Piccole polpette di risotto al provolone di Amatrice

Buondì amici gourmand. Ho cotto volutamente del risotto in più per poter preparare queste pseudo arancine golosissime. Nel risotto alla milanese avevo aggiunto una zucchina grattugiata, la si vede nel verde qua e là. Nel cuore delle polpettine ho messo un dadino di saporito provolone proveniente dal caseificio storico di Amatrice. Il formaggiaio/affinatore da cui mi rifornisco va a prenderli apposta da loro, per sostenere l'economia locale e cercare di mantenerla a galla dopo il terremoto di alcuni anni fa. Li mantiene per mesi nelle sue grotte. È buonissimo e molto saporito, una vera chicca. Al suo posto potete usare un altro provolone, preferitene uno piuttosto piccante se volete dare gusto alle vostre arancine.

-ricetta-

risotto avanzato, una bella scodella

formaggio provolone saporito

uovo e pangrattato

olio per friggere

Formo col risotto avanzato delle polpettine grandi come un'albicocca e al loro interno sistemo un dadino di provolone, poi richiudo bene e passo prima nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggo pochi pezzi alla volta sino a che sono dorate. Le servo calde o tiepide con un buon calice di spumante, tipo un Crémant d'Alsace millesimato come questo di Schoenheitz. Un metodo classico a prezzi abbordabili e molto gradevole.

Salame di pandoro e Buon Anno nuovo!

Eccoci al 2023... cosa ci porterà questo nuovo anno? Sembra inutile ribadire "pace nel mondo" eppure è proprio quello di cui avremmo tanto bisogno! Che quelli che comandano la Terra si mettano una mano sulla coscienza pare ovvio solo ai popoli... loro fanno a chi lo ha più duro e giocano con centinaia di migliaia di vite...  

In ogni caso: AUGURI a tutti, che questo 2023 ci porti tante cose belle. 

Pensiamo a qualcosa di dolce con cui inaugurare l'anno: recuperare avanzi di pandoro o panettone è già un buon inizio. Ho un po' cambiato la ricetta del salame di cioccolato col panettone, omettendo l'uovo così si mantiene più a lungo e in molti lo gradiscono di più. È una ricetta super facile per la quale vi consiglio di lasciare le fette di pandoro all'aria, perché perdano parte dell'umidità e di utilizzare il fondo con più crosta, e magari di usare anche avanzi di cioccolati misti, basta che nell'insieme sia in prevalenza fondente, per bilanciare la naturale dolcezza del pandoro. Le dosi sono per due salami di medie dimensioni.

-ricetta-

300 g pandoro

100 g burro

100 g cioccolato fondente

100 g zucchero

50 g cacao amaro

50 g mandorle con la buccia, a filetti

100 ml latte

70 ml caffè forte

30 ml rum

sale

Faccio fondere il cioccolato col burro, io uso il microonde e ogni 40" mescolo con una spatola sino a ottenere un composto cremoso.. Aggiungo zucchero e cacao e una presa di fiocchi di sale che aiuta a rendere il composto meno stucchevole. Riduco a dadini il pandoro e lo bagno con la mistura di latte, caffè e rum prima di unirvi il cioccolato preparato e le mandorle. Stendo tutto su di un foglio di cartaforno, do la forma di un salame e avvolgo stretto. Mantengo i due salami al fresco, in frigorifero, in freezer o fuori all'aperto per qualche giorno. Prima di affettarlo elimino la carta e lo sporco con zucchero a velo per simulare il budello. 

In abbinamento il consorte ha servito un Vin doux naturel del sud-ovest della Francia, siamo nel Roussillon vicino a Perpignan, che acquistammo in loco 10 anni fa. Un'annata molto vecchia che ha tenuto benissimo, avere 54 e non dimostrarli, applausi a questo Rivesaltes Ambré. Ottimo anche con formaggi erborinati.

Cestini di pandoro e crema al mascarpone

Un dolcetto di riciclo, per utilizzare del pandoro avanzato casomai, come me, foste incappati in uno di quelli di una storica marca che quest'anno mi ha deluso parecchio: nessun aroma di burro, uova o vaniglia, solo una stucchevole dolcezza. Per non buttarlo l'ho servito così... meglio che niente.

Una volta formati i gusci li ho spennellati con poco rum diluito con acqua e riempiti con una densa crema al mascarpone. Per decorare ho usato ciliegie candite, recuperando anche queste... erano in mostarda. Che non erano affatto piccanti ma semplicemente affogate in uno sciroppo zuccherino senza il minimo sentore di senape. Non si trova più la mostarda di una volta, quella che pizzicava il naso al punto di lacrimare.

Le dosi sono per una decina di cestini.

-ricetta-

qualche fetta di pandoro

250 g mascarpone

2 uova 

50 g zucchero

rum

ciliegie sciroppate e zucchero a velo

burro

Stendo col mattarello le fette di pandoro assottigliandole. Ne ricavo dischi di 10 cm di diametro coi quali rivesto cocottine imburrate. Li spalmo di burro sciolto anche all'interno e li faccio tostare in forno a 200° per qualche minuto. Quindi li spennello con poco rum sciolto in acqua, senza inzupparli. Una volta pèronti posso conservarli al fresco, chiusi in una busta, per qualche ora e fino a due giorni.

