mercoledì 10 marzo 2021

Insalata 'pandemica'


Dal nuovo anno abbiamo istituito i 'venerdì culinari'. Ci ritroviamo a pranzo ogni venerdì assieme a una coppia di amici del paesello, scambiamo quattro chiacchiere e condividiamo pranzi a tema. Al momento dei saluti, in genere verso le 15.30, stabiliamo il menù per il successivo venerdì. È il nostro modo per sopravvivere al nulla in cui siamo immersi da oltre 12 mesi. Ben distanziati a tavola, ci divertiamo a gustare piatti della tradizione o invenzioni totali. Questa insalata l'ho composta così, sommando proteine e vegetali in un mix vincente. Trota marinata da me, uova di quaglia cotte al forno, e tante verdure assortite con diverse consistenze: croccante radicchio variegato e soffice avocado, carciofi crudi, conditi con un dressage a base di succo di agrumi e olio di Provenza. È ovvio che ciascuno può comporre un'insalata secondo i propri gusti, l'importante è mescolare consistenze e sapori. Il consorte ha abbinato un Boboli, Vermentino dei Colli di Luni; un vino che ci è piaciuto molto, in grado di sostenere il mix di sapori in modo egregio. Ci torneremo da Giacomelli, anche perché l'unica volta che ci siamo stati io non ero molto in forma, ahimé. Chissà quando ci riapriranno le frontiere regionali (e le gabbie)!


-ricetta-

1 filetto di trota salmonata marinata

12 uova di quaglia

100 g radicchio variegato di Castelfranco

1 avocado haas

2 carciofi

1/2 arancia, 1 mandarino, 1 lime, 1 limone

olio evo

sale aromatico, pepe

Per marinare la trota devo iniziare almeno 24 ore prima: appoggio un filetto pulito e privato della pelle su uno strato di sale grosso e poco zucchero di canna. Sopra grattugio della scorza di limone e lo ricopro col misto di sale e zucchero. Sigillo e metto in frigorifero dalle 12 alle 18 ore. Quindi lo passo velocemente sotto il getto dell'acqua per eliminare tutti i residui della marinata, lo tampono con carta da cucina e lo ripongo in un contenitore ricoperto di olio evo sino al momento di usarlo. 

Sguscio le uova di quaglia in una teglia da micro muffin, oliando ogni incavo. Metto la placca in forno a 160° per 4', quindi spengo e lascio intiepidire prima di sformare le ovette. In questo modo restano in forma e cuociono il giusto senza diventare sassi.

Sbuccio l'avocado, lo taglio a fettine, lo salo e lo bagno con succo di lime. Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la barba se ne hanno e li taglio a fettine sottili. Li condisco con olio, sale e succo di limone e li faccio insaporire 30'.

Con il più fatto, posso iniziare a comporre l'insalata. Distribuisco sul fondo di un grande piatto il radicchio stracciato a pezzi, poi i carciofi scolati e l'avocado. Tengo tutti gli avanzi di condimenti e li mescolo col succo d'arancia e con un filo d'olio. Aggiungo la trota a filetti sottili e le uova di quaglia.

Condisco il tutto con la salsina emulsionata di succo di agrumi e olio, lascio riposare 5' e servo.



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