Pere allo zafferano con crema e pandispagna

Buondì e buon giorno di festa. E ben trovati col dessert della domenica.

Oggi vi propongo un dolce al cucchiaio molto facile e abbastanza veloce da preparare, a patto che le pere sciroppate e la crema siano pronte. Per il pandispagna alla base, io uso le tortine Vigoni di Pavia che trovo monoporzione (un po' grandi per la verità, potete anche usarne metà, tagliandola in orizzontale come faccio io). Quanto alla crema pasticciera penso che più o meno tutti abbiano una ricetta di famiglia o qualcosa di collaudato. Fatela in anticipo e copritela con pellicola a contatto per evitare che la superficie diventi un disco solido che mescolato all'altra sotto darebbe molti grumi. Quanto alle pere sciroppate, io uso le abate che sono piuttosto consistenti, ma sono ottime anche le williams, e le faccio cuocere sbucciate ma col picciolo in sciroppo di zucchero 1/1 e zafferano sino a che non diventano tenere senza disfarsi.

L'assemblaggio nelle coppette a questo punto è facile e si può preparare il tutto con un paio d'ore di anticipo e conservare al fresco, ben coperto.

Le dosi? fatele secondo le vs necessità. Calcolate, per ciascun commensale, un grande cucchiaio/due di crema pasticciera, mezza tortina, o una fetta di pandispagna se lo preparate da voi, più mezza pera affettata a ventaglio. 

-ricetta-

pere sciroppate allo zafferano

crema pasticciera q.b.

tortine di pandispagna o pandispagna a fette

alchermes/sciroppo di cottura delle pere o sciroppo di zucchero semplice

Preparo in una pentola profonda che contenga le pere di misura, uno sciroppo con zucchero e acqua in parti uguali nel quale sciolgo due bustine di zafferano. Ci immergo le pere col picciolo, sbucciate e private del residuo floreale sul fondo, mettendole in piedi in modo che restino affogate nello sciroppo. Le faccio cuocere sino a che sono morbide ma non sfatte. Le faccio raffreddare nel liquido di cottura, quindi le taglio a metà.

Inizio a comporre il dolce: bagno la mezza tortina con alchermes (o semplice sciroppo di acqua e zucchero), ma è perfetto lo sciroppo di cottura delle pere. La dispongo sul fondo di coppette larghe e basse, la ricopro con crema pasticciera e infine ci appoggio una mezza pera che ho tagliato a ventaglio. Se voglio posso spolverare con cacao amaro e poi servire.

Budino panna e amaretti

Quante discussioni attorno a una ricetta. Ho letto di questo budino in un gruppo di ricette bolognesi e siccome sotto c'erano decine di commenti in disaccordo con quanto scritto dall'autrice del post, ho deciso di non chiamarlo 'Budino di Minerbio' come specificato ma semplicemente budino con panna e...

Avendo panna fresca in scadenza ho cercato un modo di usarla preparando un dessert, che può rimanere in frigorifero qualche giorno e/o addirittura può essere congelato. Comoda soluzione per necessità dell'ultimo momento. La ricetta di questa signora è come ve la scriverò sotto (ho tolto 25 g di zucchero perché 200 g mi sembravano troppi), alla faccia di chi sostiene che: niente panna-solo latte, metà latte-metà panna, troppe uova, troppo zucchero, io ci metto anche.... Uff! I talebani della cucina mi sono venuti a noia. Non lo fate così? Fatelo alla vostra maniera e basta! Chissà quante ricette 'di famiglia' ci saranno su questo budino, che prende il nome da un paesotto della cintura bolognese. Io sono per provare... poi si fa sempre in tempo a mettere o togliere qualcosa. Per esempio ho scoperto, solo al momento di aggiungerlo, che non avevo più Amaretto di Saronno in casa. Ho ovviato all'inconveniente mettendo rum ed estratto di mandorla amara.

Perciò vi auguro una buona giornata di festa e vi invito a provare a farlo. Ho utilizzato due stampi: uno da 1 l e uno da mezzo, così lo userò in due volte, per 6 e per 4 persone.

-ricetta-

500 ml panna fresca 

200 g amaretti

175 g zucchero

6 uova

2 tazzine di caffè freddo

2 bicchierini di amaretto 

un pizzico sale, estratto di vaniglia

caramello per gli stampi

Sbatto senza montarle le uova con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale. Verso gli amaretti in una boule e li schiaccio con un batticarne, così non si riducono in polvere. Preparo le due tazzine di caffè e lo faccio raffreddare prima di mescolarlo con il liquore. Metto del caramello sul fondo degli stampi e preparo acqua bollente in un tegame per il bagnomaria -perché li ho cotti sul fornello non in forno. Se preferite prepararli in forno: mettere gli stampi in un bagnomaria, 180° per circa 45'.

Unisco alle uova sbattute prima la panna e poi il caffè col liquore, quindi mescolo gli amaretti e verso tutto negli stampi appoggiati su una pentola. Verso acqua bollente sino a due dita dal bordo e copro parzialmente. Metto su fiamma bassa e faccio cuocere a bagnomaria per circa 50'/1 h. In superficie deve comunque formarsi una crosticina. Faccio raffreddare per una notte e poi posso servirlo, capovolgendo lo stampo su un piatto da portata. Se non lo consumo subito si mantiene nel congelatore ben sigillato nello stampo.

Salame di pandoro e Buon Anno nuovo!

