Tortelli di bresaola

Buondì a tutti. Si vede che con l'avanzare dell'età la memoria comincia a fare cilecca e mi capita sempre più spesso di dire agli amici che mi chiedono come fare la tal cosa... guarda che la ricetta è già nel blog. E invece no, io credo di averla già pubblicata mentre è ancora tutta nella mia testa, anche se alcune cose le ho fatte innumerevoli volte, nel frattempo. Succede così con questi tortelloni di bresaola: i primissimi li preparai con fettine di carne salada del macellaio in Val Badia. Lui confeziona la carne in pezzi tipo bresaola. Quella volta, invece che fare le solite caramelle, per via che la fetta era tondeggiante e non troppo grande, decisi di farcirla formando un tortello, molto più semplice da fare e decisamente più bello da vedere. Finita la scorta di carne salada ho ripiegato sulla bresaola, le cui fette sono precise e compatte, ideali da farcire in questo modo. Come ripieno uso formaggi caprini freschi oppure robiole, mescolati a crema di avocado (simil guacamole) oppure metto un trito di erbe fresche o pesto. Completo il vassoio con sott'olio. Stavolta, per la foto di rito, ho messo i miei carciofini. Ma possono essere funghi pioppini, peperoni, pomodorini confit, cipolline... quello che più vi piace o avete a disposizione. Le fettine devono essere regolari e senza troppe venature, che altrimenti non si avvolge bene.

Le dosi? fate conto che per 8 fettine di bresaola ho usato una robiolina e due cucchiaini di salsa avocado.

-ricetta-

fettine di bresaola o carne salada

robiola o caprini freschi

2 cucchiaini salse, pesto o guacamole

Mescolo la robiola con la salsa, rendendola cremosa. Stendo le fettine di bresaola sul piano di lavoro, metto un cucchiaino di ripieno e ripiego la fetta a mezzaluna. Compongo il tortello sovrapponendo le punte della mezzaluna e mano a mano che sono pronti li dispongo su un vassoio, completando con una guarnizione a piacere. Si possono preparare con un po' di anticipo e tenere in frigorifero o al fresco.

A presto, con altre ricette fate e rifatte e mai pubblicate... ;)

Bocconcini di bufala con 'nduja in versione bonbon/macaron

Buondì a tutti. In questi giorni sto sperimentando idee per rallegrare la tavola e il palato durante i pranzi che avremo a Pasqua e Pasquetta. Avendo a disposizione dei fantastici bocconcini di mozzarelle di bufala e dell'ottima 'nduja non troppo piccante, mi è venuta l'idea di preparare simil macarons. Una versione trompe l'oeil salata e golosissima dei dolcetti francesi. L'esperimento ha avuto successo, pertanto ve lo suggerisco senza indugi. E buona tavola a tutti!!!

-ricetta-

bocconcini di mozzarella di bufala

'nduja spalmabile non troppo forte

Per preparare questi bonbon ho aperto la confezione di bocconcini e li ho scolati dal liquido di conservazione. Li ho quindi stesi su un telo pulito e li ho fatti asciugare per un giorno, coperti dallo stesso telo, in frigorifero. In questo modo non rilasceranno più acqua e sarà più facile riempirli.

Li apro a metà e li farcisco con uno strato di 'nduja per poi richiuderli come fossero macaron. Li conservo fino a due ore al fresco. Serviteli su un bel vassoio decorando con foglie di basilico e rametti di timo e preparatene molti perché andranno a ruba! Credetemi, sono molto invitanti e goduriosi. 

Se non vi piace il sapore dell'insaccato calabrese o se volete preparare una versione vegetariana... potete sempre farcire i vostri bonbon con un pesto di zucchine/rucola/spinaci/asparagi/peperoni. Scegliete quello che più vi piace o che avete a disposizione.

Mini croissant salati di sfoglia ai semi

Benvenuto aprile. Se non altro annunci la stagione più calda e potremo finalmente risparmiare un bel po' sulle spese di riscaldamento! E porta un altro poco di acqua dal cielo... che ce n'è tanto bisogno. Persino io che detesto le giornate uggiose e piovose sento che ce ne vuole di più. Però lontana dalle feste e dai ponti! Su, datti da fare ma senza esagerare. Oggi vi lascio un suggerimento per i prossimi pranzi pasquali e non.

Ho provato la pasta sfoglia con semi e devo dire che mi dà molta soddisfazione. È versatile e tutti i miei ospiti apprezzano la sua consistenza. La uso in special modo per fare piccoli croissant da aperitivo. Stavolta li ho farciti con due ingredienti affumicati: salmone e scamorza. Davvero super.

Ricetta facilissima e veloce, a seconda di come li volete grandi dividete il disco di sfoglia in 6/8/12 spicchi. Direi che 8 spicchi sono di dimensioni ideali per un cocktail.

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia ai semi

fettine di salmone affumicato

provola o scamorza affumicata 

poco tuorlo per spennellare

Stendo la sfoglia e ricavo tanti triangoli uguali usando l'apposita rotella. Sul bordo largo di ognuno metto una strisciolina di salmone affumicato e due pezzetti di scamorza. Arrotolo a croissant e li piego dandogli forma a cornetto. Li spennello di tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua, li allineo su una placca con cartaforno e li metto in forno a 200° per circa 20', o fino a quando saranno dorati.