Preparo la crema sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo il mascarpone. Se lo amate potete aggiungere poco rum o acqua di fiori d'arancio per profumare. Quando devo servirli, verso una grossa cucchiaiata di crema nei cestini e decoro con una ciliegia. Se vi piace, una spolverata di zucchero a velo. Se non gradite la crema al mascarpone nulla vieta di usare crema pasticciera, panna montata in chantilly, una crema al cacao.

Involtini di cavolo nero, provola e taragna

Buongiorno! Nuovo anno, nuova ricetta ma di recupero, come spesso mi succede. Con tutti gli avanzi accumulati dai pranzi delle feste, anche se monchi di ospiti per influenze stagionali, isolamenti fiduciari e quarantene, spesso immotivate, ... sono sempre troppi. Il cavolo nero è una verdura invernale resistente, appassisce un pochino ma questo non compromette la robusta struttura delle foglie e ne avevo avanzate giusto 4, il mazzo che ho acquistato era enorme! Perciò, per non ricorrere alla solita zuppa mi è venuta l'idea di usarle come scrigno, un po' come si fa con le foglie di verza per gli involtini con riso o carne. Solo che io avevo della polenta taragna concia, ben condita di burro e formaggio, avanzata da un brindisi con l'amico che adora la polenta. E allora che involtini siano. Ci ho aggiunto della provola silana e sono risultati gustosi e saporiti. Una ricetta semplice e a buon mercato.

Buon 2022 a tutti, che sia migliore dei due passati.

-ricetta-

4 foglie di cavolo nero grandi

4 fettine di provola della Sila

4 fette di polenta già cotta, meglio se ben condita

burro e formaggio grattugiato q.b.

Lavo bene le foglie di cavolo nero, elimino la costa centrale al primo pezzo e le sbollento in acqua in ebollizione salata. Le lascio 3/4' e poi le scolo ad asciugare su un canovaccio.

Nel frattempo mi preparo le fette di polenta avanzata e di provola. Devono essere rettangoli di 5x2 cm. Stendo le foglie sul tagliere allargandole, appoggio sul bordo alto una fetta di polenta e una di formaggio e arrotolo bene. Le alloggio in una pirofila ben unta di burro e sopra le spolvero con poco formaggio grattugiato e una spennellata di burro. Metto in forno a 180° per 15', il tempo che l'interno si scaldi bene e il formaggio fili. Li servo caldissimi.

Gallette di polenta taragna e bietole

Come spesso succede quando mi avanza della polenta taragna, per forza ne rimane, la faccio apposta in più..., la recupero i giorni seguenti riproponendola in golose gallette che completo con verdure a caso tra quelle che ho in dispensa. In questo caso si trattava di un bel mazzo di bietoline fresche, sottili tenere e con gambi sottili. Poco formaggio ed ecco pronto un impasto per fare succulente gallette vegetariane, che possono fungere da primo, secondo o piatto unico assieme a un pezzetto di formaggio o un filetto di pesce.

Mio marito ha stappato una bottiglia di Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Passolento 2014 prodotto da La Marca di San Michele, vignaioli bio a Cupramontana. Molto elegante, conserva tutta la sua tipicità nonostante la vinificazione bio... della quale non vado pazza. Apprezzo solo quelli ben fatti e che riescono a mantenere le loro caratteristiche. Molto più spesso sono vini tutti simili, sarebbe più corretto riferirsi a loro come 'materia vinosa', mi ricordano tanto i vini che produceva mio zio... naturalissimi ma non eccellenti, incapaci di darti emozioni. Che poi sono quelle che ricerco quando devo assaporare un vino, me ne concedo poco ma dev'essere di buona fattura. Il vino scadente non mi soddisfa e lo lascio volentieri sullo scaffale, piuttosto bevo acqua. 

Le dosi sono per una ventina di gallette. Scegliete voi se cuocerle in padella, facendole dorare due minuti per lato in poco olio evo, oppure se cuocerle in forno, ma ci vuole molto più tempo e non sono tanto più leggere.

-ricetta-

una scodella di taragna pronta

200 g bietole cotte e strizzate

un uovo

60 g formaggio grattugiato a scelta

sale

olio evo

Schiaccio la polenta con una forchetta sino a che non è sbriciolata. La trasferisco in una boule e la mescolo con le bietole tritate fini, uso un coltello grosso da cucina sul tagliere, aggiungo del formaggio grattugiato, correggo di sale e, se dovessero essere troppo compatte, aggiungo un uovo sbattuto. Lascio il composto al fresco per 30'.

Con le mani inumidite formo le gallette, usando come misura un cucchiaio, le appiattisco e quando sono tutte pronte posso procedere con la cottura. Non occorre molto tempo dato che il composto è cotto, salvo l'uovo ma il tempo che impiegheranno a dorare sarà sufficiente a cuocerlo. Le faccio dorare due minuti per lato in poco olio evo caldo. Le scolo su carta da cucina, ma vi posso assicurare che se il composto ha la giusta consistenza non assorbono grasso.

