mercoledì 31 ottobre 2018

Faraona spezzata alla frutta

Questo pazzo meteo ripetitivo come pochi! Se si va indietro negli anni alluvioni, terremoti e rischi idro-geologici si ripetono ciclicamente in questo periodo. Tanto più se ci sono temperature anomale come quelle di questo ottobre che finalmente si chiude.
L'Adda qui non impensierisce anche se è grosso ma più a sud, in provincia di Cremona, alcuni ponti sono minacciati dalla massa di detriti e alberi che la piena porta via con sé.
Grazie agli ecologisti che non vogliono si sposti un ramo... peccato che troppi di questi, raggruppati, alla fine fanno saltare piloni di passerelle ciclopedonali come è successo ieri mattina a Pizzighettone, per poi spostarsi sui pilastri dei ponti stradali poco più a sud. Chi dobbiamo, a questo punto, ringraziare e/o accusare per la malavvedutezza e l'incuria del territorio? Non certo quei pochi e generosi volontari che si prestano a pulire le rive, sempre con l'incognita di vedersi comminata una multa dal Parco Adda. Grandi! Bravi!
E parlare di cucina quando c'è chi deve rinunciare a gas o acqua per colpa del maltempo, ma anche di tanti amministratori incompetenti, mi pare stupido.
Ieri sera, per ore, ho sperimentato cosa vuol dire stare senza corrente elettrica. Dopo più di un'ora è tornata ma è durata poco, poi ha fatto a salterello per quattro volte finché non ho gettato la spugna e, dopo avere messo in sicurezza tutto ciò che poteva essere spostato dal fortissimo vento, mi sono messa sotto le coperte, sperando di cadere addormentata nonostante il vento fischiasse come nei peggiori film sui tornado killer.
Parliamo pertanto di cose buone, che è meglio.
Un secondo piatto succulento che mantiene la delicatezza della carne di faraona, il più nobile degli avicoli.
Ho usato mandarini cinesi assieme ai classici frutti di bosco e uva bianca, ma se non amate il loro gusto agrumato e amarognolo sostituiteli con prugne secche o datteri.
E non gettate il brodo di cottura che rimane. Usatelo per un risotto inusuale.
Con una faraona non si mangia mai in molti, si ricavano i classici 6 pezzi.

-ricetta-
una faraona in parti
100 g mirtilli
100 g lamponi
100 g acini d'uva bianca
100 g kumquats
1 spicchio di aglio
olio evo
brodo vegetale
erbe aromatiche
sale
Faccio rosolare i pezzi di faraona in un velo d'olio evo assieme all'aglio e un mazzetto di erbe aromatiche.
Quando ha preso colore la salo e la bagno con un po' di brodo vegetale caldo, porto a bollore e metto la pentola in forno a 180° per 40', girando i pezzi di tanto in tanto.
Se occorre aggiungo mestolini di brodo caldo, deve rimanere un po' di sugo alla fine.
A metà tempo aggiungo anche la frutta, dividendo a metà i mandarini cinesi.
Spengo quando la carne è tenera e lascio la teglia in forno fino al momento di servire.

