martedì 31 dicembre 2013

Polenta bianca pasticciata con toma valdostana


Pronti? ci siamo! mancano solo poche ore allo scoccare della mezzanotte, quando brinderemo al 2014 sperando ci porti qualcosa di meglio del 2013 che se ne sta andando, senza rimpianto alcuno.
A.U.G.U.R.I. a tutti!
Tra le tante, troppe cose, cucinate negli ultimi 10 giorni c'è stata una mortadella di fegato, specialità del comasco, in dialetto murtadèla de fidich, insaccato da cuocere a base, ovviamente, di fegato e molte spezie, mortadella deriva da mortella, che è il mirto, le cui foglie la aromatizzano assieme a molte altre spezie.
Personalmente, consumata sia calda che fredda, la trovo molto forte di sapore, riesco a gustarne appena una fettina, che regolarmente non digerisco ahimè, eppure adoro il fegato, ma evidentemente sono le spezie a rendermela indigesta.
Per smorzare il suo gusto comunque pungente la servo con polenta bianca, che cuocio sempre in abbondanza per poi riciclarla riscaldata.
Et voilà, lo spuntino della Vigilia era mezzo pronto, ma potrebbe essere tranquillamente lo spezzafame di oggi in previsione del cenone di San Silvestro, la polenta bianca è delicata e facilmente digeribile, e sazia senza appesantire.
Ho recuperato la polenta tagliandola a fette, le ho composte in una pirofila con fettine di toma della Valle d'Aosta, parmigiano, fiocchetti di burro e un po' di latte, gratinando tutto in forno. Un piatto poverissimo, semplicissimo ma pieno di sapore, ideale per le passate giornate troppo piovose. Quant'acqua buttata giù dal cielo, tanto per cambiare, e ne promettono ancora benchè oggi splenda un sole limpido e caldo.
Pronti a dire addio a questo 2013 piuttosto funesto? Quest'anno utilizzerò tutti i cibi cosiddetti portafortuna, melagrane, uva, lenticchie, zampone. Speriamo siano utili e di buon auspicio a me e agli amici che condivideranno con noi il Cenone.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g di farina di mais bianco
200 g formaggio d'alpeggio
50 g burro
50 g formaggio grattugiato
100 ml latte
La polenta dev'essere già cotta e fredda, altrimenti preparatela in anticipo con la farina diluita in 1,5 l di acqua bollente leggermente salata.
Quando è fredda, si conserva al fresco sino a due giorni dopo, la taglio a fette, come pure la toma. Imburro una pirofila e stendo uno strato di polenta che spolvero di grana grattugiato, ricopro con alcune fettine di formaggio e ripeto gli strati sino a che ho terminato gli ingredienti.
Da ultimo bagno col latte versandolo negli interstizi, inforno a 180° per circa 30'.
La servo caldissima dopo un riposo di 10'.
Noi abbiamo brindato alle feste che sarebbero seguite con uno champagne, ci ha fatto compagnia l'amico Alvaro che ha approfittato, come noi, di un grande vino, il millesimo 1998, Brut Prestige della maison Tarlant, una delle più anciennes di Francia. Almeno a Natale trattiamoci bene, ci siamo detti!
E brindiamo degnamente all'anno che sta arrivando.

lunedì 30 dicembre 2013

Tagliolini con l'astice

Non avrei mai pensato di ritrovarmi a cucinare questo classicissimo piatto. Astici e aragoste non sono troppo nelle mie corde, trovo che sia una barbarie immergerli ancora vivi in acqua bollente ma è l'unico modo che conosco per cuocerli da vivi.
Oltretutto è 'il piatto' d'eccellenza servito nei ristoranti di pesce milanesi, il più ambito dai colleghi del consorte. Ho visto tante volte papà occuparsene, ma ci voleva l'amica Assunta per costringermi a rifarlo.
E' una preparazione un po' laboriosa ma il risultato finale dà parecchia soddisfazione. Il sugo è davvero molto saporito.
In ogni modo potete evitare la sbollentatura da vivi acquistando astici surgelati. Non garantisco sulla morbidezza della polpa, ma è certamente una scappatoia.
Assunta ha procurato il pesce, io ci ho messo la cucina, per il nostro pranzo di Natale. Addio menù tradizionale coi tortellini in brodo.
Se ne avete voglia potrete cimentarvi con questo piatto per il cenone di San Silvestro.
L'astice, Homarus gammarus, è considerato il parente povero dell'aragosta, con la quale peraltro non è minimamente imparentato (sono diversi quanto lo sono cane e gatto). Ha colore scuro tra il bluastro e il marrone, dopo la cottura chele e carapace diventano di un arancione vivo e brillante.
Una volta sbollentato si libera la polpa conservando anche il liquido che ne esce, le chele io le lascio intere come decorazione, e servo anche le lunghe zampette che si possono ciucciare per estrarre tutto il sapore che contengono.
La cottura del grosso corpo non dev'essere prolungata per non rendere stopposa la carne e, come faceva mio padre, sfumo il sugo con un po' di brandy e uso solo pomodori freschi.
Lascio a voi la scelta della pasta da abbinare, linguine di grano duro, tagliolini freschi, chitarrine secche all'uovo come quelle che ho usato io, date in ogni caso la preferenza a pasta che mantenga una certa consistenza.
Ci vorrebbe almeno uno spicchio d'aglio, anche vestito, ma non ho potuto farne uso perchè uno dei commensali non lo tollerava, quindi ho utilizzato 4 cipollotti rossi di Tropea a spicchi.
Dosi per 6

-ricetta-
3 astici da circa 800 g cadauno
400 g mini San Marzano
4 cipollotti rossi
50 ml brandy/cognac
50 ml vino bianco
olio evo
paprika
sale
Tuffo gli astici in acqua bollente leggermente salata lasciandoli immersi per 2', poi li scolo e li lascio intiepidire prima di aprirli lungo la pancia per estrarre il grosso corpo centrale. Lascio intere le chele, libero le zampette e le conservo intere, apro la testa e recupero tutto quello che posso eliminando gli intestini. Lavoro sopra un contenitore e recupero anche parte del saporito liquido.
Conservo carne, chele e zampe in un contenitore a chiusura ermetica anche per 24 ore in frigorifero.
Prendo una padella molto capiente, ci metto un giro d'olio e i cipollotti puliti e tagliati a spicchietti, li faccio rosolare poi aggiungo i pomodori aperti a metà, li lascio appassire, elimino le bucce che si divideranno senza problemi, sfumo con il vino e lo lascio evaporare.
Salo appena e condisco con un pizzicone di paprika, quindi metto le chele e le zampe e il liquido che ho conservato, cuocio 5' poi aggiungo i corpi divisi a metà per il lungo, infiammo col cognac e proseguo la cottura per altri 5'.
Lascio il sugo un po' brodoso perchè la pasta ne assorbirà parecchio.
Cuocio i tagliolini molto al dente, li riverso in una pirofila, li condisco con un filino d'olio e sopra verso tutto il sugo distribuendolo. Lascio riposare 5' poi servo in tavola suddividendo sulla porzione di pasta mezzo corpo, una chela e qualche zampetta per piatto. Porto in tavola anche un paio di grosse forbici (non vale la pena procurarsi le apposite pinze trincianti) per aprire le chele recuperandone la carne.
C'è che preferisce servire il mezzo astice intero, fa una migliore figura ma è più complicato mangiarlo.

