Crocchette di melanzana

Rieccomi, amici gourmand. Devo ammettere che mano a mano che passano gli anni ho perso un po' lo sprint, complici prima gli anni bui della pandemia e poi il proliferare di blogger e vlogger... ce n'è un'infinità e ci sono così tante ricette nel web che mi domando che senso abbia ancora per me tenere aggiornato il mio. Quando un'amica nel 2011 mi incitò affinché aprissi un blog di cucina, ricordo che c'erano Sonia Peronaci e poco altro, Giallo Zafferano era agli albori... Dopo 13 anni, durante i quali ho pubblicato oltre 2200 ricette, di tante mi dimentico che sono già postate e molte altre, che faccio in automatico da decenni, scopro che sono ancora in bozza. Esempio? Ieri sera eravamo con amici per un piccolo incontro conviviale -si doveva decidere dell'acquisto di vini per omaggi natalizi- e, sapendo di doverne degustare qualche calice ho preparato alla svelta le crocchette di melanzane. Uno stuzzicante bocconcino che piace a tutti e che avevo in programma di preparare per oggi. Essendo un un invito improvviso ho fatto in fretta perché avevo già sbollentato le melanzane ed erano fredde al punto giusto. È una ricetta che preparavamo con mio papà, pensate di quanto tempo fa... visto che sono più di trent'anni che è mancato. Le facevamo a occhio e le insaporivamo con vari formaggi, a seconda di quello che c'era a disposizione -dal pecorino al gruviera, oppure parmigiano, ricotta, provolone-. Stessa cosa per le erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, aglio se piace, o pesto, come quello che ho usato ieri, senza aglio. Insomma, il tutto per dirvi che non c'è una regola fissa. Si fa con quel che c'è e con fantasia, cercando di abbinare i sapori al meglio. Queste le dosi per una trentina di crocchette.

-ricetta-

2 belle melanzane grandi (le mie erano violette striate, particolarmente dolci)

60 g pane grattugiato

80 g parmigiano

60 g fiocchi di patate 

1 uovo

50 g pesto oppure un mazzetto di foglie di basilico e prezzemolo

sale, pepe

olio per friggere e pangrattato

Sbuccio ed elimino il picciolo alle melanzane, le taglio a tocchi e le scotto in acqua salata a bollore per circa 8'. Le scolo e le lascio raffreddare nello scolapasta prima di strizzarle bene e di tritarle a coltello. Nel frattempo preparo una ciotolina con pane grattugiato, formaggio e fiocchi di patate che andrò ad aggiungere alle melanzane tritate in una grande boule, per mescolare meglio il tutto dopo che ho messo anche l'uovo e il pesto. Regolo di sale e pepe, a volte metto anche qualche fiocco di peperoncino o di sambal, e impasto fino ad ottenere un composto malleabile, non troppo asciutto. Regolatevi con pane grattugiato e fiocchi, se l'impasto fosse troppo molle aggiungetene un po' -molto dipende dall'umidità delle melanzane-. Lascio riposare al fresco per 30' poi con le mani bagnate formo le crocchette, grandi come una noce, che passo nel pangrattato.

Scaldo abbondante olio di semi di arachidi in un pentolino e friggo 6/7 crocchette alla volta. Mano a mano che sono dorate le scolo su carta da cucina. Sono buono sia calde che tiepide. Perfette con un calice di prosecco.

Fegato a cotoletta

Quando vado nel piccolo allevamento di bovini con annesso macello, a conduzione familiare, in un paesino della bergamasca a una decina di km da casa, non torno mai a casa senza qualche fetta di fegato. È buono, fa bene e cotto a cotoletta è più sfizioso. È uno dei tanti modi con cui lo preparava mia mamma. Alla panatura ho aggiunto un ciuffo di prezzemolo e l'ho salata col mio sale della strega.

Dosi a sentimento. Fate voi a seconda di quanti commensali sarete, direi che 150 g di fegato a testa sono sufficienti. L'importante è che il fegato sia il più fresco possibile, rimane più delicato.

-ricetta-

fegato di bovino giovane

pane grattugiato, sale aromatico, prezzemolo

uova

olio semi arachide e burro per friggere

Preparo il fegato a fettine e lo metto a bagno nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale della strega.

Mi preparo anche la panatura: mescolo al pane grattugiato (da me) un ciuffo di prezzemolo tritato a coltello. Sgocciolo le fettine di fegato dall'uovo e le passo nel pangrattato condito. Le rivesto per bene quindi le friggo in una larga padella con olio e burro, sino a dorarle da ambo i lati. 

Olive fritte, snack al provolone

Buondì a tutti. Riappaio e speriamo che da stavolta gli appuntamenti diventino più regolari. Non dico al ritmo di un tempo ma auguro a me stessa di essere più assidua ad aggiornare con nuove ricette il mio piccolo blog, oramai entrato nell'età dell'adolescenza. È un teen... se conto gli anni mi spavento di come rotolino veloci dopo 'una certa'!

Bene, ricomincio da uno snack veloce e simpatico, olive fritte ma non all'ascolana. Semplicemente olive grandi denocciolate, ripiene di un bastoncino di provolone, io ho usato quello davvero speciale del Caseificio Storico di Amatrice, un prodotto buonissimo che ha la buccia nera e un sapore deciso ma non invadente né troppo salato. Voi usate tranquillamente un buon provolone, meglio se piccante.

