Pennette in insalata

Un piatto estivo. Nato dalla necessità di recuperare avanzi di pomodori e cipolle cotti al forno. Quale pasta usare? Massì, le pennette sono perfette. Né troppo grandi né troppo piccole. Cotte al dente così se rimangono condite qualche mezz'ora non si gonfiano, sembrando scotte. Anche l'occhio vuole la sua parte.

Procediamo?

-ricetta-

pennette (calcolate max 60 g a persona perché c'è molto condimento)

150 g primosale (il mio era alla rucola)

una cipolla arrostita

due pomodori cotti al forno o arrostiti in padella

basilico fresco

sale e olio evo

poco aceto aromatizzato alla frutta

Mentre si lessa la pasta, mi raccomando dovrete scolarla al dente, preparo il condimento mettendo le cipolle e i pomodori tagliati a spicchietti e a dadini. Taglio a dadi il formaggio primosale e trito un po' di foglie di basilico, aggiungendo un filo d'olio. Lascio insaporire mentre la pasta intiepidisce dopo che l'ho scolata e allargata su un vassoio, unta con poco olio evo. Mescolo bene il tutto, ci aggiungo altro basilico spezzettato con le mani e lascio insaporire per un quarto d'ora prima di servire. Regolo di sale se occorre. Se vi piace potete spruzzare un po' di aceto alle fragole o ai lamponi.

Zucchine ripiene 'a modo mio'

Buongiorno a tutti! Ben arrivato agosto... ancora in mesetto e la paura del grande caldo sarà un ricordo. Vi siete scandalizzati per la ricetta delle melanzane a scarpone nel microonde? Neanche il tempo di smaltire l'indignazione, che vi stendo di nuovo. Stavolta al microonde ho preparato le zucchine ripiene. Ancora una volta in meno di 20' è pronto un piatto goloso e molto estivo. Negli orti degli amici che ho vicino a casa gli ortaggi sono molto spesso in esubero e io traggo vantaggio dalla loro generosità. Sto preparando tzaziki a giorni alterni, melanzane a scarpone o in pseudo parmigiana... e siccome avevo preparato un impasto per polpette e sono arrivate delle meravigliose zucchine a buccia verde chiaro, ben venga l'idea di cuocerle al microonde. Mal che vada, mi sono detta, le ripasserò in forno.

E invece... centro al primo colpo! Le dosi fatele a seconda di quanti sarete a consumarle. Se piatto unico oppure contorno importante. Io ne ho fatto tre.

-ricetta-

3 zucchine piuttosto grandi

impasto per polpette

formaggio e pane grattugiato 

olio evo, sale

Divido a metà le zucchine e le scavo eliminando un po' di polpa, che grattugio nell'impasto per le polpette. Deve rimanere il classico guscio con circa un cm per lato. Le spolvero con poco sale fino e le metto in una pirofila unta, coprendole con la pellicola adatta. Le faccio cuocere alla massima potenza del microonde per 6'. Aspetto un paio di minuti prima di toglierle. Le faccio raffreddare.

Intanto ho preparato l'impasto per le polpette: carne macinata mista o anche solo salsiccia dolce, formaggio e pane grattugiato, un uovo, la polpa delle zucchine più una zucchina piccola e una cipolla di Tropea grattugiate. Un po' di prezzemolo e menta tritati. Sale e pepe a piacere. 

Con questo impasto riempio i mezzi gusci delle zucchine, sopra spolvero un poco di pangrattato e formaggio grattugiati e termino con un filo d'olio. Chiudo la pirofila con la pellicola e faccio cuocere per 7' a potenza massima. Al termine, elimino la pellicola e imposto la funzione crisp per 4'. È tutto. Il piatto è pronto, come potete evincere dalla foto di presentazione. Sono buonissime sia fredde che tiepide. Provare per credere! Enjoy!

Melanzane a scarpone 'a modo mio'

Bentrovati amici gourmand! Vi avviso subito, per non incorrere nelle ire di puristi della cucina, che questa ricetta è 'a modo mio' e l'ho specificato nel titolo. È una preparazione tra le più diffuse che ho rielaborato di testa mia dopo aver visto quella super dettagliata e 'classica' di un bravissimo cuoco amatoriale che seguo su Facebook. Ma siccome fa decisamente caldo, per i miei gusti, per accendere il forno -se non per massimo dieci minuti-, era escluso che replicassi la sua versione al forno. Lo stesso discorso vale per la parmigiana... d'ora in poi se la temperatura lo consente userò il forno, altrimenti questa versione nel microonde è assolutamente valida, più leggera e anche più veloce. Per la salsa, avendole ripetute più volte negli ultimi giorni, ho variato usando una salsa alla ricotta, una con carne e una con verdure arrostite, il tutto sempre veicolato da una buona salsa di pomodori. Dosi per 6 porzioni.

-ricetta-

3 melanzane lunghe o striate viola medie

salsa pronta a piacere

fiordilatte o mozzarelle di bufala (ben sgocciolate)

parmigiano/padano grattugiato

polvere di capperi, origano e basilico

olio evo

Primo passaggio: affetto i bocconcini di mozzarella e li lascio a perdere il liquido in modo che le fettine rimangano ben asciutte. Lavo e asciugo le melanzane, elimino il picciolo e le taglio a metà. Le incido a grata con un coltellino affillato, le metto in una pirofila unta a faccia in su, le spolvero di sale e aggiungo un filino di olio evo. Copro con l'apposita pellicola per il microonde e le faccio cuocere alla massima potenza per 5'.

