Filetto di branzino/spigola al microonde, velocissimo

Buondì. A voi capita mai di non avere voglia di cucinare ma di dover comunque riempire lo stomaco, con il suo borbottante languorino, soprattutto dopo essere stati in giro un'intera mattinata salendo e scendendo dall'auto, correndo a destra e a manca? Sapete cosa faccio io, che di certo non mi fermo in un fast food sulla via del ritorno ma preferisco tornare a casa, cucinare qualcosa di veloce e poi rilassarmi? Prima di rientrare mi fermo al supermercato più vicino e acquisto filetti di spigola, o branzino se preferite. Vengono tutti da allevamenti italiani certificati e si cucinano in un lampo, ricetta a prova di imbranati.

Oltretutto si cuoce e si serve nello stesso piatto. Basta accompagnarlo da un contorno, ed ecco pronto un secondo leggero, veloce, ricco di nutrienti e sapore. Senza contare che i filetti di pesce sono spesso in offerta e bell'e pronti da cucinare. Lo stesso procedimento vale per orata, trota, cefalo, sgombro, merluzzo.

Dai, imparate il trucchetto con me. Io ho usato il mio sale al pomodoro, lo potete cercare tra i miei post.

-ricetta-

filetti di branzino o altro pesce a vs scelta

sale aromatico

olio evo e vino bianco

Metto il filetto di pesce in un piatto piano, non occorre togliere le squame tanto la pelle verrà via tutta assieme dopo la cottura ma potete anche eliminarla prima, se preferite, diminuendo in questo caso di 1' il tempo di cottura. Lo condisco con qualche fiocchetto di sale al pomodoro, un filo d'olio evo e qualche goccia di vino bianco. Copro con pellicola adatta al microonde, oppure uso l'apposita campana. 

Imposto il microonde alla massima potenza, il mio arriva a 800/900 W, col timer a 4'. Spengo e lascio riposare 2' (nel frattempo preparo un'insalata oppure scappo a fare la doccia) prima di eliminare la pellicola e mettere in tavola col contorno a disposizione. Nel mio caso, quando so di rimanere in giro tutta la mattina, faccio in modo di avere contorni pronti a disposizione. Più veloce di così.... la foto è del piatto dove l'ho fatto cuocere. CIAO!!!

Le mie insalate: palamita, primosale, nastri di zucchine, cipollotti e fragole marinate all'aceto

Buondì a tutti, eccomi qui di nuovo dopo una lunga pausa, con una nuova insalata. 

Questa l'avevo composta l'estate scorsa e la ripropongo oggi perché sui banchi del pesce fresco ho visto giorni fa proprio delle belle palamite pescate nei nostri mari. Un pesce piuttosto economico data la buona resa, sui 15€ al kg, tenuto conto che le pezzature che si trovano in giro si aggirano appunto sul kg, esattamente quanto quelle che pesca il consorte a settembre all'isola d'Elba. Una volta cotto e spinato è un ottimo pesce azzurro con poche spine e senza le fastidiose squame che per toglierle intasano tutto il lavello!

Assieme ai filetti di pesce, che vanno preparati il giorno prima, ho aggiunto cubetti di primosale, nastri di zucchina, qualche champignon a fettine sul fondo del grande piatto di servizio e cipolle e fragole, affettati e messi a marinare in aceto di melagrana o di fragole. Un buon giro d'olio evo, sale in fiocchi e pepe per chi lo gradisce... è tutto. 

Passo alle dosi, chiudo e vi do appuntamento a presto con altre insalate, piatto di buon auspicio per la bella stagione che stenta a partire. L'acqua ci voleva, e ce ne vorrebbe molta altra ma... in alcune regioni ha fatto disastri, come succede da un po' d'anni a questa parte.

-ricetta-

1 palamita sul kg

150 g primosale

2 zucchine baby

2 cipollotti

una manciata di fragole

una manciata di champignon

aceto di melagrana/frutti rossi o fragole

sale in fiocchi, pepe

olio evo

Affetto i cipollotti e le fragole e li metto a macerare per un paio d'ore in una ciotolina, ricoperti di aceto.

Lesso la palamita in un brodo aromatico (acqua, odori, alloro, gambi di prezzemolo, fettine di limone, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe) per 1 ora dalla ripresa del bollore, facendo sobbollire piano. Lascio intiepidire prima di spellarla e spinarla. Lascio i filetti per una mezza giornata/una notte in un piatto, coperti da un velo d'olio.

Compongo l'insalata: prendo un grande piatto da portata e metto i funghi a fettine sul fondo, sopra accomodo le zucchine a nastri sottili, i cubetti di primosale, la palamita a filetti e completo con fragole e cipollotti. Condisco con fiocchi di sale e l'olio nel quale ho marinato il pesce. 

Il consorte ci aveva abbinato un Inzolia, vino bianco autoctono siciliano di Feudo Montoni, vendemmia 2017. Amo l'espressione sincera del territorio che si può cogliere nei vitigni autoctoni, troppo spesso sottovalutati.

Polpette di pesce serra e zucchine

Buon mese di novembre a tutti e auguri a tutti i Carlo. Sarà davvero finito il caldo anomalo?

In vacanza, come se non bastassero le catture del consorte, un amico ci regala spesso i pesci serra che pesca a sua volta. Un vorace pesce predatore pelagico che assomiglia a una spigola ma con carni dal sapore diverso, con la pelle ricoperta di grosse scaglie che sono una maledizione per lo scarico del lavello! Lui non li vuole cucinare perciò me li posta ancora da eviscerare... Ho provato a cucinarlo in vari modi e alla fine ho trovato la quadra: sfilettato e tritato, unito a zucchine grattugiate, scorza di limone e un uovo ne ho ricavato gustosissime polpette. Tanto per passare un po' di tempo nelle lunghe giornate di maltempo e ozio obbligato.

Il pesce pesava circa un kg, testa e viscere comprese. Il limone l'ho staccato direttamente dalla pianta dell'amica Regina, più biologico di così...

