lunedì 29 febbraio 2016

Clafoutis salato di pollo e patate con erbe e curcuma

Come festeggiare questo giorno che si propone solo ogni quattro anni? Ci vuole una ricetta super come questa.
Quando facciamo le nostre degustazioni serie, e per serie intendo veri tour de force ai quali partecipano solo sommelier e dove oltre che a bere si parla e si discute di quello che si sta bevendo, uno dei maggiori problemi è la ricerca dell'abbinamento perfetto.
Che a parole sembra facile... ma ci vuole poco a sbagliare e a non trovare la giusta concordanza cibo-vino.
La degustazione in questione, la numero 13 o 14, non ricordo bene, della serie pressoché infinita sui vini di Borgogna, prevedeva la zona di Puligny Montrachet, forse l'area più vocata dell'intera regione per i vini bianchi, che sono sempre a base di Chardonnay.
Che secondo servire dopo una serie di antipasti e una succulenta lasagna di verdure?
Ci voleva qualcosa di gentile, certo non una carne rossa, il pollo era perfetto.
Sono stata fortunata perché su Cucina Moderna ho catturato l'idea di questo clafoutis, nel quale ho modificato le erbe aromatiche dell'appareil. Una versione chic di un piatto classico: il petto di pollo con patate al forno.
Un successo, il pollo rimane succulento e morbido e molto saporito. Se poi volete esagerare preparate piccole pirofile individuali. Io non ho potuto per motivi di spazio in forno, avendone preparate 14 porzioni.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g filetti di pollo
350 g patate
60 g farina
4 uova
200 ml panna
50 ml latte
prezzemolo, basilico, timo e erba cipollina
1 cucchiaio di curcuma
10 + 10 g burro
sale e pepe
Pelo le patate, le lavo e le taglio a spicchi o a quarti, poi le sbianchisco per 5' in acqua bollente salata.
Le scolo e le faccio intiepidire mentre in una padella sciolgo 10 g di burro e ci rosolo i filetti di pollo divisi in due-tre pezzi per circa 3'.
Ungo una pirofila col resto del burro. Pulisco le erbe aromatiche e le trito finemente.
In una ciotola mescolo le uova con panna e latte, con la frusta incorporo la farina e la curcuma, regolo di sale e pepe.
Distribuisco nella pirofila il pollo e le patate, spolvero con abbondante trito di erbe aromatiche e ricopro con la pastella preparata.
Faccio cuocere in forno caldo a 190° per circa 20' e servo dopo un riposo di 5', perché deve rimanere morbido.
Come potevo omettere la foto della magnifica serie? Gli chardonnay di Bourgogne sono i vini a base di questo vitigno internazionale miei preferiti in assoluto.





domenica 28 febbraio 2016

Semifreddo di torrone

Buona domenica amici! Sono rientrata, avrei preferito farlo in un altro modo, ovvero col consorte tutto intero, mentre ora come ora posso solo consolarmi dicendomi/gli che poteva andare pure peggio. Tutto si aggiusterà, o quasi.
Spero di non essere la sola a ritrovarsi alle porte della primavera con etti di torrone ancora da consumare.
Ma anche con mezzo panettone, che presto userò in un altro interessante riciclo che andrò a raccontarvi. Chissà perché, al di fuori del periodo di feste natalizie, entrambi non vengono considerati.
Il torrone non ho potuto che usarlo in un semifreddo ricco e sostanzioso, che però diviso in piccole porzioni fa sentire meno in colpa.
Ovviamente ho consumato tutto quello che avevo, ben due stecche da 2 etti, così mi sono ritrovata dosi abbondanti di dolce, che però si mantiene sino a un paio di settimane nel congelatore; tant'è vero che ne ho fatto una lunga mattonella da servire a fette in una delle solite cene per 12, e poi ne ho messo altro in piccoli contenitori di ceramica, monoporzione.
Le dosi sono tranquillamente dimezzabili. L'unica cosa un po' noiosa del preparare i dolci tipo semifreddo è quella che si sporcano almeno tre o quattro ciotole.
Quanto al modo di servirlo vi posso suggerire di abbinarlo a un po' di cioccolato fuso tiepido, oppure a frutti di bosco che ne smorzino la dolcezza. O da solo, come un gelato.
Dosi per 12

-ricetta-
400 g torrone
4 tuorli
100 g zucchero
3 albumi
250 g panna
250 g mascarpone
50 ml liquore (rum, amaretto)
In una boule monto i tuorli con lo zucchero. In un'altra monto a neve gli albumi.
In una terza monto la panna. A parte, in un robot trito in polvere il torrone spezzettato.
Ora procedo con l'assemblaggio.
Maneggio il mascarpone e lo aggiungo ai tuorli montati, quindi incorporo prima la panna e poi gli albumi mescolando tutto delicatamente per non smontare troppo il composto.
Infine verso il bicchierino di liquore e il trito di torrone, che inglobo usando una spatola morbida.
Verso nello stampo grande da plum rivestito di pellicola e anche in stampini monoporzione.
Sigillo bene con altra pellicola e ripongo nel congelatore per almeno 24 ore prima di consumarlo.


