Sale al basilico

Prima di non poter usare l'ultimo basilico, che con le basse temperature di adesso perdeva le foglie spogliandosi tutto, le ho raccolte decisa a farne una polvere. Non essendo moltissime, una trentina circa, una volta seccate -con molta attenzione nel microonde a bassa potenza- le ho macinate con un cucchiaio di sale dolce di Cervia che è diventato, in una manciata di secondi, verde e profumato. Ideale sulle insalate o sui pomodori. Ebbene sì, sono una irriducibile e mangio pomodori anche fuori stagione e i sali aromatici aiutano a dar loro sapore, che non ne hanno molto pur conservandoli a temperatura ambiente.

Questo sale si prepara in un quarto d'ora.

-ricetta-

30 foglie grandi di basilico

30 g sale 

Pulisco con una pezzetta le foglie che non devono essere umide e, in ogni caso, conservo i miei vasi di aromatiche sotto una tettoia e in alto, al riparo da polvere e sporco.

Stendo le foglie su un foglio di carta da cucina appoggiato su un piatto grande e le faccio seccare nel microonde a bassa potenza. Lo uso a colpi di 20" alla volta, non devono assolutamente bruciare ma seccare adagio. Vedrete che si accartocciano un pochino ma non del tutto. Una volta secche le faccio raffreddare e poi le frullo nel macinino per le spezie col sale. Lo verso su un pezzo di cartaforno per facilitarmi il compito di riempire il vasetto pulitissimo nel quale lo conservo, pronto all'uso.

Lo staccante per teglie

Buondì a tutti e buona domenica! Ultima di novembre, chissà che la prossima non ci trovi un po' più liberi, se non altro convinti di esserlo, con le mille limitazioni e tutte le precauzioni del caso che dobbiamo continuare a mantenere. Vietato abbassare la guardia, la stagione non ci viene incontro perciò aiutiamoci da soli come meglio possiamo.

Che si facciano dolci o torte salate lo staccante fa risparmiare tempo e materiali, è fuori di dubbio. Com'è nata l'esigenza di ricorrere a questa scorciatoia? È una storia lunga, che parte da lontano. Siete pronti? Vado a raccontare...

La prima volta che sono stata negli United States of America era il lontanissimo 1992. Mezzo millennio dopo Cristoforo Colombo! È grazie a questa data che ricordo quando ci sono stata. E grazie, anche, all'unico viaggio 'importante', sponsorizzato da una ditta farmaceutica a mio marito (giusto perché i medici viaggiano a destra e a manca per il mondo... panzane! O meglio... i piccoli specialisti, medici di famiglia, non li mandano da nessuna parte se non a congressi interni). E io pagai la mia quota per intero, sia chiaro. Comunque, non volevo essere polemica. È un ricordo emozionante perché era la nostra prima volta nel continente americano. Siamo stati ampiamente coccolati durante il soggiorno a Washington, ospitati in un hotel di charme piccolo e raccolto, dove amavano soggiornare personaggi importanti/famosi -tra i quali Michael Jackson-. Una sera, rientrando da una cena a base di 'Chili con carne' in un ristorantino famoso e carino di Georgetown, arrivati a due passi dall'hotel ci fermarono per far passare un lungo corteo di auto e, al centro di queste, la macchina completa di bandierine come la si vede nei film dell'allora presidente degli USA -George H.W. Bush-, che entrava nel garage sotterraneo dell'adiacente Hyatt Hotel, dove si svolgeva uno dei convegni del G7. Che ricordi strani archiviamo nella nostra memoria!

Per quel congresso abbiamo soggiornato a Washington per 4 giorni. Dietro nostra richiesta l'agenzia che organizzava il tutto ci ha dato modo di integrare 3 giorni a NYC, raggiunta con un breve volo interno. Insomma: oltre allo shopping sfrenato che ho avuto modo di fare a Washington mentre il consorte era impegnato con le sessioni congressuali, ci siamo regalati tre giorni in giro per una New York caldissima -era il 1° maggio e c'erano 30°!!! Potevo secondo voi non prendere d'assalto i templi dello shopping di articoli da cucina? Il primo staccante lo scoprii laggiù, sotto forma di una bomboletta spray che mi riportai orgogliosamente a casa. Finito quello mi sono sempre arrangiata con cartaforno oppure burro e farina, per gli stampi. Una cosa ricordo che non mi era piaciuta: nel lavarli rimaneva sugli stampi una patina appiccicaticcia, difficilissima da eliminare persino con acqua bollente e sapone. Il che mi aveva dato parecchio da pensare nonostante non si sentisse alcun sapore nei dolci.

Ultimamente, per ridurre sprechi e tempo, mi sono risolta a produrre lo staccante da sola. Ci sono millemila tutorial in rete. Ma ne fanno sempre troppo per i miei gusti. Nonostante io prepari molti dolci da forno, ne avanza sempre e dopo massimo 2 o 3 settimane ammuffisce e si deve buttare. Quindi? Ho ridotto le dosi della metà. È un pochino più complicato miscelarne così poco ma si può fare, parola mia.

Va conservato in frigorifero, in un barattolino ben chiuso. Per stenderlo, usate sempre pennelli pulitissimi e asciutti, inutile spiegare che qualsiasi contaminazione esterna lo farebbe degradare più velocemente. In queste dosi sono sicura che mi basta per due settimane e non ne avanza. Prepararlo è semplice, è a base di ingredienti che albergano comunemente nella nostra dispensa.

-ricetta-

35 ml olio semi (arachidi, girasole, mais)

25 g burro morbido

25 g farina

Mescolo il burro a pomata con olio e farina in un piccolo contenitore nel quale entri la frusta a immersione. La aziono e frullo gli ingredienti sino a ottenere una crema. Usando una spatolina, la trasferisco in un piccolo vasetto pulito, tappo e conservo in frigorifero pronta all'uso.

Filetti di tonnetto marinati

È passato un anno e non vi ho ancora raccontato dell'esperimento nel quale mi sono avventurata con successo l'anno scorso al mare. Siccome mio marito e il suo capitano in seconda pescavano tanti tonnetti, mi sono divertita a provare una nuova tecnica per conservarne alcuni. Usando lo stesso sistema con cui metto a marinare trote o salmone li ho sfilettati, abbattuti per 48 ore e poi scongelati e marinati in sale e zucchero per una giornata, sciacquati e preparati in fettine sottili su crostini di pane bruschettato.