Occorre sgocciolare per bene le olive e una volta farcite passarle in un velo di farina, poi nell'uovo sbattuto e infine rivestirle di pane grattugiato. Si friggono e hop... sparite in un secondo. In così breve tempo che non ho fatto in tempo a fare la foto!

Le dosi? un po' così, dipende da quante olive avete. Io ne ho preparate una trentina per 10 persone, tre a testa sono persino poche...

-ricetta-

30 olive verdi grandi in salamoia, denocciolate

100 g provolone piccante

 1 uovo

farina e pangrattato 

olio di semi per friggere

Asciugo bene le olive, riduco il provolone a bastoncini di due cm per uno, devono entrare un po' a fatica nello spazio lasciato dal nocciolo.

Passo le olive velocemente nella farina e poi le tuffo nell'uovo sbattuto e infine le rivesto nel pane grattugiato. Scaldo abbondante olio di arachidi in un pentolino e friggo pochi pezzi alla volta fino a completa doratura. Le scolo su fogli di carta da cucina e le servo ben calde.

Piccole polpette di risotto al provolone di Amatrice

Buondì amici gourmand. Ho cotto volutamente del risotto in più per poter preparare queste pseudo arancine golosissime. Nel risotto alla milanese avevo aggiunto una zucchina grattugiata, la si vede nel verde qua e là. Nel cuore delle polpettine ho messo un dadino di saporito provolone proveniente dal caseificio storico di Amatrice. Il formaggiaio/affinatore da cui mi rifornisco va a prenderli apposta da loro, per sostenere l'economia locale e cercare di mantenerla a galla dopo il terremoto di alcuni anni fa. Li mantiene per mesi nelle sue grotte. È buonissimo e molto saporito, una vera chicca. Al suo posto potete usare un altro provolone, preferitene uno piuttosto piccante se volete dare gusto alle vostre arancine.

-ricetta-

risotto avanzato, una bella scodella

formaggio provolone saporito

uovo e pangrattato

olio per friggere

Formo col risotto avanzato delle polpettine grandi come un'albicocca e al loro interno sistemo un dadino di provolone, poi richiudo bene e passo prima nell'uovo e poi nel pangrattato.

Friggo pochi pezzi alla volta sino a che sono dorate. Le servo calde o tiepide con un buon calice di spumante, tipo un Crémant d'Alsace millesimato come questo di Schoenheitz. Un metodo classico a prezzi abbordabili e molto gradevole.

Hamburger di vitello impanati

Tutti ce ne siamo accorti. I prezzi degli alimentari, complice sta guerra che non ci tocca da vicinissimo ma ci toglie comunque sonno e serenità, sono saliti alle stelle. Quando la mattina esco per fare la spesa non è più come prima, che partivo con una certa idea in testa e cercavo quello che mi sarebbe occorso annotato nella lista. Adesso entro nel market più vicino a casa e cerco nei banchi i prodotti che -per fortuna- mettono in offerta al 40/50%, perché hanno una scadenza vicina. Da lì mi faccio un menu in testa e procedo. Settimana scorsa 'saldavano' mini hamburger di vitello del peso di 40 g cadauno. Ne ho prese due confezioni. Un giorno ho preparato piccoli panini al latte con salse, formaggio e lattuga. Però non sono mai stata una hamburger addicted. Con la seconda confezione, che comunque sarebbe scaduta di lì a 4 giorni, ci ho fatto delle cotolette, cotte nel burro chiarificato. Volete mettere la differenza?? Mille volte meglio i secondi! Golosissimi, piacciono a grandi e bambini. E hanno un costo irrisorio. 2,70 € per 6 mini hamburger. Un prezzo ragionevole, pur aggiungendo pangrattato e uovo. Insomma: di questi periodi con un poco di ingegno risparmiare si può. Basta adattarsi, scegliere alternative economiche e usare fantasia. Ho specificato carne di vitello, a me le cotolette di manzo non sono mai piaciute. 

-ricetta-

mini hamburger di vitello

uovo

pangrattato, sale

olio o burro per friggere

Passo gli hamburger nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale. In una ciotola accanto ho messo del pane grattugiato, ci passo gli hamburger e li rivesto bene. Una volta tutti pronti li friggo in abbondante olio di semi oppure in burro chiarificato (mio marito lo gradisce di più).

Zampetti di maiale fritti

Quest'anno nuovo non lo comincio certo col botto. Per adesso sono ricette da carrettiere, saporite ma non certo raffinate, economiche e alla portata di tutti, con le dovute eccezioni di chi non gradisce le parti considerate povere e di scarto come tutte quelle che fanno parte del quinto quarto. Ero in un macello a conduzione familiare e gli zampetti, o piedini, formavano una montagnola in un angolo della vetrina. Non ho saputo resistere, immaginandomi le future cotolette, collose e ricche di cartilagini.

E una ricetta della tradizione contadina, quando del maiale si utilizzava tutto -ma anche i grandi chef non disdegnano di utilizzarli, nobilitando tagli altrimenti dimenticati al di fuori di regioni che hanno solide basi contadine come l'Emilia e il Piemonte.

Il procedimento è lungo, ma solo perché i piedini vanno cotti a lungo e poi raffreddati una volta privati degli ossicini. Ricavata tutta la cotenna e la materia non ossea, vanno pressati in una mattonella che sarà poi facile dividere in quadrati, pronti per l'uso, passati nell'uovo e pane grattugiato.

