Polpette coi funghi

Buondì. Questo che vi propongo non è un secondo di polpette con contorno di funghi, perché questi ultimi, un bel po' di champignon che ho trovato in offerta, li ho tritati mescolandoli al macinato. Ne sono uscite polpette morbide e profumate che abbiamo onorato stappando una bottiglia di vino rosso siciliano, il Perricone di Feudo Montoni. Il tutto gustato alla fine del mese di ottobre, scaldati dal sole ancora caldo, in terrazza.

Non mi resta che spiegarvi il procedimento. 

-ricetta-

stesso peso di macinato misto e funghi champignon (cremini nel mio caso, 400 g + 400 g)

scalogni

carota lessata

prezzemolo fresco tritato

sale, pepe

olio evo, farina, uovo

Con i funghi preparo una duxelle: li trito e li salto in padella con  olio e scalogno tritato, spolverati di sale e pepe, non appena si sono un po' ridotti spengo la fiamma e faccio intiepidire. 

Li mescolo al macinato con altro scalogno e prezzemolo tritati finemente e la carota lessata e schiacciata -ne avevo una avanzata da un brodo-. Regolo di sale e pepe e assemblo le polpette aiutandomi eventualmente con un po' di uovo, ma non uno intero. Le passo nella farina e le friggo lentamente e poche alla volta in una padella con olio caldo sino a che non hanno fatto una bella crosticina. Le servo calde o tiepide con un contorno di stagione... avevo una bella zucca che ho arrostito in padella, peccato non avesse un grande sapore. Ci siamo consolati con un buon calice di Perricone.

Polpette al sugo

Buondì a tutti. È trascorso un mese esatto dall'ultima volta che ho aggiornato queste pagine. Ho cucinato molto ma mica sempre mi andava di pubblicare ricette 'normali' o cose che faccio in automatico. E poi una gentile signora ha sostenuto, in un commento alla mia ricetta di "torta paesana con panettone", che io pubblico ricette che non faccio, quindi con dosi errate. Ebbene, gentile Maria, ho ripetuto la ricetta e mi è venuta esattamente come l'avevo pubblicata, magari poco dolce per i gusti di qualcuno, ma decisamente buona, soprattutto a detta di varie persone con le quali ho avuto modo di condividerla. Aggiornerò anche quella, con nuove foto a dimostrare che è tutto vero. Poi qualcosa potrebbe non piacere... ma è tutto fatto da me ed è edibile. Chi mi conosce bene sa che ho aperto questo blog proprio per condividere le mie ricette, che sono tutte cucinate prima. Non ho mai foto/incollato nulla in queste pagine. Tutto quello che pubblico è stato preparato nella mia cucina, qui a casa o nelle case di villeggiatura. 

Oggi vi parlo di una ricetta golosa, che ripeto spesso quando ho le mie 'nipoti acquisite' ospiti a pranzo. Lavoro tutto in una volta parecchie polpette e poi le conservo (sottovuoto o surgelandole) per utilizzarle quando occorre. Le preparo con un misto di carni e salsiccia e sono davvero ottime, perché restano morbide. Poi le servo sole, con abbondante sugo e tanto pane per fare scarpetta, con le uova oppure per condire vari tipi di pasta, quella corta in gratin al forno o chitarre e altri formati lunghi come fossero spaghetti con meatballs. Sempre gradite, vanno a ruba. Uso un misto di passate per il sugo: di datterini rossi e gialli, di Pachino e rustiche, per un totale di 1 litro e anche di più. il sugo non è mai abbastanza.

Dosi per 34 pezzi circa.

-ricetta-

400 g macinato di manzo

400 g macinato di suino

400 g salsiccia a nastro 

un mazzetto di prezzemolo

4 scalogni

1 uovo grande

100 g formaggio grattugiato

1 piccolo panino ammollato nel latte

1 l passata di pomodorini

olio evo

sale, pepe, sambal/peperoncino

poca farina

Verso in un cutter il prezzemolo, gli scalogni sbucciati e l'uovo. Trito tutto e, in una ciotola capiente inizio a preparare l'impasto delle polpette mescolando le tre carni, il trito, il formaggio, il panino strizzato e sbriciolato. Regolo di sale, macino del pepe e aggiungo anche un po' di sambal, regolatevi a seconda del vostro gusto.

Con questo composto preparo delle polpette grandi come una clementina. Le passo nella farina e le sigillo pochi pezzi alla volta in una padella con un velo di olio caldo. Preferisco fare questo passaggio per evitare che si disfino nel sugo dato che sono abbastanza morbide. Il segreto della loro bontà sta infatti nella particolare consistenza che mantengono anche dopo cotte. Non mi vengono mai stoppose, restano sempre soffici nonostante la cottura nella salsa. 

