Insalata di polpo alla mediterranea

A volte ci vuole pochissimo, anche quasi nulla se il polpo te lo regalano perché appena pescato...
Subacquei svizzeri in vacanza sull'isola, che all'alba o al tramonto partono equipaggiati di tutto punto per spedizioni in apnea -chapeau-, non sapevano come cucinarlo.
'Nessun problema' ho detto loro, 'Però lo mangiamo assieme'. Facce inorridite... non sanno quello che si sono persi.
L'ho cucinato molto semplicemente lessandolo. Una volta cotto l'ho condito con pomodorini fatti lentamente appassire in padella, patate e cipolle bianche lessate e rosse marinate. Gnamm!
Polvere di capperi per profumare, scorza e succo di limone, tanto in vacanza posso approfittare dei limoni tutti naturali della padrona di casa.
Ci vuole così poco... lo ribadisco, per quelli che mi ribattono che non è vero.

-ricetta-
1 o 2 polpi, dipende dalle dimensioni
10 pomodorini
2 patate lessate
1 cipolla bianca, marinata
1 cipolla rossa, marinata
1 limone non trattato
aceto di vino rosso
polvere di capperi o capperi freschi tritati
prezzemolo e basilico
olio evo
sale, pepe

Lesso i polpi tuffandoli per tre volte in acqua in ebollizione e salata, profumata da limone e gambi di prezzemolo. Una volta che i tentacoli si sono arricciati li lascio immersi e faccio cuocere per 35'. Dovrebbe bastare, ma se pungendoli sono ancora un po' troppo duri allungo il tempo.
Li lascio raffreddare nel liquido di cottura prima di scolarli e pulirli, di solito non tolgo tutta la pelle, mi piace che si vedano le ventose e il colore violetto sui tentacoli.
Li riduco a trancetti e li tengo da parte, dopo averli leggermente unti di olio.
In una terrina mescolo le patate a tocchetti coi pomodorini, i miei erano confit ma potete usarli anche freschi lasciandoli in infusione nel condimento per 30' dopo averli aperti in due, e le cipolle tagliate ad anelli e marinate nell'aceto rosso per almeno un'ora.
Preparo una citronette emulsionando l'olio col succo di limone, la polvere di capperi, basilico e prezzemolo tritati, sale e pepe.
Verso tutto sulle verdure mescolate col polpo e lascio riposare, coperto e al fresco, per almeno un'ora.
Trucchetto: se volete avere patate da insalata perfette e che non si sfaldano, unite due cucchiai di aceto all'acqua di cottura.

Polpo confit con patate in insalata

Adesso che ho scoperto questo nuovo sistema di cottura del polpo lo ripeterò per un po'.
Almeno finché non ne trovo un altro valido.
Ve ne ho parlato, descrivendo a dovere la ricetta, due giorni fa.
Qualcuno potrebbe obiettare che non è un metodo troppo economico, in effetti una bottiglia di buon olio extravergine costa un pochino, ma ne vale assolutamente la pena per un buon antipasto.
Andate a sbirciare quante altre ricette interessanti di Antipasti a base di pesce potete trovare su www.gustissimo.it
Con le patate così croccanti è un piatto che potete portarvi al pic nic di Ferragosto, ammesso che il tempo decida di fare giudizio!
Quanto all'olio esausto mi comporto come con un qualsiasi olio di frittura, che regolarmente elimino dopo ogni cottura. Mi raccomando, gli oli esausti raccoglieteli in bottiglie e contenitori vari e portateli in discarica dove esistono appositi bidoni di raccolta.
Non vi venga in mente di buttarli nello scarico delle acque chiare né tantomeno in quelle scure. I depuratori non sono fatti per smaltire gli oli.
Vi ho già accennato che cotto in tal modo il polpo diventa burroso e tenerissimo oltre che molto saporito.
Gli lascio tutta la pelle scura, che peraltro non si scolla come invece succede quando lo si fa bollito.
In più stavolta ho aggiunto olive, prezzemolo tritato e da ultima una cipolla rossa di Tropea preventivamente messa a bagno nell'aceto, così si cuoce un pochino e diventa digeribilissima.
Un chilogrammo di polpi e 600 g di patate, se lo considerate un antipasto, bastano per almeno 8 persone.

