magnifica piscina deserta la mattina.
Così mi ritrovo a cucinare senza troppi ingredienti né attrezzature, privilegiando ricette estive fresche e veloci, di cui avanza sempre qualcosa.
Oggi ho preparato queste gallette con una scodellina di riso avanzato dalla cena di ieri sera.
Semplice riso bollito che avevamo condito con olio e limone, l'avanzo però era scarso per consentirmi di farlo al "salto" e avevo solo due uova più l'avanzo di due fette di prosciutto cotto leggermente rinsecchite di una busta rimasta aperta.
Non ho usato il solito riso, lo ammetto, ma un misto di riso lungo, riso rosso e riso selvaggio.
Insomma... la solita cucina degli avanzi e di recupero, piatto pensato per il palato del figlio dell'amica Vet, ragazzo dai gusti semplici come tutti gli adolescenti, piadine ripiene, crêpes alla Nutella, frullati di frutta fresca e gran consumatore di carboidrati.
Ma veniamo alla preparazione.

-ricetta-
circa 150 g riso cotto
2 uova
50 g parmigiano
2 fette di prosciutto cotto
olio evo

In una boule mescolo al riso le due uova sgusciate con il formaggio grattugiato e il prosciutto tritato.
Scaldo un filo d'olio in una larga padella e ci verso una cucchiaiata di riso appiattendola, formo 6 gallette alla volta e gli lascio fare la crosticina, poi le giro delicatamente facendole dorare dall'altro lato.
Le ammonticchio man mano in un piatto e le servo tiepide.

La foto? quando tornerò a casa potrò scaricarla e pubblicarla. Ciaoooo!
p.p.s. Fatto!

martedì 10 luglio 2012

Tabbouleh

Ogni volta che torno da un viaggio in Francia mi viene voglia di cucinare il tabbouleh, la prima volta lo scoprii durante una vacanza al Club Mediterranée in Tunisia, mamma quanti anni fa, nemmeno più li conto!
Da loro non si può passare tra i banchi della grande surface, i supermarchés per intenderci, senza trovare centinaia di confezioni già pronte di questo piatto, declinato in mille sapori.
Vaschette multicolori occhieggiano invitanti, farselo in casa non è complicato ed è più buono.
Il grano spezzato (bulgur, burghul o burgul sono la stessa cosa) con cui è fatto lo si trova qui da noi nei negozietti etnici, ce ne sono sempre di più, a Milano sbucano come funghi dopo una pioggia estiva.
Nell'orto aromatico germoglia la menta, cipollotti nuovi se ne trovano ovunque (persino nel piccolo spaccio di questo villaggio "paradiso terrestre" isolato dal mondo), pomodori ciliegini, prezzemolo, limone, sale e olio evo.
Si assembla il giorno prima così ha modo di riposare e insaporirsi.
Chi preferisce può utilizzare pomodori perini o ramati privati della pelle, io trito i ciliegini con tutta la loro buccia.
L'importante è la proporzione degli aromi. Ci vuole tanto succo di limone e tanta menta.
Uno spuntino fresco e leggero, con richiami orientali, ottima soluzione a mezzogiorno per non appesantirsi, potete prepararlo e portarvelo a mò di schiscetta in ufficio o a scuola.
Ho portato con me, in questa settimana elbana, una confezione di grano spezzato per cucinarlo agli amici impegnati in stages intensivi di tennis, una soluzione ideale per chi ha sulle gambe 7 ore quotidiane di allenamento.
Io mi limito a fare il mio, ossia cucino! leggo e nuoto, tanto!

-ricetta-
200 g bulgur
200 g pomodori ciliegino
2 cipollotti
100 g foglie di prezzemolo
35 g foglie di menta
3 cucchiai di olio evo
1 limone succoso
sale, pepe

Metto il bulgur, ben sciacquato, a mollo in molta acqua fredda per 15', poi dipende dal tipo, a volte ci vuole il doppio di tempo, la consistenza rimane comunque più croccante della semola per il couscous.
Lo scolo e lo lascio in un colino a perdere tutta l'acqua possibile, eventualmente strizzandolo aiutandomi con un mestolo.
Preparo la citronette emulsionando olio, limone, sale e pepe nero.
Trito fini le foglie di menta e prezzemolo, pulisco i cipollotti e li trito finissimi.
Taglio a dadini i pomodori.
Nella terrina mescolo il grano con i pomodori, i cipollotti, le erbe tritate e condisco con l'emulsione di olio e limone. Mescolo molto bene, aggiusto se occorre di sale e copro con pellicola conservandolo in frigorifero.
Prima di servirlo lo lascio un quarto d'ora a temperatura ambiente e completo con qualche altra fogliolina di menta spezzata e fettine di limone.

