lunedì 31 dicembre 2018

Cotechino in crosta di sfoglia

Per forza di cose il calendario di pubblicazione delle ricette di questa ultima quindicina di dicembre non segue il solito schema. Saltano i dolci della domenica -con tutto il bendidio che gira per le case tra pandori, panettoni, torroni e caramelle, cioccolatini, dolci tradizionali alternativi- come posso proporvi altri dolci?
Per la seconda volta pubblico di lunedì, viste le celebrazioni incombenti.
Questa sarà la nostra pietanza di buon augurio per la cena di stasera, durante la quale speriamo di arrivare alla mezzanotte per brindare al nuovo anno e mangiarne una fettina, accompagnata da un cucchiaio di lenticchie.
Bello da vedere, buono da mangiare.
Un modo più elegante di servire un piatto comunque povero e rustico che nella sua semplicità è saporito e ha un bell'aspetto.
Solo tre ingredienti e un po' di senape: cotechino, pasta sfoglia e spinaci.
Non credete anche voi di aver risolto alla grande la cena di San Silvestro?
Io sono soddisfatta dell'esperimento e ve lo propongo, così avete tutto il tempo per organizzare la spesa e cercare una buona materia prima. È fondamentale che il cotechino sia di quelli buoni, fatto da macellai ispirati. Deve cuocere a lungo, lo so, ma non c'è paragone con quelli precotti.
Buon DUEMILADICIANNOVE, amici gourmand!

-ricetta-
1 cotechino grande
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
200 g spinaci lessati
senape
1 tuorlo

Ripasso in padella gli spinaci per farli ben asciugare e insaporire con una noce di burro e una spolverata di sale.
Spello il cotechino non appena è intiepidito dopo averlo cotto per le tre ore suggerite.
Stendo la pasta sfoglia sul tagliere e ci spalmo sopra gli spinaci che devono essere ben strizzati e tritati. Lascio un po' di spazio dai bordi.
Con una spatolina distribuisco della senape su tutta la superficie del cotechino e lo adagio sul letto di spinaci.
Aiutandomi con la cartaforno, delicatamente avvolgo la pasta sfoglia sull'insaccato e la sigillo lasciando la saldatura sul fondo.
Se mi avanza un po' di pasta ne ricavo salatini mignon.
Spennello la superficie col tuorlo sbattuto con poca acqua e metto a cuocere in forno per 30' a 190°.
Il rotolo deve colorarsi ed essere cotto anche sotto.
Lo lascio intiepidire prima di ricavarne fette regolari che dispongo sul piatto da portata.

venerdì 28 dicembre 2018

Bocconcini di pane, pomodorini arancio e scamorzine


Non ho saputo resistere quando ho visto una confezione di scamorzine artigianali, leggermente appassite.
Ho subito pensato a quanto sarebbero stati belli e buoni piccoli bocconcini di pasta di pane conditi con quelle e con pomodorini colorati non del solito rosso.
Quanto alla pasta di pane, mi raccomando che sia matura, ovvero fatela riposare almeno 48 ore in frigorifero. Diventerà molto più digeribile.
Ogni bocconcino un morso.
Perfetti con l'aperitivo.
Che altro posso fare se non brindare con voi all'occasione che più preferite?
Prossimamente ce ne saranno ancora molte. La fine di questo 2018 è imminente e siamo a un passo da quello nuovo. Con brindisi a profusione.

-ricetta-
200 g pasta di pane ben lievitata
24 pomodorini gialli/arancioni
24 scamorzine
poca salsa di pomodoro condita con peperoncino/sambal o 'nduja
olio evo

Ungo gli incavi di uno stampo da 24 muffins oppure li rivesto con piccoli pirottini a misura.
In ciascuna sede metto un pizzichino di pasta di pane, sopra un po' di salsa, un pomodorino e la scamorzina aperta in due.
Faccio cuocere in forno caldo a 200° per circa 15', con una ciotolina d'acqua sul fondo per regolare l'umidità.
Comunque controllo sino a quando vedo i bocconcini di pane gonfi e croccanti.
Li sforno, lascio intiepidire e trasferisco su un vassoio.