-ricetta-
1 kg polpi freschi
600 g patate
100 g olive taggiasche denocciolate
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla di Tropea
succo di limone/lime
1 l olio evo
sale, pepe

Pulisco i polpi e li metto a cuocere su fiamma bassissima completamente affogati nell'olio extravergine di oliva. Appena l'olio è caldo e sta per bollire metto la pentola sul fuoco più piccolo e abbasso la fiamma in modo che non arrivi a bollire mai.
Lascio sul fuoco per due ore e mezza poi spengo e lascio intiepidire nell'olio.
Quindi scolo i polpi e li taglio a pezzetti.
Affetto la cipolla e la metto a bagno nell'aceto per mezz'ora.
Nel frattempo ho lessato le patate pelate e tagliate a tocchetti in abbondante acqua salata e acidulata con 2 cucchiai di aceto, le scolo quando sono croccanti e le faccio raffreddare.
Trito le foglie del prezzemolo e le metto in una boule con le olive, il polpo, un po' di succo di lime o limone, un buon giro d'olio, un pizzico di sale, pepe nero macinato fresco, le cipolle scolate e strizzate e le patate.
Mescolo tutto, copro e lascio insaporire al fresco per almeno due ore.
Tolgo la portata dal frigorifero mezz'ora prima di servirla, la mescolo nuovamente e la porto in tavola.

Polpo confit in oliocottura (cotto a bassa temperatura)

Ultimamente va di moda cuocere a temperature molto basse per tempi prolungati.
Esistono forni che fanno meraviglie, in grado di cuocere per 7/8 ore a circa 70°, tecnica che rende le pietanze spaziali.
La mia amica Raffaella, che col marito Beppe conduce un'azienda leader nel settore delle attrezzature alberghiere, spesso mi esorta ad acquistarne uno. Mi spiace tanto Raffa, sarà per la prossima vita, in questa mi dovrei riorganizzare tutta la cucina e francamente, adesso, non ha più senso.
Pertanto vado alla ricerca di sistemi per ovviare in modo più casalingo e ce ne sono. Cuocere in sacchetti sottovuoto, usare il forno di casa come uno professionale, oppure immergere il cibo in olio e lentissimamente portarlo a cottura.
Ho letto commenti vari nel web, sfottò di alcuni che sostengono che un polpo, dopo 2/3 ore di immersione in olio rassomigli a un pneumatico. Fidatevi, non è così.
La sua carne concentra all'interno tutto il sapore e la consistenza è morbidissima.
Io utilizzo sempre e solo polpi freschi. Non vi so dire se la ricetta viene ugualmente bene con quelli congelati.
Armatevi solo di pazienza, se poi avete un fuoco che veramente riesce a mantenere la fiammella al minimo indispensabile, potete anche andarvene a spasso per un paio d'ore mentre il polpo cuoce.
Una volta preparato in questo modo potrete utilizzarlo per insalate con patate o legumi, in sughi e condimenti per pasta o riso o altri cereali oppure gustarlo con altri tipi di verdura.
L'olio di cottura dev'essere un extravergine, usatene uno discreto ma che sia vero, soprattutto alla luce delle ultime frodi scoperte dai Nas (presunti oli biologici che invece erano miscugli di olio esausto di frittura e quant'altro). Con tutti i produttori onesti che abbiamo in Italia, e la produzione di olio in attivo, che bisogno c'è di commettere frodi alimentari?
Dosi per 6

-ricetta-
1,3 kg polpi (due medi)
1 l olio evo

Pulisco i polpi eviscerandoli, elimino la sacca interna, il becco e gli occhi. Li lavo bene, per eliminare ogni possibile residuo dai tentacoli, li tampono con carta da cucina e li metto in una pentola che li contenga di misura.
Li ricopro con tutto l'olio e pongo la pentola sul fuoco. Porto l'olio in temperatura, deve scaldarsi lentamente e, quando inizia appena a fremere, trasferisco la pentola sul bruciatore più piccolo mantenendo la fiamma al minimo possibile.
Lascio che cuocia, senza che l'olio arrivi mai a bollire, per 2 ore e mezza.
Quindi spengo e lascio i polpi, che si saranno ridotti di volume e saranno diventati lucidi e bruniti, a raffreddare nell'olio prima di sgocciolarli e trattarli come desidero.