domenica 28 ottobre 2018

Brownies con noci, caffè e caramello al burro salato

Mentre scrivo queste righe -è venerdì- penso con apprensione, da abitante lungo l’argine di un fiume, al maltempo del prossimo weekend e inizio settimana entrante che ci stanno preannunciando sarà furioso, con venti forti e piogge torrenziali. Ogni volta che fanno di queste previsioni dentro di me spero che poi succeda qualcosa che faccia deviare o dissipare la massa nuvolosa spessa chilometri. Tante volte sono falsi allarmi. Sarà così anche stavolta?
Nel frattempo cucino e niente tira più su il morale di qualcosa di dolce e cioccolatoso.
Credo proprio che questo sarà un dolce gradito a molti. Un quadratino di torta molto sostanzioso.
Pensate a cioccolato, uova, burro, zucchero e caramello e noci. Con quel tanto di farina che li fa stare assieme. Una bomba. È per questo motivo che ne viene servita una porzione che sembra piccola, ma caloricamente parlando è enorme.
Naturalmente dalla ricetta francese, come per tutti i dolci fatti in casa che non richiedono una lunga conservazione, ho diminuito le dosi di zucchero. Tanto più che ho messo 80 g di cioccolato al latte -altrimenti quando lo finisco quel chilo che mi hanno regalato, parte di un uovo da 10 kg?
Il caffè solubile concentrato aiuterà a dare una piacevole nota amaricante all'insieme, e serve, fidatevi. Così come aiuta il sale, quando si usa cioccolato.
La farina tritordeum è un ibridazione di farina di grano duro e orzo selvatico, la uso spesso nei dolci perché ha meno glutine di una normale farina di grano tenero, quindi è più digeribile e ha un più basso indice glicemico.
Beh, buona domenica e auguri al mio fratellino per domani, che festeggiamo oggi con un dolce 'di pasticceria'. Questo sarebbe stato il mio. Glielo dedico in ogni caso.
Dosi per 9/12 persone.

-ricetta-
180 g burro
150 g zucchero
100 g caramello salato
120 g noci sgusciate
100 g cioccolato fondente
80 g cioccolato al latte
90 g farina tritordeum
3 uova
2 cucchiai colmi di caffè solubile
3 g sale
Fondo nel microonde il cioccolato e il burro. Posso farlo anche a bagnomaria.
Sbatto con le fruste le uova con lo zucchero, aggiungo il cioccolato poi il caffè diluito in due cucchiai di acqua bollente e raffreddato, infine la farina e 2/3 delle noci spezzettate.
Verso l'impasto nello stampo quadrato ben imburrato e sopra spargo il caramello, mescolando con un lungo stecco per distribuirlo.
Infine metto mezzi gherigli interi e pongo in forno caldo a 180°, la cottura è intorno ai 25'.
Sapete che i brownies non bisogna cuocerli più del necessario, altrimenti si seccano.
Sformo dopo che si sono intiepiditi e lascio raffreddare su una gratella.
Li servo a quadrotti.





giovedì 25 ottobre 2018

Risottini al salto

Avanzo sempre del risotto. A dirvi la verità ne peso apposta in più, così me ne ritrovo una porzione abbondante dalla quale ricavare gustosi risottini al salto per due persone, per i giorni a venire.
Vado a memoria e dalla foto spero di centrare gli ingredienti: se ben ricordo la base era un risotto ai pomodori. O comunque in rosso.
Se volete potete rinforzare il gusto aggiungendo spezie a vostro piacimento: curcuma, paprika, senape.
Valido primo piatto, sono ottimi anche come aperitivo-finger food o buffet.
Da una porzione ho ricavato dieci crocchette che ho fatto colorire in padella in appena un filo di burro (o olio se proprio dovete!).

-ricetta-
una ciotolina di risotto cotto
1 uovo
formaggio grattugiato
pangrattato
olio evo/burro
sale

In una boule sgrano con la forchetta il risotto, perché il giorno dopo è compatto.
Aggiungo l'uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e mescolo bene. Aggiungo anche il formaggio grattugiato, quel tanto che basta per compattare senza rendere troppo solido l'impasto, altrimenti le polpette risultano stoppose.
Con le mani inumidite formo delle crocchette piatte che passo nel pangrattato. L'umidità residua aiuta a rivestirle.
Scaldo una grande noce di burro in una padella che contenga di misura tutti i risottini.
Quando inizia a sfrigolare metto le crocchette e le faccio dorare su un lato prima di girarle con una paletta. Faccio dorare anche l'altro lato, scolo su carta da cucina e porto in tavola.


martedì 23 ottobre 2018

Focaccia-saladière

L'ho fatta mentre ero in vacanza, usando una base focaccia sottile e cuocendola in padella ma a casa l'ho ripetuta al forno, perché è una soluzione veloce e saporita che può risolvere un pasto o un aperitivo senza troppo impegno.
L’unica attenzione richiesta: far appassire le cipolle in padella sino a renderle fondenti. E scegliere buone alici sott'olio e olive.
In men che non si dica è pronta, golosa e mediterranea.