Flauti salsiccia e formaggio

Quante volte m'è capitato di preparare di fretta stuzzichini per un aperitivo o una merenda improvvisa. Arrivano ospiti inattesi, una chiacchiera dietro l'altra e incombe l'ora di pranzo/cena. Magari si risolve con un aperitivo 'sostenuto'. Ed ecco che basta un rotolo di pasta per focaccia ben farcito. Si dava il caso che avessi della salsiccia di Bra a disposizione, ma va bene anche quella a nastro fresca, sottile, anche con semi di finocchio, non troppo grassa. Un po' di formaggio, qualsiasi. Se è a pasta molle si mescola facile. Oppure si riduce a filetti o si grattugia. Basta che il suo sapore non sovrasti troppo quello della salsiccia. Una spennellata di tuorlo d'uovo e una ventina di minuti in forno caldo. Buoni buoni con un cocktail oppure uno Champagne, o altro spumante metodo classico, Prosecco ecc. Quello che vi piace o avete in fresco. Qui non mancano mai bottiglie a disposizione. Se è inverno, la cantina ci regala, quasi, la temperatura ideale -basta il breve abbraccio di una glacette a fascia... tuttavia, per questi bocconcini mi viene in mente un grande vino che abbiamo stappato tempo fa. Ho appena ritrovato la foto dell'etichetta... e quella dei flauti era direttamente dalla placca appena sfornata. O così, o mi dimentico!

I pranzi di Natale sono alle porte...oggi è Santa Lucia... non mancheranno anche a voi le occasioni per un saluto veloce tra amici che non rivedrete sino al 2022. Accoglieteli con un buon brindisi!

-ricetta-

1 rotolo di pasta per focaccia

salsiccia a nastro

1 robiolina/100 g casera, fontina

1 tuorlo

Mescolo con una spatola circa 250 g di salsiccia con il formaggio. Ricavo quattro strisce dal lato corto del rettangolo di pasta per focaccia. Li spalmo con la farcia e arrotolo, ricavandone 3 trancetti ciascuno. Li allineo distaccati su una placca rivestita di cartaforno, li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e inforno a 200° per 20' o comunque sino a che la superficie non è ben dorata. Dopo un pochino di riposo sono pronti da servire. La super bolla? Il Rosé Oeil de Perdrix Vendemmia 2008 di Dehours. Un perlage finissimo, come la resa in bocca. Qualcuno penserà... sprecato. Può sembrare, ma non mancano le buone occasioni per stappare una grande bolla e bisogna saperle cogliere.

Baguette alla bava

Molti dei nostri amici gradiscono quando un calice di champagne, o di altro pregiato metodo classico, viene accompagnato dalle mie lumache alla bourguignonne. Mangiarle bollenti dal tegamino, dotati dell'apposita forchettina e con tutto il burro che cola... è simpatico finché lo si fa nei ristoranti francesi dove sono un must tra le entrées. Sulla nostra tavola per 10-12 persone, incasinata da doppi calici e placés, diventa complicatissimo. Perciò è da molti anni che mi sono inventata prima le 'lumache nel panino' -una delle prime ricette che pubblicai qui nel blog- e ora questa baguette lunga, composta con lo stesso criterio, che si può tagliare a tranci una volta scaldata, ben farcita di lumache e burro aromatico. Un finger food goloso, pronto da portare alla bocca senza timore di sporcarsi. Trovare buone baguette, per esempio ne ricordo di deliziose della Boulangerie Kayser a Parigi, non è semplice... peccato! Accontentiamoci di quelle industriali, il burro condito da prezzemolo e aglio e il calore del forno le rendono sufficientemente appetibili.

-ricetta-

1 baguette lunga di pane francese

lumache in vaso, già pronte e cotte

burro morbido, metà dolce e metà salato

prezzemolo

aglio

Preparo innanzitutto il burro, sulla falsariga di quello alla maître d'hotel ma con più prezzemolo e senza succo di limone. Tengo il burro a temperatura ambiente sin quando è a pomata, lo maneggio con una spatola assieme a un ciuffo abbondante di prezzemolo tritato e dell'aglio. Quest'ultimo unitelo a sentimento, troppo rovinerebbe il gusto finale, troppo poco non darebbe sapore. Io lo riduco in poltiglia usando lo spremiaglio, dopo averlo privato del germe se c'è. Ultimamente ho sperimentato anche quello fermentato o aglio nero. E la sua delicatezza mi è piaciuta molto.

Sgocciolo le lumache, per una baguette lunga ce ne vogliono almeno una quarantina di belle grandi. Le mie le acquisto in Francia, nella Champagne c'è un piccolo produttore che le alleva e le cucina, altrimenti nelle grandi catene di supermercati trovo le lattine di quelle chiamate 'de Bourgogne' che sono altrettanto buone e a costo ragionevole.

Apro in due la baguette, la spalmo con una dose generosa di burro aromatico, sopra appoggio le lumache in fila doppia, fitte. Ricopro con l'altra mezza baguette, anch'essa generosamente spalmata di burro all'aglio e prezzemolo. Trasferisco la baguette su una placca rivestita di cartaforno e poco tempo prima di servire la metto in forno a 200° per 10'. Sforno, affetto a tranci e servo.

Di burro ne preparo sempre in abbondanza. Quello che avanza lo metto in freezer, avere del burro al prezzemolo e aglio torna spesso utile. Perciò di solito ne uso 200 g.

