domenica 31 marzo 2013

Dolce pasquale

Buona Pasqua amici!
Vi auguro di trascorrere una bella giornata, in compagnia delle persone che più vi stanno a cuore o di carissimi amici, come nel mio caso.
Oggi attuo lo sciopero della ricetta, scherzo, è solo che non ve ne posto una nuova, sono in cucina dall'alba per soddisfare gli amici che divideranno con noi la tavola e siccome daremo fondo a una delle colombe del Panificio Lenti di Grottaglie e non ci priveremo nemmeno di una fetta della classica pastiera, ho pensato di ripubblicare la ricetta della "colomba pain perdu" dello scorso anno!
Chissà quanti di voi non la conoscono. In più è un ottimo suggerimento per recuperare, nei prossimi giorni, fette di dolce avanzate.
Ecco QUI la ricetta, in alto vedete la foto così rendo meglio l'idea!

Ancora tanti auguri a tutti, carissimi amici e lettori da parte mia e dalle mie due assistenti pelosine!
(bellissima immagine di "annamariapetrova.ilcannocchiale.it)


sabato 30 marzo 2013

Sformato di tagliolini con ricotta, spinaci e salsiccia


Siamo arrivati alla vigilia di Pasqua.
Se vi piace potreste anche cucinare questo pasticcio per il pranzo pasquale di domani, o per Pasquetta.
Massima resa minima spesa per almeno 8 porzioni ricavabili da una teglia da 26 cm.
Vi ho incuriosito? ho utilizzato tagliolini di pasta fresca, spinaci (ma potrebbero essere erbette o barba dei frati), salsiccia a nastro (sostituibile con semplice carne macinata ma il sapore cambia), uova, ricotta e parmigiano. Una veloce ri-cottura in forno, anche differita.
Mezzo chilo di tagliolini per 8 persone, dimezzabili se a tavola sarete solo in quattro, ma non credo che solo da me il pranzo pasquale conti molte persone.
Dosi per 8

-ricetta-
500 g tagliolini freschi
200 g salsiccia a nastro
150 g ricotta
100 g spinaci cotti
50 g parmigiano/grana grattugiato
2 uova
grana a scaglie
1 scalogno
vino bianco
burro
olio evo
sale, pepe, noce moscata

Lavo bene la verdura (ce ne vorranno almeno 400 g) e la faccio appassire con la sola acqua di risciaquo e un pizzico di sale, poi la strizzo e la ripasso in padella dove ho soffritto uno scalogno tritato con un velo d'olio. La scolo e la metto da parte, quando è tiepida la trito a coltello su un tagliere e nella stessa padella metto a rosolare la salsiccia spellata e schiacciata, quando ha preso colore la sfumo con un goccio di vino bianco, macino un po' di pepe e spengo.
In una ciotola sbatto leggermente le uova col formaggio grattugiato e con la ricotta sbriciolata.
Lesso i tagliolini in abbondante acqua bollente salata, li scolo molto al dente poi li rimetto nella pentola e li condisco con il composto di spinaci e salsiccia e con le uova sbattute coi formaggi.
Profumo con un po' di noce moscata.
Mescolo per condire tutta la pasta e la trasferisco in una teglia rivestita di carta forno.
La livello e sopra appoggio scaglie di grana e qualche fiocchetto di burro.
Dopo aver preriscaldato il forno a 200°, inforno la teglia per almeno un quarto d'ora.
Sformo la torta, la trasferisco in un piatto da portata e la taglio a spicchi.

venerdì 29 marzo 2013

Sogliola alla mugnaia


Questa ricetta è facilissima ma per farla bene occorre assolutamente il burro chiarificato e anche delle buone sogliole fresche.
Non ho saputo resistere a una magnifica sôle meunière a Parigi, ne ho visto portare una al tavolo accanto e l'effluvio di burro cotto mi ha conquistato all'istante. E mentre il consorte si cibava delle sue amate escargots, io mi beavo con almeno 4 etti di pesce succulento e profumato. Gli ho comunque promesso che avrei replicato quanto prima. E a quella ricetta mi ispiro.
Si dice 'alla mugnaia' perchè è semplicemente passata nella farina prima di essere rosolata.
L'ho sfumata con qualche goccia di aceto e servita con un croccante radicchio tardivo e il carciofo alla giudia.
Lo so, me lo dicono tutti, tratto bene mio marito e mi piace coccolarlo quando torna da Milano dopo cinque giorni! E lui arriva spesso con un mazzolino di fiori, soprattutto in questa stagione, sa che adoro fiori semplici come tulipani o anemoni.
Calcolate 100 g di burro chiarificato per ogni sogliola, se son grandi. Come farselo? leggete qui il procedimento.

-ricetta-
sogliole intere, pulite e private della pelle
burro chiarificato
farina
prezzemolo
sale, pepe
aceto

Metto in una padella piuttosto profonda il burro, mentre si scioglie passo nella farina le sogliole e le scuoto per eliminare l'eccesso.
Le metto a friggere a fiamma media e con un cucchiaio raccolgo parte del burro e le bagno sulla parte superiore.
Dopo 3/4' le giro aiutandomi con una spatola per non romperle e le faccio dorare anche dall'altro lato.
Grazie al burro chiarificato la farina abbrustolirà senza bruciare, formando una crosticina saporitissima.
Al termine le salo, le spruzzo con qualche goccia di aceto e le spolvero con prezzemolo tritato.

giovedì 28 marzo 2013

Patatine novelle appetitose


In tema di patate le possibilità di cucinarle sono parecchie.
Questa potrebbe essere una soluzione per accompagnare la portata di carne pasquale, agnello, capretto, maiale o vitello che sia, a seconda dei gusti e delle tradizioni.
Questa versione l'ho rubata, con gli occhi, ai cuginetti francesi, sono loro che principalmente usano tanti lardons, ovvero pezzettini di pancetta, nelle loro ricette.
Le patate novelle stanno arrivando, quelle che ho utilizzato credo fossero Almera, noi non siamo purtroppo abituati a usare i nomi delle varietà come fanno più spesso all'estero.
A Parigi ho fotografato un ortolano che aveva un banco di sole patate, di qualità diverse. Accidenti a non avere avuto l'auto!
Quando la pezzatura è piccola si lavano bene e si cuociono con la buccia, per non lasciarle ore nel forno le ho precotte scottandole per alcuni minuti in acqua bollente, poi le ho schiacciate con un grosso coltello senza romperle del tutto e infine le ho messe in una pirofila completando con listerelle di pancetta dolce arrostita in padella e un pizzico di sale aromatizzato, di quello che mi regala la mia amica Etta.
Se le accompagnate ad un arrosto o a un brasato, calcolate circa 150 g di patate a testa.

-ricetta-
800 g patatine novelle
120 g pancetta tesa
sale aromatico

Lesso le patate per circa 8' in acqua bollente, devono cedere senza rompersi.
Le scolo e le schiaccio una alla volta sul tagliere, appoggiando la lama di un grande coltello e premendo piano. La patata si creperà in 4/5 punti rimanendo unita.
Imburro o olio una pirofila che possa andare in tavola e ci metto tutte le patate. Le spolvero con un pizzico di sale agli aromi.
In una padella appena unta faccio rosolare la pancetta tagliata a striscioline sino a che diventa croccante e il grasso trasparente, quindi la distribuisco sulle patate e metto la teglia in forno già caldo a 180° per circa 20'.
Lascio riposare alcuni minuti prima di servirle.

mercoledì 27 marzo 2013

Pomodori secchi sott'olio


L'ultima volta che sono stata dalla parrucchiera, non ci vado molto spesso perchè mi dà parecchio fastidio essere smanacciata in testa, abbiamo parlato di come si conservano i pomodori secchi sott'olio.
E' una conserva che faccio abitualmente appena trovo pomodori belli, sani e di provenienza certa.
Ivana, la parrucchiera, non ricordava che prima di essere invasati vanno, diciamo così, lavati in acqua calda e aceto o vino e aceto, prima di tutto perchè l'ammollo in una qualche maniera li lava e poi perchè si reidratano quel tanto da renderli morbidi una volta estratti dall'olio, che li mantiene intatti per mesi e mesi. Lavaggio che prevede una lunga asciugatura, anche di 48 ore, stesi su strati di carta da cucina e coperti da teli puliti che assorbano l'umidità in eccesso. Quando si mettono nei barattoli devono essere asciutti al tatto ma morbidi.
L'olio di conservazione lo riuso in cucina nei soffritti quindi presto particolare attenzione alla sua qualità e, a seconda che siano per consumo mio o per regalo, aggiungo qualche spicchio di aglio. Non a tutti piace.
Perciò, se vi capita di vedere dei bei pomodori secchi in giro per il sud Italia, lanciatevi e fate la vostra personale conserva. Non è per nulla difficile!
Si possono utilizzare per aromatizzare una semplice passata oppure per un pesto rosso, come contorno, in toast o sandwich.
Non esistono dosi precise, dipende dalla quantità di partenza. Regolatevi con i liquidi che devono coprire bene i pomodori in ammollo.

