mercoledì 30 luglio 2014

Lumache al pesto di sedano con piselli e crudo

Buongiorno!
Uno dei complimenti più belli che ho ricevuto ultimamente lo devo ad Alvaro, un quasi habitué dei nostri pranzi domenicali, essendo le donne della sua famiglia occupate nell'attività di bar caffetteria.
Ha confessato di apprezzare la mia cucina soprattutto per la varietà dei piatti, dichiarando che da me non ha mai mangiato la stessa cosa. Chiedendomi, però una replica per la prossima domenica, vorrebbe che gli cucinassi il risotto con gli ossibuchi, di cui va ghiotto.
Considerata la non estate che stiamo vivendo credo che potrò accontentarlo senza difficoltà.
Comunque il complimento riguardava l'antipasto e il primo.
Dei ravioloni con gambero e zucchine vi racconterò in un altro post. Un antipasto veloce da preparare, gustoso e saporito.
Adesso vi parlo invece della pasta.
Mi sono ritrovata con l'ultima parte di un pezzo di prosciutto Del Botto, produttori della bergamasca.
Adattissimo a insaporire una pasta e fagioli, per esempio.
Una parte l'ho ridotta a cubetti e l'ho invece aggiunta al condimento a base di pesto di sedano.
Vi ricordate che avevo messo la ricetta lo scorso dicembre? Vi metto QUI il link diretto.
Trovo che sia un pesto ugualmente saporito rispetto al classico al basilico, ma più leggero e più facilmente digeribile. Conosco amici che hanno difficoltà digestive con gli oli essenziali contenuti nel basilico.
Un po' di piselli, di quelli molto fini, insaporiti appena in un cipollotto soffritto e una guarnizione di fiordilatte.
La pasta biologica Felicetti, pastificio in Predazzo, in val di Fiemme, dal 1908, mi riporta all'infanzia. Quando andavamo dallo zio Nazareno a passare le vacanze di Natale ne mangiavamo ogni giorno. Da qualche anno producono una linea biologica e vari formati in altri grani, dal kamut al farro. Ottima pasta davvero, cercatela perché ne vale la pena. Ho scoperto per caso un market della mia zona che ne è ben fornito.
Dosi per 6 (con bis)

-ricetta-
500 g pasta
200 g pesto di sedano
150 g piselli finissimi
100 g gambetto di prosciutto crudo
1 cipollotto
1 fiordilatte tritato
olio evo
Cliccando sul link appena sopra scoprirete come fare velocemente il pesto di sedano.
Trito il cipollotto e lo metto ad appassire in un velo d'olio, intanto sgocciolo i pisellini e li verso nella padella perché si insaporiscano col soffritto. Non salo, ci penserà il crudo a dare la giusta salinità.
Bagno con un goccio d'acqua e lascio cuocere per 5', quindi aggiungo il crudo, al quale ho eliminato la cotenna, che ho tagliato a cubetti. Gli lascio prendere solo calore, poi spengo e verso nella padella il pesto di sedano. Mescolo e lascio da parte.
Intanto lesso la pasta al dente, la scolo e la condisco con il sugo preparato e un po' di acqua di cottura.
Porziono nei piatti e, in cima, metto un po' di fiordilatte tritato. Chi vuole può macinare del pepe nero.

Ne abbiamo approfittato per stappare il Catarratto di Feudo Montoni, Vigna del Masso, vendemmia 2013.
Prodotto con un antichissimo vitigno autoctono siciliano, lontano parente del Trebbiano, è sapido e ha sentore di fiori bianchi, mantenendo una notevole freschezza e una piacevole acidità che compensava la dolcezza dei piselli e il salato del prosciutto crudo. Una vera delizia per il palato. Siamo sempre più soddisfatti della nostra nuova scoperta. E i nostri commensali con noi.

lunedì 28 luglio 2014

Caponata di peperoni cornetti (o Palermo) e sedano bianco

Voi li digerite i peperoni? Io perfettamente, da sempre. E a quelli rossi non so resistere.
I cornetti non sono troppo carnosi eppure sono dolci, facili e veloci da cucinare.
Mescolandoli al sedano e sfumandoli a fine cottura con un goccio di aceto molto aromatico, tipo uno di Banyuls, regione del sud-est della Francia dove siamo stati in vacanza lo scorso anno, sono un contorno perfetto per carne, pesce, uova strapazzate. Ma, se ne avanzo, sono un ottimo condimento anche per pasta o riso. Oppure si possono gustare su fette di pane rustico a mo' di bruschetta.
Cos'è l'aceto di Banyuls? In quella zona coltivano viti bassisime dalle cui uve si ricava un vino dolce naturale. Immaginate che delizia può essere l'aceto fatto con esso. Rosso scuro, fruttato e speziato.
Si può trovare in qualche enoteca-delicatessen ben fornita oppure acquistare su internet direttamente dall'acetaia che lo produce, come quella che abbiamo visitato noi, La Guinelle.
Altrimenti usate un buon aceto di vino rosso, magari di Xérèz, oppure di lamponi, fichi.
Questa caponata si prepara in mezz'ora. Il costo è decisamente basso.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 kg di peperoni Palermo
1 cuore di sedano bianco
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di aceto rosso e profumato
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
olio evo
sale
Pulisco i peperoni eliminando il torsolo e parte dei semi ma lasciandoli interi, quindi li taglio a rondelle fini.
Sbuccio l'aglio e infilzo i due spicchi con uno stecchino.
Affetto sottilmente il sedano.
Scaldo un velo d'olio col sedano e l'aglio nel wok, quando gli spicchi hanno rilasciato il loro aroma e iniziano appena a colorirsi, li elimino e verso i peperoni.
Faccio saltare le verdure a fiamma vivace mescolando spesso, salo poco e dopo circa una decina di minuti spolvero con lo zucchero e bagno con l'aceto.
Lascio che evapori parzialmente e spengo.
Faccio raffreddare la caponata prima di servirla.