mercoledì 26 dicembre 2018

Ragù di lampuga e gnocchetti sardi

Santo Stefano... fino a che è vissuto mio papà era una data importante perché coincideva con l'anniversario di matrimonio dei miei genitori, per cui i festeggiamenti del Natale che iniziavano con la cena della Vigilia, rigorosamente di magro, terminavano con la loro festa il 26. Una sequenza ininterrotta di cene e pranzi e brindisi. C'era di tutto e di più da mangiare, sino a stare male.
Quando mamma rimase vedova continuò per anni a festeggiare a suo modo, da sola, andava a messa in Duomo e poi a mangiare una pizza. Per nessun motivo voleva passare questo giorno di festa con noi.
E voi, avete passato bene il Natale? Io cerco di non rotolare e sono di nuovo in cucina.
Mio padre avrebbe certamente gradito questo sugo per la cena della Vigilia.
Chissà quanta fortuna dovreste avere per trovare lampughe sui banchi delle pescherie, soprattutto al nord. Chiamate anche pesce capone, mio marito le cattura a traina con grande soddisfazione, perché una volta allamate lottano strenuamente prima di farsi recuperare.
La lampuga ha carni delicate e bianche, ma la cosa più bella di questo pesce lungo e quasi piatto, con una lunga coda biforcata, è il colore della livrea, che perde pochi minuti dopo essere stata esposta all'aria. Meravigliose sfumature blu cobalto tra pennellate di giallo e smeraldo.
La carne è bianca e saporita, e ben si presta ad essere usata in ragù di mare, avendo una gran lisca centrale e poche spine piccole. Non ha nemmeno squame. Quindi è facile sia spinarla che privarla della pelle.
Profumato con finocchietto selvatico e alcuni pomodorini a filetti, è un piatto spettacolare.
Questo è stato un anno fortunato e ho avuto modo di cucinarle in vari modi.
Cercatele ad inizio autunno. Non rimarrete delusi.
Vi allego una foto di alcune catture della scorsa estate, tra tonnetti e sgombri ci sono ben 5 lampughe.
In abbinamento abbiamo osato stappare una bottiglia di Balsamino di Roberto Venturi, un vino rosso inusuale, prodotto nelle Marche da uva Aleatico, proprio perché all'Elba coltivano quest'uva.
Beh, l'accostamento ci ha piacevolmente stupito.

-ricetta-
1 lampuga sugli 800 g
150 g pomodorini ciliegino
3 scalogni
finocchietto selvatico
olio evo
sale

Questo ragù si prepara in due passaggi.
Per prima cosa faccio a pezzi il pesce, eliminando la lunga coda ma tenendo la testa, e li metto a rosolare in un velo d'olio con un paio di scalogni tritati.
Li rigiro e in circa 10' sono abbastanza scottati da poterli spinare e privare della pelle.
Raccolgo la polpa in un piatto e conservo il fondo di cottura, controllando che non ci siano spine vaganti. Spolpo quello che rimane nella testa, che non è poco.
Aggiungo ancora un po' d'olio al fondo conservato assieme al terzo scalogno pelato e tritato, e ci metto la polpa spezzettata assieme ai pomodorini ridotti a filettini.
A fiamma vivace faccio appassire i pomodori e salo. Profumo con qualche capolino di finocchietto, mescolo e spengo.
Il ragù è pronto. Semplice ma ricco di sapore.
Ottimo per condire pasta corta tipo gnocchetti sardi.


domenica 23 dicembre 2018

Il sale aromatico 'della stria”

Mi piace regalare per Natale ad amici e conoscenti qualche cosa fatto da me.
Per ovvi motivi dev'essere qualcosa che si conservi per mesi, perché lo scambio inizia già a fine novembre, dipende dalle occasioni.
Per forza di cose, per la maggior parte, si tratta di conserve. Confetture, marmellate, sott'olio, polveri varie di capperi o olive. Liquori o olio extravergine profumato con erbe o spezie.
Cerco sempre di differenziare.
La scelta quest'anno è caduta su un sale aromatico ricco di spezie, sullo stile del sale dello zingaro, quello che molto spesso 'Vito (con i suoi)' cita e aggiunge alle sue pietanze.
Ho pensato a un nome adatto, perché non ho usato la loro ricetta ma ne ho realizzato una mia versione totalmente inventata, e siccome mentre lo mescolavo in una boule gigantesca, erano 2.6 kg di sale più le spezie... mi sentivo tanto alla stregua di una fattucchiera che rimescola code di topo e ali di pipistrello nel calderone... l'ho chiamato "il sale della stria" (che in brianzolo significa 'strega').
Vi piace l'idea?
Io spero che piaccia a chi l'ho regalato.
Mio marito è arrivato mentre lo stavo mettendo nei vasetti ed è rimasto colpito dal suo profumo, tanto che la cucina per due giorni ha emanato un buon odore di spezie.
Io vi dico cosa ci ho messo dentro, ma se volete farlo secondo i vostri gusti o la vostra improvvisazione... non vi resta che provare. Mal che vada sono solo sale e un po' di spezie. Se provate a farlo in dosi minime, la spesa è contenuta.
Ho usato per la maggior parte sale rosa dell'Himalaya fino, perché ne trovo in commercio di sicura provenienza macinato finissimo, quindi adatto allo scopo.
Serve anche un buon macina-spezie. Mesi fa me ne sono regalato uno, immaginando che fosse l'ennesimo aggeggio quasi inutile. Invece sono soddisfatta dell'acquisto perché polverizza alla perfezione lo zucchero così non lo acquisto più già a velo, me lo faccio da sola.
Le spezie le macina finissime ma vale lo stesso trucchetto che si usa per ridurre le mandorle in farina: occorre qualcosa che veicoli e faciliti la macina. La farina di mandorle la uso nei dolci perciò aggiungo un po' di zucchero semolato e si macinano perfettamente, con le spezie ho fatto lo stesso usando sale grosso grigio dell'Atlantico, un prodotto integrale.
Una furbata.
L'ho provato, giusto un pizzico, su una patata bollita. Fantastico! E poi come condimento per una tartare a coltello. Uno spettacolo! Da che l'ho fatto lo metto dappertutto!
Diciamo che vi metto la metà delle dosi che ho fatto, così se ci provate potrete anche voi regalarne qualche vasetto a chi volete.
Queste dosi valgono per 8 vasetti piccoli, da circa 150 g cad.
Bene, siamo già arrivati all'antivigilia... siete pronti?
Tanti auguri a tutti! Per Natale e per dopo.

