Insalata di trota elle erbe, carciofi, ovette di quaglia, avocado e primosale

Buondì a tutti. Continuo coi suggerimenti di piatti leggeri/alternativi per la tavola pasquale. Sempre di insalate si tratta, ne preparo molte e sono sempre molto gradite, perciò ho deciso di suggerirvi qualcuno degli abbinamenti più apprezzati. Con la Pasqua così precoce si potranno fare ancora scorpacciate di carciofi!

Qui la proteina principale è data dalla trota leggermente affumicata alle erbe, un prodotto trentino da allevamenti ittici locali. Ne producono di simili anche in un paesino del lago di Como, Lenno per la precisione, ma è difficile reperirla se non recamdosi presso il loro punto vendita. Conosco anche allevamenti di troticoltura friulani. Acquistiamo prodotti italiani, magari costano un po' di più ma saremo certi di avere prodotti di qualità sostenendo i piccoli produttori. Per comporre questa insalata ho usato una trota intera, preparata in due filetti. La solita cipolla rossa di Tropea marinata, quella non manca mai nelle mie composizioni, un bell'avocado maturo, carciofi crudi a fettine sottili (scartate tutto quello che serve, non c'è niente di peggio che trovare pezzetti di foglie coriacee da masticare). Le solite ovette che cuocio all'occhio in forno. Mi piacciono perché sono belle da vedere, molto decorative. E infine cubetti di fresco primosale. Una buona citronette agli agrumi e ottimo olio evo. Il piatto è per 6.

-ricetta-

2 filetti di trota affumicata alle erbe

12 ovette di quaglia

1 avocado pronto per il consumo

3 carciofi

150 g primosale

1 cipolla ad anelli marinata in aceto aromatizzato alla frutta

1 limone, 1 lime 1 arancia

olio evo e sale

Metto a cuocere le ovette di quaglia nel solito stampo ben unto di burro, in forno a 160° per 4'. Affetto la cipolla e la metto a bagno per un'ora in aceto di fragole/lamponi. Pulisco e affetto l'avocado, lo metto in una ciotola con succo di limone che poi recupero per la citronette. Taglio il primosale a cubetti.

Pulisco i carciofi di tutte le foglie esterne fino a che non arrivo a quelle tenere -se doveste avere tanto scarto usatene uno in più-. A volte sono più carnosi... dipende se sono spinosi, mammole o violetti. Li affetto a lamelle sottili e li metto a bagno in acqua acidulata da mezzo limone sino al momento di usarli.

Tolgo i filetti di trota dalla confezione sottovuoto e li spezzetto. Preparo la citronette con succo di lime, arancia e il succo recuperato dall'avocado, condisco con sale e olio.

Nel piatto grande da portata sistemo i carciofi ben scolati e tamponati, sopra distribuisco con garbo trota, avocado, ovette e primosale. Per ultime le cipolle e a completare la citronette. Lascio riposare 15' e porto in tavola.

 

Insalata di pastrami, ovette di quaglia, zucchine e fiordilatte

Buongiorno ai miei lettori buongustai. Marzo rotola velocemente e a fine mese sarà Pasqua. Queste ultime due settimane di maltempo ci hanno portato abbastanza pioggia a dissetare i campi inariditi e rimpolpare le riserve idriche penosamente carenti. Bene, per i pranzi pasquali vi propongo questa insalata, ottima come apertura se non addirittura piatto principale del pranzo di Pasquetta. Un bel misto di proteine e verdure con le immancabili uova, sebbene in formato mignon.

Il pastrami è una carne conservata di antiche origini turche e comunque del bacino mediorientale, poi diventata caratteristica in Romania e importata negli U.S.A. dagli ebrei emigrati. È una carne pressata, spesso affumicata, di manzo, montone (a volte maiale). Sono famosi i panini newyorkesi ripieni di strati su strati di questa carne affettata sottile. Ora reperibile nei banchi carne dei nostri supermercati, per questa insalata, per 6 persone, ne bastano circa 150/200 g. Se non la doveste trovare potete sostituirla con la carne salada trentina. Le ovette di quaglia le ho cotte in forno in uno stampo da 12 per biscottini, leggermente concavo. Poi ho aggiunto pomodorini confit, che avevo messo nel congelatore in buste sottovuoto; al loro posto potete usare anche pomodori secchi ben ammollati in vino bianco e acqua calda per un paio d'ore e poi conditi da olio evo. Le zucchine sono ancora di serra, sceglietene un paio, le più piccole che trovate, e affettatele con la mandolina. Infine optate per bocconcini di fiordilatte di ottima qualità, che taglierete a metà o in quattro.

Vi ho praticamente anticipato tutto. Non mi resta che elencarvi gli ingredienti per la 

-ricetta-

12 ovette di quaglia

200 g pastrami

4 bocconcini di fiordilatte

100 g funghi coltivati a lamelle (cremini)

una dozzina di pomodorini ciliegino confit

2 zucchine piccole

cipolla marinata nell'aceto per 1 ora

olio evo, sale

Mi preparo tutti gli ingredienti: faccio cuocere in forno, nello stampo ben imburrato, le ovette sgusciate, bastano 4', poi spengo e lascio intiepidire prima di sformarle. Affetto una cipolla piccola di Tropea e la metto a bagno in aceto alla frutta (lamponi, fragole, melagrana). Ricavo due/quattro pezzi dai bocconcini di fiordilatte. Affetto le zucchine con la mandolina in nastri sottili. Se non ne ho di pronti, preparo i ciliegini confit mettendoli aperti in due su una placca, spolverati di sale e aromi, e infornandoli per 90' in forno a 140°, lavoro che è meglio fare con uno/due giorni di anticipo. Estraggo la carne dalla confezione, anche se a volte si trova da affettare. Preparo la citronette spremendo mezzo limone e 1 lime e mescolando il succo con olio evo e sale.

Prendo un grande piatto da portata e comincio a fare un fondo con i funghi a lamelle, poi distribuisco con fantasia tutti gli altri ingredienti e infine condisco con la citronette. Lascio riposare 20' prima di servire.