-ricetta-
pomodori secchi
aceto
vino bianco o acqua
olio evo
aglio (se piace)

Metto i pomodori in una capiente bacinella e li ricopro di acqua/vino e aceto in parti uguali, bollenti.
Lascio in ammollo per almeno 6 ore o più, dipende da quanto sono secchi, a volte sono così accartocciati che richiedono più tempo.
Quindi scolo via il liquido e li faccio scolare ulteriormente in un colino.
Poi prendo larghi vassoi, li rivesto di alcuni strati di carta e ci adagio i pomodori. Li ricopro con un telo pulito e aspetto che si asciughino, mai meno di 24 ore, anche di più se occorre.
Nel frattempo prendo dei barattoli di vetro, li sterilizzo e li asciugo per bene poi metto un filo d'olio evo sul fondo e faccio strati di pomodori, pressandoli un po'.
Alla fine ricopro con altro olio sino a superare di un centimetro il livello dei pomodori, premo con uno stecchino lungo per fare uscire le bolle d'aria, (eventualmente aggiungo uno spicchio d'aglio) e chiudo ermeticamente.
Ripongo i vasetti in cantina e aspetto un mese almeno prima di consumarli.

martedì 26 marzo 2013

Tagliatelle caserecce salsiccia e carciofi


Siamo entrati nella settimana pasquale, posso suggerirvi una bella teglia di pasta dai sapori delicati, che potete preparare con un certo anticipo per poi riscaldarla pochi minuti prima di portarla in tavola?
I carciofi sono ancora nel pieno della loro stagionalità, la salsiccia mantovana si trova sempre, potete indifferentemente scegliere pasta all'uovo secca o fresca, se poi avete voglia e tempo per farvela da voi in casa, tanto meglio!
Io ho usato pasta secca, perdonate la scappatoia ma quando mi ritrovo a cucinare, in una mattina, dall'amuse-bouche sino al dessert, le scorciatoie sono ben gradite.
Di sicuro con queste dosi potete soddisfare l'appetito di 12 persone. Ovvio che potete dimezzarle o ridurle a un terzo, non è difficile calcolare le proporzioni.
Dico qualcosa sulla cottura dei carciofi. Li ho sbollentati e poi conditi con olio evo, questa volta non li ho saltati in padella, ho preferito lasciarli nature con tutto il loro sapore non condizionato da soffritto o rosolatura. E' un gusto mio, se li preferite trifolati fate pure.
La salsiccia l'ho rosolata in un fondo di burro chiarificato tanto per darle un filo di sapore e di grassezza in più.
Nella teglia ho inframezzato carciofi e salsiccia con fettine di formaggio Latteria poco stagionato, che non ha cambiato molto il sapore dell'insieme come ha sottolineato la nostra amica Yuki, tutti i sapori erano distintamente percepibili.
Dosi per 12

800 g caserecce all'uovo
6 carciofi
3 salsicce mantovane
150 g formaggio latteria
100 g parmigiano grattugiato
50 ml vino bianco
1 limone
50 g burro chiarificato
20 g burro
olio evo
sale, pepe

Pulisco i carciofi e dopo averli affettati sottili li metto in una bacinella con acqua e succo di limone.
Quindi li scotto in acqua bollente salata per pochi minuti finchè non sono al dente, li scolo e li faccio intiepidire prima di condirli con due cucchiai di olio extravergine.
Rosolo la salsiccia spellata nel burro chiarificato, la sfumo col vino bianco e alla fine la condisco con poco pepe nero macinato fresco.
Mi preparo una grande teglia rivestita di cartaforno imburrata e il latteria tagliato a fettine sottili.
Lesso al dente la pasta e ne trasferisco la metà sulla teglia stendendola in uno strato uniforme che condisco con un po' di salsiccia, alcune fettine di latteria e con i carciofi. Spolvero di formaggio grattugiato prima di fare un nuovo strato di pasta e condirla con salsiccia, carciofi, latteria e grattugiato.
Termino con qualche fiocchetto di burro e copro con alluminio.
Venti minuti prima di portarla in tavola la metto in forno caldo a 180° e la faccio scaldare bene, poi la taglio in tranci e la servo subito.

lunedì 25 marzo 2013

Kebab all'italiana


Aprire l'argomento kebab è arduo, c'è un sacco di roba da raccontare.
Parto dal mio primo incontro con questo eccezionale cibo da strada, la mia prima volta è stata ad Atene nel 1977 o giù di lì, con mio fratello e alcuni amici ci avventurammo tra le viette della Plaka, dove di giorno c'era (magari c'è ancora) il Flea Market, e lì mangiammo per poche dracme quello che scoprii dopo essere un kebab, ma che i greci chiamano ghiros, sempre di carne infilzata su un lungo spiedo si tratta.
Poi ebbi modo di assaggiare quello turco nel suq di Istambul, un puro godimento.
Ricordo ancora lo sguardo incredulo e scettico di alcuni colleghi, eravamo a Istambul per un congresso medico ed era il 1993, quando ci fermammo in un baracchino e ci servirono un enorme pagnotta ripiena di succulenta carne, verdura e salse. Inorridirono, come si fa sempre a pensare all'igiene e alla pulizia? Viaggiando così si perdono di vista la usanze e il piacere di sperimentare i piatti locali.
Per curiosità andammo anni fa in un localino sui Navigli a Milano, ma la qualità e l'atmosfera non erano le stesse.
Tuttavia è un cibo che ha preso tantissimo piede e non esiste pressochè paese italiano che non abbia il suo localino di döner kebab.
Per fare un po' di storia, si hanno notizie della sua origine addirittura ne l'VIII sec. a. C. in Grecia, secondo scritti di Omero e Aristotele, che parlano di obeliskos.
In effetti kebab è una parola di origine persiana che significa spada, pare che i soldati persiani nel Medio Evo usassero infilare sulle loro spade le fette di carne da arrostire sulla brace.
Il döner è invece lo spiedo rotante su cui viene cotto abitualmente.
Si trova in tutti i paesi della fascia mediterranea e medioorientale, sino all'India settentrionale.
Si concia la carne, che abitualmente è di manzo, agnello, pollo o tacchino (mai maiale per i musulmani) con aromi e spezie, le ricette comprendono dall'origano al cumino, cannella, zenzero, curcuma, paprika, coriandolo, un mix profumato e caratteristico.
Si serve con pite, pani arabi o piadine calde e salse a piacere, come lo tzaziki o comunque salse a base di yogurt e menta sino all'odierno ketchup, più insalate verdi e cipolle spurgate.
Berlino è la capitale che ha sdoganato il kebab in Europa per via dei molti immigrati turchi, e si dice che lì si possa mangiare il miglior kebab per rapporto qualità/prezzo.
Nel numero di novembre dello scorso anno La Cucina Italiana aveva pubblicato una ricetta per farlo in casa, senza spiedo rotante ovviamente. A quella mi sono ispirata anche se nella mia versione ho aggiunto il tacchino (avrei preferito usare l'agnello ma non ero sicura che tutti i commensali avrebbero gradito) e poi l'ho cotto avvolto nella cartaforno. Dal momento che la carne abbisogna anche di una parte piuttosto grassa, per non seccare eccessivamente, serve la coppa di maiale a fettine sottili. E faccio marinare il tutto una notte, in modo che i sapori delle spezie si mescolino alla perfezione.
Infine servo con salsa allo yogurt e menta, lattuga e cipolle su tortillas di frumento. Ma i ragazzi so che lo amano ben condito dal ketchup.
Posso preparare questo invitante piatto anche con un paio di giorni d'anticipo e conservare il rotolo avvolto nella cartaforno in cui l'ho cotto assieme al fondo di cottura. Lo affetterò solo al momento di servirlo, strizzando tutti i liquidi trattenuti dalla carta e riscaldandolo al microonde.
Indecisa se inserirlo tra i secondi piatti o tra gli antipasti, se servito su piccolissime piadine, lascio libera interpretazione, a voi decidere come gustarlo.