Sigillate tutte, le tengo da parte e preparo la salsa, trasferendo l'olio avanzato dalla rosolatura in un tegame grande. Non essendo molto ne aggiungo di fresco e ci rosolo un paio di scalogni o una cipolla tritata, senza bruciarli. Verso le salse e passate di pomodoro e faccio insaporire 10' prima di mettere nel tegame tutte le polpette che devono rimanere coperte di salsa. Abbasso la fiamma e proseguo la cottura a fuoco dolce per 20', solo al termine e quando il tutto si è insaporito, regolo di sale e pepe, se occorre. Le polpette sono pronte per il consumo, assieme al saporito sugo. Sotto la foto delle ultime, servite ieri, con chitarrelle all'uovo.

Arrostini di scottona

Buondì. Come state? È cambiato qualcosa?
Forse tempo fa l'ho già raccontato. Ho scoperto il polpettone frequentando la cucina di mia suocera.
Non sono mai stata all'asilo né ho mai mangiato alla mensa scolastica o universitaria, abitando a Milano, negli anni 70, non aveva senso.
Lei lo faceva con carne macinata. E... insomma, non è che mi piacesse poi tanto, preferisco di gran lunga le polpette, qualcosa di dimensioni più piccole, meno stopposa.
Così quando ho voglia di qualcosa di diverso preparo involtini con ricchi ripieni.
Basta fare attenzione alla qualità della carne, molto della riuscita dipende da quella. Immaginate lo strazio di incappare in carne fibrosa o dura.
Le fette di roast beef di scottona che ho usato per fare questi arrostini erano speciali.
Avete notato anche voi che durante la lunghissima quarantena era più conveniente acquistare carne e pesce piuttosto che frutta e verdura? Almeno questo ho notato io, qui nei supermercati che ho intorno.
Cos'altro mettere sul tagliere oltre a buona carne? Uova per le frittatine, pomodori sott'olio e un formaggio che avete in frigorifero. Io ho usato la parte meno erborinata di uno zola di capra. Ma potete usare altro: parmigiano/padano in scaglie, provolone, toma.
io li ho sfumati in cottura col fondo di una bottiglia di Martini rosso ma potete usare marsala.
Le dosi sono per 4 fette di carne piuttosto grandi. Un involtino per persona è una porzione giusta e generosa.

-ricetta-
4 fette di scottona
3 uova grandi
1 ciuffo prezzemolo
semi di papavero e sesamo
100 ml latte
4 fettine di zola/formaggio
8 falde di pomodori secchi sott'olio
1 spicchio di aglio
olio evo
100 ml marsala/vermouth
poco brodo
sale

Sbatto le uova col latte, un pizzico di sale, un cucchiaino di semi tostati e il prezzemolo tritato.
Scaldo un velo d'olio in una padella e preparo due frittatine dividendo il composto preparato.
Sgocciolo i pomodori secchi e affetto il formaggio.
Rifilo le fette di carne eliminando il tessuto connettivo che le circonda e le stendo due alla volta sul tagliere.
Le salo e poi su ciascuna metto metà di una frittatina e lo zola tra due falde di pomodoro.
Arrotolo e chiudo legando con qualche giro di spago.

Preparo anche le altre due fette e scaldo un giro d'olio in un tegame assieme all'aglio schiacciato.
Quando inizia a prendere colore lo tolgo e ci metto gli involtini appena spolverati di farina.
Li faccio rosolare da ogni lato girandoli con delicatezza poi sfumo con il vermouth, lo faccio evaporare prima di chiudere con un coperchio e abbassare la fiamma.
Dopo 10' giro la carne e aggiungo un goccio di brodo caldo se dovessero asciugare troppo.
Altri 10' di cottura e il piatto è pronto. Lascio che riposino per 10'.
Elimino con cura lo spago.
Li servo affettati, con polenta o purè e il loro fondo di cottura.
Non deve mancare un buon calice di vino: Noi li abbiamo abbinati con due diversi vini.
Versione fashion con un Franciacorta, il dosaggio zero di Faccoli, millesimato 2011.

Versione maschile: Lagrein riserva 2012 di Josephus Mayr.

Uno spettacolo entrambi. La parte migliore della quarantena è stata la riscoperta di alcune bottiglie della nostra cantina di cui ci eravamo dimenticati. Unico grande rammarico la mancata condivisione con amici ma non si poteva fare altrimenti.

La Cioncia di Pescia

Ciao a tutti, come state?
Confortiamoci con un piatto della tradizione povera.
Spezzatino in umido ricavato dai cosiddetti scarti del quinto quarto: sin da tempi antichissimi i conciatori venivano pagati, anche, con gli scarti dello scalco delle pelli, ovvero sia guance, coda e testina degli animali che scuoiavano.
Le loro mogli facevano poi stracuocere questi scarti 'preziosi' preparando questa prelibatezza.
Durante le mie vacanze in Toscana, per passare il tempo non faccio altro che cucinare, parlare di cibo, girare per acquisti mangerecci. È inevitabile passare in rassegna ricette regionali assieme agli amici del luogo.
E prima che finisca l'inverno, questo è un ideale piatto comfort food. È tornato a fare freddo. Sono giornate gelide, quest'anno ci sta mettendo a dura prova: si altalena tra giornate quasi estive ad altre di inverno pieno. Come se non bastasse il resto...
L'ideale sarebbe di cuocere in una pentola di coccio. Io, una volta approntato soffritto e quant'altro, ho proseguito la cottura nella slow cooker.