Crostini di polenta con aringhe

Un antipasto saporito, goloso e salutare.
Privo di glutine, con tanti grassi 'buoni'.
Lasciate le aringhe affumicate a bagno nel latte per mezza giornata e vedrete che anche il loro sapore intenso, nonché la salagione, diminuiranno. Rimarrà la carnosità del filetto e, per smorzare la grassezza e il gusto di sale, una fettina di cipollotto marinato in un profumato aceto.
Che dire? Un antipasto, amouse-bouche, appetizer da leccarsi i baffi.
Rustico con gusto.
Perfetto abbinamento con una bolla importante, che deve reggere il sapore dell'aringa.

-ricetta-
polenta cotta
filetti di aringhe affumicati
cipollotto marinato
prezzemolo
olio evo/burro

La polenta l'ho preparata il giorno prima, cuocendo 250 g di farina di mais in un litro di acqua e mettendola in forma per farla raffreddare. Se ne dovesse avanzare la si può riciclare in mille modi.
Sempre il giorno prima ho messo a bagno nel latte i filetti di aringa affumicati.
Faccio marinare per 30' il cipollotto affettato a losanghe in aceto aromatico.
Trito il prezzemolo e lo condisco con una spruzzata di succo di limone e un filo d'olio.
Preparo i crostini di polenta ricavando dei dischi con un coppapasta rotondo. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno e oliata e li ungo di olio.
Metto in forno a 200°, dopo 15' li giro per farli gratinare dall'altro lato.
Quando sono pronti li sposto sul piatto di servizio, sopra ognuno metto prima un'idea di prezzemolo e dopo un quarto di filetto di aringa, sgocciolato e tamponato con carta da cucina.
Completo con una o due rondelle di cipollotto scolate dalla marinata e condisco con qualche goccia di olio.

Uova gratinate

Aperitivo vegetariano? Niente di meglio che mezze uova gratinate.
Una ricetta di una semplicità disarmante, uova sode e un po' di besciamella al formaggio, il tutto passato sotto al grill del forno sino a che non si colora di bruno.
Costo più che modico per uno snack finger food senza pretese. Se poi amate i sapori forti basta aggiungere, come ho fatto io, della senape di Dijon, piccantina.
Chiaramente munitevi di timer per rassodare le uova a puntino, ovvero calcolate i giusti minuti per avere un tuorlo rappreso quel tanto che basta, senza ombra di zolfo.
Per le dosi regolatevi a seconda del numero delle uova e dei convitati.
Quanti sarete per il Cenone?
Noi da anni teniamo un basso profilo, facciamo compagnia ai nostri animali pelosi rimanendo a casa per rassicurarli visti i botti che, nonostante tutti gli appelli, risuonano ovunque (mai quanto in città).
Organizzo una cena tra amici senza troppo cibo ma con tante chiacchiere, buona musica in sottofondo e poco dopo il brindisi di mezzanotte tutti a nanna.
Questo sarà uno dei finger food che troveranno sulla tavola. Per fortuna il grill del forno funziona! il resto è inutilizzabile per le cotture, ahimé, dall'Immacolata. Tra la scelta del prossimo, l'ordine, il fornitore che ha chiuso per la lunga pausa natalizia ecc. ecc. non riuscirò a entrare in possesso del nuovo forno se non dopo l'Epifania. Amen.
Buona fine d'anno a tutti.
Il 2019 è stato per me disastroso, nell'insieme. Tremo al pensiero che il prossimo sia bisestile, ma se faccio una stima di quelli passati a cominciare dal fatto che mi sono sposata in un anno bisesto e siamo ancora qui... confido in un anno migliore di questo che si conclude tra poche ore, senza rimpianti da parte mia.

-ricetta-
uova sode
una tazza di besciamella condita con formaggio grattugiato
senape di Digione
1 cucchiaio di maionese
pepe

A me le uova piacciono poco sode, o giuste. Pertanto o le adagio delicatamente in acqua già bollente e calcolo 6', oppure parto da acqua fredda, calcolando 7' da quando inizia il bollore.
Poi le raffreddo sotto acqua corrente e le sguscio senza romperle.
Le divido in due e metto i tuorli in una ciotola assieme alla senape, alla besciamella e a un cucchiaio di maionese per dare un po' di grassezza. Macino poco pepe nero.
Mescolo ottenendo una crema con la quale riempio lo spazio lasciato vuoto dal tuorlo nei mezzi gusci di albume.
Pongo tutte le uova in una pirofila e le faccio gratinare sotto il grill rovente, a 200°, finché non sono ben colorate.
Le servo su un vassoio quando sono tiepide.