Con questa ricetta partecipo al contest "VIAGGIO NEL GUSTO" di http://squisitocooking.blogspot.it/


Dosi per 6

-ricetta-
400 g coppa maiale (4 fette)
400 g petto pollo a fettine
300 g petto tacchino a fettine
170 g yogurt greco
menta, cipolla, insalata verde
tortillas o piadine o pane arabo, 1 per persona

per la marinata:
50 g ketchup
1/2 cucchiaino ciascuno di cumino, zenzero, curcuma, paprika
1 cucchiaino di coriandolo, origano
250 ml vino bianco
50 ml olio evo
sale, pepe
Frullo gli ingredienti della marinata ottenendo un'emulsione colorata e profumatissima.
Batto le fette di carne per renderle sottili poi le adagio in un recipiente capiente alternandole e alla fine le ricopro con la marinata. Copro con pellicola e lascio una notte o almeno 5/6 ore al fresco.
Mi preparo una pirofila e scaldo il forno a 250°. Stendo un foglio grande di carta forno e formo un rettangolo con le fette di coppa scolate dalla marinata, allargandole, sopra faccio uno strato di pollo e per ultimo metto il tacchino. Avvolgo nella cartaforno e appoggio il rotolo nella pirofila. Lo spolvero di sale e lo bagno con un filo d'olio.
Cuocio in forno per 20' prima di girarlo e cuocerlo per altri 15'.
Mentre cuoce affetto con la mandolina una cipolla e la metto a bagno in una ciotola con acqua e aceto.
Lo lascio intiepidire e poi lo libero dalla carta e lo affetto a striscioline sottili che bagno col fondo di cottura.
Metto una base di pane intiepidita e aperta nel piatto, sopra un po' di kebab, un po' di insalata tagliata a striscioline e qualche fettina di cipolla scolata. Condisco con lo yogurt mescolato con un filo d'olio, qualche cucchiaio di acqua, sale e foglioline di menta tritate.

Ecco la versione antipasto su mini piadina... molto invitante!

domenica 24 marzo 2013

Confettura ZAK


Oggi è una di quelle giornate in cui vivo di rendita, sono rientrata venerdì pomeriggio da Parigi e in più è un periodo che faccio molti dolci non nuovi, ricette che ho già pubblicato mesi fa.
Le confetture invece me le invento letteralmente e le catalogo in dispensa con le sigle della frutta con cui son fatte.
ZAK sta per zucca, ananas e kiwi, in proporzioni crescenti rispetto all'ordine.
Ananas e kiwi li avevo già mescolati assieme e il loro è un matrimonio convincente, la zucca l'ho aggiunta per fare peso e per dare una macchia di colore quà e là.
Pochissimo zucchero, un chilo per tre chili di frutta e solo una busta di pectina per aiutare la gelificazione.
Per gli intolleranti consiglio di sostituire lo zucchero col fruttosio.
Solito procedimento di macerazione della frutta per alcune ore, o per tutta la notte, e meno di mezz'ora di bollitura per ottenere una confettura con tutti i suoi sapori distinti e definiti.
La prossima domenica sarà Pasqua, chissà se mi inventerò un dolce oppure mi accontenterò della tradizionale colomba, durante la nostra assenza sono arrivate le mie colombe preferite da Grottaglie, quelle amorevolmente e magistralmente prodotte da Emanuele Lenti.
Potrei aggiungere un dolce al cucchiaio o un sorbetto, a Parigi ho preso nota di qualche spunto interessante.
Ho fatto il solito pentolone da 3 chili, il peso della frutta si intende al netto degli scarti e delle bucce e non ho aggiunto succo di limone perchè la frutta aveva già sufficiente acidità.

-ricetta-
1.7 kg di kiwi puliti
1 kg di ananas pulito
300 g zucca pulita
1 kg di zucchero
1 busta di pectina 2/1


Con una serata di anticipo preparo la frutta e la riduco a pezzetti piccoli.
La trasferisco nella pentola d'acciaio a fondo molto spesso assieme a zucchero e pectina. Mescolo molto bene per aiutare lo scioglimento dello zucchero e copro.
Preparo i vasetti puliti e asciutti.
Dopo il riposo della notte, la mattina metto la pentola sul fuoco e da quando inizia a bollire molto forte la sorveglio, mescolandola per eliminare la schiuma che si forma. In meno di mezz'ora, sempre facendola bollire a fiamma alta, si addensa.
Spengo e la invaso tappando i vasetti e capovolgendoli.
Dopo 15' li rigiro e li faccio raffreddare completamente prima di riporli al buio, in cantina.


sabato 23 marzo 2013

Costolette di agnello con ciliegie


Buongiorno a tutti gli amanti della cucina, se siete qui a leggere la cucina deve piacervi per forza, giusto?
Questa sarebbe una ricettina sfiziosa per Pasqua! già, ma chi ha le ciliegie in questa stagione? Io, naturalmente, vi ricordate quando a luglio ho pubblicato quella del filetto di maiale al sale con ciliegie al balsamico? ebbene, dopo aver cucinato quel piatto ho fatto un piccolo esperimento provando a mettere in un barattolo ciliegie con aceto balsamico e quindi conservarlo in frigorifero.
L'ho aperto ora e ho avuto la piacevole sorpresa di trovare le ciliegie perfettamente conservate, solo più scure, avvolte da un sughetto sciropposo, adattissime ad accompagnare una carne come l'agnello.
Ecco fatto, vi ho dato un'idea per la prossima stagione delle ciliegie, fatene qualche vasetto se vi piace l'agrodolce con la carne e non ne rimarrete delusi.
Dunque, io le ho, quindi posso cucinare queste costolette di carrè con una saporita salsina.
In alternativa potreste usare mirtilli o prugne, preparandoli con una settimana di anticipo.
Vi metto qui il link alla ricetta per ricordarvi come preparare le ciliegie o altra frutta a vostra scelta.
Dosi per 4

-ricetta-
8 costolette di agnello piuttosto carnose
una dozzina di ciliegie conservate al balsamico
30 g burro chiarificato
2 scalogni
30 ml Cognac
olio evo
sale

Rifilo un po' le costolette, eliminando la pelle e il grasso più evidente.
In un padellino faccio saltare gli scalogni puliti e tagliati a spicchi con un filo d'olio, li salo e quando sono appassiti aggiungo le ciliegie con un po' dell'aceto che le conserva.
Alzo la fiamma e faccio ridurre la salsa sino a che non è sciropposa.
Sciolgo il burro chiarificato in una padella e ci rosolo le costolette da ambo i lati, le sfumo con un dito di Cognac, lo infiammo e quando la fiamma si spegne aggiungo le ciliegie.
Continuo a cuocere per 2/3' poi spengo, aspetto altri 2' e porto in tavola.

venerdì 22 marzo 2013

Millefoglie di patate e triglie


Non capita troppo spesso ma succede che alle nostre degustazioni ci sia tra gli invitati l'intollerante al glutine o il vegetariano.
Se è prevista carne cucino apposta per lui un piatto di pesce, qualcosa che dev'essere facile da cuocere perchè mentre sono occupata a servire tutti non posso sorvegliare a dovere una portata per uno solo.
Questa millefoglie posso prepararla con anticipo, poi si cuoce in forno in una manciata di minuti.
Preparata con un grande anello invece che con uno di diametro 10 si può dividere in quattro porzioni.
Oppure, usando coppapasta più piccoli, si può servire come antipasto.
Ho scelto di profumarla condendo con un piccolo pesto di basilico, ho sbollentato le sue foglie e le ho frullate grossolanamente con olio e sale.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g filetti di triglia puliti
600 g patate
1 mazzetto di basilico
olio evo
fleur de sel, pepe

Pelo le patate e le affetto sottili con la mandolina per poterle sbianchire velocemente in acqua bollente salata.
Le scolo e le faccio asciugare.
Sbollento le foglie del basilico pochi secondi, le trasferisco in acqua ghiacciata, le tampono con carta da cucina e le trasferisco in un piccolo cutter con il sale e un po' d'olio. Frullo sino a che non ottengo una salsina verde.
Prendo gli anelli (o un unico anello grande) e li appoggio su una placca rivestita di cartaforno leggermente oliata, in ogni anello faccio un primo strato di patate che condisco con un po' di pesto, sopra metto alcuni filettini (2 o 3) di triglia, li salo e continuo facendo un nuovo strato di patate condito allo stesso modo del precedente, poi un ultimo strato di triglie e infine termino con patate e pesto.
Cuocio in forno a 180° per circa 15/20' e servo subito sfilando l'anello nel piatto.