-ricetta-
400 g testina di vitello
500 g lingua
500 g coda
600 g guancia
400 g passata di pomodoro
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
prezzemolo
peperoncino
olio evo
300 ml vino rosso
brodo q.b.
sale, pepe

Taglio a dadi di 2 x 2 cm tutta la carne.
Trito le verdure e le metto a soffriggere in olio per circa 30', girandole spesso per far loro prendere colore. Aggiungo anche del sambal, o peperoncino a piacere, prezzemolo tritato e del sale.
Sposto il soffritto in un piatto e nella pentola rosolo la carne per benino prima di sfumarla col vino rosso, evaporato quello aggiungo la passata di pomodoro e poco brodo, sale e pepe.
Ricompongo carne e soffritto versandoli nella slow cooker, la imposto in low e lascio cuocere per 6 ore.
Se uso una pentola normale faccio cuocere molto lentamente la cioncia per 4 ore, aggiungendo poco brodo se dovesse asciugare troppo.
Aggiungo altro prezzemolo a fine cottura.
Servo con fette di pane casereccio per assorbire il sughetto.

Involtini di roast-beef

Meglio definirlo manzo all'inglese. Ovvero un bel pezzo di roast-beef cotto al sale e affettato sottile.
Dentro agli involtini una crema di robiola e pomodori secchi, il piatto si serve freddo condito da un pesto a scelta. Salsa verde, di basilico, di rucola, di sedano o zucchine. Li trovate tutti nel blog.
Se non avete dimestichezza con la cottura del roast-beef, ne potete trovare di già cotto e affettato nei banchi gastronomia.
Potete anche cuocerlo in pentola a pressione, senza dover accendere il forno, che magari non avete come capita a me nelle case di vacanza... vi metto QUI il link alla ricetta.
Le dosi fatele a seconda delle fettine che avete.
Io ne ho preparati una ventina.

-ricetta-
20 fettine di roast-beef cotto
20 pomodori secchi sott'olio
200 g robiola
1 cucchiaino di sambal
pesto per condire
grana a scaglie e insalatina

Metto i pomodori secchi sgocciolati nel vaso e frullo con la frusta a immersione.
In una boule mescolo la robiola con la crema ottenuta e il sambal.

Stendo le fettine di carne sul tagliere e le spalmo con il composto. Le arrotolo a involtino.

Preparo uno strato di insalata in un piatto da portata, appoggio sopra i rotolini di roast-beef e li condisco con cucchiaiate di pesto piuttosto liquido e scagliette di grana.

Messicani di scottona con ratatouille

Ho reinventato a modo mio, seguendo l'esigenza di smaltire un avanzo di ratatouille, i messicani. Una delle ricette più amate da mia suocera.
Per cominciare sono stata catturata dall'aspetto di queste fettine miste, un po' nervate. Mi sono detta che sarebbero state ideali per farne involtini.
Arrivata a casa l'amico Max.fast, esiliato dalla sua abitazione per via di lavori di ristrutturazione, mi avvisa che verrà a cena il giorno dopo.
In frigo una ciotolina con un avanzo di verdure cotte tipo ratatouille. Poche fettine di provolone, ho usato quello del caseificio storico di Amatrice, ha la buccia nera e si scioglie in bocca con una fragranza saporita di latte. Il mio formaggiaio di fiducia va appositamente ad approvvigionarsi in loco per sostenere le aziende che hanno subito danni inestimabili col terremoto del 2016.
Ecco fatto il piatto.
Ho servito i morbidissimi involtini assieme a gnocchi di patate, come piatto unico. Ma potreste abbinarci riso oppure pasta.
Una soluzione economica ricca di sapore, un piatto completo sotto tutti i punti di vista.
Beh, a dire la verità mi è toccato aggiungere un paio di patate fritte a tocchetti, ma solo perché l'amico è tubero-dipendente.
Dosi per 4

-ricetta-
12 fettine di carne di manzo (circa 500 g)
verdure assortite, cotte al forno o grigliate
capuliatu o pomodorini secchi
aglio confit
provolone saporito
cipolla pastorizzata, fondo di brasato o brodo, olio evo, sambal, vino bianco
500 g gnocchi di patate

Trito una ciotolina di verdure miste già cotte -avevo un po' di ratatouille al forno avanzata- con qualche pomodorino secco sott'olio e lo spicchio d'aglio. Assieme al provolone daranno sufficiente sapore da non dover aggiungere sale.
Affetto a striscioline un pezzetto di provolone.
Stendo le fettine sul tagliere, le appiattisco col batticarne e le spalmo con la crema preparata, metto un pezzetto di provolone e le arrotolo fermandole con uno stecchino.