Piccoli polpettoni di pollo

Ricomincia per me la stagione dei brodi, cotti anche per 24 ore nella slow-cooker. Mi avanza sempre carne cotta, molto sfruttata per la verità ma in ogni caso non me la sento di sprecarla. Non mi resta che inventarmi qualcosa per recuperarla in modo gustoso. Nonostante le premesse, questo secondo è risultato valido e gradito. Il pollo e la gallina, per esempio, tendono a seccare molto, con la lunga cottura tendono a disidratarsi e allora ho mescolato la loro carne tritata con patate schiacciate e spinaci saltati.

Il tutto l'ho messo in formine rettangolari per poterne servire uno per ciascuno con un contorno di stagione: zucca al forno, fettine che ho iniziato a cuocere coi polpettoni e terminato quando era tenera.

Un ottimo bicchiere di vino rosso e il gioco è fatto. Un Montecucco 'Le Querce' di Poggiomarndorlo, sangiovese in purezza del 2010, per esempio.

Dosi per 4/6

-ricetta-

1 pollo e mezza gallina lessati e spolpati

2 patate grandi lessate

100 g spinacini freschi

60 g grana grattugiato

1 uovo

buccia di limone bio

sale, pepe

pangrattato

Salto gli spinacini appena sgrondati dall'ultima acqua di lavaggio in una padella con un cucchiaio di olio e una spolverata di sale. Spengo dopo 2', li faccio scolare e li trito. Sbuccio le patate lessate e le schiaccio  mescolandole agli spinaci e una presa di sale.

In una ciotola mescolo la carne che io trito a coltello, ma potete usare il mixer senza spappolarla troppo, con patate e spinaci, l'uovo e il formaggio e la buccia di limone. Condisco con un po' di pepe e mescolo con le mani per amalgamare.

Verso il composto in stampini leggermente unti e completo con una spolverata di pane grattugiato mescolato ad altro grana. Intanto taglio la zucca a fette regolari che allineo su una placca unta. Completo con una spolverata di sale alle erbe e un filo d'olio.

Metto tutto a cuocere in forno a 180°. Lascio i polpettoni per circa 30' e la zucca il tempo necessario a che diventi tenera.

Supplì al tonno

Spesso assemblo le mie ricette mescolando avanzi. In questo caso della salsa al pomodoro fresca e poco tonno avanzato, di quelli pescati dal consorte, che ho mescolato assieme preparando un sughetto saporito, altro che quelli col tonno in scatola. Col sugo così preparato che ci facevo? Condire la pasta? Troppo facile. E poi in programma c'era un un incontro con le mie nipotine acquisite. Arancini o supplì sono sempre più che graditi.

Deciso! E supplì siano. Avete mai provato ad abbinare sugo al pesce con dadi di scamorza? Fatelo, e comunque i supplì devono essere al telefono, ossia filareee! Usate un riso facile, non Carnaroli o Arborio, basta che sia a chicco tondo. Piatto da street food per eccellenza, si mangiano con le mani come un qualsiasi finger food. Le dosi sono per 8

-ricetta-

300 g riso Baldo

400 g sugo di pomodoro fresco e tonno

scamorza bianca

uovo e sale, pane grattugiato

olio di semi di arachidi per friggere

Preparo il risotto aggiungendo 5' prima del termine della cottura il sugo, piuttosto liquido, in modo che il riso lo possa in parte assorbire. Lo lascio comunque al dente e lo faccio raffreddare.

Taglio la scamorza a dadini.

Con le mani umide prendo una dose di riso e la allargo nel palmo, ci metto al centro un dado di scamorza e richiudo formando il classico supplì, allungato. Li faccio tutti uguali, mantenendo le mani umide così il riso non si attacca.

Passo i supplì nelle uova sbattute e salate e quindi nel pane grattugiato fine.

Quando sono tutti pronti posso friggere, scaldando abbondante olio di semi di arachide in una pentolina alta e non eccessivamente larga. Friggo due, massimo tre, supplì alla volta, quando sono colorati in modo uniforme da ogni lato li scolo su carta da cucina e li mantengo al caldo del forno, acceso sui 90°, sino a che non sono tutti pronti.

Li porto in tavola caldi, per la gioia di tutti. Abbinati alla perfezione dal consorte con un bianco dell'Alto Adige, il Kerner della valle Isarco di Taschlerhof, annata 2014. 

Gallette di pane vecchio e zucchine

Come recuperare pane raffermo e zucchine un po' passate via? Prepariamo le frittelle, che piaceranno anche ai bambini, mascherando in questo modo le verdure che spesso non gradiscono.

Quanto agli aromi per insaporirle lascio a voi la scelta tra cipolla e/o aglio. È questione di gusti: ho molti amici che non sopportano letteralmente l'odore e il sapore dell'aglio e allora uso solo cipolla, oppure viceversa. A me piacciono entrambi sebbene abbia una netta preferenza per tutta la famiglia delle cipolle, che adoro. Per il resto si legano con uovo e formaggio a piacere (pecorino o parmigiano, o altro che avete da finire), erbe aromatiche a piacere e con poco sale, meglio ancora se aromatico. 

