giovedì 25 maggio 2017

Filet mignon in salsa tonnata

Tempo fa avevo cotto due filetti di maiale al sale. Uno dei due era avanzato e così, per non sprecarlo, l'ho congelato.
In occasione di una cena improvvisata ho potuto scongelarlo e siccome mi sembrava miserino e non potevo certo riscaldarlo senza rischiare di cuocerlo troppo ho pensato di servirlo freddo, ben rivestito da una saporita salsa tonnata. Proprio come fosse stato un magatello.
Facile, veloce, economico, saporito. Gli aggettivi positivi si sprecano.
Al posto del tonno, dal momento che la ricetta non ha nulla dell'originale a base di vitello, potete anche usare filetti di sgombro.
Dosi per 4 come secondo, per 6 come antipasto

-ricetta-
un filetto di maiale cotto al sale da 500 g.
120 g tonno sott'olio sgocciolato
1 cucchiaio di senape (scegliete voi se forte o media)
1 cucchiaino di maionese
2 tuorli sodi + 2 uova sode per guarnire
25 g capperi sotto sale
un ciuffetto di foglie di prezzemolo tritate fini
olio evo
Affetto il filetto, la ricetta per prepararlo la trovate
Stendo le fettine in un solo strato su un piatto da portata.
Preparo la salsa frullando tonno (o sgombro), i tuorli sodi, i capperi ben dissalati, prezzemolo, senape e maionese. Se fosse troppo densa la diluisco con un mestolino (50 ml) di acqua calda.
La spalmo sulla carne e decoro il piatto con le uova sode divise a metà.




martedì 23 maggio 2017

Sgusciare le uova di quaglia, trucchetto infallibile

A forza di tentativi ho finalmente scovato il trucchetto giusto per portare a termine questo noioso lavoretto. Da fare in poche mosse, senza stress e mantenendo perfettamente integre le uova.
Dopo aver visto filmati vari su YouTube che spiegavano come pelare le normali uova sode ho fatto due più due e mi son detta che se funziona con quelle grandi a maggior ragione poteva essere la soluzione ideale per quelle minuscole.
Così quando le preparo marinate con aceto e barbabietola per mio nipote che ne è ghiotto, dimezzo il lavoro.
Vi svelo l'arcano.
Occorrono un barattolo di vetro piuttosto grande e un po' d'acqua.
Tutto qui.
Metto 5/6 uova alla volta, che ho fatto rassodare per 4' e successivamente raffreddato sotto il getto dell'acqua fredda, nel barattolo riempito per metà d'acqua, tappo e scuoto energicamente per 30".
Stappo, tolgo le uova che sono perfettamente sbucciate, le sciacquo per eliminare ogni minimo residuo di guscio- il bastardo si frantuma in minuscoli pezzi-, svuoto il barattolo e procedo nuovamente sino a terminare tutte le uova.
È ovvio che lo stesso vale per le uova di gallina, a patto che non siano bazzotte, ma che abbiano bollito almeno 7'.
Facile, no?? Sono felice di poter condividere con voi trucchetti intelligenti e infallibili.

domenica 21 maggio 2017

Torta sbriciolata al miele di mandarino, senza burro

Una bella domenica di sole si annuncia sulle rive del mio bel fiume che ha riacquistato il suo aspetto migliore grazie alle ultime piogge. Meglio così, visto che oggi sul ponte che collega la sponda lecchese a quella bergamasca dell'Adda transiterà il 100° Giro d'Italia. Con tutta la gente e le telecamere appostate per l'occasione, sono felice che si mostri in grande spolvero. Quando ha la giusta portata di acqua è davvero bello.
Credo che questo dolce potrebbe essere una buona carica di energia per lo sforzo atletico dei ciclisti...
La torta ideale da gustare con un calice di Recioto di Soave, quello di colore biondo. L'altro, quello rosso, è di Valpolicella.
Come spesso succede rielaboro a modo mio, e siccome considero la sbrisolona e dolci simili qualcosa di rustico ho mescolato mandorle sia con che senza buccia e al posto del burro ho messo olio di vinaccioli; per dolcificare miele di mandarino, dal gusto delicato.
Insomma una mia versione tutta da provare...
Buona domenica ai golosi e non.

