Lasagne orata, gallinella e funghi shitake

Non ho idea se le lasagne col pesce siano un piatto inventato negli anni '80 del secolo scorso, di sicuro sono quelli gli anni in cui mi è capitato di gustarle la prima volta. Non se ne leggono spesso di ricette a base di lasagne di sfoglia all'uovo e pesce. Vi ricordo che quando si devono assemblare con il pesce si deve usare la vellutata al posto della besciamella e in dosi calibrate onde evitare di servire mappazzoni.

Ho usato in parti uguali sfoglie grezze, che sono spesse e ruvide, e sfoglie sottili. Un primo strato di grezze sul fondo, per dare corpo alle porzioni e poi al centro per definire lo strato con filetti di gallinella e funghi shitake trifolati, che trovo nel piccolo market di zona, molto ben fornito di sfiziosità.

L'abbinamento con due vini rosé di Cassis è stato azzeccatissimo. Un plauso al cantiniere ma anche a me... perché no?

Le dosi sono abbondanti: 9 porzioni mega oppure 12 normali. Chiaramente il tutto può essere diviso per due.

-ricetta-

600 g sfoglie fresche per lasagna

3 orate grandi (700 g ciascuna)

300 g filetti di gallinella

250 g funghi shitake trifolati

120 g spinacini freschi

600 ml brodo di pesce

30 g farina

30 g burro

altro burro per teglia

sale, pepe

Quando pulisco le orate, 700 g sono una bella pezzatura, conservo testa e lische per il fumetto di pesce, per la vellutata. Posso anche non squamarle se faccio attenzione quando le cuocio. Per una cottura leggera e delicata uso il microonde, mettendo due filetti alla volta in una pirofila assieme a un goccio di vino e un filino d'olio, conditi da qualche fiocchetto di sale. 4' alla massima potenza coperte da pellicola sono sufficienti. Quindi elimino la pelle e le lische residue e conservo il poco e saporito fondo di cottura. Cuocio con lo stesso sistema anche i filetti di gallinella, per i quali basteranno 3'. Gli spinacini freschi oltre che per dare colore mi servono per dare masticabilità e freschezza vegetale al tutto.

Per la vellutata: cuocio le teste e le lische delle orate in una pentola coperte di acqua salata assieme a sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, cui aggiungo mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo limone. Dopo 40' di bollitura a fuoco leggero spengo e lascio riposare prima di filtrare. Devo ottenere 600 ml di fumetto concentrato. Preparo un roux con burro e farina, lo stempero con il brodo di pesce, faccio sobbollire mescolando, per evitare che attacchi, per 10'. condisco con pepe e fiocchi di sale al pomodoro, più del prezzemolo tritato fine. La vellutata è pronta. 

Divido i pesci cotti a bocconcini, tenendo separate orate e gallinella. Mescolo le orate alla vellutata aggiungendo anche il loro fondo di cottura. La gallinella invece l'aggiungo ai funghi giapponesi. Mi piacciono gli shitake per la loro consistenza.

Ho tutto pronto per assemblare la lasagna. Ungo di abbondante burro il fondo e i bordi di una grande pirofila e formo un primo strato di pasta con 3 sfoglie grezze. Lo spalmo di vellutata all'orata e ricopro con foglioline di spinacini freschi. Ripeto un nuovo strato di pasta, questa volta la sfoglia leggera, e ancora vellutata e spinacini. 

Uso adesso le sfoglie grezze sulle quali distribuisco la gallinella e gli shitake. 

Chiudo con altri due strati di vellutata e spinacini e l'ultimo solo di sfoglie, sporcate da quel che avanza di vellutata e fiocchetti di burro. Osservate le foto in sequenza per capire meglio.

Inforno a 170° per 25'. Lascio riposare 15' prima di ricavare i rettangoli e servire. Vi aggiungo anche la foto delle bottiglie dei vini. I Rosé di Cassis hanno un'intensità gradevole, sono decisamente adatti a una portata così complessa eppure delicata. Ho tanta voglia di tornare laggiù per farne nuova scorta!

 

Lasagne con halibut ed erbette

Buondì a tutti! Come state? Qui è tutto immobile ma l'importante è stare bene. Unica altra consolazione: il panorama. Osservare il fiume che scorre è senz'altro meglio che vedere palazzi e strade trafficate.

Eccomi di nuovo, arrivo puntuale come il nuovo dpcm che ci regala altre limitazioni, ancora e ancora. Certo che se aspettiamo che il virus se ne vada... hai voglia! La stagione fredda è ancora lunga e le vaccinazioni procedono a rilento. Poveri noi!!! Comunque non vi assicuro assiduità ma qualcosa pubblicherò, dopotutto cucino lo stesso e ho tempo per sperimentare, tanto per non fare le solite cose. È così tanto tempo che non scrivo che non ritrovo più il carattere con cui firmavo le foto. Sparito... o è colpa mia che non so come cercarlo. Bene, anzi male. Ho trovato un altro corsivo, spero vi piaccia. 

Una teglia di lasagne risolve spesso la prima portata di un pranzo per 6/8 persone. Chissà quando potremo ancora condividere in più di 4/6 alla volta.