Carciofini in insalata con parmigiano 30 mesi e petto d'oca affumicato

È il momento giusto per i carciofini, le ultime infiorescenze a spuntare dopo la maturazione del carciofo vero e proprio. Ne ho trovati al mercato del martedì di veramente belli, carciofini di mammole, quindi violacei, teneri e molto carnosi all'interno. Questi piccoli prodigi della natura segnalano l'arrivo della primavera e la fine della stagione vera dei carciofi. Quest'anno sono in anticipo, come tutto del resto, a causa delle condizioni meteorologiche non propriamente attinenti alla stagione invernale. Troppo caldo e siccitoso, sebbene per questo fine settimana siano attese precipitazioni importanti un po' ovunque.

Il petto d'oca mi è stato regalato da carissimi amici, una prelibatezza assoluta, estremamente delicato. Gli omaggi mangerecci sono quelli che più gradisco, e ho amici fidati che, oltre a farmi da fornitori su ordinazione quando viaggiano lungo lo stivale, sono anche molto generosi. Tanto che anche il parmigiano era un dono, di amici che conoscono bene la zona dell'Appennino parmense e i caseifici locali più affidabili.

Oltre a questo? un buon filo d'olio evo e una macinata di pepe, se lo gradite. Niente sale. Tra parmigiano e petto d'oca ce n'è abbastanza.

-ricetta-

circa 15 carciofini

120 g petto d'oca affumicato

100 g parmigiano reggiano, stagionato minimo 24 mesi

olio evo, pepe nero

limone

Pulisco i carciofini, che hanno molto scarto, e li spunto. Li taglio a fettine appoggiandoli sul tagliere dalla parte superiore. Man mano li metto a bagno in una bacinella con acqua acidulata da fette di limone.

Intanto ricavo dal parmigiano delle scaglie e taglio a fettine sottili il petto d'oca.

Compongo l'insalata in un piatto da portata, preparando un fondo di carciofini, che ho ben sgocciolato e tamponato con carta da cucina. Sopra dispongo le scaglie di parmigiano e le fettine di petto d'oca. Condisco con un giro d'olio evo e macino poco pepe nero. Lascio riposare per 10' e servo.

Le mie insalate: tonno affumicato, uova quaglia, indivia, champignon e cipolle

Siamo quasi a metà giugno e forse, ma diciamolo a bassa voce, il tempo sembra stabilizzarsi, che di bizze ne ha fatte e non poche! Quindi proseguo con i miei suggerimenti di insalate, che potete ripetere pari pari (riuscita garantita) oppure potete sostituire qualche ingrediente che non vi piace in modo particolare o non avete a disposizione. E sempre importante condire a dovere queste insalate, insaporendole con aceti aromatici nei quali marinare le cipolle e usando olio evo di buona qualità. Ne produciamo di ogni genere lungo tutto lo stivale... c'è solo l'imbarazzo della scelta. 

Le dosi sono sempre piuttosto abbondanti, per almeno 6 persone, io normalmente servo queste insalate come antipasto con un calice di spumante o un bianco che il consorte sceglie in base all'ingrediente dominante.

-ricetta-

100 g tonno affumicato a fette

150 g cipolla rossa di Tropea

200 g champignon

2 cespi di indivia belga

12 ovette di quaglia lessate

qualche foglia di spinacini freschi

aceto ai frutti, olio evo

sale in fiocchi

Affetto i funghi dopo averli privati della radice, taglio ad anelli la cipolla e la metto a marinare in una ciotolina con aceto di lamponi/melagrana/fragole per almeno un'ora. Riduco l'indivia a striscioline.

Prendo un capiente piatto da portata e ricopro il fondo con foglie di spinacino, funghi a fettine, indivia belga. Sopra accomodo il tonno che ho tagliato a losanghe, le uova di quaglia divise a metà e gli anelli di cipolla sgocciolati. Condisco con un buon giro di olio evo e qualche fiocco di sale. Lascio insaporire per una decina di minuti prima di servire.

Le mie insalate: palamita, primosale, nastri di zucchine, cipollotti e fragole marinate all'aceto

Buondì a tutti, eccomi qui di nuovo dopo una lunga pausa, con una nuova insalata. 

Questa l'avevo composta l'estate scorsa e la ripropongo oggi perché sui banchi del pesce fresco ho visto giorni fa proprio delle belle palamite pescate nei nostri mari. Un pesce piuttosto economico data la buona resa, sui 15€ al kg, tenuto conto che le pezzature che si trovano in giro si aggirano appunto sul kg, esattamente quanto quelle che pesca il consorte a settembre all'isola d'Elba. Una volta cotto e spinato è un ottimo pesce azzurro con poche spine e senza le fastidiose squame che per toglierle intasano tutto il lavello!

Assieme ai filetti di pesce, che vanno preparati il giorno prima, ho aggiunto cubetti di primosale, nastri di zucchina, qualche champignon a fettine sul fondo del grande piatto di servizio e cipolle e fragole, affettati e messi a marinare in aceto di melagrana o di fragole. Un buon giro d'olio evo, sale in fiocchi e pepe per chi lo gradisce... è tutto. 

Passo alle dosi, chiudo e vi do appuntamento a presto con altre insalate, piatto di buon auspicio per la bella stagione che stenta a partire. L'acqua ci voleva, e ce ne vorrebbe molta altra ma... in alcune regioni ha fatto disastri, come succede da un po' d'anni a questa parte.

-ricetta-

1 palamita sul kg

150 g primosale

2 zucchine baby

2 cipollotti

una manciata di fragole

una manciata di champignon

aceto di melagrana/frutti rossi o fragole

sale in fiocchi, pepe

olio evo

Affetto i cipollotti e le fragole e li metto a macerare per un paio d'ore in una ciotolina, ricoperti di aceto.

Lesso la palamita in un brodo aromatico (acqua, odori, alloro, gambi di prezzemolo, fettine di limone, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe) per 1 ora dalla ripresa del bollore, facendo sobbollire piano. Lascio intiepidire prima di spellarla e spinarla. Lascio i filetti per una mezza giornata/una notte in un piatto, coperti da un velo d'olio.

Compongo l'insalata: prendo un grande piatto da portata e metto i funghi a fettine sul fondo, sopra accomodo le zucchine a nastri sottili, i cubetti di primosale, la palamita a filetti e completo con fragole e cipollotti. Condisco con fiocchi di sale e l'olio nel quale ho marinato il pesce. 

