Confettura di cetrioli allo zenzero e menta

Sì, avete letto bene: una confettura di cetrioli! Innanzitutto buondì a tutti voi che mi leggete. Bentrovati! Fa piuttosto fresco, finalmente. Mi è tornata voglia di sedermi al computer e aggiornare il blog con alcune cose che ho fatto quest'estate, gran calura permettendo. Che poi, più che gran caldo (non siamo arrivati ai 41° gradi per ben due settimane dello scorso anno) c'è stata un'elevata percentuale di umidità, si stava sempre intorno al 88/90%.

Quest'estate ci dev'essere stata una produzione di cetrioli a dismisura perché ben due miei amici, che hanno la passione di coltivare un orto, me ne hanno regalato a chili! Il consorte era ben contento di approfittarne, godendosi tzaziki a cucchiaiate a pranzo e cena ma non si vive di quello e basta. E i cetrioli che mi avanzavano erano sempre troppi e faceva troppo caldo perché durassero a lungo fuori del frigorifero. Quindi mi sono ingegnata e leggendo qua e là ho trovato alcune ricette: come al solito per me contenevano troppo zucchero e pochi aromi collaterali, perciò ho elaborato questa versione che potrei definire 'da colazione' più un'altra versione, stile salsa da formaggi. Inizierò col raccontarvi la più semplice e la più fruibile, dal gusto fresco e gradito da chi la assaggiata, a cominciare dai fornitori di cetrioli.

-ricetta-

2,5 kg di cetrioli già preparati e puliti

800 g zucchero

1 limone (succo e buccia grattugiata)

1 cucchiaio di zenzero in polvere 

un mazzetto di foglie di menta fresca, tritate

Il procedimento è piuttosto laborioso nella preparazione iniziale: i cetrioli vanno ben lavati quindi pelati (io lascio alcune striscioline sottili di buccia verde per dare colore), li divido a metà e li scavo, eliminando i semi. Infine li taglio a pezzi piccoli. Ai cetrioli aggiungo lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, mescolo e copro, lasciando riposare tutta la notte.

La mattina dopo, prima di iniziare a cuocere, do una veloce passata con la frusta a immersione ma senza rendere il tutto cremoso perché a me non piace fare confetture 'omogeneizzate', preferisco percepire dei piccoli frammenti. Accendo il fuoco e faccio bollire a fuoco vivace mescolando spesso, in modo che gran parte del liquido evapori e la massa si ammorbidisca. Quando vedo che comincia ad assumere l'aspetto di confettura, con bolle lucenti che cadono sempre più addensate dal cucchiaio, verso il succo del limone, lo zenzero e la menta tritata. Continuo a mescolare e spengo quando la confettura ha raggiunto la giusta consistenza. In tutto ci sono voluti 50'. Invaso in vasetti puliti e asciutti, tappo e capovolgo fino a che non sono freddi.

Confettura di lamponi e peperoni rossi

Buona prima domenica di agosto a tutti!
Che fate? Siete in vacanza? Divertitevi e riposatevi. E siate curiosi di assaggiare cose nuove quando siete lontani da casa.
Le mie vacanze sono ancora assai lontane ma qui, in riva al fiume, è quasi come stare sempre in vacanza. Mi inganno vedendo lo scorrere lento dell'acqua e poi c'è un mondo di persone che frequenta le sponde tanto che non vedo l'ora che arrivino le 19.30 di sera quando rientrano a casa e tutto tace.
Cosa vi propongo oggi? Una confettura versatile e strana. Amo le stranezze, chi mi conosce lo sa!
Buonissima da sola, di sicuro alternativa per una colazione insolita, ideale accoppiata a formaggi saporiti.
Non appena ho letto su una rivista francese di questo accostamento e ho visto il bel colore che aveva, mi sono precipitata ad acquistare l'occorrente.
I lamponi sono di stagione, approfittiamone.
Per farla non occorre aggiungere pectina, io l'ho pressoché abolita da quando uso il metodo di macerazione di Christine Ferber, mitica pasticciera alsaziana: dopo che si è preparato il materiale, lo si lascia riposare una notte e il mattino dopo in soli 15' di bollitura la confettura è pronta.
Con queste dosi ne ho fatti 4 vasetti medi.
Vi posso assicurare che ha un sapore divino e un colore acceso e vivo.

p.s.: Uso questa pagina per chiedere a Michela, una collega foodblogger che commenta quasi ogni mia ricetta da mesi, chi sia Lisa. "Varie volte mi chiami così... la prima volta ho creduto ti fossi confusa ma visto che lo fai spesso e, a quanto pare non leggi i miei commenti di risposta, ebbene, mia cara Michela, grazie per la tua assiduità e i tuoi più che graditi complimenti. Mi fa molto piacere corrispondere con i miei lettori, la maggior parte dei quali lo fa a voce o via facebook, o non lo fa per niente (per pigrizia, suppongo. E perché io, come ho scritto più volte, sono pessima nelle public relations di me stessa e del mio blog, preferendo dedicare il mio tempo alla cucina piuttosto che al web-). Mi chiamo Jo! come del resto si evince dal nome del mio blog.
Ciaoooo!"

-ricetta-
300 g lamponi
300 g peperoni rossi puliti
500 g zucchero
mezza mela
1 limone

Dopo aver lavato e pulito il peperone, sbuccio la mezza mela conservando la buccia e il torsolo che chiudo in una garzina.
Trito nel cutter entrambi e schiaccio i lamponi con una forchetta.
Spremo il limone e grattugio parte della sua buccia, mi raccomando che sia edibile.
Metto tutto in una ciotola, di vetro o smaltata, assieme allo zucchero, mescolo e lascio riposare al fresco tutta la notte.