Noi abbiamo abbinato il piatto a un Gewurztraminer alsaziano, il Grand Cru Wineck Schlossberg
di Clément Klur, vendemmia 2002, cercando volutamente l'accostamento della dolcezza del piatto con la morbidezza del vino.

sabato 28 dicembre 2013

Quiche alle verdure miste

Avete presente le coste bianche di verze, coste, catalogna, gambi di cavolo, lattuga, steli di erbette o spinaci? Ovvero molte di quelle parti che si scartano abitualmente? Io non le butto, le raccolgo, le taglio finemente, le ripasso in padella con un goccio di olio, e questo mix diventa la farcitura di una torta salata. Ingredienti di cui mi sono persa la foto...
Comunque, aggiungendo un po' di formaggio a scelta, io preferisco la ricotta ma vanno benissimo anche brie, o toma, fontina, taleggio e il classico appereil di uova e latte (non uso la panna per mantenere più leggero il ripieno), ottengo un'ottima torta salata vegetariana, che suddivisa in 10 parti è un ottimo antipasto, altrimenti può essere un secondo piatto per almeno 6 persone.
Diciamo che è una delle classiche entrées nelle cene di degustazione con uno dei nostri gruppi storici, col quale ci ritroviamo da oltre 15 anni.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia, o brisée
700 g misto di verdure da cuocere (le parti più dure di verze, cavoli, coste, catalogna, spinaci)
250 g ricotta (oppure 150 g formaggio tipo toma, latteria ecc.)
100 ml latte
2 uova
olio evo
sale, pepe

Trito piuttosto finemente tutte le verdure, prendo un wok e scaldo un velo d'olio, metto le verdure a soffriggere lentamente, le bagno con un mestolino d'acqua e le lascio stufare adagio sino a che non sono tenere, salandole solo al termine.
In alternativa le tuffo in poca acqua bollente e salata e le lascio sul fuoco basso, mescolandole sino a che non si sono asciugate.
Le trasferisco su un piatto e intanto che si raffreddano preparo il composto di latte e uova salandolo appena e macinando pepe nero, e il formaggio a fettine, oppure sbriciolo la ricotta con una forchetta.
Stendo la sfoglia su una teglia, accendo il forno portandolo a 190°, bucherello il fondo della pasta con la forchetta e stendo le verdure ormai tiepide e asciutte, distribuisco il formaggio e copro con il composto liquido di uova e latte.
Ripiego i bordi di pasta verso l'interno formando delle piegoline e inforno la quiche cuocendola sino a che il composto si rapprende e sulla superficie si è formata una crosticina dorata.
La servo tiepida a fette.

venerdì 27 dicembre 2013

Olive spaccate e conciate alla siciliana

Buongiorno! com'è andato il Natale? soddisfatti dei doni di Babbo, satolli dal cenone o dal pranzo, compreso quello di ieri? io ho cucinato, cucinato e ancora cucinato sia per Natale che per Santo Stefano, dove dall'amica AnnaVet, a pranzo, eravamo 'solo' in 18! O.o. Stanca ma felice di aver raggiunto il traguardo, oggi mi godo una splendida e soleggiata giornata con l'Adda altissimo, dalla finestra posso vedere una corrente impetuosa che farà defluire l'acqua velocemente, mi auguro.
Nonostante tutto ho perso quasi un chilo, ma oggi comunque opterò per una dieta liquida, mancano ancora alcuni ritrovi festaioli prima di tornare alla normalità, meglio approfittare di ogni più piccolo momento normale.
Dopo la pausa natalizia vi lascio la ricetta di una conserva, che poi potrete gustare tutto l'anno.
Oramai un paio di mesi fa, la mia cara amica Maruzza, che chiamo così per distinguerla da un altro paio di Mara, mi inviò una foto delle olive spaccate che aveva appena fatto.
Con non poca invidia e poiché sui banchi frutta del mercato c'erano intere cassette colme di olive verdi, mi venne in mente di replicarle, copiandole la ricetta.
Armata di santa pazienza, come al solito non mi accontento, come dovrei, di sperimentare su mezzo chilo di prodotto, ne acquistai 3 kg. Povera me, sestuplo lavoro ma, come dico sempre, fare per fare, tanto vale lavorare.
Ho pazientemente atteso il tempo di sbianchitura delle drupe, cambiando la salamoia ogni giorno, poi le ho conservate sott'olio e aceto, con sedano e aromi, e l'amico Max.Ca mi ha confermato che, in Sicilia, proprio così vengono conciate. Sospiro di sollievo, la polpa rimane consistente e appena un po' amarognola. Io purtroppo, non avendo la fortuna di 'cunzare' nocellara' o altre cultivar siciliane, mi devo accontentare di quello che riesco a trovare quassù in Brianza.
Ad un primo assaggio, durante una cena pre-natalizia, ammetto che sono rimasta soddisfatta del 'rustico' risultato. Quindi metto la ricetta di questo mio esperimento casomai qualcuno di voi, in tempo di raccolta delle olive, vorrà cimentarsi in questo tipo di conserva.
Buona conserva a tutti!

-ricetta-
olive verdi fresche
sale
olio evo, aceto
sedano, aglio
origano
Comincio con il lavare bene le olive e poi spaccarle con l'aiuto di un batticarne, pestandole su un tagliere in modo che si fessurino rimanendo composte.
Prendo un secchio e sciolgo 120 g di sale grosso in 4 litri di acqua tiepida, poi verso le olive e copro adagiando un piatto in modo che le tenga sommerse, lasciando in ammollo per 24 ore.
Trascorsa una giornata, cambio la salamoia seguendo lo stesso procedimento, ripetendo il tutto ogni volta per circa 10 gg.
Quando le olive risultano piuttosto dolci e non troppo amare o allappanti all'assaggio, sono pronte.
Preparo vasi capienti puliti e sterilizzati, metto uno strato di olive scolate e tamponate con carta da cucina, intermezzo nei vasi pezzetti di aglio, di sedano a tocchetti e origano secco, copro con olio evo e aceto bianco, in proporzione di 1/5 rispetto all'olio.
Mi accerto che tutte le olive siano sommerse dal liquido di conserva, tappo ermeticamente e conservo qualche mese al buio e al fresco in cantina.
Prima di consumarle aspetto almeno 15 gg.

giovedì 26 dicembre 2013

Cipolline in agrodolce

Questo è un contorno che realizzo spesso, ormai dovreste saperlo che difficilmente acquisto piatti pronti, cuocere le borettane in questo modo richiede pochissimo tempo una volta che le avrete sbucciate.
Posso scegliere l'aceto con cui sfumarle, sempre diverso a seconda delle scorte e dell'umore.
Oggi ho scelto un aceto turco alla melagrana, denso e scuro, che Assunta, un'amica che ogni anno va in vacanza in Turchia, mi riporta immancabilmente.
Possono essere un contorno o un antipasto da accompagnare ad affettati o salmone affumicato.

-ricetta-
500 g cipolline borettane
olio evo, aceto aromatico, zucchero, sale

Per sbucciarle più facilmente tuffo le cipolline in acqua bollente, indosso un paio di guanti in lattice o silicone e con l'aiuto di uno spelucchino tolgo le prime due bucce.
Una volta che sono tutte pelate scaldo un velo d'olio in una padella, rosolo le cipolline e le spolvero con un po' di sale, appena sono un pochino appassite metto un cucchiaio di zucchero e spruzzo con due cucchiai di aceto, stavolta ho usato quello di melagrana, a volte ne utilizzo uno ai frutti della passione o ai lamponi, oppure un balsamico invecchiato almeno 20 anni.
Lascio sfumare e dopo pochi minuti spengo, è meglio se rimangono un po' croccantine.
Visto? procedimento velocissimo.

mercoledì 25 dicembre 2013

Buon Natale 2013

OK, anche per quest'anno ci siamo.
Solo poche righe per augurare a tutti i miei meravigliosi e fedeli followers un Natale sereno, in armonia e allegria e, perchè no, contornato da buon cibo e ottimi vini.
E se dovesse trattarsi anche solo di un panino o di un hamburger, basta che lo si condivida con gioia e amore, con almeno un amico sincero accanto.
Alla vostra salute! cin cin, prosit, cheers!


