Giardiniera con testina di vitello

Un vero antipasto piemontese che abbiamo potuto gustare a Carrù, in occasione di una gita eno-gastronomica.
Era una delle innumerevoli portate, tutte irresistibili, che già alla terza ti dici "con questa chiudo altrimenti dopo non mangio più nulla" e invece alla dodicesima sei ancora lì che assaggi. E come si fa? Peccato che io non voglia mai rinunciare ai plin o ai tajarin, poi ci sarebbe anche il carrello dei bolliti... una vera esagerazione!
In ogni caso: modico assaggio di questo, appena appena di quello, ce l'ho fatta ad arrivare alla fine. Senza dolce, ovvio.
Durante il viaggio di ritorno rimuginavo su questa portata, ripromettendomi di rifarla appena possibile.
E così è stato. L'inverno è passato e la pausa forzata mi ha lasciato con un sacco di ricette da pubblicare ma, secondo me, questo è un piatto per tutte le stagioni. Ottimo anche tiepido.
Dosi per 6.

-ricetta-
400 g testina di vitello
10 champignon
2 patate medie
2 zucchine
2 carote
6 topinambur
1 quarto di sedano rapa
funghetti e cipolline sottaceto
aceto
sale, zucchero
olio evo

Lesso la testina di vitello in abbondante acqua fredda. La lascio intiepidire nella pentola prima di eliminare la retina che la mantiene in forma e poi, una volta che è completamente fredda, ne ricavo cubetti.
Preparo le verdure tagliate a cubetti regolari e le sbollento in acqua salata, acidulata e condita con sale e un po' di zucchero.
Scolo man mano che sono croccanti. Le cuocio a più riprese perché hanno tempi differenti.
Una volta che è tutto pronto posso assemblare l'antipasto.
Verso tutto in una terrina e condisco con poco sale e olio evo. Rinforzo il sapore con qualche sottaceto a pezzetti. Volendo posso anche aggiungere un po' di salsa al prezzemolo, ma molto allungata.
Lascio riposare qualche ora, così i sapori si mescolano bene e infine porto in tavola. Se è inverno riscaldo per pochi minuti in forno, altrimenti la servo a temperatura ambiente.

Piccoli panini all'acciuga e carciofini

Non ho ancora ben capito l'antico detto popolare secondo il quale con la festa odierna della Candelora usciremmo dall'inverno. Alcuni versi recitano che se piove ci siamo ancora dentro... e naturalmente, dopo mesi, che fa oggi? Piove! Quindi?... questo inverno carente di precipitazioni qui al nord, ma con minime e massime che variavano al massimo di 3°, se ne sta andando oppure no? Vedremo.
Intanto eccovi una ricettina utile come merenda o pane da antipasto di salumi.
Quante volte mi ritrovo a preparare bocconcini salati di pane, farciti a seconda di quello che c'è.
Sono solita tenere a disposizione un panetto di pasta da pizza integrale, che acquisto pronta e tengo in frigorifero per ogni evenienza. La conservo per molto tempo, sino a due settimane se è d'inverno, e posso assicurarvi che più sta lì migliore diventa per sapore e consistenza. Senza contare che rimane molto digeribile perché i lieviti oramai sono quasi tutti svolti, eppure l'impasto rimane lo stesso soffice e morbido.
Per la cena di San Silvestro li ho farciti con un'acciuga sott'olio e mezzo carciofino; il giorno dopo, dato che avevo avanzato della pasta, con pancetta e emmental.
In ogni caso vanno a ruba. Sono perfetti per un buffet.
Tolgo la pasta dal frigorifero con qualche ora di anticipo, così che possa riprendere vita e temperatura. Poi la maneggio sul piano infarinato sino a che diventa bella elastica e morbida e la copro con un panno prima di ricavarne i panini.
Le dosi? il panetto di solito pesa 700 g e si possono ricavare 20 panini.

-ricetta-
pasta per pizza integrale
acciughe sott'olio
carciofini
olio evo
sale in scaglie

Lavoro la pasta, dopo che l'ho fatta maturare a dovere, come vi ho spiegato sopra.
La divido in porzioni di 35/40 g ciascuna. Scolo le alici e i carciofini dall'olio di conserva.
Allargo un pezzetto di pasta e lo farcisco con un filetto di pesce arrotolato sul carciofino. Se sono troppo grandi divideteli a metà.
Richiudo la pasta a fagottino e lo appoggio su una placca rivestita di film o cartaforno appena unta.
Quando ho pronti tutti i panini li ungo sulla sommità con un po' d'olio e metto una scaglietta di sale.
Inforno a 190° per circa 25'. Controllate il forno in ogni caso, i panini si gonfiano un po' e si forma una crosticina morbida. Il fondo deve essere ben colorato e cotto.
Li estraggo e li appoggio a perdere calore su una gratella.
Poi li servo, ancora tiepidi.

