Piccoli polpettoni di pollo

Ricomincia per me la stagione dei brodi, cotti anche per 24 ore nella slow-cooker. Mi avanza sempre carne cotta, molto sfruttata per la verità ma in ogni caso non me la sento di sprecarla. Non mi resta che inventarmi qualcosa per recuperarla in modo gustoso. Nonostante le premesse, questo secondo è risultato valido e gradito. Il pollo e la gallina, per esempio, tendono a seccare molto, con la lunga cottura tendono a disidratarsi e allora ho mescolato la loro carne tritata con patate schiacciate e spinaci saltati.

Il tutto l'ho messo in formine rettangolari per poterne servire uno per ciascuno con un contorno di stagione: zucca al forno, fettine che ho iniziato a cuocere coi polpettoni e terminato quando era tenera.

Un ottimo bicchiere di vino rosso e il gioco è fatto. Un Montecucco 'Le Querce' di Poggiomarndorlo, sangiovese in purezza del 2010, per esempio.

Dosi per 4/6

-ricetta-

1 pollo e mezza gallina lessati e spolpati

2 patate grandi lessate

100 g spinacini freschi

60 g grana grattugiato

1 uovo

buccia di limone bio

sale, pepe

pangrattato

Salto gli spinacini appena sgrondati dall'ultima acqua di lavaggio in una padella con un cucchiaio di olio e una spolverata di sale. Spengo dopo 2', li faccio scolare e li trito. Sbuccio le patate lessate e le schiaccio  mescolandole agli spinaci e una presa di sale.

In una ciotola mescolo la carne che io trito a coltello, ma potete usare il mixer senza spappolarla troppo, con patate e spinaci, l'uovo e il formaggio e la buccia di limone. Condisco con un po' di pepe e mescolo con le mani per amalgamare.

Verso il composto in stampini leggermente unti e completo con una spolverata di pane grattugiato mescolato ad altro grana. Intanto taglio la zucca a fette regolari che allineo su una placca unta. Completo con una spolverata di sale alle erbe e un filo d'olio.

Metto tutto a cuocere in forno a 180°. Lascio i polpettoni per circa 30' e la zucca il tempo necessario a che diventi tenera.

Zucca violina e cipolle al forno, un contorno autunnale

Uh, com'è dura riprendere. Mi scuso, ma mi rendo conto che pubblico solo ricette facili e veloci.
Mentre si è impegnati in preparazioni più complicate è utile pensare di preparare un contorno che si cuoce da solo, al caldo del forno.
Basta solo affettare le verdure scelte, spolverarle di sale aromatico tipo il mio sale della strega, ungerle con un filo di olio e mettere tutto in forno per un'ora circa.
Il piacere di assaporare lo lascio a chi vorrà ripetere questo mio suggerimento.
La zucca violina, quando è di dimensioni intorno al chilo, è quasi priva di semi, se ne trovano pochi solo verso il bulbo. È compatta e ha un sapore dolce senza essere stucchevole.
Sbizzarritevi con le cipolle. Da quelle giganti alle dolci di Tropea, senza trascurare quelle allungate. Nel piatto da portata comporranno un bel mix.

-ricetta-
1 zucca violina piccola
1 cipolla grande
1 cipollotto grande
sale della strega
olio evo

Ricavo dalle verdure fette spesse circa 1,5 cm. Taglio il cipollotto in 4 spicchi.
Le sistemo su una placca rivestita di cartaforno, le spolvero di sale e le irroro con un filo di olio evo.
Metto la placca in forno a 160° per circa un'ora.
Fatto! Trasferisco le verdure su un vassoio e porto in tavola. Sono buone a qualsiasi temperatura.
Se ne avanzano, tritatele grossolanamente e conditeci una pasta, aggiungendo dell'olio evo a crudo e formaggio a piacere.

Funghi chiodini e zucca, un condimento superbo

Mentre ero alle prese con la confettura di cotogne è arrivato l'amico Claudio con una magnifica cassetta piena di famigliole di funghi chiodini. Sempre tutte assieme le cose, e tutto a ridosso dal rientro dalle vacanze.
Il giorno dopo aspettavo amici a pranzo, questo ottobre ci ha fatto godere di magnifiche giornate e in terrazza si stava meglio che in casa, piacevolmente baciati da un sole caldo quel tanto da non disturbare.
Perciò li ho accolti con un fumante piatto di gnocchetti di patate conditi con questa deliziosa salsa.
Siccome un sugo di soli funghi avrebbe richiesto parecchio olio o burro o aggiunta di panna o latte per legare, ho dato cremosità aggiungendo dadini di zucca grandi quanto gli gnocchi, solo parzialmente privati della scorza.
Idea fantastica e molto valida. Una portata stagionale ricca e goduriosa.
Aglio confit e scalogni per profumare, una pioggia di prezzemolo tritato e niente altro.
In accompagnamento una bella bollicina francese, lo champagne Résonance Extra Brut di Marie Courtin, 100% pinot noir, certificato biologico. Rigoroso ma profumato, con leggere note di sottobosco assimilabili a quelle dei funghi.
Dosi per 6

-ricetta-
(1 kg di gnocchetti di patate)
500 g zucca pulita
500 g chiodini
2 scalogni
2 spicchi di aglio confit
olio evo profumato all'aglio
prezzemolo tritato

Pulisco i funghi eliminando la poca terra e taglio i gambi in piccoli pezzi. Divido le cappelle a metà.
Affetto gli scalogni e li faccio stufare in un grande wok assieme all'aglio confit che schiaccio sino a renderlo cremoso. Aggiungo i gambi dei funghi, che sono più coriacei e richiedono una maggiore cottura, poi unisco la zucca che ho fatto a dadini grandi come gli gnocchi.
Salo appena e faccio saltare per ammorbidire prima di completare con le cappelle dei funghi.
Lascio cuocere ma non troppo, mi piace che i funghi restino croccanti e masticabili sotto i denti.
Terminata la cottura completo con un ciuffo di prezzemolo tritato.
Lesso gli gnocchi e li scolo con un ragno direttamente nel wok, così rimangono un po' umidi, li faccio saltare per rivestirli di condimento e porto in tavola.