Eliminate in po' di polpa delle zucchine se sono molto grosse, è inutile e insapore, e grattugiatele finemente senza scolare il liquido che producono che serve a bagnare il pane che io conservo già a fette altrimenti quando è vecchio si taglia a fatica. Lo lascio nel sacchetto di carta all'aria e si asciuga benissimo. Quello a pasta più fine lo macino per farne pangrattato.

Essendo gallette non vanno fritte affogate nell'olio ma soffritte in padella con un dito di olio dato che l'impasto è molto morbido. Ma a nessuno piacciono le polpette gnucche, vero? La polpetta perfetta è morbida e soffice, tanto che la si apprezza sia calda che fredda. 

Le dosi sono per 4/6. Perfette con l'aperitivo, ottime a cena.

-ricetta-

250 g pane raffermo, meglio se rustico

250 g zucchine

1 cipolla piccola tritata finissima 

100 g formaggio (ricotta, robiola, parmigiano, toma)

1 uovo grande o 2 piccole

un mazzetto di erbe aromatiche

sale alle erbe

olio per friggere

Trito grossolanamente il pane raffermo al quale ho già tolto la crosta. Grattugio le zucchine con il disco a fori piccoli e le salo un pochino, le lascio riposare 10' prima di mescolarle al pane e all'uovo. Salo e lascio in ammollo, così il pane si bagna assorbendo l'umido delle zucchine.

Riprendo in mano l'impasto sbriciolandolo bene -se non vi piace sporcarvi le mani indossate i guanti!- e termino di insaporirlo con la cipolla tritata finissima (anche grattugiata) e l'aglio, se lo mettete, le erbe tritate fini e il formaggio.

Scaldo un velo d'olio in una larga padella, deve essere alto circa 1 cm, e ci verso l'impasto a cucchiaiate (vi svelo il mio segreto: per non farle troppo grandi uso un cucchiaio da dessert, così sono sicura che cuociono bene) appiattendo le gallette. Le faccio rosolare da un lato e poi le giro delicatamente, cuocendo anche l'altro lato.

Le scolo su carta da cucina quando sono dorate e le servo a qualsiasi temperatura ma non bollenti.

Pasticcio di polenta taragna e formaggio

È brutto tempo e fa freddo, solo due giorni fa c'erano come minimo 10° in più.
Siamo sempre confinati e non si vede la luce in fondo al tunnel. Ci sono timidi e incoraggianti dati giornalieri ma si sta in galera, ancora e ancora! Si dice di tutto ma non che sarà importante ricominciare tenendo ben presente che occorrerà tutelarsi e tutelare gli altri, usando mascherine e lavandosi spessissimo le mani, con sapone e disinfettanti, per molto molto molto tempo ancora.
nel frattempo confortiamoci con qualcosa di corroborante.
Vi è avanzata un po' di polenta? Magari com'è successo a me avete raschiato il fondo del paiolo ed è tutta spezzettata e raggrumata, impossibile da riscaldare a fette?
Sgranatela in una padella, il fondo della quale avrete abbondantemente cosparso di burro e mettete del formaggio a pezzetti.
Quello che volete, che più vi piace o che dovete consumare. Con la polenta stanno bene tutti.
Fate scaldare bene sul gas, o in forno, col coperchio per i primi 15'.
Un piatto di recupero rustico, semplice ed economico. Anche molto comfort e che possiamo servire come unica portata. Salvafrigo e salvacena.
Ciao gente. Abbracci virtuali.

-ricetta-
polenta avanzata (circa due porzioni)
formaggi misti
burro

Imburro bene una padella e ci sbriciolo metà della polenta.
Distribuisco il formaggio a pezzetti -ho usato taleggio e fontina- tra la polenta e metto la rimanente.
Condisco con qualche fiocchetto di burro e inforno a 180° per 15/20'.

Oppure riscaldo sul gas, coperto e a fiamma media, per 15' poi scopro e smuovo la padella, eventualmente girando il tortino come se fosse una frittata.
Lo porto in tavola caldo.

Tostini di baguette

A volte basta pochissimo, quasi niente.
Due baguettes o sfilatini avanzati, meglio se un po' raffermi. Salsa di pomodoro, fiordilatte, origano.
Dopo un passaggio in forno il tempo per scaldarli e rendere croccante il pane, e le pizzette sono presto fatte. O tostini, se preferite.
Se vi piace potete condirle anche con un filettino di alice sott'olio.
Preparatele per una merenda di bambini oppure servitele come antipasto rustico per un pranzo in terrazza o in giardino. Si contenderanno l'ultima rimasta.
Tutti a casa ma con gusto.

-ricetta-
2 baguettes
2/3 fiordilatte
salsa di pomodoro
origano/polvere di capperi
olio evo

Taglio le baguettes a fettine regolari e le appaio.
Scolo i fiordilatte o le mozzarelle, quando sono asciutte le taglio a fettine sottili.
Spalmo metà delle fettine di pane con salsa di pomodoro e sopra ognuna metto una fettina di formaggio. Ricopro con una seconda fettina, che spalmo di altra salsa. Stendo tutti i tostini su una placca rivestita di cartaforno.
Spolvero di origano e/o polvere di capperi, metto un filino di olio e passo in forno a 200° per circa 10', o comunque sino a che il formaggio inizia a fondere e il pane diventa croccante.