Eccoci al 2023... cosa ci porterà questo nuovo anno? Sembra inutile ribadire "pace nel mondo" eppure è proprio quello di cui avremmo tanto bisogno! Che quelli che comandano la Terra si mettano una mano sulla coscienza pare ovvio solo ai popoli... loro fanno a chi lo ha più duro e giocano con centinaia di migliaia di vite...  

In ogni caso: AUGURI a tutti, che questo 2023 ci porti tante cose belle. 

Pensiamo a qualcosa di dolce con cui inaugurare l'anno: recuperare avanzi di pandoro o panettone è già un buon inizio. Ho un po' cambiato la ricetta del salame di cioccolato col panettone, omettendo l'uovo così si mantiene più a lungo e in molti lo gradiscono di più. È una ricetta super facile per la quale vi consiglio di lasciare le fette di pandoro all'aria, perché perdano parte dell'umidità e di utilizzare il fondo con più crosta, e magari di usare anche avanzi di cioccolati misti, basta che nell'insieme sia in prevalenza fondente, per bilanciare la naturale dolcezza del pandoro. Le dosi sono per due salami di medie dimensioni.

-ricetta-

300 g pandoro

100 g burro

100 g cioccolato fondente

100 g zucchero

50 g cacao amaro

50 g mandorle con la buccia, a filetti

100 ml latte

70 ml caffè forte

30 ml rum

sale

Faccio fondere il cioccolato col burro, io uso il microonde e ogni 40" mescolo con una spatola sino a ottenere un composto cremoso.. Aggiungo zucchero e cacao e una presa di fiocchi di sale che aiuta a rendere il composto meno stucchevole. Riduco a dadini il pandoro e lo bagno con la mistura di latte, caffè e rum prima di unirvi il cioccolato preparato e le mandorle. Stendo tutto su di un foglio di cartaforno, do la forma di un salame e avvolgo stretto. Mantengo i due salami al fresco, in frigorifero, in freezer o fuori all'aperto per qualche giorno. Prima di affettarlo elimino la carta e lo sporco con zucchero a velo per simulare il budello. 

In abbinamento il consorte ha servito un Vin doux naturel del sud-ovest della Francia, siamo nel Roussillon vicino a Perpignan, che acquistammo in loco 10 anni fa. Un'annata molto vecchia che ha tenuto benissimo, avere 54 e non dimostrarli, applausi a questo Rivesaltes Ambré. Ottimo anche con formaggi erborinati.

Mousse di pesche e panna con savoiardi

Un dessert al bicchiere si può fare ovunque, basta avere a disposizione un frigorifero, se fa caldo. Quando le temperature restano al di sotto dei 10° va bene anche un ricovero all'esterno. Io ricorro a questi dolci al cucchiaio quando non ho/non posso usare il forno. Al posto delle pesche si può usare altra frutta, a seconda della stagione andranno bene puree di mele, pere, prugne, banane, kiwi, ananas. La mia è stata una scelta obbligata, mi sono ritrovata pesche di bell'aspetto e pagate care... che però erano sassi quasi insapori, avendo per certo sofferto temperature di conservazione troppo basse. Mi spiaceva buttare 5 pesche per le quali avevo speso 5€! Ho rimediato cuocendole con poco zucchero e frullandole. Una volta preparata la purea il resto dell'assemblaggio è stato facile per un risultato leggero e gradevole, soprattutto d'estate o come fine pasto dopo portate impegnative.

Le dosi sono per 4

-ricetta-

5 pesche (le mie bianche)

200 ml panna fresca

8 savoiardi

alchermes

zucchero semolato e a velo

Sbuccio le pesche, le mie erano così dure che ho usato un pelapatate, elimino il torsolo e le faccio a pezzi. Le metto in un pentolino assieme a qualche cucchiaio di zucchero, pongo sul fuoco e faccio sobbollire mescolando ogni tanto sino a che non sono tenere. Dovessero asciugare troppo le bagno con qualche cucchiaio di acqua. Faccio intiepidire e le frullo, lascio completamente raffreddare la purea.

Compongo i bicchieri: preparo una bagna di alchermes e acqua in parti uguali, metto un cucchiaio di purea sul fondo dei bicchieri, l'altra la mescolo a panna montata con un cucchiaio di zucchero a velo e ottengo la mousse. Lungo le pareti dei bicchieri dispongo 3 mezzi savoiardi che ho passato velocemente nella bagna. Riempio gli spazi con la mousse di pesche, batto i bicchieri su un tagliere per far assestare e completo con pezzetti di savoiardi bagnati disposti sopra. Sigillo con pellicola e metto in frigorifero per almeno 6 ore. Possono rimanere fino a due giorni. Un dessert fresco e leggero.

Pera williams allo zafferano con budino di amaretti e cacao

Un dessert da preparare con un po' di anticipo, semplicemente perché bisogna cuocere le pere nello sciroppo allo zafferano e preparare i bunet o i budini al cacao e amaretti. Una volta che sono pronti entrambi, adesso che fa freddo si conservano anche due giorni fuori, assemblare il dessert è facile e veloce. Cuocio i bunet a bagnomaria in stampi monoporzione o da dividere in più parti -con dosi doppie ne avevo cotti 10 in cocottine da crème caramel e l'avanzo in due ciotole da 4 porzioni-. Le pere williams le ho volutamente scelte sode e non troppo grandi e poi le ho cotte in uno sciroppo leggero di zucchero profumato allo zafferano. Un successone con poco.