giovedì 21 marzo 2013

Bucatini con sugo d'agnello e porri


Buon giovedí! Quattro giorni a Parigi non sono sufficienti a farmi rimpiangere la cucina italiana, sono ancora nella zona franca utile per apprezzare anche la cucina dei transalpini. Tuttavia stamattina, rivedendo la ricetta da pubblicare, ammetto che un certo languorino mi si é smosso.
Forse perchè amo in modo particolare il sapore della carne di agnello nel ragú. Domani rientreremo, qualcosa mi dice che potrei anche colmarlo nel fine settimana.
Alcuni giorni orsono lo avevo fatto cosí.
Come sempre mi avanza qualcosa, ad essere sincera faccio in modo che avanzi.
Questa volta ho fatto male i conti e l'avanzo di sugo era esiguo, troppo. Dovevo in qualche modo allungarlo per condire almeno due porzioni di pasta e lo sposalizio agnello/parte verde del porro è perfettamente riuscito.
Il ragù in bianco l'ho avanzato dai vol au vent, qui la ricetta, ma era troppo poco perciò ho tritato la parte verde di due porri che ho stufato prima di aggiungerla al ragù.
La parte bianca la userò per altre ricette.
Ho scelto i bucatini perchè sono succulenti e hanno quella particolare consistenza.
Ne è uscito un piatto goloso e invitante. Molto pasquale se cercate qualcosa di diverso e poco complicato da fare, per abitudine consumo carne di agnello tutto l'anno ma so che molti, almeno qui al nord, la relegano al periodo pasquale. Uno dei miei rammarichi di non vivere in centro Italia è la difficoltà di acquistare carne di castrato o di pecora. Quando capito nelle Marche o in Abruzzo guardo con invidia le vetrine dei macellai che la vendono, ce n'è per tutti i gusti e a prezzi più che ragionevoli.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g bucatini
150 g ragù bianco di agnello
3 porri, solo la parte verde
sambal/peperoncino
olio evo
sale
Lavo bene eliminando i residui terrosi dai porri poi li taglio a fettine sottili.
Scaldo un velo d'olio in una padella assieme a un cucchiaino di sambal e ci metto a stufare lentamente i porri, spolverandoli con un pizzico di sale e bagnandoli con un mestolo di acqua calda, sino a che diventano teneri e trasparenti. Hanno bisogno di qualche minuto di cottura perchè sono abbastanza coriacei.
Poi aggiungo il ragù avanzato e mescolo, amalgamando tutto.
Lesso la pasta in acqua bollente salata e la scolo molto al dente, la verso con un po' della sua acqua nella padella e la salto per 2'.
Porto subito in tavola.

mercoledì 20 marzo 2013

Passatina di cannellini con gamberi al curry


Ho programmato l'uscita delle ricette di questi giorni perché sono a Parigi, e non vi sto a raccontare cosa ho visto nei banchi di charcutiers, poissonniers, fromagers e boulangers. Varietá e qualitá delle merci esposte sopra ogni aspettativa. Peccato che siamo venuti in aereo, non mi posso riportare a casa nulla. Avrei razziato bivalvi, molluschi e crostacei e sogliole, rane pescatrici e salmoni de ligne (ossia pescati). Ho ammirato ceste di gamberi freschi deliziosi giá alla vista, come quelli che ho usato per questo piatto.
Ammetto che i gamberi cotti in questo modo sono molto appetitosi e, invece che fungere da antipasto, potrebbero essere un ottimo secondo, oppure potrebbero essere la sontuosa guarnizione di un risotto.
L'importante è trovare la giusta qualità del crostaceo, reperirli freschi, quando sono tenerissimi e hanno un sapore dolce, non è sempre facile, tant'è vero che quando mi capita ne faccio ampia scorta, li pulisco (conservando teste e carapaci per una bisque) e poi li congelo, in modo che quando li uso è come se fossero freschi.
Bastano 3' max 4' di cottura, devono appena colorire arrossendo.
La salsa al curry l'ho fatta riducendo una salsa al vino con scalogni, per questo dico che sarebbe un'ottima guarnizione a un risotto. Anzi, mi sa che a breve farò proprio questa versione della ricetta.
La crema di cannellini l'ho lasciata volutamente neutra per esaltare i gamberi, ho solo aggiunto un filino di olio di pistacchi nelle citoline.
Anche questo piatto è stato pensato per l'abbinamento con un grande bianco francese, un Viognier annata 2003 prodotto in Costa del Rodano, Les Vins de Vienne Sotanum. Ricco, quasi grasso, con un'alcolicità ben presente ma non fastidiosa, credo che il terroir si sia sommato all'annata eccezionalmente calda.
Dosi per 6

-ricetta-
12 gamberi freschi piuttosto grandi
300 g cannellini secchi
alloro e scalogno
3 scalogni
40 g burro chiarificato
400 ml vino bianco
1 cucchiaio di curry
maizena
Metto in ammollo i fagioli la sera prima, poi li sciacquo e li lesso in acqua profumata dalla foglia di alloro e da uno scalogno.
Li salo solo a fine cottura, poi li lascio raffreddare nel loro brodo.
Pulisco i gamberi, elimino carapace, testa e budellino. Li lavo e li asciugo con carta da cucina.
Sciolgo il burro in un pentolino, ci aggiungo gli altri scalogni puliti e tritati molto fini, li faccio sudare per almeno 10' poi li salo, li bagno col vino, alzo la fiamma per far evaporare l'alcool poi aggiungo anche 100 ml di acqua e il curry, continuo a far sobbollire lentamente sino a che la salsina non si riduce a un terzo, addensandola con una punta di maizena.
Nel frattempo frullo i fagioli con un po' del loro brodo, per la consistenza mi regolo a mio piacimento, non dev'essere nè troppo liquida nè troppo densa, per evitare il famoso 'mappazzone' tanto criticato da chef Barbieri.
In questo ristretto faccio saltare i gamberi, appena prendono colore spengo.
Verso un po' di passatina nelle ciotoline, verso un filino d'olio di pistacchi e sopra appoggio uno stecchino con infilzati due gamberi.

martedì 19 marzo 2013

Orecchiette con le braciole


Dovete sapere che da qualche mese abbiamo un canale diretto con la Puglia, la nonna di un piccolo paziente di mio marito ci omaggia di un kg di orecchiette ogni qualvolta viene a fare visita al nipote, molto spesso a dire il vero. Ci sta viziando.
Prepara a mano delle orecchiette molto piccole, deliziose, che mi diverto a cucinare in più modi, anche se oggi ho scelto uno dei più tradizionali, al sugo con le braciole.
La ricetta delle braciole l'ho imparata negli anni guardando come le prepara la mia amica Rossella (e sua mamma prima, pugliesi DOC), ogni estate Ross viene in vacanza qui sul fiume e le sue braciole sono memorabili.
Occorerebbe preparare la salsa coi pomodori freschi, ma decisamente quelli che si trovano adesso hanno così poco sapore che ho preferito ripiegare su una buona passata, che ho allungato a dovere per poi far restringere sino a che il sugo non si è addensato concentrando i sapori.
Le orecchiette fresche, così piccole poi, cuociono in 5'.
Il sugo si può preparare anche il giorno prima, cosa che ho fatto, in dosi abbondanti per averne di già pronto per una prossima volta.
Ho scelto fettine di carne piemontese facendomele tagliare sottili. In Puglia molto spesso le braciole sono fatte con carne di cavallo, argomento del giorno in questo periodo.
La carne equina in sè non è cattiva, anzi, forse è un tantino dolciastra come quella di struzzo, ma sono molte le persone che scelgono di non cibarsi di carne di cavallo per affezione verso gli animali, gli inglesi per esempio la vietano proprio. Noi italiani invece siamo i maggiori consumatori europei e ne importiamo da molti stati, soprattutto dell'Est. Il problema sta nella tracciabilità, la carne dev'essere di animali allevati apposta mentre c'è il forte sospetto che possano entrare nella catena alimentare anche ex animali da corsa con tutto quel che deriva dalle massicce di dosi di farmaci (e sostanze dopanti?) con cui vengono allevati. A parte radicate abitudini regionali, come in Puglia, dove è una carne abitualmente consumata, effettivamente la carne di cavallo contiene il doppio del Fe disponibile rispetto a quella di manzo. Ma alte percentuali di ferro si trovano anche nel fegato degli animali.
Comunque, per risparmiare qualche euro si arriva a frodare persino sul tipo di carne usato nelle preparazioni pronte. Vedi lasagne e tortellini. Mah!!
Molti anni fa discutevo con un amico, responsabile del marketing di una grande industria dolciaria della zona, dell'esasperata voglia di risparmio di spesa dell'azienda e di quanto tempo richiedesse la ricerca di ingredienti sempre più economici, anche nell'ordine di centesimi.
Discorsi che mi hanno fatto ragionare sul 'già pronto', rivedendo la lista della spesa e scegliendo di preparare da sola tutto il possibile. Cucinando in casa possiamo scegliere i prodotti migliori, un po' risparmio si può ottenere con l'acquisto in gruppo o procurandosi alcuni alimenti direttamente in azienda.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g orecchiette fresche
8 fettine di carne di manzo
600 g passata di pomodoro
100 g pecorino
8 fettine di lardo
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1/2 cipolla
1 scalogno
peperoncino
olio evo
sale, pepe
Mi organizzo sul tagliere per gli involtini.
Preparo l'aglio cui elimino l'anima e il prezzemolo lavato. Affetto il pecorino.
Stendo una fettina alla volta e l'appiattisco, metto al centro una fettina di pecorino, una fettina di lardo, qualche foglia di prezzemolo e un filettino d'aglio. Avvolgo senza lasciare che il ripieno esca e fermo con uno stecchino.
Passo alla salsa, trito cipolla e scalogno e li faccio rosolare con un po' d'olio e un po' di sambal o peperoncino a piacere.
Quando la cipolla è diventata trasparente adagio nella pentola gli involtini, li faccio rosolare da tutti i lati, li sfumo con un goccio di vino bianco prima di mettere la salsa, il sale e un po' di acqua con la quale risciacquo la bottiglia. Faccio cuocere lentamente, deve sobbollire piano, per almeno un'ora e mezza o due.
Alla fine la salsa si deve concentrare e addensare un pochino e le braciole diventano tenerissime.
Lesso in abbondante acqua salata le orecchiette e le condisco con molta salsa, guarnendo il piatto con una o due braciole e una spolverata di pepe.
Porto anche in tavola un po' del pecorino che ho utilizzato per la braciola, grattugiato.