-ricetta-

1 serra da 1 kg

1 limone non trattato

2 zucchine piccole

1 uovo

sale al pomodoro, pepe

olio per friggere e poca farina

Eviscerato, spellato e pulito da lisca e spine il pesce, ho tritato a coltello i filetti ricavati. Li ho mescolati in una boule con la buccia del limone grattugiata, l'uovo (ho scartato un pochino di albume), e le zucchine che ho spuntato e grattugiato con la grattugia a fori piccoli. Dato che lo avevo appena raccolto, ci ho messo anche un capolino di fiori di finocchietto selvatico, che cresce di lato a casa. Ho impastato il tutto condendo con sale e pepe e ho messo la ciotola in frigorifero per un paio d'ore. Poi ho formato delle polpette schiacciate, le ho passate nella farina e infine fritte in una padella con poco olio, facendole dorare da ambo i lati a temperatura sui 160°, perché il pesce e l'uovo avessero il tempo di cuocere. La foto finale me la sono dimenticata, sono volate via in un baleno!

Baccalà in insalata con ceci e ricotta al limone

Un caro saluto a tutti. Oggi vi intratterrò parlandovi di un'altra delle ormai famose 'mie insalate'. Che spesso è inutile che gli amici mi chiedano se la troveranno scritta nel blog: sono sempre opere uniche e le compongo a seconda dell'estro e di quello che vedo quando faccio la spesa. Se ad esempio la ricotta infornata al limone, una specialità sicula che trovo al market vicino a casa, attira la mia attenzione, ecco che la metterò nella prossima composizione. Ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa. Non metto limiti alle mescole più audaci -solo apparentemente tali-. In effetti la ricotta al limone smorza il salato del baccalà ed esalta il resto degli ingredienti vegetali. Oppure si tratterà di frutta di stagione abbinata a verdure. È il dosaggio che farà la differenza nel non appesantire o addolcire troppo il risultato finale.

Divertitevi a scoprire tutto quello che ho messo in questa composizione e sostituite quanto non trovate o non gradite. Non occorre che il baccalà sia in filetti polposi. In genere per questo scopo tengo da parte le parti caudali dei filetti che metto in ammollo, che sono meno spesse e utilizzo le parti consistenti per ricette più specifiche. Le dosi sono per 6/8 persone se si tratta di un entrée. Come secondo piatto servitene una porzione più generosa.

-ricetta-

350 g baccalà dissalato

250 g ceci cotti

150 g ricotta al forno al limone

100 g spinacini

1 avocado

1 cipolla Tropea (marinata nel solito aceto fragole)

1 ciuffo foglie di prezzemolo

1 lime 

olio evo, sale

Porto a bollore una pentolina d'acqua e ci metto il baccalà in tocchi e senza pelle. Spengo la fiamma e lo lascio affogato e coperto per 15'. Il tempo sarà sufficiente a cuocerlo senza disfarlo. Lo scolo e lo riduco a scaglie e pezzetti, quindi lo condisco con olio evo e il trito di prezzemolo. Metto a marinare per qualche ora la cipolla affettata. Sbuccio e affetto l'avocado, che metto a bagno nel succo di lime, lo stesso che userò per fare la citronette mescolandolo ad olio evo e un pizzico di sale. Taglio a dadini la ricotta. Scolo i ceci dal liquido di conserva e li risciacquo bene.

A questo punto ho tutto pronto per comporre l'insalata. In un grande vassoio stendo sul fondo gli spinacini e sopra distribuisco tutto il resto, a partire dai ceci, poi avocado e cipolla e le scaglie di baccalà e la ricotta. Verso su tutto la citronette alla quale ho mescolato altro prezzemolo tritato e porto in tavola dopo 5' di riposo.

Abbinamento con un Cassis Rosé a base di tre varietà: Grenache, Cinsault e Mourvèdre. Ha colore pallido,  un'eleganza fruttata e il tannino del Mourvèdre regge la molteplicità di sapori che si incrociano nella pietanza. Ricordo con nostalgia l'ultimo viaggio in Francia e quest'azienda a Cassis, che ha una spettacolare vista mare dai vigneti... chissà quando torneremo a viaggiare sans souci!

Aringhe affumicate in insalata, con patate e cipolla di Tropea marinata

Ciao! Come procede? Fa molto caldo, siete tutti d'accordo? Ho la ricetta fredda ideale. 

Pubblico poco ma leggo moltissimo e mi tengo aggiornata su tutto quello che riguarda il mondo del food, con l'intento di carpire segreti e trucchetti. È stato così che ho scoperto come rendere più digeribili le aringhe affumicate, che già tenevo al bagno fino a 48 ore nel latte perché diventassero più delicate al gusto. Ho infatti letto che, se dopo averle tenute a bagno nel latte si lasciano mezza giornata a marinare in succo di limone o lime, con questo procedimento diventano più digeribili. Provate! È verissimo. Ho servito questa insalata ad amici con stomaci delicati e l'hanno gradita moltissimo. Come mio solito ho marinato la cipolla di Tropea nell'aceto di fragole (o di lamponi). Prende un bel colore acceso e si digerisce senza problema alcuno.

Le dosi sono per 4, ma ricordate di cominciare 3 giorni prima per la marinatura. Il pesto di prezzemolo è una salsina veloce che preparo sbollentando un mazzetto di foglie e frullandole senza strizzarle troppo assieme a un filo d'olio e un pizzico di sale.

-ricetta-

4 patate medio/grandi 

1 zucchina

1 pacchetto di aringhe affumicate

1 cipolla di Tropea

aceto di fragole q.b.

300 ml latte

1 lime e 1 limone

pesto di prezzemolo

olio evo

Lavo sotto acqua corrente le aringhe, le tampono con carta da cucina e le metto in un contenitore, immerse nel latte. Lo ripongo in frigorifero e lo lascio lì per 48 h.

Riprendo le aringhe, le risciacquo dal latte e le tampono, quindi le metto in una vaschetta e le ricopro col succo di lime e limone. Le lascio in infusione per 12 ore. Intanto metto a marinare nell'aceto di fragole, per 4 ore, la cipolla ad anelli; lesso le patate, le sbuccio e le riduco a tocchi. Con la mandolina taglio a nastri la zucchina. Adesso posso procedere col comporre l'insalata: metto patate, zucchina e aringhe scolate e fatte a tocchetti nella terrina, completo con gli anelli di cipolla scolati dall'aceto, un cucchiaio di pesto di prezzemolo e un filo di olio evo. Lascio insaporire 30'.

