sabato 25 dicembre 2021

Buone feste!

Cari amici, ho notato che in queste ultime due settimane sono di molto aumentate le visualizzazioni, oltre 5000 al giorno! Evidentemente siete entrati alla ricerca di idee per i pranzi di queste feste. Grazie per avermi dato fiducia, immagino che molti di voi sappiano già che tutto quello che pubblico è collaudato e provato da me, quindi con un po' di passione può essere replicato senza timore di sbagliare. E anche quest'anno siamo arrivati a Natale, sgradevolmente a braccetto con questo flagello di SarsCov-2. Siamo ancora alle prese con mascherine, precauzioni e dubbi, raccomandazioni e divieti. Ritrovi ridotti ecc. ecc. Siamo tutti stanchi eppure si deve andare avanti, fiduciosi che finirà, o prima o poi.

Non posso mancare in ogni caso di aprire il mio blog, oggi, per farvi i miei più calorosi auguri di ogni bene e poi chiudo, almeno sino al 2022.

Buone Feste a tutti! 

Vi aspetto nel nuovo anno che, voglio sperare, sarà migliore per questo nostro mondo. Ciao!


mercoledì 22 dicembre 2021

Mini croissant erbette e brie


Buongiorno amici gourmand! Le feste sono alle porte, vi lascio un suggerimento veloce per i prossimi appetizer natalizi: piccoli croissant con un gustoso ripieno. Se li preferite fragranti e avete tempo di prepararli subito prima dell'aperitivo, usate pasta sfoglia. Se invece c'è la necessità di cuocerli con un paio d'ore di anticipo, perché avete mille altre cose da fare -come capita a me-, usate pasta brisée, che si mantiene meglio, anche dovendoli trasportare. 

A seconda delle dimensioni potete ricavarne 6 oppure 8, da un disco di sfoglia. Di più verrebbero molto piccoli, troppo.

-ricetta-

 un rotolo di pasta sfoglia/brisée rotonda

200 g brie

erbette cotte

filetti di alici sott'olio

un tuorlo

Stendo il rotolo di pasta sul tagliere e con l'apposita rotella ricavo 6 oppure 8 spicchi. Sul bordo largo di ognuno distribuisco un po' di erbette, cotte e strizzate molto bene, un filetto di alice spezzettato e una fettina di brie. Arrotolo sino a formare un piccolo croissant, ripiego le punte per non far uscire il formaggio in cottura e li spennello di tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua o latte.

Allineati su una placca rivestita di cartaforno, li faccio cuocere in forno a 200° sino a che non sono dorati, circa 20/25', dipende sempre dal forno. Li faccio intiepidire su una gratella e quindi li servo. Meritano un calice di spumante: Prosecco, Franciacorta, Trento Doc, Cava, Champagne. Liberi tutti... scegliete quello che preferite. Se solo ne avessi ancora una bottiglia in cantina... stapperei uno champagne di cui conservo un ricordo buonissimo. Il 3 A di De Sousa, prodotto da uve provenienti da tre villages classificati Grand Cru: Ay, Avize, Ambonnay. Veramente superlativo, adatto a un grande brindisi. 




lunedì 20 dicembre 2021

Tartine di patate di montagna con alici marinate

Mancano una manciata di giorni alla vigilia. Il 24 sera buona parte dello stivale festeggerà con la cena di magro. Per cambiare dai soliti antipasti laboriosi vi suggerisco queste tartine con alici marinate. Al posto di pane o sfarinati vari, la base è fatta da una bella fetta di patata bollita. Per lo scopo vi consiglio di usare delle buone patate, meglio quelle di montagna che hanno un gusto più spiccato. Non so voi... ma spesso trovo patate che non hanno alcun sapore e lo si percepisce di più gustandole bollite. Perciò preferisco spendere qualcosa in più ma sceglierle di ottima qualità. Le alici hanno bisogno di qualche giorno di preparazione, prima vanno abbattute, poi marinate. 72 ore sono indispensabili.

