mercoledì 27 febbraio 2019

Calzone con coppa e pecorino giovane

Una ricetta super veloce.
Tante volte torna comodo avere un'idea sprint per quando si torna a casa tardi, stanchi e affamati e con poca voglia di stare in cucina.
Io di sicuro non sono il tipo da fermarmi lungo la strada in una qualsiasi pizzeria o in una piadineria -fossi in Romagna anche sì ma qui anche no-... né di acquistare qualcosa di già pronto, fatto salvo della carne da condire in tartare o filetti di pesce da cuocere nel microonde. Che però a tarda sera... mio marito gradisce un po' di carboidrati anche se non sarebbe il caso di innalzare il picco glicemico poco prima di dormire. E poi tante volte rientriamo nel pomeriggio senza aver toccato cibo dalla colazione.
Spesso è così tardi che persino i negozi sono chiusi e nel mentre che il consorte si rilassa sotto la doccia io imbastisco uno spuntino che gli possa consentire di non rimanere assetato tutta notte.
Qui occorrono: un rotolo di pasta per focaccia soffice, qualche fettina di coppa -è un salume che è preferibile non scaldare troppo ma rimanendo ben chiusa non diventerà secca e salata- e bastoncini di toma fresca o pecorino giovane o caciotta.
Sopra una bella spolverata di polvere di capperi, altrimenti origano o terra di olive.
Insomma... si prepara in soli 5' e poi ce ne vogliono altri 25/30' per la cottura.
Antipasto, secondo, merenda, spuntino di mezzanotte?
In tavola!

-ricetta-
1 rotolo di pasta per focaccia soffice
80 g fettine di coppa
4 bastoncini di formaggio dolce
olio evo
polvere di capperi

Stendo la pasta su una placca, mantenendo la sua carta sul fondo e ungendola leggermente, e sopra distribuisco le fettine di coppa e i bastoncini di formaggio.
Richiudo a mezzaluna sigillando bene i bordi, spennello di olio per fare attaccare la polvere di capperi, metto ancora un filino di olio e inforno a 200° per circa 25/30'.
Estraggo la placca dal forno, faccio intiepidire pochi minuti e trasferisco il calzone su un vassoio per tagliarlo e servirlo.

domenica 24 febbraio 2019

Bisquit de Savoie

Una ricetta antichissima, pensate che risale al XIV secolo, quando venne preparata per la prima volta nel ducato di Savoia sotto la guida di Amedeo VI.
È un dolce molto semplice a base di pochi ingredienti: uova, zucchero, farina e amido, profumato da scorza di limone. In pratica gli stessi ingredienti del pan di Spagna, che devono essere ben montati affinché la torta diventi soffice, morbida e dalla consistenza spugnosa. Quello che gli anglosassoni chiamano sponge cake.
Niente burro, esattamente come per il suddetto pan di Spagna, che invece rientra tra gli ingredienti dell'altra preparazione simile, la genoise o genovese.
Sono torte semplici, da colazione o merenda, oppure destinate all'elaborazione di torte farcite.
A me la savoiarda piace al naturale, mi sembra di addentare un enorme biscotto savoiardo morbido.
Ma come mai ve la propongo? Allora: ve lo spiego subito.
Una delle mie più care 'nipoti acquisite' sta per laurearsi in design e la sua tesi sarà sul 'progetto editoriale' di un libro di cucina. Avendo nel suo corso di studi già presentato lavori con foto di food, ha pensato di rispolverare un vecchio ricettario 'per stomachi deboli' della fine dell'800, trovato in casa della nonna, che al suo interno contiene annotazioni e appunti scritti di pugno da una nobildonna -immaginate il linguaggio dell'epoca e la scrittura- ricavati anche da ricette francesi ritagliate da riviste dell'epoca. La contessa viveva a Como, nella villa dov'era sfollata la nonna durante la seconda guerra mondiale.
Durante il periodo tra il 27 dicembre e il 5 gennaio abbiamo lavorato alla tesi. Io ho cucinato una scelta di 14 ricette e lei ha scattato le foto degli ingredienti e delle preparazioni finite. Adesso non le resta che terminare il lavoro per poter stampare la tesi entro la fine del mese.
È stata un'occupazione impegnativa ma piacevole, perché alla fine di ogni sessione abbiamo naturalmente consumato tutto quanto preparato. Tra le ricette scelte c'era questa, scritta di pugno dalla contessa.
Ho naturalmente verificato gli ingredienti prima di farla e, per non sbagliare, mi sono confrontata con la ricetta di Alain Ducasse.
Non era la prima volta che la realizzavo, non ho avuto modo di verificare ma sono quasi sicura di aver già pubblicato la ricetta di questo dolce savoiardo, ma di sicuro non con le dosi scritte di pugno dalla contessa negli anni 20. Siamo rimasti tutti molto soddisfatti del risultato.
Ho solo azzardato buccia di bergamotto al posto di limone. Ne avevo ancora mezzo da grattugiare e il suo intenso aroma non ci è affatto dispiaciuto.
Le dosi sono per uno stampo da 26 cm. Circa per 8/10 persone.