Cotolette di sarde

Buondì amici gourmand!

La particolarità di queste succulente cotolette di sarde sta nella panatura che è varia; l'ho preparata macinando non troppo fine del pane integrale e bianco mescolati a panko. Il risultato è un film croccante che sotto i denti scrocchia. Le sarde, che trovo perfettamente pulite, eviscerate e senza testa, costano nulla.  Due etti sono tantissime, una porzione abbondante per due persone.

Come al solito mio marito ci ha messo del suo, scegliendo il vino da abbinare. Ha portato su dalla cantina una Corvina in purezza, il MA.GI.CO. di Giovanna Tantini, un rosso sapido e abbastanza leggero in grado di reggere, coi suoi tannini lievi e la sua acidità, la grassezza delle sarde fritte.

-ricetta-

sarde eviscerate e senza testa

pangrattato misto

uovo

olio per friggere, sale

Passo le sarde nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi le impano come fossero cotolette.

Quando sono tutte pronte, scaldo dell'olio in una padella e ci friggo 6 sarde alla volta. Le scolo su carta da cucina e le mantengo al caldo sino a che non ho terminato di friggerle tutte. Le mie avevano una pezzatura media, pertanto erano circa 20, che ho fritto in tre riprese.

Le servo calde.

Filetto di molva salato, come cucinarlo

Chi mi legge da un po' sa che non mi lascio scappare nessuna novità. Non poteva essere diversamente quando ho trovato la confezione di questo pesce salato nel banco del pesce conservato. Ancora prima di informarmi parto d'istinto e acquisto, lasciandomi per dopo di scoprire di che si tratta. 

Il molva molva è un pesce che vive nell'Oceano Atlantico Nord-Orientale e, una volta pescato, viene lavorato nelle isole Faroe. Ha forma allungata e non ho capito, dopo una lunga ricerca per avere un'idea di come consumarlo -perché nella confezione non c'è scritto nulla-, se sia pregiato o meno. A me sembra simile al merluzzo che poi viene messo sotto sale (il baccalà). Ho letto di tutto: che è più pregiato, che lo è meno. Secondo il mio parere sono equiparabili, con l'unica differenza a favore del prezzo, più economico per il molva. Non trovando indicazioni precise l'ho trattato come un filetto di baccalà salato per cui l'ho lasciato a bagno per 48 ore in acqua fresca, cambiandola più volte e poi l'ho lessato in un brodo vegetale aromatico. È una buona fonte di proteine e grassi insaturi come gli Omega3, contiene solo 70 kcal per 100g.

Per quanto riguarda il condimento lascio a voi la scelta. Io l'ho accompagnato con una salsa a base di pomodorini confit e pomodori secchi. Una parte invece l'ho condita con una salsa romesco e ho aggiunto contorni di stagione come zucca al forno e patate bollite. La sua carne è candida e una volta ammollato rende bene, la pelle non mi sembra troppo grassa. Le dosi sono per 3 persone.

Coraggio, abbiamo scavallato la seconda settimana di reclusione e forse qualche spiraglio si comincia a vedere sebbene gli ospedali siano ancora molto in sofferenza e la conta di chi ci lascia per sempre cresca ancora troppo.

-ricetta-

500 g molva salato

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 porro, gambi di prezzemolo

sale, olio evo

Metto le verdure pulite in una pentola con acqua fredda e pochissimo sale, porto a ebollizione e faccio insaporire il brodo per 30' a fiamma media, scolo le verdure e metto i filetti di pesce assieme a due cucchiai di olio. Spengo la fiamma, copro e lascio il pesce immerso nel liquido caldo per 15' poi lo sgrondo, elimino la pelle e le spine.

Scaldo un velo d'olio in una padella e ci appoggio i filetti di pesce, aggiungo un mestolino di brodo di cottura e copro, facendolo assorbire pian piano per circa 20', se occorre ne aggiungo altro. Scuoto delicatamente la padella senza smuovere i filetti per non romperli. A cottura ultimata li trasferisco sul piatto e li ricopro con una cucchiaiata abbondante di salsa ai due pomodori.

Il vino che gli ha abbinato mio marito era un uvaggio dell'Alto Adige, il Glimmer di Castel Juval (di Martin Aurich), vendemmia 2018, fruttato e sapido, perfetto per accompagnare la molva.

Filetto di pesce al piatto

Di sicuro ve l'ho già detto altre volte ma mi va di ripeterlo. Se avete timore a cucinare pesce in casa provate a farlo nel microonde. Vedrete che rimarrà succoso, ci vorranno solo pochi minuti e non sporcherete quasi nulla.

Cosa vi occorre? Il piatto, che poi porterete in tavola, pesce a filetti, se non siete in grado di farlo da soli se ne trovano di già sfilettati, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco che servono a dare l'umidità necessaria, sale aromatico e pellicola adatta allo scopo. Come saprete non tutte sono adatte, alcune rilasciano sostanze nocive, ma tranquilli sulla confezione è scritto e se non volete sprecare inutilmente metri di pellicola ci sono le campane fatte apposta, lavabili e riutilizzabili. Che sono quelle che uso io.

Più volte lo rifarete e più prenderete la mano sui tempi di cottura. Per esempio io mi sono sistemata su una potenza medio-alta, 650/700 W, non uso mai la massima, e inizio con 2,5 minuti, se occorre e il filetto di pesce è molto spesso o la carne del pesce è più compatta, aumento di 30" alla volta. Non costa fatica sorvegliare una cottura così breve al fronte di una consistenza perfetta. Il pesce stracotto non piace a nessuno perché diventa gommoso e asciutto. Se centrate la tempistica invece mangerete qualcosa di sublime senza metterci chissà che perizia. E non sporcherete né pentole né padelle.

Tra i filetti potete spaziare dal pesce di acqua dolce a quello di mare: trota, salmerino, lavarello, salmone, spigola, orata, cernia, sgombro. La differenza di sapore la farà il sale agli aromi che sceglierete di usare. Al pomodoro, al peperone, della strega, agli agrumi. Ne ho così tanti a disposizione che a volte scelgo in base al contorno che accompagnerò al pesce.