Dosi abbondanti per il bunet per 6 porzioni, calcolate una pera a testa.

-ricetta-

Per il bunet:

4 uova piccole e 4 cucchiai di zucchero, 100 g amaretti, 40 g cacao amaro, 30 g cacaco dolce, 500 ml latte fresco, un pizzico sale. Caramello per gli stampi.

Per le pere:

4 parti di acqua e 1 di zucchero per lo sciroppo, 1 o 2 bustine di zafferano (per 500 ml acqua peso 125 g zucchero)

Preparo i budini di amaretti: trito nel robot gli amaretti, intiepidisco il latte. Sbatto le uova con lo zucchero e unisco i due cacao in polvere e gli amaretti. Aggiungo un pizzico di sale e verso il latte a filo mescolando senza fare grumi. Copro il fondo degli stampini con caramello e verso l'impasto riempiendoli per due terzi. Li alloggio in una grande pentola che li contenga comodi e verso acqua bollente sino a due cm dal bordo degli stampini. Metto sul fuoco e copro con un coperchio, facendo sfiatare appena appena. Lascio cuocere a fiamma bassa, l'acqua deve fremere per il tempo necessario affinché i budini si rapprendano senza cuocere troppo. Li lascio raffreddare scoperti dentro la pentola quindi li conservo al fresco sino al momento di sformarli. 

Preparo le pere allo sciroppo: le sbuccio conservando il picciolo, le immergo nello sciroppo tiepido e lascio sobbollire sino a che non sono tenere. Dipende dalla maturazione della frutta, non devono essere troppo mature altrimenti rischiano di sfaldarsi, alla fine devono potersi tagliare senza sforzo a tavola, per eliminare il torsolo senza problemi. Prendete una pentola piuttosto alta che le contenga bene così da essere coperte dallo sciroppo. Quanto allo zafferano molto dipende dalla qualità. Ultimamente trovo zafferani poco profumati, anche quelli delle migliori marche. Tingono ma quanto a sapore... 

Per servire sformo su un piatto il bunet e gli accosto la pera, un bel contrasto di colore e due sapori che si sposano alla perfezione.

Tiramisù Paradiso ai mirtilli

Preparare dolci senza forno in estate è quasi imperativo. Con 35° chi ha il coraggio di scaldare ulteriormente casa? Non io. Pertanto ho preparato molti dolci al cucchiaio cercando comunque di farli leggeri, per quanto possibile, alleggerendo le creme con ricotta o yogurt. In più, spesso ho usato basi pronte, dalle tortine Paradiso di una nota pasticceria pavese, a basi pronte di torte da colazione, che trovo in offerta al market vicino a casa perché a scadenza ravvicinata. Sono perfette per fare dolci veloci. La torta Paradiso di questa coppa era una di quelle in offerta al 40% di sconto. L'ho usata come base, entrava perfettamente nella grande coppa, ben imbevuta di caffè e alchermes. La crema l'ho alleggerita mescolando ricotta cremosa al mascarpone e ho aggiunto una vaschetta di mirtilli per dare un po' di acidità. Le dosi sono per 8

-ricetta-

una base dolce Paradiso da 20 cm

2 uova freschissime

60 g zucchero

250 g mascarpone

250 g ricotta cremosa

150 g mirtilli

200 ml caffè forte

40 ml alchermes

vaniglia, cacao

Preparo il caffè, lo allungo col liquore e intanto che si raffredda mi dedico alla crema. Sbatto le uova con lo zucchero rendendole gonfie e spumose. Aggiungo delicatamente prima il mascarpone e poi la ricotta setacciata. Ottenuta una crema soffice la profumo con della vaniglia (io uso l'essenza alcolica).

Compongo la coppa mettendo sul fondo un po' di crema e sopra la torta paradiso che ho tagliato a metà e bagnato di caffè. Sopra faccio uno strato di crema e dispongo alcuni mirtilli. Ricopro con l'altra mezza torta sempre bagnata di caffè, spolvero di cacao amaro e completo col resto della crema e i mirtilli. Metto in frigo per qualche ora prima di servire. Meglio ancora farla il giorno prima.

Coppe di crema e composta di frutti rossi

Buondì a tutti. Buon primo di agosto. Ritorno a scrivere proponendovi un dessert fresco, che richiede poco impegno e poco 'calore', ideale per quest'estate bollente. Non so voi ma io ho messo in pausa il forno già da giugno e niente mi convincerà a riaccenderlo prima che le temperature non calino come minimo di 10°. È impensabile scaldare ulteriormente la cucina, che già non è l'ambiente più fresco della casa, almeno la mia!

Cosa ci serve per fare queste coppe? Una crema a metà tra la pasticciera e l'inglese (la ricetta è quella della catalana), una composta di frutta e delle meringhe. Dopo un congruo riposo in frigorifero, il tutto si assembla in pochi minuti.

Dai, forza. Vi spiego come fare questa ricetta golosa. Per la composta potete scegliere a vostro gusto tra fragole, lamponi, more, mirtilli oppure prugne, pesche o albicocche. Insomma: io preferisco utilizzare frutta di stagione, quella che mi ispira al momento di fare la spesa. La prossima volta vorrei cimentarmi con pezzetti di ananas arrostito.