Quanto alle dosi dipende dal numero dei commensali: calcolate due alici per tartina e tenete conto che da una patata media potete ricavare 4 fette.

-ricetta-

patate di montagna di forma regolare, medie

filetti di alici

succo di limone, lime, arancia e pompelmo

sale al pomodoro/ fiocchi di fleur de sel

olio evo

prezzemolo tritato

Preparo le alici: le sfiletto eliminando testa, lisca e viscere e le congelo in un vassoio. Dopo 36 ore le scongelo, le asciugo su carta da cucina e le metto a marinare per 24 h stendendole a strati in una vaschetta, ricoperte con succo di agrumi misti filtrato. Dopo 24 ore le scolo e le tampono con carta da cucina, quindi le metto in un piatto coperte di olio evo.

Lesso le patate con la buccia, all'acqua di cottura aggiungo un po' di aceto che aiuterà a non farle sfaldare. Le sbuccio e ricavo delle fette spesse almeno un centimetro.

Preparo le tartine nei singoli piatti: metto una fetta di patata e sopra accomodo due filetti di alici, le spolvero di sale al pomodoro e le servo eventualmente con poco prezzemolo tritato fine.

Personalmente, ricorrendo alla memoria gustativa di vini stappati in varie occasioni, ci abbinerei volentieri un grande Bourgogne. Tipo il Santenay premier cru Beauregard di Château de la Crée, una selezione limitata di gran pregio.



domenica 19 dicembre 2021

Pandoro farcito

Volete sapere come preparare una super golosa stella di pandoro farcito? Io vi dico come ho fatto il mio, voi potete variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Prima cosa: tagliate una sezione di pandoro, partendo dalla base, alta circa 8 cm. Quindi, con un coltellino e un po' di pazienza, ritagliate la mollica all'interno, mantenendo un cm dal bordo delle punte e dal fondo. In quanto alla crema di farcitura il mio consiglio è di aggiungere un po' di gelatina, quel tanto che basta a mantenere in forma la crema al mascarpone quando lo andrete a tagliare. Io non l'ho fatto e, per quanto fosse freddo, il ripieno si spandeva un po' nel piatto. Pertanto, per 8/10 porzioni... procedete come segue:

-ricetta-

una stella di pandoro alta 8 cm

250 g mascarpone

200 g panna da montare

2 fogli di gelatina

2 tuorli

40 g zucchero

acqua di fiori d'arancio

castagne al rum

frutti di bosco

meringhette


Preparo la stella scavata della mollica e la tengo da parte. Metto a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda, in una ciotola monto i tuorli con lo zucchero, incorporo il mascarpone a bassa velocità e tengo da parte. In un pentolino scaldo 50 ml di panna senza farla bollire, ci verso la gelatina strizzata mescolando per farla disciogliere bene e anche due cucchiaini di acqua di fiori d'arancio. Monto il resto della panna, delicatamente aggiungo quella con la gelatina, oramai quasi fredda, e la crema al mascarpone. Verso questo composto nella stella di pandoro. Aggiungo meringhe spezzettate e castagne al rum, copro con pellicola e metto in frigorifero per almeno 6 ore o anche una notte intera -oppure fuori, a patto che le temperature siano basse come quelle che abbiamo qui da inizio dicembre, sottozero la notte e mai oltre i 4/7° di giorno. Io l'ho preparato con calma un giorno prima.

Circa 15' minuti prima di servire lo riporto in casa, completo con altra panna montata a ciuffi e frutti di bosco a piacere (more, lamponi, ribes) e altre meringhette. Se ne avanza, si mantiene perfettamente al freddo, a 4°, per almeno 4 giorni.



venerdì 17 dicembre 2021

Fiori di cipolla al balsamico



Per gli amanti delle cipolle, per chi le può mangiare senza che gli si ripresentino per ore... -che a stare a guardare, con tutti i problemi del tratto gastro-intestinale che ho, per mia fortuna le tollero benissimo- ho trovato una bella ricetta, anche scenografica. Con un minimo impegno porterete in tavola un contorno da wow!