domenica 27 luglio 2014

Panna cotta col latte di mandorla, coulis di frutti rossi

Happy sunday.
Grazie ai fedelissimi che seguono questa mia passione con costanza, ho passato le 450.000 visite, siete tantissimi!
Ma sta per davvero terminando il mese di luglio? Francamente, chi se n'è accorto?
Ci sono state talmente tante giornate piovose e grigie che sembrava di essere a marzo, o novembre.
Certo per chi rimane a casa non ci sono problemi, anzi, la piacevole frescura senza afa può solo fare piacere, oltre che bene al portafoglio; condizionatori spenti, al massimo rimangono accesi i ventilatori a soffitto per eliminare un po' della fastidiosa umidità. Ma per chi è al mare? persino al sud ci sono state parecchie giornate funestate da pioggia e temporali.
Noi qui ce la siamo, ettolitri di acqua piovuta a parte, cavata egregiamente. Arriva il mese d'agosto e non ho ancora programmato l'impianto di irrigazione.
Perché oggi non ci facciamo una delicata panna cotta per festeggiare questa domenica, facendo finta che le nuvole si siano disperse?
Basta mescolare panna fresca e latte di mandorla, è da qualche mese che i brick con la dolce bevanda sono diventati di gran moda e si trovano ovunque.
Poca gelatina, a me la panna cotta piace che sia compatta ma non di cemento né gommosa, deve mantenere una certa cremosità e, per ovviare all'inconveniente che, se non si mette molta gelatina non si sforma, la servo in bicchieri monoporzione decorandola sulla sommità senza sformarla.
Una crema poco dolce e deliziosamente aromatizzata alle mandorle.
Scegliete secondo il vostro gusto la frutta con cui preparare il coulis, che è semplicemente un frullato addizionato di un po' di zucchero ed eventualmente qualche goccia di succo di limone.
Adoro i frutti rossi che compensano con la loro naturale acidità il dolce della crema, ma si può fare un delizioso coulis anche con pesche, albicocche, prugne. Il dosaggio dello zucchero è soggettivo, basta regolarsi aggiungendone poco alla volta. Io di preferenza metto la frutta nel mixer assieme allo sciroppo di zucchero di canna, iniziando con 50 ml e regolandomi a seconda della dolcezza dei frutti.
L'idea l'ho presa da Elle a tavola.
Dosi per 6

-ricetta-
500 ml latte di mandorla
250 ml panna fresca
65 g zucchero
15 g colla di pesce
circa 300 g more/mirtilli/lamponi
Mentre la gelatina in fogli si ammolla in acqua fredda metto in una pentola latte, panna e zucchero, mescolo, porto sul fuoco e appena arriva a bollire spengo.
Aggiungo a questo punto la gelatina strizzata e lascio che si sciolga mescolando bene.
Verso la panna cotta nei bicchieri, meglio se sono bassi e larghi e li faccio raffreddare qualche ora.
Nel frattempo lavo e asciugo i frutti, li verso in un bicchiere alto e aggiungo 50 ml di zucchero di canna, se liquido, oppure due o tre cucchiai in polvere. Frullo sino ad ottenere una purea omogenea e la metto in frigorifero. Essendo già frutti piuttosto acidi non aggiungo limone. Né passo la purea al colino per eliminare i semi perché mi sembra assurdo, dopotutto se li mangiassimo interi i semi mica li potremmo eliminare.
Prima di servire decoro la superficie dei bicchieri con un paio di cucchiai di coulis e qualche frutto intero. E con cialde di biscotti. Tegoline alle mandorle, lingue di gatto. Quello che ho a disposizione.

sabato 26 luglio 2014

Piccole quiche agli asparagi

Buon sabato. Agosto si avvicina a grandi passi, ecco un suggerimento per non servire il solito primo piatto di pasta o riso.
Ho scoperto che i dischi di pasta pronta della Buitoni, venduti in confezioni da 16 pezzi, sono un valido aiuto anche per preparare piccole quiche, non solo ravioli dolci o panzerotti salati. In più sono confezionati ognuno col suo dischetto di cartaforno, per cui non serve imburrare nessuno stampino e, al termine della cottura, tutto si sformerà prefettamente.
Quindi, evviva! Basta cucinare un ripieno ad hoc e tante piccole torte salate saranno pronte in un baleno. E a costi molto contenuti.
Come ho detto sopra, nell'introduzione, ho servito queste quiche a guisa di primo piatto, accompagnandole con un mix di insalatine croccanti.
Ovviamente il ripieno può variare, a seconda delle verdure che avete in casa o di quel che propone la stagione.
Si trovano ancora meravigliosi asparagi e ne ho approfittato.
Dopo essere rientrata di recente dalla mia vacanza francese e dopo aver approfittato delle splendide mini quiche che quasi ogni panettiere proponeva la mattina, per lo più appena sfornate, mi ripeto, invitandovi ad eccedere con l'appareil, ovvero la materia liquida a base di panna, uova e formaggio con cui vengono condite le verdure (o i lardons in caso di quiche lorraine). Più è grassa, più le quiches saranno morbide, soffici e deliziose da addentare. E non aspettatevi nulla di pesante da digerire, tutt'altro.
Dosi per 6

-ricetta-
6 dischi di pasta pronta Buitoni (farcigusto)
500 g asparagi
200 ml panna fresca
50 g padano/parmigiano grattugiato
2 uova
1 porro
olio evo
sale, pepe
Preparo gli asparagi mondandoli, eliminando la parte più legnosa e lavandoli bene.
Quindi li taglio a rondelle, userò per le quiche solo i gambi, le punte le conservo per un'altra ricetta.
Tolgo al porro le guaine più esterne e parte del verde, lo lavo bene, lo apro a metà per il lungo e lo affetto sottile.
Soffriggo il porro in una padella con un velo d'olio, lo bagno con un mestolino d'acqua calda e dopo 3' aggiungo gli asparagi, abbasso la fiamma, condisco con un pizzico di sale e porto il tutto a cottura.
Intanto in una boule mescolo le uova con il formaggio e la panna, condisco con sale e una macinata di pepe e tengo da parte.
Rivesto stampini per piccole crostate con i dischi di pasta lasciando il foglio di carta che nella confezione separa ogni disco e ne bucherello il fondo con una forchetta.
Mescolo all'impasto gli asparagi intiepiditi e divido il composto tra gli stampi che per comodità appoggio su una placca.
Intanto ho scaldato il forno a 200°, inforno la teglia e cuocio per circa 25/30'.
Lascio che le quiche si raffreddino poi le servo accompagnate da una fresca misticanza o da germogli assortiti.
(Se vi dovesse avanzare un po' di farcitura, foderate velocemente un altro stampino e riempitelo).