sabato 27 febbraio 2016

Faraona marinata, antipasto insolito

Ogni tanto qualche amica mi passa delle ricette di famiglia, cose che non scovi in giro facilmente.
Lei è di Firenze e sino a poco tempo fa con le sue mani d'oro realizzava splendidi abiti da sposa. Poi la crisi ha colpito duro ed è rimasta a casa. Giusto in tempo per godersi la gravidanza di Bones, la sua cagnolina di razza Parson Russell Terrier (quello che effigiava l'etichetta discografica La Voce del Padrone) e spupazzarsi per due mesi e mezzo la banda di cinque bricconi della cucciolata.
Poco prima di Natale mi ha mandato questa ricetta che nella sua famiglia per tradizione si usa come antipasto.
Ovviamente l'ho subito fatta, mi piace la carne della faraona e l'idea di un piatto freddo che si mantiene sino a una settimana mi stuzzicava parecchio.
Perciò, ti ringrazio Samu per il suggerimento. Penso che diventerà uno dei miei piatti delle feste, d'ora in poi. Il piatto risulta delicato e saporito allo stesso tempo. Davvero buono!
Prima di poterla gustare va lasciata riposare per 4 giorni, pertanto organizzatevi per tempo.
Potrebbe diventare un piatto da proporre tra un mese esatto in occasione dei pranzi pasquali, o rientrare nel cesto del picnic del lunedì dell'Angelo.
Abbiamo cercato di fare un abbinamento non proprio regionale ma di zona. Siamo andati in Umbria scegliendo un Ciliegiolo, vitigno che per tradizione rientra nell'uvaggio del Chianti classico assieme al Colorino. Il produttore è Paolo Bolla di Città della Pieve (Pg) e vinifica in biologico, senza aggiunta di lieviti e con affinamento in acciaio. Un vino fruttato e non troppo impegnativo che potesse rendere giustizia alle molto lievi note d'aceto del piatto e al contempo sgrassasse la bocca dalla sensazione oleosa del condimento.

-ricetta-
1 faraona
5 carote
2 gambi di sedano
1 cipolla
150 g cipolline borettane
150 g duroni di pollo
1 l aceto vino bianco
1 l vino bianco
salvia, rosmarino, alloro aglio
chiodi di garofano e pepe in grani
sale
olio evo
In una pentola capiente metto il vino e l'aceto, aggiungo qualche grano di pepe e 3 chiodi di garofano, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Metto anche i duroni e un pochino di sale.
Pongo sul fuoco e scaldo portando a bollore. A questo punto aggiungo la faraona che nel frattempo ho pulito e fiammeggiato e 4 carote a pezzettoni assieme alle cipolline pelate. Riporto a ebollizione e calcolo 15' di cottura.
Spengo e lascio intiepidire tutto nella pentola.
Nel frattempo mi preparo un battuto fine di sedano carota e cipolla.
Prendo un contenitore che si possa richiudere e velo il fondo di olio, sopra ci metto la faraona che ho spellato e disossato assieme a parte delle verdure di cottura ben sgocciolate e ai duroni.
Ripeto gli strati sino a che non ho terminato gli ingredienti e cospargo tutto col trito fine e con l'olio evo necessario a coprire tutto.
Sigillo e metto al fresco a riposare per 4 giorni prima di cominciare a consumare.
Se ne avanza, richiudete il contenitore e riponetelo in frigorifero, si conserva sino a una settimana.
Oppure si potrebbero confezionare piccoli boccali, sterilizzandoli, da regalare agli amici più gourmand.


giovedì 25 febbraio 2016

Burger vegetariani

E pensare che non sono superstiziosa né scaramantica. Però, se devo fare caso ad alcuni accadimenti non troppo simpatici che ci sono occorsi sin dall'inizio di questo anno bisestile, inaugurato alla grande con il forno che proprio il primo di gennaio mi ha lasciato a piedi nel bel mezzo della cottura di un paio di dolci... quasi quasi lo divento! Siamo in montagna e si sa, lo sci è uno sport fortemente a rischio traumi, in ogni caso avrei preferito che l'incidente accadesse a me piuttosto che al consorte. Un conto è una food blogger-mezza casalinga che si lesiona una spalla, un altro un libero professionista con tutto quel che ne consegue. Assenza non retribuita, agenda affollata sino a tutto marzo e con sostituto a carico, oltretutto persona rarissima da trovare in breve tempo e che sia munita delle qualifiche richieste.... insomma un macello. Alla peggio non avrei potuto cucinare per un mese, ma forse con una mano libera avrei potuto dar fondo alla massa di ricette in attesa di pubblicazione. Così invece siamo in attesa di capire se potremo partire per il tanto agognato e organizzato viaggio in Francia, programmato per il 20 di marzo. E questo è solo uno dei tanti intoppi. Evviva!
Parliamo di cucina, ma che sia semplice, che è meglio.
Ogni tanto mi ritrovo un po' di verdura da consumare, non troppo scelta per dire la verità. Sono alcune foglie esterne di cavolo, le parti del gambo dei broccoli, le foglie più grandi di bietole, verza e spinaci. Insomma di tutto un po', che solitamente butto in pentola per farci un saporito brodo vegetale.
Questa volta invece mi sono dedicata a fare un piatto più salutare, ossia una polpetta vegetariana, che ho preparato per il consorte influenzato e che, data la quantità, ho girato anche a un'amica.
Sembra impossibile ma con poco si ottiene un bel vassoio di bontà da divorare in famiglia.
La stessa quantità di scarti vegetali già sbollentati, chiamiamoli così, e di patate bollite, poi un uovo, del formaggio, un po' di curcuma che fa sempre bene e della buccia di agrumi per profumare.
Siccome ho trovato dei bergamotti, ne ho grattugiato appena appena un po', perché ha un profumo davvero intenso e particolare. Se le avesse assaggiate mia mamma avrebbe detto che sapevano di profumo. Ma tranquilli, usate pure buccia di limone, sempre rigorosamente non trattato.
Per quanto riguarda la cottura scegliete se farla al forno oppure se far dorare ogni lato delle polpette in una padella antiaderente, appena unta da un velo d'olio evo.
Dosi per 4 persone, a me ne sono uscite 16.