lunedì 9 luglio 2012

Piadina con robiola e fiori di zucchina



Uno spuntino veloce perchè fa caldo e c'è poca voglia di stare ai fornelli?
Fortuna che ci vengono in soccorso le piadine.
Di quelle sfogliate, morbide e facili da arrotolare ne tengo sempre una scorta in casa, le figlie delle mie amiche le adorano, ben imbottite di formaggi salumi e verdure sono ideali per il mezzogiorno o la sera.
Si sposano perfettamente con una spremuta, una bibita, un the freddo, una birra o un calice di bianco fresco, a seconda dell'età e dei gusti.
I fiori non necessitano di cottura, basterà il calore della padella per ammorbidirli, me ne hanno appena regalato un mazzetto raccolti all'alba nell'orto, sono sola per cui non mi ci penso proprio a impastellarli.
Pronta in cinque minuti! Un buon libro, una leggera brezza, io me la godo in terrazza.

-ricetta-
piadine
robiola
fiori di zucca
sale, pepe, olio evo

Prendo una padella grande e scaldo la piadina da ambo i lati, poi la spalmo con la robiola e spezzetto alcuni fiori. Appena qualche fiocco di fleur de sel, una macinata di pepe e un filino d'olio.
Arrotolo a faccio nuovamente scaldare girandola da tutti i lati.
La taglio a metà e porto in tavola.

domenica 8 luglio 2012

Stinco di vitello in gelatina con crudités



Fa caldissimo. E' giusto, siamo in estate, ok, ma quando le temperature sono così torride sembra quasi che l'appetito diminuisca e si sente il bisogno di cibarsi di piatti freschi e leggeri.
Mio papà apprezzava molto i piatti in gelatina, nelle scampagnate che da bambina facevamo sul Ticino non mancava mai il pollo in gelatina conservato nella borsa termica.
Sono secondi a cui non si pensa quasi mai, in effetti, piatti un po' in disuso retaggio degli anni '60, eppure sono un'ottima soluzione per un secondo di carne con verdure.
La resa è ottima e sono colorati e rinfrescanti.
Si preparano con largo anticipo, magari cucinando la sera quando le temperature sono più ragionevoli.
Ho usato uno stinco disossato, ma si può utilizzare un cappello del prete, del magatello, il suddetto pollo o del coniglio.
Tanto sedano, qualche peperone colorato, le carote del brodo, mirtilli e prezzemolo tritato.
Mi avanza anche la classica bottiglia di brodo, che voglio di più?
Dosi per 8

-ricetta-
stinco disossato, circa 1 kg
2 carote, 1 cipolla, 2 gambi di sedano
sale, pepe, alloro

un bel ciuffo di foglie di sedano e dei gambi sottili
4 peperoni piccoli colorati
150 g mirtilli
prezzemolo tritato
1 dado di gelatina, succo di limone

Faccio lessare lo stinco dopo aver preparato un brodo vegetale con sedano, carote, cipolla e alloro.
Lo salo poco.
Quando la carne è cotta la lascio intiepidire nel brodo, poi la scolo e la affetto.
Preparo la gelatina sciogliendo il cubetto in 250 ml di acqua bollente, poi la diluisco con altri 250 ml di acqua fredda e il succo di mezzo limone.
Prendo un contenitore capace, verso un dito di gelatina e metto sul fondo il ciuffo di foglie di sedano tritate e le carote del brodo di cottura tagliate a rondelle.
Sopra appoggio le fette di carne, alterno fettine di peperoni e mirtilli e prezzemolo tritato e ricopro con tutta la rimanente gelatina.
Chiudo con pellicola e metto in frigorifero per una giornata.