Secondo passaggio: le lascio altri due minuti nel forno spento poi le tolgo, elimino la pellicola e con una forchetta schiaccio la polpa ammorbidita all'interno del guscio.  A questo punto decido se farne una teglia unica oppure se mettere ogni mezza melanzana in una pirofila individuale, appena sporcate d'olio. Spolvero le mezze melanzane con formaggio grattugiato, condisco con qualche cucchiaio di salsa e sopra spolvero di origano, copro con le fettine di fiordilatte e una spolverata di polvere di capperi. Qualche goccio di olio e per finire altro parmigiano e una fogliolina di basilico, Sigillo ogni pirofila con la pellicola adatta al microonde e le faccio cuocere nuovamente, a potenza massima (il mio arriva a 800W) per 7'.

Ecco fatto. In meno di 15' le melanzane a scarpone sono pronte. Io le faccio con almeno un'ora di anticipo e le scaldo velocemente per 1' sempre nel microonde. Una ricetta golosissima, buona come piatto unico o come alternativa per una cena al fresco della terrazza all'imbrunire.

Le ultime che ho preparato le abbiamo accompagnate con una bolla italiana, Bolla Matta di Bibi Graetz. Un rosato metodo charmat da uve Sangiovese al 100%, che si abbinava a perfezione.

Le mie insalate: tonno affumicato, uova quaglia, indivia, champignon e cipolle

Siamo quasi a metà giugno e forse, ma diciamolo a bassa voce, il tempo sembra stabilizzarsi, che di bizze ne ha fatte e non poche! Quindi proseguo con i miei suggerimenti di insalate, che potete ripetere pari pari (riuscita garantita) oppure potete sostituire qualche ingrediente che non vi piace in modo particolare o non avete a disposizione. E sempre importante condire a dovere queste insalate, insaporendole con aceti aromatici nei quali marinare le cipolle e usando olio evo di buona qualità. Ne produciamo di ogni genere lungo tutto lo stivale... c'è solo l'imbarazzo della scelta. 

Le dosi sono sempre piuttosto abbondanti, per almeno 6 persone, io normalmente servo queste insalate come antipasto con un calice di spumante o un bianco che il consorte sceglie in base all'ingrediente dominante.

-ricetta-

100 g tonno affumicato a fette

150 g cipolla rossa di Tropea

200 g champignon

2 cespi di indivia belga

12 ovette di quaglia lessate

qualche foglia di spinacini freschi

aceto ai frutti, olio evo

sale in fiocchi

Affetto i funghi dopo averli privati della radice, taglio ad anelli la cipolla e la metto a marinare in una ciotolina con aceto di lamponi/melagrana/fragole per almeno un'ora. Riduco l'indivia a striscioline.

Prendo un capiente piatto da portata e ricopro il fondo con foglie di spinacino, funghi a fettine, indivia belga. Sopra accomodo il tonno che ho tagliato a losanghe, le uova di quaglia divise a metà e gli anelli di cipolla sgocciolati. Condisco con un buon giro di olio evo e qualche fiocco di sale. Lascio insaporire per una decina di minuti prima di servire.

Messicani di coppa in gelatina

Quando faceva molto caldo mi sono industriata a preparare piatti freddi che potessero soddisfare il palato senza dover usare il forno; cucinavo nelle prime ore del giorno o la sera. Mi è tornata in mente una ricetta che preparava sempre mia suocera e l'ho rifatta per fare una sorpresa a mio marito. Questi messicani, di cui ovviamente ho scordato di fare la foto finale, hanno bisogno di qualche ora di frigorifero per far rapprendere la gelatina. Se non vi dovesse piacere potete non metterla e servirli tiepidi dopo averli cotti in padella. Scegliete un pezzo di coppa di maiale che non abbia troppe parti grasse e fatene delle fettine molto sottili, così cuociono in fretta.

-ricetta-

12 fettine di coppa 

300 g di spinaci/erbette, lessati e strizzati

60 g formaggio grattugiato

100 g salsiccia a nastro

1 tuorlo

sale, pepe, buccia di limone grattugiata

gelatina

olio evo, vino bianco

Trito a coltello le erbette e le mescolo in una terrina con il tuorlo, il formaggio, la salsiccia sgranata, insaporisco con un po' di sale e pepe e la buccia di limone grattugiata. Stendo le fettine di capocollo su un tagliere, le appiattisco col batticarne e su ognuna appoggio un po' della farcia preparata. Le avvolgo a sigaretta ripiegando bene i bordi laterali. Se li chiudete bene non bisogna metterci lo stecchino perché non si aprono in cottura. Quando sono tutti pronti scaldo un velo d'olio in una padella e li faccio rosolare da ogni lato prima di sfumarli con un po' di vino bianco. Evaporato l'alcol abbasso la fiamma e li porto a cottura. Ci vogliono pochi minuti. Li faccio intiepidire e poi li trasferisco in una pirofila che li contenga di misura. Preparo la gelatina, io ho usato quella in blocchetti aromatizzata con succo di limone, la verso sugli involtini e metto tutto a rassodare in frigorifero per almeno 4/6 ore.

Baccalà con cipolline caramellate

Altro piatto fresco, gustoso e semplice. Un'insalata fredda di petali di baccalà condita da ottimo olio evo e cipolline cotte in agrodolce. Si prepara in pochissimo tempo, nel quarto d'ora che il baccalà, precedentemente dissalato si cuoce, preparo le cipolline. Una volta condita, l'insalata si conserva anche 24/48 ore in frigorifero.

-ricetta-

700 g baccalà sotto sale

500 g cipolle borettane

aceto di melagrana, zucchero di canna

sale, olio evo, pepe, salsa verde

Dopo aver tenuto a bagno il baccalà per 2/3 giorni in acqua fresca, cambiandola spesso, scaldo una pentola d'acqua e quando bolle calo il baccalà e spengo la fiamma. Copro con un coperchio e lascio in cottura per 15'. Lo lascio intiepidire nella pentola, quindi elimino pelle e lische residue e lo sfoglio in petali.