In onore alla ricetta di derivazione francese, scelgo un Sancerre, vino della valle della Loira, da uve Sauvignon, prodotto da Pascal Cotat, vendemmia 2010, Les Monts Damnés.
Un'esplosione di sapori e una spiccata mineralità; dopo essere stati nella zona e aver visitato alcune cantine ci si rende conto dei terroirs su cui crescono le viti di Sauvignon Blanc, ricche di fossili.

giovedì 24 luglio 2014

Sablés salati con semi di papavero

Spesso non ci si pensa e non si fanno per pigrizia, invece per impastare i sablés basta un attimo.
In seguito occorre un'oretta di riposo in frigorifero per fare compattare l'impasto poi, una volta ricavati i dischetti, si cuociono velocemente.
Con poco si ottengono deliziosi piccoli frollini burrosi, friabili e assolutamente deliziosi, che si accompagnano ad aperitivi e salumi.
Con queste dosi ne vengono circa 30/40 pezzi.
Ho preso lo spunto di addizionarli coi semi di papavero dalla rivista di Alice Tv, ma ho cambiato le dosi, troppi semi di papavero, troppo sbilanciato il rapporto farina/burro. A mio modesto avviso.
Rimane il fatto che i semini di papavero scrocchiano piacevolmente sotto ai denti ed è questa la cosa simpatica.

-ricetta-
150 g farina
60 g parmigiano grattugiato
60 g burro
20 g semi di papavero
1 uovo
sale, pepe

In una boule peso e impasto la farina con un pizzicone di sale, aggiungo il formaggio, i semi di papavero, il pepe, il burro a dadini cercando di inglobarlo alla farina; per ultimo verso l'uovo, impasto velocemente con la punta delle dita e ricavo due salametti che avvolgo in cartaforno e metto a compattare in frigorifero per circa un'ora.
Rivesto di cartaforno una placca, porto il forno a 190°, taglio i salametti a fettine spesse 1/2 cm e le allineo sulla placca.
Inforno per circa 10', appena vedo che i bordi cominciano a scurire li tolgo, li trasferisco con tutta la carta su una gratella e li lascio raffreddare.
Mi immagino un aperitivo con bollicine, tipo il Franciacorta Brut Rosé di La Ferghettina, fresco e con un bel carattere, dal caratteristico colore buccia di cipolla. E qualche fettina di cacciatore o di prosciutto di montagna.

martedì 22 luglio 2014

Ramequin con bocconcini di fiordilatte alla pizzaiola

Cercate un invitante amuse-bouche per aprire una cena o un pranzo rustico?
Ecco una versione morbida della caprese, dove la salsa di pomodori freschi, con una fresca nota di peperone metà verde metà giallo, abbraccia un bocconcino di mozzarella. Il tutto ripassato in forno quel tanto che basta perché il calore inizi a fondere il formaggio.
Scegliete voi se vi piace di più aromatizzare il tutto con origano piuttosto che basilico, o con entrambi.
Prevedete un bel cestino di fettine di pane abbrustolito, la scarpetta è doverosa.
Aumentando la dimensione del ramequin e il numero dei bocconcini può diventare un ottimo secondo piatto vegetariano.
Vi chiedete cos'è il ramequin? il contenitore, di solito a forma cilindrica, di porcellana/ceramica da forno dove si cuociono budini e creme.

-ricetta-
1 bocconcino per persona
800 g pomodori ben maturi
1 peperone misto giallo/verde
1 cipolla rossa di Tropea piccola
2 spicchi di aglio
olio evo
origano/basilico
sambal/peperoncino
sale, pepe
Pulisco la cipolla e la trito assieme a uno spicchio d'aglio.
Elimino torsolo e semi al peperone e lo taglio a dadini.
Preparo anche i pomodori tritati grossolanamente.
Scaldo un velo d'olio in una pentola, ci soffriggo il trito di cipolla, aglio e i peperoni, dopo una decina di minuti aggiungo i pomodori e un cucchiaino da caffè di sambal e lascio cuocere lentamente per altri 20'. Spengo e condisco regolando il sale, macinando un po' di pepe e completando con alcune foglie di origano o di basilico spezzettate.
Accendo il forno regolandolo sui 200°, ungo i ramequin con olio e ci verso della salsa ben calda, al centro metto un bocconcino spaccato a metà e inforno per circa 7/8'.
Porto subito in tavola assieme alle fettine di baguette abbrustolite (posso farlo mentre si scaldano i ramequin).

domenica 20 luglio 2014

Torta di carote e albicocche

Buona domenica, ai golosi e non.
Anche la ricetta di questo dolce l'ho pescata da La Cucina Italiana ma, alla luce dell'esperimento fatto, nel mettere le dosi degli ingredienti apporterò qualche piccola correzione diminuendo la quantità di zucchero.
Vi suggerisco, inoltre, di cuocerla in uno stampo tondo, l'effetto cake non è male ma l'impasto è molto umido per via delle carote e della frutta e una massa che deve svilupparsi in uno stampo stretto e verticale cuoce in più tempo e in modo meno perfetto che se distribuita in uno spazio più largo e basso.
L'impasto è legato da olio di semi di arachidi al posto del burro.
Dosi per 8/10

-ricetta-
400 g carote pulite
280 g farina
250 g zucchero
250 g albicocche pulite
200 g olio arachide
3 uova piccole
1 bustina di lievito
sale
Passo al mixer le carote tagliate a rondelle assieme all'olio, sino a che non ottengo una crema alla quale aggiungo mescolando le uova, la farina col lievito, un pizzico di sale e da ultimo lo zucchero.
Scaldo il forno portandolo a 180°.
Snocciolo e riduco a pezzetti le albicocche.
Verso l'impasto in uno stampo da 24 cm rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, lo livello e ci affondo le albicocche passate velocemente in un velo di farina.
Cuocio il dolce per circa 1 ora, lo lascio leggermente intiepidire, poi sformo la torta su una gratella perché finisca di raffreddarsi.
Solo prima di portarla in tavola la spolvero con zucchero a velo.