-ricetta-
una base per focaccia
400 g cipolle di Tropea
8 filetti di alici sgocciolati
20 olive di Gaeta snocciolate
olio evo

Sbuccio e affetto le cipolle, le metto in padella con olio evo e sale, facendole cuocere lentamente senza che brucino sino a che diventano trasparenti. Se occorre le bagno poco alla volta con un po' di acqua bollente.
Srotolo la base focaccia mantenendo la sua carta e la appoggio su una teglia, la bucherello con la forchetta e la ricopro con le cipolle, stendendole in uno strato sottile.
Metto a raggiera i filetti di alici e distribuisco le olive.
Aggiungo un filo di olio e faccio cuocere secondo le istruzioni della pasta, io l'ho fatto per circa 20' a 210°.
Estraggo la teglia, faccio intiepidire, elimino la cartaforno e servo la focaccia a spicchi.
È ottima anche fredda.

domenica 21 ottobre 2018

Coppe di frutta al Porto e salsa al cioccolato

Volete un'idea veloce per risolvere un dolce senza forno e dai sapori autunnali?
Sarà che è una di quelle ricette che mi risolvono il problema dessert quando sono in vacanza, senza forno e con poca voglia e attrezzi per preparare dolci elaborati.
Frutta cotta! Bella scoperta, penserete. Ma se ci pensate bene, terminare il pasto con una coppetta di frutta cotta nel vino di Porto e affogata da salsa al cioccolato, per alcuni è il paradiso.
Guarnitele con cialde croccanti e il problema dessert è risolto.
Usate frutta di stagione: pere, uva e prugne per esempio. Le Angeleno che maturano tardi sono ideali perché compatte. Le pere sono nel pieno della produzione e di uva... c'è l'imbarazzo della scelta. Meglio se senza semi.
Dosi per 4

-ricetta-
3 pere sode (williams o abate)
4 susine Angeleno
250 g uva bianca senza semi
vino di Porto rosso
50 g zucchero di canna chiaro
150 g cioccolato
50 ml panna
1 chiodo di garofano
un pezzetto di cannella
cialde

Pulisco la frutta e la taglio a pezzi. Sgrano l'uva.
Metto la frutta con lo zucchero in un pentolino, la ricopro di Porto ruby, aggiungo le spezie e porto a ebollizione. Faccio sobbollire piano mescolando spesso, sino a che il vino si è ridotto della metà e la frutta è cotta e bagnata da uno sciroppo piuttosto denso. Elimino le spezie.
Lascio intiepidire.
A parte sciolgo il cioccolato a pezzetti e lo mescolo con la panna.
Divido la frutta nelle coppette mettendo anche un paio di cucchiai di sciroppo e nappo con la salsa al cioccolato.
Completo con le cialde e servo.

venerdì 19 ottobre 2018

Lonza di maiale alle mele

A vederlo il piatto è fantastico, a me personalmente non ha convinto troppo. Ma sono io che non gradisco la carne asciutta e questa, nonostante la prolungata e umida cottura, risulta sempre troppo compatta.
Però il sapore e l'estetica sono salvi.
Peccato, con tutte le fettine avanzate me la sono cavata lo stesso facendo una pizzaiola. Ma anche no.
Comunque c'è sempre chi gradisce e quindi ve la racconto lo stesso, raccomandandovi di usare un bel pezzo di coppa o di filetto di maiale al posto della lonza o arista. Col filetto cambieranno i tempi di cottura, accorciandosi. Per la coppa valgono quelli della lonza.