lunedì 18 marzo 2013

Passato di lenticchie rosse, ricotta infornata e fiocchi di latte


Adoro i passati di legumi o di verdura. Quella di lenticchie in modo esagerato, potrei farne indigestione.
Negli anni '80/'90 con mio marito abbiamo battuto a tappeto tutti i villaggi del Club Mediterranée del Mediterraneo, Grecia, Tunisia, Turchia, Marocco e Italia sono state le nostre mete, la scelta si basava sugli sport offerti, non potevano mancare tennis e vela per mio marito, ben graditi, se c'erano, equitazione, sci nautico e diving per me. Non andavamo nei villaggi caraibici o troppo lontani perchè le finanze non ce lo permettevano, purtroppo.
Non so come siano i villaggi oggi, allora ci si stava benissimo e io apprezzavo i buffet del mezzogiorno con ricchissime insalate e grigliate di qualsiasi cosa, ma aspettavo soprattutto la sera dove al centro dei tavoli, rigorosamente per otto persone (allo scopo di incentivare i rapporti relazionali tra GM), troneggiava una cocotte di potage. Iniziare la cena con quelle deliziose creme di verdura era un rito insostituibile.
Poi è arrivata la casa dell'Elba e le vacanze sono state a senso unico, mio marito si è comprato un piccolo catamarano e ha iniziato anche a pescare. Il campo da tennis era a portata di mano, il mare è splendido, cosa volere di più? Una vacanza di ozio vero invece, per me, sono stati anni di facchinaggio come mozzo e tender! Quando alcuni ragazzi inesperti hanno messo fuori uso il catamarano, scuffiando malamente in una giornata di forte maestrale hanno addirittura piegato l'albero della randa, passata la rabbia per il notevole danno ho assaporato il piacere di non dover più montare e alare il catamarano a giugno e smontarlo e rimessarlo a settembre.
E' rimasta la barchetta da pesca, il compito di fare il bagno per andare a prenderla alla boa la mattina alle 6.45 è tutto mio! vorrete mica che il pescatore parta per la sua battuta con il costume umido!
Però ammetto che nuotare a quell'ora è un piacere unico, la marea è bassa e l'acqua è tiepida, ho persino risolto con una second-skin il problema delle medusine, che ad anni alterni mi rovinano il piacere della nuotata.
Scusate, ho divagato chiacchierando perchè in fondo fare questo passato è cosa semplicissima e piuttosto veloce. Sarà tutto pronto in poco più di mezz'ora.
Le lenticchie rosse non abbisognano di ammollo, la ricotta infornata dovreste ormai sapere coma la preparo, in ogni caso trovate qui la spiegazione e potete prepararla con anticipo, si conserva anche una settimana.
Calcolate 30 g a persona di lenticchie.

-ricetta-
120 g lenticchie rosse
1 cipolla media
200 g ricotta infornata
100 g fiocchi di latte
sambal
olio evo
pepe, sale

Pulisco e trito finemente la cipolla, la metto a freddo in un tegame assieme alle lenticchie sciacquate, un filo d'olio e un poco di sambal. Porto sul fuoco, scaldo e faccio insaporire per qualche minuto poi copro d'acqua, circa quattro volte il peso delle lenticchie.
Porto a bollore, abbasso la fiamma e faccio cuocere sino a che le lenticchie si disfano.
A questo punto le condisco con un po' di sale, poi le riduco in crema col frullatore a immersione.
Se risultasse troppo liquida niente paura, frullate velocemente amalgamando un cucchiaino di maizena, il calore la scioglierà e la passata si ispessirà.
Intanto che le lenticchie cuociono, con la mandolina o una grattugia a fori grossi, trito la ricotta.
Verso la passata nei piatti, al centro metto un cucchiaio di fiocchi di latte e completo con la ricotta.
Condisco con un filo d'olio a crudo e un po' di pepe nero macinato fresco per i viziosi come me.
Se l'avete, qualche fogliolina di menta fresca darà un ottimo profumo.

domenica 17 marzo 2013

il Tiramisù


Buona domenica! ieri e venerdì due limpidissime giornate di sole e oggi ...piove!
Meteo, ti prego di fare giudizio, mi servirebbero i prossimi cinque giorni asciutti, vedi tu e sii clemente.
Avevo già preparato per la pubblicazione questa ricetta molto tempo fa, ancora inesperta mi ero completamente dimenticata di fotografare il piatto finito, così è rimasta a lungo tra le bozze.
Se guardo il lato positivo è bello ritrovarsi la ricetta già scritta. Oggi finalmente servirò questo dolce a una quindicina di amici, era più di un anno che non mi dedicavo a un tiramisù  dopo quello alle fragole che ho preparato per San Valentino lo scorso anno.
Sono per metà di origini trevisane, l'altra metà è ascolana...bel misto!
Non potevo quindi non annoverare tra le mie ricette must il famoso dolce che le più accreditate voci attribuiscono per nascita alle cucine delle Beccherie, un ristorante trevigiano.
La ricetta, tanto discussa per paternità tra Treviso, Siena e Torino, sembra abbastanza recente tanto da contare 4 decenni più o meno, quella che scriverò è quella della zia di Castelfranco V. e, secondo me, c'è pure lo zampino di mia nonna.
Sono solita usare un pochino di Marsala e caffè per bagnare i savoiardi, ma se dev'essere destinato ai bambini uso per la bagna caffè decaffeinato e sciroppo di zucchero.
Il tiramisù è un dolce a forte rischio contaminazione, per cui è indispensabile usare uova freschissime e mascarpone di ottima qualità (meglio se confezionato perchè pastorizzato, anche se quello bello giallo e cremosissimo è sublime!). Comunque se si osserva un'igiene scrupolosa nel prepararlo e lo si conserva al freddo consumandolo entro max 24 ore, si può stare tranquilli, non c'è nessun problema.
Utilizzo i savoiardi sardi perchè a mio avviso sono i migliori e aggiungo la ricotta perchè la zia dice che dà più leggerezza al dolce e contribuisce a dare struttura alla crema.
Le mie dosi sono per 12 porzioni, ma potete tranquillamente dimezzarle.

-ricetta-
2 confezioni di savoiardi sardi, da 250 g cad.
500 g mascarpone
200 g ricotta seirass (piemontese morbida e finissima)
6 uova
120 g zucchero
4 dl caffè
2 dl Marsala Superiore
polvere di cacao amaro, vaniglia naturale liquida

Monto i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche o la planetaria sino a che non ottengo un composto gonfio e chiaro, cui aggiungo qualche goccia di estratto di vaniglia Bourbon.
In un altro contenitore più capiente mescolo sempre con le fruste la ricotta col mascarpone ottenendo una crema cui aggiungerò il composto di tuorli.
A parte monto a neve ferma gli albumi con 2 gocce di succo di limone quindi li incorporo molto delicatamente al mascapone e uova, per non smontare il tutto.
In una bacinella metto il caffè fatto con il liofilizzato e il Marsala senza zuccherare, prendo un contenitore capiente tipo una pirofila di vetro o ceramica a bordi alti e dopo aver imbevuto brevemente i savoiardi li allineo sul fondo sino a ricoprirlo, su di essi stendo con la spatola uno strato di crema e spolvero di cacao amaro fatto scendere da un colino, preparo ancora uno strato di savoiardi imbevuti, uno di crema a coprire e una bella spolverata di cacao.
Mi piace aggiungere sopra un po' di fave di cacao tostate e tritate... (il 'grué' lo acquisto in Francia da Valrhona) è piacevolmente croccante con una punta di amaro tostato. Al suo posto possono andare bene chicchi di caffè pestati nel mortaio.
Copro con pellicola e metto in frigorifero per un minimo di 6 ore.
E' sempre difficile fotografare un tiramisù nel piatto, lascio la foto intera. Il resto all'immaginazione.

sabato 16 marzo 2013

Vol au vent con ragù bianco di agnello, profumato al curry


Buongiorno a tutti!
Si avvicina la Pasqua e questo potrebbe essere un ottimo antipasto, qualcosa di raffinato e saporito.
L'ho collaudato durante la cena di degustazione con vini della Costa del Rodano, l'abbinamento con il Saint-Peray di Alain Voge, il Fleur de Crussol (2003) è stato superlativo, l'estrema eleganza del vino si accordava perfettamente con la carne dell'agnello, tanto che mi è toccato portare in tavola l'avanzo del ragù, cucinato in abbondanza con lo scopo di utilizzarlo come condimento per una pasta. Invece è finito tutto, spalmato abbondantemente su fettine di pane da tutti i commensali.
Vi metto le dosi come se dovessi farcire più di 24 vol au vent, perchè come ho detto, se avanzasse del ragù si può sempre riciclarlo per condire una pasta. E comunque vi consiglio di considerare almeno due vol au vent a testa.
Ricavare una bella polpa da una spalla o da un coscio di agnello comporta avere un sacco di scarto tra pelle e tendini, ho preferito scegliere delle belle costolette polpose e disossarle, con le ossa ho poi fatto un fondo ristretto facendole cuocere un paio d'ore con i soliti aromi e poi riducendo la salsa formatasi.