-ricetta-

per la crema:

4 tuorli 

25 g amido mais

90 g zucchero

1/2 l latte 3 una scorza di limone

400 g frutta di stagione (un mix di frutti rossi, di bosco ecc)

poco zucchero

qualche meringa

Innanzitutto preparo la crema che dovrà raffreddarsi in frigorifero per minimo 4 ore, potete farla anche il giorni prima. Sbatto i tuorli con lo zucchero, sciolgo l'amido in qualche cucchiaio di latte e lo aggiungo al composto montato. Scaldo il latte in un pentolino, spengo prima che arrivi al bollore e lo verso sul composto preparato. Riverso tutto nel pentolino, pongo su fiamma bassa e sempre mescolando faccio addensare senza far bollire. Verso la crema nelle classiche coppette basse da crema catalana e non appena è intiepidita la ripongo in frigorifero per qualche ora.

Preparo la composta di frutta: lavo e tampono i frutti di bosco, li metto in un pentolino con 3 cucchiai di zucchero e li faccio andare a fiamma vivace per 10'. Spengo e faccio raffreddare, lasciando la frutta così com'è, ovvero appassita. 

Prima di portare in tavola compongo le coppe versando sul fondo un cucchiaio di succo della composta, sopra sformo una crema e decoro con cucchiaiate di composta e qualche pezzetto di meringa. 

Pandoro farcito

Volete sapere come preparare una super golosa stella di pandoro farcito? Io vi dico come ho fatto il mio, voi potete variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Prima cosa: tagliate una sezione di pandoro, partendo dalla base, alta circa 8 cm. Quindi, con un coltellino e un po' di pazienza, ritagliate la mollica all'interno, mantenendo un cm dal bordo delle punte e dal fondo. In quanto alla crema di farcitura il mio consiglio è di aggiungere un po' di gelatina, quel tanto che basta a mantenere in forma la crema al mascarpone quando lo andrete a tagliare. Io non l'ho fatto e, per quanto fosse freddo, il ripieno si spandeva un po' nel piatto. Pertanto, per 8/10 porzioni... procedete come segue:

-ricetta-

una stella di pandoro alta 8 cm

250 g mascarpone

200 g panna da montare

2 fogli di gelatina

2 tuorli

40 g zucchero

acqua di fiori d'arancio

castagne al rum

frutti di bosco

meringhette

Preparo la stella scavata della mollica e la tengo da parte. Metto a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda, in una ciotola monto i tuorli con lo zucchero, incorporo il mascarpone a bassa velocità e tengo da parte. In un pentolino scaldo 50 ml di panna senza farla bollire, ci verso la gelatina strizzata mescolando per farla disciogliere bene e anche due cucchiaini di acqua di fiori d'arancio. Monto il resto della panna, delicatamente aggiungo quella con la gelatina, oramai quasi fredda, e la crema al mascarpone. Verso questo composto nella stella di pandoro. Aggiungo meringhe spezzettate e castagne al rum, copro con pellicola e metto in frigorifero per almeno 6 ore o anche una notte intera -oppure fuori, a patto che le temperature siano basse come quelle che abbiamo qui da inizio dicembre, sottozero la notte e mai oltre i 4/7° di giorno. Io l'ho preparato con calma un giorno prima.

Circa 15' minuti prima di servire lo riporto in casa, completo con altra panna montata a ciuffi e frutti di bosco a piacere (more, lamponi, ribes) e altre meringhette. Se ne avanza, si mantiene perfettamente al freddo, a 4°, per almeno 4 giorni.

Coppa Paradiso con crema di marroni, panna e rum

Eccomi qui di nuovo. Buongiorno e buona domenica in dolce a tutti. Forse dopo due mesi mi sta tornando la voglia di aggiornare il blog. In tutto questo tempo non ho smesso di cucinare, tutt'altro. A parte i pochi incontri con gli amici degustatori, coi quali stiamo cercando di ricomporre le fila e i programmi per la stagione fine 2021-->2022, ogni giorno cucino piatti stuzzicanti per il consorte, che da bravo pensionato è sempre a casa, ma solo a mezzogiorno. Per la sera si arrangia con poco e in totale autonomia, rispettando le mie acquisite e morigerate abitudini. 

In occasione di recenti incontri mi sono cimentata in questo dessert dal sapore autunnale, composto da crema di marroni, panna, rum e tortine Paradiso della nota pasticceria di Pavia. Tortine semplicissime che imparai ad apprezzare da bambina, quando i fine settimana li trascorrevamo sempre a Pavia, sulle rive del Ticino, dove a soli tre anni imparai a nuotare. I fiumi, era scritto, sono da sempre parte del mio DNA.

È chiaro che non occorre recarsi a Pavia per reperire le tortine. Fortuna vuole che si trovino in confezioni da 6, imbustate singolarmente, in negozi e supermercati ben forniti. Ho farcito le mie profumando la crema di marroni con rum scuro, poi le ho adagiate tra due strati di panna chantilly mescolata a crema di marroni e guarnite con un marrone al liquore. Non proprio quel che si dice un fine pasto leggero... goloso sicuramente.

Le dosi sono per 4 coppe

-ricetta-

4 tortine Paradiso

200 g crema di marroni

200 ml panna fresca da montare

1 cucchiaio di zucchero a velo

30 ml rum 

10 ml sciroppo di zucchero

marroni al liquore per guarnire

Ricavo due dischi da ciascuna tortina. Mescolo la crema di marroni con 20 ml di rum e ne spalmo una dose generosa su 4 mezze tortine. Monto la panna, ben fredda, quando inizia a tirare aggiungo lo zucchero a velo e quindi la mescolo alla crema di marroni al rum avanzata.