Un successo inaspettato. Tanto che ne ho preparati alcuni da riportare a casa sottovuoto.

Adesso mi è ritornata tra le mani la foto già pronta che vi vado a raccontare, completa di crostini al guacamole, che ho guarnito con fettine di pesce e servito con un Campari shakerato come aperitivo.

-ricetta-

2 o 3 tonnetti sul kg di peso

sale grosso e zucchero di canna

crostini di pane/piccole piadine

guacamole

Sfiletto i pesci preventivamente eviscerati e abbattuti nel congelatore per due giorni.

Elimino anche la pelle. Stendo uno strato di sale grosso sporcato da poco zucchero di canna su una vaschetta e ci appoggio i filetti di pesce asciutti. Li ricopro con altro sale e zucchero e sigillo con pellicola. 

Ripongo il contenitore in frigorifero per 24 ore e poi ripulisco il pesce dalla marinata.

Scaldo i crostini di pane o le piccole piadine, li spalmo con la salsa guacamole e sopra ci metto uno due petali di pesce affettato sottile.

Mio marito intanto si dedica all'aperitivo, non fate caso ai bicchieri perché all'isola si fa con quello che c'è!

Alla prossima!

Merluzzo saporito (demi-sel)

Volete rendere più appetibile un filetto di merluzzo fresco?
Vi svelo un trucchetto facilissimo! Basta metterlo sotto sale dai 15' ai 30' e il gioco è fatto.
Il sale penetra nella carne del filetto, che dev'essere privato della pelle, e il gusto si accentua, arrivando a sembrare baccalà.
Che trovata geniale. L'ho applicata su tranci di filetto che ho poi scottato per due minuti al microonde e sbriciolato per farne delle saporite e golosissime frittelle con zucchine grattugiate.
Nessuno avrebbe mai detto che non era baccalà bagnato.
Ciao a tutti e buona cucina!

-ricetta-
filetti di merluzzo fresco senza pelle
sale grosso

Metto in un piatto fondo alcuni tranci di merluzzo e li spolvero di sale grosso.
Copro e lascio riposare a temperatura ambiente dai 15 ai 30 minuti, poi li sciacquo bene e li tampono con un telo pulito.
Ora sono pronti per essere cucinati, ovviamente senza aggiungere altro sale alla ricetta.
Affogati in oliocottura, sottovuoto o nel microonde.

Sale al pomodoro

Sempre più spesso trovo in vendita, a prezzi esorbitanti peraltro, minuscoli vasetti contenenti un etto di sale aromatizzato in vario modo.
L'ultimo che mi è capitato di vedere era al pomodoro. A ben guardarlo non poteva che avere al suo interno bucce triturate il più finemente possibile.
Così, alla prima occasione, ho conservato le bucce di alcuni perini della varietà Torino e le ho triturate con sale integrale dell'Atlantico.
Ottimo il risultato e costo... irrisorio.
Perciò vi invito a fare altrettanto se siete tra quelli che sbucciano i pomodori prima di usarli come vaschette contenenti riso, bulgur o anche per farli confit.
Una volta ottenute le bucce basta farle asciugare nel forno a temperatura media, tra i 120° e i 150°, sino a che seccano senza bruciare. Sono sottilissime e di media occorre una mezz'ora, se le ponete ben allargate su una placchetta.
Quando sono fredde si frullano, in un macina spezie, assieme al sale grosso.
Questo sale, intensamente profumato di pomodoro, si usa poi nelle insalate o su pesce in bianco con l'aggiunta di un filo di olio evo.

-ricetta-
100 g sale grosso integrale
le bucce di 6/8 perini

Una volta ottenute le bucce, tuffando i pomodori incisi sul fondo per 30" in acqua bollente, le allargo su una placca e le faccio in parte asciugare a temperatura ambiente o al sole, poiché sono molto umide.
Rivesto la placca di cartaforno e ci rimetto le bucce pronte per essere infornate a 130° per circa 30'.
Quando si sono seccate senza scurirsi -allo scopo è utile smuoverle di frequente- le faccio raffreddare.
Prendo il macinaspezie e frullo assieme sale grosso e bucce sino a ottenere sale finissimo colorato di rosso.
Siccome il processo di macinatura tende a inumidirlo, lo faccio asciugare bene prima di trasferirlo in un vasetto pulito:
Lo conservo all'asciutto in dispensa, pronto all'uso.

Aglio sempre fresco, come?

Non ci crederete... perché non ci avrei creduto nemmeno io sino a che non ho provato.
Il confronto è importante, ragionare di cibo e sistemi di conservazione con più amici possibile ci permette di scoprire, in modo sovente del tutto casuale, tecniche e trucchetti cui non avremmo mai pensato.
Pranzo di Pasqua. A tavola consideriamo che l'aglio che ho messo nella teglia di carne cotta al forno non è invadente, pur profumandola.
"Per forza: è fresco!" dico io. "Ha una sola pecca, si conserva malissimo, tempo pochi giorni e si disidrata. Non riesco a conservarlo degnamente. A meno che non lo faccia confit, ma per quella tecnica è persino troppo fresco".
Al che la mia amica mi racconta di come una sua vicina, inorridita dal vedere che conservava l'aglio nel terrazzino, le suggerì di... metterlo già sbucciato nel congelatore in comodi sacchetti, così da averlo pronto all'uso, sempre fresco.
Mah... perplessa io. Invece il trucchetto funziona alla grandissima.
La mattina dopo ho sbucciato gli spicchi delle due teste che avevo appena acquistato e le ho messe nel congelatore. Il giorno dopo ho avuto modo di usarne due spicchi e vi posso assicurare che era proprio come se lo avessi appena sbucciato.
Fantastico. D'ora in poi mai più aglio sprecato.
E chissà, forse qualcuno di voi già lo faceva... io, sono sincera, ma non l'ho mai letto da nessuna parte.
Quindi, ricapitolando, servono: teste di aglio nuovo e fresco, spelucchino e sacchetti o piccoli contenitori per il freezer. È tutto.
Si sbucciano gli spicchi e si conservano pronti all'uso.