In accompagnamento una fresca insalata di cavoli cappucci crudi o cuore di verza, sempre cruda, affettati sottilissimi e conditi con molto aceto. E mostarda, a chi piace, oppure senape.

-ricetta-

2 piedini di maiale

sale e pepe

uovo e pangrattato

Metto a cuocere gli zampetti in abbondante acqua fredda, al bollore abbasso la fiamma, schiumo e dopo un'ora li scolo buttando l'acqua e li trasferisco in acqua bollente pulita e salata, proseguendo la cottura sino a che non sono teneri al punto da rimuovere facilmente gli ossicini. Metto quello che risulta in una pirofila, stendendo le cotenne e le cartilagini in uno strato uniforme, appoggio pellicola a contatto e sopra metto un peso. Li ripongo fuori o in frigorifero per una notte. Ne ricavo dei quadrotti di 8x8 che passo prima in uovo sbattuto con una presa di sale e poi in pane grattugiato fine. Una volta pronte le cotolette, le friggo in abbondante olio di semi sino a che non sono ben dorate. Le scolo su carta da cucina e le porto in tavola.

Cavolini di Bruxelles in pastella

Mi scuso con tutti colori che assiduamente mi seguono. Vi vedo aprire la pagina del blog alla ricerca di qualcosa di nuovo e rimanere un po' delusi. Cosa volete che vi dica... per me la cucina è soprattutto condivisione ed è quanto, purtroppo, di questi tempi mi manca di più. Ma ci pensate che è un anno che non facciamo più incontri eno-gastronomici? Le ultime date risalgono al gennaio del 2020. Chi lo avrebbe mai immaginato che a distanza di oltre un anno saremmo stati ancora nelle stesse ambasce, e con poche soluzioni all'orizzonte, con armi spuntate per combattere 'sta bestia? Quello che abbonda è tanto dolore, disagi infiniti, solitudine e preoccupazioni. Bell'affare...

Perciò, se non pubblico ricette un motivo c'è. Ho persino pensato di chiudere il blog. Il tempo in effetti non mi mancherebbe per aggiornarlo, è lo stimolo che manca. Non ho smesso un solo giorno di cucinare, anche perché col consorte a casa in pensione mi diverto a cambiare menu ogni giorno. È quel cucinare cose buone solo per due che mi innervosisce anche se mi sono organizzata a distribuire 'la pappa pronta' -come chiamo io la schiscetta- a qualche amico e vicino. Ma non mi basta! Sono un animale socievole e mi piace ospitare amici e parenti, accogliendoli a tavola per gustare qualcosa di buono assieme e scambiare quattro chiacchiere.

E vabbè, il piantino me lo sono fatto. Pazientate, cari amici gourmand e, se non trovate ricette nuove, spulciate nell'archivio... ce ne sono oltre 2000 e persino io mi stupisco di come alcune siano tuttora molto interessanti e attuali -pensate che il mio blog sta per compiere 10 anni! 

In questi tempi di 'stra-magra' è bene riciclare, anche le ricette. Oggi in ogni caso ne ho giusto una sottomano, facile e veloce da scrivere, un'invenzione recente, ovvero passare dei cavoletti nella pastella per farne golosi bocconcini. Li avevo sullo scaffale delle verdure da qualche giorno e non era mai il momento, per mio marito che li aveva acquistati, di gustarli. Prima che iniziassero a ingiallire mi sono decisa. Se aspettavo lui... e così li ho portati in tavola in questa veste insolita e sono piaciuti moltissimo. Cavoli, broccoli, verze, tutta la famiglia delle brassicacee, fanno benissimo e sono pieni di proprietà nutrienti, fatto salvo per chi assume anticoagulanti dato che vanno in contrasto col medicinale. Ricordo la fatica che faceva mia mamma nel privarsene, ne aveva sempre consumato in abbondanza e d'un tratto li ha dovuti abolire dalla dieta.

-ricetta-

300 g cavolini 

pastella alla birra

olio di semi di arachidi per friggere

Di per sé la ricetta è facilissima, andate nella pagina di 'preparazioni di base' -che trovate nella barra sotto la foto dei cigni in volo- e scorrete fino a trovare la ricetta della pastella. Preparatela e fatela riposare da 30' a un'ora. L'ho fatta piuttosto densa, i cavolini hanno molto sapore e una camicia di pastella intorno non guasta. 

Pulisco i cavolini eliminando qualche foglia esterna e rifilando il gambo. Li sbianchisco passandoli per tre minuti in acqua bollente salata e li scolo su carta da cucina.

Li tuffo nella pastella che ho fatto riposare per 30'. Scaldo abbondante olio in una padella profonda e quando ha raggiunto la temperatura di 170° li friggo, pochi alla volta, li scolo su carta da cucina quando sono dorati uniformemente. Li servo caldi.

Gallette di polenta taragna e bietole

Come spesso succede quando mi avanza della polenta taragna, per forza ne rimane, la faccio apposta in più..., la recupero i giorni seguenti riproponendola in golose gallette che completo con verdure a caso tra quelle che ho in dispensa. In questo caso si trattava di un bel mazzo di bietoline fresche, sottili tenere e con gambi sottili. Poco formaggio ed ecco pronto un impasto per fare succulente gallette vegetariane, che possono fungere da primo, secondo o piatto unico assieme a un pezzetto di formaggio o un filetto di pesce.