-ricetta-
100 g farina 00
100 g fioretto di mais
100 g miele
75 mandorle con la buccia
75 g mandorle spellate
2 tuorli
1 limone biol.
45 ml olio di vinaccioli o di mais
3 g sale
Trito nel mixer tutte le mandorle lasciandole un po' grezze, non proprio finissime e le impasto in una boule con le due farine, il sale, il miele e l'olio, i due tuorli.
Sbriciolo il composto coi polpastrelli.
Infine grattugio la scorza del limone.
Verso in uno stampo da 24 cm senza compattare troppo.
Inforno a 180° per 45' circa, poi sforno il dolce, lo faccio intiepidire e lo sformo su un piatto prima di servirla spezzettata.



sabato 20 maggio 2017

Tortano rustico integrale con tastasal e scamorza appassita

Tengo sempre un panetto di impasto integrale a portata di spianatoia.
Quando poi sta per arrivare qualcuno non mi resta che portarlo a temperatura ambiente e lavorarlo, ricavandone piccoli panini che farcisco in vari modi o anelli tipo tortano, una ciambella salata dentro la quale metto quello che ho.
Stavolta avevo un rotolo di tastasale, quello che in Veneto è la prova gusto della pasta di salame. Per questo motivo si chiama tastasale. È un impasto morbido macinato, un salame in erba.
Ne ho fatto saltare un po' con un porro e poi l'ho aggiunto alla pasta spianata, assieme a dadini di scamorza un po' asciutta. Al suo posto va bene anche pecorino non troppo stagionato o un primosale non troppo fresco.
L'idea è stuzzicante e ottima come aperitivo, spezzafame o per una merenda informale assieme a un calice di vino mosso.
Ho cosparso la superficie coi semi di papavero, ma potrebbero essere anche di sesamo o zucca.
Dosi per 8

-ricetta-
700 g pasta integrale da pane/pizza
150 g tastasale/pasta di salame
100 g scamorza appassita
1 porro
semi di papavero
olio evo
vino bianco

Lavo e affetto sottilmente il porro e lo metto in una padella assieme a un velo d'olio.
Quando è appassito lo salo appena e aggiungo la pasta di salame sbriciolata. La faccio rosolare e prendere colore mescolando spesso e non appena è pronta la sfumo con un dito di vino bianco. Lo faccio evaporare e spengo.
Stendo la pasta 'matura' (ossia che è rimasta in frigorifero qualche giorno) in un rettangolo con uno spessore di 4 mm e la cospargo con il soffritto e i dadini di scamorza.
Arrotolo a salametto e lo metto in uno stampo da ciambella ben oliato.
Olio anche la superficie del tortano e lo cospargo di semi di papavero o di zucca o sesamo.
Faccio cuocere in forno caldo, a 190° con una ciotolina d'acqua sul fondo per mantenere la giusta umidità, per circa 25/30'.
Quando è ben colorito e cotto lo sforno, lascio riposare qualche minuto e poi lo sformo appoggiandolo su una gratella a raffreddare completamente.
Lo servo a fette.

giovedì 18 maggio 2017

Ravanelli al burro nocciola

Chi ci avrebbe mai pensato di cuocere i ravanelli o rapanelli?
L'ho letto in un sito americano, manco a dirlo. Ho provato e ho subito incontrato i gusti di alcuni miei commensali, tanto da riprovare per cercare nuove conferme, che sono puntualmente arrivate.
Curiosi? fate bene!
Perché limitarsi ad affettare i piccoli ortaggi e condirli con una vinaigrette?
Cuociamoli. Risultato assicurato.
In rete ho trovato due procedimenti differenti: il primo suggerisce di arrostire in forno i mezzi ravanelli e poi li ripassa in padella col burro nocciola. Rimangono più croccanti e turgidi.
Il secondo invece li sbollenta in acqua salata in ebollizione per poi procedere al glassaggio nel burro nocciola. Il che li rende ugualmente deliziosi ma grinzosi.
In entrambe le versioni sono eccellenti, ottimo contorno di accompagnamento a carne o pesce.
Fidatevi...