Aglio fresco confit

Sono rientrata dal brevissimo soggiorno in Sicilia con una valigia piena di cose buone, è proprio il caso di dirlo. Chi segue la mia pagina Facebook sa di cosa parlo perché ho postato la foto che documenta il fattaccio. :D
È stata una micro vacanza spesa benissimo, ricca di emozioni (la felicità di aver condiviso una grande gioia con una donna che stimo molto, assieme alla sua famiglia) e di nuove scoperte culinarie.
Ho avuto un'ulteriore dimostrazione di quante bellezze paesaggistiche è ricca quest'isola, per altri versi trascurata e martoriata come non merita affatto. Il calore umano e la simpatia della sua gente non hanno uguali, ma spesso bisogna girare la testa altrove per non vedere lo scempio e la desolazione con cui viene maltrattata la loro terra. Fortuna che non mancano vere perle...
Tra le cose che, purtroppo, non mi sono potuta riportare a casa ci sono ad esempio le cipolle di Giarratana... dovevate vedere il carretto che abbiamo incrociato a Comiso! Ne aveva di enormi, pesavano almeno un chilogrammo ciascuna.
E siccome mi piacciono tutti i frutti della famiglia delle liliacee, vi consiglio di conservare in questo modo l'aglio, finché ce n'è di freschissimo, possibilmente italiano.
Ricetta da fare subito per poi godere di aglio profumato, morbido e cremoso, per qualche mese.
Cotto in questa maniera risulta digeribile e si può mangiarne senza timore.
Uso spesso l'aglio nelle mie ricette, ma lo tolgo quasi sempre. Fatto salvo lo tzaziki e poco altro.
Invece se lo si aggiunge così, si disfa e profuma senza disturbare.
Occorre naturalmente aglio fresco in quantità. Almeno 10 teste.
E del buon olio evo, perché alla fine si utilizza sino all'ultima goccia anche quello.
La cosa più noiosa è pelarlo. Un lavoretto di santa pazienza... soprattutto per 10 teste!

-ricetta-
10 teste di aglio fresco
rametti di timo fresco
olio evo
sale

Pulisco tutto l'aglio e metto gli spicchi in una pentola coi rametti di timo, usatelo in abbondanza, e una presa di sale.
Ricopro con olio evo a filo e porto quasi a bollore.

Devo fare attenzione a che l'olio non arrivi mai a bollire, e una volta che si è assestato intorno agli 85/90° lascio sobbollire tutto per 45'.
Al termine  se schiaccio uno spicchio con una forchetta, si disferà tutto in una crema.
Non occorre che vi dica che si spande per casa un profumo divino.
Invaso gli spicchi in barattoli ben puliti e aggiungo anche il timo della cottura. Ricopro con l'olio e tappo bene.
Faccio raffreddare e conservo fino a 4 mesi in cantina.
Una volta aperto il vasetto, è meglio riporlo in frigorifero.
Provate! Diventerà una delle vostre conserve preferite.
L'olio che avanza, ricco di profumi, lo travaso in un vasetto e lo uso per i soffritti di verdure saltate o nei sughi.

Coniglio in insalata con carciofini e taggiasche

Buondì. In molte parti d'Italia quest'estate si è sofferto il caldo, qui da me, se non fosse stato per il fastidio e il disagio delle moltissime piogge, la temperatura non è mai salita oltre i 25°.
Un vero paradiso, sotto questo aspetto.
Nonostante questo siamo ancora in stagione e la voglia di cibarsi di piatti freschi e freddi, preparati con anticipo e che si possono anche portare in un pic nic, è comprensibile.
Che ne pensate di un'insalata di coniglio? Ne basterà mezzo per 4 persone.
Condito con tre semplici cose: olive taggiasche, carciofini sott'olio, di quelli che metto in conserva in primavera, gustosi e croccanti, e una manciata di capperi sotto sale che apportano la giusta salinità al piatto.
Dell'ottimo extravergine a completare.
Così preparato si mantiene al fresco per un paio di giorni, anzi un riposo in frigorifero di un giorno ne aumenta il gusto.
Mi raccomando, filtrate e conservate il delicato brodo di cottura, versatelo in una bottiglia di plastica e conservatelo in frigorifero sino a 3 giorni oppure nel congelatore. Vi tornerà utile per un ottimo risotto.
Non amate il coniglio? Sostituitelo con carne di pollo, anatra, tacchino.
La ricetta per fare i carciofini sott'olio, oramai la prossima primavera, la trovate cliccando QUI
Dosi per 4