Lasagne vegetariane con salmone in oliocottura e zucchine

Ho preparato queste lasagne vegetariane per il pranzo di santo Stefano, abitudine consolidata da quasi un decennio a casa degli amici veterinari Anna e Francesco.
Tra gli invitati c'è una cugina vegetariana e ogni anno preparo appositamente per lei piatti vegetariani. Non mangiando carne non gode neanche del meraviglioso brodo di cappone che fa Francesco, nel quale affoghiamo tortellini di Valeggio.
Perciò mi invento sempre lasagne che differiscano in qualcosa dall'anno precedente. Anche se noi consumiamo d'abitudine sempre lo stesso primo.
È un vezzo che mi prendo. Quest'anno è toccato al salmone in oliocottura, che già avevo preparato come secondo per chi non avesse voglia del cappone ripieno. Con la differenza che a questo delle lasagne ho dato appena 3 minuti in più nell'olio.
Cotto così rimane soffice e delicato, per nulla stopposo.
Poi ho aggiunto pochi spinacini ripassati in padella e conditi con ricotta e nastri di zucchine grigliate.
Niente parmigiano/grana, of course.
Più vegetariano di così! Per i vegetariani che mangiano almeno il pesce, ovvio.
Non aspettatevi la foto delle lasagne belle gratinate. In quel bailamme mi sono completamente dimenticata di farla. Ma è talmente intuitivo...
Dosi per 6

-ricetta-
8 fogli di pasta per lasagne fresca
300 g salmone senza pelle
100 g spinacini
100 g ricotta
3 zucchine
burro
scorza di limone
olio evo
sale, noce moscata

Taglio a nastri le zucchine spuntate e lavate, per farlo uso la mandolina.
Poi le metto sottosale per 30' prima di passarle da ambo i lati sulla griglia rovente.
Cuocio il filetto di salmone in oliocottura: se volete specifiche più complete la ricetta la trovate
-Altrimenti prendete un pentolino che contenga almeno mezzo litro di olio evo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 80°.
Immergetevi il filetto di salmone, tenuto a temperatura ambiente, aspettate che il termometro torni a 80° che normalmente perde una decina di gradi, e spegnete.
Lasciate il termometro nella pentola e verificate di tanto in tanto la temperatura. Quando arriva a 45° scolate il pesce e mettetelo su un foglio di carta da cucina. È pronto.-
Salto in padella con una noce di burro e poco sale gli spinacini. Devono solo appassire.
Li scolo, li faccio raffreddare e li trito a coltello prima di mescolarli alla ricotta, poca scorza di limone grattugiata e noce moscata.
Adesso posso assemblare le lasagne.

Preparo uno strato di zucchine e salmone sbriciolato con le mani, uno strato di pasta sulla quale metto pochi spinaci e ricotta e di nuovo pasta, zucchine e salmone, pasta ecc. fino a terminare con pasta che sporco di poco olio e qualche fiocchetto di burro.
In forno a 190° per circa 20'.
È sufficiente un riposo di 10' prima di servirle.

Spellare in fretta i pomodori ciliegino

Trucchetto furbo!
Magari lo conoscete già. Io quando l'ho visto fare non ci volevo credere. So bene come sbucciare pomodori san Marzano o ramati, ma con ciliegini e datterini... è un'impresa.
Invece così in men che non si dica vi ritrovate con i pomodorini tutti interi e privi della buccia.
È facilissimo.
Basta una pentolina con olio di semi abbondante ben scaldato. Arrivato ai 170° si tuffano dentro i pomodorini pochi alla volta e dopo nemmeno un minuto si scolano con un ragno.
Si appoggiano su carta da cucina e con delicatezza si toglie la buccia che si è ritirata verso il picciolo.
Fatto!
Incredibile vero? Una volta sbucciati potete usarli per condire, decorare tartine o torte salate, interi come sono.

Salmone marinato (gravlax) alla barbabietola

Chi mi conosce sa che sono peggio di Oscar Wilde e non so resistere alla tentazione di provare nuove ricette quando vedo qualcosa che mi attira.
Honest cooking è un sito anglosassone che pubblicò tempo fa una foto così invitante che... non mi restava che provarci.
Una baffa di salmone fresco e abbattuto, poi marinato in barbabietole rosse, di un colore rosso cupo all'esterno e da rubino ad aranciato all'interno.
Il tutto si fa marinare sottovuoto o sotto un peso, per ben 60 ore, in frigorifero. Poi come per tutti i gravlax si procede al lavaggio per asportare sale, zucchero e quant'altro e infine il filetto è pronto da affettare.
L'abbattimento è necessario perché la marinatura a secco in frigorifero, 'sepoltura' se vogliamo tradurre dallo svedese, non garantisce l'annientamento di eventuali forme parassitarie da anisakis.
Comunque è un compito facile e per nulla gravoso. Basta solo programmare per quando ci servirà il pesce marinato e calcolare 2 giorni per l'abbattimento in congelatore, una notte per lo scongelamento e due giorni e mezzo di marinatura. Una volta pronto si può conservare per un'ulteriore settimana in frigorifero.
Avviso coloro cui non piacciono le barbabietole di ricredersi. In questa ricetta non si percepiscono troppo, servono a colorare piacevolmente la carne del pesce.

-ricetta-
700 g filetto di salmone (600 g pesato senza pelle)
300 g barbabietole rosse, cotte e sbucciate
3 piccoli cipollotti
45 g sale di mare integrale
35 g zucchero grezzo di canna
succo di lime e insalate assortite per servire

Metto in congelatore per 3 giorni il filetto di salmone, inutile che vi ripeta che deve essere di ottima qualità.
Lo scongelo lasciandolo in frigorifero per una notte, poi elimino la pelle e lo ripulisco dalle parti più grasse vicino alla spina dorsale e della ventresca. Tolgo anche le spine, utilizzando l'apposita pinzetta.
Trito nel mixer le barbabietole sbucciate coi cipollotti puliti mantenendo le cime verdi, metto in una boule e mescolo con sale e zucchero.
Prendo una busta da sottovuoto e ricopro con metà composto un lato del pesce, lo inserisco nella busta cercando di non sporcare, poi con una spatola distribuisco il resto della marinata rivestendo l'altro lato del salmone.