La mattina dopo verso il composto in una pentola e la pongo sul fuoco, aggiungo la garzina con buccia e semi di mela, porto a ebollizione e faccio bollire a fuoco vivace senza smettere di mescolare.
Tempo un quarto d'ora e la confettura è pronta per essere subito invasata in barattoli di vetro ben puliti.
Li tappo e li capovolgo per creare il sottovuoto, una volta tiepidi li rigiro e li etichetto prima di conservarli al buio della cantina.
Il test col primo vasetto, che ho accostato a formaggi di capra ed erborinati, è stato esaltante e molto apprezzato.

Piccoli strudel di pasta frolla con marmellata di arance amare e cioccolato

Mi sono ritrovata nella necessità di preparare un dolce all'ultimissimo momento, senza avere il tempo di preparare la frolla a mano, cosa che faccio sempre. Mi mancava il tempo necessario al suo riposo in frigorifero, soprattutto con giornate calde come queste.
E allora ben venga un rotolo di frolla pronta, già stesa. Già, ma che ci metto dentro?
Mi è venuta l'idea di fare dei piccoli tranci di strudel con marmellata. Siccome quella di arance amare che preparo io è piuttosto amara, dopo averla stesa sulla pasta l'ho ricoperta di tante scaglie di cioccolato al latte, di quello che ancora vaga in dispensa, residuato dalle uova pasquali.
Bene. La giusta contrapposizione di sapori funziona.
Sono bastati 20' di forno è il dolce era già pronto.
Dosi per 4

-ricetta-
1 rotolo di pasta frolla stesa
300 g marmellata di arance amare
80 g cioccolato al latte

Stendo la pasta sul tagliere e ci spalmo la marmellata, lasciando 1 cm e mezzo libero sui bordi.
Sopra faccio cadere scaglie sottili di cioccolato al latte. Arrotolo stretto e con un coltello ricavo trancetti larghi 3 cm circa.

Li appoggio su una placca con cartaforno e metto a cuocere nel forno a 180° per circa 20'.
Sforno quando la frolla è dorata e li faccio intiepidire su una gratella.
Prima di servirli li spolvero di zucchero a velo e cacao in polvere.

Torta fondente al cioccolato e crema di marroni

Un dolce davvero molto gradito, morbido e ricco al tempo stesso.
Con le dosi per uno stampo da 24 cm si ricavano molte fette, ne basta poca per soddisfare il palato e la gola.
Ricetta francese come quella di tanti fondant al cioccolato, vi consiglio un amaro fondente al 70% minimo.
Questa torta non contiene glutine perché al posto della farina 00 ho messo fecola di patate.
È un dolce facile da fare ma che richiede l'uso di più ciotole. Tra quella per gli albumi, per i tuorli e le pesate dei vari ingredienti... si riempie il lavello.
Se non avete in casa farina di mandorle, frullatene di quelle senza buccia assieme a un cucchiaio di zucchero semolato, che detrarrete dalla quota di zucchero totale.
Abbinamento ideale un bicchierino di rum, che richiama quello che profuma la torta, oppure un vino di visciole marchigiano.

-ricetta-
200 g crema di marroni
150 g cioccolato fondente
150 g zucchero finissimo
75 g burro
70 g farina di mandorle
60 g fecola
50 g cacao amaro in polvere
50 ml rum scuro
3 g sale
6 uova

Sciolgo al microonde o a bagnomaria il cioccolato spezzettato col burro. Aggiungo il rum e lascio raffreddare.
Imburro e infarino uno stampo a cerniera da 24 cm.
Separo tuorli e albumi. Monto questi ultimi a neve.
In un'altra boule sbatto con le fruste tuorli e zucchero, quando sono spumosi incorporo il composto di cioccolato, la crema di marroni e la farina di mandorle, mescolando con una spatola.
Aggiungo quindi la fecola e il cacao setacciati, e il sale.
Per ultimi poco alla volta incorporo gli albumi, stando attenta a non smontare il composto.
Verso nello stampo e metto a cuocere in forno a 180° per circa 45'.
Sforno, attendo 5' prima di togliere l'anello e staccare il fondo, appoggiando la torta su una gratella per farla raffreddare del tutto.
Zucchero a velo per decorare.

Ciambellone con ricotta e confettura

Ritrovandomi con un paio di barattoli iniziati di confettura, residui di una crostata enorme, cosa potevo farne per evitare che il consorte si abbuffasse di pane?
Mi sono ricordata di una delle pochissime torte, il ciambellone, che faceva la mia nonna paterna, tipico del centro Italia.
Pensate, alla fine degli anni 50 cuoceva le torte sul fornello, nella Petronilla. Un oggetto che per me aveva un fascino ultraterreno col suo piccolo oblò da cui sbirciare se la 'cosa' al suo interno lievitasse o meno. Oppure facesse la dovuta crosticina. È andato buttato chissà dove, dopo la dipartita di nonna. Ero troppo piccola per pensare di conservare quei preziosi 'antidiluviani' cimeli.
Ho scartabellato in giro -perché nel ricettario di casa non c'era menzione di dolci simili e mia mamma non ne ha mai preparato uno- e ho trovato questa ricetta in Cucchiaio.it, priva di burro, che già il ciambellò -per dirlo alla marchigiana- abbonda di uova, zucchero e farina.
Qui le veci del burro le fanno ricotta e poco latte e c'è meno zucchero per via della confettura inserita al centro.
Le mie erano un mix di avanzi vari: uva bianca e frutti gialli al Porto e di prugne gialle e rosse. Insomma, ho messo tutta quella che avevo in giro aperta.
Ho mescolato anche le farine, miscelando multicereali, tritordeum e 00. Per questo la quota di latte può variare, dipende da quanto ne richiede l'assemblaggio di farine alternative. Più sono grezze e più ce ne vuole.
Buona festa dell'Immacolata a tutti. Immagino che la maggior parte di voi abbia approfittato del ponte.