La Cioncia di Pescia

Ciao a tutti, come state?
Confortiamoci con un piatto della tradizione povera.
Spezzatino in umido ricavato dai cosiddetti scarti del quinto quarto: sin da tempi antichissimi i conciatori venivano pagati, anche, con gli scarti dello scalco delle pelli, ovvero sia guance, coda e testina degli animali che scuoiavano.
Le loro mogli facevano poi stracuocere questi scarti 'preziosi' preparando questa prelibatezza.
Durante le mie vacanze in Toscana, per passare il tempo non faccio altro che cucinare, parlare di cibo, girare per acquisti mangerecci. È inevitabile passare in rassegna ricette regionali assieme agli amici del luogo.
E prima che finisca l'inverno, questo è un ideale piatto comfort food. È tornato a fare freddo. Sono giornate gelide, quest'anno ci sta mettendo a dura prova: si altalena tra giornate quasi estive ad altre di inverno pieno. Come se non bastasse il resto...
L'ideale sarebbe di cuocere in una pentola di coccio. Io, una volta approntato soffritto e quant'altro, ho proseguito la cottura nella slow cooker.

-ricetta-
400 g testina di vitello
500 g lingua
500 g coda
600 g guancia
400 g passata di pomodoro
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
prezzemolo
peperoncino
olio evo
300 ml vino rosso
brodo q.b.
sale, pepe

Taglio a dadi di 2 x 2 cm tutta la carne.
Trito le verdure e le metto a soffriggere in olio per circa 30', girandole spesso per far loro prendere colore. Aggiungo anche del sambal, o peperoncino a piacere, prezzemolo tritato e del sale.
Sposto il soffritto in un piatto e nella pentola rosolo la carne per benino prima di sfumarla col vino rosso, evaporato quello aggiungo la passata di pomodoro e poco brodo, sale e pepe.
Ricompongo carne e soffritto versandoli nella slow cooker, la imposto in low e lascio cuocere per 6 ore.
Se uso una pentola normale faccio cuocere molto lentamente la cioncia per 4 ore, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugare troppo.
Aggiungo altro prezzemolo a fine cottura.
Servo con fette di pane casereccio per assorbire il sughetto.

Panini gratinati

Pane avanzato e raffermo? A me succede: per quanto cerchi di evitarlo, quando si organizzano pranzi e cene per 12 persone il suo consumo è imprevedibile. A volte finisce prima del dovuto, altre volte ne rimane abbastanza.
I panini di questo recupero erano di grano duro e in questo modo ho trovato non solo il sistema per non sprecare ma ho anche servito un antipasto golosissimo. Quando ancora avevo il forno funzionante. Ma, secondo voi, è normale aspettare due mesi un nuovo forno? Non ho più parole, mi vengono solo epiteti irripetibili tanto che mi devo controllare quando scrivo e-mail infuocate per chiedere a che punto è il mio ordine. Nemmeno se lo avessero dovuto fabbricare apposta per me!
Cosa c'è dentro al gratin? È una soluzione vegetariana con mozzarelline e una miscela di uova ed erbe aromatiche mescolate con succo di pomodoro.
È chiaro che potete usare fiordilatte di vari formati o anche scamorza e, se non avete succo di pomodoro, frullate qualche pomodoro pelato. O arricchire la preparazione con salumi o verdure.
Una ricetta di recupero, anti spreco, semplice e gustosa che piacerà a tutti.
Oggi è san Valentino... magari potrebbe diventare parte di una cenetta poco impegnativa.
Le dosi sono per... quanti panini avete? Io con queste dosi ne ho preparati sei.

-ricetta-
6 piccoli panini di grano duro, raffermi
1 confezione di ciliegie di mozzarella
2 uova grandi
polvere di capperi, origano e olive
100 ml latte
50 ml succo di pomodoro

Prendo uno stampo da muffin grandi e ungo d'olio ciascuna cavità.
Apro in due i panini e affetto a rondelle le ciliegie di mozzarella.
Mescolo le due uova con gli aromi, il latte e il succo di pomodoro.
Se piace potete anche aggiungere del pepe.
Bagno i mezzi panini nella miscela preparata, metto le metà inferiori negli stampi e sopra alcune fettine di mozzarella.
Ricopro con altri mezzi panini che bagno col rimanente composto.
Metto in forno a 200° per circa 20'. I panini devono gratinare e diventare croccanti.

Torta con panettone e cioccolato, in padella

Torta in padella, per forza! Come potrò andare avanti per molto ancora senza forno?
Fortuna che mi hanno fatto ordinare, e pagare!, a metà dicembre con l'assicurazione che entro il 10 gennaio mi avrebbero installato quello nuovo. Che professionalità! Mi taccio che altrimenti potrei diventare scurrile.
Sta di fatto che la prima volta che ho fatto questa torta era dicembre, poco dopo che mi si era rotto il forno. Poi l'ho replicata due volte, con tutti i panettoni aperti che girano per casa... e il galateo che imporrebbe di servirne uno intero ogni volta, così di quelli che avanzano che si farà mai?!
Torte di recupero. Questa è con aggiunta di cioccolato, al latte e fondente.
Mi sono ispirata alla mia ricetta dell'Altro panettone. Modificando le dosi per la padella, riducendole.
Buona e serena domenica a tutti ma soprattutto ai golosi!