Scaldo un paio di cucchiai di cipolla pastorizzata con un filo d'olio evo e un cucchiaino di sambal, non appena inizia a rosolare metto gli involtini e li faccio colorare da ogni lato prima di sfumarli con 100 ml di vino bianco e farlo evaporare.
Qui io ho proseguito la cottura bagnando con un fondo di cottura avanzato da un brasato di guance, ma potete bagnare con poco brodo e portare a termine la cottura, a fuoco moderato e parzialmente coperto, per circa 45'.
Aggiungo poco brodo se il sugo dovesse asciugare troppo, mi serve che i messicani restino con un po' di sugo se voglio condirci gli gnocchi.
Spengo quando pungendoli sono diventati tenerissimi.
Poco prima di portare in tavola lesso gli gnocchi al dente, scaldo gli involtini che ho lasciato nella loro pentola di cottura e aggiungo gli gnocchi scolati. Faccio saltare perché si rivestano di sugo e servo.

Pennoni con genovese

Buondì buongustai!

Una settimana a tutta pasta, quella che vi aspetta. Non c'è niente di meglio, quando si hanno le energie a zero, che confortarsi con un piatto di carboidrati. Scegliete pasta di grani nobili e certificati, non ne guadagnerete solo nel gusto ma anche in salute.
Ho voluto cimentarmi nel più classico dei sughi napoletani, importato in città, pare, da osti e immigrati provenienti dal capoluogo ligure, usando la slow-cooker. Così non ho perso tempo a sorvegliare la cottura, sicura che non si sarebbe attaccato nulla.
Dopo una prima preparazione in pentola sul gas, ho proseguito la cottura con la crock pot altre 12 in low.
Chiaramente alla fine le cipolle erano un tutt'uno con la carne per un insieme super gustoso.
Le dosi sono per porzioni abbondanti e consentono di condire due volte la pasta per 4/6 persone.
Che dev'essere di formato corto come ziti o maccheroni o rigatoni.
Il pezzo di carne da cuocere a tocchi grandi o intero assieme a due volte il suo peso di cipolle, meglio se dorate come quelle di Montoro, sceglietelo tra muscolo, fesa, noce, girello o cappello del prete.
La lunghissima cottura lo renderà fondente sino a disfarsi.
Se non avete la pentola lenta tenetelo sul fuoco almeno 7 ore, imbastitelo la sera e fatelo pippiare tutta notte.

-ricetta-
800 g di carne di manzo
1,6 kg cipolle dorate
2 carote
2 gambi di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 ml vino bianco
250 ml brodo o acqua
olio evo
sale, pepe

Sbuccio e affetto sottili tutte le cipolle.

Preparo un trito con carote e sedano che faccio appassire in un velo di olio evo.
Quando il soffritto è colorato aggiungo la carne, io ho diviso il muscolo in 4 parti, la faccio rosolare bene e la sfumo col vino.
Evaporato l'alcol aggiungo le cipolle che faccio appena appassire, poi il brodo nel quale ho fatto sciogliere il concentrato.
Regolo di sale, aggiungo pepe e poi verso tutto nella slow-cooker.
Imposto le 12 su low (il minimo) e controllo circa a metà tempo. Non attaccherà nulla, fidatevi.
Alla fine dei quattro tocchi in cui avevo diviso il muscolo rimangono frustoli in giro, in mezzo alle cipolle che hanno assunto un colore bruno.
Il sugo è pronto. Basta lessare la pasta e condirla.

Polpettone pizzoso, una torta di carne in padella

In casa mia non è mai esistito il polpettone. La mia Giulietta non ha mai portato in tavola niente di nemmeno simile a salamotti di carne. Faceva tante polpette, per quelle aveva una fantasia infinita che mi ha trasmesso. Ma papà, da amante di costate e fiorentine, non concepiva i polpettoni.
I primi li ho visti e, ahimè assaggiati, da mia suocera. Li faceva d'abitudine e non erano sto granché. Però si lavora meno che a preparare polpette. Posso capirla conoscendo la sua propensione moderata alla cucina.
In vacanza, sempre di quelle settimane parlo alla fine, dovevo inventarmi qualcosa per ben due volte al giorno e non potevo certo ripetere portate di pesce a ogni pasto.
Ne ho cucinato tanto e in tutte le maniere consentitemi, ma un po' di carne ogni tanto ci voleva.
Col macinato mi è venuta in mente la pizza di carne, ma la mia ricetta va cotta in forno. E io potevo contare solo nelle mie fidate padelle doppie.
Non mi restava che provare a rimaneggiare la ricetta! Poteva essere un fiasco? No. Non lo è stato.
A quadretti è ottimo anche servito in un buffet.
Dosi per 6

-ricetta-
370 g macinato misto manzo/maiale
70 g grana grattugiato
70 g pangrattato
2 uova
1 cucchiaio senape
origano secco
capperi dissalati
2 perini maturi
1 mozzarella
sale
olio

Prima di cominciare a fare qualsiasi altra cosa scarto la mozzarella e la metto a perdere più acqua possibile e dissalo i capperi.
Prendo una ciotola e ci metto carne, formaggio e pangrattato, aggiungo uova e senape e impasto con le mani. Salo moderatamente.
Stendo il composto in una delle due padelle ben oliata e la pongo sul fuoco, facendo cuocere lentamente per circa 20' coperto con la seconda padella. Prima di girare la torta di polpettone ungo la padella di sopra, capovolgo e faccio cuocere altri 10'.
A questo punto è arrivato il momento di condire la torta.
Distribuisco qualche cappero e spolvero di origano, metto i due pomodori e la mozzarella, ridotti a fettine sottili.
Faccio cuocere su fiamma bassissima per 5', spengo e lascio coperto, così il calore scioglierà bene il formaggio.