Mio marito ha stappato una bottiglia di Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Passolento 2014 prodotto da La Marca di San Michele, vignaioli bio a Cupramontana. Molto elegante, conserva tutta la sua tipicità nonostante la vinificazione bio... della quale non vado pazza. Apprezzo solo quelli ben fatti e che riescono a mantenere le loro caratteristiche. Molto più spesso sono vini tutti simili, sarebbe più corretto riferirsi a loro come 'materia vinosa', mi ricordano tanto i vini che produceva mio zio... naturalissimi ma non eccellenti, incapaci di darti emozioni. Che poi sono quelle che ricerco quando devo assaporare un vino, me ne concedo poco ma dev'essere di buona fattura. Il vino scadente non mi soddisfa e lo lascio volentieri sullo scaffale, piuttosto bevo acqua. 

Le dosi sono per una ventina di gallette. Scegliete voi se cuocerle in padella, facendole dorare due minuti per lato in poco olio evo, oppure se cuocerle in forno, ma ci vuole molto più tempo e non sono tanto più leggere.

-ricetta-

una scodella di taragna pronta

200 g bietole cotte e strizzate

un uovo

60 g formaggio grattugiato a scelta

sale

olio evo

Schiaccio la polenta con una forchetta sino a che non è sbriciolata. La trasferisco in una boule e la mescolo con le bietole tritate fini, uso un coltello grosso da cucina sul tagliere, aggiungo del formaggio grattugiato, correggo di sale e, se dovessero essere troppo compatte, aggiungo un uovo sbattuto. Lascio il composto al fresco per 30'.

Con le mani inumidite formo le gallette, usando come misura un cucchiaio, le appiattisco e quando sono tutte pronte posso procedere con la cottura. Non occorre molto tempo dato che il composto è cotto, salvo l'uovo ma il tempo che impiegheranno a dorare sarà sufficiente a cuocerlo. Le faccio dorare due minuti per lato in poco olio evo caldo. Le scolo su carta da cucina, ma vi posso assicurare che se il composto ha la giusta consistenza non assorbono grasso.

Funghi Portobello fritti

Questi enormi funghi stile champignon de Paris sono adatti a essere fritti. Le grandi cappelle sono carnose e si mantengono bene durante la frittura. Un contorno insolito per accompagnare una cotoletta di vitello, per esempio... come ho fatto io friggendoli dopo aver cotto i nodini nel burro chiarificato.

Io ho preparato una panatura rustica, con di tutto un po'. Pane grattugiato grossolanamente, panko e corn flakes tritati. Questo misto regala diverse consistenze. I funghi sono già confezionati con poco gambo, quello che serve per maneggiarli meglio. Con l'uovo che avanza io preparo sempre una frittatina, mescolandolo a poco formaggio grattugiato e un ciuffo di prezzemolo tritato.

-ricetta-

funghi portobello

pane grattugiato, panko, corn flakes 

2 uova

sale

olio/burro per friggere

Sbatto le uova in una ciotola capiente e ci metto a bagno i funghi, l'uovo deve penetrare nelle lamelle.

Quindi li sgocciolo e li passo nella panatura preparata. Quando sono pronti li friggo in abbondante grasso bollente, sino a che sono perfettamente dorati. Li sgocciolo su carta da cucina e li servo come contorno conditi con poco sale.

Costolette di carré di agnello al panko

Non tutte le costolette di agnello sono uguali. Ci sono quelle del costato e quelle di carré che comprendono il filetto, vere e proprie t-bone in miniatura. Queste ultime sono decisamente più grandi e spesse con un ossicino più corto e alto. Rendono molto bene fritte, protette da una panatura consistente come questa fatta con panko, molto usato in Giappone, che mi piace assai per la grandezza delle sue briciole che restano masticabili e ben aderenti anche dopo la frittura.

Per due ne ho servite 8, quattro per ciascuno, con un duplice contorno, e il consorte le ha sapientemente accompagnate con un Valpolicella, vendemmia 2018 di Massimago, che le ha valorizzate come meritavano.

Non c'è molto da dire sul procedimento ma ve lo spiego per sommi capi. Se non trovate il panko usate pane macinato in casa non troppo finemente, anche misto integrale. Qualcuno potrebbe pensare che la panatura si stacchi durante la cottura ma fidatevi, non succede se lo avrete fatto correttamente e il risultato finale sarà più che gradevole, saranno molto croccanti. Le ho fritte nel burro chiarificato ma, se non lo avete, usate olio di semi al suo posto.

-ricetta-

costolette di carré

1 uovo

pangrattato

sale

olio o burro per friggere

Ripasso le costolette con i polpastrelli alla ricerca di piccole schegge di ossa che potrebbero dare fastidio o peggio rischiare di rompere qualche dente. Elimino le parti più grandi di grasso e le metto a bagno nell'uovo sbattuto assieme a un pizzico di sale lasciandole a mollo per 15'. 

In una vaschetta verso il panko e ci impano le costolette sgocciolate dall'uovo. Premo bene per far aderire e intanto scaldo una generosa dose di burro chiarificato nella padella media. 

Quando arriva alla giusta temperatura friggo le costolette e, usando un cucchiaio, le bagno in continuazione in superficie, raccogliendo il grasso e versandolo sopra. Quando sono dorate in modo uniforme le scolo su carta da cucina.

Cotolette di sarde

Buondì amici gourmand!