-ricetta-
900 g lonza/coppa maiale
4 mele acidule
1 spicchio aglio
rosmarino e salvia
300 ml sidro di mele
60 ml olio evo
50 g burro
sale, pepe
Cospargo il pezzo di lonza col sale. Lo lego e infilo tra la legatura rosmarino e salvia.
Scaldo l'olio con lo spicchio di aglio e ci metto a rosolare il pezzo di lonza. Quando ha preso uniformemente colore lo sfumo col sidro, aspetto che prenda a bollire e aggiungo le mele intere ma incise sul fondo dove elimino il residuo floreale -in questo modo assorbono meglio l'umidità in cottura e rilasciano sapore-, metto il coperchio e proseguo la cottura a fuoco basso per circa 1 ora.
Una volta pronto la faccio intiepidire e poi affetto la lonza sottile e la accompagno con le mele tagliate a metà, bagnando col sugo residuo.
Secondo il mio parere occorre accompagnare questo stufato con della buona senape.



mercoledì 17 ottobre 2018

Nidi di tagliolini al pesto di salvia e olive di mozzarella

E col pesto di cui vi ho raccontato giorni fa ho preparato un primo piatto da leccarsi i baffi.
Non lesinate sulla qualità dei tagliolini, io  ne acquisto spesso di alcuni produttori marchigiani, a cominciare da quelli di Campofilone. È importante, perché mantengono un'ottima consistenza in cottura senza impapocchiarsi.
L'ho servito la sera di una calda giornata estiva, il piatto è leggero e delicato nonostante il sapore decisamente connotato del pesto. Credo che lo riproporrò per le feste pasquali. I nidi si prestano bene e sono decorativi.
Questa ricetta potete prepararla con qualche ora di anticipo e conservarla sigillata prima di metterla in forno per 15'.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g tagliolini secchi all'uovo
200 g pesto di salvia
6 bocconcini piccoli di mozzarella
grana grattugiato
burro
olio evo

Ungo di burro una teglia oppure tanti piccoli stampi monoporzione.
Scolo i bocconcini di mozzarella e li faccio asciugare bene.
Lesso in abbondante acqua salata i tagliolini tenendoli al dente. I miei hanno cotto 4'.
Subito dopo che ho versato la pasta nell'acqua, diluisco il pesto in una boule con altro olio e un po' di acqua di cottura della pasta.
Scolo la pasta e la condisco col pesto, aggiungendo altra acqua di cottura se occorre.
Formo con un mestolo sei nidi al centro dei quali metto un bocconcino di mozzarella e li appoggio nella teglia, accostandoli senza ammassarli.
Spolvero con abbondante grana grattugiato e alcuni fiocchetti di burro e faccio gratinare in forno a 200° per 15'.
Porto in tavola dopo aver fatto riposare 5'.




domenica 14 ottobre 2018

Torta ricca, con ricotta, cocco, cioccolato bianco, yogurt e...

Ma. come. si. fa... mi dico! L'ho fatto di nuovo, ho preparato una gran torta e mi sono scordata di fare la foto una volta che si è raffreddata. Sono incorreggibile e peggioro con il passare degli anni.
Una serie di ingredienti infinita. In compenso contiene poco burro e ho ridotto le dosi dello zucchero, perché 250 g mi sembravano troppi considerato l'apporto calorico di cioccolato bianco e cocco, anche questo in dose ridimensionata.
Non ricordo nemmeno più da quale fonte derivi la ricetta, di sicuro da una delle tante pagine, per lo più straniere, che frequento. Avevo giusto fatto copia e incolla degli ingredienti e del procedimento.
Che ci volete fare, alle 4 di notte non ho la prontezza di includere la riga della fonte, anche perché queste pagine sono spesso lunghissimi papiri, con tutti i banner pubblicitari che contengono. Per me, un vero supplizio. Quindi accorcio sull'indispensabile.
Comunque sia... altra torta da famiglia, di quelle della domenica o per la colazione.
Siccome, sempre a mio modesto avviso, il tutto conteneva poca acidità nonostante lo yogurt, ho aggiunto frutti rossi disidratati e tritati a coltello, nella speranza di ottenere uno zic acido.
Nonostante la lista lunga di ingredienti è un dolce facile, fidatevi.