La torta-polpettone può riposare da 15' a qualche ora, così com'è.
Poi si può riscaldare o consumare a temperatura ambiente.

Trippa al pesto

Mi sembra di aver capito che è una classica ricetta genovese, ma non ne sono troppo sicura.
Mi pare invece che ricordi molto il lampredotto, condito con salsa verde.
In ogni caso il mio pesto era imbastardito da spinacini e prezzemolo, non conteneva solo basilico.
Però l'idea di condire la trippa in bianco, come fosse un'insalata da servire fredda, mi ispirava e non appena sono andata nell'azienda agricola vicino a casa, dove macellano regolarmente manzette una volta a settimana, mi sono prenotata per due chili di trippa.
Una volta lessata con abbondanti verdure per profumare il brodo l'ho fatta raffreddare e poi condita.
Sapete che è una bellissima idea per gustarla quando fa caldo?
Volendo ci si possono abbinare legumi tipo ceci o fagioli, oppure carote a pezzettoni come ho fatto io.
Calcolate che la trippa si riduce molto in cottura, per cui sembra molta quando la si mette in pentola dopo averla ben lavata e tagliata a striscioline, ma in effetti due kg diventano un secondo per 6 persone. Se la pensate come antipasto può bastare per il doppio.
È vero che contiene abbastanza colesterolo, ma è povera di grassi e le purine di cui abbonda si degradano con la lunga cottura. Quindi non ci sono molte limitazioni al suo consumo. È piuttosto un alimento che divide. O la si ama o la si odia.

-ricetta-
2 kg di trippa
3 carote
3 gambi di sedano
2 cipollotti
olio evo
sale, pepe, sambal
salsa al pesto con basilico, spinacini e prezzemolo

Lavo molto bene la trippa, di norma la acquisto mista: cuffia, foiolo e chiappa. Poi la taglio a striscioline di larghezza regolare.
Taglio a tocchetti i cipollotti e il sedano, le carote invece le divido a metà.
In una pentola capiente con un filo d'olio faccio rosolare le verdure a fiamma vivace per circa 8', poi aggiungo la trippa ben sgocciolata e la mescolo aspettando che parte della sua acqua evapori, poi aggiungo qualche mestolo di brodo leggero o acqua bollente, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per 90'.

Per velocizzare posso usare la pentola a pressione, che dimezza i tempi di cottura.
Una volta cotta la faccio intiepidire prima di scolarla e condirla con un pesto a modo mio.
Sbollento per pochi secondi le erbe aromatiche e gli spinacini, aspetto che raffreddino un po' e li verso nel bicchiere della frusta a immersione lasciandoli un po' umidi, aggiungo olio evo, formaggio grattugiato, sale e frutta secca a piacere. Possono essere pinoli o mandorle che ho fatto tostare in una padellina.
Frullo il pesto e con questo condisco la trippa e le carote che ho ridotto a lunette.
Servo a temperatura ambiente con crostini oppure come bruschette su fette di pane casereccio ripassato in forno e strofinato con aglio.

Spezzatino di spalla tex-mex

Mi piace cambiare. Anche se si tratta di un semplice spezzatino con bocconi ricavati da spalla di manzo, è sufficiente aggiungere un bel cucchiaio di spezie in stile tex-mex e si fa un bel giro del mondo con gusto.
Cosa contiene il mix di spezie? In genere è composto da: peperoncini vari, dai più dolci ai più piccanti, aglio, cipolla, coriandolo, cumino, origano, sale. Io ne avevo acquistato un sacchettino già composto con una preponderanza di paprika, così ho corretto il tiro in pentola aggiungendo aglio confit e cipolle fresche, più qualche seme di cumino. Pomodori pelati e patate hanno completato il condimento della gustosa salsa derivata.
La cottura dev'essere lenta e prolungata in modo da amalgamare i sapori e rendere gustosa e morbidissima la carne.
Invece che con polenta ho servito lo spezzatino con cipolle dorate caramellate in sciroppo senapato, quello che avanza dai vasetti di mostarda, che è un vero peccato buttare. Proprio la ricetta che vi ho descritto di recente e che riscuote grande successo tanto che continuano a chiedermela.
Dosi per 5/6

-ricetta-
650 g spalla vitellone (già pulita)
3 cipolle
2 spicchi aglio confit
4 pelati
4 patate medie
1 cucchiaio di spezie tex-mex
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di semi di cumino
200 ml brodo di carne
olio evo
farina
sale

Taglio la carne a dadi di 2 x 2 cm.
In una casseruola scaldo un velo d'olio e ci rosolo l'aglio e le cipolle, che ho pelato e ridotto a spicchi, con il cumino e la curcuma. Faccio ben attenzione a che non brucino, quindi aggiungo la carne spolverata da un velo di farina e la faccio tostare e rosolare prima di aggiungere le spezie.
Metto in pentola anche i pelati schiacciati e il brodo. Salo poco e lascio sobbollire pianissimo per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungo le patate pelate e tagliate a pezzi regolari e proseguo la cottura per un'altra ora.
Una volta pronto lascio riposare lo spezzatino per un po' di ore. I sapori si fonderanno meglio.
Servo con un contorno a piacere.