-ricetta-
6 uova grandi fresche
150 g zucchero
50 g farina 00
50 g amido di mais
3 g sale
buccia di limone
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo per decorare

Separo i tuorli dagli albumi, le uova devono essere a temperatura ambiente.
Imburro uno stampo e lo rivesto di farina.
Accendo il forno a 190°.
Monto i tuorli con lo zucchero sino a che diventano gonfi, chiari e spumosi, il composto deve scrivere.
Monto anche gli albumi a neve ferma.
Setaccio farina e amido e li aggiungo ai tuorli montati, usando una spatola.
Aggiungo anche la scorza grattugiata dell'agrume e il sale.
Quindi incorporo un quarto degli albumi per ammorbidire il composto e poi con delicatezza aggiungo tutto il resto degli albumi, in più riprese, per non smontare la massa.
Verso nello stampo preparato in precedenza e inforno per 20', abbasso la temperatura a 170° e continuo la cottura per altri 20'.
La torta si gonfierà e assumerà un bel colore dorato. Se non siete sicuri, verificate con uno stecchino, deve uscire asciutto.
Lascio riposare 10' prima di sformare su una gratella e far raffreddare del tutto.
Infine la spolvero di zucchero a velo.


giovedì 21 febbraio 2019

Torta salata con rose di zucchine

Esteticamente è una torta che cattura l'attenzione, sembra un bouquet di roselline.
Nel complesso è molto facile da fare, più di quel che sembra.
Bisogna tagliare le zucchine a fette lunghe molto sottili, usate la mandolina di ceramica se l'avete.
Poi si mettono in un recipiente spolverate di sale e si lasciano riposare per qualche ora.
In tal modo è come se si cuocessero.
Il ripieno non è altro che formaggio spalmabile, nel mio caso una robiola di capra, maneggiato con una salsa al peperone. Ma potreste usare della 'nduja, oppure ketchup, salsa rosa o anche concentrato di pomodoro. O salmone, perché no?
Facile no?
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
4 zucchine medie (da cui ricavare 8 fettine per ciascuna)
200 g robiola di capra o formaggio spalmabile
salsa al peperone
sale
Affetto con la mandolina di ceramica le zucchine, lavate e spuntate. Da ciascuna devo ricavare almeno 8 fettine. Nella torta ce ne sono entrate 32.
Le pongo a strati in una vaschetta spolverando ogni piano di sale fino e le lascio riposare almeno due/tre ore. Anche tutta una mattina o una notte.
Le scolo dall'acqua di vegetazione e le stendo sul piano di lavoro.
In una boule preparo una crema col formaggio e con la salsa che ho scelto, deve essere un po' saporita.
Spalmo i nastri di zucchina con la crema ottenuta e li arrotolo formando delle roselline.
Rivesto una teglia rettangolare con la pasta sfoglia, facendola risalire sui bordi, che poi ripiegherò in parte sulle rose.
Bucherello il fondo coi rebbi di una forchetta e la riempio di rotolini di zucchina,
Ripiego un pochino del bordo di pasta formando una cornice.
Metto in forno a 200° per circa 30'.
Sforno, aspetto 10' prima di trasferire la torta salata su un vassoio, eliminando la cartaforno che è sul fondo.