-ricetta-
1 kg di sale fino rosa dell'Himalaya
300 g sale grigio grosso
circa 150 g di spezie varie così assortite:
1 bustina da 10 g di 'miscela di spezie essiccate' composta da: coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pimento e zenzero.
10 g alloro
10 g dragoncello
10 g salvia
10 g pepe
10 g pepe di Sichuan
10 g paprika piccante
10 g paprika dolce
10 g bacche di cardamomo
10 g origano
10 g timo
10 g semi di anice
10 g rosmarino
10 g basilico
Metto il sale rosa nella boule.
Nel macinaspezie verso una spezia o un'erba essiccata alla volta assieme a un cucchiaio abbondante di sale grigio. Macino finemente sino ad ottenere una polvere che riverso nella boule.
Procedo così con tutte le spezie e alla fine mescolo con una spatola per ripartire nel sale tutte le spezie. Il sale della stria è pronto.
Verso in piccoli vasetti ben puliti e tappo.
Etichetto a seconda delle occasioni.

giovedì 20 dicembre 2018

Filetto di maiale al cartoccio con roquefort

Ho preso lo spunto per farlo da un libretto che raccoglieva ricette con il roquefort, il formaggio AOC erborinato di latte di pecora, prodotto in una vasta zona a sud del Massiccio Centrale.
Viene stagionato in grotte dai tre ai nove mesi e il peso della caratteristica forma cilindrica, che viene porzionata in triangoli più o meno spessi, varia tra i 2,5 e i 3 kg.
Ha un gusto sapido inconfondibile ed è molto usato per piatti salati e salse.
Qui, mescolato a panna densa come quella di Isigny-sur-Mer in Normandia, arricchisce un normale filet mignon prima rosolato in pentola.
La ricetta suggeriva di usare senape al dragoncello, ma nonostante la mia dispensa sia piuttosto fornita mi mancava. Ne ho usato una con grani interi.
Niente sale. Io per lo meno non l'ho messo, lasciando a formaggio e senape il compito di insaporire la carne. Eventualmente qualche scaglietta di fleur de sel si fa sempre in tempo ad aggiungerla una volta affettata la carne.
Un secondo degno dell'abbinamento con un rosso francese, tipo un Pinot nero di Sancerre.
Adatto anche ai prossimi pranzi, per cucinare qualcosa di diverso.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g filetto maiale
250 g panna densa
150 g roquefort
2 cucchiai di senape
1 spicchio di aglio confit
olio evo
Pulisco di tutti i nervetti il filetto e lo faccio rosolare intero in una pentola dove ho scaldato un velo d'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato.
Quando è ben scurito da ogni lato lo trasferisco su un piatto.
Mescolo in una boule la panna con senape e roquefort schiacciato con la forchetta.
Stendo un doppio foglio di cartaforno e metto un po' di salsa sul fondo.
Ci adagio sopra il filetto e lo ricopro con tutto il resto della salsa.
Richiudo il cartoccio e lo metto in una terrina da plum, così rimane in piedi e contenuto.
Lo faccio cuocere in forno a 180° per 25'.
Dopo che ha riposato un quarto d'ora a forno spento e leggermente aperto, apro il cartoccio, affetto la carne e la servo raccogliendo la salsa rimasta. Quella che avanza la potrò utilizzare per condirci pasta o riso.
Contorni a scelta, ma le patate sono d'elezione.