-ricetta-
110 g farina 00
110 g farina multicereali
110 g tritordeum
180 g zucchero
200 g ricotta
20/30 ml latte
150 g confettura
1 limone a buccia edibile
4 uova
8 g lievito
2 g sale

Con le fruste pulite monto a neve gli albumi delle uova tenute a temperatura ambiente e tengo da parte.
Poi monto i tuorli con lo zucchero per qualche minuto, devono diventare gonfi e spumosi.
Ci mescolo la ricotta passata al setaccio.
Aggiungo le farine setacciate col lievito e il sale, mescolo con la spatola e unisco anche un po' di latte, il composto deve essere piuttosto morbido ma non troppo fluido.
Per ultimi inglobo la scorza del limone grattugiata e gli albumi, con delicatezza per non smontarli.
Verso metà del composto nello stampo a ciambella ben imburrato e infarinato, inserisco la confettura a cucchiaini e ricopro col rimanente impasto.

Metto in forno a 180° per circa 50'. Verifico in ogni caso la cottura. Io mi baso su colore e profumo, ma è questione di esperienza. Se non siete sicuri usate il classico stecchino, ma la confettura al centro lo bagnerà inevitabilmente.
Lascio intiepidire e poi sformo il ciambellone.

Quand'è freddo lo spolvero di abbondante zucchero a velo.

Marmellata di limoni interi

Se non me le vado a cercare me le affibbiano.
Come faccio a dire di no? Impossibile, meglio sarebbe se non mi mettessero nella condizione di non poter dire di no.
In ogni caso c'era questa cassetta da 5 kg di limoni biologici appena arrivata dalla Sicilia e un amico, goloso di marmellate di cui deve moderarne il consumo per via di una forma di diabete non propriamente allo stadio iniziale, sempre alla ricerca di marmellate e confetture a basso tenore zuccherino.
Più volte gli ho spiegato che una minima dose di zucchero è indispensabile per la conservazione del prodotto e che a nulla servono quelle con dolcificanti vari.
Non resta che sperimentare e farle in casa col il minor apporto di zuccheri possibile.
Coi limoni è dura, questi poi non erano di una varietà dolce, come possono essere quelli di Sorrento. Erano piuttosto simili ai verdelli, con la cui buccia non viene bene il limoncello perché non troppo profumata.
Non restava che fare la cernita di quelli a buccia perfetta e integra e preparare la marmellata.
Lavoraccio... soprattutto nella preparazione della frutta che una volta lavata e ben asciugata va ridotta in fettine sottilissime e privata di tutti i semi.
Poi messa a bagno per 48 ore in acqua fresca, cambiandola due volte e infine cotta.
Tutto il procedimento, iniziato il lunedì è finito il giovedì.
Ora vi spiego...
Ho usato solo 350 g di zucchero per chilo di limoni preparati. È stato più che sufficiente.
La marmellata vale la fatica. È ottima, col giusto punto di aspro e amaricante.
La mia frutta pulita pesava 3,4 kg per cui ho messo 1,3 kg di zucchero.
Vi metto comunque la dose per un chilo di frutta già pulita.

-ricetta-
2 kg circa limoni biologici
350 g zucchero
il succo di 5 limoni

Lavo e asciugo i limoni, ne metto da parte 5 che spremerò.
Con gli altri inizio il lungo lavoro di preparazione. Taglio le due parti apicali, li apro a metà per il lungo togliendo il torsolo di albedo al centro e li affetto a mezzelune molto sottili, eliminando da ogni fettina i semi. Non avete idea di quanti ne contengano i limoni biologici, sino a 20!

-Sorvolo sulle mani umidicce e scivolose, attenzione a maneggiare il coltello che ci si taglia facilmente dato che la presa non è ottimale. È stato tutto un asciugarsi ogni due limoni... ho prodotto una montagna di strofinacci bagnati! e mi sono tagliata ugualmente. Non c'è niente di peggio che maneggiare coltelli con le mani umide, non c'è impugnatura ergonomica che tenga!
Al termine avevo i polpastrelli come quelli dei bambini che rimangono ore a giocare sul bagnasciuga... tutti grinzosi ma, in compenso, le mani erano candide come dopo una cura di bellezza!-

Li traferisco man mano in una ciotola d'acciaio e li ricopro con acqua fredda.
Lascio a bagno per 24 ore poi scolo e cambio l'acqua. Li lascio nuovamente a mollo per altre 24 ore, poi li scolo bene e li peso.
Devono essere almeno 1 kg, li trasferisco nella pentola adatta alle confetture e aggiungo lo zucchero, 350 g per chilo. Mescolo bene e lascio macerare una notte.
La mattina dopo aggiungo il succo dei 5 limoni tenuti da parte e metto la pentola sul fuoco.
Inizio a scaldare e mescolo senza sosta da che inizia a bollire, altrimenti rischia di attaccare al fondo, raccogliendo con un colino i pochi semi che mi sono sfuggiti e che vengono a galla.
A questo punto posso scegliere se mantenere le fettine intere o se frullare parzialmente, rendendo la marmellata a pezzi più piccoli. È questione di gusti. Sapevo che all'amico sarebbe piaciuta di consistenza minuta e pertanto ho dato un paio di colpi con la frusta a immersione.
Faccio caramellare lo zucchero sempre mescolando, in tutto non occorrono più di 20', con tutta la pectina che contengono gli agrumi. Verifico in ogni caso che la marmellata non coli se messa in un piattino, fatta raffreddare e inclinata.
Spengo, invaso la marmellata ancora bollente in barattoli ben puliti e sterilizzati, li tappo e capovolgo per fare il sottovuoto.
Una volta tiepidi li rigiro e li etichetto.
Auguro buon lavoro a chi si volesse cimentare...