-ricetta-
500 g verdure miste
400 g patate
100 g emmental grattugiato
1 uovo
1 cucchiaio di curcuma
buccia di limone grattugiata
pane grattugiato
sale, pepe
Sbollento le verdure in acqua salata, le scolo ancora croccanti e le trito a coltello.
Lesso le patate, anche nel microonde, poi le schiaccio e le mescolo alle verdure tritate.
Regolo di sale e pepe, metto la curcuma, aggiungo l'uovo, il formaggio e un po' di scorza grattugiata.
Amalgamo il composto e con le mani inumidite formo delle polpette schiacciate che abbiano la dimensione di piccoli hamburger.
Siccome sono umide le passo nel pangrattato perché se ne rivestano.
Quindi posso conservarle anche un giorno al freddo.
Per cuocerle posso allinearle su una placca rivestita di cartaforno appena unta e poi ungerle con un filino d'olio prima di metterle in forno a 180° per circa 20', avendo cura di girarle a metà cottura.
Il procedimento più veloce è senz'altro quello di passarle in una padella calda appena unta d'olio e farle dorare da ambo i lati. In fondo gli ingredienti sono tutti cotti tranne l'uovo, ma il passaggio in padella per ottenere la crosta è sufficientemente lungo perché la temperatura al cuore arrivi ad almeno 70°, e rimangono ugualmente leggere.
La mia parte me la sono gustata con una buona birra doppio malto belga.

martedì 23 febbraio 2016

Riso basmati e caviale di cozze con pomodori secchi

Qualche settimana fa, a tavola con un bel gruppo di amici, si parlava della mia polvere di capperi e del pesto o caviale di cozze che era loro sfuggito.
Oggi pertanto pubblico una ricetta veloce e super saporita, suggerendo un modo per utilizzarlo.
Essendo un vero concentrato di sapore, serve una base neutra per diluirlo, e il riso è adattissimo allo scopo. Ma anche risoni o altri formati di pasta corta, oppure anche all'uovo.
Per dare uno spunto acido ho messo anche un trito di pomodori secchi conservati sott'olio.
Ricetta velocissima. Le dosi fatele secondo le vostre necessità.
Un condimento diverso da tutto quello che potete immaginare.

-ricetta-
riso basmati (o altro riso profumato, tipo Jasmine)
caviale di cozze
pomodori secchi sott'olio

Lesso il riso e lo scolo.
Lo metto nei piatti e lo condisco con un cucchiaino di caviale di cozze e dell'olio di conservazione e un trito di pomodori secchi, ma vanno bene anche a pezzetti.
Non occorre altro, pochissimo sale nella cottura del riso, poiché come ha sottolineato un'amica, il sapore concentrato delle cozze assomiglia e rimanda alla colatura di alici. Un sapore intenso e avvolgente, per veri amanti dei saporiti mitili.

domenica 21 febbraio 2016

Tortine di panettone, ananas e cioccolato

Avanzi, avanzi e ancora avanzi di panettone. Per fare dodici di queste tortine ne basta una bella fetta da 200 g. Questo era l'ultimo rimasto dopo il tradizionale consumo per San Biagio, consuetudine alla quale non rinuncio sin da bambina, nella speranza di proteggere la gola da vari malanni.
A dire il vero ne ho fatte il doppio, modificando le dosi, ma solo perché ne dovevo portare 16 a casa di un'amica, invitati per la tradizionale cazzuolata; va da sé che quelle avanzate le ho gustate a colazione e con altri amici che sono venuti a farmi compagnia a pranzo, durante la settimana.
L'aggiunta dell'ananas fresco, di cui ne avevo uno spicchio, tra il resto dolcissimo, è servita a smorzare la dolcezza dell'insieme dell'impasto dato che il panettone, sebbene di fascia medio alta, era pur sempre industriale.
Non abbiate timore per il rum se dovessero esserci dei bambini, l'alcol evapora col calore, lasciando solo l'aroma. La fecola rende queste tortine ultra soffici.
Dosi per 12 (e + tortine)

-ricetta-
200 g panettone
160 g zucchero
135 g burro
100 g cioccolato fondente
70 g fecola
40 g farina
10 g lievito
4 uova
125 ml rum
scorza di arancia e limone grattugiata
gocce di cioccolato
zucchero a velo
sale
Taglio a dadini il panettone e lo bagno col rum. Riduco a minuscoli dadini (1x1) l'ananas.
Mentre si ammorbidisce sciolgo a bagnomaria il cioccolato spezzettato col burro e lo lascio intiepidire mentre nella planetaria o con le fruste elettriche monto per circa 10' le uova con lo zucchero, sino a che triplicano diventando spumose e chiare.
Al composto di uova aggiungo le polveri setacciate, dopo il cioccolato sciolto, sempre mescolando delicatamente, e profumo con la scorza degli agrumi. Da ultimi incorporo il panettone profumato di rum e l'ananas.

Porto il forno a 180°.
Verso con un dosatore l'impasto in uno stampo da 12 muffins, rivestito dai pirottini di carta, senza riempirli sino al bordo, metto qualche goccia di cioccolato e inforno per circa 30'.
Se mi avanza dell'impasto lo verso in altri piccoli stampi monoporzione.
Sforno le tortine, le lascio raffreddare e poi le spolvero con lo zucchero a velo.