martedì 18 dicembre 2018

Rigatoni al pesto di sedano e rucola e prosciutto cotto alla griglia

Il norcino che gestisce un super ricercato e affollato banco in alcuni mercati dell'isola d'Elba, porta sempre dei magnifici prosciutti cotti al fuoco di legna. Sono deliziosi, non perdono acqua e il loro sapore è ineguagliabile.
Subito prima di partire ne ho fatto scorta e non appena arrivata a casa l'ho messo sottovuoto in buste dosate, per poterlo usare quando mi fosse servito qualcosa di speciale.
In questa pasta di speciale c'è già il pesto, un connubio di rucola e foglie di sedano con pinoli. Un sapore deciso e particolare. Quel meraviglioso cotto mi è servito per dare dolcezza.
I rigatoni secondo me sono la morte sua...
I produttori di pasta mi dovrebbero però spiegare perché non si mettono tutti d'accordo per quanto riguarda le istruzioni sui pacchetti. Per trovare indicazioni sui tempi di cottura a volte giro e rigiro fino a dieci volte il pacco tra le mani. Chi lo scrive in un fumetto, chi di lato, chi sul retro, chi vicino al tipo di pasta... è una vera caccia al tesoro.
È pur vero che di solito mi baso sulla vista e sull'assaggio, ma siccome nel frattempo sto facendo altre cose, molto speso imposto il timer con un paio di minuti di anticipo su quanto suggerito, per regolarmi dopo secondo il mio giudizio, senza dimenticarmi che ho la pasta sul fuoco!
Sapete com'è... magari oltre che cucinare devo dare retta a chi arriva e mi saluta, chi mi parla e racconta. Chi mi riporta qualcosa di buono da un viaggio. Multitasking ok, ma non posso permettermi di far passare di cottura la pasta. Quindi, cari produttori, vorreste gentilmente mettervi d'accordo e scrivere quel suggerimento tutti nello stesso posto? magari sopra il codice a barre che è facilmente reperibile. Per dire...
Quanto al pesto vi racconterò presto.

-ricetta-
rigatoni
pesto di rucola e sedano
prosciutto cotto alla griglia

Mentre cuoce la pasta metto il pesto nella terrina dove condirò i rigatoni, lo allungo con un po' di acqua di cottura, un po' di formaggio grattugiato fresco e un giro d'olio.
Trito il prosciutto cotto a coriandoli.
Scolo la pasta, la lascio umida e la verso nella terrina, rigiro per amalgamare il pesto e sopra metto tutto il cotto.
Servo subito.

domenica 16 dicembre 2018

Torta fondente al cioccolato e crema di marroni

Un dolce davvero molto gradito, morbido e ricco al tempo stesso.
Con le dosi per uno stampo da 24 cm si ricavano molte fette, ne basta poca per soddisfare il palato e la gola.
Ricetta francese come quella di tanti fondant al cioccolato, vi consiglio un amaro fondente al 70% minimo.
Questa torta non contiene glutine perché al posto della farina 00 ho messo fecola di patate.
È un dolce facile da fare ma che richiede l'uso di più ciotole. Tra quella per gli albumi, per i tuorli e le pesate dei vari ingredienti... si riempie il lavello.
Se non avete in casa farina di mandorle, frullatene di quelle senza buccia assieme a un cucchiaio di zucchero semolato, che detrarrete dalla quota di zucchero totale.
Abbinamento ideale un bicchierino di rum, che richiama quello che profuma la torta, oppure un vino di visciole marchigiano.

-ricetta-
200 g crema di marroni
150 g cioccolato fondente
150 g zucchero finissimo
75 g burro
70 g farina di mandorle
60 g fecola
50 g cacao amaro in polvere
50 ml rum scuro
3 g sale
6 uova
Sciolgo al microonde o a bagnomaria il cioccolato spezzettato col burro. Aggiungo il rum e lascio raffreddare.
Imburro e infarino uno stampo a cerniera da 24 cm.
Separo tuorli e albumi. Monto questi ultimi a neve.
In un'altra boule sbatto con le fruste tuorli e zucchero, quando sono spumosi incorporo il composto di cioccolato, la crema di marroni e la farina di mandorle, mescolando con una spatola.
Aggiungo quindi la fecola e il cacao setacciati, e il sale.
Per ultimi poco alla volta incorporo gli albumi, stando attenta a non smontare il composto.
Verso nello stampo e metto a cuocere in forno a 180° per circa 45'.
Sforno, attendo 5' prima di togliere l'anello e staccare il fondo, appoggiando la torta su una gratella per farla raffreddare del tutto.
Zucchero a velo per decorare.