Crocchè-palline Anna, di piselli e feta al sesamo

Una ricetta che preparo dalla notte dei tempi, che sono più che sicura di avere già pubblicato qui nel blog, l'ho cercata in lungo e in largo ma non ne trovo traccia sotto nessuna voce-guida. Eppure manca nelle trascrizioni sul nuovo ricettario che sono stata costretta a rifare una decina di anni fa perché il precedente si è disintegrato e squinternato sotto la mole di foglietti aggiunti. E se manca nel nuovo può voler dire solo che è qui dentro, chissà dove e chissà sotto quale categoria o nome. Spesso quando faccio una ricetta tra le mie più classiche ne tengo memoria solo on line.
Vabbè, mi ricapiterà in mano quando meno la cercherò e sarà leggermente diversa perché con la pratica ho modificato dosi e contenuti per renderle sempre più delicate e morbide.
Queste polpettine di piselli le assaggiai la prima volta da un produttore di vino valdostano che ce le servì come accompagnamento ai suoi bianchi profumati (ricordo perfino di aver già descritto questo particolare).
Le ho rifatte a memoria tanto ero sicura degli ingredienti, più volte impastati visto che sono tra i piatti preferiti di Anna, la mia veteriAmica, per la quale le preparo da quanto data la nostra amicizia, ovvero due decenni.
Anzi, man mano che mi capitava di ripeterle -più o meno tutte le volte che abbiamo avuto occasione di festeggiare santo Stefano assieme- facevo leggere modifiche per non farle gnucche di farina, che siccome l'impasto è, e dev'essere, morbido si tende ad aggiungerne più del dovuto -come per gli gnocchi- rischiando di fare crocchette stoppose. Ho cambiato anche le dimensioni dell'uovo e aggiunto formaggio grattugiato e più feta.
Il segreto sta nel far ben raffreddare il composto e lavorare le palline fredde passandole con cura in un misto di farina, pangrattato e semi di sesamo.
Vi sembrerà che non stiano assieme o quasi, ma è così che devono essere se vorrete addentare morbidi bocconcini piuttosto che palline da golf.
Sono buone calde, tiepide e persino a temperatura ambiente; in effetti l'ultima volta le ho fritte tre ore prima del consumo ed è bastato intiepidirle nel forno caldo.
Le dosi sono per circa 30 pezzi.
Non fatele troppo grandi, altrimenti si rischia che brucino all'esterno senza che l'uovo che è nell'impasto cuocia come deve.

-ricetta-
1 scatola di piselli al naturale da 400 g
125 g feta
1 uovo grande
poca farina, se occorre
2 cucchiai di formaggio saporito (pecorino o grana)
sale, pepe
mix di farina, pangrattato e semi di sesamo per impanare

Sgocciolo per bene sia i piselli, al netto pesano 270 g, e la feta, che sbriciolo con le mani.
Metto nel bicchiere del mixer con l'uovo e il grana e frullo sino ad ottenere un composto fine al quale aggiungo sale e pepe e poca farina, giusto per addensare un pochino e solo se occorre.
Copro e metto in frigo o fuori al freddo per una notte, o un paio d'ore.
Mescolo 2 cucchiai di farina con 2 di pangrattato e uno di semi di sesamo in una ciotolina.
Formo delle palline della grandezza di una noce e le passo nel mix preparato, le rigiro tra le mani per dare loro una forma rotonda e le ripasso nel mix.

Una volta pronte tutte le palline, le friggo in un pentolino con olio di semi di arachidi portato a 170°, mettendo 4 pezzi alla volta.
Le scolo su carta da cucina quando hanno assunto un colore dorato e le servo tutte assieme, riscaldandole se occorre.

Bocconcini di pane, pomodorini arancio e scamorzine

Non ho saputo resistere quando ho visto una confezione di scamorzine artigianali, leggermente appassite.
Ho subito pensato a quanto sarebbero stati belli e buoni piccoli bocconcini di pasta di pane conditi con quelle e con pomodorini colorati non del solito rosso.
Quanto alla pasta di pane, mi raccomando che sia matura, ovvero fatela riposare almeno 48 ore in frigorifero. Diventerà molto più digeribile.
Ogni bocconcino un morso.
Perfetti con l'aperitivo.
Che altro posso fare se non brindare con voi all'occasione che più preferite?
Prossimamente ce ne saranno ancora molte. La fine di questo 2018 è imminente e siamo a un passo da quello nuovo. Con brindisi a profusione.

-ricetta-
200 g pasta di pane ben lievitata
24 pomodorini gialli/arancioni
24 scamorzine
poca salsa di pomodoro condita con peperoncino/sambal o 'nduja
olio evo

Ungo gli incavi di uno stampo da 24 muffins oppure li rivesto con piccoli pirottini a misura.
In ciascuna sede metto un pizzichino di pasta di pane, sopra un po' di salsa, un pomodorino e la scamorzina aperta in due.
Faccio cuocere in forno caldo a 200° per circa 15', con una ciotolina d'acqua sul fondo per regolare l'umidità.
Comunque controllo sino a quando vedo i bocconcini di pane gonfi e croccanti.
Li sforno, lascio intiepidire e trasferisco su un vassoio.

Bigné salati con gravlax e formaggio fresco

Buongiorno a tutti. Ha fatto parecchio caldo nel mese di luglio, nonostante qualche temporale per fortuna senza grandine, almeno qui dalle mie parti.
Soprattutto in questa stagione devo essere pronta a tutto.
Avere a disposizione più cose possibile per fronteggiare ogni evenienza e/o arrivi inattesi. È così che vengono in aiuto cose preparate con anticipo e pezzi facili da assemblare e servire con un calice di vino o una birra fresca o un cocktail, se il bartender di casa è a disposizione.
Ovvio che bigné pronti, rotoli di pasta sfoglia o brisée, piadine e tutto ciò che può tornare utile abbiano un posto d'onore tra le mie scorte.
E nel freezer albergano buste sottovuoto con salmone da me marinato, e tanto altro.
Se poi ho tempo a sufficienza i bigné li faccio in casa, ma col caldoNE e amici che arrivano all'improvviso... è chiaro che bisogna piegarsi a qualche compromesso.
Questi bigné si assemblano in pochi minuti e sono fantasticamente buoni.
Per renderli golosi e per smorzare il gusto del salmone, che una volta marinato in stile gravlax è molto simile a quello affumicato -e questo  lo avevo profumato con tè nero al gelsomino-, hanno bisogno di un fondo cremoso. Ho usato del formaggio fresco maneggiato con succo di lime e un po' di erbe aromatiche tritate finissime.
Niente forno, il salmone pronto sottovuoto in freezer... what else?