Sigillo eliminando tutta l'aria e ripongo il pacchetto in frigorifero per 60 ore (due giorni e mezzo).
-Se non avete la macchina per il sottovuoto prendete una vaschetta che contenga di misura il filetto, fate uno strato di marinata sul fondo, appoggiateci sopra il pesce e rivestitelo col resto del composto. Coprite con un foglio di cartaforno, chiudete tutto con più giri di pellicola, metteteci sopra un peso da almeno un chilo e riponete in frigorifero-.

Apro la busta e lavo sotto l'acqua corrente il filetto. Lo asciugo tamponando con carta da cucina e da questo momento è pronto per il consumo. Posso affettarlo oppure conservarlo qualche giorno in frigorifero, in un contenitore ermetico.
Lo servo accompagnato da succo di lime e insalate.

Insalata fiume/orto/frutteto

C'è la mare-monti e io ho creato la fiume-ortofrutta.
Filetti di trota salmonata e marinata (da me), distribuiti su un letto di verdure e frutta.
Un piatto in technicolor che rallegra la tavola appagando la vista -dicono che il piacere a tavola inizi con gli occhi- e il palato.
Per fare la marinatura del pesce guardate il procedimento nell'apposita pagina di trucchi e segreti, ossia cliccate QUI per il link alla ricetta. Scorrete tutti i consigli, arrivate in fondo alla pagina e applicate lo stesso procedimento che per il gravlax di salmone. È semplicissimo e potete anche farlo in anticipo; magari trovate filetti polposi di trota in offerta oppure qualche amico pescatore, come capita di sovente a me, ve ne dona qualcuno. Io li preparo e poi li metto sottovuoto e li congelo, pronti all'uso. Spesso sono di trota salmonata, ma va benissimo anche l'iridea.
Quanto all'abbellimento del piatto e alle verdure e frutti di accompagnamento: seguite la stagione e il vostro gusto.
Essendo estate ho messo pesche nettarine, dolci e succose, assieme ai soliti spinacini freschi con dadini di avocado al lime.
Però potreste usare melone, cetrioli freschi (di quelli piccoli e croccanti da conserva), soncino o rucola, se preferite. Anche dell'anguria a cubetti.
È interessante il matrimonio tra dolce e salato, già ricercato nella marinatura con zucchero di canna e sale grosso del pesce. L'importante è aggiungere una nota acidula che, oltre al succo di lime, potreste apportare con lamponi o spicchi di pompelmo pelati a vivo. O meravigliosi limoni DOP di Sorrento. Insomma, avete capito. Io vi do l'imput e voi modificate secondo gusti e materie prime a disposizione.
La parola d'ordine è osare! Poi, se doveste avere dubbi, potete sempre chiedermi consiglio.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g filetti di trota marinata
100 g spinacini freschi
2 pesche nettarine
1 avocado, maturo al punto giusto
1 lime
olio evo
sale, zucchero di canna

Pelo e riduco a dadi l'avocado, lo bagno col succo del lime e lo condisco con un cucchiaino di sale in fiocchi. Lascio riposare 15'.
Prendo un grande piatto da portata e ne ricopro il fondo con un letto di spinacini.
Sopra accomodo il filetto di trota sfilacciato con le mani, aggiungo le pesche a spicchietti e condisco con ancora un pizzico di fleur de sel e un velo d'olio. Grattugio anche la scorza del lime.
Porto in tavola dopo un riposo di 10'.

Una bella costata e un calice di ottimo vino...

... ogni tanto ci stanno! E ben vengano di questi consigli quando la curatrice del blog, ovvero la sottoscritta, è rimasta KO per una settimana! Peccato che non possa concedermela, adesso.
Io però sono previdente e il blog sarebbe in grado di procedere motu proprio per un mesetto. Sta di fatto che essere off per sette giorni, e non di vacanza, mi dà parecchio fastidio!
Mangio poca carne nell'insieme, non più di una volta alla settimana, e sono spesso tagli alternativi di pollame o coniglio.
Una volta ogni tanto però non resisto a una bella costata, soprattutto se posso acquistarla dove la carne è più buona e certificata, tipo questa di fassona, acquistata in Piemonte.
Il mio stomaco non tollera più le bruciature della griglia a carbonella o di una cottura alla piastra violenta e quindi mi devo accontentare di una grigliatura sul gas, che mantenga però la carne neutra senza punti anneriti e carbonizzati.
Sono poi difficile sul punto di cottura. A me piace al sangue mentre mio marito la preferisce appena un po' più cotta, allora siamo arrivati al compromesso che lui si mangia le fettine più esterne e io quelle più al centro, così ognuno ha il suo giusto punto di cottura.
Quanto al vino: dipende... stavolta siamo andati in Friuli e ha stappato un Cabernet Franc del Carso di Castelvecchio, vendemmia 2009. Con quella nota verde tipica del vitigno e complesso al punto giusto.
Il segreto è il tempo di cottura. Lo si impara col tempo, sperimentando e provando. Cuocere la carne è un'arte e una volta tolta dalla bistecchiera occorre farla riposare qualche minuto perché abbia modo di riassorbire i suoi succhi rimanendo morbida e succosa. E la si sala solo in tavola, meglio se con scrocchianti fiocchi di fleur de sel.
Allo scopo mi sembra giusto ricordarvi che la carne va tolta dal frigorifero con ampio margine di tempo rispetto alla cottura, deve infatti essere a temperatura ambiente per non subire uno choc termico che la rovinerebbe inevitabilmente.
Questo discorso vale sia per le costate che per le fettine di roast-beef. Si può avere a disposizione la carne migliore, ma se la si mette subito in padella usciranno tutti i succhi che contiene, modificandone gusto e consistenza.

Sgusciare le uova di quaglia, trucchetto infallibile

A forza di tentativi ho finalmente scovato il trucchetto giusto per portare a termine questo noioso lavoretto. Da fare in poche mosse, senza stress e mantenendo perfettamente integre le uova.
Dopo aver visto filmati vari su YouTube che spiegavano come pelare le normali uova sode ho fatto due più due e mi son detta che se funziona con quelle grandi a maggior ragione poteva essere la soluzione ideale per quelle minuscole.
Così quando le preparo marinate con aceto e barbabietola per mio nipote che ne è ghiotto, dimezzo il lavoro.
Vi svelo l'arcano.
Occorrono un barattolo di vetro piuttosto grande e un po' d'acqua.
Tutto qui.
Metto 5/6 uova alla volta, che ho fatto rassodare per 4' e successivamente raffreddato sotto il getto dell'acqua fredda, nel barattolo riempito per metà d'acqua, tappo e scuoto energicamente per 30".
Stappo, tolgo le uova che sono perfettamente sbucciate, le sciacquo per eliminare ogni minimo residuo di guscio- il bastardo si frantuma in minuscoli pezzi-, svuoto il barattolo e procedo nuovamente sino a terminare tutte le uova.
È ovvio che lo stesso vale per le uova di gallina, a patto che non siano bazzotte, ma che abbiano bollito almeno 7'.
Facile, no?? Sono felice di poter condividere con voi trucchetti intelligenti e infallibili.