Bruschetta con zucca e triglia

Un'entrée colorata, saporita e sorprendente.
Del buon pane casereccio di segale e cereali tagliato spesso e agliato, una fettina di zucca cotta al forno, un filetto di triglia precedentemente cotto al microonde. Un filo di ottimo olio extravergine e il gioco è fatto.
L'abbinamento pesce e zucca è insolito ma azzeccato. La dolcezza della zucca si sposa benissimo con la sapidità del filetto di triglia.
Preparate la zucca in anticipo, la cottura al forno richiede tempo ma è indispensabile per asciugarla. E lasciatele la buccia, che dopo circa un'ora di cottura è perfettamente masticabile.
Calcolate una fetta di pagnotta ogni due persone, un filetto di pesce a testa e circa 600 g di zucca. Quella che avanza usatela per arricchire una zuppa o una minestra.

-ricetta-
filetti di triglia
fettine di zucca cotta al forno
pane casereccio
1 spicchio di aglio
olio evo
vino bianco
sale

Stendo i filetti di triglia su un piatto di vetro appena unto d'olio. Li appoggio dal lato della polpa, li salo appena e li bagno col vino. Sigillo con la pellicola adatta e forata in due/tre punti e li faccio cuocere nel forno a microonde per 2'30'' a media potenza. Li lascio dentro il forno, senza aprirlo, per 10' dopo il tempo stabilito.
Taglio la pagnotta in fette spesse che divido a metà. Le faccio tostare in forno e le strofino con l'aglio.
Prendo un vassoio che possa andare in forno e ci metto le fette di pane, sopra ognuna appoggio la zucca, che ho diviso in due pezzi e un filetto di triglia. Condisco con un filino di olio e faccio riscaldare per 5' in forno caldissimo.
Servo subito.

Polpettine di zucca e cannellini

Gnamm! Che goduria!
Avevo avanzato della zucca cotta al forno, parte della quale era stata usata per rustiche bruschette di pane ai cereali misti e triglie.
Insomma... sta zucca mi ballava in frigorifero, era estate e non avevo voglia di farci il classico risotto che, chissà perché, associo a un clima freddo.
Stavo aspettando il rientro da Milano del consorte. Di solito mi piace accoglierlo, dopo qualche giorno che non ci vediamo, con qualcosa di sfizioso. Non avendo a disposizione ceci cotti di fresco o in conserva, ho usato una lattina piccola di cannellini, del resto anche la zucca non era molta: solo 4 fettine.
Vi va di leggere il seguito?

-ricetta-
200 g zucca cotta
140 g fagioli cannellini scolati
100 g fiordilatte
30 g formaggio grattugiato
cipolla disidratata
1 uovo
sale

Elimino quasi tutta la scorza della zucca e la riduco in poltiglia coi fagioli, passandoli nel cutter a intermittenza. Condisco con un po' di cipolla disidratata ridotta in polvere.
Trasferisco tutto in una boule, aggiungo il formaggio e l'uovo e controllo se il sale è giusto.
Incorporo il fiordilatte, ben sgocciolato e ridotto a dadini minuscoli.

Formo delle polpettine che passo in poca farina, le friggo in abbondante olio di semi oppure le cuocio in forno, se ho più tempo.
Servo calde o tiepide, spolverate con un po' di parmigiano/grana grattugiato.

Risotto zucca e broccoli, con zola piccante

Ci sono. È arrivato il nuovo rifornimento di riso e mi scateno nuovamente con sempre nuove associazioni nel piatto.
Zucca, che in pratica si trova quasi tutto l'anno, variano le qualità ma ce n'è sempre, broccoli e per mantecare una fetta di gorgonzola di capra, molto erborinato e dal sapore deciso.
Appositamente cotto in dosi abbondanti per poter preparare il giorno dopo delle deliziose crocchette, che in certi momenti torna utile avere del lavoro già svolto a metà. A giorni ve le mostrerò.
Sia i broccoli che la zucca li ho lasciati a pezzi consistenti, che si potessero avvertire alla masticazione.
Per il brodo vegetale ho utilizzato le foglie dei broccoli e il torsolo, poi qualche altra verdura un po' appassita che avevo in dispensa, fatte sobbollire per 30' in abbondante acqua poco salata.
Dosi per 4 e più.

-ricetta-
500 g riso Vialone nano
350 g broccoli
250 g zucca
100 g zola piccante
30 g burro
1 scalogno
olio evo
brodo vegetale
sale

Dopo aver preparato il brodo vegetale, in modo da averne pronto circa un litro e mezzo, divido a cimette il broccolo e taglio la zucca a dadi.
Affetto lo scalogno e lo faccio appassire in metà del burro e un filo d'olio, poi metto la zucca e dopo 5' il riso. Lo faccio tostare e intridere poi inizio a bagnarlo col brodo, aggiungendolo mano a mano che si asciuga. Aggiungo anche i broccoli e continuo a mescolare saltuariamente.
Quando il riso è cotto al dente verso il pezzetto di burro rimasto e lo zola a dadini.
Mescolo vigorosamente per mantecare e poi copro, faccio riposare per 5' prima di servire.