venerdì 14 dicembre 2018

Girelle salate di brisée con spianata e robiola di capra

Un antipasto scenografico, molto sostanzioso se si preparano rose grandi monoporzione, il che vuol dire che con un rotolo di pasta ne escono sei pezzi. Ma secondo me sono dei perfetti snack se si utilizzano piccoli stampi da muffins, di quelli da 24, formando bocconcini finger food.
Nel caso di quelli grandi si usa la spianata calabra, per quelli piccoli bastano fettine sottili di chorizo o salsiccia Napoli piccante. Sta a voi scegliere.
Vengono belli e buoni in entrambi i casi.
Discutevamo con gli amici che li hanno provati per primi se usare caprino o formaggio spalmabile dolce. È questione di gusti, personalmente trovo più intrigante l'uso di un formaggio a base di latte di capra. E poi il video francese da cui li ho copiati associava chorizo-chèvre.

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
150 g robiola di capra
150 g spianata calabra affettata sottile
olio evo
Stendo la pasta e ne ricavo 6 strisce.
Le spalmo con il formaggio di capra in uno strato uniforme.
Sul bordo di ogni striscia allineo, sovrapponendole, fettine di spianata e poi arrotolo delicatamente senza comprimere troppo.
Quando tutte e sei le rose sono pronte le spennello con un po' d'olio sull'esterno della pasta e le incastro nello stampo da 6 muffins, anch'esso leggermente unto di olio.
Metto a cuocere per 25/30' in forno a 190°.
Tolgo lo stampo dal forno, lascio intiepidire prima di sformare le rose su un piatto da portata.
Se li dovessi fare più piccoli ricavo strisce più sottili, posso usare anche pasta sfoglia rettangolare che si divide più equamente, e seguo lo stesso procedimento formando una fila di fettine di chorizo, che sono più piccole della spianata.

mercoledì 12 dicembre 2018

Tartine con sgombri e cipolle marinate

Non serve spendere un botto per preparare dei gustosi canapè.
A proposito di canapé e tartine, mi ricordo di un'esperienza curiosa di tanti anni fa, troppi.
Sposati da poco, ci dovevamo recare da amici per un brindisi pre-natalizio. Abituata a frequentare una nota gastronomia milanese, dato che ero solita accompagnare mio padre nei suoi acquisti mangerecci, entrai nel famoso tempio a due passi dal Duomo e scelsi otto tartine/canapé. Arrivato il mio turno alla cassa mi venne un colpo. Un costo esorbitante per le nostre scarse finanze dell'epoca! pari a un quinto dello stipendio. Tengo a precisare che non avevano caviale o chissà che di pregiatissimo. Beh, fortuna che avevo il bancomat, sistema di pagamento ancora in fasce in quegli anni. Pagai, a malincuore, con quello, e uscii piuttosto demoralizzata, col mio pacchettino col fiocco.
Questo per dire... che poi sono diventata esperta nel confezionare tartine. E ci vuole davvero poco, condito da tanta passione e fantasia.
Si sta approssimando il periodo di brindisi e aperitivi degli auguri più intenso dell'anno. Qualche suggerimento in più è sempre ben accetto, con buona pace delle gastronomie che comunque hanno sempre la loro bella fila di clienti pigri.
Basta del pane a cassetta, un po' di salsa e filetti di sgombro all'olio.
La cipolla marinata all'aceto di frutti rossi vi ho più volte spiegato come farla ma lo ripeterò una volta di più.
Si affetta sottilmente una cipolla, rossa di Tropea se ne avete, oppure altre di buona qualità (una rosata di Montoro, per esempio).
Si mettono gli anelli in infusione in aceto di lamponi, di sherry o di melagrana.
Dopo almeno un'ora sono pronte. Leggere, digeribili e di un bel colore rosso violaceo.
Chaiaramente i miei sono sgombri pescati a lenza dal consorte. Ma ce ne sono in commercio di ottimi, prodotti da alcune aziende specializzate in conserve ittiche.
Quanto alla salsa che arricchisce e rende succosa la tartina, optate a piacere per una panna acida aromatizzata da rafano, maionese leggera e/o senape, formaggio spalmabile ed erba cipollina.
Quello che più vi piace. L'importante è sperimentare. Non ci sono grandi conflitti, a volte è solo questione di gusto personale o di abbinamento con la bollicina di turno.
L'importante è comporre qualcosa di gradevole al palato e alla vista.
Anche sottili fettine di avocado condito con citronette o limette e sale, andrebbero benissimo.
Osate!