Insalata di ceci e calamari in oliocottura

Ultimamente sperimento nuove forme di cottura. Ad ispirarmi spesso è Masterchef Australia, che ha concorrenti molto preparati e dove fanno masterclass di altissimo livello sia con gli chef conduttori che con altri invitati apposta, tipo Marco Pierrewhite.
La ricetta di questi calamari arriva dritta da lì. Quando li ho visti fare, perché poter vedere il procedimento è fondamentale, mi è subito venuta voglia di mettermi alla prova. E funziona davvero!!
Purtroppo un appunto che devo fare alla versione italiana di questo format è proprio la totale mancanza di spunti a favore di una spettacolarizzazione sciapa e insipida. Alla stregua del format USA, il taglio scelto dalla regia e dalla produzione preferisce dare sfogo alle rivalità tra concorrenti o alle gag tra conduttori. E la cucina, che dovrebbe essere protagonista, va a farsi benedire.
Fortuna che c'è modo di vedere quello dell'emisfero australe.
Ma veniamo a questi calamari, che per una cena ho servito in una semplice insalata con ceci.
Quando vi dovesse capitare di trovare calamari freschi in offerta, acquistateli e preparateli per la cottura come vi spiegherò. Una volta pronti, i rotolini si conservano nel congelatore per qualche mese. Perciò non occorre svenarsi per l'acquisto. Basta farlo nel momento più favorevole della stagione.
Dosi per 4

-ricetta-
2 calamari freschi, circa 500 g
ceci
prezzemolo
olio evo
sale

Si parte dai calamari. Anche mesi prima.
Pulisco i molluschi cefalopodi eliminando la penna, le interiora e la pelle violacea che li riveste.
Quindi taglio via i tentacoli che posso usare tritati per un sugo al sapore di mare.
Lavo molto bene le tasche e le apro nel senso della lunghezza. Sul tagliere le avvolgo, una alla volta, a rotolo stretto, quindi le arrotolo con un foglio di alluminio stringendo bene. Se guardate la foto vedrete che ottengo una spirale molto stretta e compatta: sarà di aiuto quando dovrò ricavare le sottili tagliatelle (mentre il calamaro è ancora mezzo congelato).
Ripongo i due rotoli nel freezer sino a che non si rassodano completamente. Ci vogliono almeno 24 ore.
Lesso i ceci, come sempre se non avete tempo per l'ammollo e la lunga cottura potete usarne di già cotti in barattolo. Ma quelli secchi, soprattutto se sapete da dove arrivano, sono insuperabili. Vi ricordo che per renderne più facile la cottura è utile aggiungere un pezzetto di alga nori nell'acqua di cottura.
Scolo i ceci dall'acqua di cottura e li condisco con sale in fiocchi e un filo d'olio, in modo che abbiano il tempo di insaporirsi.
Tolgo i due rotoli dal freezer, li lascio sul tagliere per circa 1 ora e poi elimino il foglio di alluminio che li riveste. Con un coltello ben affilato li taglio a rotelline spesse un paio di mm.

Scaldo abbondante olio extravergine di oliva in una pentolina alta e stretta. Col termometro a sonda verifico che la temperatura arrivi a 85° e spengo. A questo punto immergo le striscioline di calamari (che devono essere a temperatura ambiente) e lascio in infusione col termometro immerso. Verifico la temperatura e non appena arriva a 45° li tolgo dal bagno d'olio ne li metto a scolare su un foglio di carta da cucina.

Quindi li trasferisco nella ciotola coi ceci, aggiungo prezzemolo tritato, regolo di sale ed eventualmente macino del pepe.
A questo punto posso servire i calamari. Risulteranno saporiti e delicati.
L'olio può essere riutilizzato, naturalmente per cuocere in modo simile altro pesce. Non arrivando a bollire non si degrada minimamente e nemmeno odora di pesce.

Wurstel a spirale

E su dai! Alzi la mano chi non si concede un po' di junk-food una volta ogni tanto.
Magari non sotto forma di wurstel, ma chissà quante volte indulgiamo nel cibo spazzatura.
Questo è un sistema carino per arrostirli e stupire i vostri bambini-adolescenti.
Renderli a spirale è un giochetto infantile. Però ridotti così si arrostiscono benissimo e sembrano tante stelle filanti nel piatto.
Per una volta divertiamoci in cucina.
Munitevi di un grosso spiedino-stecchino e di un coltellino affilato, e il gioco è presto fatto.
Dimenticavo... se potete usate salsicce alla tedesca di ottima qualità. Valore aggiunto indispensabile. I miei sono di quelli tradizionali prodotti dal mio affezionato Walter Pizzinini, in Val Badia.

-ricetta-
wurstel
stecchini grandi

Infilo il wurstel su un grosso stecco e poi con un coltellino, ottimo uno spelucchino, gli giro tutto intorno, appoggiando la lama allo stecco, partendo da una delle due estremità.
Intanto giro aiutandomi con la mano sinistra e formo un taglio a spirale, che rimarrà miracolosamente unito al centro.
Arrivata all'altra estremità estraggo lo stecchino e mi ritrovo con un wurstel perfettamente spiralato che posso arrostire su una griglia ben calda e servire con senape o ketchup.