-ricetta-
250 g ricotta
250 g farina con lievito
200 g zucchero di canna chiaro
150 g cioccolato bianco
140 g cocco grattugiato secco
80 g frutti rossi disidratati
50 g burro
3 uova
1 vasetto yogurt intero
50 ml latte
sale
Per prima cosa sciolgo il cioccolato tritato con il burro. Posso farlo a bagnomaria oppure nel microonde, sorvegliando spesso per evitare che la parte grassa del cioccolato si scinda. 30" a massima potenza, mescolo con una spatola e poi altri 20" dovrebbero bastare.
Faccio raffreddare mentre preparo le uova con lo zucchero, montandole con le fruste sino a che sono gonfie e chiare.
A questo punto aggiungo il cioccolato fuso, lo yogurt e il latte. Mescolo a bassa velocità con le fruste e poi verso anche la ricotta. Per ultima la farina e il cocco.
Mescolo ancora per amalgamare e poi è la volta dei frutti rossi, che inglobo con la spatola.
Verso l'impasto in uno stampo da 26 unto e infarinato e faccio cuocere nel forno caldo a 180° per circa 45'. Io dopo 30' ho abbassato la temperatura a 170°, e quindi vi consiglio di controllare sempre. A volte occorre allungare o accorciare i tempi di cottura. Ognuno deve imparare a conoscere il forno che possiede.
Lascio intiepidire, sformo sulla gratella e lascio raffreddare completamente.
È una torta sostanziosa e grande. Basterà per giorni o per molte persone.

Comunque... valutazione dopo l'assaggio: se non siete fanatici del cocco, come non lo sono io, si può tranquillamente scendere a 100 g. Se non addirittura, per un risultato più soft e delicato, sostituire con polvere/farina di mandorle, cosa che sperimenterò la prossima volta.
E abbassare lo zucchero a 120 g. Basta e avanza, col cocco e il cioccolato bianco.
I frutti rossi, per una maggiore acidità, è meglio che siano freschi: disidratati danno colore ma sono comunque troppo dolci.




giovedì 11 ottobre 2018

Pesto di salvia, basilico e prezzemolo con noci e mandorle

Buondì a tutti.
Il blog è andato avanti da solo, ho trovato un sacco di refusi nelle ricette pubblicate, ammetto di averle scritte con la canicola, che probabilmente mi ha offuscato le meningi. Adesso riprendo in mano la tastiera, le vacanze sono andate bene, tanti pesci, bel tempo il giusto, ho riposato ma anche tanto cucinato. Si torna alla vita normale, con tanti impegni uno accavallato all'altro.
Oramai da tempo sono state sdoganate varie forme di pesto, a cominciare dal sommo cuoco italico che in una trasmissione tv dagli States preparava quello classico con aggiunta di menta! Classicissimo, vero? ma se lo fa MB allora è ok.
Io perciò ho voluto provare quello con la salvia, erba aromatica tanto gradita alla mia cara mamma che so avrebbe apprezzato il mio abbinamento.
Sulla frutta secca da aggiungere vi lascio carta bianca, ho messo noci e mandorle perché ne avevo in esubero. Ma credo che i pinoli potrebbero essere una soluzione più delicata. All'isola ne ho raccolti circa un chilo, i primi tre etti che ho aperto laggiù hanno reso appena 50 g. Una fatica!! Non c'è più Giulia con la sua pazienza certosina ad aprirmeli. Aspetterò una tediosa giornata di pioggia per finire di aprire il resto.
Così come siete liberi di scegliere se aggiungere mezzo spicchio di aglio. Io non l'ho fatto. Ho preferito lasciare in rilievo il gusto della salvia.
Comunque... la salvia e tutte le altre erbe l'ho colta nel mio erbario personale. Una varietà a foglie piuttosto grandi ma non coriacee. Le noci erano le ultime dell'anno scorso, in attesa di quelle nuove, e non le ho spellate. Eppure la pellicina non ha tinto il pesto, che non è venuto nemmeno tannico.
Le dosi? bella domanda. Quando faccio i pesto di solito vado a occhio perché ne conservo sempre delle porzioni pronte in congelatore. Ma ci provo a darvi qualche indicazione lo stesso.