martedì 19 febbraio 2019

Girelle di frittata arrotolata con pesto di sedano e rucola, salmone e formaggio

Mi è avanzato nel frigo, con uno strato di olio a proteggerne la freschezza, del pesto di sedano e rucola.
Ho pensato di utilizzarne mezzo vasetto, pari a circa 150 g, per fare questo rotolo super gustoso.
Un piatto che si può preparare con due giorni di anticipo e conservare ben sigillato al freddo.
Utile anche per riciclare fettine di salmone affumicato, anche a voi sarà capitato di acquistare quelle confezioni da 250/300 g delle quali è inevitabile ne avanzi un po'.
Qui ne basta circa un etto, anche meno.
Le dosi sono per molte girelle, potete tagliarle dello spessore che preferite, il mio consiglio è di non farle troppo alte se le usate come antipasto, così il tutto si gusta meglio.
Un buon calice di bollicine e... prosit!

-ricetta-
4 uova
150 g pesto di rucola e sedano
150 g formaggio spalmabile
100 g salmone affumicato a fettine molto sottili
erba cipollina, prezzemolo e aneto
succo di lime
40 g grana grattugiato
olio evo
pepe nero, sale
Sbatto in una boule le uova col pesto, il formaggio grattugiato e un po' di pepe. Sto leggera col sale, c'è già nel grana e nel salmone. Mettetene giusto un pizzichino.
Stendo l'impasto che è fluido su un foglio di cartaforno appena unto d'olio appoggiato su una placca bassa e larga e metto in forno a 190° per 15'.
Vedrete che il foglio di frittata si rapprende senza prendere troppo colore.
Lo estraggo dal forno e lo faccio raffreddare coperto da un telo.
Nel frattempo mescolo il formaggio fresco con le erbe tritate e un cucchiaio di succo di limone. Se vi piace grattugiate anche un po' di buccia.
Stendo con una marisa il formaggio sulla frittata e sopra metto il salmone affettato.
Arrotolo dal lato lungo, formo un salame compatto che avvolgo nella cartaforno e lascio al freddo per qualche ora.
Al momento di servire affetto quello che mi serve a fettine spesse massimo un centimetro. Riavvolgo quello che avanza e lo rimetto al freddo dove si mantiene altre 48 ore.


domenica 17 febbraio 2019

Cardinale cocktail

Come spesso succede, a tavola si parla di bevande. Abbiamo ricordato la genesi di questo cocktail durante il cenone della vigilia di Natale.
Il Cardinale nasce nella Roma felliniana della fine anni 50, inizio 60.
Racconta la storia che un cardinale, o alto prelato, frequentasse il bar dell'Hotel Excelsior e che per lui, cliente abituale, il barman abbia inventato questo semplice cocktail il cui colore richiama la veste purpurea.
Tre semplici e ultraclassici ingredienti lo compongono: gin 3/6, vermouth 2/6, Campari 1/6. Convertire le dosi è sempre complicato dal momento che spesso sono in oz, cl, ml.
Va servito in una coppetta Martini ben ghiacciata con una scorza di agrume, arancia o limone, strizzata tutto intorno in modo che avvolga il bicchiere e poi immersa nel liquido.
Si mescola nel mixing glass con abbondante ghiaccio.