Ne verso una cucchiaiata sul fondo delle coppe, sopra appoggio una tortina farcita e la spennello col resto del rum mescolato con lo sciroppo di zucchero.

A questo punto posso conservare le coppe al fresco sino al momento di servirle, tenendo in frigo la panna ai marroni per la decorazione finale, sigillata in un sac à poche, che farò all'ultimo momento, ricoprendo ogni tortina con la panna ai marroni e finendo col marrone al liquore.  

  

Pesche melba con gelato e coulis di lamponi

Siamo arrivati ad agosto, tanti auguri all'amica Silvia e buona domenica a tutti! Lo stivale è diviso in due: qui al nord piogge torrenziali -siamo tuttora in allerta rossa per rischio idro-geologico- mentre al sud il termometro è oltre i 40° da un po', con tutto quello che ne consegue, soprattutto sul fronte incendi.

Oggi vi propongo un dessert fresco e poco impegnativo, ottimo fine pasto in una calda giornata estiva, come quella di ieri. Pesche sciroppate servite su un letto di crema pasticciera, con una pallina di gelato di crema e un po' di coulis di lamponi per dare una nota acidula al tutto. Se si ha tempo le pesche si possono sciroppare in casa ma, fidatevi, a meno che non abbiate piante cariche di frutti da smaltire, anche quelle già in vaso non sfigurano. Farle in casa richiede tempo e il procedimento è noiosetto. Occorre sbollentarle per eliminare la buccia, aprirle in due per eliminare il nocciolo e poi cuocerle nello sciroppo di zucchero prima di farle raffreddare. Si trovano ottimi prodotti in vasi di vetro, dai quali si valuta la qualità della frutta trattata e che non hanno quel fastidioso retrogusto metallico al palato di quelle in lattina. E, calcolato il costo della frutta e il lavoro, non sono eccessivamente costose. Un vaso di quelli grandi ne contiene 10 metà. L'ideale per un dessert per 5 persone. La crema pasticciera preparatela in anticipo e conservatela con pellicola a contatto per evitare che formi la fastidiosa crosticina. Non è complicato farla in casa: tuorli sbattuti con lo zucchero -20 g per tuorlo- e poi dissolti in latte tiepido -125 ml per tuorlo-, si scalda sino a velare il cucchiaio, facendo attenzione a non farla bollire.

-ricetta-

crema pasticciera (già pronta)

10 mezze pesche sciroppate

125 g lamponi e 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo (coulis)

gelato di crema

Preparo un fondo di crema direttamente nelle ciotoline, sopra adagio due mezze pesche, che ho fatto sgocciolare a lungo, aggiungo una pallina di gelato e completo con una cucchiaiata di coulis di lamponi, che ho preparato frullandoli con lo zucchero a velo. 

Crostata meringata ai marroni

Le ricette vanno a rilento durante le feste. Come avete trascorso il Natale? Vi chiedo scusa ma questa mestizia generalizzata e la privazione di festeggiamenti non mi spingono a scrivere per aggiornare il blog. Forse riprenderò un normale ritmo a gennaio inoltrato, chissà. Nel frattempo... oggi vi parlo di una bella torta sostanziosa che sa di autunno-inverno. Un guscio di pasta frolla che racchiude uno strato di crema di marroni profumata ai fiori di lavanda, ricoperto da uno strato di meringa svizzera e mandorle a lamelle. Potrebbe essere un'alternativa, in questo periodo di festanonfesta quando panettoni e pandori sono all'ordine del giorno, per chi volesse cambiare gusto. Così, tanto per fare qualcosa di diverso.

Le dosi sono per circa 8/10 persone, tutto dipende dalla porzione delle fette. Tenete conto che è bella tosta. Per la frolla ho usato la ricetta di mia mamma, un po' sui generis, adatta a contenere il ricco ripieno. Tiratela un po' spessa e foderate bene anche i bordi che devono contenere tutto il buono di questa torta.

-ricetta-

per la frolla: 

250/300 g farina 00 - 100 g burro - 100 g zucchero - 2 tuorli e 1 uovo intero -

scorza di limone grattugiata - 5 g lievito - 3 g sale

per il ripieno:

2 albumi - zucchero - 150 g crema di marroni - fiori di lavanda essiccati - mandorle a lamelle

Preparo la frolla e mentre riposa preparo la meringa svizzera, montando in una ciotola mantenuta sopra un bagnomaria caldo i due albumi avanzati dalla frolla con lo stesso peso di zucchero. La meringa deve diventare gonfia e lucida senza scaldarla oltre i 70°. La tengo da parte e procedo con lo stendere la frolla a uno spessore di 6/7 mm. Spennello uno stampo da 22 cm con lo staccante, oppure lo ungo con burro e lo spolvero di farina, lo fodero con la frolla risalendo sui bordi di 3 cm. 

Spalmo la crema di marroni e sopra aggiungo qualche fiore di lavanda. Attenzione alla dose! Pochi esalteranno il sapore della crema, se doveste metterne troppi il ripieno saprà di saponetta! Ricopro tutto con la meringa, spatolandola per coprire tutto e completo con le mandorle a lamelle.

Inforno a 170° per circa 45'. Sorvegliate la cottura, la meringa deve diventare color crema e le mandorle devono assumere una lieve doratura. Sforno, aspetto che raffreddi per 15' prima di sformarla su una gratella. 

Prima di servirla, data la dolcezza della meringa, la spolvero con cacao amaro, che ben si sposa alla crema di marroni.