P.S.
Io ripasserò di qua non prima del 27, con tante nuove cose da raccontarvi. :-*

lunedì 23 dicembre 2013

Riso con lenticchie e filetti di sgombro

E' l'antivigilia di Natale, chissà quanti di voi, me compresa, saranno presi dalle ultime sfrenate corse per acquisti, manca sempre qualcosa per la tavola di Natale, ingredienti da comprare all'ultimo momento per avere tutto a disposizione e non doversi affannare il giorno di Natale.
Trovo tristissimo entrare in un supermarket il 25 dicembre, prima di tutto per una questione di rispetto dei lavoratori, e poi perchè in casa ci sono mille cose da fare. Quindi si arriva a casa in affanno, con appetito ma forze e voglia ridotti all'osso. Cosa cucinare adesso? Qualcosa di caldo, sostanzioso ma veloce da fare.
Posso suggerirvi un normale riso in bianco, scolato e condito con lenticchie cotte in salsa e filetti piccanti di sgombro?
Tutti gli ingredienti del condimento sono in scatola, le lenticchie del Castelluccio sono già confezionate cotte e condite, i filetti potete sceglierli a vostro piacimento, io avevo in casa questi in salsa piccante, piccoli e saporiti.
Una volta cotto e scolato il riso al dente basta mescolarlo alle lenticchie, sistemare un coppapasta nei piatti, mettere il riso in forma e decorarlo sulla sommità coi filetti di pesce.
Minimo impegno, massimi resa, effetto e gusto. Nonchè piatto salutare e che richiede solo l'aggiunta di una verdura o di frutta per completare il pasto.
Il riso abbinato ai legumi è leggero e saziante, in questo piatto ci sono amidi, fibre, proteine e vitamine,
in 18/20' di cottura tutto è pronto in tavola.
Da ragazza preferivo la pasta, anche condita semplicemente con pepe e olio extravergine d'oliva, ma di quello 'bono', adesso, se devo scegliere quando ispeziono la dispensa, l'occhio cade sempre sui pacchi di riso.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g lenticchie del Castelluccio già cotte
250 g riso
1 scatola di filetti di sgombro
prezzemolo
Metto a scaldare una pentola d'acqua per lessare il riso, la salo al bollore, verso il riso e lo faccio cuocere al dente.
Intanto apro il barattolo di lenticchie e le riscaldo al microonde assieme alla salsa di conserva. Scolo i filetti di sgombro dall'olio.
Quando il riso è cotto lo mescolo con le lenticchie. Lo faccio riposare 3' poi appoggio un anello coppasta rotondo nei piatti, ci compatto una porzione di riso, lo sformo e sopra adagio alcuni filetti di pesce.
Servo subito cospargendo un po' di prezzemolo tritato.

domenica 22 dicembre 2013

Christmas 013 cocktail

Come promesso ai simpatici amici di Bergamo che hanno cenato qui da noi ieri sera, oggi vi racconto la ricetta del cocktail di Natale che ha inventato mio marito.
Lui si diverte a fare l'alchimista, mescola e combina alcolici e succhi sino a che non trova il giusto equilibrio tra alcool, dolce e secco, e a me tocca il duro lavoro di assaggiare i miscugli prima dell'imprimatur. Scommetto che ci sarebbe qualcuno di voi pronto a offrirsi volontario (penso a Lu, a Piero o al novello adepto dei cocktail, Max.fast :D ).
E' un cocktail mediamente alcolico a base di succo di arancia, Prosecco, Campari Bitter e qualcos'altro.
Dosi per 1, calcolate che 'una parte' corrisponde a 4 ml.

3 parti di Prosecco
2 parti di arancia rossa
1/2 parte di Cointreau
1/2 parte di Gin
2 gocce di Campari Bitter

Utilizzate tutti gli ingredienti ben freddi, quindi versate nel mixing glass prima il succo di arancia, filtrato se lo avete spremuto fresco, poi le parti alcoliche e per ultimo il Prosecco.
Versate in un tumbler medio e .... cincin, tanti auguri!

La foto arriva tra un paio d'ore... mica posso bere un cocktail alle 10.40!
Intanto buona domenica 'piovosa' a tutti!!

sabato 21 dicembre 2013

Carré di agnello senapato in crosta di pistacchi

Il carré di agnello è un altro dei miei piatti preferiti, rispettando la carne con una cottura breve si ottengono delle costolette morbidissime, succose e saporite.
Tempo fa mi servirono un piatto simile in Francia, dove non è assolutamente difficile trovare in lista l'agnello, in cosciotti, o stinchi o carré. Se poi sono di quelli allevati nei pré salé della Normandia, hanno carni sublimi.
I miei carré avevano una tracciatura UK, dove peraltro sono specialisti nell' allevamento degli ovini.
Non spaventatevi, la realizzazione di questa ricetta è assolutamente alla portata di tutti, ed è anche molto veloce.
Casomai la difficoltà sta proprio nel reperire i pezzi di carne.
Magari i lombardi non amano molto questo tipo di carne, mentre non c'è difficoltà a trovarlo in centro Italia. L'agnello è il piccolo della pecora, allevato sino all'anno di età.
Ha carni piuttosto magre, con una buona percentuale di ferro.
Chissà, magari vi ho dato un'idea per la tavola delle prossime feste.
Buon sabato!
Dosi per 8

-ricetta-
2 carré di agnello con 8 ossi
50 g pangrattato
50 g pistacchi
2 cucchiai di senape di Digione coi grani
1 mazzo di prezzemolo
olio evo
sale, pepe
Se non trovate i carré già preparati dal macellaio, con gli ossicini delle costole ben scalzati, potete farlo da soli scalcandoli con un coltello affilato.
In una ciotola mescolo il prezzemolo tritato con il pangrattato, piuttosto grossolano, e la granella dei pistacchi, macinati in un piccolo mixer non troppo finemente.
Ripulisco i carré dalle parti di grasso più evidenti, se ci sono, li faccio rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente un minuto per lato, poi li trasferisco su un piatto e li massaggio con sale e pepe, poi li spalmo con uno strato di senape dal lato più carnoso e infine li rotolo nella panure aromatica facendola aderire perfettamente.
Rivesto una teglia con un doppio strato di cartaforno, ci adagio i carré proteggendo gli ossi delle costolette con stagnola, poi irroro con un filino d'olio e metto nel forno, già in temperatura a 190°, facendoli cuocere per 20'. La carne deve rimanere piuttosto rosata al centro, non al sangue, sebbene ci sia chi la apprezza. In questo modo manterrà una morbidezza unica.
Copro la carne con un foglio di stagnola e la lascio riposare nel forno spento per 10', poi la affetto e la servo in tavola accompagnata da una fresca insalata oppure da carciofi, anche solo cotti al vapore e bagnati da un buon olio extravergine. Nel corso dell'annuale ritrovo con gli amici sommelier del consorte abbiamo avuto modo di assaggiare il nuovo, eccellente raccolto, di Carusìa biologico di Viragì.

Cosa abbinare con questa carne delicata e saporita al contempo?
Un vino di carattere ma anche delicato, con note molto leggere di legno, fruttato e persistente, con morbidi tannini e il tipico colore un po' scarico del Pinot nero, rosso rubino appena tendente al granato, prodotto in Valle d'Aosta, a Villeneuve, da Anselmet, il Pinot Noir Vigna Toule, allevato in fusti di rovere, vendemmia 2010.
Grande bottiglia, in ogni senso, noi abbiamo stappato una magnum.

venerdì 20 dicembre 2013

il Panettone surmonté o gastronomico

Confeziono spesso, per occasioni particolari, il panettone sourmonté, mi sembra una soluzione brillante per un antipasto sempre ottimamente gradito nonchè chic, che non dev'essere relegato solo alle feste natalizie per via del nome.
Vi consiglio di preparare la base di pane da tartine il giorno prima, l'indomani sarà più semplice affettarlo perchè si sarà un pochino compattato senza perdere sofficità.
Tranquillizzo subito le amiche che non hanno molto tempo a disposizione che possono evitare di fare la base, se ne trovano di già pronte, bell'e affettate, magari non saranno altrettanto buone ma insomma, se ci si accontenta si può fare lo stesso un figurone.
Il procedimento per farselo è solo un po' lunghetto per via delle lievitazioni, ma il risultato merita.
Uso ovviamente la planetaria, l'impasto si forma da solo in modo perfetto. Per cuocerlo in mancanza degli appositi stampi usate una pentola alta e stretta, foderata di carta forno.
Si può scegliere di fare una pasta per pan brioche con uova burro e un po' di zucchero, oppure quella per i panini al latte.
Quella che utilizzo è la ricetta delle sorelle Simili, una via di mezzo tra le due, che ho modificato secondo i miei gusti sostituendo il burro con l'olio di semi di vinaccioli.
Le farciture? a piacere! di solo pesce: con salmone, gamberetti, tonno e altri pesci affumicati, granchio, uova di salmone o lompo.
Solo di salumi: cotto, Praga, crudo, salame e formaggi spalmabili.
Vegetariano con uova sode tritate e mescolate a maionese, insalata capricciosa, tapenade, senape.
Con paté, formaggi, verdure bollite e tritate, mousse di salumi. Il tutto distribuito sui dischi accoppiati due a due, con l'aiuto di spatoline.
Infinite possibilità in base ai gusti o alle occasioni, sbizzarritevi sulle decorazioni finali, completandoli con giri di nastri, frutta, foglie di insalata.