Il consorte ci aveva abbinato un Inzolia, vino bianco autoctono siciliano di Feudo Montoni, vendemmia 2017. Amo l'espressione sincera del territorio che si può cogliere nei vitigni autoctoni, troppo spesso sottovalutati.

Baccalà con cipolline caramellate

Altro piatto fresco, gustoso e semplice. Un'insalata fredda di petali di baccalà condita da ottimo olio evo e cipolline cotte in agrodolce. Si prepara in pochissimo tempo, nel quarto d'ora che il baccalà, precedentemente dissalato si cuoce, preparo le cipolline. Una volta condita, l'insalata si conserva anche 24/48 ore in frigorifero.

-ricetta-

700 g baccalà sotto sale

500 g cipolle borettane

aceto di melagrana, zucchero di canna

sale, olio evo, pepe, salsa verde

Dopo aver tenuto a bagno il baccalà per 2/3 giorni in acqua fresca, cambiandola spesso, scaldo una pentola d'acqua e quando bolle calo il baccalà e spengo la fiamma. Copro con un coperchio e lascio in cottura per 15'. Lo lascio intiepidire nella pentola, quindi elimino pelle e lische residue e lo sfoglio in petali.

Pulisco le cipolline, spesso si trovano già pelate, le divido in due oppure in 4 parti se sono grandi, e le metto a cuocere in una padella con un po' d'olio e sale. Le faccio rosolare qualche minuto prima di spolverarle di zucchero e bagnarle con circa 100 ml di aceto. Lascio un po' evaporare e poi porto a cottura.  Il sugo deve restringersi e le cipolle devono cuocere senza disfarsi. Io le avevo fatte il giorno prima, a causa del caldo preferisco cucinare nelle primissime ore del giorno.

È il momento di condire: in una terrina metto il baccalà e le cipolle sfogliate. Aggiungo pepe, un giro d'olio e un cucchiaio di salsa verde -io ne tengo sempre a disposizione in freezer (la preparo e la congelo nelle vaschette del ghiaccio)- e il gioco è fatto. Meglio lasciare un'ora a temperatura ambiente prima di servire. Un ottimo secondo ma anche un antipasto, in porzione ridotta.

Insalata di aprile, con uova di quaglia, bresaola e...

Tutti piatti a prevalenza vegetale, ultimamente. Tante le occasioni di incontro, dopo le molteplici abbuffate si è sentita la necessità di qualcosa di fresco e leggero, anche se il meteo non è stato troppo favorevole: molto rumore per nulla rispetto a quanto annunciato. Molte nubi ma pochissima l'acqua piovuta e il fiume continua a diminuire la sua portata. Dovrebbe piovere per mesi per risanare la riserva d'acqua impoverita come mai, ma mica comincerà proprio adesso che iniziano le giornate più calde!- è il commento egoistico di tutti. 

Questa insalata sembra uscita da un ricettario di dieta keto, che va tanto di moda... invece è stato un parto della mia mente sempre in cerca di sapori e consistenze diverse, vagando e sperimentando, perché no, anche in altri ambiti. Una bella composizione con tutto quello che serve per accontentare molti. Ho scoperto questo tipo di insalata a rosette, una via di mezzo tra radicchi e cicorie, amarognola e consistente, bella da vedere e ottima condita. L'ultimo tardivo di Castelfranco, ma proprio l'ultimo e degli spinacini freschi compongono la parte erbacea. Le fragole all'aceto sono quelle di risulta dall'ultimo aceto di fragole che ho appena preparato. Gli spicchietti aciduli ci stanno benissimo. Per quanto riguarda la bresaola, ne avevo un fondello, quei pezzi che non si riesce più ad affettare a macchina, perciò ne ho ricavato lunette con un coltello affilato e le ho fatte insaporire per un'ora con olio evo. Ho sgusciato due a due le uova di quaglia in uno stampo da tartellette multiplo imburrato e le ho messe in forno caldo a 120° sorvegliandole. Non appena l'albume è diventato lattiginoso ho spento. Bastano una manciata di minuti, altrimenti i tuorli cuociono troppo. Il resto?... leggete sotto.

-ricetta-

2/3 roselline di radicchio a persona

2 cespi di tardivo

80 g spinacini freschi

4 uova di quaglia a persona

un culetto di bresaola, circa 150 g

fragole macerate in aceto

olio evo, sale in fiocchi

Compongo le insalate nei singoli piatti mettendo un po' di tardivo a filetti, due o tre roselline di cicoria e riempiendo il resto del piatto con gli spinacini. Sopra distribuisco le uova di quaglia, due porzioni da 2 per persona e alcune fettine di bresaola condita. Completo con 3 spicchietti di fragole acetose e condisco con una vinaigrette di olio, sale in fiocchi e pochissimo aceto fragole.

Aringhe affumicate in insalata, con patate e cipolla di Tropea marinata

Ciao! Come procede? Fa molto caldo, siete tutti d'accordo? Ho la ricetta fredda ideale. 

Pubblico poco ma leggo moltissimo e mi tengo aggiornata su tutto quello che riguarda il mondo del food, con l'intento di carpire segreti e trucchetti. È stato così che ho scoperto come rendere più digeribili le aringhe affumicate, che già tenevo al bagno fino a 48 ore nel latte perché diventassero più delicate al gusto. Ho infatti letto che, se dopo averle tenute a bagno nel latte si lasciano mezza giornata a marinare in succo di limone o lime, con questo procedimento diventano più digeribili. Provate! È verissimo. Ho servito questa insalata ad amici con stomaci delicati e l'hanno gradita moltissimo. Come mio solito ho marinato la cipolla di Tropea nell'aceto di fragole (o di lamponi). Prende un bel colore acceso e si digerisce senza problema alcuno.

Le dosi sono per 4, ma ricordate di cominciare 3 giorni prima per la marinatura. Il pesto di prezzemolo è una salsina veloce che preparo sbollentando un mazzetto di foglie e frullandole senza strizzarle troppo assieme a un filo d'olio e un pizzico di sale.

-ricetta-

4 patate medio/grandi 

1 zucchina

1 pacchetto di aringhe affumicate

1 cipolla di Tropea

aceto di fragole q.b.