Oggi tocca a un filetto di trota salmonata con sale della strega. Lascio la pelle completa di scaglie, protegge il pesce e una volta cotto si elimina intera senza difficoltà. A tavola non serve molto altro a meno che non facciate come mio marito che gli accompagna spesso una salsa, dal cren alla senape.

-ricetta-

filetto di trota

sale della strega

olio evo

vino bianco

Bagno il piatto con una goccia di olio e di vino, ci appoggio il filetto di pesce dal lato della pelle dopo averlo rifilato dalle piccole pinne ventrali e lo condisco con un pizzico di sale. Ancora qualche goccia di olio e vino e copro con la campana (o sigillo con la pellicola, che buco in due/tre punti).

Inforno nel microonde impostato a media potenza per 2'30" e avvio. Quando suona aspetto un minuto e controllo, di solito se il filetto non è molto grande bastano. Altrimenti richiudo e rimetto a cuocere il filetto  per altri 30". Lo porto in tavola dopo 5' di riposo, eliminando la pelle, che si stacca completamente senza difficoltà. Quello fotografato l'ho usato per una composizione con trota affumicata e verdure miste.

Sgombri con olio al basilico

Benvenuto ottobre. Tutto bene da voi? 

Oggi vi racconto una ricetta facile a base di pesce azzurro, ottimo perché ricco di omega3 e poco costoso. Per me a km quasi zero se uso quello pescato dal consorte. La prima colta l'ho fatta l'estate appena trascorsa e la ripeto spesso per la sua semplicità.

L'olio al basilico non è quello che vi ho spiegato all'inizio dell'estate, qui il basilico è più presente ma risulta più liquido di un pesto, perché ho emulsionato un bel po' di foglie, prima sbollentate, con olio evo.

La cottura degli sgombri l'ho fatta dolcemente in una padella antiaderente, lasciando la pelle che è priva di squame, morbida. Tanto da poterla consumare senza problemi. Prima di portarli in tavola li ho rivestiti di salsina e li ho accompagnati con un tortino di riso condito con la stessa salsa e, poiché avevo voglia di lavorare... una tatin di pomodorini gialli. Un piatto completo come suggerito da uno chef provenzale che mi è stato d'ispirazione. La cosa più difficoltosa per chi non è tanto pratico sarà sfilettare gli sgombri a crudo ma, con un po' di fortuna, potete trovarli già preparati. Calcolatene uno medio, sui 300 g, a testa

Il vino, in onore allo chef, era anch'esso francese. Un Pinot Gris alsaziano di Albert Boxler, vendemmia 2013. Complesso e aromatico, perfetto per l'abbinamento con la salsa al basilico.

-ricetta-

2 sgombri medi

un mazzo di basilico

50 ml olio evo

sale, limone

Preparo l'emulsione al basilico sbollentando un mazzetto di foglie, una ventina o più se non sono grandi, in acqua bollente salata per 2'. Le scolo lasciandole umide e le verso nel bicchiere del frullatore a immersione con l'olio e un pizzico di sale. Frullo, ottenendo una salsa liquida e verde, se è troppo densa metto uno-due cucchiai dell'acqua dove ho sbollentato il basilico.

Sfiletto gli sgombri, sto attenta a non rovinare i filetti ed elimino le lische più grandi e le pinne ventrali e dorsale. Scaldo un velo d'olio in una padella che li possa contenere tutti e quattro. Appoggio gli sgombri dal lato della pelle e li faccio cuocere per pochi minuti, vedrete che la polpa inizia a diventare di un colore più latteo. A questo punto li giro con delicatezza e li lascio soffriggere meno di 1'.

Li trasferisco nel piatto e li condisco con una generosa cucchiaiata di olio al basilico. Se vi piace potete aggiungere della buccia di limone grattugiata.

Sardine in pastella alla birra

Le sardine sono in piena stagione e se ne trovano dappertutto di una bella pezzatura. Spesso anche già spinate e aperte a libro; lo dico per coloro che non hanno tanta pratica nel pulirle. Non è difficile ma bisogna fare un po' di pratica. Per me è un automatismo ma ne ho pulite migliaia tra alici e sarde.

Una volta pronte, libere di pinne e lische, sono perfette da passare nella pastella. Diventano golosi bocconi che gli ospiti a tavola si contenderanno sino all'ultimo pezzo.

La pastella alla birra è leggera e rimane bene adesa al filetto diventando croccante. Per fare qualcosa di diverso stavolta ci ho aggiunto anche una zucchina grattugiata e sono rimasta soddisfatta della resa finale.

Le dosi fatele voi. Calcolate almeno 6 sarde per persona se le usate come antipasto. Altrimenti una decina, massimo dodici, come secondo piatto abbinato a una fresca insalata. Io già che friggevo ci ho aggiunto foglie di salvia, ma era un antipasto per 8 persone.

-ricetta-

sardine pulite e spinate

2 uova

200 ml birra

150 g farina

1 zucchina grattugiata

sale

Rompo le uova in una ciotola, le sbatto con la frusta a mano aggiungendo la farina e il sale e poi diluisco con la birra e quando è liscia e senza grumi ci mescolo anche la zucchina. Devo ottenere una pastella abbastanza densa che dopo il riposo si addensa ulteriormente. Tanto che prima di usarla, se occorre, la allungo con un altro po' di birra. Non deve comunque essere troppo liquida altrimenti scivola via dal pesce.

Scaldo abbondante olio di semi di arachidi e quando arriva a 170° -per verificare se è pronto verso una goccia di pastella e la guardo risalire circondata di piccole bolle-. Ci friggo poche sarde alla volta, passate nella pastella. Elimino a mano a mano i piccoli rimasugli di pastella che galleggiano sul bordo della padella prima che brucino e proseguo con le sarde fino a terminare la cottura. Le scolo via via su carta da cucina ma vedrete che se avete preparato una buona pastella questa non assorbe molto olio.

Le conservo in una teglietta al caldo in forno, acceso a 90°, sino a che non ho terminato di friggerle tutte e le porto in tavola.