-ricetta-
30 foglie di salvia
un mazzetto di prezzemolo
12 foglie di basilico
30 g noci sgusciate
30 g mandorle spellate
60 g formaggio grattugiato
olio evo
sale

Le erbe le scotto per 45" in un pentolino con acqua bollente salata.
Le scolo tenendo da parte il liquido.
Nel bicchiere della frusta a immersione metto tutte le foglie, noci e mandorle, il formaggio, un po' di olio e 2 cucchiai dell'acqua conservata e il sale.
Aziono la frusta e a seconda della consistenza aggiungo olio e acqua.
D'abitudine lo mantengo piuttosto concentrato, così mi sembra che si conservi meglio. Di solito lo diluisco con altro olio e acqua di cottura della pasta solo prima di condirla.

martedì 9 ottobre 2018

Ziti con sugo di pescatrice al curry

Buongiorno amici!
Mi raccomando: se vi capitasse di avanzare una porzione di un secondo qualsiasi, com'è successo a me con questo spezzatino di coda di rospo al curry, non storcete il naso pensando che vi toccherà mangiarlo riscaldato.
Usatelo per condire un piatto di pasta, meglio se cotta come un risotto.
Io avevo sugo in abbondanza, dato che lo spezzatino era stato cotto col latte di cocco, per cui una volta insaporita la pasta a secco con un trito di cipolla e aglio confit, l'ho portata a cottura aggiungendo il saporito sughetto a mestoli.
Al posto di coda di rospo potrebbero esserci gamberi, o un altro pesce di struttura consistente.
Penso alle tante catture del consorte e dei suoi 'capitani in seconda' durante le ultime vacanze elbane.
Comunque... divago alla grande. Ma, come sempre riesco a rimediare in modo più che onorevole recuperando avanzi.
Ho rifatto questo piatto al mare, non so per quale fortuna ho trovato due codette di rana pescatrice surgelate che ho cotto col curry, ed è stato un successone manco avessi fatto chissà che.
Dosi per 3

-ricetta-
250 g pasta corta tipo ziti spezzati
una porzione di spezzatino di coda di rospo al curry
2 cucchiai di cipolla pastorizzata
1 spicchio di aglio confit
olio evo
brodo vegetale per allungare

Scaldo un velo d'olio nella pentola e ci soffriggo per 2' la cipolla, che essendo pastorizzata è già cotta, e lo spicchio di aglio confit schiacciato con la forchetta.
Verso la pasta e la faccio intridere nel condimento prima di iniziare a bagnarla col sugo dello spezzatino diluito con un po' di brodo. Mescolo delicatamente per far assorbire i liquidi alla pasta senza romperla.
Aggiungo brodo e sugo man mano che asciugano e solo quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura unisco il pesce, altrimenti si disferebbe tutto.
Spengo, manteco con un altro goccio di olio e porto in tavola.

domenica 7 ottobre 2018

Confettura di prugne gialle e rosse

Tanto perché avevo detto che basta, non ne avrei più fatte per quest'anno. E chi ci crede? nemmeno io.
Mi basta andare a fare la spesa per trovare offerte imperdibili. Dovrei andare in giro come certi cavalli... col paraocchi (e parafatica!). Poi però sono talmente soddisfatta dei risultati che ci ricasco.
Bene, la stagione è ancora in corso e di prugne se ne trovano di ogni tipo e colore. Queste erano le classiche rosse e gialle tonde, di quelle che ti lavi la faccia quando le addenti mature. Una volta aperte le vaschette erano però molto compatte e pertanto le ho fatte a pezzi grandi e poi messe per un'intera notte a macerare con lo zucchero. La proporzione era di due a uno giallo/rosse ma tanto le antocianine dominano e alla fine è venuta fuori di un colore rosa-rosso e siccome erano molto sode, prima della fine cottura mi è toccato fare una passata con la frusta a immersione per rimpicciolire i pezzi.
Comunque a detta delle amiche cui l'ho regalata è venuta bene e il consorte, che ha avuto modo di testarla con vari tipi di pane prodotti dalla panetteria Rinaldi di Valmadrera (guardate che bei filoni in foto: carbone, segale, curcuma e neutro), conferma.