Bicchieri di crema al limone con biscotti ai pistacchi

Buondì a tutti. Manca poco al Natale, fra una settimana lo avremo archiviato, spostamenti sì o no. Ci saremo adattati a incontri conviviali tra pochi congiunti e/o parenti, sempre con la massima attenzione ai più deboli e senza baci a abbracci. È fuori di dubbio che ricorderemo questo 2020 come annus horribilis. Io non ne posso più di distanziamenti e privazioni, ho voglia di incontrare gli amici per scambiare quattro chiacchiere che non siano al telefono, in chat o via skype. Soffocate e abolite le più elementari norme conviviali, mi ci sono attenuta ma sto raschiando il fondo del barile della pazienza, ed è meglio non prestare troppa attenzione ai vari uccellacci che dipingono a tinte fosche i mesi a venire, soprattutto i primi del 2021, che non possiamo pretendere che sarà mirabilis, per compensare l'altro, ma possiamo sperare che si raddrizzi in corso d'opera. Sono stanca... credo di avere abbastanza raziocinio da farmene una ragione eppure non mi basta più.

Un pomeriggio di festa sono passati sotto casa due amici. Non era il caso di parlarci dal terrazzo alla strada dato il freddo pungente e una leggera pioggerella, quindi li ho invitati a salire e, pur mantenendoci molto distanti, assieme a un bicchierino di limoncello ho offerto loro questo dessert al cucchiaio, che avevo preparato per le voglie improvvise del consorte. Dosi per 6 bicchieri.

-ricetta-

250 g mascarpone

125 g ricotta

60 + 40 g zucchero

2 uova freschissime

60 ml limoncello

60 ml succo di limone

buccia di limone grattugiata

12 biscotti ai pistacchi

pistacchi in granella

Faccio tostare in un padellino la granella di pistacchi, circa 30 g. Attenzione massima a non bruciarla, scuotete spesso il padellino, non ci vuole molto tempo, in meno di 10' saranno croccanti e profumati. Mescolo limoncello e succo di limone in una ciotolina.

Separo gli albumi dai tuorli. Monto albumi e 40 g di zucchero a neve ferma, una sorta di meringa lucida. Monto anche i tuorli col resto dello zucchero e ci mescolo la ricotta. Aggiungo anche il mascarpone e per ultimi, molto delicatamente, gli albumi montati a meringa.

Ottenuta una crema soffice la profumo con la scorza del limone, che sia a buccia edibile mi raccomando.

Compongo i bicchieri mettendo sul fondo un biscotto per ciascuno, bagnato nel mix limoncello-limone. Siccome i biscotti sono piuttosto asciutti bagno anche gli altri 6 e li tengo a disposizione, visto che devo aggiungere quello che avanza della bagna alla crema che ho preparato. Ne metto una cucchiaiata nel bicchiere sopra al biscotto bagnato, ci appoggio sopra un altro biscotto e completo col resto della crema.

Metto i bicchieri sigillati in frigorifero per 4 ore e solo prima di servirli li completo con un po' della granella di pistacchi che ho tostato in precedenza.

Torte in tazza al cioccolato con mirtilli, lamponi e more

Voglia improvvisa di dolce? A me non capita mai, il consorte, per contro, non finirebbe mai di addentare dolci e biscotti. Non c'è niente di più veloce di una torta in tazza. Mescolato l'impasto, senza troppo darsi da fare, lo si divide tra vari mug e, tempo massimo due minuti, potrete assaporare queste delizie dolci. Grande invenzione per i pigri o gli impazienti. Gli ingredienti li abbiamo -più o meno tutti- già in casa. Uova, zucchero, farina: ditemi voi se mancano nella vostra dispensa... oddio, a ben pensarci conosco qualcuno che non ha mai uova in casa ma sapete com'è con il colesterolo... eh già, siamo ancora qui a penalizzare un alimento completo immolandolo sull'altare dell'ipercolesterolemia.

Usate la farina che preferite, di solito io preferisco la multicereali. Idem per lo zucchero: di canna o bianco. L'olio di semi? arachidi, mais, vinaccioli... uno vale l'altro perché non si scalda molto. Le uova? in commercio ne trovo di sempre più piccine. Nel pollaio di mia nonna, uova di queste pezzatura le facevano deponevano le galline americane. Piccine picciò! Comunque piccole vanno bene. 

Buon giorno di Ognissanti a tutti. Ciao!

Ma veniamo alla ricetta. Vi lascio le dosi per 4 tazze. 

-ricetta-

120 g farina 

100 g zucchero

60 g cacao amaro

4 uova piccole

40 ml olio semi

40 ml latte

10 g lievito

2 g sale

150 g mirtilli, more e lamponi

In una ciotola mescolo con la forchetta le uova con lo zucchero, si devono rompere ed amalgamare senza montare. Poi diluisco il composto con latte e olio ai quali aggiungo la farina setacciata col cacao, il lievito e il sale. Divido il composto ottenuto nei mug/tazze che ho precedentemente imburrato e completo con i frutti di bosco. Affonderanno un pochino nell'impasto: è così che deve essere.

Metto le tazze nel forno a microonde, imposto la temperatura medio-alta tra 750 e 800 watt e il timer a 1,30'. Verifico la cottura e, nel caso, procedo per gradi a colpi di 10". Le torte non devono rassodare completamente altrimenti seccherebbero diventando poco appetibili. Meglio un po' più morbide, dopo qualche minuto di riposo nel forno solidificano. Sono pronte. Una spolverata di zucchero a velo e via coi cucchiai!