sabato 20 febbraio 2016

Lasagna rolls


Io questo formato di pasta, reginette larghissime, che tanto è in auge nei paesi di lingua anglofona, qui da noi non l'ho mai visto.
Però le lasagne arrotolate in queste larghe strisce mi piacciono molto esteticamente.
Così tanto che ho deciso di rifarle tagliando strisce da una sfoglia di pasta per lasagne con una rotella dentellata. Il risultato mi è piaciuto e pertanto ve lo spiego.
Al loro interno buona ricotta di pecora, ma anche vaccina andrà bene, con tanti spinaci, e per condire una semplice e acidula salsa di pomodoro.
Per una volta ho tradito il Giovanni e ho usato sfoglie di pasta fresca più spesse, non le sfogliavelo per intenderci, una confezione ne conteneva 6 che ho diviso in tre strisce. Per questo piatto serve una pasta più consistente da addentare.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne, piuttosto spessa
500 g spinaci cotti e ben strizzati
500 g ricotta
300 g salsa di pomodoro cotta/ristretta
100 g formaggio grattugiato
burro
sale, pepe
Sbollento le sfoglie di pasta per 2', le stendo ad asciugare su canovacci puliti.
Trito finemente gli spinaci e li mescolo alla ricotta, aggiungo sale e pepe e condisco con metà del formaggio grattugiato. A piacere posso profumare con un pochino di noce moscata grattugiata.
Stendo una sfoglia sul tagliere, con la rotella dentata la taglio in tre sezioni per la lunghezza, le spalmo di composto ricotta/spinaci, spolvero ancora con del formaggio grattugiato e le arrotolo.
Le metto in pirofile individuali ben imburrate (tre pezzi per ciascuno) o in un'unica teglia.
Scaldo la salsa di pomodoro e ne verso un cucchiaino su ogni rotolino.
Metto un fiocchetto di burro qua e là, altro formaggio grattugiato a seconda dei gusti, e faccio cuocere e gratinare in forno caldo, a 180°, per almeno 20'.
Porto in tavola dopo un leggero riposo.


giovedì 18 febbraio 2016

Fiori di pasta ripieni di mortadella, spinaci e mozzarella

Dite la verità, quanti tutorial vi capitano sotto gli occhi di torte salate variamente composte e poi realizzate in forma di fiore, attorcigliando spicchi pretagliati?
Bene, come al solito ho pensato differente e mi sono detta che sarebbero state molto belli anche realizzati in piccolo, così che ognuno avesse il suo fiore saporito e decorativo nel piatto.
Io ho utilizzato i dischi di pasta già pronti, ma se preferite farli di sfoglia calcolate almeno 3 sfoglie per 8 persone, non ho provato con un rotolo steso ma forse per 6 persone ne possono bastare due. Ad ogni modo fatti di questa pasta liscia che non cresce in cottura, quasi come una brisée ma più leggera, vanno bene anche i 'farcigusto'. È il diametro che dev'essere piuttosto grande, altrimenti non si riesce a dare almeno un giro di torcitura. Non spaventatevi ci vuole solo un po' di pazienza, ma pochissima. Chi non ha un minimo di manualità in generale? E comunque basta vedere un tutorial per capire.
Siccome la confezione contiene 16 dischi, ne ho preparate 8.

-ricetta-
1 confezione di 'farcigusto'
100 g spinaci cotti e ben strizzati
120 g fiordilatte
4 cucchiai di succo di pomodoro
2 cucchiai di formaggio grattugiato
8 fette sottili di mortadella (o prosciutto cotto)
1 tuorlo
sale, pepe
Apro il fiordilatte e lo scolo dal liquido di conserva, asciugo bene il bocconcino, poi lo trito in un piccolo cutter con gli spinaci ben asciutti.
Condisco il trito col formaggio grattugiato e il succo di pomodoro, salo e macino un po' di pepe.
Dispongo la metà dei dischi su un piano di lavoro, li ricopro con un po' di farcia agli spinaci stendendola in uno strato sottile, poi sopra metto una fetta di mortadella, deve essere molto fine.
Ricopro con un altro disco tutti quelli farciti e schiaccio leggermente. Poi premo uno stampino piccolo al centro del disco e con un coltellino affilato taglio prima in quattro e poi in otto formando raggi che partono dal centro. Arrotolo attorcigliandoli i triangolini e formo così i fiori (guardate la foto).
Li appoggio su placche rivestite di cartaforno e li spennello con il tuorlo emulsionato con un filo d'acqua.
Metto a cuocere per circa 20' in forno a 190°.
Adagio ogni fiore su un piattino e porto in tavola come antipasto.
Ovviamente si possono anche fare al gusto pizza, spandendo sul disco salsa di pomodoro e ricoprendo con mozzarella tritata. Se ne vedono in giro di ogni tipo, soprattutto nella versione alla Nutella (che ovviamente vale anche in piccolo formato).

martedì 16 febbraio 2016

Cestini con verdure miste e salsiccette

Un antipasto d'effetto. Davvero carino anche se si portano in tavola i cestini ancora avvolti dalla carta di cottura, la stessa che separa i dischi di pasta pronta, quelli della nota casa che produce pasta sfoglia e brisée pronta all'uso.
Questi dischi sono molto furbi e pratici e li uso spesso perché li trovo versatili e del giusto spessore.
A volte li chiudo a raviolo, tipo sofficino, ma anche composti negli stampi da muffins e poi farciti fanno la loro figura. La carta si elimina facilmente.
Nel ripieno ho messo un po' di tutte le verdure a foglia, quelle più esterne che sovente si scartano perché non troppo belle da presentare in tavola, tipo biete, spinaci enormi, foglie di scarola, verza, cavolo cappuccio.
Basta far sbollentare la verdura in acqua bollente per 5/7', poi scolarla bene e tritarla.
Un po' di condimento e al centro un bocconcino di salsiccia, o un pezzo di wurstel, se vi piace di più.
Poi tutto in forno a cuocere e gratinare.
Dosi per 12 pezzi, tanti quanti sono gli incavi dello stampo da muffins medi.