Niente di complicato prepararle, basta organizzare la linea con un po' di anticipo, cuocendo la vellutata e l'halibut una mezz'ora prima. Le erbette le ho tritate e aggiunte a crudo quindi credetemi che l'assemblaggio è stato veloce. Il tutto risulta leggero e saporito, anche grazie alla passata di pomodorini gialli che, aggiunta alla vellutata di pesce, regala sapore e una lieve acidità. Ho usato filetti di halibut, un pesce piatto del nord Atlantico simile a una grande sogliola, perché rende bene e ha carni bianche delicate ma saporite. Chiaramente potete usare altro pesce a polpa bianca.

Mezz'ora di forno a 190° e un ragionevole riposo per consentire di ricavare quadrati perfetti. Il piatto vi stupirà, ha una leggerezza incredibile. E un sapore avvolgente.

Vamos! E ciao a tutti. [La mia teglia di lasagne l'ho divisa tra amici... non condivisa!]

-ricetta-

250 g lasagne fresche all'uovo

250 erbette crude, ben lavate

2 filetti di halibut, circa 350/400 g

250 ml passata di pomodori gialli

sedano, cipolla e gambi di sedano per il brodo vegetale

sale al pomodoro

olio evo, burro chiarificato

30 g farina + 30 g burro

Inizio dal brodo vegetale, mettendo a bollire a fiamma vivace due gambi di sedano con le sue foglie, qualche gambo di prezzemolo e una mezza cipolla. Salo leggermente e quando il brodo ha preso sapore spengo e lo filtro, misurandone 400 ml. Con questo brodo preparo la vellutata: prima il roux, rosolando nel burro caldo la farina e allungando col brodo. Lascio cuocere per 6', poi spengo. Regolo di sale e aggiungo 200 ml di passata di pomodori gialli. Nel frattempo ho cotto i filetti di halibut in una piccola pirofila con un filo d'olio e qualche fiocco di sale al pomodoro. Ho usato il microonde a media potenza per 4/5'. Quindi scolo il liquido, lascio intiepidire e aggiungo il pesce alla vellutata.

Trito le erbette da crude. Stendo un velo di vellutata sul fondo di una pirofila e preparo un primo strato di lasagne che spalmo di vellutata. Sopra metto uno strato di erbette e continuo a fare gli strati con pasta, vellutata ed erbette.

Termino con la pasta appena sporcata di vellutata e di passata di pomodori gialli. Cospargo con burro chiarificato grattato con una forchetta e metto a cuocere le lasagne in forno a 190° per 25/30'. Faccio riposare prima di servire tagliata a riquadri.

Lasagne verdissime, in forma

Proprio per festeggiare il compleanno del consorte, ho voluto sottolineare la sua non verde età con un primo verdissimo. Lasagne di pasta verde, condimento verde... insomma mio caro, di verde non ti è rimasto nulla. È finalmente arrivata l'età del ritiro dalla vita lavorativa e so che non vedi l'ora. Tra un decennio di studi e vita lavorativa... fanno altro che 50! Ti meriti il riposo tanto agognato, soprattutto se cade nell'anno del 'virus maledetto' che ti ha visto in prima linea -sebbene i bambini ne fossero meno colpiti-, ma non chi li accompagnava! E tutti voi, medici e pediatri di famiglia, avete lavorato con zero dotazioni, -le prime sono arrivate alla vigilai della Pasqua-... tanto che sono arrivati prima i dispositivi ordinati da me on line alla fine di febbraio. E ho detto tutto.
A giugno ti abbiamo festeggiato molte volte, mescolando compleanno e anzianità lavorativa.
Ogni occasione era buona per brindare al lockdown terminato e a quel traguardo che è sempre più vicino. Dai, che novembre arriverà prestissimo!
Queste lasagne sono un concentrato di verde e di sapore.
Pasta verde, nuova produzione del signor Rana procuratami da mia cognata, e pesto verde di capperi e olive con erbette fresche frullate assieme a ricotta e robiola.
Una composizione satura di sapore e colore.
Componendo le lasagne in un grande stampo da plum, ho potuto sformarle e servirle a fette.
Dosi per 6 abbondanti.

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne, verde
250 g ricotta
250 erbette scottate e tritate
150 g pesto di capperi e olive
100 g padano grattugiato
altro formaggio tipo toma grattugiato
burro

Uso la pasta fresca senza sbollentarla.
Imburro uno stampo da plum cake di ceramica o un altro molto capiente rettangolare.
Trito a coltello le erbette cotte e strizzate, il peso è al netto, ossia già cotte e strizzate.
Mescolo i due pesto aromatici con la ricotta e con metà del formaggio grattugiato.
Faccio un primo strato di pasta nello stampo ritagliando le sfoglie in misura, le spalmo col composto verde, appoggio qua e là ciuffi di erbette e spolvero di padano grattugiato e poca toma grattugiata grossa e metto un nuovo strato di pasta.

Continuo gli strati seguendo lo stesso schema fino a che non finisco pasta e composto verde.
L'ultimo sarà di pasta che spolvero col poco padano rimasto e fiocchetti di burro. Compatto bene gli strati e ricopro con alluminio.

Faccio cuocere la lasagna in forno a 160° per circa 30'.
Spengo, lascio riposare e sformo la pasta su un vassoio per poterne ricavare fette che servo subito.