-ricetta-
2,1 kg prugne gialle
1,1 kg prugne rosse
1.5 kg zucchero
1 limone bio

Taglio a pezzi grossi le prugne lavate e tamponate, eliminando il nocciolo. Fate attenzione ai malefici piccioli, che potrebbero cadere nella frutta.
Le trasferisco nella pentola dove cuoceranno assieme allo zucchero, a conti fatti per 3.2 kg di frutta c'è uno scarto di circa 2 etti, pertanto lo zucchero sarà esattamente la metà.
Mescolo e copro, lasciando a riposo per la macerazione tutta la notte. Tutto il liquido che vedete nella foto è quello estratto dalla frutta mescolata allo zucchero dopo 12 ore di riposo. Tranquilli! Con la bollitura evaporerà tutto quello che non serve.
La mattina dopo preparo subito i vasetti, puliti, sterilizzati e asciugati, e accendo il fuoco.
Grattugio la buccia del limone e ne spremo il succo aggiungendoli alla frutta.
Porto a ebollizione e mescolando di frequente faccio addensare. Siccome le mie prugne erano ancora stagne dopo la macerazione notturna le ho frullate a intermittenza con il minipimer.
Dopo circa 20' in totale la confettura è pronta, gelificata al punto giusto.
La invaso bollente, tappo e capovolgo i vasetti fino a che non sono freddi, poi li etichetto e li ripongo al fresco e al buio della cantina. Senza aggiungere pectina la confettura si è solidificata alla perfezione.
Attenzione alle ustioni! Me ne sono fatta una gigante invasando. È bastata una goccia caduta sul dito. Una bolla gigante di cui ho ancora la cicatrice dopo un mese. Non avete idea di quanto possa ustionare in profondità lo zucchero bollente.





venerdì 5 ottobre 2018

Insalata di patate in salsa verde

Posso dire di aver passato l'estate a cucinare patate.
Arrosto, in padella, saltate, in purè, lessate e condite in mille modi. E sì che d'estate ci sono altre mille verdure. E ne ho fatte parecchie. Eppure mi sono ritrovata a cucinare patate talmente spesso che se penso a quanti chili ne ho acquistate sto male.
E poi i complimenti! Si sono davvero sprecati e sperticati in molti, lodando questi semplici tuberi troppo spesso dimenticati o che non vengono cucinate in casa, preferendo consumarle al ristorante fritte o arrosto (riscaldate chissà quante volte).
Nella mia famiglia sono stata abituata a consumarle sin dall'infanzia; mia mamma le cucinava in abbondanza e in mille modi. Ho imparato da lei a trattarle ed evidentemente, stando a quante lodi mi fanno, devo aver appreso bene la lezione. Grazie Giulietta del mio cuor. Mi manchi per tante cose, che nemmeno potresti immaginare quante.
Comunque l'importante è che siano di buona qualità. Il sapore deriva da quello e poi dal tipo impiegato a seconda delle ricette. Inutile dire che d'estate sono per la maggior parte nuovi raccolti, quindi novelle, e spesso le ho acquistate 'bio' e di montagna.
Comunque sia, il segreto per fare delle buone patate da insalata è di cuocerle intere e con la buccia in abbondante acqua fredda, salandola molto al bollore. Una volta cotte si spellano da calde e si lasciano intiepidire prima di tagliarle a piacimento e condirle. Non abbiate timore, la soluzione ipersalina (80 g di sale in una pentola di 3 litri di acqua) non salerà le patate ma aiuterà a cuocerle bene.
Per altre ricette si possono preparare a tocchi e sbianchirle in acqua bollente poco salata e addizionata di un paio di cucchiai di aceto. Poi si scolano e si termina la loro cottura aggiungendo aromi, condimenti e altro, in padella o in forno. O si prolunga la loro cottura sino a che pungendole con uno spillo questo entri senza difficoltà: ma attenzione che non si devono sfaldare. In questo pare che l'uso dell'aceto nell'acqua di cottura aiuti.
In questo caso le ho cotte già a tocchi in acqua bollente poco salata con aceto aggiunto.
Le ho scolate e per farle raffreddare le ho allargate su un vassoio e leggermente unte di olio evo, poi le ho condite con una salsa verde a modo mio. Le mescolo delicatamente per distribuire il condimento, lasciandole riposare e insaporire per 30' prima del consumo.
-Prezzemolo sbollentato, quindi frullato con un po' della sua acqua di cottura, olio evo, tuorli d'uovo sodi, qualche cappero dissalato, alici sott'olio e pane ammollato nell'aceto. Tutto in proporzioni adeguate a ottenere una salsa gustosa e saporita al punto giusto, senza che dominino aceto, alici o altro. Solo quand'è pronta regolo il sale che di solito non manca.
Se rimane troppo densa la allungo aiutandomi con l'acqua profumata in cui ho sbollentato per 45" il prezzemolo.