sabato 19 luglio 2014

Maiale all'alentejana

Premessa geografica. L'Alentejo è una regione portoghese situata tra Lisbona e l'Algarve.
Essendo i portoghesi grandi consumatori di pesce e molluschi si sono anche inventati questo accostamento che potrebbe sembrare azzardato ma che, vi assicuro, vi conquisterà.
Chiacchierando durante un aperitivo un po' anomalo, come siamo abituati a farne noi, assieme al barman della caffetteria delle nostre amiche, Andrea ci racconta di questa ricetta, che a noi era sfuggita durante il nostro, purtroppo, unico e breve soggiorno a Lisbona di qualche anno fa.
iPad alla mano navighiamo subito per approfondire questo insolito accoppiamento di maiale e vongole!
Stuzzicata e non poco, mi accordo con Andrea per un esperimento a breve.
Sul net ne trovo parecchie versioni, con o senza pomodoro, con o senza peperoni, filetto o spalla o coscia di porco, come lo chiamano loro. Bel dilemma. Opto per il filetto che data la breve cottura mi garantisce di rimanere tenero.
Decido di creare una mia versione assemblando varie idee e seguendo le reminiscenze di Andrea.
Perciò ecco qui la mia versione della carne de porco à alentejana.
Dosi per 6

-ricetta-
1 kg di vongole veraci
800 g filetto maiale
2 cipolle non troppo grandi
1 peperone rosso arrostito e spellato
4 spicchi di aglio
1 limone
2 dl vino bianco
coriandolo, alloro e prezzemolo
paprika
farina
olio evo
sale
Metto a bagno le vongole, ben sciacquate e battute, in acqua fresca e sale. Le lascio spurgare per un'ora, poi ripeto l'operazione altre due volte cambiando l'acqua e facendo attenzione a eliminare la sabbia che si è depositata sul fondo.
Verso un goccio d'olio e un cucchiaio di vino in una padella, metto uno spicchio d'aglio e un gambo di prezzemolo, le vongole sgrondate e pongo sul fuoco a fiamma vivace e col coperchio.
Appena le vongole si sono aperte, le scolo e filtro il liquido che rimane.
Taglio la carne di maiale ripulita di tutti gli scarti e nervature a dadi di 2/3 cm per lato.
Prendo una boule e preparo la marinata con vino, paprika, 2 spicchi d'aglio tritati, la foglia di alloro, prezzemolo e coriandolo tritati, sale e pepe. Ci immergo la carne e lascio marinare per una notte.
Poi trito le cipolle pelate, 2 spicchi di aglio e il peperone rosso pulito e tritato e li soffriggo in un velo d'olio sino a che diventano trasparenti. Spengo e tengo da parte.
Prendo una casseruola e ne ricopro il fondo di olio, infarino la carne sgocciolata e la rosolo facendola ben dorare.
A questo punto vi aggiungo cipolle e peperone e verso il liquido delle vongole, abbasso un po' la fiamma e faccio cuocere per 15', poi completo con le vongole, un trito di prezzemolo e il succo di mezzo limone. Faccio insaporire solo un paio di minuti poi spengo.
Tradizionalmente questo piatto viene accompagnato da patate fritte a dadini e cotto nella cataplana, simile alla pentola a pressione.

Abbinamento: bianco o rosso? secondo me ci stanno bene entrambi, anche se ho una leggera preferenza per il rosso. Magari un Rosso di Valtellina da uve Nebbiolo. Di Marsetti, Prevostini o Negri, oppure Fay.

venerdì 18 luglio 2014

Tomatokeftedes, ovvero frittelle di pomodoro

E' un vizio il mio, sadico e perverso, ma ogni tanto non so resistere alla tentazione di un frittino, a maggior ragione se sfizioso e a base di verdure.
Mi basta leggere una ricetta di frittelle ed ecco che mi attivo per rifarla.
Queste poi avevo avuto modo, diversi lustri fa, di assaggiarle sul posto. Sono infatti le famose Fried Santorini tomato balls. La dicitura dice tutto.
Pomodori, feta, menta, origano. Tutti i sapori e i profumi delle meravigliose Cicladi, isole greche disposte circolarmente nell'Egeo meridionale, di rara bellezza e che ricordo con nostalgia. Forse perché la prima volta che ci andai avevo solo 17 anni.
Tinos, Paros, Naxos, Mikonos, solo per citarne alcune, le raggiungemmo con un traghetto partito a sud di Atene. Un'esperienza che ricordo ancora. Scoprii le prime spiagge per nudisti a Mikonos.
Ebbene queste frittelle si preparano con pochi ingredienti, poveri ma pieni di sapore.
Invece che ritornare a mangiarle sul posto me le sono cotte a casa, quasi tutte le riviste di cucina, in questo periodo, ne pubblicano una loro versione.
Dosi per circa 15 pezzi

-ricetta-
400 g pomodori maturi ma sodi
100 g feta
1 uovo
1 cipolla di Tropea
menta, aneto, origano
farina
lievito per salati
olio semi arachidi
sale
Sbollento i pomodori per eliminare la buccia. Tolgo anche i semi, taglio la polpa a cubetti e metto il tutto a scolare in un colino cinese per un paio d'ore.
Intanto trito finemente la cipolla assieme alle erbe aromatiche, ho messo anche qualche fogliolina di origano fresco.
Preparo un impasto nella boule mescolando i pomodori con la cipolla, l'uovo, circa 4 cucchiai di farina mescolata a un cucchiaino raso di lievito, un pizzico di sale e la feta tritata.
Scaldo non troppo olio in una padella, deve ricoprire il fondo per mezzo centimetro, verso l'impasto a cucchiaiate, appiattisco leggermente le frittelle e le faccio dorare da entrambi i lati.
Le scolo su carta da cucina e le servo caldissime o tiepide.