Vellutata di zucca e patate con broccolo romanesco

Mi sono ritrovata con l'ultimo pezzo di una zucca buonissima che tempo fa mi aveva regalato l'amico Alvaro. Era talmente grande che l'avevo divisa e congelata a pezzi.
In una giornata grigia e bigia non potevo non preparare una bella vellutata di zucca e patate da manuale. Densa, cremosa e corroborante, ma anche leggera.
In più c'erano un paio di amici a farci compagnia, coi quali abbiamo stappato una buona bottiglia di vino in sintonia col piatto. Il Gewurztraminer di Klur, produttore alsaziano nella Valle del Gatto, o Katzenthal, vendemmia 2012, aromatico al punto giusto e con quella nota acidula adatta a compensare la dolcezza della zucca.
Come potete vedere dalla foto ho abbondato col pepe. A me piace un sacco e non mi tiro mai indietro.
Data la naturale cremosità degli amidi delle patate e della polpa della zucca non ho aggiunto né latte né tanto meno panna.
Anzi, ho guarnito con qualche cimetta 'architettonica' di broccolo romanesco, che è un vero prodigio della natura in fatto di estetica.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g zucca
200 g patate vecchie
200 g broccolo romanesco
1 scalogno
olio evo
sale, pepe nero

Elimino la buccia alla zucca e la taglio a dadi.
Sbuccio le patate e faccio a tocchi anche loro.
Affetto sottilmente lo scalogno pelato.
Rosolo lo scalogno in un velo d'olio, poi aggiungo la zucca e le patate.
Quando hanno preso un po' di sapore copro a filo con acqua calda o con brodo leggero vegetale e lascio cuocere per circa 20', sino a che le verdure sono tenere.
Nel frattempo sbollento le cimette di broccolo, calcolandone due a testa.
Quando la zuppa è pronta la regolo di sale e la frullo a vellutata aiutandomi con la frusta a immersione.
Divido la minestra nelle fondine e decoro con pepe nero macinato fresco e le cimette di romanesco.
Porto in tavola del buon olio extravergine per chi ne volesse aggiungere un filo a crudo.

Petali di zucca violina e cavolo rapa in insalata

Ebbene, sono rientrata a casa massacrata dalla lunga scarpinata attraverso il Decumano e i (pochi) padiglioni accessibili dell'Expo, c'era una tale marea di gente che avventurarsi in coda per visitarne uno qualsiasi dei più ambiti era una vera impresa! È stato proprio come me lo ero immaginato. Speravo di trovare più prodotti alimentari 'insoliti', invece sono tornata a casa con un solo pacco di riso, che non avevo mai visto, acquistato negli stand del Bangladesh.
Le cose più orripilanti che ho visto sono le installazioni al centro del Decumano -finti banchi pieni di cassette di frutta, salumi, carni, cereali, spezie, pesci- che sono così brutti, fuori scala e malfatti e mal colorati che vien da chiedersi chi li abbia concepiti, approvati ma soprattutto commissionati e pagati! Capitolo Expo chiuso for me.
Adesso penso alla gita a Venezia di sabato prossimo, per godermi uno dei film in concorso. Sempre che le numerose vesciche ai piedi si sistemino.
Buon sabato a tutti. Godiamoci queste giornate di fine agosto soleggiate e calde con serate tiepide che consentono di cenare in terrazza, dove preferisco servire contorni a crudo come questo, fatto di cavolo e zucca tagliati usando una mandolina e poi conditi con una vinaigrette con olio di nocciole e fleur de sel.
Un'insalata estiva che si prepara in poco tempo, ma occorre almeno una mezz'ora di riposo perché le verdure si insaporiscano nel condimento. Dopotutto non siamo molto abituati a consumare la zucca cruda, ma niente è impossibile. Ci vuole solo un po' di tempo perché si ammorbidisca.
Il sapore è fresco e stimolante, la difficoltà maggiore è quella di reperire i cavoli rapa, che sono i bulbi sui quali crescono le cime, molto consumati al sud, qui da noi non si trovano quasi mai eppure sono molto rinfrescanti, hanno un buon sapore e mille virtù salutari.
Se non avete olio di nocciole usatene uno di altri semi vegetali, di zucca oppure di vinaccioli o anche di canapa.
Non posso scordare, oggi, di fare tanti auguri a mio nipote, che varca la soglia dei 23 anni!
Dosi per 4

-ricetta-
mezza zucca violina
1 cavolo rapa
olio di nocciole
olio evo
aceto di lamponi o di melagrana
sale in fiocchi
pepe

Pulisco la zucca privandola della buccia, quindi la passo alla mandolina affettandola finemente.
Sbuccio il cavolo rapa, lo divido in quarti e affetto anch'esso.
Metto tutto in una boule, in un vasetto mescolo olio di nocciole ed extravergine in parti uguali, aggiungo due cucchiai di aceto e un pizzicone di fleur de sel, tappo e agito bene.
Condisco l'insalata con la vinaigrette e lascio che riposi trenta minuti prima di servirla.

Orzotto con zucca e salsiccia

Quando vi capita di dover cucinare per molti commensali dite la verità, a parte un piatto di pasta veloce come potrebbe esserlo una spaghettata di mezzanotte tra amici, la scelta del primo piatto ricade inevitabilmente su qualcosa che possa essere preparato con anticipo e eviti alla cuoca di turno lunghe permanenze in cucina mentre gli altri si gustano un aperitivo o l'antipasto. Di solito sono lasagne, cannelloni, crêpes.
Quasi mai un risotto, perché è difficile azzeccare la cottura per molte persone e perché va continuamente rimescolato.
Con l'orzo questo problema si aggira facilmente, i suoi chicchi tengono perfettamente la cottura e si può dimenticarselo per qualche minuto sul fuoco, se non addirittura cuocerlo a pressione per abbreviare i tempi di cottura.
Adattissimo quindi quando i commensali sono una dozzina e si vuole fare un piatto diverso da quelli che ho menzionato prima.
L'abbinamento zucca e salsiccia è perfetto perché mescola dolcezza e sapidità.
Dosi per 6

-ricetta-
600 g zucca pulita
300 g salsiccia (3 salamelle mantovane)
360 g orzo perlato
1 scalogno
rosmarino tritato fine
olio evo
brodo vegetale

