giovedì 31 marzo 2016

Cosciotto di agnello disossato, cotto sottovuoto


Buongiorno gourmand!
Oggi vi parlo di sottovuoto, ma di quello in forma assolutamente casalinga, niente miracolosi forni a vapore, che mica si può cambiare armamentario in cucina ogni due-tre anni, con quel che costano poi!
Niente roner, un aggeggio verticale, in pratica un tubo che va inserito in una vasca e serve ad agitare l'acqua perché mantenga una temperatura costante.
Noo, qualcosa di molto più empirico ma che funziona lo stesso. Una pentola, un termometro, un peso e una macchinetta per fare il sottovuoto. Qualche oretta di tempo e il gioco è fatto.
Nel frattempo si possono fare molte altre cose, con l'ausilio di un piccolo timer si imposta un controllo per la verifica della temperatura ogni 10/15'. Tanto per stare sicuri che non aumenti.
Ma vi assicuro che il tutto è fattibilissimo. A mio avviso l'unica cosa su cui bisogna fare attenzione è quando si crea il sottovuoto nella busta. Occorre stare molto attenti a che la macchina non aspiri parte dei liquidi della marinata perché potrebbe rovinarsi, ma se si tiene la busta in basso, al disotto del piano di lavoro, e si usa una busta piuttosto grande facendo attenzione a non sporcarne la parte superiore, si può fare.
Il cosciotto cotto così può essere preparato con due-tre giorni di anticipo e conservato nella busta di cottura, con la quale lo si riscalderà oppure lo si farà rosolare dopo averla aperta e scolata. Questo dipende dai gusti. A me è piaciuto molto al naturale senza rosolatura.
La consistenza e il sapore della carne erano perfetti, un gusto davvero unico, niente a che vedere con le normali cotture in pentola o in forno.
Il tempo di lenta cottura dipende dalla grandezza del cosciotto, che va prima marinato con odori ed erbe profumate. Io ho messo anche dello yogurt naturale.
E già che c'ero ho sperimentato anche la cottura del carré, che è rimasto rosato al centro e succulento.
Ora proverò anche col pesce. È un sistema di cottura che rispetta le fibre degli alimenti, il sapore e la loro struttura.

-ricetta-
un cosciotto di agnello disossato
1/2 vasetto di yogurt
prezzemolo, salvia, rosmarino
worcester
sale, pepe

Metto il cosciotto in una boule e lo condisco con le erbe aromatiche, lo yogurt, uno schizzo di worcester, una presa di sale e una macinata di pepe. A piacere si possono aggiungere anche curcuma e paprika dolce.
Rigiro all'esterno una fascia del sacchetto da sottovuoto e inserisco il cosciotto e la sua marinata, facendo attenzione a che metà del sacchetto rimanga ben pulito.
Sigillo e tolgo l'aria con l'apposita macchinetta e metto al fresco per una notte intera.
Il giorno dopo estraggo la busta dal frigorifero un paio d'ore prima per portarla a temperatura ambiente.
Scaldo una pentola con acqua sufficiente a ben ricoprire il cosciotto e ce lo metto dentro. Aiutandomi con un termometro a immersione verifico che la temperatura si assesti sui 65/68° e lo tengo immerso completamente nell'acqua usando un piatto o un peso. Lascio che cuocia lentamente a temperatura costante per circa 90'.
Lo estraggo dall'acqua e lo metto in una boule con cubetti di ghiaccio per fermare la cottura.
Quando è freddo lo conservo, ancora sigillato sottovuoto, in frigorifero sino al momento di servirlo.
Al momento di aprire la busta scolo i succhi formatisi all'interno, ma ne conservo una ciotolina per condire.
Lo affetto a rondelle spesse e lo servo caldo.





2 commenti:

Paola Baronio ha detto...

interessante questa cottura

Jo ha detto...

Ti consiglio di provarla assolutamente Paola. Anche con tipi diversi di carne.
Rispetta sapori e consistenze.
Buona giornata!

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