Confettura di prugne gialle e rosse

Tanto perché avevo detto che basta, non ne avrei più fatte per quest'anno. E chi ci crede? nemmeno io.
Mi basta andare a fare la spesa per trovare offerte imperdibili. Dovrei andare in giro come certi cavalli... col paraocchi (e parafatica!). Poi però sono talmente soddisfatta dei risultati che ci ricasco.
Bene, la stagione è ancora in corso e di prugne se ne trovano di ogni tipo e colore. Queste erano le classiche rosse e gialle tonde, di quelle che ti lavi la faccia quando le addenti mature. Una volta aperte le vaschette erano però molto compatte e pertanto le ho fatte a pezzi grandi e poi messe per un'intera notte a macerare con lo zucchero. La proporzione era di due a uno giallo/rosse ma tanto le antocianine dominano e alla fine è venuta fuori di un colore rosa-rosso e siccome erano molto sode, prima della fine cottura mi è toccato fare una passata con la frusta a immersione per rimpicciolire i pezzi.
Comunque a detta delle amiche cui l'ho regalata è venuta bene e il consorte, che ha avuto modo di testarla con vari tipi di pane prodotti dalla panetteria Rinaldi di Valmadrera (guardate che bei filoni in foto: carbone, segale, curcuma e neutro), conferma.

-ricetta-
2,1 kg prugne gialle
1,1 kg prugne rosse
1.5 kg zucchero
1 limone bio

Taglio a pezzi grossi le prugne lavate e tamponate, eliminando il nocciolo. Fate attenzione ai malefici piccioli, che potrebbero cadere nella frutta.
Le trasferisco nella pentola dove cuoceranno assieme allo zucchero, a conti fatti per 3.2 kg di frutta c'è uno scarto di circa 2 etti, pertanto lo zucchero sarà esattamente la metà.
Mescolo e copro, lasciando a riposo per la macerazione tutta la notte. Tutto il liquido che vedete nella foto è quello estratto dalla frutta mescolata allo zucchero dopo 12 ore di riposo. Tranquilli! Con la bollitura evaporerà tutto quello che non serve.

La mattina dopo preparo subito i vasetti, puliti, sterilizzati e asciugati, e accendo il fuoco.
Grattugio la buccia del limone e ne spremo il succo aggiungendoli alla frutta.
Porto a ebollizione e mescolando di frequente faccio addensare. Siccome le mie prugne erano ancora stagne dopo la macerazione notturna le ho frullate a intermittenza con il minipimer.
Dopo circa 20' in totale la confettura è pronta, gelificata al punto giusto.
La invaso bollente, tappo e capovolgo i vasetti fino a che non sono freddi, poi li etichetto e li ripongo al fresco e al buio della cantina. Senza aggiungere pectina la confettura si è solidificata alla perfezione.
Attenzione alle ustioni! Me ne sono fatta una gigante invasando. È bastata una goccia caduta sul dito. Una bolla gigante di cui ho ancora la cicatrice dopo un mese. Non avete idea di quanto possa ustionare in profondità lo zucchero bollente.

Marmellata di lime e peperoncini piccanti

Sarà una marmellata adatta ai formaggi e dedicata a chi ama i gusti piccanti. Pronta in tempo per la ripresa delle nostre serate di degustazione o per gli omaggi natalizi. Anche se devo ammettere che sarebbe già quasi pronta, alla luce dell'assaggio fatto alcuni giorni fa, con la scusa di fare la foto.
Il gusto non si può ancora percepire interamente, perché si completi ha bisogno di almeno un mese di riposo. Facciamo che ne porterò un vasetto in vacanza, da provare con qualche pecorino stagionato. Poi potrò esprimere un giudizio.
Ho già comunque una lista di destinatari, che riceveranno il loro vasetto come omaggio natalizio.
Del resto è per questo che lavoro tanto d'estate, la stagione migliore e più prolifica per fare scorta di confetture e marmellate.
In questo caso essendo la quota di agrumi pari alla metà del resto della frutta si può proprio parlare di marmellata, per tutte le altre conserve similari la dicitura esatta è confettura. Anche se le mie di confettato hanno ben poco, dal momento che lo zucchero caramella quel tanto che basta ad addensare la massa, senza scurire e prendere quel gusto caratteristico e un po' stracotto delle conserve delle nonne di un tempo.
Confetture e marmellate devono cuocere lo stretto necessario, solo così mantengono il colore e sapore originari della frutta e/o verdura di partenza.
Comunque sono certa che troverò qualcuno che oserà provare a fare questa, magari anche solo con metà dosi, giusto per provare.
Via via che la preparavo ho corretto il gusto facendo varie aggiunte. Non ho sbucciato i lime che hanno pertanto mantenuto una buona dose di amaro, i peperoncini erano davvero molto piccanti anche se per la maggior parte ancora verdi, e perciò ho aggiunto in corso d'opera sciroppo di zucchero di canna, miele, uva bianca. Nell'insieme sono soddisfatta del risultato.
Buona fine estate e buona domenica... per quest'anno ho finito con le conserve, voglio sperare. Ho la dispensa piena zeppa ma non posso mai stare tranquilla, chissà cosa non mi toccherà inventarmi all'isola.

-ricetta-
500 g lime
400 g peperoncini
100 g uva bianca senza semi
1 limone non trattato
800 g zucchero
100 ml succo arancia fresco
100 ml sciroppo di zucchero di canna
200 ml acqua
25 g miele

Metto a bagno i lime, dato che fanno un lungo viaggio dal Messico sono certamente cerati in superficie. Pertanto meglio lasciarli a bagno in acqua e bicarbonato per almeno 4 ore, e poi spazzolarli bene.
Li risciacquo bene per metterli in una pentola coperti di acqua che porto a ebollizione, facendoli bollire per 5'. Scolo e ripeto il procedimento. Spengo e li scolo.
Elimino i due fondelli e li taglio a fettine sottilissime, versandoli in una bacinella d'acciaio assieme a uguale peso di zucchero, quindi circa 500 g.
Li lascio 12 ore coperti.
Preparo i peperoncini. Li lavo e tampono e indosso un paio di guanti perché a maneggiarne tanti le dita bruciano e bisogna fare attenzione a non toccarsi mai la faccia!
Li apro a metà per eliminare filamenti e semi, li taglio a tocchetti e metto anche loro a sudare e macerare col resto dello zucchero per 6 ore.
Prendo una pentola e ci verso i peperoncini e i lime col loro zucchero, verso anche 200 ml di acqua, porto a bollore e faccio cuocere per 30' a fiamma vivace, mescolando spesso.
Spengo, faccio intiepidire e poi mescolo nella stessa pentola anche il succo del limone, l'uva, il miele e lo sciroppo di zucchero di canna.
Porto di nuovo sul fuoco e faccio bollire a fiamma media per 30'. Frullo con la frusta a immersione per ridurre a minuscoli pezzi tutto l'insieme.
Controllo la densità della marmellata, se si solidifica nel piattino è pronta. Se dovesse essere ancora troppo liquida la lascio sul fuoco ancora un po'.
La invaso bollente in barattoli non troppo grandi, ben puliti e asciutti, tappo e capovolgo.
Una volta freddi li rigiro ed etichetto, pronti per il riposo di almeno un mese in cantina.