Lasagne ai carciofi e salsiccia

Buongiorno cari amanti della cucina. Domani non pubblicherò nessuna ricetta poiché ho preparato ieri la pastiera e, se volete, in archivio potete trovare la ricetta super collaudata che uso da anni.
Pertanto inizio col farvi gli auguri, che poi magari mi dimentico... vi auguro di trascorrere una Pasqua serena con chiunque vi troverete a condividere la giornata e la tavola. Siamo tutti sulla stessa barca e non possiamo fare altro che continuare a galleggiare, trasportati da questo maremoto di immane proporzione.
È la stagione dei carciofi anche se con tutto questo trambusto virale ce li stiamo godendo poco.
Non so voi ma io, pur cercando di andare a fare la spesa solo una volta alla settimana, mi sento sempre fuori posto e cerco di scappare dal supermercato il prima possibile.
Mi faccio una lista assortita di tutto quello che è di stagione e che potrei trovare per evitare di dimenticarmi qualcosa.
Questa ricetta ovviamente è di qualche tempo fa. Ho abbinato salsiccia e carciofi con un sugo poco rosso, ravvivato solo da faldine di pomodori datterini e condita da parmigiano grattugiato, senza besciamella. Abbastanza light nel complesso, per quello che possono esserlo delle lasagne.
Confortiamoci con piatti saporiti e gustosi. Oltre che leggere, ascoltare musica, goderci serie tv di vario genere... mangiare qualcosa di invitante, in famiglia, in coppia o soli, fa sempre bene al morale.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g lasagne fresche
350 g salsiccia
150 g pomodori datterini
100 g formaggio grattugiato
4 carciofi spinosi
1 scalogno
1/2 limone
olio evo
sale, pepe

Preparo per primo il sugo.
Pulisco i carciofi e li metto a spicchietti in una bacinella con mezzo limone spremuto per non farli annerire.
Riduco a filetti i datterini e sgrano la salsiccia eliminando la pelle.
Trito lo scalogno.
In una larga padella scaldo un velo d'olio per rosolare i carciofi e la salsiccia.
Verso lo scalogno e lo faccio appassire prima di mettere i carciofi sgocciolati, li spolvero di sale e spadello per farli insaporire, bastano 5'. Li scolo dalla padella tenendoli da parte.
Nel fondo di cottura metto la salsiccia a rosolare, quando ha cambiato colore la sfumo con un bicchierino di vodka e una volta che ha perso l'alcol infiammandosi, aggiungo i filetti di pomodoro facendoli appassire 5' prima di rimettere i carciofi e finire la cottura per altri 5'.
Regolo di sale e macino del pepe, se piace.
Non mi resta altro che comporre la lasagna.
Spalmo di burro una pirofila e ci metto un primo strato di pasta.
Sopra distribuisco qualche cucchiaio di sugo e cospargo di abbondante parmigiano.
Ripeto gli strati fino a terminare pasta e sugo.
In superficie metto alcuni fiocchetti di burro e altro parmigiano.
Se vi piace tra gli strati potete mettere anche della ricotta.
Inforno la teglia per 25' a 180°.
Lascio riposare prima di portare in tavola.

Lasagne con pesto di asparagi e lattuga gentile

Buondì a tutti. Come state?
Riuscite a reggere l'enorme pressione psicologica che incombe globalmente e a restare in salute?
La solitudine forzata, niente più incontri conviviali fino a data da destinarsi, mi spinge a pubblicare ricette che avevo messo in archivio già bell'e pronte. Un po' come i 4saltiinpadella, ahhahhahh!, io faccio 4saltiinarchivio.
Diversificare... cambiare e variare gli ingredienti è la norma per me che, con tutti i convivi di degustazione che facciamo, sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso da proporre.
Qui da noi raramente si tratta della solita minestra.
Così come cambiano i vini, in ugual modo cambiano le portate che servo. Sempre diverse, quasi tutte opere prime senza rete.
E siccome le lasagne sono uno dei primi che va per la maggiore (piacciono a tutti e si possono realizzare vegetariane per assecondare le esigenze di alcuni) me ne invento di tutti i sapori, azzardando abbinamenti e accoppiate inusuali.
Per dire... avevo due mazzi di asparagi del tipo sottile e poco carnoso ma ricco di sapore.
Li ho abbinati a foglie di lattuga gentile appena scottate e poi ho frullato tutto con una manciata di mandorle lasciando che il composto rimanesse ruvido, rustico e ben masticabile, perché è proprio questa caratteristica a renderlo gustoso e particolare.
Et voilà un bel pesto verde dal sapore coinvolgente, adatto a essere cotto come farcitura a sottili sfoglie di pasta fresca. Appena sporcate di besciamella e insaporite da formaggio grattugiato.
Siccome la volta che ho scattato le foto non erano previsti vegetariani a cena, potete vedere che ho aggiunto, nei due strati centrali, alcune fette di pollo arrosto leggero. Un di più necessario all'abbinamento delle lasagne con un vino rosso. Che ci potevo fare se tutta la degustazione verteva su vini rossi e io avevo voglia di lasagne al pesto di asparagi? L'unica soluzione era contaminarle con un po' di carne bianca. Che ci stava alla grande ma che non citerò nella ricetta di base.
Dosi per 6, benché ne abbia preparate per 15.