Lampughe in insalata con pomodori confit

I più attenti si accorgeranno nei prossimi giorni che il layout del blog è un po' cambiato, lo noterete soprattutto dalle prossime ricette coi paragrafi stranamente distanziati, che non sono riuscita a modificare. Questa fa ancora parte del vecchio pacchetto. In ogni caso sto preparando quelle che verranno pubblicate durante la mia vacanza al mare e non aspettatevi dolci... non ho tempo per aggiungere anche quelli. Cercherò di pubblicare molte delle cose cucinate in questa anomala estate, avrei molti cocktail ma il consorte non mi ha lasciato le sue note per cui preferisco soprassedere.

Continuo intanto la serie delle insalate estive.
Oggi tocca alle lampughe, splendidi pesci pelagici, di passo all'Elba a settembre, che quel gran pescatore di mio marito cattura in quantità durante le sue uscite per mare.
Un pesce che a detta sua dà grande soddisfazione quando lo si cattura e che una volta in barca risplende di vividi colori dallo smeraldo al blu cobalto al giallo dorato. I colori sbiadiscono dopo una ventina di minuti. La carne di questo pesce e candida e soda, ha un sapore deciso senza essere invadente.
A me piace prepararlo lessato e poi condito come nella ricetta che vi propongo oggi oppure all'acqua pazza, in modo che la cottura rispetti la delicatezza del sapore. Alla piastra, secondo me, si rovina perché è un pesce piuttosto piatto e con pelle priva di squame che mal sopporta una cottura violenta.
La salsa con cui le ho condite è un pesto leggero di spinacini, verde di zucchine, prezzemolo e basilico: scottati pochi secondi e frullati con un po' dell'acqua residua e olio e sale.
I pomodori confit si preparano in forno: dopo aver spellato perini carnosi e maturi, si aprono in due in verticale, si eliminano i semi e si mettono ad appassire in forno a 110° sino a che si raggrinziscono. In questo modo il loro sapore si concentra al massimo.
Io ne preparo parecchi alla volta, ne faccio sempre due placche piene, e poi li conservo sottovuoto nel congelatore pronti all'uso.
Nella foto appena sotto potete vedere come preparo quelle più piccole all'isola. In pentola all'acquapazza.
Dosi per 6/8 come antipasto.

-ricetta-
3 lampughe di circa 800/1 kg di peso cad.
carota, sedano e cipolla, limone per il fumetto
spinacini, prezzemolo, basilico e zucchina per il pesto
20 mezzi pomodori confit
olio evo
sale

Preparo il fumetto con le verdure affettate e tuffate in acqua salata.
Lascio bollire per 30' a fiamma bassa prima di mettere i pesci che ho eviscerato e privato delle pinne dorsali, che sono parecchio pungenti. E della coda, che è lunga e ingombrante.
Li lascio sobbollire lentamente per 40', spengo e li lascio intiepidire nella pesciera.
Intanto preparo la salsa sbollentando le erbe aromatiche, gli spinacini e il verde della zucchina 30" per ciascuno in una pentolina con acqua bollente salata in ebollizione.
Li scolo e li verso nel boccale alto assieme a un po' dell'acqua di bollitura.
Faccio intiepidire poi aggiungo sale e un po' di olio e frullo con la frusta a immersione.
Correggo il sapore e lascio riposare, posso prepararla anche il giorno prima.
Quando sono tiepidi ma non freddi altrimenti la pelle viene via a fatica, pulisco i pesci eliminando la pelle, la grande lisca centrale e quelle più piccole.
Divido i filetti in pezzi di una decina di centimetri, saranno più facili da servire.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo un cespo di scarola lavata, sgrondata e spezzettata.
Sopra metto i filetti di pesce, distribuisco i pomodori confit e poi la salsa verde.
Servo come secondo piatto o come antipasto.
Un piatto colorato e ricco di sapore. Quest'estate è stato molto apprezzato nel corso delle mie cene in terrazza.

Insalata di trota salmonata marinata e tanto altro

Se guardate bene la composizione vedrete che ci sono verdure, ortaggi, frutta, trota e ciuffetti di calamari.
Tutto in un grande piatto da portata, un antipasto colorato e fresco, gradito a tutti con il caldo estivo e di scarso impegno se ci si porta avanti preparando il gravlax di trota giorni prima.
Una volta pronto potete sigillarlo sottovuoto o congelarlo. In poco tempo ve lo ritrovate pronto all'uso.
Componete l'insalata in un piatto capiente sovrapponendo strati e ingredienti e condendola solo all'ultimo con una salsa a base di succo di agrumi vari. Sceglieteli in base al vostro gusto o secondo la stagione. Limoni, lime, arance, pompelmi. E ricordate di usare aceti aromatici per la marinatura dei cipollotti.
Idem dicasi per la frutta. Spaziate a seconda della stagione dalle fragole alle pesche, oppure il classico avocado. Quanto all'insalata che siano spinacini freschi, indivia belga, radicchio o soncino, poco importa. Usate quello che trovate, quello che preferite.
È un'insalata e per definizione ci si può mettere di tutto un po'.
Io le invento di volta in volta. Ho usato persino nespole.
Non ho ancora trovato nessuno che non gradisca le mie insalatone, estive e non, a base di pesce marinato mescolato a frutta e verdura. Sono sempre diverse e piacciono tutte.
Qualche volta me le hanno chieste come secondo piatto.
Dosi per 6

-ricetta-
1 filetto di trota salmonata da 350/400 g
sale grosso e zucchero di canna
150 g ciuffi di calamari
1 cespo di indivia belga
50 g spinacini freschi
2 pesche nettarine
2 cipollotti
aceto di frutta
olio evo
succo di lime e arancia
sale

Comincio dalla trota marinata. Spello il filetto e lo adagio in un contenitore sopra uno strato sottile di sale grosso mescolato con zucchero di canna nella proporzione di 3 a 1.
Lo ricopro con lo stesso mix di sale e zucchero, lo sigillo e lo metto in frigorifero per 24 ore.
Lo estraggo dalla salamoia, fate attenzione che si sarà formato del liquido, lavo il filetto sotto acqua corrente e lo asciugo. A questo punto il gravlax è pronto per essere affettato.
Metto a marinare i cipollotti affettati nell'aceto aromatico. Avete letto la mia ricetta per fare quello alle fragole? Ecco, ho usato quello.
Lesso per pochi minuti in acqua bollente, salata pochissimo, i ciuffi di calamaro. Faccio attenzione a sciacquarli bene ed eliminare i becchi, che spesso rimangono nonostante siano venduti puliti.
Li scolo e li tengo da parte in una ciotolina, bagnati con un filo d'olio.
Preparo il condimento versando in un vasetto di vetro olio evo, il succo degli agrumi e una presa di ficchi di sale. Tappo, agito e lascio riposare. Il condimento è pronto. Prima di usarlo sopra tutti gli altri ingredienti basta agitare il vasetto, stappare e versare.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo spinacini e belga che ho fatto a filetti.
Sopra fettine di pesca e i cipollotti scolati.
Sopra ancora distribuisco fettine sottili di trota e i ciuffi di calamaro.
Condisco con la salsina ben emulsionata e porto in tavola.