Pulisco le cipolline, spesso si trovano già pelate, le divido in due oppure in 4 parti se sono grandi, e le metto a cuocere in una padella con un po' d'olio e sale. Le faccio rosolare qualche minuto prima di spolverarle di zucchero e bagnarle con circa 100 ml di aceto. Lascio un po' evaporare e poi porto a cottura.  Il sugo deve restringersi e le cipolle devono cuocere senza disfarsi. Io le avevo fatte il giorno prima, a causa del caldo preferisco cucinare nelle primissime ore del giorno.

È il momento di condire: in una terrina metto il baccalà e le cipolle sfogliate. Aggiungo pepe, un giro d'olio e un cucchiaio di salsa verde -io ne tengo sempre a disposizione in freezer (la preparo e la congelo nelle vaschette del ghiaccio)- e il gioco è fatto. Meglio lasciare un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Un ottimo secondo ma anche un antipasto, in porzione ridotta.

Pomodori ripieni di riso nella slow cooker

In queste bollenti giornate mi vengono voglie impossibili. Com'è pensabile di accendere il forno con oltre 30° quasi costanti? Ci ho provato alle 5 di mattina ma la cucina, ahimè, restava bollente per il resto del giorno. Epperò i pomodori col riso sono un classico estivo. Mi sono messa alla ricerca di ricette nella slow cooker, col risultato di aprire una ventina di siti infarciti di pubblicità oltre ogni decenza e con scarsi suggerimenti degni di nota. Mi sono innervosita e ho cominciato a pensare di crearmi da sola la mia ricetta. Ho abbastanza esperienza, mi sono detta, per elaborare qualcosa di valido e comunque sperimentare è divertente. Mal che vada avrei potuto recuperare il materiale utilizzato con una frittata o un pasticcio. E invece ce l'ho fatta al primo colpo. Sono venuti benissimo. Curiosi? Possedete una pentola lenta, che consuma poca corrente e non arroventa la cucina? Procedete come segue: la mia slow cooker è molto capiente perciò ne ho cotti 8 assieme -sono ottimi anche freddi. 

-ricetta-

8 pomodori ramati maturi ma sodi

200 g riso basmati

1 ciuffo di: prezzemolo, basilico e menta

1 cipollina piccola e fresca

1 spicchio d'aglio

sale (meglio se al pomodoro)

polvere di capperi, origano, pepe

Per prima cosa taglio la calotta ai pomodori, li svuoto, li salo e li metto a scolare capovolti su un piatto. Frullo la polpa e il succo che ne ricavo. In una ciotola capiente verso il riso, lo copro con il frullato ottenuto dai pomodori svuotati, condisco con sale, pepe, origano, polvere di capperi e con un trito fine di erbe aromatiche, aglio e cipolla. Lascio macerare per 90'.

Riempio i pomodori con il riso, che rimane umido quanto serve, chiudo con la calottina e li adagio nella pentola col fondo appena unto di olio. Ci devono stare di misura. Verso appena un filo d'olio sopra ciascuno, chiudo col coperchio e imposto 4 ore high. Dopo due ore metto uno strofinaccio sotto il coperchio per assorbire l'umidità e proseguo con le altre due ore di cottura. Non occorre aggiungere liquidi. Al termine ne ho trovato sì e no due cucchiai sul fondo. Il riso era cotto e così i pomodori, posso dire di essermi tolta la voglia senza aggiungere calore al caldo estremo che stiamo patendo. Se li gradite più gratinati vi consiglio di passarli pochi minuti sotto il grill rovente.

Rotolo di uova e spinaci

Antipasto o secondo? Saranno il numero e lo spessore dei tranci a stabilirlo. Una ricetta adatta a entrambe le occasioni, come ho potuto testare nel fine settimana, sempre accompagnata da una fresca insalata primaverile. Il rotolo si può comporre con uno-due giorni di anticipo, una comoda soluzione per lavorare meno se si devono preparare altre varie cose. In ogni caso un giorno di riposo in frigo (se avete tempi stretti anche una sola notte) lo consiglio assolutamente. Ho mescolato una fresca robiola con ricotta ma, se preferite, potete usare tutto formaggio spalmabile. Ho scelto cheddar a fette, oltre che per il suo sapore, perché ha lo stesso colore del salmone.

Conosco molti vegetariani che mangiano i pesci affumicati. Se preferite una ricetta senza pesce, potete non metterlo e aggiungere più fette di formaggi a pasta dura ma saporiti.

-ricetta-

5 uova

500 g spinaci freschi

100 g robiolina

50 g ricotta

50 g grana/parmigiano grattugiato

100 g salmone affumicato

6 fette di cheddar

40 g pesto (spinacini, rucola, classico)

sale e pepe

pochissimo olio evo

Mescolo in una ciotola le uova col pesto, i formaggi e gli spinaci che ho prima scottato, strizzato bene e tritato. Regolo di sale e pepe e stendo il composto su una placca rettangolare rivestita di cartaforno unta con pochissimo olio. Livello con una spatola e faccio cuocere 15' in forno a 190°. Spengo e apro lo sportello del forno, dopo una decina di minuti copro la placca con uno strofinaccio pulito e aspetto altri 5' prima di spostare il rettangolo verde su un nuovo foglio di cartaforno. In questo modo la frittata stesa non si secca e arrotolandola non si romperà.

Ricopro la superficie più verde con fettine di cheddar e col salmone affumicato, aiutandomi con la carta formo un rotolo partendo dal lato lungo, lo avvolgo ben stretto e lo chiudo con altra carta forno.