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne
600 g asparagi sottili
100 g foglie lattuga gentile
100 g formaggio a filetti/grattugiato
40 g mandorle sbucciate
olio evo
sale
1 cipollotto
1 scalogno
burro
besciamella

Inizio col preparare il pesto, per cui pulisco e lavo bene gli asparagi, che possono contenere residui di sabbia, insidiosi da morire.
Poi li spezzo con le dita dove cedono, così sono sicura che mi resta tutta la parte edibile senza bisogno di sbucciarli, che sono fini.
Li taglio a tocchetti e affetto sottilmente sia il cipollotto che lo scalogno.
Scaldo un filo d'olio nel wok e ci rosolo cipollotto e scalogno senza farli bruciare, poi metto gli asparagi, li bagno con un mestolino di brodo leggero e li porto a cottura.
A questo punto aggiungo anche le foglie di lattuga gentile spezzettate, che naturalmente ho ben lavato prima -serve ancora dirlo?-, e le faccio appena scottare, giusto meno di un minuto.
Lascio intiepidire e poi verso tutto nel vaso del mixer assieme alle mandorle che ho fatto tostare in una padellina. Metto dell'olio evo e frullo ricavando un composto granuloso di colore verde chiaro.
Regolo di sale e diluisco con poco brodo se fosse troppo denso. Deve rimanere comunque un pesto spalmabile.
Preparo anche un po' besciamella piuttosto liquida: 300 ml latte, 15 g farina e 15 g burro. Sale e noce moscata.

Inizio ora ad assemblare le lasagne: ricopro il fondo imburrato di una pirofila con sfoglie di lasagna che spalmo di pesto e condisco con una spolverata di formaggio e due cucchiai di besciamella.

Formo tutti gli strati possibili e termino con solo formaggio, besciamella e fiocchetti di burro.
Inforno a 200° per 20', spengo e lascio intiepidire in forno prima di servire a quadrotti.

Lasagne con orata, gamberi, vongole e spinaci

Buondì a tutti.
È da un anno che ho questa ricetta sulla scrivania del computer e non mi decidevo a scriverne.
Non avrei dovuto servire questo piatto a un gruppo di colleghi del consorte ma mi ci sono trovata costretta dopo che ho dovuto scartare la prima opzione: un risotto con patelle che, a detta di chi mi ha regalato le buste di questi strani molluschi da lui raccolte e preparate, dovevano essere speciali.
Fortuna che le ho scongelate con tre ore di anticipo! Per scoprire che erano piene di scagliette di madreperla che facevano un effetto raspa sulla lingua e sotto i denti. Ho buttato tutto... ma, alle 17 di un pomeriggio prenatalizio, come potevo rimediare?
Vado subito al supermercato ma non trovo abbastanza vongole da fare un risotto ricco. Né molto altro.
Perciò ho ripiegato su queste lasagne, condendo una vellutata con filetti di orata e arricchendo la farcitura con le poche vongole trovate e gamberi. Le loro teste e carapaci le ho usate per il fumetto col quale ho preparato la vellutata.
Insomma, me la sono cavata egregiamente ma che preoccupazione, prima di vedere il risultato finale!
Non scoraggiatevi, sembra complicata ma non lo è. Ci sono solo tanti brevi passaggi da fare prima di comporle.
Sono delicate e leggere.
Le dosi sono per 6

-ricetta-
250 g lasagne di pasta fresca sottili
1 kg di vongole veraci
100 g spinacini freschi
3 filetti di orata
12 gamberi/mazzancolle col guscio
30 g farina
30 + 30 g burro
40 ml Martini dry
20 ml vino bianco
sedano, carota e scalogno
polvere di capperi
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale

Per prima cosa metto a bagno le vongole in acqua e sale, cambio l'acqua due volte sbattendole energicamente.
Sguscio i gamberi, elimino l'intestino e conservo carapaci e teste.
Li lavo sotto acqua corrente e li metto a sfrigolare in una padella assieme alle verdure tritate grossolanamente e ai gambi di prezzemolo.
Quando hanno preso colore li sfumo con 40 ml di Martini dry, poi diluisco il fumetto con due bicchieri di acqua calda e faccio sobbollire per 20'.
Spengo e filtro, schiacciando i residui per estrarre tutto il sapore.
Misuro 400 ml del fumetto.
Preparo la vellutata sciogliendo il burro, quindi verso la farina e la faccio tostare. Pronto il roux lo diluisco col fumetto, mescolando per non fare grumi. Correggo di sale e faccio sobbollire piano per pochi minuti. Condisco la vellutata con un cucchiaio di prezzemolo tritato e polvere di capperi.
Verso in una padella le vongole con uno spicchio di aglio schiacciato, due steli di prezzemolo e un goccio d'olio. Copro e faccio aprire a fiamma vivace. Spengo quando iniziano ad aprirsi e dopo 5' le sguscio.
Metto i filetti di orata in un piatto unto di olio e le condisco con una presa di sale, 20 ml di vino bianco e un cucchiaio di olio. Sigillo con pellicola, pratico due tagli e faccio cuocere a 700 w nel microonde per 2',30".
Le estraggo ed elimino la pelle. Poi le sbriciolo nella vellutata.
Scotto i gamberi in una padella antiaderente, bastano 2' per parte, poi li taglio a tocchetti.
A questo punto ho tutto pronto per l'assemblaggio delle lasagne.
Ungo il fondo di una pirofila e lo sporco di vellutata prima di rivestirlo di uno strato di lasagne che spennello di vellutata.
Sopra preparo uno strato di spinacini, pezzetti di gamberi e vongole.
Ripeto la sequenza sino a terminare tutti gli ingredienti e le sfoglie.

L'ultimo strato sarà di sola pasta, che ungo con fiocchetti di burro, copro con un foglio di alluminio e metto a cuocere in forno a 180° per 15', poi tolgo il foglio e lascio cuocere ancora 5'.
Posso servire le lasagne dopo che hanno riposato per almeno 15'.