-ricetta-
1 o 2 mazzi di rapanelli
100 g burro
olio evo
sale

Lavo, elimino le radichette e le foglie ai ravanelli e li divido a metà. Li stendo con la parte tagliata verso il basso su un foglio di cartaforno che riveste una placca, e li faccio arrostire in forno a 200° per 15'.
Li tolgo dal forno e li ripasso in una padella dove ho fatto sfrigolare un pezzo di burro sino a che inizia a prendere il colore nocciola.
Quando se ne sono rivestiti e insaporiti li spolvero con poco sale e quindi li servo.
Se invece uso il secondo metodo li sbollento interi in una pentola di acqua bollente e poco salata, per circa 5'.
Li scolo e li trasferisco in una padella col burro nocciola. Lascio che si insaporiscano per qualche minuto, salo e porto in tavola.





martedì 16 maggio 2017

Calzoncelli Bella Napoli

Quante cose si possono fare con un panetto di pasta da pane.
Ad esempio questi calzoncelli, che al loro interno hanno il più classico dei ripieni, quello della pizza Napoli: pomodorini e acciughe.
Personalmente quando si parla di pasta cresciuta, mozzarella pomodoro e acciughe... sarei a posto per mesi. Sono proprio dei sapori molto nelle mie corde. Eppure, che io sappia, non ho nessuna discendenza napoletana, sono piuttosto vicina alla regina Margherita, montenegrina come una delle mie bisnonne. E sarà probabilmente per quello, dato che a lei dedicarono la famosa pizza...
In ogni caso toglietemi il vassoio da davanti!

-ricetta-
700 g pasta di pane
pomodorini confit o scottati interi in padella
acciughe sott'olio o sotto sale
olio evo
Divido la pasta in 12 bocconcini che appiattisco e farcisco con un pomodorino e un'acciuga.
Richiudo a panzerotto il boccone di pane, sigillando bene i bordi.
Allineo tutti i calzoncelli su una placca unta e li ungo al culmine con olio evo.
Inforno a 200° per circa 15' e li tolgo quando sono ben dorati in superficie.
Li servo ancora tiepidi.

domenica 14 maggio 2017

Cannoli rustici di brioche alla Nutella

Voglia improvvisa di dolce e poco tempo a disposizione? Se avete in frigorifero una di quelle confezioni cilindriche di pasta di brioche la merenda dolce è subito fatta.
Un vasetto di crema di nocciole alberga in quasi tutte le case, compresa la mia.
Basta stendere la pasta e dividerla in 4 parti. Farcire con la crema, arrotolare a salsicciotto e mettere in forno.
In men che non si dica è pronta una sfiziosa merenda. O un modo ultra semplice di festeggiare la mamma senza, quasi, bisogno del suo aiuto.
Cercate queste confezioni dove trovate di solito la pasta sfoglia o brisée e tenetene un paio a disposizione. Sono pratiche e utili sia per il salato che per il dolce.
Tanti auguri a tutte le mamme!
Dosi per 4 pezzi.

-ricetta-
1 confezione di pasta per croissant
crema di nocciole
1 tuorlo

Apro la confezione e ricavo 4 quadrati dalla pasta, che normalmente è divisa in 8 triangoli.
Stendo su ognuno un cucchiaio di crema di nocciole e avvolgo a cannolo, sigillando i bordi.
Spennello la superficie con il tuorlo sbattuto e inforno a 180° per circa 15'.
Controllo comunque che non brucino, pur colorandosi bene.
Li faccio intiepidire su una gratella prima di servirli, fragranti e profumati.

sabato 13 maggio 2017

Pancia ripiena

Da oggi e per qualche giorno tornerà a splendere il sole, quel tanto che basta per consentirci un passeggio all'asciutto per le vie di una città raccolta e molto carina com'è Pistoia. Ci trascorreremo il weekend e non mancheremo di fare visita ad amici di vecchissima data che lì abitano, ma soprattutto potremo assistere alle prove generali e alla première del nuovo spettacolo allestito dai nostri amici di Soqquadro Italiano: Nobody's room con musiche di Schubert riarrangiate dall'ensemble. Vincenzo e Claudio, tenetevi pronti... stiamo arrivando.