-ricetta-
12 vol au vent surgelati
400 g polpa agnello
1 porro
2 scalogni
100 ml panna
1 bicchierino di Cognac
curry
salsa Worcester
rosmarino
olio evo, sale

Comincio dal ragù, ho pulito e disossato le costolette, quindi taglio a coltello la polpa, rendendola piuttosto fine assieme a qualche ago di rosmarino, se non volete fare questo lavoro a mano mettete poca carne alla volta in un piccolo cutter e azionatelo a intermittenza, in modo che la carne non si riduca in poltiglia.
Trito porro e scalogni puliti nel cutter, li faccio appassire in un velo d'olio per 5' almeno facendo attenzione che non brucino poi metto la carne, la faccio rosolare vivacemente, la salo, metto un cucchiaino di curry, spruzzo con poca Worcester e per ultimo metto il Cognac che infiammo.
Continuo la cottura per altri 10' aggiungendo un mestolino di acqua calda.
Tengo al caldo coperto, aggiungerò la panna solo pochi minuti prima di farcire le sfoglie, riscaldando il ragù per 5'.
Spennello i vol au vent con poco latte dopo che li ho stesi su una placca rivestita di cartaforno, li cuocio a 220° sino a che non sono gonfi e dorati.
Li tolgo dal forno, elimino il coperchietto centrale e li farcisco con un cucchiaio di ragù.
Li porto in tavola caldi.

venerdì 15 marzo 2013

Sauté di mare su semolino


Oggi poche chiacchiere, non si sa più che dire dell'impasse in cui viviamo. Passano i giorni e le settimane e non cambia nulla... firmare, smacchiare, 8 punti, certificati, ingovernabilità. Un gran bla bla. E tutto resta immobile. Che noia che barba, che barba che noia!
Fortuna che rimangono i piaceri della tavola.
Con un gruppo di amici sommeliers ci siamo riuniti per un pranzo di degustazione, il pretesto era bere vini da uva Nebbiolo nelle varie declinazioni.
Ci voleva però un'entrée di bollicine ma tra i pochi Nebbiolo in versione spumantizzata nessuno ci convinceva, per cui abbiamo fatto uno strappo alla regola e abbiamo iniziato brindando con bollicine di Verdicchio, stappando la riserva Ubaldo Rosi di Colonnara, millesimo 2005, soprendente per le note di miele e l'eleganza.
In abbinamento ho creato una base neutra di semolino, cotto in metà acqua e metà latte, condito da un saporito sauté di cozze, vongole e gamberi.
Mix apprezzato al posto della solita polentina o crema di legumi. Qualcuno ha sostenuto di essere tornato all'infanzia col semolino della nonna. Io invece l'ho apprezzato perchè mi sarebbe piaciuto servire il sauté con una polentina di mais bianco, ma sapete della difficoltà che ho nel reperire la farina, e il semolino ha svolto degnamente le veci della polenta.
Dosi per 6

100 g semolino
200 ml latte
200 ml acqua
sale, olio

per il sauté:
1/2 kg di vongole
1/2 kg di cozze
10 gamberi
2 scalogni
2 spicchi di aglio
prezzemolo
vino bianco
olio evo
peperoncino o sambal

Preparo subito il sauté, pulendo i bivalvi e mettendoli a spurgare in acqua salata per un paio d'ore.
Poi li cuocio separatamente mettendo in una larga padella quanche rametto di prezzemolo, uno spicchio d'aglio vestito, un filino d'olio e le vongole. Copro e appena iniziano ad aprirsi spengo e le privo delle conchiglie. Filtro il brodetto che si è formato sul fondo.
Faccio altrettanto con le cozze.
Preparo il semolino, versandolo a pioggia in latte e acqua a bollore, leggermente salata e sporcata da due gocce di olio, lo porto a cottura in circa 15' mescolandolo ogni tanto.
Poi riscaldo nella padella un filo d'olio e ci metto a sudare gli scalogni puliti e tritati, li bagno col liquido emesso da cozze e vongole, quando sono morbidi metto un po' di peperoncino, sfumo con un dito di vino bianco e da ultimo aggiungo i molluschi e i gamberi puliti, 4 tagliati a tocchetti e gli altri interi.
Salto velocemente, il tempo che i gamberi si scottino poi spengo.
Verso del semolino in cocottine individuali e sopra metto un po' di sauté con il suo sughetto.
Servo subito.

giovedì 14 marzo 2013

Ragù ortolano


Bene, ieri sera è stato eletto il nuovo papa, Francesco I, che letto all'inglese mi fa simpatia, Pope Francis, mentre in italiano lo ricollego a roi François Ier, mi sa che ho studiato troppa storia francese!
Speriamo che il I (primo) rimanga solo sulla carta. Nell'impossibilità di fare papa il Cardinal Martini è stato comunque scelto un gesuita. Scelta interessante per la Chiesa. Il nome che ha scelto richiama non solo il santo poverello di Assisi ma pure Francesco Saverio, tra i fondatori dell'ordine della Compagnia di Gesù.
Mi auguro che il neo eletto faccia un buon lavoro, chissà se riuscirà a condurre la chiesa su una via più francescana.
Che c'entra con la cucina? non lo so, è una pagina di storia, pensate che posso contare 7 papi da quando sono nata. Dal 260° al 266°. Accidenti, come passa il tempo!
Cuciniamo? ok!! Appena posso preparo qualche cosa per Anna ma soprattutto per Giulio, suo figlio, gran estimatore della mia cucina. Cuocio pentole di sugo che poi Anna utilizza per fare veloci lasagne o per condire la pasta, a meno chè Giulio non lo abbia terminato prima, spalmandolo su fette di pane a mo' di bruschetta.
Per non farle sempre il 'solito' alla salsiccia ho voluto variare con questa esplosione di sapori dell'orto.
Ho utilizzato tante verdure, realizzando una specie di minestrone in salsa di pomodoro, davvero gustoso e leggero. E vegetariano, per chi apprezza tale stile alimentare.
Ho mescolato quasi tutte le verdure che avevo in dispensa, chiaro che se non avete la zucca o il cavolo rosso potete utilizzare peperoni o topinambur, o quello che avete. Il segreto è rosolare bene la verdura a dadini in modo che si insaporisca al massimo e poi bagnarla con la passata e cuocerla lentamente per circa un'oretta. I sapori si mescoleranno senza che le verdure si spappolino e assaggerete un ragù diverso.
Stendendolo su strati di lasagne fresche e completando con formaggi a vostra scelta comporrete delle lasagne superveloci. Anna-vet docet.
Le dosi vi sembreranno abbondanti ma così fate un lavoro unico e potrete congelarlo a vaschette, btw, se vi pare troppo, dimezzatele.

-ricetta-
200 g carote
200 g  sedano
200 g zucchine
100 g cavolo rosso
150 g zucca
4 gambi di carciofo
100 g pomodorini
1 porro
1 cipolla
1 scalogno
800 g passata pomodoro
1 cucchiaino di sambal
100 ml olio evo

Preparo tutte le verdure pulite e tagliate a dadini di 1x1 cm, è il lavoro più lungo per chi non ha troppa dimestichezza coi coltelli.
Scaldo in una pentola capace e piuttosto larga l'olio evo e ci metto a rosolare tutte le verdure preparate.
Devono soffriggere a fiamma alta, perciò le mescolo frequentemente per farle insaporire senza che brucino. In tutto ci vorranno almeno 20'. A questo punto aggiungo il sambal o un peperoncino piccante fresco tritato, o in polvere, usate quello che avete.
Quindi bagno con la passata e sciacquo con 200 ml d'acqua la bottiglia, aggiungendo anche quel liquido.
Porto a ebollizione poi abbasso la fiamma e la tengo al minimo perchè il ragù deve solo sobbollire piano per circa 50'.
Spengo e lascio intiepidire poi assaggio se va bene di sale, di solito non ne aggiungo.
Lo porziono in vaschette per conservarlo in freezer.