Preparo un brodo vegetale con le scorze lavate della zucca, qualche foglia esterna di porro, bucce di cipolla e un pizzicone di sale.
Tolgo il budello alla salsiccia e la sbriciolo con le mani.
Taglio al zucca a dadini regolari, circa 2x2 cm.
Trito lo scalogno e lo faccio appassire nella pentola a pressione con un velo d'olio, quindi aggiungo la zucca e dopo averla insaporita per 3' minuti metto la salsiccia, la faccio rosolare a fiamma vivace prima di versare l'orzo.
Una volta che si è intriso di condimento lo bagno con 3 volte il suo volume di brodo filtrato (1 litro).
Chiudo col coperchio, aspetto che la pentola vada in pressione e quando fischia forte abbasso la fiamma e calcolo 20' di cottura.
Apro la pentola dopo aver sfiatato l'aria e, sempre mantenendola su fiamma media, mescolo per far assorbire un po' del brodo rimasto, casomai ce ne fosse bisogno.
Condisco con il rosmarino tritato e correggo di sale. Eventualmente posso macinare un po' di pepe fresco.
Non ho messo formaggio perché rimane comunque morbido e saporito.
Esaltante l'abbinamento con un uvaggio bianco del Friuli Venezia Giulia, l'Ograde 2010 di Skerk, azienda di Prepotto, che lo produce mescolando uve Vitovska, Malvasia Istriana, Sauvignon e Pinot Grigio.

Chicche tricolori con zucca e pecorino

Terminate le feste ecco una ricetta a base di zucca, dobbiamo ristabilire gli equilibri fisici e introdurre meno cibo, il che non vuol dire digiunare ma cercare di cibarsi di cose più leggere.
Ogni tanto anch'io uso le scorciatoie. Mica sono wonder woman.
A volte ho voglia di riposarmi e far riposare le mani e i fornelli (una vera necessità in questi giorni), quindi acquisto qualcosa di già confezionato, come le chicche di tre colori, e poi le arrangio preparando solo un saporito condimento.
La zucca quest'anno è il mio tormentone, sarà che me ne regalano o che quando ne vedo di piccine non resisto all'acquisto, sarà quel che sarà male non fa. Quindi ne abuso.
Zucca, zucchina, scalogni e sedano, un'abbondante grattugiata di pecorino romano e...
Bon appétit, mes amis.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g chicche tricolori
300 g zucca
60 g pecorino romano
1 zucchina piccola
2 scalogni
1 gambo di sedano
olio evo
sale, pepe

Pulisco la zucca decorticandola, elimino i semi e la riduco a dadini. Spunto la zucchina che taglio a dadini come la zucca.
Sbuccio gli scalogni e li trito assieme al sedano.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo le verdure, cominciando dagli scalogni, e unendo poi il sedano, la zucchine e la zucca.
Lascio insaporire e dorare per circa 8', poi salo e spengo.
Intanto scaldo una pentola d'acqua per lessare le chicche, salo l'acqua al bollore, verso gli gnocchetti e quando riemergono, dopo 1' li scolo con una schiumarola versandoli nella padella del condimento.
Salto brevemente senza mescolare, poi impiatto e sopra ogni porzione grattugio del pecorino romano e macino un po' di pepe nero.
Servo subito.

Zuppa di zucca, fregola e merluzzo

Ok, mi rassegno. Il malloppo di ricette sviluppate quest'estate si sta assottigliando quindi, che mi piaccia o no, devo scrivere per aggiornare la lista.
Niente di meglio che approfittare del tempaccio portato dalla prima perturbazione di novembre, venti fortissimi da sud, acqua a catinelle. Spero tanto che non si verifichino disastri da qualche parte.
Mi ero quasi abituata alle giornate serene. Che saranno durate... quanto? Una dozzina di giorni?
Troppo bello per durare. Però ne abbiamo approfittato per fare due belle gite, una nelle Langhe e una in Alto Adige.
Con questo brutto tempo, oggi primo dicembre è esattamente uguale a novembre, con piogge fitte e temperature miti, non fa freddo per i venti di scirocco e l'aria fischia e penetra ovunque, una zuppa calda e corroborante sarebbe l'ideale.
Avevo amici a cena, una delle scorse sere, e ho loro servito questa minestra densa come piatto unico.
Sono persino capitata con filetti freschi di merluzzo così saporiti da sembrare quasi baccalà bagnato.
Meglio. Un gusto deciso, leggermente salino, mescolato al dolce della zucca e all'aroma del sedano rosso che facilmente non riuscirete a trovare, quindi usate quello verde; con fregola sarda al posto di pasta o riso ma facilmente sostituibile con gli altri.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g filetti di merluzzo
200 g fregola
200 g zucca già pulita
100 g sedano rosso
1 porro o 3 cipollotti
olio evo
brodo vegetale
sale
semi di girasole o zucca per decorare

Taglio la zucca a dadini e sedano e porro/cipollotti, ben puliti, a rondelline.
Metto a scaldare un velo d'olio in una pentola capiente e ci rosolo le verdure preparate, prima cipollotti e sedano, poi la zucca. Quindi aggiungo il merluzzo ridotto a pezzetti e appena si scotta verso la fregola e copro con due o tre mestoli di brodo caldo.
Mescolando di tanto in tanto porto a cottura, aggiungendo altro brodo se necessario. Saranno necessari circa 15'.
La zuppa deve rimanere un po' brodosa, quasi all'onda, come un risotto.
Regolo il sale, chi lo gradisce può mettere un po' di formaggio, io ho preferito dare un pizzico di croccantezza completando con alcuni semi di girasole decorticati.

I miei ospiti sono arrivati con una bottiglia di ottimo Pinot nero delle Franciacorta, il Pinéro che Maurizio Zanella produce nella sua cantina Ca' del Bosco, vendemmia 2008. Un vino importante e complesso, che abbiamo apprezzato meglio con qualche formaggio stagionato.
Io avrei stappato un Sylvaner della Valle Isarco, prodotto da Taschlerof, la riserva Lahner del 2012, elegante e sapido.