-ricetta-
fettine di pane per tramezzini senza crosta
salsa (panna acida, senape e maionese)
filetti di sgombro sott'olio
1 cipolla di Tropea
aceto di frutti rossi

Affetto molto sottile, usando la mandolina di ceramica, la cipolla. La metto in una ciotolina con aceto di lamponi o di altri frutti rossi.
Deve esserne ricoperta. La lascio in infusione per almeno 60'.
Intanto spezzetto i filetti di sgombro, scolandoli dall'olio di conserva.
Preparo la salsa, mescolando la panna acida con poca paionese e un cucchiaino di senape oppure del formaggio spalmabile.
Dalle fette di pane riocavo dei dischi di circa 8 cm di diametro. Non devono essere piccoli perché ne servo uno a testa.
Li faccio tostare da entrambi i lati in una padella antiaderente.
Quindi ne spalmo un lato con la salsa, ma potrei mettere anche sottili fettine di avocado marinato in sale e succo di lime, sopra dispongo un po' di pesce sfaldato e qualche mezzo anello di cipolla scolata dalla marinata.
È tutto. Le tartine sono pronte.
Non mi resta che stappare le bollicine e portare in tavola.



sabato 8 dicembre 2018

Ciambellone con ricotta e confettura

Ritrovandomi con un paio di barattoli iniziati di confettura, residui di una crostata enorme, cosa potevo farne per evitare che il consorte si abbuffasse di pane?
Mi sono ricordata di una delle pochissime torte, il ciambellone, che faceva la mia nonna paterna, tipico del centro Italia.
Pensate, alla fine degli anni 50 cuoceva le torte sul fornello, nella Petronilla. Un oggetto che per me aveva un fascino ultraterreno col suo piccolo oblò da cui sbirciare se la 'cosa' al suo interno lievitasse o meno. Oppure facesse la dovuta crosticina. È andato buttato chissà dove, dopo la dipartita di nonna. Ero troppo piccola per pensare di conservare quei preziosi 'antidiluviani' cimeli.
Ho scartabellato in giro -perché nel ricettario di casa non c'era menzione di dolci simili e mia mamma non ne ha mai preparato uno- e ho trovato questa ricetta in Cucchiaio.it, priva di burro, che già il ciambellò -per dirlo alla marchigiana- abbonda di uova, zucchero e farina.
Qui le veci del burro le fanno ricotta e poco latte e c'è meno zucchero per via della confettura inserita al centro.
Le mie erano un mix di avanzi vari: uva bianca e frutti gialli al Porto e di prugne gialle e rosse. Insomma, ho messo tutta quella che avevo in giro aperta.
Ho mescolato anche le farine, miscelando multicereali, tritordeum e 00. Per questo la quota di latte può variare, dipende da quanto ne richiede l'assemblaggio di farine alternative. Più sono grezze e più ce ne vuole.
Buona festa dell'Immacolata a tutti. Immagino che la maggior parte di voi abbia approfittato del ponte.

-ricetta-
110 g farina 00
110 g farina multicereali
110 g tritordeum
180 g zucchero
200 g ricotta
20/30 ml latte
150 g confettura
1 limone a buccia edibile
4 uova
8 g lievito
2 g sale
Con le fruste pulite monto a neve gli albumi delle uova tenute a temperatura ambiente e tengo da parte.
Poi monto i tuorli con lo zucchero per qualche minuto, devono diventare gonfi e spumosi.
Ci mescolo la ricotta passata al setaccio.
Aggiungo le farine setacciate col lievito e il sale, mescolo con la spatola e unisco anche un po' di latte, il composto deve essere piuttosto morbido ma non troppo fluido.
Per ultimi inglobo la scorza del limone grattugiata e gli albumi, con delicatezza per non smontarli.
Verso metà del composto nello stampo a ciambella ben imburrato e infarinato, inserisco la confettura a cucchiaini e ricopro col rimanente impasto.
Metto in forno a 180° per circa 50'. Verifico in ogni caso la cottura. Io mi baso su colore e profumo, ma è questione di esperienza. Se non siete sicuri usate il classico stecchino, ma la confettura al centro lo bagnerà inevitabilmente.
Lascio intiepidire e poi sformo il ciambellone.
Quand'è freddo lo spolvero di abbondante zucchero a velo.