Filetti di salmone in oliocottura

Per il pranzo di santo Stefano avevo promesso alla mia amica veterinaria di occuparmi della portata di pesce.
-E quanto hai intenzione di aspettare a pubblicare la ricetta, Jo?-
Già, domanda pertinente. Peccato che non trovassi più il foglietto volante dove mi ero scritta i tempi di cottura. Risistemando per l'ennesima volta il mare di carta che circola in cucina, infilata ovunque mi capiti con l'idea del 'tanto mi ricordo dove l'ho messa...' mi è finalmente caduto in mano.
E allora vi racconto come si fa questa cottura, detta anche 'confit', inventata in Francia molti anni orsono per cuocere la carne nel suo grasso (già ve l'ho raccontata con la ricetta delle cosce d'anatra confit), validissima sostituta del sous-vide.
Cuocere cibi in un grasso non vuol dire fargli assorbire unto, il grasso mantiene la temperatura molto più dell'acqua e i cibi affogati in esso (poché) cuociono lentamente e nel caso del salmone l'albumina contenuta non affiora come in una cottura ad alta temperatura, formando le caratteristiche strisce bianche.
La consistenza della carne rimane burrosa, il colore viene esaltato e il sapore... che ve lo dico a fare!
Delicato e intenso. Ci sono diversi stadi di gradimento, il salmone cotto così va trattato come un sashimi, non arrivando la temperatura a 75°, e pertanto va abbattuto nel congelatore per 24 ore prima della cottura.
Se poi proprio non si ama una cottura così delicata si può alzare appena appena la temperatura e modificare un poco la consistenza del filetto. Senza che questo appaia comunque troppo cotto o stoppaccioso (come avviene di frequente con questo tipo di pesce). E così ho fatto io in questo mio primo esperimento, non conoscendo i gusti di tutti i commensali ne ho fatto metà e metà.
Naturalmente si può scegliere di aromatizzare l'olio, rigorosamente extra-vergine, con bacche di ginepro o timo. Oppure si possono marinare i filetti per 30' con erbe e buccia di limone prima di cuocerli.
L'importante è scegliere salmone di ottima qualità, tenete conto che cuocerlo così vuol dire non perderne nemmeno un grammo. Non ci sono riduzioni di materia in questo modo.
Calcolate circa mezzo litro di olio per 250 g di pesce, che deve rimanere completamente sommerso.
Usate una casseruola di ghisa, se possibile, o una in spesso alluminio pressofuso. E dotatevi di un termometro a immersione, è infatti indispensabile controllare la temperatura di inizio e fine cottura.

-ricetta-
filetti di salmone senza pelle e lische
olio evo q.b.
buccia di limone bio
sale, zucchero
bacche di ginepro/timo

Condisco i filetti di salmone con un pizzico di sale e zucchero e la buccia di limone grattugiata.
Copro con pellicola e metto in frigorifero per 30'.

Poi li sciacquo e li tampono per asciugarli con carta da cucina.
Scaldo l'olio nella casseruola e lo porto a 80°. Se voglio metto un paio di bacche di ginepro e un rametto di timo.
Spengo e immergo il pesce, che deve rimanere tutto coperto. Inserisco la sonda del termometro nella pentola e sorveglio la temperatura sino a che scende a 50°, se lo voglio leggermente più cotto lo lascio alcuni minuti prima di levarlo, oppure aspetto che scenda a 45° e lo tolgo subito.
A questo punto tolgo il pesce dall'olio e lo trasferisco su un vassoio.
Come potete vedere dalla foto quello sulla destra è il più cotto. Ha un diverso colore e una consistenza differente.
Servo con un'insalata oppure con una crema di verdure tipo broccoli, o cavolo viola marinato.

Cosciotto di agnello disossato, cotto sottovuoto

Buongiorno gourmand!
Oggi vi parlo di sottovuoto, ma di quello in forma assolutamente casalinga, niente miracolosi forni a vapore, che mica si può cambiare armamentario in cucina ogni due-tre anni, con quel che costano poi!
Niente roner, un aggeggio verticale, in pratica un tubo che va inserito in una vasca e serve ad agitare l'acqua perché mantenga una temperatura costante.
Noo, qualcosa di molto più empirico ma che funziona lo stesso. Una pentola, un termometro, un peso e una macchinetta per fare il sottovuoto. Qualche oretta di tempo e il gioco è fatto.
Nel frattempo si possono fare molte altre cose, con l'ausilio di un piccolo timer si imposta un controllo per la verifica della temperatura ogni 10/15'. Tanto per stare sicuri che non aumenti.
Ma vi assicuro che il tutto è fattibilissimo. A mio avviso l'unica cosa su cui bisogna fare attenzione è quando si crea il sottovuoto nella busta. Occorre stare molto attenti a che la macchina non aspiri parte dei liquidi della marinata perché potrebbe rovinarsi, ma se si tiene la busta in basso, al disotto del piano di lavoro, e si usa una busta piuttosto grande facendo attenzione a non sporcarne la parte superiore, si può fare.
Il cosciotto cotto così può essere preparato con due-tre giorni di anticipo e conservato nella busta di cottura, con la quale lo si riscalderà oppure lo si farà rosolare dopo averla aperta e scolata. Questo dipende dai gusti. A me è piaciuto molto al naturale senza rosolatura.
La consistenza e il sapore della carne erano perfetti, un gusto davvero unico, niente a che vedere con le normali cotture in pentola o in forno.
Il tempo di lenta cottura dipende dalla grandezza del cosciotto, che va prima marinato con odori ed erbe profumate. Io ho messo anche dello yogurt naturale.
E già che c'ero ho sperimentato anche la cottura del carré, che è rimasto rosato al centro e succulento.
Ora proverò anche col pesce. È un sistema di cottura che rispetta le fibre degli alimenti, il sapore e la loro struttura.

-ricetta-
un cosciotto di agnello disossato
1/2 vasetto di yogurt
prezzemolo, salvia, rosmarino
worcester
sale, pepe

Metto il cosciotto in una boule e lo condisco con le erbe aromatiche, lo yogurt, uno schizzo di worcester, una presa di sale e una macinata di pepe. A piacere si possono aggiungere anche curcuma e paprika dolce.
Rigiro all'esterno una fascia del sacchetto da sottovuoto e inserisco il cosciotto e la sua marinata, facendo attenzione a che metà del sacchetto rimanga ben pulito.
Sigillo e tolgo l'aria con l'apposita macchinetta e metto al fresco per una notte intera.
Il giorno dopo estraggo la busta dal frigorifero un paio d'ore prima per portarla a temperatura ambiente.
Scaldo una pentola con acqua sufficiente a ben ricoprire il cosciotto e ce lo metto dentro. Aiutandomi con un termometro a immersione verifico che la temperatura si assesti sui 65/68° e lo tengo immerso completamente nell'acqua usando un piatto o un peso. Lascio che cuocia lentamente a temperatura costante per circa 90'.
Lo estraggo dall'acqua e lo metto in una boule con cubetti di ghiaccio per fermare la cottura.
Quando è freddo lo conservo, ancora sigillato sottovuoto, in frigorifero sino al momento di servirlo.
Al momento di aprire la busta scolo i succhi formatisi all'interno, ma ne conservo una ciotolina per condire.
Lo affetto a rondelle spesse e lo servo caldo.