Confettura di rabarbaro e non solo

Sono rientrata dalla Francia con un bel mazzo di rabarbaro, con le coste color rosso intenso.
Lì si trova abbastanza facilmente al contrario che da noi, dove o si hanno santi in paradiso che ne coltivano qualche pianta oppure... ciao!
Era appena un chilo e così ne ho messo da parte qualche pezzo per una futura torta e il resto l'ho usato per questa confettura mista, con fragole, pomodori verdi e rosse pere Williams.
Il sapore è complesso ma se si ha un buon palato si riescono a distinguere tutti i frutti. L'attacco in bocca è di fragola, pere e pomodori fanno da contorno, il finale è deciso sul gusto del rabarbaro.
Ho calcolato lo zucchero necessario come per una confettura extra e il succo di un limone. Basta lasciar riposare la frutta preparata per tutta la notte (guardate la foto della frutta in pentola con tutti i suoi succhi) e la mattina dopo, una volta che la massa inizia a bollire forte, in circa 15' è tutto fatto.
Vi metto il peso della frutta al netto degli scarti.
Dosi per 3 vasetti da 350 g

-ricetta-
400 g rabarbaro pulito
350 g fragole pulite
300 g pere williams rosse
300 g pomodori verdi
1 limone biologico a buccia edibile
650 g zucchero

Pulisco la frutta e il rabarbaro e taglio tutto a pezzi piccoli.
Metto tutto in una pentola alta, capiente e d'acciaio, assieme allo zucchero e al succo di limone più un po' di buccia grattugiata.
Mescolo bene e copro. Lascio riposare almeno 12 ore.

Quindi accendo il fuoco al massimo e porto a ebollizione. Regolo la fiamma su medio-alta e mescolando porto la confettura a cottura, mi ci sono voluti poco meno di 15 minuti.
La invaso subito, tappando i barattoli e capovolgendoli per almeno mezz'ora.
Li rigiro e li etichetto. Li porto in cantina solo quando sono ben freddi.

Ravioli dolci di recupero

Per celebrare la Pasqua, tra tutto il resto, ho fatto i piconi. Una specialità marchigiana cui non rinuncio anche se costa tempo e fatica farli. Ma ne vale la pena, fidatevi. A parte che sono buoni sempre, non solo a Pasqua, col loro saporito e ricco ripieno di formaggi e uova. Se volete rinfrescarvi la memoria cliccate QUI.
Stendi di qui e rifila di là, ho accumulato una palla di ritagli di pasta all'uovo che ho rimpastato e steso per preparare questi ravioli ripieni di confettura, approfittando per svuotare vasetti vari aperti in giro. Che ovviamente avevano vari gusti.
Merendine assai gradite, utilissime a colazione.
Facilissime e veloci.
Per 12 ravioli

-ricetta-
pasta all'uovo, circa 200 g
confetture assortite
polvere di cacao
zucchero grezzo
tuorlo d'uovo per spennellare

Stendo la pasta e ricavo 12 dischi di circa 10 cm di diametro, sufficienti a ricoprire lo stampino per fare i ravioli. L'ho fatto a macchina, tanto avevo l'Imperia ancora sul tavolo, così non si spreca nulla, si fa prima e la pasta è venuta liscia e sottile come la volevo (tacca 2).
Ne metto uno alla volta sulla formina e al centro pongo un cucchiaino colmo di confettura, 6 li ho fatti con quella di pere Belle Hélène (vi siete persi la ricetta? cliccate QUI) e 6 con marmellata di arance amare (la ricetta, casomai trovaste questi frutti rari, la trovate cliccando QUI.)
Inumidisco i bordi con albume leggermente sbattuto e li richiudo sigillandoli bene.
Allineo tutti i ravioli sulla placca rivestita di silpat, li lucido con tuorlo emulsionato con un cucchiaio d'acqua e cospargo di polvere di cacao quelli con la confettura di pere al cioccolato, e con zucchero grezzo quelli alle arance amare.

Metto in forno a 180° per circa 15/20'. Spengo quando sono dorati e fragranti.
Li lascio raffreddare e poi li trasferisco su un piatto, pronti per rallegrare una colazione o la merenda.