giovedì 6 dicembre 2018

Torta di polenta e funghi in guscio di sfoglia

Un'amica mi chiede sempre come mi vengano certe idee.
Primo: guardo cos'ho in frigorifero. Secondo: abbino secondo la mia fantasia, mescolando idee.
Per esempio mi sono ispirata alla pizza parigina, l'avete presente? nasce dall'unione di pasta di pizza e pasta sfoglia.
Avevo una ciotolina di polenta taragna avanzata e il mio intento era di farne frittelle. Il tempo però scarseggiava e avevo altre cose da preparare, non avevo alternative che pensare a qualcosa di diverso, che non fosse la solita polenta concia perché l'avanzo non era sufficiente per tutti i commensali.
La pasta sfoglia era in scadenza e ho deciso che avrei potuto usarla come contenitore di polenta, funghi e altro formaggio. Idea vincente e gradita a tutti.
Magari avessi avuto funghi raccolti in un bosco. Ho ripiegato sui classici prataioli mescolati a pochi funghi secchi per rivitalizzarne il sapore.
E per finire qualche fettina di piccole scamorze affumicate con fiocchetti di burro.
Piuttosto calorica, ma quale polenta concia non lo è? E poi così uno se ne serve un quadrotto e la dose si dimezza.
Dosi per 8

-ricetta-
circa 200 g polenta taragna cotta e condita
1 rotolo pasta sfoglia rettangolare
300 g funghi prataioli a fettine
20 g funghi secchi
100 g crescenza
6 scamorzine affumicate
burro
prezzemolo tritato
aglio/scalogno
olio evo
sale, pepe
Sbriciolo la polenta avanzata, sapete che una volta che la si conserva in frigorifero per uno/due giorni si compatta.
Metto a bagno in acqua tiepida i funghi secchi, dopo 10' cambio l'acqua.
Salto i prataioli in padella con un velo d'olio e l'aglio in camicia, o uno scalogno se preferite.
A fiamma viva li mescolo per far evaporare tutta l'acqua che contengono. Aggiungo quelli secchi scolati. Salo, altri 5' di cottura e condisco con un po' di prezzemolo tritato, eliminando lo spicchio d'aglio.
Intanto che raffreddano un pochino affetto le scamorzine.
Stendo la sfoglia su una placca, la bucherello con la forchetta e sollevo un poco i bordi.
Mescolo la polenta coi funghi e la verso sulla sfoglia, livellando.
Distribuisco fiocchetti di burro e fettine di formaggio, ripiego il bordo e faccio cuocere a 200° per circa 25'.
Metto anche la crescenza e lascio in forno spento perché fonda senza bruciare.
Sforno, lascio che si raffreddi per 10' poi la trasferisco sul vassoio eliminando la cartaforno e porzionandola a quadrati.

martedì 4 dicembre 2018

Risotto con carciofi e scalogni

Cominciano a vedersi in giro i primi carciofi. Giovani e carnosi, arrivano dalla Sardegna.
Nel risotto sono una vera delizia, insaporiti da scalogni e da un fondo di grasso d'arrosto.
Per mantecare dadini di patata lessa e tanto formaggio.
Il nostro amico Alvaro -risotto e polenta dipendente- ne va matto.
E io lo assecondo preparando risotti sempre diversi.
Il condimento era il solito avanzo, filtrato e conservato in congelatore. Così mi ritrovo il condimento-insaporitore già pronto.
Calcolo un carciofo, non sono tanto grandi una volta ben puliti, a persona.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g riso da risotti
4 carciofi
6 scalogni
1 patata media
formaggio grana o parmigiano grattugiato
olio evo e burro
un po' di grasso avanzato da un arrosto
sale
Pulisco i carciofi e li metto a bagno in acqua acidulata da mezzo limone.
Pelo gli scalogni e li faccio a dadini.
Lesso la patata, la sbuccio, la taglio a dadini, tenendola da parte.
Scaldo un cucchiaio d'olio e il grasso che ho conservato nella pentola da risotti -in alternativa mescolo olio e un po' di burro- e ci faccio sudare gli scalogni e i carciofi che ho ridotto a fette e poi tritato grossolanamente.
Salo e lascio sul fuoco 5'. A questo punto la base del risotto è pronta. Posso procedere subito o lasciare coperto nella pentola sino al momento di cuocere il riso.
Scaldo nel frattempo dell'acqua e la salo leggermente per portare a cottura il riso.
Riscaldo la base di carciofi e scalogni, quando inizia a sfrigolare verso il riso, lo faccio intridere nel condimento, quando diventa lucido inizio a bagnarlo con mestoli di acqua bollente.
Porto a cottura facendo assorbire piano il liquido e bagnando quando occorre.
Spengo quando il riso è al dente, manteco col formaggio, la patata a dadini e un pezzetto di burro freddo.
Dopo che ho mescolato con energia, copro e lascio riposare 5' prima di servire.