Baccalà in insalata con valeriana e more

Detto così chissà cosa ne pensate. Come sarà?
Ho arrangiato una delle mie variegate insalate, che sono tanto gradite ai miei ospiti, con un bel filetto di baccalà dissalato e cotto soffocato nell'olio, in oliocottura per intenderci.
Poi ne ho ricavato petali che ho distribuito su un fondo di valeriana, completando con more e avocado macerato nella salsa di agrumi e olio. Ho usato il mio sale al peperone ma è chiaro che potete usare normale sale.
Una vera delizia, un antipasto/entrée leggero e saporito. Una portata adatta all'estate se si vuole saltare il primo piatto che, col caldo o con la scusa di una cena non troppo opulenta, ci sta benissimo.
La nostra cena post-quarantena con gli amici veterinari -con il pretesto di dare una sbirciatina a come stanno le pelose...- è stata un tripudio di pesce. Questo come antipasto e un grosso branzino al sale servito con le melanzane di Penny.
Una cena rilassata e godibile. Per niente impegnativa per la digestione.
Le dosi sono per 6.

-ricetta-
500 g filetto intero di baccalà dissalato
100 g valeriana/soncino
mezzo avocado
mezzo limone
mezza arancia
125 g more
50 ml olio evo
sale al peperone

Privo il filetto della pelle.
Scaldo abbondante olio evo in una pentola che contenga il filetto in misura. Il mio era lungo, alto e stretto perciò ho versato l'olio, quello avanzato da un vaso di carciofini sott'olio, in uno stampo da plumcake. Il filetto ci entrava perfettamente e ho potuto contenere le dosi dell'olio, che dopo la cottura va eliminato, in ogni caso.
Quando l'olio arriva a 85° immergo il filetto che ho tenuto per due ore a temperatura ambiente.
La temperatura si abbassa velocemente per cui ho riacceso la fiamma al minimo, riportando l'olio a 80°. A questo punto ho spento la fiamma e lasciato il filetto a bagno per 12'.
L'ho scolato e tamponato con carta da cucina. Punzecchiato qua e là la punta dello stecco affondava senza resistere.
Preparo il piatto da portata mettendo la valeriana a ricoprirne il fondo.
Sbuccio e affetto l'avocado.
Spremo gli agrumi e preparo l'emulsione con olio e sale. Ci metto l'avocado e lo lascio coperto per anche un'ora.
Sopra la valeriana sfoglio il baccalà e metto le more. Poi anche l'avocado e il sale al peperone.
Condisco con l'emulsione agli agrumi solo prima di servire.

Orata all'arancia al microonde

Buondì a tutti.

Io sono sempre molto curiosa e la mia lista della spesa, tranne che per le cose che mancano in dispensa, è aperta, quando si tratta di carne o pesce. Scelgo tra quello che trovo o che c'è in offerta, non storco il naso se è la settimana dell'orata, per dire. In tempo di lockdown vi ho già detto che molto spesso erano più convenienti le proteine nobili di carne e pesce piuttosto che frutta e verdura, che stanno mantenendo prezzi elevati anche adesso!

Trovavo orate, ma anche i branzini, di grandi dimensioni a prezzi convenienti. Di allevamenti italiani certificati. Tanto chi li trova i pesci di lenza? E quanto ci costerebbero?

Per questa ricetta ho sporcato solo la pirofila che la conteneva di misura per la cottura nel microonde.

Come sugo per mantenere umido il pesce ho usato un'arancia sanguinella.

Non serve molto altro se non del sale aromatico tipo quello al pomodoro, alle bucce di agrumi o al peperone che mi preparo nei ritagli di tempo. 

Dopo pochi minuti, per scrupolo ho girato l'orata dopo i primi 3' di cottura, il pesce è cotto, pronto per essere privato della pelle e sfilettato. Un piatto delizioso senza sporcare troppo e in poco tempo.

Cuocendolo così, come anche con la cottura al sale, non occorre squamarlo. La pelle verrà via senza problemi e tutta intera se lo si lavora ancora caldo.

Lascio a voi la scelta di una salsa di accompagnamento. Una maionese condita o un'emulsione coi succhi dell'arancia e un filo d'olio.

-ricetta-

1 orata eviscerata di 600/800 g 

1 arancia tarocco

sale aromatico

olio evo

30 ml vino bianco

Lavo il pesce ed elimino le pinne.

Prendo una pirofila che lo contenga e ungo il fondo con olio evo.

All'interno della pancia del pesce metto una fettina di arancia e poco sale aromatico.

Adagio il pesce nella pirofila e lo bagno col vino, il succo di mezza arancia e un filo d'olio. 

Copro con pellicola adatta al microonde che bucherello con la forchetta o con l'apposita campana.

Metto a cuocere nel microonde alla massima potenza per 3', la estraggo e la giro con delicatezza, ricopro con altra pellicola e cuocio ancora 3'.

Il pesce è pronto.

Posso trasferirlo su un tagliere e procedere con la pulitura. Elimino prima la pelle, poi stacco i primi due filetti stando bene attenta a che non rimangano grosse spine, e quindi lo giro per terminare con l'altro lato.

Servo i filetti ricavati con una salsa a piacere. Io ho filtrato il sugo rimasto nella pirofila e l'ho emulsionato con poco olio fresco e altro succo d'arancia.