-ricetta-
30 ml Gin
23 ml Vermouth dry
15 ml Bitter Campari
scorza di arancia
ghiaccio

Mentre si ghiaccia la coppetta, nella quale ho messo qualche cubetto di ghiaccio, verso il resto nel vaso per mescolare assieme a molto ghiaccio.
Mescolo con energia, verso filtrando nel bicchiere e spruzzo la scorzetta in modo che i suoi oli si diffondano sulla superficie del cocktail, infine la affondo nel bicchiere.
Buon aperitivo a tutti.
Questo cocktail ben si accompagna a tartine o val au vent con salmone affumicato.

venerdì 15 febbraio 2019

Rose di lasagna, ragù e spinacini

Mettete da parte questa ricetta per un'occasione speciale.
Potete stare certi che farete una gran bella figura.
Sembrerà che abbiate cucinato un sacco, invece con l'aiuto di ingredienti cucinati prima, assemblerete  in poco tempo una portata da applausi.
Cosa vi serve? Ragù, già fatto in precedenza, poca besciamella o ricotta e foglie tenere di piccoli spinaci, che danno una nota gradevolmente fresca al tutto. Più pasta fresca per lasagne, ovviamente.
Cambia la forma di un classico, ogni rosa sarà una porzione.
Dosi per 6

-ricetta-
6 fogli di pasta per lasagne grandi
400 g ragù
200 g ricotta o besciamella
100 g spinacini
50 g formaggio grattugiato
burro e latte

Senza bisogno di sbollentarle, allineo tre sfoglie di lasagna, sovrapponendole leggermente.
Sono fresche e non necessitano di cottura preventiva.
In una boule mescolo il ragù, diciamo circa 400 g, con la ricotta o besciamella, scegliete voi quello che preferite. Il mio era un ragù di salsiccia.
Spalmo metà del composto sul grande foglio di pasta preparato e sopra distribuisco metà degli spinacini che spolvero di formaggio grattugiato.
Arrotolo dal lato più corto, così le rose vengono belle grandi.
Ne ricavo 3 pezzi usando un coltello grande da cucina, accomodo le rose in una pirofila rivestita da un foglio di cartaforno, così non si attacca niente e non devo usare altro burro.
Preparo gli altri tre pezzi con il resto degli ingredienti.
Una volta piena la pirofila, cospargo con altro formaggio e qualche fiocchetto di burro, aggiungo appena un goccio di latte per dare umidità e inforno a 180° per 20/25'.
Spengo, lascio riposare 10' e servo.



mercoledì 13 febbraio 2019

Crocchè-palline Anna, di piselli e feta al sesamo

Una ricetta che preparo dalla notte dei tempi, che sono più che sicura di avere già pubblicato qui nel blog, l'ho cercata in lungo e in largo ma non ne trovo traccia sotto nessuna voce-guida. Eppure manca nelle trascrizioni sul nuovo ricettario che sono stata costretta a rifare una decina di anni fa perché il precedente si è disintegrato e squinternato sotto la mole di foglietti aggiunti. E se manca nel nuovo può voler dire solo che è qui dentro, chissà dove e chissà sotto quale categoria o nome. Spesso quando faccio una ricetta tra le mie più classiche ne tengo memoria solo on line.
Vabbè, mi ricapiterà in mano quando meno la cercherò e sarà leggermente diversa perché con la pratica ho modificato dosi e contenuti per renderle sempre più delicate e morbide.
Queste polpettine di piselli le assaggiai la prima volta da un produttore di vino valdostano che ce le servì come accompagnamento ai suoi bianchi profumati (ricordo perfino di aver già descritto questo particolare).
Le ho rifatte a memoria tanto ero sicura degli ingredienti, più volte impastati visto che sono tra i piatti preferiti di Anna, la mia veteriAmica, per la quale le preparo da quanto data la nostra amicizia, ovvero due decenni.
Anzi, man mano che mi capitava di ripeterle -più o meno tutte le volte che abbiamo avuto occasione di festeggiare santo Stefano assieme- facevo leggere modifiche per non farle gnucche di farina, che siccome l'impasto è, e dev'essere, morbido si tende ad aggiungerne più del dovuto -come per gli gnocchi- rischiando di fare crocchette stoppose. Ho cambiato anche le dimensioni dell'uovo e aggiunto formaggio grattugiato e più feta.
Il segreto sta nel far ben raffreddare il composto e lavorare le palline fredde passandole con cura in un misto di farina, pangrattato e semi di sesamo.
Vi sembrerà che non stiano assieme o quasi, ma è così che devono essere se vorrete addentare morbidi bocconcini piuttosto che palline da golf.
Sono buone calde, tiepide e persino a temperatura ambiente; in effetti l'ultima volta le ho fritte tre ore prima del consumo ed è bastato intiepidirle nel forno caldo.
Le dosi sono per circa 30 pezzi.
Non fatele troppo grandi, altrimenti si rischia che brucino all'esterno senza che l'uovo che è nell'impasto cuocia come deve.