-ricetta-
150 g panettone raffermo
120 g zucchero
100 g burro
50 g fecola
30 g farina 00
40 g cioccolato fondente
35 g cioccolato al latte
5 g lievito
3 g sale
2 uova grandi/3 piccole
80 ml rum
scorza arancia e limone grattugiate
mandorle a lamelle

Taglio a dadini il panettone e lo spruzzo di rum.
Sciolgo a bagnomaria o nel microonde il burro coi cioccolati.
Intanto che il panettone si bagna preparo le uova sbattute con lo zucchero.
Le monto per 10' nella planetaria o con le fruste a mano prima di aggiungere, setacciandole, farina e fecola col lievito e il sale.
A questo composto aggiungo il panettone bagnato e con delicatezza incorporo anche cioccolato e burro fusi e oramai freddi e un po' di scorza grattugiata di agrumi.
Ungo appena di burro una delle due padelle e la scaldo sul fuoco prima di versare il composto e livellarlo.
Lo cospargo di mandorle a lamelle e richiudo il tutto con la seconda padella.

Abbasso al minimo la fiamma e faccio cuocere lentamente per circa 30'.
Ogni tanto scuoto la padella per verificare che la torta non si attacchi.
Quando si è un po' gonfiata ed emana un buon profumo la capovolgo sull'altro lato facendola cuocere per qualche minuto, poi la rigiro, se è pronta, e la faccio riposare 5' prima di sformarla su una gratella per farla raffreddare.
La spolvero con poco zucchero a velo prima di affettarla.

Formaggio sott'olio, come recuperare

Chissà a quanti di voi sarà capitato di ritrovare nel frigorifero spicchi di formaggio ormai un po' in crisi. Nel senso che sarebbero impresentabili a tavola per la troppa crosta, oppure perché un filo troppo secchi.
Se è d'inverno, sono ottimi se recuperati in una salsa ai formaggi: dove, una volta sciolti, non importa tanto del loro stato di conservazione quanto del sapore.
Ma d'estate? Tome o pezzi di pecorini/capra acquistati a non poco prezzo e non terminati?
Eccovi qui una soluzione semplicissima.
Riciclo al 100%.
Tagliateli, dopo averli ripuliti della crosta, in fettine lunghe o losanghe e affogateli in un ottimo olio extravergine di oliva.
Non vi basta? aromatizzateli con erbe e spezie. Dal timo fresco, origano o altro, a bacche di cardamomo o coriandolo, peperoncino o pepe. Tutto quello che più vi piace o che avete a disposizione. Assieme all'olio, rilasceranno il loro meglio.
E, alla fine, potrete godere di bocconcini di formaggio assolutamente unici.
Primo: perché prodotti da voi soli. DIY is ever the best.
Secondo: perché non si è sprecato nulla e coi tempi che corrono... volete mettere?
Buoni da soli, in insalate composte con frutta.
Su bruschette roventi... fate voi!

-ricetta-
uno spicchio di pecorino
olio evo
aromi a piacere

Elimino la crosta al formaggio e lo taglio a listarelle, losanghe o quadrotti. Dipende dal tipo.
Prendo un vasetto ben pulito e ci verso un goccio d'olio, giusto per inumidire il fondo.
Accomodo a strati il formaggio e gli aromi e ricopro di olio.
Tappo e conservo al fresco della cantina o in dispensa. O nel frigorifero.
Si mantiene per settimane, sino al completo consumo. Ma non dura... fidatevi!

Risotto con carote e un fondo di brasato

Durante lo scorso mese di maggio, tanto anomalo per il freddo inusuale, ho cucinato molta polenta e brasati, ci volevano piatti di conforto che potessero scaldare.
Avevo pertanto molti avanzi di sughi, verdure avanzate e fondi di cottura.
E così vai di risotti, per utilizzarli e per svuotare frigorifero e congelatore di ciotoline e vasetti.
Questo risotto nasce così e vi assicuro che è delizioso.
Il fondo, proveniente da una pentola di ossibuchi, è pertanto ricco di midollo e frustoli di carne oltreché di carote a rondelle.
In cucina non si butta via nulla e tutto si può recuperare in modo gustoso.
Le dosi sono per 4.

-ricetta-
350 g riso Vialone nano
300 g carote cotte avanzate
200 g fondo di cottura di un brasato/umido
brodo
formaggio grattugiato

Faccio tostare il riso a secco prima di versare un po' di fondo e farlo intridere.
Continuo a bagnarlo col fondo che ho mescolato a un po' di brodo e porto a cottura.
Cinque minuti prima della fine aggiungo anche le carote.
Lascio il riso molto morbido.
Mescolo bene e faccio riposare coperto, dopo aver aggiunto una cucchiaiata di formaggio grattugiato.