mercoledì 16 luglio 2014

Cozze farcite e impanate

Beh, appena ho visto questa ricetta, pubblicata nel numero di luglio della Cucina Italiana, mi sono detta che l'avrei certamente fatta il prima possibile.
Non che io ami le cozze in modo viscerale, ma così conciate le può mangiare chiunque, perché sono avvolte da un'impanatura e farcite di olive, capperi e alici sott'olio.
Tutto dentro ad una cozza? Effettivamente devono essere di quelle grandi, se ci avessi provato con le deliziose cozze normande non ci sarei riuscita date le loro dimensioni ridotte.
E comunque ci va messo dentro non più di un pezzetto di alice e mezza oliva taggiasca denocciolata.
Diciamo che è un lavoretto di pazienza, ce ne vuole assai, e da certosino.
Però l'assaggio ripaga alla grande.
Servite come aperitivo assieme a un calice di Grillo di Feudo Montoni, il Vigna della Timpa vendemmia 2013, hanno piacevolmente stupito gli ospiti. Il vino ha una freschezza e dei profumi spiccati, nonostante i suoi 13.5°. E tiene l'insieme di sapori mediterranei del ripieno. Prodotto biologicamente dall'azienda siciliana che più ci ha stupito quest'anno al Vinitaly.
Ci siamo messi in contatto con l'azienda condotta da Fabio Sireci e, dopo aver composto un gruppo d'acquisto, in una manciata di settimane ci sono arrivati a casa alcuni cartoni con tutti i loro vini, che abbiamo distribuito ai nostri amici più curiosi.

-ricetta-
1 kg di cozze
olive taggiasche denocciolate
capperi dissalati
alici sott'olio
2 uova
farina
pangrattato
Spazzolo lavo ed elimino il bisso alle cozze, le lascio a bagno in acqua fresca leggermente salata per un paio d'ore, poi le metto in padella con aglio, prezzemolo, un goccio d'olio e di vino, copro e a fiamma vivace aspetto di sentire il tipico rumore di quando iniziano ad aprirsi. Quindi spengo e le lascio intiepidire.
Le sguscio e filtro il liquido, che conservo magari per cuocere un risotto. Le cozze posso prepararle anche con un giorno di anticipo.
Spezzetto i filetti di alici sgocciolati, divido a metà le olive e metto a bagno i capperiper una mezz'ora, poi li scolo e li strizzo.
Riempio una ciotola di farina, una di pangrattato e in una terza preparo le due uova, sbattendole con una forchetta.
Prendo una cozza e la farcisco con un pezzetto di alice (circa 1 cm), un cappero e una mezza oliva.
La ricompongo e farcisco tutte le altre cozze allo stesso modo.
Quando sono tutte pronte le passo poche alla volta nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, stendendole su un vassoietto infarinato.
Posso riporre le cozze impanate in frigorifero per qualche ora, al momento di servirle riscaldo abbondante olio di arachidi in un pentolino, alto ma non troppo grande, e ne friggo 6/7 pezzi alla volta, facendole dorare velocemente, un paio di minuti o tre sono sufficienti. Le scolo su carta da cucina e le servo con il vino fresco ma non freddissimo.

Buon esperimento... laborioso ma tanto soddisfacente!

lunedì 14 luglio 2014

Sugo di piselli mangiatutto, gallinella e datterini

Buondì! Una nuova settimama ha inizio e siamo giù a metà luglio, anche se non si direbbe, qui l'estate non si è ancora avvertita, siamo afflitti da una serie infinita di giornate piovose.
Il giorno della commemorazione della presa della Bastiglia, nonché festa nazionale in Francia, sarebbe anche la ricorrenza del compleanno di mio papà, che però non festeggiamo da oltre 20 anni per assenza del festeggiato; la sua data di nascita mi ha sempre aiutato a ricordare l'importante data storica legata alla rivoluzione francese, sin da piccola istintivamente applicavo i modernissimi metodi di archiviazione dati, come vengono suggeriti oggi dai cosiddetti ''campioni di memoria'', collegando date a ricorrenze e roba simile.
Invece del tricolore francese oggi nella mia cucina svetta quello italiano, con un sugo verde-bianco-rosso assolutamente vegetariano ma super saporito, grazie alla gallinella (pesce povero da zuppa e sughi) e ai piselli mangiatutto che, appena scottati, mantengono tutta la loro fragranza e il piacere di addentare un pizzico di primavera. Se non li trovate utilizzate piselli, fagiolini oppure piattoni.
Consiglio di condire pasta corta piuttosto masticabile, tipo pipe rigate, mezzi rigatoni, persino paccheri, e di pesarne al massimo 60 g a persona, dal momento che il sugo è abbondante e completo.
Dosi per 6

-ricetta-
360 g pasta corta
300 g filetti di gallinella
300 g pomodorini datterini
1 scalogno grande
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate
olio evo
sambal oelek
sale, pepe
Porto a bollore una pentolina di acqua salata per scottare i piselli mangiatutto che ho tagliato a metà per il lungo.
Li scolo al dente e li raffreddo in una boule con acqua e qualche cubetto di ghiaccio, per mantenerli di un bel colore verde brillante.
I filetti di gallinella si trovano giù preparati, quindi una volta risciacquati e tamponati li taglio a pezzetti.
Trito lo scalogno e lo faccio appassire assieme a un velo d'olio e un cucchiaino di sambal, o un pizzico di peperoncino.
Intanto taglio in 4 i datterini e li aggiungo al soffritto, li faccio saltare a fiamma vivace per 5', quindi completo con la gallinella e porto a cottura in altri 5', bagnando con un goccio d'acqua se asciugasse troppo. Regolo di sale e macino un po' di pepe nero.
Completo il sugo mescolandoci i piselli e le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, origano).
Il sugo è pronto per la pasta.

domenica 13 luglio 2014

Tortine alle ciliegie

Quest'anno la stagione delle ciliegie si è oltremodo prolungata ed è stata abbondante. Se si deve dar seguito ai motti popolari, quando c'è un'ottima stagione per le ciliegie non ci si deve aspettare molto da quella dell'uva. Vedremo.
Mi sono quindi potuta sbizzarrire con un sacco di ricette a base di questi rossi e dolci frutti.
Non ultime queste torine, simil muffin.
Semplici e facili, con pochi ingredienti se ne prepararno una dozzina e anche più, e si conservano 3 o 4 giorni.
Ricetta pescata, e stavolta riuscita, su Oggi Cucino (che non sempre sono perfette!).
Come sempre, auguro una buona e dolce domenica a tutti.