-ricetta-
12 dischi di pasta pronti
500 g verdure miste già al netto degli scarti
100 g formaggio grattugiato
12 salsiccette
2 uova
30 ml latte (2 cucchiai)
sale, pepe

Lesso le verdure, le scolo bene e quando sono quasi fredde le trito a coltello sul tagliere.
In una boule sbatto le uova col latte, sale e pepe, quindi aggiungo metà del formaggio e le verdure.
Mescolo bene e lascio riposare mentre rivesto lo stampo dei muffins coi dischi, accomodandoli assieme alla carta che li divide uno dall'altro. Li riempio del composto di verdure, metto al centro di ognuno una salsiccetta, ne trovo a bocconcini di circa 2 cm molto dolci e delicate, e spolvero di formaggio grattugiato.
Aggiungo anche un micro fiocchetto di burro e metto a cuocere nel forno, già a 190°, per circa 25/30'.
Tolgo lo stampo dal forno, lascio intiepidire poi sformo i cestini.
Se li devo trasportare da qualche parte li lascio con la carta, altrimenti li metto su un bel vassoio già ripuliti, pronti per essere addentati.

domenica 14 febbraio 2016

Cuore di mele

Una ricetta leggera per una torta di mele con pochi grassi.
Di solito quando inizia la stagione delle mele nuove, profumate e croccanti, che più o meno coincide con la festa di Ognissanti, facciamo una gita in Trentino e Alto Adige per farne scorta, giusto per non tornare a casa con solo vino. Lo scorso anno però è stato molto avaro di 'ponti' quindi niente viaggetto tra quelle belle montagne per farne scorta. Fortuna che se si sa ben cercare si trovano buone mele ovunque.
Tante davvero sono le mele in questa ricetta, in rapporto alla pasta che le lega, priva di burro e con pochissimo zucchero.
Ideale per la merenda dei bambini, sono sicura che non la disdegneranno nemmeno gli adulti.
Una volta fredda, spolverata di zucchero a velo, fa la sua bella figura con la forma a cuore.
Festeggiamo così tutti gli innamorati e l'onomastico della nostra quasi figlioccia.
Dosi per 6/8 golosi

-ricetta-
650 g mele
100 g farina
30 g zucchero di canna chiaro
100 ml latte
2 uova
1 limone non trattato
8 g lievito
cannella
sale
Sbuccio le mele e dopo aver eliminato il torsolo le taglio a fettine sottili e le bagno col succo del limone.
Mentre si macerano e insaporiscono un pochino preparo la pasta.
In una boule metto farina, lievito, sale e zucchero. Aggiungo la buccia del limone grattugiata e mescolo prima di unire i due tuorli e il latte, mescolo ancora per amalgamare.
A parte, monto a neve gli albumi e poi li aggiungo delicatamente alla pastella.
Rivesto di cartaforno bagnata e strizzata uno stampo per dolci a forma di cuore, aggiungo le mele alla pastella e mescolo piano perché se ne rivestano, poi verso tutto nello stampo, livello, spolvero con cannella macinata e metto in forno caldo, a 180°, per circa 40'.
Lascio riposare per 10', poi sformo la torta e la appoggio su una gratella dopo aver tolto la carta, in modo che diventi fredda aerandosi.
Prima di servirla la spolvero di zucchero a velo.



sabato 13 febbraio 2016

Tortelli di ricotta e zenzero candito

Dolci fritti profumati da acqua di fiori d'arancio, altrimenti qualcuno potrebbe essere indotto a pensare che uso solo alcolici, tipo rum e cognac o la grappa, indispensabile nelle chiacchiere.
A parte che la frazione alcolica evapora già a 45°, quindi la frittura non dà alcun problema.
Una cosa diversa è invece aggiungere liquori e distillati nelle creme per il tiramisù o per i vari topping o frosting su torte e cupcakes. Lì sono miscelati a freddo e rimangono nella loro interezza; anche se le dosi sono ridotte è sempre meglio stare attenti se li dovessero consumare dei bambini.
Invece queste frittelline fanno parte delle molteplici ricette che ho sperimentato lo scorso Carnevale tra una frittura di chiacchiere e l'altra.
Facili e rapidi da impastare, una volta ottenuta una massa piuttosto morbida, che si verserà a cucchiai in olio alla giusta temperatura, sui 160°/170°, si lascia riposare l'impasto per almeno 30'.
Pensate che ne avevo fatto in abbondanza e ne ho lasciato una parte fuori al freddo, friggendolo il giorno dopo. Nessuna differenza riscontrata con la prima parte fritta il giorno prima. Quindi... l'impasto si può preparare e tenere al fresco a disposizione per la frittura anche in tempi diversi.
Ovviamente come per tutti i tortelli, fritole e simili, prima si consumano meglio è. Le uniche che rimangono stabili per almeno una settimana sono le chiacchiere.
E ne avrei avute almeno un'altra decina di prove da fare... ma non è detto. Se non le sperimenterò finisce che gli appunti andranno a sommarsi nella massa di ricette da fare, che immancabilmente si accumulano in sempre più gonfi faldoni, o pagine infinite di link.
Tant'è vero che ho già pubblicato una ricetta di fritole con ricotta, ma quella volta le dosi della pastella erano differenti e contenevano anche bacche di goji.
Mi raccomando scegliete una ricotta di qualità non di quelle industriali, cercatene una di caseificio se la trovate. Scelta libera sul genere: vaccina, ovina o di capra. È solo questione di gusti.
Buon sabato grasso 'ambrosiano'. Noi milanesi chiudiamo sempre per ultimi le danze del Carnevale  e persino qui al paesello oggi pomeriggio ci sarà la sfilata dei carri.
Inoltre preparatevi a festeggiare San Valentino, domani, se siete innamorati. Credo sia una festa per tutti, in fondo basta apprezzare della vita non solo amare una persona fisica.
Dosi per 4/6, circa 40 pezzi