-ricetta-
500 g farina manitoba
200 ml acqua
35 g lievito di birra
70 ml olio semi
25 g strutto
8 g sale
50 g zucchero
1 uovo

Con acqua tiepida a 35° impasto zucchero e lievito sbriciolato. Aggiungo olio e strutto sciolto e impasto pochi secondi, poi unisco la farina e il sale e impasto a velocità 6 per 2'. Stacco l'impasto e riavvio per altri 2' sempre a velocità 6, otterrò un impasto tenero ma non appiccicoso.
Lo lavoro a mano sulla spianatoia sbattendolo per qualche minuto, ne faccio una palla e poi lo metto nello stampo con la parte liscia sopra, lo spennello in superficie con un uovo leggermente sbattuto e lo metto a lievitare in un luogo caldo o avvolto da strofinacci sino a che raddoppia il volume arrivando al bordo.
Lo metto a cuocere in forno caldo a 180° per circa 45', poi lo sformo, infilo due ferri da calza o due stecchini molto lunghi nella base e lo faccio freddare a testa in giù (appoggiandoli sui bordi di una grande pentola).
Lo avvolgo in un sacchetto di polietilene e lo conservo sino al giorno dopo, quando lo taglierò in sezioni orizzontali regolari con un coltello da pane, operazione difficilotta ma fattibile.
Pronto per la farcitura... quando ho terminato gli strati lo affetto nel senso dell'altezza e poi, per facilitare la scelta dei ripieni e per dargli più stabilità, li disallineo.

giovedì 19 dicembre 2013

Testina di vitello coi ceci neri

Non poteva durare per sempre e infatti il cielo è nuvoloso, piove, sarà neve in montagna, insomma i soleggiati giorni, di pacchia per me, sono terminati. Ne ho goduto sommamente è vero, ma non mi bastano mai! Me ne farò una ragione... sigh.
In più sono in affanno, non so come fare, DEVO scrivere, ho un sacco di ricette pronte da pubblicare e non trovo il tempo di mettermi al pc e racimolare le idee. Troppe distrazioni, corse forsennate per spese e acquisti, nonostante mi sforzi di essere previdente, chissà come ogni giorno si materializzano imprevisti cui bisogna far fronte. La sera sono sfinita e la mattina, in queste giornate cortissime, pur essendo sveglia indulgo nel letto crogiolandomi nel tepore delle coperte.
Quando mai troverò il tempo per aggiornare tutto? mi era persino venuto in mente di chiudere i battenti del blog, di mandarlo in vacanza sino all'Epifania, ma troppi di voi mi ammoniscono di non farlo.
Quindi, tra una spesa, un boccone e un pranzo, ci sarò seppur a singhiozzo, malgrado tutto.
Adesso vi racconto di questo piatto che, sulla carta, dovrebbe piacere a pochi, sapete com'è, spesso quanto riguarda il quinto quarto è visto di cattivo occhio dai commensali, eppure vi assicuro che una volta portata in tavola, questa insalata dal sapore invernale è gustosa e conquista anche i più recalcitranti.
Parlo della tanto amata (da me) testina di vitello, il musetto per intenderci, che anni fa vendevano a metà o in quarti, dov'erano chiaramente riconoscibili le narici, le orecchie, le gote.
Adesso la disossano e la preparano in blocchi arrotolati in rete, pronti da lessare. La vista è meno impattante, il gusto quasi uguale per fortuna.
Basta lessare il blocco con odori per almeno 3 ore, le parti cartilaginee e della morbida cotenna devono diventare tenerissime. Una volta raffreddata nel suo brodo, molto magro peraltro e che può essere recuperato per un risotto, la si riduce a pezzetti e si condisce con senape, olio, aceto aromatico e ceci neri, precedentemente lessati.
Un antipasto un po' diverso dai soliti, l'ultima volta che l'ho servita l'abbiamo abbinata a un nuovo prodotto di Haderburg, rinomati produttori di bollicine in Alto Adige, il loro metodo classico Rosé. Un vino dal colore cerasuolo, asciutto e con un buon perlage, molto gradevole, che pulisce la bocca dalla collosità delle cartilagini. Tanto gradevole che se ne vorrebbe un altro bicchiere.
I ceci neri, prodotti in Italia da agricoltura biologica, necessitano di un lungo periodo di ammollo, li potete trovare nei negozi specializzati in alimentari naturali.
Dosi per 10/12

-ricetta-
circa 1 kg di testina
200 g ceci neri
1 cipollotto
senape all'antica
aceto di melagrana
olio evo
sale in fiocchi
(carota, sedano, scalogno e alloro per la cottura della testina)
Il giorno prima metto a bagno i ceci in acqua fresca. Lavo e asciugo il pezzo di testina, riempio a metà una casseruola con acqua, metto una carota sbucciata, il sedano e lo scalogno, una foglia di alloro, la testina che dev'essere completamente immersa nell'acqua e porto a ebollizione.
Abbasso la fiamma e lascio che cuocia per almeno 3 ore o fino a quando, pungendola, lo spiedino affonda senza opporre resistenza. Spengo e lascio raffreddare per una notte al gelo, così la mattina dopo elimino il sottile strato di grasso in superficie e ho già pronto un brodo magro.
Lesso anche i ceci, scolati e ben risciacquati, per il tempo necessario a che diventino teneri.
Circa tre ore prima di portare in tavola riscaldo appena la testina per liberarla dalla gelatina del brodo, la taglio a fettine e poi in quadrotti, la metto in una boule con il cipollotto affettato sottile, due cucchiai di senape (usate quella che più gradite, più o meno forte, in grani), un cucchiaio di aceto, io ho usato quello denso di melagrana (turco), un grosso pizzico di sale in fiocchi e un buon giro d'olio. Taglio a rondelle anche la carota cotta con la testina.
Aggiungo i ceci scolati, mescolo e tengo da parte al fresco, coperta con pellicola. Prima di portarla in tavola la passo due minuti a potenza media nel microonde per non servirla troppo fredda.
Non guasta una macinata di pepe nero, per tutti gli appassionati come me.

mercoledì 18 dicembre 2013

Insalata capricciosa rosé

Vi dice nulla la forma di questo ortaggio? ebbene si, sono carote della varietà nera, o purple carrot, identiche per sapore a quelle arancioni, anzi la storia dice che in origine erano tutte nere, e che siano stati gli olandesi a creare la varietà arancione. Sono ricche di antociani, gli stessi antiossidanti che troviamo nei mirtilli e nel vino rosso, coadiuvanti nella fragilità capillare, utili contro i radicali liberi e i danni da radiazioni U.V.
Viste così in effetti fanno uno strano effetto, sbucciate la polpa è violacea.
Oggi dovendo preparare l'insalata capricciosa mi sono lanciata e ho usato queste nere, che colorano il tutto come se fossero barbabietole (anche le mani!).
Ne risulta un piatto diverso ma solo per colore, che regalerà un tocco esotico alla tavola natalizia.
Comunque, per i tradizionalisti, per fare la capricciosa potete utilizzare le solite arancioni.
Naturalmente ognuno ha la propria ricetta per condire la capricciosa, chi aggiunge gruyère grattugiato, chi prosciutto cotto, capperi, cetriolini. Libertà assoluta di creare, secondo i gusti.