-ricetta-
400 g ciliegie
250 g farina
170 g zucchero di canna
100 g burro
1 bustina di lievito
150 ml latte
2 uova
zucchero a velo
sale
Lavo, asciugo e snocciolo le ciliegie, ricavandone dei filetti.
In una boule verso il burro morbido e lo zucchero, monto con le fruste elettriche e poi aggiungo un uovo alla volta, sempre sbattendo per montare e amalgamare.
A questo punto aggiungo farina, lievito e un pizzico di sale che mescolo aiutandomi con un cucchiaio di silicone o una spatola. Per ultime inglobo le ciliegie.
Fodero uno stampo multiplo da muffin con pirottini di carta che poi riempio di impasto per 2/3.
Se ne avanza, lo distribuisco in altri pirottini.
Preriscaldo il forno portandolo a 175°, quindi inforno lo stampo e cuocio le tortine per circa 25/30'.
Le sforno, le lascio intiepidire e poi le trasferisco su un vassoio.
Le spolvero di zucchero a velo solo prima di servirle.

venerdì 11 luglio 2014

Orzo pasta e guacamole

Fa caldo, siamo in estate e mi viene voglia di piatti inediti, freschi e alternativi.
Avevo mezzo avocado avanzato, di una qualità eccezionale perché importato per via aerea dal Brasile.
Non proprio quel che si dice a chilometro zero ma... eccellente.
L'orzo pasta ha il vantaggio che si può cuocere come un risotto.
Ovvio che il guacamole non va cotto troppo. Perciò ho messo una parte di avocado in cottura mentre quello condito come fosse un guacamole l'ho aggiunta in mantecatura.
Poi ho completato il piatto con un'idea di succo di lime e un po' della sua buccia grattugiata, ma pochissima, e qualche dadino di zola. Invece che pomodori crudi a dadini ho approfittato di alcuni mezzi pomodorini confit.
Insomma, un piatto di pasta gradevole leggero vegetariano e completo.
Calcolate 35 g pasta per persona
Dosi per 4

-ricetta-
140 g pasta
60 g zola
1 avocado piccolo
12 pomodorini confit
1 cipollotto rosso
1 lime
olio evo
sale
Trito il cipollotto, sbuccio l'avocado e lo schiaccio in una ciotola con una forchetta.
Taglio a pezzettini i pomodorini.
Preparo il guacamole mescolando 2/3 di avocado con 2/3 di cipollotto e i pomodori. Lo condisco con succo di lime e olio evo, più un pizzico di sale.
Scaldo un velo d'olio in una pentola, ci roloso il resto del cipollotto e poi verso la pasta che faccio tostare prima di iniziare a bagnarla con acqua bollente, aggiunta a mestoli ogni volta che la precedente si è asciugata. Dopo 5' metto il resto dell'avocado che non ho condito in guacamole.
Proseguo la cottura e quando è ultimata condisco col guacamole, lo zola a pezzettini e un po' di buccia di lime. Mescolo per amalgamare i sapori e servo a temperatura ambiente.
Consiglio una birra con questi sapori freschi. Tipo l'Absinthe di Bavaria 8.6, con un leggero aroma di spezie.

mercoledì 9 luglio 2014

Galletta di fagioli borlotti

Ehi, Giove pluvio... ascolta, perché non vai un po' a nasconderti? Ci hai sommerso d'acqua, adesso basta, please!
Sono già abbastanza provata dalla mia meteoropatia, sempre più accentuata. E poi succede che... leggo una ricetta che mi entusiasma al punto di decidere di rifarla e, in corso d'opera, qualcosa va storto, magari  a causa di dosi non proprio esatte, e mi ritrovo con un sacco di roba che mica posso buttare!
E' capitato così con l'impasto con cui dovevo, in teoria, fare delle crocchette di fagioli.
Tutto pesato secondo le indicazioni, eppure l'impasto era talmente molle che non stava insieme.
Ho provato ad addensarlo aggiungendo formaggio grattugiato e un po' di farina, ma niente.
L'ho persino messo in frigorifero nella vana speranza che, raffreddandosi, si ispessisse. Illusa.
Che fare? mah! Rotelle e materia grigia si sono messe a vorticare sino a che non ho partorito l'idea di usare il molliccio impasto come se dovessi cuocere un castagnaccio o una cecina.
Ho foderato una teglia bassa con cartaforno e l'ho oliata e spolverata di pane grattugiato. Quindi ho steso la massa livellandola con una spatola, l'ho irrorata con un filo d'olio e altro pangrattato e infine l'ho infornata per circa 50', sino a che si è asciugata e cotta come se fosse una galletta.
Tagliata a spicchi era buonissima e, forse, più sana delle crocchette fritte.
Dosi per 8

-ricetta-
200 g fagioli secchi
200 g patate lesse
2 uova
50 g feta o primosale a dadini
30 g parmigiano grattugiato
30 + 20 g pangrattato
prezzemolo
olio evo
sale, pepe
Lesso i fagioli dopo averli tenuti a bagno una notte. Li metto in pentola con alloro e una mezza carota.
Quando sono cotti li scolo e li frullo con una frusta a immersione.
Schiaccio le patate quando sono ancora calde e le mescolo con un uovo.
Raccolgo fagioli e patate in una boule, aggiungo l'altro uovo assieme a feta, parmigiano e pangrattato.
Regolo il composto di sale, metto un po' di prezzemolo tritato e macino poco pepe.
Stendo il composto nella teglia bassa rivestita di cartaforno oliata e cosparsa di pane grattugiato. La livello e la bagno con un filo d'olio, la spolvero di pangrattato e la metto in forno caldo, già portato a 180°, per circa 50'.
Quando è cotta e ben asciutta, tanto da staccarsi dalla carta, la sforno e la taglio a spicchi con una rotella taglia pizza.
La porto in tavola tiepida accompagnata da salumi affettati, nello specifico si trattava di una finocchiona senese.

lunedì 7 luglio 2014

Zucchine al forno con pecorino romano e peperone rosso

Su facebook seguo la pagina di un sito aggregatore di ricette americano, Honest Cooking.
Pubblicano spesso ricette pratiche e veloci di bloggers d'oltreoceano.
Una delle ultime che ha catturato la mia attenzione è stata proprio questa teglia di zucchine dai colori vivaci.
Preparare le zucchine in questo modo è di una facilità estrema, sono buone calde o fredde, il colore vivace si presta a decorare anche un buffet.
Non c'è molto da aggiungere. Se usate zucchine novelle esalterete la loro dolcezza.
Calcolate una zucchina per persona e, di conseguenza, due filetti di alici per zucchina.