domenica 2 dicembre 2018

Marmellata di limoni interi

Se non me le vado a cercare me le affibbiano.
Come faccio a dire di no? Impossibile, meglio sarebbe se non mi mettessero nella condizione di non poter dire di no.
In ogni caso c'era questa cassetta da 5 kg di limoni biologici appena arrivata dalla Sicilia e un amico, goloso di marmellate di cui deve moderarne il consumo per via di una forma di diabete non propriamente allo stadio iniziale, sempre alla ricerca di marmellate e confetture a basso tenore zuccherino.
Più volte gli ho spiegato che una minima dose di zucchero è indispensabile per la conservazione del prodotto e che a nulla servono quelle con dolcificanti vari.
Non resta che sperimentare e farle in casa col il minor apporto di zuccheri possibile.
Coi limoni è dura, questi poi non erano di una varietà dolce, come possono essere quelli di Sorrento. Erano piuttosto simili ai verdelli, con la cui buccia non viene bene il limoncello perché non troppo profumata.
Non restava che fare la cernita di quelli a buccia perfetta e integra e preparare la marmellata.
Lavoraccio... soprattutto nella preparazione della frutta che una volta lavata e ben asciugata va ridotta in fettine sottilissime e privata di tutti i semi.
Poi messa a bagno per 48 ore in acqua fresca, cambiandola due volte e infine cotta.
Tutto il procedimento, iniziato il lunedì è finito il giovedì.
Ora vi spiego...
Ho usato solo 350 g di zucchero per chilo di limoni preparati. È stato più che sufficiente.
La marmellata vale la fatica. È ottima, col giusto punto di aspro e amaricante.
La mia frutta pulita pesava 3,4 kg per cui ho messo 1,3 kg di zucchero.
Vi metto comunque la dose per un chilo di frutta già pulita.

-ricetta-
2 kg circa limoni biologici
350 g zucchero
il succo di 5 limoni
Lavo e asciugo i limoni, ne metto da parte 5 che spremerò.
Con gli altri inizio il lungo lavoro di preparazione. Taglio le due parti apicali, li apro a metà per il lungo togliendo il torsolo di albedo al centro e li affetto a mezzelune molto sottili, eliminando da ogni fettina i semi. Non avete idea di quanti ne contengano i limoni biologici, sino a 20!
-Sorvolo sulle mani umidicce e scivolose, attenzione a maneggiare il coltello che ci si taglia facilmente dato che la presa non è ottimale. È stato tutto un asciugarsi ogni due limoni... ho prodotto una montagna di strofinacci bagnati! e mi sono tagliata ugualmente. Non c'è niente di peggio che maneggiare coltelli con le mani umide, non c'è impugnatura ergonomica che tenga!
Al termine avevo i polpastrelli come quelli dei bambini che rimangono ore a giocare sul bagnasciuga... tutti grinzosi ma, in compenso, le mani erano candide come dopo una cura di bellezza!-
Li traferisco man mano in una ciotola d'acciaio e li ricopro con acqua fredda.
Lascio a bagno per 24 ore poi scolo e cambio l'acqua. Li lascio nuovamente a mollo per altre 24 ore, poi li scolo bene e li peso.
Devono essere almeno 1 kg, li trasferisco nella pentola adatta alle confetture e aggiungo lo zucchero, 350 g per chilo. Mescolo bene e lascio macerare una notte.
La mattina dopo aggiungo il succo dei 5 limoni tenuti da parte e metto la pentola sul fuoco.
Inizio a scaldare e mescolo senza sosta da che inizia a bollire, altrimenti rischia di attaccare al fondo, raccogliendo con un colino i pochi semi che mi sono sfuggiti e che vengono a galla.
A questo punto posso scegliere se mantenere le fettine intere o se frullare parzialmente, rendendo la marmellata a pezzi più piccoli. È questione di gusti. Sapevo che all'amico sarebbe piaciuta di consistenza minuta e pertanto ho dato un paio di colpi con la frusta a immersione.
Faccio caramellare lo zucchero sempre mescolando, in tutto non occorrono più di 20', con tutta la pectina che contengono gli agrumi. Verifico in ogni caso che la marmellata non coli se messa in un piattino, fatta raffreddare e inclinata.
Spengo, invaso la marmellata ancora bollente in barattoli ben puliti e sterilizzati, li tappo e capovolgo per fare il sottovuoto.
Una volta tiepidi li rigiro e li etichetto.
Auguro buon lavoro a chi si volesse cimentare...




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