Polpettone in crosta di patate

Piatto unico, comodo e pratico per accontentare tutta la famiglia, bambini compresi.
Sembra laborioso ma se ci si organizza con metodo non è poi così complicato.
Il risultato è un goloso ripieno di carne, spinaci e formaggi racchiuso in una sfoglia fatta di patate tenute assieme da formaggio. Un'americanata che ho corretto secondo i nostri gusti più salutari.
Le dosi sono per 8 persone.

-ricetta-
5 patate medie
300 g trita manzo
100 g salsiccia
100 g spinacini
150 g ricotta
100 g emmental grattugiato
100 g mozzarella tritata
50 g grana grattugiato
200 g pelati scolati e tritati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio evo
poco brodo
sale, pepe

Preparo un ragù ristretto.
Preparo la crosta di patate affettandole con la mandolina e rivestendo una placca di cartaforno ben spolverata di emmental grattugiato. Ricopro tutta la superficie con i dischetti di patata sovrapponendoli e spolverandoli, nuovamente, di grana grattugiato e poco sale.

Inforno a 180° per 30'. Lascio intiepidire e nel frattempo soffriggo gli spinacini in un velo d'olio con uno spicchi di aglio tritato.
Quando sono appassiti salo e poi spengo. Lascio che raffreddino prima di unire la ricotta e mescolare.
Sulla sfoglia di patate stendo prima il composto di spinaci e ricotta, poi faccio uno strato di ragù distribuendolo con una spatola.

 Ricopro con la mozzarella tritata fine e infine arrotolo dal lato corto, aiutandomi col foglio di cartaforno.

Rimetto in forno caldo, sui 200°, per circa 20'. Lascio riposare pochi minuti prima di servire il polpettone a fette. Come noterete dalla foto l'ho servito con finocchi allo zafferano.

Polpettine all'ascolana

Buongiorno amici e Buona Pasqua.
Ho pensato di celebrare la giornata odierna con una ricetta che richiama le uova, sono piccole polpette che sembrano uova di quaglia impanate, hanno la forma di olive all'ascolana ma sono un inganno, in parte.
Durante la finale di Masterchef 2018, il concorrente e vincitore, nato e cresciuto a Montecosaro, ha preparato le olive all'ascolana e mi è venuta una voglia matta di riassaporare quella magia, memore delle molte che le ho viste fare dalle zie e cugine di papà ad Acquasanta, dove non mancavano mai di passare di ritorno dalle nostre vacanze nel sud Italia.
Priva dei potenti mezzi e della favolosa dispensa messi a disposizione da Sky, mi sono dovuta ingegnare -secondo voi potevo trovare olive ascolane dalle mie parti? Sono una varietà di olive verdi e grandi, conservate nella giusta salamoia per non essere troppo forti.
Illusa... vabbè. Però avevo una vaschetta di olive verdi da aperitivo, buonissime di sapore ma con la polpa un po' troppo morbida, che non avevano riscontrato successo con i cocktails.
Ecco, quindi, che vi ho spiegato la genesi di queste olive rifatte. Ho semplicemente tritato grossolanamente le olive che ho poi mischiato con macinati di varie carni, proprio come si fa con quelle chicche deliziose. Risultato apprezzato da tutti.
Non posso certo chiamarle olive, visto che non mi sono occupata di quel delicato lavoretto che è snocciolarle mantenendo la polpa in un unico nastro, adatto a raccogliere al suo interno il ripieno per poi essere riavvolte nella forma originaria. Però il sapore c'è tutto.
Vi rivolgo l'invito a provarle, se anche voi siete tra quelli che sono, almeno una volta nella vita, caduti in tentazione e hanno acquistato quelle surgelate. Mai più, vero? Troppo salate, troppo panose, troppo anonime per chi come me ha il palato allenato a quelle fatte in casa con amore e da mani esperte.
Con queste dosi ne ho ricavate 30 di circa 15 g ciascuna, prima della impanatura.

-ricetta-
270 g macinato misto (pollo, manzo e maiale)
200 g olive verdi snocciolate
35 g grana grattugiato
20 g cipolla pastorizzata
1 ciuffo prezzemolo tritato
1 uovo + 1 uovo
pane grattugiato
farina
sale, pepe

Trito grossolanamente a coltello le olive, ne devono rimanere dei pezzetti masticabili e ben percepibili.
In una boule mescolo i tre tipi di carne macinata, le olive, 1 uovo e tutti i restanti ingredienti. Quasi non occorre salare, comunque verifico e macino poco pepe nero.
Mi preparo tre ciotole, una con farina, l'altra con l'uovo sbattuto con un pizzico di sale e la terza con abbondante pangrattato.