300 ml latte

1 lime e 1 limone

pesto di prezzemolo

olio evo

Lavo sotto acqua corrente le aringhe, le tampono con carta da cucina e le metto in un contenitore, immerse nel latte. Lo ripongo in frigorifero e lo lascio lì per 48 h.

Riprendo le aringhe, le risciacquo dal latte e le tampono, quindi le metto in una vaschetta e le ricopro col succo di lime e limone. Le lascio in infusione per 12 ore. Intanto metto a marinare nell'aceto di fragole, per 4 ore, la cipolla ad anelli; lesso le patate, le sbuccio e le riduco a tocchi. Con la mandolina taglio a nastri la zucchina. Adesso posso procedere col comporre l'insalata: metto patate, zucchina e aringhe scolate e fatte a tocchetti nella terrina, completo con gli anelli di cipolla scolati dall'aceto, un cucchiaio di pesto di prezzemolo e un filo di olio evo. Lascio insaporire 30'.

Patate viola e gialle con fagiolini con pesto di zucchine e prezzemolo

Adoro l'insalata di patate, uno dei miei contorni estivi preferiti. Per mia fortuna le patate sono innocue per il mio intestino. Non altrettanto i fagiolini che proprio ho dovuto eliminare dalla dieta ma non c'è problema, li rifilo a mio marito. Il pesto invece è di verde di zucchina, prezzemolo e mandorle. Senza formaggio, è una salsina verde leggera perché aiuto l'emulsione con l'acqua di sbollentatura delle zucchine. Io mi limito ad aggiungere un uovo affogato o un pezzetto di formaggio e, con un po' di frutta di stagione il mio pasto è completo. Di questa insalata mi piace il contrasto dei colori, viola, giallo e verde... per ottenerlo le patate non devono avere solo la buccia viola ma anche la polpa. In tutto ce ne vogliono circa 500 g.

-ricetta-

4 patate gialle medie

4 patate viola (vitelotte) medie

100 g fagiolini

2 zucchine 

1 mazzetto di prezzemolo

30 g mandorle senza buccia

olio evo

sale

Preparo il pesto ricavando la parte verde delle zucchine. Le sbollento per 2' e poi aggiungo anche il ciuffo di prezzemolo, tenendolo nell'acqua bollente per 1'. Scolo e conservo l'acqua di bollitura che mi serve per emulsionare. Metto tutto nel bicchiere del mixer a immersione assieme alle mandorle, un filo d'olio, del sale e un po' di acqua calda. Frullo e ottengo una salsina non troppo densa.

Lesso le patate ben spazzolate, parto da acqua fredda che salo a dovere quando inizia a bollire. Scolo le patate e le sbuccio, le lascio intiepidire e poi le taglio in 4 parti. Intanto che cuociono le patate metto a lessare anche i fagiolini, ma in acqua bollente salata, questa volta. Li scolo al dente e li raffreddo in acqua gelata per mantenerli di un bel verde vivace.

A questo punto posso condire l'insalata: se serve divido a metà i fagiolini, a volte lo faccio se sono grossi o se ho il sospetto che abbiano un po' di filo. Condisco con la salsa preparata e lascio a riposo una mezz'ora.

Le mie insalate: scarola, radicchio, primosale alle erbe e involtini di pollo...in

... e non solo! Ci ho messo dentro anche avocado, datterini e una citronette con succo di lime, quello avanzato dal bagno dell'avocado, perché lo preparo un po' prima e lo lascio a bagno in succo di lime e sale, così prende sapore senza annerire.

Gli involtini di pollo sono semplici da fare: uso i controfiletti del petto, li taglio in due pezzi e li avvolgo in strisce di pancetta dolce. Poi li cuocio sulla griglia. 

Mescolo scarola e rosso di Treviso oppure Chioggia in parti uguali. Ho preparato dadini di primosale alle erbe ma oramai avrete capito che si può usare un formaggio a piacere, anche la feta se vi piace percepire più salinità.

Le dosi sono per 4, abbondanti. Poi dipende: se usate queste insalate come entrée, vanno bene anche per 6 persone, diventando una bella porzione per 4 come piatto unico.

-ricetta-

1 avocado maturo

1 lime

5 datterini

50 g scarola mondata

50 g radicchio rosso

150 g primosale alle erbe

6 controfiletti di pollo

12 fettine di pancetta tesa dolce

olio evo

sale

Arrostisco gli involtini di pollo e pancetta su una griglia rovente, rigirandoli fino a che non hanno preso colore e il pollo è cotto al cuore. Sbuccio l'avocado, lo taglio a dadi e lo metto a bagno in succo di lime e sale. Taglio a fettine i pomodorini con un coltellino di ceramica. Preparo a dadini anche il primosale. Divido le foglie di insalata in stracci delle stesse dimensioni.

Compongo l'insalata in un largo piatto da portata mettendo le insalate sul fondo. Sopra spargo il formaggio, gli involtini, l'avocado e i pomodorini. Condisco con un'emulsione di sale, succo di lime e olio evo, che distribuisco nel piatto. 

Le mie insalate: zucchine, champignon, quartirolo, datterini confit al pesto

Rieccomi qui, buongiorno a tutti! Direi che possiamo considerare archiviata la stagione fredda, ed era anche ora. Abbiamo inaugurato con successo la terrazza a mezzogiorno e, temporali serali permettendo e considerato che da oggi il coprifuoco slitta a mezzanotte, potremo approfittarne anche la sera. Quest'anno la mia cucina 'alleggerita' prevederà un sacco di insalate, sempre diverse perché ogni volta sono ispirata da nuovi accostamenti. Acclamate da tutti, piacciono e stupiscono ma non aspettatevi sempre la stessa o quella della volta precedente, la mia testa ne pensa sempre di nuove.

Questa è molto fresca, con tutto a crudo tranne i pomodorini confit. Se non avete voglia di prepararli metteteli crudi. Così come potete cambiare il tipo di formaggio, basta che sia 'leggero' tipo un primosale, una caciotta o fiordilatte. Optate per zucchine piccole e croccanti, usate a crudo sono dolci e tenere.