Roast beef velocissimo, al fischio

L'otto di luglio, giorno in cui finché era in vita si festeggiava l'onomastico di mio papà, faceva quel caldo africano esattamente come adesso, in effetti la tregua è durata solo tre giorni, del tutto insufficienti per recuperare un po' di benessere e sperare di riposare qualche ora in più la notte. Ebbene, quella mattina mi sono trovata nell'esigenza di cuocere un roast beef di circa due chilogrammi. L'intenzione era di farlo all'inglese, al sale, in forno. Col caldo un piatto di carne fredda lo si gusta sempre volentieri.
Ma con 35° in cucina non ne ho avuto il coraggio, e allora sono andata in cerca di soluzioni alternative incappando nel sito di cucina di uno degli chef di Alice.tv, Sergio Maria Teutonico, simpatico pacioccone che presenta spesso ricette semplici, gustose e furbe.
Bene, l'idea di cuocere un roast beef nella pentola a pressione l'ho letta da lui.
Scettica, e non poco, mi sono comunque fidata. Avevo il timore di presentare un gran pezzo di bollito. Invece... sorpresa, ho cotto un ottimo arrosto ben rosa al centro, saporito e succoso.
Calcolare i tempi di cottura è facilissimo. L'equazione è pari a un minuto ogni cento grammi di carne. Appena la pentola arriva in pressione e fischia potente, si abbassa la fiamma e si calcola il tempo, poi la si apre immediatamente per far sfiatare il vapore e interrompere la cottura, si toglie la carne per farla riposare, avvolgendola in un foglio di alluminio, e si procede a ridurre il fondo di cottura.
Una volta freddo, si affetta sottile, io ho usato l'affettatrice.
Regolatevi con le dosi di carne secondo i commensali, più o meno circa un chilo di roast beef può bastare per 5/6 persone.
Vi suggerisco di togliere la carne dal frigorifero con largo anticipo per evitarle uno shock termico in cottura che le farebbe perdere liquidi.

-ricetta-
un bel pezzo di roast beef o sottofesa
olio evo
vino bianco
aglio, rosmarino, salvia
sale, pepe

Scaldo un velo d'olio nella pentola a pressione assieme agli odori, in modo che rilascino i loro oli aromatici, poi metto la carne, che ho legato per farle mantenere meglio la forma.
La rosolo da tutti i lati, girandola con due palette per non bucarla, poi la sfumo con 100 ml di vino bianco che faccio evaporare e quindi la salo, macino un po' di pepe e aggiungo altri 100 ml di acqua.
Chiudo, porto in pressione mantenendo la fiamma molto alta e non appena fischia decisa abbasso la fiamma e calcolo i minuti in base al peso della carne. Se è 900 g ci vorranno 9'.
Spengo, faccio subito sfiatare il vapore, tolgo il coperchio e sposto la carne in un piatto perché si raffreddi, avvolgendola con un foglio di alluminio.
Se mi occorre intanto deglasso il fondo di cottura e lo faccio ridurre, lo userò come condimento o sulla carne o in aggiunta a un sugo.
Affetto il roast beef e lo porto in tavola con varie salse.

Polvere d'arance essiccate

Oggi non vi racconto la ricetta delle zeppole di san Giuseppe ma tanti auguri a tutti i papà li faccio lo stesso. E anche a tutti i Giuseppe che festeggiano l'onomastico.
Mio papà sono tanti anni che non è più su questa terra, mi resta comunque la mamma...
Ammetto che è molto comodo averla ancora arzilla ed efficiente. E pure sempre piena di idee.
Sin da che ero bambina ricordo che appoggiava bucce di agrumi sui caloriferi, diceva che così profumavano la casa. E facevamo i lumini coi mandarini svuotati della polpa e riempiti di un po' d'olio.
Adesso che sta allegramente vivendo la sua avanzata terza età si dà ancora da fare e legge moltissimo.
In una delle riviste che girano per casa sua, di quelle che hanno pagine su pagine di consigli su come smacchiare l'impossibile o imperdibili segreti e trucchi di cucina e non (come se ne avesse bisogno! non ho mai visto nessuna come lei che riesce a togliere le macchie impossibili dalle mie tovaglie... mamma, please, lascia scritto come fai, redigi un bel testamento di consigli pratici dedicato solo a me, altrimenti sarò fritta quando non potrai più assistermi!), pare abbia scovato questo consiglio per conservare e riutilizzare le bucce delle arance.
Siccome nella sua alimentazione quotidiana non possono mancare due bicchieroni di spremuta di arance e clementine, ecco che, regolarmente, in inverno mi rifornisce di un bel vasetto di questa preziosa polvere arancione che è una vera esplosione di profumi. Merito forse delle arance rigorosamente biologiche, naturali e non trattate.
Gli usi che se ne possono fare sono molteplici, dall'aromatizzare una tazza di tè ai dolci, sino alle ricette salate, e infatti io uso la polvere di bucce per il pesce, in primis.
Realizzarla è semplicissimo. Magari il consiglio è quello di usare un vecchio macinino perché le scorze essiccate contengono comunque molti olio essenziali e le pareti del vaso del robot, se in plastica, potrebbero assorbire l'aroma di arancia e rovinarsi. Con un frullatore col vaso di vetro, invece, nessun problema.
Conservata in un barattolo a chiusura ermetica, la polvere dorata mantiene inalterato il suo aroma per tutto l'anno, almeno sino a quando un nuovo vasetto arriverà a sostituire il vecchio.