mercoledì 3 ottobre 2018

Sovracosce di pollo con cipolle di Tropea al latte di cocco e curry

Una ricettina facile e super gustosa. Del piatto finito mi sono persa la foto. Sono sicura di averla scattata ma non la trovo nella macchina fotografica né sul tablet. Boh?! Portate pazienza... sto invecchiando.
La prima persona che mi ha suggerito di provare a cucinare il pollo col latte di cocco fu Giorgio Faletti.
Lo incrociammo anni fa in piazza a Capoliveri. Sapevo da mia mamma che frequentava, come lei, l'isola fuori stagione, e in effetti noi eravamo lì per un'assemblea di condominio ad aprile.
Comunque sia, lo salutiamo e riandiamo alla memoria di quando ci conoscemmo, lui appena arrivato a Milano, agli esordi come comico televisivo, noi concorrenti del gioco tv che conduceva. In effetti ci confessò che gli ricordavamo qualcosa... e certo! Lo avevamo persino accompagnato ad acquistare e portare a casa la moquette per casa sulla nostra vetusta Diane!
Che risate con lui in quei tempi lontanissimi.
Nella sua veste di frequentatore dell'isola, e dopo che aveva patito una grossa crisi cardiaca, si era dato alla cucina salutista. Di quello parlammo mentre sorbivano un aperitivo al riparo degli ombrelloni in piazza Matteotti.
E del suo pollo al cocco e curry. In effetti questa ricetta è un po' sua.
Ogni tanto la rispolvero con vero piacere. Soprattutto quando è stagione per le rosse e allungate cipolle calabre. Che avevo pronte, passate sulla griglia semplicemente aprendole a metà.
Usate per farcire le sovracosce spalmate di senape sono una vera delizia.
La polvere di curry l'ho acquistata in Francia, si chiama Colombo ed è piuttosto carica e piccantina.
Calcolate una sovracoscia a testa, se avete tempo disossatele, se potete. Io andavo di fretta e ho lasciato l'osso.
Dosi per 6

-ricetta-
2 cipolle di Tropea grigliate
1 cipolla Tropea fresca
6 sovracosce di pollo
senape forte
1 lattina piccola di latte di cocco (165 ml)
2 cucchiaini di polvere di curry forte
olio evo
sale

Apro le sovracosce e spalmo una metà di senape. Le farcisco con uno spicchio lungo di cipolla di Tropea passata sulla griglia e le richiudo con due stecchini incrociati.
In una padella scaldo un velo d'olio evo con la cipolla fresca affettata. Non appena inizia ad appassire aggiungo il curry, lo faccio tostare mescolando spesso prima di versare il latte di cocco e un goccio d'acqua con la quale stacco i residui di latte dalla lattina.
Mescolo per amalgamare e appena inizia a sobbollire aggiungo le sovracosce e le faccio scottare da ogni lato.
Salo pochissimo e poi copro, continuando la cottura a fiamma bassa e rigirando le cosce ogni tanto, per circa 40'.
Spengo e servo il pollo col suo saporito intingolo e un'insalata di patate alla senape.




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