Abbinamento ok con un Veltliner della Valle Isarco di Peter Pliger.

Lasagne sprint con trota affumicata, spinacini e ciliegie di mozzarella

Cari amici, in questo periodo va così.
Una ricetta a settimana più quella della domenica, che sia un dolce o un cocktail, ai quali mio marito si dedica volentieri, troppo, e proprio quando io posso usufruirne di meno!
Fidatevi del mio consiglio per questo primo piatto.
Avete poco tempo per stare in cucina ma volete stupire con un piatto super?
Preparate queste lasagne: procuratevi pasta fresca, trota affumicata affettata, spinacini freschi, ciliegie di mozzarella e ricotta -meglio mista-, e poca besciamella.
Adesso avete tutto quello che vi serve, bastano 15' per comporre la teglia e una ventina al massimo di forno.
Il risultato vi stupirà, per quanto è goloso e allo stesso tempo leggero ma saporito e senza sale aggiunto.
Dosi per 6 persone (io le ho preparate per Santo Stefano e le ho divise per 10 -alla fine le volevano tutti!-)

-ricetta-
250 g lasagne in sfoglie sottili
200 g ricotta misto pecora (o vaccina)
200 g (una tazza) di besciamella pronta
150 g spinacini freschi
100 g trota affumicata
12 ciliegine di mozzarella
burro

Sgocciolo le ciliegine di mozzarella, apro la busta di trota affumicata.
Stendo due sfoglie di pasta in una teglia e le spalmo con pochissima besciamella, quella sufficiente a tenerle umide.
Sopra distribuisco foglie di spinacini, fiocchetti di ricotta, sfilacci di trota e mezze ciliegine di mozzarella. (guardate la foto)
Ripeto gli strati nello stesso modo, fino a che mi mancano solo due sfoglie di pasta, perché l'ultimo strato sarà solo sporcato di besciamella e di fiocchetti di burro.
Metto a cuocere nel forno a 190° per circa 20'.
Spengo e apro un filo la porta del forno.
Faccio riposare 15' e poi servo, tagliando la lasagna a quadrotti.

Lasagnette prosciutto e funghi

Prosciutto e funghi, abbinamento old style che ci riporta agli anni 80.
A detta di tutti l'agosto 2019 verrà ricordato negli annali: è stato una manna per i fungiàtt: porcini, ovoli e chi più ne ha ne metta... a decine di chili alla volta! Mi sembrava di sentire parlare certi pescatori...
Per mia fortuna qualche esemplare di questi prodigi della natura è arrivato sino a me e li ho subito trifolati. Poi li ho conservati nel congelatore, pronti per amici speciali.
Ho preferito usare pasta fresca per lasagne tirata un po' spessa, un condimento così saporito e importante a mio avviso necessita di un supporto consistente.
Non occorre niente altro per comporre questo primo piatto. Posso però consigliarvi di scegliere un cotto a basso tenore di sale.
Dosi per 4

-ricetta-
6 sfoglie rettangolari di pasta per lasagne all'uovo
400 g funghi porcini trifolati
4 fette di prosciutto cotto leggero
poco burro

Ungo una pirofila.
Sbollento per pochi secondi le sfoglie di lasagna, le scolo in acqua gelata e poi le stendo su un telo pulito perché perdano l'umidità.
Metto una prima sfoglia nella teglia e sopra ci faccio uno strato di funghi trifolati sui quali appoggio due terzi di fetta di prosciutto.

Ripeto gli strati fino a terminare pasta, funghi e prosciutto.
Sull'ultimo foglio di pasta metto solo il fondo dei funghi e appena un'idea di parmigiano -sapete che il formaggio non va tanto d'accordo coi funghi-. Giusto una spolveratina, che non guasta ai fini della gratinatura finale.
In forno a 200° per 20', un po' di riposo a forno spento e poi in tavola!

Lasagne con ricotta e carciofi

A Pasqua ho preparato queste lasagne, approfittando della stagione dei carciofi.
Ne ho fatto in abbondanza, in modo da poterle regalare agli amici.
Quando ero ragazza, con mamma e papà preparavamo numerose teglie tutte assieme, che mamma poi congelava per essere pronta a ogni evenienza, data l'abitudine di mio padre di invitare amici senza nessun preavviso. Era un lavoro di équipe e si faceva pure la pasta in casa. Purtroppo io lavoro da sola in cucina e così non posso fare altro che ricorrere a pasta fresca all'uovo già pronta. Mica posso sempre cucinare per 12 preparando tutto dall'inizio alla fine con le mie sole forze.
Ben venga la pasta fresca già pronta, ci sono alcune marche che nulla hanno da invidiare a quella fatta in casa.
Un primo delicato e leggero. Ricco e saziante pur senza ombra di besciamella.
Le dosi sono per 12

-ricetta-
350 g pasta fresca all'uovo
8 carciofi
800 g ricotta mista vaccina-ovina
100 g formaggio grattugiato
1 burrata
olio evo, prezzemolo, scalogno, brodo vegetale
burro

Pulisco i carciofi e li taglio a spicchi.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo uno scalogno tritato. Aggiungo i carciofi, li faccio rosolare per 5' poi li bagno con poco brodo vegetale e li porto a cottura. Regolo di sale e aggiungo del prezzemolo tritato.
Li verso nel bicchiere alto e li riduco in crema con la frusta a immersione.
Mescolo la crema di carciofi con le ricotte e un po' di formaggio grattugiato.
Preparo una teglia capiente e ungo il fondo con burro fuso.
Preparo un primo strato di pasta che spalmo di crema di ricotta e spolvero di grana, continuo allo stesso modo gli strati, ne faccio almeno 5, e termino cospargendo l'ultimo con pezzetti di burrata e qualche fiocchetto di burro.