-ricetta-
1 piccolo sedano rapa
3 carote
25 cetriolini in agrodolce, di quelli molto piccoli
100 g prosciutto cotto a dadini
maionese di 2 uova
sale, aceto

Sbuccio il sedano rapa e pelo le carote, quindi li grattugio a julienne.
Metto tutto in una boule, spruzzo con aceto e spolvero di fleur de sel, mescolo bene e lascio che si insaporiscano un quarto d'ora.
Nel frattempo preparo la maionese con uova, succo di limone, sale e olio di arachidi, usando il frullatore a immersione.
Unisco alle verdure il prosciutto cotto e i cetriolini tagliati a rondelline, poi poca alla volta aggiungo la maionese, mescolo per amalgamare il tutto, decoro la superficie con qualche fettina di cetriolino, copro con la pellicola e trasferisco il tutto in frigorifero.
Qualche ora, o una notte di riposo, ne migliora il gusto.

martedì 17 dicembre 2013

Risotto col guanciale di vitello

Il guanciale di cui parlo non è quello di maiale salato e conciato che si usa per condire la pasta all'amatriciana, bensì il ganassino del vitello o del manzo, parte ricca di collagene e connettivo che richiede una lunga cottura per diventare tenero e burroso.
Non si reperiscono molto facilmente, occorre richiederli a un macellaio di fiducia oppure sbirciare nei banchi frigoriferi dei supermercati più forniti, o chiedere al responsabile del reparto macelleria e farseli tenere da parte.
Stavolta sono stata fortunata e ne ho trovati un paio senza faticare troppo, li ho portati a casa e subito messi a marinare in vino rosso, per una notte.
Il giorno dopo li ho fatti brasare lentamente con un trito abbondante di carote, coperti di acqua calda. Al termine il loro saporito sughetto mi è servito da completamento a un risotto che ho servito accompagnato da alcune fettine di guancia.
Una variante del risotto con gli ossibuchi che, senza volerlo, è diventato un piatto unico molto comfort, come lo si richiede in queste giornate limpidissime e gelide. Poi però a metà mattina splende un caldo sole. Finite le piogge smisurate di novembre, questo dicembre è proprio come piace a me.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g riso
2 guanciotte di vitello
3 carote grandi
1 cipolla bianca
formaggio grattugiato
olio evo
vino rosso
farina
sale, pepe

Pulisco i guanciali eliminando parte della pelle che li riveste e li metto a bagno in una bacinella coperti di vino rosso. Copro e li lascio marinare per una notte intera al fresco, anche fuori dalla finestra ma se, come me, avete un giardino, state attenti alle razzie dei randagi a caccia di prelibatezze.
Trito mezza cipolla e riduco a pezzetti le carote pulite e lavate.
Scaldo un velo d'olio in un tegame, ci rosolo la cipolla poi ci adagio i guanciali asciugati dal vino della marinata e infarinati, li faccio rosolare da entrambi i lati poi aggiungo le carote a tocchetti, copro con acqua bollente leggermente salata e appena inzia a sobbollire abbasso la fiamma, metto il coperchio e proseguo la cottura dolcemente per circa 2 ore e mezza.
Al termine regolo di sale e macino un po' di pepe. Posso fare tutto questo anche il giorno prima o la sera, mentre guardo un film in tv. La cottura non richiede grandi attenzioni, basta smuovere il tegame e girare le guance ogni tanto.
Per il risotto, trito l'altra mezza cipolla e la faccio sudare con un goccio d'olio, poi verso il riso e appena si è tostato lo bagno con un po' di brodo leggero e caldo, dopo 10' completo con due mestoli del sugo brasato dei guanciali, mescolo e porto a cottura aggiungendo altro brodo a mestoli man mano che asciuga.
Spengo, manteco con un pochino di formaggio, lasciando il risotto piuttosto morbido, e lo faccio riposare 5', intanto affetto i guanciali che ho riscaldato e ne adagio un paio di fettine sopra ogni porzione di risotto, portando subito in tavola.

lunedì 16 dicembre 2013

Pesto di sedano

Non è più stagione di basilico, si trova quello di serra, ma francamente l'aroma di quello estivo che cresce in terra libera è altra cosa.
Però avevo voglia di una salsina bella verde con cui condire le trofie e poi mi stuzzicava l'idea di spalmarne un po' sulle tartine.
Ho acquistato un bel cespo di sedano verde con un ciuffo rigoglioso di foglie che ho tritato una volta sbollentate.
Come supporto ho messo pinoli e mandorle pelate, un pochino di formaggio, fleur de sel e un buon extravergine, come d'abitudine, optando per il fruttato leggero di un olio della Valpolicella, da agricoltura biologica.
La cosa più importante è sbollentare le foglie e poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde molto vivido.
In un quarto d'ora la salsina è già pronta da spalmare su fettine di pane/polenta oppure si può usare per condire la pasta, il sapore è insolito ma gradevolissimo.
Meno 9 giorni al Natale, come si suona strana questa cosa. Sarà che oggi è l'ultimo giorno utile per pagare la salassata di Tarsu e Imu, vorrei chiedere a Babbo Natale tasse più eque e meno onerose per tutti e la diminuzione di diversi privilegi che ricadono, inevitabilmente, sulle tasche dei contribuenti.
Buon inizio settimana...

-ricetta-
100 g foglie di sedano
40 g formaggio grattugiato
25 g pinoli
25 g mandorle pelate
fleur de sel
olio evo
Porto a bollore una pentolina d'acqua, quindi immergo le foglie ben lavate del sedano e le lascio sbollentare per 2', le scolo versandole in una terrina contenente acqua e alcuni cubetti di ghiaccio poi sgrondandole un pochino le trasferisco nel bicchiere del mixer a immersione assieme a un pizzico di fleur de sel e aziono l'apparecchio, sminuzzando, poi aggiungo un po' d'olio, il formaggio e la frutta secca riducendo il tutto in poltiglia. Se dovesse essere troppo denso allungo con un altro goccio d'olio.
Trasferisco il pesto in una vaschetta o in barattoli di vetro puliti e asciutti, ricoprendo la superficie di olio e conservandoli per circa 1 settimana in frigorifero, o nel congelatore per più tempo.

domenica 15 dicembre 2013

Ramequin di Saint Jacques ai porri di Cervere e crumble

Ma che saranno mai i ramequins? sono dei piccoli recipienti per la cottura al forno, solitamente di ceramica, cilindrici e sfaccettati all'esterno. Un po' come quelli che si usano per i soufflé ma in piccolo.
Sono molto scenografici se si devono presentare composizioni monoporzione.
E' questo il caso, una piccola porzione composta da una noce di capasanta con un fondo di porri di Cervere, un dressage con panna e erbe aromatiche e un crumble (briciolame) a base di farina, burro, formaggi e i coralli delle Saint Jacques.
I porri di Cervere li ho acquistati in occasione della nostra gita in Piemonte, Cervere è un paese della provincia di Cuneo famosissimo per la coltivazione di questo ortaggio che è molto sottile, lunghissimo (anche fino a 60 cm), dal gusto molto delicato e dolcissimo.
Peccato che la produzione si estingua in loco, tra consumo locale e ristoranti.
Ben difficilmente arrivano sino a noi o in altre parti d'Italia. Ma le cose buone, si sa, non sono per tutti, se incentivassero la produzione probabilmente ne andrebbe di mezzo la qualità.
Succede così per tutti i presidi slow food, fateci caso...poca produzione, grande richiesta, prezzi elevatissimi anche alla fonte!
Per accompagnare un grande Champagne ho pensato a questo piccolo gratin iper raffinato, per nulla difficile da realizzare.
