Frittata dolce alle pere (quasi schmarrn)

Autunno, è tempo di pere, se ne trovano per tutti i gusti, dalle più burrose a quelle più ferme. Mi hanno regalato delle Williams coltivate spontaneamente, senza nessun trattamento. Vi consiglio di usarne di molto mature per questo dolce ispirato al kaiserschmarrn tirolese. In sostanza è una frittata dolce che si cuoce prima un po' in padella per finire sotto il grill. Poi la si spezza in tocchi. È un dolce semplice e veloce, molto buono ed economico. 

Con queste dosi ne escono 4 porzioni. Per attenermi alle più strette norme anti-Covid che non consentono di condividere qualcosa servito al centro della tavola, l'ho cotta appena un po' più del dovuto per poterne ricavare comodi spicchi. Rispetto i nuovi diktat, che non sono poi così improponibili, anzi, alcuni sono normali regole di galateo. Se ci penso, però, in Alto Adige spesso ti portano due porzioni in un unico piatto assieme a due forchette. Di questi tempi è vivamente sconsigliato farlo. Dimentichiamoci per un po' di raclette, fondute ecc. ecc. tra amici, in attesa di tempi migliori.

E buona domenica a tutti... 

-ricetta-

3 uova

120 g farina

100 ml latte tiepido

50 ml panna

50 g burro

30 g zucchero

1 pera matura

3 g sale

zucchero a velo

In una ciotola mescolo le uova con lo zucchero, il latte e la panna e amalgamo la farina senza farle fare grumi. Aggiungo anche il sale. Sbuccio e riduco a tocchetti la pera.

Scaldo il burro nella padella, che possa andare anche in forno, e quando sfrigola verso la pera a dadini facendola cuocere per 4', scuotendo la padella. Aggiungo la pastella preparata e faccio rapprendere la parte bassa a padella scoperta. Quindi la trasferisco in forno sotto il grill sino a che non si forma la crosticina.

Sforno e porto in tavola, spolverata di zucchero a velo.

Roselline di sfoglia alla bretone

Buona domenica amici golosi.

Vi ho un po' trascurato in queste domeniche agostane, non perché non abbia preparato dolci ma molti di quelli che ho proposto, ai tanti che sono venuti a condividere due chiacchiere in un luogo poco affollato come la nostra terrazza, erano ricette che vi ho già proposto in passato. Spesso gli amici/parenti hanno portato qualcosa loro o abbiamo ripiegato su un fresco gelato.

Oggi vi propongo un dolcetto facile, di quelli da fare in poco tempo ma che di sicuro piacerà a tanti.  

Una versione addomesticata alla grande del tipico dolce bretone di pasta sfoglia molto burroso e zuccherato. Una delizia locale piuttosto complicato da rifare se si parte addirittura dalla sfoglia!

Questa versione veloce è di una blogger americana che seguo, si prepara con tre ingredienti: pasta sfoglia, burro -meglio se demi-sel, zucchero demerara.

È tutto qui. Guardate nelle immagini come suddividere la pasta sfoglia rettangolare, il resto è un giochetto davvero facile. 

Con queste delizie liberamente ispirate alle originali di Douarnenez in Bretagna, che lassù chiamano Kouign-amann, tradotto letteralmente in "dolce di burro", abbiamo festeggiato più di un compleanno tra amiche. Un modo per regalare loro simbolicamente un fiore...

Dosi per 8 pezzi

-ricetta-

1 rotolo di sfoglia rettangolare

50 g burro 

zucchero di canna, Demerara, q.b.

Stendo la sfoglia su un tagliere e la taglio prima a metà. Da una ricavo 8 quadrati e dall'altra 8 strisce.

Sciolgo il burro e metto lo zucchero in una ciotolina.

Mi preparo anche 8 quadrati di carta da forno.

Passo un quadrato di pasta nel burro da ambo i lati e lo rivesto di zucchero da un lato solo. Appoggio il lato col solo burro sul quadrato di cartaforno. Imbevo di burro e zucchero una sola parte di una striscia che poi arrotolo col lato zuccherato all'esterno. Lo metto al centro del quadrato e trasferisco tutto nello stampo da muffins, pigiando all'interno per formare il centro della rosa e ripiegando un po' gli angoli del quadrato. In cottura col calore le rose prenderanno forma da sole.

Una volta pronte tutte e otto le roselline inforno lo stampo a 190° per circa 25'. Sforno, lascio intiepidire prima di eliminare la cartaforno e sistemare i dolcetti sul vassoio. Serviteli entro poche ore, la sfoglia dà il meglio di sé e rimane più fragrante.

Parfait alle pesche

Adoro le pesche, forse sono uno dei frutti stagionali che aspetto con più impazienza.
Preferisco quelle col pelo alle nettarine ma mi rendo conto che è questione di gusti.
Ho la fortuna di trovare pesche bresciane molto saporite e pertanto ne abuso, finché ci sono.
Questo parfait è il classico dolce che si prepara in anticipo, è comodo avere qualcosa di pronto.
Nelle sere estive è quello che ci vuole per spegnere la calura e terminare una cena con una golosità rinfrescante.
È facile da fare, ci sono solo molti passaggi, nulla di preoccupante se vi preparate tutto l'occorrente sul piano di lavoro.
Il decoro finale si fa con quello che c'è. Ancora pesche oppure qualsiasi altro frutto o un coulis.
Dosi per 8

-ricetta-
1,2 kg di pesche + 1 x decorare
125 g zucchero a velo
125 g zucchero finissimo
200 ml panna
100 g robiola
pesca, menta e pistacchi, coulis di frutti per decorare

Sbuccio le pesche, se dovessi incontrare difficoltà basta sbollentarle per 1'. È il sistema che preferisco, la buccia viene via senza fatica e in ogni caso la frutta dopo viene ridotta a composta, per cui il gusto non ne risente.