La particolarità di queste succulente cotolette di sarde sta nella panatura che è varia; l'ho preparata macinando non troppo fine del pane integrale e bianco mescolati a panko. Il risultato è un film croccante che sotto i denti scrocchia. Le sarde, che trovo perfettamente pulite, eviscerate e senza testa, costano nulla.  Due etti sono tantissime, una porzione abbondante per due persone.

Come al solito mio marito ci ha messo del suo, scegliendo il vino da abbinare. Ha portato su dalla cantina una Corvina in purezza, il MA.GI.CO. di Giovanna Tantini, un rosso sapido e abbastanza leggero in grado di reggere, coi suoi tannini lievi e la sua acidità, la grassezza delle sarde fritte.

-ricetta-

sarde eviscerate e senza testa

pangrattato misto

uovo

olio per friggere, sale

Passo le sarde nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e poi le impano come fossero cotolette.

Quando sono tutte pronte, scaldo dell'olio in una padella e ci friggo 6 sarde alla volta. Le scolo su carta da cucina e le mantengo al caldo sino a che non ho terminato di friggerle tutte. Le mie avevano una pezzatura media, pertanto erano circa 20, che ho fritto in tre riprese.

Le servo calde.

Huevos tontos con broccoli

Stavolta ce ne andiamo a spasso dalla Spagna alla Puglia, cosa ne pensate? Per cominciare, buongiorno a tutti, che di questi tempi mi sembra un grande augurio, visti i bollettini quotidiani e i provvedimenti attuati qua e là... Non potendolo in pratica fare di persona, viaggiamo con la fantasia mescolando le cucine semplici e a basso costo della tradizione popolare. Uova, pane raffermo e verdure, in questo caso. Ma solo perché avevo cotto alcuni broccoli che, per un motivo o l'altro adesso che il consorte è quiescente, stavano lì in frigo col rischio di doverli buttare. Li metto nelle uova tontarelle, tanto sono scemotte e non se ne accorgeranno. 😄

Cosa vi occorre? leggete la ricetta qui sotto, le dosi sono per 4

-ricetta-

170 g pane raffermo 

150 g broccoli lessati

50 g formaggio grattugiato

2 uova

sale al pomodoro, pepe

50 + ml latte

olio per friggere

Trito sommariamente il pane avanzato, meglio che non sia troppo secco così rimangono bricioloni masticabili.

Lo metto in una boule col formaggio, il sale e il pepe -se non avete quello al pomodoro usate sale normale- le uova rotte con la forchetta e i broccoli lessati e tritati. Mescolo con le mani prima di diluire col latte. Ne devo aggiungere quel tanto che basta per dare morbidezza all'impasto in modo da poterlo lavorare ricavandone grosse noci, grandi come una prugna. Lascio l'impasto al fresco (secondo la stagione in frigorifero o fuori).

Trascorsa un'ora, finisco di preparare tutte le "uova tonte". Scaldo dell'olio di semi in una padella (arachidi o vinaccioli), la frittura deve essere a metà annegata, non immersa del tutto.

Quando ha raggiunto la giusta temperatura, intorno ai 170°, metto delle polpette a cuocere. Non troppe per non abbassare la temperatura dell'olio ma nemmeno troppo poche. Molto dipende dalla grandezza della padella. Comunque, le faccio dorare in modo uniforme, le scolo su carta da cucina e proseguo a friggere fino a che non le ho finite tutte. Si mangiano calde... ma qui, un topolone grande grande le spazzola anche da fredde.

Lonza di maiale alla valdostana con coppa

La lonza è un taglio di carne piuttosto economico, tenero e magro, molto versatile in cucina.

Usato per farne cotolette rende parecchio; sta a noi scegliere lo spessore delle cotolette: chi le preferisce alte chi sottili come veline. Le classiche viennesi si friggono nell'olio ma in versione alla valdostana potete anche cuocerle al forno. Ci vuole più tempo ma il risultato è eccellente e un po' più leggero. La foto missing... non appena arrivate in tavola, il tempo di prendere il contorno e si erano volatilizzate.

All'interno, come farcitura, ho messo fettine di coppa arrosto, che ha un sapore più delicato di quella stagionata alla piacentina, e formaggio tipo gouda o cheddar, in alternativa toma di alpeggio. Sono molto saporite. Le ho accompagnate, approfittando del forno acceso, con cipolle gratinate. Succulente e dolci da mescolare all'immancabile piccante della salsa cren e alla senape.

Le dosi fatele secondo le vostre esigenze. Tonde e di discrete proporzioni come sono, non ne calcolerei più di due a testa.

-ricetta-

un bel pezzo di lonza

fettine di coppa arrosto

fette di formaggio della misura delle fette di lonza

uova e pane grattugiato

sale

Per facilitarmi il compito metto in freezer la lonza per un'ora circa. In questo modo riesco ad affettarla in modo regolare, comunque trovate la lonza già affettata se volete, solo che se l'acquisto intera posso scegliere meglio. Mi regolo su circa un centimetro di spessore.

Stendo alcune fette sul tagliere, ne salo la metà e ci appoggio una fettina di formaggio e una di coppa. Sigillo con un'altra fetta di lonza, premo i bordi per far aderire. 

Preparate tutte le valdostane le passo nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato.

Friggo le cotolette ripiene in abbondante olio di semi oppure le allineo su una placca rivestita di cartaforno e unta con un filo d'olio, ungo anche le cotolette e poi inforno a 170° per 15', poi le giro e continuo a farle cuocere per altri 10/15'.

Quando sono tutte pronte le servo con un contorno a piacere.