Formo con le mani umide piccole palline del peso di 15 g, le impano passandole nella farina, nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, rotolandole tra i palmi delle mani e dandogli la forma di un'oliva.

Quando sono tutte pronte scaldo abbondante olio di semi di arachide in un pentolino profondo e friggo 5/6 olive alla volta facendole dorare in modo uniforme.
Le scolo su carta da cucina e le servo calde. Fragranti e saporite.
Buon appetito!

Polpettoncini al forno

Che si fa se avanza del ripieno a base di carne e verdure dalla farcitura di uno spinacino? e a me avanza sempre. Calcoli tutto ma alla fine, piuttosto che scarseggiare che complicherebbe il lavoro, abbondo con la carne tanto 'mi dico' ci posso sempre fare delle micro polpettine.
E invece, siccome aveva una consistenza morbida, piuttosto che aggiungere pangrattato per compattarlo l'ho diviso in uguali porzioni e messo in piccoli stampi da plum di silicone, che ho poi messo a cuocere in forno.
Dopo 25' ho sformato i polpettoni mignon e li ho decorati nei singoli piatti con verdure e un bel grissino di pretzel. Mi sono così ritrovata con un recupero 'da copertina' che ho servito come antipasto.
È ovvio che potete farli apposta senza aspettare che vi avanzi qualcosa. Basta poco macinato e qualche verdura saltata brevemente in padella. Io avevo fatto il ripieno con porro e peperone verde.
Oppure potete optare per una porzione più generosa e servirli come secondo. La loro consistenza è soffice e niente affatto stopposa.
Dosi per 6

-ricetta-
200 g carne vitellone macinata
1 peperone verde
1 piccolo porro
cipolla pastorizzata
1 uovo piccolo
40 g grana/parmigiano grattugiato
40 g emmental a filetti
olio evo
sale, pepe
verdure assortite per comporre il piatto

Taglio a dadini le verdure e le faccio sudare con un filo d'olio e un cucchiaio di cipolla pastorizzata.
Le salo e spengo quando sono croccanti senza essere sfatte.
Mescolo la carne con le verdure, il formaggio e l'uovo. Aggiusto il sale e macino del pepe.
Se vi piace potete grattugiare anche un po' di noce moscata e buccia di limone.
Quindi divido il composto tra i 6 piccoli stampini da plum, o qualsiasi altra forma ci sia a disposizione, metto sopra ancora un po' di formaggio a filetti e appoggio tutto su una placca e faccio cuocere in forno a 180° per circa 20'.
Sformo i polpettoni in piatti individuali assieme a un pomodorino giallo diviso a metà, avocado a dadini condito con sale, olio e succo di limone, qualche foglia di insalata o spinacini.

Guance di manzo en bourguignon

Una ricetta tipica della regione francese celebre per i suoi due grandissimi vini: il rosso è a base di Pinot Noir, il bianco è Chardonnay. E li fanno bene bene, fidatevi.
Col vino rosso preparano questo stufato di manzo che io ho fatto con le guance, che hanno quel giusto equilibrio tra carne e connettivo.
La carne, rosolata a dovere, deve avere una lunga cottura per risultare fondente in bocca e ben amalgamata al vino aggiunto in cottura e alle verdure.
È un piatto succulento che, ovviamente, si deve accompagnare a un calice di Bourgogne Pinot noir, così come si fa per il brasato al Barolo che mica si può servire con un Chianti!
Chiaro che per la cottura è sufficiente un village, nessuno mai si sognerebbe di usare un Grand Cru per la cucina. Ma in tavola è più che giusto esagerare, se è possibile. E la cantina del consorte, o degli amici ospiti, lo consente. Per nostra fortuna.
Siccome la cottura è lunga, dopo la preparazione occorrono almeno tre ore a fiamma bassissima, nel tempo che mi restava mi sono recata di corsa dal doc dei computer -che avevo una cosetta da chiedergli. Ebbene, ci sono rimasta un po' male quando mi ha detto che lasciavo una scia di odore di cucina... ohi ohi! Ero uscita di corsa senza cambiarmi, lui mi ha però rassicurato, dicendo che emanavo odore di buon cibo! E ci credo... rosolare carne e verdure e sfumare col vino: l'odore rimane sugli abiti, eccome!
Comunque le dosi per questa ricettONA classicissima sono abbondanti. Il boeuf à la bourguignonne è ottimo anche riscaldato.
Mi sono scordata di fare foto a piatto finito, eppure nel mese di dicembre l'ho preparato ben tre volte. La foto che vedete l'ho scattata subito dopo aver fatto evaporare l'alcol del vino a fiamma vivace. Immaginatevi il piatto con la salsa più scura e addensata a dovere.