Il bensone modenese

Bensone = pane da benedizione, pare sia questo il significato, tradotto dal dialetto modenese.
In origine un biscottone senza confettura al suo interno, a metà tra un ciambellone e una frolla, da pucciare a fette nel lambrusco a fine pasto.
Poi si cominciò a farcirlo, per renderlo forse più appetibile. Ma è buonissimo in entrambe le versioni.
Ho mescolato le dosi della ricetta che va per la maggiore in rete, sempre uguale anche se cambiano le fonti, con quella del maestro Iginio Massari. Adattandola a modo mio a quantità, come al solito, oversize.
Siccome non si capiva se la farina dovesse essere 00 o di tipo 1 macinata a pietra, ho preparato un mix con farina multicereali, di tipo 1 e fecola. Proprio nel mio stile...
Insomma, il bensone alla Jo non è niente male. Con una frolla soffice e friabile senza che si sbricioli.
La confettura, che per queste quantità deve essere sui 500 g, è di prugne di mia produzione e di mirabelle d'Alsace, acquistata in Francia.
Pronti? Per comodità ho impastato con la planetaria. Non sono mai stata una brava rezdora quindi mi avvalgo dell'ausilio delle macchine, quando posso.
Era enorme, ho tagliato la foto per ridimensionarlo e, col senno di poi, con queste dosi potevo farne due che si sarebbero presentati meglio. Chiaramente mi sono dimenticata di fotografarlo quando l'ho fatto a fette (come d'abitudine...).
Sarà finita la buriana e il grande freddo? No, perché la bolletta del gas sarà da urlo! E la caldaia è stanca di pompare. Non voglio il caldo ma temperature ragionevoli, non mi sembra di pretendere troppo. E non oso immaginare come stia messa tutta la gente delle zone terremotate in centro Italia, per le quali a distanza di tanto tempo non è ancora cambiato quasi nulla.

-ricetta-
200 g farina multicereali
200 g farina tipo 1
100 g fecola
170 g zucchero
140 g burro morbido
2 uova e 1 tuorlo
15 g lievito
2 g sale
1 limone non trattato
30 ml latte
zucchero in granella

Verso le farine col lievito e la fecola nel vaso, unisco lo zucchero e le uova col tuorlo, leggermente battute. Aggiungo anche la scorza del limone e della vaniglia se il lievito non è già profumato.
Aggiungo anche un pizzico di sale e avvio la planetaria, quando l'impasto inizia a formare piccole briciole verso il burro e mi regolo aggiungendo il latte che serve a formare un impasto morbido ma consistente che non si attacca alle pareti o alle dita.
Lo trasferisco sulla spianatoia e lo assemblo senza lavorarlo troppo.
Stendo la pasta su un grande foglio di cartaforno, allargandolo in un ovale, lasciandolo a un cm di spessore.
Spalmo la confettura lasciando un bordino libero e ripiego la pasta in tre.
Rovescio ponendo la giuntura al di sotto della carta, faccio una incisione al centro, nel senso della lunghezza, spennello di latte e completo con lo zucchero in granella.

Cuocio in forno caldo a 170° per circa 45'.
Una volta che è tiepido, con delicatezza sposto il dolce su un vassoio.

Confettura di pere Williams alla Belle Hélène

Immagino che questa ricetta, letta sulla rivista Cuisine et vins de France, sia stata ispirata dalle pere cotte in sciroppo e poi condite con una salsa al cioccolato.
Di sicuro ha attirato la mia attenzione in quanto strana, e poi è stagione di pere, per cui non c'è niente di meglio che usarle in ricette appropriate.
Cercate di usare un cioccolato molto amaro altrimenti il risultato finale potrebbe risultare stucchevole.
La si prepara in due tempi, il secondo a distanza di 12 ore dal primo passaggio.
Spettacolare se abbinata a pezzetti di camembert o brie fritto.
Dosi per 4/5 vasetti (dipende dalle dimensioni)

-ricetta-
1,4 kg di pere williams
250 g cioccolato fondente al 70%
100 g fruttosio
400 g zucchero
1 arancia bio
30 ml rum

Qualcosa più di 12 ore prima -per pulire la frutta, tritare il cioccolato e ridurre a filettini la scorza di arancia ho impiegato un'ora abbondante- inizio col lavare le pere, dividerle a metà, eliminare il torsolo e il filetto coriaceo che arriva al picciolo.
Le taglio quindi in sottili lamelle e le verso direttamente nella pentola da confetture.
Pelo la scorza dell'arancia e la riduco a filettini molto sottili.

Trito grossolanamente il cioccolato.
Verso le scorze e lo zucchero col fruttosio sulla frutta e porto a ebollizione, mescolando ogni tanto sino a completo dissolvimento dello zucchero.
Fate attenzione perché tutta la massa deve bollire, non solo sui bordi lungo la circonferenza della pentola.
A questo punto spengo, verso il cioccolato e il rum e mescolo sino a che è tutto sciolto.

Copro con un foglio di cartaforno a contatto e metto al fresco per 12 ore.
Intanto preparo alcuni vasetti puliti e sterilizzati.
Rimetto la pentola sul fuoco e faccio bollire a fuoco medio mescolando per far dissolvere la schiuma, se ne fa, per almeno 5', poi ridò fiamma per riportare a bollore vivace e mescolo costantemente sinché addensa. In totale la mia ci ha messo circa 20'.
Verso bollente nei vasi, li tappo e capovolgo, rigirandoli dopo circa 1 ora.
Li porto in cantina solo quando sono freddi ed etichettati.

Bocconcini di brie fritto

Una piccola coccola, che può andare bene sia come fine pasto che come secondo piatto senza troppe pretese.
In abbinamento al formaggio fritto, la confettura di pere alla Belle Hélène. Se la cosa vi intriga quanto ha incuriosito me non appena lessi la ricetta, dovete solo pazientare qualche giorno, diciamo sino a domenica, quando vi spiegherò la ricetta. Col suo dolce-speziato di cioccolato si accompagna perfettamente al formaggio.
Sarebbe stato ottimale usare il camembert, ma non lo trovo dappertutto se non posso recarmi dal mio abituale fornitore. Perciò ho ripiegato sul brie, che rimane però più delicato.
E, comunque, c'è sempre una scappatoia. Basta rendere più appetibile la panatura aggiungendo un'idea di senape forte alle uova sbattute. Così il gusto si rinforza.
Da uno spicchio di formaggio del peso che abitualmente si trova in giro, intorno ai 250 g, ricavo 9/10 pezzi.