Un saluto, doveroso, va allo chef più stellato del pianeta che ci ha lasciato lunedì, perdendo una battaglia che non poteva vincere, basta vedere le sue ultime foto. Quella brutta bestia, quando attacca organi come il pancreas, non ha mai lasciato scampo a nessuno.
Come sempre il web è impreciso e cita dalle 32 alle 27 stelle conquistate. Erano tante comunque.
E lui era davvero una persona ispirata, mi piaceva parecchio e mi rammarico di non aver mai avuto modo di gustare la sua cucina, nemmeno nel suo bistrôt parigino. Mi fa strano pensare che verrà universalmente ricordato per la sua, peraltro fantastica, ricetta di un puré -ipercalorico MA supergodurioso-.
Adieu Joël. R.I.P.

-ricetta-
bigné pronti
fettine di salmone marinato o affumicato
formaggio cremoso fresco (robiola o caprino)
prezzemolo, origano o timo freschi
1 lime

Tolgo la calotta ai bigné.
Maneggio del formaggio fresco con le erbe tritate fini e con succo e scorza di lime.
Metto un po' di formaggio sul fondo del bigné e sopra appoggio una mezza fettina di gravlax che ricopro con un altro po' di formaggio.
Rimetto la calotta che avevo tagliato e li servo freschi o appena intiepiditi. Io li preferisco appena riempiti, casomai faccio intiepidire prima i bigné vuoti per ridargli un pizzico di freschezza.

Bocconcini di pane, pomodorini confit e alici sott'olio

Questa è davvero una ricetta super veloce. Basta poca pasta di pane, circa 200 g sono sufficienti per uno stampo da mini muffins da 24 pezzi. Qualche filetto di alice sott'olio e pomodorini confit, oppure pomodori secchi conservati sott'olio o, come gli ultimi che ho preparato, del capuliatu.
L'unica accortezza è di maneggiare un po' la pasta da pane con un goccio di olio e lasciarle prendere la temperatura ambiente per un paio d'ore, in un recipiente sigillato con pellicola.

-ricetta-
200 g pasta di pane, anche integrale
12 pomodorini confit
filetti di alici sott'olio
olio evo

Porto la pasta di pane a temperatura ambiente e la ammorbidisco con due cucchiai di olio evo.
Dopo un paio d'ore la strappo a pezzetti piccoli, che poi crescono, che metto negli incavi di uno stampo da 24 mini muffins senza ungerli.

Sopra metto mezzo pomodorino confit o secco, e un pezzetto di alice sgocciolato.
Se li voglio servire tiepidi posso lasciare la teglia pronta in attesa nel forno spento per qualche ora.
Inforno a 190° per circa 20', mettendo una ciotola di acqua sul fondo per tenere la giusta umidità.
Controllo che non brucino e una volta dorati li sforno e non appena sono maneggiabili li tolgo dallo stampo per metterli nel piatto di servizio.

 

Spuma di mortadella

 Una saporita e morbida mousse spalmabile, ideale per la farcitura di bigné o vol au vent.
Una di quelle astuzie che stuzzicano l'appetito con gli aperitivi, alleggerita dall'uso di formaggio fresco al posto di creme al burro di cui non se ne sente la necessità essendo il salume già piuttosto grasso di suo.
Oltretutto con una resa ottima e abbondante. Vabbè, un terzo della crema che era avanzata l'ho fatta portare a casa alle amiche che l'avevano consumata con noi a tavola. Mi fa sempre molto piacere quando gli ospiti mi chiedono la doggy bag... un segno innegabile che hanno apprezzato.

-ricetta-
120 g mortadella a fettine
100 g formaggio fresco spalmabile (quark o robiola)
succo di limone

Metto nel frullatore o nel vaso del mixer mortadella e formaggio, aziono il motore e frullo in crema.
Profumo con poche gocce di succo di limone ed eventualmente un po' della sua scorza grattugiata e travaso il tutto in una vaschetta ermetica.
Al momento del consumo spalmo la spuma su crostini, riempio dei bigné oppure piccoli vol au vent.

Datteri medjoul al foie gras

Un amuse-bouche gustosissimo. Da servire con una buona bollicina oppure un calice di Sauternes o di più economico Montbazillac.
Uhmmm!
Allo scopo vi consiglio i datteri al naturale giganti medjoul, polposi e carnosi, teneri e morbidi che non si attaccano ai denti, prodotti in Israele.
Meglio ancora sarebbe usare quelli freschi, ma si trovano raramente e spesso sono decongelati.
Comunque un abbinamento perfetto per un bocconcino invitante da preparare in un baleno per uno dei tanti brindisi dei prossimi giorni.
Manca pochissimo... tra 48 ore sarà archiviato anche il Natale 2017. Come vola il tempo...