Supplì al tonno

Spesso assemblo le mie ricette mescolando avanzi. In questo caso della salsa al pomodoro fresca e poco tonno avanzato, di quelli pescati dal consorte, che ho mescolato assieme preparando un sughetto saporito, altro che quelli col tonno in scatola. Col sugo così preparato che ci facevo? Condire la pasta? Troppo facile. E poi in programma c'era un un incontro con le mie nipotine acquisite. Arancini o supplì sono sempre più che graditi.

Deciso! E supplì siano. Avete mai provato ad abbinare sugo al pesce con dadi di scamorza? Fatelo, e comunque i supplì devono essere al telefono, ossia filareee! Usate un riso facile, non Carnaroli o Arborio, basta che sia a chicco tondo. Piatto da street food per eccellenza, si mangiano con le mani come un qualsiasi finger food. Le dosi sono per 8

-ricetta-

300 g riso Baldo

400 g sugo di pomodoro fresco e tonno

scamorza bianca

uovo e sale, pane grattugiato

olio di semi di arachidi per friggere

Preparo il risotto aggiungendo 5' prima del termine della cottura il sugo, piuttosto liquido, in modo che il riso lo possa in parte assorbire. Lo lascio comunque al dente e lo faccio raffreddare.

Taglio la scamorza a dadini.

Con le mani umide prendo una dose di riso e la allargo nel palmo, ci metto al centro un dado di scamorza e richiudo formando il classico supplì, allungato. Li faccio tutti uguali, mantenendo le mani umide così il riso non si attacca.

Passo i supplì nelle uova sbattute e salate e quindi nel pane grattugiato fine.

Quando sono tutti pronti posso friggere, scaldando abbondante olio di semi di arachide in una pentolina alta e non eccessivamente larga. Friggo due, massimo tre, supplì alla volta, quando sono colorati in modo uniforme da ogni lato li scolo su carta da cucina e li mantengo al caldo del forno, acceso sui 90°, sino a che non sono tutti pronti.

Li porto in tavola caldi, per la gioia di tutti. Abbinati alla perfezione dal consorte con un bianco dell'Alto Adige, il Kerner della valle Isarco di Taschlerhof, annata 2014. 

Gallette di pane vecchio e zucchine

Come recuperare pane raffermo e zucchine un po' passate via? Prepariamo le frittelle, che piaceranno anche ai bambini, mascherando in questo modo le verdure che spesso non gradiscono.

Quanto agli aromi per insaporirle lascio a voi la scelta tra cipolla e/o aglio. È questione di gusti: ho molti amici che non sopportano letteralmente l'odore e il sapore dell'aglio e allora uso solo cipolla, oppure viceversa. A me piacciono entrambi sebbene abbia una netta preferenza per tutta la famiglia delle cipolle, che adoro. Per il resto si legano con uovo e formaggio a piacere (pecorino o parmigiano, o altro che avete da finire), erbe aromatiche a piacere e con poco sale, meglio ancora se aromatico. 

Eliminate in po' di polpa delle zucchine se sono molto grosse, è inutile e insapore, e grattugiatele finemente senza scolare il liquido che producono che serve a bagnare il pane che io conservo già a fette altrimenti quando è vecchio si taglia a fatica. Lo lascio nel sacchetto di carta all'aria e si asciuga benissimo. Quello a pasta più fine lo macino per farne pangrattato.

Essendo gallette non vanno fritte affogate nell'olio ma soffritte in padella con un dito di olio dato che l'impasto è molto morbido. Ma a nessuno piacciono le polpette gnucche, vero? La polpetta perfetta è morbida e soffice, tanto che la si apprezza sia calda che fredda. 

Le dosi sono per 4/6. Perfette con l'aperitivo, ottime a cena.

-ricetta-

250 g pane raffermo, meglio se rustico

250 g zucchine

1 cipolla piccola tritata finissima 

100 g formaggio (ricotta, robiola, parmigiano, toma)

1 uovo grande o 2 piccole

un mazzetto di erbe aromatiche

sale alle erbe

olio per friggere

Trito grossolanamente il pane raffermo al quale ho già tolto la crosta. Grattugio le zucchine con il disco a fori piccoli e le salo un pochino, le lascio riposare 10' prima di mescolarle al pane e all'uovo. Salo e lascio in ammollo, così il pane si bagna assorbendo l'umido delle zucchine.

Riprendo in mano l'impasto sbriciolandolo bene -se non vi piace sporcarvi le mani indossate i guanti!- e termino di insaporirlo con la cipolla tritata finissima (anche grattugiata) e l'aglio, se lo mettete, le erbe tritate fini e il formaggio.

Scaldo un velo d'olio in una larga padella, deve essere alto circa 1 cm, e ci verso l'impasto a cucchiaiate (vi svelo il mio segreto: per non farle troppo grandi uso un cucchiaio da dessert, così sono sicura che cuociono bene) appiattendo le gallette. Le faccio rosolare da un lato e poi le giro delicatamente, cuocendo anche l'altro lato.

Le scolo su carta da cucina quando sono dorate e le servo a qualsiasi temperatura ma non bollenti.

Sardine in pastella alla birra

Le sardine sono in piena stagione e se ne trovano dappertutto di una bella pezzatura. Spesso anche già spinate e aperte a libro; lo dico per coloro che non hanno tanta pratica nel pulirle. Non è difficile ma bisogna fare un po' di pratica. Per me è un automatismo ma ne ho pulite migliaia tra alici e sarde.