Non ho molto da spiegarvi riguardo al procedimento.
Conservate sino a essiccarle le scorze di arancia (o clementine/mandarini), pelate la frutta con attenzione per ottenere solo la parte aromatica senza il minimo albedo. Una volta ben seccate frullatele un po' alla volta nel frullatore e conservatele al riparo dell'umidità, in un vasetto a chiusura ermetica. Utilizzatele a pizzichi ogni volta che è richiesta della scorza grattugiata di arancia, considerando che, essiccata, ha più potere aromatico che fresca.
Perfetta sul pesce.

Cosce d'anatra confit

Che io non ami cucinare carni convenzionali oramai chi mi segue da un po' lo sa perfettamente.
Il che non vuole assolutamente dire che mi applichi in ricette difficili, tutt'altro. È che mi piace cucinare tagli alternativi, variare e cambiare il tipo di carni e la loro preparazione. Adoro tutti i pennuti da cortile ma l'anatra di più.
Cosa vuol dire confit? Letteralmente, in caso di frutta, si intende candita. Quando è riferito a carni, fegato grasso ecc. significa cotto a lungo immerso in un grasso, metodo che conferisce una consistenza ferma ma burrosa alla carne.
Cuocere confit significa anche poter poi mantenere le carni per lungo tempo, se si invasano molto calde in barattoli e poi si ricoprono col grasso di cottura. Non a caso, ovunque in Francia vendono grandi barattoli di grasso d'oca, adatto a questi tipi di cottura. In sua mancanza possiamo usare strutto e quel che avanza può essere conservato e riciclato per profumare patate saltate, per esempio, poichè la cottura prolungata a fuoco bassissimo non degrada il grasso, che non arriva mai a bollire.
Provate, il sapore della carne si esalta e non potrete che stupire i vostri ospiti. Ideale per la carne rossa dell'anatra, va ugualmente bene in caso di oca, anche se i tempi di cottura inevitabilmente si allungheranno. A breve farò una prova col pollo, uno di quelli ruspanti però, con carni ferme e sode.
Le cosce d'anatra vengono vendute complete di sovracoscia, quindi due sono sufficienti per 4 persone.

-ricetta-
2 cosce di anatra
aglio
alloro
pepe nero in grani
strutto (circa 500 g)
sale grosso

Massaggio le cosce con sale grosso e le lascio marinare per una notte.
Poi le sciacquo e le asciugo prima di passarle sulla fiamma per eliminare le pennette più piccole.
Scaldo, in una pentola che le contenga di misura, lo strutto assieme a due foglie di alloro, un cucchiaino di grani di pepe e uno spicchio di aglio vestito.
Appena il grasso accenna a bollire metto dentro le cosce che ho prima rosolato in una padella rovente.
Devono rimanere completamente ricoperte dallo strutto.
Trasferisco la pentola sul fornello più piccolo, col fuoco al minimo, e lascio che cuociano per circa 90', senza che il grasso arrivi mai a bollire.
Faccio intiepidire le cosce nella pentola poi le scolo, le divido in due parti e le servo, magari con una fumante polenta, oppure con patate saltate utilizzando qualche cucchiaio del grasso di cottura.
Cotta in suddetto modo è buona persino la pelle. Ma non a tutti piace.

Eccellente l'abbinamento con un Rosso Marche IGT, il Tornamagno vendemmia 2004 di Colonnara, prodotto con uve Sangiovese e Montepulciano. Invecchiato lentamente nella nostra cantina esprimeva sentori di frutti maturi, note leggere di botte grande e una struttura vellutata nei tannini, limati dal tempo.

Polpo confit in oliocottura (cotto a bassa temperatura)

Ultimamente va di moda cuocere a temperature molto basse per tempi prolungati.
Esistono forni che fanno meraviglie, in grado di cuocere per 7/8 ore a circa 70°, tecnica che rende le pietanze spaziali.
La mia amica Raffaella, che col marito Beppe conduce un'azienda leader nel settore delle attrezzature alberghiere, spesso mi esorta ad acquistarne uno. Mi spiace tanto Raffa, sarà per la prossima vita, in questa mi dovrei riorganizzare tutta la cucina e francamente, adesso, non ha più senso.
Pertanto vado alla ricerca di sistemi per ovviare in modo più casalingo e ce ne sono. Cuocere in sacchetti sottovuoto, usare il forno di casa come uno professionale, oppure immergere il cibo in olio e lentissimamente portarlo a cottura.
Ho letto commenti vari nel web, sfottò di alcuni che sostengono che un polpo, dopo 2/3 ore di immersione in olio rassomigli a un pneumatico. Fidatevi, non è così.
La sua carne concentra all'interno tutto il sapore e la consistenza è morbidissima.
Io utilizzo sempre e solo polpi freschi. Non vi so dire se la ricetta viene ugualmente bene con quelli congelati.
Armatevi solo di pazienza, se poi avete un fuoco che veramente riesce a mantenere la fiammella al minimo indispensabile, potete anche andarvene a spasso per un paio d'ore mentre il polpo cuoce.
Una volta preparato in questo modo potrete utilizzarlo per insalate con patate o legumi, in sughi e condimenti per pasta o riso o altri cereali oppure gustarlo con altri tipi di verdura.
L'olio di cottura dev'essere un extravergine, usatene uno discreto ma che sia vero, soprattutto alla luce delle ultime frodi scoperte dai Nas (presunti oli biologici che invece erano miscugli di olio esausto di frittura e quant'altro). Con tutti i produttori onesti che abbiamo in Italia, e la produzione di olio in attivo, che bisogno c'è di commettere frodi alimentari?
Dosi per 6

-ricetta-
1,3 kg polpi (due medi)
1 l olio evo

Pulisco i polpi eviscerandoli, elimino la sacca interna, il becco e gli occhi. Li lavo bene, per eliminare ogni possibile residuo dai tentacoli, li tampono con carta da cucina e li metto in una pentola che li contenga di misura.
Li ricopro con tutto l'olio e pongo la pentola sul fuoco. Porto l'olio in temperatura, deve scaldarsi lentamente e, quando inizia appena a fremere, trasferisco la pentola sul bruciatore più piccolo mantenendo la fiamma al minimo possibile.
Lascio che cuocia, senza che l'olio arrivi mai a bollire, per 2 ore e mezza.
Quindi spengo e lascio i polpi, che si saranno ridotti di volume e saranno diventati lucidi e bruniti, a raffreddare nell'olio prima di sgocciolarli e trattarli come desidero.