Cosa vi serve? Cipolle rosse tonde, tutte della stessa dimensione. Olio, sale e aceto balsamico di Modena, se non proprio quello tradizionale, carissimo, che sia almeno di ottima qualità, non quelli troppo economici - addizionati di caramello e stop. Il procedimento richiede un'ora di tempo. Le dosi fatele secondo le vostre esigenze. 

-ricetta-

cipolle rosse tonde, piuttosto grandi e tutte uguali 

olio evo

aceto balsamico di Modena

sale in fiocchi

Elimino il ciuffo caudale e quello apicale alle cipolle, ma non troppo perché, dopo, devono rimanere unite alla base. Le appoggio su un tagliere col fondo in alto e le taglio in otto spicchi avendo cura di non arrivare sino in fondo. Elimino lo strato superficiale della prima, massimo seconda pellicina. Le trasferisco in una boule e le spolvero di sale, le ungo di olio e le bagno con qualche cucchiaio di aceto. Le maneggio accarezzandole per far penetrare i condimenti e faccio riposare, coperte da pellicola per 20'. 

Le sposto in una pirofila poggiandole sulla parte alta, quella che non è tagliata, assieme al loro liquido e copro con un foglio di carta argentata ripiegandolo bene per sigillare e le inforno a 200° per 30'. Elimino la stagnola e proseguo la cottura per altri 10'. Estraggo la pirofila dal forno ed ecco la sorpresa! Le cipolle sono diventate dei bellissimi fiori di loto. Pronte da essere servite in tavola come elegante contorno. Io ci ho messo qualche fogliolina di timo.

lunedì 13 dicembre 2021

Flauti salsiccia e formaggio

Quante volte m'è capitato di preparare di fretta stuzzichini per un aperitivo o una merenda improvvisa. Arrivano ospiti inattesi, una chiacchiera dietro l'altra e incombe l'ora di pranzo/cena. Magari si risolve con un aperitivo 'sostenuto'. Ed ecco che basta un rotolo di pasta per focaccia ben farcito. Si dava il caso che avessi della salsiccia di Bra a disposizione, ma va bene anche quella a nastro fresca, sottile, anche con semi di finocchio, non troppo grassa. Un po' di formaggio, qualsiasi. Se è a pasta molle si mescola facile. Oppure si riduce a filetti o si grattugia. Basta che il suo sapore non sovrasti troppo quello della salsiccia. Una spennellata di tuorlo d'uovo e una ventina di minuti in forno caldo. Buoni buoni con un cocktail oppure uno Champagne, o altro spumante metodo classico, Prosecco ecc. Quello che vi piace o avete in fresco. Qui non mancano mai bottiglie a disposizione. Se è inverno, la cantina ci regala, quasi, la temperatura ideale -basta il breve abbraccio di una glacette a fascia... tuttavia, per questi bocconcini mi viene in mente un grande vino che abbiamo stappato tempo fa. Ho appena ritrovato la foto dell'etichetta... e quella dei flauti era direttamente dalla placca appena sfornata. O così, o mi dimentico!

I pranzi di Natale sono alle porte...oggi è Santa Lucia... non mancheranno anche a voi le occasioni per un saluto veloce tra amici che non rivedrete sino al 2022. Accoglieteli con un buon brindisi!