sabato 7 luglio 2012

Tatin di datterini



Una tarte Tatin salata.
La solita base di pasta pomodori e formaggio, gira e rigira sempre di simil pizza si tratta, ma la presentazione è molto decorativa e d'effetto e il sapore particolare, grazie alla caramellatura dei pomodori.
Tempi abbastanza brevi di preparazione, basta condire i pomodori con anticipo e metterli in un colapasta a perdere un po' di liquido, per un'oretta.
Se nel frattempo avete voglia potete preparare la pasta brisée, che ci vuole un attimo, con 250 g di farina, 100 g di burro, circa 75 ml di acqua molto fredda e un pizzichino di sale, fate una palla e la conservate in frigo avvolta da pellicola.
Se invece preferite fare altro nel frattempo, usatela pure già pronta.
Io non ho fatto caramellare lo zucchero preventivamente, come alcuni suggeriscono, tanto si caramella ugualmente durante la cottura. Ho rivestito lo stampo con cartaforno in modo da riuscire a sformare meglio la Tatin una volta cotta, altrimenti è facile che lo zucchero attacchi.
Tanto origano e timo per aromatizzare, tutti e due freschi, recuperati dal mio erbario.
Come formaggio una fetta di treccione leggermente affumicato.

-ricetta-
un panetto di pasta brisée o un rotolo già pronto
600 g datterini
120 g treccione affumicato
aglio, timo, origano
olio evo
sale, zucchero grezzo

Taglio i datterini a metà e li condisco con un pizzicone di sale in fiocchi, li metto in uno scolapasta e lascio che perdano parte della loro acqua per un'ora.
Preparo la teglia, la scelgo larga e bassa rivestendola di cartaforno, la ungo leggermente  e la spolvero con 2/3 cucchiai di zucchero grezzo e pochissimo fleur de sel, sopra ci appoggio i pomodori con il lato tagliato verso il basso ben accostati.
Cospargo con una manciata di trito di erbe aromatiche e poi distribuisco il treccione tagliato a dadini.


Stendo la pasta e ne ricavo un disco che appoggio sopra i pomodori, rincalzo i bordi all'interno e metto la teglia in forno caldo a 200°.
Cuoce in circa 30', la superficie dev'essere colorata.
Spengo, lascio intiepidire per 10' poi la giro su un piatto e delicatamente elimino la cartaforno.
La servo in tavola quando è fredda.

giovedì 5 luglio 2012

Fave di Santorini in purè

E ti pareva... quando non arrivo io a trovare cose strane ci si mette la mia amica Gina, greca DOC, che in vacanza a Santorini ha assaggiato questo legume e me ne ha riportato a casa un chilo.
Si presentano come piccole lenticchie gialline senza buccia invece sono proprio delle fave, il sapore è simile a quello delle fave secche pugliesi. E' un legume tipico dell'isola.
Le avevo guardate brevemente pensando fossero lenticchie decorticate, la consegna è avvenuta prima di una cena per 12, comprensibile il mio estraniamento, però stamani riguardando il sacchetto mi sono detta che Gina non mi avrebbe mai riportato a casa delle semplici lenticchie, così ho preso in mano il telefono e le ho chiesto lumi.
Lei gentilissima mi ha anche spiegato come vanno cotte, o per lo meno come le ha mangiate sul posto.
Premetto che devo prendere con le pinze tutto quello che mi racconta in quanto ha dei filtri 'inclusi' quando si tratta di cucina, alcuni cibi per lei sono talmente off limits che non li considera neanche.
Per cui ho scremato quel che mi ha detto e infine ho cotto a purè un etto di queste fave, per prova, condendole con capperi e cipollotto come lei mi ha detto di averle gustate e, immagino, apprezzate.
Alla fine diventano una specie di hummus, una crema non completamente omogenea ma piuttosto granulosa, da gustare fredda o appena intiepidita, con fettine di pane.
Chissà, se vi trovate a passare da quella paradisiaca isoletta delle Cicladi, buttate un occhio e riportatene a casa un pochine, giusto per provare.
Le proporzioni di cottura sono di 4/1, ossia quattro parti di acqua per una parte di legume.

-ricetta-
fave di Santorini
acqua
2 cipollotti
olio evo, capperi sotto sale

Peso le fave e quadruplo l'acqua, 200 g sono sufficienti per 4/6 persone.
Metto il tutto in una casseruola con un cipollotto pulito, faccio scaldare e appena arriva al bollore schiumo poi abbasso la fiamma portando a cottura, ossia fino a che quasi tutto il liquido non è stato assorbito. Smuovendo appena.
Al termine le trasferisco in un recipiente, le condisco con un filo di olio, un cipollotto tritato e una tazzina di capperi dissalati e tritati grossolamente, che sostituiranno il sale.
Lascio raffreddare e servo con fettine di pane abbrustolito.

mercoledì 4 luglio 2012

Torta con duroni neri di Vignola



Prima che termini la stagione delle ciliegie dovevo assolutamente fare questa torta, che solitamente preparo con mele o con prugne Regina Claudia o con uva. Ho mantenuto la base col mascarpone al posto del burro, ma diminuirò leggermente lo zucchero perchè i duroni sono molto dolci.  Spero venga buona lo stesso.
Scelgo i duroni perchè sono a pasta compatta e poco acquosi.
Le dosi sono per una torta bella grande, la mia solita esigenza di soddisfare molti commensali, se ne ricavano almeno 12 fette.
Magari preparatene due forme più piccole, oppure dimezzate le dosi.