-ricetta-
1,5 kg di guance di manzo pulite
1 bottiglia di pinot nero/bourgogne
200 g pancetta affumicata a dadi
3 carote
2 cipolle grandi
2 spicchi di aglio
50 g burro
30 ml olio evo
farina
alloro, timo
sale, pepe
cipolline e prezzemolo per completare

La fase più impegnativa è quella della preparazione. Bisogna pulire le guance eliminando la pelle da un lato e le parti più callose.

Poi si ricavano dadi di 5 cm di lato.
Pulisco carote e cipolle e taglio tutto a dadi.

Scaldo olio e burro in una pentola apposita, a fondo spesso e piuttosto grande. Ottime le Staub o quelle di Le Creuset. Peccato che ci voglia un mutuo per comprarle. Io vado molto orgogliosa del mio acquisto della ultra classica cocotte in veste rossa.
Ci metto a rosolare le verdure assieme alla pancetta per 10' a fiamma vivace. Poi le scolo con la schiumarola mettendo al loro posto nella pentola la carne.
La faccio rosolare a fiamma altissima sino a che non ha preso un bel colore, poi con un setaccino cospargo di farina e continuo a rosolare mescolando per 5'.
Verso il vino, unisco due foglie di alloro e un rametto di timo che ho tagliato un paio di giorni prima, in modo che sia quasi secco. Faccio cuocere a fiamma vivace per 5', mescolando, così che la parte alcolica del vino possa evaporare.
Condisco con sale e pepe, e aggiungo le verdure che avevo scolate, più 250 ml di acqua calda.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e copro. Faccio cuocere a fiamma bassissima, il tutto deve sobbollire lentamente per circa 3 ore.
Quando il tempo sta per scadere faccio rosolare circa 20 cipolline sbucciate in un filo d'olio sino a che non sono tenere.
Prima di servire il piatto caldissimo mescolo alla carne le cipolline e completo con un abbondante trito di prezzemolo fresco.
Accompagno la carne e il suo saporito sugo con, a scelta, crostini di pane rosolati al burro, patate bollite, riso bianco, polenta.

Mondeghili al curry

Chissà cosa ne penserà qualcuno di voi di questa commistione lombardo-asiatica.
Con tutti i brodi che preparo nella slow-cooker mi ritrovo sempre con un sacco di carne lessa che accumulo nel congelatore, pronta all'uso sempre che mi vengano idee.
Ne avevo giusto un bel sacchetto pronto, in questi frenetici giorni dopo il rientro è tornato comodo, e allora mi sono detta che potevo farne qualcosa di accattivante e saporito al posto delle classiche polpette di recupero alla milanese.
Presto fatto. Ho precotto le polpette in forno e una volta quasi pronte le ho immerse in un wok colmo di salsa al curry. Le ho lasciate insaporire per circa 20' e poi le ho servite, con tanto riso basmati bollito.
L'ennesima dimostrazione che i piatti di recupero possono diventare furbi e golosi.
La carne che avevo conservato era un bollito misto di biancostato e gallina. Mi è bastato aggiungere una patata lessa, dadini di carota e zucchina bollite, un panino bagnato nel latte e formaggio, per ottenere un composto saporito e morbido. La prima regola delle polpette è che non devono essere stoppose.
Le dosi fatele voi, dipende molto dalla quantità di carni avanzate. A me sono usciti almeno 30 mondeghili (ma i commensali erano molti).

-ricetta-
600 g carne bollita mista
200 g patata lessata
50 g formaggio grattugiato
1 panino bagnato nel latte
1 carota e 1 zucchina lessate a dadini
olio evo
sale

per il curry:
spezie miste: cayenne, curry, curcuma, Colombo ecc. latte di cocco

Il curry più è speziato meglio è. E ha bisogno di una buona tostatura per rendere al meglio tutti i profumi delle spezie e perdere il gusto terroso.
Quindi metto a scaldare il wok  e ci verso un cucchiaio abbondante di ciascuna delle spezie che voglio usare. Le faccio tostare a fuoco vivace facendo bene attenzione a che non brucino ché diventerebbero amare e irrecuperabili.
Quando sono ben tostate le bagno con 200 ml di latte di cocco e altrettanto brodo vegetale.
Lascio sobbollire piano per circa 30', assicurandomi che la salsa prenda sapore senza asciugare troppo.
Nel mentre ho macinato le carni e le ho mescolate con la patata schiacciata, le altre verdure, il formaggio e il pane strizzato e sbriciolato.
Assaggio per verificare che il composto sia salato giusto, eventualmente correggo.
Formo delle quenelles usando due cucchiai o un porzionatore da gelati.
Allineo tutte le polpette su due placche rivestite di cartaforno o silpat.
Le irroro con un filino d'olio e le inforno a 180° per 10', le giro e do altri 10' di cottura.
Una volta pronte le faccio intiepidire, altrimenti rischiano di rompersi, e poi le immergo nel curry che ho versato in una teglia.
Le faccio scaldare altri 10' a 180° prima di servirle.