Moscardini al pesto di capperi

L'ho più volte raccontato.
Buona parte della mia spesa è fatta d'istinto. Molte cose mi ispirano e le scelgo di getto.
Mentre passo col carrello tra le corsie del supermercato o mentre sono davanti al banco del macellaio o del pescivendolo, penso a possibili ricette da fare con quello che vedo.
Nascono così le mie ricette di fantasia o quelle che ripesco nella memoria dopo averle lette nottetempo sul web. Quando mi sveglio insonne in piena notte apro l'iPad e sfoglio di tutto e di più in attesa che ritorni il sonno. Se per distrazione dimentico di fare lo screenshot, alla mattina cerco disperatamente di ricordare dove avevo letto la tal cosa.
Questi moscardini invece erano talmente belli e freschi che li ho presi così... e una volta a casa mi sono detta che non dovevo pasticciarli troppo.
Pertanto li ho lessati e poi conditi col mio pesto di capperi. Fine.
Il link alla ricetta del pesto? eccolo, cliccate QUI
Croccanti e saporiti, fungono sia da antipasto che da secondo.
Dosi per 4

-ricetta-
2 moscardini (400 g)
pesto di capperi
olio evo
prezzemolo e basilico
1 limone non trattato

Pulisco bene i moscardini insistendo sulle file di ventose che spesso sono ricettacolo di sporcizia e sabbia. Vi ricordo che distinguere i moscardini dai polpi è facilissimo. I primi hanno una sola fila di ventose per tentacolo, i polpi due. È una delle prime cose che mi insegnò mio papà davanti ai banchi delle pescherie, quando a me sembravano tutti uguali.
Mentre li pulisco accuratamente eliminando anche il becco, metto una pentola d'acqua sul fuoco e porto a ebollizione. Salo poco l'acqua.
Quando bolle, immergo i moscardini tenendoli per la testa, ripeto l'operazione tre volte, i tentacoli in questo modo si arricciano in modo armonioso.
Lascio sobbollire per circa 20' poi spengo e aspetto che si intiepidiscano.
Li scolo e li taglio a pezzi.
Nella terrina li condisco con un paio di cucchiai di pesto diluito con un po' d'olio evo, una grattata di buccia di limone, e completo con foglie di erbe aromatiche.
Lo lascio riposare condito per un po' di tempo, così i sapori si amalgamano meglio.

Polpettine di pesce

Polpette con branzino, merluzzo e platessa. Vari filetti che avevo avanzato, ritrovandomi a cucinare per sole due persone ce n'era spesso qualcuno di troppo.
In tutto 400 g di pesce cui ho aggiunto 200 g di patate vitelotte, quelle viola molto usate dai francesi ma coltivate in Tuscia da noi, che sembrano dei topi quando hanno la buccia, per forma e colore. All'interno sono viola intenso e lasciano le dita macchiate quando si pelano. Hanno una polpa dolce e farinosa che ben si presta ad essere mescolata nelle polpette.
Cos'altro ho messo nell'impasto? Sale al peperone, polvere di olive, prezzemolo e scalogno tritati, un uovo, limone.
Una volta formate basta friggerle, dopo averle infarinate o impanate se preferite.
Sono un gradevole stuzzichino da gustare con l'aperitivo o, consiglio spassionato, un buon calice di Verdicchio Brut riserva Ubaldo Rosi di Colonnara. Come abbiamo fatto noi per brindare, in ritardo, al mio compleanno passato in sordina causa divieti vari di condivisione.
Il pesce l'ho macinato a crudo, cuoce velocemente basta tenere sotto controllo la temperatura dell'olio
per non bruciarle all'esterno prima che abbiano il tempo di cuocere dentro.
Se lo preferite, potete cuocerle in forno, basteranno 15' a 200°. Ma... fritte sono un'altra cosa.

-ricetta-
400 g filetti di pesce misti
250 g patate viola
1 uovo
1 scalogno
1 ciuffo di foglie di prezzemolo
mezzo limone a buccia edibile
sale al peperone
polvere di olive
farina/pangrattato
olio di semi di arachidi

Lesso le patatine già sbucciate, le vitellotte hanno forma irregolare e diventerebbe problematico farlo da cotte, partendo da acqua fredda e leggermente salata al bollore.
Le scolo e le schiaccio.
Trito prezzemolo e scalogno.
Macino i filetti di pesce, per far girare il cutter mi aiuto con l'uovo.
Mescolo tutto in una boule, aggiungo il sale e la polvere di olive, la buccia di limone grattugiata e lascio riposare anche una notte in frigorifero.

Preparo quindi delle polpettine grandi come una noce, mi bagno le mani perché l'impasto non attacchi.
Una volta pronte le spolvero di farina e le faccio friggere, pochi pezzi alla volta, in abbondante olio caldo (l'ideale è che mantenga i 170°).
Scolo le polpette su carta da cucina e le porto in tavola assieme a una salsa tartara. O altra a piacere.

Gallette di merluzzo, patate e sedano rapa

Alcuni giorni fa ho fatto un purè con patate e sedano rapa.
Ne è avanzato un po' perciò ho scongelato dei cuori di merluzzo e li ho aggiunti, preparando queste saporite crocchette, molto gradite dal consorte. Ahimé, non ho potuto condividerle con nessun altro, ma lui le ha mangiate volentieri anche il giorno dopo.
Un piatto ricco di fibre e proteine che volendo si può cuocere anche in forno se si è alla ricerca di una versione light. In questo caso passate le crocchette in un velo di pangrattato dopo averle inumidite in un albume poco montato.
Le dosi bastano per 4 persone

-ricetta-
300 g merluzzo
2 patate
mezzo sedano rapa
1 cipollotto
1 porro (solo la parte verde)
pane grattugiato agli aromi
burro
latte
farina
1 uovo
olio evo
sale, pepe

Preparo il pesce infarinato e lo faccio dorare in un velo d'olio in padella.
Lo sbriciolo con le mani e lo tengo da parte.
Con le patate e il sedano rapa lessati preparo il purè, passandoli al setaccio e condendo con burro, latte e sale.
Affetto il verde del porro e il cipollotto e li faccio appassire in una padella con un velo d'olio.
In una boule mescolo purè, merluzzo, l'uovo, il porro e il cipollotto e un paio di cucchiai di panatura aromatica (io avevo ancora quella con sale al peperone e pomodori secchi). Regolo di sale e impasto.