-ricetta-
1 spicchio di brie
farina
1 uovo
pangrattato
senape, sale
olio di semi di arachidi/girasole
confettura per accompagnare

Prendo 3 ciotoline per metterci farina, uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e un cucchiaino di senape, pane grattugiato.
Divido il formaggio in bocconi di pezzatura regolare.
Passo ogni pezzetto prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.
Ripeto il passaggio in uovo e pangrattato, per essere sicura che la panatura non si apra in cottura.
Scaldo abbondante olio in una padellina profonda e friggo pochi pezzi alla volta, li scolo su carta da cucina e li servo mentre sono ancora molto caldi assieme alla confettura.

Castagnotti

Buona domenica. Oggi vi lascio un suggerimento alternativo ai classici dolci di Carnevale, soprattutto per chi non ama friggere.
Mentre ero in trepidante attesa di sapere che fine avrebbe fatto il vecchio frigorifero, cercavo di rimanere il più zen possibile, per evitare che la tensione mi portasse alle indesiderate coliche.
Così cercavo di passare il tempo riordinando la cucina e nel mettere a posto l'armadio dispensa, un vero pozzo di san Patrizio del quale conosco ogni singola cosa contenuta e sono parecchie..., ho scoperto di avere ben tre vasetti di crema di castagne.
Mi è venuta l'idea di fare quei biscotti di cui è invaso il web a base di crema di nocciole, con la crema di castagne in sua vece. Il primo esperimento non è stato male per gusto ma l'impasto era un po' gommoso. Ho pensato che potesse essere dovuto al fatto che la famosa Nutella ha grassi aggiunti, mentre la crema di castagne ne è priva. Così la seconda volta ho diminuito la dose di farina, ho aggiunto un pizzico di lievito, ma si può pesare direttamente farina autolievitante, e un po' di burro. Meglio, decisamente. In cima, nel buchetto che si fa prima di cuocerli usando il manico di un cucchiaio di legno, dove di solito si mette un ciuffetto di crema di nocciole, ho messo una nocciola tostata.
Con questi aggiustamenti i castagnotti sono golosi e intensi.
Dosi per circa 20 pezzi

-ricetta-
180 g crema marroni
100 g farina
20 g fecola/maizena
25 g burro
5 g lievito
1 uovo
zucchero a velo
sale
nocciole

Mescolo la crema di marroni con l'uovo, la farina setacciata col lievito e la fecola. Aggiungo un pizzichino di sale, formo un panetto morbido usando una spatola e metto al fresco sino a che non si indurisce.
Formo salametti da cui ricavo palline della stessa dimensione che allineo su una placca rivestita di foglio di silicone o cartaforno. Appiattisco leggermente le palline e incido il centro col manico di un mestolo di legno, creando una fossetta.

Faccio cuocere in forno a 180° per circa 13'.
Una volta raffreddati, incollo la nocciola al centro dei castagnotti usando una punta di crema di marroni, li appoggio su un vassoio e li spolvero di zucchero a velo.

Ravioli di frolla alla confettura di giuggiole

Qualche volta mi illudo di lavorare di meno (illusa proprio), ma soprattutto non voglio ripetere le solite crostate con la confettura. Allora non mi resta che stendere la sfoglia, ricavarne tanti dischi e fare le raviole dolci, come quelle che vendono a Bologna, per esempio, che all'interno hanno saporiti ripieni a base di confettura o pasta di frutta. Invece che una fetta, si servono un paio di ravioli a testa.
L'importante è che il ripieno sia una confettura un po' diversa dal solito e della giusta consistenza. Questa di giuggiole era speciale, ma quanto lavoro per farla! Non ne avevo abbastanza e mi sono arrangiata anche con altra, di cotogne.
La frolla deve essere piuttosto elastica, altrimenti non la si lavora e si sbriciola tutta. Non dev'essere troppo friabile.
Dosi per 12 ravioli

-ricetta-
per la frolla:
200 g farina 00
100 g burro morbido
80 g zucchero
1 uovo
3 g lievito
buccia di limone grattugiata
sale

confettura piuttosto solida

Impasto farina, zucchero, lievito e sale col burro. Per ultimo incorporo l'uovo e la buccia di limone. Formo una palla e la faccio riposare un po' al fresco prima di appiattirla (confesso che ho usato la sfogliatrice) e stenderla tra due dischi di cartaforno.
Da questa ricavo 12 dischi di 10 cm di diametro. Sopra ciascuno metto un cucchiaino di confettura e poi lo chiudo formando una mezzaluna, sigillando bene il bordo.
Li spennello con latte, burro fuso o tuorlo sbattuto, li allineo su una placca rivestita di cartaforno e li faccio cuocere in forno a 180° per circa 20', o comunque sino a quando sono dorati.
Li faccio raffreddare su una gratella e poi spolvero con poco zucchero a velo.

Giuggiolata, confettura di giuggiole

A stretto giro, subito dopo quella di cotogne, mi sono arrivate a casa circa 3 kg di giuggiole, pensiero della cara Ivana.
Un po', appena qualche etto, le ho messe via sotto vodka, perché a casa non avevo alcol a 95°. Ne farò un liquore, ancora devo decidere come procedere dopo la macerazione.
Col resto ci ho fatto la confettura e se avevo detto che è laborioso fare quella di cotogne e di arance amare non vi dico cos'è farla di giuggiole.
Bisogna lavarle, asciugarle bene ed eliminare il nocciolino. Per ottenere 1,4 kg di frutta pulita, pesata alla fine del lungo lavoro, ci ho messo ben tre ore e quarantacinque minuti. Una follia degna di me.
Alla fine di questo delirio avrei dovuto sbollentare la frutta con un po' di acqua e quindi passare la massa al setaccio o al passaverdura. Nemmeno a parlarne. La mia spalla destra urla vendetta dopo le fatiche al mare e non ne vuole sapere di collaborare. Quindi ho fatto di testa mia.
E mi sono dovuta, a posteriori, informare sulle proprietà e i principali costituenti di questi frutti dimenticati. Tipo sapere quanta pectina possano contenere dato che, non avendo eliminato la buccia e avendo usato per diluire dell'acqua di cottura delle cotogne, non ho capito a cosa attribuire la compattezza del risultato finale. Credo a entrambi i fattori.
Considerando anche le fibre contenute nella buccia sminuzzata dalla frusta a immersione, immagino che la confettura abbia anche un blando effetto lassativo.
In ogni caso è buona, i frutti erano molto maturi e zuccherini tanto che ho aggiunto un bel pezzo di zenzero fresco e due cucchiai di sciropposo aceto di melagrana, per dare una punta di acidità in più.