Il consorte-sommelier ha abbinato un Collioure blanc, Domaine de La Rectorie, L'Argile, vendemmia 2012. Come dice il nome, cresce su terreni argillosi e si è sposato a meraviglia col piatto.

-ricetta-

4 piccole zucchine

250 g funghi coltivati

200 g quartirolo

10 mezzi pomodorini confit

1 cipolla di Tropea piccola

pesto fresco

aceto aromatico ai frutti (fragola)

olio evo

fleur de sel

Riduco le zucchine a nastri sottili dopo averle lavate e spuntate. Uso la mandolina di ceramica.

Affetto la cipolla e la metto a bagno in aceto di fragole per un'ora. Affetto anche gli champignon, dopo aver eliminato la radice e spazzolato via la terra. Il pesto lo avevo preparato due giorni prima.

Compongo l'insalata stendendo sul fondo di un largo piatto i nastri di zucchine spolverandole con poco sale, sopra distribuisco i funghi e la cipolla scolata dall'aceto, il quartirolo a pezzetti e i mezzi pomodorini confit.

In un piccolo vasetto mescolo 3 cucchiai di pesto con un filo di olio, sale in fiocchi e un cucchiaio di acqua gelata. Emulsiono e verso sull'insalata, lascio riposare 5' e servo.

Insalata composta con caprini fritti e uova sode

Buondì a tutti. Avete pazientato a lungo e finalmente eccomi qui. Le giornate si allungano e la quotidianità assume sempre più i colori della normalità tanto agognata. Da questo periodo buio io ne esco con menu rinnovati all'insegna del less is more... per quello che mi è consentito dalla fantasia e dalla lunga fila di idee accumulate in mesi e mesi di astinenza. Tutti i nostri incontri degli ultimi mesi sono iniziati con una mega insalata, ogni volta composta in maniera differente, per andare incontro alle esigenze di un amico che sta seguendo una dieta con pochi carboidrati. 

Oggi tocca a uova e formaggio fritto, adagiati su un tappeto di soncino e pomodorini. All'inizio della stagione delle fragole ho ricominciato a produrre l'aceto e recupero persino la polpa acidula che resta dall'infusione, frullandola e utilizzandola a gocce per insaporire le mie insalate composte.

Cosa vi serve? Vado ad elencare e vi auguro una buona festa della Repubblica. Ciao!

-ricetta-

100 g soncino

12 pomodorini

3 uova sode

12 caprini freschi

1 uovo e pane grattugiato per impanare

aceto di fragole

olio evo

sale, olio per friggere

Rassodo le uova per 6' da quando inizia il bollore. Il tuorlo non deve diventare cemento. Una volta raffreddate le sbuccio e le divido a metà. Passo i pezzi di caprino prima nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Una volta pronti, friggo i bocconcini solo prima di portare in tavola l'insalata, in modo che rimangano fondenti.

Compongo il vassoio mettendo sul fondo il soncino, lavato e sgrondato, poi distribuisco i pomodorini tagliati a metà, le uova sode e i caprini. In un vasetto mescolo sale, aceto di fragole e olio evo, chiudo e sbatto energicamente, verso il condimento sopra l'insalata e lascio insaporire 5' prima di servire. Se volete potete aggiungere qua e là alcune gocce di polpa di fragole macerate nell'aceto.

 

Insalata di maggio con piccole zucchine e cremini crudi

Buongiorno a tutti! Doveva arrivare maggio perché ritrovassi la voglia di scrivere ricette. Ci voleva almeno la prima dose di vaccino, così da renderci tutti un po' più tranquilli e positivi che sta galera ha finalmente i giorni contati... 

Ho continuato a cucinare come sempre, ogni settimana ci siamo dedicati ai 'venerdì culinari' a tema. Niente di complicato né di troppo oneroso per la digestione. Un'insalata fantasia come entrée e un piatto forte che ha spaziato dalle zuppe calde -nelle giornate grigie e fredde, soprattutto quelle di aprile- a moussaka, parmigiane, baccalà, trippa, brasati e umidi. Ogni venerdì una portata diversa a seconda delle voglie di noi 4. Immaginate quante insalate assortite ho composto da gennaio? Parecchie e sempre differenti. Con ingredienti di stagione e sempre con qualcosa di stuzzicante. Il problema è che adesso, se volessi raccontarvele, non so come chiamarle senza spremermi troppo le meningi.

Quindi procedo con nomi di fantasia aggiungendo magari uno/due ingredienti principali, tanto per mettervi sulla strada. Al limite variate voi la proteina che c'è abbinata, cambiando il formaggio e/o le fettine di carne, pesce affumicato e non. Le dosi sono sempre per 4.

-ricetta-

200 g champignon

2 zucchine piccole

1 cipollotto

alcuni pomodorini confit

1 mozzarella di bufala

12 ovette di quaglia

aceto di fragole, olio evo, sale

Per la ricetta dell'aceto di fragole cliccate QUI. Una volta che l'avete preparato vi durerà almeno un mese e rifarlo tutta estate non è niente di complicato però, mi raccomando, scegliete fragole italiane che sono cento volte più profumate di quelle spagnole. Altra dritta: non gettate le fragole dopo le 48/72 ore di macerazione, raccoglietele in un vasetto e usatele per completare i condimenti. Affetto il cipollotto e lo immergo in una vaschetta con aceto a filo.

Con l'aiuto della mandolina affetto a nastri sottili le zucchine, e affetto anche gli champignon. Ho trovato i cremini ma potete usare anche quelli bianchi. Scolo la mozzarella dal latticello facendola asciugare bene. Posso farlo anche la sera prima e tenerla al fresco coperta da un panno. 

Le uova di quaglia le sguscio in uno stampo per piccoli muffin ben imburrato, le faccio cuocere 4/5' in forno a 180°, spengo e lascio lo stampo altri 5' sorvegliando che tuorlo e albume non si rapprendano troppo. Devono rimanere morbide. Dopo 15' le sformo e sono pronte per guarnire l'insalata.

Anche i pomodorini confit li avevo già cotti il giorno prima. Adesso che inizia la stagione giusta, ne preparo sempre 300 g alla volta, per averli a disposizione per ogni necessità.