Zuppa di zucca e cicerchie

Ma buongiorno! La tregua dalla pioggia sta per terminare, oggi è nuvoloso e mi sa che la mia prossima gita a Torino sarà funestata dalla pioggia. Mercoledì ho in programma un veloce passaggio al Torino Film Festival. Andrò a vedermi un paio di film in lingua originale cui tengo in modo particolare.
Oggi cuciniamo una zuppa, corroborante e molto autunnale.
Quella in foto l'ho preparata mentre ero in vacanza, in una giornata ventosa e piena di pioggia.
Avevo cotto un po' di cicerchie, antico legume del centro Italia che sta tornando in voga, ne era avanzata una ciotola che non volevo riproporre come contorno, quindi mi sono inventata l'abbinamento con la zucca, insaporendo con poco pomodoro e salvia.
Non avete cicerchie? Usate ceci o fagioli cannellini.
Ho frullato le cicerchie senza renderle a crema, ma lasciandole un po' grossolane, in modo da ottenere una zuppa rustica e piuttosto densa.
Alla zucca non ho eliminato completamente la buccia, così nel piatto non mancava un tocco di verde scuro.
A condire, ma solo a tavola, un buon filo d'olio extravergine. E formaggio in abbondanza, ma solo se lo amate. Personalmente preferisco le zuppe 'nature', mi piace sentire i sapori dei vari componenti, non coperti dal sapore del formaggio.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g zucca
200 g cicerchie
50 g polpa pomodoro
1 cipolla
1 mazzetto di salvia
olio evo
sale, pepe

Il giorno prima metto in ammollo le cicerchie, poi le scolo, le sciacquo e le cuocio in pentola ben coperte di acqua sino a che non sono tenere.
Conservo un po' del brodo di cottura.
Taglio la zucca a dadini, lasciando parte della buccia.
Trito la cipolla e la metto in pentola a rosolare con un velo d'olio, quindi aggiungo le cicerchie e lascio sul fuoco per circa 20'. Non temete, la consistenza delle cicerchie è piuttosto coriacea, soprattutto se si lasciano raffreddare e in ogni caso poi vanno frullate.
Infatti le verso nel mixer e lo aziono a intermittenza ottenendo un trito piuttosto grossolano.
Nella pentola metto a rosolare la zucca a dadini per circa 5', poi verso le cicerchie e un po' del loro brodo di cottura mescolato alla polpa di pomodoro, regolandomi a seconda che voglia ottenere una zuppa più o meno densa.
Faccio insaporire per 10' poi spengo e profumo con qualche fogliolina di salvia. Regolo il sale.
Posso servirla molto calda o tiepida, se fosse d'estate sarebbe perfetta anche a temperatura ambiente.
Completo con un filo d'olio evo a crudo ed eventualmente pepe nero.

Zucca lessata, un contorno veloce e saporito

Ad Halloween per tradizione, nei paesi che festeggiano la notte di Ognissanti seguendo la cultura celtica, si mangia la zucca. Chi è bravo può anche intagliarla preparando una bella Jack o'-lantern.
Io artisticamente sono una vera schiappa. Per cui mi limito a cucinare questo stupefacente frutto degli orti autunnali. E voi, ieri notte, dolcetto o scherzetto?
All'Elba, l'amica Regina mi ha regalato la prima zucca prodotta nel suo orto, aveva seminato una varietà napoletana, cioè di quelle a buccia liscia, giallo arancio e con forma allungata a pera. Ha sapore delicato e piuttosto dolce senza essere troppo zuccherina.
A dire il vero non era mia intenzione lessarla. L'avevo preparata tagliata a rondelle spesse 3 mm pensando di friggerla, ma siccome eravamo in molti ho suddiviso le fettine tra due padelle e le ho cotte, in pochi minuti, con la sola aggiunta di un goccio di acqua e olio che evaporano giusto in tempo per la fine cottura.
Appena è diventata tenera l'ho trasferita su un piatto da portata e poi condita con qualche scaglietta di sale e ancora un goccino di olio.
La buccia della varietà napoletana è sottile e si può anche non eliminare.
Tempo totale: massimo 15 minuti per un contorno salutare, saporito, che piace a tutti.
Lascio a voi la scelta di quanta prepararne, secondo la mia esperienza vi suggerirei di non lesinare con le dosi, è un contorno che va a ruba, è leggero e si mangia molto volentieri. Ed è talmente veloce che potete impegnare una mezz'ora e più padelle.
Altre idee su Come cucinare la zucca le troverete cliccando sul link di Gustissimo.it.

-ricetta-
fettine di zucca
olio evo
sale in fiocchi

Lavo molto bene la zucca e la divido in due in senso verticale, buona parte della polpa è piena.
Appoggio la parte tagliata su un tagliere e con un coltello grosso ricavo mezzelune spesse 3 /4 mm.
Verso un filo d'acqua e qualche goccia d'olio in una grande padella e porto a bollore, quindi dispongo le fettine di zucca e le faccio lessare da ambo i lati, girandole con una paletta, sino a che sono tenere ma non disfatte.
Le allineo su un vassoio e le condisco con un pizzico di sale, quindi porto in tavola con pepe nero e olio evo.