-ricetta-
12 datteri varietà medjoul
200 g foie gras in blocco

Apro a metà i datteri, elimino il nocciolo.
Ricavo tanti pezzetti regolari dal blocco di fegato grasso confit e li metto al posto dei noccioli dei datteri, riaccostando le due metà.
Sistemo tutti i datteri su due piccoli vassoi e li servo mentre si chiacchiera amenamente, raccontandosi le ultime novità, assieme a un buon calice di vino.
Tanti auguri a tutti!

Quenelles di pancetta e formaggio con due senapi

Siamo in Francia, assolutamente. D'altronde Dijon è la capitale della senape o moutarde, nella lingua madre.
Sia per l'uso dei lardons che per le senapi -una tradizionale piuttosto piccante e l'altra à l'ancienne-, coi grani.
Bouchées le chiamano loro, ovvero bocconcini cotti al forno, fondenti e saporiti, adatti all'aperitivo o all'inizio di un pranzetto informale assieme a un calice di bulles.
Ricetta super-veloce.

-ricetta-
150 g farina
100 g formaggio bianco
100 g pancetta o prosciutto cotto a cubettini
40 g burro fuso
30 g formaggio grattugiato
2 uova
1 cucchiaio di senape tradizionale
2 cucchiai di senape coi grani
1/2 bustina di lievito per salati

In una boule assemblo le uova sbattute con il burro e la farina. Aggiungo i due formaggi e per ultimi i dadini di pancetta, meglio se non affumicata, con i due tipi di senape.
Col composto ottenuto formo, aiutandomi con due cucchiai, delle polpette ovali -le quenelles- che allineo su una placca rivestita di cartaforno.
Cuocio a 180° per 30' circa e le servo ancora tiepide.

Cotechino e crema di fagioli di Spagna

Avete presente quando in un buon ristorante, dopo che vi siete accomodati e avete ordinato le bevande, se non addirittura le portate, vedete giungere il cameriere con una minuscola pirofila, bicchierino o simili offrendovi il 'benvenuto dello chef'?
Ecco, questo potrebbe essere uno di quelli.
Una soffice crema di fagioli di Spagna, in alternativa ceci o cannellini, dov'è adagiato un pezzetto fumante di cotechino. Mmmm! Buono!
Allo scopo ho dovuto dedicare due ripiani del mio 'armadio degli accessori', stipati di cocottine, pirofile mignon, ciotoline e bicchierini. Sono però indispensabili quando si hanno molti ospiti a tavola e occorre tempo per assemblare le portate oppure decidere la sequenza dei vini.
Chi arriva, oltre ad essere bene accolto da sorrisi, baci e abbracci, ha bisogno di qualcosa da mettere sotto i denti mentre gli viene esposto il tema del convivio -e vi ricordo che ho un consorte predisposto alla docenza, il quale inizia a parlare e difficilmente la fa corta-. A questo punto è indispensabile qualcosa che possa alleviare le papille salivanti.
Naturalmente i fagioli erano avanzati da quelli preparati per una trippa.
Poco male. Mantenuti al freddo si conservano senza problemi per almeno due giorni.
Altrimenti, come spesso suggerisco se non avete tempo, ci sono quelli pronti in scatola. Ci si arrangia coi tempi e le possibilità che si hanno. Se poi non avranno la stessa qualità di quelli extra-cicci che mi procura mia cognata al mercato di Genova... e vabbè. Fate come se...
Dosi per 12

-ricetta-
200 g fagioli di Spagna lessati
1 cotechino piccolo o parte di esso, 300 g
poco brodo

Se ho i fagioli cotti da me li ho conservati con una parte del loro brodo di cottura, che mi servirà per dare umidità quando li frullo.
Se invece sono in scatola vanno sciacquati molto bene e poi riscaldati nel microonde assieme a un mestolo di brodo vegetale (fatto in casa... non ve dico manco più).
Verso i fagioli nel bicchiere della frusta a immersione assieme a un po' del loro brodo, tanto quanto me ne serve perché la purea non diventi un blocco di cemento, e li frullo sino ad ottenere una crema fine e piuttosto morbida. Questo posso farlo anche con qualche ora di anticipo.
Scaldo il cotechino, che è già cotto (io ho usato un mezzo avanzo), e lo riduco a pezzetti.
Prendo ciotoline carine e piccole, giusto la quantità di due cucchiaini, verso un cucchiaio di purea di fagioli e sopra accomodo il cotechino.
Le passo per 5' in forno caldissimo e porto in tavola.
Bon Appétit!

Pull apart bread

So che farò felice più di una persona pubblicando questa ricetta. Ho fatto il possibile per fare presto.
Eccovi un'idea conviviale da usare come centro tavola per stuzzicare l'appetito dei vostri commensali in attesa che tutto sia pronto.
Pull apart vuol dire separare, staccare a pezzi. Infatti la pagnotta è divisa in quadratini che rimangono attaccati alla base e farcita con un trito di formaggi, salumi (facoltativi) e spezie.
Una volta che viene ben scaldata in forno la si serve in modo che ognuno possa staccarne un pezzetto.
Ovvio che quello che le si mette in mezzo ai taglietti può essere molte cose. Da una farcitura totalmente vegetariana a una più sostanziosa completata da salumi tritati.
A voi e al vostro gusto la scelta. Io vi mostro in foto due delle versioni che ho fatto ultimamente. Con gran successo, manco a dirlo.
Il pane dev'essere del tipo rustico, casereccio, e deve avere una bella forma tondeggiante e piuttosto gonfia al centro, con mollica alveolata ma compatta. Meglio se lo acquistate con un giorno di anticipo.
Se a tavola siete in molti preparatene due, di pezzatura inferiore, in modo che possano stare nel mezzo senza dover essere spostate per servirsi.