-ricetta-
1 scatola di piselli al naturale da 400 g
125 g feta
1 uovo grande
poca farina, se occorre
2 cucchiai di formaggio saporito (pecorino o grana)
sale, pepe
mix di farina, pangrattato e semi di sesamo per impanare
Sgocciolo per bene sia i piselli, al netto pesano 270 g, e la feta, che sbriciolo con le mani.
Metto nel bicchiere del mixer con l'uovo e il grana e frullo sino ad ottenere un composto fine al quale aggiungo sale e pepe e poca farina, giusto per addensare un pochino e solo se occorre.
Copro e metto in frigo o fuori al freddo per una notte, o un paio d'ore.
Mescolo 2 cucchiai di farina con 2 di pangrattato e uno di semi di sesamo in una ciotolina.
Formo delle palline della grandezza di una noce e le passo nel mix preparato, le rigiro tra le mani per dare loro una forma rotonda e le ripasso nel mix.
Una volta pronte tutte le palline, le friggo in un pentolino con olio di semi di arachidi portato a 170°, mettendo 4 pezzi alla volta.
Le scolo su carta da cucina quando hanno assunto un colore dorato e le servo tutte assieme, riscaldandole se occorre.

domenica 10 febbraio 2019

Buck's fizz cocktail- quasi un long drink

Un classico derivato da un Buck's fizz, long drink IBA a base di spumante e succo di arancia, rinforzato da alcolici più strutturati.
Non è proprio la ricetta originale quanto una riedizione messa a punto da me e consorte come pre-dinner, servito come apri-cena accompagnato da snack di farinata e mousse di mortadella.
Tanto che non era un vero e proprio long drink, diciamo una via di mezzo, altrimenti si sarebbero riempiti troppo, a scapito della degustazione di vini che gli hanno fatto seguito.
L'intento era di stimolare l'appetito -manco ce ne fosse bisogno- aprire lo stomaco al resto, abbondante, che sarebbe arrivato dopo. Per cui una dose di 190 ml sarebbe stata eccessiva assai... meglio rimanere sui 130 ml pro capite.
Per giungere allo scopo ci siamo sottoposti, noi due cavie consapevoli, a una serie di esperimenti, per arrivare a dosare nella giusta misura le spremute di arancia e lime.
Lo spumante è meglio che sia un metodo classico senza arrivare allo champagne- a mio modesto avviso sempre sprecato nei cocktail a meno che non sia uno di quelli extra-basic dei quali, però, non disponiamo quasi mai-, un brut va benissimo, tanto che noi abbiamo utilizzato un Millesimato Cesarini Sforza. Poi, spremuta di arance e lime freschi, poco Aperol e Triple sec.
La mistura finale ha il giusto punto di secco, dolce, amaro, acido e alcolico. E la bolla vivacizza il tutto.
L'hanno gradito tutti.
Dosi per una bottiglia di brut, ovvero per 12 persone.
-Il bicchiere basculante 'sempreinpiedi' lo adoro. Non ringrazierò mai abbastanza Silvia e Patrizio per averceli regalati! Ah, quanto spazio dovrei avere a disposizione per tutti gli accessori da tavola che mi piacciono e reputo fondamentali. Poi c'è chi si meraviglia che ho mille cose in giro e la casa straborda... Mary Kondo, levate!, vade retro. Qui non hai scampo, è una mission impossible!-
E tanti auguri a NOI! Domani saranno 35+10. Insomma, tra un lustro arriveremo alle 'nozze d'oro', calcolando gli anni non ufficiali.
Grazie per la lunga condivisione, mon cher. Non è da tutti.