Risotto zucca/zola

Prima che le zucche se ne vadano un po' a riposo, in attesa della nuova produzione tardo estiva, mi è venuta voglia di un risotto. L'abbinamento con la zucca è un classicissimo tra le ricette. Giusto lunedì scorso siamo stati invitati al party che si è tenuto nel giardino di casa della nostra amica Giovanna Tantini che produce Chiaretto, Bardolino, Corvina in purezza e ora anche un Bianco di Custoza, vini che amo, da sempre, in modo particolare.
Addetto alla griglia, nonchè fornitore di bistecche di Chianina e di saporitissimi e pregiati salumi, nientemeno che Stefano Falorni in persona. Titolare con la famiglia della celebre macelleria, a Greve in Chianti dal 1806, allevano e macellano loro stessi ottime carni suine e bovine, producendo anche i salumi. Vederlo all'opera sotto un cielo stellato e ornato da uno spicchio di luna è stato affascinante oltre che appagante per l'esperienza sensoriale. Siamo stati assistiti dal tempo, godendo di una serata indimenticabile.
Al termine anche una degustazione alla cieca, ciascuno di noi ospiti ha portato con sè una bottiglia che poi ci siamo impegnati a cercare di riconoscere. E' stato un momento divertente e stimolante anche se le papille, dopo un'intera giornata di assaggi, chiedevano pietà rifiutandosi di collaborare.
Non poteva mancare uno chef locale che si è occupato di antipasti, dolci e del primo piatto della serata, proponendo un risotto alla zucca con riduzione di Bardolino.
Non ho avuto la presunzione di replicare quel piatto squisito, così mescolo alla zucca dadini di pancetta dolce e il 'padano' gorgonzola, che ho aggiunto in mantecatura assieme a mezza robiolina e a una manciata di semi di zucca decorticati per dare la nota croccante.
Ho avuto la fortuna di incappare in una zucca saporita che ha colorato il piatto disfandosi completamente in cottura, cosa volere di più? Un buon calice di vino per accompagnarlo.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
300 g zucca pulita
100 g zola dolce
80 g pancetta tesa dolce
50 g robiola fresca
25 g semi di zucca decorticati
brodo vegetale
olio evo
sale

Prima di iniziare la cottura del riso preparo tutti gli ingredienti, quindi taglio a dadini la pancetta, pulisco la zucca da semi e buccia e la riduco a dadini, metto su l'acqua e le verdure per il brodo, oppure utilizzate quello liofilizzato.
Scaldo un velo d'olio nella pentola, ci rosolo la pancetta e la zucca, bagno con un mestolino di brodo e lascio cuocere per 5', poi alzo la fiamma, verso il riso lasciandolo tostare il più possibile mescolando molto bene, quindi proseguo la sua cottura aggiungendo il brodo bollente man mano che viene assorbito.
Spengo quando il riso è al dente, lo manteco con il gorgonzola e la robiola, copro e lascio a riposo per 4'. Lo impiatto e decoro la superficie con alcuni semi di zucca.
Pepe in tavola per chi, come me, ama il suo aroma.

Crema di zucca e prezzemolo fritto

Buon lunedì a tutti!
Prima che termini la stagione ho congelato porzioni di zucca già pulita da utilizzare velocemente per passati, vellutate o creme.
Ho anche scoperto, su segnalazione della mia amica Anna-vet, confezioni di zucca sottovuoto pronte da scaldare in brodo e passare. Le terrò presenti per eventuali emergenze.
Per la crema di oggi l'ho utilizzata fresca e al posto dei crostini ho fritto alcune foglie di prezzemolo che scrocchiavano friabilissime sotto i denti.
Superveloce, vitaminica, leggera.
La cuocio in pentola ma se volete velocizzare potete anche cuocerla direttamente al microonde.
Alcuni aggiungono latte per renderla più cremosa, a volte lo faccio anch'io, ma questa l'ho lasciata al naturale perchè aveva un buon sapore di suo. Sulle quantità di brodo non mi sbilancio, regolatevi a seconda che la preferiate più o meno densa. Quello va a gusto personale.
Dosi per 4

-ricetta-
800 g zucca decorticata
100 g cipolla
600 g brodo
un mazzetto di foglie di prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Pulisco la zucca eliminando la buccia, poi la taglio a pezzi e la faccio rosolare in un tegame dove ho fatto appassire la cipolla tritata in un velo d'olio.
Dopo qualche minuto la bagno col brodo e la porto a cottura, in circa 15720' dovrebbe cominciare a sfaldarsi. A questo punto correggo il sale e la riduco in crema col frullatore a immersione.
Pulisco il prezzemolo e tampono le foglie con carta da cucina, poi le friggo in olio extravergine sino a che sono croccanti, le scolo con delicatezza per non frantumarle, scodello la crema di zucca e sopra appoggio alcune foglie croccanti di prezzemolo.
Porto in tavola con una ciotola di crostini ricavati da fette di pane raffermo passate in una padella antiaderente o in forno e con pepe nero da macinare a piacere.

Vellutata di zucca e zucchine con crostini

Una ricetta veloce per la zuppa del lunedì, l'occasione per consumare una vellutata di zucca pronta, regalo di un amico, che avevo in casa.
Per di più ho trovato alcune zucchine che, a causa di un malfunzionamento del frigorifero esterno (ebbene sì, ho più di un frigorifero), si sono gelate. Mica le butto, le recupero realizzando una crema.
Ma facciamo come se non avessi pronto il passato di zucca, vi dico come prepararlo con la zucca fresca. Si rosola e si cuoce la zucca in padella, appena profumata da un po' di cipolla e bagnata con brodo vegetale. Alcuni aggiungono panna per renderla più vellutata, io preferisco aggiungere un po' di crescenza quando la frullo.
Oggi, per velocizzare, ho usato questo prodotto biologico francese, non è da me lo so, se non fosse stato un regalo non mi sarebbe mai venuto in mente di acquistarlo.
Anche le zucchine le ho rosolate e bagnate con brodo, poi ho passato tutto col frullatore a immersione.
Piatto ideale per lo stomaco un po' provato dalle abbondanti libagioni della domenica, quando la gola e la compagnia di amici ti fanno mangiare un po' troppo. Ma il lunedì incalza inclemente, ricomincia la settimana di lavoro e occorre rimanere leggeri.
Dosi per 4

-ricetta-
800 g zucca
300 g zucchine
50 g crescenza
qualche cipollotto
brodo vegetale
olio evo
sale, pepe
pane raffermo

Riduco a pezzetti la zucca eliminando buccia e semi e la faccio rosolare in padella dove ho prima leggermente soffritto due cipollotti tritati, con un filo d'olio.
Successivamente la bagno con 800 ml di brodo e la faccio cuocere lentamente per circa 20' salando alla fine.
La riduco in crema con il frullatore a immersione aggiungendo 50 g di crescenza.
Preparo allo stesso modo la crema con le zucchine, preparandole allo stesso modo della zucca e frullandole, la cottura forse è un po' più veloce.
Taglio il pane a dadini e lo metto in forno a seccare.
Per guarnire taglio una zucchina a dadini e la friggo in olio evo.
Compongo il piatto mettendo prima la crema di zucca, aggiungo un po' di crema di zucchine, poi completo con alcuni dadini di pane e zucchine fritte spolverate di fleur de sel.
Pepe a piacere.