Messicani di scottona con ratatouille

Ho reinventato a modo mio, seguendo l'esigenza di smaltire un avanzo di ratatouille, i messicani. Una delle ricette più amate da mia suocera.
Per cominciare sono stata catturata dall'aspetto di queste fettine miste, un po' nervate. Mi sono detta che sarebbero state ideali per farne involtini.
Arrivata a casa l'amico Max.fast, esiliato dalla sua abitazione per via di lavori di ristrutturazione, mi avvisa che verrà a cena il giorno dopo.
In frigo una ciotolina con un avanzo di verdure cotte tipo ratatouille. Poche fettine di provolone, ho usato quello del caseificio storico di Amatrice, ha la buccia nera e si scioglie in bocca con una fragranza saporita di latte. Il mio formaggiaio di fiducia va appositamente ad approvvigionarsi in loco per sostenere le aziende che hanno subito danni inestimabili col terremoto del 2016.
Ecco fatto il piatto.
Ho servito i morbidissimi involtini assieme a gnocchi di patate, come piatto unico. Ma potreste abbinarci riso oppure pasta.
Una soluzione economica ricca di sapore, un piatto completo sotto tutti i punti di vista.
Beh, a dire la verità mi è toccato aggiungere un paio di patate fritte a tocchetti, ma solo perché l'amico è tubero-dipendente.
Dosi per 4

-ricetta-
12 fettine di carne di manzo (circa 500 g)
verdure assortite, cotte al forno o grigliate
capuliatu o pomodorini secchi
aglio confit
provolone saporito
cipolla pastorizzata, fondo di brasato o brodo, olio evo, sambal, vino bianco
500 g gnocchi di patate

Trito una ciotolina di verdure miste già cotte -avevo un po' di ratatouille al forno avanzata- con qualche pomodorino secco sott'olio e lo spicchio d'aglio. Assieme al provolone daranno sufficiente sapore da non dover aggiungere sale.
Affetto a striscioline un pezzetto di provolone.
Stendo le fettine sul tagliere, le appiattisco col batticarne e le spalmo con la crema preparata, metto un pezzetto di provolone e le arrotolo fermandole con uno stecchino.

Scaldo un paio di cucchiai di cipolla pastorizzata con un filo d'olio evo e un cucchiaino di sambal, non appena inizia a rosolare metto gli involtini e li faccio colorare da ogni lato prima di sfumarli con 100 ml di vino bianco e farlo evaporare.
Qui io ho proseguito la cottura bagnando con un fondo di cottura avanzato da un brasato di guance, ma potete bagnare con poco brodo e portare a termine la cottura, a fuoco moderato e parzialmente coperto, per circa 45'.
Aggiungo poco brodo se il sugo dovesse asciugare troppo, mi serve che i messicani restino con un po' di sugo se voglio condirci gli gnocchi.
Spengo quando pungendoli sono diventati tenerissimi.
Poco prima di portare in tavola lesso gli gnocchi al dente, scaldo gli involtini che ho lasciato nella loro pentola di cottura e aggiungo gli gnocchi scolati. Faccio saltare perché si rivestano di sugo e servo.

Tian di pane, pomodori e scamorza

Mi sono ispirata al tian provenzale, che abbiamo avuto modo di gustare nel nostro recentissimo viaggio oltralpe. Tian è il nome del contenitore, di solito una teglia di terracotta o metallica, che viene usata nel sud della Francia. Un po' come la tiella.
Invece che una teglia di fettine sovrapposte di verdure assortite, ho scelto di recuperare il solito pane avanzato condendolo con pomodori e scamorza. Profumato di abbondante origano e polvere di olive e capperi mescolati a un paio d'uova, per legare il tutto. Niente sale aggiunto.
Un piatto da leccarsi i baffi, leggero e vegetariano. Ideale tiepido, per una cena estiva in terrazza.
Dosi per 4

-ricetta-
2 filoncini raffermi di pane tipo francese
2 o 3 pomodori maturi affettati
2 scamorze un po' appassite
polvere di olive e capperi
origano fresco
2 uova
50 ml latte
olio evo

Preparo il pane a fettine sottili. Faccio lo stesso coi pomodori, ho usato dei cuore di bue perché sono a pasta compatta ma vanno bene anche altri tipi, purché li facciate sgocciolare.
Taglio a fettine sottili anche le scamorze.
In una ciotola sbatto le uova col latte e le polveri aromatiche.
Prendo una pirofila rettangolare, ungo il fondo con un filo d'olio evo e alterno in piedi fettine di pane, pomodori e scamorza. Devono stare ben vicine. Cospargo con qualche fogliolina di origano fresco.
Se vi piace grattugiate poca scorza di limone e di cedro.

Bagno col composto di uova e inforno a 200°per circa 25'.

Lascio intiepidire e porto in tavola.