-ricetta-
600 g duroni
200 g farina
50 g fioretto mais
150 g zucchero
250 g mascarpone
3 uova
1 bustina di lievito
sale




Monto con la frusta elettrica le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e chiaro, aggiungo un pizzico di sale e il mascarpone, poi da ultime le farine setacciate col lievito.
A questo composto cremoso aggiungo quasi tutti i duroni snocciolati.
Fodero uno stampo grande con cartaforno, verso l'impasto e sopra dispongo altri duroni snocciolati, spolvero con un cucchiaio di zucchero grezzo e cuocio in forno già portato a 175° per 50/60' circa.
Sformo la torta quando è tiepida, la faccio raffreddare su una gratella e poi la cospargo di zucchero a velo.

martedì 3 luglio 2012

Piccoli anelli di riso con polpettine



Quando apro le ante degli armadi destinati alle stoviglie ogni tanto mi capitano in mano stampi o aggeggi che non ricordo neanche di avere.
E' successo che mi sono caduti sotto gli occhi i piccoli stampini da savarin, quelli ad anello monoporzione con cui mettere in forma piccoli flan o dolci, facendomi ricordare che molto tempo fa avevo fatto un risotto mettendolo in forma e servendolo con un sughetto nel centro, ad ogni commensale il suo anello per una presentazione diversa.
Si trattava oggi di scegliere il condimento... fatta una rapida ricognizione in frigorifero ho trovato del macinato che avrei potuto usare per un ragù, ma ormai sapete la mia predilezione per la carne trasformata in piccolissime sfere.
Per la base risotto, ho scelto di farlo alla milanese ben insaporito dallo zafferano, cotto con brodo di carne, ne conservo sempre una bottiglia nel congelatore per ogni evenienza, e condito da una generosa dose di parmigiano grattugiato.
Dosi per 6

-ricetta-
450 g riso
1 cipollotto
1 bustina di zafferano
olio evo, brodo
50 g formaggio grattugiato
1 dl di vino bianco

300 g polpa vitellone macinata
aglio, prezzemolo, sale e pepe
2 cucchiai di formaggio grattugiato
burro per gli stampi

Preparo per prime le polpettine, mescolando tutti gli ingredienti e formando piccolissime palline.
Per il risotto, intanto che il brodo si scalda, trito il cipollotto e lo faccio soffriggere senza che bruci con olio e burro, poi verso il riso che faccio tostare a fuoco vivace prima di sfumare col vino bianco.
Evaporato il vino comincio ad aggiungere brodo caldo a mestoli e a metà cottura metto la bustina di zafferano. Lo tengo molto al dente, spengo e manteco col parmigiano.
Imburro bene gli stampi da savarin, ma vanno bene anche quelli tronco-conici da crème caramel, e li riempio di risotto livellando la superficie.
Friggo le polpettine in una padella antiaderente appena unta facendole rosolare da ogni lato, essendo piccolissime cuociono in breve tempo.
Compongo piccoli spiedini infilzandone 3/4 alla volta e li tengo in caldo.
Adagio tutti gli anelli su una placca e faccio scaldare il riso in forno a 160° per 10', poi sformo ogni anello su di un piatto facendo attenzione a non romperlo, aggiungo un paio di spiedini e porto in tavola.