-ricetta-
1 pagnotta da circa 500 g
200 g formaggio grattugiato tipo emmental, provola ecc.
salsa verde, oppure pesto, o erbe fresche miste tritate
paprika, curry, curcuma
salumi tritati fini (pancetta o mortadella o cotto)

Appoggio la pagnotta sul tagliere e col coltello seghettato da pane la taglio prima a fette larghe un centimetro e mezzo circa, anche due se la pagnotta è enorme, poi la giro e formo una griglia, tagliando a fette perpendicolari. Ne ricavo una scacchiera che deve rimanere ben attaccata al fondo.
Mescolo in una boule il formaggio, anche mescolando più gusti, assieme a una bella dose di paprika o  altre erbe o spezie, o alla salsa che preferisco. Se non siete vegetariani unite un trito molto fine di salumi a vostro piacimento.
Con questo composto farcisco il pane allargando le fessure tra i tagli (guardate la foto). È l'unico passaggio appena appena più impegnativo della ricetta.

Metto la pagnotta su una placca rivestita di cartaforno e poi la scaldo in forno a 180/200° per circa 15'.
La porto in tavola quando è ben calda e croccante.
Sbizzarritevi con aromi e spezie secondo le vostre esigenze. Origano, polvere di capperi, aglio in polvere. Cipolle arrostite e disidratate. Liberate la fantasia.

Snack di ciliegini, polpettine di pane e alici sott'olio

Dicono che da oggi comincerà l'autunno vero. Non so che dire, fino a ieri abbiamo pranzato in terrazza sotto un sole cocente. Un po' mi spiace... non voglio riaccendere i caloriferi!!
Faccio ancora in tempo a postare ricette dal sapore estivo, poi penseremo a comfort food e polenta.
Dunque... lo faccio talmente spesso che non mi meraviglio nemmeno più io. Avanzo qualcosa e cerco di assemblare quel che resta in modo carino, utile e piacevole.
Quindi... pomodorini confit avanzati, giusto quella sporca dozzina che: "tanto che ci faresti"?
Pangrattato avanzato da un'impanatura e relativo uovo sbattuto: che ci faccio? butto tutto? Non sia mai.
Aggiungo un po' di formaggio al pangrattato, lo intrido nell'uovo rimasto, salo, macino del pepe e formo micro polpettine che friggo in un filo d'olio sino a doratura.
Un veloce assemblaggio ed ecco uno spuntino da accompagnare a un calice di vino o a una fresca birra.
Preparatene tanti e riempiteci un vassoio di finger food per un buffet.
Recuperi, ricicli. Non si butta mai nulla.
Se poi vogliamo davvero farci un bel regalo, scegliamo filetti di alici di qualità superiore. Quelle del Mar Cantabrico vanno molto di moda ma costano un botto. Vedete voi, se riuscite usatele, altrimenti scegliete una buona marca che garantisca filetti di prima scelta, poco amari e di buona consistenza.
Se non potete permettervi nemmeno quelle, beh, ci sono ottime paste di acciuga. Magari mescolatele alle polpettine così il loro sapore si compenetra col pane.

-ricetta-
6 pomodorini confit
12 alici sott'olio
1 uovo sbattuto
una ciotolina di pangrattato
30 g formaggio grattugiato
sale, pepe

Col pane e il formaggio versati nell'uovo preparo una crema compatta dalla quale ricavo piccole polpettine grandi come una nocciola.
Le faccio dorare in una padella con un filo d'olio, le metto a scolare su carta da cucina.
Prendo una placca rivestita da cartaforno e la ungo leggermente. Appoggio i mezzi pomodorini confit dentro ai quali ho messo un filetto di alice arrotolato e una polpettina.
Metto la placca sotto il grill rovente e scaldo per pochi minuti prima di servire.

Gougères al gruyère

È sabato. Il che per noi di solito vuol dire  gustarsi un aperitivo con chi c'è o passa di qua. Oggi però siamo in tour in Alto Adige, andiamo a fare visita e acquisti da alcuni dei nostri produttori più amati. Il consiglio aperitivo vale lo stesso, anzi, questo appetizer è così buono che ci sta sempre.
Le gougères sono bigné salati, tipico snack aperitivo francese.
Si mangiano nature anche se l'amica Daniela, a una delle nostre degustazioni, ne ha servito una versione gigante farcita come un pan bagnat niçois. Assolutamente goduriosi, devo assolutamente replicarli.
Ricordo che in occasione della nostra partecipazione ai Grands Jours de Bourgogne del 2012, in quasi tutti i buffet allestiti dal BIVB (Bureau Interprofessionel des Vins de Bourgogne) erano presenti montagne di queste prelibatezze, soffici e saporite.
Quindi... pasta choux arricchita da tanto formaggio e uno zic di noce moscata.
Ideali per qualsiasi buffet, come finger food o appetizer con un calice di bollicine o un buon cocktail, tipo il Campari shakerato della foto qui sotto. ;)
Fatevi sotto.
Dosi per 30 grandi bigné.