Un secondo apparentemente laborioso che non ha stagione. Attualissimo, tenuto conto delle temperature basse di questo ultimo mese. Sino a stanotte ha piovuto parecchio e finalmente il fiume ha incamerato un po' d'acqua e il suo letto ha assunto l'aspetto più bello. Quando è troppo basso perde fascino e quand'è alto oltre misura incute, giustamente, un po' di timore.
Servite questo arrosto a fette caldo o tiepido, oppure freddo come se fosse una cima alla genovese: va bene sempre.
Senza lavorare troppo si possono accontentare molti commensali.
Procuratevi dal macellaio una bella pancia di vitellone e se non siete abili coi coltelli fatevela incidere in modo da formare una grande tasca piatta.
Al suo interno io vi suggerisco di mettere un classico ripieno, ma potete anche decidere per altro purché sia un impasto che si compatti rimanendo al contempo morbido. Non c'è niente di peggio che trovare una farcitura secca e coriacea nella fetta.
Perciò largo a spinaci o erbette, anche ortiche adesso che sono di stagione, formaggio, pane avanzato, uova e un po' di salsiccia o di carne trita.
Un po' di aromi e il gioco è fatto. Qualche verdura di contorno, oltre alle classiche patate potete mettere carciofi, asparagi, zucchine. Quello che regala la stagione.
Dosi per 8

-ricetta-
1 tasca di pancia bovina da 1,2 kg
250 g spinaci surgelati
150 g salsiccia fresca o carne trita
50 g grana grattugiato
2 uova piccole
2 fette di pane avanzato
noce moscata, prezzemolo, aglio
brodo
olio evo
sale, pepe
patate e carciofi (come contorno)
In una boule mescolo la salsiccia spellata (o la trita) con le uova, gli spinaci scongelati e tritati -oppure freschi e sbollentati-, il formaggio e il pane ammollato nel latte e strizzato. Salo poco, attenzione che c'è la salsiccia, macino del pepe e grattugio un po' di noce moscata.
Stendo la pancia sul tagliere e la riempio di impasto spingendolo bene in ogni angolo.
Richiudo la tasca cucendola o usando il pratico ago a spirale e l'adagio in una teglia ben unta. Tutto attorno metto le patate pelate e ridotte a tocchi e qualche spicchio d'aglio.
Condisco con sale e pepe e verso un filo d'olio.
Metto a cuocere in forno a 180° per circa 15', poi la giro e mantengo la temperatura per altri 15' prima di abbassarla a 160° e proseguire la cottura bagnando con un po' di brodo e rigirando la carne di tanto in tanto per ancora un'ora.
Nel mentre sbollento i carciofi puliti e tagliati in quarti e 20' prima della fine della cottura della carne li aggiungo alle patate.
Lascio riposare la tasca prima di affettarla e servirla col suo contorno e il fondo di cottura passato al setaccio.


giovedì 11 maggio 2017

Sigari di fillo e ripieno cremoso di spinaci

Un antipasto vegetariano sfizioso. Certo che se aveste un avanzo di salume tipo salsiccia o cotto o mortadella, potete aggiungerlo tritato al morbido impasto e a questo punto addio piatto vegetariano.
Ma vabbè, in cucina non butto mai nulla e quindi, se ci sono, uso le cose più disparate.
La pasta fillo era così sottile che si è frantumata nonostante l'avessi avvolta in più giri.
Comunque erano croccanti e stavano insieme lo stesso.
A legare il ripieno una besciamella densa e l'uso della tasca per farcire i rettangoli.
A seconda del tipo di fillo che trovate regolatevi sulla misura dei rettangoli da ricavare dai fogli.
A me con sei fogli ne sono usciti 24.

-ricetta-
150 g spinaci freschi/verde di coste/erbette
50 g formaggio grattugiato
20 g burro
20 g farina
200 ml latte
30 g burro per spennellare la fillo
noce moscata
sale, pepe
Preparo la besciamella, che deve risultare densa e la condisco con noce moscata e formaggio.
Sbollento brevemente la verdura, se sono spinacini freschi li trito direttamente.
In una boule mescolo la verdura con la besciamella, regolo di sale e macino un po' di pepe.
Travaso l'impasto in un sac à poche.
Stendo i fogli di fillo e ne ricavo rettangoli, che tengo ben coperti per non farli asciugare.
Rivesto di silpat o cartaforno una placca e accendo il forno a 190°.
Stendo un sigaro di ripieno sul lato corto di ogni rettangolo di fillo e avvolgo a sigaretta.
Allineo tutti i rotolini sulla placca e li spennello con burro fuso.
Metto in forno per circa 15', o comunque sino a quando sono tutti ben dorati.
Li sposto su un vassoio e li servo tiepidi.