Lo ripongo in frigorifero e lo faccio riposare minimo una notte, fino a due giorni. Per servirlo, lo riporto a temperatura ambiente per un'ora circa, quindi elimino la carta e lo affetto, accomodando le fette su uno strato di insalatine miste.

Baccalà in insalata con ceci e ricotta al limone

Un caro saluto a tutti. Oggi vi intratterrò parlandovi di un'altra delle ormai famose 'mie insalate'. Che spesso è inutile che gli amici mi chiedano se la troveranno scritta nel blog: sono sempre opere uniche e le compongo a seconda dell'estro e di quello che vedo quando faccio la spesa. Se ad esempio la ricotta infornata al limone, una specialità sicula che trovo al market vicino a casa, attira la mia attenzione, ecco che la metterò nella prossima composizione. Ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa. Non metto limiti alle mescole più audaci -solo apparentemente tali-. In effetti la ricotta al limone smorza il salato del baccalà ed esalta il resto degli ingredienti vegetali. Oppure si tratterà di frutta di stagione abbinata a verdure. È il dosaggio che farà la differenza nel non appesantire o addolcire troppo il risultato finale.

Divertitevi a scoprire tutto quello che ho messo in questa composizione e sostituite quanto non trovate o non gradite. Non occorre che il baccalà sia in filetti polposi. In genere per questo scopo tengo da parte le parti caudali dei filetti che metto in ammollo, che sono meno spesse e utilizzo le parti consistenti per ricette più specifiche. Le dosi sono per 6/8 persone se si tratta di un entrée. Come secondo piatto servitene una porzione più generosa.

-ricetta-

350 g baccalà dissalato

250 g ceci cotti

150 g ricotta al forno al limone

100 g spinacini

1 avocado

1 cipolla Tropea (marinata nel solito aceto fragole)

1 ciuffo foglie di prezzemolo

1 lime 

olio evo, sale

Porto a bollore una pentolina d'acqua e ci metto il baccalà in tocchi e senza pelle. Spengo la fiamma e lo lascio affogato e coperto per 15'. Il tempo sarà sufficiente a cuocerlo senza disfarlo. Lo scolo e lo riduco a scaglie e pezzetti, quindi lo condisco con olio evo e il trito di prezzemolo. Metto a marinare per qualche ora la cipolla affettata. Sbuccio e affetto l'avocado, che metto a bagno nel succo di lime, lo stesso che userò per fare la citronette mescolandolo ad olio evo e un pizzico di sale. Taglio a dadini la ricotta. Scolo i ceci dal liquido di conserva e li risciacquo bene.

A questo punto ho tutto pronto per comporre l'insalata. In un grande vassoio stendo sul fondo gli spinacini e sopra distribuisco tutto il resto, a partire dai ceci, poi avocado e cipolla e le scaglie di baccalà e la ricotta. Verso su tutto la citronette alla quale ho mescolato altro prezzemolo tritato e porto in tavola dopo 5' di riposo.

Abbinamento con un Cassis Rosé a base di tre varietà: Grenache, Cinsault e Mourvèdre. Ha colore pallido,  un'eleganza fruttata e il tannino del Mourvèdre regge la molteplicità di sapori che si incrociano nella pietanza. Ricordo con nostalgia l'ultimo viaggio in Francia e quest'azienda a Cassis, che ha una spettacolare vista mare dai vigneti... chissà quando torneremo a viaggiare sans souci!

Lampughe in insalata con pomodori confit

I più attenti si accorgeranno nei prossimi giorni che il layout del blog è un po' cambiato, lo noterete soprattutto dalle prossime ricette coi paragrafi stranamente distanziati, che non sono riuscita a modificare. Questa fa ancora parte del vecchio pacchetto. In ogni caso sto preparando quelle che verranno pubblicate durante la mia vacanza al mare e non aspettatevi dolci... non ho tempo per aggiungere anche quelli. Cercherò di pubblicare molte delle cose cucinate in questa anomala estate, avrei molti cocktail ma il consorte non mi ha lasciato le sue note per cui preferisco soprassedere.

Continuo intanto la serie delle insalate estive.
Oggi tocca alle lampughe, splendidi pesci pelagici, di passo all'Elba a settembre, che quel gran pescatore di mio marito cattura in quantità durante le sue uscite per mare.
Un pesce che a detta sua dà grande soddisfazione quando lo si cattura e che una volta in barca risplende di vividi colori dallo smeraldo al blu cobalto al giallo dorato. I colori sbiadiscono dopo una ventina di minuti. La carne di questo pesce e candida e soda, ha un sapore deciso senza essere invadente.
A me piace prepararlo lessato e poi condito come nella ricetta che vi propongo oggi oppure all'acqua pazza, in modo che la cottura rispetti la delicatezza del sapore. Alla piastra, secondo me, si rovina perché è un pesce piuttosto piatto e con pelle priva di squame che mal sopporta una cottura violenta.
La salsa con cui le ho condite è un pesto leggero di spinacini, verde di zucchine, prezzemolo e basilico: scottati pochi secondi e frullati con un po' dell'acqua residua e olio e sale.
I pomodori confit si preparano in forno: dopo aver spellato perini carnosi e maturi, si aprono in due in verticale, si eliminano i semi e si mettono ad appassire in forno a 110° sino a che si raggrinziscono. In questo modo il loro sapore si concentra al massimo.
Io ne preparo parecchi alla volta, ne faccio sempre due placche piene, e poi li conservo sottovuoto nel congelatore pronti all'uso.
Nella foto appena sotto potete vedere come preparo quelle più piccole all'isola. In pentola all'acquapazza.
Dosi per 6/8 come antipasto.