Una volta pronte, libere di pinne e lische, sono perfette da passare nella pastella. Diventano golosi bocconi che gli ospiti a tavola si contenderanno sino all'ultimo pezzo.

La pastella alla birra è leggera e rimane bene adesa al filetto diventando croccante. Per fare qualcosa di diverso stavolta ci ho aggiunto anche una zucchina grattugiata e sono rimasta soddisfatta della resa finale.

Le dosi fatele voi. Calcolate almeno 6 sarde per persona se le usate come antipasto. Altrimenti una decina, massimo dodici, come secondo piatto abbinato a una fresca insalata. Io già che friggevo ci ho aggiunto foglie di salvia, ma era un antipasto per 8 persone.

-ricetta-

sardine pulite e spinate

2 uova

200 ml birra

150 g farina

1 zucchina grattugiata

sale

Rompo le uova in una ciotola, le sbatto con la frusta a mano aggiungendo la farina e il sale e poi diluisco con la birra e quando è liscia e senza grumi ci mescolo anche la zucchina. Devo ottenere una pastella abbastanza densa che dopo il riposo si addensa ulteriormente. Tanto che prima di usarla, se occorre, la allungo con un altro po' di birra. Non deve comunque essere troppo liquida altrimenti scivola via dal pesce.

Scaldo abbondante olio di semi di arachidi e quando arriva a 170° -per verificare se è pronto verso una goccia di pastella e la guardo risalire circondata di piccole bolle-. Ci friggo poche sarde alla volta, passate nella pastella. Elimino a mano a mano i piccoli rimasugli di pastella che galleggiano sul bordo della padella prima che brucino e proseguo con le sarde fino a terminare la cottura. Le scolo via via su carta da cucina ma vedrete che se avete preparato una buona pastella questa non assorbe molto olio.

Le conservo in una teglietta al caldo in forno, acceso a 90°, sino a che non ho terminato di friggerle tutte e le porto in tavola.

Cotolette di aringhe

Buondì.
Le aringhe fresche sono un ottimo pesce azzurro, sono carnose e saporite.
Le vendono già pulite, private di lisca e testa. Più comodo di così... e costano molto poco.
Forse non si trovano facilmente ma se vi capitano sotto mano prendetele.
Fritte, dopo averle passate in uovo e pangrattato, sono una vera delizia.
Accompagnatele a una focaccia rustica e a un bel pomodoro in insalata, oppure con patate bollite e ben condite.
Calcolate 3 pesci per persona

-ricetta-
aringhe diliscate e aperte a libro
1 uovo
pane grattugiato
sale

Sbatto l'uovo con un pizzico di sale.
Verso il pane in una fondina.
Preparo le aringhe su un vassoietto.
Le passo prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato rivestendole bene.
Scaldo dell'olio di semi di arachide in una padella e ci friggo pochi pezzi alla volta, girandoli quando sono dorati. Li metto a scolare su carta da cucina.
Li porto in tavola caldi, assieme al contorno che ho deciso, in base alla stagione.

Sfizi di zucchine e merluzzo demi-sel

Buona festa di Ognissanti. Spero che possiate trascorrere al meglio questo piccolo ponte.
Ricordate che giorni fa vi ho raccontato di come potete rendere più appetibile del merluzzo fresco?
Bene, con parte di quel merluzzo ho preparato queste frittelle, davvero uno sfizio.
In estate ci capita di fare molti aperitivi in terrazza e un fritto è sempre ben accetto e gradito. Oltre che veloce. E poi vi svelo un segreto... chi frigge non mangia fritti. Io per esempio ne assaggio una e poi tra una cosa e l'altra è già tanto se ne assaggio una seconda a tavola.
Per queste frittelle basta mescolare zucchine grattugiate col disco a fori grossi, merluzzo scottato al microonde, poca farina e un uovo.
Però il gusto è delicato e saporito al contempo.

-ricetta-
2 zucchine medie
200 g merluzzo fresco demi-sel
1 uovo grande
farina
sale, curcuma

Con la grattugia a fori grossi sminuzzo le zucchine, lavate e spuntate.
Le salo e le faccio scolare in un colino per 30', poi le strizzo con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.
Metto il merluzzo demi-sel ben risciacquato in un piatto, lo sigillo con pellicola e lo passo al microonde, a potenza massima, per 2'.
Quando è tiepido lo sbriciolo con le mani.
In una boule mescolo le zucchine col merluzzo, un uovo un po' sbattuto, un cucchiaino di curcuma e la farina che assorbe per ottenere un composto non troppo asciutto (di solito ne bastano due cucchiai colmi).
Dopo averlo fatto riposare un quarto d'ora preparo le frittelle versando il composto a cucchiai in una padella velata di olio evo.
Le appiattisco col dorso del cucchiaio e le faccio dorare da ambo i lati, poi le trasferisco su carta da cucina ad asciugare.
Ripeto l'operazione con tutto il composto, se occorre aggiungo nuovo olio e aspetto che si scaldi, sorvegliando che non arrivi al punto di fumo. Basta un attimo di distrazione e bisogna buttarlo e ripetere l'operazione.
Porto in tavola le frittelle calde.
Abbinamento perfetto con una bollicina in versione rosé, come questo champagne di Nathalie Falmet a base di Pinot Noir e Meunier, Tentation, un rosé de saignée prodotto da questa piccola azienda di récoltant manipulant nella Côte de Bar.