mercoledì 13 marzo 2013

Tortino di riso, spinaci e ricotta al forno


Avete avanzato del risotto? Per me è diventata un'abitudine cuocerne apposta in abbondanza per ritrovarmene una scodella da riciclare.
Tutto sta a inventarsi un modo nuovo ogni volta.
Questo era abbastanza neutro, era un risotto allo scalogno cotto quasi alla parmigiana, mantecato con burro ma senza formaggio perchè lo avevo servito con pesce.
Avevo anche una ciotolina di spinaci avanzati e mezza ricotta infornata, che mantiene la dolcezza al cuore in contrasto con la crosta che ha un leggero sapore di cotto.
Ho scelto la cottura al forno perchè già lo stavo usando per cuocere un dolce, quindi ho sfruttato il calore esistente e in fondo ho fatto bene, il tortino è venuto perfetto, quasi come se lo avessi cotto al salto in padella.
Ho usato una forma in silicone per avere la certezza di sformarlo al meglio, senza che attaccasse o incidenti vari.
Nemmeno volevo pubblicare la ricetta, ma MaxFast ha insistito. Ha commentato che era spettacolare, aggettivo con cui lui definisce tutti i miei piatti. Non sei obiettivo, e questo è un fatto, mio caro. ;)
A farci caso è pure un piatto vegetariano e gluten free.
Dosi per 4

-ricetta-
risotto avanzato, una porzione abbondante
120 g ricotta infornata
150 g spinaci cotti
10 + 20 g burro

Ripasso in padella gli spinaci con una noce di burro e un pizzico di sale. Scaldandosi perdono anche l'umidità e si asciugano. Li faccio intiepidire e li trito a coltello sul tagliere.
Prendo uno stampo in silicone del diametro di 20 cm e stendo sul fondo metà del risotto livellandolo con una spatola, poi copro con uno strato di spinaci e sopra stendo la ricotta a fettine.
Distribuisco qualche fiocchetto di burro prima di chiudere con un nuovo strato di risotto e inforno a 180° per 20'.
Sforno, aspetto 5' poi sformo il tortino capovolgendolo su un piatto e lo taglio in quattro parti.

martedì 12 marzo 2013

Mozzarella in calesse di polenta agli spinaci


Detesto la pioggia, mi mette di malumore soprattutto quando scarica dal cielo autentiche bombe d'acqua, la luce svanisce e il fiume assume il colore del Mekong. Gli unici che sembrano godere sono folaghe, cigni e germani, sguazzano allegri sotto il mitragliamento acqueo.
E fortuna che ieri ho resistito all'impulso di lavare i vetri, schizza così forte che il mio lavoro sarebbe stato vanificato.
L'unica cosa che il malumore non intacca è la voglia di cucinare. Oggi vado al recupero.
Molto spesso cucino volutamente in eccedenza con lo scopo di avere qualcosa di già pronto, in modo da creare un piatto nuovo.
Succede sopratutto quando ho davanti a me la settimana in cui so che mio marito 'fa filotto' a Milano, come dice lui, e non rimette piede a casa sino al venerdì.
Avere un po' di polenta o avanzi di carne o verdure a disposizione mi stimola a inventare qualcosa per recuperarli.
Avevo un avanzo di polenta agli spinaci che ho messo in un piccolo stampo da plum in modo da poterne ricavare fettine quadrate, da grigliare o friggere a seconda dell'ispirazione.
Queste gallette le ho fatte dorare nell'olio in una padella antiaderente sino a che non si è formata una bella crosticina, dopo che le avevo appaiate mettendo in mezzo fettine di fiordilatte come se fosse una mozzarella in carrozza.
La faccio andare in calesse perchè la carrozza è troppo importante.
Come etichettare questo piatto? spuntino o snack ammazzafame?
Secondo piatto vegetariano e senza glutine?
Pur non essendo, per mia fortuna, intollerante o allergica ad alcunchè salvo agli stupidi e agli stolti, ma per quelli non c'è dieta di esclusione che tenga, sono spesso abituata a cucinare 'altri' piatti accanto a quelli 'normali', avendo molti amici celiaci, intolleranti e vegetariani. Nessun vegano, per ora!
Focalizzando che questa è una ricetta gluten-free mi è venuto in mente il contest a cui mi hanno invitato a partecipare i blog '©No sugar please' e 'Cucinatollerante', il tema è "Diversamente buoni", ovvero ricette senza zucchero, senza lattosio o senza glutine.
Dopo l'invito credevo che non sarei mai riuscita a partecipare, se mi metto apposta a pensare a qualcosa di particolare faccio fiasco e non mi viene in mente nulla. Anche quando ho mandato la mia ricetta per l'ebook "Diamo del tu ai fornelli" è successa la stessa cosa, la ricetta mi è venuta per caso e di getto e sono entrata a far parte dei 74 bloggers che hanno visto pubblicata una loro 'idea' nel libro.
Spero che questa soddisfi le creatrici del contest e non solo loro, è una soluzione appetitosa e facile da fare, con ingredienti semplici e leggeri. Oddio, leggero un fritto non lo è mai, ma una volta ogni tanto un piccolo peccatuccio si può fare!
Si potrebbe provare a farla senza lattosio sostituendo il fiordilatte col tofu, prendete l'idea con le pinze, io non sono amante del formaggio di soia quindi non proverò, ma credo si possa fare anche se non filerà.
Questi sono i banner del contest
http://nsugarplease.blogspot.it/2013/02/diversamente-buoni-i-contest-di-no.html
http://cucinatollerante.altervista.org/il-nostro-contest-diversamente-buoni/


Bene, dopo tante parole ecco dosi e procedimento per 4 calessini:

-ricetta-
100 g farina di mais semi-integrale
100 g spinaci cotti e strizzati
fiordilatte
sale, pepe
farina di mais
olio evo
Se non ne ho di avanzata, come per caso oggi, preparo una polenta mettendo a cuocere la farina in acqua bollente poco salata, con l'aggiunta di un pezzetto di burro.
A 10' dal termine della cottura unisco gli spinaci cotti, ben strizzati e tritati fini, in tutto ci vorranno circa 50' usando un paiolo antiaderente, da quando uso questo sistema mi risulta facile e pratico fare la classica polenta, non attacca e si cuoce lentamente senza sforzo, mescolandola ogni tanto.
La faccio raffreddare mettendola in uno stampo da plum e quando si è compattata, anche il giorno dopo, la taglio a fettine spesse un cm circa, ricavando dei quadrati.
Scolo il fiordilatte dal latticello di conservazione, lo asciugo bene, magari lo preparo con qualche ora di anticipo, in modo che sia ben asciutto.
Metto una fettina di fiordilatte tra due fettine di polenta, e poi impano il pacchetto in farina di mais.
Scaldo un po' d'olio in una padella e quand'è caldo ci metto a friggere i pacchettini.
Quando hanno fatto una crosticina uniforme li scolo su carta da cucina e li servo subito, caldi e filanti.

lunedì 11 marzo 2013

Vellutata di zucca e zucchine con crostini


Una ricetta veloce per la zuppa del lunedì, l'occasione per consumare una vellutata di zucca pronta, regalo di un amico, che avevo in casa.
Per di più ho trovato alcune zucchine che, a causa di un malfunzionamento del frigorifero esterno (ebbene sì, ho più di un frigorifero), si sono gelate. Mica le butto, le recupero realizzando una crema.
Ma facciamo come se non avessi pronto il passato di zucca, vi dico come prepararlo con la zucca fresca. Si rosola e si cuoce la zucca in padella, appena profumata da un po' di cipolla e bagnata con brodo vegetale. Alcuni aggiungono panna per renderla più vellutata, io preferisco aggiungere un po' di crescenza quando la frullo.
Oggi, per velocizzare, ho usato questo prodotto biologico francese, non è da me lo so, se non fosse stato un regalo non mi sarebbe mai venuto in mente di acquistarlo.
Anche le zucchine le ho rosolate e bagnate con brodo, poi ho passato tutto col frullatore a immersione.
Piatto ideale per lo stomaco un po' provato dalle abbondanti libagioni della domenica, quando la gola e la compagnia di amici ti fanno mangiare un po' troppo. Ma il lunedì incalza inclemente, ricomincia la settimana di lavoro e occorre rimanere leggeri.
Dosi per 4

-ricetta-
800 g zucca
300 g zucchine
50 g crescenza
qualche cipollotto
brodo vegetale
olio evo
sale, pepe
pane raffermo
Riduco a pezzetti la zucca eliminando buccia e semi e la faccio rosolare in padella dove ho prima leggermente soffritto due cipollotti tritati, con un filo d'olio.
Successivamente la bagno con 800 ml di brodo e la faccio cuocere lentamente per circa 20' salando alla fine.
La riduco in crema con il frullatore a immersione aggiungendo 50 g di crescenza.
Preparo allo stesso modo la crema con le zucchine, preparandole allo stesso modo della zucca e frullandole, la cottura forse è un po' più veloce.
Taglio il pane a dadini e lo metto in forno a seccare.
Per guarnire taglio una zucchina a dadini e la friggo in olio evo.
Compongo il piatto mettendo prima la crema di zucca, aggiungo un po' di crema di zucchine, poi completo con alcuni dadini di pane e zucchine fritte spolverate di fleur de sel.
Pepe a piacere.