Chips di zucca

Mio marito mangerebbe zucca ogni giorno. Passata, cotta al forno, in minestrone, nelle zuppe, negli gnocchi.
Questa volta ho voluto fargli una sorpresa, è uscito sul presto per fare un giro di acquisti per negozi sportivi, passatempo che ho volentieri declinato.
Per accogliere lui e i suoi acquisti ho preparato fettine di zucca fritte a patatina.
Volete un consiglio? preparatene tante, ma tante! il primo piatto, quello che ho fotografato, se lo è 'pappato' da solo in un attimo. Fortuna che ne avevo pronto un altro.
Altro consiglio, quando pulite la zucca affettatela e poi lasciatela all'aria in modo che si asciughi per bene, in questo modo assorbirà pochissimo olio in frittura.
Olio che è meglio sia extravergine, quando friggo verdure a nudo lo uso volentieri, perchè regala loro un ottimo sapore.
Una volta fritte, spolverate le chips con qualche fiocchetto di fleur de sel, che non le salerà eccessivamente e scrocchierà sotto i denti.

-ricetta-
400 g zucca decorticata e pulita
olio evo
sale in fiocchi

Pulisco bene la zucca eliminando semi e scorza poi la affetto sottile e la lascio all'aria stesa, senza sovrapporre le fettine, su un piatto per almeno due ore.

Si schiarirà un pochino, l'aria la asciuga, ma è quello che serve.
Scaldo in una padella qualche cucchiaio d'olio, quando è caldo metto poche fettine alla volta, faccio fare loro una crosticina poi le giro aiutandomi con una pinza, e faccio dorare anche l'altro lato.
Le scolo su carta assorbente, poi le appoggio su un piatto da portata, e quando sono leggermente intiepidite le spolvero col sale e le servo.
Una tira l'altra.

Minestra di zucca e fagioli con orzo

Bene, ho deciso che una volta a settimana pubblicherò la ricetta di una zuppa o una minestra, di questo passo ne avrò per i prossimi due anni, perlomeno nei mesi freddi!
Le cucino spesso ma finora ho omesso di pubblicare tutte le ricette, il fatto è che, se continuo nel mio intento di aggiornare quasi quotidianamente (il consorte non è d'accordo su questo punto), devo decidermi a pubblicare anche le ricette più normali che preparo ogni giorno, quelle che sino a qualche tempo fa mi sembravano troppo 'normali' per meritare una menzione sul blog.
Le minestre/zuppe però sono talmente buone! e pensare che a MaxFast non piace nulla che si possa mangiare con il cucchiaio (uniche eccezioni la mousse au chocolat et similia). Non sa cosa si perde!
In questi giorni mi è ricapitata in mano una vecchia pubblicazione de La Cucina Italiana su questo argomento, un motivo in più per sperimentare alcune ricette che vi sono pubblicate, magari non proprio ripetute uguali, spesso per questioni di disponibilità, nella mia pur fornitissima dispensa mi trovo nella necessità di sostituire uno o più ingredienti.
Oggi per esempio, ho trovato un avanzo di fiocchetto di prosciutto valtellinese, simile ma non uguale al prosciutto crudo di Parma, e ho dell'orzo aperto da consumare al posto del citato Carnaroli, che peraltro è un riso che raramente alberga tra le mie scorte.
La zucca è ancora di stagione e ne ho sempre almeno uno spicchio, a mio marito piace anche nature cotta al forno o fatta a chips.
Per i fagioli ho solo l'imbarazzo della scelta, i legumi fanno benissimo alla salute con le loro proprietà ipo-colesterolemizzanti e per il loro elevato contenuto proteico e andrebbero, come molti altri legumi, consumati più volte alla settimana.
Il cavolo rosso è una mia aggiunta arbitraria, ne ho avanzato un quarto da un'insalata.
Ne risulta una variopinta zuppa viola, arancione e bianca, sembra un piatto carnevalesco ricco di coriandoli colorati, mancano pochi giorni alla colorata festa! E il sapore è super!
Ad ogni modo, essendo sola a casa per la maggior parte della settimana, oggi ho cucinato con piacere questa minestra per la mia amica del ♥, che si è amorevolmente occupata di 'Terminator' Jolie rendendola innocua, nella speranza che così facendo si caccerà meno nei guai. Da oggi spero di eliminare 'Terminator' sostituendolo con 'Sweet', chè davvero lei è tanto cara quando non combina disastri o ci fa stare in ansia per ore! Grazie, Anna! :-*
Dosi per 4

-ricetta-
150 g fagioli secchi
150 g orzo perlato
150 g zucca pulita
150 g cavolo verza rosso
60 g prosciutto crudo
1 cipolla
formaggio grattugiato
1,5 l brodo vegetale
olio evo
burro
sale