Raffreddo in frigorifero, così l'impasto si solidifica.
Scaldo un velo d'olio in una larga padella e ci verso il composto a cucchiaiate che appiattisco, così cuociono in modo più uniforme e prima.
Prima di servirle le spruzzo con succo di lime.
Ciao!

Insalata di trota salmonata marinata con funghi, tardivo e...

Come state amici?
La mia proposta culinaria di oggi è una gran insalata che non abbisogna di cottura.
Ci vuole un po' di tempo per marinare il filetto di trota salmonata, basta portarsi avanti il giorno prima.
Se non riuscite a trovare il tardivo, non è quasi più di stagione, sostituitelo con un cespo di belga. Non ci sarà lo stesso effetto cromatico ma si può fare.
Dunque vediamo: funghi champignon, radicchio, pomodorini, spinacini, olive e fiocchi di peperoncini dolci.
I peperoncini in fiocchi sono un prodotto calabrese. Insaporiscono senza essere piccanti.
C'è tutto. Buon lavoro.
Le dosi sono per 4

-ricetta-
1 filetto grande di trota salmonata
1 cespo di radicchio tardivo (una belga)
200 g funghi champignon
100 g pomodori datterini piccolissimi
50 g spinacini in foglia
qualche oliva verde a rondelle
fiocchi di peperoncini rossi
fleur de sel
zucchero di canna
1 lime
olio evo

Per preparare la trota marinata, ripulisco il filetto dalle pinne ed elimino le spine più grandi, ne rimane sempre qualcuna quando la si sfiletta.
Ricopro con un leggero strato di sale e zucchero il fondo di un recipiente che contenga il filetto in misura, lo appoggio sopra e lo ricopro con altro sale e poco zucchero.
Lo sigillo con pellicola e lo metto per un giorno in frigorifero.
Lo estraggo, lo lavo sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui della marinata e lo tampono con carta da cucina.
Elimino la pelle, usando un coltello sottile e con lama flessibile.
Prendo un bel vassoio da servizio e comincio a comporre l'insalata.
Un primo strato di spinacini, sopra ai quali distribuisco i funghi affettati sottili.
Salo pochissimo.

Qua e là dispongo le fettine di trota, affettata a losanghe con un coltello da salmone.

Sopra a completare: le rondelle di olive, il tardivo a filetti. Una spolverata di fiocchi di peperoncino e i pomodori datterino divisi a metà.
Per condire una citronnette a base di succo di lime, olio evo e poco sale.
Quindici minuti di riposo e posso portare in tavola.

Sgombri con panure al bergamotto

Che si può fare in un periodo in cui il motto è #iorestoacasa?
Io ci sto più che volentieri, mi spiace solo di non poter ricevere amici. Quindi cucino per due, con grande soddisfazione del consorte, quando c'è. Perché lui è uno di quelli che non può restare a casa.
È vero che si può leggere e ascoltare musica ma personalmente non riesco a leggere per intere giornate pur alternando libri, riviste e pubblicazioni di cucina. La musica mi fa costantemente compagnia, pensate che lascio la radio accesa anche alle mie gatte quando mi assento nella convinzione che si sentano meno sole se le abitudini della casa non cambiano nonostante la nostra mancanza.
Cucinare è fuor di dubbio una delle cose che preferisco fare in assoluto.
Per fortuna fare la spesa non è una delle tante cose interdette e i supermercati nei quali mi rifornisco sono ben assortiti tanto che ho trovato questi bellissimi sgombri, già puliti e privati della lisca, carnosi e freschissimi.
Una buona soluzione è stata di stenderli in una tortiera e ricoprirli con una saporita impanatura, che li ha protetti e profumati durante la cottura in forno.
Naturalmente quando si prepara la miscela per la panure non si dosano mai gli ingredienti al grammo; in ogni caso meglio averne un po' in più che di meno. Sarebbe complicato aggiungerne pochissima rimescolando dosi infinitesimali di ingredienti.
Con quella che è avanzata ho preparato una frittata di pane. Buonissima. A giorni vi racconterò anche di quella.
Comunque, se lo intendete come secondo/piatto unico calcolate due sgombri a testa. Se invece li servite come antipasto ne basta uno per ciascuno.
Ricetta veloce e facile.

-ricetta-
4 sgombri eviscerati e privati della lisca
fettine di pane raffermo
pomodori secchi sott'olio
mezzo cipollotto
sale al peperone
1 cucchiaino di sambal
bergamotto
olio evo

Ungo di olio una pirofila dove dispongo i filetti di sgombro.
Preparo la panure mescolando le fettine di pane che ho macinato non troppo finemente con qualche pomodoro secco tritato col cipollotto. Condisco col sale al peperone, il sambal (o peperoncino) e una grattugiata di scorza di bergamotto che darà al gratin un profumo delizioso.
Ricopro con questo pane aromatico gli sgombri, li condisco con un filino di olio e pongo la pirofila in forno a 190° per 15'.
Se sono pronti li vedrete colorati e croccanti.
Li servo non bollenti ma caldi spruzzati con appena qualche goccia di succo di limone o lime.

Cotolette di aringhe

Buondì.
Le aringhe fresche sono un ottimo pesce azzurro, sono carnose e saporite.
Le vendono già pulite, private di lisca e testa. Più comodo di così... e costano molto poco.
Forse non si trovano facilmente ma se vi capitano sotto mano prendetele.
Fritte, dopo averle passate in uovo e pangrattato, sono una vera delizia.
Accompagnatele a una focaccia rustica e a un bel pomodoro in insalata, oppure con patate bollite e ben condite.
Calcolate 3 pesci per persona

-ricetta-
aringhe diliscate e aperte a libro
1 uovo
pane grattugiato
sale

Sbatto l'uovo con un pizzico di sale.
Verso il pane in una fondina.
Preparo le aringhe su un vassoietto.
Le passo prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato rivestendole bene.
Scaldo dell'olio di semi di arachide in una padella e ci friggo pochi pezzi alla volta, girandoli quando sono dorati. Li metto a scolare su carta da cucina.
Li porto in tavola caldi, assieme al contorno che ho deciso, in base alla stagione.