domenica 10 marzo 2013

Torta cioccolato-arancia-mandorle, senza farina nè burro


Un dolce straniero per questa prima domenica di marzo. Anche stamattina non piove, ieri ci aveva illuso iniziando con un pallido sole, verso le 11 giá pioveva di nuovo. Oggi si manterrá asciutto? Mi piacerebbe. Saremo ospiti da amici ma non é questo il dolce che porteró. Questo l'ho preparato domenica scorsa, per i quindici di oggi ho optato per il tiramisú che era da molto tempo che non riproponevo. Siccome ci vuole tempo anche per scrivere i post, devo organizzarmi in settimana andando alla ricerca di curiositá e notizie con cui arricchire le mie note. Mio marito, molto piú ferrato di me in dolci, ha detto che questa flourless ecc. ecc. cake assomiglia a un pudding.
In effetti a questa torta gluten free potevano anche trovargli un nome decente e sintetico, invece che indicare i due terzi degli ingredienti dopo la parola flourless. Da quel che ho capito ha origini ebraiche.
Avevo intravisto Nigella prepararla in una delle sue trasmissioni ma non ho fatto a tempo a trascrivere gli ingredienti. Così mi sono messa alla ricerca delle dosi sul web e, come al solito, dopo aver convertito cups in grammi e ponderato l'uso di uova e zucchero (sempre eccessivo per i miei gusti) ho ricavato la mia personale miscela.
In una ricetta veniva usata anche della radice di zenzero grattugiata, la cosa mi incuriosisce e lo aggiungo anch'io.
Ne risulta una torta cioccolatosa, morbida, dedicata agli amanti del cioccolato.
Non contiene farina nè burro.
Ho cotto due tortine medie, in stampi da 20 cm.
Avanzando impasto l'ho cotto in uno stampo da mini plum, lottando con il consorte sono riuscita a scattare qualche foto prima che, un pezzetto alla volta, la divorasse, doveva fare il test di qualità, secondo lui!
Nigella è amante dello zucchero muscovado, nessun problema per me perchè è tra gli zuccheri che abitano la mia dispensa. Come per il sale, mi piace averne un assortimento di tutti quelli in commercio, che hanno tostature, grana e sapori diversi.
Questo tipo è uno zucchero di canna integrale non sbiancato, si ottiene dalla spremitura delle canne e dalla successiva evaporazione dell'acqua facendo bollire i residui delle canne. E' ricco di ferro e sali minerali e ha un leggero retrogusto di liquirizia senza essere stucchevolmente dolce. Presenta inoltre piccoli granuli di melassa. Ideale per la pasticceria.
Unica accortezza, quando vi apprestate a preparare questa torta cuocete con anticipo le arance, del tipo non trattato, perchè ci vogliono almeno due ore più il tempo del raffreddamento.
Le mandorle preferisco macinarle da sola, vedo quello che compro e il tutto richiede un paio di minuti.

-ricetta-
6 uova leggermente sbattute
2 arance non trattate (400 g)
200 g farina di mandorle
210 g zucchero muscovado
80 g cacao amaro
10 g lievito
5 g bicarbonato
1 pizzico sale
radice di zenzero

Inizio col lavare le arance e quindi cuocerle intere in abbondante acqua per due ore dal bollore.
Le faccio intiepidire lasciandole in un colino, poi le taglio a pezzi, elimino i semi e le taglio ancora a pezzi che frullo con un mixer a immersione facendone una poltiglia.
Mentre raffreddano preparo l'impasto dosando gli altri ingredienti. Rompo le uova in una grande ciotola e le mescolo poco con la forchetta, grattugio un pezzetto di radice di zenzero, aggiungo la purea di arance e per ultimo tutta la frazione secca. Mescolo per ottenere un impasto morbido e omogeneo e lo verso in stampi imburrati.
Scaldo il forno a 180° e quando è caldo inforno le torte, cuocendole per circa 40'.
Le faccio intiepidire nel forno con lo sportello aperto.

sabato 9 marzo 2013

Cannelloni di crespelle con ricotta, spinaci e salmone


Abbiamo avuto tre giorni di pioggia e ne sono già stanca. Per fortuna oggi splende un pallido sole, è inutile che mi illuda, non durerà ma mi accontenterei se ci graziasse anche domani, carissimi amici ci hanno invitato per l'ultima cassoeula della stagione e mi piacerebbe arrivare a Oggiono con un briciolo di sole. La pioggia non la sopporto, è un evento atmosferico che mi rattrista parecchio.
Questi cannelloni in effetti potrei chiamarli crespelloni facendo una crasi tra le due parole, ma così si potrebbe pensare a delle crêpes giganti, mentre queste sono di dimensioni normali ma, soprattutto, molto leggere.
Non è una novità quella di usare le crepes salate riempiendole e arrotolandole a cannellone, oltretutto preparando questo piatto alla fine me ne sono ritrovata due, recuperando le rifilature dei rotolini, che ho accumulato in un'altra pirofila e condite, le farò gratinare ottenendo una portata aggiuntiva che posso persino congelare per averla a disposizione in un altro momento oppure posso regalarle ad amici, come accade il più delle volte. Fortunati i più vicini.
Il teletrasporto non è stato ancora inventato (cosa aspettano gli scienziati??), che meraviglia potersi spostare senza auto, senza inquinare, senza fare rumore, evaporare da un posto e ritrovarsi altrove, questo si che sarebbe un bel progresso! Io ne farei un uso smodato, scorrazzando per le case dei vari amici con invitanti piattini, pronti per un assalto alla forchetta! (e qui Piero&Patti si faranno una gran risata!)
La costruzione di questo piatto è partita dalla necessità di abbinamento a un Rosé di Tavel, siamo in Côte du Rhône, un rosato sapido e pieno come pochi. Mi serviva un po' di grassezza, sapore e morbidezza, tutto racchiuso in queste crespelle arrotolate, col loro ripieno di ricotta mista (pecora e capra) mescolata a spinaci nature (sbollentati e conditi da un pizzico di sale) e insaporita da una strisciolina di salmone affumicato.
Aiutandomi con l'acidità del pomodoro per rinforzare l'estrema delicatezza del piatto.
Le ricotte acquistatele al banco dei formaggi dove hanno quelle grandi vendute a peso e prive dell'aggiunta di panna come sono invece quelle nelle vaschette (buone per carità, ma hanno poco delle ricotta), ci sono nelle tre tipologie di latte, quelle caprine e ovine sono le più delicate e saporite.
Per la gratinatura ho optato per un ristretto di salsa di pomodoro che ho fatto sobbollire per più di un'ora, vivacizzato da una concassè di pomodori freschi.
Ho il piacere di ritrovare questa ricetta anche su Gustissimo.it, il portale del gusto, un vero pozzo di San Patrizio ricco di ricette, consigli di nutrizione e benessere.
Dosi per 6

per le crêpes salate:
3 uova
400 ml circa di latte
200 g farina 00
50 g farina di grano saraceno
15 g burro
sale

per la farcia:
500 g ricotte miste (pecora e capra)
250 g spinaci cotti e tritati
150 g salmone affumicato
noce moscata, sale, pepe

per il condimento:
500 g passata di pomodori ciliegino
80 g burro
4 pomodori perini
formaggio grattugiato
olio evo, sale in fiocchi

Punto primo fare le crêpes. Che posso preparare anche il giorno prima. Mescolo le uova con le farine e il pezzetto di burro fuso, salo un po' e diluisco col latte sino ad ottenere una pastella fluida che faccio riposare un'oretta.
Scaldo la padellina apposita e preparo le crespelle, sovrapponendole man mano in un piatto.
Devo farne almeno una dozzina, se ne avanza qualcuna posso sempre preparare le palacinke, farcendole di marmellata e utilizzandole come sostanziosa colazione o merenda.
Mi preparo la farcia mescolando le ricotte agli spinaci tritati fini, grattugio un po' di noce moscata per profumare, regolo di sale e macino un po' di pepe.
Affetto a striscioline di circa cm 1 x 10 il salmone.
Preparo la passata mettendola a restringere in una casseruola con lo stesso volume di acqua e il pezzo di burro. Lascio sobbollire piano finchè non si riduce della metà.
Sbollento i perini, li spello e li taglio in dadolata che condisco con olio e fiocchi di fleur de sel.
Preparo i cannelloni stendendo una crespella sul tagliere, la spalmo di farcia e metto al centro una strisciolina di salmone, la arrotolo stretta ed elimino le punte stondate preparando tanti cannelloni tutti della stessa lunghezza. Gli scarti li accumulo in una pirofila imburrata.
Quando ho tutti i crespelloni pronti li metto due a due in piccole pirofile monoporzione, li bagno con un po' di passata e metto qualche dadino di pomodoro.
Spolvero con formaggio grattugiato e le faccio gratinare in forno a 200° per circa 15'.
Porto in tavola dopo alcuni minuti di riposo.

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