C'è tutto. Posso comporre il vassoio. Accomodo le zucchine e i funghi e distribuisco il cipollotto scolato, la mozzarella a pezzettoni, le ovette di quaglia. Condisco con olio e sale, più qualche goccia di aceto della marinata o di agrumi spremuti. Lascio insaporire 10' e servo.

Le variazioni sul tema sono infinite, per una versione più ricca e non vegetariana aggiungete fette di pastrami, carne affumicata alla greca o anche fettine di carpaccio o bresaola, come vedete nella foto sotto.

Insalata 'pandemica'

Dal nuovo anno abbiamo istituito i 'venerdì culinari'. Ci ritroviamo a pranzo ogni venerdì assieme a una coppia di amici del paesello, scambiamo quattro chiacchiere e condividiamo pranzi a tema. Al momento dei saluti, in genere verso le 15.30, stabiliamo il menù per il successivo venerdì. È il nostro modo per sopravvivere al nulla in cui siamo immersi da oltre 12 mesi. Ben distanziati a tavola, ci divertiamo a gustare piatti della tradizione o invenzioni totali. Questa insalata l'ho composta così, sommando proteine e vegetali in un mix vincente. Trota marinata da me, uova di quaglia cotte al forno, e tante verdure assortite con diverse consistenze: croccante radicchio variegato e soffice avocado, carciofi crudi, conditi con un dressage a base di succo di agrumi e olio di Provenza. È ovvio che ciascuno può comporre un'insalata secondo i propri gusti, l'importante è mescolare consistenze e sapori. Il consorte ha abbinato un Boboli, Vermentino dei Colli di Luni; un vino che ci è piaciuto molto, in grado di sostenere il mix di sapori in modo egregio. Ci torneremo da Giacomelli, anche perché l'unica volta che ci siamo stati io non ero molto in forma, ahimé. Chissà quando ci riapriranno le frontiere regionali (e le gabbie)!

-ricetta-

1 filetto di trota salmonata marinata

12 uova di quaglia

100 g radicchio variegato di Castelfranco

1 avocado haas

2 carciofi

1/2 arancia, 1 mandarino, 1 lime, 1 limone

olio evo

sale aromatico, pepe

Per marinare la trota devo iniziare almeno 24 ore prima: appoggio un filetto pulito e privato della pelle su uno strato di sale grosso e poco zucchero di canna. Sopra grattugio della scorza di limone e lo ricopro col misto di sale e zucchero. Sigillo e metto in frigorifero dalle 12 alle 18 ore. Quindi lo passo velocemente sotto il getto dell'acqua per eliminare tutti i residui della marinata, lo tampono con carta da cucina e lo ripongo in un contenitore ricoperto di olio evo sino al momento di usarlo. 

Sguscio le uova di quaglia in una teglia da micro muffin, oliando ogni incavo. Metto la placca in forno a 160° per 4', quindi spengo e lascio intiepidire prima di sformare le ovette. In questo modo restano in forma e cuociono il giusto senza diventare sassi.

Sbuccio l'avocado, lo taglio a fettine, lo salo e lo bagno con succo di lime. Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la barba se ne hanno e li taglio a fettine sottili. Li condisco con olio, sale e succo di limone e li faccio insaporire 30'.

Con il più fatto, posso iniziare a comporre l'insalata. Distribuisco sul fondo di un grande piatto il radicchio stracciato a pezzi, poi i carciofi scolati e l'avocado. Tengo tutti gli avanzi di condimenti e li mescolo col succo d'arancia e con un filo d'olio. Aggiungo la trota a filetti sottili e le uova di quaglia.

Condisco il tutto con la salsina emulsionata di succo di agrumi e olio, lascio riposare 5' e servo.

Lampughe in insalata con pomodori confit

I più attenti si accorgeranno nei prossimi giorni che il layout del blog è un po' cambiato, lo noterete soprattutto dalle prossime ricette coi paragrafi stranamente distanziati, che non sono riuscita a modificare. Questa fa ancora parte del vecchio pacchetto. In ogni caso sto preparando quelle che verranno pubblicate durante la mia vacanza al mare e non aspettatevi dolci... non ho tempo per aggiungere anche quelli. Cercherò di pubblicare molte delle cose cucinate in questa anomala estate, avrei molti cocktail ma il consorte non mi ha lasciato le sue note per cui preferisco soprassedere.

Continuo intanto la serie delle insalate estive.
Oggi tocca alle lampughe, splendidi pesci pelagici, di passo all'Elba a settembre, che quel gran pescatore di mio marito cattura in quantità durante le sue uscite per mare.
Un pesce che a detta sua dà grande soddisfazione quando lo si cattura e che una volta in barca risplende di vividi colori dallo smeraldo al blu cobalto al giallo dorato. I colori sbiadiscono dopo una ventina di minuti. La carne di questo pesce e candida e soda, ha un sapore deciso senza essere invadente.
A me piace prepararlo lessato e poi condito come nella ricetta che vi propongo oggi oppure all'acqua pazza, in modo che la cottura rispetti la delicatezza del sapore. Alla piastra, secondo me, si rovina perché è un pesce piuttosto piatto e con pelle priva di squame che mal sopporta una cottura violenta.
La salsa con cui le ho condite è un pesto leggero di spinacini, verde di zucchine, prezzemolo e basilico: scottati pochi secondi e frullati con un po' dell'acqua residua e olio e sale.
I pomodori confit si preparano in forno: dopo aver spellato perini carnosi e maturi, si aprono in due in verticale, si eliminano i semi e si mettono ad appassire in forno a 110° sino a che si raggrinziscono. In questo modo il loro sapore si concentra al massimo.
Io ne preparo parecchi alla volta, ne faccio sempre due placche piene, e poi li conservo sottovuoto nel congelatore pronti all'uso.
Nella foto appena sotto potete vedere come preparo quelle più piccole all'isola. In pentola all'acquapazza.
Dosi per 6/8 come antipasto.