-ricetta-

1 rotolo di pasta per focaccia

salsiccia a nastro

1 robiolina/100 g casera, fontina

1 tuorlo

Mescolo con una spatola circa 250 g di salsiccia con il formaggio. Ricavo quattro strisce dal lato corto del rettangolo di pasta per focaccia. Li spalmo con la farcia e arrotolo, ricavandone 3 trancetti ciascuno. Li allineo distaccati su una placca rivestita di cartaforno, li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e inforno a 200° per 20' o comunque sino a che la superficie non è ben dorata. Dopo un pochino di riposo sono pronti da servire. La super bolla? Il Rosé Oeil de Perdrix Vendemmia 2008 di Dehours. Un perlage finissimo, come la resa in bocca. Qualcuno penserà... sprecato. Può sembrare, ma non mancano le buone occasioni per stappare una grande bolla e bisogna saperle cogliere.



venerdì 10 dicembre 2021

Cannelloni con ricotta, erbette e spinacini


Un primo piatto, che si può preparare in anticipo ed eventualmente congelare, adatto ai prossimi pranzi conviviali che ci attendono. Io di solito uso questi trucchetti quando ho molti ospiti e ho da fare molte cose tutte in una volta. Sono sola in cucina, pertanto ben vengano gli aiuti intelligenti. Una teglia di cannelloni si può preparare il giorno prima e cuocere all'ultimo, calcolando una mezz'oretta di riposo dopo la cottura. 

Quasi sempre i cannelloni li faccio con pasta fresca sottile, in modo che rimangano più leggeri, calcolando anche il generoso ripieno che li caratterizza. Tanto che il condimento esterno non è mai di besciamella, che li appesantirebbe ulteriormente... ma solo un po' di burro nocciola e poco formaggio, oppure panna acida sciolta con poco burro e formaggio. Quel tanto che basta a mantenerli morbidi e a fargli formare una gradevole crosticina. Uso sempre la stessa marca di pasta a sfoglie sottilissime, ce ne sono 12 nel pacchetto da 250 g e mi bastano per 12 persone. Calcolando i grammi... 20 a testa non sono poi molti! Le erbette le scotto in padella, le trito quando sono ben asciutte e le aggiungo alla ricotta, che scelgo misto pecora. Gli spinacini invece li aggiungo crudi sopra il ripieno morbido perché amo la consistenza scrocchiarella che danno al ripieno.

-ricetta-

250 g sfoglie di pasta fresca sottili

500 g ricotta misto pecora

100 g robiolina al parmigiano

800 g erbette

150 g spinacini freschi

100 g grana grattugiato

70 g burro

Scotto brevemente le erbette, sgrondate dal lavaggio, in un filo di acqua salata. Quando sono appassite le scolo e le faccio raffreddare in un colino, in modo che perdano tutta l'acqua. Quindi le trito a coltello.

Mescolo la ricotta con la robiola, salo poco e aggiungo le erbette. Stendo una sfoglia sul tagliere e la divido a metà, metto sul lato corto un salametto di ripieno e sopra adagio alcune foglie di spinacino. Arrotolo e taglio in 3 tocchetti. 

Imburro delle pirofile individuali che ne contengono 6 pezzi per ciascuna. Se uso una teglia unica lascio i cannelloni interi, senza ammassarli troppo. Scaldo il burro in un padellino sino a che assume un colore nocciola. Lo verso sui cannelloni e li spolvero di grana grattugiato. A questo punto posso cuocerli subito oppure sigillare con pellicola e metterli al fresco sino al momento della cottura, in forno a 180° per 25'.

Il consorte ci ha abbinato, fra il resto, un moscato delle Marche del Custode Viticoltore Venturi, Desiderio 2015 che, come dice lo stesso produttore nel retro etichetta: ha una beva stuzzicante ed elegante.