Crocchette di pollo senapate

Fritta è buona anche una suola di scarpa. Ma le polpette sono meglio.
Qui nella mia cucina ne faccio parecchie, recuperando tutto il possibile o con ingredienti freschi.
Grazie anche alla scuola di frittura che mi hanno fatto mamma e papà. Padelle giuste, molto olio alla giusta temperatura - e riutilizzato massimo una volta per lo stesso genere di fritti-, pochi pezzi alla volta in pentola, scolare su carta da cucina. Solo così si può stare certi di avere fritti leggeri, asciutti e digeribili. Senza bisogno di ingombranti quanto inutili friggitrici.
Ricordo che, poco dopo il matrimonio, mi regalarono una friggitrice. Era ovale, enorme. Ci volevano minimo tre litri di olio per poterla utilizzare. Bella scoperta, così se ne buttava via un sacco ogni volta. E poi il consumo di energia elettrica delle resistenze -ancora non c'era traccia di classi energetiche...-! Naaa, non faceva per me e la regalai a mia volta. Volete mettere la comodità delle mie padelle di ferro? Ne ho di diverse misure e le conservo gelosamente.
Queste crocchette le ho preparate con pollo scottato e tritato, così si ha la certezza che sia veramente cotto. Lascio a voi la scelta delle parti da usare, dalle sovracosce al petto.
Io scelgo sempre le sovracosce perché sono più morbide.
Al pollo ho mescolato patate lesse, pane ammollato e pochissima besciamella con senape all'antica, quella coi grani interi.
Bocconi morbidi e saporiti, economici, che conquisteranno tutti.
Se poi proprio l'idea di friggere non vi convince, cuocetele in forno. Un procedimento più lungo ma valido. Anche se non sono proprio uguali...

-ricetta-
6 sovracosce di pollo senza pelle
1 patata lessa
1 panino bagnato nel latte e strizzato
100 ml besciamella
2 cucchiai di senape all'antica
sale
uovo e pangrattato per impanare
olio di semi di arachidi/girasole per friggere

Rosolo in padella, a secco, le sovracosce, lascio che prendano colore in modo uniforme, quando pungendole non esce liquido sono pronte, salo e spengo.
Le spolpo e le trito fini col cutter a intermittenza.
Mescolo alla carne la patata schiacciata, il panino sbriciolato, la besciamella e la senape. Di solito non aggiungo sale.
Col composto ottenuto formo palline grandi come noci che passo in uovo sbattuto e pangrattato.
Posso anche non friggerle subito e conservarle stese su vassoi nel frigorifero.
Scaldo abbondante olio nella padella adatta e friggo massimo 6 pezzi alla volta, che scolo su carta da cucina quando sono dorati da tutte le parti.
Le servo calde assieme a una salsa saporita, come una maionese alle erbe o una guacamole, e insalata di verdure di stagione come la macedonia che vi ho proposto lo scorso mercoledì.

Milanesi, viennesi o valdostane?

E se fossero le tre cose messe assieme?
La milanese è la classica cotoletta impanata, che diventa viennese se a base di maiale e fritta in olio e valdostana quando farcita di formaggio e prosciutto.
Qui ci sono tutte e tre le versioni in un'unica soluzione.
Sottili fettine di lonza appaiate, farcite alla valdostana e impanate. Quindi fritte.
Un piatto sempre vincente che piace proprio a tutti. Si possono preparare con qualche ora, se non addirittura un paio di giorni, di anticipo e friggere una mezz'ora prima di servirle, in abbondante olio evo misto a olio di semi.
Se non trovate la lonza già affettata, compratene un pezzo intero e fate come faccio io. Lo congelo per un'ora abbondante, in modo che si rassodi un pochino, per facilitarmi l'operazione di affettarlo in modo regolare.
Come formaggio vanno bene dalla fontina al, gouda, provolone o emmental. È questione di gusti e di sapore, più o meno intenso. Devo dire che è piuttosto facile trovarne di vari tipi già affettati, persino cheddar più o meno stagionati.
Potete scegliere tra prosciutto cotto, pollo o tacchino al forno per quanto riguarda il salume. Basta che siano cotti perché il prosciutto crudo o la coppa diventano più forti dopo la frittura.
Io mi regolo preparando fettine regolari spesse due/tre mm, calcolando due cotolette per persona.
Di prosciutto ne basta mezza fettina e pure di formaggio.
Se ne avete a disposizione, fate come me e spennellate il formaggio con un velo di pesto. Il mio era di rucola e spinaci.

-ricetta-
16 fettine sottili di lonza di maiale
4 fette di prosciutto cotto
4 fette di formaggio
poco pesto, sale
2 uova
pane grattugiato
olio misto tra semi e ed evo per friggere

Stendo le fettine di carne sul piano di lavoro e su metà appoggio mezza fettina di formaggio ripiegata in modo che rimanga entro i bordi della carne. Spennello il formaggio con il pesto prima di appoggiare la mezza fetta di prosciutto, anch'essa ben ripiegata. Salo appena l'altra fettina e chiudo a pacchetto.

Preparo le otto doppie cotolette e quindi le passo prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, sigillando bene i bordi.
Le friggo 2/3 pezzi alla volta in una larga padella con almeno due dita di olio, facendole dorare da ambo i lati e mettendole a scolare su carta da cucina.
Mantengo quelle già fritte nel forno caldo mentre termino di cuocerle tutte.