-ricetta-
3 lampughe di circa 800/1 kg di peso cad.
carota, sedano e cipolla, limone per il fumetto
spinacini, prezzemolo, basilico e zucchina per il pesto
20 mezzi pomodori confit
olio evo
sale

Preparo il fumetto con le verdure affettate e tuffate in acqua salata.
Lascio bollire per 30' a fiamma bassa prima di mettere i pesci che ho eviscerato e privato delle pinne dorsali, che sono parecchio pungenti. E della coda, che è lunga e ingombrante.
Li lascio sobbollire lentamente per 40', spengo e li lascio intiepidire nella pesciera.
Intanto preparo la salsa sbollentando le erbe aromatiche, gli spinacini e il verde della zucchina 30" per ciascuno in una pentolina con acqua bollente salata in ebollizione.
Li scolo e li verso nel boccale alto assieme a un po' dell'acqua di bollitura.
Faccio intiepidire poi aggiungo sale e un po' di olio e frullo con la frusta a immersione.
Correggo il sapore e lascio riposare, posso prepararla anche il giorno prima.
Quando sono tiepidi ma non freddi altrimenti la pelle viene via a fatica, pulisco i pesci eliminando la pelle, la grande lisca centrale e quelle più piccole.
Divido i filetti in pezzi di una decina di centimetri, saranno più facili da servire.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo un cespo di scarola lavata, sgrondata e spezzettata.
Sopra metto i filetti di pesce, distribuisco i pomodori confit e poi la salsa verde.
Servo come secondo piatto o come antipasto.
Un piatto colorato e ricco di sapore. Quest'estate è stato molto apprezzato nel corso delle mie cene in terrazza.

Insalata di trota salmonata marinata e tanto altro

Se guardate bene la composizione vedrete che ci sono verdure, ortaggi, frutta, trota e ciuffetti di calamari.
Tutto in un grande piatto da portata, un antipasto colorato e fresco, gradito a tutti con il caldo estivo e di scarso impegno se ci si porta avanti preparando il gravlax di trota giorni prima.
Una volta pronto potete sigillarlo sottovuoto o congelarlo. In poco tempo ve lo ritrovate pronto all'uso.
Componete l'insalata in un piatto capiente sovrapponendo strati e ingredienti e condendola solo all'ultimo con una salsa a base di succo di agrumi vari. Sceglieteli in base al vostro gusto o secondo la stagione. Limoni, lime, arance, pompelmi. E ricordate di usare aceti aromatici per la marinatura dei cipollotti.
Idem dicasi per la frutta. Spaziate a seconda della stagione dalle fragole alle pesche, oppure il classico avocado. Quanto all'insalata che siano spinacini freschi, indivia belga, radicchio o soncino, poco importa. Usate quello che trovate, quello che preferite.
È un'insalata e per definizione ci si può mettere di tutto un po'.
Io le invento di volta in volta. Ho usato persino nespole.
Non ho ancora trovato nessuno che non gradisca le mie insalatone, estive e non, a base di pesce marinato mescolato a frutta e verdura. Sono sempre diverse e piacciono tutte.
Qualche volta me le hanno chieste come secondo piatto.
Dosi per 6

-ricetta-
1 filetto di trota salmonata da 350/400 g
sale grosso e zucchero di canna
150 g ciuffi di calamari
1 cespo di indivia belga
50 g spinacini freschi
2 pesche nettarine
2 cipollotti
aceto di frutta
olio evo
succo di lime e arancia
sale

Comincio dalla trota marinata. Spello il filetto e lo adagio in un contenitore sopra uno strato sottile di sale grosso mescolato con zucchero di canna nella proporzione di 3 a 1.
Lo ricopro con lo stesso mix di sale e zucchero, lo sigillo e lo metto in frigorifero per 24 ore.
Lo estraggo dalla salamoia, fate attenzione che si sarà formato del liquido, lavo il filetto sotto acqua corrente e lo asciugo. A questo punto il gravlax è pronto per essere affettato.
Metto a marinare i cipollotti affettati nell'aceto aromatico. Avete letto la mia ricetta per fare quello alle fragole? Ecco, ho usato quello.
Lesso per pochi minuti in acqua bollente, salata pochissimo, i ciuffi di calamaro. Faccio attenzione a sciacquarli bene ed eliminare i becchi, che spesso rimangono nonostante siano venduti puliti.
Li scolo e li tengo da parte in una ciotolina, bagnati con un filo d'olio.
Preparo il condimento versando in un vasetto di vetro olio evo, il succo degli agrumi e una presa di ficchi di sale. Tappo, agito e lascio riposare. Il condimento è pronto. Prima di usarlo sopra tutti gli altri ingredienti basta agitare il vasetto, stappare e versare.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo spinacini e belga che ho fatto a filetti.
Sopra fettine di pesca e i cipollotti scolati.
Sopra ancora distribuisco fettine sottili di trota e i ciuffi di calamaro.
Condisco con la salsina ben emulsionata e porto in tavola.

Insalata di nodini di maiale affumicato con verdure alla griglia

Di ritorno da un brevissimo viaggio in Alto Adige, giusto il tempo di passare da quattro produttori a fare scorta di vini, ho acquistato in una macelleria locale un po' di maiale affumicato.
Con un po' di fortuna si trova anche da noi, adesso. Ma quello di lassù è speciale e questo viene da carne certificata allevata in valle di Vizze e processata in loco.
Ho cotto alla griglia tre fettine di lonza e sempre sulla stessa griglia ho poi cotto delle verdure assortite.
Tutto ciò si può fare anche con uno due giorni di anticipo, soprattutto la carne, una volta cotta, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni, tanto la si consuma fredda ed è buonissima.
Un piatto estivo da leccarsi i baffi!
Ho condito il tutto con una salsina delicata a base di olio emulsionato con erbe fresche di stagione: foglie di prezzemolo e basilico, poca menta, maggiorana e timo. Più uno spruzzo di lime e una cucchiaiata di yogurt naturale.
Dosi per 4