-ricetta-
3 lampughe di circa 800/1 kg di peso cad.
carota, sedano e cipolla, limone per il fumetto
spinacini, prezzemolo, basilico e zucchina per il pesto
20 mezzi pomodori confit
olio evo
sale

Preparo il fumetto con le verdure affettate e tuffate in acqua salata.
Lascio bollire per 30' a fiamma bassa prima di mettere i pesci che ho eviscerato e privato delle pinne dorsali, che sono parecchio pungenti. E della coda, che è lunga e ingombrante.
Li lascio sobbollire lentamente per 40', spengo e li lascio intiepidire nella pesciera.
Intanto preparo la salsa sbollentando le erbe aromatiche, gli spinacini e il verde della zucchina 30" per ciascuno in una pentolina con acqua bollente salata in ebollizione.
Li scolo e li verso nel boccale alto assieme a un po' dell'acqua di bollitura.
Faccio intiepidire poi aggiungo sale e un po' di olio e frullo con la frusta a immersione.
Correggo il sapore e lascio riposare, posso prepararla anche il giorno prima.
Quando sono tiepidi ma non freddi altrimenti la pelle viene via a fatica, pulisco i pesci eliminando la pelle, la grande lisca centrale e quelle più piccole.
Divido i filetti in pezzi di una decina di centimetri, saranno più facili da servire.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo un cespo di scarola lavata, sgrondata e spezzettata.
Sopra metto i filetti di pesce, distribuisco i pomodori confit e poi la salsa verde.
Servo come secondo piatto o come antipasto.
Un piatto colorato e ricco di sapore. Quest'estate è stato molto apprezzato nel corso delle mie cene in terrazza.

Insalata di trota salmonata marinata e tanto altro

Se guardate bene la composizione vedrete che ci sono verdure, ortaggi, frutta, trota e ciuffetti di calamari.
Tutto in un grande piatto da portata, un antipasto colorato e fresco, gradito a tutti con il caldo estivo e di scarso impegno se ci si porta avanti preparando il gravlax di trota giorni prima.
Una volta pronto potete sigillarlo sottovuoto o congelarlo. In poco tempo ve lo ritrovate pronto all'uso.
Componete l'insalata in un piatto capiente sovrapponendo strati e ingredienti e condendola solo all'ultimo con una salsa a base di succo di agrumi vari. Sceglieteli in base al vostro gusto o secondo la stagione. Limoni, lime, arance, pompelmi. E ricordate di usare aceti aromatici per la marinatura dei cipollotti.
Idem dicasi per la frutta. Spaziate a seconda della stagione dalle fragole alle pesche, oppure il classico avocado. Quanto all'insalata che siano spinacini freschi, indivia belga, radicchio o soncino, poco importa. Usate quello che trovate, quello che preferite.
È un'insalata e per definizione ci si può mettere di tutto un po'.
Io le invento di volta in volta. Ho usato persino nespole.
Non ho ancora trovato nessuno che non gradisca le mie insalatone, estive e non, a base di pesce marinato mescolato a frutta e verdura. Sono sempre diverse e piacciono tutte.
Qualche volta me le hanno chieste come secondo piatto.
Dosi per 6

-ricetta-
1 filetto di trota salmonata da 350/400 g
sale grosso e zucchero di canna
150 g ciuffi di calamari
1 cespo di indivia belga
50 g spinacini freschi
2 pesche nettarine
2 cipollotti
aceto di frutta
olio evo
succo di lime e arancia
sale

Comincio dalla trota marinata. Spello il filetto e lo adagio in un contenitore sopra uno strato sottile di sale grosso mescolato con zucchero di canna nella proporzione di 3 a 1.
Lo ricopro con lo stesso mix di sale e zucchero, lo sigillo e lo metto in frigorifero per 24 ore.
Lo estraggo dalla salamoia, fate attenzione che si sarà formato del liquido, lavo il filetto sotto acqua corrente e lo asciugo. A questo punto il gravlax è pronto per essere affettato.
Metto a marinare i cipollotti affettati nell'aceto aromatico. Avete letto la mia ricetta per fare quello alle fragole? Ecco, ho usato quello.
Lesso per pochi minuti in acqua bollente, salata pochissimo, i ciuffi di calamaro. Faccio attenzione a sciacquarli bene ed eliminare i becchi, che spesso rimangono nonostante siano venduti puliti.
Li scolo e li tengo da parte in una ciotolina, bagnati con un filo d'olio.
Preparo il condimento versando in un vasetto di vetro olio evo, il succo degli agrumi e una presa di ficchi di sale. Tappo, agito e lascio riposare. Il condimento è pronto. Prima di usarlo sopra tutti gli altri ingredienti basta agitare il vasetto, stappare e versare.
Compongo l'insalata in un grande piatto mettendo sul fondo spinacini e belga che ho fatto a filetti.
Sopra fettine di pesca e i cipollotti scolati.
Sopra ancora distribuisco fettine sottili di trota e i ciuffi di calamaro.
Condisco con la salsina ben emulsionata e porto in tavola.

Insalata di nodini di maiale affumicato con verdure alla griglia

Di ritorno da un brevissimo viaggio in Alto Adige, giusto il tempo di passare da quattro produttori a fare scorta di vini, ho acquistato in una macelleria locale un po' di maiale affumicato.
Con un po' di fortuna si trova anche da noi, adesso. Ma quello di lassù è speciale e questo viene da carne certificata allevata in valle di Vizze e processata in loco.
Ho cotto alla griglia tre fettine di lonza e sempre sulla stessa griglia ho poi cotto delle verdure assortite.
Tutto ciò si può fare anche con uno due giorni di anticipo, soprattutto la carne, una volta cotta, potete conservarla in frigorifero per un paio di giorni, tanto la si consuma fredda ed è buonissima.
Un piatto estivo da leccarsi i baffi!
Ho condito il tutto con una salsina delicata a base di olio emulsionato con erbe fresche di stagione: foglie di prezzemolo e basilico, poca menta, maggiorana e timo. Più uno spruzzo di lime e una cucchiaiata di yogurt naturale.
Dosi per 4

-ricetta-
3 fette di lonza di maiale affumicata
1 zucchina tonda
1 cipolla di Tropea
2 pomodori perini maturi
1 cespo di lattuga gentile
cetriolini in agrodolce
salsa per condire (basilico, prezzemolo e altre erbe a vs. gusto)
olio evo
lime
yogurt
sale

Arrostisco la carne sulla griglia e la faccio raffreddare.
Intanto affetto le verdure a fette spesse e taglio i perini a metà per il lungo.
Salo e lascio spurgare per 30' prima di passare tutto sulla griglia.
Preparo la salsa con le erbe aromatiche tritate finemente, sale, yogurt e succo di lime e una generosa dose di olio evo.
Compongo l'insalata mettendo sul fondo la lattuga spezzetata, poi la carne che ho tagliato a filetti spessi un centimetro, le verdure grigliate e i cetriolini tagliati per il lungo.
Condisco con la salsina e lascio riposare 15' prima di portare in tavola con pane di campagna croccante, abbrustolito sulla griglia.