-ricetta-
750 ml brut metodo classico
120 ml Aperol
120 ml Triple sec
360 ml spremuta arancia
120 ml spremuta lime

Mescolo in una caraffa le spremute fresche di agrumi, filtrate se occorre, con Aperol e Triple sec.
Meglio farlo in anticipo, coprire e tenere al fresco.
Al momento di servire mescolo ancora e ripartisco 60 ml di mistura per ogni bicchiere e suddivido equamente anche lo spumante, versandolo in un piccolo dosatore altrimenti fa molta schiuma e rischia di fuoriuscire dai calici se non sufficientemente capienti.
Servo subito.

giovedì 7 febbraio 2019

Polpettone pizzoso, una torta di carne in padella

In casa mia non è mai esistito il polpettone. La mia Giulietta non ha mai portato in tavola niente di nemmeno simile a salamotti di carne. Faceva tante polpette, per quelle aveva una fantasia infinita che mi ha trasmesso. Ma papà, da amante di costate e fiorentine, non concepiva i polpettoni.
I primi li ho visti e, ahimè assaggiati, da mia suocera. Li faceva d'abitudine e non erano sto granché. Però si lavora meno che a preparare polpette. Posso capirla conoscendo la sua propensione moderata alla cucina.
In vacanza, sempre di quelle settimane parlo alla fine, dovevo inventarmi qualcosa per ben due volte al giorno e non potevo certo ripetere portate di pesce a ogni pasto.
Ne ho cucinato tanto e in tutte le maniere consentitemi, ma un po' di carne ogni tanto ci voleva.
Col macinato mi è venuta in mente la pizza di carne, ma la mia ricetta va cotta in forno. E io potevo contare solo nelle mie fidate padelle doppie.
Non mi restava che provare a rimaneggiare la ricetta! Poteva essere un fiasco? No. Non lo è stato.
A quadretti è ottimo anche servito in un buffet.
Dosi per 6

-ricetta-
370 g macinato misto manzo/maiale
70 g grana grattugiato
70 g pangrattato
2 uova
1 cucchiaio senape
origano secco
capperi dissalati
2 perini maturi
1 mozzarella
sale
olio
Prima di cominciare a fare qualsiasi altra cosa scarto la mozzarella e la metto a perdere più acqua possibile e dissalo i capperi.
Prendo una ciotola e ci metto carne, formaggio e pangrattato, aggiungo uova e senape e impasto con le mani. Salo moderatamente.
Stendo il composto in una delle due padelle ben oliata e la pongo sul fuoco, facendo cuocere lentamente per circa 20' coperto con la seconda padella. Prima di girare la torta di polpettone ungo la padella di sopra, capovolgo e faccio cuocere altri 10'.
A questo punto è arrivato il momento di condire la torta.
Distribuisco qualche cappero e spolvero di origano, metto i due pomodori e la mozzarella, ridotti a fettine sottili.
Faccio cuocere su fiamma bassissima per 5', spengo e lascio coperto, così il calore scioglierà bene il formaggio.
La torta-polpettone può riposare da 15' a qualche ora, così com'è.
Poi si può riscaldare o consumare a temperatura ambiente.