-ricetta-
mezzo coniglio
100 g olive taggiasche denocciolate sott'olio
200 g carciofini sott'olio
40 g capperi sotto sale
olio evo

pepe

Metto il coniglio in una pentola coperto di acqua con l'aggiunta di un pezzo di cipolla, una piccola carota, un gambetto di sedano e un pizzico di sale.
Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e lo faccio lessare per circa 50'.
Quando è tenero spengo, copro la pentola e lo lascio intiepidire nel brodo.
Quindi lo spolpo ed elimino gli ossi, lo sfilaccio e lo metto in una ciotola assieme alle olive, ai carciofini scolati e divisi a metà, ai capperi che ho risciacquato.
Per aggiungere una piccola nota di colore metto anche la carota del brodo tagliata a cubetti.
Condisco con poco pepe e un buon giro d'olio.
Copro con pellicola e metto in frigorifero per qualche ora, anche per una notte.
Prima di servirlo lo lascio a temperatura ambiente per un'oretta, altrimenti i sapori rimangono attenuati dal freddo.

Vino in abbinamento?
Un bianco della Costa del Rodano come il Crozes Hermitage di Château Curson, annata 2007, a base di uve Marsanne e Roussanne, dal colore vivace e giallo dorato, ricco di profumi e avvolgente in bocca.

Pomodori secchi sott'olio

L'ultima volta che sono stata dalla parrucchiera, non ci vado molto spesso perchè mi dà parecchio fastidio essere smanacciata in testa, abbiamo parlato di come si conservano i pomodori secchi sott'olio.
E' una conserva che faccio abitualmente appena trovo pomodori belli, sani e di provenienza certa.
Ivana, la parrucchiera, non ricordava che prima di essere invasati vanno, diciamo così, lavati in acqua calda e aceto o vino e aceto, prima di tutto perchè l'ammollo in una qualche maniera li lava e poi perchè si reidratano quel tanto da renderli morbidi una volta estratti dall'olio, che li mantiene intatti per mesi e mesi. Lavaggio che prevede una lunga asciugatura, anche di 48 ore, stesi su strati di carta da cucina e coperti da teli puliti che assorbano l'umidità in eccesso. Quando si mettono nei barattoli devono essere asciutti al tatto ma morbidi.
L'olio di conservazione lo riuso in cucina nei soffritti quindi presto particolare attenzione alla sua qualità e, a seconda che siano per consumo mio o per regalo, aggiungo qualche spicchio di aglio. Non a tutti piace.
Perciò, se vi capita di vedere dei bei pomodori secchi in giro per il sud Italia, lanciatevi e fate la vostra personale conserva. Non è per nulla difficile!
Si possono utilizzare per aromatizzare una semplice passata oppure per un pesto rosso, come contorno, in toast o sandwich.
Non esistono dosi precise, dipende dalla quantità di partenza. Regolatevi con i liquidi che devono coprire bene i pomodori in ammollo.

-ricetta-
pomodori secchi
aceto
vino bianco o acqua
olio evo
aglio (se piace)

Metto i pomodori in una capiente bacinella e li ricopro di acqua/vino e aceto in parti uguali, bollenti.
Lascio in ammollo per almeno 6 ore o più, dipende da quanto sono secchi, a volte sono così accartocciati che richiedono più tempo.
Quindi scolo via il liquido e li faccio scolare ulteriormente in un colino.
Poi prendo larghi vassoi, li rivesto di alcuni strati di carta e ci adagio i pomodori. Li ricopro con un telo pulito e aspetto che si asciughino, mai meno di 24 ore, anche di più se occorre.
Nel frattempo prendo dei barattoli di vetro, li sterilizzo e li asciugo per bene poi metto un filo d'olio evo sul fondo e faccio strati di pomodori, pressandoli un po'.
Alla fine ricopro con altro olio sino a superare di un centimetro il livello dei pomodori, premo con uno stecchino lungo per fare uscire le bolle d'aria, (eventualmente aggiungo uno spicchio d'aglio) e chiudo ermeticamente.
Ripongo i vasetti in cantina e aspetto un mese almeno prima di consumarli.