Insalata estiva di maiale marinato e...

e... more, spinacini, cipollotti all'aceto di fragole, avocado e melone bianco.
La frutta si sposa bene col maiale, ne esce un piatto unico ricco di gusto e completo.
Il maiale l'ho marinato io. Basta prendere un filetto, ripulirlo di tutti le nervature, aprirlo a libro tagliandolo a metà nel verso lungo e salarlo. Ho usato il mio sale della strega, l'ho massaggiato bene e l'ho sigillato con pellicola mettendolo in frigorifero per 24 ore.
L'ho quindi lavato e asciugato e poi affettato sottile.
Di solito preparo queste super insalate con pesce di vario genere ma anche questa con la carne non è niente male.
Dosi per 6

-ricetta-
1 filetto di maiale (circa 600 g)
100 g spinacini
3 fette di melone bianco
100 g more
1 avocado
1 lime
1 cipollotto
aceto di fragole
sale aromatico
olio evo

Del maiale marinato vi ho raccontato nella prefazione alla ricetta. Leggete sopra.
Affetto il cipollotto e lo faccio marinare in una ciotolina con l'aceto di fragole.
Affetto l'avocado e lo lascio bagnato nel succo di lime.
Compongo l'insalata in un grande vassoio mettendo sul fondo gli spinacini, sopra accomodo le fettine di filetto e distribuisco le more, il melone ulteriormente affettato a triangolini, il cipollotto scolato dall'aceto e l'avocado.
Preparo un'emulsione per condire con olio, un cucchiaino di aceto della marinata, l'avanzo del succo di lime, fiocchi di sale.
Verso sull'insalata e servo dopo pochi minuti di riposo.

Baccalà in insalata con valeriana e more

Detto così chissà cosa ne pensate. Come sarà?
Ho arrangiato una delle mie variegate insalate, che sono tanto gradite ai miei ospiti, con un bel filetto di baccalà dissalato e cotto soffocato nell'olio, in oliocottura per intenderci.
Poi ne ho ricavato petali che ho distribuito su un fondo di valeriana, completando con more e avocado macerato nella salsa di agrumi e olio. Ho usato il mio sale al peperone ma è chiaro che potete usare normale sale.
Una vera delizia, un antipasto/entrée leggero e saporito. Una portata adatta all'estate se si vuole saltare il primo piatto che, col caldo o con la scusa di una cena non troppo opulenta, ci sta benissimo.
La nostra cena post-quarantena con gli amici veterinari -con il pretesto di dare una sbirciatina a come stanno le pelose...- è stata un tripudio di pesce. Questo come antipasto e un grosso branzino al sale servito con le melanzane di Penny.
Una cena rilassata e godibile. Per niente impegnativa per la digestione.
Le dosi sono per 6.

-ricetta-
500 g filetto intero di baccalà dissalato
100 g valeriana/soncino
mezzo avocado
mezzo limone
mezza arancia
125 g more
50 ml olio evo
sale al peperone

Privo il filetto della pelle.
Scaldo abbondante olio evo in una pentola che contenga il filetto in misura. Il mio era lungo, alto e stretto perciò ho versato l'olio, quello avanzato da un vaso di carciofini sott'olio, in uno stampo da plumcake. Il filetto ci entrava perfettamente e ho potuto contenere le dosi dell'olio, che dopo la cottura va eliminato, in ogni caso.
Quando l'olio arriva a 85° immergo il filetto che ho tenuto per due ore a temperatura ambiente.
La temperatura si abbassa velocemente per cui ho riacceso la fiamma al minimo, riportando l'olio a 80°. A questo punto ho spento la fiamma e lasciato il filetto a bagno per 12'.
L'ho scolato e tamponato con carta da cucina. Punzecchiato qua e là la punta dello stecco affondava senza resistere.
Preparo il piatto da portata mettendo la valeriana a ricoprirne il fondo.
Sbuccio e affetto l'avocado.
Spremo gli agrumi e preparo l'emulsione con olio e sale. Ci metto l'avocado e lo lascio coperto per anche un'ora.
Sopra la valeriana sfoglio il baccalà e metto le more. Poi anche l'avocado e il sale al peperone.
Condisco con l'emulsione agli agrumi solo prima di servire.

Insalata di spinaci novelli e fragole

Buongiorno a tutti!
Una cosa veloce e gustosa, vi va l'idea?
Un contorno che abbina ortaggi e frutta, con il piacevole scricchiolio dei semi di sesamo e papavero tostati.
Si prepara in un baleno, mentre si fanno tostare i semini -attenzione massima a non bruciarli che diventano amari!- c'è il tempo di affettare le fragole.
L'insalata componetela direttamente nel piatto di servizio.
Per la salsa di condimento optate per un agrume a vostra scelta ed emulsionatene il succo con un buon olio extravergine, poco sale e pepe, se vi piace.
Con queste dosi basta per 4 persone.

-ricetta-
100 g foglie di spinaci novelli
250 g fragole
15 g semi di sesamo
15 g semi di papavero
olio evo
succo di agrumi (arancia o lime o limone)
sale, pepe

Dispongo sul piatto di servizio le foglie di spinacini, sopra distribuisco le fragole ben lavate e fatte a fettine.
In un padellino faccio tostare i due cucchiai di semi, scuoto spesso la padella per non farli bruciare.
Spengo e lascio intiepidire.
Preparo la citronnette col succo di agrumi, olio evo, un pizzico di sale e pepe.
Per facilitarvi il lavoro versate tutto in un piccolo vasetto di vetro. Chiudete col tappo e agitate bene.
La citronnette è pronta da versare sopra l'insalata e per ultimi mettete i semi tostati.
Servite subito.