Elimino il nocciolo e le metto a spicchi in una pentola con lo zucchero finissimo, le faccio cuocere per circa 6', poi le frullo in purè con la frusta a immersione.

Intanto che raffreddano lavoro il formaggio fresco, robiola in questo caso, ma potrebbe andare bene anche la ricotta, con lo zucchero a velo e la aggiungo alla purea di pesche.
Monto la panna ben fredda e incorporo anche questa al composto di pesche.
Mescolo delicatamente con una marisa e verso tutto in stampi individuali oppure nel classico stampo da plum rivestito di pellicola.

Ripongo in freezer per una notte o per minimo 6 ore.
Sformo o affetto e decoro con fettine di pesca, una fogliolina di menta e granella di pistacchi.

Crostata con crema di ricotta, cioccolato e amaretti

Una bella torta sostanziosa, che rende moltissimo.
Da uno stampo da 22/24 cm si ricavano fette per oltre 12 commensali.
Non male... oltretutto l'aspetto finale non è da meno rispetto ai migliori prodotti di pasticceria.
Qualcuno non credeva che l'avessi fatta io! Gente di poca fede e poco avvezza alla mia cucina.
Mi ripeto: scegliete ricotta misto pecora o di pecora per i dolci, è la migliore. Potete stare tranquilli che il suo sapore è delicato.
La frolla potete prepararla in anticipo. Le dosi ve le elenco dopo quelle del dolce.
Ciao a tutti e buona domenica!

-ricetta-
300 g pasta frolla
450 g ricotta
100 g amaretti
80 g zucchero
75 g cioccolato fondente
20 g cacao amaro
3 uova piccole
2 tuorli
50 ml latte
50 ml rum
sale
zucchero a velo

per la frolla:
200 g farina
1 uovo
80 g burro
80 g zucchero
3 g lievito
2 g sale
scorza di 1 limone grattugiata

Preparo la crema della farcitura: grattugio il cioccolato e lavoro a crema la ricotta col latte e lo zucchero.
In una boule mescolo le uova e i tuorli col cacao amaro e li aggiungo alla ricotta.
Per ultimo verso il cioccolato grattugiato.

Stendo la frolla nello stampo che ho imburrato e infarinato. Rivesto bene sia il fondo che i bordi laterali in modo uniforme con la pasta di un certo spessore perché il ripieno è importante e la frolla si deve sentire.
Riempio la base di frolla col composto preparato.
Sbriciolo gli amaretti lasciando piccoli pezzetti, non devono ridursi in polvere. Li spruzzo di rum (serve, oltre che a dare sapore, a evitare che gli amaretti brucino in cottura).

Ricopro la crema con gli amaretti e metto lo stampo in forno caldo a 160° per circa 1 ora.
La crema deve rapprendersi e la frolla cuocere al punto giusto.
Lascio riposare e quasi diventare fredda la crostata prima di estrarla dallo stampo.
La trasferisco sul piatto o sull'alzata di servizio e la spolvero di zucchero a velo.

Mattonella semifreddo di yogurt alle ciliegie

Sulla falsariga della precedente al sapore di cocco ne ho preparata un'altra, a richiesta del consorte, con uno yogurt diverso che lui ama particolarmente, con amarene e ciliegie.
Quella al cocco era candida e delicatamente profumata. Questa è più di stagione soprattutto se decorata da qualche durone fresco.
Per aggiungere un po' di sughetto, una volta ho messo un paio di fragole o ciliegie in sciroppo, un'altra ho optato per ciliegie fresche e coulis di frutti rossi.
Il procedimento è lo stesso, poca panna riscaldata con lo zucchero in modo da poter sciogliere la gelatina e panna montata a completare. Il tutto in freezer per 6 ore minimo.
Ma si conserva pronta all'uso anche alcuni giorni.
Comodo, non trovate? Potete cambiare gusto allo yogurt e ne potrete fare diversi. Anche bigusto ma ci vorrà più tempo per far rapprendere il primo strato prima di versare il secondo. Nelle nostre normali cucine non possediamo gli abbattitori!
Serena domenica!

-ricetta-
500 g yogurt alle amarene e ciliegie
500 ml panna fresca
140 g zucchero
15 g gelatina in fogli
ciliegie fresche e sciroppate

Metto in ammollo la gelatina e intanto scaldo 100 ml di panna con lo zucchero. Senza portare a bollore mescolo per sciogliere lo zucchero e poi aggiungo la gelatina strizzata, facendola amalgamare alla panna calda.
Nella boule mescolo questo composto con gli yogurt.
Monto la panna restante, mi raccomando che sia ben fredda.

La aggiungo al composto con lo yogurt, mescolo bene con una spatola e verso il tutto in un capiente stampo da plum rivestito di pellicola.
Sigillo e ripongo in freezer per una notte.
La ritiro dal congelatore mezz'ora prima di farla a fette e decorarle con alcune ciliegie fresche e qualche altra sciroppata. Oppure un coulis di frutti rossi.