Inforno a 180° per circa 25'.
Lascio riposare prima di servire.

Lasagne vegetariane con salmone in oliocottura e zucchine

Ho preparato queste lasagne vegetariane per il pranzo di santo Stefano, abitudine consolidata da quasi un decennio a casa degli amici veterinari Anna e Francesco.
Tra gli invitati c'è una cugina vegetariana e ogni anno preparo appositamente per lei piatti vegetariani. Non mangiando carne non gode neanche del meraviglioso brodo di cappone che fa Francesco, nel quale affoghiamo tortellini di Valeggio.
Perciò mi invento sempre lasagne che differiscano in qualcosa dall'anno precedente. Anche se noi consumiamo d'abitudine sempre lo stesso primo.
È un vezzo che mi prendo. Quest'anno è toccato al salmone in oliocottura, che già avevo preparato come secondo per chi non avesse voglia del cappone ripieno. Con la differenza che a questo delle lasagne ho dato appena 3 minuti in più nell'olio.
Cotto così rimane soffice e delicato, per nulla stopposo.
Poi ho aggiunto pochi spinacini ripassati in padella e conditi con ricotta e nastri di zucchine grigliate.
Niente parmigiano/grana, of course.
Più vegetariano di così! Per i vegetariani che mangiano almeno il pesce, ovvio.
Non aspettatevi la foto delle lasagne belle gratinate. In quel bailamme mi sono completamente dimenticata di farla. Ma è talmente intuitivo...
Dosi per 6

-ricetta-
8 fogli di pasta per lasagne fresca
300 g salmone senza pelle
100 g spinacini
100 g ricotta
3 zucchine
burro
scorza di limone
olio evo
sale, noce moscata

Taglio a nastri le zucchine spuntate e lavate, per farlo uso la mandolina.
Poi le metto sottosale per 30' prima di passarle da ambo i lati sulla griglia rovente.
Cuocio il filetto di salmone in oliocottura: se volete specifiche più complete la ricetta la trovate
-Altrimenti prendete un pentolino che contenga almeno mezzo litro di olio evo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 80°.
Immergetevi il filetto di salmone, tenuto a temperatura ambiente, aspettate che il termometro torni a 80° che normalmente perde una decina di gradi, e spegnete.
Lasciate il termometro nella pentola e verificate di tanto in tanto la temperatura. Quando arriva a 45° scolate il pesce e mettetelo su un foglio di carta da cucina. È pronto.-
Salto in padella con una noce di burro e poco sale gli spinacini. Devono solo appassire.
Li scolo, li faccio raffreddare e li trito a coltello prima di mescolarli alla ricotta, poca scorza di limone grattugiata e noce moscata.
Adesso posso assemblare le lasagne.

Preparo uno strato di zucchine e salmone sbriciolato con le mani, uno strato di pasta sulla quale metto pochi spinaci e ricotta e di nuovo pasta, zucchine e salmone, pasta ecc. fino a terminare con pasta che sporco di poco olio e qualche fiocchetto di burro.
In forno a 190° per circa 20'.
È sufficiente un riposo di 10' prima di servirle.

Rose di lasagna, ragù e spinacini

Mettete da parte questa ricetta per un'occasione speciale.
Potete stare certi che farete una gran bella figura.
Sembrerà che abbiate cucinato un sacco, invece con l'aiuto di ingredienti cucinati prima, assemblerete  in poco tempo una portata da applausi.
Cosa vi serve? Ragù, già fatto in precedenza, poca besciamella o ricotta e foglie tenere di piccoli spinaci, che danno una nota gradevolmente fresca al tutto. Più pasta fresca per lasagne, ovviamente.
Cambia la forma di un classico, ogni rosa sarà una porzione.
Dosi per 6

-ricetta-
6 fogli di pasta per lasagne grandi
400 g ragù
200 g ricotta o besciamella
100 g spinacini
50 g formaggio grattugiato
burro e latte

Senza bisogno di sbollentarle, allineo tre sfoglie di lasagna, sovrapponendole leggermente.
Sono fresche e non necessitano di cottura preventiva.
In una boule mescolo il ragù, diciamo circa 400 g, con la ricotta o besciamella, scegliete voi quello che preferite. Il mio era un ragù di salsiccia.
Spalmo metà del composto sul grande foglio di pasta preparato e sopra distribuisco metà degli spinacini che spolvero di formaggio grattugiato.

Arrotolo dal lato più corto, così le rose vengono belle grandi.
Ne ricavo 3 pezzi usando un coltello grande da cucina, accomodo le rose in una pirofila rivestita da un foglio di cartaforno, così non si attacca niente e non devo usare altro burro.
Preparo gli altri tre pezzi con il resto degli ingredienti.
Una volta piena la pirofila, cospargo con altro formaggio e qualche fiocchetto di burro, aggiungo appena un goccio di latte per dare umidità e inforno a 180° per 20/25'.
Spengo, lascio riposare 10' e servo.