-ricetta-
per 6 persone
6 capesante
1 porro
1 cipollotto
10 g burro, 100 ml panna
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate

-per il crumble: 50 g farina, 15 g burro a temperatura ambiente, 25 g emmental, 15 g parmigiano/padano

Inizio con pulire porro e cipollotto, tengo solo la parte bianca e li taglio a fettine che metto a sudare in una padella con il burro, spolvero con sale e pepe macinato fresco e faccio stufare per 10' a calore dolce.
Olio i ramequin e metto il soffritto di porro e cipolla sul fondo.
Scaldo una padella antiaderente, lavo bene le noci delle capesante e le asciugo prima di metterle nella padella rovente lasciando che arrostiscano 30'' per parte, poi le metto nei ramequins.
In una boule verso la panna, sale e pepe, il succo di limone e le erbe aromatiche, mescolo il tutto e aiutandomi con un cucchiaio lo verso sulle noci.
Scaldo il forno a 190° e intanto preparo il crumble tritando nel mixer i formaggi col burro la farina e i coralli ben sciacquati. Otterrò una specie di briciolame che dispongo sopra tutto sui ramequins e inforno per 15'.
Lascio riposare un minuto e porto in tavola con fettine di pane caldo.
La foto rende poco, è tutto nascosto sotto il crumble.

sabato 14 dicembre 2013

Baccalà mantecato con topinambur

Se magari pensate che il baccalà mantecato abbia un sapore troppo deciso provate questa soluzione, la dolcezza dei saporiti tuberi smorza il sapore del pesce.
Potete spalmare questa morbida purea su fettine di pane, crostini o quadratini di polenta abbrustolita o fritta.
Preparatene tanti, perchè un paio a testa non bastano. Sono un golosissimo stuzzichino, che potremmo considerare alla stregua dei cichèti veneziani.
Oltretutto è una ricetta piuttosto veloce e facile da realizzare, il tempo maggiore serve per cuocere i topinambur a vapore, per i quali ci vogliono circa 15/20', nel frattempo il baccalà si raffredda nel liquido di cottura.
Credo di aver già una volta tessuto le lodi di questi tuberi ma, repetita iuvant. Chiamati anche carciofi di Gerusalemme, rape tedesche o patate del Canada, di dove sono originari, sono particolarmente ricchi di inulina per cui sono consigliati nella dieta dei diabetici poiché non alzano in alcun modo l'indice glicemico, sono poveri di calorie e di amidi, facilitano la digestione, aumentano il senso di sazietà e sono galattogeni, ossia indicati alle mamme che allattano perchè favoriscono la secrezione del latte. La loro buccia è edibile e particolarmente digeribile, basta avere l'accortezza di spazzolarli bene, mantenendola, ad esempio, quando si fanno a fettine e poi si friggono, stile chips.
Per la ricetta pesate uguali quantità di pesce e tuberi.
Dosi per ... se ne doveste avanzare, conservatelo in congelatore chiuso in una vaschetta, e riutilizzatelo per un'altra occasione.

-ricetta-
300 g baccalà già bagnato
300 g topinambur
mezzo limone
40 ml olio evo
1 foglia di alloro
pepe nero
Prendo una pentola e ci appoggio una gratella sulla quale adagio i topinambur con la buccia, ben lavati e spazzolati, aggiungo tre dita di acqua, copro e faccio cuocere a vapore per circa 20', sino a che pungendoli, i topinambur non risultano teneri. Quando sono intiepiditi tanto da riuscire a maneggiarli senza scottarsi, li sbuccio.
Nel frattempo in un'altra pentola cuocio il filetto di baccalà immerso in acqua che arrivi a coprirlo, aggiungendo una fetta spessa di limone e la foglia di alloro.
Lascio sobbollire per 10', spengo e lo faccio raffreddare nell'acqua di cottura, poi lo spello, elimino le lische e lo verso nel mixer assieme ai topinambur fatti a pezzetti e all'olio.
Frullo tutto sino a che ottengo una crema liscia, macino poco pepe e la verso in una ciotola, che copro e metto al fresco.
Arrostisco la polenta o le fettine di pane, posso anche farle gratinare in forno quindi, ancora calde, le spalmo con la crema mantecata e le porto in tavola.

venerdì 13 dicembre 2013

Merluzzo al forno

Ricetta velocissima da preparare, visto il poco tempo che ho opto per poche chiacchiere e ricette speedy. Buon venerdì a tutti e buona Santa Lucia a coloro che oggi festeggiano ricevendo i doni, ho scoperto che sono in molti ad aspettare la santa siracusana invece che Gesù bambino o Babbo Natale.
Il merluzzo fresco è ottimo semplicemente bollito, condito con un filo d'olio e un pizzico di sale e pepe, ma anche cuocerlo al forno con qualche spezia non richiede grandi attenzioni, una volta preparata la pirofila si inforna e si lascia cuocere per 25'.
Fettine di cipolla a fare da letto al pesce, qualche profumo mediterraneo con l'aggiunta di olive nere, che siano greche o taggiasche poco importa, origano fresco, la mia piantina in vaso sopravvive miracolosamente, e una bella spolverata di paprika. Con l'uso di aromi e spezie si riduce, se non addirittura si azzera, l'uso del sale.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g merluzzo fresco
100 g olive nere
2 cipolle rosse
2 gambi di sedano
origano fresco e secco
paprika
vino bianco
olio evo

Pulisco le cipolle e le taglio a rondelle, le stendo sul fondo di una pirofila oliata assieme al sedano a tocchetti e sopra adagio il pesce ridotto a bocconcini. Distribuisco le olive, qualche fogliolina di origano fresco e una spolverata di quello secco tritato assieme alla paprika, completo con una spruzzata di vino bianco poi inforno a 160° per circa 25/30', in modo che anche le cipolle cuociano.
Servo subito in tavola con patate bollite, polenta bianca oppure pane caldo.

giovedì 12 dicembre 2013

Risotto al cotechino e crauti

Scorrono veloci i giorni verso il Natale, c'è tutta una frenesia intorno, manca sempre qualcosa, un pensiero per qualcuno di inatteso, altri posti da aggiungere a tavola, nuovi pranzi imprevisti, finchè c'è posto e ci sono sere libere, ben vengano.
Ho un sacco di ricette arretrate di cui parlarvi ma mi manca il tempo per scriverle, persino l'alba è congestionata in questo periodo. Ho la scrivania sommersa di appunti e menù sui prossimi pranzi, scrivo in evidenza quello che mi manca o la tabellina di marcia da seguire per ogni incontro onde evitare di dimenticarmi di cose importanti.
Perciò, un po' di fretta e in affanno, eccomi qui a scrivere di un risottino molto di stagione. Quando tempo fa feci i crauti alle mele, con i quali accompagnai i nodini affumicati e impanati, ne avanzai una scodellina che non riuscivo a servire assieme a nulla di interessante.
Allora ho acquistato un cotechino di quelli piccolissimi, da due/tre porzioni e una volta cotto l'ho sbriciolato e poi aggiunto a un risotto assieme ai crauti.
Risultato soddisfacente, era buonissimo, cremoso e saporito. Quasi quasi potrebbe essere una ricetta da Capodanno, per utilizzare alcune fettine di 'cotechino della mezzanotte' avanzate, ammesso che qualcuno abbia voglia di fare un risotto rimestandolo pazientemente per 20'. Chissà, magari dopo essersi alzati con tutto comodo e con un buon calice di bollicine tra le mani, come aperitivo di buon auspicio per il 2014, si può fare! Se poi ci si mettono anche un paio di cucchiaiate di chicchi di melagrana, sarà veramente un piatto da festa.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Baldo o a vostro piacere
300 g cotechino cotto
150 g crauti scolati e sciacquati
50 g formaggio grattugiato
1 cipolla piccola
100 ml vino bianco
olio evo
brodo vegetale
Scaldo il brodo vegetale e intanto rosolo lentamente la cipolla tritata in un velo d'olio.
Riduco il cotechino a pezzetti piccoli, quando la cipolla è appassita butto il riso, lo faccio tostare mescolando e poi lo sfumo col vino facendolo evaporare prima di versare i crauti.
Porto lentamente a cottura mescolando spesso e aggiungendo il brodo caldo man mano che asciuga.
A metà cottura metto anche il cotechino a pezzetti, spengo quando il riso è al dente, verso il formaggio, mescolo e copro lasciandogli il tempo di riposare per 5'.
Prima di portare in tavola posso aggiungere qualche goccia di aceto balsamico oppure chicchi di melagrana.
Bollicine a parte, che col cotechino ci stanno sempre bene, mi piacerebbe abbinare questo risotto con una Barbera del Monferrato come Il Matto di Scrimaglio, vino leggermente mosso, con un aggiunta di 5% di Freisa, molto gradevole con profumi di visciole, particolarmente adatto a sgrassare il piatto.
Il nostro era una vendemmia 2011.