martedì 5 febbraio 2019

Torta di riso alla stracciatella

Certo che a volte arrivo proprio a fare cose assurde. Il recupero di un recupero. Un riciclo al quadrato.
Un risotto già preparato con avanzi di brasato e bollito, a sua volta recuperato in un tortino, ripieno di stracciatella.
Una goduria assoluta, roba che se ci provi a rifarlo non viene.
Sta di fatto che già ero soddisfatta quando ho riciclato quei piccoli avanzi che restano nella pentola del brasato e le carote del brodo di ossa cotte 24 ore nella slow-cooker che, pur sembrando impossibile, non si disintegrano come si potrebbe pensare, anzi.
Avanza anche il suddetto risotto, che è rimasto mantecato e morbido, per cui era impossibile pure da freddo ricavarne crocchette.
Lo metto in forma in una pirofila ben imburrata e rivestita di pangrattato. E così in mezzo ci ho messo, già che c'ero, due etti di stracciatella.
Ne è uscito un piatto molto goloso, con una porzione abbondante ho servito 3 persone.

-ricetta-
1 porzione abbondante di risotto avanzato
150 g stracciatella
burro
pangrattato
formaggio grattugiato
sale della stria
Imburro una pirofila e la rivesto di abbondante pangrattato, quindi faccio uno strato di risotto, appiattendolo con una spatola.
Lo spalmo di stracciatella che condisco con un poco del mio sale aromatico e lo richiudo con un altro strato di risotto.
Se dovesse essere un po' duro, lo scaldo pochi secondi al microonde.
Spolvero la superficie con altro pangrattato e formaggio grattugiato, metto anche qualche fiocchetto di burro e inforno a 200° per 20'.
Servo non appena è un po' intiepidito.


domenica 3 febbraio 2019

Budini di panettone al tè Earl Grey


Una delicata crema profumata al tè Earl Grey, famoso per essere aromatizzato al bergamotto, avvolge pezzetti di panettone tostato e cranberries.
Un altro sistema per usare panettone avanzato. Oggi è san Biagio e quale migliore sistema per consumare il panettone salva-gola tenuto gelosamente da parte 'apposta per'?
Io acquisto solo panettoni artigianali, ne mangio pochissimo ma quella piccola fetta dev'essere buona, altrimenti ne faccio a meno. Essendo privi di conservanti e a base di prodotti freschi hanno una scadenza brevissima, di soli 30 gg. Eppure a me, il panettone invecchiato di due-tre mesi piace molto di più di quello fresco. Forse perché perde un po' della naturale morbidezza. Perciò ne conservo gelosamente uno tutto per me, per concedermi il piacere di assaporarlo fuori dai bagordi delle feste natalizie e goderne, magari, fino a Pasqua.
Con il resto che non consumo preparo dolci a base di... e questo budino che sembra un clafoutis, tanto per rendervi l'idea della consistenza della crema, è eccellente.
L'infusione delle bustine di tè è la cosa che richiede più tempo, non date retta quando leggete di lasciarle solo 10/15'. Col cavolo che il latte acquista aroma. Ci vuole un'oretta. E alla fine il mio era ancora così evanescente che ho preparato una tazzina di tè concentrato che ho aggiunto al miscuglio di latte e panna. E ho rinvigorito il profumo con due cucchiai di acqua di fiori d'arancio. Altrimenti è una crema alle uova e basta, pure piuttosto stucchevole.
Comunque l'appareil per affogare le fettine di panettone potete prepararlo con anticipo e lasciarlo al fresco sino a poco prima di versarlo nelle cocottine.
Se non gradite i cranberries, gocce di cioccolato possono essere una valida alternativa.
Insomma, vi pareva che non aggiustavo le cose alla mia maniera.
Le dosi sono per 8