Rotoli di lasagne al ragù/ lasagna rolls

Sapete che mi piace variare.
Perché non dare una nuova veste alla solita porzione di lasagne?
Basta preparare un enorme rotolo, tagliarlo a sezioni circolari spesse e il gioco è fatto.
Un rotolo per ciascuno non fa male a nessuno.
Se poi la sfoglia non si sfalda come è successo a me, meglio! Ma ammetto la mia colpa. Ho usato fogli di lasagne ondulate. Se ne avessi usate di fresche questo inconveniente non si sarebbe verificato.
Ad ogni modo è la sostanza che conta. Con formaggio e ragù nel ripieno non si sbaglia.
Per condire e gratinare altro formaggio e un po' di ragù.
Semplici, senza besciamella, che non tutti apprezzano. E io mi attengo spesso ai gusti dei miei commensali.
Il ragù è sempre a disposizione nel mio congelatore. Non appena ho una mezza giornata libera ne preparo qualche vaschetta pronta per l'uso.
Due settimane prima di Natale ne ho fatte altre tipo queste, aggiungendo spinacini freschi. Vi racconterò pure quelle non appena avrò del tempo per scaricare le foto dalla macchina fotografica.
Le dosi? dipende da voi. Diciamo per 6.


-ricetta-
250 g fogli di lasagne secche ondulate (6 pezzi)
400 g ragù (già pronto)
250 g ricotta e robiola
grana grattugiato
burro

Preparo inumiditi i fogli di lasagna, passandoli brevemente in acqua bollente salata.
Li scolo e li stendo su strofinacci puliti.
Mescolo in una boule la ricotta e la robiola assieme a un po' di pepe, se piace.
Scaldo il ragù, così si ammorbidisce.
Stendo su un largo foglio di cartaforno 3 sfoglie sovrapponendole un pochino.
Le spalmo con il misto di formaggi e poi ricopro con il ragù.

Copro il tutto con le altre tre sfoglie e con delicatezza arrotolo la lasagna dal lato più lungo.
Preparo 6 pirofile monoporzione ben unte di burro.
Con un coltello affilato ricavo dal rotolo sei pezzi e adagio ognuno in una pirofila.
Metto in cima un cucchiaio di ragù e una nocciolina di burro.
Spolvero con poco grana grattugiato e faccio cuocere e gratinare in forno per 20' a 190°.
Servo dopo aver fatto riposare per 10'.

Lasagne di melanzane

Lasagna o parmigiana? Entrambe. C'è un po' dell'una e dell'altra in questa teglia golosissima.
Melanzane passate sulla bistecchiera rovente che imitano gli strati di pasta, un bel ragù vegetale fatto come si deve, con della salsa fatta in casa approfittando dei pomodori stagionali e tanto formaggio: fiordilatte o mozzarelle o scamorze, parmigiano e... tutto quello che c'è da consumare.
Una ricetta vegetariana e priva di glutine, ma ricca di sapore e realmente succulenta.
Buona calda, tiepida o a temperatura ambiente.
Meglio usare melanzane oblunghe, o le violette enormi. Belle turgide e con la buccia lucida. A voi la scelta se mantenerla o sbucciarle o eliminarla a strisce. Per me eliminarla del tutto non ha senso.
Le fette sono più grandi e la teglia si riempie prima. Ci vuole anche meno tempo a grigliarle. A tutte però faccio perdere un po' della loro acqua di vegetazione, salandole prima.
Dosi per 6/8

-ricetta-
3 o 4 melanzane grandi
salsa di pomodori fresca
300 g sedano, carota e cipolla a dadini
1 spicchio aglio
200 g fiordilatte/mozzarella/scamorza bianca/burrata o stracciatella
60 g parmigiano/grana grattugiato
olio evo
sale, pepe

Affetto le melanzane -devo ricavare almeno 6/8 fette da ciascuna- e le spolvero di sale, mettendole in una ciotola e inclinandola, in modo che perdano parte dell'acqua di vegetazione.
Scaldo molto bene una bistecchiera appena unta di olio e ci metto a grigliare le melanzane, poche alla volta.
Intanto preparo il ragù vegetale: scaldo un filo d'olio in una pentola per rosolare il trito di verdure e lo spicchio d'aglio -io uso quello confit che si scioglie bene-, quando inizia a prendere colore salo e poi verso la salsa di pomodori. Porto a leggero bollore, abbasso la fiamma e continuo al cottura per almeno 30'. Se piace profumate e insaporite con un po' di sambal o peperoncino fresco.
Correggo di sale e aggiungo anche un po' di pepe nero.
Affetto le mozzarelle e lascio che perdano la loro acqua. Se invece uso la scamorza questo passaggio non occorre. La stracciatella o la burrata le aggiungo a cucchiaiate.
Prendo una teglia capiente, la ungo con un filo d'olio e faccio un primo strato di melanzane, ricoprendo tutto il fondo.
Condisco lo strato con un mestolo di ragù, distribuendolo in modo uniforme, e lo spolvero di formaggio grattugiato.
Ripeto un nuovo strato di melanzane, sugo e formaggio e poi ne faccio un terzo.
Termino distribuendo sulla superficie il formaggio a fette o quello a cucchiaiate.
Distribuisco su tutto un filino d'olio e faccio cuocere la lasagna in forno a 170° per circa 25'.
La faccio riposare almeno 20' prima di servirla.