mercoledì 11 dicembre 2013

Cappone in insalata, ricetta natalizia

Buongiorno amici! Sono abbastanza latitante ma sono giornate colme di impegni, tanto per me quanto per voi, immagino. Comunque ce l'ho fatta ad aggiornare, ieri ho saltato ma ero in trasferta (giustificata) meneghina. Oggi è un giorno speciale, è l'11/12/13, ci vorranno altri 90 anni per ripetere una sequenza numerica (così ho letto, senza verificare, se avete modo di smentirmi le vostre obiezioni saranno ben accette!)
Di questo periodo rispuntano i capponi e appena ne trovo uno ne approfitto per fare un saporito brodo, che è il mio preferito, lo preparo con un paio di giorni di anticipo così lo conservo fuori al freddo, tanto gela ogni santo giorno, e posso sgrassarlo facilmente.
Raramente lo chiarifico una volta pronto, preferisco filtrarlo con un colino a maglie fitte.
E col cappone bollito che ci si fa? Questa è una valida idea anche per il giorno di Santo Stefano, così si lavora poco e, nel contempo, si recuperano gli avanzi.
A me piace molto condito in insalata con sott'aceti e verdure. Con in più il tocco colorato dei chicchi di melagrana, mescolando il tutto con poca maionese allungata con succo di agrumi.
Ne risulta un piatto festoso e colorato, adatto come antipasto ma anche a uno spuntino leggero.
La carne del cappone è morbida e molto saporita, mi piace persino il petto che di solito ignoro, per fortuna che c'è mio marito che ne è un grande estimatore.
E poi adoro preparare queste insalate perchè nel frattempo posso rosicchiare gli ossicini del collo spolpandoli alla perfezione.
Gli scarti di pelle e le interiora li metto in un vassoietto a disposizione dei gatti randagi in cerca di cibo, un po' di grasso li aiuta nelle giornate fredde.

-ricetta-
cappone bollito
10 cetriolini in agrodolce
100 g di olive verdi snocciolate
1 piccolo sedano rapa
1 carota grande
1 peperoncino piccante rosso fresco
mezza melagrana
2 cucchiai di maionese
1/2 arancia o pompelmo spremuti
Riduco la polpa di cappone a filetti, taglio a metà o in quattro i cetriolini, elimino il nocciolo alle olive.
Pulisco il sedano rapa e la carota e li taglio a bastoncini. Pulisco e taglio a striscioline anche il peperoncino rosso.
Li metto a lessare in acqua bollente, salata e acidulata con aceto sino a che non sono teneri ma ancora croccanti, poi li scolo e li faccio raffreddare.
Condisco, allungandola, la maionese col succo di agrumi.
Pulisco e sgrano la mezza melagrana.
Prendo un piatto da portata, faccio un letto di verdure sopra il quale appoggio il cappone e lo contorno coi cetrioli e le olive.
Sopra spargo la melagrana e completo versando la maionese.
Lascio riposare al fresco almeno un'ora, sino al momento di servire.

martedì 10 dicembre 2013

Bassotti romagnoli

Il Natale si avvicina a grandi passi, si moltiplicano le cene con amici per scambiarsi gli auguri e spesso si è in molti a tavola. Urgono idee per lavorare poco in cucina e dedicare loro più tempo.
E questi che sono? Spiego subito che non sono parenti della Banda Bassotti di Topolinia che hanno comprato casa sull'Appennino romagnolo, i 'bassotti' o 'basotti' sono un primo piatto a base di sottili tagliolini cotti in brodo al forno che diventano una specie di torta compatta non troppo alta e rettangolare, in un ossimoro: tagliolini in brodo asciutti.
Una preparazione che ha ricevuto il marchio PAT regionale (prodotti agroalimentari tradizionali), tanto ormai le sigle per raggruppare le nostre specialità si moltiplicano come i funghi.
Se avete molti ospiti e non volete rimanere troppo tempo in cucina, basterà avere dei tagliolini pronti, brodo, burro e parmigiano per imbastire questa facilissima ricetta e dedicarvi agli amici mentre cuoce.
Naturalmente fare i tagliolini in casa sarebbe meglio, nulla vieta di usare quelli pronti purchè siano di pasta fresca. Calcolate 100 g farina 00 e 1 uovo per persona. Gli altri ingredienti sono a occhio, a seconda del numero dei commensali.
Mi raccomando il brodo che dev'essere di carne, non dico di maiale con gli ossi come in origine, un eccellente brodo di manzo o cappone sarà perfetto.
Sto pensando a Raffaella e al suo pranzo di Natale per 14 persone, il brodo di cappone ci sarà, perchè non pensare di cambiare e fare questi al posto dei tortellini?
Quando li assaggiai moltissimi anni fa in Romagna rimasi stupita dalla loro bontà, forse perchè adoro tutte le paste fresche di cui mio padre era un grande estimatore.
Rimettendo a posto alcuni raccoglitori pieni zeppi di ritagli di ricette, il limbo dei 'questa la vorrei provare', mi è saltato l'occhio su un breve trafiletto che spiegava come prepararli, un controllo veloce alla mia bibbia (Grande enciclopedia illustrata della gastronomia) che li cita brevemente, poco è bastato perchè decidessi che sarebbe stato l'esperimento nella prima cena tra amici.
I tempi di cottura variano in base al forno. Questa volta ci è voluta un'ora buona ma il forno non era il mio, sono pronti quando quasi tutto il brodo è stato assorbito e sulla superficie si forma una crosticina dorata.
Risultato? un primo piatto di una leggerezza infinità, ricco di sapore che non darà la sensazione di appesantire il pasto.

-ricetta-
tagliolini freschi casalinghi, o calcolate 70 g di prodotto confezionato per persona
brodo di carne abbondante (per 6 porzioni circa 1,5 l)
molto parmigiano (se piace anche un po' di pecorino) grattugiato
burro
noce moscata, pangrattato

Imburro bene una pirofila che si possa portare in tavola, spolvero di pangrattato il fondo e dispongo un primo strato sottile di tagliolini sui quali distribuirò abbondante parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino non troppo stagionato, un'idea di noce moscata e qualche fiocchetto di burro.
Faccio un nuovo strato di tagliolini, questa volta disponendoli perpendicolarmente agli altri e li condisco come prima, ripeto per la terza volta l'operazione poi ricopro a filo di brodo caldo, spolvero con molto parmigiano e metto in forno a 160° per 45' circa.
Li lascio riposare alcuni minuti nel forno spento poi li servo a porzioni come le lasagne.