-ricetta-
350 g ricotta di ottima qualità
160 g farina 00
50 g zucchero
30 g zenzero candito
2 uova
1 arancia/limone, solo la scorza
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
essenza di vaniglia
12 g lievito per dolci
sale
olio di arachidi per friggere
In una boule mescolo la ricotta, che deve essere molto asciutta, con lo zucchero e le uova.
Poi aggiungo la farina setacciata col lievito, la vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio, la scorza del limone (sempre non trattato) grattugiata e un pizzichino di sale.
Per ultimo aggiungo lo zenzero candito, che darà uno spunto piccantino, tagliato a dadini minuscoli.
Lascio riposare l'impasto per almeno 30', coperto e al fresco.
Preparo una pentolina alta e non troppo grande adatta ai fritti, scaldo abbondante olio di semi e quando arriva in temperatura friggo la pastella, piuttosto densa, a cucchiaini, pochi pezzi alla volta per non far scendere la temperatura dell'olio.
Faccio dorare in modo uniforme poi scolo i tortelli su carta da cucina.
Quando sono tiepidi li passo nello zucchero semolato e li servo subito.

giovedì 11 febbraio 2016

Pithiviers salati con pollo e cappone al curry


Per concludere bene l'anno passato, il 30 sera ho accettato di aiutare un'amica a organizzare una cena
per il suo compleanno. Non se la sentiva di fare tutto da sola perciò mi ha chiesto se ero disposta a cucinare per lei.
Ben volentieri! Una volta appurati i gusti dei commensali, i vari veti e i cibi 'proibiti', mi sono messa alla ricerca di un antipasto che facesse una bella scena nel piatto e che al contempo potesse incontrare il gusto di tutti.
Solo pochi giorni prima a Masterchef Professional Australia una chef aveva cucinato questi pithiviers dovendo reinventare l'arrosto della domenica, che è spesso a base di pollo persino dall'altra parte del globo.
Notoriamente i pithiviers sono sfoglie dolci con ripieno di crema di mandorle, tipiche di un paesino del centro della Francia, da cui prendono il nome.
In versione salata sono altrettanto interessanti, anzi, per me lo sono di più. Ma io non sono golosa di dolci.
Quindi ho cotto dei filetti di pollo e ho aggiunto un po' di cappone che avevo conservato già bollito, se non volete acquistarne apposta abbondate con il pollo. Anche se... un mezzo cappone fa sempre comodo per ricavarne un buon brodo.
Il tutto abbondantemente condito da una salsina al curry e latte di cocco in cui li ho cotti.
La scelta del curry la lascio a voi, c'è chi lo gradisce più profumato chi più piccante. Il mio era entrambe le cose, mi è arrivato dritto dallo Sri Lanka, è abbastanza piccante senza far infuocare la bocca e ricco di curcuma, che lo ha colorato di un bel giallo.
Posso assicurarvi che la resa è ottima e tutti ne sono rimasti soddisfatti.
Metto un po' più abbondanti le dosi del ripieno perché le ho fatte a occhio, tanto se ne avanzasse si può consumarlo assieme a un po' di riso basmati, per esempio.
Dosi per 12

-ricetta-
350 g filetti di pollo
150 g cappone bollito
1 porro
1 lattina da 200 ml latte di cocco
2 cucchiai di curry
olio evo
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
1 tuorlo
Pulisco e lavo bene il porro, facendo attenzione perché la terra la si trova soprattutto nella parte apicale. Lo affetto a rondelle sottili e lo metto ad appassire in una padella con un filo d'olio.
Quando è morbido aggiungo il curry e il latte di cocco, lascio insaporire per 5' poi verso il pollo e lo faccio cuocere per circa 10', rigirandolo spesso, aggiungendo un mestolino di brodo se asciugasse troppo. Regolo di sale.
Una volta che il pollo è tiepido lo passo al cutter a intermittenza assieme a qualche filetto di cappone cotto e lo mescolo al sughetto di cottura, che è piuttosto denso.
Adesso arriva la parte artistica.
Con un coppapasta di 8 cm di diametro ricavo 12 dischi di pasta. Se volessi farne meno aumento il diametro dei cerchi, per esempio solo 6 ma più consistenti. La cena in questione prevedeva varie portate e non ho voluto esagerare con le dosi.
Per riempire i pithiviers mi sono aiutata con uno stampo multiplo poco profondo. Ho steso i dischi e li ho farciti con un po' di ripieno.
Ritaglio altrettanti dischi dall'altro rotolo di pasta e li decoro incidendoli prima con un anello dentellato, poi li appoggio su quelli contenenti il ripieno sigillandoli bene sui bordi.
Con un coltellino affilatissimo, sceglietene uno in ceramica e non sbaglierete, faccio un buchino al centro e poi tanti raggi curvi che dal centro arrivavano ai bordi, il tutto senza incidere sino in fondo.
Faccio un emulsione con il tuorlo e un goccio d'acqua e spennello la superficie delle sfoglie che intanto ho trasferito su due placche rivestite di cartaforno.
Il forno è già sui 200°. Inforno le placche e faccio cuocere per circa 30'. Le sfoglie devono cuocere e dorare bene.
Spengo il forno , lascio la porta appena aperta e attendo 10' prima di portarli in tavola.




