Piedini di maiale pressati

Chi frequenta il mio blog sa che adoro (quasi) tutto quello che fa parte del quinto quarto. Di quasi tutti gli animali. I piedini, nel caso del maiale, sono economici e hanno un concentrato di collagene impressionante. Una volta bolliti, disossati, pressati e freddi ci regalano grandi soddisfazioni. Questa terrina è semplicissima da fare e si può servire sia con pane o supporti caldi sia in insalata, affettata e adagiata su uno strato di fresca scarola, per esempio, con tante cipolle marinate e un gustoso dressing. Fate parecchia attenzione a eliminare tutti gli ossicini, alcuni sono insidiosi da quanto son piccoli e occorre farlo quando sono ancora tiepidi perché man mano che raffreddano diventano collosi e qualcosa potrebbe sempre sfuggire. Le dosi sono per circa una dozzina di fettine. Spesso si trovano surgelati, vanno ugualmente bene.

-ricetta-

2 piedini di maiale  

sale della strega

vegetali per brodo (sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo)

Nella pentola a pressione metto le verdure a pezzi assieme a due litri di acqua. Faccio bollire il brodo per 40' quindi ci immergo i piedini che ho passato sulla fiamma per eliminare eventuale peluria residua.

Chiudo la pentola e calcolo 90' di tempo da che inizia a fischiare, a fiamma bassa.

Terminato il tempo di cottura sfiato il vapore residuo e lascio intiepidire gli zampetti prima di disossarli, eliminando tutte gli ossicini. Li condisco con un po' di sale della strega e li presso dentro un contenitore di forma quadrata o rettangolare. Mi raccomando di compattarli bene. Sigillo e ripongo in frigorifero per 24 ore prima di sformare la mattonella e ricavare fettine sottili. Sono pronti. Serviteli a piacere su crostini di pane caldo, polenta o patate bollite. Oppure in insalata con un dressing agli agrumi, olio evo e tanta cipolla marinata. 

Il consorte, pre festeggiare il 70esimo compleanno di un amico, ci ha abbinato un vino aromatico della Valle d'Aosta, il Muscat Petit grain di Lo Triolet. Un'azienda che non ci delude mai e il vino, nonostante i 14° dichiarati, è molto fresco e la sua aromaticità ha sostenuto quella del mio sale alle erbe.