martedì 9 maggio 2017

Insalata di faraona e fagioli Billò alla senape

Quante volte non si sa cosa fare per secondo, giusto per non servire sempre le solite cose.
E se si portasse in tavola una fresca insalata di faraona? La sua carne è delicata e saporita allo stesso tempo, molto più intrigante di quella di pollo.
Io mi sono limitata a lessarla, ma potete anche arrostirla in pezzi; però tenete conto che cotta lentamente nel brodo aromatico rimane più morbida e succulenta.
Un piatto completo, fresco, gustoso e invitante.
Se vi piace potete condirla con un grande cucchiaio di senape, di tipo medio mi raccomando, emulsionata con un paio di cucchiai di brodo. Oppure con una maionese agli agrumi.
Sentitevi liberi di creare il vostro condimento preferito.
I fagioli Billò sono una pregiata varietà piemontese, detti anche Lamon di Cuneo. Se non li trovate secchi, reperibili solo in loco, se ne trovano di già lessati. Hanno una qualità ottima e buccia tenerissima.
Dosi per 4

-ricetta-
mezza faraona
1 scatola di fagioli lessati
1 cucchiaio colmo di senape
1 cipollotto marinato nell'aceto
le verdure del brodo
100 g pomodorini confit
2 cetriolini in agrodolce
30 ml brodo
sale, pepe
Dopo aver lessato e fatto raffreddare nel suo brodo la faraona, la spolpo riducendola a filetti.
Conservo la carota e la cipolla del brodo in cui ho cotto la faraona.
In una terrina metto la carne, la cipolla e la carota a pezzetti, i pomodorini confit, i cetriolini affettati e il cipollotto, che ho tenuto nell'aceto aromatico per un'ora.
Aggiungo anche i fagioli scolati e verifico se occorre sale.
In una ciotolina emulsiono la senape con il brodo e verso tutto sull'insalata mescolando.
Lascio insaporire per almeno 30' prima di servire.






domenica 7 maggio 2017

Cocktail for me

Mio marito si diverte molto a vestire i panni del barman, o mixologist detto all'americana.
E io apprezzo moltissimo, i cocktails sono tra le mie bevande preferite, quando e solo se ben eseguiti.
Mi hanno svezzato persone competenti quando avevo 18 anni o giù di lì e tuttora non disdegno di iniziare un pranzo o terminare una cena con un pre o un after dinner.
Il nostro posto del cuore, da decine di anni, è un locale diventato molto in voga nell'ultimo decennio: il Nottingham Forest a Milano, che frequentiamo da quando Dario, l'attuale proprietario e mentore, portava le braghette corte e al comando c'era suo padre, che lo aprì nel '70.
Ora, a causa del passaparola e alle guide, dov'è giustamente menzionato con lode, si fa la fila dall'orario di apertura a quello di chiusura... E noi, habitués d'antan, non possiamo fare altro che adeguarci.
Com'erano belli i tempi in cui entravi nella penombra e trovavi sempre un salottino o uno sgabello liberi. Così va il mondo moderno, la fama porta con sé indubbi ritorni economici ma si porta via il fascino del locale dove sei riconosciuto, conoscono i tuoi gusti e hai il piacere di scambiare due parole con gli addetti ai lavori.
Dario è sempre molto gentile e disponibile, per quel che può... ma si fa davvero fatica a trovare un tavolino.
Al consorte allora non resta altro da fare che trasformarsi nel perfetto barman, solo per me e per pochi altri.
Questo cocktail, il cui nome non vi dirà nulla perché non è tra quelli codificati tra i classici, lo ha inventato solo per me e ha insolitamente diviso gli ingredienti in 8 parti.
Fresco, agrumato, giustamente alcolico, che a me gli slavati non piacciono e lui lo sa bene!
Signori... the Inspiration One!