La sera prima metto a bagno i fagioli, ho ancora dei super-cannellini toscani, quelli di Sorana, userò quelli.
Se volete accorciare i tempi usate tranquillamente fagioli in scatola, anche borlotti, ben sciacquati.
Cuocio i fagioli, dopo averli scolati e sciacquati, in abbondante acqua profumata con alloro e un pezzetto di cipolla. Salo solo a fine cottura.
Nel frattempo preparo anche il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla e un po' di sale.
Trito la cipolla e riduco la zucca e il cavolo rosso a dadini.
Prendo una pentola e in un cucchiaio d'olio e una noce di burro soffriggo la cipolla senza colorirla, poi aggiungo il prosciutto tagliato a listarelle, quando è diventato trasparente metto zucca e cavolo e faccio insaporire 2' prima di aggiungere l'orzo, che faccio tostare e intridere di condimento prima di bagnarlo col brodo caldo. Abbasso la fiamma e copro facendo cuocere per 20', poi aggiungo i fagioli e parte del loro brodo se la minestra dovesse essere troppo asciutta, non deve comunque essere troppo liquida, continuando a cuocere sino a che l'orzo non è pronto.
Conoscete bene la mia passione per i sali di tutto il mondo tuttavia, quando posso, ne aggiungo il meno possibile. Qui ci sono prosciutto e formaggio che già apportano la loro quota salina, perciò ne metto il minimo indispensabile dopo aver assaggiato (per me va bene senza aggiunte).
Spengo, metto nelle scodelle e completo con il formaggio.
Porto in tavola servendo, per chi vuole, con olio e pepe nero.

Mafalde integrali zucca, porro e speck

Che tempaccio!
Sono meteoropatica e non lo nascondo, dopo oltre 24 di pioggia incessante non sopporto più il fracasso che fa! Perchè quando piove fortissimo c'è un rumore di sottofondo fastidiosissimo, almeno per me.
Il fiume è salito parecchio, nessun problema per fortuna, al contrario di quello che sta succedendo nella zona di Massa e Carrara...
In barba al tempaccio oggi avremo amici compaesani a pranzo, cucinare mi serve a distrarmi un pochino per non pensare alla massa d'acqua che ci sta cadendo sulla testa, basta solo che non venga a mancare la corrente elettrica, sennò addio al forno e a quello zic di riscaldamento che aiuta a togliere quel senso di bagnato dalle ossa.
Farò una pasta asciutta di stagione, dolce per la zucca e il porro e con la lieve nota fumé dello speck.
Uso un formato in versione integrale perchè penso si sposi bene con questi sapori decisi.
Dosi per 6

500 g mafalde integrali
250 g zucca
70 g speck a fette spesse
1 porro
1 gambo di sedano
olio evo
vino bianco
pepe e sambal

Taglio a coltello lo speck tritandolo molto fine, se non avete un buon trinciante da cucina passatelo brevemente in un piccolo cutter.
Pulisco le verdure, taglio la zucca decorticata a bastoncini, affetto a rondelle il porro e il sedano.
Scaldo nel wok un giro d'olio e ci soffriggo lentamente porro e sedano, bagno con un goccio d'acqua e lascio che il porro appassisca completamente.
A questo punto aggiungo lo speck, lo faccio rosolare, lo sfumo con un goccio di vino bianco che faccio evaporare a fiamma vivace poi metto la zucca e una punta di coltello di sambal (o mezzo peperoncino secco), mescolo e la lascio cuocere senza che si disfi.
Non salo, lo speck basta a dare la giusta salinità.
Lesso la pasta al dente, la scolo lasciandola molto umida e la trasferisco nel wok, spadello per amalgamare i sapori e porto in tavola.
Un po' di pepe eventualmente, solo se piace...

Mafaldine d'autunno, con zucca, salsiccia e...

La zucca! che meraviglioso regalo della natura, è versatile, dolce, colorata.
Ha gli stessi colori di molte delle foglie che cadono dagli alberi prima del riposo invernale, è molto saporita, a volte quasi troppo dolce, allora il segreto è mantenerle un po' di scorza che le regalerà una nota verde.
E' ottima da sola o nel ripieno dei classici tortelli mantovani, che non amo particolarmente ma di cui farò prossimamente una mia versione a risotto.
Oppure per deliziosi cremosissimi passati, o nell'impasto di colorati gnocchi, nel risotto, nei sughi per la pasta.
Sempre con la sua nota dolce che si può cercare di controbilanciare con un po' di pomodoro, la salinità della salsiccia o del guanciale, l'aroma di rosmarino e salvia.
Di sicuro qualsiasi cosa condita con un sugo a base di zucca acquisterà cremosità e dolcezza.
In pratica oggi ho mescolato l'acidità del pomodoro con l'aroma di rosmarino e con la salsiccia, più l'immancabile pepe nero, che esalta tutti i sapori. E per mantecare, sul fondo della terrina, una grossa cucchiaiata di crema di camembert da mescolare solo alla fine, quando rivestirà di ulteriore sapore l'insieme di pasta e condimento.
Ho scelto le mafalde mignon, ma potrebbe andare bene qualsiasi altro formato di pasta corta, dalle ruote alle farfalle.
In questo periodo è tutto un abbinare piatti alla tradizione di Hallowen, senza scomodare leggende che non ci sono troppo familiari pensando a dita di strega e pupazzetti vari, la notte di Ognissanti potremmo festeggiare con un piatto a base di zucca.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g pasta
150 g salsiccia a nastro
250 g zucca
50 g cipolla
2 pomodori perini
rosmarino
olio evo
sale, pepe
crema di Camembert

Pulisco la zucca lasciandole la scorza e la taglio a bastoncini, trito finemente la cipolla, taglio a dadini i perini, sbriciolo la salsiccia.

Metto a scaldare l'acqua per cuocere le mafalde, la salo al bollore.
In un tegame soffriggo la cipolla con un filo d'olio, quando è appassita metto la salsiccia che faccio rosolare molto bene prima di aggiungere la zucca e i pomodori.
Lascio che il tutto si cuocia per 10', insaporisco con aghi di rosmarino e spengo.
Lesso la pasta al dente, la scolo molto umida nel tegame del sugo, la mescolo velocemente poi la verso in una terrina sul cui fondo ho messo un cucchiaio abbondante di crema di Camembert, aspetto un minuto e mescolo, macino abbondante pepe nero e servo.
E' un primo piatto molto saziante, vi consiglio di accompagnarlo a della verdura o della frutta e nulla più.