lunedì 2 luglio 2012

Risotto ai gamberi e pesto di rucola e zucchine



Buondì a tutti!
In uno dei tanti pranzi per festeggiare il compleanno del Doc mio consorte ho cucinato per amici, arrivati espressamente da Laveno, questo risotto.
Fabio aspetta con ansia la pubblicazione della ricetta, eccotela!
Sapevo che a Luciana piace molto il pesce, del resto oltre dieci anni di soggiorno all'isola d'Elba, dove ci siamo conosciute, non potevano che influenzarne i gusti gastronomici.
Non era mia intenzione fare un risotto allo scoglio perchè un altro degli ospiti, ahilui, mangia solo gamberoni et similia.
Quando si cucina un risotto di pesce si rischia sempre di fare qualcosa di piuttosto asciutto o slegato, una sorta di riso in bianco condito con pesce, mentre io volevo che uscisse un amalgama mantecato senza dover usare formaggio o burro.
Problema risolto, ho ottenuto una mantecatura leggera con soli due cucchiai di pesto alle verdure, preparato prima e conservato nel congelatore e con l'utilizzo di una parte dei gamberi frullati e inseriti in cottura dopo i primi 5 minuti.
Solo acqua bollente per cuocerlo e una leggera salatura con sale rosso delle Hawaii.
Il riso era un Baldo, una varietà di superfino a chicchi allungati, ottimo per risotti, che tiene perfettamente e rimane molto al dente senza avere l'anima troppo dura.
Ho usato due tipi di gamberi, per quelli aggiunti a fine cottura ho scelto delle code di gamberoni, mentre quelli che ho frullato erano gamberi di dimensioni minori. L'importante è acquistarli freschi, pulirli, sgusciarli, eliminare il budellino e poi eventualmente congelarli, saremo così al riparo da quell'odioso sentore ammoniacale, che spesso hanno quelli decongelati.
Dosi per 6.

-ricetta-
per il pesto:
1 mazzetto di rucola, 6 zucchine piccolissime col fiore, pinoli, aglio, parmigiano, olio evo, sale

Sbollento la rucola, dopo averla lavata, in un padellino senza aggiungere altra acqua, quando è appassita la salo e poi la trasferisco nel bicchiere del frullatore con le zucchine pulite, 2 cucchiai di pinoli, un pizzico di sale e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Metto un abbondante giro d'olio e frullo a crema. Lo trasferisco in un contenitore e metto in congelatore.

per il risotto:
550 g riso
1 cipollotto grande
200 g gamberetti sgusciati
2 gamberoni a persona
1 falda di peperone rosso e giallo a dadini minuscoli
100 ml vino bianco
olio evo e burro
sale rosso delle Hawaii

Trito il cipollotto e lo faccio sudare col peperone in una noce di burro e un filo d'olio, quando è diventato trasparente verso il riso e lo faccio tostare, poi sfumo col vino bianco, lo lascio evaporare e inizio ad aggiungere acqua calda. Dopo 5' aggiungo i gamberetti tritati al mixer, mescolo bene, continuo la cottura aggiungendo acqua bollente a mestoli e poi regolo di sale mettendo due cucchiaini di sale rosso.
Quando il riso è molto al dente aggiungo i gamberoni tagliati a metà, li faccio insaporire e scottare poi spengo, manteco col pesto, me ne serviranno due cucchiai, e lascio riposare 2' prima di servire.
Il riso rimarrà molto cremoso grazie ai gamberi aggiunti in cottura.

Abbiamo abbinato un Condrieu di Gaillard, a base di uve Viognier prodotto in Costa del Rodano, annata 2004. Ci voleva un bianco molto strutturato e potente per compensare il sapore deciso del risotto.

domenica 1 luglio 2012

Bruschette con salsiccia al finocchio e treccia di mozzarella

Rieccomi qui ad inventarmi qualcosa da spalmare su fettine di baguette, da far dorare in forno e servire con fresche e petillant bollicine.
Del genere bruschette, crostoni e polpette se ne possono inventare a bizzeffe, sono tutti buoni.
L'abbinamento salsiccia e mozzarella è piuttosto sul dolciastro perciò prima di infornare le bruschette le ho abbondantemente spolverate di paprika forte e ho agliato la fettina di pane.
Basterà servirle appena sfornate per mantenere la croccantezza del pane e la morbidezza della pasta filata.
Unica accortezza il pane, che deve essere a pasta compatta, senza buchi.

-ricetta-
1 sfilatino
200 g salsiccia a nastro, ai semi di finocchio
1 treccia di mozzarella
paprika forte, aglio

Taglio il pane a fettine dello spessore di 1 cm abbondante, da uno sfilatino me ne sono uscite più o meno 18/20.
Mescolo in una boule la salsiccia spellata con la treccia sgocciolata e tritata.
Faccio scaldare il pane in forno o in una padella antiaderente, strofino ogni fettina con lo spicchio d'aglio sbucciato e poi la spalmo con un po' di composto.
Appoggio le fettine su una placca da forno e le spolvero di paprica.
Inforno a 180° per 10' quindi le appoggio su un piatto da portata e le servo subito.
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