-ricetta-
40 ml vodka Absolut
10 ml Martini dry
10 ml triple sec
10 ml succo fresco di pompelmo rosa
10 ml succo fresco di lime
bicchiere: coppa Martini fredda con brinatura di metà bordo: si inumidisce il margine usando la scorza di mezzo lime e poi si passa in parte nello zucchero e in parte in sale finissimo.
ghiaccio

Versare nello shaker tutti gli ingredienti, tappare e agitare bene assieme a 5 cubetti di ghiaccio.
Versare nella coppa trattenendo il ghiaccio.
Essendo un pre-dinner lo abbiamo servito a due amici a tavola, accompagnando con crostini e tzaziki.

sabato 6 maggio 2017

Lumache in salsa al roquefort su polentina

Una ricetta gustata per la prima volta moltissimo tempo fa in Francia, che ho ripreso di recente per dedicarla a Piero, un amico che per molti anni ha viaggiato come conduttore sulla linea Milano-Paris e viceversa dei wagon lits. Poi la compagnia chiuse i battenti in Italia e ora la sua destinazione, con Trenitalia, si è ridimensionata alla tratta Milano-Villa San Giovanni o Milano-Lecce. Una bella differenza... soprattutto perché a Parigi gli capitava di pernottare per un paio di notti e di godersi la ville lumière in lungo e in largo. A Reggio, purtroppo per lui, la musica è ben diversa.
Ovviamente adora la cucina francese, soprattutto quella della tradizione con escargots, tripes, grenouilles e ha molto apprezzato la dedica.
Tutto sommato usando lumache pre-trattate è di una semplicità disarmante.
E dato che ne faccio abituale scorta ogni volta che siamo in Francia, ecco che diventa un giochetto assemblare il piatto.
Da loro non erano servite con polenta ma su crostoni di pain de campagne.
L'ho adattata all'italiana con polenta, scegliete a vostro gusto se di farina gialla o bianca, e una salsa a base di un pezzetto di burro e panna dove sciogliere il roquefort. In sua mancanza vi consiglio di usare uno zola al naturale o di capra. Oppure un Castelmagno o dello strachitund, o del formaggio erborinato tedesco.
Dosi per 6

-ricetta-
5 dozzine di lumache grandi
150 g roquefort
30 g burro
150 ml panna fresca
250 g farina mais per polenta
Inizio col preparare la polenta, versando la farina a pioggia in 6 volte il suo volume di acqua bollente leggermente salata a cui aggiungo sempre un cucchiaino di burro. Mescolo di tanto in tanto per 50'. La polenta deve rimanere morbida e piuttosto lenta in modo da fare uno specchio nel piatto.
Nel frattempo scolo le lumache dal liquido in cui sono conservate, di solito un brodo aromatico.
In un tegame metto a fondere il burro con il formaggio a pezzettini, diluisco con la panna, facendo sobbollire pianissimo per 5' prima di versarci dentro le lumache.
Lascio che si insaporiscano 3', poi spengo e tengo in caldo.
Una volta pronta la polenta ne verso un mestolo nei singoli piatti, li batto sul fondo per allargarla (come si fa col risotto) e sopra metto una porzione abbondante di lumache col loro saporito intingolo.
Mesdames et messieurs... bon appétit!


giovedì 4 maggio 2017

Focaccia con farina di orzo selvatico

Ho trovato questa farina, un macinato di grano duro e orzo selvatico, e non ho potuto fare altro che portarla subito a casa e testarla nella focaccia pugliese.
Mi hanno conquistato sia il colore che il sapore. Sono felice che ci sia questa nuova attenzione alle farine. Non ci si deve accontentare della prima che si trova, né tantomeno del primo prezzo.
La farina è una cosa seria ed è importante da dove arriva e come viene lavorata.
Non occorre essere intransigenti allo spasmo e usare solo prodotti integrali. Tanto per fare un paio di esempi personali, il mio consorte non li gradisce troppo e le persone affette da diverse patologie intestinali è meglio che li consumino con moderazione, però si possono ricercare prodotti di eccellenza soprattutto quando si decide di fare in casa pane e focaccia. Vari mulini propongono selezioni di prodotti assolutamente sicuri.
Di pasta certificata e prodotta con ottime materie prime se ne trova parecchia, basta saperla cercare e... potersi permettere il suo costo elevato. Lo stesso vale, adesso, per le farine. Quelle buone non sono certo a buon mercato, ma rendono bene e sono ottime.
Perciò aguzzate la vista e se trovate il tritordeum sappiate che è quella roba lì: grano duro e orzo selvatico, che colora l'impasto di un giallo delicato.
Quanto al condimento della focaccia: vi lascio libera scelta. Alla pugliese con origano e pomodorini confit, semplicemente all'olio oppure con cipolle.