Panpizza al tonno e stracciatella

Pane avanzato. Ancora e sempre.
Non ci riesco a buttarlo, così come non riesco a prevedere quanto ne andrà consumato durante le nostre cene.
È un calcolo imprevedibile, quasi quanto azzeccare un terno secco al lotto.
Mi tocca inventarmi la qualunque, pur di non buttarlo. Fortuna che questa 'qualunque' piace!
Qui, con tonno e stracciatella, si poteva vincere facile.
Una portata super saporita e tanto simile alla pizza, che per me è di base margherita. Mozzarella e pomodoro non devono mai mancare.
Dosi per 4

-ricetta-
4 panini avanzati
1 fiordilatte
250 g stracciatella
210 g (1 lattina piccola) di polpa di pomodoro
120 g tonno sott'olio sgocciolato
polvere di capperi
olio evo

Affetto il pane a rondelle.
Prendo una teglia rotonda grande, la ungo e ci accomodo tutte le fettine di pane, sovrapponendole in modo da formare uno strato uniforme.
Metto la polpa di pomodoro sul pane, mi aiuto con una forchetta per distribuirla.
Sbriciolo il tonno ben sgocciolato.
Qua e là completo con fiocchi di stracciatella e polvere di capperi.
Faccio scendere un filo d'olio su tutto.
Metto in forno a 200° per circa 15' prima di completare col fiordilatte a pezzetti e rimettere 5' in forno.
Servo subito.

Bonbon di zucchine

Tanto per dare un'altra forma alle crocchette di zucchine e pane, e per non farle fritte, basta metterle negli stampi da 24 muffin e farle cuocere in forno.
Risultano leggere e saporite ugualmente e non mi devo preoccupare che l'impasto sia troppo morbido, così la polpettina si mantiene soffice.
Sono ottime come merenda, con gli aperitivi, sul piano di un buffet, dal momento che sono ottime anche fredde.
Ultimamente trovo pagnotte di Altamura da kg che mi durano una settimana e così, quando ne avanzo un po', ne ricavo bruschette o lo recupero in polpette con melanzane o zucchine. Questo tipo di pane si grattugia bene se vecchio di qualche giorno e le sue briciole mantengono una dimensione discreta, senza polverizzarsi.
In questo modo non si spreca e in più ci si delizia il palato.
Metteteci pure il formaggio che avete o che preferite, stavolta ho voluto dargli una spinta in più col pecorino stagionato del caseificio storico di Amatrice.
Le dosi sono giuste per 24 crocchette della dimensione di una noce.

-ricetta-
400 g zucchine
120 g pane raffermo senza crosta
50 g pecorino grattugiato
1 uovo grande
erbe aromatiche fresche tritate
sale aromatico (della strega)
pane grattugiato
olio evo

Grattugio le zucchine, lavate e spuntate, con il lato della grattugia a fori grossi.
Passo al mixer il pane privato della crosta assieme alle erbe aromatiche. Scelgo tra quelle che mi piacciono e che abbondano nel mio piccolo erbario.
Mescolo il pane alle zucchine, metto l'uovo e il sale aromatico, aggiungo il formaggio e impasto sino ad ottenere un composto che stia insieme. Formo con le mani umide tante piccole polpette della dimensione di una noce che rotolo in pangrattato finissimo.
Rivesto tutti gli spazi dello stampo con pirottini di carta e li riempio con le polpettine.

Le ungo con pochissimo olio a filo e le inforno a 180° per 20' circa.
Quando sono dorate spengo il forno, le lascio riposare un quarto d'ora e poi le sformo eliminando la carta.
Se le servo come aperitivo o piatto unico vegetariano, posso infilzarne qualcuna su lunghi spiedini e portarle in tavola con spinacini freschi o una maionese fatta in casa.

Cestini di polenta con cotechino al formaggio

Cotechino avanzato? Io ne ho trovato ancora uno nel congelatore, confezionato sottovuoto.
Oramai siamo agli sgoccioli delle giornate fredde, anche se da un paio di giorni, e pare per altri tre, siamo e saremo afflitti dalla tanta agognata pioggia. No, perché, Giovepluvio carissimo, ci sono state settimane di bel tempo e tu che fai? Ci beffi proprio nel bel mezzo dei ponti festivi! E no, così non vale!
Anyway, dal momento che non c'è molta tradizione nel consumarlo il resto dell'anno, gli si dice a malincuore arrivederci, al cotechino... non al bel tempo, spero!. Almeno sino a novembre.
Ne bastano poche fette e due porzioni di polenta ancora calda, così da poterla mettere in forma nelle pirofile monoporzione.
Un modo goloso di iniziare un pranzo rustico, oppure un piatto unico senza troppe pretese.
Avevo poche lenticchie avanzate, le ho mescolate ai dadini di cotechino.

-ricetta-
200 g farina di mais per polenta
4 fette di cotechino
1 ciotolina di lenticchie cotte
formaggio emmental a filetti
burro

Preparo poca polenta e quand'è ancora calda ma non bollente altrimenti ci si scotta, la uso per rivestire cocottine che ho precedentemente imburrato.
Formo una camicia anche sui bordi, un vero guscio, che possa contenere il ripieno.
Taglio a dadini le fette di cotechino e le mescolo con le lenticchie.
Ne verso un po' nei cestini e sopra cospargo con qualche filetto di emmental e un fiocchetto di burro.
Faccio gratinare in forno a 200° per circa 10' poi servo.