-ricetta-
zucchine
1 peperone rosso
alici sott'olio
pecorino romano
olio evo
Rivesto una placca con cartaforno.
Lavo, spunto e divido a metà per il lungo le zucchine.
Affetto ad anelli sottili il peperone rosso.
Ungo leggermente la placca, stendo le zucchine con la parte tagliata verso l'alto, appoggio su ogni zucchina un anello di peperone nel centro del quale metto un filettino di alice.
Grattugio sulle zucchine del pecorino romano e pongo la placca in forno, già riscaldato a 180°, per circa 40'.
Poco prima che la cottura sia terminata grattugio altro pecorino e rimetto in forno 5'.
Lascio che le zucchine si raffreddino e poi le servo come contorno estivo.

domenica 6 luglio 2014

Crêpes al cioccolato con salsa al caramello salato e lamponi in composta

Buona domenica ai golosi!
Oggi vi parlo di uno dei dessert più in voga nel nord della Francia. Ammetto che io non ho mai ceduto alla gola, per via della salsa al cioccolato inside, mentre il caramello al burro salato ce l'avrei fatta a tollerarlo in quanto adoro il burro salato fin da che lo scoprii da piccola.
Ero bambina e si andava in vacanza con una roulotte in campeggio, eravamo dei veri pionieri all'inizio degli anni 60. Allora di italiani campeggiatori ce n'erano ben pochi, i campeggi italiani pullulavano di francesi, tedeschi, austriaci e tanti inglesi.
Facemmo moltissime amicizie che durarono anni e anni.
E proprio grazie a francesi e inglesi iniziai ad apprezzare il burro salato.
Ovvio che, in vacanza nelle due regioni dove lo producono e lo servono ovunque in accompagnamento al cestino del pane, ne ho fatto una scorpacciata e una scorta da riportare a casa.
Quando siamo passati da Isigny Ste-Mère mi sono commossa passando davanti al caseificio dove producono il famoso burro che ha ottenuto l'Aoc, anche in versione dolce (ossia tradizionale e senza sale), e che si trova anche da noi.
Le crêpes, in Normandia e Bretagna, si distinguono dalle galettes per la farina bianca con cui son fatte. La pastella delle galettes è a base di farina di grano saraceno, infatti sono piuttosto scure e le servono condite in moltissimi modi salati.
La loro versione dolce è invece fatta con farina bianca e le servono come dessert, variamente composte, per la gioia dei golosi.
Questa versione è poco più ricca di quella base, con zucchero e burro salato.
Dosi per 6

-ricetta-
250 ml latte
100 g farina
3 uova
20 + 20 g burro salato
nutella o altra crema al cioccolato
salsa al caramello
250 g lamponi
zucchero di canna
mezzo lime
Preparo le crêpes mescolando uova, latte e farina assieme a una noce di burro fuso.
Devo ottenere una pastella piuttosto fluida che lascio riposare per un paio d'ore coperta.
Intanto preparo la salsa di lamponi lavandoli velocemente e tamponandoli.
Scaldo l'altro pezzetto di burro in una padella ci verso lo zucchero e lo faccio sciogliere poi verso i lamponi. Lascio cuocere a fiamma vivace saltandoli, si devono spappolare e appena riscaldare.
Al termine li bagno con 2 cucchiai di succo di limone o lime.
Preparo quindi le crespelle, le ammonticchio in un piatto, lavoro che posso fare anche con uno-due giorni di anticipo tanto, coperte e sigillate con pellicola si conservano in frigorifero.
Prima di servirle ricopro una placca con carta da forno, stendo una crêpe alla volta su un tagliere, la spalmo con la nutella, la ripiego a triangolo e l'adagio sulla placca. Preparo allo stesso modo le altre.
Quindi ci metto sopra un po' di caramello al burro salato (che ho acquistato già pronto sempre in Francia ma che si può preparare addzionando burro salato a un normale caramello) e le metto a scaldare in forno caldo per circa 15'.
Le nappo con un po' di salsa ai lamponi e le servo subito.

sabato 5 luglio 2014

Bistecca all'asiaghese

Buon sabato a tutti! Oggi la proposta è carnivora.
Per abitudine consumiamo poca carne, comunque sia mai la classica fettina, se carne dev'essere che sia una cosa seria.
Niente di meglio quindi che questa specialità acquistata in una nota macelleria del comune del vicentino, una parte di polpa ricavata dal cuore dello scamone che si cuoce sulle braci o sulla griglia e poi si taglia a fette piuttosto spesse. Burrosa, saporita e succulenta.
Una, slitamente, è sufficiente per due/tre persone e, non consumandola subito, l'avevo congelata dopo averla messa sotto vuoto.
La qual cosa mi torna utile in caso di ospiti quasi improvvisi e col frigorifero non propriamente rifornito a dovere. In casa nostra, la dispensa secca e di cibi non deperibili non teme inviti dell'ultimo momento, ma servire un secondo di carne o pesce comporta che ci sia il tempo per scongelare adeguatamente qualcosa.
Una cena con preavviso di mezza giornata è sufficiente. Ovviamente chi può reperire una bistecca asiaghese? In sua sostituzione utilizzate un bel pezzo di polpa oblungo di scamone, o un controfiletto e legatelo per mantenerlo in forma.