lunedì 6 dicembre 2021

Salsa di fragole e ananas


Una fresca salsina adatta ad accompagnare crudi di pesce. Nel mio caso una tartare di tonnetti. Come al solito di rientro dalle vacanze ne ho una certa quantità in freezer, che preparo già sfilettati mentre sono sull'isola. Primo: occupano meno spazio di stivaggio, secondo: sono già pronti per essere tritati a coltello o cotti in altro modo. Quando la tartare è di pesce crudo a me non piace che sia troppo condita però gradisco che sia accompagnata da qualcosa di fresco e aromatico, che contrasti la naturale grassezza del pesce. Questa insalatina di fragole e ananas a dadini, con sentori verdi ed erbacei di erba cipollina o verde di cipollotto se, come me, non avete trovato la prima... è perfetta. Se poi vi piace potete aggiungere anche qualche fogliolina di timo limonato o di menta. Qualche crostino e... via! Potrebbe essere un'idea stuzzicante per accompagnare qualche piatto sfizioso delle prossime feste. Ananas e fragole (di serra), se ne trovano, in pratica, tutto l'anno. Per 8 porzioni da entrée.

-ricetta-

200 g di fragole

mezzo ananas pulito

steli di cipollotti o erba cipollina

sale in fiocchi

olio evo

Riduco a dadini sia le fragole che l'ananas e sforbicio gli steli di erba cipollina (cipollotto). Aggiungo qualche fiocchetto di fleur de sel e un po' d'olio evo. Mescolo e tengo da parte per 1 ora.

Intanto preparo la tartare coi filetti di pesce, la condisco con olio, sale e succo di lime e ne metto una porzione generosa in un piattino, aiutandomi con un anello coppapasta, affiancandole una porzione di salsa.

venerdì 3 dicembre 2021

Tortino di patate alla toma

Cercate un contorno per accompagnare piatti di carne? Questo tortino è l'ideale, perché si può preparare con anticipo e cuocere poco prima dell'uso. Una soluzione comoda, soprattutto quando a tavola ci sono molti commensali. Volendo fare qualcosa di più laborioso, si possono preparare tanti tortini monoporzione. Di sicuro, e parlo per la mia esperienza, il punto focale di questa preparazione è la scelta delle patate. Nonostante avessi cotto le mie con tanto di buccia e a vapore... la loro varietà non era quella adatta. Troppo umide. Ci vogliono patate di montagna e magari non tanto nuove. Infatti i tortini e la torta, ne ho fatto entrambe le versioni, non erano molto compatti. Anzi, per nulla. Quanto alla toma: se ne trovate di alpine, di malga, ecc, ok. Oppure ripiegate su casera o latteria, o Asiago mezzano. E del buon burro. Al posto della cipolla ho affettato e rosolato un porro, perché a tavola c'erano alcuni commensali intolleranti alla cipolla. Insomma: avrete capito che il segreto di piatti così semplici sta nella qualità degli ingredienti. Per una decina di tortini o per uno stampo alto da 24 cm vi occorrerà...

-ricetta-

1,3 kg di patate di montagna

2 uova piccole

150 g formaggio di malga 

1 cipolla piccola/1 porro

100 + 20 g burro

25 ml latte

noce moscata, sale, pepe


Faccio a fettine molto sottili la toma. Scaldo un etto di burro in un padellino per farci cuocere il porro affettato sottile. Deve cuocere senza prendere colore. Lo salo poco e spengo.

Lesso le patate con la loro buccia. Uso la pentola a pressione col cestello. Ci mette meno dei canonici 40' e le patate restano più asciutte. Le sbuccio da calde e le schiaccio o con la forchetta o con l'apposito attrezzo, senza però farle diventare un purè fine. Una volta tiepide le condisco con sale, pepe e noce moscata, le uova e il latte, il porro (o la cipolla) stufato col suo burro e tre quarti del formaggio a fettine.

Verso il composto in una teglia dai bordi alti che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, oppure che ho imburrato e spolverato di pane grattugiato. Se uso i pirottini li rivesto di pangrattato dopo averli unti di burro. In superficie metto le restanti fettine di formaggio e qualche fiocchetto di burro. Cuocio in forno a 170° per una mezz'ora. La superficie deve colorarsi bene.

Dopo averlo fatto riposare per 10', posso portarlo in tavola.


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