-ricetta-
250 ml acqua
80 g burro
150 g farina 00
150 g gruyère grattugiato
4 uova
noce moscata
sale

In una pentolina scaldo acqua e burro con un pizzicone di sale.
Quando bolle verso tutta in una volta la farina, tolgo dal fuoco e mescolo energicamente per amalgamare, poi rimetto sul fuoco e mescolo in continuazione sino a che l'impasto si stacca sfrigolando dalla parete della pentola.
Questo è un passaggio fondamentale per la riuscita dei bigné, se si sbaglia qualcosa in questa seconda cottura questi non si gonfieranno a dovere.
Ritolgo dal fuoco e aggiungo un uovo alla volta mescolando con forza. C'è chi usa la planetaria... vedete voi.

Quando le quattro uova sono assorbite aggiungo una grattatina di noce moscata, poi trasferisco tutto in un sac à poche e formo tanti mucchietti distanziati su una placca rivestita di cartaforno.

Con un dito inumidito abbasso i becchi lasciati e faccio cuocere in forno già a 200° per circa 25'.
Sforno, faccio raffreddare e li servo soli o accompagnati da quel che c'è.

Uova di quaglia in forma!

Siamo già arrivati a marzo, la Pasqua si avvicina a passi da gigante e noi, che avremmo dovuto fare ritorno dalla settimana di studio enologico ai Grands Jours de Bourgogne proprio alla vigilia della festa, attenderemo il racconto degli amici che vi parteciperanno senza di noi! Sigh. Così è la vita.
Mi preparo per tempo e vi suggerisco questo modo simpatico di cuocere le ovette di quaglia, con le quali potrete guarnire una fresca insalatina di soncino o valerianella.
Sono ottime con un aperitivo, su crostini, in insalate di vario tipo.
Vi svelo un piccolo segreto. quando ho imburrato lo stampo, uno di quelli da minuscoli muffins, ho sciolto il burro con un cucchiaio di 'nduja. Non ho salato le ovette perché il sale avrebbe puntinato la superficie del tuorlo ma erano ugualmente saporite grazie al piccolo trucchetto.
Se siete vegetariani eliminate la 'nduja e usate burro salato e un pizzico di peperoncino.

-ricetta-
uova di quaglia (solitamente sono in confezioni da 18)
burro
'nduja

Imburro bene lo stampo sciogliendo il burro necessario con un cucchiaio di 'nduja.
Incido con un coltellino seghettato le uova al centro della parte panciuta per poterle sgusciare facilmente. Questo tipo di uova ha una membrana interna piuttosto tenace e non si rompono battendole su uno spigolo come quelle di gallina. Non incidete troppo per non rompere il tuorlo, comunque con pochissima perizia si riesce a romperle tutte senza danni. Tutt'al più fate attenzione a che non rimangano minuscoli frammenti di guscio.

Adagio ogni uovo in un incavo e poi metto lo stampo in forno a 160° per pochi minuti.
Non vi do i tempi perché molto dipende dal forno, a occhio vi suggerisco di impostare il timer dopo 5', e di verificare, eventualmente proseguendo a cuocerle per altri pochi minuti.
Il tuorlo deve rimanere morbido, non del tutto sodo.
Tolgo lo stampo dal forno e dopo 5' di riposo sguscio con un cucchiaino le uova in forma pronte da servire.

Biscottini di cavolfiore

Ogni volta che apro gli enormi armadi di cui ho dovuto dotarmi come extra per ricoverare tutti gli utensili di cucina, guardo allibita la massa di stampi, uno per ogni funzione che, tra le altre cose, contengono.
Uno degli ultimi arrivati è uno di mini muffin da 24 pezzi.
Non avrei mai creduto di usarlo così tanto... invece le sue mini porzioni si prestano ottimamente per sfiziosi bocconcini da buffet e appetizer, proprio come questi biscottini.
Siamo arrivati alla Vigilia. Anche questa può essere una buona idea per il buffet delle feste.
Ricetta vegetariana presa dal sito simmer and boil.cookinglight.com.
Per 24 pezzi.
Ci troviamo domani per un passaggio veloce, voglio farvi gli auguri in 'diretta'... e per stasera, buon cenone a tutti!

-ricetta-
1 cavolfiore pulito, senza foglie e grosso torsolo
1/2 c emmental grattugiato
1/3 c yogurt greco
2 uova
2 albumi
3 spicchi di aglio
sale, pepe

Stufo le cimette del cavolo per 12', sino a che diventano tenere. Le scolo e le lascio raffreddare poi le metto nel mixer con gli spicchi di aglio tritati (se tre vi sembrano troppi riducete la dose) e riduco in crema.
In una boule mescolo le uova col formaggio, lo yogurt, sale e pepe e vi aggiungo il cavolfiore tritato.
A parte monto a neve gli albumi e li incorporo delicatamente al resto.

Scaldo il forno a 190°.
Ungo lo stampo dei muffin, riempio gli spazi col composto e metto a cuocere in forno per circa 25'.
Lascio intiepidire poi sformo i biscottini salati, ottimi come aperitivo con un bel calice di bollicine.