-ricetta-
3 fette di lonza di maiale affumicata
1 zucchina tonda
1 cipolla di Tropea
2 pomodori perini maturi
1 cespo di lattuga gentile
cetriolini in agrodolce
salsa per condire (basilico, prezzemolo e altre erbe a vs. gusto)
olio evo
lime
yogurt
sale

Arrostisco la carne sulla griglia e la faccio raffreddare.
Intanto affetto le verdure a fette spesse e taglio i perini a metà per il lungo.
Salo e lascio spurgare per 30' prima di passare tutto sulla griglia.
Preparo la salsa con le erbe aromatiche tritate finemente, sale, yogurt e succo di lime e una generosa dose di olio evo.
Compongo l'insalata mettendo sul fondo la lattuga spezzetata, poi la carne che ho tagliato a filetti spessi un centimetro, le verdure grigliate e i cetriolini tagliati per il lungo.
Condisco con la salsina e lascio riposare 15' prima di portare in tavola con pane di campagna croccante, abbrustolito sulla griglia.

Insalata estiva di maiale marinato e...

e... more, spinacini, cipollotti all'aceto di fragole, avocado e melone bianco.
La frutta si sposa bene col maiale, ne esce un piatto unico ricco di gusto e completo.
Il maiale l'ho marinato io. Basta prendere un filetto, ripulirlo di tutti le nervature, aprirlo a libro tagliandolo a metà nel verso lungo e salarlo. Ho usato il mio sale della strega, l'ho massaggiato bene e l'ho sigillato con pellicola mettendolo in frigorifero per 24 ore.
L'ho quindi lavato e asciugato e poi affettato sottile.
Di solito preparo queste super insalate con pesce di vario genere ma anche questa con la carne non è niente male.
Dosi per 6

-ricetta-
1 filetto di maiale (circa 600 g)
100 g spinacini
3 fette di melone bianco
100 g more
1 avocado
1 lime
1 cipollotto
aceto di fragole
sale aromatico
olio evo

Del maiale marinato vi ho raccontato nella prefazione alla ricetta. Leggete sopra.
Affetto il cipollotto e lo faccio marinare in una ciotolina con l'aceto di fragole.
Affetto l'avocado e lo lascio bagnato nel succo di lime.
Compongo l'insalata in un grande vassoio mettendo sul fondo gli spinacini, sopra accomodo le fettine di filetto e distribuisco le more, il melone ulteriormente affettato a triangolini, il cipollotto scolato dall'aceto e l'avocado.
Preparo un'emulsione per condire con olio, un cucchiaino di aceto della marinata, l'avanzo del succo di lime, fiocchi di sale.
Verso sull'insalata e servo dopo pochi minuti di riposo.

Pennoni lisci alla sorrentina

Se appena mi è possibile non mi lascio scappare le offerte che si trovano al supermercato, basta guardare con attenzione.
I pomodori per esempio... quando sono molto maturi li svendono. E io li acquisto per fare la salsa.
Questa era una vera delizia, la qualità dei pomodori era davvero speciale, molto dolci e poco acidi.
Due chili li ho pagati meno della metà del prezzo pieno. Piuttosto che sprecare, o anche aspettare che maturino...
I pennoni lisci, quelli tanto bistrattati dagli italiani che preferiscono le penne rigate, fanno in modo egregio le veci degli ziti. Piuttosto rari qui, non li trovo dappertutto e mica posso fare decine di chilometri per due pacchi di pasta.
Un piatto semplice ma ricco.
Una buona mozzarella di bufala mescolata al fiordilatte, la gratinatura in forno e tanto basilico.
Le cose semplici a volte sono così buone!
Dosi per 6

-ricetta-
500 g pennoni lisci
400 ml salsa di pomodori freschi
1 mozzarella di bufala
1 fiordilatte
foglie di basilico
olio evo

Stavolta la salsa l'ho preparata facendo stufare i pomodori a pezzi assieme a una cipolla media con un velo d'olio. A fuoco basso ho fatto cuocere per 30' poi ho frullato tutto con la frusta a immersione, bucce comprese. Una volta pronta non è servito neanche passare la salsa al setaccio tanto era fine.
L'ho fatta restringere per altri 30' e infine ho spento, condendo con poco sambal e sale.
Tutto questo posso farlo in anticipo. Anche di qualche giorno. I pomodori erano ramati di Pachino di media misura e, una volta frullati con la cipolla, la salsa è venuta di un bel colore arancio-rosso.
Ma torniamo alla pasta. Lesso i pennoni e li scolo molto al dente perché poi continueranno a cuocere durante la gratinatura.
Scolo bene sia la mozzarella di bufala, che di solito è ricca di latticello, che il fiordilatte.
Li taglio a cubetti.
Prendo una capiente pirofila e la ungo sul fondo con un filo d'olio.
Condisco i pennoni con quasi tutta la salsa.
Ne verso metà nella pirofila e sopra metto parte dei formaggi e qualche foglia spezzettata di basilico, poi faccio un secondo strato di pasta e distribuisco il formaggio rimasto e la salsa che ho tenuto da parte.
Metto a gratinare in forno caldo, a 200°, per 15'. Estraggo la teglia dal forno, aggiungo altro basilico e porto in tavola.

Panzanella di friselle integrali

Torniamo alla normalità? La voglia c'è, è fuori di dubbio.
Voglia di piatti estivi, cosa meglio di una delizia della cucina povera?
Invece che pane sciocco toscano, avete mai provato con le friselle? Super!
L'ho fatta a modo mio, con tanti cipollotti di Tropea marinati in aceto e succo di barbabietole che diventano molto digeribili, pomodori e peperone verde. Che mi piace tanto per la sua nota vegetale.
E niente... che gran piatto con così poco.