-ricetta-
2,5 kg di giuggiole
1 kg di zucchero
50 g zenzero fresco
2 cucchiai di aceto di melagrana
1 limone, succo e scorza

Lavo e asciugo bene le giuggiole. Poi mi armo di un coltellino affilato e le snocciolo come fossero olive.
Raccolgo e peso la massa ottenuta, verso in una pentola capiente e bagno con 500 ml di acqua di cottura delle mele, se non avete le cotogne fate a pezzi una/due mele e cuocetele in abbondante acqua per 30'. Pesate il liquido e mangiatevi le mele cotte.
Porto a ebollizione, le mie hanno fatto molta schiuma che ho dissolto e in parte eliminato con la schiumarola, lascio sobbollire 30' e spengo.
Aggiungo lo zucchero, il succo e la buccia grattugiata di un limone non trattato, l'aceto e lo zenzero pelato e grattugiato. Copro e faccio riposare una notte o 6 ore.
Con minipimer frullo sino a ridurre una poltiglia, metto sul fuoco e faccio bollire adagio. La mia massa era parecchio compatta, tanto che ho dovuto aggiungere due mestoli di acqua bollente, quindi ho fatto cuocere sempre mescolando per circa 20'. Dopodiché era lucida e solidificava senza problemi. Ho deciso di invasarla subito in piccoli vasetti ben puliti.
Ora non mi resta che attendere un mesetto per poterla apprezzare al meglio.

Confettura di mele cotogne nella slow-cooker

La preparazione di questa conserva di profumate mele cotogne ultra biologiche dell'amica Regina, che ne ha qualche pianta all'isola d'Elba, è tutt'altro che semplice. Il procedimento è molto lungo e richiede anche una buona dose di forza.
Appena rientrata dalle vacanze mi mancavano le energie per rimescolare la massa di frutta nella grande pentola adatta all'uopo, così mi sono arresa e ho travasato tutto nella slow-cooker, affidando a lei il compito di cuocerla a dovere.
Troppe le mie fatiche per stare dietro al consorte pescatore. Non solo quelle dedicate alla cura dei pesci catturati, ma soprattutto quelle fisiche per aiutarlo a tirare in secca la barca. Fortuna che è piccolina, ma è pur sempre un centinaio di chili da smuovere, anche con l'aiuto del quad che la trascina.
Poi arrivi a casa e non solo c'è da risistemare tutto quello che ci si è portati via, ci sono anche le cotogne, e le foglie di cappero (esperimento di cui vi racconterò più avanti)... e quest'anno ho rinunciato alle bacche di alloro, perché non avevo voglia di raccoglierle.
Insomma: la confettura di cotogne è una delle più laboriose da fare, ha numerosi passaggi tanto quella di arance amare o di giuggiole -già, perché non si era ancora raffreddata questa che mi sono arrivate le giuggiole!-, ma ne vale la pena e con la cottura 'automatica' il lavoro è decisamente dimezzato.
Naturalmente mi sono ritrovata a maneggiare quasi 5 kg di frutta, che essendo coltivata allo stato brado presentava molti piccoli difetti che hanno richiesto maggior attenzione nella pulitura.
Fatica ripagata da 10 vasetti pieni di una delizia che a fine cottura ha assunto un colore rosso violaceo simile a una confettura di susine.
Le cotogne hanno infinite proprietà nutrizionali, sono frutti antichi e di difficile reperimento sul mercato. Perciò se avete la fortuna di conoscere qualcuno che ne possiede una pianta, approfittatene.
Io ho lavorato 2,5 kg di frutta pulita, vi metto però le dosi per un solo chilo.
Buona domenica a tutti. E auguri al mio fratellino.

-ricetta-
1 kg di mele pulite, al netto di scarti
700 g zucchero
1 limone
50 ml rum scuro

Lavo bene le mele eliminando la peluria giallognola che le riveste. Siccome hanno varie imperfezioni  mi avvalgo di uno spazzolino per arrivare in tutte le pieghe.
Poi le divido in 4 spicchi ed elimino il torsolo e i vari occhi e punti neri. Ve l'ho detto: le mie erano talmente naturali che avrebbero potuto avere anche qualche 'ospite'.
Metto la frutta in una pentola capiente e la ricopro di acqua. Porto a ebollizione e faccio cuocere per circa 35', la frutta deve essere tenera ma non sfatta. Lascio intiepidire e poi con un pelucchino elimino la buccia e faccio gli spicchi a pezzetti. Conservo parte dell'acqua di cottura.
Peso la frutta e calcolo 700 g di zucchero per chilo di polpa.

Rimetto le mele nella pentola con lo zucchero, il succo e la buccia di limone grattugiata e due mestoli dell'acqua di cottura, pari a 250 ml.
Mescolo, copro e lascio riposare tutta la notte.
Il giorno dopo passo la frutta con la frusta a immersione per sminuzzarla, metto la pentola sul fuoco e porto a ebollizione. Verso il rum così l'alcol avrà modo di evaporare e rimarrà solo il suo profumo. Mescolo per 5' e trasferisco tutto nella slow-cooker.

Imposto il timer su 7 ore in low e lascio cuocere lentamente, mescolando la massa un paio di volte.
La frutta che all'inizio ha un colore giallo crema a fine cottura assume un bel colore rosso cupo.
Nel frattempo mi preparo i vasetti puliti e sterilizzati che poi riempirò con la confettura bollente, tappandoli e capovolgendoli come al solito sino a raffreddamento.
Buon lavoro!!!