Carciofini sott'olio

E' arrivato il momento che aspetto di anno in anno quando, a cavallo tra aprile e maggio (molto dipende dal clima), le piante di carciofo fanno il loro canto del cigno producendo le piccole infiorescenze da cui si ricavano i carciofini per le conserve.
Appena li trovo in commercio ne acquisto in abbondanza perchè lo scarto è notevole e, per una volta, va buttato, è difficile riciclare le piccole foglie molto fibrose e coriacee.
Però con me non è mai detto, occhio alla ricetta... a breve posterò una pasta risottata recuperando parte delle spuntature più tenere.
E non sono nemmeno a buon mercato (costano circa 5 € al kg.) quindi perchè, vi chiederete, sbattersi tanto per prepararli in casa quando ci sono scaffali pieni di comodi barattoli preconfezionati?
Beh, il perchè è presto detto... ne avete mai assaggiati di home-made? sono più croccanti, più saporiti e conservati con olio extravergine scelto all'uopo da noi stessi, non oli d'oliva scadenti o insapori.
In più li sbollento in aceto e vino bianco in parti uguali, utilizzo vino in brik perchè da più sapore che dell'acqua, salo con sale grigio integrale, aggiungo 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe nero e sto ben attenta alla consistenza.
Mio papà li adorava, lui che ne acquistava sempre da Peck, dopo che assaggiò i miei voleva solo quelli.
E non aspettatevi che siano bianchi candidi, che sembrano sbiancati con la calce... quando li scolate dal liquido di cottura sono appena rosati con riflessi verdini.
In effetti la loro preparazione è alquanto laboriosa ma non difficile.

Contate poco più di un'ora (anche per chi ha scarsa manualità) per fare la prima pulizia di foglie esterne più dure e rifinitura del fondello, passandoci poi mezzo limone.

Quindi si mette a scaldare l'aceto col vino, aggiustato di sale, e in attesa che arrivi a ebollizione si termina di preparare i carciofini spuntandoli e ripassandoci il limone.
Li divido per diametro, metto a cuocere prima i più grossi e dopo qualche minuto metto i più piccoli, dopo altri minuti li pungo con uno stecchino sul fondo e quando cede senza affondare troppo (in tutto, calcolando che introducendoli nel liquido bollente la temperatura si abbassa e bisogna riattendere il bollore, ci vorranno circa 15/20') li scolo bene, facendo attenzione ai vapori acetosi che arrivano direttamente negli occhi e nelle narici, e li metto stesi a testa in giù in vassoi rivestiti da fogli di quotidiani ripiegati e ricoperti da strati di carta da cucina.

Copro il tutto con altra carta da cucina e poi con un telo pulito e lascio che asciughino per circa 24 ore.

Nel frattempo preparo i vasetti, puliti e sterilizzati, che li accoglieranno e l'olio evo.
Per le conserve, sia vegetali che di pesce, utilizzo sempre l'olio del frantoio della mia amica di Kalamata, che ha profumi e acidità corretti, non troppo prevalenti nè troppo tenui, tenuto conto che l'olio di conservazione lo riutilizzo in cucina per soffritti vari.
Non aggiungo aromi particolari se non qualche grano di pepe.
Ed essendo cotti in molto aceto e poi ben scolati per essere messi via perfettamente asciutti non necessitano di sterilizzazione o almeno io non l'ho mai fatta e non ho mai avvelenato nessuno!
Ma veniamo alle dosi... tanto vale lavorare per qualcosa e poi vi assicuro che, aperto un vasetto, non ve ne avanzeranno...
Vi ho messo qualche foto passaggio per passaggio, tanto per rendere bene l'idea.
Ma quanto resta, al netto, di 6 kg di carciofini? 2.5 kg, sì! avete letto bene, due chili e mezzo.
Che in soldoni, messi in vasetti da max. 500 g fanno circa 50 € di spesa, che va diviso per 13.
Ribadisco, la qualità non ha prezzo ma palato.

-ricetta-
6 kg di carciofini
2 limoni
2 l di aceto bianco
2 l di vino bianco
2 l olio evo
foglie di alloro e grani di pepe nero
25 g di sale integrale, o normale sale grosso

Pulisco e preparo i carciofini così come li vedete nelle varie fasi in fotografia.
Scaldo aceto e vino con una grossa manciata di sale grosso, quando bolle metto per primi i carciofini più grandi, aspetto che riprenda il bollore poi calcolo almeno 10', o comunque pungeteli, devono essere ancora duretti.
Aggiungo quelli più piccoli, aspetto ancora che il tutto riprenda a bollire, poi controllo che la cottura sia al dente e li scolo.
Dopo altri 10' li stendo su vassoi rivestiti da molti fogli di giornale e coperti di carta da cucina, disponendoli a testa in giù. Copro con altra carta e con strofinacci puliti e aspetto almeno 20 ore.
Preparo i barattoli puliti e sterilizzati.

Se i carciofini dovessero essere troppo grandi li taglio a metà con un coltellino affilato.

Li invaso dopo aver coperto il fondo del vasetto con un velo d'olio, poi li dispongo ordinatamente e metto qualche granello di pepe. Comprimo con uno stecchino e li ricopro di olio evo, facendo uscire tutte le bolle d'aria.
Appoggio i coperchi e li avvito senza stringere, aspettando 24 ore prima di chiuderli ermeticamente, nel frattempo l'olio verrà un po' assorbito e si sarà assestato, così che si può aggiungerne un po' qualora il livello scenda.
Ora sono pronti per essere conservati al buio e al fresco, per molti mesi.