-ricetta-
150 g semola di grano duro
150 g tritordeum
70 g patata lessa
4 g lievito secco per panificazione
150 ml acqua tiepida
50 ml olio evo
4 g sale
Schiaccio la patata lessata e la metto nella planetaria, preparata con la frusta a gancio, con le farine, il lievito, l'olio e il sale. Inizio ad avviare il motore e poi aggiungo poca alla volta l'acqua.
Dopo qualche minuto, quando l'impasto è amalgamato e risulta compatto, elastico e non colloso lo trasferisco in una boule, lo copro con pellicola e lo faccio lievitare con calma, anche tutta la notte o un minimo di 6 ore.
Poi lo stendo senza lavorarlo sulla placca unta dove lo cuocerò e lo lascio nuovamente lievitare per altre due ore, al riparo da correnti d'aria.
Infine lo bucherello coi polpastrelli e lo condisco a piacere prima di far cuocere in forno a 190° per 15', poi per altri 10' circa a 180°.
Servo la soffice focaccia a quadrotti.



martedì 2 maggio 2017

Amaretti? Nooo... ceci! Niente è quel che sembra

Ditemi voi se dalla foto non sembrano amaretti. Se non fosse per quell'ago di rosmarino...
Invece sono il derivato di una fallita cecina, nel senso che stavo sperimentando un nuovo testo per cuocerla, bello bellissimo, in rame largo e basso come lo cercavo da tempo... ma ho sbagliato le dosi. Lo soooo! Dovevo fermarmi prima senza versare tutta la pastella, mettendo quella in eccedenza in un altro stampo, invece chiacchierando amenamente al telefono l'ho versato tutto e messo in forno.
Chiaramente era troppo spessa e non si è formata quella bella crosticina, né la farinata ha assunto il suo aspetto migliore.
Stanca di far ribollire il forno a 230° ho tolto il testo dal forno e versato la massa cotta ma impresentabile in una boule.
Ci penserò domani, mi sono detta. La cena incalzava e avevo mille altre cose da seguire.
Il giorno dopo, al fresco della dispensa all'aperto dietro la cucina, ho ritrovato la boule con l'ammasso mezzo cotto/mezzo abbrustolito.
E adesso? le cellule grigie del mio cervello hanno cominciato a girare vorticosamente. Sembra strano ma, oltre ai capelli grigi, ne ho ancora un mazzetto, di queste cellule. Che, miracolosamente, pare funzionino ancora!!!
Ho mescolato con energia l'informe impasto e ho aggiunto formaggio grattugiato e un uovo.
Poi ho formato delle palline grosse come albicocche e le ho stese su una placca rivestita di cartaforno, le ho unte con un filino di olio e messe in forno.
Divine! Il calore le ha spaccate formando il classico disegno craquelé e le ho potute servire come goloso antipasto assieme a uno dei super cocktail del consorte.
Questo per ribadire, a quelli di voi che mi seguono e che magari non sono così sgamati, che non bisogna arrendersi mai e da quello che sembrava un fallimento si può rimediare qualcosa di valido.
Com'è andato per voi questo periodo di feste e ponti, in generale? Io sono quasi contenta che sia finito. Dal viaggio in Costa del Rodano iniziato il 19 aprile sino a ieri non ho praticamente avuto soste. Benvenuti questi duegiornidue di riposo.

-ricetta-
250 g farina ceci
750 g acqua
60 g formaggio grattugiato
45 ml olio evo
1 uovo
sale, rosmarino
Preparo l'impasto della cecina mescolando la farina di ceci con acqua, olio e sale. La faccio riposare qualche ora poi la verso in una teglia ben oliata, la cospargo con qualche ago di rosmarino e la cuocio in forno caldissimo, 225°, sino a che non si è formata una bella crosticina.
In alternativa posso preparare una polentina in pentola, facendo cuocere per almeno 20', sempre mescolando.
Poi faccio raffreddare, spezzetto l'ammasso e lo mescolo con un uovo e il formaggio grattugiato.
Con l'impasto ottenuto, freddo e compatto, formo con le mani inumidite delle palline grosse come una grande albicocca. Le allineo su una placca rivestita di silpat o cartaforno, le ungo leggermente e le appiattisco un pochino, e le faccio asciugare in forno a 180° per circa 20', rigirandole a metà tempo.
Poi le sforno e quando sono tiepide le servo.


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