-ricetta-
1 frisella per persona
1 peperone verde
4 pomodori maturi
4 cipollotti
basilico
olio evo
aceto aromatico
sale e pepe

Per prima cosa metto a marinare i cipollotti affettati in abbondante aceto ai frutti rossi e se non ne avete coloratelo con mezza barbabietola a fettine, che rilascerà colore.
Dopo un'ora li scolo e li tengo da parte.
Ammollo le friselle in acqua fredda e con l'aceto della marinata.
Le lascio a bagno sino a quando riesco a spezzarle in grosse briciole che metto in una terrina.
Ricavo dadi dai pomodori e taglio i peperoni a filetti.
Condisco le briciole di friselle con tutte le verdure preparate, olio evo e una èpresa di sale, meglio se in fiocchi o fleur de sel.
Macino del pepe solo se è gradito e spezzetto una decina di foglie di basilico.
Mescolo e copro, lasciando riposare la panzanella per due ore prima di servirla.

Freekeh e quinoa taboulè con primosale

Che cos'è il freekeh? Uno dei tanti superfood che si inventano.
In realtà è un grano antico che veniva consumato in Arabia e nord Africa già a partire dal XIII secolo, raccolto verde e poco raffinato, che si gusta in insalata come il cous cous o il bulgur. Potreste trovarlo anche sotto il nome di farik o frik.
Nonostante i numerosi pregi alimentari, è ricco di sostanze minerali come magnesio, selenio e potassio,  e fibre, contiene glutine ma, essendo una varietà antica, sembra che possa indurre meno sensibilità essendo un grano intero che viene venduto incrinato per abbreviarne i tempi di cottura.
Questo procedimento mantiene al suo interno tutte le sostanze nutritive, gli regala un sapore leggermente tostato e nocciolato e una consistenza piacevolmente masticabile, non molle.
Lo si trova in commercio associato a quinoa ed ideale nelle zuppe o in una fresca insalata dal carattere medio-orientale come il taboulè libanese.
Tutti questi grani e semole rendono molto perciò non esagerate con le dosi.
Due etti, mescolati nell'insalata con verdure e formaggio, bastano abbondantemente per 6 persone.

-ricetta-
200 g freekeh e quinoa
200 g primosale
200 g falda di peperone
200 g melanzana grigliata
1 cipollotto macerato in aceto
4 falde di pomodori secchi sott'olio
un mazzetto di foglie di prezzemolo
foglie di basilico e menta
1 lime/limone
sambal
olio evo
sale

Sbuccio e affetto sottile il cipollotto, meglio se rosso di Tropea. Lo metto a marinare in aceto aromatico ai frutti rossi per minimo 30', meglio un'ora.
Lesso i grani seguendo le istruzioni. Di norma si lessano in abbondante acqua salata per 15'.
Scolo e lascio intiepidire allargandoli su un vassoio.
Intanto preparo il condimento del taboulè.
Riduco a dadini i pomodori, la falda di peperone e la melanzana.
Trito finemente le erbe aromatiche e spremo il succo del lime.
Preparo il primosale e dadini grandi 1x1 cm e scolo gli anelli di cipollotto dalla marinata.
Condisco verdure e formaggio con un filo d'olio, sale e il succo spremuto.

Grattugio anche un po' della buccia dell'agrume.
Mescolo i cereali bolliti con quanto preparato e lascio riposare al fresco per un paio d'ore prima di servire.
Per una preparazione più carina posso portare in tavola il taboulè nei bicchieri.

Insalata di orzo ai pomodori arcobaleno

Avete fatto caso che da un po' di tempo si trovano confezioni di pomodori in colori assortiti?
Rossi, gialli, striati di verde e neri? Sono varietà ottime, coltivate in Italia, di solito di pezzatura piccola come i ciliegini.
I primi li avevo visti anni fa in Francia ed erano di provenienza olandese.
Sono belli e buoni quanto quelli rossi.
Mescolati in insalata, conditi una mezz'ora prima da una vinaigrette, sono perfetti per condire orzo bollito, in vece del solito riso.
Un fresco piatto estivo, da gustare a temperatura ambiente. Mi piace la consistenza dell'orzo perlato, tanto quanto quella del bulgur. Inoltre l'orzo è rinfrescante e utile al transito intestinale.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g orzo perlato
250 g pomodori assortiti
basilico, menta e prezzemolo
olio evo
sale aromatico
succo e buccia di limone

Preparo la citronette mescolando succo e buccia di limone con olio evo, sale aromatico e un trito fine delle erbe aromatiche.
In questo condimento faccio insaporire per 30' i pomodori che ho tagliato a dadini.
Lesso l'orzo, lo scolo e lo faccio intiepidire allargato su un vassoio.
Quindi lo condisco con la citronette ai pomodori e lascio a riposo per altri 30', perché abbia modo di insaporirsi a dovere.

Involtini di roast-beef

Meglio definirlo manzo all'inglese. Ovvero un bel pezzo di roast-beef cotto al sale e affettato sottile.
Dentro agli involtini una crema di robiola e pomodori secchi, il piatto si serve freddo condito da un pesto a scelta. Salsa verde, di basilico, di rucola, di sedano o zucchine. Li trovate tutti nel blog.
Se non avete dimestichezza con la cottura del roast-beef, ne potete trovare di già cotto e affettato nei banchi gastronomia.
Potete anche cuocerlo in pentola a pressione, senza dover accendere il forno, che magari non avete come capita a me nelle case di vacanza... vi metto QUI il link alla ricetta.
Le dosi fatele a seconda delle fettine che avete.
Io ne ho preparati una ventina.