lunedì 9 dicembre 2013

Ragù bianco di vitello

Buon inizio di settimana, al termine di questa mancheranno solo 10 giorni al Natale.
Questo è un periodo intenso di incontri, sia didattici con degustazioni a tema, sia tra amici per lo scambio degli auguri di Natale. Immagino che sia così anche per molti di voi, noi abbiamo preso l'abitudine di salutarci con gli amici organizzando incontri conviviali, dove tra abbondanti libagioni e buon cibo, si ride e si chiacchiera in totale relax, scambiandoci attimi di gioia.
Per me è un continuo riporre piatti e bicchieri che, dopo sole poche ore, vengono ricollocati su una nuova tavola imbandita, è la parte più noiosa ma fa parte del gioco.
E, ovviamente, sono avvolta da una spirale di ricette che si susseguono, nuove, sperimentali o ultracollaudate, a seconda del tempo che ho a disposizione tra un incontro e l'altro. E' chiaro che uso le scappatoie più facili e sicure quando non intercorrono neanche 12 ore tra un gruppo di 12 e l'altro.
Per il prossimo incontro con i colleghi sommelier di mio marito credo cucinerò gli sformatini di grana, ricetta piuttosto semplice ma sempre molto gradita, che trovate cliccando QUI , solo che stavolta, invece che adagiarli su un letto di crema di verdure, li accompagnerò con questo saporito ragù in bianco, quindi mi sono portata avanti preparandolo in giorni di relativa calma.
Tanto per fare qualche cosa di diverso. In più, l'eccedente, lo potrò riciclare per un gratin di pasta la domenica.
Come trito per il soffritto ho scelto carota, porro, gambi di sedano (cos'ho fatto con le foglie ve lo racconterò tra qualche giorno) e peperone giallo. Un paio di cucchiaini di spezie per esaltare il gusto, come la curcuma e la paprika forte.
Una cottura media, circa 40', creando l'umidità necessaria con l'aggiunta di un po' di brodo di carne, ne avevo avanzato molto dal bollito misto di un paio di settimane fa, che ho versato in bottiglie di plastica e conservato nel congelatore.
In ogni caso è un ottimo ragù adatto anche a farcire cannelloni, lasagne, oppure per condire un riso in bianco.

-ricetta-
600 g polpa di vitello macinata
2 gambi di sedano
1 porro
1 carota
1 peperone giallo
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di paprika forte
olio evo
sale
500 ml brodo di carne

Trito nel cutter tutte le verdure pulite poi le verso in una pentola assieme a 50 ml d'olio facendole soffriggere lentamente per almeno 10', quando iniziano a prendere colore aggiungo la carne trita che deve rosolare prima di sfumarla con un goccio di vino, poi verso il brodo caldo, abbasso la fiamma e lascio sobbollire piano per circa 30', quindi mescolo anche le spezie proseguendo la cottura per altri 15' circa, regolando il sale solo alla fine.
Se non lo consumo subito lo trasferisco in vaschette che ripongo nel congelatore, in frigorifero si mantiene 2 o 3 giorni..

domenica 8 dicembre 2013

I Risini (paste di frolla e riso)

Quando Riccardo Moro, l'amico cuoco e danzatore, ha pubblicato la ricetta dei risini mi è subito venuta voglia di farli, prima di tutto perchè sono dolcetti che ben si prestano sia per colazione, che per merenda, ma fanno una gran figura anche a fine pasto. Sapete che non amo i dolci troppo elaborati, mi piacciono quelli cotti in forno, al massimo alcune mousse al cucchiaio, dolci tranquilli e poco dolci, se possibile.
Riccardo cura una sua pagina fb di cucina, Welcome to my Kitchen, chez Richard, segue corsi di pasticceria, è appassionato di dolci da forno, prepara sublimi panettoni e colombe home-made. Ha una gran pazienza, tempra forgiata con il duro studio della danza, immagino.
Pertanto copio letteralmente la ricetta del ripieno da lui pubblicata. Per la base di frolla utilizzerò la mia ricetta, non perchè non mi fido della sua, oramai la faccio col pilota automatico inserito e sono soddisfatta dei risultati che ottengo. La trovate QUI , per esempio.
Buona festa dell'Immacolata e buona, dolce, domenica, algida ma soleggiata.
Le dosi sono per 12 pezzi.

-ricetta-
600 ml latte
100 g riso Vialone nano o originario
50 g zucchero
30 g burro
2 tuorli
2 cucchiai di rum
scorza di limone bio
vaniglia
sale
-pasta frolla (cliccate dove sopra è evidenziato QUI per le dosi)
Fatta la frolla la metto a riposare al fresco e intanto scaldo il latte portandolo a ebollizione assieme a una scorza di limone e ad estratto naturale di vaniglia, oppure usate una bacca, lasciatela in infusione nel latte e poi apritela, asportando i semini al centro, poi la stessa bacca conservatela ben chiusa per un'altra volta in cui vi servirà solo il suo intenso aroma.
Al bollore aggiungo una presina di sale, lo zucchero e il riso e lascio cuocere a fuoco moderato, sorvegliando la cottura perchè il latte tende a traboccare, finchè tutto il liquido viene assorbito, mediamente dai 20 ai 30'. Quindi spengo e aggiungo il burro, mescolo ed elimino la scorza del limone che posso anche tritare finemente e rimettere nella crema, l'aroma di limone si deve percepire nei risini.
Quando il composto è freddo aggiungo i tuorli amalgamando.
Stendo la frolla in stampi da muffin, imburrati se non sono antiaderenti, e li rivesto fino al bordo.
A dire la verità i risini di norma hanno forma ovale, ma non ho trovato stampi plurimi di quella foggia.
Riempio con la crema di riso tutti e 12 i gusci di sfoglia e lascio riposare in freezer il tempo che si scalda il forno.
Inserisco lo stampo nel forno caldo a 170° e faccio cuocere per circa 30'.
Li sformo solo quando sono freddi.

sabato 7 dicembre 2013

Supreme di pollo imbottite e impanate

Le supreme si ricavano dal petto del pollo, taglio che io non amo in modo particolare, a meno che non sia cotto a cotoletta. Arrosto, alla piastra o con salsine varie, come servono normalmente le supremes alla francese, non mi va proprio giù.
Sarà anche la parte più nobile del pollo... non mi piace.
Invece addomesticato in questa maniera lo trovo molto gustoso. La parte rimane molto carnosa, e una buona farcitura con broccoletti, formaggio e pancetta magra li rende molto appetibili.
Soprattutto per quel goloso di pollo che è Max.Fast. Credo che ne potrebbe mangiare anche 4 di fila.
Assolutamente esagerato, come sempre, è uno dei più grandi estimatori della mia cucina 'semplice' e, da qui approfitto per dirgli, scusami caro se non ho molto apprezzato l'ultimo ristorante in cui ci hai portato (tanto so che mi leggi).
Buon Sant'Ambrogio a tutti i milanesi e meratesi.
Dosi per 4

-ricetta-
2 petti di pollo interi
100 g pancetta arrotolata magra
100 g broccoletti cotti
8 fettine di emmental
2 uova
pane grattugiato
olio per friggere
Pulisco i petti di pollo eliminando l'ossicino dello sterno e la cartilagine che hanno al centro, li divido in due, separo il filettino, che impanerò da solo, e apro a libro le due metà ottenute incidendole per il lungo con un coltello molto affilato.
Stendo una supreme alla volta sul tagliere, la farcisco con alcune fettine di pancetta, qualche cimetta di broccoletto e due fettine di formaggio. Chiudo premendo bene i bordi. Preparo le altre 3 tasche poi passo tutto nelle uova sbattute con appena un pizzichino di sale e quindi le rivesto uniformemente di pane grattugiato come faccio per le cotolette. Preparo piccole cotolette anche coi filettini più piccoli, impanandoli senza farcirli.
Scaldo abbondante olio di arachidi nella padella per friggere, metto le supreme e le faccio dorare in modo uniforme da ambo i lati. Le prelevo col ragno e le lascio scolare l'olio in eccesso su carta da cucina.
Se volete, per un risultato migliore al gusto, potete friggerle in abbondante burro chiarificato.
Abbiamo versato nei bicchieri un Rosé francese di una bontà infinita, siamo andati in azienda nello scorso maggio, attraversando macchia e boschi di Provenza vicino al circuito automobilistico di Le Castellet. Un vino rosato dal colore fantastico, prodotto da agricoltura biologica pieno e avvolgente, ricco e sapido.
Cercatelo se volete provare qualcosa di veramente stupefacente.
Domaine La Bégude, L'Irréductible.
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