martedì 9 febbraio 2016

Tortini di patate

È da tempo che sto scoprendo quanto possono tornare utili gli stampi da muffins. Si potrebbero scrivere libri interi di ricette preparate in queste forme, che possono essere piccolissimi, medi o grandi.
Tra le tante che sto provando, oltretutto le ricette preparate così sono facili da servire, sono monoporzione e spesso molto eleganti, ci sono questi tortini, che consistono di patate tagliate a crudo con la mandolina (meglio se di ceramica) e sovrapposte a strati con una besciamella aromatica, condita e colorata dalla curcuma, che fa bene e ovunque la stanno scoprendo per le sue molteplici proprietà come antiossidante, antiinfiammatorio naturale e chi più ne ha più ne metta (io la uso da un sacco di tempo perché mi piace il suo gusto e anche come colora e ravviva i piatti).
Il tutto in forno per circa 40' e poi in tavola.
Presto fatto, impegno minimo ma soddisfazione massima.
Dosi per 6 tortini grandi

-ricetta-
400 g patate
50 g burro + 25 g
50 g parmigiano grattugiato
25 g farina
300 ml latte
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di curcuma
sale, pepe
Lavo le patate, le sbuccio e le risciacquo, poi le affetto molto sottili con la mandolina (ricordate di usare sempre la protezione per le dita!).
In un pentolino scaldo il mezzo etto di burro, quando si è sciolto metto l'aglio schiacciato con l'apposito attrezzo e lo faccio rosolare, senza che il burro prenda colore, per 5', poi verso la curcuma e la farina, giro vigorosamente per non fare grumi e faccio cuocere il roux per altri 5', poi verso il latte e mescolo ancora molto bene, sempre per evitare grumi. Salo e macino un po' di pepe nero, quindi porto a bollore sempre mescolando e lascio sobbollire lentamente per ancora 5'. Quindi spengo e aggiungo il formaggio grattugiato, copro con pellicola a contatto.
Intanto con un pezzetto di burro ungo lo stampo da 6 grandi muffins, poi inizio a mettere uno strato con 6/7 dischetti di patate e sopra metto un cucchiaino di besciamella, continuo a fare gli strati premendo leggermente e mi fermo quando ho terminato le patate, per chiudere con la besciamella che rimane, senza uscire dal bordo.

Completo con una virgola di burro.
Accendo il forno a 180° e quando arriva in temperatura inserisco lo stampo e faccio cuocere per circa 35/40', in ogni caso verifico con la punta di un coltello che le patate siano tenere, anche se posso basarmi sul colore che assumono i tortini.
Li lascio riposare un pochino quindi li sformo aiutandomi con una spatola.
Di formato più piccolo sono adatti ad un buffet e si possono servire tiepidi.

domenica 7 febbraio 2016

Tortine di ananas rovesciate

Buona prima domenica di febbraio. Gennaio è volato via in un soffio. Finalmente piove un pochino, il che vuol dire che in montagna nevica, e per fortuna, altrimenti la nostra imminente settimana bianca si trasformerebbe solo in incontri goderecci tra amici e visite a cantine dell'Alto Adige. Il fiume è sotto, ma sotto forte, i livelli più bassi mai registrati. Peccato che per aumentarne la portata dovrebbe piovere fitto oltre un mese. Se così malauguratamente dovesse essere, povera me. Un po' d'acqua d'accordo, ma troppa mi darebbe molto fastidio. In ogni caso vi auguro una buona domenica sotto l'acqua.
Siamo in pieno carnevale e io cucino chiacchiere a dosi industriali. Ma mica posso sempre mettere ricette di quei fantastici dolcetti, anche se sperimento sempre nuovi impasti.
Anni fa, tantissimi, quand'ero appena sposata, il che vuol dire che sono trascorsi oltre sei lustri, la torta rovesciata con le fette di ananas e le ciliegie candite al centro delle fette era uno dei dolci che ripetevo più di frequente.
Adesso in rete non si fa altro che vedere tutorial di mini tortine fatte allo stesso modo.
Allora ho rispolverato la mia vecchia ricetta, che come impasto è la stessa che uso da sempre per la torta di mele capovolta, e mi sono fatta la mia versione.
Che ora vi propongo, è un dolce monoporzione molto carino, semplice ma gustoso.
In più sapete che vi dico? in assenza delle ciliegie candite ho usato ciliegie che avrebbero dovuto essere conservate in mostarda, ma che erano talmente dolci da sembrare semplicemente candite.
Dosi per 8 tortine

-ricetta-
140 g zucchero
100 g fecola
80 g farina
80 g burro
2 uova
1 scatola di ananas sciroppato al naturale
8 ciliegie sciroppate
1 limone non trattato
1 bustina di lievito
sale
burro e caramello
Apro la lattina dell'ananas e lo scolo, lasciando che le fette asciughino all'aria. Conservo un po' del liquido di conserva.
In una ciotola monto con le fruste il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungo i tuorli e monto ancora. Quindi verso la farina e la fecola setacciate col lievito e un pizzico di sale.
Aggiungo la scorza e il succo di mezzo limone e un po' di succo di ananas, in tutto 60 ml dei due.
Monto in un altro contenitore gli albumi a neve e li incorporo delicatamente all'impasto.
Imburro molto bene uno stampo da 6 muffins grandi e due stampini aggiuntivi, verso sul fondo un cucchiaio di caramello, io ho la mia pusher personale che me lo fornisce (grazie Ester!) e poi metto una fetta di ananas e una ciliegia nel buco al centro.
Sopra doso l'impasto e picchio un po' lo stampo sul piano per riempire tutti gli spazi.
Nel frattempo ho portato il forno a 180°, metto lo stampo al suo interno e cuocio per circa 30', o sino a che la superficie delle tortine è dorata.
Estraggo lo stampo dal forno, lascio che le tortine riposino per 10', poi con un coltello le stacco dalle pareti, appoggio un vassoio e capovolgo. Così mi ritrovo le tortine già pronte da portare in tavola.
Belle e buone, sofficissime.