-ricetta-
20 fettine di roast-beef cotto
20 pomodori secchi sott'olio
200 g robiola
1 cucchiaino di sambal
pesto per condire
grana a scaglie e insalatina

Metto i pomodori secchi sgocciolati nel vaso e frullo con la frusta a immersione.
In una boule mescolo la robiola con la crema ottenuta e il sambal.

Stendo le fettine di carne sul tagliere e le spalmo con il composto. Le arrotolo a involtino.

Preparo uno strato di insalata in un piatto da portata, appoggio sopra i rotolini di roast-beef e li condisco con cucchiaiate di pesto piuttosto liquido e scagliette di grana.

Insalata di trota salmonata al sale di pomodoro, lattuga, avocado e cipolle marinate

Un bel piatto estivo, colorato, saporito e leggero.
Una ricetta veloce, nella mezz'ora che ci vuole per marinare il cipollotto, si fa tutto il resto.
Va bene dall'antipasto, nel qual caso queste dosi vanno bene per 4 persone, al secondo. Per me è stato un eccellente piatto unico.
Ho cotto il filetto di pesce nel forno a microonde, profumandolo con sale al pomodoro, un goccio di olio e vino bianco. Sono sufficienti 3/4 minuti a 700 W.
Dopo che è intiepidito elimino la pelle e lo sfaldo.
Vi ricordate come fare il sale al pomodoro? Se non avete voglia di scartabellare nel blog, cliccate QUI.
Dosi per 2.

-ricetta-
300 g filetto di trota salmonata
100 g cuore di lattuga
1 cipollotto affettato sottile
1 avocado piccolo (haas)
1 lime
olio evo
vino bianco
aceto aromatico di frutti rossi
sale al pomodoro
sale in fiocchi

Adagio il filetto di pesce su un piatto appena sporcato di vino e olio, lo spolvero di sale al pomodoro, condisco con qualche goccia di olio e di vino bianco. Copro con pellicola alimentare adatta al microonde e faccio cuocere max. 4' a media potenza. Lascio 5' in forno senza scartarlo.
Intanto spezzo con le mani il cuore di lattuga (iceberg, oppure radicchio variegato) e preparo la base dell'insalata.
Sbuccio e riduco a dadi l'avocado, lo salo e lo bagno con il succo di mezzo lime.
Metto a mollo il cipollotto, che affetto con la mandolina di ceramica, in una ciotolina con vari aceti aromatici, lasciandolo 30'.
Distribuisco sull'insalata la trota privata della pelle e sfaldata, l'avocado e il cipollotto scolato.
Nel succo di lime rimasto verso qualche fiocco di sale e un filo d'olio, emulsiono e condisco il piatto.
Ci abbiamo abbinato un vino strano: un orange wine a base di malvasia istriana di Giorgio Clai, vendemmia 2013, macerato sulle bucce, il che gli dà quel caratteristico colore e sapore.
Matrimonio perfetto. Entusiasmante secondo il consorte-sommelier. Vino da servire a 14°, non meno.

Insalata di seppie in oliocottura

Viste e piaciute. Ammetto che le seppie fresche, non pulite, non siano il massimo dello splendore con la loro pelle irregolarmente annerita, che le vedi e pensi: ok, sono fresche, che altro pretendi? Ma, quanto lavoro per pulirle.
È un lavoretto che ho imparato a fare fin da ragazzina, mio papà acquistava pesce fresco e indovinate a chi toccava pulirlo?
Comunque le seppie fresche sono assolutamente mille volte meglio di quelle surgelate o decongelate e quelle con un aspetto tutt'altro che dipinto non possono che essere pescate da poco.
Con un po' di perizia e pazienza si eliminano pelle, interiora e sacca d'inchiostro, e osso.
Poi sono pronte per essere cucinate con delicatezza, in modo da risultare tenerissime.
Mio marito ha tessuto tali lodi di questo piatto da farmi arrossire. Alle seppie ho mescolato qualche coda di gambero e piccoli piselli assieme ad abbondante prezzemolo e un cuore di lattuga o little jem. Condimento? Una semplicissima citronette.
Dosi per 3

-ricetta-
3 seppie medie
8 code di gambero
50 g piselli piccoli già lessati
1 cuore di lattuga
prezzemolo fresco
1 limone
olio evo
sale

Pulisco le seppie eliminando le interiora con la sacca, tolgo l'osso e la pelle, raschiandole bene.
Taglio testa e tentacoli, elimino becco e occhi.
Sciacquo tutto molto bene. Molti sostengono che cucinare sacche e testa assieme faccia tingere di colore rosato le sacche. Io l'ho fatto lo stesso e non ho notato sta gran differenza. Oltretutto le teste erano così poche da non bastare neanche per un risotto per due, per cui...
Elimino i carapaci ai gamberi e tolgo il filetto intestinale.
Metto in una terrina di servizio il cuore di lattuga a pezzi e i piselli.
Trito il prezzemolo, me ne serve un bel ciuffo.
Scaldo in una pentolina alta e stretta abbondante olio evo. Lo porto a 80°, ci immergo le seppie che ho tagliato a strisce larghe e i tentacoli.
Spengo la fiamma, copro parzialmente e lascio che la temperatura scenda a 40°.
Ci vorrà un quarto d'ora abbondante. A questo punto, pungendo le seppie con lo spiedino della sonda, dovrebbero essere tenerissime.
Le scolo.
Nello stesso olio, riportato a 80° e spento, immergo per 5' i gamberi. Li scolo.
Preparo la citronette col succo del limone, poca buccia grattugiata, sale e pepe e olio. Emulsiono.
Metto le seppie e i gamberi nella terrina assieme alle verdure, verso prima il prezzemolo tritato e dopo la citronette, mescolo e servo.