-ricetta-
1 bistecca asiaghese da circa 400 g
aromi e spezie secondo i vostri gusti
olio evo
sale, pepe nero

Ho messo a marinare il pezzo di carne per almeno un'ora con paprica, rosmarino, timo, un cucchiaio di ketchup, qualche bacca di ginepro pestata, sale e olio. L'ho rigirato nella marinata ogni quarto d'ora poi ho scaldato una padella piuttosto alta che lo contenesse di misura e, quando ha raggiunto una temperatura elevata, ho messo la carne.
L'ho fatta rosolare bene da ognuno dei quattro lati, dato che era un parallelepipedo, e quindi ho proseguito la cottura secondo il mio gusto. A me la carne piace au bleu, ovvero molto al sangue, comunque appena ritenete che abbia raggiunto il giusto punto spegnete la fiamma e avvolgetela in un foglio di alluminio per 10'.
In questa maniera non perderà i suoi succhi e rimarrà morbidissima.
Quindi la affetto spessa e la servo con parte del suo fondo di cottura, condendola con qualche fiocchetto di sale e pepe macinato fresco.

venerdì 4 luglio 2014

Fagiolini dall'occhio di Pizzighettone con kamut e pancetta croccante

Sono venuta in possesso di questi piccoli fagioli dall'occhio grazie alla collaborazione di mia cognata che, in quel di Arenzano, ha scovato una bottega che vende granaglie di ogni tipo, come ce n'erano una volta anche a Milano, ormai scomparse. Sono fortunata di avere 'pusher' ovunque, su cui poter contare per gli approvvigionamenti.
Mangiare legumi fa bene alla salute e bisognerebbe che entrassero d'abitudine nella nostra alimentazione, anche più volte a settimana. Eè un bene che restino queste piccole botteghe e i market di alimenti bio e naturali, altrimenti bisognerebbe spostarsi alla ricerca di queste piccolissime realtà contadine, per recuperare prodotti di qualità e rari.
Se non trovate i fagiolini di Pizzighettone, al loro posto usate tranquillamente fagioli dall'occhio, o anche altri tipi, persino quelli di soia o gli azuki, se vi piacciono. L'importante è creare un bicchierino che si possa gustare a temperatura ambiente fatto salvo il bacon o pancetta, che dovete preparare all'ultimo perché rimanga croccante.
Una nota di 'porcello' non guasta nell'abbinamento legumi-cereali ma, se siete vegetariani, potete trascurare l'aggiunta salata e coreografica.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fagioli cotti
140 g kamut
8 fettine di pancetta tesa
1 scalogno
olio evo
sale, pepe
Metto a bagno il kamut per almeno un paio d'ore, in modo che i tempi di cottura si accorcino un pochino.
Se non ho già a disposizione i fagioli cotti, li metto preventivamente a bagno per almeno 12 ore, poi li sciacquo bene e li metto a lessare in abbondante acqua fredda profumata con un pezzetto di cipolla e una foglia di alloro, quelli originali di Pizzighettone cuociono in tempi relativamente brevi. Li mantengo comunque piuttosto al dente.
Salo poco, solo al termine della cottura.
Conservo un po' del loro brodo, in ogni caso.
Sbuccio e trito lo scalogno, lo soffriggo in una pentola con un velo d'olio, appena inizia ad appassire verso i fagioli, rimescolo e li lascio insaporire, poi verso 1,2 l di brodo leggero, diluendo quello di cottura dei fagioli con altra acqua calda. Quando riprende il bollore verso il kamut scolato e proseguo la cottura sorvegliando che il brodo non evapori troppo.
Per portare a cottura un kamut da agricoltura biologica ci vogliono almeno 40'.
Alla fine condisco regolando il sale, macinando un po' di pepe e con abbondante formaggio grattugiato. Lascio intiepidire.
Preparo i bicchieri nei quali distribuisco, dividendoli, i fagioli col kamut, e procedo con la pancetta, per renderla croccante.
Scaldo molto bene una padella che contenga tutte e 8 le fettine, le appoggio a secco e le lascio diventare secche, girandole appena un lato è pronto. Le avvolgo arricciandole su 4 stecchini che appoggio sopra i bicchieri.
Servo a temperatura ambiente oppure li scaldo brevemente in forno.
Versati in bicchieri più piccoli possono essere una buona idea per un buffet.

mercoledì 2 luglio 2014

Penne lisce al gratin

Buondì! Siamo arrivati a luglio, benché quassù non ci si sia troppo accorti di essere entrati in estate.
Questa ricetta di pasta pasticciata si ispira al timballo di ziti, le penne lisce svolgono egregiamente lo stesso compito.
Si parte dal presupposto che qualsiasi pasta, condita a dovere e a sufficienza, riversata in una pirofila e cosparsa di formaggio e fiocchetti di burro, può, dopo un passaggio in forno, rappresentare degnamente un classico timballo o gratin.
Siccome non avevo ziti ho usato penne lisce, che differiscono perché tagliate a becco di flauto.
Il condimento, però, è quello che fa la differenza.
Salsiccia di pollo, quindi dolce e più leggera di quella di maiale, fave fresche, formaggio grattugiato, spezie e zola per mantecare.
Mezzo chilo di pasta con queste aggiunte ha soddisfatto 9 persone. Vi ho stuzzicato??

-ricetta-
500 g pasta tipo penne lisce o ziti
400 g salsicce pollo
250 g fave fresche sgusciate e pelate
100 g zola
80 g parmigiano/padano grattugiato
1 cipolla
paprica
olio evo
sale, pepe
Preparo inizialmente il condimento, spello le salsicce e le schiaccio con la forchetta.
Trito la cipolla e la metto a sudare in un tegame con un velo d'olio. Quand'è appassita verso la salsiccia, la spolvero di paprica e la lascio rosolare qualche minuto, poi aggiungo le fave, che devono solo scaldarsi.
Lesso la pasta al dente e, nel frattempo, olio una pirofila dove trasferirò la pasta.
Quando questa è al dente la scolo e la condisco col sugo preparato.
Ne metto una metà nella pirofila, condisco lo strato con abbondante formaggio grattugiato e dadini di zola, ricopro con l'altro strato di pasta che condisco col resto di padano e zola.
Una macinata di pepe e qualche fiocchetto di burro prima di mettere a gratinare in forno, già caldo a 180°, per circa 15/20'.
Servo subito, quando vedo che si è formata una bella crosticina dorata.
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