Lasagne al ragù di pollo

Gli orrori e lo sgomento per quanto successo a Genova non hanno fine.
Penso a tutte quelle famiglie sfollate, evacuate dalle loro case, che devono lasciare tutto, una vita di sacrifici, ricordi, cose... forse non rimpiangeranno di dormire col tetto appena al di sotto di quel ponte, ma era pur sempre loro casa. Non sappiamo se l'abbiano scelta per necessità o convenienza. Era la loro dimora. E adesso? Dove alloggeranno in attesa di una situazione non dico definitiva ma decorosa? Penso a me, che quando parto per le vacanze carico un mondo -che non si sa mai mi dovesse servire...-
Scappare così, senza poter portare via tutte quelle cose cui tieni, che hai raccolto o collezionato. Tutto il necessario per il vivere quotidiano.
Sto male... per loro e per quanti altri potrebbero patire le stesse pene. Che non bisogna essere indovini per capire che di questi eventi ne potrebbero, malauguratamente, accadere uno a settimana, visto lo stato in cui versano le grandi opere pubbliche, vecchie di almeno mezzo secolo. Penso a chi ambiva alla costruzione del ponte sullo stretto di Messina.
Maaa.... perché non dare la precedenza alla sistemazione di molte opere pubbliche malmesse?
Non voglio fare polemica né vantare conoscenze in materie di cui non conosco nulla. Penso solo da cittadina che vede tante magagne in giro, basta osservare con occhi aperti e a volte il naso all'insù. Una cittadina che non sa come si potrebbe ovviare a tante tragedie annunciate.
Nel mio piccolo penso al mio fiume, che non viene dragato da oltre mezzo secolo. E ne avrebbe bisogno. Ma tanto le piene sono rare, le esondazioni ancora meno. Fino a che...

Per tornare alla cucina, vi ricordate del ragù di pollo lesso?
Quello che faccio di risulta dai miei brodi, che spesso non è a base di solo pollo, ma c'è anche mezza gallina o cappone.
Sempre di carne avicola si tratta.
Bene, del ragù ve ne ho già parlato e siccome me ne avanza sempre, alla fine ci ho fatto persino una gran teglia di lasagne che sono diventate un piatto unico.
Con 250 g di pasta fresca ultra sottile ho servito 6 porzioni abbondanti.

-ricetta-
250 g sfoglie per lasagna fresca sottili
400 g ragù di pollo
300 ml latte
15 g farina
15 g burro
60 g grana/parmigiano grattugiato
fiordilatte o scamorza
burro

Preparo una besciamella leggera e piuttosto liquida, la salo e profumo con noce moscata.
Non deve essere troppa, perché altrimenti le lasagne diventano esageratamente pesanti.
Stendo in una pirofila imburrata, la mia era quadrata, due fogli di lasagne a coprirne il fondo, le spalmo di ragù di pollo, metto un filo di besciamella e una spolverata di grana.

Ripeto gli strati sino a che ho terminato gli ingredienti. In cima metto un fiordilatte a pezzetti e qualche fiocchetto di burro.
Faccio cuocere 25/30' in forno a 190°, lascio riposare un quarto d'ora e poi posso portare in tavola questa lasagna saporita e nutriente.
Tagliata a cubetti più piccoli è una soluzione furba per un buffet.

Lasagne alle zucchine

Una gran teglia di lasagne risolve spesso una cena per tante persone, da 8 a 10, senza che chi è in cucina si debba stressare per dover cucinare, scolare, rimestare o condire pasta o riso mentre gli altri sono comodamente seduti a tavola.
Una portata perfetta per un giorno di festa come oggi.
Si lavora prima e con calma in modo da potersi sedere assieme a tutti, servendo la lasagna che nel frattempo ha avuto modo di riposare quei venti minuti necessari affinché il gusto dei suoi ingredienti si possa amalgamare.
Tra sottili strati di pasta ho steso nastri di zucchine grigliate e una crema composta da besciamella e formaggi.
A breve ve ne racconterò una nuova, l'ho fatta proprio pochi giorni fa, con spinacini usati a crudo e una salsa leggera a base di besciamella, ricotta e pesto di cavolo nero/riccio e spinaci.

Se poi le si abbina un Viognier, vitigno principe della zona di Condrieu... è il massimo!
Ottimo e perfettamente conservato questo di André Perret, del 2007, acquistato in loco in occasione di uno dei nostri viaggi.
Dosi per 8/10

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne
1 kg di zucchine
300 g ricotta di pecora
150 g crescenza o stracchino
100 g grana grattugiato
30 g burro
25 g farina
330 ml latte
noce moscata
burro
olio evo
sale, pepe

Anche con 24 h di anticipo preparo le zucchine grigliate. Le spunto e le affetto con la mandolina, lasciandole spesse in modo che restino carnose.
Le salo e le lascio riposare per un'ora, poi scolo il liquido che hanno emesso e le faccio grigliare su una bistecchiera appena unta di olio.
Preparo la besciamella e la condisco con metà del grana, la ricotta e la crescenza. La profumo con un po' di noce moscata e pepe.
Inizio a comporre la lasagna stendendo due fogli di pasta in una teglia ben unta di burro.
Sopra spalmo il composto di besciamella e formaggio e sopra preparo uno strato di zucchine grigliate che spolvero di grana.

Ripeto gli strati sino a terminare tutto, sfoglie di pasta, zucchine e condimento. In tutto sono sei strati.
Condisco l'ultimo strato di pasta con il composto ai formaggi che mi resta, una spolverata di grana e qualche fiocchetto di burro.
Cuocio e faccio gratinare a 180° per circa 30', poi dopo 20' di riposo posso servire le lasagne a quadrotti.