sabato 6 febbraio 2016

Sciattoni di taragna e toma al ginepro

Beh, quando faccio la polenta trovo sempre il modo di cuocerne di più per poi fare dei recuperi golosi.
Con l'avanzo della taragna che avevo cotto per il solito amico 'polentone' Alvaro, che è golosissimo di polenta, mi sono venuti in mente gli sciatt, le frittelle valtellinesi che hanno al loro interno un dadino di casera e sono profumate con la grappa. Molto tempo fa devo aver pubblicato la mia ricetta. Se la trovo vi metto il link.
Stavolta avevo questo formaggio valdostano molto profumato dalle bacche di ginepro, per cui ne ho usato una parte e ho anche messo della salsiccia sbriciolata e un uovo per legare.
Potete certamente cambiare il formaggio, basta che sia saporito, e omettere la salsiccia o sostituirla con del cotechino, perché no?
Siccome assomigliavano vagamente agli sciatt li ho chiamati sciattoni.
Le dosi si riferiscono a circa 300 g di polenta avanzata.

-ricetta-
300 g polenta taragna avanzata
200 g salsiccia mantovana
100 g toma valdostana
1 uovo
sale
olio per friggere
Metto nel robot la polenta spezzettata col formaggio a tocchetti e la salsiccia in parte sbriciolata.
Aziono e riduco tutto in una poltiglia piuttosto grossolana che ammorbidisco con l'uovo. Salo poco, perché formaggio e salsiccia sono già saporiti.
Metto l'impasto al freddo, così si compatta, poi formo delle palline grandi come noci.
Scaldo abbondante olio nella padella dei fritti e friggo poche polpette alla volta.
Dopo averle scolate su carta da cucina le porto in tavola tiepide o le riscaldo in forno.
Una tira l'altra.


giovedì 4 febbraio 2016

Busiate integrali, datterini gialli e pomodori secchi

Alberto, uno dei colleghi associati del consorte, nonché padre del nostro capitano in seconda all'isola (che non è quella dei Famosi), ci aveva riportato dalla Sicilia un pacco di questa meravigliosa pasta che avevamo imparato a conoscere durante la nostra vacanza in provincia di Trapani.
Le 'busiate', una specie di fusilli arrotolati su un ferro, immagino.
La versione integrale che ci ha riportato meritava un sugo degno della qualità della pasta.
Pertanto ho preparato un saporito sugo con pomodori datterini gialli, quelli che pubblicizza chef Barbieri, per intenderci, e pomodori secchi da me messi in conserva sott'olio.
Gustosissima pasta... da fare il bis se solo ne fosse avanzata almeno una forchettata!
Dosi per 4

-ricetta-
500 g busiate integrali artigianali
1 vasetto, credo sui 300 g, di pomodori datterini gialli
10 pomodori secchi sott'olio
1 scalogno
olio evo
sale, pepe
Se ben ricordo le busiate necessitavano di circa 16' di cottura, pertanto mentre si scaldava l'acqua salata per lessarle e cuocerle, ho fatto il sugo.
Ho scolato i pomodori secchi da me prodotti, ovviamente, e li ho tritati.
Ho tritato anche lo scalogno e l'ho fatto appassire nella padella assieme a un generoso giro d'olio, poi ho aggiunto i datterini gialli senza scolarli, ho fatto rosolare e cuocere per almeno 10'.
Quindi ho scolato la pasta e l'ho versata direttamente nella padella del sugo, facendola saltare perché assorbisse il sugo al meglio.
L'ho quindi porzionata nei piatti e servita.

martedì 2 febbraio 2016

Insalata mista di carciofi, radicchio, pere e finocchi

Eccoci a febbraio, domani è san Biagio, ricordate di mangiare una fettina di panettone per proteggere la vostra gola dai malanni di stagione. Questo inverno piuttosto caldo e anomalo è funestato da virus come pochi altri. Influenze gastro-addominali e classiche si sono propagate a dismisura. Per lo meno questo è il polso della situazione che avvertono mio marito e i suoi colleghi.
Niente di meglio che contrastare i mali di stagione con piatti leggeri, ricchi di fibre e vitamine.
Mi diverte un sacco comporre insalate miste con molte verdure e anche frutta, con consistenze e sapori diversi.
Questa, benché dalla foto non si veda, l'ho completata anche con qualche gheriglio di noce, appena prima di condirla.
Un paio di fette di prosciutto cotto o crudo o di una profumata coppa piacentina, oppure un pezzo di formaggio, e il mio pranzo è fatto.
Ma spesso accompagno queste insalatone variegate ai secondi di carne o pesce che servo nelle cene di degustazione. Vanno letteralmente a ruba.
Nella foto sotto vedrete al posto del finocchio del sedano rapa, che non ho poi usato perché avrei dovuto farlo sbianchire ma la mia insalata prevedeva solo crudità.

-ricetta-
2 carciofi
1 pera
1 cespo di radicchio
1 finocchio
alcuni gherigli di noce/mandorle o nocciole
1 limone
olio evo
aceto/succo di limone
sale, pepe
Pulisco molto bene i carciofi mantenendo solo la parte del cuore e un pezzetto del gambo. Intanto che preparo le altre verdure li conservo in una ciotola con acqua e limone.
Affetto sottile il radicchio, che ho ben lavato e scolato, taglio la pera a fettine che spruzzo di succo di limone.
Affetto il finocchio con la mandolina in ceramica. Preparo i carciofi a fettine sottili.
Compongo i diversi tipi di verdura e la pera in una terrina, al centro metto i gherigli di noce e condisco con una vinaigrette o citronette a seconda dei gusti, salando con fiocchi di fleur de sel e pepe macinato al momento.
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