-ricetta-
320 g panettone
5 bustine di tè Earl Grey
250 ml latte
250 ml panna fresca
60 g zucchero
3 uova
1 tuorlo
80 g cranberries
30 ml acqua di fiori d'arancio
zucchero a velo
Preparo l'infusione al tè, scaldando il latte sino quasi a ebollizione. Ci metto dentro 4 bustine e lascio che queste rilascino il loro aroma per 1 ora. Poi le elimino strizzandole.
Aggiungo al latte la panna e un'altra bustina di tè infusa in 70 ml acqua bollente.
Mescolo e tengo da parte al fresco.
Nel frattempo metto in ammollo in acqua calda i cranberries per 20'.
Tosto leggermente il panettone a fette, sino a che si secca.
Rompo le uova in una boule, aggiungo anche il tuorlo e le sbatto con una frusta a mano assieme allo zucchero. Ci mescolo il latte e la panna e profumo con l'acqua di fiori d'arancio.
Non uso troppo zucchero nella crema perché il panettone è già dolce.
Imburro cocotte monoporzione e ci accomodo triangoli di panettone e un po' di cranberries sgocciolati. Annego il tutto dividendo il composto al tè e uova e faccio riposare 15'.
Inforno a 180° per 35', avendo cura a metà del tempo di coprirli con un foglio di stagnola, per non farli colorare né asciugare troppo.
Li porto in tavola tiepidi e spolverati di poco zucchero a velo.

venerdì 1 febbraio 2019

Quiche verde di cipollotti, mozzarella di bufala e pinoli

Non mi smentisco mai. Secondo voi potevo buttare tutte quelle verdi cime di cipollotto? Ne avevo acquistati due mazzi rigogliosi, con ciuffi carnosi, verdi e turgidi.
Non potevano andare sprecati, sarebbe stato un vero peccato.
Perciò li ho lavati per bene, tamponati e fatti a tocchetti. Saltati per 5' a fuoco vivace in un padellino e utilizzati per farcire una quiche in guscio di brisée.
È proprio in questo modo che mi invento abbinamenti e accostamenti. Dove sta scritto che si possono usare solo broccoli, erbette o spinaci? Il verde del cipollotto non è troppo intenso di sapore e incontra il gusto di quasi tutti. Non risulta pesante alla digestione ed è ricco di fibre.
La mozzarella viene da allevamenti di bufale in Maremma. I pinoli sono quelli elbani, da me raccolti e aperti.
Il vino che ci abbiamo abbinato: un friulano, chiamato NO NAME dal produttore, Le vigne di Zamò, dopo che l'Unione Europea, già anni fa, vietò al Friuli di chiamare Tocai il suo storico vino per non confonderlo con un altro ungherese -Tokaji- che non è nemmeno fatto con la stessa uva!
Mi è piaciuto questo modo polemico di chiamare un vino 'dal nome negato'. Santé!
Dosi per 6

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
la parte verde di due mazzi di cipollotti
1 mozzarella di bufala
3 uova
25 ml latte
50 g grana grattugiato
25 g pinoli
olio evo
sale, pepe
Scolo la mozzarella per farla asciugare il più possibile, magari anche la sera prima.
Una volta che ho preparato pulite e a tocchetti le parti apicali dei cipollotti, le faccio appassire in padella con un filo d'olio e una spolverata di sale.
Lascio intiepidire mentre preparo la parte liquida.
Sbatto le uova con sale e pepe e aggiungo il grana e il latte.
Stendo la pasta con la sua carta nella teglia, verso sul fondo i cipollotti e la mozzarella sfilacciata a pezzi.
Ricopro con il composto di uova, completo distribuendo i pinoli e rigiro il bordo della pasta pizzicandolo per decorare la quiche e per chiudere il ripieno.
Cuocio in forno a 190° per circa 25'. Dipende dal forno. Comunque la tolgo quando tutto il bordo ha un colore dorato e uniforme.
La servo dopo averla fatta raffreddare.


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